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Si definisce alimento ogni sostanza o insieme di sostanze in qualsiasi stato del

la materia e struttura assimilata da un organismo vivente per la propria nutrizi


one. Alimento, cibo e nutriente, sono spesso utilizzati come sinonimi e, almeno
nel senso dell'alimentazione umana, indicano tutto ci che mangiamo e beviamo ai f
ini del sostentamento fisico.
Indice [nascondi]
1
Funzioni
2
Principi nutritivi
3
Nell'organismo umano
3.1
Le fonti del cibo
3.1.1 Vegetali: frutta, verdura, semi, tuberi, alghe
3.1.2 Prodotti di origine animale
3.1.2.1 Pesce, molluschi e crostacei
3.1.2.2 Carni
3.1.2.3 Insetti
3.1.2.4 Altri prodotti di origine animale
3.2
Produzione e preparazione
3.3
Cucina
3.3.1 Attrezzature e metodi di cottura
3.3.2 Cibo crudo
3.4
Vendita e consumazione dei pasti in loco
3.5
Industria alimentare
3.6
Commercio
3.6.1 Esportazioni ed importazioni internazionali
3.6.2 Vendita al dettaglio
4
Questioni sanitarie
4.1
Carestia, fame, aiuto alimentare
4.1.1 Sicurezza
4.1.2 Allergie
4.1.3 Dieta e Carenze dietetiche
4.2
Fattori di scelta alimentare
5
Dieta, morale, etica
5.1
Nutrizione
5.2
Definizione giuridica di alimento Art.2 del Regolamento CE 178 del 28/01
/2002
6
Note
7
Bibliografia
8
Voci correlate
9
Altri progetti
10
Collegamenti esterni
Funzioni[modifica | modifica wikitesto]
Gli alimenti vengono variamente prelevati dall'ambiente esterno. A seconda della
natura chimica di queste sostanze e dei tipi di organismi viventi considerati p
ossono essere principalmente suddivisi in due grosse categorie: autotrofi e eter
otrofi. L'alimentazione, considerata nel lessico corrente come specifica degli o
rganismi autotrofi (una pianta non si alimenta, assume nutrienti) consiste nell'
assunzione da parte di un organismo delle sostanze indispensabili per il suo met
abolismo e le sue funzioni vitali quotidiane. La dieta di un organismo, ci che ma
ngia o assume. Negli organismi eterotrofi superiori, fatta salva la disponibilit
degli alimenti, la dieta viene in gran parte determinata dalla percezione dell'a
ppetibilit dei cibi.
Per sostenere il metabolismo, gli alimenti svolgono una funzione:
catabolica o energetica,
anabolica o plastica,
bio-regolatrice,
di accumulo o riserva
Le molecole di cui sono composti gli alimenti sono trasformate in energia, trami

te la mediazione dell'ATP, di fungere da materiale per la formazione dei tessuti


biologici e di catalizzare le reazioni chimiche all'interno dell'organismo, non
ch di essere accumulate e/o convertite come riserva in altre sostanze.
Principi nutritivi[modifica | modifica wikitesto]
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Lo stesso argomento in dettaglio: principi nutritivi.
Dagli alimenti l'organismo estrae le sostanze utili al suo metabolismo. Sono i p
rincipi nutritivi, tutti o in parte, a seconda dell'organismo considerato, indis
pensabili alla vita:
glucidi (o carboidrati)
lipidi (o grassi)
protidi (o proteine)
vitamine
sali minerali
acqua.
molteplici sostanze. I vari organismi hanno evoluto il loro metabolismo utilizza
ndo fra i substrati alimentari principi nutritivi che spaziano dai metalli nativ
i al petrolio.
Nell'organismo umano[modifica | modifica wikitesto]
Prodotti cerealicoli; dalla fine del neolitico in poi la maggior parte dell'intr
oito calorico della maggior parte della popolazione umana di fonte amilacea. Cer
eali e altri prodotti della terra ricchi in carboidrati vengono variamente elabo
rati per trarne nutrimento.
Per gli esseri umani gli alimenti sono molteplici, selezionati nel corso dei mil
lenni in funzione della loro reperibilit e della loro possibilit di fornire sosten
tamento biologico. Ogni popolazione attribuisce agli alimenti e al loro consumo
anche significati e valori simbolici e culturali.
Per esempio, provato che una dieta povera possa avere un impatto dannoso sulla s
alute umana e animale, causando nell'uomo malattie da carenza, come scorbuto, Be
ri-beri, rachitismo, mentre una dieta eccessiva pu creare condizioni sanitarie a
rischio come l'obesit e comuni malattie croniche sistemiche come le malattie card
iovascolari, il diabete e l'osteoporosi. La povert della dieta viene ovviamente c
ollegata alle esigenze alimentari specifiche dell'organismo considerato, che pos
sono variare considerevolmente anche tra specie affini, dove possono essere diff
erenti gli amminoacidi essenziali o le stesse vitamine. Il ratto, ad esempio, in
grado di sintetizzare autonomamente la vitamina C necessaria al proprio organis
mo, la cavia no[1].
L'esistenza di un legame tra ci di cui ci si alimenta, lo stato di salute e lo sv
ilupparsi di alcune malattie, riconosciuta fin dall'antichit. Nel 475 a.C. Anassa
gora sosteneva che nel cibo esistono dei principi che vengono assorbiti dal corp
o umano e usati come componenti "generativi" (una prima intuizione dell'esistenz
a dei principi nutritivi). Nel 400 a.C. Ippocrate diceva "Lascia che il cibo sia
la tua medicina, e la medicina sia il tuo cibo". Nel 1747 il medico inglese Jam
es Lind condusse il primo esperimento di nutrizione, scoprendo che il succo di l
imone era in grado di far guarire dallo scorbuto. Solo negli anni 1930 si scopr c
he questa propriet era dovuta alla vitamina C contenuta nei limoni.
Alcune semplici molecole come il glucosio sono assimilate dalle alte vie digeren
ti per assorbimento dalle mucose. Grazie al processo digestivo, le molecole pi co
mplesse vengono suddivise affinch i loro costituenti semplici possano attraversar
e la parete intestinale, entrare nel flusso sanguigno, e quindi, raggiungere le
singole cellule. Qui saranno utilizzate nei diversi processi metabolici: produzi
one di energia, costruzione e riparazione dei tessuti, regolazione delle attivit
cellulari, produzione di ormoni, anticorpi, enzimi e tutto ci che concorre all'in
cessante lavoro biochimico necessario al mantenimento della vita.

Variare il cibo la prima regola per alimentarsi correttamente, garantire il comp


leto apporto degli elementi necessari alla nutrizione e, nello stesso tempo, sod
disfare la ricerca del gusto e del piacere.
La sicurezza e la salute alimentare sono monitorate dalle agenzie internazionali
, come l'International Association for Food Protection, World Resources Institut
e, World Food Programme, Food and Agriculture Organization, e l'International Fo
od Information Council. Essi affrontano questioni come la sostenibilit, la divers
it biologica, i cambiamenti climatici, l'economia alimentare, la crescita della p
opolazione, l'approvvigionamento idrico e l'accesso al cibo.
il cibo un diritto umano derivato dal International Covenant on Economic, Social
and Cultural Rights o Patto internazionale relativo ai diritti economici, socia
li e culturali (ICESCR), riconoscendo il "diritto ad un adeguato standard di vit
a, incluso cibo adeguato", cos come il "diritto fondamentale di essere libero dal
la fame".
Le fonti del cibo[modifica | modifica wikitesto]
Gli alimenti hanno origine da tutto il mondo naturale e non: animali, piante, fu
nghi, batteri, composti inorganici, alimenti di sintesi.
Alcuni tipi di funghi commestibili e batteri sono utilizzati sia come alimenti v
eri e propri, che nella preparazione di alimenti fermentati e marinati come pane
, vino, birra, formaggio, i sottaceti e lo yogurt. Le alghe in molte culture, so
prattutto orientali, rappresentano un cibo importante.[2] Inoltre, il sale consu
mato spesso come condimento, il bicarbonato di sodio e qualche altro sale inorga
nico viene usato nella preparazione. Queste sono sostanze inorganiche, che insie
me all'acqua, costituiscono una parte importante della dieta umana. La sintesi d
i prodotti alimentari una nuova frontiera, e costituisce un'ulteriore diversific
azione dell'origine degli alimenti. Vitamine, supplementi, additivi sono a tutt'
oggi spesso di origine sintetica.
Vegetali: frutta, verdura, semi, tuberi, alghe[modifica | modifica wikitesto]
verdura.
Mozuku, piatto giapponese a base di alghe.
Vi sono circa 2.000 specie di piante che si coltivano per l'alimentazione.[3] La
maggior parte di tutti gli alimenti vegetali consumati dagli esseri umani, per
il fatto di servire da riserva per lo sviluppo del vegetale stesso sono semi. Qu
esti includono i cereali (quali mais, frumento e riso) e i legumi (quali i fagio
li, i piselli e le lenticchie). Alcuni semi vengono spesso utilizzati, spremendo
li, per produrre gli oli, compreso il girasole, la colza ed il sesamo.[4]
I frutti sono un prodotto giunto a maturazione fornito da alcune piante. I frutt
i attraggono gli animali e compongono una parte significativa delle diete della
maggior parte delle culture. Possono contribuire a fornire notevole apporto ener
getico per la ricchezza di carboidrati (banane, platano). Determinati frutti, qu
ali la zucca e la melanzana, sono utilizzate e mangiate come verdure[5]
Tra gli alimenti vi sono le verdure: verdure di radice (quali le carote) e i tub
eri (patate, manioca), gli ortaggi freschi (quali spinaci e lattuga), le verdure
con il gambo (quali i germogli e l'asparago, le verdure dell'inflorescenza (qua
li i carciofi ed il broccolo), le alghe.[6]
Prodotti di origine animale[modifica | modifica wikitesto]
Anche gli animali, dai cnidari come le meduse, ai mammiferi, passando per gli in
setti, dai molluschi e crostacei, ai vertebrati, tutti sono usati come alimento
umano. La carne un esempio di un prodotto costituito dai tessuti muscolari o da
organi. Il latte, il formaggio, il burro, costituiscono invece un esempio di pro

dotti animali derivati: uccelli, pesci, e moltissimi altri animali producono le


uova, spesso commestibili, mentre le api producono il miele, un dolcificante, po
polare in molte culture.[7]
Pesce, molluschi e crostacei[modifica | modifica wikitesto]
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Lo stesso argomento in dettaglio: Pesce (alimento).
Fritto misto di mare all'italiana.
Carni[modifica | modifica wikitesto]
Porchetta arrostita.
La carne si produce per successive fasi: dai luoghi di allevamento al mattatoio
per la macellazione, dove si esegue lo sventramento, l'appenditura, la spartizio
ne e la rappresentazione. Questa preparazione viene eseguita solitamente nei mat
tatoi. Molti paesi regolano i mattatoi secondo una specifica la legge umanitaria
. Per esempio gli Stati Uniti hanno stabilito la Legge umanitaria di macello del
1958, che obbliga lo stordimento dell'animale prima della sua uccisione.[8]
Insetti[modifica | modifica wikitesto]
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Cimici d'acqua fritte.
Altri prodotti di origine animale[modifica | modifica wikitesto]
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Produzione e preparazione[modifica | modifica wikitesto]
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Lo stesso argomento in dettaglio: Agricoltura e Allevame
nto.
Gli alimenti sono ottenuti tradizionalmente attraverso l'agricoltura, l'allevame
nto la pesca, la caccia, ed altri metodi in funzione dal luogo di origine. Nel c
orso del tempo vi stata, attraverso una lenta presa di consapevolezza, di una te
ndenza crescente verso pratiche agricole pi sostenibili.[9]
Macellazione delle carni.
Alcuni alimenti possono essere utilizzati direttamente, molti altri subiscono sp
ecifiche preparazioni, per ottenerne una maggiore digeribilit, per motivi di sicu
rezza sanitaria, per rendere il loro sapore pi gradevole. Per esempio: lavare, ta
gliare, assettare o aggiungere altri alimenti o ingredienti, quali le spezie, me
scolare, riscaldare o raffreddare, sottoporre a fermentazione, o combinare con u
n altro alimento. Una preparazione pu contribuire ad aumentare il gusto o l'estet
ica, un'altra pu contribuire a conservare pi a lungo l'alimento.
Cucina[modifica | modifica wikitesto]
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Lo stesso argomento in dettaglio: Cucina.
Con il termine "cucinare" si intende una vasta gamma di metodologie, di attrezzi
e di combinazioni degli ingredienti per migliorare il sapore o la digeribilit de
ll'alimento. Cucinare il cibo, conosciuto come arte culinaria, richiede generalm
ente la selezione, la misura e la combinazione degli ingredienti rispettando una
specifica procedura, necessaria per raggiungere un buon risultato. Per il succe
sso sono necessari: variabilit degli ingredienti, adeguate condizioni ambientali,
attrezzi e abilit nella cottura, e una passione per la cucina.[10] Le diversit tr
a le cotture dipendono da fattori nutrizionali, estetici, agricoli, economici, c
ulturali e religiosi.[11]
La cottura richiede il riscaldamento degli alimenti, i quali subiscono, sia tras
formazioni meccaniche che chimiche, cos da cambiarne il sapore, la struttura, l'a
pparenza e le propriet nutrizionali. La cottura propriamente detta, richiede che
l'acqua sia portata al punto di ebollizione attraverso l'uso di un contenitore,

metodo usato fin dall'antichit.[12] Ci sono prove archeologiche di alimenti arros


titi 420.000 anni fa.[13]
Attrezzature e metodi di cottura[modifica | modifica wikitesto]
Schema di funzionamento di un Tandoor
Per cucinare gli alimenti vi sono molti strumenti. I forni sono fondamentali per
la cottura. Offrono un metodo che secca gli alimenti. Esistono diverse tipologi
e di forni. Gli indiani usano il Tandoor, un forno cilindrico in argilla che fun
ziona a una temperatura elevata, che pu raggiungere i 450 C.[14] mentre le cucine
occidentali usano generalmente forni a temperatura variabile, come i forni conve
nzionali, dal tostapane a forni non radianti calore, come il forno a microonde.
I forni per funzionare possono utilizzare legna, carbone, gas, elettrico, o petr
olio.[15]
Per cucinare molte culture usano le griglie. Una griglia funziona grazie ad una
fonte di calore posizionata sotto di essa, solitamente dotata di copertura. Il b
arbecue americano ne un esempio: pu usare come fonte di calore, legno, carbone o
trucioli.[16] Lo stile messicano del barbecue denominato barbacoa, solitamente u
sato per cuocere carne di pecora. In Argentina, si usa una griglia a cielo apert
o, o un fuoco in terra, su cui solitamente viene cotto un animale intero.
Cibo crudo[modifica | modifica wikitesto]
Determinate culture si cibano di animali o verdure non cucinate. Il sushi nel Gi
appone un tipico esempio di pietanza che si compone anche di pesce crudo finemen
te affettato mediante affilatissimi coltelli, in sashimi, in nigiri, o negli sti
li del maki.[17]. In Italia, il carpaccio un piatto crudo fatto di carne affetta
ta in modo molto sottile, solitamente lasciato marinare con un aceto o limone, e
con l'olio di oliva.[18]
Il crudismo un movimento salutista che promuove una dieta principalmente vegetar
iana basata su frutta e cereali in grani.[19]
Vendita e consumazione dei pasti in loco[modifica | modifica wikitesto]