Torte

TORTE SALATE
& co.
Un impasto di uova, un guscio di pasta, un ripieno

sostanzioso, una cupola di gelatinaper questo pdf ci siamo
ispirati alla primavera e abbiamo scelto per te tutte
le ricette pi adatte ad un pic nic sullerba o alla prima festa
in terazza con gli amici. Largo dunque alle torte salate
pi golose e a plum cake, terrine, mattonelle e aspic per un
pasto leggero ma saporito, da condividere in amicizia e
preparare per tempo, per godersi la compagnia degli amici
senza il vincolo dei fornelli. C davvero limbarazzo della
scelta, per un happy hour rinforzato o per un buffet a tema.
Ma le ricette sono ideali anche come antipasto o piatto
principale, durante un classico pranzo in famiglia. Qualche
ingrediente di stagione, un po di passione e un po
di tempo a disposizione faranno di queste ricette autentici
capolavori gastronomici da servire con orgoglio.
torte salate
plum-cakes e sformatini
aspic
terrine e mattonelle
Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa

Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
torte salate
quiche di robiola e verdure
asparagi freschi g 350 - una
confezione di pasta sfoglia
fresca g 230 - robiola g 200
porro g 200 - 6 fiori di zucca
latte g 100 - panna g 50 - 2 uova
burro - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 45'
Mondate gli asparagi. Tagliatene i

gambi a rondelle e tenete da parte
le punte da scottare a vapore. Tritate
la parte bianca del porro e fatela stufare con una noce di burro e sale.
Insaporitevi le rondelle di asparagi.
Foderate quindi con la sfoglia uno
stampo ( cm 20) lasciando fra
questo e la pasta la carta che la ricopre. Battete in una ciotola le uova,
il latte e la panna; condite con sale
e pepe. Stendete sul fondo della
quiche lo stufato di porro e asparagi. Distribuitevi sopra la robiola, a

ciuffetti. Versate su tutto il composto di uova, latte e panna. Infornate a 180 C e cuocete per 30'. Fate
sciogliere intanto una noce di burro e insaporitevi i fiori di zucca,
mondati, e le punte di asparagi scottate. Aprite il forno 5' prima della
fine della cottura e disponeteli a raggiera sulla superficie della torta salata, da portare in tavola tiepida.
torta salata ripiena di carciofi

mollica di pane tipo Altamura g 200
12 carciofi - 11 spicchi di aglio
un limone - un uovo
Parmigiano Reggiano grattugiato
acciughe sott'olio - vino bianco
secco - prezzemolo - alloro
olio extravergine - sale.
Pasta brise: farina g 400
burro g 200 - sale
dose per 8
tempo: circa 100'
Lavorate la farina, con il burro, morbido, formando delle grosse briciole, quindi impastatele con g 100 di
acqua e una presa di sale ottenendo un composto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e ponetela in frigorifero per 30'
almeno. Mondate i carciofi, immergendoli via via in acqua acidulata con
succo di limone. Apriteli a met, privateli del fieno, quindi affettateli sottili. Raccoglieteli in una capiente padella con abbondante olio, una foglia
di alloro, 9 spicchi di aglio in camicia (con la buccia) schiacciati, mezzo bicchiere di vino, un goccio di acqua e sale. Unite 2 o 3 scorze di limone, copriteli e stufateli per 15' circa. Una volta cotti, eliminate l'aglio,
l'alloro e lasciateli raffreddare. Pas-
sate al mixer la mollica con 2 spicchi di aglio pelati e tritati, un ciuffo di prezzemolo tritato, una bella
cucchiaiata di acciughe sminuzzate
e 4 cucchiai di parmigiano. Dividete la pasta in due parti (2/3 e 1/3),
stendetele ottenendo 2 dischi, uno
pi grande e uno pi piccolo, spessi mm 3. Con il pi grande foderate uno stampo a cerniera antiaderente ( cm 27). Distribuitevi uno
strato di carciofi, copriteli con il composto di pane, condite con olio e procedete cos, fino a esaurire gli ingredienti, terminando con il pane.
Dopo aver pressato la farcitura, coprite la torta con il disco pi piccolo, bucherellato. Sigillatene il bordo,
spennellate la superficie con l'uovo
e infornatela a 190 C per 40' circa.
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torte salate
torta orologio di erbette e ricotta
pasta brise pronta g 300 - erbette da
pulire g 250 - ricotta g 200 - burro
2 uova e un tuorlo - prosciutto cotto,
a fette, g 80 - parmigiano grattugiato
g 50 - farina - sale
dose per 4
tempo: circa 30'
Mondate, lavate e sgocciolate le erbette. Tagliuzzatele e fatele appassire in padella con una noce di
burro e un pizzico di sale. Stendete la pasta brise e foderate uno
stampo rotondo di cm 22, leggermente imburrato e infarinato, tenendo da parte i ritagli. Bucherellate il fondo cos preparato e passatelo per 15' nel forno a 180 C.
Mescolate in una ciotola le 2 uova
ase
Gli impas ti di b
con un pizzico di sale e il parmigiano. Unitevi la ricotta e le erbette. Disponete le fette di prosciutto
sul fondo della torta, spalmatevi sopra il composto di ricotta e verdure. Ricavate dalla pasta tenuta da
parte le lancette e i numeri per decorare la torta a orologio. Pennellate gli elementi decorativi con il
tuorlo, quindi completate con altri
15' di forno.
torta salata con patate e fagiolini

pasta sfoglia fresca g 300
fagiolini g 250
patate affettate g 200
parmigiano g 60 - 3 uova - latte
burro - olio d'oliva - cipolla - aglio
prezzemolo - timo
pangrattato - sale
dose per 6
tempo: circa 50'
Lessate separatamente in acqua

bollente salata le patate e i fagiolini mondati e spezzettati. Tritate una
cipolla media con uno spicchio
d'aglio. Fate appassire il trito in 2
cucchiaiate d'olio e una di burro.
Passate patate e fagiolini, conservando una manciatina dei secondi.
Mescolate il passato con un trito di
prezzemolo e timo, il parmigiano
grattugiato e le uova battute con
mezzo bicchiere di latte (tenetene
da parte un po'). Stendete la pasta
in uno stampo per crostate leggermente imburrato, bucherellatene
il fondo, dorate i bordi con l'uovo e
passatela per 10' nel forno a 180.
Togliete la torta dal forno e riempitela con il ripieno; guarnitela con i
fagiolini restanti. Cospargete di
pangrattato, infiocchettate di burro
e completate la cottura (altri 25').
Per realizzare le ricette

presenti nel libro occorre
conoscere tutte le
preparazioni di base: gli
impasti per realizzare la
maggior parte dei
contenitori.
Naturalmente tutte queste
preparazioni di base
possono essere acquistate
gi pronte, nei
supermercati, nei panifici e
nelle gastronomie: ma
perch privarsi del piacere
di gustare una prelibatezza
creata dallinizio alla fine
con le proprie mani?
Se non avete molto tempo
da dedicare alla
preparazione delle ricette,
comunque, non rischierete
mai di non poterle
presentare ai vostri ospiti.
La pasta sfoglia gi pronta
un valido sostituto a
quella complessa e
difficoltosa da preparare a
mano. Molti di questi
impasti, per, hanno un
grande vantaggio: possono
essere preparati con largo
anticipo e poi conservati
per trovarli gi pronti nel
momento del bisogno. Un
modo rapido per portarsi
avanti nei giorni liberi ed
avere la materia prima
pronta quando serve, per
amici affamati e inattesi.
torte salate
torta salata di indivia
una confezione di pasta sfoglia,
fresca, circa g 230
indivia belga g 200
una formaggella fresca g 150
latte g 100 - prosciutto cotto
a dadini g 60 - formaggio di capra
stagionato g 50 - panna g 50
burro g 30 - 2 uova - pangrattato
prezzemolo - sale
dose per 6
tempo: circa 45'
Lavate e tagliate a striscioline l'indivia belga. Scaldate il burro in una

padella, quindi stufate per 5' la verdura con un po' di sale e un mestolino d'acqua calda. Sistemate intanto la pasta sfoglia, con la sua carta da forno, in uno stampo per crostate e modellatene i bordi. Cospargete il fondo della torta con 2
cucchiaiate di pangrattato. Distri-
buitevi sopra l'indivia cotta. Guarnitela con la formaggella tagliata a

dadini, il formaggio di capra grattugiato e il prosciutto. Battete le
uova con il latte, la panna e un pizzico di sale. Versate il tutto su
quanto preparato. Pennellate i bordi della torta con un po' di latte e
cospargete di prezzemolo tritato. Infornate a 180 C per 35'.
torta con le taccole

zucchine g 800 - taccole g 500
cipollotti g 270
3 fette di prosciutto crudo
una fetta di prosciutto cotto spessa
mm 4 - grana grattugiato
burro - erba cipollina - maggiorana
timo - olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 85'
Sbollentate le taccole per un paio

di minuti in acqua non salata; affettate le zucchine a rondelle spesse mm 3-4, rosolatene g 200 in padella con 2 cucchiai di olio per 23' sulla fiamma vivace e cuocete le
restanti al vapore per 6-7'. Mondate
i cipollotti e tagliateli grossolanamente. Fate appassire per 2-3' i cipollotti in una padella con 4 cucchiai di olio, poi unite le taccole, un
mestolo di acqua, sale, pepe, coperchiate e cuocete per altri 4-5'.
Tritate grossolanamente le zucchine al vapore e rosolatele per 2-3' in
una padella antiaderente con un trito di maggiorana, erba cipollina e
timo. Fuori dal fuoco unite 3 cucchiai di grana. "Bucate" le rondelle di zucchina rosolate con un ta-
gliapasta ( cm 2), eliminate il disco che otterrete e sostituitelo con

uno di eguale diametro di prosciutto cotto. Imburrate uno stampo con fondo mobile ( cm 23, altezza cm 4,5) e foderatelo di carta da forno, poi disponete lungo il
bordo le rondelle di zucchina farcite
di prosciutto. Formate sul fondo tre
"trecce" incrociando le taccole.Colmate gli spazi tra le trecce con le
zucchine tritate, coprite con le
fette di prosciutto crudo e spolverizzate con g 15 di grana. Riempite lo stampo con le taccole e le zucchine rimanenti e altri g 15 di grana. Infornate a 160 C per circa
30', sfornate, fate riposare per
20', poi girate la torta, sformatela
e servite.
torte salate
torta ricca di patate
patate g 300 - speck g 200
Parmigiano Reggiano g 40
8 uova - burro - aceto bianco
sale - pepe in grani
dose per 4
tempo: circa 30'
Con l'affettaverdure, riducete le patate a fettine sottili da scottare per

2' in abbondante acqua bollente salata, acidulata con un dito di aceto
bianco. Scolate le patate e fatele insaporire in padella, a fuoco vivo, con
g 50 di speck ridotto a listerelle e
una noce di burro. Sbattete le uova
in una ciotola, insaporitele con sale,
pepe macinato, poi amalgamatevi il
formaggio grattugiato, le patate preparate e versate il composto in una
padella non troppo larga, unta di burro, per farlo cuocere come si fa con
la frittata, girando una volta la torta con l'aiuto di un piatto: la torta

deve essere piuttosto spessa, quindi la cottura (circa 20') dovr avvenire a fuoco medio basso, con il coperchio. (Invece di una torta unica,
potete dividere il composto in 4 parti e preparare altrettanti tortini da
porzione, usando una padellina di
circa cm 10 di diametro. Guarnite la
torta (o i tortini) con le fettine di
speck rimaste, arrotolate a rosetta e
servite subito, nel piatto da portata
(o nei piatti individuali).
torta salata di zucca e porri

Pas ta s foglia
Confezionare in casa la pasta

sfoglia un impegno notevole,
da affrontare se si ha tempo
e esperienza. Altrimenti
acquistate quella gi pronta,
fresca o surgelata. Si trova in
tutti i supermercati, a panetto
o a sfoglie gi stese pronte da
farcire. Per chi invece si vuole
cimentare con la preparazione
casalinga ecco la ricetta:
Ingredienti e dosi:
500 g di farina
500 g di burro
225 g di acqua fredda
10 g di sale
Per questo tipo di pasta si
fanno due impasti:
1) Panetto:
Impastare il burro con 300 g
di farina, senza lavorare
troppo; dare all impasto
forma rettangolare, metterlo
in un foglio di carta oleata
in frigorifero.
10 www.lacucinaitaliana.it
una zucca kg 1,700 - 2 porri g 700

prosciutto cotto g 150 - pinoli g 70
un uovo - alloro - burro - un pacco
di pancarr - Parmigiano Reggiano
grattugiato - sale
pepe nero in grani
dose per 8
tempo: circa 90'
Decorticate la zucca, privatela di

semi e filamenti, poi tagliatela a fette spesse cm 1. Spuntate i porri, riduceteli a rondelle, lavateli e scolateli. Disponete le fette di zucca in una
teglia coperta con carta da forno, conditele con sale e pepe macinato, copritele con un foglio di alluminio e infornatele a 180 C per 20', poi lasciatele raffreddare. Tostate leggermente i pinoli in una noce di burro
spumeggiante, poi unite i porri, 2 foglie di alloro, sale, incoperchiate e lasciate stufare per 15'. Preparate 14
dischi di pancarr ( cm 7) e attaccateli, leggermente sovrapposti, sui
bordi di uno stampo a cerniera (cm
24), imburrato abbondantemente;
coprite il fondo dello stampo con i ritagli di pancarr. Raccogliete in una
ciotola i porri stufati, tiepidi, e mescolateli con l'uovo, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, il prosciutto spezzettato, sale, pepe macinato: otterrete
la farcia. Riempite lo stampo preparato con la farcia e le fette di zucca,
iniziando con parte di queste e procedendo a strati alternati. Terminate
con i porri, formaggio grattugiato, fiocchetti di burro e infornate a 180 C
per 40'; sformate e servite subito.
2) Pastello:
Prendere i rimanenti 700 g di
farina e sistemarla a fontana sul
tavolo. Al centro mettere il sale,
lacqua ed impastare per
ottenere una pasta morbida, ma
asciutta. Mettere a riposare per
30 minuti, coperto con un telo.
A questo punto bisogna dare
alla sfoglia i giri necessari
perch sia pronta per luso.
1 giro:
Con il mattarello stendere
il pastello allo spessore di
1 cm, al centro sistemare
il panetto; avvolgerlo
completamente con il pastello,
chiudere bene i bordi,
infarinare il tavolo e con il
mattarello stendere il tutto allo
spessore di 2-3 cm poi far
convergere le parti laterali
al centro, far combaciare bene
e ripiegare la pasta una
met sullaltra in modo da avere
quattro strati uno sullaltro.
Fare attenzione durante la
lavorazione a mantenere
una forma rettangolare.
2 giro:
Girare la pasta nel senso della
lunghezza, facendole fare
1/4 di giro, stendere di nuovo
come nel primo giro; dare le
quattro pieghe avvolgerlo
in un telo da cucina e passarlo
in frigorifero per circa
30-40 minuti a riposare.
3 e 4 giro:
Ripetere le operazioni
precedenti, avvolgere sempre
limpasto in un telo e passarlo
in frigorifero a riposare per
circa un ora prima di usarlo.
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torte salate
torta di lasagne
Pasta: farina g 200 - 2 tuorli
un uovo - zafferano
olio extravergine di oliva - sale
Farcia: broccoletti kg 1
crescenza g 400 - burro
grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 105'
Pasta: lavorate la farina con l'uovo,

i tuorli, una bustina di zafferano, un
cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare a temperatura ambiente per 30'. Farcia: mondate i broccoletti e lessateli per 10' in acqua
bollente salata, poi scolateli (tenete
da parte l'acqua) e fateli intiepidire.
Tritatene grossolanamente 3/4 e
condite il trito con 5 cucchiai di olio,
sale e pepe. Fondete parzialmente in
una padella antiaderente (ci vorr
meno di un minuto) g 250 di crescenza a fettine, poi amalgamatela
al trito di broccoletti. Stendete la pasta a mm 2, ritagliatevi 14 rettangoli
di cm 20x7 e cuoceteli, pochi alla
volta, nell'acqua di cottura dei broccoletti per 2', poi fateli raffreddare in
una ciotola di acqua fredda. Imbur-
rate uno stampo a cerniera ( cm 17,

h cm 7), foderatelo con un foglio di
carta da forno e poi con 9-10 rettangoli di pasta leggermente sovrapposti e un po' debordanti. Versate
met farcia nello stampo, cospargetela con 3 cucchiai di grana, pepate e coprite con la pasta avanzata.
Completate con il resto della farcia,
rimboccate sopra i lembi di pasta debordanti, inframmezzandoli con fettine di crescenza e terminate mettendo al centro un'ultima fettina di
crescenza. Distribuite sulla superficie le cimette dei broccoletti tenute
da parte, tagliate a met. Cospargete con abbondante grana e infornate a 190 C per 35-40'. Sfornate la
torta, fatela riposare per 2', poi sformatela e affettatela solo al momento di servirla.
quiche con cipolle e pancetta

pasta sfoglia surgelata g 300
pancetta affumicata g 80
latte g 100 - olio d'oliva - cipolla
2 uova e 1 tuorlo - grana padano
farina bianca - burro - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 45'
Scongelate la pasta quindi stendetela

sottile sulla spianatoia leggermente
infarinata. Rivestite con essa uno
stampo per crostate (diametro cm 24)
imburrato e infarinato. Tritate mezza
cipolla e fatela appassire in 2 cucchiaiate d'olio d'oliva e con la pancetta tagliata a striscioline. Stendete il soffritto sul fondo della "quiche",
doratene i bordi con il tuorlo e passate nel forno a 190 per 10'. Battete
intanto le uova rimaste con il latte, un
pizzico di sale e uno di pepe e 2 cucchiaiate di grana grattugiato. Togliete lo stampo dal forno e versatevi il
composto preparato, ripassando poi
la quiche nel forno per altri 25', cio
fino al completamento della cottura.
13
torte salate
tatin salata di pomodoro
un rotolo di pasta sfoglia stesa
un peperone giallo, da arrostire
8 pomodori ramati, medi - 2 zucchine
pinoli - aglio - 3 fette di pancarr
macinato - grana grattugiato
basilico - burro - olio extravergine
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 60'
Sbollentate i pomodori, pelateli, tagliateli a met, svuotateli, salateli,

quindi teneteli capovolti a spurgare.
2* Pulite il peperone arrostito, privandolo di pelle, semi, membrane e
riducetelo a dadini; tagliate in dadolata le zucchine. 3* Saltate le zucchine in padella con olio, aglio e, appena saranno appassite, unite i dadini di peperone, sale, pepe e spegnete. Mescolate alle verdure il
pancarr macinato, 2 cucchiai di grana e abbondante basilico tritato: otterrete la farcia. 4* Tamponate e
asciugate con carta da cucina i
mezzi pomodori, poi riempiteli con
la farcia, pressandola bene. 5* Imburrate uno stampo basso ( cm

29), copritene il fondo con un disco
di carta da forno, imburratelo molto abbondantemente e cospargetelo con grana e pinoli (g 40). Disponete nello stampo i pomodori, con la
farcia verso l'alto. 6* Svolgete la pasta sfoglia, bucherellatela, poi stendetela sui pomodori coprendoli e rincalzatela ai bordi. Infornate lo stampo a 200 C per 35', quindi sformate
la torta in un largo piatto piano. Spolverizzatela ancora di grana e passatela al grill per far tostare i pinoli.
Servite la "tatin" appena sfornata.
torta salata ai formaggi

pasta brise pronta g 300
formaggio fresco di capra g 300
robiola g 200 - panna fresca g 200
insalata mondata g 100 - prezzemolo
maggiorana - basilico - Tabasco
giardiniera sott'aceto
olio extravergine d'oliva - sale
pepe - legumi secchi
dose per 8
tempo: circa 60'
14
Stendete la pasta brise a mm 3 di

spessore, bucherellatela, poi rivestite con essa uno stampo basso a
bordi scanalati di cm 22 di diametro; coprite la pasta con un disco di
carta da forno e uno strato di legumi secchi (impediranno alla pasta di
gonfiarsi in cottura), infornatela a
180 per 20' circa, quindi liberatela
da carta e legumi e tenetela in forno ancora per 7'-8' in modo che sia
perfettamente cotta (cottura in
bianco); infine sformate il guscio di
pasta e lasciatelo raffreddare. In-
tanto riducete a filetti (julienne) l'insalata; lavorate in una ciotola il formaggio di capra con la robiola, la
panna montata e aromatizzate il
composto con un trito di maggiorana, prezzemolo, basilico, sale, pepe
e qualche goccia di Tabasco. Riempite il guscio di pasta con la julienne
di insalata, condita con un filino
d'olio e il mix di formaggi a palline,
ottenute con l'attrezzino che si usa
per il gelato. Completate la quiche
con una guarnizione di giardiniera
e servitela subito.
15
torte salate
torta salata di Pasqua
pasta sfoglia surgelata
in rotoli g 500 - ricotta g 500
spinaci surgelati g 375
carote g 100 - 4 uova sode
un tuorlo - burro parmigiano
arina bianca - sale - noce moscata
dose per 8
tempo: circa 60'
Lasciate scongelare parzialmente gli

spinaci, quindi tritateli fini. Spuntate, raschiate, lavate e riducete a
filetti le carote. Scaldate in una padella circa g 30 di burro e saltatevi gli spinaci. Unitevi i filetti di carota. Salate, mescolate e lasciate
cuocere e insaporire per circa 5'.
Stendete intanto un rotolo di sfoglia
sulla spianatoia infarinata. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera (diametro cm 24). Passate al
setaccio la ricotta e mescolatevi le

verdure preparate, 8 cucchiaiate di
parmigiano grattugiato, sale e noce
moscata. Riempite con questa farcia la torta preparata e affondatevi
le 4 uova sode, sbucciate. Ricavate dal resto della sfoglia, stesa, un
coperchio di pasta, coprite con
esso il ripieno, chiudetelo pizzicandolo sui bordi, pennellate con il
tuorlo la superficie e infornate a
190 per circa 45'.
torta salata con mandorle e ripieno di erbette

una confezione e mezzo di pasta
brise pronta, circa g 350
ricotta g 250
erbette (coste) mondate g 200
provola affumicata g 150
mandorle a scaglie g 30
3 uova - sale
dose per 6
tempo: circa 45'
16
Lavate, sgocciolate e tagliate a striscioline le erbette. Scottatele in acqua bollente e scolatele bene. Riunite in una ciotola la ricotta, la provola affumicata tagliata a dadini, le
uova (tenete da parte un po' di tuorlo per pennellare), le erbette, met
delle mandorle e sale. Amalgamate tutti questi ingredienti. Rivestite il fondo di uno stampo per cro-
state con una confezione di pasta

brise lasciando sotto la pasta anche il foglio di carta da forno. Farcite con il ripieno preparato. Tagliate
a griglia la pasta restante e, con
essa, chiudete la superficie della torta. Pennellate con l'uovo e passate
nel forno a 175 C per circa 30'; negli ultimi 10' cospargete con le mandorle tenute da parte.
17
torte salate
torta rustica con patate e spinaci
pasta frolla salata, surgelata g 500
patate g 500 - spinaci g 250
chiodini (da sbollentare) g 50
prosciutto cotto a fette g 150
finferli (da sbollentare) g 100
orecchiette g 100
panna liquida g 120 - burro g 80
spugnole (da ammollare) g 30
aglio - sedano - parmigiano - brodo
vegetale - olio - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 80'
Fate scongelare la pasta e, intanto,

scottate gli spinaci con un filo
d'olio e uno spicchio d'aglio; amalgamateli quindi alle patate lessate,
schiacciate e insaporite il tutto con
sale, pepe e g 40 di burro. Saltate
nel burro rimasto, soffritto con uno
spicchio d'aglio, i finferli e i chiodini
gi sbollentati, le orecchiette, le spugnole ammollate, ridotte a lamelle,
alcune foglioline di sedano. Bagnate con la panna, un mestolino di
brodo, salate, pepate e lasciate

cuocere, a fuoco moderato, finch
l'intingolo sar ben ristretto; completate con un cucchiaio di parmigiano. Stendete la pasta e, con la
met di essa, rivestite uno stampo
basso di cm 26 di diametro. Mettete
sul fondo le fettine di prosciutto,
spalmatevi sopra il misto di patate,
poi quello di funghi, chiudete con la
pasta rimasta, bucherellatela, sigillate bene e infornate a 180 per 40'
torta salata con peperoni e acciughe

pasta brise surgelata g 300
un peperone verde, uno rosso,
uno giallo - un pomodoro
provolone dolce g 80 - 2 uova
atte g 50 - panna per cucina g 40
4 acciughe sottolio - olio d'oliva
aglio - basilico - farina bianca
noce moscata - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 50'
Stendete la pasta, scongelata, sulla spianatoia un p infarinata e foderate una tortiera (cm 24). Bucherellatene il fondo, riempitelo di
fagioli secchi e passate in forno a
190 per 10'. Dimezzate i peperoni,
eliminate piccioli, coste e semi;
sciacquateli e fateli a listerelle. Saltateli in una padella antiaderente con
un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e
sale. Battete insieme le uova, il latte, la panna, sale, pepe e noce moscata. Togliete la tortiera dal forno ed
eliminate i fagioli. Disponete sul fondo il formaggio a dadini, i peperoni,
basilico a pezzetti e, su tutto, versate
le uova e il pomodoro a tocchetti;
passate nel forno per altri 25'. Sfornate e servite la torta guarnita con le
acciughe a filetti.
19
torte salate
torta con gamberi e pomodorini
un rotolo di pasta sfoglia g 230
lattughino misto g 200 - 12 code di
gambero - 10 pomodorini ciliegia
2 fette di pancarr - uno spicchio
di aglio - prezzemolo - basilico
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 50'
Tritate grossolanamente un ciuffo abbondante di foglie di basilico e di

prezzemolo con uno spicchio di
aglio, poi raccogliete il trito nel
bicchiere del mixer con le fette di
pancarr, private della crosta e
spezzettate; salate, pepate e frullate (trito aromatico). Lavate il lattughino e saltatelo in padella per un
minuto in g 10 di olio, scolatelo e salatelo. Nella stessa padella rosolate
in g 10 di olio per 3' le code di gam-
bero. Foderate uno stampo di carta

da forno, adagiate la pasta sfoglia,
spolverizzatela con met del trito
aromatico, disponete il lattughino,
poi i gamberi sgusciati e i pomodorini a met; completate con il resto
del trito aromatico e con un filo di
olio. Se necessario rifilate la pasta
sfoglia che deborda e infornate a
190 C per 25-30'. Sfornate la torta, fatela intiepidire, sformatela e gustatela. ottima anche fredda.
torta salata di pesce

pasta frolla g 500 - palombo g 400
olive verdi g 50 - cipolla - sedano
capperi salati - 4 zucchine - 3 uova
passata di pomodoro - farina - burro
olio d'oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 120'
20 www.lacucinaitaliana.it
Tritate e soffriggete una cipolla e

una costa di sedano in un filo
d'olio; unite un mestolo di passata
di pomodoro, le olive snocciolate, un
cucchiaio di capperi risciacquati e
tritati. Fate bollire per 10' poi aggiungete il pesce ridotto a dadini,
sale, pepe e lasciate stufare ancora 10'. Intanto riducete le zucchine
a bastoncini, passateli nella farina,
in 2 uova sbattute e friggeteli nel-
l'olio caldo. Stendete la pasta frolla e con parte di questa rivestite uno
stampo di cm 22 di diametro, imburrato e infarinato, quindi versatevi
met del sugo di pesce, met delle zucchine e coprite con uno strato di frolla. Completate con il resto
del pesce e delle zucchine, chiudete
con la frolla rimasta, infine pennellate d'uovo la torta salata e infornatela a 150 per 50'.
21
torte salate
torta rustica ai formaggi
pasta sfoglia surgelata g 700
ricotta g 250 - mozzarella g 200
una fetta di prosciutto cotto
affumicato g 100 - 5 uova - latte
caciocavallo g 60 - noce moscata
farina bianca - burro - sale
dose per 8
tempo: circa 50'
Lasciate scongelare la pasta. Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con una frusta. Unitevi un pizzico di sale, una grattatina di noce
moscata, quindi diluite il tutto con
mezzo bicchiere di latte. Sbriciolatevi dentro la ricotta. Fate a dadini
prosciutto, mozzarella e caciocavallo e mescolate anche questi ingredienti alle uova. Stendete la pa-
sta scongelata sulla spianatoia leggermente infarinata. Usatene circa

due terzi per foderare uno stampo a
cerniera mobile del diametro di cm
26, imburrato e infarinato. Riempite la torta con le uova e i formaggi.
Coprite con la pasta restante, pennellate con un po' di latte o uovo e
passate a cuocere nel forno scaldato a 200 per circa 40 minuti.
Pas ta brise
La brise meno facile da

reperire nei supermercati ma
ha il vantaggio di essere
davvero di semplice
realizzazione. E la base
ideale delle torte, perch non
contenendo uova non ha una
forte dominanza di sapore,
pi neutra e si pu abbinare
davvero a tutti gli ingredienti.
La rapidit di esecuzione la
rende un punto forte per
questo genere di
preparazione. Non serve
manualit o abilit
particolare per la sua
produzione: pochi
accorgimenti e le ricette
saranno davvero gustose.
Oltre ad essere unottima
base per le torte salate, la
pasta brise pu essere
utilizzata per realizzare tutti i
tipi di stuzzichini o salatini.
22
torta di verdure
Zucchine g 400 - pasta brise
surgelata g 350 - porro g 200
panna liquida g 50
parmigiano grattugiato g 35
3 uova - noce moscata - olio d'oliva
sale - farina e burro per la
spianatoia e lo stampo
dose per 8
tempo: circa 60'
Fate scongelare la pasta. Intanto

spuntate le zucchine, lavatele e ponetele a lessare in abbondante acqua,
leggermente salata. Mondate il porro, affettatelo e fatelo saltare in padella con 2 cucchiaiate d'olio caldo.
Salate. Non appena le zucchine saranno lessate, scolatele e frullatele insieme con la panna, le uova, il parmigiano, una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale. Sulla spianatoia, leggermente infarinata, tirate la pasta in sfoglia di mm 4 di spessore. Imburrate e infarinate uno
stampo per crostate di cm 26 di diametro, quindi rivestitelo completamente con la brise, tagliando l'eccedenza ai bordi. Sul fondo mettete
il porro, quindi versate il frullato di
zucchine. Decorate con fettine di porro. Passate nel forno gi riscaldato a
200 per circa 45 minuti.
Come fare rise

la pas ta b
Ingredienti
per 450/500 g di pasta:
250 g di farina 00
125 g di burro morbido
60 g di acqua fredda
5 g di sale fino
Procedimento:
Lavorare per pochi minuti
con la punta delle dita
la farina con il burro.
Aggiungere lacqua ben
fredda ed il sale.
Lavorare la pasta rapidamente
rendendola liscia ed
omogenea. Far riposare
in luogo fresco per circa
unora. Utilizzare.
23
torte salate
torta salata ai topinambur
Pasta brise: farina g 225 - burro g
150 - farina di mandorle g 100
Parmigiano Reggiano g 50 - sale
Farcia: topinambur g 700
panna liquida g 70
pecorino dolce g 70 - aglio - 2 uova
sesamo - olio extravergine
sale - pepe - fagioli secchi
per la cottura
dose per 6
tempo: circa 60'
Pasta: preparate la brise secondo la ricetta base, impastando gli

ingredienti con circa g 50 di acqua. Fate riposare la pasta, poi
stendetela in uno stampo di cm
26, bucherellatela e cuocetela
"in bianco" (cio coperta di carta
da forno e riempita di fagioli secchi), a 180C per 10' Farcia: pe-
late i topinambur, affettateli e

saltateli in padella con olio, aglio,
sale e pepe. Riempite il guscio di
pasta, svuotato, con i topinambur,
le uova, gi sbattute con la panna
e il formaggio grattugiato, sale e
pepe; spolverizzate la torta di sesamo, quindi infornatela di nuovo
a 200C per 30' circa.
torta salata con scamorza e verdure

pasta brise, surgelata, g 250
latte g 200 - scamorza g 150
2 uova - un porro - una carota
una zucchina - olio d'oliva
sale, noce moscata
farina e burro per spianatoia
e stampo
dose per 6
tempo: circa 45'
24
Lasciate scongelare la pasta. Mondate e tagliate a listerelle il porro.

Raschiate e lavate la carota, spuntate e lavate la zucchina e tagliate entrambe a listerelle. Fate appassire il porro in 3 cucchiaiate
d'olio, unite carota e zucchina, lasciate insaporire per 2', infine salate. Stendete la pasta brise sulla spianatoia leggermente infarinata, quindi rivestite con essa
uno stampo per crostate leggermente imburrato. Tagliate la scamorza a dadini, mescolatela alle
verdure e riempite con esse la base
di brise. Battete le uova con il latte, un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata e versate il
tutto sul ripieno; con un po' d'uovo, pennellate il bordo della torta,
quindi cuocetela in forno a 190
per 45 minuti circa.
25
torta salata allo zafferano

Pasta brise: farina g 300 pi un
po' per la spianatoia - burro g 150
2 bustine di zafferano - sale
Ripieno: zucca decorticata g 220
broccolo romanesco g 200
latte g 200 - cipolla g 150 - 2 uova
un finocchio - un carciofo
un gambo di sedano
grana grattugiato - alloro
olio extra
dose per 6
tempo: circa 95'
Pasta brise: impastate la farina con

il burro freddo a dadini, lo zafferano stemperato in 4 cucchiai di acqua e un pizzico di sale. Avvolgete
l'impasto nella pellicola e ponetelo
in frigo per 30'. Ripieno: mondate
tutte le verdure, poi affettate sottilmente il finocchio e riducete a dadotti il carciofo, la zucca, il broccolo, la cipolla e il sedano. Fate rosolare la cipolla in una padella con
2 cucchiai di olio e una foglia di alloro per 2-3'. Aggiungete poi il sedano e quindi, a intervalli di 3', la
zucca, il carciofo, il broccolo e il finocchio. Cuocete per altri 4-5' o fin
quando la zucca sar morbida. Salate, pepate a piacere e togliete dal
torte salate
fuoco. Eliminate la foglia di alloro

e lasciate intiepidire a temperatura
ambiente. In una ciotola battete le
uova con il latte, 3 cucchiai di grana, sale e pepe; infine incorporatevi il mix di verdure. Coprite il fondo di una tortiera ( cm 20, h cm 3)
con un disco di carta da forno. Infarinate leggermente la spianatoia,
stendete la pasta brise a mm 4 di
spessore e con essa rivestite la tortiera, rifilandone poi il bordo. Versate il ripieno di verdure sopra la pasta brise, livellatelo con il dorso di
un cucchiaio, quindi infornate a
160 C per 35-40' o fino a completa
doratura. Servite la torta salata calda o tiepida.
torta salata di ricotta

Pasta brise pronta kg. 1
ricotta romana gr. 300 - burro
prosciutto cotto gr. 200
fontina gr. 100 - 4 uova
parmigiano grattugiato - pangrattato
prezzemolo - sale - pepe.
dose per 6
tempo: circa 60'
26
Lavorate brevemente la pasta brise

con le mani, quindi dividetela in due
parti, di cui una pi grossa dell'altra, stendete il pezzo pi grosso e
con esso foderate fondo e bordo di
uno stampo rotondo da crostate
(diametro cm. 26) imburrato e cosparso di pangrattato e lasciate riposare per una decina di minuti. Intanto tagliate a listerelle il prosciutto e a fettine sottili sia la ricotta
che la fontina; tritate finemente un
ciuffo di prezzemolo. Riempite lo
stampo con il prosciutto, la ricotta
e la fontina, alternandoli tra loro.
Sbattete in una ciotola le uova (tenetene da parte una cucchiaiata), sa-
latele, pepatele poi unite il trito di

parmigiano, mescolate bene indi versate il composto nello stampo distribuendolo uniformemente. Stendete anche il secondo pezzo di pasta e appoggiatelo sul ripieno, tagliate via l'eccedenza indi fate combaciare le due met sigillando perfettamente i bordi e formando tutt'un unico cordone. Stendete nuovamente i ritagli di pasta poi con
essi, volendo, formate dei decori a
piacere e applicateli sulla superficie
della preparazione, pennellate con
l'uovo tenuto da parte quindi passate
la torta in forno a 180 per circa 40',
cio fino a quando risulter dorata.
27
verdure in forma con vinaigrette
sedano di Verona g 500
mais in scatola g 450 - 3 carote
medie - crescione g 100 - lollo g 100
un mazzetto di ravanelli - un cetriolo
un pomodoro - olio extravergine
d'oliva - aceto di vino bianco - pepe
verde secco - sale
dose per 6
tempo: circa 30'
Mondate, lavate e asciugate le

verdure. Tagliate a fettine sottili carote, pomodoro, cetriolo e ravanelli. Riducete a striscioline il sedano.
Mescolate in una ciotolina un pizzicone di sale e una macinata di
pepe con una cucchiaiata di aceto ed emulsionatevi g 200 di olio.
Disponete le verdure, a strati, in

uno stampo da plum-cake. Conditele via via con la vinaigrette, pressandole leggermente. Coprite con
pellicola, mettete sopra un lieve
peso e lasciate in frigo per mezz'ora
prima di sformare e servire.
sformatini al gorgonzola
polpa di zucca g 500
gorgonzola g 250
mostarda di Cremona con
il succo g 200 - insalatina
burro - latte - aceto balsamico
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30'
28
Tagliate la polpa di zucca a fette di

mm 5 di spessore dalle quali ricavare
24 dischetti di cm 4 di diametro; riducete gli avanzi a dadini e saltateli in padella per un paio di minuti con
una noce di burro, sale e pepe. Lessate i dischetti di zucca in un misto
di acqua e latte, scolandoli al dente. Preparate 24 dischetti di gorgonzola grandi come quelli di zucca.
Componete gli sformatini, uno alla
volta, sistemando in un anello tagliapasta, di cm 4, un dischetto di

zucca, uno di formaggio, un cucchiaio di polpa a dadini, un secondo dischetto di formaggio e uno di
zucca, poi sfilate l'anello e procedete
alla preparazione degli altri sformatini. Deponetene 3 in ogni piatto e
serviteli con l'insalatina, la mostarda a dadini e il succo emulsionato
con poche gocce di aceto balsamico.
29
sformatino di spinaci e zucca
ricotta magra g 200
spinaci puliti g 150
polpa di zucca g 150 - 3 uova
2 albumi - 4 cucchiaini di olio
extravergine d'oliva - foglioline di
sedano - cerfoglio - sale.
dose per 4
tempo: circa 40'
Scottate velocemente in acqua bollente salata gli spinaci, scolateli,

strizzateli bene e tritateli. Lavorate, in una ciotola, la ricotta con le
uova, gli albumi, un pizzico di
sale e gli spinaci. Foderate con carta da forno 4 stampini, riempiteli
con il composto e infornateli a ba-
gnomaria per 25' a 180 C. Nel

frattempo, affettate la zucca e rosolatela in padella con un cucchiaio
di olio salandola a fine cottura.
Sfornate e lasciate intiepidire lo
sformatino, quindi servitelo con la
zucca, le erbe aromatiche e il cucchiaio di olio rimasto.
plum-cake con olive e pomodori

farina g 200 - pomodori g 250
pecorino dolce grattugiato g 120
olive taggiasche snocciolate g 30
una bustina di lievito per pizze
4 uova - basilico - latte
olio extravergine - sale - pepe
burro e farina per lo stampo
a cassetta
dose per 8
tempo: circa 120'
30
Tagliate i pomodori a met. Svuotateli, disponeteli su una placca coperta di carta da forno, salateli leggermente e fateli essiccare in forno a 100 C per 40', quindi sfornateli e sminuzzateli. In una ciotola,
mescolate la farina con la bustina
di lievito. In un'altra ciotola, invece, sbattete le uova con un pizzico
di sale, pepe, g 100 d'olio e g 100
di latte, quindi versate il composto
sulla farina preparata e mescolate
bene; incorporate all'impasto le
olive tritate, i pomodori essiccati, il
pecorino grattugiato, alcune foglie
di basilico spezzettate e amalgamate bene. Versate l'impasto in uno
stampo a cassetta (cm 30x11x8)
ben imburrato, infarinato e infornatelo a 180 C per 45' circa, provando la cottura con uno stecchino
che, infilato al centro della torta,
dovr uscire asciutto. Sfornate, capovolgete lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare il plumcake prima di servirlo.
La royale
Si chiama cos il composto
preparato con uova, panna e
latte, con laggiunta di sale e
aromi come noce moscata
che si utilizza come base per
il ripieno delle torte salate.
Si prepara sbattendo le uova,
unendo poi la parte liquida
che pu essere di solo latte
ma pi saporita se si
inserisce anche una parte di
panna da cucina fresca, e si
aromatizza a piacere con
erbe o spezie.
31
sformato freddo di melanzane
4 melanzane g 750 - un pomodoro
cuore di bue g 225 - caprino g 80
gelatina in fogli g 20 - maggiorana
basilico - olio extravergine
sale - pepe
dose per 10
tempo: circa 60'
Ungete d'olio 2 melanzane e infornatele, su una teglia unta di olio, a

200 C per 25'. Sfornatele e fatele
raffreddare, poi spellatele, frullatele con il caprino, un ciuffo di maggiorana, sale e pepe. Ammollate i fogli di gelatina in acqua tiepida, strizzateli e scioglieteli sul fuoco in un
pentolino con g 150 di acqua e 2 foglie di basilico a fettine. Togliete dal
fuoco e unite alle melanzane frullate. Tagliate le rimanenti melanzane a fette nel senso della lunghezza, ungetele di olio e cuocetele in
una padella antiaderente per pochi
minuti su entrambi i lati. Svuotate
il pomodoro e tagliatene la polpa in
dadolata fine (concass). Rivestite
uno stampo da plumcake (cm 25x9)
con pellicola trasparente. Disponetevi sul fondo un po' di concass, foderate con le fette di melanzana lasciandole debordare, deponetevi un
primo strato di crema di melanzana,
qualche foglia di basilico, altre fette di melanzana e un po' di concass. Ripetete fino a riempire lo
stampo. Richiudete con le fette di
melanzana che fuoriescono e sigillate lo stampo con la pellicola.
Mettete lo sformato in frigo per 3
ore, ma toglietelo 30' prima di servire decorando a piacere.
sformato di riso al rag di pollo

Per lo sformato: brodo (anche di
dado), circa g 750 - riso g 350
cipolla g 50 - parmigiano g 35
burro g 30 - prezzemolo - vino bianco
secco - olio d'oliva - sale
burro per lo stampo.
Per il rag: petto di pollo g 250
pomodori pelati g 250 - cipolla g 80
piselli surgelati g 60 - carota g 50
sedano g 50 - pancetta tesa g 50
funghi secchi g 15 - olio d'oliva
sale - pepe.
dose per 8
tempo: circa 60'
32
Preparate il risotto: fate appassire in

2 cucchiaiate d'olio la cipolla tritata. Unite il riso, tostatelo a fuoco vivo,
quindi spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino. Quando quest'ultimo
sar evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo. Alla fine dovrete ottenere un risotto al dente e piuttosto
asciutto che, fuori dal fuoco, mantecherete con un pizzico di sale, il
burro, il parmigiano e mezza cucchiaiata di prezzemolo tritato. Mentre il riso cuoce, preparate il rag:
mettete i funghi in ammollo. Passate il petto di pollo al macinacarne.
Tritate insieme il sedano, la carota,
la cipolla e la pancetta; ponete ad appassire il tutto in 3 cucchiaiate
d'olio. Unite poi la carne di pollo macinata e fatela rosolare bene, quin-
di aggiungete i funghi strizzati e grossolanamente tagliuzzati, i piselli ancora surgelati e i pelati. Salate, pepate, incoperchiate e cuocete il
sugo a fuoco moderato per circa 30',
o finch risulter molto ristretto. Imburrate uno stampo alto a bordi scanalati; versatevi circa un terzo del risotto allargandolo verso le pareti del
recipiente, poi versatevi circa un terzo del sugo; proseguite a strati con
altro sugo e risotto, terminando con
quest'ultimo, che livellerete bene.
Cuocete a bagnomaria, nel forno gi
a 200 per circa 30'. Appena pronto, sfornate e lasciate riposare per 10'
prima di sformare la preparazione su
un piatto adeguato. Servitela subito,
accompagnandola con il rag eventualmente rimasto.
33
Pas ta da pane
La pasta da pane unaltra

base imprescindibile per
realizzare tutti gli stuzzichini
ma pu anche essere
utilizzata per confezionare
pizze e focacce. Spesso,
per, viene considerata
troppo difficile da preparare.
Anche in questo caso si pu
sempre scegliere la pasta
surgelata oppure quella
fresca che si trova in
panetteria: ma non difficile
realizzarla a casa, serve solo
un po di manualit e qualche
ora di tempo. Per una
fragranza tutta da assaporare.
sformatini di paglia e fieno

paglia e fieno fresca g 300
ricotta fresca g 300 - verde di
zucchina g 150 - 1/2 peperone
rosso g 150 - 3 cipollotti mondati
g 120 - 1/2 melanzana g 100
2 pomodori - basilico - aglio
Grana Padano grattugiato
burro - olio d'oliva - sale
dose per 6
tempo: circa 60'
Pelate, svuotate dei semi e riducete a dadini i pomodori, quindi conditeli con olio, uno spicchio di aglio
e lasciateli marinare. Mondate e tagliate a julienne tutte le verdure.
Fate stufare i cipollotti e il peperone in un tegame con 3-4 cucchiai di
olio e g 50 di burro per 1-2', senza
che prendano colore. Salate, unite
il verde di zucchina, cuocete per 23', aggiungete la melanzana e proseguite la cottura per altri 2'. Togliete
dal fuoco. Condite la paglia e fieno
lessata e scolata al dente con le verdure, quindi distribuitela in 6 stam-
pini ( cm 9), gi spennellati con abbondante burro fuso. Frullate un

ciuffo di basilico con 3 cucchiai di
olio, 2 rondelle di aglio, una cucchiaiata di ricotta, un uovo e mescolate il composto con la ricotta rimanente e un pizzico di sale. Trasferitelo in una tasca da pasticciere e farcite gli sformatini. Cospargeteli di grana, quindi sistemateli in
una pirofila e cuoceteli in forno a bagnomaria a 170 C per 15-20' circa. Sformateli nei singoli piatti e serviteli con i pomodori a dadini, salati solo all'ultimo momento.
sformatini di broccoletti
broccoletti kg 1, 200
besciamella pronta g 200
passato di pomodoro g 150
2 uova burro per gli stampini
sale, pepe
dose per 6
tempo: circa 45'
Mondate i broccoletti e lessatene le

cimette in acqua bollente e salata,
scolandole bene. Tenete da parte 3
cimette per la decorazione e passate
tutto il resto al passaverdura, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
Incorporate al passato di verdura la
besciamella, scaldata, e i tuorli
delle uova. Montate gli albumi e incorporate anch'essi con delicatezza
al composto preparato. Imburrate
bene 6 stampini da souffl, individuali, e riempiteli con il composto.
Immergeteli in un bagnomaria caldo (180) e metteteli al forno per
30'; passateli quindi in un bagnomaria freddo, per raffreddarli rapidamente. Disponeteli nei piattini individuali, guarniteli con mezzo broccoletto e serviteli accompagnati
dal passato di pomodoro, scaldato,
salato e pepato.
Ingredienti e dosi:
500 g di farina bianca
per pane - 2 cucchiaini di sale
250 ml dacqua
1 cucchiaio di olio doliva
20 g di lievito
Procedimento:
Mettere la farina in una
terrina e fare una fontana al
centro e un piccolo foro
allesterno della fontana.
Mettere il sale nel foro e
lacqua e lolio nella fontana
centrale. Aggiungere il
lievito. Stemperare il lievito
nel liquido e amalgamare via
via la farina dai lati con la
mano destra. Lavorare fino a
formare un impasto
appiccicoso incorporando
anche il sale. Impastare con
entrambe le mani fino ad
ottenere un impasto liscio,
lucido ed elastico. Riporre
nella terrina, coprire con un
panno o con la pellicola e
lasciar lievitare per circa 20
minuti. Riprendere limpasto,
fare due giri, riporre a
lievitare nella terrina per altri
40 minuti circa. Utilizzare.
35
sformatini di ricotta e rucola
ricotta g 350 - rucola g 100
mandorle g 90 - prezzemolo g 30
basilico g 20 - cipolla g 20
grana grattugiato g 15
maggiorana g 15 - 6 fili di erba
cipollina - 3 tuorli - un uovo
un rametto di santoreggia
un rametto di timo - burro - farina
succo di limone - olio extravergine
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40'
Rosolate in padella sulla fiamma viva

la rucola con g 10 di olio, la cipolla
tritata, sale e pepe. Dopo 3-4' togliete
dal fuoco, fate intiepidire e poi sminuzzate il tutto. Raccogliete la ricotta
in una ciotola, amalgamatela con la
rucola, i tuorli e l'uovo, sale e pepe.
Distribuite il composto in 4 stampini ad anello ( esterno cm 12, interno cm 4) imburrati e infarinati e
infornate a 170 C per 25'. Pestate
in un mortaio le mandorle con g 120
di olio e poi unite man mano tutte le

erbe, il grana, il succo di mezzo limone, sale e pepe (pesto alle erbette). Sfornate gli sformatini, attendete qualche minuto prima di toglierli
dagli stampi, disponeteli nei piatti e
serviteli con il pesto alle erbette e a
piacere con foglie di rucola.
Pas ta phillo
Una pasta innovativa,

importata dallest per
preparazioni che richiedono
croccantezza e leggerezza.
Non si pu realizzare in casa
perch richiederebbe una
preparazione lunga e
complessa. Si compra nei
supermercati ben forniti o nei
negozi di specialit orientali.
Lunico accorgimento che vi
consigliamo di prendere
quando la utilizzate di
tenerla coperta con un telo
umido perch allaria secca
molto rapidamente. Il sistema
pi comodo per chiuderla
utilizzare il burro fuso
spennellato sulle sfoglie. Una
volta cotta, senza altri
ingredienti, si mantiene
molto a lungo, ben chiusa in
un contenitore coperto da
pellicola trasparente.
Per un aperitivo allultimo
minuto avere delle
ciotoline vuote di pasta
phillo lideale: baster
riempirle con i vostri
ingredienti preferiti e
otterrete in un attimo
stuzzichini golosissimi.
36
sformatini di patate
patate kg 1 - zucca da pulire g 500
broccoletti g 300
castagne sbucciate e pelate g 250
formaggio toma g 50 - 3 scalogni
grana grattugiato - burro
dose per 8
tempo: circa 60'
Decorticate e riducete la zucca a

fettine; mettete a lessare le patate;
riducete i broccoletti a cimette e
sbollentateli per 2'. 2. Scottate le
fettine di zucca in una padella calda, unta d'olio. 3. Soffriggete gli
scalogni tritati in una noce di burro, poi aggiungete le castagne; salate, pepate e cuocetele per 12',
quindi trasferitele con il loro fondo
su un tagliere e tritatele a coltello
(battuto). 4. Raccogliete il battuto
in una ciotola e amalgamatelo con
la toma grattugiata a filetti, un cucchiaio di grana, sale e pepe. Pelate le patate lesse, schiacciatele e
conditele con sale, pepe e un filo
d'olio. 5. Ungete d'olio 8 stampini
quadrati scanalati (lato cm 7); coprite il fondo di ciascuno con un

quadratino di carta e i lati, opposti
fra loro, con fettine di zucca e ciuffetti di broccoletti: si former cos
una nicchia al centro da riempire
con le castagne e con parte delle
patate. 6. Livellate bene il ripieno
negli stampini, poi guarniteli con le
restanti patate fatte uscire a ciuffi
da una tasca per farcire con bocchetta grossa spizzata. Passate gli
stampini in forno a 190 C per 20'
circa, quindi sfornateli, sformateli
nel piatto da portata e serviteli subito, ben caldi. Potete accompagnarli, a piacere, con mostarda di
frutta di Cremona.
37
aspic
aspic di baccal
baccal ammollato g 350
succo di arancia g 150
burro chiarificato g 100
colla di pesce g 10 - Tabasco
arancia - radicchio rosso
sedano di Verona - scalogno
prezzemolo - Martini dry- latte - olio
extravergine - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 120'
Gelatina: bollite per 3' g 100 di acqua con scorzetta d'arancia, poi filtratela, unitela al succo d'arancia filtrato, scaldate il composto, unitevi un
cucchiaio di Martini, poche gocce di
Tabasco, la colla di pesce gi ammorbidita, stemperandola perfettamente, quindi riempite fino a un terzo d'altezza 4 stampini a cupoletta e
passateli in frigorifero. Intanto lessate
il baccal per 30' con acqua, latte,

scalogno, prezzemolo e buccia d'arancia, quindi scolatelo, pulitelo e frullatelo a spuma con il burro e qualche
goccia di succo d'arancia. Distribuite la spuma di baccal negli stampini
gelatinati, riempiteli con il resto della gelatina e passateli in frigo. Sformate gli aspic nei piatti e serviteli con
una julienne di sedano di Verona, radicchio, spicchi d'arancia pelati a
vivo, il tutto condito con olio, succo
d'arancia, sale e pepe macinato.
aspic di soppressata
soppressata a fettine sottili g 300
sedano rapa a fettine sottili g 200
una busta di gelatina in polvere
un limone - un'arancia
Porto bianco - scarola
dose per 4
tempo: circa 40'
38
Sciogliete la gelatina in g 200 di acqua fredda, quindi diluite il composto con altrettanta acqua bollente e
2 cucchiai di Porto. Distribuitene un
dito sul fondo di uno stampo da
plum-cake (capacit mezzo litro) e
passatelo in frigorifero a rassodare.
Lessate le fettine di sedano rapa in
acqua acidulata con limone e scolatele al dente. Quando la gelatina si
sar rassodata, riempite lo stampo alternando strati di sedano rapa, di gelatina ancora liquida e di soppressata. Chiudete con la gelatina rimanente e passate di nuovo in frigo finch l'aspic non si sar perfettamente rassodato. Sformatelo e servitelo a fettine sulla scarola, accompagnato da spicchi di arancia pelati a vivo.
39
aspic di uova e prosciutto

prosciutto cotto g 100
maionese g 60 - burro g 40
4 uova - granulato di gelatina
cetriolo fresco - prezzemolo - sale
dose per 6
tempo: circa 45'
Per la migliore preparazione di questo piatto sono necessari 6 stampini monodose di forma ovale. Mettete a rassodare le uova, ponendole inizialmente in acqua fredda e lasciandole cuocere per 10' esatti
dall'inizio dell'ebollizione. Intanto,
con una bustina di granulato e seguendo le istruzioni sulla confezione, preparate mezzo litro di gelatina.
Versate un mestolino in ciascuno
stampino; passateli quindi in frigorifero fino a quando la gelatina incomincer a rapprendersi. Intanto
sgusciate le uova sode: usando l'affetta-uovo, ricavate da due uova 6
fettine uguali che terrete da parte.
Passate invece al setaccio le 2 uova
rimaste, insieme con i ritagli di
quelle affettate. Raccogliete il ricavato in una ciotola e amalgamatelo
con la maionese, un pizzico di sale
e un ciuffetto di prezzemolo tritato.
Passate al tritatutto elettrico il prosciutto insieme con il burro. Raccogliete il composto ottenuto in una seconda ciotola e insaporitelo con un
pizzico di sale. Con l'apposito "riga-
aspic
limoni" rigate un cetriolo, quindi tagliatelo a rondelle sottili. Togliete gli

stampini dal frigorifero e decorateli
con fettine di cetriolo, prima tuffate
in poca gelatina, quindi sistemate sui
bordi (2 per ciascun stampino). Sul
fondo di ognuno mettete una fetta
d'uovo sodo, poi il composto al prosciutto equamente diviso. Coprite con
altra gelatina e passate in frigo. Vi resteranno ancora circa 3 mestolini di
gelatina liquida: uniteli al composto
d'uovo e mettete anche questo in frigorifero, fino a quando incomincer
a rapprendersi, quindi dividetelo tra
gli stampini, livellandolo bene. Tenete
in frigo gli aspic fino al momento di
portarli in tavola, sformati su un piatto adeguato.
Agar agarpesce
e colla di
Lagar agar un addensante

ricavato dallomonima alga
marina, ricca di sostanze
collose, utilizzata per
addensare le salse o, in
maggior quantit, per creare
gelatine e dolci. Si trova
spesso sotto forma di fiocchi,
polvere o barrette. Va fatta
bollire in un liquido che poi,
raffreddando, si addensa.
La colla di pesce, invece,
una particolare sostanza che
si presenta sotto forma di
foglietti gialli, sottili e
trasparenti, solitamente del
peso di1,5 - 2 o 2,5 g luno,
che si acquista confezionata
in buste al supermercato
(nel reparto dei preparati per
dolci) o in drogheria. Prima
delluso, va ammorbidita
qualche minuto in una ciotola
di acqua fredda, poi va
scolata, strizzata e sciolta
in un liquido caldo (come vino,
acqua o latte) che infine
si unisce alla preparazione.
Pate choux
aspic di piselli
piselli sgranati g 500
colla di pesce g 35
pangrattato g 25 - dadolata mista
(sedano, carota) g 20
odori (sedano, carota, cipolla)
anice stellato - chiodi di garofano
ginepro - sale
dose per 6
tempo: circa 40'
Lessate per 12' i piselli in abbondante acqua bollente leggermente

salata, quindi scolateli e passateli
prima al frullatore e successivamente al setaccio per ottenere un
pur omogeneo e finissimo che
amalgamerete con il pangrattato.
Preparate un court-bouillon facendo
bollire lentamente, per 30' circa, un
litro mezzo di acqua aromatizzata
con il mazzetto degli odori, un seme
di anice stellato, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, un pizzico
di sale. Trascorso il tempo indicato,
filtrate il court-bouillon, misuratene
un litro e un quarto e stemperatevi
la colla di pesce precedentemente
ammorbidita in acqua fredda. Versate circa un terzo della gelatina in
uno stampo ovale e passatela in frigorifero per farla rapprendere, quindi allargate nello stampo i dadini di
verdure, copriteli con un altro velo
di gelatina e passate di nuovo in frigorifero. Quando anche questa si
sar rappresa, versate nello stampo
il passato di piselli, la gelatina liquida rimasta e tenete lo stampo in
frigo almeno per 6 ore. Sformate
l'aspic nel piatto da portata.
La pate choux, o pasta

da bign un altro classico
della panetteria e della
pasticceria. Di realizzazione
non banale, questa pasta un
vero passe partout: pu servire
come base per dolcetti, oppure
pu essere lingrediente per
deliziosi antipasti, in
abbinamento a mousse
salate o ripieni. I bign
siconservano in contenitori
dalluminio o surgelati, cotti
ma vuoti: e una volta
scongelati potranno essere la
base delle vostre preparazioni.
Lunico accorgimento da
ricordare di non riempire
i bign molto prima di servirli:
la pasta tende a bagnarsi
e a diventare molliccia.
Ingredienti e dosi:
300 g di farina bianca
200 g di burro
500 g dacqua
10 g di sale
10 uova
Procedimento:
Far bollire in un tegame,
lacqua con il sale e il burro.
Versare la farina tutta in una
volta e rimestare con il
cucchiaio di legno finch
si forma una pastella che
si stacchi dal tegame. Togliere
dal fuoco e, sempre
rimestando, incorporare
le uova uno alla volta; sino ad
ottenere una pastella vellutata.
Con un sacchetto di tela
e con una bocchetta liscia
media, formare, su placche
leggermente unte, delle
palline grandi come bottoni
e passare in forno a
temperatura di 230-240.
41
aspic
aspic al basilico
carote g 350 - 3 zucchine
2 cipollotti - 2 coste bianche
di sedano - una schiena e 2 cosce
di coniglio - granulato di gelatina
basilico - rosmarino
olio d'oliva - sale - pepe
dose per 12
tempo: circa 60'
Spolpate le cosce e la schiena del

coniglio. Aprite i pezzi di carne a libro, batteteli, insaporiteli con sale,
pepe e rosmarino e arrotolateli ad involtino che cuocerete in padella
per circa un'ora, con un filo d'olio e
un dito d'acqua, coperti e a fuoco
lento. Intanto con una bustina e
mezza di granulato preparate tre

quarti di litro di gelatina e profumatela con abbondante basilico finemente tritato. Tagliate a filetti (julienne) la parte verde delle zucchine, i cipollotti, il sedano e le carote, sbollentate il tutto per mezzo minuto, scolate e fate asciugare. Mettete met verdure in una terrina di
un litro di capacit, sopra sistemate gli involtini di coniglio freddi, coprite con parte della gelatina, quindi completate con il resto delle
verdure e della gelatina. Tenete
l'aspic in frigo 6 ore, poi sformatelo e servitelo con insalatine miste.
aspic di trota al lime

trota salmonata g 800
fagiolini (da lessare) g 350
colla di pesce g 12 - 2 albumi
2 lime - burro - scalogno
vino bianco - olio d'oliva - sale
pepe. Per il fumetto: scarti della trota
porro g 150 - 2 carotine
una costa di sedano
gambi di prezzemolo - alloro
vino bianco secco - sale
pepe nero in grani
Per la salsa: pomodori verdi g 400
olio extravergine d'oliva g 120
basilico - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 60'
42
Usando un coltello aguzzo e affilatissimo, sfilettate bene la trota. Con

gli scarti del pesce ben lavati, l
0,700 d'acqua e gli altri ingredienti indicati, preparate un "fumetto",
che sobbollirete per 25'. Intanto in
una pirofila imburrata mettete i filetti di trota con uno scalogno tritato, un pizzico di sale e di pepe, un
filo d'olio e un terzo di bicchiere di
vino. Passate nel forno a 200 per
12'. Filtrate il fumetto e aggiungete la colla di pesce gi ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Riscaldate il tutto su fuoco moderatissimo, poi unite gli albumi leg-
germente battuti con un pizzico di

sale. Lasciate sobbollire (o meglio
borbottare) per 15', poi spegnete e
unite 6 cubi di ghiaccio; filtrate di
nuovo. Unite alla "gelatina" succo e
scorza bel lavata di un lime. Tritate
finemente la buccia di un secondo
lime. Mettete a strati in una terrina
di l 1 di capacit la trota e i fagiolini lessati, cospargendoli con la buccia di lime. Riempite la terrina con
la gelatina quando incomincer a "tirare"; passate in frigorifero per 8 ore.
Servite l'aspic con la salsa ottenuta frullando i pomodori, l'olio, g 100
di acqua, basilico, sale e pepe.
43
aspic
piccoli aspic a forma duovo
petto di pollo g 170
maionese g 100
gelatina in fogli g 10 - un carciofo
una piccola zucchina
una piccola carota - Tabasco
basilico - 2 uova sode - insalatina
olio extravergine
sale - pepe bianco
dose per 6
tempo: circa 25'
44
Riducete a dadini il carciofo, la zucchina e la carota dopo averli mondati,

quindi saltateli in padella in un velo
d'olio caldo togliendoli quando sono
ancora croccanti. Nella stessa padella
arrostite poi il petto di pollo, quindi
tagliatelo con il coltello a dadini. Raccogliete in una ciotola le verdure e il
pollo; salate e pepate, fate raffreddare
il misto, poi amalgamatelo con la maionese, poche gocce di Tabasco, un
trito di basilico e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua
fredda e sciolta in un tegamino caldo, mescolando finch il composto
inizier ad addensarsi. Allora distribuitelo pressandolo nei 6 stampini a

forma di mezzo uovo, che farete raffreddare in frigorifero per almeno 3
ore. Al momento di servire, sformate gli aspic e sistemateli nei piatti individuali su un letto di insalatina condita con un filo d'olio e "mimosa" (le
uova sode passate al setaccio) fatta
cadere a pioggia sugli aspic.
o
pic -nic sul prat
Unidea divertente per

incontrare gli amici allaperto
e per gustare stuzzichini e
canap in tranquillit seduti
su un prato verde senza
dubbio il pic nic.
Si sceglie un luogo isolato,
magari nei pressi di un
fiumiciattolo o di un lago, si
prepara il cestino e si parte.
Le vostre ricette saranno le
protagoniste di un pranzo
gustoso, con poche regole da
rispettare.
Molto importante, quando si
devono trasportare i cibi,
ligiene e larrivo a
destinazione intatti.
Immaginate di aprire il vostro
cestino e di trovare i panini
ribaltati e le focacce
schiacciate! Quindi
attenzione alla preparazione
ma soprattutto alla
conservazione e ai
contenitori utilizzati per il
trasporto. La questione
igienica, poi, non di
secondaria importanza: non
scegliete quindi cibi
facilmente deperibili o che
necessitino del frigorifero.
aspic ai pistacchi
6 cosce di coniglio
3 buste di gelatina in polvere
pistacchi sgusciati, sbollentati e
pelati g 40 - 4 limoni
2 gambi di sedano con le foglie
2 cipolle - alloro - prezzemolo
vino bianco secco
dose per 6
tempo: circa 160'
Stemperate la gelatina in litri 1,5 di

acqua; fate bollire per 4' con la scorza di un intero limone, le foglie di sedano e 3 foglie di alloro, quindi lasciate raffreddare in un bagnomaria
freddo. Ponete le cosce di coniglio
in una pirofila, conditele con sale, il
succo di 2 limoni, un bicchiere di
vino bianco, 2 cucchiai di olio, 2
gambi di sedano e una cipolla a pezzi; unite gli spicchi di un terzo limone pelati a vivo e infornate a 200
C per 40-45', girando i pezzi a met
cottura. Infine sfornate le cosce, lasciatele raffreddare, poi spolpatele
e sminuzzate la carne con il coltello, eliminando eventuali ossicini
residui. Saltatela quindi in padella

per 2' in un velo di olio ben caldo
con mezza cipolla tritata e g 20 di
pistacchi. Spegnete, condite con
sale, pepe, un ciuffetto di prezzemolo tritato. Coprite il fondo di uno
stampo per plum-cake (cm 26x9)
unto di olio con un po' di gelatina,
qualche foglia di prezzemolo e fatela
rassodare in frigo, quindi riempitelo con la carne, la gelatina rimanente
e gli altri pistacchi. Passate in frigo
per 4 ore. Infine sformate l'aspic e
servitelo con una citronnette preparata con 3 parti di olio extravergine
e una di limone, sale e, a piacere,
con un'insalata di finocchi.
45
aspic di pollo e verdure

Petto di pollo g 500
zucchine g 500 - carote g 250
peperone rosso g 250
sedano a coste g 150
prosciutto cotto, a fette, circa g 120
3 bustine di granulato di gelatina
un uovo - olio d'oliva - sale - pepe
dose per 12
tempo: circa 60'
Seguendo le istruzioni sulla confezione e con la quantit d'acqua richiesta, preparate la gelatina, quindi lasciatela intiepidire. Rassodate intanto l'uovo, ponendolo inizialmente
in acqua fredda e lasciandolo cuocere
per 10' esatti, dall'inizio dell'ebollizione, poi raffreddatelo e sgusciatelo. Private il petto di pollo dell'ossicino centrale e di eventuali scarti e
pellicine, poi appiattitelo con il batticarne e, infine, cuocetelo a fuoco
vivo in 2 cucchiaiate d'olio d'oliva caldo. Salatelo, pepatelo e tagliatelo a
listarelle sottili. Mondate e spuntate
le carote e tagliatele per il lungo a fettine sottili, servendovi dell'apposito
aspic
apparecchietto (mandolina), quindi riducetele a filetti. Fate lo stesso con

il verde delle zucchine. Tagliate a listarelle sottilissime anche il peperone, precedentemente privato di picciolo, semi e membrane interne.
Spuntate il sedano e tagliatelo a filetti. Ritagliate dalle fettine di prosciutto 4 rombi che serviranno per decorare il fondo dello stampo e riducete il resto a striscioline (julienne).
Quando la gelatina sar sufficientemente fredda da "tirare" (cio da velare un cucchiaio che vi verr immerso), versatene un mestolo in uno
stampo per zuccotto di cm 22 di diametro. Decorate il fondo con l'uovo
sodo tagliato a spicchietti, disposti a
girandola, e con i rombi di prosciutto, sistemati tra questi. Coprite ancora
con un poco di gelatina poi passate
lo stampo nel frigo per farla rapprendere. Estraetelo appena la gelatina si sar solidificata e riempitelo
con met delle zucchine, carote,
prosciutto, peperone, sedano e pollo, quindi ripetete gli strati con il resto degli ingredienti, disposti nello
stesso ordine: l'ultimo strato dovr essere di pollo, che livellerete bene. Versate nello stampo tutta la gelatina rimasta, in modo da coprire il ripieno.
Passate la preparazione nel frigorifero,
lasciandovela per almeno 4 ore, poi
sformate l'aspic su un piatto da portata (per farlo con facilit, passate
brevemente lo stampo sul vapore di
una pentola in ebollizione) e servitelo immediatamente.
aspic di asparagi e uova di quaglia

2 mazzi di asparagi da g 450 cad.
gelatina in fogli g 20 - 28 uova di
quaglia - una carota - Tabasco
salsa Worcester - sale
dose per 8
tempo: circa 30'
46
Rassodate le uova di quaglia. Mondate gli asparagi e lessateli per 8' circa. Lasciateli raffreddare e poi frullateli ottenendo un pur. Fondete
sulla fiamma dolce la gelatina con un
po' di acqua di cottura degli asparagi.
Unitela al pur, gi condito con un
pizzico di sale, qualche goccia di salsa Worcester e di Tabasco. Versate il
composto in due piccoli stampi da

plum-cake (cm 4,5x20,5x4) disponendo gli ingredienti in questo modo:
uno strato di pur, 7 uova, pur, 7
uova e uno strato di pur per coprire. Lasciate rassodare in frigorifero
per almeno 4 ore. Infine sformate gli
aspic e serviteli a fette, con una julienne di carote.
47
terrina di rombi e carciofi

2 rombi, circa kg 1,300
panna liquida g 300 - code di
gambero g 150 - 2 carciofi
trito aromatico (maggiorana,
prezzemolo, timo) - un albume - burro
olio d'oliva - sale - pepe.
Per accompagnare: 8 asparagi g 400
- fave sgranate g 250 - radicchio
verde g 250 - 2 tuorli d'uova sode
olio extravergine d'oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 90'
Per pulire e sfilettare il rombo, tagliatelo con le forbici a met, seguendo la lisca centrale, partendo
dalla coda verso la testa che scarterete. Con un coltello aguzzo e affilatissimo, aprite a libro i due filetti;
eliminate le lische residue e la pelle scura e bianca. Sgusciate a crudo le code di gambero, togliete loro
il budellino grigio; poi tagliatele a
tocchetti. Riducete in dadolata i carciofi, ben puliti e abbondantemente spuntati; saltateli in padella con
una cucchiaiata d'olio, quindi unite i pezzetti di gamberi, sale e pepe.
Spegnete e tenete da parte. Passate al mixer i filetti di rombo, unendo la panna, un albume, sale e
pepe. Amalgamate un terzo del
composto al misto di gamberi e carciofi e condite con abbondante trito aromatico. Imburrate abbondantemente uno stampo rettangolare a
fondo ricurvo; rivestitelo e riempitelo
con circa 2/3 della farcia di rombo
rimasta, preparando una lunga nicchia al centro. Colmatela con il composto ai gamberi e chiudete spalmando sopra il resto di farcia bianca (al rombo). Coprite poi con un foglio di alluminio imburrato, quindi
immergete lo stampo in un bagnomaria caldo e passate in forno a
200 per 30' circa. Servite la terrina accompagnandola con gli asparagi e le fave lessate, il radicchio fresco, il tutto condito con sale, pepe,
i tuorli sodi passati e un filo d'olio.
mattonella di pesce e ricotta

tonno sott'olio g 320
ricotta g 250
baccal sott'olio g 180
2 cucchiai di pur di patate in
fiocchi - 1 carota
insalatina per guarnire
dose per 6
tempo: circa 20'
48
Frullate la ricotta con il tonno e il baccal, ben sgocciolati. Aggiungete

una o 2 cucchiaiate di pur di patate in fiocchi. (Attenzione: se la ricotta
fosse molto asciutta, quest'aggiunta
potrebbe essere superflua). Pressate
il composto in uno stampo a mattonella, copritelo con pellicola e lasciatelo raffreddare per circa 2 ore in
frigorifero. Per servire, sformate il
pt, guarnitelo con la carota tagliata a bastoncini e con dell'insalatina.
49
riso per risotti g 300
zucchine g 300
piselli sgranati g 30 - una cipolla
mezza bustina di zafferano - burro
preparato granulare per brodo
vegetale - olio extravergine di oliva
vino bianco secco - sale
dose per 4
tempo: circa 35'
mattonella con riso e zucchine

In giornata: rosolate mezza cipolla tritata in un cucchiaio d'olio e uno di
burro. Tostatevi il riso, bagnatelo
con il vino e portatelo a cottura con
un litro di brodo bollente; alla fine,
unite al risotto lo zafferano e mantecatelo con un cucchiaio di burro.
Pressatelo in uno stampo a mattonella
rivestito di carta da forno e tenetelo
da parte. Prima di andare a tavola:?tritate il resto della cipolla, fatela appassire in 2 cucchiai d'olio e unite le zucchine a pezzetti e i piselli. Salate e portate a cottura, coperto, per
circa 20'. Intanto, scaldate la mattonella in forno per 15', sformatela e
servitela con le verdure.
e
d
n
a
v
e
b
c
i
n
c
i
p attrezzature
e
Per le bevande non pu
mancare invece una borsa
termica: quando lacquistate
ricordate di valutare bene le
persone che dovr rifornire. Le
famiglie numerose o i gruppi
ricchi di amici richiederanno
una borsa capiente, mentre per
romantici pic nic a due pu
bastare un piccolo contenitore
termico per una bottiglia di
vino e una dacqua.
Da non scordare anche il
thermos o la borraccia: il
primo per non perdere anche
sullerba il piacere di un buon
caff caldo. La seconda che
servir come riserva dacqua,
sempre utile quando si
allaperto e in luoghi lontani
dai centri abitati.
Per quanto riguarda le
stoviglie, lidea migliore
scegliere quelle di carta
plastificata: ne esistono in
numerosissime varianti e sono
pratiche da utilizzare,
trasportare e buttare. Bando al
galateo e largo dunque a piatti,
bicchieri, tovaglioli e bicchieri
di plastica. Solo se previsto
un vino di pregio o uno
spumante ricordate di portare
con voi bicchieri adeguati: ma
spesso non il caso di
sprecare per unoccasione
come questa unottima bottiglia
che necessita di condizioni
particolari per trasporto,
conservazione e servizio.
terrina di merluzzo e carote

cimette di cavolfiore verde g 500
(per accompagnare) - stoccafisso
ammollato g 380 - carota g 120
caprino g 80 - 2 albumi - prezzemolo
timo - alloro - burro
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 60'
Lavate e lessate le cimette di cavolfiore in abbondante acqua bollente

con una foglia di alloro e un cucchiaio di olio per 10' circa. Tagliate
lo stoccafisso, privato delle lische e
della pelle, in tocchetti, quindi frullatelo con gli albumi, la carota grattugiata, il caprino e un cucchiaio abbondante di prezzemolo e timo tritati.
Aggiustate di sale e pepe. ??Imburrate con cura uno stampo da plum
cake (cm 18x8), foderatelo con pellicola, versatevi il composto frullato
e cuocete al vapore per 40'. Anzich
nella vaporiera potete cuocere la terrina in forno, a bagnomaria, a 170
C per 40'; in questo caso imburrate lo stampo ma non usate la pellicola. Sfornate lo stampo, eliminate
l'acqua che eventualmente si sar
formata, e sformate la terrina solamente quando sar totalmente raffreddata. Servite la terrina a fette accompagnando con le cimette di cavolfiore condite a piacere.
Meglio scegliere un buon vino,

con cui brindare alla
scampagnata, o ancora meglio
una variet di birre, da
sorseggiare perch no?
direttamente dalla bottiglia e
da raffreddare nel
fiumiciattolo. Naturalmente se
non volete rischiare di dover
imitare Indiana Jones infilate
in borsa un apribottiglie, un
paio di forbici e coltelli e
forchette di metallo: pesano un
po ma sono indispensabili per
la vostra merenda allaperto.
Non scordate mai un sacco
ampio e capiente per il
cestino: lasciare i luoghi
visitati esattamente come li
abbiamo trovati un
imperativo ecologico da non
dimenticare.
51
terrina bardata e salsa ai pinoli
patate a polpa bianca farinosa
lessate g 400 - patate a polpa gialla
soda g 250 - patatine novelle g 100
cipolla g 100 - pancetta tesa
affettata g 100 - pinoli - zatar
paprica - aceto - prezzemolo
basilico - burro - olio extravergine sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 60'
Pelate le patate gialle, tagliatele a

rondelle di mm 3 e conditele con g
20 di olio. Soffriggete in padella con
g 20 di olio la cipolla a fettine sottili, unite le patate gialle e cuocetele
per 10', saltandole di continuo;
alla fine salatele. Passate le patate
farinose con lo schiacciapatate,
conditele con g 30 di olio, prezzemolo tritato, sale e pepe. Sbollentate
le patate novelle in acqua con g 20
di aceto per 5', scolatele, conditele con zatar e paprica e fatele dorare
in padella nel burro spumeggiante
per 2'. Foderate uno stampo da
plum cake (cm 18x8, h cm 6) con

la pancetta, facendo debordare le
fettine. Riempitelo con uno strato di
patate al prezzemolo, uno di patate a rondelle, una fila di novelle contornate da patate al prezzemolo, un
altro strato di rondelle e un ultimo
di patate al prezzemolo. Chiudete la
terrina rimboccando la pancetta e infornatela a 180 C per 25'. Frullate g 50 di olio con 3 foglie di basilico, un ciuffo di prezzemolo, g 70
di acqua, sale e g 10 di pinoli (salsa). Sformate la terrina e servitela
fredda con la salsa.
rifreddo
4 fette di fesa di vitello g 600 - 2
fette di prosciutto cotto
tagliate grosse g 300
2 fette di mortadella g 300
parmigiano reggiano g 100
2 uova - burro - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 30'
52
Imburrate uno stampo da plumcake di cm 22x12. Battete le fette di vitello cercando di dare loro
una forma rettangolare, simile a
quella del fondo dello stampo. Deponetene una sul fondo, insaporitela con pepe e con una cucchiaiata
di parmigiano. Copritela con una
fetta di prosciutto, quindi con una
di mortadella tagliata in misura.
Fate un altro strato di carne, insaporita come la precedente, quindi
coprite con prosciutto e mortadella. Battete le uova con g 30 di formaggio grattugiato e versatele sul
composto. Fate altri strati finendo

con la carne. Pressate il tutto quindi sigillate lo stampo con carta da
forno e ponetelo in un bagnomaria
caldo che passerete in forno per 2
ore. Scolate il liquido che si sar
formato raccogliendolo in una tazza. Sformate il pasticcio su un
piatto da portata, posatevi sopra
un'assicella e su questa un peso.
Lasciate raffreddare quindi passate in frigo la preparazione e il liquido. Servite il rifreddo, tagliato e
fette, e accompagnatelo con il liquido gelatinato.
53
terrina di coniglio con pistacchi e uvetta
un coniglio kg 1 - Marsala g 200
pistacchi sgusciati g 150
uvetta g 50 - pinoli g 40
una bustina di gelatina istantanea
un limone - una cipolla rossa
vino bianco secco - brodo vegetale
timo - prezzemolo - maggiorana
indivia riccia - olio extravergine
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 100'
Tagliate il coniglio a pezzi ed eliminate la testa. Accomodatelo in una teglia coperta di carta forno. Conditelo con sale, pepe, olio, le erbe aromatiche tritate e infornatelo a 180 C
per 45' circa, sfumandolo con un po'
di vino a met cottura. Sfornatelo, lasciatelo intiepidire, spolpatelo e sminuzzatelo. Portate a ebollizione g 500
di brodo con un goccio di Marsala,
unitevi la busta di gelatina, il succo
di mezzo limone e fate bollire per pochi minuti ancora. Tritate mezza ci-
polla e soffriggetela in padella con un

velo di olio, i pinoli e l'uvetta, gi rinvenuta in acqua e scolata. Unitevi il
coniglio e, non appena comincia a rosolarsi, sfumatelo con il Marsala rimanente. Una volta evaporato, aggiungete i pistacchi, sbollentati, pelati e tritati grossolanamente, lasciate insaporire per qualche istante e togliete dal fuoco. Oliate uno stampo da
plum-cake (cm 22x8x7,5), versatevi
uno strato di gelatina di cm 1,5 e passatelo in frigo a rassodare. Riempitelo
poi con il coniglio, la gelatina rimanente e passatelo nuovamente in frigo finch la terrina non si sar solidificata del tutto (un'ora circa). Al momento di servire, sformatela e portatela in tavola accompagnata da qualche foglia di indivia riccia. Si conserva
in frigo, nello stampo, per 4 giorni.
mattonella di fagiolini
patate g 200 - fagiolini g 200
6 fette di pancarr - 2 uova
2 cucchiai di Grana Padano
grattugiato - un'acciuga - prezzemolo
rosmarino - basilico - capperi
sotto sale - burro - aceto
olio extravergine - sale
dose per 4
tempo: circa 75'
54
Pelate le patate, affettatele a rondelle

(spessore di mm 5) e lessatele in acqua bollente acidulata con aceto.
Lessate i fagiolini. Imburrate uno
stampo da plum-cake (cm 18x9x5),
foderatene il fondo con carta da forno e sistematevi uno strato di patate, uno di fagiolini e uno di un composto ottenuto unendo le uova e il
grana al pancarr senza crosta tritato
con prezzemolo, rosmarino, basilico

e sale. Procedete con lo stesso ordine
fino a esaurimento degli ingredienti, finendo con uno strato di composto. Infornate a 160 C per 30' circa. Sfornate, fate raffreddare, affettate e servite con una vinaigrette preparata frullando 4 cucchiai di olio,
uno di aceto, l'acciuga, 1/2 cucchiaio
di capperi dissalati e prezzemolo.
55
terrina di risoni e scampi
risoni (pastina) g 200
cipolla g 100 - melanzana g 100
carote g 100 - zucchine g 100
vino bianco dolce g 100
colla di pesce in fogli g 2 - 12 code
di scampo sgusciate - un vasetto di
yogurt naturale - una bustina di
zafferano - brodo vegetale
curry- cannella in polvere
sedano - dragoncello
olio extravergine - sale
dose per 4
tempo: circa 40'
Riducete la melanzana, le carote e

le zucchine a dadini piccolissimi.
Fate appassire la melanzana in una
padella senza grassi. Rosolate con 2
cucchiai di olio le carote e le zucchine. Mescolate le tre verdure e salatele. Affettate la cipolla, rosolatela in una casseruola con un po' di
olio, sfumatela con il vino, quindi
unite i risoni e cuoceteli come un risotto, bagnandoli via via con un po'
di brodo. A met cottura aggiungete lo zafferano. Alla fine stempera-
tevi la colla di pesce ammollata e

strizzata, profumate con mezzo cucchiaino di curry. Unite anche le verdure, mescolate bene e trasferite il
composto in una terrina (cm 23 x 8
x 8). Sigillate con la pellicola e passate in frigorifero per 3 ore circa. A
tempo debito sformate la terrina,
guarnitela con foglioline di sedano
e di dragoncello e servitela con lo yogurt, condito con sale e cannella, e
le code di scampo arrostite con un
filo di olio e sale.
terrine di patate con cuore di alga

patate g 500 - 10 code
di gambero g 220
gelatina in fogli g 15 - alghe nori in
fogli (cm 20x20) - un avocado
aglio - prezzemolo - crescione
succo di limone - Tabasco
rosmarino - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 75'
56
Sciacquate le patate e lessatele per

40'. Pelatele, schiacciatele e amalgamatele con 4 cucchiai di olio, il
succo di mezzo limone, un ciuffo di
prezzemolo tritato, qualche goccia
di Tabasco, sale e pepe. Rosolate in
padella, sulla fiamma vivace, le
code di gambero con uno spicchio
di aglio con la buccia, un rametto di
rosmarino e 2 cucchiai di olio per 5'.
Sgusciate le code, tritatene 3 e unitele alle patate schiacciate. Dividete
le altre code a met nel senso della lunghezza e tenetele da parte. Foderate due stampi tipo plum cake
(cm 21x5x4) di pellicola. Pelate
l'avocado e tagliatelo in bastoncini.
Sciogliete in un pentolino la gelatina
ammollata e strizzata e amalgamatela al composto di patate, poi con
questo riempite per un terzo gli

stampini. Sulla stuoia di bamb per
arrotolare il sushi (makisu) oppure
su una tovaglietta tipo "americano"
di bastoncini di legno appoggiate un
foglio di alghe, poi disponetevi sopra met delle code di gambero e
dei bastoncini di avocado in uno
strato lungo quanto il lato del foglio.
Arrotolate aiutandovi con la tovaglietta, inumidite il bordo per sigillare, poi eliminate l'alga in eccesso.
Ripetete l'operazione formando un
altro rotolino. Disponete i rotolini negli stampi e copriteli con il resto delle patate. Pressateli delicatamente,
copriteli con pellicola e metteteli in
frigo per almeno 3 ore. Sformate e
servite a fette con crescione o, a piacere, con insalatina mista.
57
mattonella di orata con salsa allo zenzero
un'orata g 500 - panna fresca g 250
zucchina mondata g 60
carota mondata g 60
sedano mondato g 40 - un albume
- burro - sale - pepe bianco.
Salsa: brodo vegetale g 500 - carote
mondate g 300 - uno scalogno
zenzero fresco - burro - sale
dose per 8
tempo: circa 60'
Spellate, sfilettate e diliscate con

molta cura la polpa di orata. Tagliatela a pezzi e passatela al mixer con
la panna, l'albume, sale e pepe. Riducete le verdure in minuscoli cubetti di mm 3 (brunoise) e sbianchitele per 1'. Distribuitene una fila
al centro del fondo di uno stampo da
plum-cake (cm 17,5x8x6) imburrato. Incorporate le verdure rimanenti nel composto di pesce e trasferitelo nello stampo. Immergetelo per
met in una teglia piena di acqua e
infornate a 180 C per 35'. Sfornate e sformate subito la mattonella.

Lasciatela raffreddare. Servitela con
la salsa: soffriggete lo scalogno a rondelle in una noce di burro, unite le
carote, anch'esse a rondelle, il brodo e cuocetele finch non saranno
morbide. Salatele e frullatele in crema. Grattugiate un pezzo di zenzero grosso come una noce e unitelo
alla salsa. Volendo potete aggiungere solamente il succo, che otterrete
spremendo la poltiglia grattugiata.
terrina di coniglio
un coniglio kg 1,7
panna fresca g 200
lardo affettato g 150
pistacchi sgusciati g 40
un albume - uno scalogno
grappa - sale
pepe nero in grani
dose per 12
tempo: circa 90'
58
Private il coniglio della testa. Ricavate il fegato, le cosce, la sella (parte bassa della schiena, separata dalla cassa toracica) e i due lombi. Unite i due lombi, il fegato e lo scalogno a rondelle in una ciotola, coprite
a filo con la grappa e lasciate marinare per 30' circa. Intanto disossate le cosce e tagliate la polpa ottenuta a bocconcini. Sminuzzate la
sella e frullatene al mixer g 250 con
un albume, la panna e un pizzico di
sale. In una ciotola, mescolate questo composto con le cosce a bocconcini, il resto della sella e un cucchiaino di grani di pepe (composto
alla panna). Foderate uno stampo da
plum cake (cm 27x11, h 7,5) con
le fette di lardo, facendole debordare, poi riempitelo con met del
composto alla panna. Aprite a libro
i due lombi, sgocciolati dalla marinata, distribuite nel mezzo il fegato tagliato a listerelle e richiudeteli. Sistemate i lombi farciti nel
mezzo dello stampo, cospargeteli
con i pistacchi tritati grossolanamente e copriteli con il composto rimasto. Rimboccate le fette di lardo
debordanti sopra il composto, battete lo stampo sul tavolo per assestare il contenuto e poi sigillatelo
con un foglio di alluminio. Infornatelo a 200 C in un bagnomaria gi
caldo per 40' circa. Sfornate lo
stampo, sovrapponetevi un altro
stampo un po' pi piccolo, in modo
che riesca a premere tutta la superficie della terrina e sovrapponetevi un peso. Lasciate riposare la terrina al fresco, ma non in frigo, per
una notte.
59
terrina di verdure miste grigliate

pomodori kg 2 - 4 peperoni: 2 rossi e
2 gialli, in tutto kg 1,200
melanzane g 400 - zucchine g 300
- cipollotti g 250 - granulato di
gelatina - aglio - basilico - zucchero
olio extravergine d'oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 60'
Con una bustina di granulato e mezzo litro d'acqua, preparate la gelatina e lasciatela intiepidire. Pelate i pomodori che dovranno essere ben
maturi e polposi, svuotateli dei semi,
tagliateli a spicchi, metteteli su una
placca coperta da carta forno, spolverizzateli con un pizzico di sale, uno
di zucchero, quindi infornateli a 80
per un paio d'ore, lasciandoli candire. Arrostite i peperoni sulla griglia,
spellateli e tagliateli a strisce. Sbucciate le melanzane, affettatele per il
lungo con la mandolina, quindi grigliatele. Tagliate per il lungo le zucchine e a met i cipollotti, dopo averli spuntati, poi grigliate il tutto. Ungete d'olio uno stampo rettangolare
a bordi alti (terrina), di circa 2 litri di
capacit, e strofinate le pareti con
uno spicchio d'aglio; versate sul fon-
do della terrina un mestolino di gelatina, quindi sistemate uno strato di

pomodori canditi e foglie di basilico,
procedete ancora a strati, con le melanzane, i peperoni, le zucchine, i cipollotti, cospargendo ogni strato con
foglioline di basilico, fettine sottilissime d'aglio, mestolini di gelatina,
sale, fino ad esaurimento delle verdure. Completate versando tutta la
gelatina rimasta, quindi passate la
terrina in frigorifero almeno per 6 ore.
Sformatela nel piatto da portata (per
farlo pi facilmente, passate brevissimamente il recipiente sul vapore di
una pentola in ebollizione), quindi tagliatela a fette di circa un dito di
spessore e servitele condite con una
salsina preparata nel frullatore con g
100 d'olio, un mazzetto di basilico,
sale e pepe.
terrina vegetariana
melanzane g 850 - zucchine g 600
pancarr g 50 - 2 uova
origano secco - timo - prezzemolo
aglio - grana grattugiato - burro
dose per 8
tempo: circa 120'
Lavate le melanzane, tagliatele a

met per il lungo, quindi incidete
la polpa con una serie di tagli incrociati. Mondate le zucchine, poi
tagliatele per il lungo con la mandolina, ottenendo delle fettine di
circa mm 3 di spessore. In una pirofila insaporite le zucchine con
olio e origano, disponetele quindi
su una placca con le melanzane
oliate, con la polpa rivolta verso
l'alto. Infornate tutto a 200 C, calcolando 15' per le zucchine e 30'
per le melanzane. Svuotate le melanzane raschiando tutta la polpa
e battetela a coltello raccogliendola, infine, in una ciotola. Amalgamatela con le uova, sale, pepe,
abbondante trito di aglio, timo,

prezzemolo e il pancarr macinato. Imburrate abbondantemente
una terrina (cm 20x9x6), copritene il fondo con un rettangolo di carta da forno e riempitela con strati
di zucchine alternati con il composto di melanzane, condendo
ogni strato con un poco di grana;
terminate con le zucchine. Immergete la terrina in un bagnomaria caldo e infornatela a 200 C per
50' circa. Sfornatela e lasciatela
raffreddare prima di sformarla nel
piatto da portata. Servitela, a piacere, con una guarnizione di pomodorini e una salsina di olio e basilico frullati.
61

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TORTE SALATE

Un impasto di uova, un guscio di pasta, un ripieno

Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa

Mondate gli asparagi. Tagliatene i

quiche lo stufato di porro e asparagi. Distribuitevi sopra la robiola, a

torta salata ripiena di carciofi

torta salata con patate e fagiolini

Lessate separatamente in acqua

Per realizzare le ricette

Lavate e tagliate a striscioline l'indivia belga. Scaldate il burro in una

buitevi sopra l'indivia cotta. Guarnitela con la formaggella tagliata a

torta con le taccole

Sbollentate le taccole per un paio

gliapasta ( cm 2), eliminate il disco che otterrete e sostituitelo con

Con l'affettaverdure, riducete le patate a fettine sottili da scottare per

la frittata, girando una volta la torta con l'aiuto di un piatto: la torta

torta salata di zucca e porri

Confezionare in casa la pasta

una zucca kg 1,700 - 2 porri g 700

Decorticate la zucca, privatela di

Pasta: lavorate la farina con l'uovo,

rate uno stampo a cerniera ( cm 17,

quiche con cipolle e pancetta

Scongelate la pasta quindi stendetela

Sbollentate i pomodori, pelateli, tagliateli a met, svuotateli, salateli,

la farcia, pressandola bene. 5* Imburrate uno stampo basso ( cm

torta salata ai formaggi

Stendete la pasta brise a mm 3 di

Lasciate scongelare parzialmente gli

setaccio la ricotta e mescolatevi le

torta salata con mandorle e ripieno di erbette

state con una confezione di pasta

Fate scongelare la pasta e, intanto,

brodo, salate, pepate e lasciate

torta salata con peperoni e acciughe

Tritate grossolanamente un ciuffo abbondante di foglie di basilico e di

bero. Foderate uno stampo di carta

torta salata di pesce

Tritate e soffriggete una cipolla e

sta scongelata sulla spianatoia leggermente infarinata. Usatene circa

La brise meno facile da

Fate scongelare la pasta. Intanto

Come fare rise

Pasta: preparate la brise secondo la ricetta base, impastando gli

late i topinambur, affettateli e

torta salata con scamorza e verdure

Lasciate scongelare la pasta. Mondate e tagliate a listerelle il porro.

torta salata allo zafferano

Pasta brise: impastate la farina con

fuoco. Eliminate la foglia di alloro

torta salata di ricotta

Lavorate brevemente la pasta brise

latele, pepatele poi unite il trito di

Mondate, lavate e asciugate le

Disponete le verdure, a strati, in

Tagliate la polpa di zucca a fette di

volta, sistemando in un anello tagliapasta, di cm 4, un dischetto di

Scottate velocemente in acqua bollente salata gli spinaci, scolateli,

gnomaria per 25' a 180 C. Nel

plum-cake con olive e pomodori

Ungete d'olio 2 melanzane e infornatele, su una teglia unta di olio, a

sformato di riso al rag di pollo

Preparate il risotto: fate appassire in

La pasta da pane unaltra