BAFFA

Termine con il quale indicata ciascuna delle due met di un pesce private della testa, della lische e della coda,
cio i fletti.
BAGNARE
Aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.
BAGNOMARIA
Metodo di cottura che consiste nellimmergere un recipiente con il cibo in uno pi grande contenente acqua calda
o bollente. In tal modo la cottura avviene in maniera graduale e il cibo non corre il rischio di attaccare al fondo del
recipiente. Si pu cuocere a bagnomaria sia in forno, sia sul fornello.
BARDARE
Metodo di cottura che consiste nell'avvolgere la carne con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi eviteranno
l'eccessiva essiccazione della carne.
BAVARESE
Dessert con latte, panna e colla di pesce.
BIGOLO
E'il germoglio all'interno dello spicchio d'aglio (anima).
BOLLIRE
Lessare una vivanda in una grande quantit di liquido.
BRASARE
Metodo di cottura, riservato a carni o verdure, che vengono bagnati con vino o acqua.
BRUNOISE
taglio a dadini molto piccoli
BURRO CHIARIFICATO
Si ottiene in seguito a un procedimento che prevede la fusione del burro in un tegame posto a bagnomaria per
evitare che sofrigga. Una volta rafreddato, la caseina resta sul fondo del contenitore, le scorie aforano in
superfcie e il grasso assume l'aspetto e la consistenza di un olio chiaro, che sopporta temperature molto pi
elevate del burro normale.