ENZIMI CHE DETERMINANO LA DIMINUZIONE DI

QUALITA’ NEI VEGETALI

COLORE OFF-FLAVOURS

• LIPOSSIGENASI
• POLIFENOLOSSIDASI SUBSTRATI
• ENZIMI PECTOLITICI SPECIFICI
• CELLULASI
• CLOROFILLASI
• LIPASI

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 POLIFENOLOSSIDASI

ATT: ENZIMATICHE

POPOLAZIONE
MICROBICA

VIT.C

COLORE

ACIDITA’
COLORE
CONSISTENZA

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 CLOROFILLA (a=CH3; b=CHO)

LIPIDI

ACIDI GRASSI
INSATURI
LIPOSSIGENASI
FITOLO
IDROPEROSSIDI

CLOROFILLASI ALDEIDI
INSATURE
CLOROFILLIDE a, b

Ambiente acido OFF-FLAVOURS

FEOFITINE a,b

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 MIROSINASI (crucifere)

GLUCOSINOLATI

COMPOSTI
BIOATTIVI

ODORE
PUNGENTE

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 CICLO DI PRODUZIONE ORTOFRUTTICOLI DI IV GAMMA

IV GAMMA

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 PRINCIPALI ALTERAZIONI ENZIMATICHE IN FRUTTA E VEGETALI LAVORATI AL MINIMO

PERDITA
CONSISTENZA PERDITA
NUTRIENTI

CAMBIAMENTI DI COLORE COMPARSA DI

ODORI E SAPORI
ESTRANEI

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 L'ATMOSFERA PROTETTIVA inibisce la sintesi
degli acidi fenolici nelle carote IV GAMMA E NUTRIZIONE
L'ATMOSFERA
MODIFICATA preserva più
a e b-carotene
NITRATO E NITRITO (mg/Kg) IN CAMPIONI DI IV GAMMA

LA REFRIGERAZIONE di arance
sbucciate intere o a spicchi, non
intacca il contenuto in carotenoidi

CONCENTRAZIONE DI NITRATO IN RUCOLA DI

LA REFRIGERAZIONE IV GAMMA, BIOLOGICA E FRESCA
PRESERVA LE PROPRIETA'
SALUTISTICHE DELLE
LATTUGHE TAGLIATE IV
GAMMA

FRESCHI

BIOLOGICI

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