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14.

LA SHELF-LIFE

14.1 Premesse
La questione della Shelf-Life degli alimenti confezionati rappresenta un problema complesso e sul
quale esiste una notevole carenza di informazioni e conoscenze, persino negli ambiti professionali
deputati alla soluzione di questo problema. Eppure la Shelf-Life di un prodotto alimentare
confezionato è da molto tempo una questione di grande importanza: l'organizzazione della
produzione e della distribuzione, la scelta delle caratteristiche dell'imballaggio, la definizione del
"termine minimo di conservazione” e della “data di scadenza”, ad esempio, sono problemi che
possono essere affrontati correttamente solo conoscendo ciò che definiamo appunto "la Shelf-Life
del prodotto". Molte professionalità differenti sono interessate a conoscere i meccanismi di
modificazione che portano alla riduzione della qualità di un prodotto confezionato e le tecniche,
sperimentali e predittive, per stimare la vita di scaffale e prima di qualsiasi altro, naturalmente, il
tecnologo alimentare che si occupa di Food-Packaging. Questo è certamente un dato caratteristico di
questa materia: lo studio di Shelf-Life è, tipicamente, il terreno di comune lavoro del "Food
Scientist" e del "Packaging Scientist", il punto di incontro di competenze anche diverse ma le une
indispensabili alle altre.

14.2 Definizioni
La traduzione letterale di Shelf-Life, del termine inglese che più frequentemente utilizziamo per
descrivere la "durabilità" di un prodotto, è illuminante. Le parole "Vita di scaffale", evocando il
punto di vendita, infatti, rendono bene il significato commerciale del dato di shelf life.
La Shelf-Life di un prodotto non corrisponde obbligatoriamente alla reale "vita" del prodotto
perchè la perdita di alcune caratteristiche (in particolare quelle sensoriali) corrisponde alla fine della
commerciabilità di un prodotto ma non necessariamente alla perdita delle caratteristiche
merceologiche fondamentali o di quelle igieniche di sicurezza o, ancora, di efficacia nutrizionale di un
prodotto. Per esempio la "presa di massa" dello zucchero, la perdita di croccantezza di un prodotto
secco, alcune modificazioni di colore, sapore o odore, il deterioramento dell'imballaggio o il
superamento di un limite di migrazione non sono eventi che rendono incommestibile un alimento ma
sicuramente ne determinano la non commerciabilità.
Aggiungiamo anche che la Shelf-Life di un prodotto deperibile è riferibile esclusivamente ad una
determinata situazione ambientale. Non ha senso parlare in assoluto di Shelf-Life senza specificare in
quali circostanze è stata valutata o misurata, in quali condizioni di magazzinaggio, di trasporto e di
distribuzione, in quali climi, in quale stagione ecc.
Una delle migliori definizioni che si possano dare del termine Shelf-Life e delle traduzioni correlate
è probabilmente la seguente:
...quel periodo di tempo che corrisponde, in definite circostanze (confezione, trasporto, condizioni
di conservazione, clima), ad una tollerabile diminuzione della qualità di un prodotto confezionato...
In questa definizione sono contenuti tutti gli elementi che danno concretezza all'espressione "Shelf-
Life". L'aggettivo tollerabile, in particolare, va enfatizzato perchè il decadimento qualitativo nel
tempo di un prodotto alimentare confezionato è un evento sostanzialmente ineliminabile. L'ambiente
in cui si viene a trovare un bene confezionato nel corso della commercializzazione, è un sistema
talmente complesso ed eterogeneo che inevitabilmente finisce con l'interagire con il prodotto,
condizionandone la qualità intrinseca ed originale.

14.3 L'IMPOSTAZIONE DEL PROBLEMA


Dalla definizione deriviamo inoltre una indicazione banale ma, allo stesso tempo, fondamentale: se
dobbiamo considerare il tempo che corrisponde ad una tollerabile diminuzione di qualità, è

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necessario, prima di tutto, sapere che cosa intendere per qualità del prodotto; conoscere quale qualità
dell’alimento si ntende conservare più a lungo o quale si deteriora più rapidamente: ad esempio se gli
aspetti sensoriali sono predominanti rispetto a quelle igienici o quelli nutrizionali. Già a livello di
impostazione il problema si presenta complesso; non è quasi mai facile definire compiutamente la
qualità di un prodotto, o meglio, essa non dipende da un unico attributo ma più spesso da una serie di
attributi. Quale scegliere come indice della Shelf-Life, quale determinazione analitica effettuare, non
è per nulla semplice e, comunque, richiede applicazione e sperimentazione.

Gli attributi di qualità


In secondo luogo sarà necessario individuare un attributo o un parametro misurabile che descriva
compiutamente la qualità alimentare fondamentale e quantificare il livello minimo di qualità che siamo
disposti ad accettare. A volte l'attributo da considerare sarà la concentrazione di un componente che
diminuisce nel corso della vita commerciale, come il contenuto di una vitamina o un aroma tipico
(ma anche il principio attivo di un farmaco o l'elemento profumato di un cosmetico, per sottolineare
le analogie con i problemi di conservazione di prodotti deperibili non alimentari); altre volte sarà
l'aumento di concentrazione di una determinata sostanza (un migrante indesiderato, il prodotto di una
reazione di decadimento o decomposizione, una carica microbica); altre ancora sarà il giudizio
sensoriale espresso da un panel di assaggiatori (per esempio variazioni di gusto, di odore o di
apparenza); ed, ancora, l'attributo potrebbe essere rappresentato dalla misura oggettiva di un
parametro sensoriale (il colore, la consistenza). In ogni caso la scelta dell'attributo di qualità da
considerare risulta un momento fondamentale e delicato del problema di Shelf-Life a cui riservare
molta attenzione.

Gli eventi primari


Gli attributi di qualità variano e si modificano attraverso meccanismi chimici, fisici e biologici,
complessi, differenti, a volte poco conosciuti, comunque molto numerosi.
Tuttavia, qualunque sia l'attributo di qualità che si intende o si debba misurare per valutare la Shelf-
Life, va considerato che tutte le possibili modificazioni negative della Qualità, sono indotte da un
"evento primario" fondamentale, che quasi sempre corrisponde ad un fenomeno di trasporto, le cui
"conseguenze" corrispondono alla variazione dell'attributo. Questi "eventi primari" sono, al contrario
dei meccanismi di degradazione degli attributi di qualità piuttosto limitati e l’imballaggio può, in
molte situazioni, riuscire a controllarli efficacemente. Schematicamente possiamo individuare questi
"eventi primari" nei fenomeni di: trasmissione della luce, trasmissione di gas, trasmissione di
umidità, trasmissione di calore, sollecitazioni meccaniche.

Trasmissione della luce


Moltissimi prodotti esposti alla luce, tanto naturale che artificiale, vanno incontro a processi di
degradazione, solitamente piuttosto lenti, che possono però riguardare aspetti importanti (nutriziona-
li, organolettici, fisici, ecc.) della qualità dell'alimento confezionato e che dipendono dall'esposizione
alla luce.
La luce infatti, o meglio talune radiazioni elettromagnetiche della luce, favoriscono o accelerano
enormemente alcune reazioni chimiche e biochimiche responsabili del degrado qualitativo (per
esempio l'auto-ossidazione dei lipidi); molte sostanze naturali, inoltre, hanno la caratteristica di
assorbire intensamente la luce incidente e dare luogo, per questo, a decadimenti e/o trasformazioni
indesiderate. I pigmenti, ad esempio, hanno questa caratteristica e la degradazione del colore, infatti,
è un evento inevitabile e ben conosciuto; molte vitamine (come la Vit. B2 e la Vit. A) sono
tipicamente fotodegradabili e, spesso, i prodotti di queste degradazioni sono sostanze
particolarmente reattive che interagiscono ulteriormente con altri costituenti del prodotto originale.

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L'azione della luce è legata sia all'intensità dell'emissione luminosa che alla frequenza (o lunghezza
d'onda) della radiazione; le radiazioni a più alta frequenza (a bassa lunghezza d'onda), tipiche della
regione Ultravioletta dello spettro elettromagnetico, sono normalmente le più efficaci nel produrre
guasti e danni. L'imballaggio dunque, in molti casi, ha anche la funzione di agire da filtro selettivo e
protettivo al passaggio di radiazioni elettromagnetiche, assorbendo le più pericolose e lasciando pas-
sare quelle innocue.
L'intensità luminosa che viene trasmessa (It) attraverso un qualsiasi materiale trasparente, illuminato
da una luce incidente (Ii), segue la ben nota legge di Lambert-Beer, secondo la quale:

It = Ii exp (-k x l)

dove:
k = coefficiente di assorbimento, tipico del materiale considerato
l = spessore del materiale

L'espressione della legge di Lambert-Beer evidenzia l'effetto di schermo dell'imballaggio (il


coefficiente di assorbimento è una caratteristica del materiale come anche lo spessore) ma non è, in
realtà, sufficiente per una descrizione accurata dei fenomeni che intervengono nel corso della
conservazione di un alimento in un imballaggio trasparente.

It
Ia Ii

Ir

L'intensità della luce trasmessa dal materiale, infatti, corrisponderà a quella incidente sul prodotto ma
una frazione di questa verrà riflessa (Ir) dall'alimento. Oltre ad una inevitabile diminuzione
dell'energia complessiva si registrerà anche una variazione qualitativa della luce incidente sul
prodotto, in quanto lo spettro di lunghezze d'onda non sarà lo stesso della luce esterna. Per valutare
la quantità complessiva di luce che viene assorbita dal prodotto confezionato (Ia) e le sue
conseguenze, sarà indispensabile conoscere anche le caratteristiche "ottiche" dell'alimento. Solo sulla
base di questi dati, e conoscendo la massima quantità di energia radiante sopportabile o la relazione
tra luce trasmessa e danno qualitativo, sarà possibile impostare una soluzione del problema di Shelf-
Life. Sono molto pochi i lavori scientifici condotti per valutare la conservabilità di un prodotto
alimentare confezionato, sulla base di una rigorosa impostazione di questo genere ed in questa
capitolo, dopo questa generica premessa, non si approfondirà ulteriormente l'argomento.

Trasmissione di gas
Un grande numero di alterazioni del prodotto confezionato è in relazione a fenomeni di trasmissione
di gas tra il microambiente della confezione ed il macroambiente esterno. Trasmissioni che possono
riguardare l'ossigeno (dell'ambiente), l'anidride carbonica (prodotta da una fermentazione od
aggiunta), l'etilene (nella maturazione dei vegetali), l'anidride solforosa (come altri antisettici
gassosi), oppure sostanze volatili responsabili di caratteristiche aromatiche sia positive che negative.
Dunque ossidazioni, perdite di aromi, acquisizioni di "off-flavors", sviluppo di microrganismi aerobi,
perdita di effervescenza, viraggi di colore e molte altre ancora possono essere le conseguenze di un

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passaggio di gas attraverso l'imballaggio, correlate alla perdita di qualità di un prodotto confezionato
e quindi alla sua Shelf-Life. Tra tutte certamente le più rilevanti e numerose sono quelle legate alla
permeazione di ossigeno ed infatti i problemi della trasmissione di ossigeno, in relazione alla Shelf-
Life, saranno trattati in dettaglio in una successiva parte.

Trasmissione di umidità
Forse ancora più numerose di quelle legate ad una trasmissione gassosa, sono le cause di
deterioramento di un prodotto legate al trasferimento di umidità tra prodotto ed ambiente.
Possono intervenire, infatti, eventi di natura anche molto diversa, come:
- quelli di natura chimica; quasi tutte le reazioni hanno bisogno per intervenire di un'adeguata
quantità di solvente acquoso;
- di natura microbiologica; ogni microrganismo ha una soglia di umidità relativa minima per
svilupparsi;
- di natura fisica; variazioni della consistenza come rammollimenti, indurimenti; cristallizzazioni e
solubilizzazioni;
A complicare i fenomeni in gioco vi è poi da considerare il fatto che l'umidità dell'ambiente non è per
nulla costante: varia in funzione della situazione climatica, dell'ambiente, della temperatura. Anche in
questo caso la rilevanza del problema giustifica un approfondimento distinto da questa introduzione
sommaria.

Trasmissione del calore


La trasmissione del calore può essere definita come un processo dinamico nel corso del quale una
certa quantità di calore si trasferisce spontaneamente da un punto ad una data temperatura ad un
altro che ha una temperatura inferiore al primo. Tra due corpi a diversa temperatura il calore può
essere trasferito con meccanismi differenti che molto spesso, però, intervengono
contemporaneamente; come è noto questi meccanismi si definiscono di conduzione, di convezione e
di irraggiamento.
La conduzione è la trasmissione di calore che avviene fra molecole adiacenti, senza apprezzabili
trasferimenti di massa. La convezione è la trasmissione di calore che avviene tra due punti a
temperatura diversa, mediante l'intervento di un fluido (liquido o gas) che agisce da veicolo del
calore. L'irraggiamento è il meccanismo che corrisponde all'emissione di calore da un corpo, in tutte
le direzioni sotto forma di energia radiante. Il primo e l'ultimo possono intervenire in ogni
circostanza di conservazione mentre il meccanismo di convezione è piuttosto tipico dei processi di
stabilizzazione del prodotto dove il movimento del fluido convettivo è provocato da una differenza di
densità dovuta alle diverse temperature (convezione naturale) oppure può essere causato da mezzi
meccanici (convezione forzata); nella pratica è molto difficile che un meccanismo di convezione
riguardi la trasmissione di calore durante la conservazione del prodotto confezionato.
Le leggi che governano la trasmissione di calore nel tempo possono essere considerate analoghe a
quelle che regolano qualsiasi altro processo di trasporto; leggi le quali prevedono che la quantità
trasferita dw, nel tempo dt, è direttamente proporzionale ad una differenza di potenziale Dp ed
inversamente proporzionale ad una resistenza R che è possibile modulare attraverso la scelta del
materiale di imballaggio e la conoscenza delle sue caratteristiche termiche:

dw/dt = Dp/R

Più del meccanismo di trasferimento del calore, in questa occasione, ciò che interessa riguarda gli
effetti dell'aumento o della diminuzione di temperatura del prodotto (e del suo contenitore) rispetto
alla Shelf-Life.

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Quasi tutti i fenomeni chimici, biologici e fisici vengono accelerati da un aumento di temperatura; a
meno che tale aumento non comporti una variazione della struttura interessata (denaturazione,
inattivazione, morte cellulare). Tanto le reazioni enzimatiche che la maggior parte di quelle chimiche
aumentano la loro velocità in modo considerevole anche per un modesto aumento della temperatura,
queste questioni verranno affrontate in un paragrafo successivo. A variazioni del contenuto termico
dei corpi (positive o negative che siano), inoltre, sono spesso associate trasformazioni fisiche che
possono essere assai rilevanti per la conservazione della qualità (come cristallizzazioni, dissoluzione
di soluti, cambiamenti di fase) oppure per le prestazioni del materiale di imballaggio (che
inevitabilmente si ripercuotono sulla Shelf-Life) come quando si raggiungono le temperature di
transizione vetrosa dei polimeri plastici, alle quali questi materiali presentano la massima fragilità ed
un comportamento alla diffusione che non è più in funzione della temperatura.

Sollecitazioni meccaniche
Lo studio della protezione dei beni confezionati dalle differenti forme di sollecitazione meccanica, è
molto più progredito nel settore dei beni strumentali e durevoli che non in quello dei prodotti
alimentari; tuttavia anche per questi ultimi un'adeguata protezione può contribuire ad una estensione
della Shelf-Life. Impatti e compressioni, come altre forme di danneggiamento meccanico, esercitate
di norma sulla confezione del prodotto, se riescono a trasmettersi attraverso l'imballaggio, possono
tradursi in un danno per il contenuto e quindi condizionarne la vita commerciale. Molti alimenti sono
caratterizzati da una "fragilità interna" per cui l'applicazione di forze dinamiche e/o statiche può
portare a danni di strutture interne (nei vegetali o nelle uova, per esempio) che, non visibili,
riducono conservazione e qualità del prodotto. Le sollecitazioni meccaniche dinamiche (urti, scosse,
impatti, ecc.), solitamente, producono i loro effetti immediatamente e dunque la loro applicazione
corrisponde alla fine della Shelf-Life (un'eccezione importante è rappresentata dalle vibrazioni). Le
sollecitazioni statiche (compressioni da impilamento, sforzi di trazione da tensioni del carico, per
esempio), invece, possono indurre un danno al prodotto, o all'imballaggio, in un tempo che è
funzione dell'intensità della forza applicata e della resistenza opposta dai mezzi di protezione. Per
questi casi può essere utile studiare la Shelf-Life integrando la funzione che descrive le variazioni di
forma sotto un carico costante. Nella figura è ipotizzato il comportamento di tre materiali diversi ad
un carico costante; le deformazioni conseguenti sono diverse ma sempre direttamente proporzionali
al tempo di applicazione della sollecitazione, quindi conoscendone un valore limite (deformazione
massima ammissibile) sarebbe possibile prevedere la Shelf Life del prodotto.

deformazione deformazione = f(t)

tempo

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14.4 STRATEGIE DI BASE NELLO STUDIO DELLA SHELF-LIFE
Dunque l'attributo di qualità, il suo valore limite e l'evento primario che, attraverso un complesso di
reazioni o interazioni, lo determina sono gli elementi fondamentali del problema di Shelf-Life.
Considerando la sequenza:

"evento primario ⇔ meccanismi di decadimento ⇔ riduzione di qualità"

che è caratteristica di qualsiasi fenomeno di decadimento di un qualunque prodotto, si individuano


diverse strategie di approccio al problema complessivo della Shelf-Life. Se il problema è quello di
stimare un “tempo”, è evidente che questo può essere fatto attraverso una misura diretta o una sua
previsione.

I) Conoscendo, o studiando, gli eventi primari più probabili (in funzione delle caratteristiche del
prodotto, del processo, dell'imballaggio o del ciclo distributivo) è possibile immaginare e prevedere
le possibili conseguenze e gli attributi di Qualità le cui variazioni condizioneranno la Shelf-Life.
L'approccio è quello della modellazione della Shelf-Life, l'approccio più difficile, in genere, ma
rigorosamente scientifico; se efficace è il metodo più economico e più rapido per arrivare ad una
soluzione che, quasi sempre però, è di tipo approssimato.
II) Monitorando il cambiamento della qualità nel corso della commercializzazione, reale o simulata
che sia, è possibile individuare quali-quantitativamente gli attributi che interessano, identificare gli
"eventi primari" fondamentali e le misure da intraprendere per contrastarli. Questo è l'approccio
classico della simulazione della Shelf-Life, delle prove di invecchiamento artificiale; più sicuro,
probabilmente, del precedente ma più lungo ed oneroso per l'esigenza di disporre di un grande
numero di campioni da analizzare e per i tempi lunghi che comporta.
III) Un approccio intermedio tra modellazione e simulazione è quello che corrisponde alle prove di
invecchiamento accelerato (ASLT = accelerated shelf-life test). In questo caso si ricorre ad una
simulazione di conservazione in condizioni più critiche di quelle reali (aumentando la temperatura,
l'esposizione alla luce o l'umidità relativa), estrapolando attraverso un calcolo (un modello) la vita di
scaffale nelle condizioni di effettiva conservazione. Il metodo risulta efficace solo nel caso in cui sia
conosciuto esattamente il fattore di accelerazione del decadimento introdotto dalle condizioni di
invecchiamento accelerato.
IV) Un'ultima strategia di approccio al problema della Shelf-Life, che possiamo ancora considerare
intermedia tra modellazione e simulazione, prevede l'impiego degli indicatori-integratori tempo-
temperatura (TTI, time-temperature integrators). Già descritti in un capitolo precedente (intelligent
packaging), si tratta di piccoli dispositivi che vengono applicati sulle confezioni o sui pianali di carico
e che consentono (per lo più attraverso il cambiamento di colore di una loro parte) di monitorare
l'evoluzione della qualità dei prodotti. Ciò è possibile se la reazione (o comunque il fenomeno) sulla
quale si basa il segnale dell'indicatore, ha le stesse caratteristiche cinetiche del più veloce ed
importante meccanismo di alterazione della qualità del prodotto: in altre parole, se possiede la stessa
velocità e la stessa sensibilità termica (energia di attivazione). Il monitoraggio della qualità del
prodotto (simulazione di Shelf-Life) non richiede quindi analisi costose e difficili se è ben conosciuta
la cinetica dei fenomeni in gioco (modellazione di Shelf-Life).

Qualunque sia la direzione scelta nell'affrontare lo studio della Shelf-Life, la conoscenza delle
caratteristiche del packaging è tanto importante quanto quella delle caratteristiche del prodotto. Il
ruolo dell'imballaggio, le sue prestazioni e proprietà, sono sempre rilevanti ed a volte essenziali nel
definire la “durabilità” commerciale di un prodotto confezionato; le caratteristiche del packaging,
inoltre, ci permettono un'ulteriore, ed opportuna, classificazione dei problemi di Shelf-Life in
problemi prodotto-dipendente e problemi packaging-dipendente.

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14.4.1 Shelf-Life prodotto dipendente
I prodotti condizionati in contenitori assolutamente impermeabili, opachi alla luce ed inerti nei
confronti dell'alimento, si trovano, di fatto, in una situazione di completo isolamento dall'ambiente.
Essi degradano essenzialmente attraverso meccanismi che dipendono dalle caratteristiche del
prodotto, dai suoi chimismi, dalla qualità originale dei suoi costituenti, dal processo impiegato ed in
funzione della temperatura di conservazione, dallo spazio di testa del contenitore. Il ruolo del
materiale di imballaggio in questi casi è sostanzialmente passivo, poco rilevante rispetto alla Shelf-
Life del prodotto.
Esempi di situazioni di questo tipo sono rappresentati dal vino in bottiglia di vetro scura chiusa
ermeticamente, dai formaggi fusi in foglio di alluminio, dalle conserve in contenitori di banda
stagnata, da prodotti condizionati sottovuoto in imballaggi barriera.
Possiamo considerare e definire la Shelf-Life di prodotti di questa categoria: "prodotto dipendente".
Per questa categoria di prodotti, i fondamentali principi della cinetica chimica possono essere di
grande utilità nella previsione della Shelf-Life e quindi nella soluzione del problema.

14.4.2 Shelf-Life packaging dipendente


Quando l'imballaggio del prodotto è di materiale trasparente, non inerte o quando è possibile un
fenomeno di permeazione tra il microambiente (all'interno della confezione) ed il macro-ambiente
(esterno all'imballaggio), la Shelf-Life del prodotto è fortemente condizionata dalle prestazioni del
materiale.
Possiamo considerare e definire la Shelf-Life di prodotti di questa categoria: "packaging
dipendente".
Le prestazioni dell'imballaggio in relazione alla conservazione della qualità e quindi alla Shelf-Life
possono essere la conducibilità termica, la resistenza alle sollecitazioni meccaniche, la trasparenza
alle radiazioni, l’inerzia ma le proprietà fondamentali e più ricorrenti sono la permeabilità ai gas e
quella al vapor d’acqua. I modelli di previsione sono più complessi e devono coniugare la
caratteristiche dell’imballaggio a quelle del prodotto. Ai fenomeni di permeazione possono essere
associate vistose e numerose modificazioni della qualità finale e per questo l'approfondimento che
si farà in questo capitolo riguarderà solo questi fenomeni. Le prestazioni dell’imballaggio
condizionano la Shelf Life sia in termini quantitativi (quanto lunga è la durabilità), sia in termini
qualitativi (quale è il meccanismo di degradazione predominante). Per alcuni alimenti, come per
esempio i prodotti ricchi di grassi e secchi, le prestazioni di barriera del materiale di imballaggio
possono modificare l'attributo di qualità critico: in un imballaggio permeabile al vapore e poco
all'ossigeno la Shelf-Life di uno "snack fritto" sarà condizionata dalla trasmissione dell'umidità ed il
rischio maggiore sarà un rammollimento del prodotto, mentre in un imballaggio impermeabile al
vapore ma permeabile all'ossigeno, il rischio più grave potrebbe essere quello di un irrancidimento e
la Shelf-Life condizionata dalla permeabilità all'ossigeno. Per i prodotti vegetali ad elevata
respirazione, ad esempio, un imballaggio troppo permeabile ai gas favorirà la respirazione aerobica e
porterà il prodotto ad un decadimento più o meno rapido dovuto ad una naturale senescenza, mentre
un imballaggio troppo poco permeabile ai gas, determinerà, più o meno rapidamente, l’insorgere di
una metabolismo anaerobico, l’accumulo di sostanze che alterano pesantemente le caratteristiche
sensoriali, condizionando tempi e modalità di decadimento.

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