Sei sulla pagina 1di 21

LA PASTA : ASPETTI NUTRIZIONALI

COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE
Valore energetico 357Kcal/100gr
carboidrati 73%
proteine 12.5%
lipidi 1.4%
fibra 2.6%
acqua 12.4%
Ferro, calcio,
fosforo, sodio,
potassio

Vit. B1, B2, PP


LA DIGERIBILITA’
È la proprietà di un alimento ad essere
quanto più trasformato in sostanze
assimilabili dall’organismo

Struttura delle proteine:


Modificazioni durante il processo Amido:
tecnologico (essicamento)
Amido resistente,
Contenuto proteico superiore amido retrogradato
(amido danneggiato) ?
(pro e contro)
Cottura, fibra,materia
prima-varietà e specie

Specie di frumenti
antichi più digeribili???
Il grano duro (Triticum turgidum ssp.
durum)
Il farro (Triticum turgidum ssp. dicoccum)

Il grano Kamut (Triticum turgidum ssp. polonicum)

Più digeribile ??
DIGERIBILITA’ PROTEICA: confronti

100

90

80

70

60
TIN %

50

40

30

20

10

0
0 15 30 60 90 120 180
tem po m in.

GRANO DURO INTEGRALE KAMUT FARRO GRANO DURO


INDICE GLICEMICO
Che cos’è ?
Si definisce INDICE GLICEMICO la velocità di
conversione dei carboidrati in glucosio.
Grassi e proteine non influenzano direttamente l’indice
glicemico.
Cosa succede dopo un pasto ricco di carboidrati?

Il rapido aumento della glicemia (aumento della


concentrazione ematica di glucosio) è causa della
secrezione di insulina, da parte delle cellule beta del
pancreas.
Quando il glucosio nel sangue si esaurisce si passa ad
uno stato di IPOGLICEMIA (necessità di zuccheri)
L’indice glicemico permette di classificare diversi alimenti
amidacei, tenendo conto del loro effetto sui livelli di
glucosio nel sangue
Alimenti con BASSO INDICE GLICEMICO non
producono brusche fluttuazioni nei livelli di glucosio
ematico e permettono una modulazione
dell’assorbimento intestinale dei carboidrati.
L’ IG di un alimento dipende da:
Metodo di cottura;
Presenza di fibra;
Forma dell’alimento, velocità di ingestione;
Interazioni con grassi, proteine, sodio, che interferiscono
con la velocità di assorbimento intestinale.
La pasta rispetto ad altri alimenti amidacei ha un IG inferiore
Svolge quindi un ruolo importante nel controllo dell’ iperglicemia
postprandiale (importante per la prevenzione del diabete senile-
non insulino dipendente)

Pane bianco
Pane
integrale

spaghetti
INDICE GLICEMICO DI DIVERSI ALIMENTI
Jenkins, 1982
INDICE GLICEMICO% ALIMENTI

100 Glucosio

80-90 Cornflakes, carote, patate,


maltosio, miele
70-79 riso, fave fresche, rape

60-69 Pane bianco, riso integrale,


banane, uva
50-59 Spaghetti, crusca, biscotti,
saccarosio
40-49 Fagioli, piselli secchi, arance

30-39 Fagiolini, ceci, piselli, mele

20-29 Lenticchie, fruttosio

10-19 Soia, arachidi


L’AMIDO
Proprietà e digeribilità

Amilosio (solubile in acqua calda) catena lineare di unità di glucosio

+
Amilopectina (insolubile in acqua) catena ramificata di unità di glucosio
Amilosio
Reticolo cristallino
amilopectina
Umidità
cottura
calore

I granuli d’amido si rigonfiano d’acqua, la


loro struttura superficiale si altera,
perdendo la caratteristica cristallina e
diventando impermeabile

GELATINIZZAZIONE DELL’AMIDO
Processo reversibile amido retrogradato
Per quanto riguarda la digeribilità dell’amido ?

Amido retrogradato: Amilosio: amilopectina

Difficilmente 25% : 75%


idrolizzato dagli Maggiore è il contenuto in
enzimi digestivi amilosio e minore è la
digeribilità

Amido resistente RS:


È quella frazione di amido fisicamente non attaccabile per la loro
struttura nativa;
=fibra insolubile, RS è stato rivalutato dal punto di vista
nutrizionale come prebiotico, prevenzione del cancro al colon,
effetto ipoglicemico
PROBLEMA:
ALLERGIA AL GRANO E CELIACHIA

L’allergia è uno stato di reattività del


sistema immunitario, cioè in seguito
all’ingestione o al contatto con l’allergene
(proteine) l’organismo reagisce con una
sovraproduzione di anticorpi IgE.

Il morbo celiaco è un’intolleranza permanente al


glutine:l’intolleranza è rivolta verso una proteina del glutine, la
gliadina, e coinvolge il sistema immunitario ma non con la
produzione di IgE.
Il sistema immunitario, per errore, aggredisce e danneggia
alcune componenti del proprio organismo (transglutaminasi
tissutale) = malassorbimento intestinale, atrofia dei villi, anemia
ALTERNATIVA: CEREALI PRIVI DI GLUTINE

NO !!
Frumento,
orzo, segale SI !!
(no anche a Riso, mais, miglio,
Kamut e farro)
Grano saraceno,
quinoa, amaranto
PASTA ??
Paste di mais, riso, miglio,….

Sfruttando non più le proprietà del glutine


MA
La GELATINIZZAZIONE DELL’AMIDO
Con adeguate tecnologie che implicano un
trattamento igrotemico (acqua + calore)
della materia prima.
TECNOLOGIA STANDARD MODIFICATA
Per la produzione di pasta senza glutine

Dosaggio - miscelazione

impasto

estrusione

TRATTAMENTO IGROTERMICO ( gelatinizzazione)

Raffreddamento Preessicazione ed
essicazione
TECNOLOGIA DI GALATINIZZAZIONE PRELIMINARE
DELL’IMPASTO
Amido e acqua Sfarinato (eventuale)
Miscelazione pre- Dosaggio, miscelazione
gelatinizzazione

T°C maggiore 95°


Impasto, gelatinizzazione
Tempo: 60-90 min.

estrusione

raffreddamento
Preessicazione,
essicazione
TECNOLOGIA DI GELATINIZZAZIONE CON
ESTRUSIONE - COTTURA

Alimentazione
materia prima

Estrusione
miscelazione formatura
cottura
(gelatinizzazione)

Additivi essicazione
PASTA A BASSO TENORE DI
CARBOIDRATI (LOW-CARB)

MATERIE PRIME IMPIEGATE:


Derivati di soia, farine di soia, concentrati e
isolati proteici, glutine, siero di latte, uova,
farina di ceci, fibra alimentare, quantità
limitata di semola di grano duro.
QUALITA’

Tradizione, Innovazione
coltura di processo
PASTA

Prodotti innovativi
ed alternativi

Digeribilità? Effetto della pregelatinizzazione?


Tecniche di estrusione? Formazione di neo-
allergeni derivanti dai processi tecnologici ?