BREVE GUIDA ALLA COTTURA DELLE BISTECCHE

Spesso un ricco piatto di carne stimola la nostra fantasia. Non c niente di meglio di una bistecca succulenta al centro del nostro piatto: profumo fantastico e aspetto croccante allesterno e tenera come burro allinterno. Ma c un problema: a casa, purtroppo, non viene bene come al ristorante. Il lato positivo: non necessario essere cuochi esperti per cuocere una bistecca davvero buona. Ci che conta la scelta della materia prima (ad es. carne biologica), la padella giusta e il rispetto di quattro semplici regole per la cottura. Ai fornelli, pronti, via! Per apprezzare al meglio una bistecca si consiglia di utilizzare una padella in acciaio inossidabile senza rivestimento antiaderente, perch le padelle realizzate in acciaio inossidabile 18/10 di alta qualit trasferiscono il calore alla carne in maniera ideale. Molti temono di bruciare la carne, quindi per andare sul sicuro utilizzano una padella antiaderente. un vero peccato, perch solo alle temperature pi alte la carne si modifica e si forma la superficie croccante tipica della bistecca. A proposito: la crosticina si crea perch allapplicazione del calore gli aminoacidi formano composti con lo zucchero (reazione di Maillard*) e arrostendo sulla superficie della carne si formano sostanze e aromi; e i pori della carne non si chiudono, come si creduto per molto tempo.

Quattro passaggi per ottenere una bistecca perfetta: 1. Preparazione La carne da cuocere deve essere a temperatura ambiente, in caso contrario la padella scende al di sotto della temperatura di cottura ideale. Quando la carne viene messa in padella viene disperso fino al 35% del calore. Quindi bene togliere la carne dal frigorifero circa mezzora prima di cucinarla, ma non si deve salare (il sale infatti sottrae liquidi alla carne) o pepare (il pepe brucia in padella). Consiglio extra: la bistecca risulta particolarmente saporita se si avvolge attorno a essa una fetta di pancetta, fermandola bene con spago da cucina. 2. La temperatura di cottura ideale Riscaldare la padella in acciaio inossidabile a fuoco medio senza olio (2/3 del calore massimo). Attendere da tre a quattro minuti ed eseguire il test della goccia dacqua. Questo test indica quando stata raggiunta la temperatura ideale per la carne. Si tratta di lasciar cadere una goccia di acqua fredda nella padella: se lacqua "balla" in circolo sotto forma di perline, la padella alla giusta temperatura. Passare velocemente la padella con carta da cucina e aggiungere lolio. A proposito: lolio funge semplicemente da esaltatore del sapore; si pu cucinare anche senza. Olio di burro (che pu essere riscaldato ad alta temperatura) e olio di oliva (non spremuto a freddo, ma olio di oliva raffinato) sono i pi adatti in questo caso. Mentre la bistecca cuoce, laroma di un buon olio conferisce un carattere speciale. Importante: prima scaldare la padella, poi aggiungere lolio, quindi la carne.

3. Iniziare la cottura Mettere la bistecca in padella e schiacciarla brevemente con una paletta. Se si sta usando lolio, fare attenzione agli schizzi. Non utilizzare il forchettone, perch gli oggetti appuntiti danneggiano la carne, i succhi della carne fuoriescono e la bistecca si asciuga. 4. Attendere e girare Ora arriva il momento pi difficile, perch solo quando la bistecca "si stacca da sola" dal fondo della padella si pu girare e abbassare il calore. Una bistecca di due centimetri di spessore pu essere girata dopo circa due minuti e cotta dallaltro lato per due minuti. Per molti cuochi un tempo molto lungo e temono che la bistecca bruci, ma non pu succedere se si rispettano le prime tre regole. La carne ora ha una crosticina sottile allesterno, allinterno succosa e rosa. Viene definita non troppo cotta. Se si preferisce al sangue non si deve cuocere cos tanto. Una bistecca ben cotta se i succhi che rilascia quando viene tagliata non sono pi color sangue. La regola del pollice quella secondo cui si deve cuocere una bistecca un minuto per ogni centimetri di spessore, in altre parole 3 cm = 3 min, 4 cm = 4 min, ecc. Si pu determinare il grado di cottura di una bistecca premendola lievemente con la paletta (morbida = al sangue; lieve resistenza = non troppo cotta, rigida = ben cotta). Poco prima della fine del tempo di cottura si pu insaporire la carne con sale e pepe. Buon appetito! La padella giusta per la bistecca: i criteri fondamentali Le padelle in acciaio inossidabile sono particolarmente adatte per i cibi dalla cottura rapida, come bistecche e carne di pollo. Fissler offre diversi modelli di padelle in acciaio inossidabile di diverse dimensioni, tutte perfette per cuocere bistecche: si chiamano crispy (croccante) e assicurano che i vostri piatti risultino particolarmente croccanti. Quando si cuoce una bistecca si devono ricercare i seguenti criteri fondamentali: 1. Fondo: i fondi di alta qualit a risparmio energetico si scaldano velocemente e mantengono il calore per un periodo prolungato. Quando si acquista una nuova padella assicurarsi che sia adatta al proprio piano cottura. 2. Speciali superfici di cottura, come la superficie di cottura Novogrill di Fissler, distribuiscono lolio in modo ideale, cosa che consente di utilizzarlo in quantit minime. La "struttura a nido dape" garantisce un vero effetto grill. 3. Manico di sicurezza che tiene le mani ben distanziate dal corpo bollente della pentola e offre anche una presa sicura anche con mani bagnate o unte. Le padelle in acciaio inossidabile di Fissler sono disponibili in due versioni diverse. La padella Premium (crispy steelux premium) presenta la superficie di cottura Novogrill gi citata per uno speciale effetto grill. Proprio come la crispy steelux comfort, adatta a ogni tipo di piano cottura ed dotata di manico di sicurezza tipico di Fissler.

*Reazione di Maillard: A temperature superiori la superficie della carne si modifica e si forma una crosticina croccante. Questo fenomeno dovuto al fatto che le proteine sulla superficie della carne coagulano. Di conseguenza i "pori" non sono chiusi, come viene spesso affermato erroneamente. Invece, a temperature molto alte (da circa 140 gradi Celsius), le molecole di zucchero contenute nella carne si combinano con le molecole di proteine. Di conseguenza, vengono prodotti pigmenti di colore scuro, noti come melanoidine. Queste sono responsabili del familiare colore e della crosticina croccante dei cibi arrostiti, cotti in padella e al forno. A proposito, linconfondibile aroma della bistecca cotta deriva da numerose fragranze naturali liquide. Queste vengono separate quando zuccheri e proteine si combinano. Generalmente laroma di un cibo in tutte le sue sfumature creato dallinterazione di un elevato numero di sostanze. Per esempio, gli scienziato hanno scoperto oltre 600 fragranze naturali solo nella carne. La reazione di Maillard accelera con laumentare della temperatura e si verifica idealmente con un tenore dacqua tra il 12 e il 18%. La teoria secondo cui lolio caldo chiude i pori della carne ormai storia vecchia.

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