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AUTRICI VARIE

LE ECO-CONSERVE DI GELTRUDE
Dolci o salate, crude o cotte

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Ecoalfabeto collana diretta da Marcello Baraghini e Stefano Carnazzi Grafica copertina: Nicola Ventura Stampa: Graffiti Roma Questo libro stato realizzato da: Geltrude Michini, Marietta Donato e Marinella Correggia, per le ricette Marinella Correggia, per i redazionali e le foto Alessio Bianconi, per i disegni dellinterno e della copertina Agata Perni, per i disegni a china di pagina 15, 31, 68 Per alcune delle ricette e per la collaborazione si ringraziano: Raffaella Bosco Roero, Antonio Bianconi, Domenica Mazza, Agata Perni, Anna Pesce 2007 Marinella Correggia 2007 Stampa Alternativa/Nuovi Equilibri www.stampalternativa.it redazione@stampalternativa.it

Questo libro rilasciato con la licenza Creative Commons AttributionNonCommercial-NoDerivs 2.5, consultabile allindirizzo http://creativecommons.org. Pertanto questo libro libero, e pu essere riprodotto e distribuito, con ogni mezzo fisico, meccanico o elettronico, a condizione che la riproduzione del testo avvenga integralmente e senza modifiche, a fini non commerciali e con attribuzione della paternit dellopera. Ecoalfabeto i libri di Gaia Per leggere la natura, diffondere nuove idee, spunti inediti e originali. Spiegare in modo accattivante, convincente. Offrire stimoli per la crescita personale. Trattare i temi della consapevolezza, delleducazione, della tutela della salute, del nuovo rapporto con gli animali e lambiente.
i libri di con il contributo di

Gaia Animali & Ambiente

Le emissioni di CO2 conseguenti alla produzione di questo libro sono state compensate dal processo di riforestazione certificato Impatto Zero

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LA PASSATA DI POMODORO E LA POLITICA

I FICHI SECCHI E LECOLOGIA LA CONSERVA DI NOCCIOLE e LA SICUREZZA ALIMENTARE DEL MONDO LA CONFETTURA DI MELE SELVATICHE e IL LAVORO PER IL PANE LE MELANZANE A SCAPECE e LA CONVIVIALIT

OVVERO: CONSERVARE PER CAMBIARE

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A che serve?
A che serve?. Cosa porta di nuovo?. Con queste due domande giudicava le sue letture Thomas Sankara, presidente ribelle del Burkina Faso. Esempio luminoso di etica politica e passione civile, fu ucciso il 15 ottobre 1987. E adesso che abbiamo ricordato questa figura a venti anni dalla morte, cerchiamo di rispondere alle due domande anche per questo manuale che apparentemente non tratta di politica. Un libro invero di ecoconserve vegetali. Ma una piccola premessa necessaria: mentre cucinare unincombenza quotidiana e dunque i manuali di ricette sono destinati a chi ha voglia e tempo, realizzare conserve ... il contrario e dunque un manuale di ecoconserve destinato a chi di tempo ne ha poco! Paradossale? No. In pochi giorni allanno quelli in cui abbondano le materie prime vegetali di cui parliamo si possono mettere in dispensa o in cantina alimenti ai quali attingere per diversi mesi, con un notevole risparmio di tempo rispetto alla preparazione casalinga sul
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momento. Questo dunque un libro per chi non ha voglia di cucinare tutti i giorni e saggiamente come la formica si prepara le riserve! Poi si apre un vasetto ed ecco un originale sugo per la pasta, un antipasto di delizie, un secondo vegetale a cui aggiungere solo qualche ortaggio al vapore, un dolcetto semplice, una crema da spalmare. Dunque, quanto alla prima domanda di Sankara: cosa portiamo di nuovo con questo manualetto? La novit sta nel recupero della saggezza passata. Lautoproduzione di conserve uno dei comportamenti saggi che diventeranno obbligati in un futuro equo ed ecologico, il quale a sua volta condizione di sopravvivenza. Le ricette qui indicate sono state sperimentate nei decenni, forse nei secoli. Le abbiamo selezionate sulla base di alcuni criteri la cui combinazione forse originale: a) evitare le ricette troppo complicate; b) escludere le ricette con componenti carnee o ittiche (per scelta ideale della curatrice); c) privilegiare i metodi di conservazione a crudo (sole, ma anche aceto e sale); senza dunque accendere il gas; d) evitare le ricette a rischio botulino (la tossina mortale che pu annidarsi negli alimenti conservati). Seconda domanda di Sankara: a cosa serve questo manualetto? La lista lunga. Riassumiamo in dieci comandamenti le ragioni per le quali le nostre conserve so6

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no un contributo allecologia, allautogestione, allequit. Insomma, ecco in forma di decalogo i vantaggi eco-socio-nutrizionali che procuriamo a noi stessi, agli altri e al pianeta nel tornare a conservare. 1) Evitiamo lacquisto di prodotti trasformati, che quindi hanno subito lunghi trasporti fra i diversi luoghi di produzione e assemblaggio con grande consumo di energia, acqua e materiali. Ormai il nostro cibo fa il giro del mondo. Leggere le etichette dei barattoli o dei vasetti non serve ad accorciare i viaggi: magari c scritto made in Italy ma la legge finora permette di definire cos anche un prodotto trasformato che in Italia stato solo invasato o imballato, cotto o refrigerato, mentre le materie prime possono provenire da un capo del mondo, i barattoli, i coperchi e le etichette da un altro capo; per non parlare della distribuzione in tante tappe fino al rivenditore finale. Un giro vorticoso non solo di fabbriche ma anche di camion, aerei, navi. Secondo i calcoli di Azzero CO2 e Coldiretti, ecco le emissioni di sola CO2, calcolate per ton/km, cio per il trasporto di una tonnellata di merce per un chilometro: aereo 0,90 chili; nave transoceanica 0,00675 chili; camion da 28 tonnellate 0,13 chili; camion da 40 tonnellate 0,07 chili. Noi invece partiamo dalla materia prima e quindi siamo pi
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vicini al produttore, con acquisti in loco, magari grazie ai gruppi dacquisto. Cos i nostri consumi alimentari impattano di meno sul clima e sullambiente di tutti. E come ben sappiamo, diventare pi leggeri una condizione perch tutti possano sopravvivere, alla fine anche per superare la tragedia della fame nel mondo. 2) Sono previste ricette a crudo (grazie allaceto e al sale) o di essiccati al sole: metodi che hanno il grande vantaggio di preservare le qualit nutrizionali degli alimenti meglio della cottura. Inoltre gli strumenti che usiamo vanno a forza muscolare. Risparmiamo cos i costi energetici dellagroindustria: per la cottura ma anche per i macchinari, laria condizionata, la refrigerazione successiva. 3) Pi difficile calcolare limpatto positivo in termini di risparmio di acqua e di agenti inquinanti. Ma certamente rilevante. 4) Possiamo evitare lacquisto di prodotti fuori stagione freschi o conservati e contribuire invece a utilizzare frutta e ortaggi maturi che andrebbero buttati (ai vari livelli della catena alimentare) nelle stagioni di abbondanza.
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5) Risparmiamo moltissimi imballaggi usa e getta, siano essi di plastica, metallo o vetro. Con le trasformazioni a casa usiamo solo i barattoli di vetro (o sacchetti di carta nella dispensa) e ci possono servire molte volte, cambiando solo il tappo nel caso di alimenti cotti. 6) Possiamo anche utilizzare frutta, ortaggi ed erbe selvatici o comunque spontanei, oggetto di raccolta gratuita e appassionata da parte nostra. Oltre al vantaggio economico evidente, evitiamo che si perda questo bendidio e attingendo allofferta che la natura ci fa di cibi molto nutrienti. Inoltre se abbiamo amici o vicini in possesso di orto o frutteto potremo fare proficui scambi di materia prima contro conserve. 7) Lolio e laceto in cui sono conservati gli ortaggi sono interamente consumabili anche separatamente dal contenuto (in sughi, scarpette eccetera): mettiamo quelli buoni, in una parola lolio extravergine di oliva e laceto naturale di vino bianco o di mele. C invece forse qualcuno che utilizza gli oli rimasti nelle conserve industriali, sempre cos misteriosamente unte da rendere difficile anche il lavaggio del vasetto? O gli aceti che non si sa? vero che esistono produttori artigianali e bio che utilizzano ottimo olio extravergine,
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ma in quel caso i costi sono elevati. Ce li possiamo permettere? 8) Mangiamo cibi squisiti e sanissimi perch gli ingredienti sono controllati; bypassiamo le sofisticazioni alimentari e con alcune facili precauzioni non rischiamo nulla. 9) Questo un mondo inerte dove le persone non sanno fare pi nulla. Conservando a casa ci riappropriamo di un saper fare che fonte di grande soddisfazione. Questattivit inoltre si presta moltissimo a modalit conviviali e collettive. Ci si raduna, si insegna e si impara a vicenda, si usano le mani e intanto si discorre, si scherza. Parlar facendo. 10) Vantaggi economici e sociali: da Cuba, la chimica Vilda Figueroa e il divulgatore Jos Lama del Progetto comunitario conservazione di alimenti e autori del manuale Como conservar alimentos y condimentos con metodos naturales y sencillos (Come conservare alimenti e condimenti con metodi naturali e semplici), spiegano i vantaggi economici e sociali di questattivit se generalizzata: disporre di alimenti e piante utili tutto lanno, diminuire le perdite di alimenti nei periodi di punta (e quindi sostenere la stessa economia del
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Paese), risparmio energetico, risparmio economico per la famiglia che pu cos migliorare e diversificare la propria alimentazione. Metodi di conservazione I metodi utilizzati sono non solo a risparmio energetico e di materiali ma anche sicuri, purch si seguano le istruzioni (comprese le precauzioni che seguono). I vegetali possono essere preservati tramite: disidratazione per essiccazione solare, conservazione a crudo di ortaggi grazie allaceto e al sale, bollitura a bagnomaria, cottura in pentola, con o senza zucchero nel caso della frutta, con aceto per gli ortaggi. Precauzioni: sterilizzare i vasetti con passaggio degli stessi in acqua bollente per qualche minuto; cambiare i tappi ogni volta quando si tratta di conserve a caldo (i vasetti di vetro invece si possono riusare tantissime volte); lavorare in un ambiente pulito; rispettare i tempi e le tappe indicati; per le conserve realizzate con il calore (tipo passata o confetture) al momento dellapertura del vasetto controllare che il tappo non sia gonfio;
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una volta aperto un barattolo, se si tratta di ortaggi o frutta essiccati o comunque conservati a crudo (ad esempio, le melanzane a scapece, le albicocche secche), non occorre il frigorifero ed possibile aprirlo e chiuderlo diverse volte. Se si tratta di ortaggi o frutta conservati con il calore, in genere vanno messi in frigorifero e consumati in pochi giorni. No botulino! Fra le innumerevoli ricette della tradizione, abbiamo selezionato quelle che non presentano il rischio pi grande per la salute, quanto ad alimenti conservati: il batterio clostridium botulinum. Questo si sviluppa in assenza di ossigeno e secerne una tossina che un potentissimo veleno, responsabile di una grave, mortale intossicazione alimentare: il botulismo. Utili spie di alimenti contaminati da botulino sono lodore di putrido, di burro rancido, e la disgregazione dellalimento con formazione di bolle gassose. Le ricette qui raccolte sono collaudate direttamente da decenni a cura delle autrici. Tuttavia abbiamo preferito estromettere le conserve che per le loro caratteristiche sono a rischio di botulismo. Le conserve non a rischio sono quelle sufficientemente acide e dunque: quasi tutta la frutta fresca (i fichi sono al limite ma aggiungendo alla relativa e ottima confettura
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un po di succo di limone si sta tranquilli; quanto ai fichi essiccati, hanno poca acqua e stiamo tranquilli lo stesso); prodotti anche non naturalmente acidi ma opportunamente trattati per raggiungere unacidit sufficiente (sottaceti, o sottoli pretrattati allaceto); salamoie (purch a sufficiente concentrazione salina), conserve di pomodoro, con laggiunta di un po di succo di limone. Per varie ragioni il manuale non prevede conserve con prodotti animali; e menomale, anche per il botulino: infatti carni, pesci, insaccati sono tutti considerati a rischio (nelle preparazioni non casalinghe si aggiungono additivi appunto per inibire la crescita del botulino, ma si tratta di nitrati pericolosi se in quantit eccessive).

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RICETTE A BASE DI ORTAGGI

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Pomodori a essiccare su finestra

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Conserve di ortaggi essiccati

Essiccazione solare
Essiccare non con la cucina solare (che gi unottima cosa, vedi il Millelire di Stampa Alternativa Il balcone dellindipendenza) e nemmeno con lessiccatore, ma proprio al sole! Occorrono un balcone esposto al sole e non inquinato dal traffico e delle zanzariere, ovvero griglie con struttura. Infatti gli ortaggi debbono prendere aria e luce sopra e sotto.

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Pomodori essiccati con aromi

Ingredienti R Pomodori san Marzano o perini R Foglie di alloro R Capperi R Peperoncino in polvere R Sale marino integrale

Tagliare i pomodori per il lungo, togliendo i semi e in parte la parte bianca della polpa centrale. La si user per farne vasetti di salsa da pasta. Posare i pomodori, con la parte interna verso lalto, su una rete tipo zanzariera, e cospargerli di sale. Una volta ben essiccati, farli bollire 5-10 minuti. Asciugare con un panno e ristenderli al sole. Sistemarli ben schiacciati in vasetti con aromi aglio, sale, peperoncino, alloro, capperi tutti tritati e olio extravergine. Si usano per il sugo della pasta, per antipasto, in frittate e torte salate. Unalternativa alla messa in vasetto sottolio conservarli in sacchetti (anche di carta e riusati per minimizzare la plastica) nel congelatore o in dispensa, purch fresca. In questo caso, prima delluso si fanno rinvenire a pezzi in un po dacqua. Si possono poi utilizzare anche nelle insalate.
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Peperoni, zucchine, funghi, melanzane

Ingredienti R Peperoni R Melanzane R Funghi R Zucchine R Foglie di alloro R Capperi R Peperoncino in polvere R Sale marino integrale

I peperoni, le zucchine, le melanzane si tagliano a listarelle molto sottili e si mettono a essiccare con il sale, escluse le zucchine e i funghi. Poi si procede come per i pomodori (vedi ricetta precedente).

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Conserve di ortaggi a crudo

Dado aromatico Sette gusti

Ingredienti R 0,5 kg di sale marino integrale fino R 0,5 kg di cipolle R 0,5 kg di carote R 0,1 kg di prezzemolo R 0,1 kg di basilico R 0,1 kg di sedano R 0,1 kg di rosmarino R 0,1 kg di salvia R 0,1 kg di aglio

Lavare e lasciare asciugare perfettamente. Tritare tutto insieme. Mettere in una ciotola aggiungendo il sale mescolando. Riempire i barattoli. Completare con un velo dolio. Volta per volta si preleva con un cucchiaino la quantit voluta per condire minestre o sughi.

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Capperi (e cetriolini di capperi) sotto sale

Ingredienti R Capperi R Sale marino integrale grosso

Le antiche mura dItalia, legate con la calce, ospitano bellissime piante di cappero che nel Sud sono abbondanti anche a terra, in campagne incolte. Libero prelievo in entrambi i casi! Basta trovare unarea di riferimento dove viviamo o dove andiamo in vacanza. Raccoglierli un piacere squisito; i boccioli ancora chiusi ci aiutano, presentandosi sui rametti in ordinata fila e crescendo chi prima chi dopo. Anche se dimentichiamo di andarci una data settimana, ci sar sempre la prossima e laltra ancora, per mesi in estate. Per raccoglierli occorre un sacchetto di tela da tenere appeso al collo, e lunghia un po lunga del pollice, che dar uno stacco netto al sottile picciolo. Avvertenza: scuotere i rametti per liberarli dalle talvolta numerose formiche attirate dalle gocce zuccherine che i pur amari boccioli secernono (provare per credere). Per conservarli, mettere i capperi a essiccare per qualche ora al sole. Poi mettere in barattoli di vetro: uno strato
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di capperi, uno di sale marino grosso e cos via. Sono pronti dopo circa 15 giorni, quando si scuriscono virando verso il verde militare-marroncino. Si conservano in dispensa, si aprono e richiudono alla bisogna senza problemi. E niente paura: se ci siamo fatti sfuggire i boccioli e questi si sono gi aperti in fiore, aspettiamo qualche giorno e dal fiore sorger un cetriolino via via pi grande (nel suo stadio finale prima si aprir e poi essiccher aperto mostrando tutti i semi). Prelevarli quando sono ancora piccoli circa 3 centimetri e metterli in vasi con il sale grosso. Quando avranno assunto un colore grigioverde si potranno consumare: in insalata, e ottimi per gli aperitivi.

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Giardiniera a crudo
Ingredienti R Un chilo e mezzo di ortaggi (carote, peperoni, cipolline, sedano, cavolfiori) R Aceto di mele o di vino bianco, quanto basta R Un cucchiaio di sale marino integrale fino R Due cucchiai di zucchero R 250 millilitri di olio extravergine di oliva

Tagliare gli ortaggi pi o meno la julienne. Metterli in una conca coperti di aceto di mele o di vino, pi un cucchiaio di sale e due di zucchero, e aggiungere lolio extravergine di oliva. Tenerli sotto laceto con lapposita retina di plastica per 24 ore. Quindi invasare con tutto il liquido, badando che gli ortaggi rimangano sotto il livello del liquido stesso: esistono apposite reticelle di plastica dura, o si possono usare canne ben secche. Una volta aperto, il vasetto si conserva in frigorifero.

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Zucchine sottolio
Ingredienti R Zucchine molto grandi R Sale marino integrale fino R Origano R Peperoncino R Capperi gi pronti sotto sale

Per zucchine molto grandi si intendono davvero zucchine molto grandi! Pesanti pi di un chilo, lunghe 30 centimetri. Basta chiedere a un amico che ha lorto di lasciarne crescere alcune, anzich raccoglierle da baby. Le zucchine giganti sono tenere e gustose come le altre... quindi non solo per scopi conservieri, ma anche per la cucina estiva sarebbe una bella idea non troncarle da piccole. Comunque, tagliare le zucchine sottili sottili, quasi trasparenti. In una ciotola larga di ceramica, la sera sistemare uno strato di zucchine, poi un po di sale, poi un altro strato. Lasciare riposare tutta la notte. La mattina mettere il prodotto a scolare in uno scolapasta, schiacciando con il pugno affinch coli via il sale, nel frattempo reso acquoso dallortaggio. Porre poi le
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fettine in aceto bianco, lasciandovele fino a sera. A quel punto, scolare di nuovo nello scolapasta aiutandosi con il pugno. Preparare i vasetti. Inserire le fettine di zucchine pressandole bene, insieme a origano, peperoncino, capperi a piacere (se si vuole ridurre il sale, i capperi andranno lavati ma poi fatti asciugare per bene al sole). Completare versando lolio che deve coprire tutto. Nota bene: laceto della preparazione si pu riutilizzare per successive porzioni.

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Melanzane a scapece
Ingredienti R Due chili di melanzane R Un peperone giallo R Mezzo chilo di carote R Un chilo di sedano R Aglio R Olio extravergine di oliva R Aceto di vino bianco o di mele R Peperoncini R Capperi R Menta

una ricetta calabrese. Sbucciare le melanzane e tagliarle a dadini. Coprirle con una soluzione di aceto e acqua (due parti di aceto e una di acqua) e spargere sale in superficie. Lasciar riposare per 24 ore con un peso sopra per la completa immersione degli ortaggi nella soluzione. Qundi strizzare con forza per togliere via acqua e aceto. Tagliare sedano, carote, peperone a dadini o a fettine e ricoprirli con sale q.b e aceto, insieme agli spicchi daglio divisi in due. Dovranno rimanere immersi fino a 3 ore, rimesco26

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lando ogni ora. Poi scolare senza stringere e amalgamare il tutto con le melanzane, aggiungendo capperi, peperoncini, menta tutti sminuzzati. Mettere nei vasetti, pressando bene. Coprire con olio.

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Melanzane e peperoni
Ingredienti R Melanzane bianche rotonde R Peperoni R Sale marino integrale fino R Aceto R Origano

Tagliare le melanzane a striscioline e sistemarle in una larga ciotola di ceramica alternate con il sale, lasciandovele per dodici ore: dalla mattina alla sera oppure tutta la notte. Strizzare bene. Mettere poi le melanzane nellaceto insieme ai peperoni per dodici ore. Strizzare. Preparare i vasetti. Invasare spargendo lorigano e completare con lolio che deve coprire il tutto.

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Peperoni sottaceto
Ingredienti R Peperoni rotondi e piccoli R Aceto di vino bianco o di mele

Togliere il torsolo a ogni peperone lasciandolo intero. In un vaso di grandi dimensioni, inserire i peperoni uno sullaltro, senza pressarli. Riempire con aceto. Si utilizzeranno per il sugo della pasta o anche a crudo nellinsalata, lavandoli sul momento per togliere leccesso di aceto.

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Pomodori verdi a crudo

Ingredienti R Pomodori verdi san Marzano R Aceto di vino bianco o di mele R Sale marino integrale fino R Olio extravergine di oliva

Tagliare i pomodori a pezzi non piccoli. Porli in una bacinella con aceto e sale, per poche ore. Prelevarli con un po daceto e inserirli nei vasetti, a strati con origano e peperoncino. Coprire alla fine con olio.

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Conserve di ortaggi cotti

Antipasto in agrodolce
Ingredienti R 1 kg di peperoni R 0,5 kg di cipolline R 0,5 kg di carote R 0,2 kg di fagiolini R 1 cavolfiore R 1 sedano R 12 zucchine R 1 noce moscata R 1 bicchiere di aceto R 1 bicchiere di vino bianco secco R 1 bicchiere di olio R 1 bicchiere di zucchero R 2 cucchiai di sale R Un po di cannella e chiodi di garofano

Tagliare tutte le verdure a pezzettini. Cuocere il tutto per 10 minuti. Mettere nei barattoli e cuocerli a bagnomaria coperti per un quarto dora.

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Salsa rossa monferrina

Ingredienti R Pomodori R Cipolle R Peperoni R Sedano R Basilico R Prezzemolo R Aglio R Olio extravergine di oliva

Rosolare laglio in un po dolio. Aggiungere, tagliati a pezzi, pomodori, basilico, prezzemolo, cipolle, peperoni, sedano. Una volta cotti passare al passaverdura. Aggiungere olio e aceto. Sistemare nei barattoli e sterilizzare a bagnomaria.

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Funghi sottolio
Ingredienti R Chiodini o porcini R Aceto R Aglio R Olio extravergine di oliva

Tagliare i funghi se sono grandi. Lessarli nellaceto per cinque minuti dal momento in cui comincia la bollitura. Stendere poi i funghi su un panno e farli asciugare per qualche ora. Sistemarli nei vasetti con origano e chiodi di garofano. Completare con alcuni spicchi daglio tagliati e precedentemente lasciati immersi per qualche ora in un po di aceto. Alla fine aggiungere lolio, che scender negli interstizi, fino a coprire completamente gli ortaggi. Completare con un paio di chicchi di sale grosso. Conservare a temperatura stabile, di cantina, lontano dalla luce.

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Olive facili
Ingredienti R 5 chili di olive R 1 chilo di sale grosso

In una bacinella, lasciare le olive mescolate al sale grosso per una settimana, rimestando una volta al giorno. Scolare le olive e farle seccare vicino a una fonte di calore: se possibile, appenderle nel camino dentro una reticella, altrimenti lasciarle sopra i termosifoni o la stufa. Una volta raggrinzite, sistemare le olive in barattoli di vetro, senza liquidi. Far bollire a bagnomaria i barattoli per circa unora. Una volta aperto, il barattolo va conservato in frigorifero.

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Giardiniera
Ingredienti R 1,8 chili di cetriolini di circa 10-13 centimetri, lavati e tagliati a pezzetti da 2,5 centimetri R 900 grammi di cipolline pelate e tagliate a quarti R 4 tazze di sedano tagliato a pezzi di 2.5 centimetri R 2 tazze di carote pelate e tagliate a pezzi di 12 millimetri R 2 tazze di peperoni rossi dolci tagliati a pezzi di 12 millimetri R 2 tazze di cimette di cavolfiore R 5 tazze di aceto bianco o di mele R 1/4 di tazza di senape pronta R 1/2 tazza di sale R 3 tazze e 1/2 di zucchero R 2 cucchiai da tavola di semi di sedano R 2 cucchiai da tavola di semi di senape R 1/2 cucchiaino da t di chiodi di garofano interi R 1/2 cucchiaino da t di curcuma in polvere

Mondare, lavare e tagliare a pezzi la verdura. Mischiare tutto e coprire con 5 centimetri di ghiaccio in cubetti o a pezzetti. Tenere al fresco per 3-4 ore. In una pentola capace, mischiare bene aceto e senape.
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Aggiungere il sale, lo zucchero, i semi di sedano e di garofano e la curcuma e portare il tutto a ebollizione. Scolare le verdure e aggiungerle alla soluzione in ebollizione. Coprire e riportare lentamente ad ebollizione. Quindi scolare le verdure tenendo da parte il liquido. Riempire con le verdure i barattoli e coprire con il loro liquido ancora bollente, lasciando 13 millimetri daria.

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Giardiniera preziosa
Ingredienti R Asparagi R Fave R Piselli R Carciofi R Aceto di vino bianco o di mele R Sale marino integrale R Olio extravergine di oliva

Tagliare a pezzetti asparagi, fave, piselli, carciofi, nelle quantit preferite. Far bollire gli ortaggi in aceto per cinque minuti, con un po di sale. Far asciugare disponendo gli ortaggi su un panno. Una volta asciutti, mettere nei barattoli e aggiungere lolio, che deve coprire il prodotto. Completare con qualche grano di sale.

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Carciofini selvatici sottolio

Ingredienti R Carciofini selvatici R Aceto R Limone R Olio extravergine di oliva

Pulire i carciofini (possono essere quelli selvatici ma anche quelli coltivati, piccoli), lasciando solo una parte corta del gambo. Mandare a ebollizione una soluzione met di acqua e met di aceto. Quando bolle, immergervi i carciofini per cinque minuti, aggiungendo un po di sale. Prelevarli e farli asciugare su un panno, sottosopra in modo che il liquido esca. Una volta ben asciutti (dopo un giorno), inserirli uno a uno nei vasetti, sempre sottosopra e schiacciando bene. Aggiungere lolio. Completare con due grani di sale antifermentanti.

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Conserva di pomodori
Ingredienti R Pomodori san Marzano R Basilico

Lavare i pomodori e metterli nelle cassette ad asciugare per tutta la notte. La mattina tagliare a met e passare nel passaverdura. Riempire i barattoli aggiungendo il basilico. Chiudere bene. Disporre i barattoli nella pentola, avendo cura di coprirli completamente di acqua. Far bollire per mezzora. Lasciare i barattoli nellacqua finch questa non si raffreddata.

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Pomodori a pezzetti
Ingredienti R Pomodori san Marzano R Basilico

Lavare i pomodori e metterli nelle cassette ad asciugare per tutta la notte. Togliere buccia e semini e passarli nel passaverdura. Mescolare i pezzetti e il passato. Riempire i barattoli aggiungendo il basilico. Chiudere bene. Disporre i barattoli nella pentola, avendo cura di coprirli completamente di acqua. Far bollire per mezzora. Lasciare i barattoli nellacqua finch questa non si raffreddata.

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Conserva di lampascioni
Ingredienti R 1 chilo di lampascioni R Aceto di vino bianco o di mele R Aromi

I lampascioni sono cipolle selvatiche dal sapore particolare; una vera ghiottoneria e per i pugliesi un riferimento alimentare imprescindibile. Lavare le cipolline e privarle degli strati pi esterni e fibrosi. Metterle a bollire in una soluzione di aceto e acqua (due parti di aceto una di acqua). A cottura ultimata, far asciugare e sottoporre a leggera pressione per 24 ore. Disporre poi in vasetti di vetro, coprire con olio doliva e condire con vari aromi a seconda della zona (menta e/o peperoncino piccante e/o prezzemolo e/o aglio). Far bollire a bagnomaria per mezzora.

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Melanzane sottolio
Ingredienti R Melanzane bianche R Vino bianco R Aceto di vino bianco o di mele R Aglio, peperoncino, prezzemolo, basilico, capperi R Olio extravergine di oliva

Togliere la buccia alle melanzane e tagliarle a fettine. Metterle a bollire per dieci minuti in una soluzione con met vino e met aceto (soluzione riusabile per altre preparazioni di melanzane). Stendere poi le melanzane su un panno ad asciugare per circa dieci ore, di notte o di giorno. Fare un battuto con aglio (i cui spicchi tagliati a met saranno stati lasciati immersi in aceto per qualche ora), peperoncino secco a piacere, prezzemolo, basilico, capperi tritati. Disporre nei barattoli le melanzane e il condimento. Versare lolio che dovr coprire il prodotto e dovr essere aggiunto alla bisogna quando si prelevano le melanzane per luso. Ottime come antipasto, nelle insalate di riso, eccetera.

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Ortaggi sotto sale

Ingredienti R Peperoni R Carote R Cipolle R Cavolfiori R Sale marino integrale fino

una ricetta rumena. L la stagione degli ortaggi freschi dura molto meno che in Italia e conservare con metodi semplici giocoforza. Tagliare a fette piccole gli ortaggi. Disporli su uno scolapasta a strati ognuno dei quali sar abbondantemente cosparso di sale. Dopo qualche giorno invasare le verdure, le quali nel barattolo produrranno ancora un po dacqua salata. Si usano nel minestrone evitando ovviamente di aggiungere sale e passandole sotto lacqua prima di cucinarle.

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Ketchup rapido
Ingredienti R 11 chili di pomodori maturi R 900 grammi di cipolle R 450 grammi di peperoni rossi dolci R 450 grammi di peperoni verdi dolci R 9 tazze di aceto (5% minimo di acidit) R 9 tazze di zucchero R 1/4 di tazza di sale R 1 cucchiaio e mezzo di peperoncino rosso piccante in polvere R 1 cucchiaio e mezzo di chiodi di garofano interi R 3 bastoncini di cannella

Sebbene questa sia lunica ricetta che richiede un elettrodomestico (il resto va tutto a energia manuale), ve la offriamo ugualmente tratta dal sito http://www.mclink.it/personal/MC1579/noframe/ci bosicuro/conserva/conservacidi.htm perch il ketchup molto ambito e a non farlo in casa si rischia di acquistarne uno che ha fatto cinquanta lunghi giri nella trasformazione, prima di arrivare in tavola (cos hanno verificato gli studi di un centro svedese). Immaginiamo lo spreco energetico e lo snaturamen45

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to del prodotto. Dunque ecco qua. Lavare i pomodori e sbollentarli per 30-60 secondi in modo da poterli spellare facilmente. Poi gettarli in acqua fredda. Spellare, rimuovere il torsolo, eliminare le parti scolorite o ammaccate. Dividerli in quarti. Tagliare a striscioline i peperoni dopo aver rimosso i semi. Tagliare a quarti le cipolle. Passare al frullatore per cinque secondi i pomodori, i peperoni, le cipolle. Versare il tutto in una grande pentola (11-15 litri); aggiungere le cipolle e il peperoncino. Portare ad ebollizione e lasciare sobbollire per 60 minuti, mescolando spesso. Aggiungere laceto, lo zucchero, il sale e le spezie poste in un sacchetto di tessuto o di garza adatto alla cucina e pulitissimo. Lasciar bollire pian piano fino a quando il composto ridotto di una met o fino a quando un po del composto, preso col cucchiaio, forma una bolla tonda che non tende a separarsi. Rimuovere il sacchetto delle spezie e riempire barattoli da 470 millilitri col composto caldo, lasciando 3 millimetri di aria. Chiudere i barattoli e sterilizzarli a bagnomaria per mezzora.

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Cipolline sottolio
Ingredienti R Cipolline R Aceto di vino bianco o di mele R Sale marino integrale fino

Far bollire le cipolline per cinque minuti con solo aceto e un pizzico di sale. Farle asciugare su un panno per diverse ore. Una volta asciutte, metterle nei barattoli schiacciando bene e aggiungere lolio.

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Lenticchie e ceci bolliti

Ingredienti R Lenticchie, ceci, piselli R Cipolla R Rosmarino R Sale marino integrale fino

Legumi: ottimi, lo so, ma ci vuole tanto tempo per cucinarli. Quindi li compro gi cotti nei barattoli. per un non senso ecologico e anche economico: si paga lacqua che magari verr gettata e si fanno fare lunghi giri a queste materie prime molto ecologiche, nutrienti, risparmiose dal punto di vista energetico e idrico, arricchenti per i suoli su cui crescono. In fondo non occorre poi tanto tempo per cuocere i legumi, a partire dai secchi. Le lenticchie non hanno nemmeno bisogno di ammollo e per ceci, fave, piselli, cicerchie ci si pu organizzare con un ammollo la sera prima. Per, per le situazioni di emergenza e per chi davvero si ritiene di corsa di corsa, c la possibilit di tenere di scorta vasetti di legumi prodotti in casa nei famosi giorni estivi o di vacanza destinati alle conserve. Far bollire con pezzetti di cipolla e rosmarino legu48

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mi come ceci, fagioli e lenticchie, separatamente, visti i diversi tempi di cottura e previo ammollo nel caso di ceci e fagioli. Invasare con il liquido di cottura. Far bollire a bagnomaria i barattoli di vetro coperti di acqua.

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Erbe selvatiche a bagnomaria

Ingredienti R Steli e piccioli di bardana R Sale

La ricetta stata pubblicata sul bollettino rurale marchigiano Seminasogni. Si pu usare la bardana, raccogliendola in primavera finch sono teneri gli steli centrali e i piccioli delle foglie, parti che hanno un sapore simile al carciofo. Le foglie vanno invece tolte completamente anche le piccole perch amare. Tagliare a pezzetti la bardana e sistemarla in vasi di vetro riempiti per tre quarti di acqua salata bollita e raffreddata. Mettere poi i vasetti con poca acqua nella pentola a pressione (deve soffiare per 15 minuti) per fare il sottovuoto. Un altro modo in una pentola normale coprendo i vasi di acqua e bollendoli per mezzora. Utilizzo: al naturale con condimento di olio e/o aceto, oppure saltata con aglio, olio, peperoncino e altro, come contorno per condire la pasta.

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CONSERVE DI FRUTTA

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Albicocche a essiccare al sole

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Frutta essiccata
Essiccazione solare
La frutta cotta al sole mantiene molte propriet ed assai versatile. un vero peccato che in Italia il consumo di fichi, albicocche e altra frutta essiccata si riduca a qualche giorno a cavallo fra Natale e la Befana. Come la frutta proteica in guscio (nocciole, noci, mandorle, pistacchi, pinoli, semi di girasole, semi di zucca, noci esotiche), la frutta secca pu entrare in piccole quantit nel men quotidiano, ad esempio la mattina spezzettata nel muesli, oppure a far parte di ottimi dolci. Nota bene: ci si limita qui a parlare di quella frutta che facilmente pu essiccarsi al sole. Per mele, pere, cachi conviene usare lessiccatore.

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Fichi
Ingredienti R Fichi R Mandorle R Scorze essiccate di agrumi biologici R Foglie di alloro essiccate

I frutti del fico, il pi rustico e generoso fra gli alberi, si prestano benissimo allessiccazione solare sulle zanzariere (vedi sopra per gli ortaggi). Sezionarli con un taglio a croce centrato sul picciolo in modo da ottenerne, aprendoli, delle forme vagamente a farfalla. Sistemarli sulla zanzariera con la parte in-

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terna verso il sole, senza che si tocchino. Al sole di luglio e agosto si essiccheranno, a seconda della situazione climatica, in tre giorni o pi. Ritirarli di notte. Sono pronti quando, anche a lacerarli, si rivelano gommosi e non umidi. Inserire una mandorla o noce e scorza di agrumi essiccati (vedi oltre) e richiuderli faccia a faccia o a croce. Sistemarli in barattoli di vetro schiacciando bene. Completare con foglie di alloro essiccate.

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Albicocche
Lideale sarebbe avere i frutti (nutrientissimi) di qualche albero di variet antiche, profumate e che si staccano perfettamente dal nocciolo. Spaccarle a met e sistemarle sulla zanzariera con la parte interna verso il sole, senza che si tocchino. Devono diventare secche e marroncine (niente a che vedere con quelle industriali al forno che rimangono arancioni e morbide). Sistemarle in barattoli di vetro schiacciando bene. Per mangiarle o usarle in torte o nelle merendine secche (vedi oltre), farle rinvenire in un po dacqua (sar ottima da bere).

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More
Anche le more di rovo e quelle degli alberi di gelso, che quasi nessuno conosce pi, si possono essiccare al sole sulle zanzariere. Occorreranno vari giorni prima che, premendo con le mani, si senta una consistenza fra il duro e il gommoso senza apparenti tracce di liquido. A quel punto si invasano ben strette. Si possono mangiare cos come sono in inverno, oppure ridurre a farina per usarle nei dolci.

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Scorze di agrumi

Limoni e arance devono essere assolutamente bio! Tagliare via a pezzi la parte gialla superficiale, lasciando dietro il pi possibile la parte bianca. Distribuire i pezzi sulla solita zanzariera, anche in inverno (che la stagione degli agrumi, anche se i limoni sono disponibili tutto lanno nei climi temperati). Una volta secchissimi, duri, metterli via in sacchetti di carta o vasetti. Per utilizzarli, ad esempio nei dolci o nelle confetture, farli rinvenire in acqua tiepida per qualche minuto.

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Merendine durevoli di frutta secca e in guscio

Anni fa fecero un esperimento con il dolcetto industriale a base di zucchero e farina pi diffuso negli Usa, tal twinky. Risult che grazie alle sostanze chimiche in cui era imbalsamato si conservava per anni anche fuori dallinvolucro di plastica! Tuttaltra cosa i dolcetti che sono durevoli perch completamente a base di frutta essiccata o in guscio. Squisiti e nutrientissimi dolcetti, si fanno abbinando ad esempio fichi secchi, uvetta, nocciole o noci o mandorle, scorze di agrumi essiccate e ridotte in polvere. Passare il tutto in un tritacarne, riciclato alluso vegetale. Se ne trovano ancora di manuali a manovella per minimizzare i consumi. Impastare con un po di miele o malto dorzo o di riso i rotoletti che escono dal marchingegno e dar loro forme di palline o di barrette. Conservare in dispensa in una scatola di metallo o in barattoli di vetro senza alcun bisogno di chiusure ermetiche o precauzioni, perch la materia prima di partenza tutta secca. Se invece le merendine si fanno con la frutta essiccata rinvenuta in acqua, la conservazione potr essere in frigo per qualche giorno.
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Frutta conservata con il calore

Confetture
Ingredienti R 8 parti di frutta (mele, albicocche, pere, pesche, more, ciliegie, eccetera) R 2 parti di zucchero di canna integrale R Cannella e chiodi di garofano R Scorze di limone o arancia essiccate

assolutamente necessario che lo zucchero di canna integrale quello umido e scuro sia un prodotto del commercio equo. Per non usare la pectina, occorre sempre aggiungere alla frutta base (ad esempio albicocche, o ciliegie) alcune mele come addensanti. Tagliare la frutta a pezzi piccoli senza sbucciarla, se biologica come ci auguriamo. Lasciare gli ingredienti a macerare per unoretta. Mettere in una pentola sul fuoco continuando a girare,

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per almeno 40 minuti. La confettura pronta quando ponendone una goccia su un piattino e inclinandolo, la goccia non scivola via. A quel punto prendere vasetti di vetro (non troppo grandi perch una volta aperti la confettura non si conserva molto a lungo, anche se in frigo), precedentemente sterilizzati con qualche minuto di bollitura. Invasare la confettura bollente (a fuoco appena spento) e chiudere con forza, capovolgendo i vasetti su un piano di legno o marmo. Lasciarli raffreddare cos capovolti.

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Confettura di mele senza zucchero

Ingredienti R Mele R Cannella e chiodi di garofano R Scorze di limone o arancia essiccate R Noci

Procedere come per le confetture precedenti, ma senza aggiungere zucchero. Alle mele nella cottura aggiungere dunque solo i chiodi di garofano, la cannella in polvere, le scorze di arancia essiccate, eventualmente noci o mandorle. Invasare la confettura bollente (a fuoco appena spento) e chiudere con forza, capovolgendo i vasetti su un piano di legno o marmo. Lasciarli raffreddare cos capovolti.

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Marmellata di melangolo
Ingredienti R 1 chilo di melangolo R 1 chilo di zucchero integrale di canna

Non li raccoglie nessuno perch non dolci; dunque si potr ottenere la materia prima gratis abbastanza facilmente. Tagliare via le scorze senza la parte bianca (che si eliminer). Farle a pezzi sottili e far loro dare una bollita, poi scolare. Al frutto togliere la pellicina e anche i semini interni. Si calcoli un chilo di polpa per uno di zucchero integrale di canna. Far bollire per unora frutto, zucchero e scorze. Mettere a caldo sottovuoto girando il vasetto a testa in gi su un asse di legno per il raffreddamento sterilizzante.

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Pesche sciroppate
Ingredienti R Pesche un po dure R Zucchero integrale di canna

Sbucciare e tagliare le pesche, sistemandole nei barattoli di vetro. Far bollire acqua e zucchero e raffreddare. Riempire i barattoli delle pesche con questo liquido. Chiudere con forza e far bollire in una pentola a bagnomaria i barattoli coperti dacqua per un quarto dora. Lasciar raffreddare i barattoli nella pentola.

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Fichi al forno
Ingredienti R Fichi R Mandorle R Cannella in polvere R Scorze essiccate di agrumi biologici

Spezzare i fichi a met. Inserire una mandorla, richiudere e infornare per quindici-venti minuti fino a leggera doratura. Conservare il prodotto in contenitori metallici spolverando a strati con la cannella in polvere e la polvere di scorze di agrumi essiccate.

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Succhi di frutta
Ingredienti R 5 chili di pesche o albicocche o pere o prugne o misto R 1 chilo di zucchero integrale di canna

Passare la frutta nel passaverdura e condirla con lo zucchero. Imbottigliare o invasare. Far bollire a bagnomaria per un quarto dora o venti minuti. Una volta aperti si consumano subito.

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Dulcinea crema di nocciole

Ingredienti R Nocciole R Farina di carrube R Olio extravergine di oliva o di semi di girasole bio

la versione genuinissima, casalinga e originale della famosissima N. Sgusciare le nocciole (c un apparecchietto manuale per facilitare la lunga operazione, ma si potr approfittare di una serata fra amici per parlare sgusciando), passare le nocciole al forno fino a quando assumeranno un colore dorato e, assaggiate, avranno una consistenza croccante e il sapore giusto. Poi sarebbe utile avere un molinetto per semi oleosi o in caso contrario si user un macinacaff. Macinare dunque le nocciole tostate superando la fase della farina, fino a quando arrivano a essere una crema oleosa e spessa. A quel punto mescolare con la farina di carrube e con un po di olio per una maggiore cremosit. Invasare. Trattandosi di frutta secca, si potr aprire e richiudere il vasetto senza problemi di conservazione.

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Conservare per rispettare

Come si conserva senza conservanti? O meglio, come essere delle sapienti formichine in grado di stivare gli alimenti e preservarli da muffe e malanni in maniera naturale e senza impoverirli delle loro propriet nutrizionali e del loro gusto? La risposta semplice e ricorre tra le pagine del libro: come facevano le nostre nonne, mettendo al bando il mortale botulino e le pericolosissime micotossine, ma anche ovviamente la chimica. Le eco-conserve di Geltrude aiuta a ritrovare la memoria delle cose semplici e sane, contribuisce a ridurre gli inutili consumi di energia, gli sprechi di alimenti, i viaggi transoceanici dei cibi. Sprechi, esattamente. Mentre nei Paesi ricchi si gettano, letteralmente nella spazzatura, tonnellate di cibo, nel sud del mondo vi sono ancora milioni di persone e di bambini che muoiono di fame o vittime della malnutrizione.
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Qualche dato dal sud del mondo Il rapporto annuale della FAO, lOrganismo dellONU per lalimentazione e lagricoltura riporta, di edizione in edizione, la macabra contabilit: 5 milioni di bambini morti per fame ogni anno, venti milioni di neonati nascono sottopeso e su 852 milioni di persone sottoalimentate, 815 vivono nei paesi del sud del mondo. I venti milioni di neonati che nascono sono sottopeso ogni anno, se hanno la fortuna di sopravvivere, diventano adulti con ridotte capacit lavorative e di sostentamento. Le morti e gli invalidi per colpa della fame costano ai paesi sottosviluppati 500 miliardi di dollari lanno. Qualche dato dal nord del mondo Lindustria agro alimentare spreca ogni anno 8,5 miliardi di euro, mentre la grande distribuzione manda al macero 238.000 tonnellate lanno di cibo: Con queste quantit e risorse si potrebbero distribuire ogni anno 476 milioni di pasti completi. La ragione di tanto spreco nelle falle dellorganizzazione industriale e della distribuzione, ma anche negli acquisti compulsivi ed inutili di cibo da parte dei consumatori. Il 39% degli alimenti che finiscono in pattumiera sono dovuti ad acquisti eccessivi, il 21% alle offerte
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speciali, il 24% a prodotti scaduti o andati a male e il 7% a prodotti inutili. Lacquisto eccessivo di derrate alimentari indotto dalla pubblicit, da bisogni non reali, da spesa distratta e incosciente. Questi dati devono indurre la riflessione e Le eco-conserve di Geltrude, libro che dovrebbe essere letto nelle scuole, pu aiutarci ad adottare comportamenti di vita pi rispettosi delle risorse della Natura e del cibo, proprio come erano rispettose le nostre nonne che mai e poi mai avrebbero sciupato e sprecato degli alimenti. Impariamo a conservarli naturalmente per rispettarli!
Stefano Apuzzo Portavoce di Gaia Onlus, presidente Amici della Terra Lombardia e presidente di ProAfrica Onlus www.adtlombardia.it www.proafrica.it Edgar Helmut Meyer Presidente di Gaia animali & ambiente Onlus www.gaiaitalia.it Stefano Carnazzi Condirettore collana I Libri di Gaia Ecoalfabeto

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Indice
LA PASSATA DI POMODORO E LA POLITICA . . 4

A che serve? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
RICETTE A BASE DI ORTAGGI . . . . . . . . . . . . . 15

Conserve di ortaggi essiccati . . . . . . . . . . . 17 Essiccazione solare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Pomodori essiccati con aromi . . . . . . . . . . . . . . 18 Peperoni, zucchine, funghi, melanzane . . . . . . . 19 Conserve di ortaggi a crudo . . . . . . . . . . . . 20 Dado aromatico Sette gusti . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Capperi (e cetriolini di capperi) sotto sale . . . . . 21 Giardiniera a crudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Zucchine sottolio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Melanzane a scapece . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Melanzane e peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Peperoni sottaceto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Pomodori verdi a crudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

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Conserve di ortaggi cotti . . . . . . . . . . . . . . . 32 Antipasto in agrodolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Salsa rossa monferrina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Funghi sottolio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Olive facili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Giardiniera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Giardiniera preziosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Carciofini selvatici sottolio . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Conserva di pomodori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Pomodori a pezzetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Conserva di lampascioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Melanzane sottolio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Ortaggi sotto sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Ketchup rapido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Cipolline sottolio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Lenticchie e ceci bolliti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Erbe selvatiche a bagnomaria . . . . . . . . . . . . . . 50
CONSERVE DI FRUTTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Frutta essiccata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Essiccazione solare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Fichi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

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Albicocche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 More . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Scorze di agrumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Merendine durevoli di frutta secca e in guscio . . 59 Frutta conservata con il calore . . . . . . . . . 60 Confetture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Confettura di mele senza zucchero . . . . . . . . . . 62 Marmellata di melangolo . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Pesche sciroppate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Fichi al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Succhi di frutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Dulcinea crema di nocciole . . . . . . . . . . . . . . 67 Conservare per rispettare . . . . . . . . . . . . . 69

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