Medievalità

I Ricettari
Si può parlare di ricettari solo a partire dagli ultimi secoli del
Medioevo (XIV e XV). Nascono grazie alla coscienza di una cultura
comune, ancor prima che nasca il concetto di Italia come nazione
Parlando di ricettari troviamo il LIBER DE COQUINA, ritenuto il
più antico ricettario redatto molto probabilmente nella rinomata corte
degli Angiò di Napoli visti i diversi termini di appartenenza
dell’Italia meridionale e il ricorrere delle influenze culinarie pugliesi
napoletane ed anche arabe. Troviamo poi un ricettario che descrive la
seconda famiglia di ricettari, redatto in Toscana intorno alla metà del
XIV secolo. Il toscano invece nasce nell’Italia dei comuni e si rivolge
principalmente a una nuova classe: quella legata al commercio. Si
passa perciò dalla corte alla casa e in questo modo comincia a
delinearsi un interesse più specifico e pratico rispetto alla semplice
lettura di intrattenimento dei signori. Ne esiste anche una versione
veneta.
 Maestro Martino Rossi
Appare poi l’opera di Maestro Martino Rossi nella
seconda metà del XV secolo che presenta dei contenuti
innovativi .  Lavorò in diverse zone italiane come
Milano, Roma e Napoli. Queste esperienze portarono
molto probabilmente alla stesura di un testo che
rappresenta “un modello italiano di cucina”. Il LIBRO
DE ARTE COQUINARIA è importante perché l’autore
descrive i procedimenti in modo preciso e analitico senza
tralasciare i particolari, proprio come una ricetta che ai
giorni nostri ritroveremmo ad esempio nel Cucchiaio
d’Argento.
Profumo di Civiltà : il pane
 Marcatore sociale e temporale
• Nel Europa centro–settentrionale fu inizialmente considerato un
alimento accessorio in quanto l'alimentazione era basata sulla
caccia. Poi dopo l’anno 1000, a causa di una diminuzione della
caccia, divenne un alimento comune e assunse un importanza
centrale nella dieta quotidiana, soprattutto in quella povera
contadina.
• Una grande differenza era di natura cromatica: il pane dei ricchi era
bianco perché fatto di frumento puro mentre il pane dei poveri era
scuro perché fatto interamente o in parte con cereali inferiori
(segale, avena, orzo, spelta, miglio e panico).
• Unica eccezione erano le città dove anche i poveri mangiavano
pane bianco, se non era periodo di carestia.
• Nei periodi di carestia quando non solo il frumento, ma anche gli
altri cereali mancavano venivano utilizzati legumi, castagne,
ghiande dei boschi, erbe e radici
Desiderio di Carne
 Carne aristocratica
Alto Medioevo: caccia e pastorizia erano centrali per l’economia del mondo
germanico e per la loro alimentazione che collocava quindi al primo posto la
carne.
Le campagne non sono più la struttura portante della produzione alimentare, essa
viene privilegia il bosco, luogo in cui prolifera l’allevamento di maiali che si
cibavano di ghiande di cui erano ricchi i boschi dell’epoca, per lo più querceti.
Il suino era quindi considerata la carne d eccellenza esso veniva anche celebrato
nei miti germanici come simbolo di fecondità e abbondanza, capace secondo la
mitologia di nutrire schiere di guerrieri morti e di rigenerarsi ogni giorno per
poterli sfamare di nuovo.

Per molto tempo la carne era il cibo principale per tutti, dagli umili ai nobili;
questa situazione cambio radicalmente quando le classi dominanti aumentarono i
coltivi rendendo più difficile l’accesso alla carne per i contadini .Il pensiero
monastico vedeva la carne come un cibo desiderato che faceva gola quindi
peccaminoso e per questo preferiva la visione biblica dell’uomo che si nutre dei
frutti della terra: una concezione assimilabile a quella vegetariana.
 Basso Medioevo
In questo periodo che va dal XIII al XV si assiste a una
trasformazione dell’organizzazione sociale, nascono le città. Infatti le
differenze dal punto di vista alimentare si fanno sentire tra contadino
e cittadino, la dieta dell’agricoltore è strettamente legata ai prodotti
che può produrre e alla risorse a cui può accedere, l' abitante della
città può contare sul potere d' acquisto di cui dispone e accede al
mercato.
Gli strati più bassi della popolazione erano legati al consumo di carne
di pollame e di maiale, facile da allevare e da conservare nei periodi
di magra grazie all’ausilio del sale, vero protagonista del medioevo…
per i salumi.
I cittadini invece prediligevano altri carni diverse da quelle consumate
durante i banchetti medievali, non apprezzavano i suini per il gusto
rurale che conservavano, ma si orientavano principalmente sulla carne
di bovino e sui volatili poiché assunsero un valore simbolico di
leggerezza e di superiorità rispetto agli altri visto che potevano volare.
LO statuto ambiguo del pesce

Lo statuto ambiguo del pesce

 Puzza
Sin dal Medioevo  il pesce era considerato una pietanza poco
calorica quindi non in grado di saziare l’uomo quanto la carne,
tuttavia è diventato il primo sostituto di essa grazie all’imposizione
delle normative ecclesiastiche in merito a periodi di digiuno e
astinenza, come per esempio durante la quaresima.
Al popolo dunque il pesce avrebbe dovuto garantire il rispetto dei
precetti, esso non era facilmente reperibile e conservabile – forte il
tabù olfattivo- quindi gli venne attribuito un’immagine di lusso per
palati fini e borse capaci e troppo costoso per il ceto umile.
Oggi i prodotti ittici rispondono bene alle tendenze dietetiche
rovesciando la situazione, diffondendo così una diffidenza per il
consumo della carne che ha perso la storica battaglia. Ciò significa
che si è passati da una società che aveva il terrore della pancia vuota
ad una che ha il terrore della pancia piena.
Condimento, fondamento: la battaglia fra
olio, lardo e burro
 La battaglia fra olio, lardo e burro
I grassi, sono da sempre il fondamento della cucina europea. L’uso
di un grasso o di un altro, rispecchia il territorio, l’epoca o il tessuto
sociale, a cui la buona cucina appartiene
Alcune carte geografiche… mentali in parte

• La prima è quella che oppone all’olio mediterraneo, delle classi

agiate, simbolo di civiltà, al burro ed al lardo dei barbari, simbolo di
una cultura nomade e pastorale che si distanzia da quella sedentaria
ed agricola dei Romani.
• Nella seconda carta il lardo si impone come grasso universale delle
cucine europee: oca per gli ebrei, pecora per il mondo musulmano.
• Nella terza carta, il problema principale che si evidenzia è la
sostituzione di un grasso animale a quello vegetale, per via
dell’osservanza di periodi di grasso e magro, che corrispondevano
al Carnevale e alla Quaresima.
 Ancora
Nella quarta carta con il passare del tempo, il burro diventa non solo
un sostituto dell’olio, ma anche del grasso
L’olio ed il burro, a questo punto, dividono l’Europa in due: da una
parte, i paesi nordici con il burro presente in ogni piatto, dall’altra

Nella quinta carta, tra XV e XVII secolo, si invertono le parti: il

burro conquista il Sud come grasso a tutto campo. Sbiadisce
l’immagine del lardo che resta, soprattutto quello del maiale,
un’esclusività contadina.
L’albero del Pane
 La castagna
Nei momenti più difficili in particolare nel X e XI secolo quando il frumento
ma anche gli altri cereali mancavano, entravano in campo legumi, ghiande,
erbe e radici, ma soprattutto castagne, impastate con minuscole quantità di
farina.
La castagna si configurò ben presto come un "pane di montagna", che
sostituisce il "vero" e proprio pane, laddove non si riesce ad ottenere. Le genti
del medioevo quindi chiamarono il castagno "L'albero del pane”, le pain du
bois.
Con l'aumento dell'uso di questo frutto vengono prestate particolari attenzioni
al castagneto, a tal proposito vengono incaricati appositi funzionari a
sorvegliare le selve e a proteggere dai danneggiamenti che uomini e animali
potrebbero arrecare. In alcuni periodi dell'anno viene anche proibito il pascolo
sotto questi “preziosi” alberi.
Entrarono a pieno nell'alimentazione popolare soprattutto perché potevano
essere conservate con facilità anche per molti mesi. I sistemi per conservarle
erano principalmente due; conservare la castagna nel suo riccio oppure
essiccarla al sole o al calore del fuoco. Le castagne oltre ad essere utilizzate
per farne il pane, vengono anche consumate cotte,
 Cotte?
Venivano cucinate in molte maniere; arrostite
sotto la cenere, lessate, fritte ma soprattutto
quelle più grosse, i così detti marroni, noti
quelli della Brianza, si mangiavano freschi. La
presenza delle castagne nei ricettari
aristocratici si può ritrovare in molti paesi
principalmente in Italia, in Spagna e in
Francia, spesso impreziosite con lo zucchero.
Il commercio a lunga distanza era controllato
dai mercanti delle maggiori città, che si
approvvigionavano sulle piazze locali: le
castagne e i marroni dell’Appennino
romagnolo finivano in buona parte a Venezia e
poi sui mercati del Levante.
Il sapore dell’acqua
 Acqua?
Sulla base della tradizione ippocratico-galenica nel
Medioevo si riteneva che l’acqua raffreddasse lo
stomaco e impedisse la digestione; ma se l’acqua viene
mescolata al vino, considerato caldo e secco, essa aiuta
la digestione.
Alcuni monaci come mortificazione corporale
bevevano solamente acqua; ma questo poteva produrre
effetti indesiderati per la salute. Al contrario vi era
anche la credenza che l’acqua inebriasse i sensi, perciò
dei monaci consigliavano di non eccederne nel
consumo
 L’insipido
Montanari afferma che «l’acqua non ha sapore, ma è l’elemento
che conduce tutti i sapori, permettendo loro di esistere».
L’acqua diventa quindi un elemento fondamentale se sviluppiamo
un discorso sul gusto. Per esempio era consuetudine aromatizzare
l’acqua con succhi di frutta acida o allungarla con l’aceto; queste
tecniche venivano anche utilizzate per disinfettare l'acqua che
molto spesso era contaminata.
Ma esiste un sapore dell’acqua?
Inizialmente grazie a una teoria ereditata dalla scienza antica, si
credeva che l’acqua non avesse sapore, ma che potenzialmente li
contenesse tutti. Nel 1125 però Guglielmo di Conches nel suo
Dragmaticon include per la prima volta l’insipido nel sistema dei
sapori come gusto caratteristico dell’acqua
Cucina Monastica
 Niente carne!
Precise scelte ideologiche ed esistenziali governavano il
rapporto degli ordini monastici dettando scelte
nutrizionali di tipo qualitativo e quantitativo, in stretto
rapporto con la salute.
La rinuncia ideologica della carne. Ovviamente
l’esclusione della carne portò alla sua sostituzione con
altri prodotti ad alto valore energetico, quali: il pesce, il
formaggio, le uova e i legumi.
A questi alimenti si associavano i grassi per condire, con
una preferenza per quelli vegetali (olio di oliva, di noce,
di semi), con un’eccezione per il lardo, che non era
compreso nella proibizione generale.
 Il silenzio
Un ingrediente di base: il silenzio:

Benedetto stabilì che, il silenzio (simbolo di mediazione e vita

contemplativa), doveva essere osservato sempre, soprattutto di
notte e in refettorio ( luogo naturale della parola).
Tuttavia, non tutti i monaci erano disposti a sopportare la fatica
del silenzio, quindi inventarono tutta una serie di segni, di gesti
delle mani, ammiccamenti del viso e movimenti del corpo per
comunicare senza trasgredire alla Regola.
Inizialmente questa pratica fu messa in atto abusivamente e di
nascosto, ma finì poi per essere ammessa come lecita e fissata per
iscritto.
Dal Latte ai formaggi
 Faticosa storia
Un alimento estremamente nutriente, fortemente discusso, ostacolato e
poi apprezzato, quale la ragione di tanta titubanza, come mai e da dove
viene questa ostilità? Come mai non è sempre stato visto come fonte di
nutrimento?
Il latte è da sempre associato all'infanzia, alla maturazione ed alla crescita
del cucciolo, simboli di per se molto positivi e sotto gli occhi di tutte le
popolazioni.
Nell’immaginario culturale e religioso infatti il passaggio dall’età
infantile è segnato dalla perdita della primaria valenza nutritiva del latte e
dalla sua sostituzione con il vino.
Il secondo aspetto che ha impedito al latte di imporsi come alimento nel
passato sono stati i problemi legati al quadro geografico in cui si sono
sviluppate le prime civiltà: l'area mediterranea.
Essendo un prodotto molto delicato e deperibile, il caldo clima
mediterraneo era molto poco indicato alla sua conservazione. Le
popolazioni del Nord invece, non avendo di questi problemi ne erano
consumatori abituali.
Se ne parla… ma si mangia con diffidenza
Il più antico trattato sul latte risale al 1477 con la pubblicazione del medico
Pantaleone da Confienza dove, nel suo “Summa Lacticiniorum”, ne
consiglia l'uso a persone sane e con molte precauzioni: deve essere di
bestia sana, di buona qualità e appena munto, da bersi a digiuno e
astenendosi dal fare attività fisica dopo la sua assunzione. Da evitare il
mescolamento con latte e vino.
La trasformazione del latte in formaggio invece era molto utilizzata e
considerata una fonte nutrizionale delle donne e uomini di umili origini del
Medioevo, anche se i misteriosi meccanismi della fermentazione e della
coagulazione, legati alla putrefazione della materia, assumevano significati
negativi.
Inoltre erano visti con sospetto e diffidenza anche dalla scienza medica,
greca, latina e araba, come recitato in un aforisma della scuola Salernitana:
Caseus est sanus quem dat avara manus, cioè: il formaggio è salutare
solamente se dato da una mano avara.
 I medici
La cultura dietetica medioevale ippocratico-galenica, fondata
nella ricerca di un equilibrio tra le quattro qualità :( caldo, freddo,
secco, umido), ognuna quantificata in quattro gradi, stimola
l'incontro di numerosi cibi tra di loro. E' in questo momento che il
formaggio inizia a divenire un ingrediente. Il Platina vissuto lo
consiglia a fine pasto in quanto ne sostiene la capacità di chiudere
lo stomaco e di eliminare la nausea provocata dai cibi grassi.
 Marketing
L’immagine del formaggio come cibo dei contadini o tutt’al più
come ornamento di banchetti, inizia a cambiare con il modello
alimentare monastico. I monaci avevano grande capacità di
influenzare i comportamenti collettivi, con i loro principi di
rinuncia al consumo della carne, attuano una vera e propria
operazione di marketing senza precedenti per la promozione di
uova, pesce e formaggi.
I centri monastici sono i luoghi della rielaborazione gastronomica
e, utilizzando il formaggio come moneta per il pagamento degli
affitti, con un loro apprezzamento in peso e qualità, ne
definiscono un valore economico.
 Arriva in tavola
Ecco che il formaggio una volta approvato dal clero entra a far
parte fondamentale della tavola di tutti compresi signori e principi.
Questo lo testimonia l'elenco di formaggi di Cristoforo Messisbugo,
cuoco della corte estense di Ferrara vissuto a metà del 1500, che
considera il formaggio una pietanza indispensabile per fare “un
apparecchio generale per la venuta di ogni gran principe”
Da qui in avanti il formaggio entra in innumerevoli ricette. Si
distinguono diverse varietà per la provenienza, per l'utilizzo del
latte di vacca o di pecora e la stagione di produzione. Compare il
Marzolino di Firenze, prodotto a marzo con latte di pecora o misto
vacca, il Maggengo delle zone cisalpine prodotto a maggio,
chiamato anche Piacentino o Parmigiano e molti altri dal Nord a
Sud della penisola italica.
Civiltà del Vino
Il cibo del pellegrino
La tavola come rappresentazione del mondo
 Come mangi e cosa mangi
Il banchetto esprime:
• Rapporti di forza e potere: la gerarchia dei posti a tavola
• Disuguaglianza tra chi invita e chi è invitato
• Tovaglieria, e vasellame e posateria per stupire
Il cibo comunica valori
• a lungo conservato: povertà e sussistenza
• Fresco: lusso
• Del territorio: mediocrità e normalità
• Di diversa provenienza: ricchezza e potere
Food design: attenzione alla presentazione e alla colorazione
delle vivande: oro e bianco
La forchetta e le mani
 Prima le mani
Le posate non sono un’ovvietà, anche se molte persone
preferiscono prendere il cibo con le mani, avere un rapporto più
diretto, immediato, corposo.
Mangiare con le mani era l’usanza europea nel Medioevo, solo che
a partire da questo periodo si nota un diverso modo di percepire il
rapporto tra i commensali e il cibo, e tra i commensali stessi.
Nascono i nuovi galatei conviviali, che prevedevano il cucchiaio
come unica posata a disposizione, invece il coltello e il forchettone
erano destinati al taglio della carne in un piatto di comune portata.
L’idea di fondo era la collettività: si utilizzavano le stesse posate e
le medesime coppe per bere.
Dal fatto che di solito si mangiava con le mani i primi galatei
insegnano l’uso coretto delle mani: ad esempio usare solo tre dita
per afferrare il cibo e non tutte e 5 come fanno i villani.