FINALITÀ DEL CORSO

• Immissione nel mercato di alimenti sani e

con conservate caratteristiche
organolettiche e nutrizionali (composizione)
 CARATTERISTICHE
ORGANOLETTICHE
• Colore
• Odore
• Sapore
• Consistenza (tenerezza, spalmabilità,
morbidezza. ecc.)
SICUREZZA SANITARIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE
ANIMALE:
assicurare che negli alimenti di origine animale non vi siano elementi
nocivi alla salute dell’uomo
PERICOLO (HAZARD)
qualsiasi agente fisico, chimico e biologico presente negli
alimenti capace di procurare un danno al consumatore
RISCHIO (RISK)
Probabilità che avvenga un evento avverso alla salute
dell’uomo in seguito alla assunzione di alimenti
L'analisi del rischio deve costituire il fondamento su cui si basa la politica di sicurezza sanitaria degli alimenti.

Componenti dell'analisi del rischio:

valutazione del rischio (il consumo di un alimento può provocare un danno al consumatore?),
gestione del rischio (norme e controlli da attuare in caso di risposta affermativa)
comunicazione del rischio (eventuale coinvolgimento del consumatore).
 Valutazione del rischio

Processo basato sugli elementi scientifici a disposizione, svolto

in modo indipendente, obiettivo e trasparente, e costituito da
quattro fasi:

1.Individuazione del pericolo

1.Caratterizzazione del pericolo

1.Valutazione dell’esposizione al pericolo

1.Caratterizzazione del rischio

 Criteri di priorità per l’individuazione dei
pericoli:

•Impatto prevedibile sulla salute

•Necessità di ottemperare ad obblighi di legge
•Numerosità dei potenziali esposti ed eventuali riflessi sociali
•Ricadute economiche
•Estensione geografica del problema
•Disponibilità di informazioni scientifiche
•Disponibilità di efficaci strumenti di gestione
•Orientamenti politici
 Caratterizzazione del pericolo

Agente biologico:
Mezzi di diffusione e fonti di contagio; vie di trasmissione;
periodo di incubazione e periodo di contagiosità; metodi di
controllo e profilassi; clinica, diagnostica, terapia;
provvedimenti nei confronti degli esposti, dei contatti o del
personale di assistenza; bonifica e smaltimento dei
materiali contaminati
Agente chimico:
Caratteristiche chimiche, fisiche, tossicologiche e
biotossicologiche
Agente fisico:
Radiazioni ionizzanti (origine, decadimento, etc.)
Valutazione dell’esposizione al pericolo

In campo alimentare la via di esposizione essenziale è quella digestiva.

Correlazione tra:
•concentrazione di agenti chimici e/o fisici e/o biologici presenti
nell’alimento

•quantità di alimenti ingeriti

•durata dell’ingestione di alimenti contaminati

•numerosità dei soggetti esposti
 Caratterizzazione del rischio

Possibili effetti sulla salute:

•Graduali: da un min. ad un max., secondo il

livello di esposizione

•Discontinui: assenti fino ad un certo livello di

esposizione e presenti per livelli di esposizione
superiori

•A carico degli esposti e/o delle generazioni

successive.
 Riassumendo:
•è stato identificato un agente dannoso per la salute

•ne è stata analizzata la pericolosità

•ne è stata calcolata l’esposizione

A questo punto, il rischio può essere espresso, in

termini generali, come:

Rischio = Pericolosità x Esposizione

In base al risultato dell’analisi del rischio e alla
disponibilità economica prevista dalla politica sanitaria
si decide se prevenire il rischio
 GESTIONE DEL RISCHIO

• NORMATIVA

• CONTROLLI
 COMUNICAZIONE DEL RISCHIO

Fornire al consumatore tutte le informazioni necessarie

(modalità di conservazione, cottura, ecc.) che aggiunte alle
garanzie della produzione permettano di ridurre il rischio a
livello accettabile
La filiera alimentare

Per filiera alimentare s’intende tutto il percorso

che determina la produzione di un prodotto
alimentare; è un processo che vede coinvolti
tutti gli attori del sistema: agricoltori,
produttori di mangimi e sementi, allevatori,
industria di trasformazione, trasportatori e
distributori, commercianti all’ingrosso e al
dettaglio, fino al consumatore.
La rintracciabilità
dei prodotti ha funzione di:

• individuare le eventuali responsabilità; 

• ritirare dal mercato in modo mirato  prodotto
non conforme;
• garantire il consumatore sulla sicurezza
alimentare;
• ALLEVAMENTO

• RACCOLTA

• CONSERVAZIONE/LAVORAZIONE
 CONTAMINAZIONI ENDOGENE

Avvengono prima della raccolta

Sono legate alla malattia dell’animale

 VIE DI CONTAMINAZIONE

Bocca
M a n i Lesioni

Naso Feci

Animali Pelle

Starnuto

Indumenti
Aria ALIMENTO
utensili
Tosse

Gola
 LA CONTAMINAZIONE CROCIATA

Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro

attraverso

un oggetto una superficie le mani del

lavoratore

• coltelli • tavoli di lavoro

• tritacarne • contenitori

• attrezzature varie
Fattori di sviluppo batterico

pH
aw
T
 L ’O S S IG E N O

In bas e alle loro e s ige nz e di os s ige no i batte ri

pos s ono e s s e re s uddivis i in:

Vivo no s o lo in pre s e nza di

AER
AEROBI
OBI o s s ig e no c o me l’uo mo e g li
animali

Vivo no s o lo in as s e nza di
ANAER
ANAEROBI
OBI o s s ig e no ; pe r lo ro l’o s s ig e no
è danno s o

AER Po s s o no vive re indif-

AEROBI
OBIOO ANAER
ANAEROBI
OBI
FACOLTATIVI fe re nte me nte s ia in pre s e nza
FACOLTATIVI
c he in as s e nza di o s s ig e no
CURVA
CURVA DI
DI CRESCITA
CRESCITA BATTERICA
BATTERICA::
• La pastorizzazione in campo alimentare
viene definita come il trattamento termico
in grado di consentire una eliminazione o
consistente riduzione della carica batterica
presente(cellule vegetative dei patogeni
• Limitare al massimo la modificazione dei
valori nutrizionali, aroma e composizione.
• Bassa temperatura 63 ｰ C per 30 minuti,
Alta temperatura 72 ｰ C per 15 secondi,
• Al fine di valutare l 弾 ffetto del
trattamento termico bisogna fare
riferimento alle seguenti variabili
indicate dalla bibliografia scientifica:
• D = Tempo in minuti necessario per
ottenere una riduzione decimale della
popolazione microbica ad una data
Temperatura, cioè ridurre il numero di
germi al 10 % del valore iniziale.
• INDICE DI TERMORESISTENZA
• D65 = da 0,2 a 2.
• Z = Incremento di Temperatura necessario
per ottenere una riduzione decimale del
valore D.
• Aumento di temperatura necessario per
ridurre del 90% il tempo di trattamento
Microrganismi Valore D
(minuti)
Salmonella sp D65 0,02-0,25
S. aureus D65 0,2-2
E. coli D65 0,1
C. jejuni D55 1,1
L- monocytogenes D60 5-8,3
Spore D121 4-5
b.stearothermophilus
Spore Cl. botulinum D121 0,1-0.2
• Obiettivi della refrigerazione
•･ Inattivare alcuni parassiti muscolari
responsabili di zoonosi (Cisticercus bovis –
cellulosae, Toxoplasma, Anisakis).
• ･ Ostacolare la moltiplicazione dei
microrganismi patogeni.
• ･ Rallentare la moltiplicazione dei
microrganismi psicrotropi alteranti.
• ･ Impedire la putrefazione profonda.
• Il congelamento
• Il congelamento è una tecnica di
conservazione il cui scopo è quello di portare
l’alimento a temperature al di sotto del punto
crioscopico, con conseguente solidificazione
dell’acqua presente all’interno dell’alimento.
• In realtà il totale congelamento del prodotto è
impossibile da realizzare e quindi le reazioni
di degradazione, per quanto molto rallentate,
avvengono ugualmente.Il prodotto congelato,
quindi, non ha una conservazione illimitata.
• Tutti i tessuti animali o vegetali contengono
una certa quantità di acqua che si può
trovare:
• legata alle strutture molecolari o macromolecolari;
• ibera disponibile sia per la solubilizzazione dei soluti
minerali e organici presenti nel liquido endo od
extracellulare, sia per la formazione di ghiaccio.

• Quando si sottrae calore all’acqua, i

movimenti molecolari termici rallentano finchè
a temperature di 0 ｰ C i legami ad idrogeno
tendono ad aumentare portando al fenomeno
della cristallizzazione.
• a -5 ｰ C -6 ｰ C l’85% dell’acqua
contenuta nei prodotti alimentari è
cristallizzata,
• a – 10 ｰ C è congelata oltre il 90%,
• a – 21 ｰ C in cui la massa liquida è
solidificata totalmente.
 CRISTALLIZZAZIONE
• La lenta sottrazione del calore provoca
• formazione di macrocristalli in sede extracellualre,
• concentrazione dei soluti nella fase non congelata aumenta
progressivamente con conseguente diminuzione della
tensione di vapore.
• il fluido intracellulare (ancora completamente liquido) si trova
ad una temperatura inferiore a quella del punto crioscopico
con una tensione di vapore superiore a quella del fluido
extracellulare e dei cristalli di ghiaccio in esso presenti.
• La differenza di tensione di vapore determina una diffusione
dell’acqua dalle cellule nel liquido extracellulare, con
conseguente disidratazione cellulare ed ingrossamento dei
cristalli di ghiaccio extracellulari.
• La rapida penetrazione del freddo
(congelamento rapido o rapidissimo) provoca
• una cristallizzazione rapida e uniforme
uniforme dell’intero tessuto (sia nella matrice
intra- che extra-cellulare),
• la formazione di numerosi cristalli di piccole
dimensioni (che non hanno la possibilità di
ingrandirsi poichè la rapida penetrazione del
freddo determina la formazione di altri centri
di cristallizzazione)
• uno spostamento minimo di acqua dalla sua
localizzazione
• Tecniche di scongelamento
ridurre il piu’ possibile il tempo che va dallo
scongelamento al momento dell’utilizzo
del prodotto;
manipolare il meno possibile il prodotto in
corso di scongelamento, nè bagnarlo con
l’essudato stesso;
difendere la carne scongelata da un’attiva
pullulazione batterica, conservandola a
temperatura di refrigerazione in condizioni di
umidità relativa atte ad evitare la
condensazione del vapore o dell’essudato sulla
superficie
 Lo scongelamento

• La tecnica dipende dal tipo di

utilizzazione dell’alimento:
• scongelamento-cottura: pratico, rapido, sicuro;
• scongelamento parziale: -5 ｰ C. La consistenza è
tale da consentire porzionatura, sminuzzamento;
• scongelamento totale.
Tipologie di scongelamento
• a basse temperature 2 ｰ /4 ｰ C:
scongelamento lento, perdita per essudazione
più accentuate;
• a temperature più elevate 15 ｰ /20 ｰ C:
scongelamento rapido, perdita di peso inferiore,
rischio microbico (teoricamente) più elevato
(qualità microbiologica iniziale).
– Il succo muscolare permette una rivivificazione dei
microrganismi danneggiati dal congelamento.
I risultati dello scongelamento
dipendono

• rapidità del congelamento:

– più il congelamento è stata rapido, più la perdita per
scongelamento è limitata;
• durata della conservazione: stoccaggio a T stabile e
durata non eccessiva di conservazione;
• rapidità o meno dello scongelamento;
• durata di conservazione dopo scongelamento;
• prodotto considerato;
• variazione o fluttazione di temperatura durante lo
stoccaggio: fenomeno della ricristallizzazione.
Azione del sale
WPS
Uso del sale
MINISTERO DELLE
ATTIVITA' PRODUTTIVE
DECRETO 21 Settembre 2005

Disciplina della produzione e

della vendita di taluni prodotti di
salumeria.
 Capo IIProsciutto crudo stagionatoArt. 10 Definizione

1. La denominazione generica «prosciutto crudo stagionato» è usata per il

prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenuto da cosce suine
mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a secco e
stagionatura a temperatura controllata.
2. La materia prima carnea è costituita dalla coscia intera del maiale,
comprendente la base ossea rimanente dopo rimozione del castelletto.
3. Le cosce idonee alla produzione del prosciutto crudo stagionato
presentano grasso esterno di colore bianco, non untuoso, una moderata
presenza di grasso intramuscolare (marezzatura) e un limitato spessore
del grasso di copertura.
4. Le cotenne sono di colore chiaro e non vi sono segni rilevanti di venature
e macchie emorragiche.
5. Non è ammesso l'impiego di:

a) cosce di scrofe e di carni pallide soffici e ricche diessudato (PSE) e

scure, dure e disidratate (DFD);

b) cosce recanti le seguenti anomalie:

1) fratture delle ossa interne (femore, tibia) o esterna (testadel femore,

anchetta);

2) assenza dell'anchetta;

3) presenza del «castelletto»;

4) rifilatura irregolare: estensione del magro per oltre 9 cmal di sotto

della testa del femore.

6. E' ammesso l'impiego di cosce congelate e singolarmenteconfezionate

all'origine.

7. Il prodotto intero con osso sottoposto a congelamento non e'commerciabile

con la denominazione prosciutto crudo stagionato o contermini similari.
L’osso ischio-pubico è separato all’altezza del foro otturatorio in due
parti:

Castelletto che è la porzione anteriore facente parte dell’articolazione

coxo femorale
ed è asportata

Anchetta che è la porzione posteriore ed è lasciata aderente al prosciutto

Art. 11.Ingredienti1. Gli ingredienti del prosciutto crudo stagionato sono il
sale alimentare (compreso il sale iodato) e il pepe.2. E' ammesso l'impiego di
aromi, zuccheri semplici (destrosio,fruttosio, saccarosio), nitriti e nitrati,
cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio, antiossidanti e correttori di
acidita'(acido lattico, acetico, citrico e loro sali). Non sono ammessi altri
additivi.
Art. 12.Metodologia di produzione1. Le fasi di lavorazione del prosciutto crudo stagionato sono
leseguenti:a) salagione. Aspersione con sale secco; non e' ammessa la salagione per immersione
ne' l'iniezione di salamoia;b) riposo. Asciugamento a freddo dopo la rimozione del saleresiduo.
La durata minima della fase e' di 45 giorni; di sessantagiorni per cosce di peso iniziale superiore a
11 kg;c) lavaggio. Rimozione dei residui superficiali di sale mediantelavaggio con acqua tiepida;
d) asciugamento. Disidratazione della superficie in condizioni diumidita' e temperatura
controllate; non e' ammesso l'uso ditemperature superiori a 22° C, ne' l'affumicamento, ne'
tecniche di maturazione accelerata;e) sugnatura. Applicazione sulla superficie di un impasto di
sugna. farina, sale e pepe, allo scopo di evitare l'eccessivadisidratazione del magro;f)
stagionatura. Maturazione a umidita' e temperaturacontrollate. Non sono ammesse la stufatura,
l'impiego di temperature superiori a 22° C, ne' la maturazione accelerata. Il prodotto finito,
integro, e' stabile a temperatura ambiente.
Art. 13.P e s o1. Il prosciutto crudo stagionato presenta, pronto per il consumo,un
peso minimo di 6 kg con osso;

la durata minima complessiva del processo di produzione e' di 7 mesi e di 9 mesi

per i prosciutti con peso finale superiore a 8 kg.
Art. 14.Caratteristiche1. La frazione magra interna (muscolo bicipite femorale) e’definita per mezzo dei
seguenti parametri, intesi come valori medi ottenuti dalla media dei risultati analitici di almeno sei prosciutti
di età compresa fra 7 e 9 mesi per azienda:
a)umidità < 64%;
b) prodotto sale x umidità < 500%;c) indice di proteolisi 22-30%;d) proteine > 24%;
2. Il prosciutto crudo stagionato è di colore rosso uniforme altaglio, privo di infiltrazioni, sfesature o cavita' e
presenta odoree sapore tipici di stagionato, con moderata percezione salina e assenza di gusti rancidi, nonchè
consistenza morbida, non fibrosa alla masticazione.
L'indice di proteolisi è il rapporto percentuale tra
Azoto Non Proteico ed Azoto Totale

(Azoto non proteico espresso in grammi / 100g di

Azoto totale).

Il valore di Azoto Non Proteico si ricava con

estrazione mediante Acido Tricloroacetico.
 Salame - definizione
• Si intende per “salame” il prodotto di salumeria, costituito da carni
ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa disuino con
aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specieanimali,
macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed
insaccato in budello naturale o artificiale.

• l salame e' asciugato e stagionato in condizioni climatiche suscettibili di

determinare, nel corso di una graduale riduzione di umidita', l'evolversi
di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, tali da comportare
modificazioni che conferiscono al prodotto le caratteristiche
organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la sanità' in
condizioni normali di temperatura ambiente.
• Il prodotto che contiene carni separate meccanicamente non e'
commerciabile con la denominazione “salame” o con termini similari.
 ingredienti

• Nella preparazione del salame e' consentito impiegare vino,

pepe, aglio, piante aromatiche, zucchero, destrosio, fruttosio,
lattosio, latte magro in polvere, proteine del latte, colture
microbiche di avviamento alla fermentazione, spezie, aromi,
additivi consentiti ad eccezione dei coloranti
 Metodologia di produzione
• 1. Le frazioni muscolari ed adipose sono macinate
e impastate conil sale e gli altri ingredienti ed
insaccate in budello o ininvolucro.
• 2. Il salame e' poi sottoposto ad asciugamento e
stagionatura, chegarantiscono la conservazione e
la sanita' in condizioni normalidi temperatura
ambiente.
• 3. E' ammesso trattare i budelli o gli involucri in
superficie concolture microbiche, farine di cereali,
amidi, oli e sostanze grassealimentari.
 Caratteristiche

• 1. Il salame presenta una carica

microbica mesofila superiore a 1 x 107
unita' formanti colonia/grammo con
prevalenza dilattobacillacee e
coccacee.
• 2. In commercio il salame presenta un
pH superiore o uguale 4.9.
Microbiologia degli insaccati carnei fermentati
Gli insaccati carnei fermentati sono dunque delle carni
curate la cui stabilizzazione nei confronti delle alterazioni
è assicurata da una serie di eventi microbiologici,
biochimici e fisici. In particolare:
･ l’abbassamento del pH come conseguenza
della fermentazione lattica del glicogeno o di
glucidi eventualmente aggiunti;
･ l’abbassamento dell’attività dell’acqua (aw) per
effetto dell’aggiunta di sale e della disidratazione
che accompagna la stagionatura;
 ･ le condizioni termo-igrometriche che
ricorrono durante la maturazione, che in genere
risultano favorevoli a microrganismi utili e
sfavorevoli a microrganismi dannosi;
･ la produzione di sostanze dotate di attività
antimicrobica (batteriocine);
･ l’eventuale aggiunta di additivi
antimicrobici;
l’azione dell’eventuale pratica di affumicamento
 aggiunta di NaCl
• Salagione per addizione diretta
all’impasto di cloruro di sodio o miscela
di NaCl e di nitrito e/o nitrato di sodio
(Salnitro)
L’aggiunta di cloruro di sodio alle carni esercita diversi
effetti:
･ solubilizzazione delle proteine miofibrillari;
･ aumentata precipitazione delle proteine
sarcoplasmatiche;
･ mantenimento della struttura e della
consistenza del prodotto;
･ inibizione dello sviluppo di microrganismi
indesiderati.
E’ aggiunto in quantità comprese tra il 2,5 e 4%
avendosi una riduzione della aw a 0,97-0,95 in funzione
del tipo di prodotto.
La concentrazione salina dei prodotti stagionati risulterà
compresa fra 3,5 e 6%.
 aggiunta di Nitrati e Nitriti
Si usano sotto forma di NaNO3 o KNO3 e di NaNO2 o
KNO2
• Azioni positive:
•･ stabilizzazione colore: reazione con il
gruppo eme della mioglobina;
• ･ azione antimicrobica: Clostridium
botulinum (min 40-50 mg/Kg);
• ･ azione antiossidante: ritardano
l’irrancidimento dei grassi;
• Sono spesso impiegati in combinazione col Sodio Ascorbato
a concentrazioni che possono giungere fino a 550-600
mg/Kg.
Aspetti negativi:
･ tossicità nei confronti dell’uomo e degli animali.
In dosi elevate può portare a fenomeni di cianosi,
perchè legandosi all’emoglobina ne impedisce il
legame con l’O2
se nell’alimento ci sono ammine secondarie o
terziarie, reagendo con queste danno origine alle
nitrosammine, composti altamente cancerogeni.

La legislazione ne consente l’uso a dosi massime di 250

ppm per i nitrati e di 150 ppm per i nitriti aggiunti in forma
di sali di sodio o potassio.
aggiunta di zucchero e latte in polvere

• ･ Zuccheri: la mancanza di zuccheri fermentescibili

può determinare una scarsa acidificazione e soltanto un
lieve abbassamento del pH insufficiente a garantire la
serbevolezza e le caratteristiche igieniche del prodotto.
L’impiego di zuccheri è autorizzato dal D.M. n ｰ 463 del
22.10.87: saccarosio e glucosio (da 0,1-0,2 a 0,5-1%),
lattosio (0,5-2%), fruttosio o loro miscele. Oltre a
garantire la serbevolezza del prodotto, l’abbassamento
del pH crea un ambiente riducente che favorisce la
formazione della nitrosomioglobina, con conseguente
stabilizzazione del colore.
•･ Latte in polvere: il D.M. del 26.8.38
autorizza l’impiego di polvere di latte magro per
migliorare la consistenza del salame grazie al
potere gelatizzante della sua parte proteica e
glucidica e per favorire l’acidificazione
dell’impasto.
aggiunta di colture starter
• ･ Generi e specie autorizzate: Lactobacillus,
Pediococcus, Micrococcus, Debaryomyces, e
Staphylococcus xylosus, Staphylococcus simulans e
Staphylococcus carnosus.
• ･ Sono aggiunti all’impasto in modo da realizzare
una concentrazione microbica di almeno un milione di
cellule per grammo.
• ･ I microrganismi starter devono essere selezionati
seguendo:
– ◦ criteri di sicurezza: non patogeni e non tossinogeni;
criteri di efficienza tecnologica ed economica.
 Attività tecnologiche dei lattobacilli
• Costituiscono la microflora dominante dei prodotti
carnei fermentati.
• Le azioni prevalenti sono:
• ･ fermentazione degli zuccheri – acido lattico D e/o L a
seconda della specie;
• ･ acidificazione del mezzo (riduzione del pH);
• ･ inibizione dei batteri anaerobi facoltativi;
• ･ coagulazione delle proteine muscolari, determinando
stabilità e coesione al prodotto finito;
• ･ contributo alla formazione del caratteristico colore rosso
vivo, che si genera grazie all’ambiente acido;
• ･ eventuale attività proteolitica e lipolitica sia endo che eso
cellulare.
• Produzione di batteriocine
Evoluzione delle popolazioni microbiche durante la
stagionatura
･ Inizialmente le specie del genere
Micrococcus sono prevalenti rispetto alle specie
di Staphylococcus, che subito dopo prendono il
sopravvento per esaurimento dell’ossigeno.
･ Nelle prime ore di stagionatura si assiste
ad una crescita esponenziale delle diverse
specie di Lactobacillus che con la loro azione
acidificante e la produzione di sostanze
antimicrobiche competono con le altre
popolazioni microbiche, per diventare le
popolazioni dominanti già dopo il primo giorno e
restare tali fino alla fine del processo.
In base al risultato dell’analisi del rischio e alla
disponibilità economica prevista dalla politica
sanitaria si decide se prevenire il rischio
• Il Pacchetto igiene è costituito dai seguenti atti:

•   Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile
2004 sull' igiene dei prodotti alimentari ;

•   Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile
2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale ;

•   Regolamento (CE ) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio dl 29 aprile 2004
che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di
origine animale destinati al consumo umano ;

•   Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile
2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di
mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali ;

•   Regolamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 12 gennaio
2005, che stabilisce i requisiti per l'igiene dei mangimi .
• Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004
sull' igiene dei prodotti alimentari CAPO I
• NORME GENERALI
• Articolo 1
• Ambito di applicazione
• 1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in material di igiene dei prodotti alimentari
destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi:
• a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore
alimentare;
• b) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare
dalla produzione primaria;
• c) è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere
immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli
congelati;
• d) l’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente
all’applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli
operatori del settore alimentare;
• e) i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del
settore alimentare nell’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e
nell’applicazione dei principi del sistema HACCP;
• f) è necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle
temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi;
• g) è necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici
stabiliti per quelli prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti.
• Il presente regolamento si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della
distribuzione degli alimenti nonchè alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi
all’igiene degli alimenti.
 Hazard Analysis and Critical Control Point system (HACCP)
The Hazard Analysis and Critical Control Point system is a food safety system that is designed to prevent the occurrence of
problems that threaten food safety. As a preventive approach it relies on a food business identifying potential hazards and
identifying the measures needed for their control.
I 7 principi fondamentali
• 1. ANALISI DEI PERICOLI
 
Identificazione dei rischi potenziali
(pericoli) associati alla produzione
di un alimento in tutte le sue fasi
ed identificazione delle misure
preventive per il loro controllo. 
2. IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI
CRITICI DI CONTROLLO
 
Determinazione dei punti, delle
procedure, e delle tappe operative
che possono essere controllati al
fine di prevenire, eliminare, o
ridurre i pericoli ad un livello
accettabile.
I punti critici sono rappresentati dai punti, dalle fasi o dalle
procedure su cui è possibile applicare un controllo tale da
prevenire, evitare, eliminare o ridurre a livelli accettabili i
pericoli per la sanità del prodotto.

La perdita di controllo di questi punti potrebbe quindi

comportare rischi inaccettabili per la sanità dell'alimento.
3. DEFINIRE I LIMITI CRITICI PER CIASCUN CCP

Stabilire il valore minimo e massimo che devono essere

osservati in un ccp per prevenire, eliminare, o ridurre i pericoli
ad un livello accettabile.
Per ciascun CCP possono essere stabiliti uno o più limiti critici a cui far
riferimento.

L'individuazione di limiti critici può riguardare:

- la temperatura,
- il tempo (durata di trattamento, velocità di
scorrimento, ecc.),
- il pH,
- l'acqua libera,
- l'umidità ambientale,
- la percentuale di acqua nel prodotto,
- la concentrazione salina e di specifici additivi,
- l'aspetto del prodotto,
- l'aroma,
- la consistenza, ecc.
4. STABILIRE PROCEDURE DI MONITORAGGIO

 Definizione di un sistema di monitoraggio, cioè

di un insieme di operazioni condotte da un
addetto o da strumenti meccanici che misurino
il processo in un dato CCP e creino una
memoria per uso futuro.
Esempio di procedure di monitoraggio sono le
osservazioni di un addetto, oppure la
memorizzazione di misurazioni strumentali,
come quelle effettuate da un termometro a
registrazione.
5. STABILIRE MISURE CORRETTIVE

Definizione di azioni correttive da attuarsi quando il

monitoraggio evidenzia che un particolare CCP è fuori dai limiti
di controllo (sono stati oltrepassati i limiti critici).
 In particolare deve essere stabilito:

a) che cosa fare del prodotto inidoneo

b) come intervenire per eliminare la causa della

deviazione riscontrata
L'azione correttiva

- dovrebbe essere specifica per ciascun CCP

- dovrebbe prevedere la dimostrazione che la

causa è stata rimossa

- dovrebbe essere approvata prima

dell'attivazione del sistema HACCP
6. STABILIRE PROCEDURE DI REGISTRAZIONE

Definizione di una appropriata serie di strumenti documentali sui

quali definire e registrare la continua e sistematica a pplicazione
del sistema .
(Utilizzazione di una check list o lista di contollo da compilare
per ogni fase del processo produttivo per la quale è necessaria
una registrazione dei dati.
7.STABILIRE PROCEDURE DI VERIFICA

 Definizione di procedure per la verifica che il sistema HACCP stia funzionando

efficacemente (includendo prove supplementari e procedure di conferma). 
• DETERSIONE
• Per rimuovere lo sporco occorre fornire energia al sistema e tale energia
può essere di tipo fisico (meccanico), chimico o termico (calore); si
consiglia di impiegare un mix dei tre tipi.
• La detersione fisica consiste nell’asportazione meccanica dei residui
grossolani e nel risciacquo con acqua tiepida immediatamente al termine
del lavoro; l’azione detergente è affidata al frizionamento manuale e alla
pressione dell’acqua.

Il detergente chimico è una sostanza che riduce l’energia meccanica

richiesta dal processo di detersione (minor fatica).
Fattori che influenzano l’efficacia di un intervento disinfettante
- tipo e concentrazione del germicida.
Durata esposizione e temperatura
Numero e tipo microrganismi
 LA PERSONA

Controllare il taglio e la pulizia delle unghie

Durante il lavoro non usare oggetti di cosmesi

Non portare anelli, orologi o bracciali

Non consumare cibi o bevande

e non fumare durante il lavoro,
né nei luoghi di lavoro
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130
Alberto Mancuso - Igiene del personale
 LA PERSONA

Tenere capelli, barba, baffi in ordine

Parlare distanziati dagli alimenti ed evitare

starnuti e colpi di tosse su di essi

In caso di ferite sulle mani, disinfettarle e

proteggerle con bende monouso e cerotti
impermeabili; utilizzare guanti monouso a ricoprirle

Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti

leggeri come tovaglioli ecc..
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131
Alberto Mancuso - Igiene del personale
 LA DIVISA

deve contenere la capigliatura

copricapo
copricapo di
di nei macelli è obbligatorio
colore
colore chiaro
chiaro l’uso del caschetto

è vietato l’uso di copricapi di

panno o lana

Se necessario sopra al camice

portare un grembiule lavabile
Camice
Camice oo tuta
tuta di
di
colore
colore chiaro
chiaro Il camice deve coprire le
maniche dei vestiti

Stivali/calzature
Stivali/calzature da
da lavoro
lavoro lavabili
lavabili
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Alberto Mancuso - Igiene del personale
LA DIVISA: REGOLE DI COMPORTAMENTO

L’operatore deve iniziare il lavoro con

abbigliamento ineccepibile

Cambiarsi prima e dopo il lavoro o quando si

esce all’aperto

Il cambio della divisa deve avvenire regolarmente

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Alberto Mancuso - Igiene del personale
 QUANDO LAVARSI LE MANI?

all’inizio del lavoro

nel passaggio da un animale a un

altro o da un’operazione all’altra

dopo le pulizie di locali e di attrezzature

prima e dopo l’uso della toilette

dopo aver fumato,

mangiato o bevuto
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Alberto Mancuso - Igiene del personale
 QUANDO LAVARSI LE MANI?

dopo qualsiasi contatto con materiali infetti

dopo aver toccato naso,

bocca, orecchie, capelli

dopo aver maneggiato rifiuti,

imballaggi, cose sporche

dopo aver toccato il fazzoletto

dopo aver tossito o starnutito

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135
Alberto Mancuso - Igiene del personale
 COME LAVARSI LE MANI?

UTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABO

prolungato lavaggio con sapone

1
risciacquatura completa con acqua calda
2
3 asciugatura con carta monouso

E’
E’ da
da evitare
evitare ilil ricorso
ricorso aa pompe
pompe oo doccette
doccette per
per
lavare
lavare mani
mani ee avambracci,
avambracci, nonchénonché l’immersione
l’immersione didi
mani
mani ee avambracci
avambracci in in vasche
vasche piene
piene d’acqua
d’acqua
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Alberto Mancuso - Igiene del personale
 COME USARE GLI SPOGLIATOI

Per
Per ogni
ogni lavoratore
lavoratore devono
devono essere
essere disponibili
disponibili due
due armadi
armadi
(o
(o un
un doppio
doppio armadietto)
armadietto) in
in materiale
materiale lavabile
lavabile ee
disinfettabile,
disinfettabile, dove
dove depositare
depositare rispettivamente
rispettivamente

abiti
abiti civili
civili abiti
abiti da
da lavoro
lavoro

Regole
Regole gli armadietti vanno mantenuti nel massimo ordine

non possono esservi depositati coltelli od altre attrezzature

Le divise sporche vanno non possono essere

riposte in contenitori appositi depositate nell’armadietto
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137
Alberto Mancuso - Igiene del personale
 REGOLE PER LA LAVORAZIONE

La manipolazione degli
alimenti deve essere ridotta
al minimo indispensabile
carni rosse e pollame
Usare piani di lavoro ed carni e verdure crude
utensili differenti per
prodotti cotti e crudi

Attenzione a manipolare
gli imballaggi

Utilizzare carta a perdere al posto di stracci

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Alberto Mancuso - L’igiene della lavorazione 1
 REGOLE PER LA LAVORAZIONE

Conservare in luogo chiuso prodotti ed

attrezzi utilizzati per la pulizia

• vanno messi in contenitori chiudibili

gli scarti di
• vanno riposti in un angolo del frigo
lavorazione
• non devono essere accumulati

Usare forchette, pinze, cucchiai a manico

lungo e palette o guanti di materiale plastico
per manipolare cibi cotti o che non saranno
sottoposti successivamente a cottura
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Alberto Mancuso - L’igiene della lavorazione 1
 Separare
carni rosse
e pollame

celle frigorifere separate

1 in
in frigorifero
frigorifero armadio separato
all’interno di un’unica cella

taglieri separati
2 in
inlavorazione
lavorazione
se non c’è un piano accurata
di lavoro apposito disinfezione

3 in
infase
fasedi
di vendita
venditaoosomministrazione
somministrazione
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Utilizzare sempre carni in buono stato di conservazione

Limitare al massimo le manipolazioni: è consigliabile

l’uso di guanti di gomma, mascherina e pinze

Lavarsi le mani prima della preparazione

Limitare il tempo fra

LE CARNI TRITE
preparazione e consumo

La carne macinata deve essere

sempre tenuta in frigorifero a
temperatura inferiore a 2-4°C
Non accumulare grandi quantità di carni trite

Servirsi di un tritacarne a parte per le carni bianche

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 USO E PULIZIA DEL TRITACARNE

Deve essere pulito il più frequentemente

possibile

Se ci sono pause nella lavorazione, riporlo in

frigorifero

Concentrare le lavorazioni, in modo da

limitare le pause

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 ...da
...daconsumare
consumare
LA MERCE “SCADUTA” entro
entroilil15/5/98
15/5/98

toglierla dal commercio prima

della data di scadenza
“MERCE DA
tenerla in un apposito scomparto RENDERE AL
separato con il cartello FORNITORE”
NON IN VENDITA

In ogni caso, non fare mai accumuli

Mai
Mai tenere
tenere merce
merce le irregolarità denuncia
in
in cattivo
cattivo stato
stato di
di vengono punite con all’Autorità
conservazione
conservazione oo sanzioni pesanti Giudiziaria
alterata
alterata
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 ...quando non si usano, vanno comunque
IIcoltelli...
coltelli... tenuti al chiuso, in un luogo pulito

Al
Altermine
termine del
del turno
turnodi
dilavoro...
lavoro...

…lavare, detergere e disinfettare i coltelli

...riporli in un apposito portacoltelli in materiale

lavabile e disinfettabile (acciaio o plastica)

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LA MANIPOLAZIONE DEGLI IMBALLAGGI

Gli
Gli imballaggi
imballaggi (cartoni)
(cartoni)
sono
sono dada considerarsi
considerarsi
contaminati
contaminati

Non accumulare i cartoni nel luogo di lavorazione

Lavarsi le mani dopo aver toccato gli imballaggi
Non appoggiare gli imballaggi sui piani di lavoro
Utilizzare, se esiste, un locale o un luogo apposito per
disimballare gli alimenti
Separare alimenti imballati e alimenti non protetti
(soprattutto carni), in due celle diverse o, se non è
possibile, all’interno della stessa cella
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 10 REGOLE D’ORO PER LA
PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI

Preferire alimenti che abbiano subito

1 trattamenti che ne garantiscono l’innocuità

2 Cuocere a fondo e per un tempo sufficiente

3 Consumare gli alimenti subito dopo la cottura

Conservare gli alimenti cotti che non si

4 consumano subito con grande cura

5 Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati

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 Evitare contatti tra
6 alimenti cotti e crudi

7 Lavarsi frequentemente le mani

Verificare che in cucina tutto sia adatto alla

8 preparazione di alimenti

Proteggere gli alimenti da topi, insetti e altri

9 animali

Utilizzare acqua batteriologicamente pura

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