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Agente biologico:
Mezzi di diffusione e fonti di contagio; vie di trasmissione;
periodo di incubazione e periodo di contagiosità; metodi di
controllo e profilassi; clinica, diagnostica, terapia;
provvedimenti nei confronti degli esposti, dei contatti o del
personale di assistenza; bonifica e smaltimento dei
materiali contaminati
Agente chimico:
Caratteristiche chimiche, fisiche, tossicologiche e
biotossicologiche
Agente fisico:
Radiazioni ionizzanti (origine, decadimento, etc.)
Valutazione dell’esposizione al pericolo
Correlazione tra:
•concentrazione di agenti chimici e/o fisici e/o biologici presenti
nell’alimento
• NORMATIVA
• CONTROLLI
COMUNICAZIONE DEL RISCHIO
• RACCOLTA
• CONSERVAZIONE/LAVORAZIONE
CONTAMINAZIONI ENDOGENE
Bocca
M a n i Lesioni
Naso Feci
Animali Pelle
Starnuto
Indumenti
Aria ALIMENTO
utensili
Tosse
Gola
LA CONTAMINAZIONE CROCIATA
• tritacarne • contenitori
• attrezzature varie
Fattori di sviluppo batterico
pH
aw
T
L O S S IG E N O
Vivo no s o lo in as s e nza di
ANAER
ANAEROBI
OBI o s s ig e no ; pe r lo ro lo s s ig e no
è danno s o
2) assenza dell'anchetta;
• Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile
2004 sull' igiene dei prodotti alimentari ;
• Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile
2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale ;
• Regolamento (CE ) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio dl 29 aprile 2004
che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di
origine animale destinati al consumo umano ;
• Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile
2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di
mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali ;
• Regolamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 12 gennaio
2005, che stabilisce i requisiti per l'igiene dei mangimi .
• Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004
sull' igiene dei prodotti alimentari CAPO I
• NORME GENERALI
• Articolo 1
• Ambito di applicazione
• 1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in material di igiene dei prodotti alimentari
destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi:
• a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore
alimentare;
• b) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare
dalla produzione primaria;
• c) è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere
immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli
congelati;
• d) l’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente
all’applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli
operatori del settore alimentare;
• e) i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del
settore alimentare nell’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e
nell’applicazione dei principi del sistema HACCP;
• f) è necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle
temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi;
• g) è necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici
stabiliti per quelli prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti.
• Il presente regolamento si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della
distribuzione degli alimenti nonchè alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi
all’igiene degli alimenti.
Hazard Analysis and Critical Control Point system (HACCP)
The Hazard Analysis and Critical Control Point system is a food safety system that is designed to prevent the occurrence of
problems that threaten food safety. As a preventive approach it relies on a food business identifying potential hazards and
identifying the measures needed for their control.
I 7 principi fondamentali
• 1. ANALISI DEI PERICOLI
Identificazione dei rischi potenziali
(pericoli) associati alla produzione
di un alimento in tutte le sue fasi
ed identificazione delle misure
preventive per il loro controllo.
2. IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI
CRITICI DI CONTROLLO
Determinazione dei punti, delle
procedure, e delle tappe operative
che possono essere controllati al
fine di prevenire, eliminare, o
ridurre i pericoli ad un livello
accettabile.
I punti critici sono rappresentati dai punti, dalle fasi o dalle
procedure su cui è possibile applicare un controllo tale da
prevenire, evitare, eliminare o ridurre a livelli accettabili i
pericoli per la sanità del prodotto.
- la temperatura,
- il tempo (durata di trattamento, velocità di
scorrimento, ecc.),
- il pH,
- l'acqua libera,
- l'umidità ambientale,
- la percentuale di acqua nel prodotto,
- la concentrazione salina e di specifici additivi,
- l'aspetto del prodotto,
- l'aroma,
- la consistenza, ecc.
4. STABILIRE PROCEDURE DI MONITORAGGIO
Stivali/calzature
Stivali/calzature da
da lavoro
lavoro lavabili
lavabili
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Alberto Mancuso - Igiene del personale
LA DIVISA: REGOLE DI COMPORTAMENTO
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Alberto Mancuso - Igiene del personale
QUANDO LAVARSI LE MANI?
E’
E’ da
da evitare
evitare ilil ricorso
ricorso aa pompe
pompe oo doccette
doccette per
per
lavare
lavare mani
mani ee avambracci,
avambracci, nonchénonché l’immersione
l’immersione didi
mani
mani ee avambracci
avambracci in in vasche
vasche piene
piene d’acqua
d’acqua
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Alberto Mancuso - Igiene del personale
COME USARE GLI SPOGLIATOI
Per
Per ogni
ogni lavoratore
lavoratore devono
devono essere
essere disponibili
disponibili due
due armadi
armadi
(o
(o un
un doppio
doppio armadietto)
armadietto) in
in materiale
materiale lavabile
lavabile ee
disinfettabile,
disinfettabile, dove
dove depositare
depositare rispettivamente
rispettivamente
abiti
abiti civili
civili abiti
abiti da
da lavoro
lavoro
Regole
Regole gli armadietti vanno mantenuti nel massimo ordine
La manipolazione degli
alimenti deve essere ridotta
al minimo indispensabile
carni rosse e pollame
Usare piani di lavoro ed carni e verdure crude
utensili differenti per
prodotti cotti e crudi
Attenzione a manipolare
gli imballaggi
taglieri separati
2 in
inlavorazione
lavorazione
se non c’è un piano accurata
di lavoro apposito disinfezione
3 in
infase
fasedi
di vendita
venditaoosomministrazione
somministrazione
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Alberto Mancuso - L’igiene della lavorazione 1
Utilizzare sempre carni in buono stato di conservazione
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Alberto Mancuso - L’igiene della lavorazione 1
...da
...daconsumare
consumare
LA MERCE “SCADUTA” entro
entroilil15/5/98
15/5/98
Mai
Mai tenere
tenere merce
merce le irregolarità denuncia
in
in cattivo
cattivo stato
stato di
di vengono punite con all’Autorità
conservazione
conservazione oo sanzioni pesanti Giudiziaria
alterata
alterata
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...quando non si usano, vanno comunque
IIcoltelli...
coltelli... tenuti al chiuso, in un luogo pulito
Al
Altermine
termine del
del turno
turnodi
dilavoro...
lavoro...
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LA MANIPOLAZIONE DEGLI IMBALLAGGI
Gli
Gli imballaggi
imballaggi (cartoni)
(cartoni)
sono
sono dada considerarsi
considerarsi
contaminati
contaminati
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Alberto Mancuso - L’igiene della lavorazione 1
Evitare contatti tra
6 alimenti cotti e crudi