Il vino Kosher della tradizione ebraica

Premessa Per capire il vino kosher, bisogna prima, senza dubbio, capire cosa significa la parola kosher e da quale tipo di cultura ha origine. Per quanto, infatti, questo modo di fare vino abbia effettivamente una forte influenza sul lato tecnico del processo, nasce da presupposti spirituali, pi che pratici. Cominciamo con una definizione della parola: kosher (kshr) anche kasher (k-) 1. Giudaismo a. Conforme alle leggi sulla dieta; ritualmente puro: carne kosher. b. Vendere o servire cibo preparato in linea con le leggi sulla dieta: un ristorante kosher. 2. Slang a. Legittimo; lecito: "Non ti preoccupare, tutto kosher. (US) b. Genuino; autentico. Etimologia kosher (yiddish), da ker (ebraico Ashkenazi), da kr (ebraico): adatto, corretto (1) Kashrut quella parte della legge ebraica che stabilisce quali cibi sono proibiti e quali consentiti, e come questi devono essere preparati. Deriva dalla stessa radice della parola kosher, che pu essere usata, come spesso si fa, per indicare oggetti rituali che vengono fatti in accord con la legge ebraica stabilite nella Torah, interpretate dallesegesi nel Talmud e codificate nello Shulchan Aruch. Contrariamente alle credenze popolari, i rabbini o altre autorit religiose non benedicono il cibo per renderlo kosher. Ci sono delle preghiere che gli ebrei osservanti recitano sulle pietanze prima di consumarlo, ma non hanno nulla a vedere con il rendere il cibo kosher.

Il cibo, per essere consumato secondo le regole alimentari ebraiche, deve soddisfare vari aspetti:

La natura del cibo; La preparazione del cibo; Per i cibi di origine animale, le caratteristiche dell'animale stesso.

Le limitazioni nell'uso di vegetali sono esplicitamente catalogate nella Torah ed accuratamente descritte nella letteratura Halachica. Alcune di esse sono limitate al raccolto della Terra d'Israele: per essere atto al consumo, deve essere sottoposto ad una serie di prelievi, denominati genericamente terumot vemaaserot; inoltre, il raccolto del settimo anno del ciclo sabbatico soggetto ad ulteriori restrizioni. Altre limitazioni riguardano anche i prodotti coltivati all'infuori della Terra d'Israele: per esempio, il divieto di consumare i prodotti di determinati innesti, denominati kilyim. Il divieto di orl vieta i frutti prodotti dall'albero durante i primi tre anni. Una cura particolare viene portata all'eliminazione di vermi e altri intrusi dagli alimenti di origine vegetale. Quello che importante capire che le regole sullalimentazione kosher vengono seguite durante tutto lanno, non solo durante il Pesach (festa che commemora lesodo dallEgitto). Per queste occasioni ci sono restrizioni ulteriori, il che significa che un cibo che solitamente kosher, potrebbe non esserlo in questi periodi. Non si tratta quindi di una condizione particolare delle pietanze, quanto piuttosto di una conditio sine qua non per il consumo, la base delle condizioni secondo le quali un ebreo osservante si deve nutrire. Per la maggior parte dei cibi, a partire dalla carne, la leggi nascono per motivi riconducibili alla sicurezza alimentare, la contaminazione e la eventuale trasmissione di malattie. A ci che non kosher ci si riferisce infatti come tref.

Tref Qualsiasi cibo, derivato o utensile che, in accordo con la kashrut, non ritualmente puro o preparato secondo la legge ed perci proibito e inadatto alluso da parte di ebrei. Terefah dunque una antitesi di kosher. La connotazione ampia di terefah

deriva da una proibizione pi specifica riguardo al mangiare carne che era stata lacerata da animali selvaggi (vedi, Esodo 22:31).(2)

Foto dei primi decenni del secolo di uno spaccio americano di vino kosher.

Storia Il vino presso gli ebrei era tradizionalmente diverso dagli altri. Coltivato e prodotto seguendo le specifiche regole di kasherut non poteva essere mischiato con quello degli altri popoli, destinato alle divinit pagane. Questa esigenza port allo sviluppo di peculiari tecniche, volte a produrre una viticoltura esclusiva. Cos concepito, il vino ebraico entr a far parte, come elemento importante, della liturgia religiosa, che ne fa tuttora uso nelle festivit pi sacre e nei momenti pi gioiosi.La vite, ritenuta sacra nell'antica Cananea, fu dagli Ebrei considerata albero messianico. Nellantico Testamento Israele la vigna del "Signore delle schiere", che sar abbandonata "allo squallore, non sar pi n potata, n sarchiata", perch, mentre Dio aspettava che "facesse uve, fece invece lambrusche" (Isaia, 5). Centinaia sono le citazioni della vite e del vino nellantico e nel nuovo Testamento. La parola yayin, con la quale viene indicato il succo di uva fermentato, compare oltre 140 volte nellantico Testamento (di cui 10 volte nella Genesi e 13 in Isaia).(3) Il vino stato, inoltre, protagonista di celebri avvenimenti biblici: da No (Gn 9, 20-25), che piant la vite con la conseguenza della pi famosa ubriacatura della storia, a Lot che, ubriacato

dalle figlie, venne indotto all'unione incestuosa da cui nacquero Noab e Ben-Ammi, capostipiti delle trib dei Noabiti e degli Ammoniti (Gn 19, 1-11); dal grappolo duva di enormi dimensioni, simbolo della fertilit della terra della Valle di Escol (Nm 13, 23), a Cristo, che paragona se stesso alla vite e gli uomini ai tralci (Gv 15, 5) e che nel miracolo delle nozze di Cana trasforma lacqua in vino (Gv 2, 1-12). Nellultima cena, infine, Ges affid al pane e al vino, attraverso il mistero della transustanziazione, il ritorno agli uomini del suo corpo e del suo sangue.

No beve vino di fronte alle viti che ha piantato in un bassorilievo di Pisano Bonanno del XII secolo.
Lessing Archive #15010343

Tradizione Nella religione ebraica, le libagioni erano fatte con vino di pura uva, versando il vino alla base dell'altare e con offerta dell'agnello (che doveva essere di un anno ed esente da imperfezioni fisiche) oppure con fior di farina intrisa di olio vergine. Ancora oggi, linizio e la conclusione dello Shabbat (giorno sacro agli ebrei, che inizia al tramonto del venerd e si conclude con quello del sabato) segnato, ad esempio, dalla benedizione del pane e di una coppa di vino, sulla quale si recita la berach (benedizione): Benedetto sei Tu, Signore Dio nostro, re delluniverso che hai creato il frutto della vite. Nel rito del matrimonio, durante le grandi feste e soprattutto durante la Pasqua, il vino si rende presente quale elemento santificatore e portatore di letizia. Le restrizioni sui prodotti delluva derivano da leggi contro luso di prodotti legati allidolatria. Il vino veniva comunamente usato nei rituali di tutte le religioni antiche, e

lo stesso veniva regolarmente santificato per scopi pagani durante le varie operazioni. Il vino proibito dalla Torh, detto yayin nsekh (vino di libagione) il vino consacrato a divinit straniere. Infatti non si pu godere in alcuna forma di ci che usato per atti di culto estranei o in contrasto con la Torh. La tradizione rabbinica proibisce il consumo e il commercio di qualsiasi altro vino, detto stam yenm, anche se non consacrato a culti estranei allebraismo, che sia stato toccato da non ebrei o, secondo lopinione pi rigorosa, da ebrei non osservanti del Sabato. Tutto questo per prevenire la perdita di controllo morale e sociale conseguente allo stato di ebbrezza.

Conseguenze Per questa ragione, luso di vini e altri prodotti delluva realizzati da non-ebrei era proibito. (Le uve intere non sono un problema, cos come non lo sono nei cocktail di frutta). Questa regola riguarda per lo pi il vino e altri derivati, come succhi e aceto. Pu diventare un problema con molte bevande alla frutta o aromatizzate, che sono spesso dolcificate con mosto concentrato. C poi da considerare che altri prodotti usati in campo alimentare, come il lievito in polvere o lacido tartarico, sono ricavati dai residui fecciosi di vini, non necessariamente kosher. Ci ha comportato quindi la nascita, nel tempo, di una vera e propria nicchia di produttori che vengono garantiti da un rigido sistema di certificazione che fa riferimento direttamente alla OU (Orthodox Union), una estesa organizzazione degli ebrei ortodossi dAmerica, ma estesa in tutto il mondo tramite la OU kosher.

La viticoltura Tre delle quattro leggi principali che regolano la produzione di vino kosher riguardano prevalentemente la viticoltura e quindi lorigine della materia prima. Stabiliscono che:

1. Nessun vino potr essere prodotto fino a quando la vigna non avr quattro anni. (divieto di Orl) 2. Il vigneto, se entro terra biblica, deve essere lasciato a maggese ogni sette anni. 3. Solo la vite pu essere allevata in vigneto. (Nessuna coltura promiscua)

Di queste regole, la seconda sembra decisamente la pi proibitiva da mantenere e viene spesso aggirata dalla vendita temporanea del vigneto a un pagano per lanno in questione, seguita dal riacquisto. La tecnica dellinnesto proibita solo per quanto riguarda specie diverse (come ad esempio linnesto di melo su un portinnesto di pero), per cui non pone particolari limiti. Un problema non molto discusso quello sulla distruzione dei vigneti per leventuale reimpianto. Vige infatti una legge che proibisce la distruzione di alberi da frutto di qualsiasi genere, anche nel caso in cui diano frutti non commestibili, con eccezione per quelli che potenzialmente possono propagare malattie a quelli adiacenti. Ancora una volta la soluzione proposta spesso dai rabbini stessi quella della kinyan kesef, acquisizione monetaria delle piante da parte di non-ebrei e conseguente libert nella gestione delle stesse.

La vinificazione La quarta legge riguarda tutto i processi seguenti, dalla raccolta allimbottigliamento:

4. Dallarrivo in cantina, le uve ed il vino risultante dovranno essere maneggiati da ebrei osservanti del sabbath, e solo materiali al 100% kosher possono essere adoperati nei processi di vinificazione, maturazione e imbottigliamento.

Ogni eventuale operazione eseguita da altri comprometterebbe l'intera vasca di produzione, e viene spesso citata lo hamshacha, ovvero laccidentale separazione del succo dallacino dalla buccia. In termini di produzione, ogni movimento di mosto lungo la linea di produzione compiuto da un non-ebreo, considerato hamshacha. Per evitare intromissioni necessario quindi sigillare con 2 segni in alto ed in basso con piombi e firma. Poich la presenza di non-ebrei comunque cosa piuttosto comune, ad ogni travaso dovr essere presente l'autorit rabbinica, il Mashgichim, che sar generalmente presente in cantina come supervisore, o effettuer controlli periodici sulla filiera di produzione. Di seguito si riportano le regole dettate dalla Italy Kosher Union per la certificazione:

Pulizia impianti: Tutti gli impianti in metallo o vetroresina debbono essere precedentemente lavati con acqua, soda e di nuovo acqua; le parti di raccordi in gomma vanno procurate nuove.

Spremitura: Gi da questa fase deve intervenire il personale ebraico per ribaltare il camion e far pervenire le uve nella coclea, azionare le pigiatrice e disepartrice e le pompe che dirigono il mosto nel tino.

Acini: Bucce e semi vengono chiusi e sigillati per essere portati in distilleria dopo aver bollito l'impianto. I prodotti che ne derivano da questa catena sono oramai considerati mevushal (vino pastorizzato), quindi da questo momento in poi possono essere toccati da ogni operatore che presente in cantina.

Aggiunte permesse: - Anidride solforosa SO2 - Zuccheri, purch controllati in forma di mosto concentrato, solo se certificato. (se difficilmente reperibile in Italia, da controllare la disponibilit in Francia o in Israele.) - Aggiunta di saccaromiceti controllati dal Rabbinato francese tipo Kl Lavine o prodotti simili accompagnati da una certificazione kosher. - Bentonite

Bollitura e cottura: E' una fase necessaria visto che trasforma la qualit del prodotto rispetto agli addetti professionali e tecnici che dopo questa fase possono intervenire manualmente. La recente esperienza vinicola collega un pastorizzatore ad un refrigeratore: il vino passa 4 - 5 secondi alla temperatura di 86 Celsius per essere immediatamente raffreddata a 4 C. Tale procedura garantisce un mantenimento delle qualit organolettiche del prodotto senza perdita di aroma e profumo.

Filtraggio: E' necessario, per poter avere il prodotto Kasher Le Pesach (ovvero kosher anche per il Pesach) controllare che i filtri in cellulosa non contengano amidi o derivati da altri cereali. La maggior parte di filtri in commercio se certificati rispondono a questi requisiti.

Imbottigliamento: Dopo una preparazione e pulizia dell'impianto possibile imbottigliare in bottiglie nuove e pulite secondo la normale procedura. La norma ebraica richiede che vi siano tre segni di riconoscimento della specificit del prodotto: - l'etichetta - eventuale retro etichetta o in alternativa capsula termica - tappo con segno di riconoscimento o marchio del Rabbinato.

La certificazione: Nelletichetta dovr apparire inoltre il nome del Rabbino che ha eseguito il controllo e rilascia il certificato. Tale etichetta pu anche essere eventualmente applicata sulle scatole d'imballaggio. Sar l'Autorit Rabbinica a rilasciare ogni volta il numero di etichette o tappi necessari all'operazione. La produzione annuale sar accompagnata da un certificato Kosher rilasciato da un Agenzia competente o da un Rabbino competente. Della certificazione del Kashrut viene fatta da una serie di

organizzazioni, al pi grande delle quali probabilmente la OU Kosher, che pubblicano online costanti aggiornamenti sui

prodotti approvati.
Marchi di certificazione Kosher

I produttori Secondo lo Oxford Companion to Wine, i migliori vini kosher vengono prodotti in Francia, Italia, Sud Africa, Marocco, Australia, USA oltre a, naturalmente, Israele. Da varie fonti, i pi citati sembrano essere: Galil Mountain Fondata nel 2000 in alta Galilea, una grossa parte di propriet della pi famosa Golan Heights. Produce 1.200.000 bottiglie allanno, di cui il 90% rossi e il 10% bianchi, tra tagli e varietali. Le variet includono tre bianche (Chardonnay, Viognier, Sauvignon Blanc) e nove rosse (C. Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Sangiovese, Barbera, Petit Verdot, Cabernet Franc, Grenache). Particolarmente pregevole sembra essere lo Yiron, un taglio tra Cabernet Sauvignon al 60% e Merlot al 40% (qualche anno anche Syrah) invecchiato in botti di rovere. Non essendo mevushal, probabimente riesce a mantenere intatte le proprie

caratteristiche organolettiche. Herzog La tradizione di questa famiglia di produttori risale a Philip Herzog, fatto barone dallimperatore Franz-Josef come ricompensa per i suoi risultati enologici. Gi allepoca il barone produceva una parte di kosher separatamente dal resto. La famiglia si in seguito spostata negli USA e produce attualmente in 11 diverse tenute. Il pi famoso forse il Cabernet Sauvignon Special Reserve della tenuta di Alexander Valley, un varietale ricco e corposo che si ispira, a detta dei produttori, a quelli francesi.

Note (1) da The American Heritage Dictionary of the English Language, Fourth Edition copyright 2000 by Houghton Mifflin Company. Updated in 2009. Published by Houghton Mifflin Company. All rights reserved. (2) da Encyclopedia Britannica, 2008. Encyclopedia Britannica Online. (3) da http://www.searchgodsword.org/lex/heb/view.cgi?number=03196

Fonti Jancis Robinson, The Oxford Companion to Wine, Oxford University Press, UK 2006 www.jewfaq.org www.star-k.org www.oukosher.org www.italykosherunion.it
www.gemsinisrael.com