RICETTARIO

I.I.S.S. LUIGI EINAUDI

Canosa di Puglia

TERRA CEREALI V E G E TA L I DOLCI MARE CARNE

CARPACCIO DI SALMONE MARINATO AGLI AGRUMI CON VINAIGRETTE ALL ACETO BALSAMICO

1
Antipasto freddo di pesce

INGREDIENTI pax 10 Polpa di salmone k. 1 X la marinata: Sale fino g. 60 Zucchero semolato o di canna g. 30 pepe g. 2 Erbe fresche (aneto) g. 100 Limoni g. 100 Olio ex. V. oliva g. 200 Aceto balsamico g. 100 Arancia, lollo, pomodorini x guarnire

PROCEDIMENTO Miscelare lo zucchero, il sale e le bucce di arance e limoni nel cutter; coprire con le erbe fresche tritate la superficie del salmone e distribuire la miscela di sale e zucchero uniformemente sul salmone, coprire con fettine di limone; lasciar marinare per 24 ore coperto con pellicola in frigo. Togliere il salmone dalla marinata sciacquando via il sale e asciugare accuratamente con carta assorbente; metterlo in un recipiente e spennellarlo con olio extra vergine doliva; lasciarlo asciugare in frigorifero per altre 24 ore. Preparare la vinaigrette emulsionando laceto balsamico e lolio, verificare il gusto.

GAMBERONI ALLA MEDITERRANEA CON PATATA RUSTICA E CITRONETTE AL POMODORO ARROSTO

2
Antipasto caldo di pesce

INGREDIENTI PAX 10 Gamberoni Pane bianco per tartine Pomodori ramati Parmigiano grattugiato Olio di oliva extravergine di oliva Pistacchi Sale fino Pepe bianco macinato Prezzemolo riccio Limoni Olive nere denocciolate Patate Latte N g g g dl g g g g n g kg dl 30 300 600 200 2 50 50 20 100 2 200 1,5 2

PROCEDIMENTO
Bollire le patate con la buccia, spellarle e passarle allo schiaccia patate, condire con sale, pepe bianco, latte e parmigiano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Preparare le patate rustiche disponendo il composto in placca con laiuto di un coppa pasta tondo formando 10 dischi di 1 cm di spessore. Irrorare con un filo dolio extrav. e infornare a 200C per 5 minuti finch non si dorano leggermente. Far seccare il pane in forno a 100C, quando freddo metterlo nel cutter con i pistacchi e frullare, togliere dal cutter e completare con una presa di parmigiano, pepe e olive tritate. Decapitare i gamberi e sgusciarli lasciando la coda, privarli del budello dorsale e inciderli sul dorso poi appiattirli col batticarne e la pellicola, disporli in placca con olio e sale. In una padella antiaderente arrostire i pomodorini tagliati e 1 spicchio daglio sbucciato dopodich immergerli in olio extrav. e completare la preparazione con un rametto di timo e in fornare il tutto a 100C per circa mezzora. Quando freddo frullare il tutto col mixer a immersione. Scottare i gamberi con poco olio in padella antiaderente, regolare di sale e pepe bianco, disporre 3 gamberi a porzione su ogni rustica di patate e cospargere col gratin ai pistacchi. Completare la cottura in forno a 180C per 3 minuti e servire dressando con prezzemolo riccio e lemulsione di pomodo-

rini.

TEMPURA DI VERDURE E PICCOLI PESCI

3
Antipasto caldo di pesce

INGREDIENTI PAX 10 Peperoni rossi e gialli n. 2 Porro n. 2 Carote g.100 Cavolfiore g. 300 Cipolle g.100 Zucchine g. 300 Salvia fresca 1 mazz Gamberetti 31/40 g. 250 Pepe g. 5 Prezzemolo riccio 1 mazz Sale fino g 20 Sedano g. 100 Seppia g. 100 Timo fresco 1 mazz Farina 00 g. 300 Uova (solo tuorli + albumi montati) n.3 Acqua gassata g. 300 Bicarbonato di sodio q.b Zenzero g. 50 Salsa di soia dl 2 Zucchero semolato g. 100 Insalata riccia n.1 Olio di semi di girasole l 1 PROCEDIMENTO Mondare, lavare e tagliare le verdure a bastoncini regolari; pulire i crostacei e i pesci e Tagliare a listarelle la seppia. Approntare una pastella leggera fatta con farina , 2 tuorli, 300 g di acqua ghiacciata, un pizzico di lievito chimico, qualche cubetto di ghiaccio. Passare le verdure nella farina e successivamente nella pastella. Friggere in abbondante olio di semi. Servire a parte brodo di pesce aromatizzato con salsa di soia, zucchero, zenzero e mirin.

QUICHE LORRAINE

1
Antipasto caldo di terra

INGREDIENTI pax 10 Per g. 400 di Pasta brise Farina g 250 Burro g 100 Tuorli duovo n 1 Sale fino g 10 Acqua o latte dl 0,5 __________________________ Per il reale Groviera g. 120 Pancetta aff. g. 200 Uova n 4 Tuorli n 1 Panna fresca l. 0,4 Latte l. 0,1

PROCEDIMENTO Imburrare e infarinare leggermente una tortiera dai bordi svasati. Abbassare la pasta brise a cm. e foderare completamente lo stampo. Tagliare la pancetta a listarelle, bianchirla e farla asciugare in padella, senza seccarla; tagliare il groviera a listarelle o grattarlo a filetti; Preparare la reale: sbattere uovo e tuorlo, condirli con sale e pepe, aggiungere latte e panna ed amalgamare bene, filtrare col chinois. Disporre la guarnizione di pancetta e groviera sul fondo della pasta, versarvi la reale e cuocere possibilmente in forno statico a 180c circa. Dopo 15 mn. Abbassare la temperatura del forno a 150ce, se il tipo di tortiera lo consente, togliere il cerchio per far colorare anche il bordo della quiche. Lasciar terminare la cottura e sfornare servendo la quiche tiepida su carta pizzo.

CALZONE DI CIPOLLE ALLA PUGLIESE

2
Antipasto caldo di terra

INGREDIENTI pax 10 Acciughe salate g.100 Cipolle lunghe (sponsali) kg.3 Lievito di birra g.30 Olio extravergine di oliva dl.4 Olive nere snocciolate g.200 Sale fino g.15 Zucchero g 10 Uova n.2 Uva passa g.150 Vino bianco dl.3 Farina 00 g.800 Farina 00 per spolv. g.200 Acqua circa dl.2,5

PROCEDIMENTO Su un piano da lavoro impastare la farina unendo il vino tiepido (utilizzato per ammorbidire luva passa), le uova, il lievito di birra lolio il sale, un cucchiaino di zucchero e lasciar lievitare. n una casseruola sbianchire i cipollotti precedentemente lavati e mondati. Raffreddare, tagliare a julienne e stufarli con poco olio a fiamma bassa aggiungendo un po di sale. Tagliare le olive a met. Dissalare le acciughe e ridurle a pezzettini. Alle cipolle stufate ancora tiepide aggiungere, uva passa ammorbidita, le olive denocciolate e le acciughe. Stendere met dell impasto e foderare una tortiera oleata. Farcire con il composto ottenuto, e ricoprire con la restante parte dellimpasto. Con un laiuto di un pennello velare di olio la parte superiore del calzone, bucare la superficie con una forchetta e creare il camino centrale e cuocere nel forno a 170 per circa 30 minuti.

RISOTTO AI CROSTACEI CON PESTO DI ZUCCHINE

1
Primo piatto di mare

INGREDIENTI pax 10 Riso superfino arborio o carnaroli g. 600 Scampi g. 500 Gamberi g. 500 Astice congelata g. 500 Vino bianco g. 100 Cipolla g. 50 Fumetto di pesce o brodo leggero l. 2,5 Prezzemolo mazz. 1 Olio extra verg. Doliva. g.100 Aglio g. 30 Zucchine g.500

PROCEDIMENTO Mondare e lavare le zucchine. Ricavare la parte verde e sbianchire e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Preparare un classico pesto utilizzando la zucchina. Pulire tutti crostacei: eliminane lintestino ai gamberetti e sgusciarli , ricavare la polpa degli scampi e dellastice, ridurli a cubetti e lasciar marinare con olio, uno spicchio di aglio ed erbe aromatiche. Tritare il prezzemolo e la cipolla. Fare appassire la cipolla con un po dolio; in una casseruola mettere lolio e il riso e tostare per due tre minuti a fiamma bassa, bagnare col vino e lasciarlo evaporare, e poi aggiungere il brodo bollente e la cipolla tritata pastorizzata. Dopo 12, 15 minuti di cottura del riso aggiungere la met della polpa marinata. Aggiungere il fondo necessario. In una casseruola spadellare la restante parte dei crostacei ed aggiungerli al risotto. Ultimare la cottura mantecare con olio extra vergine doliva, concassea di pomodoro, pesto di zucchina e prezzemolo e lasciar riposare un minuto e servire.

GNOCCHETTI DI PATATE SU CREMA DI RICOTTA E CHIPS DI MELANZANE

1
Primo piatto di terra

INGREDIENTI pax 15 Per gli gnocchi: Farina 00 g. 500 patate g. 150 tuorli n 5 noce moscata g. 5 sale q.b. parmigiano g.125 __________________________ Per la salsa: olio extravegine oliva lt.0,25 Cipolla g. 75 Basilico fresco, piante n 1 Pomodoro pelato g. 1500 Pomodoro fresco g. 500 Ricotta g. 500 __________________________ Per guarnire:
semola rimacinata Melanzane Olio x friggere g. 100 g. 250 q. b.

PROCEDIMENTO Bollire le patate con tutta la buccia. Spellarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. Unire la farina, le uova, il sale, la noce moscata e il parmigiano grattugiato. Ottenere gli gnocchi utilizzando i rebbi di una forchetta o lapposito riga gnocchi. Preparare la salsa di pomodoro facendo rosolare la cipolla nellolio extravergine, unirvi il pelato leggermente frustato e far cuocere per circa 30 minuti. Negli ultimi 10 min. unire il pomodoro fresco tagliato a cubetti e profumare con basilico spezzettato. Diluire la ricotta con poco brodo, olio extravergine, sale e pepe. Affettare le melanzane molto sottili, salarle, passarle nella semola e friggerle in olio di semi. Farle seccare in forno a 60C. Sbollentarli in acqua in ebollizione (sono cotti quando salgono a galla) e saltarli in padella col pomodoro e basilico fresco.

ZUPPA DI CECI E TRIA

2
Primo piatto di terra

INGREDIENTI pax 10 Ceci g. 500 Cipolle g. 100 Aglio g.30 Rosmarino 1 mazz. Prezzemolo 1 mazz. Alloro 1 ram. Sedano g. 100 Carote g.100 Olio ex. Verg. Oliva l. 0.2 Cotenna di maiale g.100 Semola g. 300 Sale, pepe in grani Pomodori rossi g.150 Olio x friggere bicarbonato q.b

PROCEDIMENTO Cuocere i ceci in abbondante acqua con un mazzetto aromatico e una presa di bicarbonato. Impastare la semola con acqua e sale, ricavare delle tagliatelle sottili. Fare una concass con i pomodori rossi. A cottura ultimata passare al passaverdura un po di ceci; preparare il soffritto con olio, cotenna a dadini, erbe aromatiche, concass e versarlo nella zuppa ; Friggere la tria in abbondante olio caldo. Servire la zuppa aggiungendo la tria.

ORECCHIETTE ALLA BARESE

3
Primo piatto di terra

INGREDIENTI pax 10 Orecchiette Pomodori pelati Olio ex.v.oliva Cipolle Vino rosso Vitellone (2 taglio) Pecorino Lardo Aglio Prezzemolo Peperoncino Sale kg. 1 kg. 1 g.100 g. 100 g. 100 kg.1,6 g.200 g. 100 g. 50 q.b. q.b. q.b.

PROCEDIMENTO Tagliare la cipolla a filanger, tagliare a dadolata il lardo, fare a pezzi 100 g. di pecorino, grattare il rimanente, spezzettare il prezzemolo, frantumare il peperoncino, tagliare a rondelle laglio. Preparare gli involtini: ricavare dalla polpa di vitellone 20 fettine, batterle e stenderle sul tavolo; mettere al centro un pezzo di lardo, uno di pecorino, il peperoncino, laglio, il prezzemolo, sale e chiudere bloccando gli involtini con degli stecchini. In una casseruola fare un fondo di cipolla e olio, far dorare e aggiungere gli involtini, rosolare a fuoco vivace e bagnare con il vino, far evaporare e aggiungere il pomodoro passato al passaverdura; far cuocere a fuoco dolce per circa 90 minuti e salare. Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, saltarle con il rag, il pecorino e servire insieme gli involtini.

ORECCHIETTE E CIME DI RAPE

4
Primo piatto di terra

INGREDIENTI pax 10 orecchiette fresche cime di rapa olio extravergine di oliva peperoncino aglio acciughe salate pomodorini ciliegia sale fino sale grosso kg kg l g g g kg g g 1 2,5 0,2 20 50 50 0,2 50 15 0

PROCEDIMENTO

Mondare le cime di rapa e lavarle accuratamente. Tritare laglio e tagliare a met i pomodorini. Preparare un soffritto con aglio, olio, acciughe dissalate, peperoncino e pomodorini e mettere da parte. Cuocere le orecchiette con le rape, scolarle e saltarle col soffritto aggiungendo, se necessario, un goccio di acqua di cottura delle rape.

TRENETTE AL PESTO GENOVESE

5
Primo piatto di terra

INGREDIENTI pax 10 Aglio Basilico fresco Noci sgusciate Olio extra vergine di oliva Parmigiano reggiano Pasta trenette o linguine Pecorino romano Pinoli Pepe nero macinato Sale fino e sale grosso g 10 5 mazz. g 10 dl 2 g 200 kg. 1 g. 100 g.30 1 pizzico qb

PROCEDIMENTO (metodo classico) Con un movimento rotatorio schiacciare in un mortaio il basilico laglio e un pizzico di sale grosso; aggiungere i pinoli e le noci e continuare a pestare, quindi unire gradatamente i due formaggi. Quando la pasta fine ed omogenea incorporare lolio a filo sempre mescolando fino ad ottenere una salsa cremosa. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata e saltare con la salsa al pesto. (metodo moderno) Inserire in un cutter il basilico in foglie lavato e asciugato, con tutti gli ingredienti fatta eccezione dei formaggi e del pepe, aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e lolio extravergine di oliva (il ghiaccio serve a non far surriscaldare il composto per effetto della centrifugazione il che farebbe denaturare la clorofilla e trasformerebbe il pesto da verde in marrone) e centrifugare fino a che non risulta fine ed omogeneo. Incorporare a mano i formaggi grattugiati e il pepe e coprire con un filo dolio extrav.

SCALOPPA DI SALMONE SU PUREA DI FAVETTA CON PESTO DI RUCOLA E MANDORLE

1
Secondo di pesce

INGREDIENTI pax 10 salmone kg. 2,5 favetta kg. 1 Olio ex.v. oliva g.200 Pecorino g. 50 Mandorle g. 300 rucola kg. 1 E. aromatiche fresche q.b. Sale, pepe q.b.

PROCEDIMENTO Pulire e sfilettare il salmone, scaloppare ricavando 10 pezzi; marinare con le erbe, sale e pepe e olio extravergine di oliva. Lavare la favetta e cuocerla in acqua salata dopodich passarla al passaverdure e condirle con lolio, le mandorle tritate grossolane, sale e pepe. Pulire e lavare la rucola, e frullarla emulsionando con olio extravergine doliva pecorino e mandorle spellate; verificare il gusto. Prendere una padella antiaderente e rosolare le scaloppe in olio caldissimo da ambedue i lati, Completare la cottura del salmone in forno e servirle su uno zoccolo di purea di favetta, accompagnando con il pesto di rucola e mandorle; guarnire a piacere.

SCALOPPA DI OMBRINA SU PUREA DI PATATE E OLIVE LECCINE CON SALSA DI CIME DI RAPA

2
Secondo di pesce

INGREDIENTI pax 10 Ombrina kg. 2,5 Patate kg. 1 Olio ex.v. oliva g.200 Pecorino g. 50 Olive leccine g. 300 Cime di rapa kg. 1 E. aromatiche fresche q.b. Sale, pepe q.b

PROCEDIMENTO Pulire e sfilettare le ombrine, scaloppare ricavando 10 pezzi; marinare con le erbe, sale e pepe e olio extravergine di oliva. Pelare le patate, tagliare a salpicone, cuocerle in acqua salata dopodich passarle allo schiacciapatate e condirle con il pecorino, lolio, le olive tritate grossolanamente, sale e pepe. Pulire le cime di rapa, cuocerle in acqua bollente salata, sgocciolarle e frullarle emulsionando con olio extravergine doliva e acqua di cottura; verificare il gusto. Prendere una padella antiaderente e rosolare le scaloppe in olio caldissimo da ambedue i lati, Completare la cottura delle ombrine in forno e servirle su uno zoccolo di purea di patate, accompagnando con la salsa di cime di rapa; guarnire a piacere.

FILETTO DI ORATA IN CROSTA DI PATATE E ZUCCHINE

3
Secondo di pesce

INGREDIENTI pax 10 Orate da 250 g. Patate Zucchine Olio ex.v. oliva Sale, pepe Mentuccia kg. 1,250 g. 500 g.500 g.100 q.b qb

PROCEDIMENTO Pulire e sfilettare le orate, metterle in una teglia da forno, salarle. Pelare la met delle patate, tagliare a salpicone, cuocerle in acqua, passarle e condirle con olio sale e pepe. Pelare laltra met delle patate e affettarle a Goffredo, quindi sbianchire e raffreddare velocemente Tagliare a bastoncini le zucchine e sbollentarle. Saltarle con olio e aglio. Aggiungere della mentuccia. Sistemare sui filetti dorata le patate Goffredo a scalare. Cospargere di poco parmigiano , condire con sale, pepe e olio e cuocere in forno a 200 C circa per 10-12 min. Versare sul piatto la crema di patate, adagiare lorata ed accompagnare con le zucchine saltate alla mentuccia.

SCALOPPINA AL LIMONE

1
Secondo di carne

INGREDIENTI pax 10 Fesa o noce di vitello Burro Olio ex. V. oliva Vino bianco Limoni Fondo bruno Farina Prezzemolo Sale, pepe kg.1,6 g.100 g.100 g. 100 g. 500 g. 200 g. 50 mazz. 1 q.b.

PROCEDIMENTO Parare la carne, tagliarla in 20 fettine del peso di circa 80g. batterle leggermente e dare una forma regolare. Far riscaldare lolio doliva, rosolare a fiamma viva le scaloppine infarinate da ambo le parti, condire con sale e pepe; scolare lolio e aggiungere met burro. Bagnare con vino bianco e succo di limone e togliere subito le scaloppine dalla padella mettendole in un piatto di portata. Far emulsionare il fondo di cottura recuperando le particelle rimaste attaccate e aggiungere il fondo bruno. Montare la salsa con il burro e filtrarlo di rettamente sulle scaloppine. Servire guarnendo con spicchi o fettine di limone e prezzemolo tritato.

FILETTO AL PEPE VERDE

2
Secondo di carne

INGREDIENTI pax 10 Filetto di manzo Burro Olio ex. V. oliva Brandy Panna (facoltativa) Fondo bruno Farina Pepe verde Sale Senape ( facoltativa) kg. 1,8 g.100 g.100 g. 50 g. 100 g. 200 g. 50 g.100 q.b. g 50

PROCEDIMENTO Parare il filetto di manzo e ricavare 10 tournedos del peso di circa 180g., bardare ogni filetto con bacon e legare con lo spago se necessario. Far riscaldare lolio doliva, infarinare i filetti e rosolarli a fiamma moderata con laggiunta di poco pepe verde fino a cottura richiesta (normalmente au point); salare a fine cottura. Bagnare con brandy e fiammeggiare, togliere i filetti dalla padella, aggiungere il fondo bruno, la panna e il pepe, lasciare bollire un po e montare la salsa con il burro fuori dal fuoco. Disporre i filetti nei piatti, velare con la salsa formatasi accompagnando con patate saltate.

MOUSSE AL CIOCCOLATO

1
Dessert al cucchiaio

INGREDIENTI pax 10 Tuorli n 8 Zucchero semolato g. 200 Acqua g. 120 Cioccolato di copertura g. 800 Panna l. 1 Rum g.60 Zucchero a velo g. 50 Gelatina in fogli g. 12 Vanillina o stecche di vaniglia 1

PROCEDIMENTO Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. Preparare lo sciroppo con lacqua e lo zucchero e portare a 90C. Fondere il cioccolato a bagnomaria. Preparare la pate-a-bombe montando i tuorli e versando a filo lo sciroppo a 90 continuando a sbattere fino a che il composto non si intiepidito. Sciogliere la gelatina nel rum appena caldo; unire il tutto alla pate-a-bombe. Aggiungere la copertura fusa e amalgamare. Montare la panna e quando il composto quasi freddo, unirlo alla copertura. Versare la mousse negli stampi e porre in frigorifero a rassodare. Decorare e servire.

PANNA COTTA AI FRUTTI DI BOSCO

2
Dessert al cucchiaio

INGREDIENTI pax 10 Panna fresca l. 0,5 Latte l. 0,5 Zucchero semolato g. 300 Gelatina in fogli g. 20/30 Vanillina o stecche di vaniglia

PROCEDIMENTO Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda; Sciogliere lo zucchero nel latte e la panna, aggiungere la vanillina e portare quasi a bollore il tutto aggiungere la gelatina ammorbidita e mescolare accuratamente. Versare il preparato negli stampini e mettere a solidificare in frigo. Al momento del servizio, passare gli stampini in acqua bollente per 2, 3 secondi, sformarli e servirli accompagnando con salsa al caramello, frutti di bosco, buccia darancia e arance caramellate.

PROFITROLES AL CIOCCOLATO

3
Piccola
pasticceria

INGREDIENTI pax 10 Per Pasta choux: g. 500 ( n 60 bign) c/ca acqua g 500 burro g 250 farina 00 g 500 uova circa 10-12 sale g5 Zucchero g 10 Per farcire i profitteroles: Panna fresca dl 3 Zucchero a velo qb Salsa al cioccolato: Cioccolato fondente (40% cacao min.) g. 300 Panna fresca dl. 3 Per la crema pasticcera: Latte g. 250 Farina g. 35 Zucchero semolato g. 75 Bacca di vaniglia n Tuorli n 1-2 Decorazione: Zucchero a velo qb Panna g.250

PROCEDIMENTO Pasta bign: portare ad ebollizione lacqua, il burro, il sale e un pizzico di zucchero, quindi versare in un sol colpo la farina setacciata e cuocere per due minuti circa mescolando continuamente ( limpasto si dovr staccare dalla casseruola. Stendere su una superficie pulita e lasciar raffreddare, mettere in una mezzasfera e incorporare gradualmente le uova. Imburrare (burro spray) una teglia e con laiuto di un sac poche fare piccoli choux; cuocere in forno a 180/200 inizialmente a valvola chiusa poi a valvola aperta. Farcire i bign con la panna chantilly ( 3 dl panna montata e zucchero a velo ) o variante crema chantilly ( crema + panna montata). Preparare la salsa al cioccolato: scaldare la panna in casseruola a 80C, aggiungere il cioccolato spezzettato e spegnere il fornello. Mescolare finch il cioccolato non completamente fuso, quando freddo aromatizzare con un goccio di liquore allarancia. Glassare i bign con la salsa ganache alla giusta densit, sistemarli in un piatto di portata formando una piramide. Decorare il dolce con spuntoni di panna montata .

TORTINO AL CIOCCOLATO

4
Piccola
pasticceria

INGREDIENTI pax 10 Uova (n5) Zucchero semolato Burro Cioccolato di copertura Panna Farina g 250 g. 100 g 100 g. 500 l. 0,1 g 100

PROCEDIMENTO Mettere la cioccolata a fondere con il burro. Lavorare i tuorli con lo zucchero e unire al cioccolato o unire e lavorare direttamente nel cioccolato le uova e zucchero. Montare a neve ferma gli albumi e incorporare lentamente. Unire la farina setacciata. Unire la panna tiepida. Imburrare gli stampini con burro spray o fondere il burro e passare con il pennello. Passare le formine nel cacao e versarvi il composto di tortino al cioccolato. Infornare per circa 8-9minuti a 180C. Questo preparato per tortino pu essere conservato in frigorifero anche per qualche giorno, non si smonta. Caratteristica di questo dolce che deve avere il centro morbido per questo consigliabile testare la cottura con la temperatura e il tempo . Decorare e servire con salsa inglese.

X crema inglese Zucchero Latte Panna Tuorli Bacca di vaniglia Farina facoltativa g 125 l 0,4 l 0,1 n. 6 n.1 g 10

Crema inglese alla vaniglia

Bollire il latte con la panna e vaniglia. Lavorare zucchero e tuorli duovo. Miscelare i due composti e portare alla temperatura di 84C ( cottura alla rosa ). Abbattere rapidamente il tutto.

BAVARESE ALLA VANIGLIA SALSA AL RIBES

5
Piccola
pasticceria

INGREDIENTI pax 10 Latte parz. Scremato l1 Panna fresca montata l1 Zucchero g 350 Colla di pesce g 40 Tuorli duovo n 10 Limone n1 Vaniglia n 1 Ribes Frutta candita Mentuccia Zucchero a velo

PROCEDIMENTO Far bollire il latte con il limone grattugiato e la vaniglia. A parte montare i tuorli duovo con lo zucchero. Una volta montati versare il latte bollente e girare. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e ammorbidita precedentemente in acqua fredda e far raffreddare. Al composto freddo aggiungere la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso lalto. Disporre in stampi da budino col fondo rivestito di gelatina colorata( preparata con colla di pesce diluita in acqua calda, succo di limone e colorante per alimenti.). Far riposare per almeno 3 ore in frigorifero, sformare e decorare con panna montata, frutta candita, lingue di gatto ribes rossi, oppure ricci di cioccolato fondente. Detto composto pu variare a seconda dei gusti. Si pu aggiungere purea di frutta, cioccolato, pasta di nocciola, pasta di pistacchio , di caff etc.