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Dispense di cucina

Nuova serie

Marzo 2012
02

restaurant 24Cinque

KAPPAEMME

Frittelle di mele alla piemontese


Ingredienti per 6 persone:

5 mele del tipo Renetta di giusta maturazione 200 g di farina 1 uovo 200 g di zucchero Latte q.b. La scorza di un limone grattugiata 1 bicchiere di vino rosso 1 bicchierino di rhum Sale Una punta di lievito o di bicarbonato Olio per friggere

Pelare le mele e togliere il torsolo con lapposito strumento, affettarle orizzontalmente in modo da formare dei dischi di medio spessore. Mettere in infusione le mele con il vino rosso e due cucchiai di zucchero. Lasciare a macerare per almeno mezzora. Nel frattempo preparare la pastella in una terrina mescolando luovo intero alla farina, il restante zucchero, sale, la scorza del limone, rhum e latte quanto basta per ottenere un composto molle e cremoso. Le dosi possono variare tenendo conto che la farina rende le frittelle croccanti mentre le uova le rendono pi soffici (a tal fine si pu aggiungere una puntina di lievito o di bicarbonato). Asciugare le fettine di mela, immergerle nella pastella, friggere in olio bollente, lasciare dorare, sgocciolare e servire caldissime.

24CINQUE RESTAURANT
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Dolcetti al cocco

Ingredienti per 4 persone

120 g di cocco gi grattugiato


120 g di zucchero 2 uova
Mescolare la farina di cocco e lo zucchero. Rompere le uova separando i tuorli dagli albumi. Unire i tuorli al cocco ed allo zucchero e mescolare accuratamente. Montare a neve ben ferma gli albumi ed incorporare delicatamente allimpasto.

24CINQUE
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02

Baps scozzesi
Ingredienti per 30 baps 400 g di farina bianca 00 + poca farina per la spianatoia 60 g di burro sciolto di litro di latte 20 g di lievito di birra 50 g di zucchero Un pizzico di sale Setacciare la farina con lo zucchero ed un pizzico di sale. Sciogliere il lievito di birra con alcuni cucchiai di latte tiepido. Formare con la farina la fontana sulla spianatoia, versare nel centro a poco a poco, il lievito, impastare ed unire un po per volta il latte rimasto ed il burro sciolto. Impastare con le mani in modo da ottenere una paste morbida ed elastica. Formare un palla, metterla in una terrina infarinata e coperta con un panno bagnato e lasciar lievitare per circa unora in un luogo caldo. Quando il volume dellimpasto sar circa raddoppiato, metterlo sulla spianatoia infarinata, impastarla leggermente e dividerla in piccoli pezzi , formare degli ovali di circa 7/8 cm di lunghezza e 5 cm di larghezza. Cospargere leggermente di farina, foderare la placca con carta da forno e disporvi i baps ben distanziati tra loro perch aumenteranno di volume durante la cottura. Lasciare lievitare per altri 20 minuti in ambiente caldo. Prima di infornarli premerli leggermente al centro con un dito e quindi farli cuocere per circa 15 o 20 minuti finch assumeranno un bel colore dorato.

03

Torta dolce di pane alla Franca


Ingredienti per 6/8 persone 150 g di pane secco 100 g di zucchero 80 g di burro + un pezzetto per la teglia 150 g di uva passa oppure a proprio gradimento si pu aggiungere un cucchiaio di cacao, oppure della cioccolata a scaglie, mandorle e/o nocciole tritate grossolanamente, della scorza darancia grattugiata. 2 uova litro di latte Vaniglia oppure una bustina di vanillina Pane grattugiato Una puntina di bicarbonato Scaldare e portare quasi a bollore il latte aromatizzato con la vaniglia. Spezzettare il pane in piccoli pezzi e metterlo in ammollo nel latte bollente sino a farlo ammorbidire. In una ciotola mettere il pane ammorbidito e ben strizzato, aggiungere le uova intere, lo zucchero ed il burro sciolto a fuoco bassissimo, il bicarbonato ed infine gli aromi che si sono scelti per profumare la torta. Amalgamare il tutto. Ungere una tortiera con il burro e spolverizzare con il pane grattugiato. Cuocere a forno moderato a 170 per unora circa.

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05

Brutti ma buoni
Ingredienti per 6 persone: 600 g di mandorle dolci tritate 6 albumi duovo 500 g di zucchero 1 noce di burro 30 g di farina bianca (15 g doppio zero e 15 g di fecola) Montare gli albumi a neve ferma incorporandovi le mandorle tritate e lo zucchero. Trasferire il composto in un tegame e farlo cuocere a bagnomaria, a fiamma bassa, per 20 minuti. Con un cucchiaio formare delle palline grandi come un uovo disponendole su una placca ricoperta da carta da forno. Cuocere a 180 nel forno ventilato per 20/25 minuti; nel forno tradizionale per 45 minuti. Servire i brutti ma buoni freddi.

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Budini alla vaniglia e cachi


Ingredienti per 4 persone: 250 ml di latte 250 g di panna fresca 125 g di zucchero di canna 80 g di uvetta 30 g di burro 25 g di zucchero semolato 3 g di colla di pesce 3 uova 4 fette di pancarr 1 limone 1 cachi 1 baccello di vaniglia Sbattere le uova con lo zucchero di canna. Riscaldare il latte con la panna ed il baccello di vaniglia, filtrare il tutto attraverso un colino e versare sulle uova sbattute. Ungere 4 stampini con met burro. Spalmare il resto del burro su un lato delle fette di pancarr, quindi spezzettarle. Rivestire gli stampini con i pezzetti di pane, mettendo contro le pareti imburrate il lato non spalmato. Suddividere negli stampini la crema ottenuta dalle uova e zucchero e luvetta. Allineare gli stampini in una teglia, versandovi tre dita dacqua ed infornare il tutto a 180 per 25 minuti. Nel frattempo frullare il cachi dopo averlo sbucciato. Bagnare e strizzare la colla di pesce e scioglierla in un pentolino con il succo del limone. Unire il miscuglio al frullato, insieme allo zucchero semolato. Mescolare bene e versare la gelatina ottenuta sui budini appena sfornati. Lasciarli raffreddare, tenerli in frigorifero per almeno 3 ore prima di servirli.

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Torta dei riconciliati


Ingredienti : 7 uova 350 g di zucchero 300 g di farina La scorza grattugiata di un limone 250 g di mandorle dolci tritate Una bustina di lievito bicchiere di latte Burro q.b. per imburrare la tortiera Lavorare 5 tuorli duovo con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone, aggiungere la farina e le mandorle e legare il tutto con due uova intere battute mescolando a lungo, aggiungendo qualche cucchiaio di latte per rendere limpasto morbido. In ultimo aggiungere la bustina di lievito ed i 5 albumi duovo montati a neve fermissima. Versare in una tortiera da ciambella imburrata ed infarinata. Cuocere in forno a temperatura moderata (160C nel forno elettrico ventilato) per tre quarti dora.

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Gioacchino Fiorellino

08

Torta darancia

Ingredienti : 5 uova 200 g + 6 cucchiai di zucchero semolato 4 arance (conservare e grattugiare la scorza) 200 g di farina bianca cucchiaino di lievito per dolci 100 g di burro sciolto + la quantit per imburrare la tortiera Sbattere le uova in una terrina con 200 g di zucchero per 10 minuti circa, aggiungere la scorza grattugiata delle arance, la farina setacciata con il levito e sbattere ancora per qualche minuto. Aggiungere infine il burro sciolto. Imburrare una tortiera di 26 cm di diametro e cuocere in forno moderato a 160 C (se forno ventilato) per circa 45 minuti. Spremere le arance e bollire il succo per 5 minuti con i sei cucchiai di zucchero. Quando la torta si sar raffreddata, bucherellarla con i rebbi della forchetta, versare lo sciroppo darance e servire.

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kappaemme
quello che il bruco chiama fine del mondo, il resto del mondo chiama farfalla (Lao Tzu)

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