LaProvaDelCuocoN1 Aprile2011 PDF

Claudio Lippi
"Vi svelo tutto

quello che non
passa in Tv"
Nino Frassica
"Prepariamo
insieme le mie
ricette preferite"
Gianfranco Vissani
Ecco cosa fare
e cosa evitare
in cucina
Ecco a voi
le nostre ricette
Passo dopo passo, prepara
con noi i piatti pi gustosi
Cucina con laiuto degli chef
e delle maestre che vedi in Tv
Vip ai fornelli: scopri cosa
bolle nelle loro pentole...
IL PIACERE
DI INVITARE
Dallantipasto al dolce,
un menu completo da gustare
in famiglia e le indicazioni
per imbandire la tavola
DO
LCI
IN FESTA
Dalla torta Sacher
di Guido Castagna,
recuperando il cioccolato
delle uova di Pasqua,
alla grande pasticceria
di Sal De Riso...
60
NUOVE
RICETTE
CON FOTO
PASSO PASSO
LA RIVISTA UFFICIALE DEL PROGRAMMA TV
Imperdibili!
I piatti forti
di Anna Moroni
da ritagliare e comporre in
16 menu completi
PIATTI D'AUTORE
10 soluzioni appetitose per fare
bella figura senza troppa fatica
I GRANDI PRIMI
IN GITA? NON IL
SOLITO PANINO!
Le idee sfiziose e veloci di
Christian Milone per rendere
speciali i nostri picnic fuori porta
MORDI E FUGGI
ARRIVANO GLI OSPITI
magazine
A TV TV
Il CD con le canzoni
per i bambini
CHIEDILO IN EDICOLA
Periodicit mensile
Anno I Num. 1
La Prova del Cuoco 3
B
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Che emozione...
Dopo tanto lavoro di ricerca,
preparazione, cottura e rinitura, la rivista della
vostra trasmissione preferita nalmente pronta.
E, per prepararla come si deve, abbiamo riunito la nostra squadra
al completo. Ci siamo tutti, ma proprio tutti, a partire dagli chef,
le maestre di cucina e gli altri personaggi che, da oltre dieci anni, vi hanno
fatto amare cos tanto la Prova del Cuoco.
Il nostro menu prevede tante rubriche appetitose condite dai nostri amici Vip - che
tutti i mesi vengono a farci compagnia e a cucinare per noi i loro piatti preferiti e
dalle grandi sde del campanile italiano, con le pi belle ricette regionali. No, non mi pare
manchi proprio nulla: abbiamo anche scelto alcuni tra i piatti pi gustosi proposti proprio da
voi, in trasmissione, e cucinati insieme a noi. E c tanto, tanto altro ancora, da sfogliare con
lacquolina in bocca. Perch, soprattutto, ci sono loro: le ricette. E sono davvero tantissime!
Con laiuto del nostro magazine (disponibile anche per iPad), prepararle sar davvero
semplice: in ogni numero, ve le presentiamo, spiegando passo passo con tanto di foto - tutti
i procedimenti da seguire, proprio come facciamo in TV. Con in pi la comodit di poterle
leggere e rileggere quando volete e di ripescarle anche a distanza di mesi! A voi baster
individuare le ricette preferite e prepararle con calma: noi vi consiglieremo gli ingredienti
migliori; vi diremo quali errori evitare, svelando i nostri segreti; vi indicheremo con
precisione dosi, tempi di cottura e tanto altro.
Il tutto, presentato come piace a noi, in modo semplice e allegro.
E se magari, a volte, pasticceremo un po, come accade sempre in cucina,
sar comunque divertente: alla ne, otterremo tanti piatti originali
e gustosi, da far leccare i baf a noi, a tutta la famiglia
e ai nostri amici.
Antonella
3 La Prova del Cuoco
Uova, agnello, erbe
aromatiche: usiamoli per
celebrare la pi importante
festa di primavera
Ritagliale e componile
in sedici menu completi
Sommario
10 LA SPESA
DEL MESE
Guida ai prodotti di
stagione e alle novit
in cucina
14 LAGENDA
GASTRONOMICA
Sagre e appuntamenti
golosi in giro per lItalia
16 DIETRO LE QUINTE
A tu per tu con
Claudio Lippi
18 ANTEPRIMA
VISSANI
Ogni mese cosa fare e
cosa evitare in cucina
20 LE RICETTE DEI VIP
Nino Frassica cucina
con Renato Salvatori
22 IL CAMPANILE
ITALIANO
Sda ai fornelli tra Val
dAosta e Sardegna
28 IL PIACERE
DI INVITARE
Il menu di Pasqua
35 IN CUCINA
CON ANNA
Pronti in pochi minuti!
Le ricette della Moroni
e i trucchi della buona
cucina casalinga
53 RICETTE
DAUTORE
I migliori piatti degli
chef e delle maestre
di cucina
70 LA GRANDE
PASTICCERIA
La colomba ai frutti
di primavera di Sal De
Riso... e per recuperare
le uova di Pasqua
avanzate, la torta Sacher
di Guido Castagna
76 PANE E PIZZA
Facciamoci un panino
Per la gita fuori porta
o per la pausa pranzo,
sei idee sziose
di Christian Milone da
realizzare velocemente
80 LE SCUOLE
DI CUCINA
La scuola di Arese
presenta lossobuco
alla milanese
82 CUCINA
INTERNAZIONALE
Involtini primavera
84 SOS PAPPA
Carbonarina per bambini
Orata con verdurine
86 LE RICETTE
DITALIA
I piatti dei lettori: questo
mese, Reginelle
alla parmigiana
88 CUCINA
E DINTORNI
Combattiamo
losteoporosi con i
consigli di Evelina Flachi
90 I VIAGGI
DEL SAPORE
Weekend di gusto
in Salento
95 SOS CUOC@
I trucchi per non
sbagliare in cucina
96 COSA BOLLE IN TV
Notizie e anteprime dal
mondo della televisione
97 GIOCHI
Risolvi il cuociverba
e altri rompicapo
98 LOROSCOPO
DEL CUOCO
Cosa mettere in tavola?
Ce lo dicono gli astri
28
10
76 90
Anche
su iPad
Non perdere la versione iMag per il
tablet Apple. Per scaricare lapplica-
zione, vai sullApp store e cerca La
Prova del Cuoco Magazine.
Le ricette di Anna Moroni
49
Carne
Agnello (cosciotto): 31
Bufalo: 56
Carne trita (maiale): 42, 86
Carne trita (vitello): 42, 86
Carr di maiale: 20
Fesa di tacchino: 79
Lonza di maiale: 78
Ossobuco: 80
Pancetta: 24, 36
Pollo: 64
Porchetta: 77
Prosciutto crudo: 78
Salsiccia: 24
Speck: 42, 54
Cioccolato
44, 51, 70, 72, 79
Formaggio e latticini
Besciamella: 30, 51
Crescenza: 38
Fior di latte: 51, 68
Fontina: 77
Gorgonzola: 51, 77
Mascarpone: 46
Mozzarella: 77, 78, 86
Panna fresca: 32, 30, 36, 44, 54
Pecorino: 77
Ricotta: 79
Ricotta di bufala: 56
Taleggio: 77
Scamorza affumicata: 78
Frutta
Ananas: 32
Arancia: 49
Frutti di bosco: 21, 70
Mele: 42, 46
Pesce
Alici: 78
Orata: 49, 85
Pesce spada: 60
Polpo: 26
Salmerino: 24
Scampi: 49
Tonno: 66, 79
Totani: 58
Uova
26, 29, 79
Verdura
Asparagi: 30
Broccoli: 38
Carcio: 29, 49, 62, 68
Carote: 42, 56, 62, 86
Cipollotti: 26, 21
Fagiolini: 82
Fave: 24, 31
Fiori di zucca: 36
Germogli di soia: 66
Lattuga: 78
Melanzane: 51, 60, 86, 92
Patate: 49, 54, 92
Peperoni: 78
Pomodori: 46, 49, 51, 58, 78, 86
Porri: 24, 42
Radicchio: 77
Sedano rapa: 62
Spinaci: 40, 51, 58
Verza: 82
Zucchine: 36, 56, 84, 86
ANTIPASTI
Zuppa di cipollotti
freschi con uovo 26
Insalata di carcio,
uova e parmigiano 29
Gateau di verdure 49
Suppl al telefono 51
Involtini primavera 82
Polpette di melanzane
salentine 92
PRIMI
Fav, ditaloni con fave,
salsiccia e fontina 24
Gnocchi alla parigina
con asparagi 30
Cartoccio con fusilli,
ori di zucca, pancetta
e zafferano 36
Torta di lasagne 38
Coriandoli burro
e salvia 40
Risotto alla champagne
con scampi 49
Lasagne agli spinaci 51
Spaghetti di patate, Teroldego,
grana e speck 54
Maltagliati alluovo con rag
di bufalo e quenelle di ricotta
di bufala al basilico 56
Gnocchi primavera con
totanetti e spinaci 58
Trenette con spada e purea
di melanzane 60
Gnocchetti schiacciati con
rag di verdure 62
Carbonarina
per bambini 84
Reginelle alla parmigiana 86
SECONDI
Cubotti di maiale con cipollotti
in agrodolce 21
Salmerino di Lillaz in crosta
di mandorle su un letto
di porri e carote 24
Polpo in salsa agliata 26
Cosciotto di agnello
in crosta di sale con salsa
di fave novelle 31
Timballo di carne e mele 42
Bauletti d'orata
con porri 49
Parmigiana
di melanzane 51
Pollo alla cacciatora 64
Filetto di tonno ai semi
di papavero con germogli di
soia in agrodolce 66
Parmigiana di carcio 68
Ossobuco alla milanese 80
Orata con verdurine
85
PANE E PIZZA
Panino porchetta,
fonduta di pecorino
e radicchio a crudo 77
Panino ai quattro
formaggi 77
Panino peperoni arrostiti,
lonza, scamorza
affumicata 78
Panino prosciutto crudo,
mozzarella, pomodoro, alici
e parmigiano 78
Panino ricotta, cacao,
panna e pinoli 79
Panino salsa tonnata,
uovo, tacchino
e lattuga 79
Focaccia di patate
salentina 92
DESSERT
Crostata di lamponi,
yogurt e polvere di cocco 21
Torta mimosa 32
Torta cocco e cioccolato 44
Budini di mele 46
Cookies allarancia 49
Peschine alla crema
di nocciole 51
Colomba ai frutti
di primavera 70
Colomba pasquale classica 71
Torta Sacher 72
Torta pasticciotto 92
SALSE
Salsa Mornay 30
Salsa alle fave 31
Crema pasticcera 32
Salsa alle mele 42
Salsa agli amaretti 46
Salsa allo zenzero 66
Crema al cioccolato
bianco 70
Salsa tonnata 79
Cos'hai in frigo? Ecco gli ingredienti con cui puoi cucinare in questo numero
Le ricette del mese
Verdure Carne Facile Veloce Pesce
Antonella Clerici
Claudio Lippi
Gianfranco Vissani
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La squadra de
La Prova del Cuoco
Cristian Bertol
Roberto Oliveira
Federico Del Monte Mauro Improta Cesare Marretti
Ambra Romani Gilberto Rossi
Marco Bottega
Marco Parizzi
Martino Scarpa
Bartolomeo Errico
Renato Salvatori
Peter Brunel
Michele Farru
Luigi Repoli
Gregor Wenter
Davide Chen
Gianpiero Fava
Andrea Ribaldone
Gianni Zichichi Paolo Zoppolatti
Domenico Cilenti
Massimo Giaquinta
Ivano Ricchebono
Marco Coppola
Natale Giunta
Juri Risso
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oron
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G
Il cast
Antonella Clerici
Gli chef
Problemi
in cucina?
Curiosit?
Scrivi una e-mail a
chefemaestre@laprovadelcuoco
magazine.it. Nelloggetto indica il nome dello
chef o della maestra di cucina a cui vuoi
proporre la domanda. Le migliori sa-
ranno pubblicate sul magazine
La posta del cuoco
ch
magaz
chef
pro
Martino Scarpa vatori r pa Gregor Wenter Paolo Zoppola pp Gianni Zichichi
La Prova ddel Cuoco
Visti
in TV
Il cast
Anno I N. 1 (1)
Periodicit Mensile - Reg. Trib. N. 14
Direttore Editoriale: Massimo Mattone
Direttore Responsabile: Massimo Sesti
Consulente editoriale: Alberto Solenghi
Responsabile Editoriale: Roberto Carbone
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Antonio Le Fosse, Annalisa Volpintesta
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Nuccia Marra, Lisa Orrico, Francesca Sardano
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solo rivista 33,00 anzich
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cio le ultime 3 cifre del codice numerico riportato sul retro della carta).
Tutte le ricette di Anna Moroni de La Prova del Cuoco Magazine sono tratte integralmente dallomo-
nimo programma TV e pubblicate in autonomia dalla redazione del Magazine senza alcun inter-
vento diretto da parte dellautore
Tutti i testi caratterizzati dallicona sono a cura della redazione del magazine
Ringraziamenti particolari ai produttori Carola Perozzi per Rai, Edmondo Conti per Endemol e agli
autori della Prova del Cuoco TV
Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte della rivista pu essere in alcun modo riprodotta senza
autorizzazione scritta della Edizioni Master S.p.A. Il contenuto di questopera, anche se curato con
scrupolosa attenzione, non pu comportare specifiche responsabilit per involontari errori o inesat-
tezze o per un uso improprio delle informazioni contenute. Nomi e marchi protetti sono citati senza
indicare i relativi brevetti. Manoscritti e foto originali anche se non pubblicati non si restituiscono.
Maria Greco
Naccarato
Laura e Margherita
Landra
Alessandra Spisni Dada Rener
Maria Grazia Cal Palma DOnofrio
Le maestre di cucina
Pane e pizza
Christian Milone
i
La grande pasticceria
Il gioco
del cuoco
Lorenzo Branchetti
Il poeta
contadino
Eugenio Barbieri
Cucina
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del Cuoco nella prossima
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Il
I sommelier
Roberta Begossi
Paolo Lauciani
Luciano Mallozzi
Il maestro
di bon ton
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III
d
N
a past cce
Guido Castagna
Sal De Riso
La nutrizionista
Evelina Flachi
Sos pappa
Ginevra Citterio
Daniela
Scrobogna
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dal luned al venerd
9.00-13.00 14.00-18.00
Su licenza
esclusiva Rai Trade
La Prova del Cuoco is a trademark
of Endemol Italia SpA and is used under
license of Endemol UK plc.
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Cosa bolle in pentola
AGNELLI DITALIA
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la carne pasquale per eccellenza.
Nella tradizione culinaria italiana,
esistono numerose ricette regionali
per proporlo in tavola. Ha una for-
tissima simbologia, legata allAntico
testamento. Si trova tutto lanno e ta-
gli pi usati sono la spalla, ideale per
spezzatini, il carr, per le costolette,
la sella e il cosciotto, per gli arrosti.
Scegliamo bene: Il colore della
carne, che si presenta compatta,
deve essere di un rosa vivo e inten-
so, mentre il grasso, bianco o giallo
paglierino. Difdiamo dei pezzi con
troppe parti grasse.
Come si pulisce: Nei market
venduto gi pulito e confezionato.
In ogni caso, possiamo passarlo
sotto lacqua corrente e asciugarlo
con la carta assorbente. A pezzo
intero, conserviamolo in frigorifero
per un paio di giorni. Nel caso fos-
se gi a fette, bene consumarlo
subito. Se desideriamo congelarlo,
togliamo via la parte grassa.
Le propriet: A patto di privarlo
delle parti grasse visibili, ha un con-
tenuto lipidico che non supera il 10
per cento. La sua carne facilmen-
te digeribile e fornisce un discreto
apporto proteico e vitaminico (B1,
B2 e PP).
122 calorie parti magre (100 g)
279 calorie parti grasse (100 g)
Cose buone
dal mondo
Acquistare prodotti locali, provenienti
da piccole realt agricole e artigianali
la losoa dei Mercati della terra. Il 26
marzo scorso, ai dodici gi presenti in
Italia (la lista su www.mercatidellaterra.
it), si aggiunto anche quello di Sarzana
(La Spezia). Nei Mercati della Terra
troviamo frutta e verdura fresche,
conserve, carni, prodotti caseari, uova,
miele, dolci, pane, olio, vino. Tutti prodotti
stagionali e coltivati mediante tecniche
tradizionali che rispettano lambiente e la
dignit di chi li produce.
Mon petit fromage
Gli italiani preferiscono il Brie e
lEmmental. A decretarlo un sondaggio
commissionato nellambito delliniziativa
Evviva les fromages, campagna
informativa, che parte dal Web, con
lobiettivo di ampliare la conoscenza dei
formaggi francesi. Tra i prodotti caseari
doltralpe, Brie ed Emmental lhanno
spuntata sui concorrenti perch ritenuti
prodotti di qualit e sapore superiori.
FA LA SPESA
GIUSTA
Ogni mese consigli, dritte e idee per scegliere i prodotti migliori e risparmiare
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Lo abbiamo
cucinato cos
Cosciotto dagnello
in crosta di sale
con salsa
di fave novelle
(pagina 31)
La Prova del Cuoco 11 11
SAPORE DI FAVE
Da aprile fanno la loro comparsa quel-
le fresche, che possiamo mangiare
crude con pecorino o pancetta, o cot-
te, come contorno, o in zuppa.
Scegliamo bene: Quelle fresche
sono in baccelli verdi, sodi e croc-
canti. Una volta comprate, teniamole
in frigo e consumiamole al massimo
in tre giorni, oppure sbollentiamole
e mettiamole in congelatore ben si-
gillate. Quelle secche le troviamo sia
sgusciate (teniamole in acqua per cir-
ca otto ore) sia con la buccia (devono
stare in ammollo per circa 16 ore).
Come si puliscono: Basta sgranar-
le, senza farle restare troppo tempo
allaria: i semi si seccherebbero. Non
occorre sciacquarle.
Le propriet: Questi legumi sono
ricchi di ferro, selenio, zinco, magne-
sio, potassio, bre, e di vitamina A e
C (per farne una buona scorta, con-
sumiamoli crudi). Attenzione, perch
non tutti possono mangiarli: per chi
soffre di favismo sono tossici.
71 calorie (100 g)
Li abbiamo mangiati anche durante
linverno ma, da marzo e no a giu-
gno, troviamo le variet primaverili.
A seconda dei piatti che vogliamo
preparare, scegliamo tra gli spinosi,
di colore verde, dal sapore deciso e
adatti a essere gustati crudi, o quelli
senza spine, rotondi e da consuma-
re cotti.
Scegliamo bene: Preferiamo
quelli pi sodi, con le foglie ben
chiuse e dal colore vivo.
Come si puliscono: Partiamo dal
gambo, eliminando la parte esterna.
Poi sfogliamoli, mettendo da parte
le foglie esterne, pi dure, e conser-
vando quelle interne, pi tenere e
dal colore chiaro.
Tagliamo la parte superiore e faccia-
moli a met per eliminare la lanetta
interna. Per evitare che annerisca-
no, immergiamo i carcio puliti in
acqua e farina.
Le propriet: Il carciofo molto
nutriente, ricco di ferro, favorisce
la digestione e aiuta a diminuire il
colesterolo nel sangue (se ne de-
vono mangiare in quantit e, ovvia-
mente, con pochi condimenti. Me-
glio crudi o lessi).
47 calorie (100 g)
Rendi allegra la tavola
Frizzanti, decorativi, gioiosi, primaverili.
La nuova linea di piatti in porcellana
White&Colour della collezione Giannini
Extra disponibile in sei colori: giallo, verde,
rosa, azzurro, lilla e arancio. Costa 6 euro.
Giannini, www.giannini.it.
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Fiori
tuttofare
Ha la forma di un
tulipano questo set,
che comprende cinque
utensili da cucina in
nylon resistente al
calore. Alto 30 cm,
costa 69 euro.
Evasolo, www.
evasolo.com
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BRACCIO DI... CARCIOFO O
Li abbiamo
cucinati cos
Insalata di carcio, uova
e parmigiano (pagina 29)
Parmigiana
di carcio (pagina 68)
Gateau di verdure
(pagina 49)
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Le abbiamo
cucinate cos
Cosciotto di agnello
in crosta di sale con salsa
di fave novelle (pagina 31).
IN BREVE
Una via e due servizi
Durante lottava edizione di Fa la cosa
giusta, era del consumo critico, si
parlato di cottura in lavastoviglie. un
metodo che sfrutta il vapore per cuocere i
cibi, protetti in recipienti sottovuoto, a una
temperatura costante di 60-70 gradi.
Meglio che curare
La Cancer cure foundation ha stilato una
lista di alimenti funzionali alla prevenzione
dei tumori. I broccoli, ad esempio, hanno
componenti che contrastano la nascita e
lo sviluppo della malattia al seno, al colon
e al retto. La lista su www.cancure.org/
cancer_ghting_foods.htm.
Un caff al giorno
Secondo una indagine condotta da Stroke,
la rivista dellassociazione cardiologi
americani, bere una tazza di caff al giorno
riduce del 25 per cento i rischi legati
allinsorgenza di ictus.
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LORATA LIGHT
In Italia molto diffuso lalleva-
mento, in vasche o in mare, il che
consente di trovarla facilmente nei
supermercati. Al contrario, pi dif-
coltoso, e oneroso, cercare quella
pescata.
Scegliamo bene: fresca quan-
do si presenta con le squame ben
aderenti al corpo e di colore vivo.
La carne deve essere rosea e com-
patta.
Come si puliscono: Eliminiamo
pinne e squame, partendo dalla
coda. Priviamola delle interiora, ti-
randole via da sotto le branchie.
Laviamola con acqua corrente e
asciughiamola. Bisogna pulirla su-
bito dopo lacquisto, poi possiamo
cucinarla subito o conservarla in fri-
go per un paio di giorni al massimo.
Le propriet: un pesce magro,
ha un basso contenuto di grassi ed
ricco di proteine nobili. Sono pre-
senti anche vitamina B1, B2 e PP e
una buona quantit di sali minerali.
Il consumo particolarmente indi-
cato a bambini e anziani.
121 calorie (100 g)
g
Freschi freschi, questo mese...
Di colore verde
o violaceo,
cominciano a
far capolino da
aprile al mercato.
Prepariamoli
al vapore per
mantenere intatte
le loro propriet
depurative e
diuretiche. Sono
ottimi anche in
tortini e nelle
frittate. Li abbiamo
usati negli gnocchi
alla parigina
(pagina 30).
(4,99 /Kg)
Possono essere
violacee o bianche,
tonde o lunghe
e sono ricche di
bre. Scegliamo
quelle dalla
consistenza soda
e con la buccia
integra. Ricordiamo
che vanno
consumate cotte.
Le abbiamo usate
nella parmigiana,
nelle trenette con
spada e nelle
polpette salentine
(pagine 51, 60, 92).
(2,50 /Kg)
Consumiamoli
sempre cotti,
altrimenti
sarebbero poco
digeribili. Sono
ricchi di bre,
proteine, fosforo
e ferro, e aiutano
a regolare il
colesterolo.
Il baccello
deve essere
verde intenso,
sodo e senza
ammaccature.
(2,50 /Kg)
Scegliamola
con foglie non
troppo grandi, dal
verde brillante.
Consumiamola sia
cruda, in insalate,
che cotta. Si
caratterizza per
la presenza di
vitamina A e C,
potassio, fosforo,
ferro e per le sue
propriet diuretiche.
(5,48 /Kg)
Questo agrume
ha una buccia
spessa, ruvida,
di colore giallo-
verde. Pu pesare
anche 4 chili e
viene usato per
preparare cedrate
o candito.
Un procedimento
tipo per realizzare
le scorzette
candite
nell'inserto
staccabile al
centro della rivista.
(1,50 /Kg)
Scegliamo quelli
pi pesanti e con
la buccia ben tesa.
Ha un sapore
amarognolo ed
famoso per
le sue propriet
dissetanti.
Inoltre, ricco
di potassio e
vitamina C.
Consumiamolo
tagliandolo a met
e scavandolo con
il cucchiaino.
(1,45 /Kg)
Asparagi
Melanzane
Piselli
Rucola
Cedro
Pompelmo
L'abbiamo
cucinata cos
Bauletti dorata
con porri (pagina 49).
Orata con verdurine
(pagina 85).
Lagenda del mese
qui la festa?
Sagre, fiere, appuntamenti enogastronomici... tutto quanto c di buono in giro per lItalia
Terra e mare
Cattolica (Rimini),
Fiera degli antichi sapori
di mare e di terra
22
Venerd
APRILE
I piatti della storia
contadina
incontrano quelli
della tradizione
marinara. Piazzale I maggio
ospita stand enogastronomici,
dove gustare prodotti tipici
locali e Dop di ogni regione
dItalia. Completa la
manifestazione una serie di
iniziative culturali e di
approfondimento. Fino al 25
aprile.
Benvenuta,
bella stagione!
Saludecio (Rimini),
SalusErbe
24
Domenica
APRILE
Se amiamo il mondo
delle erbe e dei
rimedi naturali,
lappuntamento giu-
sto. La festa si svolge nel
borgo della cittadina, con
iniziative legate allerboristeria,
alle piante, allambiente, alla
bioarchitettura, alla
sostenibilit e al recupero della
tradizione. Fino al 25 aprile.
Biciclette
e vino
Negrar (Verona),
Palio del Recioto
25
Luned
APRILE
Le cantine pi
famose della
Valpolicella si
sderanno per
conquistare il titolo di vino pi
buono dellanno. Nei chioschi
sar possibile assaggiare vino
di nuova produzione, prodotti
tipici e dellartigianato locale. In
pi, animatori di strada e
spettacoli in piazza
accompagneranno le
degustazioni.
Menu in verde
Cerda (Palermo),
Sagra del carciofo
25
Lund
APRILE
Carcio in tutte le
salse nella festa
annuale promossa
nella cittadina
siciliana. Per loccasione, i
ristoranti della zona mettono a
disposizione menu a tema, tutti
da gustare!
Andiamo
di fritto
Ascoli Piceno,
Fritto misto allitaliana
28
Gioved
APRILE
La terra della famosa
oliva ascolana, no al
primo maggio, diven-
ta capitale della
frittura. Cuochi provenienti da
varie regioni e stranieri si
uniranno per celebrare i fritti,
dalle olive alle paste cresciute
napoletane, no alla pasticceria
siciliana.
Tutto il rosso
Cassibile (Siracusa),
Festa della fragola
29
Venerd
APRILE
In cassette, dolci,
salsiccia, con il
cioccolato fondente,
nella mozzarella
festa per questo meraviglioso
frutto, proposto e abbinato in
modi tutti da scoprire e
assaggiare! Fino al primo
maggio e, di nuovo, da 6 all8
maggio.
Vino in piazza
Castagnola delle Lanze
(Asti), Festa della Barbera
29
Venerd
APRILE
Per degustare la
Barbera e i migliori
vini del Piemonte,
appuntamento no
al primo maggio. Il centro
storico fa da cornice a un
percorso enogastronomico,
in cui potremo assaggiare
piatti tipici, spostandoci tra
piazze e antichi cortili. In pi,
su prenotazione, sono
possibili visite guidate alle
cantine produttrici di Barbera
(il sito www.festadella
barbera.it).
In bianco!
Cimadolmo (Treviso),
Mostra dellasparago
5
Gioved
MAGGIO
Se siamo amanti
degli asparagi e
siamo in zona,
facciamo un salto
in questa cittadina del
trevigiano dove, no a 15
maggio, in mostra
lasparago bianco, variet a
marchio Igp. Si gusta in piatti
tipici, abbinato a vini locali.
Frittura ligure
Camogli (Genova),
Sagra del pesce
7
Sabato
MAGGIO
Nella pittoresca
piazzetta del porto,
una delle feste pi
tipiche della
Liguria. Nata nel 1952, si lega
alle celebrazioni per San
Fortunato, patrono dei
pescatori, in onore del quale
ha luogo lincendio dei fal: i
camogliesi costruiscono vere
e proprie sculture che si
sdano ai due lati della
spiaggia. Possono essere
ammirate per poche ore,
prima di essere incendiate
per poi ardere tutta la notte.
L8 maggio, presso il
porticciolo, avviene la
distribuzione gratuita della
frittura di pesce, dalle 10 alle
13 e dalle 15 alle 18 (www.
prolococamogli.it)
tradizione. Fino al 25 aprile
l
da gustare!
Per fortuna c!
Fiore Bavarese il grande burro
Meggle, nato dalla prima
lavorazione del latte dei verdi
pascoli tedeschi, dalla cura
nell'alimentazione dei bovini
e da rigorosi controlli di qualit.
E' un'eccellenza tedesca che
sembra nata apposta per dare alla
cucina italiana un tocco unico in pi.
Per fare grande uno chef italiano
ci vuole un ricciolo tedesco.
Creste ripiene alla ricotta ed erbette
di Matteo Ugolotti
Trattoria ai Due Platani
Coloreto (PR)
A Parma la pasta ripiena un piatto
pieno di sfumature e di cultura.
Per dare alle mie creste con coste verdi
e ricotta un tocco di piacere in pi
ho scelto il burro Fiore Bavarese Meggle.
Cos la pasta all'uovo fatta in casa,
tagliata e increstata a mano, si sposa
con una dolcezza nata dalla prima
lavorazione del latte di pascolo,
unendosi a una nevicata di Parmigiano
Reggiano. Con un ricciolo tedesco,
la cucina parmigiana diventa
ancora pi nostra.
w
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w
.
m
e
g
g
l
e
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i
t
Dietro le quinte
CLAUDIO LIPPI
"Vi svelo i segreti
della Prova del Cuoco"
In Tv, il giudice nelle sfide ai fornelli tra vip.
E, dal prossimo numero, sar il nostro infiltrato
speciale tra le quinte della trasmissione
simpatico, sornione, con

quellumorismo british
da perfetto gentleman.
Non si vede in tv dal 2006,
quando, per manifestare il di-
sappunto per un certo modo
di fare televisione, fa i baga-
gli e abbandona il contenitore
domenicale di cui protago-
nista. Lo scorso anno, il ritor-
no. Claudio Lippi entra nella
grande famiglia della Prova del
Cuoco, il programma di cuci-
na pi seguito della Tv, come
giurato nella sda per il titolo
di Casalinga dellanno. Il pub-
blico fa in fretta ad affezionarsi
a gag e battute dello showman.
Cos, a settembre, Antonel-
la Clerici e i suoi pazzi auto-
ri lo designano giudice unico
e inappellabile. Ogni sabato,
Lippi valuta, soppesa, assag-
gia e delibera. In giudizio, par-
don, tra i fornelli, ci sono i vip,
lun contro laltro schierati sot-
to i gonfaloni del pomodoro
e del peperone. Accompagna-
ti da cuochi e maestri di cuci-
na, personaggi dello spettacolo
danno vita a una singolar ten-
zone e sfornano piatti dalta
scuola. Claudio, da cangian-
ti e bizzarri scranni passa
beatamente dalla sedia a
dondolo alla cyclette ,
assolve al ruolo con giu-
sta dose di severit e iro-
nia. E, dal prossimo nu-
mero della Prova del Cuoco
magazine, Claudio Lippi avr
una rubrica tutta sua che user
per raccontare aneddoti, retro-
scena, curiosit, storie e perso-
naggi sulla trasmissione di An-
tonella Clerici. Siamo convinti
che ne leggeremo delle belle...
passato qualche anno dal
Pranzo servito ma allora
quella per la cucina una pas-
sione che ritorna?
Vero. Io non credo alla
casualit. Lo aveva predetto
lli tra vip.
tro infiltrato
sione
La La La La La La La La LLa LL Pr Pr Pr Pr Pr Pr Pr Pr PP ova ova ova ova ova va ova ova ova ova va ova de de de de de de de de dde dd l C l C l C l C l C l C C l C l C CCCuoc uoc uoc uoc oc uoc uoc uoc uo uuu cooooooooo
agna-
cuci-
acolo
ten-
dalta
ian-
sa
o
avr
user
etro-
erso-
An-
nvinti
le...
al
ora
pas-
o
16
Io alla Prova
del Cuoco?
Tutta colpa
della volont
di Antonella e
dei suoi pazzi
autori
Dietro le quinte
gi lArtusi. Ritengo,
comunque, che sia impossibile
fare un paragone tra le due
esperienze, essendo generi
totalmente diversi.
Quanta voglia hai di
assaggiare i piatti che ti
passano sotto il naso?
Una lunga storia. Quante
pagine ho a disposizione?
Tutto lo spazio che vuoi
Sar sintetico. Mia mamma,
per buona parte dellinfanzia
e no alladolescenza, mi
cucinava le verdure, come
tutte le mamme usano fare
normalmente. Peccato aver
scordato che io, 40 giorni dopo
la nascita, ero stato colto una
gastroenterite. Tutti sanno
che le verdure hanno propriet
anche lassative, quindi, lascio
immaginare le conseguenze.
Fortunatamente, dopo un po,
il pediatra ricord alla mamma
lepisodio. Da allora, ho detto
addio alle verdure.
Come te la cavi ai fornelli?
Diciamo che non penso possa
mai morir di fame. Me la
cavo. La cosa che pi amo, in
assoluto, fare la spesa.
Dove ti piace fare shopping?
La spesa grande al
supermercato. Per la carne ho
un macellaio di ducia, cos
come per la frutta.
Nel tuo carrello non manca...
Vorrai dire cosa c sempre
in pi, direi: di tutto, ma sto
migliorando. Certamente ho
riserve per qualsiasi emergenza.
Hai tentato qualche ricetta di
quelle viste in studio, ma
mai lo far nch non
tolgono le verdure!
Il piatto che ti riesce meglio?
Ho una certa inclinazione per
i primi.
E quello che preferisci?
In assoluto, la carbonara che
faccio io.
Che cosha di particolare?
In tutta sincerit non lo so.
Forse le dosi che non sono mai
quelle suggerite. Abbondare,
abbondare, abbondare!
Una ricetta per descriverti...
Non posso giudicarmi da solo.
Assaggiatemi e ditemi voi.
Milanese di nascita, romano
dadozione: un piatto
meneghino e uno capitolino...
Banale: cotoletta e carbonara.
Quello che ami mangiare
perch legato a un ricordo?
Pollo fritto alla toscana. Mi fa
tornare in mente le domeniche
da ragazzino: il babbo, lo
preparava come fosse un rito.
Viaggio gastronomico: in
quale terra ti porterebbe?
Senza dubbio alcuno, non
uscirei mai dai conni della
nostra Italia. Devo dire il
perch? Siamo i migliori al
mondo.
C qualche collega che ti ha
stupito per le doti culinarie?
Tutti. Ma i retroscena li riservo
alla prossima uscita.
A tavola, Claudio Lippi
si seduce cos
Lasciandolo mangiare
tranquillo. E da solo,
possibilmente. Grazie.
gi lArtusi. Ritengo,
comunque, che sia impossibile
fare un paragone tra le due
esperienze, essendo generi
totalmente diversi.
Quanta voglia hai di
assaggiare i piatti che ti
passano sotto il naso?
Una lunga storia. Quante
pagine ho a disposizione?
Tutto lo spazio che vuoi
Sar sintetico. Mia mamma,
per buona parte dellinfanzia
Bizzarri, retr,
scomodi, esilaranti.
Sono solo alcuni
degli aggettivi per
denire gli oggetti
che via via, di
sabato in sabato,
attendono Claudio
Lippi, il giudice,
per fargli da nobile
seduta. Al primo
sguardo, quello
dellappena aperto
il sipario, quello
della sorpresa
mista a meraviglia,
quello del vediamo
stavolta dove tocca
stare appollaiati, il
navigato showman
tradisce subito il
suo disappunto.
Ch non bastassero
i vip da giudicare,
c anche da star
l accomodati su
qualche diavoleria
pensata dagli autori
della Prova del
Cuoco.
1. CYCLETTE
MODELLO
ANTICA ROMA
Si vede che c la
crisi sembra la
due ruote di Giulio
Cesare!
2. PON PON
ANNI 70
Questo proprio non
me lo ricordo
3. POLTRONA IN
SIMIL CAVALLINO
Ma qui, Cristiano
Malgioglio si
proprio seduto?
4. SEDIA
A DONDOLO
DELLA NONNA
Visto che ci siamo,
datemi anche un
pannolone
Gli scranni di Claudio: ovve ro
Ma a me, una poltroncina normale, mai?
1
2
3
4
C
hioggiotto
Radicchio di
Castelfranco
Veneto
2
1
18 18 18 11
Anteprima Vissani
Chioggiotto
1
quello classico, la variet
a cui si pensa subito quando
si parla di radicchio. facilissimo
da trovare in commercio, bello
nella sua forma avvolta.
Si pu utilizzare, particolarmente
per preparare delle
saporitissime insalate.
Radicchio di
Castelfranco Veneto
2
Si pulisce tagliandolo con le mani,
a pezzettoni. Laviamolo, poi, sotto
abbondante acqua corrente fresca.
Questa particolare qualit adatta
soprattutto per le insalate: anche se
piuttosto croccante, con le sue screziature
rossastre d piacevolezza agli occhi come
al palato. Condito con un po di sale,
pepe, un goccetto di aceto e groviera
tagliata nissima, ne possiamo fare un
ottimo ripieno per i ravioli.
Q
ual la variet che si trova fre-
sca anche in questa stagione?
E quale si sposa meglio con
le nostre ricette? Il radicchio
appartiene alla famiglia delle ci-
corie rosse. il ore dellin-
verno, ma in commercio lo
troviamo anche negli al-
tri periodi dellanno.
Vediamo come valo-
rizzare i nostri piat-
ti con ciascuna
delle qualit.
Ogni qualit di radicchio ha caratteristiche
e impieghi diversi. Vediamo insieme come presentarlo
a tavola in tutta la sua ricchezza di colori e gusto,
tra lo stupore dei nostri commensali
I consigli di Vissani
Arte in cucina
RADICCHIO ANCHE IN PRIMAVERA
di Gianfranco Vissani
Da un lato la conoscenza della cucina
internazionale e classica, dallaltro la
freschezza, la variet dei sapori e la
fantasia delle diverse tradizioni territoriali.
Sono queste le componenti fondamentali
dellarte culinaria di Gianfranco Vissani.
Grande divulgatore, ha conseguito numerosi
premi e riconoscimenti per libri ritenuti best
seller della gastronomia. In particolare, La
tradizione regionale nella cucina di Vissani
e La grande cucina di Gianfranco Vissani.
Per i lettori della Prova del Cuoco preparer
piatti esclusivi e dispenser preziose
opinioni enogastronomiche
Trevigia
n
o
precoce
Tardivo
4
3
Anteprima Vissani
Quello ancora
di stagione il
Tardivo, ma non
difficile trovare
in commercio
anche le altre
variet: Trevigiano,
Castelfranco
Veneto,
Chioggiotto e
Rosso di Verona
Rosso di Treviso Tardivo
Rosso di Treviso precoce
3
il pi costoso in
commercio. Si pulisce
semplicemente eliminando
la minor quantit possibile
di foglie esterne. Anche
quelle che allapparenza
sembrano brutte, infatti, sono
ugualmente saporite. Lo si
pu usare su un ottimo
risotto, aggiungendolo a
ne cottura, fuori dal fuoco e
mantecandolo bene in modo
da mantenere intatti il colore
e la bont. Oppure sulla
polenta pronta, tagliuzzato
a pezzettini che avremo fatto
prima saltare in padella con
una leggera spruzzatina di
aceto. Cos facendo, manterr
inalterato il vivace colore
rosso e il suo sapore, cos
originale e croccante.
4
Questa variet di
radicchio caratterizzata
dalla foglia pi grande. Si
pu gustare direttamente
lavato e asciugato. A modi
barchetta, poi, si pu farcire
con del gorgonzola o con un
formaggio fresco spalmabile.
Se vogliamo fare un
pieno di sali minerali e
vitamine, il radicchio
consumato crudo lalimento
giusto. depurativo e ha
pochissime calorie.
Ricordiamoci, poi, che il cespo,
di qualsiasi qualit si tratti, deve
avere le foglie perfettamente
pulite e senza macchie.
RADICCHIO ROSSO
DI TREVISO TARDIVO
Origine: Di origine trevigiana, il
pi prelibato in commercio.
Periodo: Disponibile dal nostro
ortolano da novembre no ad
aprile.
Scelta: La costola deve essre
bianca e le foglie rosso vinoso
vivo, con la radice spessa
e robusta. Il gusto amaro,
croccante, ma piacevole.
Propriet: depurativo ed
consigliato in caso di stitichezza.
Contiene vitamina A, C e
ferro, facilita la digestione e la
funzionalit del fegato.
Usi: Luso pi comune crudo o
in pinzimonio. ottimo grigliato,
al cartoccio o soffritto in padella.
RADICCHIO DI
CASTELFRANCO VENETO
Origine: Treviso, Padova e
Venezia. garantito dal marchio
Igp della zona geograca dove
viene maggiormente coltivato.
Periodo: Detto anche radicchio
variegato per le sue screziature
rossastre, comincia a comparire
dal fruttivendolo da ottobre
inoltrato.
Scelta: Facciamo attenzione che
le foglie siano piatte allesterno
e, procedendo verso linterno,
leggermente aperte, ma ben
dritte. Il colore deve essere
bianco crema con screziature dal
viola chiaro al rosso vivo.
Propriet: Il sapore varia dal
dolce al leggermente amaro. un
ortaggio croccante, molto buono
a crudo. Ha propriet depurative
e diuretiche, toniche e lassative
Usi: Consigliato crudo in insalata.
RADICCHIO ROSSO
DI TREVISO PRECOCE
Origine: il classico trevigiano,
facilissimo da trovare, tutelato dal
marchio igp protetto.
Periodo: Viene raccolto
dallinverno inoltrato e no a
marzo.
Scelta: Scegliamolo con il cespo
ben allungato, con il fogliame
ben unito alla base e non aperto.
La radice di media grandezza e
robusta. Le foglie non devono
essre giallognole e che la
nervatura sia bianca e molto
accentuata.
Propriet: Contiene sali minerali
e vitamine A, B1 e C. Facilita la
digestione.
Usi: Adatto a molteplici usi,
anche cotto. Si pu gustare
maggiormente in insalata.
CHIOGGIOTTO
Origine: Originario della
zona lagunare veneziana,
particolarmente diffuso.
Periodo: Si raccoglie nella prima
met di giugno per proseguire
n verso la met di novembre.
Possiamo, comunque, averlo
sulle nostre tavole praticamente
tutto lanno.
Scelta: Ha una forma rotonda,
le foglie compatte e avvolte le
une attorno alle altre. In frigo,
protetto da un canovaccio
asciutto, si conserva pi a
lungo. Togliamo eventuali foglie
appassite allesterno, peliamo
bene la radice e laviamolo
accuratamente.
Propriet: Ha un contenuto
calorico estremamente ridotto.
Ha propriet digestive, diuretiche
con un alto contenuto di bre.
Usi: Per risotti e ravioli.
RADICCHIO ROSSO
DI VERONA
Origine: Si coltiva ancora oggi
nella pianura del veronese e vanta
il marchio Igp.
Periodo: Disponibile dal nostro
ortolano da novembre a febbraio.
Scelta: Molto simile al radicchio
di Chioggia, ha il cespo tondo,
ma leggermente allungato con
una nervatura bianca molto
grossa.
Propriet: un prezioso
ortaggio ricco di sali minerali
dalla propriet diuretiche per
l'organismo.
Usi: Si presta per preparare piatti
elaborati e creativi. Ottime le
marmellate.
di Gianfranco Vissani
PROPRIET E STAGIONALIT
Vip ai fornelli
Le ricette di
NINO FRASSICA
Il mio piatto di battaglia? Non voglio fare il campanilista,
ma per abitudine e cultura prediligo cimentarmi
con la cucina siciliana...
Q
uando si dice i casi della vita. Ospite della
Prova del Cuoco, chef per la ction Tv
Cugino & Cugino. Nino Frassica arriva in
studio con tanto di toque blanche e tiene a precisare che
di cucina ne sa davvero un mondo. Ha appena smesso i
panni dello zio Carmelo, cuoco di professione, combina
guai dinclinazione. E di sapienze gastronomiche
pronto a dar sfoggio. Nella sda tra i fornelli gioca
le sue ricette sotto il vessillo rosso del pomodoro,
accompagnato dal navigato chef Renato Salvatori.
Bisogna ammaliare il severo giudice meneghino
Claudio Lippi e dimostrare di farne un sol boccone del
team avversario peperonesco.
Si muove bene, Nino da Messina, ma la lingua corre
pi della mano. Racconta delle sue ultime esperienze
in ction, Cugino & Cugino, e della settima serie di
Don Matteo, dove pronto a risolvere casi e misteri,
insieme con Terence Hill, nella divisa del maresciallo
Cecchini. Prima che il gong chiuda il round delle
alchimie culinarie, c ancora tempo per una battuta. Al
centro del mirino, Johnny Depp, la star hollywoodiana
protagonista di The tourist, pellicola in cui Frassica
compare per un cameo: Meglio visto di persona che
non da se stesso.
Nino
ha cucinato
con Renatone
Volto storico della Prova del
Cuoco, Renato Salvatori vive tra Roma e
Maccarese, dove lo chef del ristorante
all'interno dello stabilimento balneare
Punta Rossa. Da anni propone, con grande
successo, ottime paste fresche abbinate
alle variet di pesce pi tradizionali
e dolci rigorosamente preparati
in casa.
h
Vip ai fornelli
Crostata di lamponi,
yogurt e polvere di cocco
Cubotti di maiale
con cipollotti in agrodolce
1
Tagliamo la carne a cubotti e
passiamola nella farina. Scottiamo
i pezzi in padella con olio doliva, sale
e pepe quanto basta, pinoli, uva passa
e cipolla. A met cottura, aggiungiamo
pomodoro e facciamo cuocere.
1
Mettiamo in una ciotola burro,
un tuorlo duovo, farina quanto
basta e un cucchiaio di zucchero.
Amalgamiamo gli ingredienti per
ottenere un panetto di pastafrolla
con cui foderiamo uno stampino che
abbiamo precedentemente imburrato.
Inforniamolo a 180 gradi per 10 minuti.
2
Puliamo i cipollotti che andiamo a
caramellare per creare, in seguito,
lagrodolce col mini carr di
maiale. Mettiamoli in una padella con
lo zucchero di canna, un lo dolio
e un pizzico di sale.
2
Lavoriamo bene lo yogurt con lo
zucchero di canna. Qualche minuto
e poi lo adagiamo delicatamente
sulla frolla.
3
Laviamo i lamponi, passiamoli per
qualche minuto in padella con lo
zucchero semolato e sfumiamoli con
il marsala. Poi stendiamoli sullo strato
di yogurt, sopra la frolla. Per guarnire
il piatto, possiamo spolverare la
polvere di cocco.
3
Lasciamo andare i cipollotti qualche
minuto e aggiungiamoli ai
pezzettoni di maiale. Per decorare,
usiamo il prezzemolo tritato ne. Tutto
pronto per essere impiattato.
Ingredienti per 2 persone
300 g di mini carr di maiale
Farina q.b.
Una cipolla
2 cipollotti
50 g uva passa
50 g pinoli
200 g di passata di pomodoro
2 cucchiai di zucchero
di canna
Prezzemolo q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Cosa ci serve
Tre padelle
415 calorie per porzione
Ingredienti
per 2 persone
Un tuorlo duovo
50 g di burro
70 g di zucchero semolato
Un vasetto di yogurt
2 cucchiai di zucchero di canna
Farina q.b.
100 g di lamponi
Cocco in polvere q.b.
Cosa ci serve
Uno stampino, due padelle
355 calorie per pezzo
30
minuti
30
minuti
fa
c
ile

fa
c
ile

Spesa
a persona
4
euro
Spesa
a persona
4,50
euro
In questa e nella foto in alto, Nino Frassica in Cugino &
Cugino, ction Rai in cui ha interpretato un cuoco
Il campanile italiano
In questa regione ci sono paesi che seguono ancora il
ritmo lento scandito dalla montagna. E per le vie di
questi luoghi ci si sente in un altro mondo, immersi in
una sorta di cultura ecologica ante litteram
la sfida Ogni mese, chef di regioni diverse si contendono
il primato del miglior menu... Chi sar, questa volta, il vincitore?
U
no dei segreti della Valle dAosta il microcli-
ma, che rende la regione pi piccola dItalia si-
mile alla Sicilia, in quanto a pioggia: la media
annua delle precipitazioni, infatti, si attesta sui 600 mm
ed tra le pi basse del Paese. Clima piacevole, paesag-
gi mozzaato e natura incontaminata fanno della Valle
d'Aosta una meta ideale per chi alla ricerca di relax.
Qui si trovano anche le quattro montagne simbolo delle
Alpi, tutte sopra i quattromila metri di altezza: il Monte
Bianco, il Cervino, il Monte Rosa e il Gran Paradiso, le
pi alte cime dEuropa. Per chi cerca un approccio non
competitivo, tra queste vette sono molti i percorsi trek-
king affrontabili da chiunque: mediamente, si inerpicano
a quota 2.000 metri con, eventualmente, il passaggio pi
alto a 3.300 metri (Col Loson nel Parco Nazionale del
Gran Paradiso, fra la Val Savaranche e Cogne). Altra so-
sta interessante quella ai 2.200 metri del Pavillon, da
dove partono moltissimi sentieri e dove si visita il Giar-
dino alpino Saussurea (www.saussurea.net), tra i pi alti
dEuropa. Cercate di arrivarci verso lora di pranzo: il
ristorante, con piatti tipici, polenta, selvaggina e stupendi
dolci fatti in casa, merita una sosta anche per il solarium
che regala una splendida vista e unabbronzatura sicura.
la sda tra trattorie della diverse
regioni dItalia che si misurano con
ricette del proprio territorio. Nel programma
televisivo, chi vince la gara torna la settimana
successiva per sdare i ristoratori di unaltra
regione. A decretare il successo il pubblico in
studio, che vota il menu preferito.
Su La prova del cuoco magazine riproponiamo
le sde pi interessanti. Se non condividi il
verdetto emerso in trasmissione, puoi
mandare una e-mail secondo le
modalit indicate nel box di
pagina 26.
Il campanile italiano,
le regioni si sfidano
Dall'alto, in senso orario, un tipico
paesaggio valdaostano, una veduta
di Cogne e il castello di Fenis
il primato del miglior menu... Chi sa , q
no dei segreti della Valle dAosta il microcli-
V
A
L
L
E
D
'A
O
S
T
A
Dall'alto, in senso orario, un tipico
i
gica ante litteram
La primavera il periodo pi scenografico per un
viaggio in Sardegna, poich il verde tenue dellerba
contrasta con lesplosione del giallo delle ginestre e il
viola dei ciclamini si staglia sullo sfondo blu del mare
S
A
R
D
E
G
N
A
Partendo da sinistra, la natura
selvaggia del Supramonte, uno
scorcio di Alghero e una caletta
vicino Nuoro. In alto, una torretta nei
pressi di Villasimius
C
he la Sardegna abbia spiagge da sogno, tut-
ti lo sanno. Proprio per questo destate tutti la
vogliono. Ma nellisola, oltre ai luoghi mitici,
come la Costa Smeralda e lidolatrata Cala di Volpe, c
molto di pi da scoprire. Chi attraversa per la prima volta
il Supramonte, il pi misterioso e sconosciuto altopiano
sardo che si estende per cinquecento chilometri quadrati
nella provincia di Nuoro, scopre il cuore segreto e sel-
vaggio dellisola. Canyon, gole, pietraie, grotte, umi
sotterranei e poi uninnita successione di boschi, lec-
cete, macchia foresta e di montagna, praterie, ma anche
brulli pianori assolati e paesaggi a perdita docchio. Un
panorama austero e solenne dove la natura regna sovra-
na e incontestata da secoli. La Sardegna vanta, poi, un
primato... non un record ma una consuetudine. La
dieta della longevit sarda accoglie quella mediterranea,
specicandola ed esaltando alcuni aspetti spiega Luca
Deiana, professore ordinario nella facolt di Medicina di
Sassari, direttore della cattedra di Biochimica clinica e
biologia molecolare. Non a caso lUnesco ha inserito
nel patrimonio mondiale dellUmanit questo regime
alimentare che prevede carne, pane, fagioli, pasta, for-
maggio e vino.
ra Partendo da sinistra, la natu
selvaggia del Supr
scorci d
del mare
Partendo da sinistra la natura
La Prova del Cuoco
g , pasta, for-
ino .
Fav, ditaloni con fave, salsiccia e fontina
Salmerino di Lillaz in crosta di mandorle su un letto di porri e carote
Fav
250 g di fave fresche
320 g di ditaloni rigati
50 g di pancetta
1 cipolla media
Carote
1 gambo di sedano
80 g di salsiccia
200 g di polpa di pomodoro
100 g di pane di segale
300 g di fontina
Santoreggia
Basilico, prezzemolo
Burro
Sale e olio doliva q.b.
Salmerino
400 g di letto di salmerino
200 g di mandorle trite
Mezzo bicchiere di vino bianco
100 g di carote
100 g di porri
Genep
Burro
Cosa ci serve
Quattro pentole, una padella
antiaderente, una padella dacciaio
510 calorie (Fav) - 340 calorie (Salmerino)
Occhio alle fave
Scottiamo per qualche mi-
nuto le fave e usiamole per
un soffritto insieme con se-
dano, cipolla, carote e pan-
cetta. In seguito, aggiungia-
mo acqua calda e, appena
inizia a bollire, buttiamo gi
i ditaloni.
Il pesce mandorlato
Prendiamo il letto di salmerino e impania-
molo nel trito di mandorle. Passiamolo
in padella con un lo dolio. Per sfumarlo,
aggiungiamo il genep e mezzo bicchiere
di vino bianco.
Prepariamo il filetto
in padella
Per il contorno, tagliamo a julienne porri
e carote, scottiamoli per qualche minuto
e facciamoli saltare in padella con un
po di burro.
Un tocco
di santoreggia
Mentre cuoce la pasta, pre-
pariamo un sughetto con
il pomodoro e la salsiccia, e
aromatizziamolo con un ra-
metto di santoreggia, prez-
zemolo e basilico. Pronti i
ditaloni, uniamoli alle fave.
Mai parchi
con la fontina
Prima di servire, per arric-
chire il piatto, passiamo
in padella col burro fuso,
crostini di pane di segale
raffermo, aggiungiungendoli a
tutto il resto, con abbondante
fontina tagliata a tocchetti.
1
1 2
2 3
m
edia
Fav
Salmerino
20
minuti
Spesa
a persona
7
euro
VALLE D'AOSTA
Cogne, provincia di Aosta: prepariamo
un piatto storico di Ozein a base di fave
e il salmerino di Lillaz
I due chef, Davide Allera
e Marco Stefenelli
Cogne
Polpo in salsa agliata
Zuppa di cipollotti freschi con uovo
Polpo in salsa agliata
1 polpo grande (max 600 g)
e uno piccolo (max 150 g)
1 pomodoro essiccato
2 spicchi daglio
2 cucchiai di salsa di pomodoro
Peperoncino
Aceto
Zuppa di cipollotti freschi con uovo
300 g circa di cipollotti freschi
1 pomodoro essiccato
1 uovo
Cosa ci serve
Padella antiaderente con coperchio,
tre pentole
300 calorie (Polpo) - 270 calorie (Zuppa di cipollotti)
Occhio alla cottura
Bolliamo i polpi in abbon-
dante acqua senza sale n
aceto, per evitare che sin-
duriscano. Dopo un quarto
dora circa, la cottura ulti-
mata. Tagliamo il polpo
pi grande in pezzetti. Laltro,
intero, mettiamolo da parte.
Il brodino prende vita
Dopo averli tagliati, facciamo rosolare i
cipollotti col pomodoro secco in olio doli-
va. Qualche minuto e versiamoci su acqua
tiepida, per creare una sorta di brodino.
Aggiungiamo il sale.
Caliamo luovo
A cottura quasi ultimata, quando il sughetto
sta per consumarsi, mettiamo dentro
un uovo intero e aspettiamo che cuocia
coperto. Possiamo servirlo anche nel pane,
vuotandolo dal centro della mollica.
Lagliata
Tagliuzziamo a letti il po-
modoro essiccato, poi
uniamolo allaglio e al pe-
peroncino in padella, fa-
cendolo stufare in olio doliva,
aggiungendo due cucchiai
di salsa di pomodoro.
Bagniamo con laceto.
Decoriamo
il piatto
Uniamo battuto di pomo-
doro, aglio e peperoncino
ai pezzetti di polpo, dispo-
niamolo su un piatto e ada-
giamoci su il polpo piccolo,
opportunamente ingentilito,
per coprire il tutto.
1
1 C 2
2
I
3
m
edia
Valle dAosta
80% di preferenze
Non sei daccordo con questo risultato?
Vota il tuo menu preferito con una e-mail a
campanileitaliano@laprovadelcuocomagazine.it
Scrivi nelloggetto Valle dAosta-Cogne S oppure
Sardegna-Alghero S.
Pol po
Zuppa
Il vincitore
20
minuti
Spesa
a persona
5
euro
SARDEGNA
Alghero, provincia di Sassari:
un menu mare e monti a base di polpo
e cipollotti freschi
Benito e Miriam Carbonella,
padre e glia, sono proprietari
del ristorante Al Tuguri, situato
nel cuore della vecchia Alghero
Alghero
Il piacere di invitare
CHE
BUONA...
PASQUA!
I
l menu di Pasqua porta, nella sua composizione, gli ele-
menti legati alla tradizione, qualunque sia la regione in cui
festeggiamo. Due gli ingredienti che non possono mancare
in questo menu, le uova e lagnello, simboli legati alla litur-
gia pasquale: il primo, al sacricio; laltro, alla vita che nasce e
che perpetua il miracolo eucaristico.
La Pasqua anche primavera, ed ecco che, dallorto alla nostra
tavola, arrivano carcio, i migliori della stagione, aristocratici
asparagi o campagnole asparagine, e tenere fave novelle, che ci
accompagneranno anche nella scampagnata di Pasquetta. Per
nire? Un classico della pasticceria, pro-
posto in forma di uovo di Pasqua.
1
2
MENU, LE
REGOLE DORO
Ecco qualche consiglio per la composizione di
un menu che, per quanto pensato per essere rea-
lizzato in casa, deve seguire delle linee guida.
9
Afdarsi sempre alla stagionalit dei prodotti.
9
I colori delle portate devono alternarsi: mai
servire due piatti bianchi di seguito.
9
Gli ingredienti non devono mai essere ripetuti,
anche se non sono in successione.
9
Devono susseguirsi portate con intensit
gustativa crescente, sia tra i piatti che tra i vini
in abbinamento.
9
sempre utile e carino far trovare agli
invitati un menu scritto. La padrona di
casa pu preparare un menu espo-
sto, oppure cartoncini scritti a
mano.
Ec
un
9
9
Uova, agnello, erbe aromatiche.
La pi importante festa di Primavera
torna con i suoi ingredienti ricchi
di tradizione e sapore, in un menu
da gustare tutto in famiglia
di Palma D'Onofrio e
INSALATA DI CARCIOFI,
UOVA E PARMIGIANO
Ingredienti per 4
persone
4 carcio
4 uova
2 limoni
1 spicchio di aglio
Aceto bianco q.b
80 g di parmigiano
reggiano stagionato
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe bianco
1
Prepariamo unemulsione
con il succo dei limoni, lolio
extravergine, il sale e il pepe.
2
Puliamo per bene i
carcio, tagliamo i cuori
a fettine sottili e condiamoli con
lemulsione appena preparata.
Lasciamoli marinare per circa
un'ora.
3
Facciamo bollire, in un
pentolino, dellacqua con
un paio di cucchiai di aceto
bianco, quindi cuociamo, una
alla volta, le uova, per due
minuti. Scoliamole e facciamole
asciugare su carta da cucina.
4
Mettiamo sul piatto
i carcio, luovo e
condiamo, irrorando con
olio extravergine e scaglie di
parmigiano.
20
minuti
fa
c
ile
Cuoco
e
a
La tavola?
Decorala cos
Mai come questanno, la festa arriva
nel culmine della stagione primaverile.
Non esitiamo, quindi, a enfatizzare sulla
nostra tavola elementi con i colori tipici
di questa stagione:
primule (1) e giacinti, ad esempio,
nelle varie sfumature che la natura
ci dona. Possiamo realizzare un
centrotavola con le primule, utilizzando
un portacioccolatini di cristallo o un
vaso dalle tinte pastello. Possiamo, poi,
annodare, con un nastrino
di raso o di tulle (2), il tovagliolo e
inlarci un narciso giallo. Un ulteriore
suggerimento? I fortunati che abitano
in campagna, possono raccogliere
delicate primulette e usarle per
decorare il secondo piatto. Inoltre,
possiamo distribuire a caso, sulla
tavola apparecchiata, ovetti decorativi
(3) nelle tonalit pastello: danno unaria
pasquale alla tavola e fanno felici i
commensali pi giovani.
di Palma D'Onofrio rio frrio
3
Ingredienti
per 8 persone
Per gli gnocchi
1 litro di latte
300 g di farina
200 g di burro
8 uova
150 g di parmigiano
grattugiato
Noce moscata
Sale
Per la salsa
1 l di besciamella
190 ml di panna fresca
3 tuorli
2 cucchiai di parmigiano
grattugiato
1 kg di asparagi
Burro q.b.
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti
a
b
c
d
45
minuti
m
e
d
ia
1
Puliamo e laviamo gli asparagi,
sbollentiamoli in acqua leggermente
salata. Quindi, ripassiamoli in padella
con del burro.
2
Bolliamo il latte con 150 grammi
di burro, sale e poca noce
moscata grattugiata. Al bollore,
versiamo, tutta in una volta, la farina
setacciata. Mescoliamo energicamente
con la spatola di legno, nch il
composto sar liscio, lasciandolo
cuocere per qualche minuto.
3
Togliamo il composto dal
fuoco, lasciamo intiepidire, quindi
incorporiamo le uova, una alla volta, e
il parmigiano. Nel frattempo, facciamo
bollire dellacqua leggermente salata.
4
Con un sac poche a bocca
liscia, del diametro di un centimetro
e mezzo, riempito del composto,
facciamo dei cilindri di 2 o 3
centimetri, tagliandoli, a raso della
bocchetta, con una lama, bagnata
dacqua di cottura (g. a). Cuociamoli
no a che non vengono a galla, quindi
scoliamoli, sgoccioliamoli e stendiamoli
su un panno bagnato.
5
Imburriamo una pirola,
stendiamo uno strato di
gnocchi e parte degli asparagi,
versiamo sopra la salsa Mornay (g.
b), continuiamo con un altro strato di
gnocchi e asparagi e terminiamo con la
salsa (g. c). Cospargiamo di parmigiano
e cuociamo a 170 gradi per 30 minuti in
forno (g. d). Serviamo quando saranno
dorati in supercie.
GNOCCHI ALLA PARIGINA
CON ASPARAGI
COSCIOTTO DI AGNELLO
IN CROSTA DI SALE
CON SALSA DI FAVE NOVELLE
a b
c
d e
f
Per il cosciotto
1 coscio
di agnello disossato
Menta
Prezzemolo
Burro q.b.
Olio extravergine
di oliva
Pane raffermo
Latte q.b. o 1 tuorlo
Per la crosta
100 g di sale no
100 g di sale grosso
400 g di farina 00
Erbe fresche
aromatiche a piacere
1 albume
Acqua q.b.
Per la salsa di fave
novelle
500 g di fave
novelle gi lessate
e sgusciate
2 cipollotti freschi
litro di brodo
vegetale
Olio extravergine
Burro q.b.
90
minuti
m
e
d
ia
1
Impastiamo gli ingredienti per
la crosta tutti insieme e lavoriamo
limpasto no a ottenere una pasta
omogenea e liscia. Facciamola riposare
in frigorifero, per almeno due ore,
avvolta in pellicola.
2
Mettiamo il rosmarino e la
menta tritati allinterno del
cosciotto, saliamo e pepiamo, quindi
arrotoliamo il coscio su se stesso.
Facciamolo rosolare in una padella con
olio. Una volta pronto, trasferiamolo in
un piatto e teniamolo in caldo.
3
Facciamo rosolare con olio e
burro, nella padella dove ha
cotto la carne, il pane raffermo,
tritato grossolanamente, con le erbe
aromatiche. Facciamo aderire la
panatura sullagnello, premendo
bene.
4
Stendiamo la pasta di sale su
una spianatoia infarinata, no a
ottenere lo spessore di un centimetro
(g. a). Mettiamo la carne sulla
pasta e avvolgiamola, sigillando
per bene (g. b, c).
5
Fissiamo i bordi (g. d),
spennellandoli con latte o con un
tuorlo duovo, poi spennelliamo anche
tutta la supercie della pasta. Mettiamo
il cosciotto su una teglia con un lo
dolio (g. e, f). Inforniamo e cuociamo
per 50 minuti, per una carne al
sangue, oppure allunghiamo il
tempo di 10 minuti per una carne
pi cotta. Serviamo il coscio a fette,
con la salsa di anco.
Per la salsa di fave
Facciamo rosolare in una casseruola
i cipollotti tritati, aggiungiamo le
fave e facciamole insaporire.
Aggiungiamo il brodo vegetale no a
coprirle, aggiustiamo di sale e pepe
e portiamo a cottura, no a che le
fave non si saranno completamente
ammorbidite. Al termine, frulliamo in un
mixer, aggiungendo, a lo, olio extra
vergine, no a ottenere una salsa ne.
Preparazione: 30 minuti Cottura: 60 minuti
di Palma D'Onofrio
Impastia
rio frrio
Per il pan di Spagna
8 tuorli
4 uova
230 g di farina
200 g di zucchero
buccia di limone grattugiata
10 g di aceto
Sale
Per la crema pasticcera allananas
litro di latte
4 tuorli di uovo
150 g di zucchero
45 g di maizena
Sale
ananas fresco
Per lo sciroppo
100 g di succo di ananas
50 g di zucchero
Per la guarnizione del dolce
1 disco di pan di Spagna
250 g di panna montata
100 g di gelatina di albicocche
Cosa ci serve
Teglia del diametro di 22 centimetri,
sbattitore, stampo per uova di Pasqua
Cottura: 30 minuti
3
Tagliamo lananas in piccoli
pezzi, strizziamoli e raccogliamo
il succo in una ciotola. Aggiungiamo i
pezzi di frutta alla crema e mescoliamo
bene (g. b).
4
Pesiamo il succo dellananas e
aggiungiamo acqua per arrivare
a 100 grammi. Mettiamolo in
un pentolino con lo zucchero,
portiamolo a ebollizione e poi
facciamolo raffreddare.
Per il pan di Spagna
1
Sgusciamo le 4 uova intere e,
con gli 8 tuorli, mettiamole in una
ciotola. Aggiungiamo lo zucchero, un
pizzico di sale e un goccio di aceto.
2
Con laiuto di uno sbattitore elettrico
montiamo il composto per
circa 30 minuti, no a quando non
sar gono e spumoso. Quindi,
incorporiamo la farina, fatta scendere
da un setaccio, poco per volta, con un
movimento dallalto verso il basso e
senza smontare il composto (g. a).
3
Versiamo limpasto nella teglia,
del diametro di 22 centimetri,
e cuociamo in forno caldo a 170 180
gradi, per circa mezzora. Sforniamo e
facciamo raffreddare, prima di tagliarlo.
Per la crema pasticcera
1
Portiamo il latte a ebollizione
con la buccia del limone, quindi
montiamo i tuorli con lo zucchero,
aggiungiamo la maizena e uniamo il
composto al latte bollente.
2
Rimettiamo la crema sul fuoco
e cuociamo no a quando veler il
cucchiaio. Poi facciamola raffreddare.
90
minuti
m
e
d
ia
a
b
c
TORTA MIMOSA
Montiamo il dolce
1
Tagliamo in tre dischi il pan di
Spagna: uno va tagliato a piccoli
pezzi o sbriciolato fra le mani e tenuto
da parte (g. c).
2
Prendiamo lo stampo in acrilico per
luovo, che ci servir per sagomare
la torta (g. d). Con un disco, tagliato a
strisce, foderiamo il mezzo guscio (g.
e) e, con un pennello, bagniamolo con
lo sciroppo dananas.
3
Stendiamo una dose generosa di
crema pasticcera con la frutta (g. f)
e, nel mezzo, mettiamo alcuni ritagli di
pan di Spagna. Bagniamo anche questi
di sciroppo, stendiamo un altro strato
di crema e chiudiamo lo stampo con il
terzo disco sagomato.
4
Mettiamo lo stampo nel frigo e
facciamo riposare per unora
circa. Al termine, capovolgiamolo e
sformiamo il mezzo uovo di pan di
Spagna farcito, spennelliamo tutta la
supercie del dolce con la gelatina di
albicocche sciolta, in modo da sigillarlo
(g. g).
5
Con laiuto di una sacca da
pasticcere, con beccuccio liscio,
rivestiamo la torta con la panna
montata (g. h) e spolverizziamola
con le briciole di pan di Spagna,
per ottenere leffetto mimosa (g. i).
Facciamo riposare in frigo unora.
d f
h g
i
e
UN DOLCE DIGESTIVO
.LANANAS un frutto tropicale molto
apprezzato per il gusto dolce ma, allo stesso
tempo, aspro e per la sua polpa succulenta.
povero di calorie, per via dellalto contenuto dacqua,
ma riesce a offrire comunque bra, vitamina C, potassio
e iodio. Il consumo dopo pasti particolarmente pesanti,
aiuta la digestione, grazie alla bromelina, enzima che
favorisce la digestione delle proteine. Inoltre, un
alimento diuretico capace di rimuovere i liquidi. Al
momento dellacquisto, scegliamo quelli con la buccia
verde-gialla, che deve essere integra e senza tagli. Per
conservarlo possiamo tenerlo per tre o quattro giorni a
temperatura ambiente (se ancora acerbo) o in frigo, se
maturo.
di Palma D'Onofrio rio frrio
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A PREZZO SPECIALE
SOLO IN EDICOLA
Su licenza di Sony Music Entertainment Italy SpA
La Prova del Cuoco is a trademark
of Endemol Italia SpA and is used
under license of Endemol UK plc.
Su licenza
esclusiva
Rai Trade S.p.A.
Trade
Canta e balla i brani originali
della celebre trasmissione TV
Buon Appetito Il Coccodrillo fa cos Cipolla Twist Il Mastropasticcere
Spaghetti per tutti El Macaron Pomodorini e Peperoncini San Bernardo Rock
Sos Pappa Macchia, Zampa oppure Lampo Ciupi Ci Buon Natale
Pazzi per la Pizza Margherita Le Tagliatelle di Nonna Pina
sono le tagliatelle
di nonna Pina...
in cucina con
Anna Moroni
Cartoccio con
fusilli, fiori di zucca
e pancetta
A proposito
di Anna...
Ha sempre avuto un grande
amore per la cucina. Sogna
una casa con lorto per avere a
disposizione tutti gli ingredienti
possibili per cucinare senza
doverli andare a comprare.
Partecipa alla trasmissione
televisiva dal 2003.
Tutte le ricette di Anna Moroni de
La Prova del Cuoco Magazine
sono tratte integralmente
dall'omonimo programma Tv e
pubblicate in autonomia dalla
redazione, senza alcun intervento
diretto da parte dell'autore.
Torta cocco
e cioccolato
Torta
di lasagne
Coriandoli burro
e salvia
Timballo
di carne e mele
Budini
di mele
PAG
36
PAG
42
PAG
38
PAG
44
PAG
40
PAG
46
V
ista
in
T
V
Le torte? Non solo dolci!
A base di verdure o carne, diventano ottimi primi o secondi A pagina 38 e 42 A base di verdure o carne, diventano ottimi primi o secondii
Le altre ricette
di Anna le trovi
a pag. 49, 71, 82 e 86
magazine
In cucina con Anna
2
1
Spesa
a persona
10
euro
Possiamo
sostituire la
pancetta con il
bacon o con lo
speck, a seconda
dei gusti. Chi non
ama lo zafferano
nella panna, pu
sostituirlo con il
curry
Zucchine dorate
In una padella riscaldiamo abbon-
dante olio di oliva e, quando raggiun-
ge la temperatura, versiamo le zucchi-
ne. Se la padella piccola, facciamo
questa operazione in due volte, in mo-
do che le zucchine vengano belle croc-
canti. Quando sono dorate, scoliamole
con il mestolo forato.
Operazioni preliminari
Prendiamo le zucchine e priviamole
dei ori, poi passiamoli entrambi sot-
to lacqua. Le zucchine le facciamo a
rondelle e i ori li tagliamo a julienne.
Intanto mettiamo a fondere il burro con
la panna e facciamo riscaldare lacqua
per la pasta.
Primi /Carne
Cartoccio con fusilli,
fiori di zucca, pancetta e zafferano
ricetta di Anna Moroni
fa
c
ile
20
minuti
200 g di fusilli
6 cucchiai di crema di latte
(panna fresca)
8 pistilli di zafferano
2 fette sottili di pancetta tesa
6 cucchiai di grana
20 g di burro
2 zucchine con il ore, pi due ori
Sale
Pepe
Cosa ci serve
Due padelle, mestolo forato
Cottura: 5 minuti
Un primo veloce,
ma deffetto, che si pu
preparare anche in
anticipo. Basta metterlo
in forno, et voil
Buon appetito
Il brano lo trovi nel CD Le Canzoni
Della Prova Del Cuoco, questo
mese in edicola
Prepariamola al ritmo di...
In cucina con Anna
4
5
6 7
8 9
Tutto in padella
Senza spegnere il fuoco, uniamo la
panna alla pancetta e alla pasta, ag-
giungiamo le zucchine e, inne, i ori.
Giriamo bene il tutto e facciamo amal-
gamare gli ingredienti.
Un tocco in pi
Sempre girando, uniamo il formaggio
grana e una spolverata di pepe nero.
Aggiungiamo anche un mestolo di ac-
qua di cottura, per evitare che la pasta,
in forno, secchi troppo.
Questo piatto si
potrebbe abbinare con
un secondo a base di
agnello
Pronta da rosolare
Mettiamo a cuocere la pasta e, nel frat-
tempo, tagliamo la pancetta. Roso-
liamola con un un lo dolio. Scoliamo
la pasta molto al dente (dovr cuocere
anche in forno) e trasferiamola nella pa-
della con la pancetta.
3
Salsa gialla
Prendiamo qualche pistillo di zaffera-
no e mettiamolo nella padella con la
panna. Non esageriamo con le quan-
tit, perch il sapore della salsina po-
trebbe diventare amaro. Lasciamo ri-
durre.
Confezioniamo il cartoccio
Posizioniamo uno strato di carta sta-
gnola e aggiungiamone un altro di carta
forno. Questo perch la stagnola, a con-
tatto con il limone o altri ingredienti acidi,
potrebbe diventare tossica.
Che bel pacchetto!
Versiamo la pasta nello stampo, richiu-
diamo per bene e togliamo il cartoccio
dallo stampo. Trasferiamolo sulla te-
glia e cuociamo in forno gi caldo a
250 gradi per 5 minuti.
Uno scrigno e il suo tesoro
Una volta sfornato, trasferiamo il car-
toccio su un piatto e, con una forbi-
ce, tagliamo la carta stagnola e la
carta forno in supercie, in modo da
aprirlo.
CUCINARE
CON FANTASIA
Al posto della solita teglia, possiamo
usare uno stampo con la forma che pi ci
piace: quella a cuore, che abbiamo scelto
in questa ricetta, l'ideale per festeggiare
un'occasione romantica.
Guardini,
linea Ricorrenze,
6,90
www.guardini.com
Guardini,
linea Primavera,
6,90
CCO
Primi /Verde
In cucina con Anna
Torta di lasagne
ai broccoli siciliani
2
Spesa
a persona
3,25
euro
Per non
far sentire
troppo lodore
delluovo,
dalle mie parti
si aggiunge
allimpasto un
goccino di vino
bianco
Per la farcia
Mondiamo i broccoli e lessiamoli per 3 minuti in ac-
qua salata, poi scoliamoli (teniamo da parte lacqua)
e facciamoli intiepidire. Tagliamoli e frulliamoli con
un po della loro acqua di cottura. Lasciamone qual-
cuno per la guarnizione nale.
1
Una pasta dal giallo intenso
Uniamo zafferano e farina, trasferiamoli nel mixer
e aggiungiamo un goccio dolio e un pizzico di sale,
2 tuorli e un uovo. Non buttiamo via gli albumi, ma
aggiungiamoli allimpasto, se non dovesse amalga-
marsi bene. Avvolgiamo nella pellicola e facciamo
riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
m
e
d
ia
50
minuti
ia
Per la pasta
300 g di farina 00
2 tuorli e un uovo intero
2 bustine di zafferano
Sale
Per la farcia
1 kg di broccoli siciliani
400 g di crescenza
Burro
Grana grattugiato
Sale
Pepe
Cosa ci serve
Stampo a cerniera (diametro 17 cm, altezza
7 cm), carta forno, mixer
Cottura: 20 minuti
Questo piatto si pu
preparare anche il giorno
prima. Quando poi la domenica
sediamo a tavola, lo tiriamo
fuori, lo mettiamo in forno
ed pronto!
In cucina con Anna
Aggiungiamo un goccio dolio
nellacqua di cottura della pasta,
in modo che le sfoglie non si
appiccichino tra loro
5 6 7
Stendiamole ad asciugare
Tiriamo le sfoglie fuori dallacqua e sten-
diamole su un canovaccio bianco per farle
asciugare. Nel frattempo, imburriamo uno
stampo a cerniera, poi foderiamolo con
i rettangoli di pasta leggermente sovrap-
posti e un po debordanti. Spolveriamo
con abbondante grana.
Stendi e spolvera...
Versiamo due o tre cucchiai di farcia nello
stampo e stendiamola bene. Copriamola
con la sfoglia di pasta e spolveriamo di
nuovo con del grana. Ancora condimento,
sfoglia, grana e, questa volta, aggiungiamo
riccioli di burro sul formaggio grattugiato.
Decoriamo e inforniamo
Terminiamo il condimento, chiudiamo con
altra sfoglia e mettiamo su la crescenza
che avevamo lasciato da parte. Spolveria-
mo con il grana e chiudiamo con la pasta
che debordava. Guarniamo con i broccoli
tagliati a met, occhetti di burro e grana
e inforniamo a 180 gradi per 20 minuti.
3
Crema in verde
Tagliamo a fette la crescenza (mettia-
mone un po da parte per la decorazio-
ne nale). Fondiamola parzialmente a
amma bassissima in una padella antia-
derente (ci vorr meno di un minuto), poi
amalgamiamola alla purea di broccoli.
4
Tiriamo la sfoglia
Stendiamo la pasta sottile, ritagliamo
14 rettangoli da 20 centimetri per 7, in
modo che la sfoglia debordi. Cuociamo-
li per 2 minuti, poco alla volta, nellac-
qua di cottura dei broccoli, aggiungedo
un goccio dolio. Facciamoli raffreddare
in una ciotola di acqua.
QUESTIONE DI CUORE
Oltre a essere ricchi di vitamine,
I BROCCOLI SICILIANI sono
disintossicanti, diuretici, protettori
del sistema nervoso e antitumorali. In pi,
contengono buone quantit di acido
folico, vitamina del gruppo B che
combatte lomocisteina, sostanza
capace di aumentare lincidenza
delle malattie cardiovascolari.
Nella preparazione, i broccoli
danno vita a una salsa digeribile
e leggera, in quanto priva di
soffritti e con olio impiegato solo
a crudo.
Il coccodrillo fa cos
mese in edicola
pp
Un Est!
Est!! Est!!! di
Montefiascone, della
provincia di Viterbo. Si
tratta di un Doc prodotto
da uve Trebbiano e
Malvasia. un vino bianco
abbastanza fresco,
morbido e con una
buona struttura.
Il sommelier
consiglia
Roberta Begossi
Primi /Verde
In cucina con Anna
Coriandoli
di burro e salvia
3
2
Spesa
a persona
1,25
euro
Ora il verde
In una delle ciotole mettiamo gli spinaci
in polpa lessati. Con laiuto di un mixer
a immersione riduciamoli in una purea
consistente, mentre andremo ad aggiun-
gere una grossa cucchiaiata di pasta di
sptzle. Mescoliamo afnch il composto
diventi omogeneo.
Divisa per tre!
Separiamo limpasto in due cioto-
le, una per colorarlo di verde, laltra per
colorarlo di rosso, mentre la terza resta
in bianco. Nel frattempo mettiamo sulla
amma una pentola con dellacqua
mentre andiamo a colorare i nostri
sptzle.
1
Prima gli ingredienti liquidi
In un mixer introduciamo nellordine: il
latte, le uova e un pizzico di sale. Inizia-
mo a mescolare a velocit sostenuta per
qualche secondo. Aggiungiamo ades-
so tutta la farina. Facciamo andare per
qualche minuto e mettiamo a riposare
limpasto in una ciotola.
fa
c
ile
30
minuti
Per limpasto base:
570 g di farina 00
3 uova
375 g di latte
50 g di polpa di spinaci lessati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
50 g di burro
Salvia
Parmigiano Reggiano
Sale
Cosa ci serve
Attrezzo speci co per gli sptzle (o uno
schiacciapatate), mixer a immersione, mixer,
pentole, padella
250 calorie a porzione
importante
la consistenza
dellimpasto per gli
sptzle: se troppo
molle, scendono gi in
pentola sciogliendosi;
se troppo duro
non scendono
dallattrezzo. Deve
essere una via di
mezzo
Gli sptzle colorati fanno di questo piatto un
primo fantasioso e allegro. Qualora si rimanesse
sprovvisti di pasta in dispensa, sono facilissimi da
fare in casa e si realizzano velocemente
In cucina con Anna
6
9
5
8
Avanti e indietro
Con lattrezzo apposito posto sulla pen-
tola, iniziamo a creare i nostri gnocchetti
tirolesi. Posizioniamolo sopra la pen-
tola di acqua in ebollizione, riempia-
molo di impasto e facciamo fuoriu-
scire gli sptzle. Iniziamo con i rossi.
Che meraviglia!
Quando tutto pronto, trasferiamo gli
spzle in un piatto di portata, spolve-
riamoli con abbondante parmigiano
grattugiato e serviamoli caldi.
Infine il bianco
Nessuna procedura per limpasto bian-
co. Rimane inalterato nel colore,
cio senza aggiunta di altri ingredienti.
Rammentiamo la consistenza della pa-
sta che non deve essere molle n troppo
dura. Nel frattempo lacqua per cuocere
gli sptzle pronta.
Tutti per uno, uno per tutti!
Stesso procedimento per limpasto
verde e per il bianco. Appena vengono
a galla, alziamoli e trasferiamoli in padel-
la a amma media, dando sempre una
mescolata con laiuto di un cucchiaio di
legno.
4
7
Poi il rosso
Nella seconda ciotola, assieme alla pasta
degli sptzle, aggiungiamo 2 cucchiai
di concentrato di pomodoro per co-
lorarli di rosso. Mescoliamo molto bene
per amalgamare limpasto.
Un bel tuffo nel burro
Attraverso lapposito strumento, gli gnoc-
chetti vanno gi nellacqua. A mano a mano
che vengono a galla, lasciamo bollire
per qualche secondo e poi tiriamo
su con un mestolo forato. Passiamo
gli sptzle in padella, dove avremo fuso
del burro con salvia.
LATTREZZO PER
GLI SPTZLE
Pasta fresca e delicata
originaria della Bavaria,
sono famosi per la loro
forma irregolare e per lottimo
sapore. Non proprio da manuale
come la nostra sfoglia, sono al
contrario semplici da preparare
e genuini, ma allo stesso tempo
sosticati. Questi gnocchetti
morbidi e storti hanno origini
antichissime, ma ancora oggi sono
molto diffusi, soprattutto a nord
della nostra Penisola. Per realizzare
sptzle ad arte, prima di tutto
necessario procurarsi lapposito
attrezzo per tagliarli nella forma
tipica che li contraddistingue.
Lutensile sembra una grossa
grattugia con un contenitore posto
sulla parte superiore che funge
da pressa per la pastella, del tutto
simile a uno schiacciapatate.
Sembra non abbia un nome preciso,
ma reperibile in qualsiasi negozio
di articoli casalinghi ben fornito e
con una spesa davvero minima per
acquistarlo. , in genere, in acciaio
inox con la vaschetta per la pasta,
che pu essere in plastica o in
acciaio. Si usa adagiandolo su di
una pentola, dove avremo messo
a bollire dellacqua. Si mette la
pasta nel contenitore e si muove
avanti e indietro la vaschetta con
limpasto, che scende attraverso i
fori formando gli sptzle tirolesi.
La grattugia adatta la
troviamo nei negozi di
casalinghi pi forniti,
prezzo indicativo 12
Lacryma
Christi
bianco campano.
Concentrato di uve
del territorio che
creano un mix adatto
al nostro piatto.
Il sommelier
consiglia
Luciano Mallozzi
ierrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr ie ie
Secondi /Carne
In cucina con Anna
Timballo
di carne e mele
Che buona la salsa
alle mele che usiamo per
preparare questo timballo!
Va benissimo anche per
accompagnare gli arrosti
di maiale
1
Prima la brise
Mettiamo nel mixer le uova e
250 grammi di burro morbi-
do. Aggiungiamo la farina,
poco sale e, se necessario,
qualche cucchiaiata dacqua
fredda. Dobbiamo ottene-
re un impasto sodo e liscio.
Mettiamolo a riposare al fre-
sco, avvolto da pellicola, per
circa un'ora.
Volendo usare la pasta brise gi
pronta, dovremmo comprarne due rotoli:
uno per foderare, l'altro per chiudere
Spesa
a persona
2,50
euro
d
iffic
ile
150
minuti
Per la pasta brise
500 g di farina
250 g burro
2 uova
Per il ripieno
600 g carne trita mista
(manzo, vitello, maiale)
150 g di prosciutto di Praga
(tagliato in una fetta spessa)
150 g di prosciutto speck
(tagliato in una fetta spessa)
4 mele verdi
2 cucchiai di cognac
1 porro
1 carota
Prezzemolo
Per la salsa
2 cipolle di Tropea
50 g di burro
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto di vino
Pepe e sale
Noce moscata
Cosa ci serve
Mixer, stampo per torte apribile, carta forno
Cottura: 90 minuti
Pasta Brise Buitoni
Ideale per preparare torte salate, quiche,
e torte pasqualine, oppure per realizzare
tartellette o cestini croccanti.
Prezzo 2,10 (confezione da 230 grammi)
che,
are
,
In cucina con Anna
3
2
Prepariamo la salsa
Tritiamo le cipolle e mettiamole in padella
con i 50 grammi di burro. Facciamo
andare, senza farle bruciare. Quando si
sono ammorbidite, aggiungiamo le mele a
fette. Dopo 5 minuti, uniamo lo zucchero
di canna, laceto, la noce moscata,
sale e pepe, e lasciamo cuocere.
Tutto a pezzetti
Sbucciamo le mele e tagliamole: una a
tocchetti, le altre tre a fettine. Facciamo
a listarelle i due prosciutti e uniamoli al
macinato di carne. Aggiungiamo i cu-
betti di mela, il cognac e il prezzemolo
tritato. Saliamo, pepiamo e amalgamia-
mo per bene tutto. Lasciamo riposare.
4
5
8
7 6
Dritta nello stampo
Al termine, aiutandoci con la carta,
trasferiamo la sfoglia nello stampo
e facciamola aderire per bene. In cor-
rispondenza dei bordi, tagliamo via la
parte in eccesso, facciamone un pa-
netto e stendiamola unaltra volta, in
modo da ricavare il coperchio del tim-
ballo.
Cuociamo
e serviamo
Spennelliamo la supercie
con uovo sbattuto e infor-
niamo a 200 gradi per circa
unora e mezza. A ogni modo,
teniamo docchio la cottura.
Al termine, sforniamo, trasfe-
riamo il timballo su un piatto
da portata e serviamo con la
salsa messa in una ciotolina a
parte.
... via laria!
Pressiamo per bene, in modo da elimina-
re laria. Prendiamo la sfoglia che abbia-
mo steso per chiudere e sigilliamo be-
ne il tutto. Pratichiamo un foro al centro,
in modo da far uscire il vapore, tagliamo
la parte in eccesso e usiamola per rica-
vare delle treccine, che ci serviranno
per decorare e sigillare i bordi.
Riempiamo e...
Versiamo met del ripieno nello stampo
foderato di pasta e pressiamolo per be-
ne. Poi, prendiamo la carota, laviamola
e lessiamola con il porro per 5 minuti.
Tagliamola a fettine e disponiamola, cre-
ando uno strato, sul composto di carne.
Facciamo la stessa cosa con il porro e
copriamo con il resto del ripieno.
Stendiamo la sfoglia
Prendiamo la pasta, adagiamola su un
foglio di carta forno e spolverizziamola
con un po di farina. Iniziamo a
stenderla con il mattarello in sfoglia
sottile. Deve essere abbastanza larga
da foderare tutto lo stampo, anche i
bordi.
Pinot nero
umbro dalla bassa
carica tannica. Questo
perch la presenza del
cognac e della mela,
entrambi un po acidi,
richiede un vino morbido e
rotondo. Andrebbe bene
anche un bianco, purch
ben strutturato.
Il sommelier
consiglia
PPi Pi Pi Pi Pin
Luciano Mallozzi
Dolci /Al forno
In cucina con Anna
Torta farcita
al cocco e cioccolato

2
Spesa
a persona
1
euro
una ricetta facilissima,
nata dallincontro d'amore tra
due ingredienti importanti
Per dosare gli
ingredienti, si usa
come misurino
il vasetto dello
yogurt
Il cioccolato
si pu sciogliere
anche nel
microonde
Prepariamo limpasto
Nel frattempo, in una ciotola mettiamo le tre uova
intere. Aggiungiamo lo zucchero, utilizzando come
misura il vasetto dello yogurt. Montiamo con le
fruste elettriche no a quando il composto di-
venta spumoso.
1
Sciogliamo il cioccolato
Prima di tutto, facciamo a pezzi il cioccolato e met-
tiamolo a sciogliere a bagnomaria in un pentoli-
no. Come si fa? Si mette sul fuoco una pentola con
dellacqua, sulla quale si adagia un altro pentolino
con il cioccolato a pezzi: in questo modo, si scio-
glier lentamente.
fa
c
ile
P
N
i
m
f
v
S
P
t
n
d
c
g
3 uova
2 vasetti di zucchero
1 vasetto di fecola
1 vasetto e 1/2 di farina 00
1 vasetto di farina di cocco
1 yogurt al cocco
3/4 di vasetto di olio di semi
1 vasetto di panna
100 g di cioccolato al latte
1 bustina di lievito per dolci
3 cucchiaini di cacao amaro
Per la farcitura e la decorazione
150 ml di panna
Crema di nocciola
Zucchero a velo
Cosa ci serve
Ciotola, due pentolini, frusta elettrica,
spatola, teglia di 23 cm di diametro
Cottura: 50 minuti
70
minuti
In cucina con Anna
5 6 7
Si raffreddata? Tagliamola!
Quando il dolce cotto, togliamolo dal
forno e lasciamolo raffreddare completa-
mente. Solo a questo punto, possiamo
dividerlo in due per farcirlo. Prendiamo
un coltello con la lama lunga e tagliamo
la torta a met.
Prepariamo la farcitura
Montiamo la panna fresca con la frusta
elettrica. Quando diventa consistente,
versiamoci dentro la crema di noc-
ciola. Amalgamiamo bene con una spa-
tola, no a ottenere un composto omo-
geneo.
Il tocco finale
Spalmiamo con cura la farcitura sulla
base della torta. Poi prendiamo delica-
tamente laltra met e poggiamocela
sopra. Ricopriamo la supercie con
dello zucchero a velo e conserviamo
in frigo.
3
Amalgamiamo per bene
Mescoliamo e, via via, aggiungiamo gli
altri ingredienti: un vasetto di olio, lo yo-
gurt al cocco, la farina di cocco, la fecola
di patate, la farina setacciata, la panna
fresca, il cioccolato fuso, il cacao amaro.
Per ultimo, aggiungiamo il lievito se-
tacciato.
4
Adesso inforniamo
Versiamo il composto in una tortiera
precedentemente imburrata e infarinata.
Inforniamo a 170 gradi per circa 50
minuti. Visto che i forni non sono tutti
uguali, il tempo di cottura potrebbe va-
riare. Prima di sfornare la torta, dunque,
ricordiamoci di fare la prova stecchino.
In questa ricetta
la usiamo per la
nostra torta al
cioccolato. un classico,
ma non tutti sanno che
nel retrobottega del
laboratorio di pasticceria
fondato ad Alba nel 1944
da Pietro Ferrero che la
Nutella nata.
NUTELLA PER LA FARCITURA
In questa
torta con
cioccolato e
cocco tutti gli
ingredienti si mescolano
assieme come piace
a me. profumatissima
ed un matrimonio
di sapori Antonella
Abbiamo scelto
lo Zibibbo, un vino
meraviglioso che viene
dal Sud. Il termine Zibibbo
deriva dallarabo Zabib e
signica uva passita. Luva
il moscato di Alessandria, che
si lascia appassire: concentra
gli zuccheri e ne viene fuori
questo nettare, che ricorda
il profumo e i sapori del
Mediterraneo.
Il sommelier
consiglia
Il vasetto da 400 g
costa 2,30
gggg consiglia
ccccccccccoooooooooonnnnnnnnnnssssssssssiiiiiiiiiigggggggggglllllllllliiiiiiiiiiaaaaaaaaaa
Il sommelier
consiglia
Paolo Lauciani
Dolci / Al forno
In cucina con Anna
2
Spesa
a persona
1,55
euro
Nella ciotola
Trascorsi i 5 minuti, spegniamo la amma
e scoliamo bene la frutta dal liquido di
cottura. Tritiamola grossolanamente con
un coltello o con la mezzaluna, e lascia-
mola intiepidire, raccolta in una ciotola.
Frutta cotta
Sbucciamo le mele, eliminiamo il torsolo e
tagliamole a spicchi. Mettiamole a cuocere
per circa 5 minuti in una pentola coperta,
insieme con 50 grammi di zucchero e
mezzo bicchiere d'acqua. Volendo, pos-
siamo usare anche il microonde.
1
45
minuti
fa
c
ile
a
1
1 kg di mele Golden
100 g di mandorle sbucciate e pelate
50 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
2 uova
50 g di burro
Zucchero a velo
Per la salsa
150 g di mascarpone
80 g di latte
1 bicchierino di liquore allamaretto
10 amaretti
Cosa ci serve
Mixer, scolapasta, tritatutto, stampi per
budini, carta stagnola
Cottura: 30 minuti
Budini di mele
con salsa agli amaretti
Sono buonissimi e genuini,
accompagnati a una salsa semplice
semplice che a me piace tantissimo!
Ciupi Ci
mese in edicola
In cucina con Anna
4
5
6
7
3
Negli stampini
Amalgamiamo bene il
composto per renderlo
omogeneo, quindi
distribuiamolo in sei
stampini monodose,
precedentemente imburrati
e spolverizzati di zucchero
a velo.
Dolce
accompagnamento
Amalgamiamo in una
casseruola il mascarpone
con il latte e il liquore.
Sbricioliamo nemente gli
amaretti e uniamoli alla
salsa. Quindi cuociamo a
fuoco basso, solo per farla
intiepidire.
Il composto pronto
Prendiamo le mandorle
pelate e riduciamole in
polvere nissima con il
tritatutto elettrico. Uniamo la
farina cos ottenuta alle mele,
aggiungiamo due uova intere
e lamido di mais.
Cuociamo
Copriamoli con un foglio
di alluminio e passiamo
i budini nel forno, gi a
200 gradi, per circa 30
minuti, quindi sforniamoli
e lasciamoli intiepidire.
Prepariamo, intanto, la
salsa.
Componiamo
il piatto
Distribuiamo la salsa tra
sei piattini da porzione. Al
centro mettiamo i i budini
sfornati, li cospargiamo con
poco zucchero a velo e la
salsa accanto.
IL FRUTTO
DELLA SALUTE
MELE GOLDEN DELICIOUS
Zuccherine e dalla polpa farinosa
(soprattutto quelle pi mature), si
prestano bene alla cottura e, soprattutto, alla
preparazione dei dolci. Sono ricche dacqua
e micro nutrimenti e apportano la dose giusta
di energia e, inoltre, aiutano a ridurre i livelli
di colesterolo nel sangue. Questa variet
si conserva a lungo, anche per 15 giorni,
purch in luogo fresco e asciutto.
Questo budino
piuttosto complesso,
come profumi e come gusto.
Optiamo, allora, per un passito
della provincia di Vicenza, il
Torcolato di Breganza. un
vino sontuoso, ricco di sapori e
con sensazioni di arancia candita
e di albicocca secca. Si chiama
cos perch luva veniva appesa
a dei li torcolati, cio
attorcigliati alle travi del
softto.
Il sommelier
consiglia
Se non abbiamo gli stampini
per budini, possiamo usare anche
quelli di carta stagnola
gggggg consigggglia
ccccccccccooooooonnnnnnnnnnssssssssssiiiiiiiiiigggggggggglllllllllliiiiiiiiiiaaaaaaaaa
Il sommelier
consiglia
Paolo Lauciani
i migliori diari di viaggio
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Dati certicati ADS
Menu di pesce
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1
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Antipasto
Gateau
di verdure
Difficolt: Facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
+ 1 ora di cottura
Calorie per porzione: 500
Spesa complessiva: 6,90
Cosa ci serve: schiacciapatate,
stampo da plumcake
Primo
Risotto
allo champagne
con scampi
Difficolt: Facile
Spesa complessiva: 26
Cosa ci serve: stampo per ciambella
Secondo
Bauletto
di orata
con porri
Difficolt: Facile
Cosa ci serve: teglia, carta forno
Dolce
Cookies
allarancia
Difficolt: Facile
+ 20 di cottura
Calorie per porzione: 462 (per 100 g)
Cosa ci serve: coltellino
*
Ricette tratte dalla trasmissione Tv e pubblicate senza l'intervento diretto dell'autore
Menu di pesce
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Gateau di verdure
800 g di patate lesse
1 carciofo
100 g di zucca
1 porro
1 zucchina piccola
1 carota
200 g di
pistacchi pelati e tritati
2 uova
burro
100 g di
formaggio grana grattugiato
1. Tagliamo zucca, porro, zucchina, carciofo e una
carota. Stuamo con un lo dolio, sale e pepe e un di-
to dacqua, nch non si asciuga. A met cottura ag-
giungiamo le zucchine e il porro.
2. Peliamo le patate gi lessate, ancora calde, pas-
siamole allo schiacciapatate e impastiamole con le uo-
va, il sale, il pepe e un cucchiaio di grana. Imburriamo
uno stampo da plumcake con carta da forno, anches-
sa imburrata, e distribuiamo sul fondo una manciata di
pistacchi tritati e met della purea.
3. Versiamo nello stampo tutta la dadolata di verdure
raffreddata e copriamo con il resto della purea di
patate, livellando bene. Inforniamo il tutto a 170 gradi
per circa unora. Sforniamo il gateau, rigiriamolo su un
piatto di portata e serviamolo.
Risotto allo champagne
con scampi
400 g di riso arborio
3 bicchieri di champagne
10 scampi
80 g di burro
1 cipolla
1 caro-
ta
1 patata a pasta bianca
1 gambo di sedano
1. Prepariamo un brodo vegetale con la cipolla, le
carote, le patate e il sedano. Sgusciamo met degli
scampi e mettiamoli a marinare per 10 minuti in circa
due bicchieri di champagne. I restanti crostacei met-
tiamoli a sbollentare nel brodo vegetale.
2. Tritiamo la cipolla e, con 50 grammi di burro, fac-
ciamola soffriggere. Versiamo il riso e mescoliamo
per farlo insaporire. Tostiamolo per un paio di minu-
ti ,rigirando. Bagniamo con due bicchieri di champa-
gne e facciamo evaporare, unendo il brodo man ma-
no che viene assorbito, e il restante champagne.
3. Qualche minuto prima che il riso sia cotto, ag-
giungiamo gli scampi sgusciati e facciamo cuo-
cere ancora per qualche istante. Spegniamo la am-
ma e, con il restante burro, ungiamo uno stampo a
forma di ciambella, dove verseremo il riso. Sformia-
mo, guarniamo con gli scampi bolliti e serviamo.
Bauletti di orata
con porri
4 letti di orata di 150 g ciascuno
2 porri
1 roto-
lo quadrato di pasta sfoglia
olio extra vergine di

oliva
1 uovo
sale e pepe q.b.

1. Puliamo i letti di orata da eventuali spine. Sa-
liamoli e pepiamoli. Tagliamo a rondelle i porri e, pri-
ma di saltarli in padella con olio extra vergine di oliva
e sale, sbollentiamoli solo per qualche attimo.
2. Tiriamo fuori la pasta sfoglia dal frigo al mo-
mento di usarla, ma non prima, stendiamola e di-
vidiamola con un tagliapasta in quattro quadrati.
Mettiamo sopra i nostri letti e, sopra di essi, i porri
saltati in padella. Richiudiamo attentamente a bau-
letto e sigilliamo i bordi di apertura.
3. Spennelliamo i bauletti di pasta sfoglia con un
uovo sbattuto, adagiamoli su di una teglia foderata
con carta forno e cuociamoli a 200 gradi per cir-
ca 12/15 minuti al massimo.
Cookies allarancia
200 g di burro morbido
3 arance non trattate
180 g di zucchero
150 g di gocce di cioccola-

to
100 g di farina 00
100 g di fecola di pata-

te
40 g di farina di mais nissima
3 tuorli e un
uovo intero
1/2 bustina di lievito per dolci
oc-
chi di cereali
un pizzico di sale
1. Tagliamo le bucce darancia e facciamone dei let-
ti. Raccogliamole in un pentolino, copriamole di ac-
qua, facciamo bollire e scoliamo. Ripetiamo per altre
due volte (cambiando ogni volta lacqua).
2. In una padella caramelliamo le bucce con 90
grammi di zucchero. Mettiamole su un vassoio, lascia-
mo raffreddare e spezzettiamole.
3. Mescoliamo il burro allo zucchero. Aggiungiamo i
3 tuorli e luovo, le farine, il lievito e un pizzico di sale.
Uniamo il cioccolato e le scorzette darancia.
4. Distribuiamo il composto a mucchietti distan-
ziati, su una teglia con carta forno, passandone alcu-
ni nei cereali. Inforniamo a 180 gradi per 20 minuti.
Menu vegetariano
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c
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l
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p
o
r
t
a
t
e

i
n

1
6

m
e
n
u
Antipasto
Suppl
al telefono
Difficolt: Media
Cosa ci serve: padella, mestolo forato
Primo
Lasagne
agli spinaci
Difficolt: Facile
+ 30 di cottura
Cosa ci serve: pirofila di circa 25x35 cm
Secondo
Parmigiana
di melanzane
Difficolt: Facile
+ 30 di cottura
Cosa ci serve: mestolo, tegame,
padella, passaverdure, pirofila
Dolce
Peschine
alla crema di nocciole
Difficolt: Facile
Cosa ci serve: robot da cucina (facoltativo),
teglia, carta forno
Menu vegetariano
L
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r
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d
i

A
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n
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M
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t
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n

1
6

m
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n
u
Suppl al telefono
250 g di riso superno
50 g di burro
80 g di gra-
na grattugiato
1 or di latte
3 uova
farina q.
b.
pangrattato
basilico
olio d'arachidi
Per la salsa al pomodoro:
500 g di pomodori pelati San Marzano o pomodori
freschi
1 cipolla
aglio
basilico
1. Prepariamo il sugo con tutti gli ingredienti e cuo-
ciamo per 15 minuti, poi passiamolo al passaverdure.
2. Lessiamo il riso a met cottura. Saliamo e nia-
mo di cuocere nel sugo. Mantechiamo con il burro e
lasciamolo raffreddare, uniamo un uovo, un tuorlo, il
grana e il basilico spezzettato e amalgamiamo.
3. Tagliamo a quadratini un or di latte asciutto.
Prendiamo una cucchiaiata di riso e mettiamola nel
palmo della mano bagnata. Al centro, aggiungiamo il
or di latte e richiudiamo, formando una crocchetta.
4. Passiamo il suppl in una pastella liquida, forma-
ta da acqua e farina, quindi nel pangrattato. Friggiamo
in abbondante olio, sino a che non diventano dorati.
Lasagne agli spinaci
500 g di farina 00
5 uova
1 kg spinaci
500 ml
di besciamella
400 g di ricotta
200 g di gorgon-
zola piccante
200 g di or di latte
50 g di pino-
li
20 g di burro
4 cucchiai di grana grattugiato

2 cucchiai di pecorino grattugiato
sale e pepe q.b.

1. Prepariamo la pasta con farina e uova e lasciamo ri-
posare. Stendiamo le lasagne, facciamole bollire in ac-
qua salata per circa due minuti. Scoliamole, mettiamo-
le in acqua fredda, poi su un canovaccio ad asciugare.
2. Lessiamo gli spinaci con lacqua di lavaggio e sa-
liamo leggermente. Dopo dieci minuti, facciamoli intie-
pidire, strizziamo e tritiamo. Amalgamiamo il gorgon-
zola alla ricotta.
3. Tostiamo i pinoli in un po di olio. Imburriamo una
pirola e adagiamo uno strato di pasta, uno di bescia-
mella, un terzo degli spinaci, un po di ricotta e gorgon-
zola, pinoli, or di latte, grana e pecorino.
4. Finiamo con pasta, besciamella, mozzarella, grana,
pecorino e pinoli. Inforniamo per mezz'ora a 200 gradi.
Parmigiana di melanzane
2 kg di melanzane lunghe
300 g di or di latte
lasciato 24 ore in frigo
700 g di polpa di pomodo-

ro
2 spicchi daglio
4 foglie di basilico
100 g
di grana grattugiato
Olio doliva
250 g di latte
2 cucchiai di sale no
1. Tagliamo le melanzane a fette di circa mezzo cen-
timetro. Mettiamole in una ciotola coperte di latte per
cinque minuti e strizziamole. Asciughiamole.
2. Soffriggiamo gli spicchi daglio sbucciati, senza far
prendere molto colore. Uniamo il pomodoro e, dopo
10 minuti, il basilico. Saliamo leggermente e, quando
la salsa non pi acquosa, passiamolo.
3. Friggiamo le melanzane nch saranno dorate.
Asciughiamole per bene.
4. Versiamo un po di sugo sul fondo di una pirola
e disponiamo uno strato di melanzane. Cospargiamo
con il grana, poi con il sugo e, inne, con la mozzarella
a fette. Continuiamo no a esaurire gli ingredienti. Lul-
timo strato deve essere di salsa e grana. Inforniamo
a 200 gradi per circa 30 minuti.
Peschine alla crema di nocciole
500 g di farina 00
200 g di zucchero
175 g di
burro
2 uova
1 bustina di lievito
buccia di
mezzo limone
liquore Alchermes quanto basta

zucchero semolato
marmellata di albicocche o
Nutella
foglioline di zucchero o di cialda

1. Lavoriamo la farina con le uova, il burro, lo zuc-
chero, il lievito e la scorza di limone, in modo da forma-
re un impasto. Se usiamo un robot da cucina, amalga-
miamo prima il burro e le uova, quindi aggiungiamo la
farina con il lievito e il limone grattugiato.

2. Con limpasto, facciamo delle palline (sem-
pre in numero pari), schiacciamole un po e mettiamo-
le su una teglia con carta forno. Preriscaldiamo il forno
e mettiamole a cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti.

3. Una volta cotte, prendiamone una e spalmiamo la
parte inferiore, cio quella piatta, con marmellata o
cioccolata, poi uniamola con unaltra. Una volta uni-
te tutte le palline, bagniamole nellAlchermes,
passiamole nello zucchero e decoriamo con delle fo-
glioline.
ricette d''autore
In questo numero hanno cucinato per noi...
Spaghetti di patate, Teroldego, grana e speck Pag. 54 Maltagliati alluovo con rag di bufalo e quenelle di ricotta di bufala
al basilico Pag. 56 Gnocchi primavera con totanetti e spinaci Pag. 58 Trenette con spada e purea di melanzane Pag. 60
Gnocchetti schiacciati con rag di verdure Pag. 62 Pollo alla cacciatora Pag. 64 Filetto di tonno ai semi di papavero con
zenzero in agrodolce Pag. 66 Parmigiana di carciofi Pag. 68
Peter Brunel
nato a Cavalese, in provincia di
Trento, nel 1975. Dal 1993 a oggi,
vanta prestigiose collaborazioni, e la
stella Michelin non che una delle
sue innumerevoli tappe di successo.
Docente e coautore di molte opere, la
sua cucina considerata mediterranea,
fusion e creativa. La sua ricetta a
pagina 54.
Dada Rener
Dopo anni di vita cittadina, tornata
alla semplicit della campagna, nel
suo agriturismo La Chiusa a Umbertide
(Pg), dove trasforma la materia prima,
senza alterarne i sapori. Ha elaborato
un metodo di cottura a fuoco lento con
iniziale sigillatura, che mantiene quasi
inalterati ingredienti e sapori. La sua
ricetta a pagina 62.
Bartolomeo Errico
La sua ascesa, da aiuto chef sulla
riviera romagnola a oggi, stata breve.
Apprezzato dai grandi nomi del jet set
e da teste coronate, oggi tiene corsi
di cucina professionale e amatoriale.
Lavora come Chef Executive agli Hotel
Exedra e Aleph, e al ristorante Ferro e
fuoco, tutti a Roma. Da poco uscito
il suo primo libro Questi pazzi pazzi
cuochi. La sua ricetta a pagina 56.
Maria Greco Naccarato
Milanese, 46 anni, laureata, home
economist e cuoca. Collabora con
riviste di gastronomia e di viaggi.
Lavora con importanti aziende
alimentari per la realizzazione di spot
pubblicitari. a La Prova del Cuoco dal
2010. Per conoscerla meglio visita il
sito www.mariagreconaccarato.com.
La sua ricetta a pagina 66.
Luigi Repoli
Trentunenne di Napoli, vive a Roma
da 10 anni. Si dichiara un amante
della cucina partenopea. I suoi piatti
sono italiani al cento per cento, ma
pronto a sperimentazioni e nuove
culture gastronomiche. Specialista
nella preparazione del pesce, considera
il suo Guazzetto di Spigola un
capolavoro di bont. La sua ricetta
a pagina 58.
Gianni Zichichi
27 anni, trapanese. Realizza il suo
sogno nel 2007 con il Nann Ristorante-
Catering, a Trapani, dove immagino
e invento, con i tre ingredienti
fondamentali: fantasia, piacere ed
emozione. Denisce la sua cucina
come tradizionale, ma innovativa nella
forma: Linnovazione della tradizione.
La sua ricetta a pagina 60.
Palma DOnofrio
Originaria di Taranto, vive a Roma.
Dopo essere stata insegnante itinerante
per alcuni anni, ha aperto la scuola
Cuciniamoci - Cucina&More. Inoltre,
Palma sommelier, unappassionata
di storia dellenogastronomia italiana e
di piatti tipici. Dirige La scuola di cucina
della Prova del cuoco, progetto che la
porta a girare lItalia. La sua ricetta a
pagina 68.
Alessandra Spisni
Presenta con successo la cucina e le
specialit di Bologna, la sua citt. Ha
fondato la scuola di sfoglia e pasta
fresca: La vecchia scuola bolognese.
Ha scritto libri di cucina in varie lingue,
e cura il bimestrale la Vecchia scuola
bolognese, in cui pubblica ricette e
svela i segreti della tradizione. La sua
ricetta a pagina 64.
Ricette d'autore
1 2
SPAGHETTI di patate
Teroldego, grana e speck
Gira e gira
Peliamo le patate e posizioniamole al
tornio per realizzare i nostri spaghetti. In
una boule con acqua fredda, immergiamo
le patate appena late per togliere lamido.
Se non abbiamo l'attrezzo, possiamo fare
gli spaghetti a mano (vedi box pagina 55).
Profuma con il timo
In una padella, a fuoco moderato, met-
tiamo due pezzettini di burro, un lo
dolio e un rametto di timo fresco per
profumare il tutto. Sciacquiamo sotto lac-
qua corrente le patate, che andremo a
tuffare in padella.
Poco conosciuta,
questa ricetta
caratterizzata da
ingredienti semplici,
ma ben combinati
fra loro, che ne fanno
un piatto davvero
originale
Il tornietto per
le patate si pu
acquistare in un
negozio di casalinghi
ben fornito o di
oggettistica per
casa e cucina. Ne
esistono in plastica,
per un uso casalingo,
o in metallo,
per un utilizzo
professionale
m
e
d
ia
30
minuti
le
a
n
b
o
c
e
p
o
p
p
1 kg di patate
1/2 bicchiere di vino Teroldego
Rotaliano
100 g di speck in un solo pezzo
100 ml di olio extra vergine di oliva
1 rametto di timo fresco
50 g di burro
Sale e pepe q.b.
Per la fonduta:
100 ml di panna
100 ml di latte intero fresco
100 g di grana grattugiato
Cosa ci serve
Tornio per le patate, boule, frusta
a mano oppure mixer a immersione,
padella e pentolino
Spesa
a persona
6,75
euro
e di Peter Brunel
Primi /Carne
Ricette d'autore
Passaggio obbligato
per le patate: subito dopo
averle tagliate, devono
essere immerse nellacqua
fredda, per fare uscire
lamido
E ora la fonduta
In un pentolino mettiamo a bol-
lire il latte, la panna e il grana
grattugiato. Mescoliamo ripetu-
tamente con una frusta a mano o
con un mixer elettrico, no a che
la fonduta non abbia raggiunto la
consistenza ottimale.
3
Affettiamo lo speck, prima a letti, poi a cubetti e passiamolo a rosolare in pa-
della senza condimento (fig. 5). Nel frattempo la fonduta quasi pronta, i formaggi si
stanno addensando e coagulando.
Aggiungiamo agli spaghetti una spolverata di sale e spegniamo. Togliamo dal fuo-
co anche la fonduta, con la quale andremo a fare uno specchio sul fondo del piat-
to di portata, usando un mestolo. Aggiungiamo gli spaghetti, i cubetti di speck, un
rametto di rosmarino spezzettato e un lo dolio a crudo (fig. 6).
Che capolavoro di bont!
5 6
Pink spaghetti
Tufamo nella padella, con
burro e timo, gli spaghet-
ti, aggiungendo solo il vino
Teroldego, senza acqua.
Notiamo il bellissimo colore
rosa che hanno assunto le
patate. Devono cuocere due
minuti.
4
I consigli dello chef
Gli spaghetti
di patate fatti
a mano
Se non abbiamo a
disposizione il tornio taglia
verdure (quello che usiamo al
passo 1), per ottenere mezzi
spaghetti peliamo le patate,
tagliamole a fettine sottili
e di lungo. Con un coltello
aflato ricaviamo dei lang,
ossia dei letti. Ovviamente,
la lunghezza dipende dalla
grandezza della patata, ma, a
ogni modo, ricaveremo mezzi
spaghetti corti tipo julienne.
In fase di cottura, curvandosi,
prenderanno la forma di pasta
lunga spezzata e saranno,
dunque, ottimi per realizzare il
piatto presentato.
di Peter Brunel nel nnel
Spesa
a persona
5,50
euro
Ricette d'autore
MALTAGLIATI
alluovo con rag di bufalo e quenelle
di ricotta di bufala al basilico
La particolarit di
questo piatto luso
della carne di bufalo,
che contiene pochissimo
colesterolo
La carne
non va pulita
del tutto, ma
bene lasciarla con
un po della sua
parte grassa
Sotto col bufalo
Tagliamo a dadoni la carne, uniamola
alle verdurine e iniziamo a soffriggere per
qualche minuto. Poi bagniamo con mez-
zo bicchiere di vino rosso e lasciamolo
evaporare in cottura per evitare che infon-
da i suoi toni forti al cucinato.
Prepariamo il soffritto
Tagliamo a dadini piccoli carote, seda-
no, cipolla e la parte verde della zucchi-
na. Versiamo tutto in una pentola e ag-
giungiamo lolio doliva.
1
facile
200
minuti
2
Per la pasta
100 g di farina 00
2 uova
Per rag e quenelle
300 g di contro letto di bufalo
300 g di fesa di bufalo
1 carota
1 zucchina
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso
300 g di pomodori pelati
100 g di ricotta di bufala
Basilico q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Cosa ci serve
Una pentola per il rag, una padella
antiaderente, una casseruola
Cottura rag: 180 minuti
di Bartolomeo Errico
Primi /Carne
I pomodori vanno aggiunti al soffritto, frantumandoli con le mani, perch riman-
gano alcuni pezzettini nel rag (fig. 3). Dopo aver completato loperazione, mettia-
mo la amma bassissima e lasciamo cuocere per almeno tre ore.
Passiamo alla pasta: se non abbiamo tempo di prepararla in casa, usiamo una
sfoglia gi pronta. Con la rotella tagliapasta, fendiamola a mo di maltagliati (fig. 4).
Lasciamo bollire in una pentola lacqua per cuocere la pasta e, intanto, versiamo
il rag in una padella antiaderente.
Ricette d'autore
Per la scelta
della carne,
usiamo due
diversi tagli:
il primo un
pezzo che
va ricavato
vicino alla
fesa, laltro un
controfiletto
il momento dei pelati
4
5
6
La quenelle,
ma che passione!
Mentre cuoce la pasta, prepariamo un
trito di basilico e amalgamiamolo alla
ricotta di bufala. Quindi, aiutandoci con
due cucchiai, modelliamo la quenelle.
Saltiamo in padella
e impiattiamo
Torniamo alla pasta per scolarla e saltar-
la nella padella col rag. Serviamo i mal-
tagliati, adagiandovi sopra la quenelle e
qualche foglia di basilico decorativa.
Rossa moderata
Non si pu certo dire
che il consumo di
questa carne rossa sia
diffusissimo, almeno in Italia.
Escludendo il cilentano e il
basso Lazio, ovvero le aree
geograche in cui viene allevato
il 90 per cento circa dei bufali
nostrani, nel resto del Paese,
di bufalino vanno a ruba
soltanto le rinomate mozzarelle,
ricavate dal suo latte. Eppure
di argomenti importanti per
tirar lacqua al proprio mulino,
il bufalo ne avrebbe, eccome!
Nella tabella in basso, sono
indicate le propriet contenute
in 100 grammi di carne, da cui
si possono facilmente dedurre il
basso contenuto di colesterolo
(la carne bovina, ad esempio ne
contiene circa 80 milligrammi)
e grassi, e unottima
concentrazione di proteine.
Proteine: 24 g Grassi: 1,5%
Colesterolo: 35 mg
Calorie: 130 Kcal Ferro: 2%
3
Sfoglia pronta
Al supermercato
possiamo acquistare le
nostre sfoglie gi belle
pronte, solo da tagliare.
di Bartolomeo Errico ico ri ico
i diff i
Sfogliavelo Giovanni Rana
Quantit 250 grammi
Prezzo 2,29
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Ricette d'autore
GNOCCHI primavera
con totanetti e spinacini
1
2
Una fresca ricetta di
stagione dai colori vivaci.
Metterei senza dubbio
una bandiera italiana
al mio piatto, perch c
molta napoletanit
Anche senza
uovo, riusciamo
a dare la
robustezza
giusta
allimpasto degli
gnocchi
Olio di gomito
Con la purea di patate e carote (en-
trambe lessate), e un pizzico di sale, fac-
ciamo un impasto. Aggiungiamo farina
quanto basta per rendere il tutto omoge-
neo, continuando a lavorare (fig. 1).
Facciamo gli gnocchetti: ricaviamo
dallimpasto dei cilindretti che andremo
a tagliare a gnocco (fig. 2). Nel frattempo
soffriggiamo uno spicchio daglio inte-
ro in camicia in padella, schiacciandolo
leggermente.
m
e
d
ia
2 carote bollite
2 patate bollite
Farina q.b.
kg di totani piccoli
Spinaci freschi novelli in foglia
(una manciata)
Olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
Peperoncino macinato q.b.
bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
Cosa ci serve
Tagliere, terrine, padella per i totani, pentola
per la pasta, mestolo a ragno
30
minuti
Spesa
a persona
5,50
euro
e di Luigi Repoli
Primi /Pesce
Ricette d'autore
Togliamo laglio dalla padella e mettiamo i totanetti a soffriggere a fuoco mode-
rato solo per alcuni minuti: altrimenti, essendo delicati, si rovinerebbero (fig. 3).
Aggiungiamo un pizzico di peperoncino macinato e uno di sale, ma pochissimo per-
ch questi pesci hanno gi la loro sapidit. Quando avranno raggiunto un colore
rosato, vuol dire che sono quasi cotti. Spruzziamo con un po di vino bianco per
sfumarli (fig. 4).
3 4
Mettiamo gli gnocchetti in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione. Basta giusto qualche minuto di cottura.
Con il mestolo a ragno, non appena vengono a galla, alziamo gli gnocchetti dallacqua e incorporiamoli, poco per volta,
nella padella (fig. 5). Prendiamo, adesso, le foglie di spinacini novelli e aggiungiamole agli gnocchi: in questa fase, saltiamo
avanti e indietro la padella. Facciamolo per pochissimi minuti (fig. 6). Con il calore dei totanetti e degli gnocchi, le foglie degli
spinaci si scotteranno. Non appena, in padella, si crea una cremina sotto gli ingredienti, spegniamo il fuoco e impiattiamo i
nostri gnocchetti (fig. 7).
Cuociamo e saltiamo
5 6 7
Spinaci, scegliamoli giovani e teneri
Gli spinaci
novelli sono
dotati di foglie
carnose, di colore
verde intenso e di
dimensioni che variano
secondo la qualit di
appartenenza.
Al momento
dellacquisto,
scegliamo le piantine
di colore verde pi
chiaro per preparare
vitaminiche insalate
crude, magari
mescolandole ad altre
variet, come per
esempio le misticanze.
Le piantine colore
verde intenso tendente
al cupo, come quelle
della nostre ricetta,
sono, invece, pi
adatte alla cottura.
I totanetti sono delicati,
perci facciamo attenzione
durante la pulizia. In questo
caso li abbiamo lavorati con
le forbici, in quanto con il
coltello li avremmo rovinati
di Luigi Repoli oli po oli
Tuffiamo i totanetti
Questo
un piatto
espresso:
possiamo
farlo tranquillamente
a casa, davve ro in
pochissimi minuti
Antonella
Ricette dautore
Spesa
a persona
5,35
euro
TRENETTE
con spada e purea
di melanzane
Cubetti dorati
Sbucciamo le melanzane, tagliamole a
cubetti e friggiamole in olio di semi ben
caldo. Saliamole e, quando saranno ro-
solate, scoliamole e adagiamole sulla
carta assorbente. Poi frulliamole con
quattro foglie di basilico.
equilibrato:
abbiamo acidit del
pomodoro, morbidezza
della melanzana, dolce
del pesce, piccante
del peperoncino
e croccante delle
mandorle tostate
1
2
Per alleggerire
ulteriormente
il piatto, potremmo
cuocere i cubetti
di melanzana
al vapore
Prima le trenette
Sulla spianatoia, creiamo una fontana
con le due farine, aggiungiamo luovo
e impastiamo con un pizzico di sale e un
po dacqua. Lasciamo riposare limpa-
sto per mezzora al riparo dallaria, quin-
di stendiamolo in uno spessore di circa
quattro millimetri. Con la macchinetta
per la pasta, ricaviamo le trenette.
fa
c
ile
100 g di farina di grano duro
100 g di farina di grano tenero
1 uovo
3 melanzane viola tonde
100 g di pesce spada
4 pomodori ciliegini
30 g di mandorle tostate e tritate
Porro q.b.
1 bicchierino di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Olio di semi
Basilico (circa 6 foglie)
Peperoncino q.b.
Sale
Pepe bianco
Cosa ci serve
Spianatoia, macchinetta per la pasta,
mixer
20
minuti
di Gianni Zichichi
Primi /Pesce
Il pesce, se di qualit,
dovrebbe cuocere poco.
Il risultato che otterremo
sar certamente
migliore
Ricette dautore
In una padella, facciamo imbiondire, in olio extravergine, il porro tritato nemente e
del peperoncino tagliato sottilmente. Riduciamo in cubetti il letto di pesce spada
e aggiungiamolo al soffritto di porro. Saliamo, possibilmente con sof di sale (vedi
box in basso), e aggiungiamo pepe bianco (fig. 3).
Laviamo e tagliamo i pomodori a spicchi. Mettiamoli in padella, saltiamoli e poi
sfumiamo con il vino bianco. Uniamo il basilico tagliuzzato a julienne, lasciamo in
cottura un altro paio di minuti e poi spegniamo (fig. 4).
Bianco e rosso
3 4
Prendiamo la purea di melanzane e uniamola al pesce spada e ai pomodorini. In
questo modo, possiamo legare al meglio tutti i sapori (fig. 5). Amalgamiamo per bene
gli ingredienti e, se necessario, allunghiamo con un po dacqua di cottura della pasta.
A questo punto cuociamo la pasta in abbondante acqua bollente salata, quindi
scoliamola. Saltiamola in padella con il sughetto. Posizioniamo le trenette a mo di
nido e spolveriamole con una granella di mandorle tostate e una grattugiata di
pepe bianco (fig. 6).
Tutto in padella!
5
LUTENSILE
ADATTO
La macchina per la pasta di
Imperia aiuta a tirare la sfoglia
e a darle formati diversi.
Leggero come un soffio
In questa ricetta abbiamo
usato i sof di sale, lo
strato pi superciale
raccolto a mano, nelle saline
trapanesi, nei giorni in cui non
sofa il vento. Questo tipo di
sale esalta molto il sapore dei
piatti. C anche aromatizzato
allarancia, al ginepro e alla salvia.
61
6
di Gianni Zichichi chi ic chi
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Prezzo 7
Il modello base
Titanic lo troviamo
nei negozi
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fa
c
ile
Ricette d'autore
1 2
GNOCCHETTI
schiacciati con rag di verdure
Prima il rag
Partiamo con una base di cipolla bianca
tritata nemente e carota a pezzettini.
Facciamole stufare senza condimento,
solo con il sale, in una padella coperta,
in modo che trasudino. Alloccorrenza,
aggiungiamo un mestolino di acqua
calda.
Ma che barba!
Puliamo il carciofo: togliamo prima
le foglie dure esterne, poi la parte alta.
Dividiamolo a met ed eliminiamo
anche leventuale barbetta interna.
Affettiamolo di lungo. Puliamo con un
pelapatate un quarto di sedano rapa
dalla scorzetta esterna.
una pasta
gradevole, che somiglia
alle orecchiette baresi.
Non serve la punta
del coltello per dargli
forma: basta, invece,
un dito. E se ci dovesse
scappare la cottura,
non succederebbe nulla,
perch tengono bene la
bollitura
6 cucchiai di farina di grano duro
8 cucchiai di acqua calda
Un pizzico di sale
Per il rag:
1 cipolla
1 carota
di sedano rapa
1 spicchio di aglio
1 limone
1 carciofo romano
3 o 4 pelati di pomodoro
Prezzemolo tritato q.b.
Qualche cucchiaio di grana
Olio extra vergine di oliva
Cosa ci serve
2 padelle, tagliere, pelapatate,
mestolo forato
Spesa
a persona
2,50
euro
Usiamo gli asparagi
come alternativa ai
carciofi. La procedura
per la preparazione e
la cottura identica
20
minuti
di Dada Rener
Primi /Verde
Con un mestolo forato, scoliamo i nostri gnocchetti (fig. 6), che uniremo,
in padella, a carote, cipolla, sedano rapa e carcio. Aggiungiamo un lo di
sale, olio extra vergine di oliva, grana grattugiato, prezzemolo tritato e
un mestolino scarso di acqua per nire la cottura.
Impiattiamo gli gnocchetti, guarnendo, se vogliamo, con verdurine
fresche. Ricordiamo che i carcio vanno aggiunti in ultimo, per distinguerne il
sapore al palato (fig. 7).
Ricette d'autore
4
3
Adesso gli gnocchetti
Con un pizzico di sale nella farina di
grano duro e un po dacqua, inizia-
mo a impastare, per realizzare i nostri
semplici gnocchetti. Ammassiamo per
qualche minuto e ricaviamone cilin-
dretti, che taglieremo al coltello, molto
piccoli. Con il pollice, schiacciamoli
a mo di orecchietta.
Ma le verdure sudano?
In unaltra padella, ancora senza condi-
mento, ma con laggiunta di un goccio di
acqua, stuamo il carciofo con uno
spicchio daglio schiacciato. Anche
in questo caso copriamo, per favorire la
trasudazione dellacqua. Nella padella
con carote, cipolla e sedano rapa, ag-
giungiamo i pomodori pelati striz-
zati e slacciati con le mani.
Come nuotano!
Non appena sono pronti, tufamo i
nostri gnocchetti in una pentola con
abbondante acqua salata in ebollizio-
ne. Devono cuocere giusto qualche
minuto, no a che non vediamo che
vengono a galla: si tratta della norma-
le procedura per la cottura della pasta
fresca.
Tutti insieme allegramente
6 7
5
LE VERDURE
GIUSTE
CIPOLLA BIANCA Delicata, ma dal
sapore forte. Poco adatta al crudo,
Ottima sulla pizza, grigliata o lessa.
CARCIOFO Ortaggio molto duttile, si
accompagna benissimo a tutte le carni
e a molti pesci.
SEDANO RAPA O sedano tuberoso,
non una rapa, ma un parente stretto
della carota.
CAROTA Tonica, combatte le impurit
della pelle. Consumata cotta o cruda,
i beneci del betacarotene rimangono
invariati.
di Dada Rener
LE VERD
er
Frascati bianco
proveniente da
vitigni cinquantenni
dei Castelli Romani.
Grande vino in
rispolvero, che indica
la rinascita dei terreni
storici e tradizionali
del Lazio.
Il sommelier
consiglia ggg cccconsigggggglia
cccccccccccooooooonnnnnnnsssssssiiiiiiiiiigggggggggglllllllllliiiiiiiiiiaaaaaaaa
Il sommelier
consiglia
F
Daniela Scrobogna
Spesa
a persona
6
euro
Ricette d'autore
2
Secondi /Carne
una ricetta furba:
poca spesa, molta resa
e percentuale di errore
nulla. Questo uno dei
pochi secondi che servo
senza contorno, perch
c lintingolo
Uso il sale
grosso, perch
insaporisce
in modo
uniforme. Poi,
eventualmente,
correggo col sale
fino. Se abbiamo
i pomodori freschi,
si possono usare
al posto dei
pelati
1 pollo medio, circa 1 kg
1 cipolla dorata grossa
Aglio
Rosmarino
Pepe
Salvia
1 cucchiaio di strutto
500 g pomodori pelati
Sale e sale grosso q.b
Pepe
1 bicchiere di vino bianco
Cosa ci serve
Tegame, ciotola, coltello grande a punta
stretta con lama essibile
Cottura: 60 minuti
Facciamo a pezzi il pollo
Puliamo e laviamo per benino il pollo.
Tagliamolo a pezzi, seguendo le
articolazioni, per non creare schegge
che potrebbero dare fastidio. Quindi,
partiamo dalle ali e spezzettiamolo tutto,
rispettando le giunture.
1
Mettiamolo
a cuocere
Trasferiamo il pollo fatto
a pezzi in una ciotola e
insaporiamolo col sale
grosso. In un tegame largo e
basso mettiamo a fondere lo
strutto. Quando si sciolto
completamente, adagiamoci
sopra il pollo.
POLLO alla cacciatora
Spesa
g
in
in
u
e
c
f
i
s
a
media
80
minuti
ntingolo
gross
bass
stru
compl
c l in
64
ntingolo
e di Alessandra Spisni
Versiamo il vino bianco e aspettiamo che evapori. Aggiungiamo la cipolla affettata sottile. Uniamo
i pomodori slacciati o tagliati a pezzi grossi, no a coprire completamente la carne e lasciamo
riprendere il bollore (fig. 4).
Chiudiamo con il coperchio e facciamo cuocere il pollo per circa unora, senza mescolare. Trascor-
so questo lasso di tempo, scoperchiamo e alziamo la amma per far evaporare leventuale eccesso di
liquido. Lasciamo riposare a fuoco spento per circa quindici minuti prima di servire (fig. 5).
Questo pollo un coacervo di
odori: perch ci sono il rosmarino,
laglio, la cipolla e il vino che, oltre
allacidit, d anche il suo aroma. Per
un abbinamento cromatico, abbiamo
scelto un rosato del Salento, a
base di uva Negramaro. Molti pensano
che si tratti di unuva che d vini amari.
Invece il termine Negramaro deriva dal
latino niger e dal greco mauros,
che signicano entrambi nero. Quindi
il Negramaro unuva che d un
vino nero nero. Nel nostro caso,
c stata una permanenza molto
limitata delle bucce nel mosto
e, quindi, il risultato un
rosato.
Il sommelier
consiglia
Ricette d'autore
Il pollo pronto!
4 5
3
Il pollo
pronto dopo
15-20 minuti,
per, visto che
vogliamo fare
lintingolo,
lo lasciamo
cuocere per
unora
Insaporiamo
per bene
Condiamo con aglio,
rosmarino, salvia, sale
e pepe. Lasciamo
dorare a fuoco vivace,
rigirando spesso la
carne. Laglio conviene
metterlo in pezzi
grandi, in modo che
successivamente, se
qualcuno non dovesse
gradirlo, potremo
toglierlo.
I POLLI ALLEVATI ALLAPERTO
Non vivono nel
sovraffollamento,
ma sono liberi
di razzolare in grandi
spazi, stendere le ali,
tolettarsi e arruffare
le penne come pi gli
pare. I polli allevati
allaperto sono
sinonimo di qualit,
perch controllati
e certicati nel loro
ciclo produttivo. Le
carni sono pi sane e
genuine, perch i polli
si nutrono di alimenti
di alta qualit che,
abbinati al movimento
sico, stimolano le loro
difese immunitarie.
Diventano, cos, pi
resistenti a malattie e
infezioni.
di Alessandra Spisni
Insa
sni issni
N
ss
m
Lo strutto mi
piace pe rch ha
un punto di
fumo altissimo,
quindi puoi lasciarlo
tranquillo in padella,
senza stare l a controllare,
come invece succede pe r
lolio e pe r il burro
Antonella
Il sommelier
consiglia ggggggggggggg
ccconsigggggglia
cccccccccccooooooonnnnnnnnssssssssiiiiiiiiiigggggggglllllllllliiiiiiiiiiaaaaaaaa
Il sommelier
consiglia
Q
Paolo Lauciani
Ricette d'autore
1
2
Secondi /Pesce
FILETTO DI TONNO
ai semi di papavero con
germogli di soia in agrodolce
Iniziamo con la salsa
Peliamo e affettiamo lo zenzero e
la patata (questa in fette sottili). Met-
tiamoli entrambi in un pentolino e co-
priamoli con il vino bianco. Quando il
vino arriva a bollore e lalcol evapora,
aggiungiamo la panna e cuociamo per
20 minuti.
Prepariamo una vellutata
Terminata la cottura, togliamo la salsa
dal fuoco. A questo punto, frulliamo la
patata e lo zenzero, quindi passiamo
il composto al colino. Mettiamo la salsa
da parte: ci servir solo alla ne.
Una ricetta semplice,
ma originale e con molti
spunti per presentare il
piatto con stile. La salsa
bianca che prepariamo
si abbina molto bene al
pesce
800 g di tonno in un pezzo unico
Semi di papavero
Semi di sesamo
Sale
Pepe
Olio extra vergine doliva
500 g di germogli di soia
1 radice di zenzero
1 patata
200 ml di panna fresca
250 ml di vino bianco
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Salsa di soia
Peperoncino piccante fresco
200 g insalatina novella
Cosa ci serve
Wok, mixer, pentolino per la vellutata
Spesa
a persona
3,85
euro
una ricetta
che non ha quantit
cos strette, come in
pasticceria
e
o
fa
c
ile
30
minuti
e di Maria Greco Naccarato
Prendiamo i letti e mettiamoli su un tagliere. Con tagli decisi e veloci, facciamo
i tranci a cubetti e passiamo alla presentazione del piatto. (fig. 6)
Disponiamo su un vassoio i tocchetti di tonno, alternati con di anco i germogli
e linsalata verde (fig. 7). In un altro lato del piatto, sistemiamo un recipiente tipo
cocotte con la salsina (vedi passo 8).
Ricette d'autore
4
3
Lidea antiscivolo
Per non rischiare che la cocotte si
muova sul vassoio, prendiamo un
po di Pongo (s, proprio la plasti-
lina!) e mettiamolo sul fondo per
ssarla. Sistemiamone un altro po sul
bordo della cocotte per evitare che il
coperchio scivoli.
Filetto a bastoncino
Tagliamo il tonno di lungo, in fette
piuttosto spesse. Dividiamo ogni fetta in
tanti letti, a forma di bastoncini. Salia-
mo e pepiamo a gusto. Impaniamo al-
cuni letti nei semi di sesamo, altri in
quelli di papavero.
Il contorno orientale
Prendiamo i germogli di
soia e passiamoli in padella
con poco olio extravergine,
un po di aceto e lo zucche-
ro. Aggiungiamo il peperon-
cino a pezzi e un po di salsa
di soia. Lasciamo saltare per
pochi minuti.
Adesso mettiamo il tonno
in padella!
Riscaldiamo e ungiamo leggermente
una padella, quindi cuociamo i let-
ti impanati, facendoli colorire su ogni
lato, ma facendo attenzione a lasciare
crudo linterno.
Composizione con stile
6
7
8
5
Per il nostro trancio abbiamo
scelto una panatura doppia, i
cui colori fossero in contrasto
(bianco e nero). Con il rosa
dellinterno, il risultato
perfetto. Noi abbiamo composto
il piatto su un vassoio, visto il
numero elevato di commensali.
E nel caso di un aperitivo o una
cena a due? Ecco qualche idea
da copiare.
APERITIVO
Prendiamo un portauovo
e mettiamo i germogli sul
fondo di ogni scomparto. In
alto sistemiamo un tocchetto
con uno stuzzicadenti e una
rondellina di peperoncino.
Possiamo sostituire i portauovo
con bicchierini di plastica.
CENA PER DUE
Con uno spiedino inlziamo i
tocchetti, alternando i bianchi ai
neri. Poi sistemiamo i germogli
e linsalatina di anco.
Consigli per il bon ton
Per pochi invitati
o per un aperitivo
di Maria Greco Naccarato
Consigli
to atto
Alcuni pesci, come
il tonno e la ricciola,
hanno una carne molto
strutturata e saporita.
In questi casi, possiamo
accostare un vino rosso.
Abbiamo scelto un Nero
dAvola, vino siciliano dai
profumi speziati, che si
sposa bene con gli aromi
usati per condire il
tonno.
AAAl Alc Alc Al
Roberta Begossi
Il sommelier
consiglia
Spesa
a persona
3,50
euro
Ricette d'autore
PARMIGIANA
di carcio
Secondo /Verde
1
Ecco un piatto
che possiamo anche
preparare con anticipo
e che, il giorno dopo,
ancora pi buono!
Una bella pulizia
Puliamo i carcio, compresi i gambi,
che tagliamo via e mettiamo da parte.
Riduciamo i carcio in fette sottili, circa
mezzo centimetro e, se presente, elimi-
niamo la barbetta. Prendiamo le fette pi
grandi e regolari, e immergiamole nellac-
qua (senza limone). Facciamo lo stesso
con gli scarti.
facile
40
minuti
Per questa ricetta
importante
scegliere carciofi
senza barbetta. Per
questo, evitiamo di
acquistare
i cimaroli
8 carcio
6 uova
1 or di latte (500 g)
Farina 00 quanto basta
300 g di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
Basilico in foglie
Sale
Cosa ci serve
Mixer, piro la
Cottura: 20 minuti
e di Palma D'Onofrio
I carciofi pi
belli li
abbiamo
impanati e
fritti e con gli scarti
abbiamo preparato il
composto pe r il ripieno
Antonella
Ricette d'autore
Nel frattempo, prendiamo il or di latte, slacciamolo con le mani e mettiamolo
nel mixer con il grana grattugiato (teniamone un po da parte). Frulliamo il tutto
e mettiamolo in un recipiente. (fig. 3)
Prendiamo i gambi e le fette di carciofo che avevamo scartato, quelle pi irre-
golari, e frulliamo anche queste. Poi, saltiamoli in padella con olio, mantenen-
doli croccanti. (fig. 4)
Il ripieno
3 4
5 7
8 9
2
Gli ultimi passaggi
Quando i carcio tagliati sono cotti, fac-
ciamoli intiepidire e uniamoli alla mozza-
rella e al grana. Sbattiamo le altre due
uova e aggiungiamo anche queste, quin-
di amalgamiamo il tutto.
Torniamo ai carciofi
Infariniamo le fette pi grandi (elimi-
niamo la farina in eccesso) e immergia-
mole in due uova sbattute. Mettiamo a
riscaldare lolio, quindi prendiamo le fetti-
ne con una pinza e friggiamole.
6
Ora la salsa
In un pentolino, facciamo soffriggere
leggermente uno spicchio daglio in
olio extravergine d'oliva, quindi togliamolo
e aggiungiamo i pomodori pelati, un piz-
zico di sale e il basilico.
In forno!
Oliamo una pirola e foderiamola con le fette di carcio fritte. Stendiamo il com-
posto di mozzarella e carcio, quindi aggiungiamo con un nuovo strato di fettine fritte.
Completiamo con un velo di salsa di pomodoro e una spolverata di sale. Mettiamo in
forno a 180 gradi per 15-20 minuti.
Operazioni preliminari
Prendiamo quattro uova e sbattiamole
leggermente in una scodella. Quindi,
scoliamo le fettine di carcio e mettia-
mole ad asciugare su un panno.
di Palma D'Onofrio
ipieno
o rio
Il carciofo, quando
crudo, difcile da abbinare
al vino. In questo caso, che
cotto, pi semplice. Possiamo
scegliere un bianco che non sia
troppo acido. Vista la presenza
del pomodoro, abbiamo optato
per un rosato e, in particolare,
per un Montepulciano
dAbruzzo Cerasuolo.
Il
Il sommelier
consiglia
Luciano Mallozzi
COLOMBA ai frutti
di primavera Ingredienti per 8 persone
Per limpasto della colomba
60 g di lievito madre
250 g di farina
120 g di acqua
1 pizzico di sale
6 tuorli
130 g di zucchero
140 g di burro
la buccia di unarancia grattugiata
300 g di frutta semicandita
Per la crema
200 g di cioccolato bianco
100 g di latte
1 bicchiere di limoncello
Cosa ci serve
Planetaria, terrina, stampo per colomba
Preparata con il lievito naturale e
ingredienti di prima qualit, questa la
colomba artigianale fatta dai pasticceri, ma si
pu fare tranquillamente anche in casa
Spesa
a persona
2
euro
ande pasticceria
pi 17 ore
di lievitazione
60
minuti
La farina deve
essere ricca
di glutine per
dare elasticit
allimpasto
S
a p
e
difficile
a di Sal De Riso
Dolci /Specialit di Pasqua
l'alte rnativa semplice ricetta di Anna Moroni
COLOMBA CLASSICA
Ingredienti
per 4/6 persone
3 uova 100 g di burro
200 g di zucchero
350 g di farina 00
1 bicchiere di latte
la scorza di 1 arancia
grattugiata la scorza
di 1 limone grattugiato
1 cartina di lievito
del pizzaiolo per
torte salate 100 g
di arancia candita
100 g di granella di
zucchero per colombe
100 g di mandorle
sbucciate bianche 50
g di mandorle amare
Cosa ci serve
Stampo da colomba
da 750 g, due terrine,
sbattitore, tritatutto,
setaccio, marisa
Difficolt: Media
Tempo di preparazione: 1 ora
Spesa a persona: 2 euro
1
Prendiamo le uova
e separiamo gli al-
bumi dai tuorli. In una
terrina, montiamo a neve
le chiare, aggiungendo
un po di zucchero. In un
altro recipiente mesco-
liamo i rossi duovo con
il burro e lo zucchero.
Aggiungiamo un po di
latte per amalgamare
meglio il composto.
2
Aggiungiamo, quindi,
la farina setacciata,
continuando a mescolare.
Maciniamo le mandorle
amare nel tritatutto e ag-
giungiamole al composto.
Uniamo larancia grattugiata,
il latte, il limone, laran-
cia candita a pezzetti, un
pizzico di sale, il lievito e,
inne, gli albumi montati,
mescolando dal basso
verso lalto. Il pizzico di
sale serve a esaltare il
sapore del dolce.
3
Utilizziamo la marisa
per versare limpasto
in uno stampo da colomba
da 750 g, poggiamo so-
pra le mandorle dolci con
delicatezza (per evitare
che vadano sul fondo) e
la granella di zucchero.
Inforniamo a 170 gradi per
50 minuti e poi facciamo
la prova stecchino .
Il forno deve essere statico
(il ventilato asciuga troppo
il dolce) e la colomba va
posizionata al centro.
Il dolce di Pasqua:
ecco come lo fanno
in pasticceria
Primo impasto della colomba
1
Versiamo 60 g di lievito madre e 60
g di acqua nellimpastatrice e avvia-
mola. Aggiungiamo 200 g di farina, 65
g di zucchero, 3 tuorli e 70 g di burro.
Quando limpasto pronto, spegniamo
limpastatrice e lasciamolo lievitare
per 12 ore.
Secondo impasto
2
Mettiamo di nuovo il composto nel-
la planetaria e aggiungiamo un po
dacqua, altri 50 g di farina, lo zucchero,
una bacca di vaniglia, un pizzico di sale,
la buccia di arancia grattugiata, gli altri 3
tuorli duovo e il burro rimasto. Lasciamo
lavorare la planetaria.
Prepariamo la glassa
e la crema
3
Nel frattempo, tritiamo il cioccolato
bianco e mescoliamolo al latte tiepido
(fatto bollire in precedenza). Aggiungiamo
il liquore: noi abbiamo usato un giallo
di Benevento, ma possiamo utilizzare
anche un qualsiasi limoncello o un altro
che ci piace.
Torniamo allimpasto
della colomba
4
Quando il composto avr assunto
una buona consistenza, spegnia-
mo la planetaria. Aggiungiamo 150 g di
frutta semicandita e misceliamo con le
mani. Versiamo il composto nellapposito
stampo e lasciamo lievitare per circa
cinque ore. Inforniamo a 170 gradi
per 45 minuti.
Ora la farcitura
5
A cottura ultimata, pratichiamo dei
buchi sulla colomba e farciamola
con la crema preparata al passo 3, ser-
vendoci di una sacca per dolci. Con la
stessa crema, glassiamo la supercie.
Decoriamo con un po di frutti di bosco.

gli approfondimenti dello chef
PREPARIAMO
IL LIEVITO NATURALE
Si parte da una grattugiata di mela, che
viene impastata con un po di farina
e acqua. Si lascia inacidire per 48 ore
a una temperatura di 28-30 gradi.
Dal cuore di questa pasta inacidita
possiamo iniziare limpasto della
colomba.
COME SI CONSERVA
IL LIEVITO MADRE?
Va rinfrescato tutti i giorni con un
po di farina. Se si scurisce troppo,
si pu mettere in acqua con un po
di zucchero, per fargli perdere le
parti amare. Se andiamo in vacanza,
possiamo ridurlo in polvere con una
parte di lievito e quattro di farina (ad
esempio, 100 g di lievito e 400 g di
farina), quindi mettiamolo in frigorifero
a quattro gradi. Quando torniamo dalle
ferie, basta aggiungere un po dacqua.
FRUTTA SEMICANDITA:
SI FA COS
Fragole a cubetti e frutti di bosco si
lasciano macerare in alcol per 24 ore e
poi, con lo sciroppo di zucchero, si fa
la semicanditura in barattolo.
di Sal De Riso
empli
o
Dolci /Al forno
Torta SACHER
200 g di burro
200 g di zucchero
250 g di cioccolato fondente al 61%
9 uova (2 intere, 7 tuorli)
70 g di fecola
200 g di farina di mandorle
Un pizzico di lievito
Per la ganache
500 g di panna
500 g di cioccolato fondente
Per la farcitura
Marmellata di albicocche q.b.
Cosa ci serve
3 ciotole, sbattitore, frusta, spatola, sacca
per dolci, robot da cucina
Cottura: 35 minuti
una ricetta storica, nata a Vienna,
dove, da anni, lhotel Sacher e la pasticceria
Demel litigano: entrambi sostengono
di avere la ricetta originale
... subito dopo i solidi
Aggiungiamo la parte asciutta, ovvero
la farina di mandorle bianche e la fe-
cola, precedentemente rafnate assie-
me nel robot da cucina. Continuiamo a
mescolare con una spatola.
Prima i liquidi...
In una ciotola mettiamo il burro e lo
zucchero. Montiamoli con lo sbattitore.
Quando il composto risulta omogeneo,
diminuiamo la velocit e aggiungia-
mo le uova: due intere e sette tuorli. Gli
albumi restanti vanno montati a parte, a
neve, per poi aggiungererli alla ne.
Sciogliamo il cioccolato
Mettiamo a sciogliere a bagnomaria
il cioccolato fondente. Per comodit,
possiamo sciogliere assieme sia il cioc-
colato, che serve nellimpasto della torta,
sia quello che utilizzeremo per la crema
(in tutto, sono 750 grammi).
3 2 1
m
ed
ia
80
minuti
Spesa
a persona
2,50
euro
a di Guido Castagna
Aggiungiamo le chiare
montate a neve
Uniamo allimpasto della torta 250 g di
cioccolato fuso. Conserviamo il resto
per la crema. Ora versiamo nellimpasto le
sette chiare montate a neve ben ferma
e continuiamo a mescolare.
Mettiamo la marmellata
Una volta che la torta si raffreddata, ta-
gliamola a met per farcirla. Riempia-
mo una sacca per dolci con la marmella-
ta di albicocche e versiamola sulla torta:
realizziamo una spirale, partendo dal
centro verso lesterno. Chiudiamo po-
sandoci la parte superiore e glassiamo.
In forno!
In uno stampo imburrato, versiamo il com-
posto, in modo da coprire circa i due
terzi della tortiera. Inforniamo a 170
gradi, in forno statico, per 30-35 minuti
circa. Quando la torta cotta, togliamola
dal forno e lasciamola raffreddare per bene.
Diamo una squadrata
Prendiamo la ganache preparata al passo
6 e mettiamone un po sulla torta, serven-
doci di una spatola. Quindi, prepariamo un
piano che ci servir per mettere a colare
il tutto: su un grande piatto da portata
mettiamo al centro una tazza capovolta.
Completiamo
Poggiamo la torta sulla tazza e versiamoci
su la ganache restante: in questo modo,
la crema in eccesso cadr allinterno del
piatto sottostante. Lasciamola raffred-
dare. Quando la glassa si sar addensata,
possiamo servirla.
Prepariamo la ganache
In un pentolino, versiamo mezzo litro di
panna e portiamola e ebollizione. Quindi,
versiamola in una ciotola e mescoliamola
con i 500 g di cioccolato fuso preceden-
temente. Usiamo la frusta, in modo che la
crema risulti ben lucida.
6
9 8
4
7
Al posto della glassa
al cioccolato possiamo mettere
lo zucchero fondente e il cacao.
A me piace con la glassa,
perch la torta resta
pi morbida.
Se la marmellata
di albicocca non ci piace,
usiamo quella di arance, perch
un po pi amarognola
e ci sta bene
IL CIBO DEGLI DEI
PER ECCELLENZA
.CIOCCOLATO Bello e
dannato? No, perch
non sempre buono vuol
dire pericoloso per la salute. Il
cioccolato ne un chiaro esempio.
Basta assaggiarne un pezzetto per
scatenare nel nostro organismo
effetti sorprendenti. Se consumato
con moderazione, il cioccolato non
solo fornisce piacere al palato e
nutrizione, ma potrebbe far parte
di unalimentazione equilibrata.
Come, ad esempio, il fondente, che
rappresenta una delle pi generose
fonti alimentari di avonoidi,
antiossidanti presenti negli alimenti
di origine o derivazione vegetale,
come il t, il vino rosso, gli agrumi
e i frutti di bosco.
di Guido Castagna
IL
na gnna
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PER TE
2 FO
RM
ULE
IM
PERDIBILI:
Pane e pizza
Sei idee sfiziose con un fondamentale
denominatore comune: semplicissime e veloci
da preparare. Dal sofisticato, quello da
portare con s per il pranzo della gita fuori
porta. Al dolce che non taspetti, per chi
non riesce proprio a rinunciare alle leccornie
zuccherose. Il leggero ma gustoso, per
rendere speciale la pausa pranzo in ufficio.
Quello dedicato a chi adora i formaggi che
fondono e che filano. E due classici, arricchiti
da sapori marittimi
Facciamoci
un panino

UN "PANINARO"
A ROMA
Ex commerciante di stoffe e una passione
innita per la buona cucina. La vera maestra
di Christian Milone stata la madre, che gli
ha trasmesso lamore per i fornelli e il mangiar
bene. Nel 2005, con i suoi amici Mirko e Gianni,
decide di aprire a Roma, in piazza Risorgimen-
to, il Duecentogradi. Una paninoteca partico-
lare in cui vengono usati solo alimenti genuini
e legati alla tradizione gastronomica italiana.
Dal 2010 diventato parte della squadra della
Prova del cuoco, in cui svela i segreti dei
suoi famosi panini.
"
r
ni,
n-
o-
ini
na.
di Christian Milone
Pane e pizza
Porchetta, fonduta di pecorino e radicchio a crudo
Ingredienti per un panino
1 fetta sottile di porchetta
di maiale
Fonduta di pecorino
Qualche foglia di radicchio
Rosmarino quanto basta
Olio extravergine doliva
quanto basta
Per la fonduta
1 fetta di pecorino
(100 g circa)
1 noce di burro
Latte quanto basta
Procedimento
Prepariamo la fonduta, mettendo
una fetta di pecorino romano,
crotonese o quello che preferiamo
e una noce di burro in un pentolino e
lasciamo che si scaldi (g. 1).
Aspettiamo che il formaggio inizi
a fondere aggiungendo il latte, e
mescoliamo no a rendere il composto
cremoso.
Dividiamo in due un panino (g. 2) e
stilliamo per ogni sua parte un lo
dolio extravergine doliva. Spalmiamo
su una fetta la fonduta, che abbiamo
mantenuto cremosa tenendola a
bagnomaria, poi tocca allarrosto
di maiale: usiamone una fettina sottile,
da adagiare sul letto di fonduta e
aromatizzare con un tocchetto di
rosmarino.
A questo punto, completiamo
il ripieno utilizzando le foglie del
radicchio (g. 3), tagliate alla julienne,
versiamo ancora un po dolio e
concediamo il bis anche a un altro
cucchiaio di fonduta. Non ancora
giunto il momento di chiuderlo, prima
inforniamolo per qualche minuto e,
solo poi, richiudiamo il nostro panino!
fa
cile
10
minuti Spesa
complessiva
4,20
euro
420 calorie
Ai quattro formaggi
Taleggio
Gorgonzola
1 mozzarella
Fontina
Olio extravergine
doliva quanto basta
Procedimento
Tagliamo una ciabatta in due e
spalmiamo il taleggio su una parte
e il gorgonzola sullaltra. Affettiamo
sottilmente una mozzarella e
disponiamola sul lato ricoperto di
taleggio. Stessa sorte, ma tagliuzzata
a striscioline, per la fontina. Siamo
quasi pronti per infornare le due met
del panino: sufciente qualche
minuto, ma non prima di averle
irrorate di olio extravergine doliva.

5
minuti
Spesa
complessiva
2,70
euro
fa
cile
370 calorie
1 2 3
di Christian Milone e
Peperoni arrostiti, lonza, scamorza affumicata
Peperoni arrostiti sottolio
Scamorza affumicata
50 g lonza
Qualche foglia di lattuga
Olio extravergine doliva
quanto basta
Procedimento
Sulla base del panino disponiamo
i peperoni sottolio a lettini (g.
1), poi aggiungiamo qualche sottile
fetta di lonza. A questo punto,
prendiamo la scamorza affumicata
(g. 2) e tagliamone tre o quattro
fettine, lasciandole con la buccia, e
sistemiamole sul nostro panino. Inne,
tagliuzziamo a rondelle le foglie di
lattuga per completare il ripieno (g. 3).
Un lo dolio, un paio di minuti in forno
e il gioco fatto.
fa
cile
I
5
minuti
Prosciutto crudo, mozzarella,
pomodoro, alici e parmigiano
50 g prosciutto crudo
1 mozzarella
1 pomodoro
Alici sotto sale
Parmigiano quanto basta
Olio extravergine
doliva quanto basta
Procedimento
Irroriamo dolio le basi del panino e
iniziamo a riempirlo. Innanzitutto, con
due o tre fettine di prosciutto crudo,
che andiamo ad arricchire coprendole
con i dischetti di mozzarella, da
tagliare sottili, le alici e qualche
fetta di pomodoro. Inforniamo per
qualche minuto e, prima di richiudere
il panino, aggiungiamo le scaglie di
parmigiano.
fa
cile
5
minuti
Spesa
complessiva
2,70
euro
290 calorie
310 calorie
2 1
2 1
3
Pane e pizza
Spesa
complessiva
4,30
euro
di Christian Milone
Salsa tonnata, uovo, tacchino e lattuga
Salsa tonnata quanto basta
50 g fesa di tacchino
arrosto
1 uovo
Qualche foglia di lattuga
Olio extravergine
doliva quanto basta
Procedimento
Spalmiamo la salsa
tonnata sulle due parti del
panino, precedentemente
riscaldato in forno, poi
disponiamo le fette di
tacchino arrosto.
Sodiamo un uovo e facciamolo a
fettine, meglio se col tagliauovo,
quindi adagiamolo sulla base del
panino. Inne, inseriamo due foglie di
lattuga, tagliuzzate o anche intere, e
cospargiamo il tutto con un po dolio.
fa
cile
10
minuti
Spesa
complessiva
1,90
euro
500 calorie
SALSA
TONNATA
FATTA IN CASA
Ingredienti per 4 panini: 200 g di tonno sottolio
1 acciuga sotto sale 1 cucchiaino di capperi
200 g di maionese sale e pepe q.b.
Scoliamo il tonno dallolio di conservazione e spez-
zettiamolo. Laviamo lacciuga, privandola della lisca
centrale, e tagliamo i letti a pezzi. Mettiamo nel bic-
chiere del frullatore il tonno, aggiungiamo i capperi
(teniamone da parte qualcuno per la decorazione),
i pezzetti di acciughe: frulliamo no a ottenere
un composto omogeneo e versiamolo in
una terrina, uniamo la maionese e me-
scoliamo gli ingredienti con un
cucchiaio di legno.
Pane e pizza
Ricotta, cacao, panna e pinoli
40 g ricotta
Cacao in polvere non
zuccherato quanto basta
Panna montata quanto basta
Pinoli
Scaglie di cioccolato
(fondente o a latte, a piacere)
Zucchero a velo
Procedimento
Mettiamo in una ciotola la ricotta,
il cacao e le scaglie di cioccolato.
Amalgamiamo il tutto, girando per
qualche secondo il composto con
un cucchiaio, poi aggiungiamo la
panna montata e riprendiamo a
mescolare (g. 1).
Adesso tocca tagliare il panino,
spalmare su una base la farcia,
richiuderlo e ungere la parte
superiore con il dolce intingolo
(g. 2). Una manciata di pinoli da
spargere sulla ciabatta e, per rinire,
una spolverata di cacao e zucchero
a velo.
fa
cile
8
minuti
Spesa
complessiva
3,90
euro
390 calorie
1
2
TTTTTTT
di Christian Milone e
Le scuole di cucina
La Lombardia
in tavola
L
a cucina milanese
caratterizzata mol-
to dagli elementi che
contraddistinguono il
territorio, come la risocoltura,
presente soprattutto alle porte
di Milano, e lallevamento di
bovini. Tra i piatti pi noti ci
sono il risotto giallo con lo zaf-
ferano (Ris Giald), la cassoeu-
la, minestra fatta con vari tagli
di maiale e con la verza, losso-
buco (sbus a la milanesa), la
mitica cotoletta o costoletta e il
panettone. La cucina milanese,
come quella lombarda, carat-
terizzata dalla lunghe cotture,
quelle dei bolliti e degli stufati,
degli intingoli adatti ad accom-
pagnarsi alla polenta pi che al
pane. la cucina del riso e del-
le paste ripiene pi che della
pasta di grano duro, del bur-
ro e del lardo pi che dellolio
extravergine. Senza contare la
gran variet di formaggi uti-
lizzati nella cucina meneghina:
stracchino, taleggio, mascar-
pone, solo per citarne alcuni,
e il latte, ingrediente di alcu-
ne tra le ricette del territorio,
come il manzo alla California,
il cui nome deriva da una loca-
lit brianzola. E i vini? Robu-
sti come i piatti, a base di Cro-
atina, Barbera e Uva Rara che
compongono la Doc San Co-
lombano (la Doc pi vicina
alla citt di Milano). E, se vo-
gliamo allungarci in Valtelli-
na, troviamo il vitigno nebbio-
lo, qui chiamato chiavennasca,
che vede nello Sfurzat uno dei
vini migliori della penisola.
I prodotti tipici della tradizione contadina
si sposano in cotture lunghe e succulente.
La scuola di Arese ci propone un classico della cucina meneghina
1
Per iniziare
Infariniamo quattro ossi buchi, dopo aver inciso in tre o quattro punti
la pellicola che li circonda.
4 ossibuchi di vitello
cipolla tritata nemente
Burro e olio extra vergine di oliva q.b
5 o 6 pomodori di medie dimensioni
Brodo q.b.
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe bianco q.b.
cucchiaio di concentrato di pomodoro
La scorza di un limone non trattato
Prezzemolo fresco
Acciughe dissalate e diliscate
Cosa ci serve
Una casseruola bassa e larga
Cottura: 90 minuti
110
minuti
Ossobuco alla milanese
Cucina regionale
Le scuole della Prova del Cuoco propongono,
ogni mese, le ricette della gastronomia italiana
Le scuole di cucina
I corsi di cucina a Casa di
Mela, sono nati nellinverno
del 2002, da un incontro svolto
in una casa di Arese, con un
gruppo di persone riunite
attorno a un tavolo e con un
insegnante che, parlando e
decorando i piatti, realizzava
pietanze che lasciavano tutti
a bocca aperta. Da quella
sera Emanuela Ducoli, da tutti
chiamata Mela, ha aperto la
sua casa, il luogo pi intimo
e personale, per ricevere
persone, amiche, conoscenti,
persone con cui condividere
momenti unici, irripetibili e di
grande complicit! Tanti gli chef
e gli insegnanti che si sono
susseguiti nella cucina di Mela
e da cui la stessa ha appreso
segreti di cucina, vizi e virt!
In quel momento di fermento
lincontro con Giuliano, giovane
laureato in dietistica, esperto ed
appassionato in alimentazione,
fa scattare la scintilla. L energia,
le competenze in campo
alimentare e tecnologico, di
Giuliano (che, in qualit di
nutrizionista, supporta alcune
delle lezioni del programma),
lesperienza e la creativit di
Mela hanno creato un binomio
che sfociato in una nuova
realt, la scuola di cucina che
tutti gli abitanti di Arese (e
non solo) possono incontrare
presso il Centro Commerciale
Giada e che non poteva non
chiamarsi A casa di Mela. Mela
e Giuliano vi accoglieranno
e vi metteranno sempre a
vostro agio per farvi trascorrere
serate tranquille, divertenti,
gustose, in compagnia di chef
rinomati in campo nazionale
e insegnanti di cucina di
indiscussa professionalit.
Unattenzione particolare
viene dedicata ai bambini: che
siano in italiano o in inglese.
A casa di Mela organizza per
loro corsi di cucina o feste di
compleanno. Per saperne di
pi sul progetto Le scuole della
Prova del Cuoco il sito www.
laprovadelcuocolescuole.it.
LE SCUOLE
DI CUCINA DELLA
PROVA DEL CUOCO
ARESE
2 3
4 5
Che caldo!
Tagliamo i pomodori a cubetti (fig. 2). Tritiamo nemente la cipolla (fig. 3) e facciamola
sudare nellolio e burro in una casseruola bassa, larga e a fondo spesso. Togliamo la
cipolla e mettiamola in un piatto. Facciamo rosolare, nella stessa casseruola, gli ossi-
buchi prima da un lato e poi dall'altro.
Sfumiamo,
copriamo e pazientiamo
Bagniamo con un bicchiere di
vino bianco e facciamolo sfumare.
Aggiungiamo sale e pepe bianco, il
concentrato di pomodoro e i pomodori
freschi, inne la cipolla gi stufata.
Abbassiamo il fuoco al minimo.
Copriamo, muovendo spesso gli
ossibuchi perch non si attacchino e
grattando dolcemente il fondo della
pentola con una spatola di legno.
Lasciamo cuocere per unora e mezza.
Eventualmente, aggiungiamo qualche
cucchiaio di brodo se serve.
Gli aromi e serviamo
Uniamo la gremolada (abbondante
trito nissimo di scorza di limone
non trattato, prezzemolo fresco e
acciuga dissalata e diliscata ) e un
mezzo mestolino di brodo. Giriamo
gli ossibuchi da entrambi i lati... tre
minuti ancora di cottura ed ecco fatto!
L'accompagnamento ideale? Un buon
risotto allo zafferano!
zza.
he
m
e
d
ia
cucchiaio di brodo se serve.
Cucina internazionale
Mettiamo, in una padella calda,
del passato di pomodoro. Quando
comincia a cuocere, aggiungiamo un
po di zucchero e, dopo due minuti,
un po di aceto bianco e, se amiamo
il piccante, del peperoncino.
Non tutti sanno che...
LA SALSA IN
AGRODOLCE
Ecco come preparare uno dei piatti orientali
pi famosi. E se non abbiamo le sfoglie,
possiamo seguire una ricetta fatta in casa
1
Facciamo la pastella
Se non troviamo al supermercato le
sfogliette di pasta, possiamo prepa-
rarle a casa la sera prima. Impastia-
mo la farina 00 con lacqua e mezzo
cucchiaino di sale. Facciamo un panet-
to ben sodo, mettiamolo in una ciotola
e copriamolo con acqua. Lasciamolo
tutta la notte fuori dal frigorifero.
Ingredienti
per 4 persone
Per la pasta (da preparare il
giorno prima)
300 g di farina
300 g di acqua
sale
Ingredienti per il ripieno
300 g di carote
300 g di fagiolini
200 g di verza
Una piccola cipolla
2 spicchi di aglio
Olio
Soia
Peperoncino
1 confezione di sfoglie
piccole per involtini
Olio di arachidi
per friggere
Cosa ci serve
Padella bassa, wok, pennello
Antipasto /Verde
Spesa
a persona
3,05
euro
Involtini primavera
DALLA CINA
CON FURORE
d
iffic
ile
Ricette dal mondo
Ogni mese, i piatti pi appetitosi cucinati
dagli chef della nostra trasmissione
30
minuti
Cucina internazionale
2
5 6 4
7 8
3
Come un pennello
Dopo essere stata a mollo per 24 ore,
la pasta diventa elastica. Per cuocer-
la, riscaldiamo una padella antiade-
rente e passiamo il panetto sul fondo
con movimenti circolari. La pasta resta
attaccata e si solidica, formando una
sfoglia. Togliamo la prima e continuia-
mo nch il panetto non si consuma.
Sigilliamo bene
In una ciotolina mescoliamo acqua e farina, realizzando una sorta di colla che ci aiuter a chiudere le sfoglie
(fig. 4). Passiamola con un pennello sui bordi, poi, mettiamo al centro una cucchiaiata di impasto e chiudia-
mo, a portafoglio, prima il lembo destro, poi il sinistro (fig. 5). Quindi, arrotoliamo linvoltino, passiamo un po di
acqua e farina sul lembo aperto e chiudiamo (fig. 6). Possiamo farli anche a forma di triangolo.
Cosa mettiamo dentro?
Prepariamo il ripieno: tagliamo le ca-
rote, la verza e i fagiolini sottilissimi, a
julienne. In una wok versiamo un cuc-
chiaio dolio, la cipolla e laglio intero.
Soffriggiamo e uniamo, nellordine, i
fagiolini, che saliamo, le carote e la ver-
za. Una volta cotte, mettiamo le verdu-
re in uno scolapasta a raffreddare.
In poco olio
Prendiamo una padella bassa e mettiamo a riscaldare olio di arachidi a
fuoco non troppo alto. Cuociamo gli involtini rigirandoli spesso (fig. 7):
le sfoglie sono sottili e si indorano subito. Serviamo con salsa di soia,
salsa in agrodolce oppure salsa piccante (fig. 8).
Il ripieno degli
involtini ha molte
varianti: possiamo
aggiungere altri tipi
di verdura, carne
tritata o realizzarne
una versione pi
nostrana con ricotta
e spinaci (ottima per i
bambini) o prosciutto e
formaggio
S: Le verdure che usiamo
come ripieno devono essere
fredde: in caso contrario la
sfoglia si scioglierebbe.
NO: Non cuociamo gli involtini
in olio profondo, perch
ne assorbirebbero troppo
afosciandosi e perdendo la
loro croccantezza.
I segreti
di Anna Moroni
COSA FARE E
COSA EVITARE
Primi /Verde
SOS Pappa
Penne e zucchine
Mettiamo a bollire in un pentolino
dellacqua leggermente salata.
Tagliamo la zucchina a piccoli
cubetti. Quando lacqua comincia
a bollire, versiamo la zucchina e
la pasta, ad esempio, pennette.
Lasciamo cuocere per il tempo
necessario, indicativamente 10 minuti.
Uniamo tutto
Versiamo la salsina nella pentola e,
se necessario, riaccendiamo il fuoco
per pochi secondi, nch luovo non
cotto. In base alla consistenza,
aggiungiamo o meno lacqua di
cottura che abbiamo tenuto da parte.
Versiamo sul piatto e spolveriamo la
pasta con il resto del parmigiano.
Ora luovo
Nel frattempo, in una ciotolina,
sbattiamo luovo con un cucchiaino
di parmigiano, lolio crudo e un paio
di foglie di basilico a pezzetti. Quando
cotta, scoliamo la pasta con le
zucchine teniamo da parte due o tre
cucchiai di acqua di cottura, potrebbe
servirci se la pasta dovesse risultare
troppo asciutta - e rimettiamo il tutto
nella stessa pentola.
Per grandi e piccoli
Ai bambini piace molto col basilico
fresco spezzettato sopra. Per i
grandi, invece, oltre a una buona
dose di basilico, aggiungiamo ancora
un paio di cucchiaini di parmigiano
grattugiato e una macinata di pepe
nero.
1
3
2
4
Un piatto colorato a prova di dentini, ma che va bene
anche per mamma e pap
Per i pi piccoli, le zucchine
possono essere frullate
e la pasta sostituita con
le stelline
Ingredienti per un bambino
dai 18 mesi in su
50 g di mezze penne rigate
1 uovo
1 zucchina di media grandezza
2 cucchiaini di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di olio extra vergine doliva
3 foglie di basilico
Cosa ci serve
Ciotola, pentola per la pasta
fa
c
ile
15
minuti
Spesa
a persona
1
euro
di Ginevra Citterio
Ingredienti per un bambino
dagli 8 mesi in su
1 letto di orata
1 patata
1 carota
Una bella manciata
di fagiolini verdi freschi
Basilico fresco
Olio extra vergine doliva
Sale
Cosa ci serve
Pentolino per le verdure, padella della rdure, pad per le ver Pentolino P
C e i serve
Sale
Cosa ci
i freschi
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di fagio
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di fagiolini verdi freschi
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Sale
Cosa ci serve
Pentolino per le verdure, pad
Secondi /Pesce
SOS Pappa
Bastoncini colorati
Prepariamo le verdure tagliando le carote a julienne e le patate a cubetti, lasciando
i fagiolini interi (fig. 1). Mettiamole a cuocere insieme in un pentolino, con dellacqua
poco salata, per circa 15 minuti (fig. 2). Una volta pronte, condiamole con un po di
olio. Nel frattempo, cuociamo il letto di orata in una padella con un goccio di olio,
due cucchiai di acqua e un pizzico di sale (fig. 3). Quando pronto, dopo circa dieci
minuti, sistemiamolo sul piatto dove saranno state messe le verdure (fig. 4).
1 2
3 4
Un piatto davvero
genuino e nutriente,
da rendere allegro
e colorato con le baby
julienne
Parola di Ginevra
SE NON VUOLE
LE VERDURE?
Scegliendone di pi tipi, di colori diversi,
e tagliandole in varie forme, riusciremo
a renderle pi attraenti e a invogliare il
nostro piccolo monello a mangiarle.
DA CHE ET
IL PESCE?
Dagli otto mesi in poi. Meglio se azzurro
o, comunque, con carni magre.
Per i pesci pi grassi, meglio
aspettare lanno.
di Ginevra Citterio
no
facile
20
minuti
Spesa
a persona
2
euro
SOS Pappa
mese in edicola
Ricette dItalia
350 g pasta formato reginelle
1 zucchina media
1 melanzana medio lunga
100 g di mozzarella di bufala
40 g di mollica di pane
1 peperoncino (alternativo)
Pangrattato q.b.
Olio, sale e pepe q.b.
Per il rag
100 g di maiale macinato;
100 g di manzo macinato (o vitello)
50 g di prosciutto crudo
in fette
50 g di sedano
1 carota
1 cipolla
300 g di passata di pomodoro
Sale e pepe q.b.
Cosa ci serve
Pentola, padelle, tagliere
Cottura rag: 300 minuti
1
3
2
Il battuto per il soffritto
Prepariamo un battuto con cipolla, seda-
no e carota. Tufamolo in una pentola con
olio doliva. Facciamo stufare per 5 minuti.
Fritto meglio
Prendiamo le melanzane (che abbiamo
fatto precedentemente ammollare nel latte),
e le zucchine tagliate a fette. Friggiamole
entrambe velocemente in olio doliva, giran-
dole solo una volta. Appena sono dorate,
asciughiamole e mettiamole da parte.
Il crudo d pi sapore
Aggiungiamo il prosciutto crudo, gi af-
fettato, tagliato a listarelle. Con un cucchia-
io di legno, rigiriamo il soffritto in padella.
320
minuti
LE TUE RICETTE
con Anna e Antonella
Floriana da Roma, propone la reginella,
una pasta tipica, che si usa spesso mangiare
nella regioni del Sud della nostra penisola
Q
uesta bella ricetta ci dice
la signora Floriana mi
stata consigliata da unami-
ca salernitana, di Vietri sul mare. un
piatto campano, molto saporito. Certo,
per preparare il rag occorre moltissi-
mo tempo: la tentazione, dunque, po-
trebbe essere quella di farlo il giorno
prima. A questo proposito, ho un con-
siglio da dare: cucinarlo con largo an-
ticipo, al mattino, magari alzandosi un
po pi presto. quello che faccio io se,
ad esempio, ho ospiti a pranzo. Anche
per questo un piatto da proporre la
domenica oppure in un giorno festivo.
A ne cottura, aggiungiamo la mollica
di pane, soffritta in padella con un lo
di olio, per rendere il tutto ancora pi
saporito e croccante. Inoltre, la mollica
d consistenza alla pasta e la lega me-
glio durante la mantecatura.
La cosa bella
di scambiarsi
le ricette
che c un
arricchimento: io,
ad esempio, quando
preparo i miei piatti, se
non ho un ingrediente,
ne spe rimento alt ri
Antonella
m
e
d
ia
Reginelle alla parmigiana
I telespettatori
possono inviare
in trasmissione le loro
ricette. La Moroni e la
Clerici, poi, le preparano
in diretta. Vi
proponiamo le
migliori.
Ricette dItalia
4
Tritato misto
A questo punto, aggiungiamo delicatamen-
te i nostri tritati di manzo e di maiale
al soffritto di cipolla, sedano e prosciutto
crudo. Rigiriamo pi volte, in modo che la
carne assorba il condimento. Lasciamo
cuocere a amma bassa nch il tritato
non risulti molto cotto e croccante.
I segreti
di Anna Moroni
Fare il rag
Oltre al normale soffritto di sedano
carote e cipolla, solitamente va
aggiunto il trito di maiale misto a
quello di manzo. Ma, secondo i gusti
personali, si pu usare anche solo
la carne di manzo o di vitello, come
di solito faccio per le mie lasagne, in
quanto non amo il rag molto forte
di sapore. Inoltre, per rendere ancora
pi saporito il sugo, fondamentale
la cottura del tritato nel soffritto:
dobbiamo cuocerlo no a che sembri
bruciacchiato, altrimenti il rag non
ha quel sapore tipico di buono. Dopo
laggiunta del pomodoro, il sugo ha
bisogno di cuocere molto, da un
minimo di unora in poi. A volte, ci verr
comodo fare il rag in anticipo per poi
congelarlo. Stiamo attenti allaggiunta
di sale nei piatti o condimenti che
vogliamo congelare: limitiamo al
massimo luso del sale, eviteremo
cos che, durante il raffreddamento, il
prodotto tiri fuori tutta la sapidit.
5
8 7
6
9 10
La mollica croccante
Prendiamo la mollica di pane e facciamo-
la sfrigolare per qualche minuto in padella
con un goccio di olio extra vergine di oliva.
Rigiriamola attentamente, in modo che non
bruci, ma resti, invece, croccante.
Reginella, reginella
Scoliamo molto bene le reginelle al
dente e passiamole nella pentola del rag,
mescoliamo accuratamente, aggiungen-
do melanzane, zucchine fritte tagliate e
mozzarella di bufala.
Tutto a pezzettini
Nel frattempo, tagliamo a fettine e poi a
tocchetti la mozzarella di bufala su di un
tagliere e, a seguire, le nostre zucchine e
le melanzane. Mettiamole da parte. A rag
pronto, in una capace pentola mettiamo
lacqua a bollire per cuocere le reginelle.
Saliamo e buttiamo gi la pasta.
La mantecatura fuori
dal fuoco
Spolveriamo abbondantemente, con del
grana grattugiato, le nostre reginelle, che
abbiamo passato in padella, e mantechia-
mo bene il tutto.
Che profumo di buono!
Impiattiamo, aggiungiamo la mollica
croccante e il pangrattato. Mantechiamo
ancora delicatamente e ripetutamente,
afnch tutti i sapori si amalgamino per-
fettamente tra loro. Ora possiamo servire
in tavola le nostre reginelle ancora calde.
Ora la passata di pomodoro
Dopo che la carne macinata cotta molto,
tanto da dare limpressione che si stia per
bruciacchiare, aggiungiamo la passata di
pomodoro al soffritto. Lasciamo cuocere
per molte ore (4-5 almeno) a fuoco lento
e saliamo.
Mandateci
le vostre!
Avete una ricetta da suggerire?
Inviatecela via e-mail a
ricette@laprovadelcuocomagazine.it
con gli ingredienti, il procedimento
e una vostra foto.
Potreste vederla realizzata
in trasmissione!
Ricette d Italia
Cucina e dintorni
Menu salva-ossa
L
osteoporosi una
malattia che pu
denirsi silenzio-
sa: si manifesta
nel tempo, portando a una
perdita progressiva dello spes-
sore dellosso, che diventa pi
fragile e, quindi, pi predispo-
sto a fratture e problemi simili.
Pertanto, occorre provvedere
a rinforzare per tempo le ossa,
gi nella primissima infanzia.
Come prevenire?
Per una buona ossatura, im-
portante una corretta alimen-
tazione. Serve anche lattivit
sica, stimolante per le ossa.
Inoltre, fondamentale espor-
si alla luce, che aiuta a produr-
re vitamina D, a sua volta utile
nellimpiego del calcio da parte
dellorganismo.
Svantaggi delle diete
iperproteiche
Recenti studi scientici dimo-
strano che, nel caso di diete
restrittive iperproteiche, si crea
nellorganismo una sorta di aci-
dosi organica, che predispone
a una compensazione. E, cos,
lorganismo tende a prendere
il calcio dalle ossa. Per questo,
dobbiamo introdurlo con gli
alimenti. La quantit di calcio
di cui lorganismo ha bisogno
in una giornata circa 800 -
1000 milligrammi che aumenta
in gravidanza e in particolari
situazioni di et. Se ci sono del-
le vere allergie o intolleranze al
lattosio, conveniente inserirlo
assumendo latticini, con pre-
cauzione, chiedendo conferma
al proprio medico di ducia.
Cosa mangiare?
Proponiamo un menu con una
buona concentrazione di calcio.
Tra gli alimenti, sono presenti il
latte per la prima colazione e
lo yogurt che, anche scremato,
possiede una buona dose di
calcio. Anche lacqua pu aiu-
tare ad assimilare il calcio, lim-
portante sceglierla tra quelle
pi basiche se non ci sono con-
troindicazioni. La frutta secca,
contenendo minerali e omega
3, un buon lubricante per
le ossa. A pranzo, una crema
di ceci e fagioli, meglio di soia,
che proteggono le ossa
dopo gli anta, con pecorino,
un formaggio a pasta dura e,
pertanto, pi ricco di calcio: 25
grammi la dose ideale e pu
essere assunto due volte alla
settimana perch si sa, come
per ogni alimento, limportante
non eccedere mai!
La nutrizionista / Combattere l'osteoporosi
Losteoporosi un problema
molto comune, ecco perch gi
dallinfanzia dobbiamo pensare
a creare unossatura robusta con
unalimentazione equilibrata
Combattere l'osteoporo
i di Evelina Flachi
Cucina e dintorni
Colazione
Lequiseto
un ottimo
rimineralizzante.
Leccesso di
caffeina o teina pu
contrastare, o ridurre,
l'assorbimento del
calcio. Tre caff leggeri al giorno
vanno bene. Uno yogurt al giorno
pu gi dare circa 150 milligrammi
di calcio, mentre una tazza di latte
arriva a 300 milligrammi.
Spuntino
Anche lacqua pu aiutare
lorganismo a recepire calcio se
non ci sono controindicazione:
scegliamo quelle un po pi basiche,
quindi alcaline. La frutta, come
la verdura, mantiene il bilancio
alcalinizzante, quindi considerata
un alimento basico. La frutta
secca ricca di minerali e di oli
polinsaturi che sono importanti per
la lubricazione delle ossa.
Pranzo
Iniziamo con acqua e limone, un
combinato alcalinizzante.
Come primo, abbiamo optato per
una ricetta ricca di calcio, a
base di legumi (in basso). Abbiamo
usato il pecorino perch il calcio
maggiore nel formaggio a pasta
dura. Mezzo chilo di verdura a
foglia verde scura contiene 300
milligrammi di calcio.
Cena
Carcio e porro contengono
calcio e minerali. Anche il salmone
ha unalta percentuale di calcio.
Merenda
Serve a completare la met
giornata.
Prima di coricarsi
Con linfuso di equiseto e
passiora rimineralizziamo
lorganismo e dormiamo pi
tranquilli.
o
i
e
Menu contro l'osteoporosi
Colazione: Infuso di equiseto e semi
di lino; t verde o caff leggero; 1 yogurt;
latte + fette integrali + miele grezzo.
Spuntino: Bicchiere dacqua; una
spremuta o una mela; 25 gr di frutta secca
Pranzo: Acqua e limone; zuppa di
legumi; insalata di rucola o spinaci; frutto.
Merenda: T verde; yogurt.
Cena: Acqua e limone; Passato di
carcio e porri; salmone ai ferri; patata al
vapore o pane; frutto
Prima di coricarsi: Infuso di equiseto
e passi ora
Analizziamo il piano alimentare
pu
rre,
ggeri al giorno
P
C
p
lo
tr
Spuntino
di Evelina Flachi chi acchi
100 g di ceci 100 g di fagioli
di soia Aglio q.b. Cipolla q.b.
Sedano q.b. Rosmarino q.b.
Salvia q.b. Sale q.b. Crostini
Olio q.b. Pecorino q.b.
Guanciale q.b.
1
Mettiamo a bollire i ceci, a mollo
dal giorno prima. Facciamoli
cuocere con aglio, sedano e cipolla.
Una volta a cottura, passiamoli.
2
Cuociamo i fagioli di soia e
passiamoli. Mischiamoli con
i ceci e il farro sbollentato e
raffreddato. Versiamoli in un pentolino,
saliamo e cuociamo un po.
3
Prepariamo i crostini passati
nellolio, una manciata di pecorino
e guanciale croccante. Poi, un
intingolo aromatico con olio,
rosmarino, aglio e salvia.
4
Versiamo in un piatto la zuppa.
Adagiamoci su crostini e
guanciale. Decoriamo con un rametto
di salvia e rosmarino. Condiamo con
un po di olio aromatizzato.
ZUPPA DI LEGUMI di Gianpiero Fava
50
minuti
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n pe eeee ttt nt ttttolino,
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I SAPORI
DEL SALENTO
Viaggiare lungo le coste del tacco dItalia stimola
il buonumore e l'appetito. Se l'arte e la natura non vi
bastano, sedetevi a tavola e tornerete a sorridere
di Martino Ragusa
I
n Sicilia, la cucina barocca come
gran parte dellarchitettura. Ma
non nel Salento, dove alla sfrenata
opulenza decorativa del barocco lecce-
se - molto pi ornato del barocchetto
siciliano - si contrappone una tavola
semplicissima. Segno che i pugliesi han-
no resistito con maggior vigore allin-
uenza spagnola, rimanendo legati con
tenacia straordinaria ai prodotti della
loro terra. Soprattutto frumento, orzo,
olio di oliva e tante verdure, coltivate e
selvatiche, per la gioia dei vegetariani e
di quanti, giudiziosamente, le amano.
Il granaio dItalia
Dalla millenaria storica coltivazione del
grano, che da sempre ha dato alla Puglia
il nome di granaio dItalia, deriva il culto
per la pasta fresca presente in numerosi
formati: orecchiette, chiancarelle (piccole
orecchiette), sagne 'cannulate, minchia-
reddi (maccheroncini), troccoli (simili ai
maccheroni alla chitarra), gnocchetti di
farina e altri ancora.
I vari formati vengono conditi con cime
di rapa, rag di carne, sugo di pesce o
con semplice salsa di pomodoro e ricot-
ta forte (o schianta o ascante), una ri-
cotta fatta irrancidire ad arte per otto
mesi durante i quali viene curata quo-
tidianamente. Il risultato una crema
piccantissima, deliziosa sul pane o sulla
pasta al pomodoro.
La ricotta marzotica leccese, cos chia-
mata perch prodotta in primavera,
da provare grattata sulle orecchiette al
pomodoro.
La forma di ricotta rivestita di erbe
spontanee e ha la caratteristica di di-
ventare dura e friabile con la stagiona-
tura, quando viene grattata sulla pasta,
usando i rebbi di una forchetta.
La pasta fresca anche protagonista di
numerose minestre in brodo. La pi dif-
fusa ciceri e trie, corte tagliatelle cotte
in una minestra di ceci e altri ortaggi.
Meraviglioso e unico, poi, luso di frig-
gere parte della pasta cruda e aggiun-
gerla alla ne per dare un tocco di croc-
cantezza a un piatto dalla consistenza
morbida. Fra le carni, oltre al maiale, ti-
pico luso di quella di cavallo e di agnel-
lo, del quale sono apprezzate anche le
interiora.
A chi ama il genere, consigliamo di pro-
vare i turcinieddi: sono involtini di fega-
to (o cuore) di agnello e capretto legati
con le budella e sono da assaggiare cotti
sulla brace.
La cucina parte integrante della
cultura di un popolo. I viaggi del
sapore vuole essere questo: una guida
alla scoperta del mondo, attraverso
le mille cucine che lo caratterizzano.
Per questa impresa a chi potevamo
affidarci se non ai due turisti per cibo
per eccellenza? Patrizio Roversi e
Martino Ragusa, di Turisti per caso,
ci guideranno attraverso lItalia del
gusto, con puntate anche allestero. Per
inaugurare la rubrica abbiamo chiesto a
Martino di portarci in Salento.
I viaggi del sapore In collaborazione con con
I viaggi del sapore
Salento tutto
da scoprire
In questo itinerario del
gusto siamo passati dal
cuore del barocco leccese
al Salento: quel lembo di
terra che forma il tacco
dello stivale, tra lo Ionio a
ovest e lAdriatico a Est.
Da non perdere, quindi
una visita a Otranto,
Gallipoli, Ostuni, Santa
Maria di Leuca e Castro.
Sushi mediterraneo
Anche la cucina di mare prevede luso
di pesci umili come anguille, seppie e,
soprattutto, pesce azzurro. Molto ama-
te le cozze, aperte a crudo e presenti in
pi piatti tipici, dalla tiella di riso, con
patate e pomodorini, a quella di ver-
dure. I dolci, inne, sono di prevalente
derivazione mediorientale. Le cartellate
sono roselline di pasta dolce fritta aro-
matizzata con mosto cotto e cannella;
i buccunotti, pastine di frolla cin cioc-
colato e mandorle; i pasticciotti, dolcini
di frolla ripiena di pasta di mandorle e
marmellata oppure di crema; i purciz-
zuddi sono gnocchetti fritti e ricoperti
di miele, simili agli strufoli, e tante al-
tre squisitezze. Eccellenti i vini, spe-
cialmente i bianchi e i rosati, adatti ad
accompagnare la cucina mediterranea.
Ma
e luso
pie e,
ama-
ti in
con
er-
nte
te
-
;
La cucina di mare prevede luso di anguille, seppie
e pesce azzurro. Molto amati anche i crostacei.
Mentre fra le carni, oltre al maiale, tipico luso
della carne di cavallo e dellagnello, del quale
sono apprezzate anche le interiora
In apertura, il castello di
Gallipoli, cittadina a 40 km
da Lecce.
Nelle foto piccole, sapori
freschi e ingredienti
semplici: la burrata, simile
alla mozzarella, ma pi
morbida, le polpette di
melanzane ripassate al sugo
e i crostacei, molto usati
nella cucina salentina
e pugliese in generale
SALENTO
IN TAVOLA
Polpette di melanzane salentine
Ingredienti: 1 kg di melanzane 350 g di pecorino
350 g di pane grattugiato 2 uova Sale Pepe
Olio Prezzemolo e basilico tritato
Procedimento: Tagliamo le melanzane a grossi pezzi
e cuociamole in acqua salata. Quando sono fredde,
strizziamole bene per eliminare lacqua che contengono e
passiamole al tritatutto. Mescoliamo la polpa ottenuta con
prezzemolo, basilico, pane e formaggio grattugiato, uova,
sale e pepe. Da questo impasto ricaviamo delle polpette, da
infarinare e friggere nellolio bollente. Le polpette fritte vanno
servite come antipasto, oppure se si passano nel sugo di
pomodoro, si possono servire come secondo piatto.

Focaccia di patate salentina
Ingredienti: kg di patate 2 uova 50 g di farina di
grano 70 g di pecorino 100 g di olio di oliva
Per il ripieno: 2 cipolle Peperoncino Olio 500 g
di pomodori pelati Olive nere Capperi
Procedimento: Lessiamo le patate, sbucciamole e
passiamole al passaverdura. Amalgamiamo con uova,
farina, olio e formaggio. A parte, soffriggiamo le cipolle con
il peperoncino. Aggiungiamo i pomodori e cuociamo per 20
minuti. Alla ne, uniamo i capperi e, a fuoco spento, le olive
nere snocciolate. Sistemiamo met dellimpasto in una teglia
unta di olio, mettiamo la salsa e ricopriamo con laltra met
dellimpasto tenuto da parte. Spalmiamo la supercie con
olio e inforniamo a 180 gradi. La focaccia pu essere anche
cotta al camino, sistemando un poco di brace sul coperchio
della teglia per ottenere una supercie dorata.
Torta pasticciotto
Ingredienti: 600 g di farina 200 g di strutto 100 g di
burro 300 g di zucchero 2 uova intere e 2 tuorli
Per la crema pasticcera: 100 g di zucchero 150 g di
farina 6 tuorli Buccia di un limone (senza parte bianca)
Procedimento: Preparariamo prima la crema e lasciamola
raffreddare, poi la pasta frolla, mescolando farina e pezzetti
di strutto e burro ammorbiditi. Aggiungiamo zucchero e
uova, e impastiamo velocemente. Mettiamo limpasto
in frigo per mezzora. Ungiamo una tortiera e, a parte,
formiamo con il mattarello una sfoglia di 2 cm con la pasta
frolla. Sistemiamola nella tortiera. Mettiamo tutta la crema e
ricopriamo la torta con una seconda sfoglia. Ungiamola con
un albume sbattuto e inforniamo a 180 per circa unora.
I viaggi del sapore
Alle due Corti
(via Leonardo Prato 42, Lecce,
tel. 0832-242223) il posto giusto per
assaggiare la buona cucina salentina.
Il Villino (viale Gallipoli 13, Lecce, tel 832
246175), cucina sobriamente creativa tendente
a valorizzare i prodotti del territorio, sia di terra
sia di mare.
Il Rifugio della Buona Stella
(via Leonardo Prato 20, 73100 Lecce, tel.
0832-1810511), ottima cucina leccese
e buon rapporto qualit/prezzo.
Dove mangiare
Assaggiando
simpara. Questo
per me sempre
stato un motto
sacrosanto. E
durante i nostri
viaggi, in qualit di
turisti e velisti per
Caso, il cibo stato per me un tramite
indispensabile per cercare di capire
qualche cosa delle realt che visitavo.
Se vai in un mercato intuisci, infatti, il
clima, la natura, leconomia di un luogo.
Puoi, persino, intuire lorganizzazione
familiare e i ruoli domestici. Attraverso
le ricette ricostruisci le inuenze storiche,
le classi sociali. Dire che usi e costumi
di un popolo sono legati al cibo, dire
una ovviet. Se ripenso ai miei viaggi,
le immagini pi nitide e sensoriali
riguardano appunto il cibo che ho
assaggiato.
Della Polinesia mi viene in mente la
straordinaria variet di tuberi o il frutto
dellalbero del pane, cotto sul fuoco e poi
pelato (con una certa sofferenza, perch
scotta) e poi mescolato al latte di
cocco no a diventare una sorta di pur.
Oppure sempre a proposito di latte
di cocco al tonno crudo con cipolle e
mescolato appunto al cocco grattugiato.
Se ripenso alle Isole Svalbard, che
stanno poco pi a sud del Polo Nord, mi
viene in mente lo stufato di renna.
Per fare un altro esempio: ho capito
limportanza dellinuenza del Vietnam
nei confronti della Cina, gustando la
sua cucina. Assaggiando una serie di
piatti prelibati, ho avuto la prova che
non stata la grande Cina a colonizzare
il Vietnam, ma, al contrario, dalla
penisola indocinese che sono arrivati in
Cina tradizione, storia e classe dirigente
(i Mandarini cinesi spesso erano
originari del Vietnam). In Australia
ho incontrato una comunit italiana
(in particolare emiliana), che mi ha
raccontato come attraverso la cucina
rafnata italiana i nostri emigranti
abbiamo nalmente conquistato
il rispetto e lammirazione degli
anglosassoni, che no ai primi anni del
secolo scorso li consideravano gente da
poco. Della cucina giapponese non dico
nulla: ci sarebbe troppo da raccontare.
Per non dire, poi, dellItalia: il Paese
che ha il livello pi alto di bio-diversit
antropologica, linguistica e, soprattutto,
enogastronomica di tutto il mondo.
Assieme a Martino Ragusa, che ha
girato lItalia per un paio danni alla
ricerca dei veri prodotti tipici (indagando
dove si producono, come e da chi sono
fatti), abbiamo narrato veri e propri
itinerari di gusto.
E come del resto dimostra anche
questa rivista il cibo un luogo
attorno al quale si coagula lattenzione
e linteresse di una comunit sempre
pi numerosa di persone: il nostro sito
ilgiornaledelcibo.it raccoglie pi di
centomila appassionati. Syusy poi, da
parte sua, ha acquisito un orto sulle
prime colline bolognesi, che ha aperto
a tutti, per realizzare un progetto di
Ortolani per Caso, per sviluppare il tema
delle riappropriazione dei prodotti e il
gusto della terra. Ma, poi, basta pensare
al discorso che da anni ha lanciato
Carlo Petrini, che parlando di cibo, ci ha
parlato di politica, territorio, economia,
identit, ecologia. Il cibo fondamentale
(purtroppo me lo ripete sempre anche
il mio medico). Quindi: buon appetito,
e un augurio di saper gustare tutti gli
aspetti del cibo
Il viaggio
continua su ...
Turisti per Caso Magazine:
consigli doc, itinerari insoliti, mete
da riscoprire. In edicola trovi anche
i TPC Book: Firenze, Barcellona
e tante altre destinazioni...
ti
i del
e da
dico
re.
it
tto,
Il
I viaggi del sapore
Viaggiando & Assaggiando di Patrizio Roversi
Bella e aristocratica. Rimarrete
senza ato davanti alle meravi-
glie del barocco leccese, ricco di
fregi e ornamenti ma, allo stesso
tempo, di straordinaria elegan-
za. Il cuore piazza Duomo,
una delle poche piazze chiuse
italiane, con tanto di porte che,
un tempo, venivano sprangate
al tramonto e delle quali sono
ancora visibili i cardini.
Capolavoro barocco sono anche
Palazzo Episcopio, sede vesco-
vile sempre in piazza Duomo, e
il Seminario dal prospetto bu-
gnato, realizzato dallarchitetto
Giuseppe Cino.
Attorno alla citt c' il Salen-
to, lembo di terra tra lo Ionio, a
ovest, e lAdriatico, a est. Con i
suoi paesaggi pianeggianti, ar-
ricchiti da migliaia di specie di
piante, e i meravigliosi paesini.
Da non perdere Otranto, da ve-
dere al tramonto, Gallipoli con il
mercato del pesce, la citt bian-
ca di Ostuni. Interessanti anche
il porto naturale di Tricase, la
medievale Specchia e Santa
Cesarea, perfetta per un break
alle terme.
E ancora: Santa Maria di Leu-
ca, proprio in fondo al tacco e,
inne, Castro, con il castel-
lo aragonese e la cattedrale
dellAnnunziata.
LECCE, SIGNORA BAROCCA
I viaggi dddddddddddddddddddddddddddddellllllllllllllllllll sapppppppppppppoooooooooooooooooooooooorrrrrrrrrrrrrrrrrrrreeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
La chiesa di Santa Irene, nel quartiere
barocco di Lecce. Una zona tutta da
scoprire, tra vicoli, corti e piazze
MAX GIUSTI
presenta presenta
Dalla fortunata
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Divertiti anche tu con la famiglia
e gli amici a scoprire il pacco
vincente, proprio come in TV!
Per giocare
bastano una TV,
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Affari Tuoi is a trademark of Endemol
Italia Spa and is used under licence
of Endemol International bv.
Su licenza
esclusiva
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UN AIUTO TRA I FORNELLI
Ogni mese rispondiamo alle domande pi comuni e suggeriamo soluzioni veloci
per risolvere piccoli e grandi problemi in cucina
MANITOBA, QUESTA
SCONOSCIUTA
Perch usare questo tipo
di farina per fare la pizza
La farina Manitoba prende il nome
da una vasta regione del Canada,
dove inizialmente questo tipo di grano
era prodotto. La sua peculiarit la
grande quantit di proteine, che la
rende particolarmente adatta alla
panicazione. Per questo viene denita
la farina forte per eccellenza, in
contrapposizione con quelle deboli (con
caratteristiche contrarie e adatte ad altre
preparazioni). I professionisti acquistano
le farine in base alla forza, indicata da
un numero preceduto dalla lettera W: pi
alto il numero, pi la farina forte.
Per noi che, invece, compriamo la
farina al supermercato, sufciente
tagliare del 25/30 per cento quella
comune con della manitoba pura, che
troviamo nei negozi specializzati.
LIMPASTO PERFETTO
Come evitare che si formi
una crosticina sullimpasto,
alla fine della lievitazione
sempre bene proteggere limpasto
durante la lievitazione. La crosticina
dovuta allessiccazione dello strato
superciale: sufciente coprirlo con
una grande ciotola a campana.
CARCIOFI AL TOP
Vediamo come evitare
che anneriscano. E, ancora,
scopriamo se vero che
bisogna metterli nellacqua
e limone una volta tagliati
I carcio si ossidano molto facilmente
per lalto contenuto di ferro. A ossidarli
il contatto con laria. Non appena
li tagliamo, importante, quindi,
proteggerli, tenendoli completamente
immersi in una ciotola con acqua. Non
necessario aggiungere anche il limone:
sicuramente contribuisce a tenerli
bianchi, ma li rende troppo aciduli.
OK, LA PASTA
GIUSTA
Come si fa la pasta madre
e che differenza c se, invece,
si usa il lievito di birra
Non cos difcile da fare. Il problema,
piuttosto, la sua conservazione: per far
vivere limpasto madre bisogna dedicare
cura, attenzione e tempo.
Partiamo da un impasto di farina, acqua
in pari quantit e, facoltativa, pari quantit
di polpa di frutta (qualcuno usa yogurt).
Facciamo riposare limpasto per 48 ore e
verichiamo, al termine, se abbia evidenti
segni di fermentazione. Se s, partiamo
con i rinfreschi, ossia aggiunte ulteriori di
farina, in pari quantit di peso, e acqua,
nellordine del 50% del peso.
La differenza tra un prodotto ottenuto con
pasta madre e lievito di birra sostanziale.
Sono diversi il gusto, la consistenza e
locchiatura, il profumo insomma un
altro pane, pane di altri tempi!
Parola di Palma
Alcuni dei quesiti di questa rubrica
sono ispirati al suo libro di consigli.
TITOLO: SOS Cuoc@
EDITORE: Edizioni
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ANNO: 2010
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magazine.it. Nelloggetto indica il nome
dello chef o della maestra di cucina a cui
vuoi proporre la domanda. Le migliori
saranno pubblicate sul magazine.
La posta del cuoco
di Palma D'Onofrio SOS cuoc@
In televisione
Rieccola, la scatenata com-
briccola della risata di Zelig in
Svisti e mai visti, una sorta di
sequel del fortunato program-
ma ideato da Gino e Michele.
Ogni gioved, per tre appunta-
menti, la simpatia travolgen-
te di Paola Cortellesi e Clau-
dio Bisio far rivivere il meglio
dellultima stagione.
CANALE 5. GIOVED 12 MAGGIO, H. 21
Reality game
C molta curiosit
per Uman take
control, il reality
interattivo condotto
dal Mago Forest e
da Rossella Brescia.
La dinamica quella
di un videogame: otto
persone vengono
chiuse in una casa
e osservate 24 ore
al giorno, il pubblico
da casa decide cosa
ognuno di loro debba
fare, attraverso il web
o il telefonino.
I delitti
di Amanda
Dopo tre anni
di assenza dal
grande schermo,
Amanda Lear torna
in televisione per
condurre Delitti
rock. In seconda
serata, la showgirl
ci accompagna a
conoscere la storie
maledette di alcuni tra
i pi grandi interpreti
del rock.
IL COMMISSARIO MONTALBANO
I quattro nuovi episodi del burbero poliziotto
creato da Andrea Camilleri hanno fatto il
pieno di ascolti. Per vederlo ancora allopera,
per, bisogner pazientare no al 2013.
UN MEDICO IN FAMIGLIA 7
Anche senza nonno Libero/Lino Ban, la
ction sulla famiglia Martini continua a
riscuotere moltissimo successo. E gi si sta
pensando allottava stagione.
LISOLA DEI FAMOSI
Dopo una partenza al ralenti, ci voleva lo
sbarco di Simona Ventura tra i naufraghi
dellHonduras per risollevare le sorti di uno
dei reality pi longevi della Tv.
IL SENSO DELLA VITA
Non stata certo una partenza al fulmicotone
quella del programma di Paolo Bonolis.
L'esordio in prima serata non ha portato
fortuna. E c chi parla di rischio chiusura...
INCREDIBILE!
Vita breve per lo show della simpatica Veronica
Maya, chiuso dopo gli ascolti della prima
puntata. Piccolo incidente di percorso, per
Veronica, che di certo torner presto in auge.
LA CORRIDA
Nonostante il bravo ed esuberante Flavio
Insinna ce la metta tutta, lauditel non ne
vuol proprio sapere di impennate e scatti
improvvisi. Prima o poi il vento cambier.
IL MEGLIO
DI ZELIG
Paola Cortellesi e Claudio Bisio
presentano unantologia con i pezzi
migliori dellultima edizione
Sono una supertifosa del Napoli.
Se dovesse vincere lo scudetto, sarei
pronta e felice di fare uno strip
Caterina Balivo

f
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t
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d
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A
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d
r
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O
ld
a
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i
foto di Luigi Zomparelli
foto Adn Kronos - per gentile
concessione ufcio stampa Rai
SU
IL BORSINO DELLA TV
GI
Torna in Tv il teatro del grande Eduar-
do. E dopo il consenso di pubblico per
Filumena Marturano, tocca a Napo-
li milionaria: la seconda delle quat-
tro commedie di De Filippo che Mas-
simo Ranieri ha il compito di riportare
sul piccolo schermo (sono in program-
ma anche Questi fantasmi e Saba-
to domenica e luned) tradotte in ita-
liano. In Napoli milionaria, Ranieri, che
anche regista, interpreta il protagoni-
sta, Gennaro Iovine, e Barbara De Ros-
si, la moglie Amalia. La storia am-
bientata nei bassi napoletani, durante
la Seconda guerra mondiale. Raccon-
ta degli espedienti che la famiglia Iovi-
ne escogita per tirare avanti tra bom-
bardamenti, miseria e disperazione.
Famosissima la battuta nale, pronun-
ciata da Gennaro Iovine: Ha da pas-
sa a nuttata.
RAIUNO. LUNED 3 MAGGIO, H. 21
In teatro con MASSIMO RANIERI
Lattore e cantante napoletano porta in prima serata la commedia
Napoli Milionaria di Eduardo De Filippo. Tradotta in italiano
Ipse dixit
News
e curiosit
dal piccolo
schermo
Cosa bolle in TV
A TAVOLA (NON) SI GIOCA!
Rompicapo appetitosi per soddisfare la voglia di enigmistica di grandi e piccini
IL CUOCIVERBA
ORIZZONTALI
1. Quello aromatico DOC in Trentino
e Friuli 9. N bianco n rosso, quindi
10. Instancabili produttrici di miele 11.
Nel Lazio d anche notizie dal setto-
re agroalimentare 12. Una delle parti
del pollo 14. Uno degli ingredienti del
Mojito 16. Il suino a Londra 17. Mez-
za porzione di cuscus 18. La lega di cui
sono composte le pentole di qualit 20.
La citt del pesto per eccellenza 21. Il
cuore della mora 22. Laperitivo di chi
astemio 27. Pungente frutto del mare o
del bosco 28. Insieme a Chandon produ-
ce bollicine oltralpe 29. Le estremit
dellaragosta 30.La bevanda pi diffusa
nel mondo dopo lacqua
VERTICALI
1. I rami verdi della vite 2. Lo si beve
nei peggiori bar di Caracas 3. gusta-
re con calcolata lentezza un cibo o una
bevanda 4. Ligabue ne consuma a casse
per pettinare lo stomaco 5. Fritto al
centro 6. Met noce 7. Quella della liqui-
rizia molto utilizzata in cucina 8. Pro-
cesso attraverso cui si assimilano i cibi
ingeriti 13. La citt della scottiglia 15. Si
scrive mou, si legge 19. Valle trentina
famosa per le coltivazioni di mele Gol-
den 20. Nota linea di caramelle balsa-
miche 23. Prima dell'Euro ci si pagava la
spesa (abbreviaz.) 24. Lo stracchino ne
ha il doppio 25. Volatile col cui fegato si
prepara il pat de foie gras 26. Il doppio
ego dello iodio
LINGREDIENTE CRITTOGRAFATO
Lo sono gli acini duva, lavocado, il pomodoro... e anche il peperone!
Sostituisci ogni lettera col numero suggerito dalla relativa denizione ed esegui le operazioni
aritmetiche indicate. Ognuno dei numeri ottenuti corrisponde alla posizione di una lettera nellalfabeto:
operando la sostituzione delle cifre, otterrai la parola in codice.
Denizioni: A. I tentacoli del polipo - C. Le terre liguri dove si produce lo
Sciachetr - F. Gli albumi in ogni uovo - G. Le zampe di una faraona -
H. La gradazione alcolica del latte di mandorla - L. Gli anni di
invecchiamento di una celebre variet di rum Havana - P. I lati di una tipica
forma di pecorino - Q. Gli ingredienti del cocktail invisibile - R. I rebbi di
una forchetta da dolce - T. Il mese in cui maturano i chi settembrini
C......... P......... A......... T......... L......... Q......... +
F......... P......... Q......... T......... A......... L.........
C......... G......... H......... C......... L......... P......... =
METTI ORDINE
IN DISPENSA
Cadendo da una scala, quella
pasticciona di nonna Pina ha
preso una brutta botta e ora ha
una gran confusione in testa!
Riuscir a mettere insieme tre
semplici ingredienti e preparare
un piatto di spaghetti? Dagli una
mano anagrammando i suoi
discorsi senza senso:
io elencare poi poligono
NTE CRITTOGRAFATO
avocado, il pomodoro... e anche il peperone!
o suggerito dalla relativa denizione ed esegui le operazioni
numeri ottenuti corrisponde alla posizione di una lettera nellalfabeto:
e, otterrai la parola in codice.
NE
A
a, quella
Pina ha
e ora ha aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
n testa!
eme tre
preparare
Dagli una
do i suoi
igono
IL LABIRINTO
Aiuta Isotta la foca ghiotta a raggiungere il gelato!
Svaghi e passatempi
S o l u z i o n i
M e t t i i n o r d i n e i n d i s p e n s a : A g l i o o l i o e p e p e r o n c i n o
L ' i n g r e d i e n t e c r i t t o g r a f a t o : B a c c h e
Ariete (21 marzo - 19 aprile)
Il periodo delle incertezze inver-
nali terminato. Non pi tempo
di rimanere chiusi in se stessi e
in casa. Nelle domeniche di sole,
organizzate un romantico picnic al parco, a
base di crudo, mozzarella e un tocco di
rucola. Sullerba, una tovaglia di carta con
bicchieri colorati e lamore vi serber nuove
ed eccitanti sorprese. Leggi lo speciale sui
panini di Christian Milone a pagina 76.
Toro (20 aprile - 20 maggio)
Vi attendono importanti scelte
di lavoro, per cui in aprile avre-
te bisogno di serenit e tran-
quillit di giudizio. Un affetto
che credevate perduto si scoprir pi
saldo di prima. Un timballino di patate
tagliato a quadrotti si riveler ottimo
per lumore, soprattutto se mangiato con
le dita.
Gemelli (21 maggio - 20 giugno)
La consueta diplomazia vi
aiuter ad aprirvi agli altri e
miglioreranno i rapporti socia-
li. Vi stupirete di trovare cos
tanti amici disposti a trascorrere con voi
momenti di relax. Conoscenze intriganti
nei ne settimana, con grigliate di pesce
e verdurine di stagione in compagnia.
Cancro (21 giugno - 22 luglio)
Un mese positivo da tutti i
punti di vista e soddisfazioni
sul lavoro. proprio il caso di
dire che giunto il momento
di mettere le carte in tavola, anche in
amore. Una cena con spiedini di frutta
con salsa di cioccolato, vino rosso
fruttato e rose rosse potrebbe fare la
vostra felicit.
Leone (23 luglio - 22 agosto)
Riconoscimenti sul lavoro e
serenit in famiglia sono i frut-
ti che avete coltivato durante
linverno. Adesso godetevi un
periodo di vacanza con i vostri amici di
sempre. Sbizzarritevi in cucina con boc-
concini di carni bianche tagliate a cu-
betti e ciotoline di salse preparate da
voi.
Vergine (23 agosto - 22 settembre)
La realt meno brutta di
quanto vogliate credere: un
caro amico vi riveler un se-
greto che vi aprir nuove pro-
spettive. In amore tutto scorre tranquillo,
ma c bisogno di un pizzico di trasgres-
sione. Anche in cucina, con un bel piatto
di penne allarrabbiata, piccantissime
e un sorbetto al melone fresco.
Bilancia (23 settembre - 22 ottobre)
Questa primavera sar impor-
tante per i tanti cambiamenti
in corso. Sul lavoro le cose si
appianeranno, ma non con-
date a estranei i vostri progetti. In amore
siate disponibili senza farvi sopraffare. Se
c del vero affetto, non mancher di
mostrarsi ben presto con una golosa
crostata alla marmellata, fatta con
burro morbido e tanto zucchero a velo.
Scorpione (23 ottobre - 21 novembre)
Contenete la vostra insofferen-
za: se saprete sfruttare questo
periodo, i risultati positivi vi
ripagheranno dei sacrici. In
amore siate pi allegri. Per chi in cerca
di affetti, non mancheranno certo cono-
scenze intriganti a un informale pranzo di
lavoro davanti a sformatini di melanzana
con pomodorini pachino.
Sagittario (22 novembre - 21 dicembre)
ora di prendere le decisioni
che no a oggi avevate riman-
dato. Basta solo un po di
coraggio. Pensate a godervi la
vita con le persone che amate, organiz-
zando una cena esclusiva nel pi noto
ristorante della vostra citt, sentendo gli
aromi e i sapori di pietanze e bevande
delicate, pregiate, particolari.
Capricorno (22 dicembre - 19 gennaio)
Vi si presenteranno ottime op-
portunit di carriera, ma non
stancatevi troppo. Bando alla
timidezza nelle questioni di cuo-
re, potreste avere piacevoli sorprese. Offri-
te aiuto a un parente che ha bisogno della
vostra abilit in cucina per una cena impor-
tante di inizio stagione: antipasto di mare
con pesce spada, un primo piatto freddo
di farfalle al melone e salmone.
Acquario (20 gennaio - 18 febbraio)
Lottima forma sica mantenu-
ta durante i mesi invernali vi
render ora molto pi sicuri.
Sul lavoro collezionate elogi e
riconoscimenti. Concedetevi qualche
giorno di libert da tutti gli impegni, ve lo
meritate, raggiungendo la sinfonia di
colori e profumi di una piccola pastic-
ceria del centro per momenti rafnati e
piacevoli.
Pesci (19 febbraio - 20 marzo)
inutile piangere sul latte
versato, il momento di vol-
tare pagina e iniziare una nuo-
va vita. Con un po di umilt e
coraggio, potrete ricostruire rapporti mi-
gliori dei precedenti. Puntate sulle cene
con gli amici di sempre: dalla carbonara
al pane casareccio, con un bel misto
di salumi, come coppa, salame e crudo.
Le ricette delle stelle
Scopriamo chi si accomoda a tavola e chi resta a guardare
L'oroscopo del cuoco
V|a ||o|o `, 3/S/|C|||| |/|S|| (TV) |T/|Y To|. 0+22 SS+3 |a 0+22 S62+ |oov|||aa|o.|t ....v|||aa|o.|t
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Claudio Lippi

"Vi svelo tutto

simpatico, sornione, con

1 patata a pasta bianca

olio extra vergine di

sale e pepe q.b.

3 arance non trattate

150 g di gocce di cioccola-

100 g di fecola di pata-

40 g di farina di mais nissima

1/2 bustina di lievito per dolci

4 cucchiai di grana grattugiato

sale e pepe q.b.

700 g di polpa di pomodo-

liquore Alchermes quanto basta

foglioline di zucchero o di cialda

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