“Granpezzo” alla fiorentina

Eccellenza della bistecca alla fiorentina, il Gran Pezzo è la selezione tenera della costata cotta
in forno. Taglio decisamente alto si presenta con una accentuata tenerezza, gustoso nel magro
e intorno all’osso, si accompagna divinamente con patate cotte nello stesso sughetto di cottura.

Questa pietanza va preparata con un pezzo di carne di peso circa 4 kg compreso l'osso:
una quantità inferiore potrebbe pregiudicare la riuscita della cottura.

Ingredienti per 12 porzioni
o 4 kg. di bistecca con l'osso in pezzo unico
o 1 ciuffo di ramerino
o salvia
o 5 spicchi di aglio
o 1+½ bicchiere di vino
o 1 bicchiere di olio
o sale e pepe q.b.

Preparazione
Farsi preparare dal macellaio la parte terminale della costata, la parte senza il filetto, con
l'osso scarnito e separato dalla carne ma riposizionato al pezzo, e farselo legare stretto.

Su di un tagliere tritate con un coltello gli spicchi di aglio sbucciati e privati dell'anima
quindi versate un cucchiaio di sale fine sul trito e, usando la base piana di un bicchiere,
schiacciare il battuto fino a renderlo una poltiglia.

Preparare un trito di foglie di ramerino e salvia quindi amalgamarlo con l'aglio pestato
aggiungendoci un po’ di olio per rendere il composto più fluido.
Prendere questo composto e con le dita spalmarlo bene su tutta la carne, dopo di che
appoggiarla su una teglia da forno, versare prima il vino e poi l'olio sul pezzo cercando di
non portare via il prodotto spalmato, quindi salare, pepare e possibilmente lasciare un po’
di tempo a riposo prima di infornare (anche un paio di ore).
Con della carta di alluminio fasciare le parti sporgenti dell'osso al fine di non bruciarle (ed
anche per guarnizione).
Fare scaldare il forno al massimo quindi inserire la teglia con il "granpezzo" e farlo cuocere
per 20 minuti con il forno a 250° rigirandolo per far formare una crosticina su tutta la
carne, quindi portare la temperatura a 200° e farlo cuocere ancora per 1 ora girandolo
ogni tanto e versandoci sopra il sugo di cottura.
Se troppo asciutto, diluire con poca acqua o vino.
10 minuti prima della fine della cottura controllare, con un taglio nella parte centrale del
pezzo, il colore della carne (deve essere rosso/rosa ma non sanguinare) e regolarsi di
conseguenza.

A fine cottura lasciare riposare un po’ la carne quindi filtrare il sugo con un colino per
togliere le impurità, versandolo in un apposito contenitore.
Portare in tavola il "granpezzo" caldo intero su di un vassoio e affettarlo di spessore circa
1-1,5 cm; servirlo spargendoci sopra un poco di sugo di cottura.

Se avanza, è buono anche mangiato freddo (non di frigo!) il giorno dopo purché il sugo sia
ben riscaldato.

In abbinamento, irrinunciabili delle patate arrosto!

Il Gran Pezzo