RICETTE

A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional

ACQUA DI LIEVITO

• Acqua g 1000
• Lievito di birra g 250

Mixare il lievito nell’acqua e mettere nella pentola a pressione. Chiudere la valvola di

sicurezza e mettere a bollire, quando comincia a sibilare abbassare la fiamma e continuare
per 20 minuti. Spegnere e aprire la valvola. Si recupera solo l'acqua surnatante che è un
concentrato di piccoli peptidi che sono indispensabili fattori di crescita per alcuni
lattobacilli, se non tutti. Aiuta la ripresa veloce della attività fermentativa di una madre
stressata. Una volta raffreddata utilizzare

Note: può essere anche congelata in vasetti, chiusi con pellicola e utilizzare al bisogno. La
pasta di lievito uccisa al calore (la parte melmosa sotto all’acqua surnatante),può anche
questa essere congelata in dadini entro una placca da cubetti di ghiaccio poi chiusi entrò
barattolo a tenuta, e usare come collassante del glutine (lievito riduttore) perché fonte di
glutatione e altri tiocomposti simili. Aumenta estensibilità, riduce tempi di impasto e di
fermentazione.
Dose d’utilizzo: 10-20% sull'acqua di impasto del rinfresco. Di solito bastano due rinfreschi.

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Per info: Giambattista Montanari
email: gbmcorman@gmail.com