Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
D’ ABANO” Data:
Revisione:
HACCP Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP 1 del luglio 2013
Pagina 1 di 34
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
INDICE
1. INTRODUZIONE ...............................................................................................................4
1.1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE ....................................................................................................6
1.2. RIFERIMENTI LEGISLATIVI NAZIONALI E COMUNITARI ..............................................................7
1.3 RIFERIMENTI LEGISLATIVI REGIONALI (veneto)……………………………………………………….9
1.4. DEFINIZIONI ........................................................................................................................................... 10
1.5. RESPONSABILITA’ ..................................................................................................................................11
1. INTRODUZIONE
Il presente piano di autocontrollo è stato messo a punto ed approvato dal gruppo di lavoro HACCP
dell’ IPSSAR “ P. D’ ABANO” in ottemperanza a quanto previsto dai seguenti decreti:
- Reg. CE n°178/2002
- Reg. CE n°852/2004
- Reg. CE n° 853/2004
- Reg. CE n° 854/2004
- Reg. CE n° 2073/2005
- Reg. CE n° 1441/2007
-
Esso ne fa fede per gli opportuni adempimenti di legge sopra citati.
Tali norme si applicano a tutte le industrie alimentari, intendendo per industria alimentare:
‘Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle
seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il
deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa
la somministrazione al consumatore. Vengono stabilite, fatte salve le disposizioni previste
da norme specifiche, le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le modalità di
verifica dell’osservanza di tali norme.’
Gli obblighi, in capo al responsabile dell’industria alimentare, derivanti da tali Decreti sono
finalizzati alla garanzia della qualità igienica degli alimenti e quindi alla tutela della salute pubblica.
1. individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli
alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le adeguate
procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e
controllo dei punti critici HACCP
3. attenersi alle disposizioni contenute nella normativa vigente in merito di igiene delle
lavorazioni e dei prodotti finiti.
Altri ruoli:
Responsabile per l’applicazione delle
Prof Alessandra Molari, Prof. Lorenzo Tonello
procedure
LEGGE 30 APRILE 1962 n° 283 “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle
sostanze alimentari e delle bevande”
LEGGE 26 FEBBRAIO 1963 n° 441 “Modifiche ed integrazioni alla legge 283/62” e successive
modifiche e integrazioni.
REGOLAMENTO CEE/UE n° 178 del 28/01/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio che
stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea
per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
D.Lgs. n° 190 del 05/04/2006: “ Disciplina sanzionatoria per le violazione del Reg.(CE)
178/2002”
Decreto legislativo n° 193 del 07/11/2007 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai
controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel
medesimo settore.
Decreto della Regione del Veneto n. 61 del 1 marzo 2004 (Integrazione alla Delibera n.
140 del 30/01/2004) “Norme di comportamento per una corretta preparazione /manipolazione
sicura degli alimenti”
D.D.R. n° 292/2007 del 23 maggio 2007: “Controlli ufficiali in materia di alimenti destinati al
consumo umano e mangimi nonché classificazione degli stabilimenti di produzione di alimenti in
base alla valutazione del rischio: programmazione e istruzioni operative”.
D.D.R. n° 507 del 07/11/2007 che va ad integrare le procedure definite dal D.D.R.. n° 292/2007
individuando le frequenze per i controlli ufficiali.
Delibera della Giunta della Regione del Veneto n°3710 del 20/11/2007 relativa alle
modalità di riconoscimento e registrazione delle strutture di produzione , lavorazione, deposito,
distribuzione, vendita e somministrazione alimenti.
Tutte le norme di cui sopra sono in vigore alla data di aggiornamento del piano e possono subire
modifiche che verranno integrate ad ogni revisione.
1.4. DEFINIZIONI
Ai fini del presente piano di autocontrollo valgono le seguenti definizioni:
Autocontrollo: Tutte le operazioni che permettono di individuare nella propria azienda ogni fase
che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza dei prodotti alimentari e che consentono di applicare e
mantenere aggiornate le adeguate procedure di sicurezza dei prodotti alimentari basandosi dei
principi su cui si basa il sistema HACCP.
Metodo HACCP: Metodo scientifico e sistematico per garantire la sicurezza dei prodotti
alimentari, dalla produzione primaria al consumatore finale attraverso l’individuazione, la
valutazione e il controllo dei pericoli significativi.
Analisi dei pericoli: Processo di raccolta e di interpretazione delle informazioni avente come
obiettivo l’identificazione dei pericoli potenziali significativi, la valutazione della loro probabilità di
comparsa (rischio) e gravità.
Pericolo: Agente biologico, chimico o fisico avente la potenzialità di causare un danno alla salute
del consumatore.
Punto di controllo critico (CCP): Punto, fase o procedura in corrispondenza della quale sia
essenziale per la sicurezza dell’alimento esercitare una azione di controllo per prevenire o eliminare
o ridurre a livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento.
Controllo: Attività finalizzata ad assicurare e mantenere il rispetto dei limiti critici stabiliti nel
piano HACCP.
Livello di sicurezza: Valore più severo del limite critico definito per prevenirne il superamento.
Trattamento di una non conformità: Azione da intraprendere nei riguardi di una entità
(processo, prodotto, organizzazione) non conforme al fine di risolvere la non conformità.
Azione correttiva: Azione intrapresa per eliminare le cause di esistenti non conformità, difetti o
altre situazioni indesiderate al fine di prevenirne il ripetersi.
Azione preventiva: Azione intrapresa per eliminare le cause di esistenti non conformità, difetti o
altre situazioni indesiderate al fine di prevenirne il verificarsi.
1.5 RESPONSABILITA’
Per la definizione del presente manuale di autocontrollo l’azienda ha definito un gruppo di lavoro
costituito da persone con cognizioni e competenza tecnica necessaria .
RUOLO RESPONSABILITA’
NOMINATIVO
AZIENDALE ESPERIENZA E FORMAZIONE RICHIESTE
Prof. Grossele
Luigino Esperto di produzione.
Distribuisce la modulistica aggiornata, ne controlla la
Responsabile
corretta compilazione e la archivia.
HACCP
Coordina le verifiche periodiche.
Gestisce le non conformità.
Esperto di produzione.
Ha una buona conoscenza delle normative in materia
Prof.ssa Alessandra
Responsabile per di produzione. Esperto di produzione.
Molari
l’applicazione Distribuisce la modulistica aggiornata, ne controlla la
Prof. Lorenzo
delle procedure corretta compilazione e la archivia.
Tonello
Coordina le verifiche periodiche.
Gestisce le non conformità.
I seguenti membri: responsabile HACCP, responsabile per l’applicazione delle procedure di lavoro,
assistenti tecnico-pratici, docenti tecnico-pratici, hanno facoltà di sollevare eventuali problematiche
evidenziatesi nel corso dell’applicazione del sistema HACCP relative alla sicurezza igienica del
prodotto alimentare e convocare il gruppo di lavoro con ruolo di responsabilità.
Gli operatori nei vari settori incaricati dal preposto della compilazione della modulistica devono
attenersi alle istruzioni aziendali in proposito.
- Area stoccaggio
- Armadi frigoriferi, congelatori
- Area lavaggio stoviglie ( locale plonge)
- Area cucina
- Area di somministrazione (bar, sale pranzo)
- Spogliatoi e servizi
- Automezzi
La modalità per corretta realizzazione delle operazioni di pulizia e sanificazione, sono riportate
nell’apposito programma di pulizia e sanificazione che descrive le modalità di esecuzione da seguire
per ogni specifica zona/attrezzatura.
PRODOTTI
Detech (detergenti per lavaggio manuale
delle stoviglie) vedi scheda n.1
Break-up (schiuma detergente per grassi
alimentari) vedi scheda n. 2
Jon Soap Professional (sapone lavamani
specifico per lo sporco difficile ) vedi scheda
n. 3
Higienist paviment per piastrelle vedi scheda
n. 4 VEDI SCHEDE TECNICHE PRODOTTI
Jon matic detergente liquido (disincrostante)
vedi scheda n.5
Oven cleaner power Ecolab (detergente
griglie) vedi scheda n.6
Finish (detergente per lavastoviglie) vedi
scheda n.7
disinfettante
Dry (detergente sanificante pronto all’uso)
vedi scheda n.8
ATTREZZATURE PER SANIFICAZIONE: Scope, panni, spugne e carta
L’impiego di un particolare detergente o sanificante viene preceduto dalla valutazione delle sua
composizione, delle sue proprietà e della sua reale efficacia, anche in funzione del tipo di residui
alimentari presenti. I detergenti ed i sanificanti possono essere sostituiti negli anni, pertanto per le
specifiche tecniche di ognuno di essi, dovrà essere valutata la scheda tecnica che si allega al piano.
N.B.: tutti i detergenti e sanificanti utilizzati sono corredati dalla specifica SCHEDA DI SICUREZZA.
2.2. RESPONSABILITA’
La corretta applicazione del piano di sanificazione è compito degli addetti alle pulizie, mentre la
responsabilità della verifica dell’efficacia delle procedure adottate, è stata individuata nei
responsabili della applicazione delle procedure individuati nel gruppo di lavoro.
legenda:
Magazzino e Preparazione e Distribuzione e lavaggio Servizi Contenitori automezzo
celle cottura consumo igienici isotermici
DETERSIONE DISINFEZIONE
frequenza area operazione frequenza
Prima di ogni utilizzo automezzo Verifica pulizia interna eventuale
aspirazione
Affettatrice Spegnere l’apparecchio, rimuovere la
Gelatiera spina di alimentazione
Planetaria Smontare le parti rimovibili
Tritacarne Eliminare residui
Frullatori Mettere a bagno le componenti
Grattugia smontate per 10 minuti in soluzione
Cutter di detersivo (30°-40°C)
Sciacquare abbondantemente e
Dopo ogni utilizzo lasciare asciugare Dopo ogni utilizzo
Pulire il corpo delle attrezzature con
spugna imbevuta di disinfettante
Sciacquare
Coltelleria Lavaggio
taglieri
Piani di lavaggio
lavoro
Contenitori Lavaggio
isotermici
lavare in lavastoviglie a ciclo medio:
Posateria - togliere dalle lavastoviglie tutti i residui
Stoviglie alimentari. Nel caso di sporco secco,
lasciare in ammollo le stoviglie per
alcuni istanti prima di metterle in
macchina.
- Temperatura di lavaggio 50-60°C,
risciacquo 85-90°C
Dopo ogni utilizzo
Giornaliera 140/150°C
piani di - Togliere residui alimentari ed altri
cottura, ingombri
lavelli e - Lavare con soluzione detergente. giornaliera
vasche
bagnomaria
Bidoni - Togliere residui alimentari ed altri
immondizia ingombri
- Lavare con soluzione detergente.
legenda:
detersione disinfezione
frequenza area operazione frequenza
Bidoni Togliere residui alimentari ed altri ingombri
immondizia Lavare con soluzione detergente.
DATA:______________________
(*): o dello stagista, nel caso di stages da parte di allievi di Istituti Professionali Alberghieri presso
strutture alberghiere (per l’effettuazione di servizi connessi alla ristorazione) e presso
strutture di ristorazione in genere;
Avere cura della pulizia personale, compresi il viso, le mani e le unghie. Queste ultime vanno
1
tenute corte, pulite.
2 Depositare gli indumenti civili ed altri oggetti di uso personale solo nello spogliatoio.
3 Riporre negli appositi armadietti anelli, orecchini, collane , braccialetti, orologi e simili.
4 Prima di iniziare il lavoro lavarsi con cura le mani.
5 Indossare la divisa di colore chiaro dopo averne accertato il buono stato di pulizia.
6 Indossare sempre il copricapo, avendo cura di raccogliere al suo interno tutti i capelli.
7 Indossare calzature pulite, antiscivolo.
Nell’uso dei servizi igienici bisogna:
8
- lavarsi le mani
Le MANI e gli AVAMBRACCI devono essere tenuti costantemente puliti.
In particolar modo gli operatori devono avere l’accortezza di lavarsi le mani quando:
- dopo essere stati ai servizi igienici
9
- dopo ogni sospensione del lavoro
- dopo essere stati a contatto con prodotti crudi
- dopo starnuti o colpi di tosse.
10 Fare ricorso alla disinfezione e alla medicazione ogni volta che ci si ferisce.
11 Utilizzare esclusivamente asciugamani di carta a perdere.
DIVIETI
1 E’ VIETATO FUMARE
2 Durante il lavoro è vietato:
- leccarsi le dita
- introdurre le dita nel naso e nelle orecchie
- detergersi il sudore con le mani
3 Non toccare oggetti sporchi.
4 Non è buona norma igienica:
- riprendere il lavoro senza essersi lavati e disinfettati le mani, specialmente se sono
venute a contatto con oggetti sporchi
- mangiare o bere durante la lavorazione
5 E’ vietato qualsiasi tipo di smalto sulle unghie.
9. METODOLOGIA HACCP
9.1. DEFINIZIONE GRUPPO DI LAVORO
Per la definizione del presente manuale di autocontrollo la scuola ha definito un gruppo di lavoro
costituito da persone con cognizioni e competenza tecnica necessaria per l’attività di preparazione, di
manipolazione, cottura, somministrazione degli alimenti in cucina ed in laboratorio artigianale di
pasticceria con capacità di identificare i potenziali pericoli che ciò comporta.
Agenti particellari: Frammenti organici da insetti e altri animali vertebrati, Frammenti di legno,
metallo, plastica, sassi, vetro, ecc.
Possono provenire dalle materie prime, attrezzature, dal personale.
Celiachia ed allergeni
La cucina attualmente non effettua preparazioni per celiaci, comunque alla luce della normativa
comunitaria, nello specifico secondo la Dir. 2003/13/CE e s.m.i. viene preso in esame anche il
rischio di contaminazione dei prodotti finiti da parte di sostanze inserite nella lista allergeni
(sezione III del D.L.vo n°109 del 27/01/1992).
Per l’eventuale acquisto di materie prime per celiaci verrà identificata una zona stoccaggio materie
prime apposita ed in merito alla possibilità che si verifichino contaminazioni crociate si attuano le
seguenti precauzioni:
Adeguata separazione nella fase di stoccaggio, delle materie prime nel locale magazzino
Adeguata separazione delle produzioni che prevedano l’impiego delle sostanze allergizzanti
dalla produzioni che ne sono prive. Questa azione preventiva è messa in atto tramite una
lavorazione in tempi diversi degli alimenti ed attraverso l’applicazione di un adeguato piano
di pulizia e sanificazione tra una lavorazione e l’altra;
Adeguata formazione del personale, sia responsabile che operativo, in merito al rischio di
contaminazione diretta ed indiretta dei prodotti alimentari con sostanze allergizzanti.
In particolare:
IP = P x G
in cui:
A cura di Alessandra Molari
MANUALE IPSSAR “ P. D’ ABANO” Data:
Revisione:
HACCP Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP 1 del luglio 2013
Pagina 24 di 34
PROBABILITA’
GRAVITA’
Danno limitato nel tempo, senza conseguenze a
Bassa 1 lungo termine e senza la necessità di intervento del
medico
Danno reversibile che richiede intervento medico
Media 2
per la sua risoluzione
Danno associato a possibili esiti letali o ad infermità
Alta 3
permanenti
Tramite questa scala di punteggi l’indice di pericolosità associato ai pericoli può essere compreso tra
1 e 9.
In particolare possiamo, per facilitare la visione globale della situazione aziendale, suddividere i
pericoli in tre categorie:
IP = 1 pericolo di lieve entità. Misure preventive da attuare con termine più lungo
2 IP<6 pericolo di media entità. Misure preventive da attuare a medio termine
6 IP 9 pericolo elevato. Misure preventive da attuare immediatamente
Presso la cucina ed il laboratorio di pasticceria della scuola vengono lavorati, preparati, trasformati,
cotti, somministrati e porzionati, abbattuti, congelati, veicolati, alimenti e prodotti di pasticceria.
Gli alimenti prodotti presso la cucina ed il laboratorio di pasticceria sono destinati al consumo da
parte dei ragazzi frequentanti la scuola, degli insegnanti e altro personale oppure vengono prodotti
solo a scopo laboratoristico.
Parte degli alimenti possono subire trattamento di abbattimento e successiva veicolazione, oppure
veicolazione in legame fresco caldo, in caso di richieste saltuarie da parte di pubbliche
amministrazioni.
Conservazione a
somministrazione in
temperatura controllata in
pluriporzione
celle e/o frigo
somministrazione in
pluriporzione
1. Ricevimento materie
prime deperibili e non
deperibili
cottura
Conservazione a
temperatura controllata
rinvenimento
9.7.1. Identificazione e valutazione dei pericoli - piatti freddi cucina e laboratorio pasticceria
Valutazione
Misure Azioni
Fase CCP Pericoli individuati pericolo Limiti critici Monitoraggio
preventive correttive
P G IP
Stabilire con i
fornitori un
Parametri fisici,
Ricevimento materie capitolato con le Controllo T° di arrivo
chimici e Vedi istruzione
1 prime da fornitori NO caratteristiche merce quando
microbiologici non operativa n.1
qualificati delle materie 1 2 2 richiesto
conformi a capitolato o
prime. Controlli a
a schede tecniche del
frequenza.
prodotto
Sviluppo microbico per Controllo e
temperature cella/ registrazione T°>-15°C per
Stoccaggio in cella e o
frigo non idonee. giornaliera della congelati Cottura
frigoriferi prima e Registrazione delle
2 SI temperatura delle 2 3 6 T°<+4°C immediata
dopo la lavorazione T° di stoccaggio
celle e dei oppure oppure
frigoriferi. T°<+10°C eliminazione
prodotto
Contaminazione
microbica per errate
manipolazioni
3 Lavorazione NO Contaminazione 2 2 4
microbica per superfici
non correttamente
sanificate
Sviluppo microbico per Controllo e
errate T° di trasporto registrazione della
temperatura degli
T°<+4°C Registrazione
alimenti eliminazione
4 veicolazione SI 2 3 6 oppure manuale delle T° di
all’interno dei prodotto
T°<+10°C arrivo
contenitori
isotermici a
campione
all’arrivo
9.7.2. Identificazione e valutazione dei pericoli - piatti caldi cucina e laboratorio pasticceria
Valutazione
Azioni
Fase CCP Pericoli individuati Misure preventive pericolo Limiti critici Monitoraggio
correttive
P G IP
Stabilire con i
Parametri fisici,
Ricevimento materie fornitori un capitolato Controllo T° di Vedi
chimici e
1 prime da fornitori NO con le caratteristiche arrivo merce quando istruzione
microbiologici non
qualificati delle materie prime. 1 2 2 richiesto operativa n.1
conformi a capitolato
Controlli a frequenza.
o a schede tecniche
del prodotto
Sviluppo microbico Controllo e T°>-15°C per
Stoccaggio in cella e o
per temperature cella/ registrazione congelati
frigoriferi prima e Registrazione delle
2 SI frigo non idonee. giornaliera della 2 3 6 T°<+4°C
dopo la lavorazione T° di stoccaggio Istruzione
temperatura delle oppure
operativa n. 2
celle e dei frigoriferi. T°<+10°C
Contaminazione
microbica per errate
3 Lavorazione /cottura NO manipolazioni, scarsa 2 2 4
igiene, animali
infestanti
Contaminazione Utilizzo corretto
microbica per errate dell’abbattitore/studio
3 Abbattimento NO 2 2 4
impostazione delle istruzione d’uso
temeratura
Sviluppo microbico Controllo e
per errate T° di registrazione della
trasporto temperatura degli T°<+4°C Registrazione
Istruzione
5 veicolazione SI alimenti all’interno 2 3 6 oppure manuale delle T° di
operativa n. 3
dei contenitori T°<+10°C arrivo
isotermici a campione
all’arrivo
Una volta individuati, per ogni fase del processo produttivo, i punti critici, i rispettivi limiti critici e
il sistema di monitoraggio, è necessario definire quali siano le azioni correttive da mettere in atto al
superamento dei limiti critici. Le azioni correttive sono immediate od effettuabili tramite istruzione
operativa.
Nel sistema di veicolazione e distribuzione dei pasti con legame fresco caldo, il “ mantenimento al
caldo” fino al momento del consumo deve essere attuato in contenitori termici in cui l’alimento
mantenga sempre una temperatura tra +60°C e +65°C per evitare la possibilità di moltiplicazione
microbica (art. 31 DPR 327/80). Regola importante perché il cibo arrivi caldo a destinazione è
mettere la pietanza calda all’interno della termocassetta ad una temperatura di 80/90 °C. tali
contenitori sono in grado di mantenere una temperatura superiore a 65°C per oltre un’ora
dall0inserimento del cibo caldo. (si allega scheda tecnica dei contenitori isotermici in uso). Nel
sistema di distribuzione con legame fresco-refrigerato i piatti dopo la cottura sono conservati, dopo
raffreddamento, a “ temperatura di refrigerazione” (da 0 a 4 °C ) (DPR 327/80).
La scuola utilizza mezzi propri per il trasporto dei prodotti finiti come riassunto dalla tabella
seguente aventi contenitori isotermici per il trasporto di prodotti alimentari deperibili:
MEZZI PROPRI
Modello Targa Registrazione sanitaria
FIAT ducato BS028YR 050022722
Tutti gli automezzi sono registrati per il trasporto di prodotti alimentari presso il Servizio Igiene
Alimenti e Nutrizione dell’Azienda ULSS 16 Padova.
Prima di ogni carico l’addetto controlla:
Condizioni igieniche del pavimento e delle pareti del vano interno di carico;
Presenza di materiali estranei;
12.1. ALLEGATI
Vanno allegati al presente documento:
- Attestazione dei fornitori dichiaranti la conformità del prodotto e dei processi alla normativa
vigente
- Planimetria dei locali con indicazione delle varie zone di lavorazione e preparazione.
- Allegato a) scheda pulizia cucina
- Allegato b) scheda pulizia sala bar
- Allegati C –schede rilevazione temperature (n. 8)
- Allegato D – scheda di contestazione fornitori
- Norme comportamentali – decalogo –
- Schede tecniche prodotti di sanificazione
- Scheda tecnica contenitori isotermici
- Registrazione sanitaria cucina
- Registrazione sanitaria automezzo
Fine
Dirigente Scolastico
Prof. Luigino Grossele