COMUNE DI ROMA

Municipio V
Via dei Lentuli 2 - 00175 Roma
Attività Commerciale

PROGETTO DI IMPIANTO AERAULICO A PER EVACUAZIONE VAPORI

DI COTTURA DI CUCINA RISTORANTE - ESERCENTE ACK Service &
Design Srl – Via dei Lentuli 2 – 00175 Roma

Calcolo eseguito in conformità alla Norme di Legge e tecniche UNI

nonchè prescrizioni di igiene del Comune di Roma

IL PROGETTISTA

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Roma 31.10.2021

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TECFIRM Srls - Ing. S. Caroli RELAZIONE DI CALCOLO
Emissioni da Cottura di Alimenti
Cucina : Via dei Lentuli 2 - Roma Delibera Assemblea Capitolina n.12 del 05.03.2019

Premessa

Oggetto della presente relazione è la verifica delle prescrizioni normative in materia di emissioni ed
evacuazione dei vapori di cottura dal locale cucina di esercizio commerciale. L’attività prevede la
preparazione e cottura degli alimenti che vengono successivamente consumati nei locali adiacenti allo
scopo adibiti

Riferimenti Normativi

 Norma UNI 10339

 Deliberazione Assemblea Capitolina n.12 del 5 marzo 2019: disciplina delle emissioni
provenienti da attività non residenziali che effettuano cottura alimenti.

Condizioni di Esercizio e Descrizione dell’Impianto

Con riferimento al’Art.64 bis della Delibera Capitolina, in alternativa al convogliamento oltre il
colmo del tetto con canna fumaria tradizionale, sarà installato un idoneo dispositivo tecnologico
essendo verificate contemporaneamente le seguenti tre condizioni:

1. Si tratta di attività le cui emissioni siano definite scarsamente rilevanti agli effetti
dell'inquinamento atmosferico ai sensi del TU Ambiente - D.Lgs. n. 152/2006 e s.m.i.;

2. La cottura degli alimenti è effettuata con sole apparecchiature elettriche;

3. Sono esclusione le attività di friggitoria, in quanto attività ricadenti tra quelle

classificate come industrie insalubri di seconda classe.

Il piano cottura del locale cucina è costituito da un banco fuochi ad alimentazione elettrica, le cui
emissioni sono catturate da una cappa orizzontale in acciaio ancorata a parete, il cui flusso è
convogliato in una canalizzazione anch’essa in acciaio fino ad un’unità ventilante equipaggiata con
ventilatore centrifugo di aspirazione, unità filtrante costituita da una sezione filtro a celle e sezione a
carboni attivi. L’evacuazione dei vapori di cottura, opportunamente filtrati dall’unità ventilante, viene
poi espulsa all’esterno ad un’altezza superiore a 3 m dal piano di calpestio.

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Verifica Dimensionamento Impianto

Verifica prescrizioni UNI 10339

La normativa UNI 10339 fornisce indicazioni in merito alla classificazione e la definizione dei
requisiti minimi degli impianti e dei valori delle grandezze di riferimento durante il funzionamento
degli stessi. La normativa UNI 10339 viene applicata agli impianti aeraulici destinati al benessere
delle persone, installati in locali chiusi; l’impianto aeraulico dovrà consentire di raggiungere e
mantenere le condizioni di qualità e movimento dell’aria e le condizioni termiche ed igrometriche
dell’aria specifiche delle funzioni assegnate (filtrazione, riscaldamento, raffrescamento,
umidificazione, deumidificazione) . Con riferimento al prospetto III - Categoria Bar / Ristoranti -
Cucine : è prescritta un'estrazione minima di 16,5 litri/sec mq ovvero 59,4 mc/h mq

CUCINA RISTORAZIONE

Area locale cucina 16 mq

Estrazioni 16,5 litri/sec mq

Ricambi orari per ventilazione 950,4 mc/h
meccanica

E’ pertanto prevista una portata minima di estrazione pari a 954,4 mc/h, l’impianto ne assicura 1500
da cui 1500 > 950  VERIFICA POSITIVA.

Verifica prestazionale della Cappa Aspirante

Un impianto di aspirazione di particelle disperse in atmosfera ha la funzione di provocare un flusso

d’aria fra la sorgente inquinante e una cappa di forma idonea , allestita il più vicino possibile alla
sorgente, in modo da aspirare l’aria inquinata e impedire che questa si disperda nello spazio
circostante. Il compito della cappa è quindi quello di circoscrivere ed isolare quanto più possibile il
flusso dei prodotti inquinanti (nel caso i fumi ed i vapori di cottura), che svolge in funzione della sua
geometria, forma e caratteristiche dell’aspirazione meccanica. Quanto più la sorgente inquinante è
compresa o racchiusa dalla cappa, tanto minore è la portata d’aria necessaria in aspirazione.

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Le relazioni disponibili in letteratura si riferiscono non solo alle cappe vere e proprie, dotate cioè di
una struttura d’imbocco opportunamente profilata, ma anche alle bocchette circolari, quadrate e
rettangolari. In generale, le espressioni di calcolo relative a questo tipo di cappe sono di fatto
estendibili anche per le cappe catturanti inferiori. Per sistemi di aspirazione semplici, o per bocchette
sia circolari che rettangolari, la relazione più diffusa in letteratura per il dimensionamento è quella
introdotta da J.M. Dalla Valle :

2
V / Vx = [10 x + A] / A dove:

V = velocità media nella sezione della cappa (m/s);

Vx = velocità di cattura che si realizza ad una distanza x dalla sezione d’ingresso e
misurata lungo l’asse della sezione (m/s);
x = distanza assiale dalla sezione piana d’ingresso della cappa
A = l’area della sezione della superficie di aspirazione (mq)

La relazione è monodimensionale e consente di calcolare unicamente il decremento della velocità

di cattura lungo l’asse del sistema di aspirazione. Le indagini sperimentali condotte da Dalla
Valle hanno mostrato come la velocità decresce rapidamente con la distanza dalla sezione di imbocco
per cui la precedente relazione è limitata ad un dominio piuttosto ristretto.
In pratica, per una bocca circolare libera l’azione di richiamo, esercitata dalla cappa, si estingue ad un
diametro. Nella figura seguente vengono riportate sia le linee di flusso che le linee isocinetiche, o
profili di velocità, espresse in percentuale della velocità media v nel condotto.

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Un netto miglioramento dell’efficienza delle cappe di aspirazione si realizza flangiando

opportunamente la bocca di aspirazione . Ciò comporta una notevole riduzione della portata d’aria
richiesta, a parità di velocità di cattura, in quanto diminuisce la quantità d’aria aspirata dal retro della
cappa. La flangia quindi realizza un “allungamento” del campo di moto, nel senso che l’azione di
richiamo si risente ad una distanza dalla sezione d’ingresso maggiore (circa 1,30 volte il diametro)
rispetto al caso di bocchetta libera. Pertanto, la flangiatura produce, a parità di portata pari a
V*A un incremento della velocità di cattura sull’asse di circa il 33%, migliorando nel contempo
la distribuzione di velocità. Per questo tipo di cappa il Dalla Valle ha fornito un’ulteriore relazione
monodimensionale:

2
V / Vx = 0,75 [10 x + A] / A

Dall’esame del grafico seguente, relativo al caso di bocca circolare flangiata, e come peraltro può
riscontrarsi sperimentalmente, le linee isocinetiche sono assimilabili ad una famiglia di ellissi
omofocali. Esso permette la determinazione della velocità di aspirazione in un piano normale alla
sezione di cappa, ad una distanza x dal piano dei fuochi, in funzione del rapporto A/x lato
maggiore/distanza.

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Il risultato del calcolo grafico è riportato il relativo prospetto di calcolo, ove si verifica la velocità di
captazione Vd alla sezione orizzontale del piano dei fuochi, in funzione delle seguenti caratteristiche
geometriche:

 Lato maggiore A
 Lato minore B
 Altezza captazione d
 Altezza piano fuochi h dal pavimento
 Velocità al piano orizzontale di captazione della cappa VA0

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Per calcolare la velocità di captazione Vcap al piano fuochi si considera il contributo di tutte le
componenti fluidodinamiche presenti, ovvero:

1. Spinta di richiamo dei fumi, dal basso verso l’alto, dovuto all' azione dinamica indotta dalla
velocità Vd;
2. Spinta dei fumi verso l’alto dovuto alla forza idrostatica degli stessi Vvap ~ 0,1 m/sec
3. Velocità di captazione Vcap = Vd + Vvap

Di seguito è riportato il grafico di Della Valle rappresentato con le ordinate d/L discretizzate per valori
di 0,1 unità e parametrate sulle curve a velocità costante

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Riportando sull'asse Y il rapporto d/L e sull'asse X il valore percentuale della velocità VA0 si ottiene il
grafico seguente:

La determinazione del rapporto di d/L, per valori ricompresi tra due valori riportati di % VA0, si
procederà con metodo dell'interpolazione lineare secondo lo schema analitico riportato di seguito

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Progetto: Dimensionamento Cappa Piano cottura

CALCOLO PARAMETRO F PER INTERPOLAZIONE LINEARE

Percentuale della curva a Velocità costante

Valore d/L 53,333

Darti di INPUT

Ymin 31,500

Ymax 50,000

Xmin 60,000

Xmax 40,000

Valore NOTO 53,333

asse Y

Valore CALCOLATO
Asse X 36,396

dy -3,333

DY 18,500

Dx -20,000

dx 3,6036

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Progetto: Cucina ristorante

sito: Via dei Lentuli 2 - roma

DATI GEOMETRICI

Altezza piano 1 m h

lato minore 0,6 m l

lato maggiore 1,5 m L

Altezza captazione 0,8 m d

V consigliata 0,25 m/sec VA0

rapporto d/L 53,33 %

Curva Interpolata % 36,3964 % C%

VA0 = velocità all'imbocco cappa

vd = V[Ao]*C% 0,091 m/sec

Vvap 0,100 m/sec
Vcapt 0,191 m/sec

Portata di calcolo Q = l L V[Ao]

Q = 0,225 mc/sec
810,00 mc/h

PARAMETRI DI PROGETTO

Q = 1500 mc/h

H = 30 mmCA

1500 > 810  VERIFICA POSITIVA

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V[Ao]

vd

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CALCOLO GRAFICO

rapporto d/L 53,33 %

Riduzione % della 36,3964 %

velocità

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Verifica prestazionale Filtri a Carboni Attivi

UNITA VENTILANTE

Costruttore AIRFAN
Modello CCA-M 115

Gruppo Ventilante: ventilatore centrifugo pale avanti

Modello: AK 9/9-4RM
motore kW: 0,42
Portata mc/h 1500 0,416667 mc/s

Prefiltro: setto filtrante a maglie multistrato i nmetallo

Modello: G2-187x592x48 n.1

Gravimetrica: 75%
Classe EN779: G2

Carboni attivi: filtro a granuli di carbone attivato ad elevato

assorbimento e elevata capacità deodorizzante

Dimensioni: 165 400 n. 5

Superficie utile di attraversamento: 0,85 mq
Velocità di attraversamento esterna: 0,490 m/s

Velocità di attraversamento consigliata: 0,50 m/s

0,490 < 0,50 VERIFICA POSITIVA

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Programma di manutenzione periodica dei Filtri

Il seguente programma di manutenzione è stabilito per un impiego medio stimato del piano di cottura
per due esercizi di preparazione dei pasti giornalieri:

• Prefiltro metallico  lavaggio ogni 15gg

• Pacco n.5 filtri a carboni attivi  sostituzione ogni 6 mesi

ALLEGATI
ELABORATI PALNIMETRICI
PROSPETTI TECNICI

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PLANIMETRIA CUCINA
SEZIONE CUCINA