Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
IGIENE DEGLI ALIMENTI
• Per coniugazione:
1. Ossigeno
Se si considera il processo respiratorio vi
sono microrganismi che necessitano di
ossigeno (O2), oppure possono farne a
meno. In base al criterio respiratorio si
distinguono in:
• aerobi, che hanno bisogno di
ossigeno per la loro crescita;
• anaerobi, che crescono solo
in assenza di ossigeno;
• aerobi-facoltativi, possono
vivere sia in assenza che in
presenza di ossigeno.
2. Temperatura
La temperatura influisce particolarmente nella riproduzione e
sviluppo dei microrganismi. Sulla base di questo parametro si
distinguono tre gruppi:
• psicrofili, crescono bene a
temperature basse, tra i 0-25 °C
(ottimale a 20-25 °C);
• mesofili, prediligono temperature
intermedie, intervalli di crescita
tra i 20-45 °C (ottimale a 30-37 °C);
• termofili, si sviluppano a
temperature calde, intervalli tra
i 45-70 °C (ottimale a 50-55 °C).
4. pH
Se si considera il pH, si osserva che la maggior parte
dei batteri si sviluppa meglio intorno alla neutralità
(pH 6,6 - pH 7,5).
I lieviti e le muffe invece
prediligono un ambiente
leggermente alcalino.
Il pH è una grandezza
che esprime il grado
di acidità o basicità
di una soluzione.
6. Luce
I batteri crescono meglio al buio anche
se ciò non è indispensabile. La luce
ultravioletta è letale per loro e viene
impiegata in alcuni trattamenti di
sterilizzazione.
Copyright © 2014 Clitt, Roma 21
Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
SVILUPPO DEI MICRORGANISMI
7. Nutrienti
I batteri per crescere e riprodursi
hanno bisogno di sostanze
organiche necessarie per il loro
nutrimento e per fornire energia.
Hanno bisogno pertanto di
principi nutritivi che possono
utilizzare attaccando alimenti
ricchi di zuccheri, amminoacidi,
alcuni grassi, vitamine e acqua.
Alcuni microrganismi si possono
nutrire anche di alcol e quindi
vanno ad alterare le bevande
alcoliche.
Copyright © 2014 Clitt, Roma 22
Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014