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Emilia Valli

Le cento migliori ricette di zuppe e


minestre
Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: agosto 2012

© 1996 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio


© 2012 New ton Compton editori s.r.l.
Roma, Casella postale 6214

ISBN 9788854145382

w w w .new toncompton.com

Realizzazione a cura di
Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli
Immagini di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / ©
Neubauten studio
INTRODUZIONE
Si intende generalmente per minestra un primo di pasta o riso (talvolta di semolino,
di pane e di cereali diversi), piuttosto brodoso, cui siano aggiunte verdure o legumi.
Riservato, nella maggior parte delle occasioni, al pranzo della sera, viene preparato
con maggiore frequenza nella stagione invernale per essere servito caldo; mentre, nella
stagione estiva, oggi va affermandosi l’abitudine di servirlo tiepido o freddo.
Quando la varietà delle verdure è più numerosa, solitamente, la minestra assume la
denominazione di “minestrone”. Di minestroni, la cucina tipica italiana è assai ricca;
a essi ciascuna regione dona il proprio prodotto tipico o la propria specialità: la
Toscana, i fagioli; il Trentino, le mele; la Venezia Giulia, i crauti; la Liguria, il
pesto, per citarne solo alcuni.
Le minestre prive di pasta o riso si suole indicarle col nome di “zuppe” o “potage”.
Le zuppe vanno servite con crostini di pane tostato in forno o grigliato: questa
preparazione del pane riesce a conferire al minestrone un gusto più ricco e
particolare, assai gradevole.
Se passate o frullate, le zuppe prendono il nome di passati, di creme o di vellutate.
La zuppa è un piatto assai antico; nacque, nella notte dei tempi, come piatto
semplice contadino, costituito da una fetta di pane sulla quale assai frugalmente si
versava del vino o del brodo caldo, per rifocillarsi dopo le ore di lavoro. Poi, pian
piano, il semplice vino venne sostituito da salse più elaborate.
Minestre e zuppe vanno servite riempiendo solamente l’incavo del piatto. Quando
insieme vengono serviti dei crostini, questi possono essere poggiati sull’orlo del piatto,
prima di versare il preparato caldo; ma se si teme che essi possano afflosciarsi troppo,
specialmente nel caso siano state servite delle creme, si può servirli in piattini a parte,
meglio se fritti nel burro, poggiandoli su salviettini di carta. La minestra non va
offerta una seconda volta; una volta terminata, la scodella va tolta con il piatto
sottostante. La buona massaia conosce più d’un segreto per rendere migliori i propri
minestroni. Sa che l’acqua di cottura di altre verdure (ovviamente se adoperata al più
presto) è un’ottima base per minestre e zuppe, alle quali essa riesce a conferire, oltre
che un miglior gusto, anche un notevole bagaglio di vitamine e sali minerali. Sa che,
per legare la minestra che le è riuscita troppo liquida può aggiungere un cucchiaino
(o due) di farina sciolta in poca acqua, brodo, panna o burro; oppure un cucchiaio
di fiocchi di patate disidratate (quelli che servono per la preparazione del puré
istantaneo); che per renderlo più interessante potrà cospargerlo di prezzemolo tritato
finemente e che per dargli un gusto più incisivo dovrà correggerlo con una o due
cucchiaiate di buon vino (meglio se marsala).
Tuttavia, per non vanificare il buon risultato della preparazione della minestra, sarà
necessario preriscaldare sempre la zuppiera e le scodelle.
Il disguido più indisponente che può capitare alla cuoca inesperta o distratta è la
minestra salata. Orbene, anche in questo caso la saggezza antica suggerisce di
provare a rimediare con un cucchiaino di zucchero o, quando l’inghippo è stato
scoperto per tempo, di aggiungere alla cottura una patata intera.
Di contro, una minestra particolarmente scipita può essere corretta con l’aggiunta di
un pezzetto di dado per brodo.
La minestra deve il suo nome alla parola “minestrare”, dal latino “ministrare” (da
“minister” = servo), che vuol propriamente dire “scodellare”. Un tempo, infatti, chi
scodellava era il servo.
Tra le prime minestre va ricordata la “puls punica” dei Fenici, ricordata da Catone:
un miscuglio di farina, formaggio e miele, legati (sul fuoco) con uovo. Le minestre dei
Cartaginesi erano gradite anche a Plauto, il quale le ricorda insieme a quelle greche,
più liquide, a suo dire, e a quelle romane, fatte di cereali e verdure.
Nel Medioevo le minestre furono la base del pasto. In quest’epoca venivano preparate
in prevalenza con miglio o panico e legumi. Nella Regola della Scuola Salernitana
si legge quanto segue:
Bis duo vippa facit, dentes mundat, acutum visum dat; quod minus est,
implet; quod abundat minuit.
(La zuppa pulisce i denti e acuisce la vista; nutre ove è necessario e sminuisce ciò che
sovrabbonda).
PASTA E FAGIOLI ALLA VENETA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di fagioli secchi
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 2 pomodori maturi
- 1 manciata di prezzemolo
- 2 patate
- 1 osso di prosciutto
- 120 g di larghe tagliatelle fresche
- sale, pepe e cannella

PREPARAZIONE

Mettete in pentola i fagioli (già ammollati per una notte in acqua),


l’osso di prosciutto intero, la carota, la cipolla, il sedano, il
prezzemolo e l’aglio tritati, la polpa di pomodoro setacciata, un
pizzico di cannella, una presa di sale e una spolveratina di pepe.
Aggiungete due litri d’acqua e ponete il recipiente sul fuoco.
Dopo due ore di cottura, tolto l’osso di prosciutto, aggiungete alla
minestra le patate intere. Coprite e fate cuocere ancora per quaranta
minuti.
Trascorso questo tempo, setacciate le patate e una metà dei fagioli.
Versate la purea ottenuta nella pentola dei fagioli e riportate il tutto
a bollore.
A questo punto, aggiungete la pasta spezzettata e completate la
cottura.
MINESTRA DI FARRO ALLA ROMANA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 350 g di farro pestato
- 300 g di pomodori maturi
- 2 salsicce
- 60 g di guanciale
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 cipolla
- 1 ciuffo di basilico
- 1 rametto di maggiorana
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Fate un battuto con il guanciale, la cipolla, l’aglio e la maggiorana.


Rosolatelo in casseruola, a fiamma moderata; quindi, aggiungetevi la
polpa spezzettata dei pomodori pelati e un trito di basilico.
Fate cuocere il miscuglio brevemente; indi unitevi la polpa delle
salsicce spellate e un litro d’acqua leggermente salata. Portate a
bollore il preparato; quindi, abbassata la fiamma, fatelo cuocere
dolcemente per una ventina di minuti.
A questo punto, unite al composto anche il farro tritato.
Rimestatelo e fatelo cuocere piano ancora per 40 minuti.
A cottura ultimata, dividete la minestra nelle fondine individuali e
cospargete ciascuna porzione di pepe e (facoltativamente) di
pecorino grattugiato.
ZUPPA ANTICA DI FARRO E LENTICCHIE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di farro
- 200 g di lenticchie
- 2 foglie d’alloro
- 2 carote
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- 1 dado per brodo
- 1 porro
- 80 g di pancetta
- 4 cucchiai di panna fresca
- 4 fette di pane toscano
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Ammollate separatamente il farro e le lenticchie (in acqua pura).


Scolateli e riuniteli in una pentola di medie dimensioni. Aggiungete le
foglie d’alloro intere, la cipolla steccata coi chiodi di garofano, la
carota spuntata e il dado. Versate nel recipiente 2 litri d’acqua e
mettetelo sul fuoco.
Portate il tutto a completa cottura; quindi, eliminate le verdure
aromatizzanti (cipolla ecc.), insaporitelo con un soffritto di porro e
pancetta tritata.
Dividete la minestra nelle fondine preriscaldate e cospargete
ciascuna porzione di pepe (e, facoltativamente, anche di formaggio
grattugiato).
Colate al centro di ciascuna razione una punta di panna e servitela
zuppa immediatamente, accompagnandola con quadrati di pane
tostato.
ZUPPA D’UOVA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 4 tuorli
- 4 cucchiai di formaggio grattugiato
- 1 limone
- 1 litro di brodo
- 1 o 2 panini raffermi
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavorate a crema i tuorli con il formaggio grattugiato; aggiungete al


composto un pizzico di pepe e la buccia del limone tritata
finemente; indi versatelo in un tegame di medie dimensioni.
Rimestate il tutto dolcemente, stemperandolo con il succo del
limone; quindi versatevi poco alla volta tutto il brodo.
Ponete il recipiente sul fuoco e addensate il preparato su fiamma
moderata, rimestandolo. Appena denso (al primo bollore), dividetelo
nelle quattro fondine e servitelo caldo, con fettine di pane tostate.
MINESTRA RUSTICA PERUGINA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di fave secche
- 1 grossa cipolla bianca
- 2 coste di sedano
- 1 o 2 carote
- 100 g di pancetta
- 400 g di favette fresche
- 2 panini raffermi
- 2 spicchi d’aglio
- 1 foglia di alloro
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Fate ammollare le fave secche per qualche ora in acqua pura; quindi
lessatele, in altra acqua moderatamente salata, con la foglia d’alloro.
Sgranate, intanto le favette fresche.
Quando quelle secche saranno ormai cotte, eliminata la foglia
d’alloro, frullatele; quindi unitevi un soffritto di cipolla, carota,
sedano e pancetta tritati finemente, e riversateli nel tegame di
cottura.
Aggiungete a questo punto le favette fresche e quanta altra acqua
bollente occorre, per ultimare la cottura della minestra, che alla fine
andrà servita cosparsa di pepe, con fette di pane tostato, strofinato
d’aglio crudo.
VELLUTATA CON CROSTINI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 80 g di burro
- 2 cucchiai di farina
- 1 litro di brodo
- 1 carota
- 1 cipolla grossa
- 2 coste di sedano
- 1 patata
- 100 g di panna fresca
- sale e pepe
- 1 panino raffermo

PREPARAZIONE

Fate fondere il burro in un tegame. Appena sciolto (evitando che


inizi a friggere), allontanato per un istante il recipiente dal fuoco,
gettatevi la farina e rimestate alla svelta, fino a quando avrete
ottenuta una crema omogenea.
A questo punto, stemperate il tutto con il brodo, versandolo poco
alla volta e rime stando con cura, in modo che non si formino
grumi.
Rimettete il recipiente sul fuoco e lasciate che il liquido raggiunga il
bollore. Iniziata l’ebollizione, gettate nel tegame le verdure, mondate
e spezzettate, e lasciatele cuocere.
Appena tenere, frullatele con tutto il brodo, unendo la· metà della
panna; quindi, dopo averlo ben scaldato ancora una volta, dividete il
preParato nelle fondine e colate al centro di ogni porzione un
cucchiaio di panna (senza rimestare).
Servite la vellutata calda, cosparsa moderatamente eli pepe e di pane
tostato a dadini.
“PIGNATA GRASSA” NAPOLETANA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di polpa di manzo
- 80 g di prosciutto crudo (intero)
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di “odori”
- 2 ali di pollo
- 2 salsicce
- 200 g di cavolo cappuccio
- 3 grosse zucchine
- 1 uovo
- 1 panino raffermo
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 cucchiaio di uvette
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettete in una pentola il pezzo di carne, le ali di pollo, la salsiccia e il


prosciutto; aggiungete la cipolla e la carota a pezzi, e il mazzetto degli
odori; coprite d’acqua salata e mettete a cuocere.
Dopo circa 90 minuti, levate le carni dalla pentola, eliminate il
mazzetto degli odori e scottate nello stesso brodo il cavolo, al quale
siano state tolte le prime foglie esterne.
Tagliate le zucchine a pezzi di circa 5 cm e vuotatele.
Tritate le carni, ad esclusione delle salsicce, e raccogliete il trito in
una fondina. Unitevi l’uovo, la polpa prelevata dalle
zucchine e la mollica del panino ammollata in acqua (e ben
strizzata). Aggiungete ancora le uvette e i pinoli, sale e pepe.
Manipolate il preparato fino a renderlo omogeneo. Quindi
introducetene una parte nelle zucchine e chiudete il resto dentro
alcune foglie di cavolo, formando dei piccoli involtini.
Sistemate sia le zucchine che gli involtini in una pirofila e cuoceteli
in forno.
Recateli in tavola nel medesimo recipiente e serviteli, coprendoli poi
di brodo bollente e cospargendoli di parmigiano e di rondelle di
salsiccia (le salsicce affettate a dischi di mezzo centimetro, circa, di
spessore).
ZUPPA DI BIETOLINE ALLA NUORESE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 2 o 3 pomodori maturi
- 2 cucchiai d’olio d’oliva
- 2 cucchiai di burro
- 600 g di bietoline (foglie)
- 300 g di pane raffermo
- 4 uova
- 1 cucchiaio di aceto
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Rosolate in olio e burro i pomodori a pezzetti, pelati e privati dei


semi. Fateli cuocere piano, cosparsi moderatamente di sale e di
pepe; poi unitevi le bietoline tritate e un litro di acqua leggermente
salata; coprite e fate cuocere.
Tostate, intanto, in forno il pane affettato sottilmente. Disponete le
fette dorate sul fondo delle scodelle.
A parte, affogate le uova, calandole uno alla volta dentro un
pentolino in cui sia in ebollizione dell’acqua e aceto. Attendete che
l’albume sia rappreso; quindi raccoglietele uno alla volta con una
schiumaiola e poggiatele sul pane: nelle scodelle. Versate sulle uova
la zuppa calda e servite immediatamente.
ANTICA MINESTRA PETRONIANA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di bietole
- 100 g di borragini
- 1 mazzetto di finocchio selvatico
- 1 mazzetto di asparagi verdi
- 50 g di burro
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 1 manciata di acetosella
- 2 porri
- 2 uova
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 panini raffermi
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavate le verdure; tritatele grossolanamente e aggiungete al trito


anche i porri affettati a dischi sottili (compresa la parte verde).
Raccogliete il tutto in una pentola, copritelo d’acqua salata e
mettetelo sul fuoco.
Portate il liquido a ebollizione; scoprite il recipiente e proseguite la
cottura a fuoco regolare ancora per una decina di minuti (o poco
meno: dipende dalla freschezza delle verdure).
Affettate, intanto, il pane e dorate le fettine in forno.
Battete, quindi, le uova in una grande fondina, incorporandovi il
parmigiano, il burro, sale e pepe.
Quando le verdure saranno cotte, versatele bollenti nella fondina
con la giusta quantità di brodo.
Rimestate e servite con i crostini a parte.
MINESTRA MARINARA DI LENTICCHIE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di lenticchie
- 1 cipolla
- 2 foglie di alloro
- 1 carota
- 1 bicchiere di panna
- 500 g di cozze
- 500 g di gamberi
- 2 pomodori maturi
- 2 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- 1 peperoncino
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 cucchiaio di cognac
- 1 o 2 panini raffermi
- sale

PREPARAZIONE

Lessate le lenticchie in acqua salata, con una foglia d’alloro e con


carota e cipolla tritate.
Mentre le lenticchie sono in cottura, a parte, lessate i gamberi in
acqua salata con l’altra foglia d’alloro e, dopo averle ben lavate
esternamente, mettete le cozze in altra pentola sul fuoco a fiamma
media, perché possano schiudersi.
Mondate l’aglio. Rosolatelo in un tegame, nell’olio bollente. Fatelo
appassire, senza che prenda colore; quindi aggiungete al soffritto i
pomodori, pelati e spezzettati, sale e peperoncino polverizzato.
Lasciate cuocere la salsa di pelati a fuoco medio per sei-sette minuti;
quindi unitevi le cozze, private delle valve e i gamberi, sgusciati e
tagliati a pezzi. Bagnate il tutto col cognac, abbassate la fiamma e
fate insaporire l’intingolo piano.
Quando le lenticchie saranno cotte, setacciatele o frullatele,
aggiungendo la panna. Dividete la purea nelle fondine e sistemate al
centro di ciascuna porzione una mestolata dell’intingolo di mare.
Cospargete di prezzemolo fresco finemente tritato e servite con
crostini di pane.
ZUPPA AUTUNNALE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 500 g di castagne fresche
- 1 litro di brodo
- 1 sedano rapa (250 g circa)
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di panna
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Sbucciate le castagne. Lessatele nel brodo, con la radice dì sedano,


mondata e tagliata a dadini, e la cipolla tritata.
Quando le castagne saranno disfatte, frullatele con tutto il brodo e
aggiungetevi la panna.
Tornate a scaldare il tutto e servitelo, dividendolo nelle scodelle.
ZUPPA DEL DON
per 4 persone

INGREDIENTI
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 100 g di pancetta
- 4 pomodori maturi
- 300 g di cavolo cappuccio
- 1 grossa patata
- 1 piccola barbabietola
- 100 g di yogurt (o panna)
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparate un soffritto di carota, cipolla, sedano, aglio e pancetta


tritati. Aggiungete i pomodori pelati, tagliati a pezzetti, sale e pepe.
Dopo 30 minuti unite alla zuppa 300 g di cavolo cappuccio
affettato a striscioline, la barbabietola e la patata, tagliate a dadini.
Coprite e fate cuocere.
Quando le verdure saranno tenerissime, “legate” il tutto con la
panna o con lo yogurt. Dividetelo bollente nelle fondine e servitelo.
MINESTRA D’ORZO ALLA CANTONESE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 100 g d’orzo perlato
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 250 g di funghi freschi
- 1 bicchiere di panna fresca
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 tazzina d’olio di semi
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lessate l’orzo nel brodo, usando la pentola a pressione (venti


minuti di cottura), oppure un pentola normale (nel qual caso
occorrerà ammollare previamente l’orzo per un paio di ore in acqua
pura).
Mentre l’orzo è in cottura, pulite i funghi; fateli a pezzetti e trifolateli
in olio caldo, con l’aglio e il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Quando l’orzo sarà cotto, unitevi i funghetti e la panna. Rimestatelo
e dividetelo nelle quattro fondine.
PORRIDGE NOSTRANO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 1 litro e 1/2 di latte
- 150 g di fiocchi d’avena
- 30 g di burro
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Fate bollire in un tegame tutto il latte. Appena alzato il bollore,


gettatevi di colpo i fiocchi d’avena e un pizzico di sale. Coprite e fate
cuocere piano.
Dopo venti minuti, spento il fuoco, incorporate al preparato il
burro, il parmigiano grattugiato e le uova battute.
Versate il tutto in una pirofila e passatelo in forno preriscaldato a
calore medio, per un quarto d’ora.
ZUPPA CARSOLINA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 800 g di asparagi bianchi
- 40 g di burro
- 1 li tro di brodo
- 4 uova
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 200 g di pane raffermo
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lessate gli asparagi. Affettate le parti tenere a dischetti sottili, e


setacciate il resto.
Rosolate i pezzetti nel burro.
Lasciateli appassire; quindi aggiungete al soffritto tutto il brodo e la
purea d’asparagi. Portate il preparato a bollore; quindi versate a filo
sul preparato in ebollizione le uova battute con sale, pepe e
formaggio grattugiato.
Rimestate la zuppa e lasciatela scaldare (senza giungere al bollore).
Dividetela nelle fondine e servitela con fettine di pane tostato.
ZUPPA OLANDESE DI CAVOLO E MELE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 300 g di cavolo cappuccio
- 2 cipolle
- 4 mele verdi
- 40 g di burro
- 2 cucchiaini di zucchero
- 1 litro e 1/4 di brodo
- pepe e cannella

PREPARAZIONE

Affettate sottilmente il cavolo, le cipolle e le quattro mele.


Raccogliete il tutto in un tegame e rosolatelo nel burro, a lungo e
lentamente: rimestando.
Lasciate che il miscuglio sia appassito; quindi cospargetelo di
zucchero e di (poca) cannella. Bagnatelo, poi, con il brodo e fatelo
cuocere, piano, fino a quando sarà quasi sfatto.
MINESTRA “SPORCA” ALLA BERGAMASCA
per 4 persone

INGREDIENTI
- mezza gallina per brodo
- 150 g di riso
- 1 mazzetto di “odori”
- sale

PREPARAZIONE

Lessate la gallina, mettendola in pentola in acqua fredda salata, col


mazzetto degli odori.
Appena cotta, levate la gallina dal suo brodo e disossatela. Fatela a
pezzetti e rimettetela nel suo brodo. Ponete la pentola nuovamente
sul fuoco e riportate il tutto a bollore.
Gettate nella pentola anche il riso e fatelo cuocere.
La minestra potrà essere servita, a piacere, anche cosparsa di
parmigiano grattugiato.
MINESTRINA GRATTUGIATA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 300 g di farina
- 2 uova
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio d’olio
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Con la farina, l’olio e le uova, battute con un pizzico di sale, allestite


un impasto ben sodo e omogeneo, che terrete a riposo (avvolto
dentro un tovagliolo) per un’ora circa.
Trascorso questo tempo, grattugiate l’impasto attraverso i fori grossi
di un grattugiaverdure e lasciate cadere le piccole scaglie al centro
d’un tegame, nel quale sia il brodo in ebollizione.
Lasciate cuocere la pastina; poi dividetela nelle scodelle e servitela
calda col suo brodo, cosparsa di pepe e formaggio.
ZUPPA CAMPAGNOLA DI PASQUA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di polpa di manzo tritata
- 12 fette di pancarré
- 1 uovo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pizzico di noce moscata in polvere
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio d’olio
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparate un composto omogeneo, mescolando con cura alla carne


tritata l’uovo battuto quattro fette di pane ammollato in acqua e poi
strizzate forte mente, un pizzico molto mode sto di noce moscata
in polvere l’aglio tritato finemente, sale pepe.
Ricavate dal preparato delle polpettine delle dimensioni d grosse
nocciole e cuocetele i forno, allineandole sulla piastra unta d’olio.
Tagliate il resto del pane a triangoli e tostatelo; dividetele fette
tostate sul fondo delle scodelle poi distribuite su queste le
polpettine ormai cotte.
Versate sulle polpettine il brodo bollente e cospargete ogni porzione
di parmigiano grattugiato.
MINESTRA MARCHIGIANA DI ZUCCHINI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 100 g di lardo o pancetta
- 2 spicchi d’aglio
- 1 manciata di maggiorana
- 2 cucchiai d’olio
- 500 g di zucchini
- 3 pomodori maturi
- 200 g di ditalini
- 1 uovo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tritate finemente il lardo, l’aglio e la maggiorana, e rosolate il battuto


in tegame, con l’olio bollente.
Quando il soffritto inizierà a prendere colore, gettatevi le zucchine
tagliate a dadini. Fatele rosolare brevemente nel soffritto; poi unitevi
i pomodori passati, sale e pepe. Lasciate cuocere il tutto per una
decina di minuti; quindi versate nel recipiente un litro e mezzo circa
di acqua.
Portate il liquido a ebollizione e calatevi la pasta. Aggiustate il sale e
fate cuocere.
Quando la pasta sarà cotta, spento il fuoco, aggiungete alla minestra
l’uovo battuto.
Rimestate alla svelta e fate le porzioni. Cospargetele di parmigiano
grattugiato e servitele.
POTAGE AROMATICO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 2 porri
- 2 carote
- 2 patate
- 2 coste di sedano
- 40 g di burro
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 2 foglie di alloro
- 2 foglie di salvia
-100 g di panna
- 1 mazzetto di prezzemolo
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tritate i porri, le carote, le patate e le coste di sedano.


Rosolate il trito nel burro, in un tegame; poi bagnatelo con il brodo
e fatelo cuocere piano, aggiungendo l’alloro e la salvia. Dopo circa
una mezz’ora, eliminato sia l’alloro che la salvia, frullate il tutto,
unendovi la panna. Tornate a scaldarlo, quindi dividetelo nelle
scodelle e cospargetelo di prezzemolo (e, facoltativamente, anche di
parmigiano grattugiato).
CREMA DI ZUCCA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 800 g di zucca
- 2 cucchiai d’olio d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 1/2 litro di brodo
- 1/2 litro di latte
- 2 cucchiai di farina
- 40 g di burro
- 2 cucchiai di panna
- sale, pepe e cannella

PREPARAZIONE

Mondate la zucca; tagliatela a dadini e rosolatela nell’olio bollente,


con aglio e cipolla tritati. Bagnatela, poi, con il brodo e fatela cuocere
piano finché sarà tenera.
Appena cotta, unite alla zuppa il burro lavorato a crema con la
farina e, subito, aggiungete anche il latte.
Portate il tutto nuovamente a ebollizione; quindi cospargetelo di
cannella e setacciatelo.
Dividete la crema calda nelle quattro scodelle e guarnite ciascuna
porzione con un cucchiaino di panna al centro.
Cospargete di pepe e servite.
MINESTRA DI RISO “ALLA CAPPUCCINA”
per 4 persone

INGREDIENTI
- 250 g di riso
- 1 litro di brodo
- 40 g di burro
- 2 cucchiai d’olio d’oliva
- 2 acciughe salate
- parmigiano grattugiato (facoltativo)
- 1/2 cipolla bianca
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lessate il riso e scolatelo. Dividetelo, quindi, nelle quattro fondine e


tenetelo in attesa.
Mettete, intanto, il brodo a scaldare.
Tritate molto finemente la cipolla; rosolatela in burro e olio a
fiamma bassissima, in modo che non prenda colore; quindi
sciogliete nel soffritto le acciughe, previamente diliscate, squamate e
spezzettate.
Fatto ciò, dividete questa salsa d’acciuga nelle quattro fondine,
distribuendola a cucchiaini al centro di ciascuna porzione di riso
lessato.
Versate sul riso il brodo bollente e servite subito, dopo aver sparso
su ogni razione un po’ di pepe e (facoltativamente) del formaggio.
VELLUTATA BELGA DI CAVOLINI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 2 patate
- 200 g di cavolini
- 2 carote
- 1 grossa cipolla bianca
- 1 costa di sedano
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 50 g di burro
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Raccogliete in un tegame le patate, i cavolini, le carote, la cipolla e la


costa di sedano, il tutto mondato e tagliato a dadini.
Coprite con il brodo e fate cuocere dolcemente le verdure, finché
saranno tenere.
Appena cotte, setacciatele e tornate a scaldare il tutto,
incorporandovi il burro.
Dividete la crema vellutata nelle scodelle; cospargete ogni porzione
di pepe e servite subito.
MINESTRA DI CECI ALLA ROMANA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di ceci
- 200 g di carne cotta
- 1 grossa cipolla
- 2 pomodori maturi
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tenete i ceci a bagno per almeno 24 ore; quindi lessateli in acqua


salata, con la cipolla tritata, i pomodori a pezzetti (pelati), la carne
(anche un avanzo di ritagli con grassetti: “pennerelli”) tagliata a
pezzettini, sale e pepe.
Fate cuocere il tutto per tre ore, badando che la minestra rimanga
ben densa.
MINESTRA D’ORZO ALLA CARINZIANA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 150 g di orzo perlato
- 30 g di burro
- 100 g di speck
- 2 cucchiai d’olio
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 2 carote
- 2 patate
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 1 presa di semi di cumino
- 2 cucchiai di ricotta affumicata
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tritate lo speck e rosolatelo nella pentola a pressione, con l’olio e il


cumino. Lasciate che il soffritto diventi trasparente; quindi unitevi le
patate, le carote e la cipolla tritate.
Lasciate soffriggere il trito per sei o sette minuti; quindi bagnatelo
col brodo.
Attendete che il liquido raggiunga l’ebollizione; poi gettatevi l’orzo;
chiudete la pentola e lasciate cuocere per venti minuti (dall’inizio del
sibilo).
Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e attendete che la
pentola si depressurizzi. Quindi, aperta la pentola, rimestate la
minestra, incorporandovi il burro.
Fate le porzioni e cospargetele di pepe e di ricotta grattugiata (o
d’altro formaggio).
ZUPPA GRATINATA DI VERZE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 400 g di verze
- 400 g di fontina
- 300 g di pane raffermo
- 60 g di burro
- 1 litro di brodo
- 4 foglie di alloro

PREPARAZIONE

Affettate sottilmente la verza.


Lessatela; poi, scolatela e sistematela in una teglia di coccio,
disponendola a strati alternati con fette di pane tostato e fette di
fontina.
Terminate con un ultimo strato di pane; quindi spargete dei
fiocchetti di burro e coprite di brodo. Infine passate il tutto in forno
caldo, per 30 minuti.
CREMA DI CARCIOFI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 6 carciofi
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 2 grosse patate
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 1 bicchiere di panna
- 1 panino raffermo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi e lessateli in poco brodo, con


le patate e la cipolla, mondate e tagliate a pezzetti.
Mentre le verdure sono in cottura, a parte, affettate il pane e
tostatelo in forno.
Quando finalmente saranno cotte, frullate le verdure aggiungendo la
panna e il resto del brodo.
Scaldate nuovamente il tutto e dividetelo nelle fondine. Cospargete
ogni porzione di prezzemolo tritato e servitela con i crostini dorati a
parte.
ZUPPA DI MAIS ALLA FRIULANA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 600 g di spinaci
- 40 g di lardo
- 2 spicchi d’aglio
- 1 litro di brodo
- 100 g di farina di mais fine
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lessate gli spinaci. Scolateli e tritateli. Rosolateli in tegame, con un


trito d’aglio; poi diluite il tutto con il brodo e portate a ebollizione.
Quando il bollore avrà avuto inizio, gettate nel brodo la farina gialla
e lasciate cuocere il tutto dolcemente, rimestando, per quaranta
minuti.
PANCOTTO DI ZIA MARTA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 400 g di pane raffermo
- 1 litro di brodo
- 2 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- 100 g di bietoline
- 1 cipolla
- 100 g di cavolini
- 250 g di zucchine
- 1 grosso pomodoro maturo
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Cuocete in un litro d’acqua (o brodo) il pane raffermo, tagliato a


cubetti, mantenendo la fiamma bassa e dolce il bollore.
Tritate, intanto, gli spicchi d’aglio e rosolateli nel lardo tritato, in altro
tegame.
Prima che inizi a prendere colore, aggiungete al soffritto le verdure,
mondate e tagliate a dadini, e fatele rosolare piano, rimestando di
frequente, per 20 minuti.
Trascorso questo tempo, unite alle verdure il pane e cuocete il tutto
ancora per 20 minuti.
Alla fine, cospargete la zuppa di pepe e servitela (calda).
ZUPPA DI SEMOLINO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 4 uova
- 4 cucchiai di parmigiano
- 100 g di semolino
- 150 g di mortadella di Bologna
- 1 litro e 1/4 di brodo
- sale, pepe e noce moscata
- 1 noce di burro

PREPARAZIONE

Lavorate in una ciotola i tuorli con due cucchiai di parmigiano;


aggiungete il semolino, un pizzico di sale e una spolveratina
di pepe e di noce moscata; quindi unite gli albumi battuti a neve e la
mortadella tagliata a dadi minuscoli.
Versate il tutto in una teglia unta e asciugatelo in forno preriscaldato
a calore medio, per 30 minuti.
Appena sodo, tagliate il composto a cubetti e dividetelo nelle
quattro fondine.
Versate sui cubetti di semolino il brodo bollente e cospargete il
tutto di parmigiano. Quindi, servite.
MINESTRONE ALLA LIGURE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 4 pomodori maturi
- 2 spicchi d’aglio
- mezza cipolla
- 200 g di patate
- 200 g di fagiolini
- 150 g di riso
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 tazzina d’olio d’oliva
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparate una salsa, rosolando i pomodori, pelati e spezzettati


minutamente, nell’olio bollente, con un trito di aglio e cipolla.
Fate cuocere la salsa a calore medio per un quarto d’ora; quindi
gettate nel medesimo recipiente le patate, sbucciate e tagliate a
dadini e i fagiolini a pezzetti; aggiungete un litro d’acqua bollente e
fate cuocere.
Quando le verdure saranno cotte al dente, calate nel preparato
anche il riso; allungate il brodo e proseguite la cottura ancora per 18
minuti.
Servite il minestrone cosparso di parmigiano grattugiato.
MINESTRA RUSTICA ALLA MESSICANA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 250 g di fagioli borlotti freschi
- 150 g di mais lessato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 costa di sedano
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 pomodori maturi
- 1 grossa patata
- 1 litro e mezzo di brodo
- 100 g di pancetta
- 2 cucchiai d’olio
- sale e peperoncino in polvere

PREPARAZIONE

Tritate l’aglio e lo speck. Rosolateli in tegame, nell’olio bollente.


Attendete che l’aglio inizi a prendere colore; quindi aggiungete al
soffritto la polpa dei pomodori a pezzetti, sale e peperoncino.
Coprite e fate cuocere per una decina di minuti.
Sgranate, intanto, i fagioli. Aggiungeteli al soffritto e, subito, bagnate
il tutto col brodo. Immergete nel liquido anche il pezzo di pancetta;
coprite il recipiente e fate cuocere piano per un’ora.
Trascorso questo tempo, aggiungete alla pietanza in cottura anche i
grani di mais sgocciolati e le patate, sbucciate e tagliate a dadini.
Coprite e lasciate cuocere ancora per venti minuti.
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate riposare la minestra
per una decina di minuti al caldo. Poi fate le porzioni e servite.
MINESTRA RAPIDA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 4 cucchiai di farina
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 1 cucchiaio di burro
- 100 g di panna
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Fate fondere il burro in un tegame di medie dimensioni. Appena


fuso, allontanando momentaneamente il recipiente dal fuoco,
gettatevi la farina e rime state alla svelta. Quindi, ottenuta una
pastella soda, untuosa e omogenea, iniziate a versarvi il brodo
freddo, poco per volta, rime stando con cura incessantemente, per
evitare la formazione di grumi.
Rimettete il recipiente sul fuoco e portate il liquido a ebollizione, su
fiamma moderata. Continuate a rimestare con lena; quindi, raggiunta
l’ebollizione, lasciate sobbollire il tutto per qualche istante.
Alla fine, spento il fuoco, incorporate alla crema la panna e fate le
porzioni.
Cospargetele moderatamente di pepe (e, facoltativamente anche di
parmigiano grattugiato) e servitele.
ZUPPA GORIZIANA DI SEDANO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 1 sedano rapa (3-400 g)
- 40 g di burro
- 2 cucchiai d’olio d’oliva
- 1 cipolla
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 filoncino di pane raffermo
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Grattugiate il sedano rapa, dopo averlo sbucciato. Rosolatelo in olio


e burro, con la cipolla tritata. Poi bagnate il tutto con il brodo.
Coprite e fate cuocere piano, per 2 ore.
Tostate, intanto, il pane tagliato a fette. Quando saranno dorati,
sistemate i crostini sul fondo delle scodelle in due strati,
interponendo tra uno strato e l’altro del formaggio grattugiato.
Fatto ciò, versate sul pane la zuppa bollente e servite subito.
ZUPPA DI POMODORI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 1 cucchiaino di zucchero
- 40 g di burro
- 1 grossa cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 350 g di pomodori polposi, maturi e sodi
- 1 peperoncino
- 1 manciata di foglie di basilico
- 2 panini raffermi
- 200 g di fontina
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 2 cucchiai di farina
- sale e noce moscata

PREPARAZIONE

Tritate finemente la carota, la cipolla e il sedano. Rosolate il trito nel


burro, in un tegame; quindi aggiungete al soffritto la polpa dei
pomodori pelati spezzettata minutamente. Cospargete il preparato di
zucchero, sale e peperoncino polverizzato; abbassate la fiamma e
fate cuocere dolcemente per un quarto d’ora.
Trascorso questo tempo, cospargete il tutto di farina; poi bagnatelo
con il brodo e spolverizzatelo di noce moscata.
Portate la zuppa a ebollizione, su fuoco moderato, rime stando
senza sosta. Lasciatela, quindi, sobbollire per qualche istante; alla
fine, fate le porzioni.
Cospargete ciascuna porzione di scaglie di fontina e foglie tritate di
basilico e servite immediatamente, con crostini di pane tostato.
MINESTRA CINESE AGRODOLCE
per 6 persone

INGREDIENTI
- 100 g di arrosto di maiale affettato
- 1 pezzetto di zenzero
- 1 cucchiaio di farina
- 4 prataioli
- 4 ciuffi di cavolfiore
- 100 g di pisellini sgranati
- 2 cipolle
- 2 uova
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 4 cucchiai d’olio
- 2 cucchiai di aceto
- 120 g di tofu (o formaggio)
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tagliate la carne a striscioline sottilissime e rosolatela in tegame,


nell’olio bollente. Lasciate soffriggere rivoltandola; poi sistematevi
sopra i funghi a fettine, il cavolfiore a ciuffetti e i pisellini sgranati.
Fate rosolare il tutto brevemente; quindi aggiungete il brodo. Coprite
e fate cuocere.
Quando le verdure saranno cotte, unitevi il formaggio, tagliato a
scaglie, l’aceto, sale e pepe.
Dopodiché aggiungerete alla minestra, versandole a filo, le uova
battute. Rimestate in tondo, mentre versate le uova, e mantenete il
fuoco acceso, in modo che esse si rapprendano a fili.
Una volta versato tutto l’uovo, distribuite la zuppa nelle quattro,
fondine. Spolverizzate ciascuna porzione di zenzero (poco)
grattugiato e servite.
ZUPPA DI MELE ALL’UNGHERESE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 1 kg di mele
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 bicchiere di latte
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1/2 litro di brodo
- 50 g di farina
- 1 cucchiaio di burro
- 1 limone
- sale, pepe e cannella

PREPARAZIONE

Sbucciate le mele, tagliatele a quarti e privatele dei torsoli.


Raccoglietele in un tegame e spruzzatele di succo di limone.
Cospargetele, poi, di zucchero; bagnatele col vino e ponetele sul
fuoco a cuocere.
Appena cotte, rimestatele disfacendole; quindi bagnatele con il
brodo e fatele scaldare.
In una ciotola, lavorate a crema il burro con la farina. Ottenuta una
pastella omogenea, diluitela con il latte. Versate questo liquido a filo
sulla zuppa di mele e portatela a ebollizione, rimestandola
incessantemente .
Raggiunto il bollore, spegnete il fuoco; correggete il sale e cospargete
di pepe. Dividete il preparato nelle fondine e spolverizzate ogni
porzione con la cannella.
ZUPPA DI SCAROLA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 2 cespi di scarola riccia
- 2 grosse patate
- 60 g di burro
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di panna
- 1 cucchiaio di farina
- 1 o 2 panini raffermi
- sale, pepe e noce moscata

PREPARAZIONE

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Rosolatele in tegame, con la


cipolla tritata e il burro. Lasciate che diventino trasparenti; quindi
bagnatele con un litro e mezzo d’acqua salata.
Attendete che il liquido giunga a ebollizione; allora, gettate nel
tegame anche la scarola, mondata e tagliata a pezzetti. Aggiustate di
sale; coprite il recipiente e fate cuocere.
A cottura ultimata, colate nella zuppa la panna, nella quale sia stata
sciolta la farina, e rimestate fino a quando il liquido avrà ripreso il
bollore.
Versate, quindi, il tutto nelle quattro fondine. Cospargetelo di pepe e
di poca noce moscata e servitelo con crostini di pane tostato.
ZUPPA D’AGLIO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 4 foglie fresche di salvia
- 4 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- 4 bicchieri d’acqua
- 4 fette di pane casereccio
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 tuorlo
- 1 rametto di rosmarino
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettete l’acqua a bollire in un tegame. Aggiungetevi un trito


finissimo di aglio, salvia e rosmarino, sale e pepe. Coprite e lasciate
sobbollire piano per una decina di minuti.
Disponete le quattro fette di pane (intere o tagliate a triangoli) sul
fondo di quattro fondine.
Lavorate, quindi, a crema la panna con il tuorlo e il parmigiano.
Spalmate la. crema ottenuta sulle fette di pane. Poi versate su di
esse il brodo bollente e servite.
MINESTRA SVEDESE DI PRIMAVERA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 400 g di cime d’ortica
- 1 bicchiere di panna
- 40 g di burro
- 2 cucchiai di farina
- 4 uova
- 1 cucchiaio di aceto
- 1 cipolla bianca
- sale, pepe e zucchero

PREPARAZIONE

Lavate le ortiche e lessatele brevemente in acqua salata, con un


cucchiaino di zucchero e la cipolla tritata finemente.
Appena cotte, frullatele con la panna, il burro e la farina. Tornate a
versare il tutto nel recipiente di cottura e scaldatelo, rimestando.
Quando sarà bollente e cremoso, dividete il preparato nelle quattro
fondine.
Cuocete le quattro uova in camicia: gettandole, uno alla volta, in un
pento lino colmo di acqua e aceto in ebollizione. Raccoglietele con
una schiumarola; sgocciolatele e adagiatele al centro della zuppa.
Cospargete di pepe e di sale e servite immediatamente.
MINESTRA DI FAGIOLINI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 2 grosse patate
- 250 g di fagiolini
- 1 cipolla
- 1/2 bicchiere d’olio
- 1 litro e 1/2 di brodo
- 120 g di pasta corta
- 1 foglia di salvia
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Mondate e lavate i fagiolini e


tagliateli a pezzetti d’un centimetro circa. Rosolate entrambi in
tegame, nell’olio bollente, con la foglia di salvia e un trito di cipolla.
Fateli saltare a lungo; poi bagnateli col brodo e attendete che questo
giunga a ebollizione.
Appena alzato il bollore, tolta la salvia, gettate nel tegame la pasta e
portatela a cottura.
Servite la minestra calda, cosparsa di pepe e parmigiano.
MINESTRA DI CEREALI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 2 pomodori maturi
- 1 tazzina d’olio d’oliva
- 1 foglia d’alloro
- 1 mazzetto di “odori”
- 2 cespi di lattuga cappuccio
- 150 g di orzo (frumento, avena
mais, farro o grano saraceno) - sale e pepe

PREPARAZIONE

Ammollate opportunamente il cereale tenendolo, a seconda della


specie, da 12 a 48 ore in acqua pura (da cambiare ogni 12 ore).
Sciacquatelo e lessatelo in acqua leggermente salata, con il mazzetto
delle erbe aromatiche.
Quando la cottura del cereale sarà quasi del tutto completata, a
parte tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Rosolateli in
tegame, nell’olio bollente; poi, quando il soffritto sarà appassito,
unitevi la polpa spezzettata dei pomodori pelati. Cospargete
moderatamente di sale e di pepe; coprite e fate cuocere piano, con la
foglia di alloro.
Dopo circa un quarto d’ora, eliminata la foglia d’alloro, aggiungete
alla salsa la lattuga tagliata a listarelle e l’orzo (o altro cereale) ormai
cotto, con tutta l’acqua di cottura, da cui sarà stato tolto il mazzetto
degli odori.
Attendete che anche la lattuga sia cotta; quindi dividete la minestra
nelle fondine. e cospargete ciascuna porzione di pepe macinato al
momento.
MINESTRONE GALLURESE CON COTENNE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 400 g di cavolfiore
- 200 g di patate
- 200 g di cotenne
- 1 litro e l/4 di brodo
- 150 g di gnocchetti sardi
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tagliate a pezzetti il cavolfiore, le patate e le cotenne.


Raccogliete il tutto in un tegame e fatelo cuocere nel brodo bollente
per mezz’ora.
Trascorso questo tempo, aggiungete al minestrone anche gli
gnocchetti sardi e ultimate la cottura.
A cottura ultimata, servite il minestrone denso cospargendo ogni
porzione di pecorino sardo grattugiato.
ZUPPA DI PRIMAVERA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 2 kg di pisellini freschi
- 1 grossa cipolla bianca
- 120 g di pancetta
- 1 cucchiaio di burro
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 1 filoncino di pane raffermo
- parmigiano grattugiato (facoltativo)
- 1 mazzetto di finocchio selvatico
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Sgranate i piselli e stufateli in un tegame, ove siano state rosolate nel


burro la pancetta e la cipolla tritate.
Aggiungete il brodo caldo e il finocchio tritato. Coprite e fate
cuocere.
Affettate, intanto, il pane; tostatelo in forno; poi dividete i crostini
dorati nelle scodelle.
Versate sul pane i piselli bollenti; poi aggiungete anche il loro brodo.
Cospargete di pepe e (facoltativamente) di formaggio grattugiato e
servite.
MINESTRA ANDALUSA DI RISO E FINOCCHI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 4 finocchi
- 1 grossa cipolla bianca
- 1 cucchiaio di burro
- 80 g di pancetta
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 150 g di riso
- 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Rosolate in un tegame la cipolla tritata, con burro e pancetta a


pezzetti.
Aggiungete al soffritto i finocchi, mondati e tagliati a fette
sottilissime e fateli rosolare per una decina di minuti; quindi
bagnateli con il brodo e fateli cuocere.
Appena cotti, unite il riso e ultimate la cottura della minestra,
aggiungendo, se necessario, altra acqua o brodo bollenti.
A cottura ultimata, servite, cospargendo le porzioni di parmigiano
grattugiato e pepe.
MONACHELLE IN BRODO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 4 uova
- 100 g di pangrattato
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 litro e 1/4 di brodo
- sale, pepe e noce moscata

PREPARAZIONE

Rompete le uova; prelevatene i tuorli e lavorateli a crema, in una


ciotola con due cucchiai di parmigiano e col pangrattato. Ottenuto
un composto omogeneo, aggiungetevi poco alla volta anche gli
albumi battuti a neve e, poi, un pizzico di sale e una spolveratina di
pepe e di noce moscata.
Mettete il brodo a bollire in un tegame. Appena alzato il bollore,
versate il composto proprio al centro dell’ebollizione, a piccole
porzioni, aiutandovi con un cucchiaino da caffè.
Raccogliete le “monachelle” che vanno affiorando e distribuitele nelle
fondine individuali. Copritele col brodo bollente (filtrato, se è il caso)
e cospargete ogni porzione di parmigiano grattugiato.
MINESTRA TOSCANA DI CANNELLINI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 250 g di pomodori maturi
- 1 tazzina d’olio d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 200 g di fagioli cannellini
- 1 litro di brodo
- 120 g di pasta corta
- 1 mazzetto di prezzemolo
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparate una salsa di pelati, facendo rosolare i pomodori (pelati e


spezzettati) in un soffritto d’aglio (e olio). Poi lasciate cuocere il
preparato dolcemente per un quarto d’ora.
Aggiungete i fagioli già lessati e un litro di brodo. Portate a
ebollizione; fate sobbollire per qualche minuto; indi aggiungete la
pasta (ditali, o altro tipo di pasta corta).
Fate cuocere per il tempo dovuto; poi, fatte le porzioni, cospargetele
di prezzemolo tritato.
CREMA DI CAVOLFIORE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 1 cavolfiore di circa 600 g
- 2 patate
- 1 grossa cipolla bianca
- 40 g di burro o olio
- 1 litro di latte
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 cucchiaio di farina
- 2 panini raffermi
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Sbucciate le patate e mondate la , cipolla e il cavolo, liberandolo


delle foglie esterne e del torsolo. Fate il tutto a pezzetti e lessatelo in
acqua salata.
Appena cotti, frullate gli ortaggi con due o tre mestoli del brodo di
cottura, aggiungendo la farina.
Versate nuovamente il preparato nel recipiente di cottura e
incorporatevi il latte; aggiungetevi, dopo, anche il burro e ponetelo
sul fuoco a scaldare.
Affettate, intanto, il pane e tostatelo in forno.
Servite la crema calda, cosparsa moderatamente di pepe e di
parmigiano, accompagnandola con crostini di pane.
ZUPPA DEL CONVENTO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 600 g di patate
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- 1 grossa cipolla bianca
- 100 g di pancetta stufata
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Rosolatele nell’olio, con la


cipolla e la pancetta tritate; fatele saltare nel soffritto finché saranno
diventate trasparenti; quindi bagnatele con il brodo e fatele cuocere
dolcemente, coperte, per una ventina di minuti.
Appena cotte, cospargetele di prezzemolo tritato e dividetele nelle
fondine.
Spolverate ogni porzione con un pizzico di pepe e servite.
MINESTRA DI TAPIOCA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 3 porri
- 2 carote
- 1 patata
- 40 g di burro
- 1 costa di sedano
- 4 cucchiai di tapioca
- 1 litro e 1/2 di brodo
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Mondate e tritate la patata, i porri, le carote e il sedano. Rosolate il


trito nel burro, in un tegame. Attendete che sia appassito; quindi
bagnatelo con il brodo e fatelo cuocere.
Quando le verdure sono quasi del tutto cotte, mantenendo il
liquido in ebollizione, versatevi a pioggia la tapioca.
Fate cuocere la minestra ancora per una decina di minuti e servitela,
poi, calda, cosparsa moderatamente di pepe.

N.B. La tapioca è una farina alimentare ricavata dalle radici della manioca (nella
ricetta suddetta può essere sostituita con semolino).
MINESTRA MARSIGLIESE DI LEGUMI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 100 g di fagioli secchi
- 1 mazzetto di “odori”
- 1 grossa patata
- 1 carota
- 1 rapa di medie dimensioni
- 500 g di favette fresche
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla bianca
- 200 g di cavolo cappuccio
- 100 g di ditalini
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lessate i fagioli secchi, dopo averli ammollati, mettendoli in acqua


fresca leggermente salata, con il mazzetto degli odori. Appena cotti,
unitevi la patata, la carota e la rapa, mondate e tagliate a dadini, le
favette sgranate, l’aglio e la cipolla tritati, e il cavolo cappuccio a
striscioline.
Fate cuocere, allungando opportunamente il brodo di cottura con
altra acqua calda salata; poi, raggiunta nuovamente l’ebollizione, tolto
il mazzetto degli odori, unite alle verdure la pasta e completate la
cottura.
ZUPPA DI ESAÙ
per 4 persone

INGREDIENTI
- 300 g di lenticchie
- 1 grossa cipolla bianca
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 200 g di pomodori maturi
- 3 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- 2 foglie d’alloro
- 2 panini raffermi
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lessate le lenticchie per un’ora (mezz’ora, se in pentola a pressione),


in acqua salata con un trito di cipolla, carota e sedano.
Fatele cuocere per bene; quindi unitevi una salsa di pelati, preparata
facendo rosolare a parte due spicchi d’aglio in olio bollente,
aggiungendo subito al soffritto la polpa spezzettata dei pomodori
privati della pelle e dei semi, le foglie d’alloro e un pizzico di sale, e
facendo cuocere il tutto piano e coperto, per una ventina di minuti.
Affettate, intanto, il pane e tostate le fettine in forno. Appena
dorate, strofinatele una alla volta con uno spicchio d’aglio mondato;
poi dividetele sul fondo di quattro fondine.
Versate su questo strato di crostini la zuppa ben calda. Cospargete
di pepe e servite.
MINESTRONE ABRUZZESE DI ZUCCA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di pomodori maturi
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- mezza cipolla
- 400 g di zucca
- 350 g di pisellini freschi
- 100 g di ditalini
- 100 g di fagioli lessati
- 1 mazzetto di prezzemolo
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparate una salsa di pelati, aggiungendo a un soffritto d’aglio e


cipolla la polpa dei pomodori privati della pelle e dei semi spezzettati
minutamente. Salate moderatamente; coprite il recipiente e lasciate
cuocere piano per un quarto d’ora.
Trascorso questo tempo di cottura, aggiungete alla salsa la zucca,
mondata e tagliata a dadini, e i pisellini sgranati. Coprite d’acqua
leggermente salata e fate cuocere.
Appena le verdure saranno cotte, unitevi la pasta piccola e i fagioli
lessati.
Rimestate e completate la cottura.
A cottura ultimata, cospargete la minestra di pepe e di prezzemolo
tritato finemente. Quindi servite.
ZUPPA DI LATTUGA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 4 lattughe cappuccio
- 1 grossa cipolla bianca
- 1 cucchiaio di burro
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 2 o 3 uova
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 panini raffermi
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Sbollentate le lattughe, in precedenza lavate e mondate.


Scolatele e tritatele manualmente con un coltello; poi versatele in un
tegame in cui sia stata rosolata la cipolla nel burro. Aggiungete il
brodo e fate cuocere.
A parte, intanto, affettate i panini e tostate le fettine in forno.
Lasciate che siano dorate; quindi dividetele nelle quattro fondine e
cospargetele di pepe.
Quando la lattuga sarà cotta, lasciandola sul fuoco a fiamma bassa,
colatevi a filo le uova, battute con sale pepe e parmigiano. Rimestate
di continuo, in modo che il liquido possa addensarsi
omogeneamente. Alla fine versate il tutto nelle scodelle, sulle fette di
pane tostato, e servite.
MINESTRONE TOSCANO DI RISO E VERDURE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 120 g di riso
- 4 pomodori maturi
- 1 manciata di basilico
- 2 spicchi d’aglio
- 1 grossa cipolla bianca
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- 1 patata
- 1 carota
- 2 zucchine di medie dimensioni.
- 120 g di spinaci
- 250 g di pisellini freschi
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparate una salsa di pelati, facendo soffriggere in olio bollente i


pomodori con un battuto d’aglio e cipolla. Salate moderatamente,
abbassate la fiamma; coprite e fate cuocere piano, per un quarto
d’ora.
Trascorso questo tempo, aggiungete alla salsa la patata, la carota e le
zucchine, sbucciate e tagliate a dadini, gli spinaci e i pisellini sgranati.
Coprite il tutto di acqua leggermente salata (o di brodo) e fate
cuocere dolcemente per un quarto d’ora.
A questo punto, aggiungete il riso e completate la cottura.
A cottura ultimata, fatte le porzioni, guarnite ciascun piatto con una
cimetta di basilico fresco; cospargete di pepe e servite.
ZUPPA DI FAVE E PUNTE DI ASPARAGI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di fave secche
- 1 grossa cipolla
- 40 g di burro
- 2 foglie di alloro
- 2 mazzetti di asparagi verdi
- 2 cespi di lattuga cappuccio
- 2 cucchiai d’olio d’oliva
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Ammollate le fave tenendole per circa sei ore in acqua pura;


sciacquatele e cuocetele in acqua salata, con l’alloro e mezza cipolla
tritata.
A parte separate la base degli asparagi dalle punte. Tenete queste
ultime da parte e pelate il resto dei turioni, che dovrete tagliare a
pezzetti e lessare in acqua salata, in pentola scoperta, per circa dieci
minuti. Una volta cotti, scolateli e uniteli alle punte.
Mondate le lattughe. Tagliatele a listarelle e stufatele in tegame, con il
resto della cipolla tritata, il burro e poca acqua. Quando il tutto sarà
cotto, unitevi gli asparagi e ultimatene la cottura.
Quando le fave saranno cotte, frullatele. Unite la purea allo stufato
di lattuga e asparagi, allungate il brodo se occorre, e mescolate il
tutto, aggiungendo olio e pepe.
ZUPPA ALLA BOSCAIOLA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 400 g di funghi di bosco
- 4 spicchi d’aglio
- 1 tazzina d’olio d’oliva
- 2 pomodori maturi
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 2 uova
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 panini raffermi
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Mondate i funghetti. Tagliateli a pezzetti e stufateli in tegame, con


aglio, olio e pezzetti di pomodoro.
Dopo una decina di minuti, aggiungete un litro di brodo; abbassate
la fiamma e lasciate cuocere il tutto piano per venti minuti.
A questo punto, colate nella zuppa un paio di uova battute con
sale, pepe e parmigiano. Rimestate con cura per evitare la
formazione di grumi.
Alla fine servite la zuppa con fette di pane tostato, cosParsa di pepe
macinato al momento.
MINESTRA DI MIGLIO ALLA FRIULANA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di miglio
- 1 litro e 1/2 di brodo
- 400 g di spinaci
- 100 g di tagliatelle
- 80 g di lardo (o pancetta)
- 2 cucchiai di montasio grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tostate il miglio in un tegame.


Bagnatelo con il brodo e fatelo cuocere per venti minuti.
Aggiungete gli spinaci a pezzetti e, dopo venti minuti, anche le
tagliatelle spezzettate minutamente.
Quando anche le tagliatelle saranno cotte, dividetele nelle quattro
fondine e conditele con lardo fritto, formaggio grattugiato e pepe
macinato al momento.
MINESTRA UNGHERESE AI GAMBERI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di gamberoni
- 2 foglie d’alloro
- 400 g di mele
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere di latte
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 limone
- 2 cucchiai di farina
- 1 porro
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavate i gamberi e lessateli brevemente in acqua salata con l’alloro e


il porro. Appena cotti, spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare.
A parte, sbucciate le mele e lessatele a spicchi in mezzo litro d’acqua
acidulata al limone, con lo zucchero e un pizzico di sale.
Appena cotte, frullatele col vino e col latte, aggiungendo la. farina e
una spolveratina di pepe.
Versate il preparato ancora una volta nel tegame di cottura e
scaldatelo piano, rimestandolo fino alla ebollizione.
Quando si sarà addensata, dividete la zuppa nelle quattro fondine e
adagiate sulla superficie di ciascuna porzione una parte dei gamberi
sgusciati, decorando con un sottile spicchio di limone.
MINESTRONE ALLA SPEZZINA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 100 g di ceci
- 100 g di fagioli bianchi
- 100 g di grano farro
- 2 carote
- 1 grossa cipolla
- 2 coste di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di timo
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Ammollate separatamente i legumi e il grano (più a lungo il grano;


per un periodo medio, i ceci; per una nottata, i fagioli).
Cuocete i ceci e il grano in acqua salata. Aggiungetevi i fagioli, dopo
un’ora, e, dopo mezz’ora, anche le verdure tritate.
Completate la cottura; quindi servite il minestrone caldo, condito
con olio, sale e pepe.
POTAGE DI FUNGHI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 500 g di funghi freschi
- 1 cucchiaio di burro
- 1 cipolla bianca
- 1 litro di brodo
- 40 g di farina
- 1 bicchiere di latte
- 1 vasetto di panna o di yogurt
- 1 peperone rosso
- 100 g di lingua salmistrata
- 1 mazzetto di prezzemolo
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulite i funghi e affettateli sottilmente. Rosolateli alla svelta in


tegame, nel burro fuso bollente, con la cipolla tritata; poi bagnateli
col brodo, coprite e fate cuocere per un quarto d’ora.
Trascorso questo tempo, unite al preparato la farina, sciolta nel latte.
Rimestate e aggiungete la panna (o lo yogurt); aggiustate il sale e
cospargete di pepe; poi unite alla zuppa anche la lingua salmistrata,
già affettata, tagliata a listarelle strette.
Versate nel recipiente anche il peperone, privato del picciolo, dei
semi e dei filamenti dell’interno, tagliato a strisce filiformi. Rimestate
e servite, prima che torni ad alzare il bollore, cospargendo ciascuna
porzione con un trito finissimo di prezzemolo.
MINESTRONE ALLA NAPOLETANA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 250 g di zucca
- 100 g di fagioli freschi sgranati
- 100 g di piselli freschi sgran.
- 1 piccola rapa
- 1 sedano rapa
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 manciata di basilico
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 1 tazzina d’olio d’oliva
- 3 grossi pomodori maturi
- 100 g di riso
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Mondate la zucca, il sedano e la rapa e tagliateli a dadini. Unite alla


dadolata i piselli e i fagioli sgranati, e rosolate il tutto in tegame,
nell’olio bollente, nel quale sia stato in precedenza soffritto un trito
di pomodori, prezzemolo, basilico, aglio e cipolla.
Fatto ciò, coprite il tutto con due litri d’acqua. Salate, cospargete di
pepe e fate cuocere per mezz’ora.
Trascorso questo tempo, unite al preparato anche il riso e portatelo
a cottura.
Servite il minestrone cosparso di formaggio.
ZIMINO
per 6 persone

INGREDIENTI
- 2 carote
- 1 grossa cipolla
- 2 patate
- 1 costa di sedano
- 1 rapa
- 1 mazzetto di asparagi
- 400 g di polpa di pollo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 100 g di riso
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Mondate le verdure e tagliatele a pezzetti piccolissimi. Raccoglietele


in un tegame con il prezzemolo, sale e pepe, e poggiatevi sopra il
pollo disossato a pezzetti.
Coprite il tutto d’acqua e fate cuocere per 45 minuti. Quindi,
aggiungete il riso e completate la cottura.
VICHYSSOISE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 300 g di porri
- 300 g di patate
- 50 g di burro
- 1 rametto di timo o rosmarino
- 2 foglie d’alloro
- 1 bicchiere di panna
- 1 mazzetta di erba cipollina
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Affettate i porri ad anelli sottili e fateli rosolare nel burro, in un


tegame. Prima che prendano colore, aggiungetevi le patate, sbucciate
e tagliate a cubetti. Coprite il tutto d’acqua leggermente salata (circa
1 litro e 1/2) e fate cuocere a fiamma moderata con alloro e
rosmarino, per mezz’ora circa.
Trascorso questo tempo di cottura, frullate il tutto; aggiungetevi la
panna e distribuitelo nelle fondine.
Cospargete ciascuna porzione di pepe e di erba cipollina tritata.
Quindi, servite.
MINESTRA CELESTINA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 4 uova
- 4 cucchiai di farina
- 1 tazzina di latte
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Battete le uova, salatele e mescolatele alla farina, al latte e a un


pizzico di sale.
Friggete il preparato in tante crepes sottilissime; tagliatele a listarelle
e dividetele nelle scodelle.
Scaldate il brodo; versatelo bollente sulle listarelle di frittata già
disposte nelle scodelle; cospargete le porzioni di parmigiano
grattugiato e servite immediatamente.
CREMA DI FINOCCHI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 600 g di finocchi
- 2 patate
- 1 carota
- 1 grossa cipolla
- 1 foglia di salvia
- 2 foglie d’alloro
- 100 g di panna fresca
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lessate i finocchi in acqua salata, con le patate, la carota, la cipolla


(il tutto a pezzetti), salvia e alloro.
Appena cotte, setacciate le verdure. Riversate la purea nel tegame di
cottura e tornate a scaldarla.
Attendete che sia ben calda; quindi, spento il fuoco, incorporatevi la
panna.
Dividete la crema nelle fondine, cospargetela di formaggio
grattugiato e servitela.
ZUPPA ISOLANA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 4 mazzetti di finocchio selvatico
- 1 tazza di salsa di pelati
- 400 g di pane raffermo
- 400 g di fontina
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lessate il finocchio; scolatelo (cercando di recuperare l’acqua di


cottura) e tritatelo; indi mescolatelo alla salsa di pelati. Scaldate il
preparato e, frattanto, a parte, affettate il pane e tostatelo.
Sistemate in quattro terrine uno strato di fettine di pane tostato,
uno di fette di fontina e uno di salsa di pelati. Ripetete questi strati
fino all’esaurimento degli ingredienti; ma cercate di terminare con
uno strato di pane.
Distribuite nelle terrine l’acqua di cottura dei finocchi; lasciate
ammollare il tutto per qualche istante; quindi passate i recipienti in
forno caldo, a gratinare.
MINESTRA GALIZIANA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 160 g di pane di segala raffermo
- 50 g di burro
- 1/2 litro di latte
- 3/4 di litro di brodo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Fate sciogliere in un tegame il burro. Una volta fuso, e prima che


inizi a friggere spargete nell’unto il pane di segala grattugiato. Fatelo
tostare; poi diluitelo poco alla volta (rime stando con cura) con
tutto il latte e tutto il brodo.
Lasciate cuocere il preparato dolcemente per venti minuti; quindi
distribuitelo nelle fondine e cospargetelo moderatamente di pepe.
Servite la minestra calda, cosparsa di parmigiano grattugiato.
MINESTRA FREDDA ALLA SPAGNOLA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 1 spicchio d’aglio
- 4 pomodori rossi, tondi e sodi
- 1 grossa cipolla bianca
- 1 peperone verde
- 1 peperone giallo
- 2 cetrioli
- 1 filone di pane raffermo
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- sale e pepe
- 4 (o più) cubetti di ghiaccio

PREPARAZIONE

Strofinate l’aglio mondato sul fondo di una zuppiera, poi raccogliete


nel recipiente i pomodori, la cipolla, il peperone verde, il peperone
giallo e i cetrioli: il tutto mondato e tagliato a fettine sottilissime.
Aggiungete al miscuglio anche la mollica del pane sbriciolata. Poi
cospargete il tutto di sale e di pepe. Ungetelo d’olio; quindi
spruzzatelo d’acqua (una o due tazzine).
Fate riposare la zuppa per un paio d’ore; poi servitela, introducendo
al centro d’ogni porzione uno o più cubetti di ghiaccio.
ZUPPA DI FAVE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di fave secche
- 2 o 3 salsicce
- 2 cucchiai d’olio d’oliva
- 1 foglia di salvia
- 2 foglie d’alloro
- 1 grossa cipolla
- 200 g di verza
- 2 mestoli di salsa di pelati
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Rosolate nell’olio le salsicce spellate. Aggiungete le fave secche


decorticate, previamente ammollate. Coprite il tutto d’acqua salata e
fate cuocere, con salvia e alloro, per 45 minuti, a fiamma moderata.
Trascorsi i 45 minuti, unite la verza e la cipolla, tagliate a fettoline
sottili; coprite il recipiente ancora una volta e proseguite la cottura
ancora per 45 minuti.
A cottura ultimata, eliminata la salvia e l’alloro, distribuite la zuppa
nelle quattro fondine e condite ciascuna porzione con una
cucchiaiata di salsa di pelati.
Cospargete di pepe macinato al momento e servite.
MINESTRA VALDOSTANA DI RAPE E RISO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 150 g di riso
- 350 g di rape
- 1 litro e 1/2 di latte
- 1 cucchiaio di burro
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Mondate e lessate le rape. Affettatele molto sottilmente e calatele,


con il riso, nel latte in ebollizione, moderatamente salato.
Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto molto a lungo. A
cottura ultimata, dividete la minestra nelle quattro scodelle e condite
ciascuna porzione con un ricciolo di burro. Cospargetela di pepe e,
facoltativamente, anche di parmigiano grattugiato. Quindi, servite.
ZUPPA DI VERDURE SELVATICHE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 500 g di erbe selvatiche (borragini, cicorie, tarassaco ecc)
- 40 g di burro
- 1 cucchiaio di farina
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 2 tuorli
- 100 g di panna fresca
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Rosolate nel burro, in un tegame, le verdure, previamente lavate e


mondate, private delle foglie esterne dure o rovinate; attendete che
siano appassite, quindi cospargetele di farina e poco sale.
Rimestatele con cura; poi bagnatele con il brodo, versandolo poco
alla volta e rimestando, per permettere al preparato di assorbirlo
senza formare grumi.
Fate cuocere il tutto brevemente su fiamma moderata.
Battete, quindi, i tuorli con la panna; incorporate al liquido anche il
parmigiano e colatelo a filo nella zuppa bollente, rimestando.
Ottenuta una minestra cremosa e omogenea, cospargetela
moderatamente di pepe; quindi fate le porzioni.
MINESTRA FILATA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 300 g di farina
- 3 uova
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale, pepe e noce moscata

PREPARAZIONE

Preparate una pastella morbida con la farina e le uova, aggiungendo


un pizzico di sale e una spolveratina di noce moscata.
Fate riposare il preparato per una ventina di minuti; poi
introducetelo dentro una siringa da pasticciere munita di bocchetta a
foro piccolo e tondo.
Mettete sul fuoco, in un tegame, tutto il brodo e portatelo a
ebollizione.
A questo punto, premendo lo stantuffo della siringa, schizzate la
pastella a fili proprio al centro del tegame ove l’ebollizione del brodo
è più accentuata.
Procedete in fretta, senza che l’ebollizione cessi; poi, quando i “fili”
si saranno consolidati, dividete il preparato nelle fondine e
cospargetelo di pepe e di parmigiano grattugiato.
ZUPPA DI CARDI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 6/700 g di cardi
- 1 limone
- 1 cucchiaio di farina
- 60 g di burro
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio d’olio
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 100 g di prosciutto cotto
- 2 uova
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 panini raffermi
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulite il cardo, liberandolo dei filamenti, dei bordi induriti e delle


foglie esterne rovinate.
Tagliate ogni costa a quadratini e lessate il tutto in acqua acidulata al
limone, con un pizzico di sale e un cucchiaio di farina.
Appena cotto (ma non disfatto), scolatelo e soffriggetelo in tegame,
in olio e burro, con l’aglio mondato. Lasciatelo rosolare per bene;
poi aggiungetevi il prosciutto, affettato e ritagliato a quadratini, e il
brodo, versato poco alla volta rimestando con cura.
Regolate il sale e cospargete di pepe; poi colate nel liquido ormai in
ebollizione le uova battute con il parmigiano.
Servite la zuppa bollente, con crostini di pane tostato.
ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 700 g di cipolle bianche
- 80 g di burro
- 2 cucchiai di farina
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 1 filone di pane raffermo
- 250 g di groviera
- 2 uova
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Affettate sottilmente le cipolle e rosolatele nel burro, in un tegame,


rimestandole piano. Appena appassite, cospargetele di farina,
stemperatele con il brodo e fatele cuocere 30 minuti. A parte,
intanto, affettate il pane e tostate ne le fette in forno.
Appena dorate, sistemate le fette di pane tostato in quattro
terrinette. Appoggiate su di esse alcune fettine di groviera; poi
. versatevi le uova battute col parmigiano e le cipolle stufate: il tutto
disposto a strati e diviso equamente nelle quattro terrine individuali.
Fatto ciò, passate i recipienti in forno, perché il preparato possa
gratinare.
MINESTRA DI CARNE ALL’INDONESIANA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 250 g di filetto di manzo
- 1 litro di brodo
- 2 patate
- 200 g di spinaci
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1/4 di latte
- 100 g di farina di cocco
- 1 foglia di alloro
- 4 cucchiai d’olio di semi
- 1 noce di burro di arachidi
- 1 peperoncino
- sale e curcuma (o altre spezie)

PREPARAZIONE

Mettete la farina di cocco in una scodella e copritela di latte tiepido.


Lasciatela ammorbidire a lungo; quindi scolate il tutto, spremendo
fortemente il residuo di cocco.
Tagliate la carne a dadini. Rosolatela in tegame, nell’olio bollente,
cospargendola di sale, di peperoncino polverizzato e di curcuma (o
altre spezie, quali: curry, zafferano ecc).
Quando i pezzetti di carne saranno dorati, copriteli con il brodo;
attendete che questo raggiunga l’ebollizione, quindi calatevi le patate
a cubetti, la carota grattugiata e gli spinaci spezzettati. Coprite e fate
cuocere per mezz’ora.
A parte, intanto, soffriggete la cipolla. nel burro di arachidi. Lasciate
che sia appassita, senza aver preso colore; quindi diluite il soffritto
con il latte di cocco.
Versate quest’ultimo preparato sulla minestra di carne e verdure e
fatene le porzioni.
MINESTRA DI PROSCIUTTO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 120 g di prosciutto crudo affettato
- 1/2 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 15 g di funghi secchi
- 40 g di burro
- 120 g di riso
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 litro e 1/4 di brodo
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettete i funghi in acqua ad ammollarsi, con almeno un’ora di


anticipo.
Tritate, quindi, molto finemente la cipolla, la carota e il sedano e
rosolateli in tegame, nel burro bollente.
Quando il battuto sarà appassito, unitevi i funghi ben scolati;
lasciateli insaporire; quindi aggiungete il prosciutto, ritagliato a
quadratini.
Dopo qualche secondo, gettate nel soffritto il riso. Rimestate
dolcemente; poi versate nel tegame tutto il brodo. Coprite e lasciate
cuocere, a fuoco medio, per venti minuti.
A cottura ultimata, cospargete la minestra di prezzemolo tritato. Poi,
fatte le porzioni, conditela con del parmigiano e del pepe macinato al
momento.
MINESTRA TRIESTINA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di fagioli secchi
- 200 g di costine di maiale
- 2 patate
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di farina di mais
- 100 g di crauti
- 1 cucchiaio di burro
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Cuocete i fagioli (dopo averli ammollati per una nottata), con le


costine di maiale, in abbondante acqua salata.
Appena cotti, unitevi le patate a dadini e fate cuocere anch’esse.
Preparate, a parte, un soffritto di aglio; aggiungetevi la farina di mais
e fate tostare il tutto, rimestandolo con cura. Unite questo soffritto
ai fagioli in cottura; quindi aggiungete anche i crauti e fate cuocere il
tutto per altri 20 minuti. A questo punto la minestra è pronta:
spegnete il fuoco e fatela riposare un paio di ore, prima di gustarla.
ZUPPA DELL’IMMACOLATA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di ceci
- 2 foglie di alloro
- 1 foglia di salvia
- 1 grossa cipolla bianca
- 80 g di fichi secchi
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lessate i ceci (previamente ammollati per 24 ore in acqua pura) in


altra acqua moderatamente salata, nella quale siano l’alloro, la salvia
e la cipolla tritata.
Fateli cuocere un paio di ore (o anche più a lungo, a seconda della
qualità del legume); quindi aggiungete i fichi secchi, la carota, la
cipolla e la costa di sedano, tutti finemente tritati.
Coprite e fate cuocere ancora per un’ora, a fiamma molto moderata.
MINESTRONE AL PESTO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 600 g di verdure miste (broccoletti, spinaci, bietoline ecc.)
- 120 g di pasta corta
- 2 spicchi d’aglio
- 1 grossa manciata di basilico
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 tazzina d’olio d’oliva
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Spezzettate le verdure e cuocetele in pentola scoperta in abbondante


acqua salata bollente .
Appena cotte, aggiungetevi la pasta e fate cuocere.
A parte, intanto, frullate insieme l’aglio, il basilico e i pinoli con l’olio.
Aggiungete al frullato il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Unite questo pesto al minestrone ormai pronto e servite.
ZUPPA MONTANARA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 1 filone di pane raffermo
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 o 3 uova
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettete sul fuoco il brodo e lasciatelo scaldare piano fino a


ebollizione.
A parte, intanto, affettate il pane e dividete le fette sul fondo di
quattro fondine.
Spargete sulle fette di pane del formaggio grattugiato; poi
spennellatevi dell’uovo, battuto con sale e pepe.
Lasciate che il pane si imbeva dell’uovo; quindi versate nelle fondine
il brodo bollente. Cospargete di pepe e servite.
CREMA DI AVOCADO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 2 avocado
- 1 litro di brodo
- 1 peperoncino rosso
- 1 bicchiere di panna
- 1 porro
- sale

PREPARAZIONE

Private gli avocado del nocciolo; sbucciateli, fateli a pezzi e frullateli


col brodo, il peperoncino e un pizzico di sale.
Versate il preparato dentro un tegame di medie dimensioni ed
immergete il recipiente dentro un altro di maggior diametro, nel
quale avrete versato due o tre bicchieri d’acqua. Ponete i recipienti,
così disposti sul fuoco, perché la crema possa cuocere a
bagnomaria.
Quando il preparato si sarà addensato, mescolatevi la panna.
Spegnete il fuoco, fate le porzioni e cospargetele di anelli sottili di
porro.
Servite subito, preferibilmente con crostini di pane tostato.
BORDATINO ABRUZZESE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 1 carota
- 1 grossa cipolla bianca
- 2 coste di sedano
- 100 g di pancetta salata
- 300 g di fagioli freschi
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 200 g di verza
- 2 cucchiai di farina di mais
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tritate molto finemente la carota, la cipolla e il sedano. Raccogliete il


trito in un tegame e soffriggetelo con la pancetta grossolanamente
tritata.
Lasciate che il soffritto sia appassito; quindi unite anche i borlotti
freschi e il brodo.
Fate cuocere i fagioli dolcemente per circa venti minuti; poi
aggiungete la verza, affettata sottilmente.
Dopo ancora venti minuti, spargete sul preparato la farina di mais e
proseguite la cottura ancora per 40 minuti.
ZUPPA ROMANA DI FAVE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 200 g di fave secche decorticate
- 1 grossa cipolla
- 2 foglie d’alloro
- 300 g di cardi
- 40 g di burro
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Ammollate opportunamente le fave. Quindi lessatele in un paio di


litri d’acqua leggermente salata, con la cipolla tritata e l’alloro intero.
A parte, intanto, mondate e lessate il cardo. Tagliatelo a dadini e
rosolatelo nel burro.
Quando le fave saranno cotte, setacciatele con parte del loro brodo
di cottura. Unite alla purea i cardi rosolati; allungate, se occorre, il
brodo. Scaldate e servite.
CHORBA EGIZIANA
per 4-6 persone

INGREDIENTI
- 1 grossa cipolla
- 1/2 bicchiere d’olio d’oliva - 2 o 3 pomodori maturi
- 1 peperone fresco
- 1 rametto di menta
- 350 g di polpa di montone
- 100 g di albicocche secche
- 100 g di spaghetti
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tritate finemente la cipolla e rosolatela in tegame, nell’olio bollente.


Lasciate che sia appassita; quindi, prima che prenda colore, unitevi
la polpa spezzettata dei pomodori pelati, un pizzico di sale, una
spolverata di pepe e un trito di menta.
Fate cuocere la salsa a fuoco medio per una decina di minuti; quindi
aggiungetevi il peperone, mondato e tagliato a listarelle sottili.
Quando anche il peperone sarà appassito, aggiungete anche la carne
e le albicocche, tagliate a dadini.
Fate insaporire il miscuglio, rimestandolo, per cinque minuti circa;
poi diluitelo con 1 litro e mezzo d’acqua salata.
Lasciate che il liquido raggiunga l’ebollizione; abbassate la fiamma e
fate cuocere, dolcemente, per un’ora.
A questo punto, gettate. nel preparato gli spaghetti spezzettati
minutamente. Regolate il sale e il pepe e ultimate la cottura.
MACCO SICILIANO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 250 g di fave secche decorticate
- 1 rametto di finocchio selvatico
- 150 g di pasta spezzata
- 2 cucchiai d’olio d’oliva
- 2 cucchiai di caciocavallo o canestrato (pecorino) grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Ammollate le fave per una notte in acqua pura; poi lessatele fino a
quando saranno disfatte.
Aggi ungete, allora, la pasta (spaghetti o tagliatelle minutamente
spezzettate), una presa di sale e un mazzetto di finocchio selvatico
tritato.
Completata la cottura della pasta, conditela con l’olio. Fatene, poi, le
porzioni e cospargetele di pepe e di formaggio grattugiato.
La minestra deve risultare molto densa.
CREMA DI PISELLI FRESCHI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 2 kg di piselli freschi
- 1 cucchiaio di burro
- 1 grossa cipolla bianca
- 1 litro di latte
- 50 g di farina
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Sgranate i pisellini e cuoceteli in tegame, con poca acqua salata e


molta cipolla affettata.
Appena cotti, aggiungetevi il burro e lasciateli insaporire; quindi,
trasferiteli nel bicchiere del frullatore e frullateli con il latte, la farina,
sale (se occorre) e pepe.
Frullate il tutto fino a ridurlo in un liquido omogeneo. Poi riversate
il frullato nel tegame e rimettetelo sul fuoco, per portarlo a
ebollizione, rimestandolo incessantemente.
Nel giungere al bollore, il composto si addenserà, assumendo una
consistenza cremosa. Quindi, dopo qualche istante di ebollizione,
distribuite la crema nelle fondine e servitela (cosparsa,
facoltativamente, di parmigiano grattugiato o guarnita con uno
schizzo di panna).
MINESTRA DI RISO AL LIMONE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 1 litro e 3/4 di brodo
- 250 g di riso
- 4 tuorli
- 1 limone
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Versate il brodo in una pentola e ponetelo sul fuoco perché


raggiunga l’ebollizione.
Appena alzato il bollore, gettate nel brodo il riso e fatelo cuocere.
Quando sarà cotto, versatevi i tuorli lavorati a crema con il succo di
mezzo limone e due cucchiai di formaggio.
Battete il tutto con una frusta, perché non si formino grumi; quindi
dividete la minestra nelle fondine e cospargete ciascuna porzione di
pepe e di altro formaggio.
Servite subito.
VELLUTATA DI POLLO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 2-300 g di polpa cotta di pollo
- 1/2 litro di brodo
- 1/2 litro di latte
- 100 g di panna
- 4 cucchiai di farina
- 40 g di burro
- 150 g di prosciutto cotto, affettato sottilmente
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Prelevate da una carcassa di pollo lesso (anche un avanzo) tutta la


polpa. Raccoglietela nel bicchiere del frullatore e frullatela, con il
brodo, aggiungendo, poi, poco alla volta, il latte, la panna e la farina.
Versate il preparato in un tegame e ponetelo sul fuoco, per portarlo
a ebollizione dolcemente, rimestandolo senza sosta. Lasciate
scaldare la crema per bene, unendovi il burro e del sale, se occorre.
Servitela, alla fine, eosparsa di pepe e di Iistarelle sottili di
prosciutto.
MINESTRA DELICATA DI GNOCCHETTI
per 4 persone

INGREDIENTI
- 2 bicchieri di latte
- 1 cucchiaio di burro
- 100 g di semolino
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 tuorli
- 1 litro e 1/4 di brodo
- farina, q.b.
- sale, pepe e noce moscata

PREPARAZIONE

Fate bollire il latte in un tegame, con un pizzico di sale, una


spolveratina di noce moscata e una noce di burro.
Appena alzato il bollore, gettate nel recipiente il semolino e rimestate
con lena, fino a quando il preparato inizierà a staccarsi dalle pareti
del recipiente.
Aggiungete, a questo punto, un pizzico di pepe; poi incorporate al
composto la metà del formaggio e, uno alla volta, anche i tuorli,
mescolando finché non saranno assorbiti.
Versate il composto sul fondo di un piatto largo e fatelo raffreddare.
Indi, prendendolo a cucchiaiate, manipolatelo sul piano di lavoro
ben infarinato, in modo da ricavarne tanti filoncini del calibro d’una
matita (o poco più grossi).
Tagliate detti filoncini a pezzetti d’un centimetro e gettateli nel brodo
in ebollizione.
Raccogliete gli gnocchi man mano che vanno affiorando e divideteli
nelle· fondine. Copriteli di brodo bollente e serviteli spolverati di
altro parmigiano.
ZUPPA DI PESCE
per 4-6 persone

INGREDIENTI
- 2 porri
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 bustina di zafferano
- 1 rametto di timo
- 1 foglia d’alloro
- 1 spicchio d’aglio
- 200 g di pomodori
- 150 g di coda di rospo
- 150 g di rombo o razza
- 300 g di triglie
- 300 g di scorfano
- 600 g di cozze
- 1/2 bicchiere d’olio d’oliva
- 1 litro e 1/2 di brodo
- sale e pepe o peperoncino

PREPARAZIONE

Tritate finemente i porri (solo la parte bianca), l’aglio, la carota e il


sedano e fate soffriggere il trito piano nell’olio bollente.
Aggiungete al soffritto lo zafferano, il timo, l’alloro e la polpa
spezzettata dei pomodori pelati. Salate, cospargete di pepe o di
peperoncino e fate cuocere allegramente per qualche minuto.
Pulite i pesci e tagliateli il grossi pezzi. Fateli rosolare nel soffritto;
poi bagnateli con il brodo (o, meglio, con del fumetto di pesce);
coprite e fate cuocere per un quarto d’ora.
A parte, intanto, fate schiudere le cozze scaldandole in un tegame
posto su fiamma regolare. Raccogliete i molluschi interni e
aggiungeteli alla zuppa in cottura.
Fate dare un ultimo bollore e servite.
MINESTRA DI POLLO ALL’INGLESE
per 6 persone

INGREDIENTI
- 1 polletto
- 1 cipolla
- 3 chiodi di garofano
- 1 rametto di timo
- 1 foglia d’alloro
- 1 costa di sedano
- 100 g di riso
- 50 g di burro
- 2 cucchiai di farina
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettete il pollo in una pentola di dimensioni adeguate e copritelo


d’acqua salata. Immergete nel medesimo liquido la cipolla, mondata
e steccata coi chiodi di garofano, il sedano, il timo e l’alloro. Ponete
il recipiente sul fuoco e lasciate cuocere il pollo finché sarà tenero.
Appena cotto, disossatelo e spezzettatene la polpa molto
minutamente.
Filtrate il brodo. Rimettetelo nello stesso recipiente di cottura e
riportatelo a ebollizione, su fiamma regolare.
Quando sarà iniziato il bollore, gettate nel brodo il riso e i pezzetti di
pollo. Aggiustate il sale e cospargete di pepe.
Dopo 15-16 minuti di cottura, immergete nella zuppa una crema
che avrete preparato amalgamando il burro e la farina. Rimestate alla
svelta e completate la cottura.
ZUPPA UNGHERESE DI POLPETTINE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 1 litro e 1/2 di brodo
- 300 g di fegato di vitello
- 1 cipolla
- 40 g di burro
- 1 uovo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- farina, q.b.
- sale e paprica

PREPARAZIONE

Scaldate il brodo in un tegame e portatelo a ebollizione.


Tritate, intanto, a parte, il fegato e raccogliete il trito in una fondina,
per mescolarlo all’uovo battuto con sale e paprica, alla cipolla e al
prezzemolo tritati finemente.
Ottenuto un composto omogeneo, manipolandolo con le mani
infarinate, ricavatene delle polpettine delle dimensioni di nocciole,
che getterete, man mano che siano pronte, nel brodo in ebollizione.
Raccogliete le polpettine, dopo una quindicina di minuti di cottura, e
dividetele nelle quattro fondine. Copritele di brodo bollente e
servitele calde, cosparse facoltativamente di parmigiano grattugiato.
ZUPPA AUSTRIACA ALLA PANNA ACIDA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 1 litro di brodo
- 40 g di burro
- 2 cucchiai di farina
- 1 bicchiere di latte
- 1 cipolla
- 3 chiodi di garofano
- 1 rametto di timo
- 2 foglie d’alloro
- 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaio di panna densa
- 1 limone
- 1 panino raffermo
- sale, pepe e noce moscata

PREPARAZIONE

Mettete il latte a scaldare in un tegame, con la cipolla, steccata coi


chiodi di garofano, e portatelo a ebollizione.
Lavorate in una ciotolina il burro con la farina, aggiungendovi
qualche cucchiaiata di brodo, un pizzico di sale e una spolveratina di
pepe e di noce moscata.
Ottenuto un composto omogeneo colatelo a filo nel latte in
ebollizione, e rimestate. Quindi, prima che il preparato raggiunga
l’ebollizione, eliminata la cipolla e le erbe, aggiungetevi il resto del
brodo.
Fate sobbollire il tutto molto dolcemente per una ventina di minuti;
quindi incorporatevi la panna a cui avrete aggiunto il succo del
limone (o il peso equivalente di panna acida).
Rimestate e servite con crostini.
ZUPPA FRANCESE DI CARNE
per 6 persone

INGREDIENTI
- 1 piedino di vitello
- 100 g di salame
- 200 g di coste di manzo
- 200 g di cavolo cappuccio
- 2 carote
- 1 rapa
- 2 porri
- 1 grossa patata
- 1 testa d’aglio
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Sistemate tutti gli ingredienti in un tegame, ripuliti e spezzettati.


Ponete al centro del miscuglio la testa d’aglio intera e coprite il tutto
d’acqua salata.
Mettete il recipiente sul fuoco e fate cuocere il preparato, piano, per
tre ore, ben coperto.
ZUPPA ANDALUSA CON LE OLIVE
per 4 persone

INGREDIENTI
- 4 uova
- 8 fette di pane nero
- 1 manciata di prezzemolo
- 1 manciata di basilico
- 2 rametti di rosmarino
- 2 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- 1 cucchiaio di aceto
- 1 litro di brodo
- 60 g di olive nere
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tritate molto finemente il prezzemolo, il basilico, l’aglio e il


rosmarino. Aggiungete al trito l’olio, un pizzico di sale e uno di pepe;
poi dividete la crema ottenuta sul fondo delle quattro fondine.
Adagiate sul pesto di erbe le fette di pane, due per piatto,
poggiandole specularmente senza che siano sovrapposte (se troppo
grandi rimpicciolitele, ritagliandole con un coltello).
Scaldate in un tegame di medie dimensioni due bicchieri d’acqua
con l’aceto. Portate il liquido a ebollizione; quindi aprite al centro del
bollore, uno alla volta, le uova. Quando ciascun uovo sarà ben
cotto in camicia, prelevatelo con una schiumarola e trasferitelo in
ognuna delle fondine, collocandolo sulle due fette di pane.
Versate sulle uova una mestolata di brodo bollente. Decorate con le
olive nere, denocciolate e spezzettate, e cospargete di pepe e di sale.
Quindi, servite.
VIRTÙ D’ABRUZZO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 50 g di fagioli secchi
- 50 g di ceci
- 50 g di piselli secchi
- 50 g di fave secche decorticate
- 1 carota
- 1 porro
- 1 cuore di sedano
- 100 g di funghi champignon
- 150 g di cavolo cappuccio
- 1 manciata di bietoline
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 1 pomodoro maturo
- 250 g di maiale di secondo taglio (orecchio, piedino, cotenna)
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 ciuffo di cerfoglio
- 100 g di pasta
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- sale, pepe e noce moscata

PREPARAZIONE

Ammollate i legumi e cuoceteli a metà cottura in acqua salata con


aromi. Aggiungetevi le carni, in precedenza sbollentate e tagliate a
pezzetti, e, dopo una mezz’ora, anche le verdure, lavate e
spezzettate, e quanto brodo è necessario.
Quando i legumi e carni risultano cotti, gettate nel recipiente di
cottura anche la pasta; allungate il brodo, se occorre, e fate cuocere.
A cottura ultimata, condite la minestra di olio e fatela intiepidire.
ZUPPA GRASSA MOLISANA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 1 litro e 1/4 di brodo
- 250 g di carne tritata
- 100 g di fegatini
- 50 g di caciocavallo
- 1 uovo
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 bicchiere d’olio di semi
- farina, q.b.
- 4 grandi fette di pane
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Raccogliete in una fondina la carne; aggiungetevi del sale e del pepe,


l’uovo e il parmigiano grattugiato. Manipolate il tutto con cura, fino
ad ottenere un composto omogeneo; quindi, prendendolo a piccole
quantità infarinandosi le palme, ricavatevi tante polpettine delle
dimensioni di ciliegie.
Una volta pronte, friggete le poI pettine in padella, nell’olio bollente.
Sistemate nel fondo delle scodelle le fette di pane e adagiate su
queste le polpettine ben sgocciolate.
Rosolate, quindi, nella padella i fegatini minutamente spezzettati con
un trito di cipolla e sedano. Fateli ben cuocere; poi distribuiteli sulle
polpettine, con tutto il soffritto.
Spargete sulle polpettine anche il caciocavallo grattugiato a scaglie.
Infine versate in ciascuna scodella uno o due mestoli di brodo
bollente e servite subito.
MACCO PERUGINO
per 4 persone

INGREDIENTI
- 250 g di farina di mais
- 200 g di fagioli borlotti secchi
- 1 cipolla
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- 1 mazzetto di “odori”
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Ammollate i fagioli per un’intera nottata; quindi lessateli in acqua


salata col mazzetto delle erbe aromatiche. Appena cotti, scolateli.
Mettete al fuoco, in una pentola, un litro d’acqua salata. Portatela a
ebollizione e gettatevi la farina di mais. Rimestate e lasciate cuocere,
tornando a rimestare di tanto in tanto, per 40 minuti.
Trascorsa mezz’ora, a parte, tritate la cipolla e rosolatela nell’olio.
Alla fine, riunite in un’unica zuppiera la polentina, i fagioli e il
soffritto. Rimestate con cura e servite.
CAVOLATA SARDA
per 4 persone

INGREDIENTI
- 150 g di gnocchetti sardi
- 400 g di cavolo cappuccio
- 2 patate
- 80 g di lardo
- 100 g di cotenne
- 80 g di pecorino sardo
- 1 cipolla
- qualche cimetta di menta
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Tritate il lardo e rosolatelo in tegame, con la cipolla tritata.


Aggiungete al soffritto le patate, sbucciate e tagliate a dadini e il
cavolo, mondato e affettato a listarelle sottili.
Bagnate il tutto con 1 litro e mezzo d’acqua salata e fate raggiungere
l’ebollizione.
Intanto fiammeggiate le cotenne e tagliatele a dadini; aggiungetele ai
precedenti ingredienti e fate cuocere il tutto per mezz’ora.
A questo punto, se le cotenne saranno cotte, aggiungete la pasta;
aggiustate il sale (e il brodo, se necessario) e completate la cottura
della minestra.
Servitela calda, spolverata di pecorino e di pepe, guarnendola con
cimette di menta.
BRODETTO ALL’ANCONETANA
per 6 persone

INGREDIENTI
- 1 kg e 1/2 di pesce misto (scorfano, triglie, palombo, anguilla, scampi,
seppioline ecc.)
- 400 g di pomodori maturi
- 1 grossa cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 foglie d’alloro
- 1 peperoncino
- 1/2 bicchiere d’aceto
- 1 tazzina d’olio d’oliva
- 1 filoncino di pane casereccio
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulite e sventrate i pesci. Privateli delle teste e delle code; raccogliete


tutti gli scarti in un tegame; copriteli d’acqua salata e lasciateli
sobbollire a lungo, con mezza cipolla, la carota, un ciuffo di
prezzemolo e altri odori.
Rosolate dolcemente in un tegame, nell’olio bollente, un trito di
cipolla, aglio, prezzemolo e peperoncino. Rigiratelo con cura; poi
aggiungete la polpa dei pomodori a pezzetti, sale e pepe. Coprite e
fate cuocere.
Dopo circa un quarto d’ora, aggiungete alla salsa i vari pesci,
iniziando da quelli che necessitano di più lunga cottura. Alla fine,
bagnate il tutto con l’aceto.
Trascorso qualche istante di cottura, rigirate i pesci e colate nel
recipiente di cottura il brodo allestito all’inizio, accuratamente filtrato.
Coprite e proseguite la cottura ancora per 15 minuti.
Servite la zuppa calda, con crostini di pane fritto o tostato.
ZUPPA DI TRIPPE ALLA FRIULANA
per 4-6 persone

INGREDIENTI
- 400 g di trippa di vitello
- 30 g di burro
- 30 g di pancetta
- 1 grossa cipolla
- 200 g di fagioli lessati
- 2 foglie di salvia
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di pangrattato
- 1 litro e 1/2 di brodo
- 2 panini raffermi
- 1 cucchiaio d’olio d’oliva
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Acquistate la trippa già sbiancata e lessata. Lavatela ancora una


volta e scottatela in acqua bollente salata. Poi tagliatela a striscioline
sottili e rosolatela nel burro, in un tegame, con un trito di cipolla e
pancetta.
Rivoltatela più volte: quindi bagnatela col brodo. Aggiungete la
salvia; coprite e fate cuocere piano, per un’ora.
Trascorsi tre quarti d’ora, unite alla trippa anche i fagioli cotti;
eliminate la salvia e cospargete il tutto di pepe e di pangrattato in
precedenza rosolato in olio.
Servite la zuppa calda, cosparsa di formaggio grattugiato.
“CALDERADA” DELLE ASTURIE
per 6 persone

INGREDIENTI
- 1200 g di pesce di scoglio
- 500 g di molluschi
- 2 pomodori maturi
- 1 grossa cipolla
- 4 cucchiai d’olio d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di pangrattato
- sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavate e sventrate i pesci; fateli a pezzi e saltateli in tegame, nell’olio


bollente. Rivoltateli un paio di volte; quindi aggiungetevi i molluschi,
che frattanto avrete posto dentro una larga casseruola, su fiamma
moderata, perché possano aprirsi e si possa eliminarne le valve.
Aggiungete alla vivanda anche le verdure e le erbe tritate. Bagnatela
col vino e con altrettanta acqua calda. Spargetevi sopra poco sale,
un pizzico di pepe e tutto il pangrattato. Coprite e fate cuocere
piano per un quarto d’ora.