MIGLIORARE

 LA  QUALITÀ  DEL  VINO:    

GLI  ANTIOSSIDANTI  NATURALI  
DR.   Vincenzo   Longo,   Responsabile   della   Sezione   di   Pisa   dell'Istituto   di   Biologia   e   Biotecnologia  
Agraria,  CNR  
 
 
L’obiettivo  di  abbassare  l’anidride  solforosa  nei  vini,  è  concepibile  grazie  a  tecniche  di  vinificazione  
curate  e  monitorate,  e  anche  attraverso  l’utilizzo  di  sostanze  che  sostituiscano  la  funzione  tipica  
della  SO2  (antiossidante)  e  dei  suoi  derivati  ma  che  siano  privi  di  tossicità.  Per  fare  ciò  è  possibile  
selezionare   in   natura   composti   o   estratti   che   abbiano   funzione   antiossidante   ed   antiasettica   e   non  
tossici.  
Il  potere  antiossidante  dei  composti  ed  estratti  selezionati  è  misurato  attraverso  il  metodo  ORAC  
(da   Oxygen   Radical   Absorbance   Capacity),   che   permette   di   quantificare   l'azione   protettiva   di   un  
antiossidante.  
 
 
DETERMINAZIONE  DEL  POTERE  ANTIOSSIDANTE  TOTALE  IN  UN  ALIMENTO  
 
La   capacità   antiossidante   degli   alimenti   di   origine   vegetale   è   dovuta   ad   una   vasta   gamma   di  
molecole  come  la  vitamina  C,  E,  polifenoli,  carotenoidi,  terpenoidi,  oligoelementi  etc.  I  principali  
antiossidanti   sono   i   polifenoli   seguiti   dalle   vitamine   e   carotenoidi.   Il   contenuto   di   antiossidanti  
negli   alimenti   di   origine   vegetale   e,   quindi,   la   capacità   antiossidante   associata,   dipende  
principalmente   dalla   varietà   e   dal   grado   di   maturazione.   Differenti   aspetti   della   post-­‐raccolta,  
come   la   condizione   di   immagazzinamento   e   conservazione   (tempo,   temperatura,   atmosfera  
modificata  ecc.)  e  di  lavorazione  (taglio,  tempo  e  temperatura  dei  possibili  trattamenti,  aggiunta  di  
antiossidanti  sintetici  ecc.)  incidono  sulla  capacità  antiossidante  degli  alimenti  di  origine  vegetale  
(Manzocco  et  al.,  1998;  Olsson  et  al.,  2004;  Srivastava  et  al.,  2007).  
La  capacità  antiossidante  può  essere  un  parametro  chiave  sia  per  le  scienze  alimentari  che  per  gli  
studi   tecnologici   e   nutrizionali,   quindi   esiste   la   necessità   di   sviluppare   una   metodologia  
standardizzata  per  misurare  la  capacità  antiossidante  totale  (TAC,  Total  Antioxidant  Capacity).    
Al   momento   la   metodica   più   accreditata   è   quella   ORAC   (capacità   di   assorbimento   dei   radicali  
dell’ossigeno).    
Una  Unità  ORAC  corrisponde  alla  capacità  antiossidante  di  una  soluzione    1  μmol  di  Trolox  (noto  
antiossidante).      
Oggi   i   ricercatori   stanno   cercando   di   individuare   quante   unità   ORAC   siano   necessarie   per   il  
benessere  dell’organismo  e  per  contrastare  i  processi  degenerativi  alla  base  dell’invecchiamento  
delle  cellule  e  di  alcune  importanti  patologie.  

La   scala   ORAC   è   usata   dai   nutrizionisti   per   identificare   quali   cibi   offrono   una   capacità   più   alta   di  
assorbire  i  radicali  liberi.    Più  un  alimento  può  “neutralizzarei  radicali  liberi”,  più  alto  è  il  valore  in  
ORAC.  

 
 
 
MIGLIORARE  LA  QUALITÀ  DEL  VINO:  GLI  ANTIOSSIDANTI  NATURALI  
DR.  Vincenzo  Longo,  Responsabile  della  Sezione  di  Pisa  dell'Istituto  di  Biologia  e  Biotecnologia  Agraria,  CNR  
  
DESCRIZIONE  DEL  METODO  ORAC  
 
Il  metodo  ORAC  è  un  sistema  in  grado  di  determinare  la  capacità  antiossidante  di  composti  polari  e  
apolari.  Gli  antiossidanti  vengono  fatti  reagire  con  i  radicali  perossilici  (pro-­‐ossidanti)  in  presenza  
di  fluoresceina  che  funziona  da  rivelatore  dello  svolgimento  della  reazione.  Finchè  gli  antiossidanti  
sono   in   grado   di   catturare   i   radicali,   essi   proteggono   la   fluoresceina   dal   decadimento;   terminato  
l’effetto   degli   antiossidanti,   i   radicali   reagiscono   con   la   fluoresceina   che   perde   fluorescenza.   Il  
tempo   di   decadimento   della   fluorescenza   è   proporzionale   alla   quantità   ed     all’attività   degli  
antiossidanti   presenti   nel   campione.   Il   valore   numerico   delle   unità   ORAC   si   esprime   in   µmoli   di  
equivalenti   Trolox   e   si   calcola   valutando   l’area   sottesa   dalla   curva   di   decadimento   della  
fluorescenza   in   presenza   del   campione,   sottratta   del   bianco   e   rapportata   a   quella   del   Trolox,   un  
analogo  idrosolubile  della  vitamina  E,  che  funziona  da  standard.  
 
 
 
COME  GLI  ANTIOSSIDANTI  NATURALI  CONTRASTANO  L’EFFETTO  DEI  RADICALI  LIBERI  
 
 
L’ossidazione  e  i  radicali  liberi  sono  ben  conosciuti  e  ampiamente  trattati  in  letteratura  scientifica.  
E’   appurato   che   un   intenso   processo   ossidativo   porti   al   danno   cellulare.   Prevenire   o   limitare   tale  
danno  migliora  lo  stato  di  salute  delle  persone.  

L’ossigeno  è  fondamentale  per  la  vita  ma  al  tempo  stesso  è  un  forte  ossidante  e  tale  azione  può  
essere   arginata   dagli   antiossidanti.   Tra   gli   antiossidanti   si   annovera   una   famiglia   di   composti  
chimici   detti   flavonoidi   (polifenoli).   In   natura   sono   stati   identificati   circa   4000   flavonoidi   che  
costituiscono  una  classe  superiore  di  antiossidanti  e  sembrano  essere  i  responsabili  della  maggior  
parte  del  potere  di  rimozione  di  sostanze  ossidanti,  esercitato  da  frutta  e  verdura.  

In   questi   ultimi   tempi   i   consumatori   sono   diventati   molto   attenti   agli   alimenti   contenenti  
antiossidanti.   Medici   e   nutrizionisti   consigliano   una   dieta   ricca   di   frutta   e   verdura   poiché   questi  
alimenti  presentano  notevoli  quantità  di  questi  “spazzini”  di  radicali  liberi;  il  cioccolato  è  anch’esso  
un  cibo  molto  ricco  di  tali  sostanze,  ma  anche  il  the  e  la  frutta  rossa  -­‐  una  tazza  di  tè  verde  (150  
grammi)  fornisce  1880  ORAC;  una  porzione  di  uva  rossa  (150  grammi)  1950  ORAC.  

Una   dieta   con   grandi   quantità   di   tali   nutrienti   potrebbe   contrastare   malattie   degenerative,  
cardiovascolari  e  cancro.  Sono  stati  anche  svolti  studi  su  alimenti  e  processi  di  invecchiamento.  Tra  
i  più  importanti  si  cita  la  ricerca  condotta  presso  il  Dipartimento  degli  Stati  Uniti  dell’  Agriculture  
Human   Nutrition   Research   Centre   e   presso   la   Tufts   University   di   Boston.   I   risultati   di   tali   studi  
suggeriscono   che   consumare   frutta   e   verdura   con   elevati   valori   ORAC   può   aiutare   a   rallentare   il  
processo  di  invecchiamento  sia  del  corpo  sia  del  cervello.  

MIGLIORARE  LA  QUALITÀ  DEL  VINO:  GLI  ANTIOSSIDANTI  NATURALI  

DR.  Vincenzo  Longo,  Responsabile  della  Sezione  di  Pisa  dell'Istituto  di  Biologia  e  Biotecnologia  Agraria,  CNR  
  

ORAC:  IL  FABBISOGNO  GIORNALIERO  

 
È   stato   stimato   che   ogni   persona   dovrebbe   introdurre   una   quantità   di   3000-­‐5000   unità   ORAC   al  
giorno  per  godere  pienamente  dei  benefici  degli  antiossidanti  contenuti.  

Uno  studio  condotto  alla  Tufts  University  di  Boston  ha  coinvolto  36  persone,  uomini  e  donne  con  
età  compresa  tra  i  20  e  gli  80  anni.  Tutti  quanti  nell’anno  che  precedeva  lo  studio  assumevano  5  
porzioni  al  giorno  di  alimenti  ricchi  di  antiossidanti.  Durante  lo  studio  le  porzioni  furono  duplicate  
e  portate  a  10  al  giorno.  Prima  dello  studio  i  partecipanti  in  media  assumevano  quotidianamente  
circa  1.670  ORAC;  incrementando  l’assunzione  a  10  porzioni,  i  livelli  di  ORAC  si  attestarono  tra  le  
3.300   e   le   3.500   unità   al   giorno:   circa   il   doppio   della   precedente   capacità   antiossidante   fornita  
dagli   alimenti.   Anche   attraverso   un   altro   studio,   all’università   di   Boston   videro   che   nel   sangue  
un’alimentazione  particolarmente  ricca  di  antiossidanti  può  incrementare  il  valore  di  ORAC  dal  13  
al  25%.  

 
 
 
 
 
Documento  divulgato  a  cura  di  

 
www.freewine.eu  
marzo  2011  
 
Freewine®   è   un   disciplinare,   conseguito   tramite   un   protocollo   tecnico   non   vincolante.   Questo  
disciplinare  ha  l'obiettivo  di  apportare  consistenti  riduzioni  della  quantità  di  solfiti  aggiunti  nei  vini  
prodotti  dalle  aziende  aderenti.  
 

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DR.  Vincenzo  Longo,  Responsabile  della  Sezione  di  Pisa  dell'Istituto  di  Biologia  e  Biotecnologia  Agraria,  CNR