LA LIEVITAZIONE :

La lievitazione non e’ altro che la crescita in volume di un impasto per effetto di processi fermentativi
innescati dai LIEVITI, microrganismi unicellulari appartenenti alla famiglia degli EUMICETI, che vivino in
colonie, che si riproducono per gemmazione , utilizzando come nutrimento gli zuccheri.

Questi, attraverso la demolizione dell’ amido ( polisaccaride ) in zuccheri semplici ( glucosio ), AVVIANO LA
FERMENTAZIONE, trasformandoli in alcool e anidride carbonica. Quest’ ultima viene trattenuta dal reticolo
glutinico facendo gonfiare l’ impasto, mentre l’ alcool evapora.

Il piu’ comune e’ conosciuto con il nome di SACCHAROMYCES CEREVISIAE, meglio noto come LIEVITO DI
BIRRA, fresco o nella versione secca, lievito naturale ( lievito madre ) , lieviti chimici.