Garanzie sanitarie nella marinatura di filetti di

acciughe con metodo artigianale

Una disamina alla luce dei nuovi regolamenti di igiene alimentare

Rubrica: Igiene alimentare

Articolo di Arcangeli G., Rizzi P., Gennari G., Fasolato L., Corrain C., Cereser A., Manfrin A., Binato G.,
(Articolo di pagina 89).
 
In Italia, la produzione di filetti di acciughe marinati avviene non solo a livello industriale ma anche in piccole
realtà produttive a carattere famigliare. Sono ormai numerose le pescherie che nel retrobottega producono
questo tipo di prodotto, pratica particolarmente diffusa soprattutto nelle zone rivierasche, dove è più facile
l’approvvigionamento di prodotto freschissimo e di alta qualità.
Le acciughe marinate sono molto apprezzate come prodotto tipico ed acquistate, da utilizzare come
antipasto, sia dai consumatori locali sia dai turisti.
Con il presente articolo si è cercato di individuare quali possano essere le problematiche igienico-sanitarie
legate alla produzione in pescheria di questo tipo di semiconserva.
 
Requisiti delle pescherie
La pescheria intesa come stabilimento di produzione e vendita al dettaglio di prodotti ittici non trasformati e
trasformati, deve essere registrata dall’autorità competente, attraverso la procedura amministrativa della DIA
differita (Regolamento CE 852/04). La produzione di alici marinate può avvenire solo in presenza di
condizioni minime oggettive, strutturali e funzionali, idonee a garantire il rispetto delle condizioni igieniche di
lavorazione prescritte dalle vigenti disposizioni. 
 
Il laboratorio attiguo al locale vendita della pescheria, oltre ad essere provvisto degli stessi requisiti
strutturali, deve essere dotato almeno di:
1. lavello per il lavaggio della materia prima (alici, filetti) e dell’utensileria;
2. dispositivo per l’asciugatura dell’utensileria dopo il lavaggio (contenitori, coperchi, terrine, mestoli, ecc…);
3. piano di lavoro per la lavorazione ed il confezionamento dei prodotti ittici;
4. appositi contenitori per la sgocciolatura e la marinatura;
5. frigorifero nel quale conservare i filetti per il tempo necessario alla marinatura ed eventualmente stoccare
il prodotto finito (vasetti confezionati) in apposito scomparto; in alternativa può essere utilizzata la cella
frigorifera della pescheria provvista nella parte superiore di specifiche mensole;
6. armadietti di sufficienti dimensioni, nei quali depositare i vasetti vuoti per il confezionamento, i barattoli
d’olio, le confezioni di sale, gli aromi e le spezie, ecc…
 
Processo produttivo
La preparazione delle alici marinate a livello artigianale è del tutto sovrapponibile a quella industriale; di
seguito sono riportate schematicamente le fasi produttive in ordine cronologico.
 
Ricezione e stoccaggio materia prima
Vengono utilizzate acciughe (Engraulis encrasicolus). Il prodotto finito migliore si ottiene a partire da pesce
freschissimo. All’arrivo in pescheria viene stoccato in cella di refrigerazione e lavorato al più presto. Durante
il trasporto e lo stoccaggio è importante che il pesce sia sempre coperto da uno strato di ghiaccio, per
garantire il rispetto della catena del freddo e limitare la disidratazione del prodotto.
 
Acciughe marinate: parametri di riferimento a fine shelf-life
Parametro Valore massimo
pH 4,4
TVN 20
Istamina 200 ppm (tenore medio)
Germi alofili 1000 ucf/g
Listeria monocytogenes 100 ufc/g
 
Decapitazione, eviscerazione, filettatura, lavaggio filetti
La prima operazione è il lavaggio del prodotto con acqua potabile fredda. Segue la preparazione del pesce:
decapitazione, eviscerazione e filettatura, effettuata a mano, con particolare attenzione alla eventuale
presenza di larve di Anisakis.
Gli scarti di questa lavorazione vengono separati e stoccati in idonei recipienti in attesa di essere smaltiti
come sottoprodotti di Categoria 3 ai sensi del Regolamento (CE) n. 1774/02.
 
Marinatura
I filetti vengono posti in un contenitore con coperchio nel quale viene aggiunto il liquido di marinatura
(salamoia) preparato con aceto di vino e sale, in proporzione variabile.
 
Prodotto marinato finito.
Il tutto viene trasferito in frigorifero o in cella di refrigerazione per 24 o 48 ore al massimo. Nel corso di
questo periodo si ha un progressivo abbassamento del pH che al punto di equilibrio si attesta intorno a 4
(verificato a cuore del filetto con pHmetro a sonda). Questa fase risulta importante per inibire la
moltiplicazione di germi patogeni. Prima del confezionamento i filetti vengono nuovamente lavati con acqua
potabile per eliminare il liquido di salamoia in eccesso.
 
Confezionamento ed etichettatura
Viene condotto manualmente, ponendo dapprima i filetti nei vasi di vetro quindi aggiungendo il liquido di
governo (olio di semi) con l’eventuale aggiunta di aromi. I contenitori vengono poi chiusi manualmente con il
coperchio e sottoposti all’etichettatura.
 
Stoccaggio del prodotto finito
Dati i bassi valori di pH e attività dell’acqua, il mantenimento della catena del freddo è un fattore importante
per evitare lo sviluppo di germi alteranti, soprattutto xerofili ed acidofili. 
 
Analisi dei pericoli ed azioni preventive
Lo sviluppo dell’analisi dei pericoli e delle relative misure preventive per controllarli, è un passo essenziale
nella predisposizione di un piano di autocontrollo, ma anche molto difficile da attuare senza il coinvolgimento
di figure professionali in possesso di adeguate conoscenze tecnico scientifiche.
 
Anisakidae
Le acciughe possono essere infestate da larve appartenenti a questa famiglia di nematodi, in particolare dal
genere Anisakis, notoriamente patogeno per l’uomo, eHysterothylacium. Quest’ultimo genere, ad oggi non
considerato patogeno, può essere causa di infestazioni miste con il genere Anisakis (FIORAVANTI et al.,
2003). L’attuale legislazione sanitaria (cfr. Reg. 853/2004, sez. VIII, cap. III e cap. V) prevede tre possibilità
di intervento per i pesci marinati crudi:
a. l’esclusione dal consumo umano di prodotto manifestamente infestato;
b. la bonifica del prodotto tramite congelamento, o del pesce prima della marinatura o del prodotto finito, per
devitalizzare eventuali larve di Anisakis rimaste vive;
c. la possibilità di applicare un trattamento di marinatura efficace nel distruggere le larve.
Di fatto, già da tempo è stato dimostrato, in Italia ed all’estero, che utilizzando marinature con elevate
concentrazioni di sale, le larve di Anisakis vengono devitalizzate (ARCANGELI et al., 2003). Per tanto tempo
è stato utilizzato anche perossido d’idrogeno, ora vietato in Europa.
Recentemente, un lavoro specifico su filetti di acciughe marinate pubblicato da SANCHEZ-MONSALVEZ I.
et al., 2005, dimostra l’efficacia di varie combinazioni di sale, aceto e durata della marinatura, lasciando varie
possibilità di scelta al produttore. Come riferimento, ad esempio, sono sufficienti due giorni di marinatura in
salamoia al 20% di acido acetico e sale al 12% (Wt/vol) per devitalizzare le larve. Un tale trattamento
comporta però il successivo lavaggio dei filetti per almeno 12 ore, per diminuire il sapore fortemente acido
che il prodotto assume. In alternativa, utilizzando una salamoia a base di aceto (6% acido acetico), il
prodotto deve rimanere fino a 13 gg. in liquido di marinatura. Secondo un lavoro di ARCANGELI et al., 1996,
invece, l’effetto sinergico di NaCl, aceto ed olio di semi, comporterebbe la completa devitalizzazione delle
larve dopo 13 gg. di stoccaggio in cella refrigerata. In questo caso il prodotto viene marinato con aceto
(acido acetico 6%) ad una concentrazione di NaCl al 10% per 24 ore e quindi immesso in vasetti con olio di
semi di girasole. Rimane comunque importante l’accurato controllo visivo del prodotto in fase di filettatura,
con l’eliminazione delle partite manifestamente infestate, nonché la lavorazione di prodotto fresco, per
limitare la possibilità di migrazione a livello muscolare di eventuali larve.
 
Listeria monocytogenes
La presenza di questo patogeno nell’ambiente di lavorazione di prodotti ittici è frequente. In base al Reg.
(CE) 2073/2005 è importante mantenere sotto controllo la carica di Listeria monocytogenes fino ad un
massimo di 100 germi /g in prodotti che ne impediscono la crescita. In genere le acciughe marinate hanno
valori di pH intorno a 4,0 e valori di attività dell’acqua intorno a 0,92 per cui ascrivibili alla categoria degli
alimenti con caratteristiche “non favorevoli” alla crescita di Listeria monocytogenes (limite max: pH 4,4 o aw
0,92, oppure pH 5,0 e aw 0,94). Rimane importante adottare una buona condotta igienica nella lavorazione e
sulle superfici per mantenere basse cariche ambientali di questo patogeno.
 
Istamina
Dato il naturale ed elevato contenuto di istidina nei tessuti dei pesci appartenenti alla famiglia degli
Engraulidi, l’utilizzo di acciughe fresche è la prima garanzia nel prevenire la trasformazione, per attività
enzimatica decarbossilasica, ad istamina. Il basso valore di attività dell’acqua è tale per cui viene rallentata
la moltiplicazione della gran parte di germi istaminogeni, anche se è ancora possibile la moltiplicazione di
batteri istaminogeni alotolleranti. Questi ultimi vengono bloccati dalla temperatura di refrigerazione, dato che
l’attività dell’enzima decarbossilante l’istidina è presente con valori di temperatura tra 20 e 37°C (PIRAZZOLI
et al., 2006). Il tenore medio di istamina consentito in questo prodotto, avendo subito un trattamento di
maturazione enzimatica in salamoia, è pari a 200 mg/kg, durante tutto il periodo di conservabilità, come da
Reg. (CE) n. 2073/2005.
 
Caratteristiche del prodotto finito
Al momento dell’acquisto i filetti all’interno della confezione devono apparire bianchi. La presenza di
imbrunimenti, soprattutto in prossimità della regione della colonna vertebrale, depone per una lavorazione di
prodotto non fresco. Il liquido di governo deve essere trasparente. Non dovranno essere presenti residui di
vertebre o lische.
 
Etichettatura
Anche se per questa tipologia di prodotto non vi è l’obbligo di riportare le indicazioni previste dal DLgs
109/92, modificato dal DLgs 181/03, essendo un prodotto deperibile e di una certa durata, sui vasetti
sarebbe bene riportare il periodo di conservazione, indicato con la data di scadenza, comprendente,
nell’ordine, il giorno, il mese ed eventualmente l’anno, preceduta dalla dicitura “da consumarsi entro”. La
data di scadenza può essere utilizzata per identificare il lotto quando i vasetti, che hanno la stessa
scadenza, provengono dalla medesima partita ed hanno subito lo stesso trattamento di marinatura.
Anche le spezie e gli aromatizzanti, quali ad esempio il pepe, il peperoncino, il prezzemolo, andrebbero
elencati oppure semplicemente designati con il termine generico di “aromi naturali”. Accanto al peso netto
deve essere riportato anche il peso del prodotto sgocciolato. I prodotti ittici marinati, essendo esclusi dal
campo di applicazione del Regolamento (CE) 2065/2001 riguardante le modalità di applicazione del
Regolamento (CE) 104/2000, per quanto concerne l’informazione dei consumatori nel settore dei prodotti
della pesca e dell’acquacoltura, ai fini dell’etichettatura, non devono riportare le informazioni previste dal
Decreto MiPAF del 27 marzo 2002. L’operatore può comunque riportare il nome scientifico della specie e la
zona di pesca a dimostrazione del legame territoriale della semiconserva con il luogo di pesca.
 
La determinazione della shelf-life
La durata commerciale di questo tipo di prodotto, che non contiene additivi antimicrobici (es. sorbati,
benzoati), ha in genere una vita commerciale abbastanza breve, dell’ordine di poche settimane, per evitare
la possibilità di sviluppo di alterazioni dovute soprattutto a germi psicrofili acidofili quali muffe, lieviti e batteri
lattici eterofermentanti. Questi ultimi, presenti soprattutto nella componente vegetale aggiunta (spezie,
peperoncino), a causa della possibile produzione di anidride carbonica ed altri prodotti di decarbossilazione,
potrebbero portare a pericolosi aumenti del valore di pH per l’azione legante con l’acido acetico. Anche la
degradazione nel tempo dei composti azotati, con formazione di cataboliti alcalini, comporta un innalzamento
del valore di pH (SHENDERYUK e BYKOWSKI, 1990;FUSELLI et al., 2003; SALLAM et al., 2007). 
 
Nel tempo anche la carica batterica psicrofila alofila tenderà ad aumentare:
un valore pari a 103 ufc/g può essere considerato soglia.
Una misura indiretta che rispecchia l’utilizzo di acciughe fresche ed una corretta maturazione enzimatica è la
misura dell’ azoto basico volatile totale (ABVT), parametro già utilizzato come riferimento in acciughe salate
(HERNÁNDEZ-HERRERO et al., 1999). Prove eseguite dal laboratorio di chimica dell’Istituto Zooprofilattico
delle Venezie, indicano che un buon prodotto non supera i 20 mg/100g dopo conservazione di un mese a
4°C, in acciughe marinate pescate in periodo estivo.
Altri lavori indicano valori simili in acciughe e in sardine marinate mantenute refrigerate per (AKSU et al.,
1997; DOKUZLU, 2000; Gökoglu et al., 2002). Di fatto il valore di ABVT è influenzato dalla stagione di pesca
e dai valori di salinità usati nella salamoia.
 
Rintracciabilità
In ottemperanza ai dettami del Regolamento (CE) n. 178/2002, l’Operatore del Settore Alimentare (OSA)
deve disporre di un sistema o procedura documentata in grado di individuare sia i fornitori della materia
prima e delle altre sostanze entrate a far parte della semiconserva, sia le imprese alle quali ha fornito il
proprio prodotto, nel caso in cui lo ceda non solo al consumatore finale ma anche a ristoranti od altri esercizi
di vendita al dettaglio; deve anche conservare la documentazione necessaria a dimostrare l’acquisto e quindi
la provenienza dei materiali ed ingredienti impiegati per la produzione delle alici marinate: aceto di vino, sale,
olio di semi, aromi e spezie, vasetti di vetro, ecc…
Il Regolamento 853/04 consente, infatti, ai laboratori annessi ad un esercizio di vendita al dettaglio
semplicemente registrato, la cessione di alimenti di origine animale ad altro esercizio di commercio al
dettaglio (o di somministrazione) quando tale fornitura costituisce un’attività marginale, localizzata e ristretta.
L’OSA ha la facoltà di acquistare la materia prima non soltanto da uno stabilimento riconosciuto (stabilimento
di prodotti della pesca o mercato ittico) ma direttamente da un pescatore registrato (impresa alimentare)
qualora la pescheria abbia sede nella provincia o nelle province contermini al luogo di sbarco dei prodotti
ittici. Ovviamente tale approvvigionamento, occasionale e limitato a delle piccole quantità, non esime l’OSA
dal documentarne la provenienza proprio per il rispetto delle disposizioni previste da Regolamento sulla
rintracciabilità dei prodotti alimentari.
 
Conclusioni
Con l’emanazione dei nuovi regolamenti comunitari, viene ribadito che il veterinario è chiamato a vigilare non
solo sulle attività alimentari di tipo industriale, ma anche sulle piccole realtà artigianali. Nel caso dei
laboratori annessi alle pescherie che producono alici marinate, in fase di vigilanza della buona applicazione
del sistema di autocontrollo, considerati i potenziali pericoli sopra descritti, la lavorazione di prodotto fresco,
controllato per la presenza di parassiti, una corretta marinatura che garantisca sulla bonifica da eventuali
parassiti ancora presenti nei filetti ed il mantenimento del prodotto finito a temperature di refrigerazione, sono
i requisiti sanitari minimi a cui dover soddisfare. Infine, la verifica che il personale addetto alla lavorazione
abbia ricevuto una formazione sanitaria adeguata al lavoro svolto sarà la garanzia della riuscita di un
prodotto sicuro.
 
 
n mare dalle grandi tradizioni, una terra fertile e generosa che per millenni hanno visto popolazioni
tramandare con passione e amore per la natura, usi, abitudini e conoscenze della lavorazione e
conservazione dei prodotti.

L’azienda Renna s.r.l. ha fatto proprie tutte queste esperienze, confezionando da generazioni le sue
specialità e mantenendo i profumi e i sapori secondo antiche ricette.

L’azienda Renna s.r.l. è un’industria alimentare che da oltre venti anni opera sul mercato nazionale
ed internazionale con la produzione di specialità alimentari scelte e confezionate con i metodi più
tradizionali e genuini secondo la tradizione mediterranea.

L’azienda Renna s.r.l. dispone di uno stabilimento di 6,000 mq coperti per la lavorazione di prodotti
ittici .Tradizione, esperienza, particolare cura nella selezione della materia prima e la forte capacità
produttiva dei nostri impianti, ci hanno permesso di raggiungere importanti traguardi di fatturato nel
mondo.
Saverio Renna, il suo fondatore, è stato da sempre abituato a cercare in mare le risorse di vita e a
sfruttarle e conservarle per affrontare le stagioni più fredde. Nel 1976 decise di avviare, a livello
artigianale, una piccola produzione, alici marinate da distribuire nei comuni limitrofi.

Nei primi anni ’80, fu avviata la prima sede industriale e, con l’aiuto della tecnologia, una nuova
linea di prodotti all’olio di oliva venne diffusa in Italia e all’estero .In seguito Saverio Renna,
sempre alla ricerca di nuovi traguardi, ha creato la linea refrigerata delle “Specialità del Mare e
dell’Orto”, conservate in olio di semi di girasole, che ha riscosso successo a livello mondiale.

La creatività, l’innovazione e la passione che da sempre la animano, hanno fatto della Renna S.r.l.
un’azienda in continua evoluzione e costantemente alla ricerca di prodotti di alta qualità che
soddisfino i gusti di una clientela sempre più raffinata ed esigente.

Oggi, il team della Renna S.r.l. si adopera affinché gli odori e i sapori delle proprie prelibatezze
siano presenti sulle tavole di tutto il mondo.

È un momento di particolare importanza, sia per l’aspetto igienico, sia per le caratteristiche
organolettiche che il prodotto assume.

Convenzionalmente il limite superiore per il valore di pH al cuore del prodotto è pari a 4,5 per
evitare eventuale produzione di tossina da parte di Clostridium botulinum.

Indagini microbiologiche da noi effettuate sul prodotto finito marinato con aceto e con l’aggiunta di
acido citrico e sorbato di potassio, conservato a +4°C, mostrano una popolazione batterica composta
da batteri lattici dell’ordine di 104, 105 ufc/g, nettamente prevalente su altre famiglie microbiche,
appunto per il basso valore di pH del prodotto.

La ricerca di contaminanti fecali (Coliformi fecali, E. coli, Salmonella, Clostridi s.r.) di Listeria e
diStafilococcus aureus ha sempre dato risultato negativo.

Solamente gli Enterococchi sono stati trovati in alcuni campioni, ma con valori non superiori a
103 ufc/g (ved. Tabella 5 e Grafico 1).

Se è vero che le condizioni microecologiche di questi prodotti sono tali da rendere quasi impossibile
la crescita di una microflora indesiderata, ciò non deve esimere il produttore dall’utilizzare materie
prime mi-crobiologicamente accettabili.

Prove fatte nei nostri laboratori per valutare la relazione tra carica salmonellare iniziale e tempo di
stoccaggio di prodotto marinato finito confermano comunque la tendenza del prodotto a "risanarsi",
anche se questo dipende dalla carica di Salmonella iniziale (ved. Tabella 6).

Da considerare inoltre che l’efficacia del valore di pH quale fattore limitante per la replicazione
microbica dipende dall’acidulante utilizzato: per es. l’acido citrico è meno efficace dell’acido
acetico nel controllo della Salmonella.

Dunque il parametro di pH = 4,5, se importante, va comunque ridimensionato, anche in relazione al

fatto che il consumatore richiede prodotti sempre meno acidi.

Ciò può essere attuato con l’ausilio di antimicrobici che agiscano in sinergia con l’effetto acidità.
In commercio esistono semiconserve acidificate a base di crostacei, prevalentemente di provenienza
dal Nord Europa e recentemente anche in Italia, con valori di pH = 5,5 che basano la loro stabilità
prevalentemente sull’azione di additivi. La flora in Batteri lattici e Lieviti di questo prodotto ha
valori medi di 103-104 ufc/g e la vita commerciale non deve superare le 4-6 settimane alla
temperatura di conservazione di 0, +5°C (Foto 11).

Particolare attenzione va rivolta al dosaggio degli additivi (Tabelle 7/8). Tra i conservanti organici
l’acido citrico, l’acido sorbico e derivati, verosimilmente non pongono problemi tossicologici in
quanto metabolizzati dall’organismo animale (12). Altri composti quali l’acido benzoico e i suoi
derivati, non essendo ancora noto il meccanismo d’azione, sono da considerarsi di incerta
innocuità (5). Tra i conservanti minerali sono da non sottovalutare eventuali sovradosaggi in solfiti,
il cui effetto tossico pare ormai accertato soprattutto negli individui carenti di solfito ossidasi per
deficit congenito e nei soggetti asmatici(1).

Potenziali effetti tossici potrebbero verificarsi inoltre per l’associazione tra acido sorbico e
solfiti (10, 17).

L’ambiente dove avviene la marinatura dev’essere a temperatura controllata con valori di +2, +4°C,
come per il prodotto confezionato.

In questa fase sono aggiunti surimi, cozze e code di gamberetti precotti all’origine e trattati col
metodo IQF che scongelano quindi nel liquido di salamoia.

Confezionamento

Se per le conserve l’ermeticità dei recipienti è un elemento indispensabile per mantenere la sterilità
microbica del contenuto, per le semiconserve è comunque requisito importante per mantenere il
grado di vuoto ottenuto durante la chiusura dei recipienti, sia in plastica sia in vetro, a tutela del
prodotto da reazioni ossidative indesiderate.

In genere il controllo si basa su prove semplici, di tenuta di chiusura dei coperchi, a verifica
dell’aggraffatura o della termosaldatura, senza il ricorso alle misurazioni strumentali, d’obbligo
invece per le conserve.

Nel caso si ricorra ad atmosfere modificate, recentemente ammesse in Italia anche per i prodotti
della pesca (ved. D.M. n. 209 del 27-2-1996), anche per le semiconserve subentra la necessità di
usare strumenti adeguati in grado di misurare la qualità dell’ermeticità.

Anche se non obbligatorio per legge, sarebbe buona norma per questi prodotti l’applicazione di un
sigillo tra coperchio e recipiente come tutela in caso di contestazioni e anche per cautelarsi da
eventuali sabotaggi.

In questa fase è importante verificare il corretto riempimento dei recipienti con liquido di governo
(olio di semi) e l’assenza di acqua.

Quest’ultima, per scorretto metodo di centrifugazione pre e/o post marinatura, se presente si
raccoglie sul fondo e può creare microambienti pericolosi, favorevoli per la replicazione di germi
indesiderati (compartimentazione microbica).
Le caratteristiche degli imballaggi dovranno rispettare la normativa vigente (ved. D.M. n. 572 del
1996), così come l’etichettatura (ved. D.Lgs. n. 109 del 27-1-1992).

Stoccaggio

Trattandosi di prodotti in recipiente chiuso, per le celle di stoccaggio basterà garantire il valore
costante della temperatura, compreso tra +2 e +4°C, e non l’umidità relativa.

Come per la conservazione della materia prima, anche in questo caso è bene seguire il principio
del first in — first out.

Commercializzazione

È un aspetto importante di questi prodotti la cui vita commerciale, come già ricordato, dipende dalla
temperatura ambientale.

Da recenti indagini effettuate da Golafossi et al. (14), in punti vendita per alimenti, risulta che il
18% degli esercenti non rispetta le temperature di conservazione dei prodotti.

Prove fatte da questo Istituto riguardo la shelf-life a diverse temperature di conservazione

confermano l’instabilità del prodotto a temperature superiori a +4°C.

In particolare, alla temperatura di conservazione di +15°C, si è notato che a fronte di una carica
batterica mesofila aerobia e lattica solo leggermente superiore al prodotto conservato correttamente,
pur mantenendosi il pH < 4,5 il prodotto subisce modificazioni organolettiche notevoli:
sbriciolamento, presenza sul fondo di materiale vischioso, bombaggio, odore di rancido,
imbrunimento del prodotto (ved.Tabelle 9/10 e Grafici 2/3).