Frutta e verdura: non solo

vitamine, minerali e fibra….

Prof.Piergiorgio Pietta
ITB – CNR, Via F.lli Cervi 93, 20090 Segrate (MI)

UNAPROA – Verona 4 Marzo 2005

 FITOCOMPOSTI

Tutti gli alimenti di origine vegetale contengono, in

tipo e quantità diverse, particolari composti, detti
fitocomposti (fito, perché presenti nelle piante).

Questi composti fanno grandi favori alle piante: le

proteggono dalla luce solare, dai predatori,
formano strade colorate per guidare gli
impollinatori…
 antiossidanti
Aiutano a
mantenere lo
stato di
benessere Prevenzione malattie
cronico-degenerative
 Fitocomposti
Flavonoidi:frutta e verdura in genere
Polifenoli: noci, melograno,uva,olive, arachidi…
Fitoestrogeni: legumi, frutti di bosco …
Fitosteroli:frutta secca, oli, semi oleaginosi….
Glucosinolati:cavoli, broccoli, rucola, ravanelli…
Solfuri e tioli: cipolle, aglio, porri…
Carotenoidi:carote, pomodori,peperoni, meloni…
Terpeni e Fenoli: erbe aromatiche, spezie…
 FITOSTROGENI

Isoflavoni, lignani, coumestani: presenti in

legumi, frutti di bosco, noci…

Hanno blanda attività estrogenica, per cui

riducono il rischio di proliferazione cellulare
anomala (età fertile) e di malattie cardio-
vascolari /osteoporosi (menopausa).
 FITOSTEROLI
Beta- e gamma-sitosterolo, stigmasterolo,
campesterolo: presenti in oli vegetali, noci,
semi oleosi, cereali, legumi

Riducono la sintesi e l’assorbimento del

colesterolo.
Limitano la formazione di mediatori
infiammatori.
Utili nella sintomatologia dell’ipertrofia
prostatica benigna
 GLUCOSINOLATI

Glucorafanina, glucobrassicina, sinigrina:

presenti in importanti vegetali del genere
Brassica (Cruciferae), come cavoli, cavolini di
Bruxelles, broccoli, verza, cime di rapa,
ravanelli, rucola…

Hanno attività chemiopreventiva, cioè

riducono il rischio di alcune forme tumorali,
tra cui quelle del tratto digerente, della
vescica e del seno.
 CAROTENOIDI

Caroteni, licopene, luteina/zeaxantina..:

presenti in verdura e frutta giallo-arancio,
pomodori, anguria, melone, pompelmo rosa,
spinaci, indivia, cicoria…

Precursori (alcuni) della vit.A; antiossidanti.

Il licopene riduce il rischio di tumori ormono-
dipendenti.
Luteina e zeaxantina prevengona cataratta e
degenerazione maculare
 TERPENI e FENOLI
Anetolo, linalolo, cuminaldeide, mentolo,
acido rosmarinico, cinnamaldeide….:
presenti in erbe aromatiche e spezie
comunemente usate per insaporire i cibi.

Sono dotati di proprietà antibatteriche,

antiossidanti e chemiopreventive.
 FONTI ALIMENTARI DI POLIFENOLI
I polifenoli, ed in particolare i flavonoidi, sono
ubiquitari in alimenti di origine vegetale (frutta,
verdura, legumi, alcune bevande ) e sono diffusi
anche in numerose piante medicinali.

INSALATE AGRUMI
LEGUMI MELE, UVA…..
ERB AROMATICHE VINO ROSSO
CIPOLLE/AGLIO OLIO D’OLIVA
POMODORI…..
Poco frequente nella nostra dieta, ma comunque
valida fonte di polifenoli è il
tè (Camellia sinensis)
Camellia Ginkgo
sinensis biloba
Vitis Vaccinium
vinifera myrtillus
Silybum Origanum
marianum vulgare
Salvia Rosmarinus
officinalis officinalis
Allium Allium
cepa sativum
Olio di oliva Lycopersicon
esculentum
Citrus Pyrus
sinensis malus
 CLASSIFICAZIONE DEI POLIFENOLI
Le piante producono numerosi composti fenolici,
di cui necessitano per la loro

¾ struttura

¾ pigmentazione

¾ impollinazione

¾ difesa da predatori e patogeni.

Tra i polifenoli prodotti dalle piante, ha assunto
particolare importanza la famiglia dei flavonoidi,
che comprende le seguenti classi:

¾flavonoli

¾flavoni

¾flavanoni

¾flavanoli

¾antocianidine

¾isoflavoni
 APPORTO DIETETICO
I flavonoidi sono considerati non-nutrienti

Costituiscono però un’importante componente

della dieta consumo giornaliero ≤1 g al giorno
vino rosso (fino a 300
mg di polifenoli totali
Il contributo maggiore per bicchiere)
è fornito da bevande
tè (circa 150 mg di
catechine per tazza)

Flavonoli, flavoni, flavanoni e isoflavoni contribuiscono in misura

inferiore.

Istituto Tecnologie Biomediche

 ATTIVITA' DEI FLAVONOIDI
Diversi studi hanno evidenziato che i flavonoidi
esercitano un effetto benefico sulla salute umana
per la loro capacità di:

¾ modulare l’attività di diversi enzimi;

¾ interagire con specifici recettori;

¾ esercitare effetti vasoprotettivi e vasodilatatori;

¾ chelare ioni metallici, come il ferro ed il rame

(coinvolti nella formazione di radicali liberi).

L'attività che ha suscitato maggiore interesse è quella
antiossidante.

Sulla base dell’apporto dietetico, che supera quello di

vitamine antiossidanti (vitamina C, 70-100 mg/die;
vitamina E, 7-10 mg/die; beta-carotene, 2-3 mg/die),
i flavonoidi forniscono un sostanziale contributo
al potenziale antiossidante della dieta.

I flavonoidi rappresentano un’importante difesa

esterna contro il disequilibrio tra pro-ossidanti ed
antiossidanti, cioè contro lo stress ossidativo.
I flavonoidi esplicano il loro ruolo antiossidante
soprattutto a livello del tratto digestivo, limitando la
formazione di ROS (radicali liberi) e/o catturando
quelle formate.
 Capacità antiossidante “in vivo”

Si determina misurando la capacità del plasma di

catturare radicali liberi in seguito a consumo (in
genere, singolo e piuttosto consistente) di vegetali
contenenti flavonoidi.

Istituto Tecnologie Biomediche

La capacità antiossidante viene valutata anche nel
corso di un consumo a medio termine:

¾ le concentrazioni plasmatiche di alcuni

specifici indicatori dello stato antiossidante, come
le vitamine C, E, il glutatione, il beta-carotene, gli
acidi grassi poliinsaturi di membrana eritrocitaria…;

¾la diminuzione di indicatori di danno ossidativo

ai lipidi, alle proteine o al DNA .
 EFFETTI DEL CONSUMO DI VEGETALI
CONTENENTI FLAVONOIDI SULLO STATO
ANTIOSSIDANTE
 Consumo acuto
Il consumo acuto (dose singola) comporta l’aumento
in tempi brevi della capacità di cattura dei
radicali. Tale aumento è associato alla presenza nel
sangue di metaboliti dei flavonoidi ingeriti.
 Consumo a medio termine

• Determina un aumento significativo:

¾ dell’alfa-tocoferolo nelle membrane dei globuli
rossi e delle lipoproteine
¾ del beta-carotene plasmatico,
¾ degli acidi grassi polinsaturi delle membrane dei
globuli rossi

• ed una diminuzione:
¾ dell’8-idrossiguanosina ( minor danno al DNA).

Istituto Tecnologie Biomediche

Cromatogramma HPLC-UV del plasma di
volontari prima e dopo 14 giorni di
supplementazione con pomodoro

Plasma t=14

Plasma t = 0

Rutin
0.010

Rutin-glycoside
0.010

AU
AU

0.000
0.000

Q
0 20 40 0 20 40
Time (min) Time (min)

Istituto Tecnologie Biomediche

HPLC-EC del plasma prima e dopo il
consumo di uva nera
Prima Dopo

Istituto Tecnologie Biomediche

TRAP e livelli di Acido Caffeico nel
plasma dopo il consumo di uva nera

1100 14

1050 12
TRAP

Acido caffeico
Caffeic acid 10
1000
TRAP

ng/mL
8
umol/L

950
6
900
4

850 2

800 0
0 20 40 60 120 180 240 300
min

Istituto Tecnologie Biomediche