Haccp Modulo 2

Corso di formazione
2° Unità formativa
IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Riepilogo
•la presenza di microrganismi patogeni, anche

in grande quantità, può non provocare
modificazioni alle caratteristiche dell’alimento
•Nessun alimento, in natura, è sterile, (sapore, consistenza, odore).
cioè privo di microbi. Ciò rende più difficile il riconoscimento degli
alimenti da scartare perché contaminati.
•Lasciato a sé, qualsiasi alimento, dopo

un certo tempo, si altera; questo •Durante la produzione, la lavorazione, il
avviene tanto più in fretta quanto più trasporto, la preparazione, la conservazione e
l’alimento è ricco di microrganismi. la somministrazione, qualsiasi alimento o
bevanda può essere soggetto a
contaminazione con sostanze tossiche o con
•Alcuni alimenti si prestano più di altri batteri patogeni, virus e macroparassiti.
a trasmettere infezioni (poiché in essi
i batteri si moltiplicano più facilmente
che in altri) e, una volta contaminati, •Se si consuma un prodotto contaminato da
permettono ai batteri di raggiungere sufficienti quantità di sostanze tossiche o
concentrazioni enormi in poco tempo. microrganismi patogeni, si avrà come risultato
una intossicazione o una tossinfezione
alimentare.

Prevenzione
…e ora che sappiamo queste cose?

Ora è possibile capire perché sono necessari:
Progettazione igienica:
•delle strutture,
•delle linee di lavorazione
•delle attrezzature
Trasformazione adeguata delle materie prime
Pulizia e disinfezione
Confezionamento corretto
Cause

Rimedi

Separare

Separare
EVITARE
EVITARE LA
LA
CONTAMINAZIONE
CONTAMINAZIONE
CROCIATA!!!!!!!
CROCIATA!!!!!!!

Cuocere

Cuocere

Cuocere

Cuocere
AVERE
AVERE LA
LA MASSIMA
MASSIMA
ATTENZIONE!!!!!!!
ATTENZIONE!!!!!!!

Conservare

Azione delle temperature sui microrganismi
CONSERVAZIONE CON BASSE TEMPERATURE
Tipo Azione sui microrganismi
Refrigerazione (0°C-10°C) 1. Blocco della crescita dei m. responsabili di

intossicazioni e tossinfezioni alimentari. 2.
Blocco parziale della crescita dei m. responsabili
di alterazione.
Congelamento (-10°C/-18°C) 1. Blocco pressochè totale della crescita dei m.

a -10°C. 2. Blocco totale della crescita dei m. a
-18°C.
Surgelamento (-18°C) Blocco completo della crescita dei m. e migliore
conservazione delle caratteristiche qualitative
CONSERVAZIONE CON MEDIE TEMPERATURE
Pastorizzazione (60°C/80°C) Distruzione dei germi patogeni
CONSERVAZIONE CON ELEVATE TEMPERATURE
Ebollizione Distruzione dei m., ma alcune spore possono
resistere
Sterilizzazione (110°C/130°C per un Distruzione di tutti i m. IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …
Pulire

Sanificazioni di Locali ed Attrezzature
Igiene degli ambienti
elimina lo sporco dalle superficie in modo da

DETERSIONE renderle visivamente pulite e pronte alla
disinfezione successiva.
DISINFEZIONE riduce il numero di Organismi Patogeni
DETERSIONE DISINFEZIONE SANIFICAZIONE

Igiene degli ambienti: detersione

elimina lo sporco dalle superficie in modo da
DETERSIONE renderle visivamente pulite e pronte alla
disinfezione successiva.
È importante, perché i residui alimentari:

•proteggono i microrganismi
•forniscono nutrienti per i microbi
•riducono l’efficacia dei disinfettanti
È influenzata da:
•Tempo
•Temperatura
•Concentrazione del detergente
•Azione meccanica
Igiene degli ambienti: detersione
Diversi detergenti per diversi utilizzi:
Detergenti alcalini (anionici) per materiale organico (sporco):

•grasso/olio
•proteine
•carboidrati
Detergenti acidi (cationici) per materiale inorganico (sporco):

•incrostazioni provenienti dall’acqua dura (calcio, magnesio, sali)
•altri film minerali (ferro, solfati)

Igiene degli ambienti: disinfezione

DISINFEZIONE riduce il numero di Organismi Patogeni
Diversi metodi per la disinfezione:

Alta temperatura
•Acqua calda
•Vapore
Prodotti chimici
•Alogeni o ossidanti (es.cloro, iodio)
•Non ossidanti

Principi della disinfezione chimica:
1. Le superfici devono essere pulite
2. Un disinfettante deve essere:

• non tossico per l’uomo
• dotato di ampia attività antimicrobica
• in grado di uccidere i microrganismi e non solo di inattivarli
• non lasciare tracce su alimenti o bevande

la disinfezione è influenzata da:
• Tempo di contatto
• Temperatura
• Concentrazione
• pH
• Natura dello sporco
• Compatibilità con i detergenti

la disinfezione termina con il risciacquo e

l’asciugatura:
• Le attrezzature e le superfici devono

essere risciacquate con acqua potabile
• L’asciugatura è essenziale perché, nel film

acquoso residuo, può verificarsi crescita
microbica

Igiene degli ambienti: sanificazione
Sequenza per la corretta sanificazione:
1. Rimuovere i residui della lavorazione

1. Umidificare l’area da trattare

1. Applicare il detergente

1. Sfregare vigorosamente

1. sciacquare

1. Applicare il disinfettante

1. … aspettare che il disinfettante agisca, rispettando i

tempi indicati dal produttore

1. Sciacquare bene con acqua potabile

1. Asciugare bene con panni monouso

1. Riporre ad asciugare gli strumenti utilizzati in un luogo arieggiato

Come si capisce se è pulito?

Gli
Glioperatori
operatoridevono
devonocontrollare
controllarela
lapresenza
presenzadi:
di:
•residui
•residui
•viscidume
•viscidume
•untuosità
•untuosità
•lucidità
•lucidità
…e,
…e,nell’evidenza,
nell’evidenza,comunicarlo
comunicarloal
alresponsabile
responsabiledi
diturno
turno

Biofilm… che cosa è?
Spesso
Spesso capita
capita che
che una
una superficie
superficie
che
che “a
“a vista”
vista” risulta
risulta “pulita”
“pulita”
presenti
presenti una
una alta
alta carica
carica
microbica.
microbica.
La
La ragione
ragione èè da
da ricercare
ricercare nel
nel
“biofilm”
“biofilm” che
che si
si èè insidiato
insidiato sulla
sulla
superficie.
superficie.
Si sviluppa su superfici solide come:

• i piani di lavoro
• i contenitori
• i macchinari

Biofilm
Acciaio Inox (lavato)
Listeria monocytogenes

Biofilm
Su acciaio
Su nylon


IlIl"biofilm"
"biofilm"èèuna
unamatrice
matricedidimateriale
materialealimentare
alimentareche,
che,ininforma
formadidistrato
strato
molto sottile, aderisce fortemente ad una superficie.
molto sottile, aderisce fortemente ad una superficie.
Questa
Questamatrice
matricepuòpuòessere
esserecostituita
costituitada
daproteine,
proteine,carboidrati,
carboidrati,grassi,
grassi,
zuccheri, oli ed altri componenti.
zuccheri, oli ed altri componenti.
Gli
Gliingredienti
ingredientiche
checreano
creanoquesta
questamatrice
matricepossono
possonoessere
essereumidi
umidioosecchi.
secchi.
Un
Unprodotto
prodottoumido
umidopuò
puòlasciare
lasciareresidui
residuidurante:
durante: UnUnprodotto
prodottosecco seccopuòpuò
determinare il "biofilm"
•la determinare il "biofilm"
•lalavorazione,
lavorazione, tramite
tramiteililcalore
caloreprodotto
prodotto
•la pastorizzazione, durante
durante la miscelazione,con
•la pastorizzazione, la miscelazione, con
laladeposizione
deposizione di carbonatodidi
•la di carbonato
•labollitura,
bollitura,
calcio
•la calciood
odaltro
altrominerale.
minerale.
•lafriggitura,
friggitura,etc.
etc.
Un
Unbiofilm
biofilmumido
umidoèècertamente
certamentepiù
piùpericoloso
pericoloso
perché
perché i batteri si trovano logicamentepiù
i batteri si trovano logicamente piùaaloro
loro
agio in un ambiente con presenza di acqua.
agio in un ambiente con presenza di acqua.
Biofilm

Biofilm… come si forma?
In
Inmodo
modomolto
moltosemplice,
semplice,lalacausa
causadella
dellaformazione
formazionedel
del
"biofilm"
"biofilm"èèda
daaddebitare
addebitaread
adinadeguate
inadeguateoperazioni
operazionidi
di
pulizia
puliziaquali:
quali:
mancato
mancatouso
usodididetergenti
detergentiod
odililloro
loroimpiego
impiegoaaconcentrazione
concentrazioneerrata;
errata;
mancato
mancatorispetto
rispettodella
dellasequenza
sequenzacorretta
correttadidipulizia;
pulizia;
mancato
mancatorispetto
rispettodelle
dellefrequenze
frequenzedidipulizia;
pulizia;
superficiale
superficialeaddestramento
addestramentodel
delpersonale
personaleaddetto
addettoalle
allepulizie;
pulizie;
fretta
frettanel
nelportare
portareaatermine
terminelalapulizia;
pulizia;
mancanza
mancanzadidipersonale;
personale;
strumentazione
strumentazioneinadeguata;
inadeguata;
mancata
mancatasupervisione.
supervisione.

Igiene degli ambienti: errori
Esecuzione poco
precisa delle
Pulizia insufficiente
operazioni di
prima dell’applicazione
pulizia
del disinfettante
Utilizzo di acqua a
temperatura
PRINCIPALI insufficiente
ERRORI
Utilizzo di prodotti
non idonei
Tempo di contatto tra

Mancato disinfettante e superficie
rispetto delle troppo breve
Sottodosaggio o
frequenze di
sovradosaggio del
sanificazione
prodotto
predisposte
Igiene del personale
Igiene personale
È opportuno ricordare:
•Tenere
•Tenerele
leunghie
unghiecorte,
corte,pulite
puliteeesenza
senzasmalto
smalto
•Non
•Nonindossare
indossareanelli,
anelli,orologi
orologieemonili
monili
•Non
•Nonmangiare,
mangiare,bere
bereeefumare
fumarenella
nellazona
zonadi
diproduzione
produzione
•Tenere
•Tenerecapelli,
capelli,barba,
barba,baffi
baffiin
inordine
ordine
•Parlare
•Parlaredistanziati
distanziatidagli
daglialimenti
alimentievitando
evitandostarnuti
starnutieecolpi
colpidi
ditosse
tosse
•Proteggere
•Proteggerele
leferite
feritesulle
sullemani
manicon
concerotti
cerottiimpermeabili
impermeabilieeguanti
guanti
monouso
monouso
•Non
•Nonumettare
umettarele ledita
ditacon
conla
lasaliva
salivaper
perprendere
prendereoggetti
oggettileggeri
leggeri
come
cometovaglioli
tovaglioliecc..
ecc..
Igiene personale: lavarsi le mani

Sembra l’azione più semplice del mondo ma in realtà non lo è.
Batteri evidenziati da
speciali raggi UV su
mani lavate in
maniera non corretta.

Igiene personale: lavarsi le mani

Sembra l’azione più semplice del mondo ma in realtà non lo è.
Zone
Zoneche
chepiù
piùfrequentemente
frequentementeNON
NONvengono
vengonolavate
lavate
Zone
Zoneche
chespesso
spessoNON
NONvengono
vengonolavate
lavate
Zone
Zoneche
chevengono
vengonolavate
lavatesempre
sempre
Igiene personale: come si lavano le mani?

All’inizio del turno di lavoro è opportuno utilizzare questa sequenza:
1.
1. Prolungato
Prolungato lavaggio
lavaggio con
con ACQUA
ACQUA CALDA
CALDA ee SAPONE
SAPONE
1.
1. Accurato
Accurato risciacquo
risciacquo con
con ACQUA
ACQUA CALDA
CALDA
1.
1. Prolungato
Prolungato lavaggio
lavaggio con
con ACQUA
ACQUA CALDA
CALDA ee SAPONE
SAPONE
1.
1. Accurato
Accurato risciacquo
risciacquo con
con ACQUA
ACQUA CALDA
CALDA
1.
1. Completa
Completa asciugatura
asciugatura con
con salviette
salviette monouso
monouso
FINO ALL’AVANBRACCIO
Igiene personale: come si lavano le mani?

Durante il turno di lavoro è opportuno utilizzare questa sequenza:
1.
1. Prolungato
Prolungato lavaggio
lavaggio con
con ACQUA
ACQUA CALDA
CALDA ee SAPONE
SAPONE
1.
1. Accurato
Accurato risciacquo
risciacquo con
con ACQUA
ACQUA CALDA
CALDA
1.
1. Completa
Completa asciugatura
asciugatura con
con salviette
salviette monouso
monouso
FINO AL POLSO ALTO

Igiene personale: quando si lavano le mani?

PRIMA di iniziare a lavorare.
TRA la manipolazione di cibi crudi e altri cibi.
DOPO:
• avere utilizzato il WC;
• avere starnutito, tossito, soffiato il naso;
• avere ogni contatto con attrezzature o oggetti non attinenti la
manipolazione dell’alimento;
• avere toccato materie prime potenzialmente contaminate;
• avere toccato i contenitori dei rifiuti.

Batteri dopo l’utilizzo del WC


Batteri dopo aver toccato carne cruda


Batteri dopo aver toccato pollo crudo


Batteri dopo aver toccato uno strofinaccio


Batteri dopo lavaggio non completo


Batteri… dopo corretta pulizia

Igiene personale
È obbligatorio comunicare tempestivamente al datore di lavoro:
•malattie della pelle (specie foruncoli, ascessi, infezioni)
•malattie gastrointestinali (con presenza di vomito e diarrea)
•malattie delle prime vie aeree (specie mal di gola e tosse)
•congiuntiviti
•ascessi dentari
•lesioni cutanee

Igiene personale: gli abiti da lavoro

È obbligatorio indossare:
•Copricapo
•Copricapo di
di colore
colore chiaro
chiaro
•Camice
•Camice oo tuta
tuta di
di colore
colore chiaro
chiaro
•Stivali
•Stivali oo calzature
calzature da
da lavoro
lavoro lavabili
lavabili
Devono
Devono essere
essere indossati
indossati in
in
questo
questo ordine
ordine cronologico
cronologico
Igiene personale: gli abiti da lavoro

È obbligatorio:
Cambiarsi:
Cambiarsi:
•in
•in entrata
entrata e
e
•in
•in uscita
uscita dallo
dallo stabilimento
stabilimento
gli
gli abiti
abiti da
da lavoro
lavoro non
non si
si
indossano
indossano perper non
non sporcare
sporcare gli
gli
indumenti
indumenti personali!!!!
personali!!!!

Igiene personale: Lavorazioni igienicamente corrette

IGIENE DEL PERSONALE:
•Gli operatori possono accedere alle aree interne dello Stabilimento
esclusivamente dopo essersi cambiati le calzature con quelle idonee. Queste
ultime non devono essere utilizzate all’esterno delle aree dello Stabilimento
•Gli operatori devono prestare particolare attenzione alle condizioni igieniche
del vestiario da lavoro (camice, copricapo) effettuandone il cambio ogni
mattina e comunque sempre dopo l’imbrattamento con fonti di
contaminazione.
LAVORAZIONI :
•Tutte le lavorazioni effettuate ai fini della preparazione dei diversi Prodotti
Finiti sono effettuate esclusivamente dopo avere intrapreso idonee
sanificazione delle strutture ed attrezzature necessarie, in particolare in tutti i
casi in cui è iniziata la preparazione di una tipologia di Prodotto Finito
differente dal precedente.
•Gli operatori che eseguono lavorazioni “sporche” (si intendono tutte le
lavorazioni a monte di operazioni di bonifica come ad ex cottura) non possono
eseguire lavorazioni “pulite” (si intendono tutte le lavorazioni a valle di
operazioni di bonifica come ad ex cottura)

LAVORAZIONI :
• Provvedere alla pulizia della bocca, del naso, delle orecchie e della pelle
(solo in caso di sudore) usando fazzolettini a perdere.
• Gettare i fazzolettini a perdere negli appositi raccoglitori non appena
fattone uso; lo stesso dicasi per mascherine e guanti a perdere al termine
delle lavorazioni
• Non toccare oggetti sporchi o insudiciati
• In caso di raffreddore o altre infezioni delle vie aeree superiori fare
costantemente uso di mascherine copribocca (o coprinaso e copribocca)
nel locale di preparazione
• Non lasciare attrezzi per la pulizia fuori dagli appositi contenitori e nel
locale di preparazione
È tassativamente vietato:
1. Mangiare durante le lavorazioni
2. Tenere generi alimentari (bevande comprese) sul posto di lavoro (è
concesso solo nello spogliatoio ma non negli armadietti)

LAVORAZIONI :
Non è buona norma igienica, durante le lavorazioni:
• Aprire sacchetti destinati a contenere alimenti soffiandoci dentro
• Prendere fogli di carta o di altro materiale destinato ad avvolgere prodotti
alimentari con il dito insalivato
• Utilizzare sacchetti o fogli di plastica al posto dei grembiuli per proteggersi
dall’insudiciamento
• Stendere sul pavimento fogli di cartone o di carta o segatura per evitarne
l’insudiciamento
• Portare con sé gli strumenti di lavoro se si è diretti ai servizi igienici
• Riprendere il lavoro senza essersi lavate e disinfettate le mani
(specialmente se si è venuti a contatto con oggetti insudiciati o sporchi)
Nell’utilizzo dei servizi igienici occorre:
• Togliersi grembiuli e simili prima di servirsene, al fine di evitarne
l’insudiciamento
• Provvedere ad una adeguata pulizia dopo l’uso
• Lavarsi accuratamente le mani prima di allontanarsi

Controllo degli Infestanti
Controllo degli agenti infestanti

Chi sono?
•Mosca domestica
•Formiche
•Acari
•Coleotteri e Lepidotteri
•Blatte o scarafaggi
•Ratti


Chi sono?
Ospiti sgraditi delle cucine.
•Mosca domestica Oltre a essere un serbatoio di
•Formiche germi, contaminano grandi
quantità di alimenti e superfici.
•Acari
•Ratti


Chi sono?
•Mosca domestica
Attaccano cereali, prodotti
•Formiche conservati e causano allergie,
dermatiti, disturbi gastrici, creando
•Acari problemi di digeribilità.
•Ratti


Chi sono?
•Mosca domestica
Attaccano cereali, farina, frutta,
•Formiche riso e materiale deteriorabile
•Acari
•Ratti


Chi sono?
Amano zone poco illuminate, poco
•Mosca domestica areate, caldo umide.
•Formiche Vivono a lungo (fino a due anni).

Sono molto veloci: procedono a
•Acari
zig-zag insudiciando grandi
•Coleotteri e Lepidotteri quantità di alimenti con la saliva e
gli escrementi.
Nel loro intestino è spesso
•Ratti presente Salmonella.


Chi sono?
Vivono in tribù organizzate, si
•Mosca domestica riproducono rapidamente, vivono a
lungo (da 2 a 6 anni), sono molto
•Formiche intelligenti.
•Acari Ognuno consuma da 12 a 28 Kg di
alimenti destinati all’uomo
•Coleotteri e Lepidotteri alterandone altri 140 Kg con feci ed
•Blatte o scarafaggi urine.
Possono trasmettere all’uomo
•Ratti numerose malattie come Peste,
Leptospirosi, Salmonellosi, febbre
da morso di ratto, gravi
contaminazioni batteriche…


Come si combattono?
•SIGILLARE LE SCONNESSIONI TRA I RIVESTIMENTI DELLE PARETI E LE

PARETI STESSE
•SIGILLARE FESSURE, CAVITA’ E INTERCAPEDINI, COMPRESI GLI IMBOTTI
DELLE PORTE
•ELIMINARE EVENTUALI INFILTRAZIONI DI ACQUA E UMIDITA’
•TAGLIARE I RAMI DELLE PIANTE CHE PRENDONO CONTATTO CON I TETTI O
ALTRE PARTI DELLE STRUTTURE
•DOTARE LE EVENTUALI CANALE DI SCOLO DI APPOSITE GRIGLIATURE
•INSTALLARE RETI METALLICHE A MAGLIA FITTA ALLE FINESTRE E AD OGNI
PUNTO DI AREAZIONE DEI LOCALI
•DOTARE LE PORTE DI INGRESSO DI UNA CONTROPORTA, REALIZZATA CON
Aspetto
Aspetto strutturale
TELAIO E RETE METALLICA FITTA
strutturale
Costruire
Costruirelocali
localiaache
chenon
nonpermettono
permettono
l’eventuale
l’eventualeentrata
entratadi
diinfestanti
infestanti

Come si combattono?
•ISPEZIONARE GLI IMBALLAGGI DELLE MERCI IN ARRIVO, SPESSO VEICOLI

DI TOPI E BLATTE
•SISTEMARE LE EVENTUALI SCORTE ALIMENTARI, O DI ALTRA NATURA, SU
APPOSITI SCAFFALI, SPOSTATI DAL MURO E RIALZATI DA TERRA, IN MODO
DA GARANTIRE AGEVOLI PULIZIE ED ISPEZIONI
•PULIRE ACCURATAMENTE TUTTE LE SUPERFICI, VISIBILI E NON, EVITANDO
L’ACCUMULO DI SOSTANZE ORGANICHE, CHE RAPPRESENTANO FONTE
ALIMENTARE E QUINDI ELEMENTO DI RICHIAMO
•SMALTIRE CORRETTAMENTE I RIFIUTI E GLI SCARTI PRODOTTI DURANTE LE
FASI DI LAVORAZIONE, CHE DOVRANNO ESSERE TENUTI, FINO AL MOMENTO
DEL LORO CONFERIMENTO FINALE, IN CONTENITORI A TENUTA
•PULIRE E CONTROLLARE PERIODICAMENTE I SERBATOI DELL’ACQUA E
Aspetto
Aspetto comportamentale
comportamentale
VERIFICARE CHE LE LORO CHIUSURE SIANO A TENUTA
•CONTROLLARE I FILTRI DI EVENTUALIche

Comportamenti CONDOTTE
non DELL’ARIA
Comportamenti che nonagevolano
agevolano
l’eventuale
l’eventualeentrata
entratadi
diinfestanti
infestanti IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Come si combattono?
VERIFICANDO LA PRESENZA DI :
•LIQUIDI ORGANICI VICINO AI SACCHI DI ALIMENTI
•ORGANISMI VIVI O MORTI, COMPRESE LARVE
•IMPRONTE DI CODE O DI ZAMPE NELLA POLVERE O NELLE POLVERI
ALIMENTARI COME LA FARINA
TRAPPOLE:
•TRAPPOLE CON ATTRATTIVE ALIMENTARI
•BANDE ADESIVE
•TRAPPOLE A FEROMONI
•LUCE MISCELATA O UV
Se
Sedal
dalmonitoraggio
monitoraggioemerge
emergela
lanecessità
necessitàdidiun
un
“PROVVEDIMENTO
“PROVVEDIMENTOSTRAORDINARIO
STRAORDINARIOdi diDISINFESTAZIONE“
DISINFESTAZIONE“
ci
cidobbiamo
dobbiamoaffidare
affidareaapersonale
personalespecializzato
specializzato
NON
NON IMPROVVISARSI
IMPROVVISARSI DISINFESTATORI
DISINFESTATORI
Riepilogo
•Per produrre alimenti sicuri è • Per ottenere la SANIFICAZIONE è

necessario il rispetto di rigorose necessario seguire le corrette
norme e pratiche igieniche. procedure di DETERSIONE e
DISINFEZIONE
•Le norme igieniche riguardano: • Il Biofilm che si forma per una

la pulizia personale e degli scorretta sanificazione non si vede ad
abiti da lavoro occhio nudo e può essere molto
pericoloso.
la pulizia dell’ambiente di
lavoro
la pulizia degli strumenti di • Mosche, formiche, acari, scarafaggi,

lavoro ratti ecc. arrivano dove la pulizia
scarseggia e creano molti problemi
il comportamento sul luogo di
alla sicurezza degli alimenti.
lavoro


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Corso di formazione

IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

•la presenza di microrganismi patogeni, anche

•Lasciato a sé, qualsiasi alimento, dopo

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…e ora che sappiamo queste cose?

Trasformazione adeguata delle materie prime

IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

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Tipo Azione sui microrganismi

Refrigerazione (0°C-10°C) 1. Blocco della crescita dei m. responsabili di

Congelamento (-10°C/-18°C) 1. Blocco pressochè totale della crescita dei m.

IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Igiene degli ambienti

elimina lo sporco dalle superficie in modo da

DISINFEZIONE riduce il numero di Organismi Patogeni

DETERSIONE DISINFEZIONE SANIFICAZIONE

IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Igiene degli ambienti: detersione

È importante, perché i residui alimentari:

Igiene degli ambienti: detersione

Diversi detergenti per diversi utilizzi:

Detergenti alcalini (anionici) per materiale organico (sporco):

Detergenti acidi (cationici) per materiale inorganico (sporco):

IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Igiene degli ambienti: disinfezione

Diversi metodi per la disinfezione:

IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Igiene degli ambienti: disinfezione

Principi della disinfezione chimica:

1. Le superfici devono essere pulite

2. Un disinfettante deve essere:

IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Igiene degli ambienti: disinfezione

la disinfezione è influenzata da:

IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Igiene degli ambienti: disinfezione

la disinfezione termina con il risciacquo e

• Le attrezzature e le superfici devono

• L’asciugatura è essenziale perché, nel film

IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Igiene degli ambienti: sanificazione

Sequenza per la corretta sanificazione:

1. Rimuovere i residui della lavorazione

IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Igiene degli ambienti: sanificazione

Sequenza per la corretta sanificazione:

1. Umidificare l’area da trattare

IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Igiene degli ambienti: sanificazione

Sequenza per la corretta sanificazione:

IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Igiene degli ambienti: sanificazione

Sequenza per la corretta sanificazione:

IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Igiene degli ambienti: sanificazione