LA RICETTA: IL RISOTTO ITACA

Risotto allo zafferano dell'Aquila, midollo e mousse di

Grana Padano

Ingredienti per 4 persone

250 g Riso Carnaroli

50 g midollo
brodo di carne qb
50 g olio extra vergine di oliva
Grana Padano qb
30 g burro
2 g zafferano dell'Aquila in pistilli
5 g zafferano in polvere

Ingredienti per la mousse di Grana Padano

30 g Grana Padano
100 g panna fresca

In un pentolino riscaldate l'olio e soffriggetelo con un quarto del midollo. Mettete il riso e fatelo tostare.
Aggiungete quindi il brodo di carne fino a superare di un cm il livello del riso e cuocete continuando a
mescolare.
A metà della cottura (che dipende dal tipo di riso) unite quindi tutti i pistilli e metà dello zafferano in
polvere e aggiungete del brodo ad ogni necessità. Gli ultimi 5/6 minuti della cottura iniziate a mantecare,
aggiungendo l'ultima parte di midollo, il Grana Padano e il burro.

Per la mousse di Grana Padano

Versate la panna in un pentolino e mettetelo sul fuoco. Una volta ridotta della metà, aggiungete il
formaggio. Frullate con un frullatore a immersione, mettete il composto in una tasca da pasticciere e
lasciate raffreddare.

Montaggio

In una fondina mettere il risotto e al centro una pallina di mousse di Grana Padano. Decorate con qualche
pistillo di zafferano.