L’ingestione di microrganismi patogeni può causare un gran numero di infezioni, confinate

all’intestino o disseminate ž Quotidianamente vengono ingerite quantità rilevanti di

microrganismi. Tuttavia, grazie ai numerosi meccanismi di difesa dell’ospite, raramente
essi sopravvivono fin all’intestino in un numero sufficiente per causare infezione ž
Un’ampia gamma di microrganismi, sia batterici che virali, può infettare il tratto
gastroenterico. Le tossinfezioni alimentari insorgono in seguito ad ingestione di cibo
contaminato con tossine batteriche (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus) ž
Nel caso di infezioni veicolate da alimenti, il cibo costituisce terreno di coltura per i
patogeni che si accrescono fino a raggiungere concentrazioni infettanti (Salmonella)
oppure il cibo funge da solo veicolo (Campylobacter).

Sta terrorizzando gli Stati Uniti quella che è stata definita la lattuga Killer la quale dopo
oltre 120 casi segnalati in 25 stati, ha causato il primo decesso. Si tratterebbe Dunque di
una lattuga Killer la quale avrebbe causato un’ infezione alimentare provocata dal
batterio Escherichia coli, un batterio che è stato rilevato in questo tipo di alimento. Sono
circa 120 casi segnalati in 25 stati americani nelle ultime settimane e adesso Purtroppo
è arrivato il primo caso di morte in USA a causa di una infezione alimentare provocata
proprio dal batterio Escherichia coli che è stato rivelato in questo tipo di lattuga. A
segnalare 121 casi di infezione tra persone di età compresa tra 1 e 88 anni, sono stati i
centri statunitensi per il controllo e la prevenzione delle malattie.

Il primo caso di decesso che è collegato a questo tipo di batterio si è registrato in

California, ma purtroppo al momento non ci sarebbero tanti dettagli. Stando a quanto
riferito il ceppo del batterio che ha provocato questo prima decesso negli USA e provoca
diarrea, vomito, crampi allo stomaco e può portare anche ad un’insufficienza renale che
è stata riportata in 14 delle 52 persone che sono state ricoverate proprio a causa di questa
infezione.
Sembrerebbe che questa lattuga definita Killer sia stata coltivata nella ragione di Yuma
in Arizona che rifornisce poi gli Stati Uniti e durante i mesi invernali. Dai controlli effettuati
è emerso purtroppo che in una fattoria della zona è stata individuata la fonte di un
focolaio di infezioni che sarebbe scoppiato in una prigione dell’Alaska dove bene 8
detenuti si sarebbero ammalati dopo avere mangiato proprio questa
lattuga. “L’avvelenamento alimentare è legato alla lattuga coltivata nella regione di Yuma,
in Arizona, che rifornisce tutti gli Stati Uniti di questi ortaggi nei mesi invernali”, è questo
quanto spiegano le autorità sanitarie americane spiegando proprio come nella fattoria di
cui sopra abbiamo parlato è stata individuata una fonte di un focolaio di infezioni rilevate
in una prigione dell’Alaska dove i detenuti si sono ammalati dopo avere mangiato questo
lattuga.
In questi giorni la Food and Drug administration pare sia impegnata per cercare di
identificare i canali di distribuzione che possono aver determinato tutti questi casi a livello
nazionale. A parlare è stato Peter Cassel il quale ha riferito che stanno cercando di
risalire più gruppi di persone malate nelle aree geografiche diverse ed ha anche
assicurato che il dipartimento dell’Agricoltura dell’Arizona ha confermato che la ragione
di Yuma ha interrotto comunque la produzione e la distribuzione di questo tipo di
lattuga. “Tuttavia a causa della durata della conservazione pari a ventun giorni, non
possiamo essere certi che i prodotti provenienti da questa area non siano più presenti
nella catena di approvvigionamento”, ha concluso l’esperto della Fda.
Il genere Escherichia coli comprende un unica specie, suddivisa in 171 sierotipi, è un
batterio Gramnegativo aerobio-anaerobio facoltativo di forma bastoncellare che può
possedere flagelli e fimbrie e che è in grado di fermentare glucosio e lattosio. I batteri si
possono trovare nel tratto gastro intestinale degli essere umani e degli animali, ma sono
anche microorganismi ubiquitari. Le tre principali malattie, ognuna delle quali dipende da
un particolare stereotipo, sono le infezioni dell’apparato urinario, le infezioni intestinali e
le meningiti neo natali. Il meccanismo patogenetico è dato da proteine batteriche che
interagendo con i recettori cellulari dell’ospite (recettori ospite-specifici) producono
esotossine. Il sierotipo più importante dal punto di vista clinico ed alimentare è
l’Escherichia coli O157:H7 o Escherichia coli enteroemorragico che porta spesso a
diarrea enteroemorragica ed è inoltre in grado di indurre la sindrome uremico emolitica,
una sindrome caratterizzata da insufficienza renale acuta, anemia emolitica e
trombocitopenia e che risulta più frequente nei bambini e negli anziani.

L’Escherichia coli O157:H7 è una delle cause emergenti di malattie di origine alimentare.
Ogni anno negli Stati Uniti si stimano 73.000 nuovi casi di infezioni con circa 61 decessi.
L’infezione spesso si evolve in diarrea sanguinolenta ed occasionalmente in blocco
renale. I batteri del genere Escherichia vivono normalmente nel tratto gastro-intestinale
sia di animali che di esseri umani, che colonizzano alcune ore o pochi giorni dopo la
nascita. Il ceppo enteroemorragico E. coli O157:H7 produce una grande quantità di
potenti tossine che causa gravi danni alle pareti intestinali. Fisiologicamente, E. coli è un
organismo versatile, che ben si adatta alle caratteristiche del proprio habitat, si può infatti
sviluppare utilizzando il glucosio come singola sostanza organica ed è in grado di
rispondere ai segnali di natura chimica prodotti dall’ambiente (come pH, temperatura,
ecc) in un numero di modi che, visto trattasi di un organismo unicellulare, è assolutamente
considerevole. Ad esempio è in grado di percepire la presenza di agenti chimici o gas
nell’ambiente ed agire conseguentemente, avvicinandosi o allontanandosi. L’infezione da
E. coli spesso causa diarrea sanguinolenta e crampi intestinali, solitamente non è
accompagnata da febbre, e la malattia si risolve in 5-10 giorni.

All’incirca dal 2% al 7% delle infezioni (in particolar modo se sviluppatesi nei bambini al
di sotto dei 5 anni e negli anziani) portano a una complicazione chiamata sindrome
uremico-emolitica che può causare anemia emolitica (la riduzione del numero dei globuli
rossi) trombocitopenia (la riduzione del numero delle piastrine) e compromissione
dell’attività renale. Negli Stati Uniti, la sindrome uremico-emolitica è la principale causa
di blocco renale nei bambini e la maggior parte dei casi di sindrome uremico-emolitica è
provocata da E. coli O157:H7. La sindrome uremico-emolitica, è una condizione a rischio
morte, che richiede solitamente il ricovero nel reparto di terapia intensiva; spesso sono
necessarie trasfusioni di sangue e dialisi e con l’applicazione di cure intensive la
percentuale di decessi è del 3-5%. All’incirca un terzo delle persone che hanno sviluppato
la sindrome uremico-emolitica, patiscono per molti anni di malfunzionamento
dell’apparato renale ed una parte di essi è costretta a dialisi di lungo termine.
Un altro 8% delle persone con la sindrome uremico-emolitica ha altre complicazioni
vitalizie come, pressione alta, cecità, paralisi e le conseguenze dovute all’eventuale
asportazione di parte dell’intestino. La trasmissione avviene principalmente attraverso la
via oro-fecale e nella maggioranza dei casi la malattia è associata all’assunzione
alimentare di cibi crudi o poco cotti contaminati da terra e acqua o da verdure contaminate
da acqua. La contaminazione degli alimenti può avvenire inoltre per scarsa igiene e per
contaminazione delle derrate alimentare con feci bovine. Nei ruminanti lo stereotipo
O157:H7 vive come commensale dell’intestino senza provocare nessun tipo di patologia
a causa della scarsità di recettori presenti per la tossina prodotta dal batterio. E. coli
O157:H7 fu, per la prima volta, riconosciuto come causa di malattia, nel 1982, durante
un’epidemia di diarrea sanguinolenta che fu poi fatta risalire a degli hamburger
contaminati. Da allora la maggior parte delle infezioni viene ricondotta all’ingestione di
carne di manzo non ben cotta. Questo microrganismo, può essere trovato in un ristretto
numero di allevamenti e può risiedere nell’intestino del bestiame sano. La carne può
contaminarsi durante la macellazione e l’organismo vi si introduce quando questa è
appoggiata al pavimento. I contatti diretti in famiglia tra conviventi e gli asili rappresentano
modalità di trasmissione altrettanto significative. Si può inoltre contrarre l’infezione
bevendo latte e succhi di frutta non pastorizzati, bevendo o nuotando in acque stagnanti,
mangiando germogli di erba medica, lattuga o salame. Un buon livello di igiene è in grado
di prevenire la diffusione di E. coli da una qualsiasi fonte di contaminazione alle zone di
preparazione e consumo di alimenti. Alcuni ceppi di E. coli sono anche la causa del 90%
delle infezioni alle vie urinarie e possono inoltre provocare meningiti neonatali.

LE “PEGGIORI BESTIE”

Pseudomonas aeruginosa: si tratta di un bacillo gram-negativo a forma di bastoncino che

può provocare diverse infezioni, come polmoniti, setticemie, infezioni da catetere ed
anche congiuntiviti, riniti, cistiti, meningiti, di natura anche cronica e in molti casi
estremamente resistenti agli antibiotici, soprattutto nel caso di ceppi di origine
ospedaliera. Stafilococco aureus: appartiene alla famiglia degli stafilococchi, batteri
gram-positivi di forma rotondeggiante. L’ aureus, così denominato per la produzione di
un pigmento giallooro in terreni solidi, è diffuso negli animali e nell’uomo, spesso portatore
sano di stafilococchi localizzati sulla cute e a livello del naso o della faringe.

Le manifestazioni cliniche variano a seconda della penetrazione o della localizzazione

del batterio. Forme infiammatorie acute instaurano infezioni cutanee localizzate con
produzione di pus, come impetigine, ascessi, foruncoli, favi, infezioni a livello della
ghiandola mammaria (mastite), del polmone, e localizzazioni metastatiche tra cui
setticemie, endocarditi, osteomieliti e artriti setticemiche. Spesso è anche causa di
tossinfezioni alimentari. Molti ceppi di S. aureus sono farmaco resistenti ai comuni
antibiotici, a causa della produzione di ß- lattamasi. Escherichia coli: è un batterio corto,
ciliato, gram-negativo, normalmente presente nel tubo digerente dell’uomo e degli
animali, diffuso anche nell’ambiente e negli alimenti.

Alcuni ceppi sono capaci di provocare, in particolari condizioni, quadri patologici molto
gravi. E’ la causa più importante e frequente di gastroenteriti e setticemie, nonché di
 infezioni associate a catetere urinario. Klebsiella sp: è un batterio che può essere
facilmente trovato nelle vie respiratorie, nell’intestino e nelle vie urogenitali, ma causa
delle vere e proprie malattie quando trova condizioni favorevoli al suo sviluppo.
Appartiene alla famiglia delle Enterobacteriaceae ed è spesso presente allo stato di
decomposizione nelle vie respiratorie e nell’intestino. Le infezioni da Klebsiella, in genere
gravi, possono essere dovute a uno sviluppo infettivo della flora endogena o a
penetrazione del germe dall’esterno in soggetti immunocompromessi o in particolare
condizioni debilitanti. Enterococcus sp: gli enterococchi sono gram-positivi, comprendono
almeno 18 specie. Sebbene il tratto intestinale costituisca la nicchia ecologica preferita,
gli enterococchi sono anche presenti nel suolo e nelle acque di superficie. In passato
considerati non patogeni, negli ultimi decenni si sono caratterizzati come batteri
“opportunisti”, che si diffondono soprattutto tra i pazienti ospedalizzati o con poche difese
immunitarie. Colpevoli di causare infezioni del tratto urinario, soprattutto in pazienti
portatori di catetere, batteriemie, endocarditi e meningiti, sono dotati di un ampio spettro
di resistenza ai farmaci antibatterici. Nonostante la loro crescente importanza clinica, i
meccanismi patogenetici degli enterococchi non sono ancora del tutto chiariti.
Stenotrophomonas maltophilia: è un batterio gram-negativo, di dimensioni da 0,5 a 1,5
µm, dotato di motilità. Il genere Stenotrophomonas include attualmente due specie: S.
pag.

maltophilia, generalmente considerato un batterio opportunista, e S. africana,

biochimicamente identica alla precedente. Diffuso nelle acque, nel suolo, negli animali,
nelle piante e a livello della flora batterica dell’uomo, questo microrganismo ha poche
esigenze nutrizionali. Può inoltre trovarsi nelle macchine per la fabbricazione del ghiaccio,
in apparecchi ospedalieri, umidificatori, liquidi per emodialisi, soluzioni parenterali e
addirittura soluzioni antisettiche. La trasmissione del microrganismo può avvenire tramite
uno di questi contatti diretti, ma anche tramite le mani contaminate degli operatori sanitari.
I fattori e i meccanismi di virulenza di S. maltophilia non sono stati ancora ben definiti, ma
certamente è l’agente più comunemente coinvolto nelle infezioni gravi nei reparti di
terapia intensiva. Acinetobacter spp.: è un batterio gram-negativo, che si ritrova
nell’ambiente, in diversi alimenti e sulla cute umana. Delle 20 specie identificate nel corso
degli ultimi anni, la più importante quale agente di infezione ospedaliera è A. baumannii.
Si stima che fino al 25% della popolazione è portatrice di Acinetobacter spp. a livello della
flora cutanea, in modo particolare nelle ascelle, nella regione inguinale e negli spazi tra
le dita dei piedi, anche se la percentuale di portatori è maggiore nei pazienti ospedalizzati.
Tra le più gravi infezioni nosocomiali dovute ad Acinetobacter spp. ci sono quelle alle vie
respiratorie e le batteriemie.

Altri batteri pericolosi per l’uomo

Disturbi dello stomaco o dell’intestino
Il corpo ha molte difese naturali contro l’infezione da salmonella. Ad esempio, l’acidità
dello stomaco può uccidere molti tipi di batteri della salmonella.
Ma alcune malattie o farmaci possono bloccare le difese naturali, alcuni esempi:
1. Antiacidi. Abbassando l’acidità di stomaco permettono alla salmonella di sopravvivere.
2. Malattie infiammatorie intestinali. Questi disturbi (per esempio il morbo di Crohn e
la colite ulcerosa) danneggiano la parete dell’intestino e rendono l’intestino più
vulnerabile ai batteri della salmonella.
3. Uso recente di antibiotici. Questo può ridurre il numero di batteri “buoni” nell’intestino
e può compromettere la capacità di combattere l’infezione da salmonella.
4. Problemi immunitari
Le seguenti malattie o farmaci sembrano aumentare il rischio di contrarre la salmonella
alterando il sistema immunitario:
 AIDS
 Anemia falciforme
 Malaria
 Farmaci anti-rigetto dopo un trapianto d’organo
 Cortisonici

Come si trasmette la salmonella?

Il batterio della Salmonella si può trovare nei prodotti alimentari come carne, uova e
pollame crudi oltre alla frutta non lavata.
Il cibo si può contaminare se entra a contatto con le superfici degli utensili che in
precedenza erano state utilizzate con la carne cruda o altri prodotti contaminati con la
salmonella. Questo fenomeno si chiama contaminazione crociata.
Negli ultimi anni, il CDC negli USA ha ricevuto segnalazioni di diversi casi di salmonella
mangiando germogli di erba medica crudi, coltivati in terreni contaminati.
È possibile prendere la salmonella dagli animali domestici, soprattutto dai rettili come
serpenti, lucertole, iguana e tartarughe.
La salmonella può diventare un’infezione cronica, anche se non si sentono sintomi.
Inoltre, anche se è possibile non avere sintomi, si può diffondere la malattia se non si
lavano le mani prima di preparare il cibo per gli altri.
Per sapere se non si è più contagiosi, servono le analisi di laboratorio che controllano la
presenza dei batteri della Salmonella nel sangue.
Come si elimina il batterio?
I batteri della salmonella sopravvivono per mesi o anni negli escrementi, liquami, cibi e
mangimi a temperatura ambiente.
Possono sopravvivere a temperature vicino allo zero o minori, ma subiscono dei danni
strutturali.
Per essere sicuri di eliminare il virus bisogna cuocere i cibi per 10 minuti alla temperatura
di 72°, in alternativa si può tenere ad una temperatura di 57° per 40 minuti.
Quali sono i sintomi della salmonellosi?
I sintomi più comuni della salmonellosi sono:

 Diarrea (che può contenere sangue o muco),

 Febbre,
 Crampi addominali,
 Nausea,
 Vomito
 Mal di testa.
La disidratazione si può verificare specialmente nei neonati e negli anziani.
Dopo aver inghiottito i batteri della Salmonella, deve passare un periodo di incubazione
fra sei e 72 ore per ammalarsi.
Per capire la causa della malattia, è necessario sapere dove si stava e cosa si è mangiato
e bevuto nei tre giorni precedenti.
La malattia di solito dura un paio di giorni, ma i batteri della salmonella possono essere
presenti nelle feci per diverse settimane.
Complicanze dell’infezione da salmonella
C’è il rischio dell’infiltrazione del batterio nel sangue che può portare i batteri negli organi
vitali e causare:

 Meningite – se penetra nelle membrane di rivestimento del cervello

 Endocardite – se penetra nelle membrane che rivestono il cuore
 Osteomielite – in caso di infiltrazione nelle ossa e nel midollo spinale.
 Artrite reattiva – provoca infiammazione acuta alle articolazioni, agli occhi
(come congiuntivite e uveite), agli organi genitali (per esempio la prostatite) e urinari
(come l’uretrite).

Diagnosi della salmonella

Ci sono tante malattie che possono causare diarrea, febbre o crampi addominali.
Determinare se la Salmonella è la causa della malattia dipende dagli esami di laboratorio
che identificano la Salmonella nelle feci di una persona infetta.
Una volta individuata la Salmonella, servono ulteriori test per determinare il tipo specifico.
Come si cura la salmonellosi? Qual è la
terapia?
Dato che molte malattie possono causare sintomi simili, il medico può inviare un
campione di feci al laboratorio per le analisi.
Se si soffre di salmonellosi e l’infezione non è grave (cioè non si è diffusa oltre il sistema
gastrointestinale), il medico probabilmente dice di aspettare la guarigione senza terapie.
Il medico probabilmente prescrive gli antibiotici se l’infezione è grave, se il tipo di
salmonella è ad alto rischio oppure se non si è in grado di combattere l’infezione.
Alcune persone con salmonellosi potrebbero dover rimanere in ospedale per essere
curati per la disidratazione (un livello eccessivamente basso di liquido nel corpo) che può
essere una complicanza della diarrea.
In caso di grave infezione da Salmonella servono ulteriori test per determinare il tipo
specifico di malattia e quali antibiotici possono essere utilizzati per trattarlo.
Rimedi per la salmonellosi secondo la
medicina naturale e l’igienismo
 In base all’igienismo di Shelton e Lezaeta, la causa dei sintomi non è il batterio, ma
l’intestino che non funziona correttamente perché è pieno di tossine a causa
dell’alimentazione e di uno stile di vita inadeguati.
In realtà la salmonella è un batterio controllato dal sistema immunitario che evita una
crescita eccessiva, ma se questo non avviene significa che il corpo non funziona
correttamente.
La soluzione è il digiuno per circa 3 giorni, in questo modo il sistema digerente riposa e il
corpo può dedicare le energie all’eliminazione delle tossine, virus, batteri e parassiti in
eccesso.
Il digiuno dev’essere seguito da un’alimentazione a base di verdura e frutta cruda, ma
evitando quella lassativa (pesche, meloni, prugne, kiwi, mango, fichi, anguria), prima di
ritornare all’alimentazione normale.
Come si può prevenire la salmonellosi?
1. Bisogna fare attenzione al pollame crudo, manzo e maiale:

 Avvolgere le carni fresche nei sacchetti di plastica al mercato per impedire al sangue
di gocciolare su altri alimenti.
 Mettere la carne subito nel congelatore e tenerla meno possibile a temperatura
ambiente.
 Non cucinare il cibo su un piatto non lavato su cui precedentemente è stata la carne
cruda, pollame, maiale, pesce o frutti di mare.
 I taglieri utilizzati per pollame, maiale, manzo, pesce o per la preparazione di frutti di
mare devono essere lavati immediatamente dopo l’uso per evitare la contaminazione
crociata con altri cibi.
 Evitare di mangiare carne cruda o poco cotta. Anche se il colore della carne solitamente
cambia da rosso a grigio quando è completamente cotta, non è un test affidabile per
sapere se è sicura da mangiare.
2. Evitare di mangiare uova crude o degli alimenti contenenti uova crude.
Le uova crude non possono essere riconosciute in alcuni alimenti come il tiramisù, gelato
artigianale, maionese fatta in casa, zabaione, pasta e glassa.
3. Evitare di bere latte non pastorizzato.
4. Prima di mangiare, lavare frutta e verdura.
5. Effettuare un lavaggio a mano accurato prima e dopo la preparazione del cibo.
6. Lavarsi le mani (specialmente i bambini) immediatamente dopo aver toccato i rettili, le
feci di animali o gli alimenti per animali.
7. Non tenere i rettili come animali domestici nelle case con
persone immunocompromesse o bambini piccoli.
Le cosiddette malattie a trasmissione oro-fecale, come la salmonellosi, il tifo, le
dissenterie, sono infatti provocate dalla ingestione di microbi che a loro volta provengono
dalle feci di uomini e/o animali.
Non è necessario essere malati per immettere nell’ambiente batteri patogeni. La
salmonella può essere presente nelle feci di una persona che non accusa alcun disturbo.
Lo stafilococco può trovarsi nella gola di una persona “sana” e, per un colpo di tosse, può
contaminare un alimento, moltiplicarvisi e provocare malattia in chi consuma l’alimento.
Per la contaminazione dei cibi da cattiva igiene dell’alimentarista, da materie prime, da
attrezzature, da contatto tra cibi crudi e cibi cotti, da cibo ottenuto da fonti incerte, si
rimanda al capitolo “Fattori di rischio delle malattie trasmesse da alimenti e azioni di
prevenzione”.
Le malattie trasmesse dagli alimenti (Mta) possono essere definite: INTOSSICAZIONI:
quando sono causate da un alimento che contiene sostanze chimiche velenose o tossine
prodotte da microrganismi (ad es. intossicazioni da funghi velenosi, intossicazione da
tossina botulinica che può essere presente in alimenti conservati, preparati senza le
necessarie precauzioni).

INFEZIONI: quando la causa della malattia è da imputare alla presenza di microrganismi

nell’alimento (come ad esempio tifo, epatite virale, brucellosi). TOSSINFEZIONI: quando
la malattia è provocata da microrganismi che si moltiplicano nel nostro corpo producendo
tossine.
Per dare un’idea della dimensione del problema nella nostra realtà, basti ricordare che
nel periodo 1988-2002 in Emilia-Romagna si sono verificati più di 1.700 episodi epidemici
(due o più casi di malattia correlati al consumo di un alimento comune) che hanno
coinvolto con sintomi, complessivamente, 14.532 persone. Il 67% di queste persone
aveva consumato alimenti in ristoranti, pasticcerie, rosticcerie, mense collettive, sagre o
in altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti.
Spesso si tratta di malattie non gravi, ma che a volte possono assumere caratteri
preoccupanti, specie nei bambini e negli anziani o quando si manifestano in forma di vere
e proprie epidemie (è il caso di episodi che hanno riguardato ristorazioni collettive).
Le tossinfezioni alimentari sono eventi spiacevoli non solo per gli sfortunati consumatori
di cibi inquinati, ma anche per i titolari di laboratori e degli esercizi da cui proviene
l’alimento incriminato, in quanto possono comportare conseguenze gravi di ordine
amministrativo (sospensione della autorizzazione), civile (risarcimento danni) e anche
penale.
Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens
I microbi che possono procurare tossinfezioni sono molti. Quelli più frequentemente
chiamati in causa sono i seguenti:
Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens.
Prendiamo in esame schematicamente ognuno di questi microbi e le conseguenze che
può provocare la loro presenza nei cibi.
Salmonelle
Localizzazione: intestino di persone ammalate o infette, uova, intestino e carni di animali
ammalati o infetti, frutti di mare, ortaggi inquinati da liquami di fogne.
Contaminazione degli alimenti da parte della persona: mani sporche di feci.
Pericolosità: negli alimenti si moltiplicano determinando tossinfezioni dopo 12-24 ore
dall’ingestione e provocando alle persone coinvolte dolori addominali, diarrea, vomito,
malessere generale, febbre e cefalea.
Alimenti pericolosi: cibi crudi a base di carne (soprattutto suino e pollame), frutti di mare,
latte, latticini, uova; cibi cotti contaminati dopo la cottura.
Temperatura inadatta alla moltiplicazione dei microbi negli alimenti: al
di sotto di +4°C; al di sopra di +60 °C.
Prevenzione:
1) Lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici.
2) Proteggere gli alimenti da consumare crudi separandoli da quelli già cotti,
conservandoli a temperature idonee.
3) Dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già
cotto per impedirne la contaminazione.
4) Mantenere una netta distinzione fra piani di lavoro, zone di lavaggio dei prodotti e sedi
di conservazione per evitare che prodotti contaminati all’origine (gusci di uova imbrattate
di escrementi, carni di pollo) possano contaminare gli altri alimenti.
Stafilococco enterotossico
Localizzazione: mucose del naso, della gola, dell’intestino, foruncoli, pustole del viso,
avambracci, mani e dita.
Contaminazione degli alimenti da parte della persona: tramite starnuti, colpi di tosse,
manipolazione (mani affette da lesioni pustolose).
Pericolosità: negli alimenti si moltiplica e produce una tossina (resistente al calore) che,
una volta ingerita, scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale nel breve tempo:
1-7 ore.
Alimenti pericolosi: quelli a base di carne, pesce, latte, latticini, uova, creme di uova (sia
crudi che cotti).
Temperatura inadatta alla moltiplicazione del microbo: al di sotto di +4°C; al di sopra di
+60°C.
Prevenzione:
1) Scrupolosa igiene personale degli alimentaristi.
2) Astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi quando si è affetti da infiammazioni del
naso o della gola, foruncoli, “giraditi”, paterecci alle mani. In caso di assoluta necessità di
lavorare, occorre proteggere naso e gola con mascherine e le mani con guanti a perdere.
3) Conservare gli alimenti sia crudi che cotti a temperature inadatte alla moltiplicazione
dei microbi.
Clostridium botulinum
Localizzazione: suolo e acque, intestino umano e degli animali, vegetali.
Contaminazione degli alimenti: presenza di spore in origine o per cattiva manipolazione.
Pericolosità: in condizioni di anaerobiosi (mancanza di ossigeno), specialmente nei cibi
a bassa acidità, si ha la vegetazione delle spore con moltiplicazione batterica e
produzione di tossine. Il periodo di incubazione dall’ingestione al manifestarsi dei sintomi
è di 12-36 ore (qualche giorno nel caso in cui la tossina ingerita sia scarsa). Può portare
a morte per paralisi respiratoria o cardiaca.
Alimenti pericolosi: conserve, insaccati, prosciutti, formaggi, pesci affumicati preparati in
casa o, comunque, con modalità non idonee.
Prevenzione:
1) Preservare gli alimenti da possibili contaminazioni.
2) Applicare le tecniche e i metodi di conservazione idonei a distruggere le spore o ad
impedire la moltiplicazione di tossina preferendo, comunque, le preparazioni derivanti da
stabilimenti autorizzati ad effettuare tali preparazioni.
3) Poiché la moltiplicazione del C. botulinum causa spesso la emanazione di cattivi odori
e produzione di gas dagli alimenti conservati, è norma di elementare prudenza
distruggere le conserve in qualsiasi modo alterate, le scatole rigonfiate e i barattoli con i
coperchi sollevati.
4) L’ebollizione per 15 minuti distrugge la tossina, ma non la spora.
Clostridium perfringens
Localizzazione: intestino di persone o di animali infetti, suolo.
Pericolosità: nelle carni contaminate, tenute a temperature favorevoli alla moltiplicazione
del germe, le spore si trasformano in forme vegetative in grado di provocare la
tossinfezione dopo 9-24 ore dall’ingestione dell’alimento; i sintomi sono costituiti da
diarrea e dolori addominali.
Alimenti pericolosi: carni cotte, soprattutto quelle arrotolate.
Temperature inadatte allo sviluppo dei microrganismi: inferiori a +4°C; superiori a +60°C.
Prevenzione:
1) Lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici
2) Tenere le carni cotte da consumare calde a temperature superiori a 60°C.
3) Tenere le carni cotte da consumare fredde o da riscaldare prima del consumo a
temperatura non superiore a + 4°C, avendo l’avvertenza di sezionare in piccoli pezzi le
carni cotte arrotolate onde consentire il rapido raffreddamento anche delle parti interne
che sono le più pericolose ai fini delle tossinfezioni.
COME EVITARE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
I batteri non si vedono ad occhio nudo, però si conoscono le vie, i percorsi obbligati che
compiono per diffondersi. È in questi percorsi che possiamo agire.
Il genere Salmonella è caratterizzato da bacilli Gramnegativi, asporigeni, anaerobi
facoltativi. Fermentano il glucosio, producendo gas, degradano le proteine solforate con
produzione di H2S, riducono i nitrati e non producono citocromo-ossidasi. La maggior
parte non fermenta il lattosio. Possedendo flagelli peritrichi, sono tutte mobili tranne S.
Gallinarum e S. Pullorum. I sierotipi sono diversificati secondo l’antigene somatico “O”,
l’antigene flagellare “H” e l’antigene di superficie “Vi”. Secondo l’antigene “O”, si
distinguono nei sierogruppi A, B, C1, C2, D ed E.
I bacilli del genere Salmonella sono presenti nell’ambiente e possono essere sia
commensali sia patogeni per uomini e per vari animali; alcuni sierotipi lo sono
esclusivamente per l’uomo (es. S. typhi e S. paratyphi A e C), altri si adattano anche ad
altri animali (S. typhimurium).
Nell’uomo sono causa di due patologie infettive:
□ la febbre tifoide e paratifoide
□ le salmonellosi minori
L’infezione da salmonella è trasmessa per via oro-fecale attraverso l’ingestione di cibi o
bevande contaminate.
II periodo di incubazione è molto breve, i sintomi della malattia infatti possono
manifestarsi anche solo dopo 12 ore dall’ingestione del batterio. I sintomi interessano il
tratto gastrointestinale e sono rappresentati da:
□ Dolore addominale
□ Nausea e vomito
□ Febbre e diarrea (feci di un forte color verde scuro)
□ Malessere generale.
Tale patologia ha generalmente decorso breve e termina con la guarigione, ma non è da
sottovalutare in soggetti più a rischio come bambini e anziani.
La Salmonella typhi è un sierotipo di Salmonella enterica sottospecie enterica ed è
responsabile della febbre tifoide. Questo microrganismo può essere trasmesso per via
oro-fecale, viene quindi espulso con le feci umane e può contaminare acque, cibi, o con
il contatto diretto con una persona affetta, in caso di una scarsa igiene personale. La
Salmonella typhi possiede tre importanti fattori antigenici: il fattore, o antigene somatico;
il fattore V, o fattore capsulare; e il fattore H, o antigene flagellare. Molti casi di
salmonellosi sono causati da cibo infettato da Salmonella enterica, che spesso infetta
bovini e pollame, insieme ad alcuni animali domestici, tra cui i gatti e i criceti, che si sono
dimostrati portatori di tale infezione nei confronti degli uomini.

Tuttavia alcune ricerche nei sacchetti degli aspirapolvere hanno dimostrato che i gatti
domestici hanno un ruolo come riserva di batteri; questo risulta più probabile se chi ha
contatti con il gatto ha contatti con possibili fonti di infezioni come nel caso di chi lavora
con capi bovini o chi lavora in cliniche veterinarie. Il pollame ruspante e le uova di oca
possono contenere batteri di Salmonella enterica principalmente nell’albume, anche se
non tutte le uova sono infettate.

Durante la maturazione delle uova a temperatura ambiente tuttavia, il batterio può

provocare la rottura della membrana del tuorlo e invaderne così il contenuto. La
refrigerazione e il congelamento non uccidono completamente i batteri ma
sostanzialmente ne rallentano o ne alterano la crescita. La pastorizzazione
(riscaldamento ad una specifica temperatura) e l’irradiamento sono tecniche utilizzate
dalle ditte di prodotti alimentari per eliminare il batterio dai cibi che contengono come
ingrediente uova fresche come nel caso dei gelati. I cibi preparati in casa con uova
fresche come la maionese, alcune torte e i biscotti possono portare e diffondere il batterio
della Salmonella se non vengono correttamente cotti.

Per quanto concerne Salmonella typhi, essendo questa trasmessa principalmente

attraverso l’acqua, si è ottenuta un efficace prevenzione depurando le acque destinate
ad essere potabili, con opportuni metodi di filtrazione ed il trattamento con il cloro. Nei
paesi più sviluppati questo tipo di Salmonelle sono infatti meno diffuse, grazie appunto
alla depurazione delle acque. Non scordiamo che la Salmonella typhi è anche uno dei
patogeni con diffusione esclusivamente umana.

La Salmonella è una della maggiori cause di avvelenamento da cibo in tutto il mondo. Nei
soli Stati Uniti, sono approssimativamente stimati in 40.000 i casi di salmonellosi (la
malattia provocata dalla salmonella). Considerato che sono moltissimi i casi di media
gravità che non vengono né diagnosticati né rendicontati, il numero delle infezioni
potrebbe essere anche trenta o più volte superiore.

La salmonella è un batterio mobile (capace di movimenti spontanei), di forma allungata.

Fanno eccezione la Salmonella gallinarum e la Salmonella pullorum che non sono mobili.
La Salmonella è un batterio Gram-negativo, non sporigeno. Il numero di ceppi conosciuti
(tecnicamente definiti sierotipi) di questi batteri è superiore a 2300. La dose minima
infettante può essere inferiore a 15-20 cellule. La sensibilità individuale dipende dall’età
e dalla natura del ceppo di Salmonella.

La maggior parte delle persone infettate dalla Salmonella sviluppa diarrea, febbre e
crampi addominali, dalle 12 alle 72 ore dopo il contagio. La malattia ha una durata che
varia dai 4 ai 7 giorni e la maggioranza delle persone recupera pienamente, senza
trattamenti particolari. Tuttavia, in taluni individui, la diarrea è così grave da richiedere il
ricovero ospedaliero. In questi pazienti, la Salmonella può trasferirsi dall’intestino al flusso
sanguigno, quindi infettare altri organi e, se non trattata prontamente con antibiotici, può
provocare la morte.

Gli anziani, i neonati e gli individui con un sistema immunitario danneggiato, sono i
soggetti a maggior rischio di contrarre la malattia, in forma grave. Gli ammalati di AIDS
soffrono frequentemente di salmonellosi (circa 20 volte di più rispetto al resto della
popolazione) ed hanno episodi ricorrenti. Le persone che hanno sofferto di diarrea
solitamente hanno un completo recupero, sebbene possano essere necessari parecchi
mesi prima di riacquistare le normali abitudini intestinali. La Salmonella typhi e Salmonella
paratyphi provocano, negli esseri umani, la febbre tifoide o paratifoide.

Sono in grado di infettare vari organi, causando gravi lesioni, il tasso di mortalità della
febbre tifoide è del 10%, paragonato a meno dell’1% della maggior parte delle forme di
salmonellosi. La Salmonella vive nel tratto intestinale degli esseri umani e di altri animali,
compresi gli uccelli. Si trasmette agli esseri umani attraverso alimenti contaminati da feci
animali. Gli alimenti contaminati sono solitamente di origine animale come carne bovina,
pollame, latte, uova, ma potenzialmente tutto il cibo può essere contaminato, compresa
la verdura. Uno studio condotto nel 1990 ha dimostrato come, ad esempio, circa il 50%
del pollame sia fresco che congelato contenga dei batteri.

La carne cruda di molti animali è in origine contaminata ma, fortunatamente, la cottura

distrugge la Salmonella. Gli alimenti si possono contaminare anche venendo a contatto
con le mani non lavate di un operatore infetto, che ha trascurato di farlo dopo l’uso del
bagno. Le contaminazioni crociate negli alimenti dovrebbero essere evitate. Si dovrebbe
tenere la carne cruda in un luogo separato dal cibo cotto e da quello pronto per il
consumo. Mani, taglieri, banconi e altri utensili, dopo essere venuti a contatto con cibo
non cotto dovrebbero essere adeguatamente lavati. La disinfezione delle superfici di
preparazione dei cibi, dei lavelli ecc. potrà poi prevenire le infezioni crociate.

I surgelati
Un cenno particolare meritano i surgelati che offrono prodotti validi sia dal punto di vista
nutrizionale che igienico purché l’alimento di partenza sia di buona qualità, surgelato con
tecniche adeguate e la sua conservazione (dal luogo di produzione a quello di consumo)
sia effettuata in modo corretto. Occorre ricordare che il processo di surgelazione può
essere effettuato esclusivamente presso laboratori di produzione autorizzati.
È molto importante che il trasporto degli alimenti surgelati sia effettuato in condizioni tali
che la temperatura, in ogni punto del prodotto, non sia mai superiore ai -18°C.
All’atto del ricevimento delle merci è opportuno controllare la consistenza e la forma del
prodotto.
Le attrezzature frigorifere, anche al piano di massimo carico, devono mantenere la
temperatura costante.
Gli apparecchi “a pozzo” devono portare all’interno una chiara indicazione della linea di
massimo carico, che non deve essere superata.
Le celle di conservazione devono essere munite di termometri tarati e posizionati in modo
da garantire la massima visibilità.
Le celle dovranno essere messe in posizioni tali da non essere esposte a raggi del sole
o ad altre fonti di calore.
Quando non è possibile procedere alla cottura dell’alimento ancora congelato, è
preferibile che il processo di scongelamento avvenga a temperatura di frigorifero, anche
se richiede più tempo dello scongelamento a temperatura ambiente. Occorre infatti
ricordare che l’esposizione dell’alimento a temperatura ambientale, anche per tempi
relativamente brevi, rende possibile la rapida ripresa della moltiplicazione dei batteri che
il processo di surgelazione aveva bloccato, ma non eliminato.
PRECAUZIONI NEI CONFRONTI DEI CLIENTI
Anche i clienti, che frequentano bar e negozi, possono essere fonte di contaminazione
degli alimenti.
Il servizio igienico a disposizione del pubblico non deve essere mai lo stesso riservato al
personale.
I cibi sfusi e deperibili vanno protetti mediante vetrinette, banchi o espositori refrigerati o
riscaldati, a seconda dei cibi che devono essere conservati.
Non possono essere lasciati alla mercé di colpi di tosse, starnuti e ditate degli indecisi
che potrebbero optare per il bombolone dopo aver afferrato il cornetto.
È importante infine ricordare che gli alimenti prodotti, messi in vendita e somministrati
non devono essere in cattivo stato di conservazione, privati dei loro elementi nutritivi con
trattamenti non idonei, non devono contenere coloranti artificiali o additivi chimici che non
siano stati autorizzati, non devono contenere eccesso di residui di prodotti usati in
agricoltura, tossici per la persona.
DECALOGO DEL “BUON ALIMENTARISTA”

1) Curare l’igiene della persona e del vestiario.

2) Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso (dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi
soffiati il naso), usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere.
3) Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da
lesioni pustolose alle mani. In caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca con
mascherina e le mani con guanti a perdere.
4) Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta e costante
pulizia e ben aerati.
5) Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari,
almeno alla fine di ogni turno di lavoro.
6) Tenere i cibi a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.
7) Ricordare che gli alimenti più a rischio di provocare tossinfezioni sono: carni tritate,
carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci
e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte, latticini e cibi contenenti gli stessi.
8) Proteggere gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque
contaminazione anche da parte dei clienti.
9) Evitare di toccare i cibi con le mani, usando, invece, forchette, cucchiai, spatole,
tovaglioli, carta ed altri oggetti idonei allo scopo.
10) Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre).