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1000 RICETTE

DI PASTA
ALIANA NELLE MIGLIORI
D ELLA CUCINA IT IN
I AT TO FO RT E
R E , L E G U M I , C A R N I, I N S A C C AT I, S P E TERPRETAZIO
IL P C O N V E R D U R M A
ZIE
G G I E M O LTO A LT RO A N C , P E S C I,
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A C E I , F O
C RO S T ORA

NEWTON
COMPTON
EDITORI
1000 RICETTE
DI PASTA
CINA ITALIANA NELLE MIGLIORI INT
RT E DELLA CU ER
P I AT TO FO
R D U R E , L E G U M I, C A R N I, I N S A C C AT I, S P E Z I E, PRETAZION
IL E
CO N V STA C E I, FO R M A G G I E M O LTO A LT RO A N CO P E S C I, I
C R O R A

(Contiene 32 pagine con tavole fuori testo)

Newton Compton editori


Introduzione

Non esiste piatto della gastronomia italiana che sia riuscito a rappresentar-
ci nel mondo in maniera così inconfondibile come la pasta. La sua fortuna,
nata inizialmente a livello regionale ed estesasi successivamente a tutta la pe-
nisola, ha ormai varcato i confini nazionali, diventando un simbolo universal-
mente riconosciuto non solo della nostra tradizione culinaria, ma anche, più
generalmente, di una alimentazione sana, naturale e appetitosa. Messe da
parte, fortunatamente, tutte le demonizzazioni di chi l’accusava ingiustamen-
te di appesantire la linea, questa eccezionale pietanza trionfa quotidianamen-
te sulle nostre tavole. Disponibile in un ventaglio amplissimo di formati in
grado di accontentare gusti e capricci anche dei più fantasiosi, non si avvale
certo più solo dei classici condimenti di un tempo, ma si presta ad accosta-
menti insoliti e bizzarri, che mai le nostre nonne si sarebbero sognate di az-
zardare. Aperta praticamente a un’infinità di combinazioni, la pasta si conce-
de oggi ad appetitosi miscugli di creme a base di latte e derivati, a coloratis-
sime spruzzate di verdure, a corposi abbinamenti con carni, pesci e legumi, ai
sapori delicati delle erbe, a quelli stuzzicanti delle spezie o a quelli intriganti
di crostacei, molluschi e frutti di mare. E diventa così un alimento “trasversa-
le” che unisce e stupisce tutti per la versatilità e la capacità “legante”. Alle-
gra, vivace, invitante, veloce da cucinare, è lo stratagemma ideale per saziare
gli ospiti dell’ultim’ora e il piatto base più apprezzato per pranzi e cene d’oc-
casione. Le mille gustosissime ricette proposte in questo volume, ricavate tan-
to dalla tradizione gastronomica “classica”, quanto dalla cucina più attuale
e innovativa, accontentano anche i palati più esigenti, dal momento che non
c’è gruppo alimentare che sia stato escluso dagli abbinamenti: pasta con le
verdure per i vegetariani o comunque gli amanti del mangiare leggero; pasta
con i legumi per i tradizionalisti e i buongustai; pasta con erbe e spezie per i
più raffinati; pasta con il pesce, i frutti di mare, i crostacei e i molluschi per
gli appassionati dei prodotti ittici; pasta con la carne, la selvaggina e gli in-
saccati per le buone forchette; pasta con i formaggi, il latte, le uova e le creme
per i palati più delicati; pasta con frutta fresca e secca per gli originali a ogni
costo; pasta fantasia... se siete incontentabili o volete proprio lasciare un ri-
cordo unico della vostra perizia ai fornelli!
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Pasta con le verdure

Barbine al tartufo Bavette con melanzane


Ingredienti per 6 persone: alla Nizzarda
450 g di barbine all’uovo Ingredienti per 6 persone:
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
80 g di burro 450 g di bavette
noce moscata 3 melanzane
tartufo 6 cucchiai d’olio di oliva
sale e pepe 2 spicchi d’aglio
parmigiano reggiano grattugiato
pepe
Lessate le barbine in abbondante acqua
salata e scolatele bene al dente.
In un tegame sciogliete il burro, che
non deve friggere.
Aggiungete un paio di cucchiai di ac-
qua tiepida, il parmigiano reggiano grat- Una volta sbucciate le melanzane, ta-
tugiato, la noce moscata, sale e pepe. gliatele a fette non troppo sottili (1 cm va
Versate la pasta in una zuppiera, con- bene) e fatele cuocere in abbondante ac-
ditela con la salsa e mescolate. qua non salata. A metà cottura cambiate
Servite nei piatti di portata, e affettate l’acqua e aggiungete due cucchiai d’olio.
il tartufo su ogni fondina. Quando le melanzane sono pronte, sco-
latele e tenetele al caldo. Nell’acqua di
cottura delle melanzane lessate la pasta
al dente (che provvederete a salare). Scal-
date a parte il resto dell’olio con gli spic-
chi d’aglio tritati o interi schiacciati che
alla fine toglierete, e aggiungete una pre-
sa di pepe fresco. Mettete nella zuppie-
ra la pasta e le melanzane, condite con
l’olio caldo e abbondante parmigiano reg-
Varianti
giano grattugiato. Servite subito.
Le barbine possono essere lessate an-
che in un buon brodo di pollo. Variante
Nel burro sciolto si può mettere un goc- Potete scaldare l’olio in un tegame ca-
cio di brodo, al posto dell’acqua, per le- piente, unire le melanzane e la pasta e
gare il formaggio. rigirate ancora sul fuoco.

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Bavette con pomodori e crudo, o fuso. Spolverate il parmigiano
reggiano grattugiato, mescolate e unite
prosciutto le carote.
Ingredienti per 6 persone:
450 g di bavette
1 kg di pomodori (privati della pelle, dei Bavettine con gli
semi e dell’acqua di vegetazione)
60 g di burro asparagi
60 g di prosciutto grasso Ingredienti per 6 persone:
80 g di parmigiano o pecorino
brodo di manzo 400 g di bavettine
aglio 200 g di asparagi piccoli (solo le punte)
basilico 60 g di burro
una manciatina di prezzemolo 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale e pepe sale e pepe
In un tegame scaldate il burro, unite un Mettete le punte di asparagi in un reci-
battuto di prosciutto, uno spicchio di piente coprendole di acqua salata fredda
aglio e qualche rametto di prezzemolo. da far bollire a fuoco lento. Quando so-
Pelate i pomodori sbollentandoli qual- no al dente, scolatele e mettetele in un te-
che secondo, togliete i semi e tagliateli gamino a rosolare in due terzi del burro,
a filetti. Versateli nel tegame, regolate di per breve tempo, insieme a un pizzico di
sale e pepe, mescolate e unite il for- sale e uno di pepe. Cotte e scolate le lin-
maggio grattugiato. Allungate quindi il guine, conditele col restante burro, co-
fondo con qualche cucchiaio di brodo di spargete di parmigiano reggiano grattu-
manzo e lasciate restringere. Lessate le giato e poi col sugo di punte di asparagi.
bavette in abbondante acqua salata, sco-
latele al dente e conditele con il sugo.
Mescolate e servite.
Bavettine con i porri
Ingredienti per 6 persone:
Bavette e carote 450 g di bavettine
40 g di burro
Ingredienti per 6 persone: 40 g di parmigiano grattugiato
3-4 porri (non grossi)
450 g di bavette brodo con estratto di carne o vegetale
300 g di carote pepe
120 g di burro
30 g di parmigiano reggiano grattugiato Fate rosolare i porri, tagliati a rotelle,
una manciatina di prezzemolo sottili, con 25 g di burro, poi aggiunge-
sale e pepe
te un brodetto caldo preparato con ac-
Lessate le carote, tagliatele a pezzetti qua ed estratto, cuocendo lentamente per
e mettetele in un tegame con solo metà 10-15 minuti. Cotte e scolate le lingui-
del burro. Regolate di sale e pepe e ag- ne, conditele col restante burro, quindi
giungete una manciata di prezzemolo tri- versatele nel recipiente dei porri, me-
tato. Lessate le bavette in abbondante ac- scolate, unite un pizzichino di pepe e la-
qua salata e scolatele al dente. sciate insaporire 2 o 3 minuti, poi servi-
Condite la pasta con il resto del burro te col parmigiano reggiano grattugiato.

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Bucatini al sugo con tegame con l’olio; unite i pomodori ta-
gliuzzati e condite tutto con una presa di
i broccoletti sale ed un pizzico di pepe.
Cospargete il sugo di foglie di basilico
Ingredienti per 4 persone:
e lasciate cuocere, su fiamma bassa e te-
400 g di bucatini game coperto, per una decina di minuti.
350 g di cime di broccoletti A questo punto, aggiungete i fagiolini e
150 g di pancetta proseguite la cottura per altri 10 minuti.
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di pinoli Lessate i bucatini in acqua e sale; scola-
250 g di pomodori pelati teli al dente e conditeli con l’intingolo
un ciuffo di prezzemolo preparato.
pecorino grattugiato
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Lavate con cura i broccoletti e lessate- Bucatini al sugo con
li in acqua bollente salata; sgocciolateli i finocchi
e conservate il liquido di cottura. Fate
Ingredienti per 6 persone:
appassire un trito di aglio e prezzemolo
in un tegame con l’olio; aggiungete la 500 g di bucatini
pancetta a dadini e rosolate per un paio 1 finocchio
400 g di pomodori pelati
di minuti. A questo punto, unite i po- 1 cipolla
modori spezzettati, i pinoli e le cime di 1 spicchio di aglio
broccoletti; regolate di sale e pepe e fa- 150 g di olive nere
te cuocere per 15 minuti. 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
un ciuffo di prezzemolo
Lessate i maccheroni nell’acqua delle origano
verdure; scolateli al dente e rigirateli con sale e pepe
il sugo e una manciata di formaggio.
Pulite e lavate il finocchio; tagliatelo in
4 spicchi e lessatelo in acqua bollente
salata per una decina di minuti. Sgoc-
Bucatini al sugo con ciolatelo perfettamente e spezzettatelo.
Tritate finemente la cipolla e fatela ap-
i fagiolini passire in un tegame con l’olio e lo spic-
Ingredienti per 6 persone: chio d’aglio schiacciato. Prima che il sof-
500 g di bucatini fritto prenda colore, eliminate l’aglio e
300 g di fagiolini unite il finocchio. Rosolate per un mi-
500 g di pomodori pelati nuto, mescolando; poi, aggiungete i po-
un rametto di basilico modori tagliuzzati e lasciate insaporire
1 spicchio di aglio a fuoco vivo per un paio di minuti.
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe Salate, pepate, condite con un pizzico
di origano e una manciata di prezzemolo
Spuntate i fagiolini; lavateli e scottate- tritato e cuocete, coperto, per 20 minu-
li in abbondante acqua salata. Appena ti. Qualche istante prima di spegnere la
saranno teneri, sgocciolateli e lasciateli fiamma, unite al sugo le olive a rondel-
intiepidire; quindi, tagliateli a pezzetti. le. Cuocete i bucatini al dente e condi-
Fate imbiondire l’aglio schiacciato in un teli con l’intingolo preparato.

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Bucatini al sugo
di verdure e olive
Ingredienti per 6 persone:
500 g di bucatini
1 kg di pomodori maturi
1 melanzana
2 peperoni
150 g di olive nere snocciolate
2 spicchi d’aglio
6 filetti d’acciuga
1 dl di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di pinoli
un mazzzetto di prezzemolo
pecorino grattugiato
Bucatini al sugo di
sale e pepe zucchine e melanzane
Ingredienti per 6 persone:
500 g di bucatini
2 zucchine
1 melanzana
500 g di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
Sciacquate la melanzana e togliete il 1 cipolla
un rametto di basilico
picciolo; tagliatela, quindi, a cubetti, olio extravergine d’oliva
cospargetela di sale e ponetela in un sale e peperoncino
colapasta a perdere l’acqua di vegeta-
zione. Lavate i peperoni, asciugateli e Lavate la melanzana; spuntatela e ta-
arrostiteli; poi, spellateli, eliminate se- gliatela a cubetti.
mi e filamenti interni e tagliateli a stri- Cospargetela di sale e ponetela in un
scioline. Pelate i pomodori; privateli dei colapasta a perdere il liquido di vegeta-
semi e passateli al setaccio. zione; poi, friggetela in abbondante olio
Fate imbiondire l’aglio schiacciato in caldo. Pulite le zucchine; tagliatele a ron-
un tegame con l’olio; eliminatelo e ag- delle e saltatele in padella con 3 cucchiai
giungete la polpa di pomodoro e la me- d’olio e l’aglio schiacciato.
lanzana e cuocete per una decina di mi- Tritate finemente la cipolla e lasciate-
nuti. Trascorso questo tempo, unite i pe- la appassire in un tegame con 5 cucchiai
peroni, le olive snocciolate, le acciughe, d’olio; aggiungete il pomodoro spezzet-
i pinoli e il prezzemolo tritato; salate mo- tato, una presa di sale e un pizzico di pe-
deratamente e cospargete di pepe. Co- peroncino e fate addensare per un quar-
prite e proseguite la cottura, su fuoco len- to d’ora. Riunite, quindi, le zucchine e i
to, per 15 minuti, mescolando di tanto dadini di melanzana nella casseruola con
in tanto. Nel frattempo, portate a bollo- il sugo; unite il basilico spezzettato e pro-
re l’acqua per la pasta; salate e lessate seguite la cottura per altri 5 minuti.
i bucatini. Scolateli al dente e conditeli Lessate i bucatini in abbondante acqua
con la salsa preparata. salata; scolateli al dente e conditeli con
Spargetevi sopra il pecorino e servite. l’intingolo preparato.

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Bucatini alla crema di glio con un filo d’olio. Aggiungete le fo-
glie di basilico, una presa di sale e una
melanzane spolverata di pepe; mescolate e lasciate
Ingredienti per 6 persone:
addensare il sugo, su fiamma moderata.
Sciacquate la melanzana, tagliatela a
500 g di bucatini dadini e fatela riposare in un colapasta,
2 melanzane cosparsa di sale, per 1 ora; quindi, frig-
2 spicchi d’aglio
1/2 cucchiaio di capperi getela in olio caldo.
1 cucchiaio di mandorle tostate Lessate la pasta in acqua bollente sala-
un mazzzetto di prezzemolo ta, scolatela al dente e versatela nel te-
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva game con la salsa. Mescolate con cura e
sale, peperoncino
aggiungete le melanzane, una manciata
Lavate le melanzane; privatele del pic- di foglioline di basilico e la ricotta sala-
ciolo e affettatele. ta a scaglie.
Ponetele, quindi, nel cestello per la cot-
tura a vapore; coprite e cuocete per 15
minuti.
Trascorso questo tempo, frullate le
Bucatini alle cipolle
melanzane con le mandorle, i capperi, (I versione)
un ciuffo di prezzemolo e l’aglio; poi, Ingredienti per 6 persone:
incorporate alla purea ottenuta l’olio,
una presa di sale e un pizzico di pepe- 450 g di bucatini
50 g parmigiano reggiano grattugiato
roncino. 30 g di burro
Lessate i bucatini; scolateli al dente e 6 cipolle
conditeli con la crema di melanzane, am- olio extravergine di oliva
morbidita con un mestolino di acqua di sale
pepe di mulinello
cottura della pasta.
Togliete alle cipolle le foglie esterne,
affettatele finemente e ponetele in un te-
Bucatini alla Norma game con parecchio olio di oliva. La-
sciate cuocere le cipolle lentamente, a
Ingredienti per 6 persone: fuoco basso, a tegame coperto.
500 g di bucatini Lessate i bucatini in abbondante acqua
1 melanzana salata e scolateli al dente.
100 g di ricotta salata In una zuppiera mettete la pasta, condi-
1,5 kg di pomodori maturi tela con burro crudo e molto parmigiano
2 spicchi d’aglio
un mazzzetto di basilico reggiano grattugiato e ora aggiungete le
olio extravergine d’oliva cipolle, che saranno ben cotte.
sale e pepe Mescolate bene e spolverate di pepe
macinato.
Lavate i pomodori e tuffateli in una ter-
rina con acqua calda, per una decina di Variante
minuti. La pasta condita con tutti gli ingredienti
Pelateli, privateli dei semi e tritateli può essere versata in una pirofila im-
grossolanamente; poi, trasferiteli in un burrata e messa al forno per qualche mi-
tegame in cui avrete fatto imbiondire l’a- nuto.

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Bucatini alle cipolle
(II versione)
Ingredienti per 6 persone:
450 g di bucatini
6 cucchiai di olio extravergine di oliva le zucchine a dadini. Versate l’olio in una
12 cipolle fresche larga padella e unite i pinoli e un trito di
pecorino grattugiato cipolla, aglio e sedano e soffriggete tut-
sale e pepe to dolcemente; poi, aggiungete gli ortaggi
Affettate sottilmente metà delle cipolle preparati e rosolate per qualche minuto,
e cuocetele in un tegame con poco olio e su fiamma bassa. Versate i pomodori spez-
qualche cucchiaio di acqua, a fuoco dol- zettati e condite l’intingolo con sale e pe-
ce finché si disfino, senza scurire. Aggiu- pe; coprite e cuocete per 15 minuti.
state di sale e pepe. In una teglia da forno Trascorso questo tempo, mescolate le
unta d’olio mettete le altre cipolle taglia- punte di asparagi spezzettate al sugo; co-
te a metà in senso orizzontale, bagnate con spargete di basilico e prezzemolo tritati
un po’ d’olio, sale e pepe e ponetele al for- e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
no. Lessate la pasta in abbondante acqua Lessate i bucatini in abbondante acqua
salata, e una volta scolata, passatela nel salata; scolateli al dente e saltateli in te-
tegame con le cipolle e fate insaporire. game con il condimento preparato.
Versate in una zuppiera, guarnite con le
cipolle cotte al forno e servite.
Variante Bucatini con broccoletti
A parte potete servire del pecorino grat-
tugiato.
e pistacchi
Ingredienti per 6 persone:
500 g di bucatini
Bucatini alle verdure 700 g di cime di broccoletti
2 spicchi d’aglio
Ingredienti per 6 persone: 300 g di pomodori
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
500 g di bucatini olio extravergine d’oliva
150 g di punte di asparagi lessate sale e peperoncino
1 peperone giallo
2 zucchine Lavate con cura le cime di broccoletti
500 g di pomodori pelati e lessatele in acqua bollente salata; sgoc-
1 costola di sedano ciolatele mantenendole un po’ umide e
1/2 cipolla trasferitele in padella con l’aglio intero
1 spicchio di aglio
1 carota (lo eliminerete alla fine), i pomodori pe-
un rametto di basilico lati e tagliati a filetti, 4 cucchiai d’olio e
un ciuffo di prezzemolo un pizzico di peperoncino.
30 g di pinoli Scaldate tutto, mescolando.
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva Lessate i bucatini nel liquido di cottu-
sale e pepe
ra delle verdure; scolateli al dente e sal-
Mondate e lavate tutte le verdure. Ta- tateli con il condimento. Cospargete di
gliate i peperoni a listarelle, la carota e pistacchi tritati e servite.

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Bucatini con carciofi e olive fuoco basso, perché non devono frigge-
re ma devono restare morbidi. Aggiustate
Ingredienti per 6 persone: di sale e pepe nero e aggiungete una bel-
450 g di bucatini la manciata di prezzemolo tritato. Lessa-
1 dozzina di olive nere te la pasta in abbondante acqua salata e
1 cucchiaio d’aceto scolatela al dente, versatela nel tegame
2 spicchi di aglio e mescolate.
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
6 carciofi Variante
una manciatina di prezzemolo
sale e pepe Si può servire a parte il parmigiano reg-
giano grattugiato.
Come nella ricetta precedente, prepa-
rate i carciofi a spicchi e lasciateli in ac-
qua acidulata. Cuoceteli nell’olio a fuo-
co basso, al quale avrete aggiunto due
spicchi d’aglio affettato o schiacciato che
verrà poi tolto.
Curando che restino morbidi, aggiu-
state di sale e pepe, e unite le olive snoc- Bucatini con i friarielli
ciolate e spezzettate e una manciata di Ingredienti per 6 persone:
prezzemolo tritato. Condite la pasta cot-
ta bene al dente o versatela nel tegame 450 g di bucatini
500 g di friarielli mondati
per un’ultima mescolata. 2 spicchi di aglio
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Varianti peperoncino
Si possono usare olive verdi, anziché parmigiano
quelle nere. Si può servire a parte il par- pecorino romano
migiano reggiano grattugiato. sale
I friarielli sono una verdura rara si-
mile alle cime di rape e si trovano nel-
Bucatini con i carciofi la zona di Napoli.
Ingredienti per 6 persone: Lessate a metà i friarielli, precedente-
450 g di bucatini mente lavati, in abbondante acqua bol-
1 cucchiaio di aceto lente salata. Scolateli e versateli in un te-
2 spicchi di aglio game dove avrete scaldato l’olio con l’a-
4 cucchiai di olio d’oliva
8 carciofi glio tritato o schiacciato, che poi toglie-
una manciatina di prezzemolo te, così come il peperoncino. Aggiustate
parmigiano reggiano grattugiato a piacere con il sale.
sale e pepe Una volta insaporiti i friarielli, unite la
A carciofi piccoli e teneri togliete le fo- pasta già lessata al dente in precedenza.
glie esterne, spuntateli, tagliateli a spic- Cospargete con qualche cucchiaiata di
chi e lasciateli in acqua acidulata con l’a- parmigiano reggiano e pecorino romano
ceto. In un tegame mettete l’olio e l’a- grattugiati.Abbassate il fuoco e lasciate
glio tritato o a spicchi interi schiacciati, ancora un paio di minuti per meglio amal-
da buttare alla fine. Cuocete i carciofi a gamare il tutto e servite.

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Bucatini con i funghi la appassire in un tegame con mezzo bic-
chiere d’olio; unite le acciughe dissala-
Ingredienti per 6 persone: te e diliscate e scioglietele nel condi-
450 g di bucatini mento, schiacciandole con la forchetta.
300 g di funghi freschi Aggiungete l’uvetta, i pinoli e il ca-
2 spicchi di aglio volfiore e rosolate su fiamma moderata,
olio extravergine di oliva rimestando. Bagnate, quindi, con un bic-
polpa di pomodoro
una manciatina di prezzemolo chiere di brodo di cottura delle cimette,
sale e pepe in cui avrete sciolto lo zafferano; rego-
late di sale, pepate e cuocete per 15 mi-
Pulite bene con un pennellino i funghi nuti. Lessate i bucatini nell’acqua tenu-
chiodini, o altri carnosi. ta da parte; scolateli al dente e rigirateli
In un tegame scaldate l’olio con due in tegame con il condimento preparato.
spicchi di aglio tritati o affettati, unite i Lasciate riposare per un paio di minu-
funghi. Cuocete a fuoco lento, senza frig- ti, prima di servire.
gere, aggiustando di sale e pepe e, se oc-
corre, uno o due cucchiai di acqua. Les-
sate in abbondante acqua salata la pasta
e scolatela al dente. Mettete in una zup-
piera e unite i funghi con il loro olio, e
altro olio extravergine di oliva crudo e
una manciata di prezzemolo tritato. Te-
nete in caldo fino al momento di condi-
re la pasta nella zuppiera. Il soffritto può Bucatini con melanzane
essere preparato con olio e cipolla trita-
ta, anziché aglio.Poi unite i funghi af- e funghi
fettati, sale e pepe, prezzemolo e qual- Ingredienti per 6 persone
che cucchiaio di polpa di pomodoro. 450 g di bucatini
200 g di funghi freschi
400 g di pomodori (privati della pelle,
dei semi e dell’acqua di vegetazione)
Bucatini con il cavolfiore 2 melanzane
2 spicchi di aglio
Ingredienti per 6 persone: olio extravergine di oliva
500 g di bucatini salvia
1 grosso cavolfiore sale e pepe
2 cucchiai di uvetta Tagliate a cubetti le melanzane e co-
30 g di pinoli
1 bustina di zafferano spargetele di sale grosso, per far loro per-
1 cipolla dere l’acqua amarognola. Pulite bene i
50 g di acciughe sotto sale funghi con un pennellino e tagliateli a
olio extravergine d’oliva fettine. I pomodori vanno puliti dei semi
vino bianco secco e tagliati a filetti o passati. Mettete in un
sale e pepe
tegame poco olio, l’aglio affettato sottil-
Mondate il cavolfiore e recuperate le mente e qualche fogliolina di salvia. Ap-
cimette; poi, lavatele con cura e scotta- pena l’aglio imbiondisce, unite i filetti di
tele in acqua bollente salata, per 10 mi- pomodoro o la polpa passata, sale e pe-
nuti. Tritate finemente la cipolla e fate- pe, e lasciate cuocere la salsa. In un’altra

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padella fate friggere nell’olio i cubetti di
melanzane, prima a fuoco vivo, poi mo- Bucatini con pomodoro
derato e aggiungete poi i funghi affettati. e mozzarella
Continuate la cottura facendo attenzione
che non diventino secchi. Lessate la pa- Ingredienti per 6 persone:
sta in abbondante acqua salata, scolate al 450 g di bucatini
dente e in una zuppiera conditela con la 500 g di pomodori (privati della pelle, dei
salsa e copritela con le melanzane e i fun- semi e dell’acqua di vegetazione)
ghi. Mescolate e servite. 200 g di mozzarella
60 g di burro
Varianti 1 cipolla
Potete versare melanzane e funghi nel- parmigiano reggiano grattugiato
sale e pepe
la salsa di pomodoro. Si può usare basi-
lico anziché salvia. In un tegame fate sciogliere il burro,
unite la cipolla tritata e appena imbion-
disce versate i pomodori passati, o i pe-
lati schiacciati con una forchetta, e ag-
giustate di sale e pepe. Quando la salsa
è pronta, mettete la mozzarella tagliata
a listarelle.
Lasciate sul fuoco finché la mozzarel-
la cominci a filare. Lessate la pasta in
abbondante acqua salata e scolatela al
dente.
Bucatini con peperoni Unite la pasta e la salsa in una zuppie-
ra e a parte servite il parmigiano reggia-
e rucola no grattugiato.
Ingredienti per 6 persone:
500 g di bucatini
4 peperoni
400 g di pomodori pelati Bucatoni con la catalogna
1 cipollotto Ingredienti per 6 persone:
un ciuffo di prezzemolo
un mazzzetto di rucola 500 g di bucatoni
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1,5 kg di catalogna
sale e pepe 100 g di pecorino grattugiato
olio extravergine d’oliva
Fate appassire il cipollotto tritato in un sale
tegame con l’olio; aggiungete i pepero-
ni, puliti e tagliati a listarelle e fate in- Mondate la catalogna, eliminando le
saporire per qualche minuto, rimestan- foglie esterne e spezzettate le altre; poi,
do. Unite, quindi, i pomodori sminuz- lasciatela a bagno in acqua corrente per
zati, il prezzemolo tritato, una presa di circa 1 ora.
sale e una spolverata di pepe e cuocete Trascorso questo tempo, sgocciolate la
per 20 minuti, su fiamma moderata. verdura e scottatela per 10 minuti. Sco-
A fine cottura, completate l’intingolo latela e immergetela in abbondante ac-
con la rucola, lavata e tagliuzzata e con- qua salata a bollore; lasciate cuocere per
dite i bucatini lessati al dente. circa 15 minuti e aggiungete i bucatoni

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spezzati. A fine cottura, scolate e trasfe-
rite tutto in una zuppiera.
Cannelloni agli asparagi
Condite con 4 cucchiai d’olio e il pe- Ingredienti per 6 persone:
corino grattugiato e servite. 500 g di pasta fresca in sfoglie
3 dl di besciamella
800 g di asparagi
1 tuorlo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
600 g di ricotta
noce moscata
sale
pepe bianco
Bucatoni con patate burro per la teglia

e carciofi
Ingredienti per 6 persone:
500 g di bucatoni
6 carciofi
500 g di patate
200 g di pancetta
1 cipolla
5 dl di salsa di pomodoro
un ciuffo di basilico
1 spicchio d’aglio
parmigiano grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e peperoncino
Mondate gli asparagi, eliminando le par-
Pelate le patate e tagliatele a dadini. ti più dure dei gambi e lessateli in acqua
Spuntate i carciofi e tagliate i cuori a pez- salata per 15 minuti; poi, scolateli e ta-
zetti. gliateli a pezzettini. Ritagliate dalla sfo-
Fate appassire un battuto di cipolla, glia tanti quadrati di 10 cm di lato; sbol-
aglio, prezzemolo e pancetta in un tega- lentateli e adagiateli su un panno ad asciu-
me con 5 cucchiai d’olio. gare.
Aggiungete le patate e i carciofi e ro- Nel frattempo, preparate il ripieno. Se-
solate tutto dolcemente, mescolando. tacciate la ricotta in una terrina e amal-
Unite, quindi, la salsa di pomodoro, un gamatela con il tuorlo e 1 cucchiaio di
mestolino d’acqua calda e le foglie di parmigiano; salate, pepate, incorporate
basilico. gli asparagi e tenete da parte.
Regolate di sale e insaporite con un Condite la besciamella con sale, pepe,
pizzico di peperoncino in polvere; co- noce moscata e un cucchiaio di parmi-
prite e cuocete su fuoco lento per 40 giano.
minuti. Distribuite su ciascun quadrato di pa-
Lessate la pasta in acqua bollente sala- sta una parte della farcia; arrotolateli e
ta; scolatela al dente e conditela con il sistemateli in una teglia imburrata. Ver-
sugo preparato. sate sui cannelloni la salsa preparata, co-
Servite accompagnando con il parmi- spargeteli di parmigiano e passate in for-
giano grattugiato no, a 200°, per una ventina di minuti.

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Cannelloni con gli spinaci In una padella fate saltare la cipolla e
il radicchio con olio di oliva, per 5 mi-
Ingredienti per 4 persone: nuti, salate e pepate.
16 quadrati di pasta sfoglia secca per A parte fate rosolare bene con il burro
lasagna (anche surgelata) lo speck e il pane sbriciolato grossola-
200 g di arrosto di vitello namente. Nel frattempo lessate i cava-
300 g di spinaci
100 g di prosciutto cotto telli in abbondante acqua salata. Scola-
60 g di grana teli, versateli nella padella, completate
50 g di burro con lo speck e il pane sbriciolato. Fate
1 tazza di besciamella quindi saltare il tutto per un paio di mi-
noce moscata nuti.
sale
Pulite e lavate gli spinaci più volte; striz-
zateli e tritateli insieme alla carne (po-
tete utilizzare carne avanzata) e al pro-
sciutto.
Trasferite in una terrina, unite l’uovo,
un pizzico di noce moscata, il parmi-
giano reggiano grattugiato, una presa
di sale e mescolate per qualche minu-
to. Fate cuocere i quadrati di pasta in
abbondante acqua salata, con l’aggiun-
ta di qualche cucchiaio d’olio, e scola-
teli al dente.
Distribuite il ripieno sulla pasta, che Cavatelli al sugo verde
avrete fatto raffreddare, arrotolate e di- Ingredienti per 6 persone:
sponete i cannelloni in una pirofila ap-
450 g di cavatelli
pena unta di burro. un rametto di timo
Preparate una tazza di besciamella e un rametto di rosmarino
versatela sui cannelloni, spolverizzate 1 cucchiaio di origano
con parmigiano reggiano grattugiato e 2 cucchiai di capperi
fate gratinare in forno a 200° C. 4 foglie di menta
10 foglie di salvia
10 foglie di basilico
olio extravergine di oliva
Cavatelli al radicchio rosso sale e pepe di mulinello

Ingredienti per 6 persone: Tritate finemente, timo, rosmarino, sal-


via, basilico, menta e capperi.Trasferite
450 g di cavatelli
100 g di speck tagliato a striscioline in una ciotola il trito con 6 cucchiai di
1 fetta di pane raffermo sbriciolata olio extravergine di oliva, aggiungete 1
1 cipolla cucchiaio di origano, sale e pepe a mu-
2 cespi di radicchio linello. Amalgamate tutto, mescolando
olio extravergine di oliva energicamente. Nel frattempo fate les-
sale e pepe
sare i cavatelli in abbondante acqua sa-
Pulite, lavate e tagliate il radicchio ros- lata, scolateli e trasferiteli nella ciotola.
so a striscioline e affettate la cipolla. Mescolate rapidamente e servite subito.

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Conchiglie ai carciofi Conchiglie al pomodoro
Ingredienti per 6 persone: e dado di carne
450 g di conchiglie Ingredienti per 6 persone:
60 g di burro
1 cucchiaio di panna 450 g di conchiglie
2 spicchi di aglio 500 g di pomodori (privati della pelle, dei
2 filetti di acciuga semi e dell’acqua di vegetazione)
7 carciofi 60 g di olio extravergine di oliva
una manciatina di prezzemolo e basilico 30 g di burro
olio extravergine di oliva 20 g di farina
parmigiano reggiano grattugiato a piacere 1 spicchio di aglio
sale e pepe 1 dado o un cucchiaino di estratto di carne
2 cipolle
Tagliate a spicchi il cuore dei carciofi una manciatina di prezzemolo
e rosolateli nell’olio insieme al prezze- sale e pepe
molo, all’aglio, o al basilico tritati fini. In un tegame scaldate l’olio, unite le ci-
Cuocete a pentola coperta e a fiamma polle affettate e un po’ di sale.
bassa, salate e pepate. A cottura ultima- Lasciate appassire le cipolle e mettete
ta mettete metà del burro e i filetti d’ac- uno spicchio di aglio pestato, una man-
ciuga spezzettati e a fuoco basso, fateli ciatina di prezzemolo tritato, regolate di
stemperare. Fate insaporire a fuoco len- sale e pepe. Appena l’aglio prende co-
to per qualche minuto. Lessate le con- lore versate i pomodori a pezzi e conti-
chiglie, scolatele al dente, conditele con nuate la cottura a fuoco lento, finché tut-
il burro rimasto e la panna, mescolate to sia perfettamente amalgamato.
bene; unite ora i carciofi con il sugo, ag- Passate al setaccio, rimettete sul fuoco
giungete del parmigiano reggiano grat- e unite il dado sciolto in un po’ di acqua
tugiato e servite. calda, la farina e mescolate; aggiungete
quindi ancora del burro. Lessate le con-
chiglie in abbondante acqua salata, sco-
Conchiglie al pesto latele al dente e conditele con la salsa.
Mescolate bene e servite subito.
e gamberetti
Ingredienti per 4 persone:
320 g di conchiglie
200 g di gamberetti
Conchiglie alla pugliese
100 g di fagiolini Ingredienti per 4 persone:
3 cucchiai di pesto 320 g di conchiglie
olio 200 g di cime di rapa
sale 1 cucchiaio di uva passa
1 cucchiaio di pinoli tostati
Lessate la pasta in abbondante acqua sa- 2 filetti di alici
lata, conditela con il pesto che avrete di- olio
luito con un po’ d’olio e lasciatela raf- sale e pepe di mulinello
freddare. Bollite i gamberetti per 2 mi-
nuti in acqua salata e lessate anche i fa- Lessate la pasta in abbondante acqua
giolini. Condite la pasta con i gamberetti salata, conditela con un po’ d’olio e fa-
e i fagiolini spezzettati. tela raffreddare.

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Fate lessare le cime di rapa in acqua sa-
lata. Condite la pasta con le cime di ra-
Conchiglie con melanzane
pa, le alici spezzettate, l’uva passa fatta e noci
rinvenire in acqua, i pinoli tritati e altro Ingredienti per 6 persone:
olio. Aggiustate di sale e completate con
450 g di conchiglie
pepe di mulinello. 1 melanzana
12 noci
salsa di pomodoro
pangrattato
olio d’oliva
olio extravergine di oliva
Tagliate a cubetti le melanzane e co-
spargetele di sale grosso, per far loro per-
dere l’acqua amarognola. Sciacquatele
in acqua corrente e asciugatele con un
Conchiglie con le olive panno. Fateli friggere in olio, prima a
fuoco vivo, poi moderato. Pulite i ghe-
verdi rigli di noci e spezzettateli minutamen-
Ingredienti per 6 persone: te, ma non pestateli. Preparate una salsa
450 g di penne o conchiglie
con olio e pomodoro e arricchitela con i
1 kg di pomodori (privati della pelle, dei se- cubetti di melanzane e le noci.
mi e dell’acqua di vegetazione) Lessate la pasta in abbondante acqua
150 g di olive verdi salata, scolatela e conditela con la salsa,
60 g di capperi ma tenetene qualche cucchiaio da parte.
1 cipolla Versate in una teglia unta d’olio, ag-
2 sedani giungete la salsa tenuta da parte, spol-
2 cucchiai di aceto
6 cucchiai di olio extravergine di oliva verate di pangrattato, bagnate con qual-
sale e pepe che goccia di olio extravergine di oliva
e mettete in forno caldo (180° C) per 15
In un tegame scaldate l’olio, rosolate minuti. Servite immediatamente.
la cipolla affettata sottile, unite la polpa
dei pomodori passati, le olive snoccio-
late e spezzettate, il sedano tritato, i cap-
peri. Aggiustate di sale e pepe e cuoce-
Conchiglie con peperoni
te finché tutto sia ben legato. e prosciutto crudo
Unite ora l’aceto e fatelo evaporare. Ingredienti per 4 persone:
Se il fondo è troppo ristretto, aggiun-
320 g di conchiglie
gete due cucchiai di acqua tiepida. 100 g di prosciutto crudo
Lessate la pasta in abbondante acqua 80 g di formaggio grana in scaglie
salata, scolatela, e conditela con il sugo. 4 pomodori maturi (privati della pelle, dei
Lasciatela raffreddare e servitela fredda. semi e dell’acqua di vegetazione)
2 peperoni
Variante olio
sale e pepe di mulinello
Prima di servire la pasta è possibile
guarnirla con fettine di cetriolo sott’a- Lessate la pasta in abbondante acqua
ceto e foglioline di menta. salata, conditela con un po’ d’olio e la-

21
sciatela raffreddare. Arrostite i pepero-
ni, spellateli e tagliateli a listarelle. Ta- Ditali, capperi e
gliate a striscioline il prosciutto e a cu- mozzarella
betti i pomodori. Condite la pasta con i
Ingredienti per 6 persone:
peperoni, il prosciutto, i pomodori, le
scaglie di parmigiano reggiano e un’ab- 450 g di ditali
bondante macinata di pepe nero. 200 g di mozzarella
200 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
2 acciughe sotto sale
Conchiglie in insalata 2 cucchiaini di capperi
un mazzzetto di basilico
con le zucchine olio
sale
Ingredienti per 6 persone: Tagliate la mozzarella e i pomodori a
450 g di conchiglie dadini. Pulite le acciughe, diliscatele e
4 zucchine sciacquate i capperi.
olio di oliva Tritate il basilico.
succo di limone
sale e pepe Lessate i ditali in abbondante acqua sa-
lata, scolateli, fermatene la cottura sot-
Pulite le zucchine, tagliatele a dischet- to l’acqua fredda e conditeli con gli in-
ti e friggetele nell’olio. Lessate le con- gredienti preparati, una presa di sale e 4
chiglie in abbondante acqua salata, sco- cucchiai di olio.
latele al dente e lasciatele raffreddare. In
una zuppiera unite le conchiglie e le zuc-
chine fritte, condite con un po’ d’olio
crudo, il succo di limone, il sale e il pe- Ditali con broccoli
pe. Lasciate riposare per qualche minu-
to e quindi servite.
al sugo di tonno
Ingredienti per 6 persone:
400 g di ditali
Conchigliette in insalata 100 g di tonno sott’olio
100 g di olio extravergine d’oliva
600 g di pomodori (privati della pelle, dei
Ingredienti per 6 persone: semi e dell’acqua di vegetazione)
300 g di conchigliette (o lumachine) 1 bel cavolo
50 g di olive nere (snocciolate) 2 spicchi di aglio
50 g di peperoni sott’aceto 4 filetti di acciuga salati
olio extravergine di oliva una manciatina di prezzemolo
aceto balsamico sale e pepe di mulinello
sale e pepe
Lessate in acqua bollente leggermente
Lessate la pasta in abbondante acqua salata il cavolo, pulito e tagliato a pez-
salata, scolatela e lasciatela raffredda- zetti.
re. Condite con olio di oliva e poco ace- Dopo un paio di minuti unite i ditali.
to balsamico. Quando la pasta è al dente, scolate il tut-
Unite le olive nere, che avrete snoc- to e condite con la salsa che intanto avre-
ciolate, e i peperoni a pezzetti. te preparato.
Aggiustate di sale e di pepe. In un tegame scaldate l’olio con l’aglio

22
tritato, unite i pomodori passati o i pe-
lati schiacciati con una forchetta, ag- Ditali e cocozza
giungete i filetti di acciuga puliti, dissa- Ingredienti per 6 persone:
lati e spezzettati, lasciateli disfare. Ag- 450 g di ditali
giungete ora il tonno sbriciolato, il pepe 1 kg di cocozza
macinato e una manciatina di prezze- 2 spicchi di aglio
molo tritato. Mescolate bene e servite. 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
una manciatina di prezzemolo
sale e pepe

La cocozza è una specie di zucca, si-


mile ad una grossa zucchina gialla.
Scaldate l’olio con l’aglio tritato, o in-
tero schiacciato che poi eliminerete, e la
cocozza, già pulita dalla scorza e dai se-
mi, tagliata a cubetti. Aggiustate di sale
e pepe, aggiungete qualche cucchiaio di
acqua calda per tenere il fondo piuttosto
liquido. Continuate la cottura a fuoco
dolce finché la cocozza si disfi e formi
Ditali con spinaci, una salsa densa.
cipolle e acciughe Lessate i ditali in abbondante acqua sa-
lata, scolateli bene al dente e versateli nel
Ingredienti per 6 persone: tegame della cocozza con qualche cuc-
450 g di ditali chiaio dell’acqua di cottura della pasta
500 g di spinaci stessa. Una volta che tutto è pronto, ag-
60 g di olio extravergine d’oliva giungete una manciatina di prezzemolo
4 cipolle
8 filetti di acciuga salati tritato.
sale e pepe di mulinello Servite subito.
Pulite gli spinaci, lessateli, strizzateli
bene e tritateli finemente.
Pulite, lessate e tritate le cipolle.
Pulite, lavate e dissalate le acciughe e
tagliatele a pezzetti.
In un tegame scaldate l’olio, unite le
acciughe e quando cominciano a disfar-
si mettete gli spinaci e le cipolle.
Lasciate cuocere, aggiungendo del-
l’acqua tiepida perché il fondo non
asciughi.
Lessate i ditali in abbondante acqua sa-
lata, scolateli al dente e versateli nel te- Variante
game. Cospargete con pepe di mulinel- Nell’olio, oltre all’aglio, potete mettere
lo, mescolate bene e servite. del peperoncino rosso, che poi si toglie.

23
Ditalini con le rape Lessate i ditalini in abbondante acqua
salata e scolateli al dente.
Ingredienti per 6 persone: Versate nel tegame la pasta, spolve-
450 g di ditalini rate con parmigiano reggiano grattu-
1 spicchio di aglio giato.
3 rape medie Mescolate e servite.
8 acciughe sott’olio
olio Variante
sale Si può unire della panna per rendere
l’insieme più delicato.
Tagliate le rape a fettine sottili.
Fatele saltare in una padella larga, con
olio extravergine di oliva, le acciughe tri-
tate e 1 spicchio d’aglio. Ditaloni al cavolfiore
Aggiungete due mestoli di acqua, sa- Ingredienti per 6 persone:
late e cuocete per circa 15 minuti.
Nel frattempo lessate i ditalini in ab- 450 g di ditaloni
1 cavolfiore
bondante acqua salata, scolateli e versa- 1 cipolla
teli nella padella. 1 spicchio di aglio
Fate saltare, mescolando, per un paio 1 bustina di zafferano
di minuti. 3 acciughe
Servite subito. pangrattato
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Lessate il cavolfiore in acqua legger-
Ditalini con salsa mente salata che conserverete per cuo-
di carciofi e uova cere la pasta.
Soffriggete nell’olio la cipolla finemente
Ingredienti per 6 persone: tritata con l’aglio e le acciughe dissala-
450 g di ditalini te e diliscate a pezzetti.
120 g di burro Quando le acciughe sono sciolte met-
120 g di parmigiano tete il cavolfiore spezzettato e privato del
1/2 cipolla torsolo, unite lo zafferano sciolto in un
6 tuorli d’uovo
12 carciofi po’ d’acqua calda e cuocete il tutto a fuo-
una manciatina di prezzemolo co lento per circa 10 minuti.
sale e pepe Rosolate il pangrattato con un filo d’o-
lio.
Pulite i carciofi, lessateli e sminuzza- Cuocete la pasta nell’acqua dei cavol-
teli. Dovrete ottenere 400 g di peso. fiori a cui ne avrete aggiunta dell’altra
In un tegame sciogliete il burro con normale.
mezza cipolla tritata, regolate di sale e A cottura al dente scolate la pasta e di-
pepe. Unite i carciofi sminuzzati e i ros- sponetela in una pirofila, conditela con
si d’uovo, e infine mettete del prezze- la salsa e cospargetela con il pangratta-
molo finemente tritato. to rosolato.
Mescolate per fare legare il tutto e al- Infornate il tutto per alcuni minuti in
lungate con acqua calda perché la salsa forno caldo.
resti brodosa. Servite subito.

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Ditaloni con broccoli al lardo Farfalle ai fiori
Ingredienti per 6 persone: di zucca
450 g di ditaloni Ingredienti per 6 persone:
300 g di broccoli
100 g di lardo 450 g di farfalle
100 g di pecorino 50 g di parmigiano reggiano
1 spicchio di aglio 1 bustina di zafferano
1 peperoncino 3 mazzetti di fiori di zucca
sale 3 cucchiai di panna da cucina
olio extravergine di oliva
In un tegame scaldate il lardo tritato, sale e pepe
con l’aglio tritato e il peperoncino a pez-
zetti, che poi toglierete.
Pulite i broccoli e tagliateli a pezzi, ver-
sateli nel tegame e fateli rosolare.
Lessate la pasta in abbondante acqua
leggermente salata, scolateli al dente e
versateli nel tegame.
Mescolate e servite, portando a parte il
pecorino grattugiato.

Eliche in salsa di borragine


Ingredienti per 6 persone:
500 g di eliche Lavate delicamente i fiori di zucca, do-
300 g di foglie di borragine lessate
1 dl di olio extravergine di oliva po aver eliminato il gambo e tagliateli in
2 cucchiai di parmigiano grattugiato quattro. Fate rosolare per pochi minuti
30 g di mandorle pelate in olio i fiori di zucca che devono risul-
50 g di ricotta salata tare croccanti. Lavate e tagliate a dadi-
sale
ni le zucchine e fatele saltare in padella
Strizzate con cura le foglie di borragi- con olio extravergine di oliva per cinque
ne e frullatele con metà olio, le mandorle minuti a fuoco medio.
e il parmigiano grattugiato. Unite un mestolo di acqua tiepida, con
Trasferite il composto ottenuto in una lo zafferano sciolto, salate e cuocete per
zuppiera e incorporate l’olio rimasto e altri 5 minuti. Aggiungete la panna e fa-
un mestolino di acqua di cottura della te amalgamare. Nel frattempo fate lessa-
pasta. re le farfalle in abbondante acqua salata.
Lessate le eliche in abbondante acqua Scolate la pasta e versatela nella pa-
salata; scolatele al dente e conditele con della, fate saltare per un paio di minuti
la salsa preparata. e completate con il parmigiano reggia-
Cospargete di ricotta salata grattugiata no grattugiato e i fiori di zucca.
e servite. Servite subito.

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Farfalle al prezzemolo Farfalle con crema
Ingredienti per 6 persone: di zucchine
450 g di farfalle Ingredienti per 6 persone:
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaino di noce moscata polverizzata 500 g di farfalle
1 confezione di panna da cucina 4 zucchine genovesi con il fiore
8 cucchiai di prezzemolo tritato 1/2 bicchiere di panna
sale e pepe di mulinello 3 cucchiai di pesto alla genovese
1 cucchiaio di burro
Fate lessare le farfalle in abbondante 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
acqua salata. sale e pepe
Nel frattempo mettete in una ciotola Lavate e spuntate le zucchine, tenendo
una confezione di panna, il prezzemo- da parte i fiori; poi, lessatele in acqua sa-
lo tritato, la noce moscata, il parmi- lata per 15 minuti, sgocciolatele perfet-
giano reggiano grattugiato, sale e pepe tamente e lasciatele raffreddare.
di mulinello. Spezzettatele e trasferitele nel frullato-
Versate la pasta scolata nella ciotola e re con la panna, il pesto e il parmigiano
mescolate rapidamente. Servite subito. grattugiato e frullate fino ad ottenere un
composto omogeneo.
Pulite i fiori tenuti da parte; tagliuzza-
Farfalle al radicchio teli e fateli appassire in padella con il
burro. Dopo un paio di minuti, aggiun-
Ingredienti per 6 persone: gete la crema preparata e scaldate tutto
400 g di farfalle per 2 minuti, mescolando.
300 g di radicchio Cospargete la salsa di pepe e condite le
30 g di burro farfalle lessate al dente in abbondante
30 g di olio extravergine di oliva acqua salata.
1 spicchio di aglio
1 pizzico di timo tritato (oppure maggiorana)
2-3 pomodori freschi
parmigiano reggiano grattugiato (a piacere)
sale e pepe Farfalle con i carciofi
Ingredienti per 6 persone:
Preparate il radicchio togliendo la par-
te più dura dei gambi, lavatelo bene, ta- 450 g di farfalle
gliatelo grossolanamente e unitelo al sof- 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
30 g di burro
fritto in cui sta rosolando appena l’aglio, 1 limone
con burro e olio. Unite anche la polpa dei 1 spicchio di aglio
pomodori (o pelati), mescolate, salate e pe- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
pate unendo il timo. A recipiente scoper- 5 carciofi
sale e pepe macinato al momento
to, lasciate sobbollire circa 15 minuti,
mescolando spesso. Fate lessare le far- Private i carciofi delle foglie più dure,
falle in abbondante acqua salata e sco- tagliate le punte e affettateli, eliminan-
latele. Condite poi la pasta con questa do la barba interna.
salsa e con un altro pizzico di pepe. Metteteli per 10 minuti in una ciotola
Servite a parte il parmigiano reggiano con acqua e succo di limone.
grattugiato. In una casseruola fate sciogliere il bur-

26
ro, aggiungete le fettine di carciofo e fa- di olio, aggiungete le verdure e cuocete
te saltare per un paio di minuti, aggiun- a fuoco vivo per circa 5 minuti.
gete un bicchiere di acqua tiepida, sale, Unite i pomodori pelati, schiacciati con
abbondante pepe e cuocete a fuoco bas- la forchetta, e continuate la cottura per
so, coperto, per una ventina di minuti. 15 minuti. Mentre lessate le farfalle in
Scolate la pasta conditela con il burro abbondante acqua salata, mettete in una
a fiocchetti, il parmigiano reggiano grat- ciotola la robiola e amalgamatela con il
tugiato, quindi aggiungete i carciofi e parmigiano reggiano grattugiato.
mescolate con cura. Servite subito. Scolate la pasta e versatela nella cioto-
la, amalgamate con i formaggi e ag-
giungete il sugo dei peperoni.
Farfalle con la rucola Versate in una teglia e infornate a 180°
per un quarto d’ora.
Ingredienti per 6 persone: Servite immediatamente.
500 g di farfalle
un mazzetto di rucola selvatica
2 bustine di zafferano
200 g di formaggio Quark
sale e pepe
Ammorbidite il formaggio con un me-
stolino di acqua di cottura della pasta, in
cui avrete sciolto lo zafferano e lavora-
te tutto, fino ad ottenere un composto
cremoso; cospargete di pepe e scaldate-
lo su fiamma bassa.
Lessate le farfalle in abbondate acqua Farfalline con pomodoro
salata; scolatele al dente e conditele con
la salsa preparata. Aggiungete la rucola e piselli
tagliuzzata; mescolate e servite. Ingredienti per 6 persone:
500 g di farfalline
350 g di piselli freschi sbucciati
Farfalle cremose al forno 5 dl di salsa di pomodoro
30 g di burro
Ingredienti per 6 persone: 1/2 cipolla
sale e pepe
450 g di farfalle
100 g di robiola Fate appassire la cipolla tritata in un te-
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 cipolla game con il burro; poi, unite i piselli e
1 peperone giallo rigirateli nel condimento per 2-3 minu-
1 scatola di pelati ti. Versate, quindi, la salsa di pomodoro
olio extravergine di oliva e condite con una presa di sale e una spol-
sale e pepe
verata di pepe e cuocete per circa 30 mi-
Pulite e lavate il peperone e tagliatelo nuti, su fiamma moderata, mescolando
a striscioline. di tanto in tanto. Lessate le farfalline in
Affettate la cipolla sottilmente. acqua bollente salata; scolatele al dente
Fate scaldare in una padella 4 cucchiai e conditele con il sugo.

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Fettuccine al tartufo uno spicchio di aglio schiacciato, che to-
glierete alla fine, e qualche fogliolina di
Ingredienti per 6 persone: basilico. Lasciate cuocere finché tutto
450 g di fettuccine (di sola farina e acqua) sia ben amalgamato. Lessate in abbon-
100 g di burro dante acqua salata le fettuccine, scolate-
80 g di parmigiano reggiano grattugiato le al dente e conditele con la salsa ai car-
vino bianco ciofi. Mescolate e servite.
tartufo bianco
sale e pepe

In un tegamino scaldate 80 g di burro


e mettete 80 g di parmigiano reggiano
Fettuccine con i funghi
grattugiato. Bagnate con mezzo bicchiere al forno
di vino bianco e regolate di sale e pepe. Ingredienti per 6 persone:
Lessate le fettuccine in abbondante ac-
qua salata e scolatele al dente. Condite 450 g di fettuccine all’uovo
120 g di funghi freschi (o 15 g di funghi
con burro fresco e poi con la salsina. secchi fatti rinvenire in acqua tiepida)
Spolverate con lamelle di tartufo bian- 100 g di burro
co e servite. 120 g di parmigiano reggiano grattugiato
60 g di mollica di pane
Varianti 2 dl di latte
Al posto del vino bianco si può usare una manciatina di prezzemolo
del Marsala. sale
pepe
Nella salsa si può mettere un po’ di no-
ce moscata. Pulite bene i funghi con un pennellino,
sminuzzateli e cuoceteli lentamente in
60 g di burro.
Fettuccine con carciofi Unite una manciatina di prezzemolo tri-
tato.
e pomodoro Bagnate la mollica di pane nel latte,
strizzatela e passatela al setaccio.
Ingredienti per 6 persone:
Mescolatela con tre tuorli di uova, i fun-
450 g di fettuccine all’uovo ghi, un po’ di sale e pepe.
600 g di pomodori (privati della pelle, dei Montate le chiare d’uovo e unitele al
semi e dell’acqua di vegetazione)
50 g di burro composto.
4 carciofi Lessate in abbondante acqua salata le
olio di oliva fettuccine, scolatele al dente.
aglio Imburrate una pirofila e disponete a
basilico strati le fettuccine, coprendo ogni strato
sale e pepe
con un po’ del composto di funghi e uo-
Togliete ai carciofi le punte e le foglie va, e spolverando con parmigiano reg-
esterne. Tagliateli a fettine e metteteli in giano grattugiato.
un tegame con il burro e due cucchiai di Sull’ultimo strato mettete ancora del
olio di oliva extravergine. Lasciate che i parmigiano reggiano grattugiato e qual-
carciofi arrivino a disfarsi e mettete la pol- che fiocchetto di burro.
pa dei pomodori freschi, o i pelati interi Mettete la pirofila al forno per qualche
schiacciati con la forchetta. Aggiungete minuto. Servite subito.

28
Fettuccine con lattuga Unite l’indivia ben lavata e tagliata, fa-
tela insaporire un poco poi aggiungete i
e piselli pomodori spellati e tagliati a listarelle
sottili.
Ingredienti per 6 persone:
Coprite il tegame e cuocete, dopo aver
450 g di fettuccine all’uovo messo sale e pepe, per una ventina di mi-
200 g di piselli sgusciati nuti.
120 g di burro
1/2 cipolla Cuocete le fettuccine, scolatele e con-
1 cespo di lattuga ditele nella zuppiera con la salsina.
sale e pepe Si può aggiungere il parmigiano reg-
Pulite la lattuga e tagliatela a striscio- giano grattugiato.
line. In un grosso tegame scaldate il bur- Servite subito.
ro con la cipolla tritata e unite la lattuga
prima e i piselli poi. Lasciate cuocere per
una mezz’ora, aggiungendo, se occorre, un Fusilli con asparagi e
po’ di acqua tiepida.
Regolate di sale e pepe. ricotta salata
Lessate le fettuccine in abbondante ac- Ingredienti per 6 persone:
qua salata, scolatele al dente e versatele
500 g di fusilli
nel tegame. 800 g di asparagi
Mescolate e servite. 100 g di ricotta salata
1 kg di pomodori maturi
1 porro
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Raschiate i gambi degli asparagi, dopo
averne asportato la parte più dura. La-
vateli e tagliateli a pezzetti.
Mondate il porro, eliminando la parte
Fettuccine verdi con verde e affettate finemente quella bian-
ca.
indivia Scaldate l’olio in un tegame; unite il
Ingredienti per 6 persone:
porro, bagnatelo con 2 cucchiai d’acqua
e stufatelo per qualche minuto.
g 450 fettuccine Quando sarà appassito, aggiungete gli
g 300 pomodori (privati della pelle, dei semi asparagi e i pomodori, pelati e spezzet-
e dell’acqua di vegetazione)
1 spicchio di aglio tati; salate, pepate e cuocete tutto per una
2 acciughe decina di minuti, mescolando di tanto in
4 piantine di indivia belga tanto con un cucchiaio di legno.
5 cucchiai di olio extravergine di oliva Appena il sugo sarà pronto, lessate la
parmigiano reggiano grattugiato
sale e pepe pasta in abbondante acqua salata; sco-
latela e conditela con la salsa prepara-
Pulite e dissalate le acciughe, spezzet- ta.
tatele e fatele sciogliere in un tegame con Cospargete di ricotta grattugiata e ser-
olio e aglio. vite.

29
Fusilli con peperoni Fusilli in insalata con
e provola affumicata radicchio e verdure
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
400 g di fusilli 450 g di fusilli
150 g di provola affumicata 1 cespo di radicchio rosso
2 peperoni 200 g di fagiolini
10 foglie di basilico 2 pomodori
olio 50 g di mandorle pelate
sale e pepe di mulinello 50 g di parmigiano
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Lessate la pasta in abbondante acqua un rametto di basilico
salata, conditela con un po’ d’olio e la- sale e pepe
sciatela raffreddare.
Arrostite i peperoni, spellateli e taglia-
teli a striscioline sottili.
Tagliate a dadini la provola affumica-
ta.
Condite la pasta con la provola, i pe-
peroni, il basilico sminuzzato e un’ab-
bondante macinata di pepe nero.
Irrorate con altro olio e servite.

Fusilli con zucchine e speck


Ingredienti per 6 persone:
500 g di fusilli
4 zucchine
1 cipollotto Lavate e spuntate i fagiolini; spezzet-
150 g di speck a fettine tateli e lessateli in acqua bollente salata
3 dl di panna con la pasta. Nel frattempo, mondate e
olio extravergine d’oliva
sale e pepe lavate le verdure. Tritate grossolanamente
il radicchio e tagliate a cubetti i pomo-
Lavate e spuntate le zucchine; poi, ri- dori.
ducetele a dadini. Riunite gli ingredienti preparati, in una
Tagliate a rondelle sottili il cipollotto e ciotola e conditeli con un’emulsione di
lasciatelo appassire in padella con 3 cuc- olio, basilico tagliuzzato, sale e pepe.
chiai d’olio; unite lo speck a listarelle e A fine cottura, sgocciolate i fusilli e i
le zucchine e rosolate tutto per qualche fagiolini, raffreddateli sotto l’acqua cor-
minuto, mescolando. Aggiungete la pan- rente e scolateli perfettamente; poi, tra-
na; salate, pepate e proseguite la cottu- sferiteli nella terrina con l’insalata. Com-
ra per altri 5 minuti. pletate con le mandorle triturate e il par-
Lessate i fusilli in acqua bollente sala- migiano a scaglie; mescolate e lasciate
ta; scolateli al dente e saltateli con il con- insaporire per una decina di minuti, pri-
dimento preparato. ma di servire.

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Fusilli vegetariani Gallette alla genovese
Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 6 persone:
320 g di fusilli 400 g di gallette (o strichetti)
2 porri 300 g di pomodori (privati della pelle, dei
2 zucchine semi e dell’acqua di vegetazione)
2 carote 50 g parmigiano reggiano e/o pecorino
4 pomodori (privati della pelle, dei semi e grattugiati
dell’acqua di vegetazione) 2-3 cucchiai di pesto alla genovese
punte di asparagi olio extravergine di oliva q.b.
timo sale e pepe
aglio
brodo vegetale Preparate una salsa con i pomodori fre-
olio extravergine di oliva schi o pelati, e 1 spicchio di aglio.
sale e pepe Nel tegame, aggiungete il pesto (pre-
parato in casa o acquistato), salate e pe-
pate, mescolate, lasciate insaporire a fuo-
co basso per 1 minuto. Condite le gal-
lette, una volta cotte e scolate, unendo
parmigiano reggiano o pecorino grattu-
giati. Servite subito.

Garganelli al ragù
di verdure
Pulite porri, zucchine e carote e ridu- Ingredienti per 6 persone:
cete il tutto a piccolissimi dadini che fa- 450 g di garganelli
rete soffriggere con un cucchiaio d’olio, 300 g di pomodori (privati della pelle, dei
unendo poi un rametto di timo e 2 spic- semi e dell’acqua di vegetazione)
chi d’aglio. Nel frattempo avrete porta- 1 melanzana piccola
to a bollore l’acqua per la pasta. 1 zucchina media
1 peperone giallo
Prima di buttare i fusilli, salate e sbol- 1 carota
lentate le punte di asparagi (1 scatola da 1 cipolla
200/250 g) e 4 pomodori. parmigiano reggiano grattugiato
Pelate i pomodori e riduceteli a filetti. olio extravergine di oliva
sale
Aggiungeteli al soffritto e bagnate il
tutto con un mestolino di brodo vegeta- Tagliate a dadini la zucchina e la me-
le. Quando i fusilli saranno al dente, sco- lanzana, a striscioline il peperone, a ron-
lateli bene e uniteli alle verdure. delle la carota e affettate finemente la ci-
Mescolate bene con un cucchiaio di le- polla. In una casseruola fate imbiondire
gno, aggiustando di sale e di pepe. la cipolla con olio extravergine di oliva
Versate il tutto su un piatto da portata, per qualche minuto, aggiungete le altre
eliminate l’aglio e il timo, e guarnite con verdure e i pomodori maturi privati di pel-
le punte di asparagi. le e semi, salate e cuocete per 20 minuti
Servite subito. a fuoco basso. Nel frattempo fate lessa-

31
re i garganelli in abbondante acqua sa- Appena saranno bruciacchiati, spella-
lata. Scolate e condite con abbondante teli e privateli del picciolo, dei semi e
sugo e parmigiano reggiano grattugiato. dei filamenti interni; poi, spezzettateli e
Servite subito. trasferiteli nel frullatore. Aggiungete le
foglie di basilico ben pulite, l’aglio, una
presa di sale e un pizzico di peperonci-
no in polvere; frullate, quindi, tutto fino
Garganelli con scalogno ad ottenere un composto omogeneo.
e chiodini Infine, incorporate l’olio e un mestoli-
no di acqua della pasta.
Ingredienti per 6 persone:
Lessate i gemelli al dente e conditeli
450 g di garganelli con la crema preparata.
400 g di chiodini freschi Cospargete la pietanza con dadini di
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 tazze di brodo vegetale pomodoro, pelato e privato dei semi e
3 scalogni servite.
olio extravergine di oliva
sale
Pulite accuratamente i chiodini, elimi-
nando la terra, spazzolandoli e con uno
Gemelli in insalata con
straccio umido tagliate i più grossi. verdure
Mettete in un tegame gli scalogni ta- Ingredienti per 6 persone:
gliati sottili con olio extravergine di oli-
500 g di gemelli
va e cuocete per 5 minuti. 2 carote
Aggiungete i funghi e il brodo vegeta- 1 cuore di sedano con le foglie
le, salate e continuate la cottura a fuoco 4 pomodori maturi
basso per 35-40 minuti. Nel frattempo 1 peperone giallo
fate lessare i garganelli in abbondante 1 peperone rosso
1 cipollotto
acqua salata. Scolate la pasta, conditela 1 spicchio di aglio
con il sugo di chiodini e completate con un rametto di basilico
il prezzemolo tritato. Servite subito. 1 dl di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Lavate le verdure e sgocciolatele bene.
Gemelli alla crema Raschiate le carote e tagliatele a fili con
l’apposito utensile; riducete a rondelle
di peperoni il sedano e sminuzzate le foglie. Pelate
Ingredienti per 6 persone: i pomodori, privateli dei semi e spez-
zettateli minutamente; mondate i pepe-
500 g di gemelli
6 peperoni roni e tagliateli a dadini.
un rametto di basilico Schiacciate lo spicchio d’aglio e met-
3 grossi pomodori maturi tetelo in una terrina (lo eliminerete pri-
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva ma di condire la pasta); aggiungete le
1 spicchio di aglio verdure preparate, il cipollotto ad anel-
sale e peperoncino
li e versate l’olio.
Lavate accuratamente i peperoni; poi, Condite tutto con sale, pepe e basilico
abbrustoliteli sulla fiamma o sotto il grill. tagliuzzato; mescolate e lasciate insa-

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porire per 1 ora, mescolando di tanto in
tanto. Lessate i gemelli al dente e raf-
Gnocchetti sardi al cartoccio
freddateli in acqua fredda; sgocciolate- Ingredienti per 6 persone:
li bene e versateli nell’insalatiera con il 500 g di gnocchetti sardi
condimento. Rigirate bene tutto e fate ri- 1,5 kg di pomodori maturi
posare per 5 minuti, prima di servire. 1 melanzana
125 g di mozzarella
100 g di ricotta salata
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla
un ciuffo di basilico
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Gigli con asparagi e


acciughe
Ingredienti per 6 persone: Sciacquate la melanzana; eliminate il
450 g di gigli (o farfalle) picciolo e tagliatela a cubetti. Cospar-
300 g di punte di asparagi getela di sale e ponetela in un colapasta
120 g di olio extravergine di oliva per 1 ora; poi, friggetela in abbondante
1 spicchio di aglio
4 filetti di acciuga salati
olio caldo.
peperoncino Lavate e asciugate i pomodori; schiac-
sale ciateli leggermente e metteteli in un te-
game con l’aglio, la cipolla e il basilico
Lessate gli asparagi, e quando sono cot-
ti, scolateli e tagliatene le punte. e cuocete per circa 15 minuti.
In un tegame scaldate l’olio con uno Eliminate gli odori e passate tutto al
spicchio d’aglio schiacciato e un pez- passaverdura; condite, quindi, la salsa
zetto di peperoncino rosso. con 3 cucchiai d’olio, sale e pepe e la-
Quando l’aglio comincia ad imbiondi- sciate addensare su fiamma moderata.
re, eliminate aglio e peperoncino, e ag- Lessate gli gnocchetti in acqua bollen-
giungete i filetti di acciuga, già puliti e te salata; scolateli e conditeli con il su-
dissalati. go e le melanzane.
Lasciate sul fuoco finché questi co- Aggiungete la mozzarella a dadini e di-
minciano a disfarsi, unite le punte di aspa- stribuite la pasta in sei cartocci di allu-
ragi e continuate la cottura. minio.
Lessate i gigli in abbondante acqua sa- Spolverizzate con la ricotta grattugia-
lata e scolateli al dente. ta; sigillate le porzioni e passate in for-
Versate la pasta nel tegame, mescolate no caldo, a 180°, per una decina di mi-
bene e servite. nuti.

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Gnocchetti sardi al pesto
di spinaci
Ingredienti per 6 persone:
450 g di gnocchetti sardi
300 g di spinaci
30 g di pinoli
2 filetti d’acciuga sott’olio
4 spicchi di aglio
sale e pepe
Fate saltare in una padella larga 4 spic-
chi di aglio con abbondante olio per qual-
che minuto.
Aggiungete gli spinaci puliti, lavati e
tagliuzzati.
Continuate la cottura per 5 minuti, ver-
sate un mestolo di acqua tiepida, salate scioline e la pancetta affumicata, salate
e cuocete per altri 10 minuti. e cuocete per 5 minuti.
Nel frattempo fate lessare, in abbon- Scolate gli gnocchetti, versateli nella
dante acqua salata, gli gnocchetti sardi. padella e fate saltare per un paio di mi-
Passate aglio e spinaci nel mixer con i nuti. Completate con il pecorino grattu-
pinoli e due filetti d’acciuga. giato.
Trasferite pasta e salsa in padella e fa- Serviteli caldissimi.
te saltare per 2 minuti, completate con
abbondante pepe.
Servite subito. Gobbetti ai porri
Ingredienti per 6 persone:

Gnocchetti sardi 450 g di gobbetti (o altra pasta corta)


300 g di porri (o scalogni)
con la rucola 300 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
Ingredienti per 6 persone: 120 g di burro
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
450 g di gnocchetti sardi 1 carota
100 g di pancetta affumicata a cubetti 1 sedano
40 g di pecorino grattugiato una manciatina di prezzemolo
1 spicchio di aglio sale e pepe
1 peperoncino
due mazzetti di rucola In un tegame sciogliete il burro, met-
olio extravergine di oliva tete i porri, la carota, il sedano tritati e
sale
lasciate cuocere fino a disfarsi.
Fate lessare gli gnocchetti in abbon- Unite la polpa di pomodori passati, re-
dante acqua salata. golate di sale e di pepe e aggiungete un
Nel frattempo fate rosolare con abbon- po’ di prezzemolo tritato.
dante olio, l’aglio e il peperoncino. Lessate in abbondante acqua salata i
Aggiungete la rucola tagliata a stri- gobbetti, e scolateli al dente.

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In una zuppiera ponete la pasta, condi- te le punte di asparagi, poi unite la ci-
tela con la salsa e spolverate di parmi- polla tritata, le uova e il parmigiano reg-
giano grattugiato. Mescolate e servite, giano grattugiato. Regolate di sale e pe-
portando altro parmigiano reggiano grat- pe. Lessate in abbondante acqua salata i
tugiato. gobbetti e scolateli al dente. Versate la
pasta nel tegame, mescolate e servite.
Variante
Nella salsa potete mettere del timo o Variante
della maggiorana. Potete tenere a parte un paio di cuc-
chiai di punte di asparagi lessati, che
verserete alla fine sulla pasta.
Gobbetti con cipolle
e uova
Ingredienti per 6 persone:
450 g di gobbetti
120 g di burro
120 g di parmigiano reggiano grattugiato
2 cipolle
3 uova
sale e pepe
In un tegame grande sciogliete il burro a
fuoco morbido, con le cipolle tritate. La- Gramigna con asparagi
sciate che arrivino a disfarsi e regolate di
sale e pepe. Unite le uova, mescolate e to- e salsiccia
gliete dal fuoco. Lessate i gobbetti in ab- Ingredienti per 4 persone:
bondante acqua salata, scolateli al dente e 500 g di gramigna
versateli nel tegame. Mescolate, spolvera- 300 g di salsiccia
te di parmigiano reggiano grattugiato, ri- 600 g di asparagi
girate ancora e servite subito. 30 g di burro
1 dl di panna liquida
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di Marsala
Gobbetti con salsa di 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
2 foglie di salvia
asparagi e uova sale e pepe

Ingredienti per 6 persone: Lavate gli asparagi; poi, recuperate le


punte tagliandole ad una lunghezza di 4-
400 g di gobbetti (o altra pasta corta)
300 g di punte di asparagi 5 cm ed eliminate il resto. Lessatele, in
120 g di burro acqua salata, per una decina di minuti;
120 g di parmigiano reggiano grattugiato quindi, scolatele e tenetele da parte.
1/2 cipolla Mettete una noce di burro e l’olio in un
4 tuorli d’uovo tegame e rosolate lo spicchio d’aglio
sale e pepe
schiacciato e la salvia. Appena l’aglio
Lessate gli asparagi e tagliate le punte. comincia a dorarsi, eliminatelo e unite
In un tegame sciogliete il burro, versa- la salsiccia spellata e spezzettata. Fate

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insaporire per un paio di minuti; poi, ba- abbondante acqua salata e scolatela al
gnate con il Marsala. dente. In una zuppiera mescolate la pa-
Lasciate addensare l’intingolo per qual- sta con i carciofi, condite con olio di oli-
che minuto su fuoco lento. Aggiungete, va, succo di limone, sale e pepe.
quindi, le punte degli asparagi tagliate a Servite subito.
pezzetti e cuocete per qualche minuto.
Incorporate, infine, il burro rimasto e la
panna; condite con una presa di sale e
un pizzico di pepe; amalgamate bene e Insalata di farfalle
fate restringere il fondo. Lessate la pa- alla rucola
sta in acqua salata; scolatela al dente e
Ingredienti per 6 persone:
saltatela in tegame con il sugo.
500 g di farfalle
300 g di fagiolini
un mazzetto di rucola
Insalata di cannolicchi 100 g di olive nere snocciolate
3 pomodori
e piselli 1 cucchiaio di pinoli
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per 6 persone: sale e pepe
300 g cannolicchi
400 g di piselli (sgranati)
1 limone
olio extravergine di oliva
una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
Lessate i cannolicchi e appena appena,
anche i piselli. In una zuppiera unite pa-
sta e piselli, condite con olio, limone, sa-
le e pepe. Mescolate e spargete sopra
del prezzemolo tritato.
Lasciate raffreddare e servite.

Lavate, spuntate i fagiolini e cuoceteli


Insalata di conchiglie in acqua e sale, per 20 minuti. Lessate
con carciofi la pasta in acqua bollente salata; sgoc-
ciolatela e raffreddatela sotto l’acqua cor-
Ingredienti per 6 persone: rente. Scolatela perfettamente, trasferi-
450 g di conchiglie tela in una terrina e conditela con 1 cuc-
6 carciofi chiaio d’olio. Aggiungete, quindi, i fa-
olio di oliva giolini spezzettati, la rucola, pulita e smi-
il succo di 1 limone nuzzata, i pomodori a dadini, le olive a
sale e pepe
rondelle e i pinoli leggermente tostati.
Mondate i carciofi delle foglie esterne Condite la preparazione con un’emul-
e delle punte, tagliateli a spicchi. sione di olio, sale e pepe e lasciate ripo-
Lessate i carciofi. Lessate la pasta in sare per 5 minuti, prima di servire.

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Insalata di pasta corta Insalata di spaccatelle
con indivia, formaggio con pomodorini e fagioli
di capra e pere Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone: 500 g di spaccatelle
450 g di fusilli 300 g di pomodorini ciliegia
150 g di formaggio di capra 200 g di fagioli cannellini lessati
100 g di olive nere snocciolate
1 pera 1 cuore di sedano con le foglie
2 cespi di indivia belga un mazzzetto di prezzemolo
olio 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale sale e pepe
Lessate le spaccatelle in acqua bollen-
te salata; scolatele e passatele sotto l’ac-
qua fredda. Sgocciolatele perfettamen-
te; trasferitele in un’insalatiera e condi-
tele con 2 cucchiai d’olio.
Lessate la pasta in abbondante acqua
Aggiungete, quindi, i fagioli, il sedano
salata, conditela con un filo d’olio e la- e le olive a rondelle e i pomodori a spic-
sciatela raffreddare. Tagliate a rondelle chi. In una ciotolina a parte emulsiona-
l’indivia, a cubetti il formaggio e la pe- te l’olio rimasto con una presa di sale e
ra. Condite la pasta con tutti gli ingre- una spolverata di pepe; unite una man-
dienti, un altro filo d’olio. ciata di prezzemolo tritato e versate la
Mescolate e servite subito. salsina ottenuta sull’insalata. Mescolate
con cura e, se lo gradite, cospargete la
preparazione con altro pepe nero maci-
Insalata di pasta ricca nato al momento.
Ingredienti per 6 persone:
400 g di ditali
20 g di burro Jolly con la verza
1 cipolla Ingredienti per 6 persone:
1 gambo di sedano
2 uova sode 500 g di jolly
2 pomodori (privati della pelle, dei semi e 600 g di verza
dell’acqua di vegetazione) 100 g di pancetta
6 cucchiai di maionese 1 cucchiaio di paprika dolce
sale e pepe 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
un mazzzetto di prezzemolo
Tritate la cipolla e tagliate a fettine il 1 cipolla
sedano: fateli stufare in una casseruola sale e pepe
con il burro. Salate e lessate i ditali in Mondate la verza, eliminando le foglie
abbondante acqua bollente. Scolateli e esterne; quindi, tagliatela in quattro par-
fermatene la cottura sotto l’acqua fred- ti e lessatela per 15 minuti circa.
da. Condite la pasta con la maionese, le Appena la verdura sarà cotta, scolate-
uova sode sminuzzate, il pomodoro a da- la e lasciatela raffreddare; poi, elimina-
dini e il soffritto. Servite subito. te il torsolo e riducetela a listarelle sot-

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tili. Rosolate la pancetta tagliata a da-
dini in un tegame con l’olio e la cipolla Lasagnette ai funghi
tritata. Quando il soffritto sarà dorato, Ingredienti per 6 persone:
unite la verza e condite con il sale, la pa- 450 g di lasagnette
prika ed il pepe; mescolate con cura e la- 200 g di funghi freschi
sciate insaporire tutto per pochi minuti. 80 g di prosciutto crudo
Cospargete di prezzemolo tritato e con- 80 g di burro
1 spicchio di aglio
dite la pasta al dente. basilico
una manciatina di prezzemolo
olio extravergine di oliva
parmigiano reggiano grattugiato
sale e pepe
Imbiondite l’aglio in poco olio, toglie-
telo e aggiungete il prosciutto tagliato a
dadini, il burro e i funghi ben lavati e ta-
gliati a fettine sottili. Cospargete con ba-
silico e prezzemolo tritati, salate e pe-
pate e fate insaporire qualche minuto me-
scolando. Aggiungete 2 cucchiai di ac-
Lasagne con spinaci qua di cottura della pasta e cuocete al-
meno per 10 minuti circa. Lessate la pa-
e funghi sta in abbondante acqua salata, scolate-
Ingredienti per 6 persone: la e conditela con il sugo ai funghi. Ul-
timate con parmigiano reggiano grattu-
400 g di lasagne lunghe giato. Servite subito.
400 g di spinaci
20 g di funghi secchi
30 g di burro
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1/2 spicchio di aglio Lasagnette alle
sale e pepe (o noce moscata)
melanzane
Cuocete gli spinaci al vapore (o con l’ac- Ingredienti per 6 persone:
qua che rimane sulle foglie dopo il lavag-
gio), scolateli, tritateli e fateli soffriggere 450 g di lasagnette
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
con 10 g di burro, in cui è stato rosolato 1 spicchio di aglio
l’aglio schiacciato (in seguito da elimina- 4 o 5 melanzane
re). Dopo 5 minuti di lenta cottura, ag- 4 pomodori o pelati (privati della pelle, dei
giungete altri 10 g di burro e i funghi fat- semi e dell’acqua di vegetazione)
ti già rinvenire in acqua tiepida e ta- 5 cucchiai olio di oliva
sale e pepe
gliuzzati. Salate, pepate o aggiungete no-
ce moscata, coprite e lasciate cuocere In una padella imbiondite l’aglio tritato
lentamente per circa 15 minuti. Cotte e con l’olio, aggiungete le melanzane ta-
scolate le lasagne, conditele col restan- gliate sottili, rigirate per insaporire, poi
te burro, con parmigiano reggiano grat- unite i pomodori spezzettati o i pelati
tugiato e con la salsa di spinaci e funghi. schiacciati con la forchetta. Mettete sale
Servitele caldissime. e pepe e dopo aver coperto il tegame cuo-

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cete a fuoco lento finché il sugo sarà ad- prezzemolo, basilico e aglio ben tritati.
densato. Cuocete in abbondante acqua sa- Lasciate insaporire, poi unite due o tre
lata la pasta, scolatela e conditela con la pomodori tagliati a pezzettini e lasciate
salsa, servite cospargendo di parmigiano cuocere per circa 20 minuti tenendo il
reggiano grattugiato. tegame coperto.
Aggiungete il peperone tagliato a li-
starelle, metà del burro, i capperi, le oli-
Lasagnette con funghi ve snocciolate e spezzettate.
Mettete sale e pepe, cuocete a fiamma
freschi e mozzarella bassa e se dovesse asciugare troppo ag-
Ingredienti per 6 persone:
giungete qualche cucchiaio di acqua cal-
da. Cuocete le lasagne in abbondante ac-
450 g di lasagnette qua salata, scolatele, conditele con la sal-
300 g di funghi freschi sina e cospargete con parmigiano reg-
1 spicchio di aglio
1 mozzarella giano grattugiato e fiocchetti di burro.
olio Servite subito.
burro
sale
Cuocete per circa 30 minuti i funghi ta-
gliati a pezzetti in olio e burro insapo-
Linguine ai porri
rendoli con uno spicchio d’aglio. Ingredienti per 6 persone:
Lessate in una pentola con abbondan- 500 g di linguine
te acqua salata le lasagnette e a cottura 3 porri
al dente scolatele bene e conditele con i 150 g di pancetta affumicata a fette
brodo
funghi e la mozzarella tagliata a dadini. parmigiano grattugiato
Servitele caldissime. olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Tagliate a rondelle i porri (solo la par-
Lasagnette multicolori te bianca) e scottateli per 5 minuti in ac-
Ingredienti per 6 persone: qua bollente; sgocciolateli e trasferiteli
in un tegame con 4 cucchiai d’olio. Ba-
450 g di lasagnette gnate con 2 cucchiai d’acqua e stufateli
40 g di burro
1/2 cipolla per una decina di minuti; poi, versate un
1 peperone rosso, dolce mestolino di brodo caldo.
3 pomodori freschi o pelati (privati della Salate, pepate e cuocete per una venti-
pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione) na di minuti.
una manciatina di prezzemolo A questo punto, frullate tutto e tenete
basilico
aglio da parte.
olive nere e verdi Riducete la pancetta a listarelle sottili
capperi e saltatela in padella senza condimento.
olio Lessate le linguine; scolatele al dente
parmigiano reggiano grattugiato e rigiratele in tegame con la salsa pre-
sale e pepe
parata. Aggiungete la pancetta e una man-
Soffriggete la cipolla tagliata fine con ciata di parmigiano; amalgamate bene e
l’olio e prima che scurisca aggiungete servite.

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Linguine alla siciliana zettini e rosolateli in un tegame con l’o-
lio caldo e un trito d’aglio e prezzemo-
Ingredienti per 6 persone: lo.
450 g di linguine Quando si saranno insaporiti, unite il
500 g di pomodori pelati (privati della pelle, tonno sgocciolato e sbriciolato e rigira-
dei semi e dell’acqua di vegetazione) te con un cucchiaio di legno.
1 peperone Dopo un paio di minuti versate 1 bic-
1 spicchio di aglio chiere d’acqua calda e aggiungete l’al-
2 cucchiai di capperi tritati
2 acciughe sott’olio loro intero, il basilico e la salvia tritati.
10 olive nere snocciolate Condite con poco sale e un pizzico di pe-
olio extravergine di oliva pe e cuocete per 15-20 minuti, bagnan-
sale e pepe do con qualche cucchiaio d’acqua, se il
Fate un trito con olive, capperi e acciu- fondo di cottura tendesse a restringersi
ghe. troppo.
In una casseruola fare quindi rosolare A fine cottura, eliminate l’alloro e con-
l’aglio con 4 cucchiai di olio extraver- dite le linguine lessate al dente. Cospar-
gine di oliva. Aggiungete il trito, me- gete di prezzemolo tritato e servite.
scolate per un paio di minuti e unite i pe-
lati che avrete schiacciato con una for-
chetta. Cuocete a fuoco lento per una Linguine con
ventina di minuti.
Nel frattempo lessate la pasta in ab- melanzane
bondante acqua salata, scolatela e con- Ingredienti per 6 persone:
ditela con il sugo, che avrete aggiustato 450 g di linguine
di sale. 100 g di burro
Completate con pepe macinato al mo- 250 g di pomodori freschi o pelati (privati
mento e servite. della pelle, dei semi e dell’acqua di
vegetazione)
1/2 spicchio di aglio
1/2 cipolla
Linguine con carciofi 2 melanzane
una manciatina di prezzemolo
e tonno parmigiano reggiano grattugiato
sale e pepe
Ingredienti per 6 persone:
Rosolate la cipolla tritata nel burro sen-
500 g di linguine za farla colorire, poi unite il prezzemo-
8 carciofi lo e l’aglio tritati.
120 g di tonno sott’olio
un rametto di prezzemolo
Quando tutto è ben rosolato unite le me-
2 foglie di salvia lanzane sbucciate e tagliate a pezzetti.
un rametto di basilico Cuocete per circa 10 minuti poi ag-
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva giungete i pomodori già spellati e trita-
1 spicchio d’aglio ti.
1 foglia di alloro Salate e pepate e cuocete a fuoco mo-
sale e pepe
derato tenendo coperto il tegame per cir-
Pulite i carciofi, eliminando le foglie ca 40 minuti.
dure e l’eventuale fieno; tagliateli a pez- Lessate la pasta in abbondante acqua

40
salata al dente, scolatela e conditela con parate le punte dai gambi. Tritate il ci-
un pezzetto di burro, parmigiano reg- pollotto e fatelo appassire in un tegame
giano grattugiato e da ultimo la salsa al- con 2 cucchiai d’olio e 2 cucchiai di bro-
le melanzane. Servite subito. do; aggiungete i gambi degli asparagi e
lasciateli insaporire per 5 minuti. Sala-
te, pepate; bagnate con 4 dl di brodo cal-
do e cuocete, su fiamma moderata, per
Linguine con una decina di minuti.
pomodorini e bottarga Frullate, quindi, tutto incorporando le
foglie di basilico, una presa di sale e po-
Ingredienti per 6 persone: co pepe e tenete in caldo.
500 g di linguine Lessate le linguine in abbondante ac-
400 g di pomodorini qua salata e scolatele al dente; condite-
1 spicchio di aglio le con la salsa preparata e servite ac-
1 peperoncino rosso piccante
50 g di bottarga di muggine compagnando con parmigiano grattu-
un ciuffo di prezzemolo giato.
1 dl di olio extravergine d’oliva
sale
Lavate i pomodorini; asciugateli e ta-
gliateli a metà. Fate imbiondire un trito
di aglio e prezzemolo in un tegame con
l’olio e un pezzetto di peperoncino (lo
eliminere alla fine). Aggiungete i po-
modorini e una presa di sale e cuocete,
su fiamma bassa, per una decina di mi- Lumache alle verdure
nuti. Nel frattempo, lessate le linguine;
Ingredienti per 6 persone:
scolatele al dente e saltatele con il sugo
preparato. Spargetevi sopra la bottarga 400 g di lumache
a lamelle sottili e servite. 600 g di verdure, tra cui cipolla, sedano,
carote, broccoletti, erbette, biete, carciofi
120 g di olio extravergine di oliva
80 g di groviera grattugiato
Linguine con salsa 6 filetti di acciuga salati
sale e pepe
di asparagi Pulite e tagliate a pezzi le verdure.
Ingredienti per 6 persone: In un tegame scaldate l’olio e fatevi
sciogliere le acciughe, già pulite, lavate
500 g di linguine e dissalate. Unite le verdure e un pizzi-
600 g di asparagi
1,5 l di brodo vegetale co di pepe.
olio extravergine d’oliva Lasciate che queste si cuociano bene,
un ciuffo di basilico aggiungendo acqua o brodo.
1 cipollotto Lessate le lumache in abbondante ac-
parmigiano grattugiato qua leggermente salata, scolatele al den-
sale e pepe
te e versatele nel tegame.
Mondate e lavate gli asparagi; lessate- Mescolate bene e servite.
li nel brodo bollente, sgocciolateli e se- Aggiungete del groviera grattugiato.

41
Maccheroncini alle cipolle Sciacquate e strizzate bene la dadolata
di melanzane e mettetela a rosolare a fuo-
Ingredienti per 6 persone: co vivo con il trito di cipollotti per 2 mi-
450 g di maccheroncini nuti. Aggiungete quindi le olive, i cap-
450 g di pomodori (privati della pelle, dei peri e un pezzetto di peperoncino pic-
semi e dell’acqua di vegetazione) cante.
60 g di parmigiano reggiano grattugiato Nel frattempo avrete fatto lessare i mac-
4 cipolle bianche cheroncini in abbondante acqua salata.
olio
burro Scolateli al dente e fateli insaporire nel
sale e pepe tegame con le verdure.
All’ultimo, cospargeteli col parmigia-
Tagliate e tritate le cipolle bianche, e no reggiano grattugiato e il trito di prez-
appassitele in olio e un pezzetto di bur- zemolo e trasferite il tutto in un piatto
ro, a fuoco lento, aggiungete poi i po- da portata.
modori spellati e spezzettati, salate, pe-
pate e cuocete per circa 30 minuti.
Cuocete in abbondante acqua salata i
maccheroncini, scolateli bene e condi- Maccheroncini con salsa
teli col sugo preparato.
Servite con abbondante parmigiano reg-
di olive al vino
giano grattugiato. Ingredienti per 6 persone:
450 g di maccheroncini
500 g di olive verdi
2 spicchi di aglio
Maccheroncini con 3 pomodori (privati della pelle, dei semi e
dell’acqua di vegetazione)
melanzane vino bianco secco
una manciatina di prezzemolo
Ingredienti per 6 persone: pangrattato
300 g di maccheroncini sale e pepe
300 g di melanzane
100 g di cipollotti Snocciolate e tagliate a pezzi le olive e
100 g di olive nere cuocetele nel tegame, coperte dal vino
30 g di parmigiano reggiano grattugiato bianco e con l’aggiunta di aglio tritato o
2 cucchiai di capperi tritati
peperoncino schiacciato.
una manciatina di prezzemolo Aggiustate di pepe e unite una manciata
olio di prezzemolo tritato. Appena le olive
sale sono insaporite e il fondo di cottura ten-
Pulite, sbucciate e tagliate a dadini le de ad asciugare, togliete dal fuoco. In
melanzane, che metterete, cosparse di una pirofila mettete la pasta scolata al
sale, in uno scolapasta a “fare l’acqua”. dente, conditela con la salsa, coprite con
fette di pomodoro, spolverate di pan-
Mondate e tritate i cipollotti e fateli ap-
grattato e infornate a gratinare.
passire con 1 cucchiaio d’olio in un gros-
so tegame. Variante
Snocciolate le olive e tritate grossola- Oltre al pangrattato si può spolverare
namente un cucchiaio di capperi e un la pasta con abbondante parmigiano reg-
ciuffetto di prezzemolo. giano grattugiato.

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Maccheroncini con
spinaci e salsiccia
Ingredienti per 6 persone:
500 g di maccheroncini
800 g di spinaci
250 g di salsiccia
2 dl di panna
30 g di burro
50 g di pecorino grattugiato
sale e pepe
Mondate gli spinaci; lavateli e scotta-
teli per qualche minuto in poca acqua getele nell’olio. Lessate i maccheroni in
bollente salata. abbondante acqua non salata ma insapo-
Quando saranno cotti, strizzateli e tri- rita con due dadi, scolateli al dente e con-
tateli finemente. diteli con le punte di asparagi e il loro con-
Fate fondere il burro in una padella an- dimento.
tiaderente e rosolate la salsiccia, spella- Mescolate e servite.
ta e spezzettata; aggiungete, quindi, gli
spinaci e lasciate brevemente insapori-
re. Unite la panna e amalgamate con cu-
ra; poi, condite l’intingolo con una pre- Maccheroni agli spinaci
sa di sale e un pizzico di pepe e cuoce- Ingredienti per 6 persone:
te dolcemente per una decina di minuti. 500 g di maccheroni rigati
Appena il sugo si sarà addensato, spe- 1 kg di spinaci
gnete la fiamma e tenete in caldo. 1 spicchio d’aglio
Lessate i maccheroncini in abbondan- 100 g di pancetta
te acqua salata e scolateli al dente; sal- 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
tateli in padella con il condimento pre- 250 g di pomodorini
sale e pepe
parato e servite, passando a parte il pe-
corino. Lavate gli spinaci; cuoceteli in poca ac-
qua leggermente salata per 15 minuti;
poi, scolateli, strizzateli e metteteli da
Maccheroni agli asparagi parte.
Ingredienti per 6 persone: Preparate un battuto di pancetta e ro-
solatelo in un tegame con l’olio.
450 g di maccheroni
200 g di punte di asparagi
Unite gli spinaci tritati grossolana-
1 uovo mente e lasciate insaporire; quindi, ag-
1 cucchiaio di farina giungete i pomodori lavati e tagliati a
2 dadi di manzo spicchi.
olio extravergine di oliva
Salate, pepate e fate cuocere il sugo per
Lessate gli asparagi e ricavatene le pun- una decina di minuti, su fuoco modera-
te, facendo in modo che siano ancora to.
consistenti. Lessate i maccheroni al dente e salta-
Passatele nell’uovo e nella farina e frig- teli in padella con il sugo.

43
Maccheroni al brandy Nel frattempo, pelate la cipolla e met-
tetela intera (la eliminerete a fine cottu-
Ingredienti per 6 persone: ra) in un tegame con l’olio; versate la
400 g di maccheroni medi passata e insaporite con una presa di sa-
400 g di pomodori freschi o pelati (privati le, una spolverata di pepe e un pizzico
della pelle, dei semi e dell’acqua di di zucchero. Coprite e cuocete, su fiam-
vegetazione) ma moderata, per 15 minuti.
1/2 cipolla
1/2 spicchio di aglio A questo punto, mescolatevi i finoc-
1 noce di burro chietti sgocciolati (conservate il liquido
2 bicchierini di brandy di cottura) e lasciate sul fuoco per altri
una manciatina di prezzemolo 10 minuti. Cuocete i maccheroni nel bro-
basilico do di verdura; scolateli al dente e con-
parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva q.b. diteli con il sugo preparato.
sale e pepe
Tritate la cipolla e fatela leggermente
imbiondire nell’olio, quindi bagnatela con Maccheroni con
il brandy e, dopo qualche minuto, ag-
giungete i pomodori spellati e sminuzza-
broccoletti alla siciliana
ti e il prezzemolo tritato insieme a qual- Ingredienti per 6 persone:
che foglia di basilico e all’aglio (in tutto 450 g di maccheroni (o bucatini )
una manciata). Salate, pepate, coprite e 600 g di broccoletti
lasciate restringere a fuoco basso. 50 g di pinoli
Lessati e scolati i maccheroni, condi- 50 g di uva passa
1 cipolla
teli subito in una zuppiera col burro e il 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
parmigiano reggiano grattugiato, quin- zafferano
di versate la salsa al brandy e servite. sale e pepe

Lessate i broccoletti al dente, toglieteli


dall’acqua che servirà per cuocere la pa-
Maccheroni al sugo con sta. In un tegame scaldate l’olio, unite la
il finocchietto cipolla affettata sottilmente, i pinoli e l’u-
vetta già lavata e resa morbida in acqua
Ingredienti per 6 persone: tiepida. La cipolla deve cuocere fino a di-
500 g di maccheroni sfarsi. Versate ora lo zafferano che è sta-
2 mazzetti di finocchietto selvatico to stemperato in un cucchiaio d’acqua tie-
5 dl di passata di pomodoro pida. Ora aggiungete i broccoletti e ag-
1 cipolla
zucchero giustate di sale e pepe. Nella stessa acqua
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva usata per lessare i broccoletti dovete cuo-
sale e pepe cere la pasta bene al dente.
In una zuppiera mettete ora la pasta e
Mondate con cura i finocchietti; lava-
la salsa, mescolate e servite ben calda.
teli e spezzettateli.
Portate a bollore abbondante acqua sa- Variante
lata; tuffatevi la verdura e lessatela per Alla salsa potete aggiungere qualche
una ventina di minuti. cucchiaio di salsa di pomodoro.

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Maccheroni con funghi schiacciati che poi toglierete. Unite la
polpa dei pomodori passati e, prima di
e pomodori completare la cottura, il sale e il pepe.
Pulite la catalogna eliminando le foglie
Ingredienti per 6 persone:
esterne, tagliate i gambi a pezzi e mette-
450 g di maccheroni teli in acqua fredda. Lessate, cambiando
200 g di pomodori (privati della pelle, l’acqua dopo dieci-quindici minuti di bol-
dei semi e dell’acqua di vegetazione)
120 g di burro litura per togliere l’amarognolo: la nuova
40 g di olio extravergine di oliva acqua dovrà già essere in ebollizione.
40 g di funghi secchi Quando la catalogna è quasi cotta, si
40 g di parmigiano reggiano grattugiato mette nella stessa pentola la pasta.
1 cipolla
2 mestoli di brodo di manzo Quando anche la pasta sarà cotta, sco-
una manciatina di prezzemolo late il tutto e condite in una zuppiera con
sale la salsa. Serviteli caldi e fumanti.
pepe
Variante
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida A parte si può servire del pecorino grat-
e tagliateli a pezzi. tugiato.
Scaldate in un tegame 40 g di burro e l’o-
lio, fate rosolare la cipolla affettata e uni-
te i funghi. Dopo dieci minuti, regolate
di sale e pepe e aggiungete una manciata Maccheroni con le cipolle
di prezzemolo tritato e la polpa dei po- Ingredienti per 6 persone:
modori passati. Lasciate andare qualche
450 di maccheroni
minuto, allungate col brodo e continuate 100 g di lardo
finché i funghi saranno pronti e la salsa 1 mestolo di salsa di pomodoro o conserva di
densa. Lessate in abbondante acqua sala- pomodoro
ta i maccheroni, scolateli al dente e con- 3 grosse cipolle
diteli con il resto del burro e il parmigia- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
no reggiano grattugiato, poi con il sugo.
Mettete a rosolare nell’olio a fuoco len-
to la cipolla affettata sottilmente con il
Maccheroni con la lardo tritato. Lasciate cuocere fino a che
diventa perlacea, quasi a disfarsi senza
catalogna scurire. Aggiungete ora la salsa di po-
Ingredienti per 6 persone:
modoro o il concentrato diluito con ac-
qua tiepida. Per non rendere la salsa trop-
450 g di zite po scura e densa aggiungete dell’acqua.
800 g di pomodori (privati della pelle, dei Aggiustate di sale e pepe.
semi e dell’acqua di vegetazione)
1200 g di catalogna Sulla pasta cotta in abbondante acqua
2 spicchi di aglio salata e scolata al dente, versate il con-
4 cucchiai di olio extravergine di oliva dimento e mescolate bene.
pecorino grattugiato
sale e pepe
Variante
Scaldate l’olio in un tegame, aggiun- Volendo cuocete più a lungo la cipolla
gete l’aglio affettato o a spicchi interi che diventerà quasi una purea.

45
Maccheroni con patate Maccheroni con verza e
e sedano funghi
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
500 g di maccheroni 500 g di maccheroni
600 g di patate 400 g di verza
5 costole di sedano 200 g di funghi
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva 100 g di pancetta
2 spicchi di aglio 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 peperoncino 1 spicchio d’aglio
500 g di pomodori maturi brodo
un mazzzetto di basilico pecorino grattugiato
sale sale e pepe
Portate ad ebollizione abbondante ac-
qua salata.
Nel frattempo, mondate la verza, eli-
minando le foglie esterne; quindi, ta-
gliatela in quattro parti e lessatela per
15 minuti circa.
Appena la verdura sarà cotta, scolatela
e lasciatela raffreddare; poi, eliminate il
torsolo e riducetela a listarelle sottili .
Rosolate la pancetta tagliata a dadini in
un tegame con l’olio e l’aglio. Quando
Pulite il sedano, eliminando i filamen- il soffritto sarà dorato, unite i funghi a
ti e le parti più dure; poi, tagliatelo a toc- fettine e saltateli per 5 minuti. A questo
chetti. Pelate le patate e tagliatele a pez- punto, aggiungete la verza, un mestoli-
zetti non troppo grossi. no di brodo, una presa di sale e un piz-
Portate ad ebollizione abbondante ac- zico di pepe; mescolate con cura e cuo-
qua salata e lessatevi il sedano per una cete per qualche minuto.
ventina di minuti, aggiungendo a metà Lessate la pasta in abbondante acqua sa-
cottura le patate. lata; scolatela al dente e saltatela con il
Nel frattempo, rosolate l’aglio schiac- condimento preparato. Servite accompa-
ciato in un tegame con l’olio e il pepe- gnando con il pecorino grattugiato.
roncino. Appena prende colore, elimi-
natelo e aggiungete il pomodoro, pelato
e spezzettato minutamente; condite con
una presa di sale e cuocete su fiamma
vivace per qualche minuto.
Quando il sugo si sarà ristretto, profu-
matelo con le foglie di basilico spezzet-
tate; unite il sedano e le patate scolati e
lasciate insaporire tutto ancora per 5 mi-
nuti.
Lessate i maccheroni al dente; scolate-
li e conditeli con il sugo preparato.

46
Maccheroni con sale e una spolverata di pepe. Cuocete le
maniche di frate abbastanza al dente; sco-
zucchine e uova latele e lasciatele raffreddare stese su un
canovaccio; poi, farcitele con il compo-
Ingredienti per 6 persone:
sto preparato e disponetele in una teglia
450 g di maccheroni imburrata e velata con poca besciamel-
1 kg di zucchine la. Distribuitevi sopra la salsa rimasta e
250 g di mozzarella
100 g di olio di oliva cospargete di fiocchi di burro e formag-
50 g di parmigiano reggiano grattugiato gio grattugiato.
2 uova Infornate a 200° e fate gratinare per 15
sale e pepe minuti.
Pulite le zucchine, tagliatele a rotelle e
mettetele nell’olio. Lasciate cuocere a
fuoco moderato, perché devono am-
morbidirsi senza friggere. Regolatele di
sale e tenetele al caldo.
Tagliate a fettine la mozzarella, sbatte- Malfatti al sugo di
te due uova.
Lessate i maccheroni in abbondante ac- funghi e fagioli
qua salata, scolateli al dente e versateli Ingredienti per 6 persone:
in una zuppiera. 450 g di malfatti
Versate la mozzarella, mescolate e uni- 300 g di funghi
te le zucchine con il loro olio e poi le uo- 250 g di fagioli borlotti freschi sgranati
va sbattute. 500 g di pomodori pelati
Rigirate bene, spolverate di parmigia- 1 spicchio di aglio
1 cipolla
no reggiano grattugiato, un pizzico di 1 foglia di alloro
pepe e servite. olio extravergine d’oliva
sale e peperoncino
Lessate i fagioli in acqua abbondante
Maccheroni ripieni alle con l’alloro.
Tritate finemente la cipolla e lasciate-
zucchine la appassire in un tegame con 4 cucchiai
Ingredienti per 6 persone: d’olio; aggiungete il pomodoro spezzet-
500 g di maniche di frate
tato, una presa di sale e un pizzico di pe-
400 g di zucchine peroncino e fate addensare per una de-
400 g di ricotta cina di minuti.
4 cucchiai di parmigiano grattugiato Pulite bene i funghi e tagliateli a pez-
30 g di burro zetti; poi, saltateli in padella con l’aglio
3 dl di besciamella e 3 cucchiai d’olio.
sale e pepe
Riunite, quindi, i funghi e i fagioli nel-
Lavate e spuntate le zucchine; lessate- la casseruola con il sugo e proseguite la
le in acqua bollente salata e tritatele fi- cottura per altri 15 minuti.
nemente. Lessate i malfatti in abbondante acqua
Amalgamatele, quindi, con la ricotta, salata; scolatela al dente e conditela con
2 cucchiai di parmigiano, una presa di l’intingolo preparato.

47
Maniche con melanzane Maniche con melanzane
al forno e mozzarella al forno
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
450 g di maniche (o altra pasta corta) 450 g di maniche (o altra pasta corta)
300 g di pomodori (privati della pelle, dei 300 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione) semi e dell’acqua di vegetazione)
80 g di parmigiano reggiano grattugiato 200 g di mozzarella
80 g di burro 120 g di burro
3 melanzane grosse 3 melanzane grosse
olio di oliva olio di oliva
basilico basilico
sale e pepe sale e pepe
Pulite e affettate le melanzane, mette-
tele a scolare della loro acqua copren-
dole di sale grosso per un paio d’ore.
Sciacquatele e asciugatele, friggetele
quindi in abbondante olio.
In altro tegame mettete metà del bur-
ro, la polpa dei pomodori passati, del
Pulite e affettate le melanzane, met- basilico, sale e pepe. Lessate in abbon-
tetele a scolare della loro acqua co- dante acqua salata le maniche, scolate-
prendole di sale grosso per un paio d’o- le al dente e conditele con la salsa, ag-
re. Sciacquatele e asciugatele in un te- giungendo qualche pezzetto di burro cru-
game, friggete le melanzane in abbon- do.
dante olio di oliva. In altro tegame pre- In una teglia imburrata mettete uno stra-
parate una salsa con quattro cucchiai d’o- to di pasta condita, coprite con uno stra-
lio e la polpa dei pomodori passati, sa- to di melanzane fritte e uno strato di moz-
le, pepe e basilico. Lessate le maniche zarella affettata sottile.
in abbondante acqua salata e scolatele Ripetete gli strati, e per ultimo lascia-
al dente; conditele con la salsa di po- te la mozzarella.
modoro, qualche pezzetto di burro e par- Ancora qualche fiocchetto di burro cru-
migiano grattugiato. In una teglia im- do e al forno per qualche minuto.
burrata disponete uno strato di maniche Servite subito.
condite e coprite con uno strato di me-
lanzane. Ripetete gli strati, aggiungete
qualche pezzetto di burro e una spol-
verata di parmigiano reggiano grattu-
giato. Mettete al forno per qualche mi-
nuto e servitele caldissime. Varianti
Al posto della mozzarella potete usare
Variante il caciocavallo morbido.
Per fare la salsa potete mettere nell’o- Per fare la salsa potete mettere nell’o-
lio uno spicchio d’aglio o mezza cipol- lio mezza cipolla tritata e uno spicchio
la ben tritata. d’aglio, che toglierete.

48
Mezzanelli al cavolo nero rire il cavolfiore per qualche minuto. Cuo-
cete la pasta in acqua e sale; sgocciola-
Ingredienti per 6 persone: tela al dente e trasferitela nella casseruola
500 g di mezzanelli con il condimento. Cospargete di peco-
1 cavolo nero rino; rigirate per 1 minuto e servite.
50 g di pancetta
1 cipolla
brodo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Mezzanelli di primavera
Ingredienti per 6 persone:
Mondate il cavolo e tagliatelo a lista-
relle. Rosolate un battuto di pancetta e 500 g di mezzanelli
200 g di fave fresche sgranate
cipolla in un tegame con 5 cucchiai d’o- 200 g di pisellini freschi sgranati
lio; aggiungete la verdura e lasciatela ap- 500 g di asparagi
passire dolcemente. 1 tazza di salsa di pelati
Versate, quindi, un mestolino di brodo 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
caldo; regolate di sale e pepe e prose- un mazzzetto di prezzemolo
1/2 cipolla
guite la cottura per una decina di minu- 1 tazza di brodo
ti. Lessate i mezzanelli in abbondante 50 g di parmigiano grattugiato
acqua salata; scolateli al dente e saltate- sale e pepe
li con il condimento preparato.
Raschiate i gambi degli asparagi, dopo
aver eliminato la parte finale più dura;
lavateli, legateli a mazzetto, pareggian-
Mezzanelli con il done l’altezza e metteteli in piedi in una
cavolfiore alla cannella pentola, in modo che siano immersi fi-
no a due terzi in acqua salata. Lessateli,
Ingredienti per 6 persone: quindi, per 15-20 minuti; poi, sgoccio-
500 g di mezzanelli lateli e teneteli da parte.
1 cavolfiore medio Fate appassire la cipolla tritata in un te-
2 spicchi di aglio game con l’olio; unite i piselli, le fave,
olio extravergine d’oliva
peperoncino la salsa di pelati e il prezzemolo spez-
un ciuffo di prezzemolo zettato e rosolate brevemente tutto, su
3 cucchiai di pecorino grattugiato fiamma moderata.
cannella Quando i legumi si saranno ben insa-
sale poriti, salate, pepate e bagnate con il bro-
Mondate il cavolfiore e tagliatelo in ci- do caldo; lasciate, poi, cuocere l’intin-
mette; poi, lessatelo in acqua bollente golo per 30 minuti.
salata. Sgocciolatelo al dente e tenetelo Appena il fondo di cottura si sarà ri-
in caldo. stretto, versate nel tegame anche le pun-
Pestate l’aglio con il prezzemolo nel te di asparagi spezzettate e cuocete an-
mortaio e soffriggetelo in tegame con 5 cora per un paio di minuti.
cucchiai d’olio e un pezzetto di pepe- A questo punto, lessate la pasta; scola-
roncino (che eliminerete a fine cottura). tela al dente e conditela con il sugo pre-
Cospargete il soffritto con una presa di parato. Cospargete, infine, di parmigia-
cannella in polvere e lasciatevi insapo- no grattugiato e servite.

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Mezzani con i broccoli Mezze maniche ai
al forno peperoni e pinoli
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 4 persone:
450 g di mezzani 320 g di mezze maniche
1 kg di broccoletti 1 peperone giallo
3 dl di salsa di pomodoro 1 peperone rosso
80 g di acciughe salate 1 peperone verde
150 g di caciocavallo fresco a fettine pinoli
50 g di pangrattato olio
50 g di pecorino grattugiato sale e pepe di mulinello
50 g di mandorle tostate
2 spicchi di aglio Abbrustolite i peperoni a fiamma viva
un mazzzetto di prezzemolo e spellateli.
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
burro Passateli in padella per pochi minuti
sale e pepe con un cucchiaio di olio e una presa di
sale. Rosolate i pinoli in padella.
Mondate e lavate i broccoletti; recupe- Unite i peperoni ai pinoli, mescolate e
rate le cimette e le foglie più tenere e les- fate riposare un’oretta.
satele in acqua bollente salata. Lessate le mezze maniche in abbon-
Nel frattempo, preparate un trito di aglio dante acqua salata, scolatele, fermatene
e prezzemolo e fatelo appassire in pa- la cottura sotto l’acqua fredda.
della con l’olio e le acciughe, dissalate, Conditele con i peperoni e servite con
diliscate e spezzettate. pepe a mulinello.
Mescolate ripetutamente, schiacciando
le acciughe con il cucchiaio di legno;
poi, aggiungete le cimette al dente sco-
late (tenete da parte l’acqua di cottura Mezze penne con patate
per lessarvi la pasta) e lasciate insapori-
re tutto per un paio di minuti. e fagiolini
A questo punto, versate la salsa di po- Ingredienti per 4 persone:
modoro; pepate abbondantemente e cuo- 320 g di mezze penne
cete per circa un quarto d’ora. 150 g di fagiolini
Lessate i mezzani nel liquido tenuto da 2 patate
parte; scolateli al dente e conditeli con basilico
il sugo e metà del formaggio grattugia- olio
sale
to.
Trasferite la pasta in una teglia im- Lessate la pasta in abbondante acqua
burrata e cosparsa di pangrattato, di- salata, conditela con un po’ d’olio e fa-
sponendola a strati con il caciocaval- tela raffreddare.Lessate le patate e i fa-
lo. giolini in acqua, salate e tagliate il tutto
Cospargete l’ultimo strato di pasta con in pezzetti molto piccoli. Condite la pa-
il pangrattato leggermente tostato, me- sta con le patate e i fagiolini, le foglie di
scolato con un trito di mandorle e prez- basilico sminuzzate e irrorate con un fi-
zemolo. lo d’olio.
Infornate a 200° per 35-40 minuti. Servite subito.

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Mezze penne con pomo- Mezze zite con verza
dori, cipolle e capperi brasata
Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 6 persone:
320 g di mezze penne 450 g di mezze zite
1 manciata di capperi 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 peperoncino 1/2 dado vegetale
2 cipolle rosse di Tropea 1 verza piccola o metà verza
6 pomodori maturi (privati della pelle, dei 1 bicchiere di vino rosso
semi e dell’acqua di vegetazione) olio extravergine di oliva
origano sale
olio
sale Tagliate la verza a striscioline e fatele
Mettete in un’insalatiera i pomodori ta- saltare in una casseruola larga con la ci-
gliati a cubetti, i capperi preventivamente polla e olio extravergine di oliva per 5
sciacquati e strizzati, le cipolle affettate minuti. Bagnate con 1 bicchiere di vino
sottilmente (che avrete prima lasciato a rosso e fate asciugare a fuoco medio.
bagno per almeno un’ora) e condite con Aggiungete un po’ d’acqua e mezzo da-
olio, sale, origano e peperoncino. do vegetale. Completate la cottura per
Lasciate riposare per almeno 2 ore. 20 minuti, aggiustate di sale.
Lessata la pasta, scolatela e conditela Verso la fine della cottura del sugo fa-
con un filo d’olio. Condite la pasta con te lessare la pasta, scolatela e conditela
il preparato e servite subito. con abbondante sugo.
Completate con parmigiano reggiano
grattugiato, a piacere.
Mezze zite con purè di Servite subito.

asparagi e salmone
Ingredienti per 4 persone: Occhi di elefante con
320 g di mezze zite
200 g di asparagi zucca e salsiccia
150 g di carpaccio di salmone Ingredienti per 6 persone:
vino bianco q.b.
pepe rosa in grani 500 g di occhi di elefante
olio 400 g di polpa di zucca
sale 300 g di salsiccia
1 cipolla
Lessate la pasta in abbondante acqua vino bianco secco
salata, conditela con un filo d’olio e la- 1 mestolino di salsa di pomodoro
sciatela raffreddare. Lessate gli aspara- brodo
gi e frullateli con olio e una spruzzata di 2 foglie di salvia
vino bianco sino ad ottenere la consi- olio extravergine d’oliva
sale e peperoncino
stenza di una crema. Tagliate il salmone
a striscioline sottili. Fate appassire la cipolla tritata in pa-
Condite la pasta con la crema di aspa- della con 5 cucchiai d’olio e la salvia;
ragi, il salmone e qualche grano di pepe eliminatelo e rosolate la salsiccia spel-
rosa, mescolate e servite. lata e sbriciolata. Bagnate con una

51
spruzzata di vino e lasciate evaporare;
poi, aggiungete la zucca a dadini e ri- Orecchiette con broccoletti
girate con un mestolo di legno affinché e pomodoro
si insaporisca.
Ingredienti per 6 persone:
Versate, quindi, con mezza tazza di
brodo, mescolato con la salsa di pomo- 450 g di orecchiette (o altre paste secche)
doro; salate, insaporite con un pizzico 600 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
di peperoncino in polvere e cuocete co- 600 g di broccoletti
perto per una ventina di minuti, unen- 40 g di pecorino
do se occorre altro brodo. 1 spicchio di aglio
Lessate la pasta in abbondante acqua 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
salata; scolatela al dente e saltatela in pa- una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
della con il condimento.
Lessate i broccoletti al dente, togliete-
li dall’acqua che servirà per la pasta.
In un tegame scaldate l’olio, unite uno
Orecchiette al cavolo verde spicchio di aglio affettato sottilmente, o
Ingredienti per 6 persone: schiacciato che poi toglierete, la polpa
450 g di orecchiette dei pomodori, una manciata di prezze-
1 kg di cime di cavolfiore verde molo tritato, sale e pepe.
150 g di lardo Nell’acqua dei broccoletti lessate le
100 g di pecorino orecchiette e scolatele al dente.
sale e pepe
In una zuppiera amalgamate la pasta
con i broccoletti, la salsa e il pecorino.
Servitele calde e fumanti.

Orecchiette con broccoli e


olive
Ingredienti per 6 persone:
500 g di orecchiette
1 kg di broccoli
2 acciughe sotto sale
Staccate le cimette, lasciando anche 1 spicchio di aglio
parte della base, e lessatele versandole 1 cipolla
in acqua bollente, leggermente salata. 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Toglietele dall’acqua. In quell’acqua 100 g di olive nere snocciolate
lessate le orecchiette, scolatele al dente un mazzzetto di prezzemolo
sale e pepe
e versatele in una zuppiera.
In un tegame rosolate il lardo tagliato Mondate i broccoli, recuperando le fo-
a dadini. Unitelo alla pasta, spolverate glie più tenere e le infiorescenze; lava-
un pizzico di pepe macinato fresco e del teli e scottateli in acqua bollente sala-
pecorino grattugiato, e al cavolo. ta.
Mescolate e servite. Preparate un trito d’aglio e cipolla e

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fatelo appassire in un tegame con l’o-
lio; unite le acciughe dissalate, dilisca- Orecchiette con cime di
te e spezzettate e lasciatele sciogliere rapa e pomodoro
su fiamma bassa, schiacciandole con la Ingredienti per 6 persone:
forchetta.
Ottenuta una salsa omogenea, aggiun- 450 g di orecchiette (o altre paste secche)
600 g di cime di rapa
gete i broccoli ben sgocciolati e mesco- 1 kg di pomodori (privati della pelle, dei
late ripetutamente affinché si insapori- semi e dell’acqua di vegetazione)
scano bene. 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Cospargete tutto di prezzemolo e pepe parmigiano reggiano o pecorino grattugiato
sale e pepe
macinato al momento e completate con
le olive a rondelle. Coprite e cuocete per Lessate le cime di rapa, che devono re-
altri 5 minuti. stare verdi e consistenti. Togliete le ci-
Lessate le orecchiette in acqua bollen- me di rapa dall’acqua e in questa lessa-
te salata; scolatele al dente e saltatele con te la pasta e scolatela al dente.
il condimento preparato. In una zuppiera unite la pasta e le cime
di rape, condite con olio crudo, sale e pe-
pe e una salsa di pomodori passati o ta-
gliati a pezzetti. Servite subito.
Orecchiette con cime di rapa A parte potete servite il parmigiano reg-
Ingredienti per 6 persone: giano o il pecorino grattugiati.
500 g di orecchiette
800 g di cime di rapa
2 acciughe sotto sale
1 spicchio d’aglio
Orecchiette con cime
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
di rapa, pomodoro e
Mondate e lavate le cime di rapa; quin-
pangrattato
Ingredienti per 6 persone:
di, separate i gambi dalle cime e dalle
foglie. 450 g di orecchiette (o altre paste secche)
Portate ad ebollizione abbondante ac- 600 g di cime di rapa
1 kg di pomodori (privati della pelle,
qua salata; tuffatevi i gambi a pezzetti e dei semi e dell’acqua di vegetazione)
le foglie e cuocete per 10 minuti. 2 cucchiai di pangrattato
Aggiungete, poi, le orecchiette e pro- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
seguite la cottura per 5 minuti. sale e pepe
A questo punto, aggiungete le cime e Lessate le cime di rapa e le orecchiet-
finite di cuocere. te, come da ricette precedenti, e mette-
Nel frattempo, fate imbiondire lo spic- tele in una zuppiera. Preparate una sal-
chio d’aglio schiacciato in padella con sa con pomodori passati o tagliati a pez-
l’olio e le acciughe, dissalate, diliscate zetti senza semi, unite sei cucchiai di
e sminuzzate. olio, sale e pepe. Abbrustolite legger-
Eliminatelo e fate insaporire, nel con- mente il pangrattato in due cucchiai d’o-
dimento, la pasta scolata (non troppo) lio e aggiungetelo alla salsa di pomodo-
insieme con la verdura, spadellando per ri. Ora versate la salsa nella zuppiera,
un paio di minuti. mescolate bene e servite.

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Orecchiette con cime di
rapa strascinate
Ingredienti per 6 persone:
450 g di orecchiette
600 g di cime di rapa
olio extravergine di oliva
aglio
sale e pepe

Lessate le cime di rapa, che devono


però restare verdi e consistenti. Toglie-
tele dall’acqua di cottura, che servirà
per la pasta.
In un tegame scaldate l’olio con aglio Si possono sostituire i broccoletti con
affettato sottilmente quindi unite le ci- le cimette di cavolfiore, staccandole do-
me di rape. Lessate, nell’acqua di cottu- po averlo lessato.
ra delle cime di rapa, le orecchiette (o A parte servite il pecorino grattugiato.
altra pasta secca) e scolate al dente. In
una zuppiera mettete le orecchiette e
unite le cime di rapa con l’olio di cot-
tura. Orecchiette con i broccoletti
Servitele caldissime. strascinati
Variante Ingredienti per 6 persone:
Prima dell’aglio potete mettere nell’o-
lio che scaldate un peperoncino a pezzi, 450 g di orecchiette (o altra pasta secca)
600 g di broccoletti
che poi toglierete. olio di oliva
aglio
sale
pepe
Orecchiette con i broccoletti
Lessate i broccoletti che devono rima-
Ingredienti per 6 persone:
nere consistenti.
450 g di orecchiette (o altre paste secche) Toglieteli dall’acqua e in questa lessa-
600 g di broccoletti te le orecchiette al dente.
olio di oliva
pecorino grattugiato, a piacere In un tegame con olio e aglio affettato
sale e pepe sottilmente passate i broccoletti.
Unite tutto in una zuppiera e mescola-
Lessate i broccoletti in abbondante ac- te.
qua salata. Toglieteli dall’acqua e in que- Servitele caldissime.
sta versate le orecchiette, fatele lessare
e scolatele al dente. In una zuppiera met- Variante
tete i broccoletti, le orecchiette e condi- Prima dell’aglio potete mettere nell’o-
te con olio di oliva crudo, sale e pepe ne- lio che scaldate un peperoncino a pezzi,
ro. Servite il tutto molto caldo. che poi togliete. Potete sostituire i broc-
Varianti coletti con le cime di cavolfiore.

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Orecchiette con le patate Nel frattempo lessate le orecchiette in
abbondante acqua salata.
Ingredienti per 6 persone: Scolate la pasta e versatela nella pa-
400 g di orecchiette della facendo saltare a fuoco vivo per 2
600 g di patate minuti. Completate con il pecorino e il
400 g di pomodori (privati della pelle, dei pepe di mulinello.
semi e dell’acqua di vegetazione) Servite subito.
60 g di pecorino grattugiato
4 cucchiai di olio di oliva
ruta
sale
Sbollentate le patate, pelatele e rimet-
tetele in pentola con poca acqua, aggiu-
state di sale.
Quando le patate sono quasi cotte, ta-
gliatele a pezzi, unite le orecchiette e in-
fine qualche rametto di ruta.
Mentre le patate e le orecchiette arri-
vano a cottura, preparate una semplice Pappardelle ai funghi
salsa con olio e pomodori passati.
Ingredienti per 6 persone:
Scolate pasta e patate, mettetele in una
zuppiera e condite con la salsa e il pe- 450 g di pappardelle
corino grattugiato. 200 g di funghi freschi (o 20 g di funghi
secchi fatti rinvenire in acqua tiepida)
Servitele subito ben fumanti. 100 g di burro
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 dado di brodo di manzo
un rametto di rosmarino
Orecchiette con zucchine sale
e würstel Pulite bene con un pennellino i funghi
Ingredienti per 6 persone: e metteteli in una pentola con abbon-
dante acqua.
450 g di orecchiette Quando si sono ammorbiditi, togliete
40 g di pangrattato
50 g di burro parte dell’acqua.
3 zucchine Continuate la cottura dei funghi coperti
4 würstel piccoli (o 3 grandi) da un filo di acqua.
pecorino grattugiato Aggiungete una presa abbondante di
sale e pepe
rosmarino tritato e il dado.
Fate lessare i würstel in acqua bol- Portate i funghi a cottura.
lente. Lessate le pappardelle in abbondante
In una padella fate sciogliere il burro e acqua salata e scolatele al dente.
mettete a rosolare le zucchine per qual- In un tegame scaldate del burro, versa-
che minuto, salate, aggiungete un me- te la pasta, unite il formaggio grattugia-
stolo di acqua calda e i würstel tagliati a to e mescolate bene.
dadini. Aggiungete a questo punto i funghi con
A cottura ultimata mettete in padella il loro sugo.
una manciata di pangrattato. Rigirate e servite.

55
Pappardelle ricce, burro, qualche foglia di timo, lauro e pol-
pa di pomodori passati.Versate sui fun-
funghi e melanzane ghi e lasciate sul fuoco qualche istante
per legare.
Ingredienti per 6 persone:
Lessate le pappardelle in abbondante
450 g di pappardelle ricce acqua salata, scolatele al dente e condi-
120 g di funghi freschi (o 15 g di funghi te con burro fresco e parmigiano reg-
secchi fatti rinvenire in acqua tiepida)
200 g di pomodori (privati della pelle, dei giano grattugiato.
semi e dell’acqua di vegetazione) Coprite con la salsa ai funghi, mesco-
120 g di burro late e servite.
1 cipolla
2 melanzane Variante
salvia Alla salsa potete unire una dozzina di
olio di oliva
groviera olive verdi snocciolate e spezzettate.
sale e pepe

In un tegame sciogliete olio e burro e


mettete la cipolla tritata, una foglia di Pappardelle ricce,
salvia e le melanzane tagliate a dadini.
Regolate di sale e pepe e lasciate cuo- funghi e spinaci
cere qualche minuto. Unite i funghi pu- Ingredienti per 6 persone:
liti e affettati, e i pomodori spezzettati,
450 g di pappardelle ricce
e senza semi. Lasciate quindi sul fuoco 500 g di spinaci
almeno per 20 minuti. Lessate le pap- 120 g di burro
pardelle in abbondante acqua salata, sco- 100 g di funghi freschi (o 10 g di funghi
latele al dente e condite con burro e gro- secchi fatti rinvenire in acqua tiepida)
viera grattugiato. Versate nel tegame con parmigiano reggiano grattugiato, a piacere
la salsa ai funghi, mescolate e servite. sale e pepe

Pulite, lessate gli spinaci e strizzateli


Pappardelle ricce, molto bene.
Tritateli e metteteli in padella con metà
funghi e pomodori del burro.
Ingredienti per 6 persone: Pulite i funghi con un pennellino e pas-
450 g di pappardelle ricce sateli in un tegame con un po’ di burro,
120 g di funghi freschi (o 15 g di funghi e uniteli agli spinaci.
secchi fatti rinvenire in acqua tiepida) Regolate di sale e di pepe e lasciate ap-
100 g di cipolline fresche
200 g di pomodori (privati della pelle, dei passire.
semi e dell’acqua di vegetazione) Lessate le pappardelle in abbondante
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
una manciatina di prezzemolo acqua salata e scolatele al dente.
timo e lauro Conditele con burro fresco e passatele
sale e pepe nel tegame con funghi e spinaci.
In un tegame fate rosolare il burro con Lasciate sul fuoco un paio di minuti,
le cipolline affettate, unite i funghi ta- mescolando.
gliati, sale, pepe e prezzemolo. A parte servite del parmigiano reggia-
In altro tegame preparate la salsa con no grattugiato.

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Pasta al saraceno e patate Pasta alle carote
Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 6 persone:
300 g di pasta corta al saraceno 500 g di rigatoncini
300 g di patate 400 g di carotine novelle
300 g di passata di pomodoro 1 spicchio d’aglio
1 cipolla un ciuffo di prezzemolo
una manciatina di prezzemolo 30 g di burro
olio extravergine di oliva 1 bicchiere di brodo
sale e pepe 30 g di parmigiano grattugiato
30 g di emmenthal grattugiato
Affettate sottilmente la cipolla e met- 2 cucchiai di brandy
tetela in un tegame a imbiondire con 2 sale e pepe
cucchiai d’olio. Pelate le patate e taglia-
tele a tocchetti, quindi aggiungetele al- Raschiate e lavate le carote; poi, trita-
la cipolla insieme alla passata di pomo- tele grossolanamente.
doro. Proseguite la cottura, a fiamma mo- Fate appassire un trito di aglio e prez-
derata, unendo, di tanto in tanto, qual- zemolo, in un tegame, con il burro; uni-
che cucchiaio d’acqua calda. te le carote e lasciate insaporire per un
Fate quindi cuocere ben al dente la pa- paio di minuti, rimestando.
sta e, quando le patate saranno tenere, A questo punto, bagnate l’intingolo con
versatela nel tegame del sugo, mesco- il brandy e lasciate evaporare; quindi,
lando con un cucchiaio di legno. versate il brodo caldo e condite con una
Prima di servire cospargete con un tri- presa di sale e abbondante pepe.
to finissimo di prezzemolo e pepe ma- Coprite il tegame e cuocete per 15-
cinato al momento. 20 minuti.
Lessate la pasta in acqua salata; scola-
tela al dente e conditela con il sugo. Co-
spargete di parmigiano ed emmenthal e
Pasta alla provenzale amalgamate bene tutto.
Ingredienti per 6 persone:
400 g di rigatoncini
340 g di olive nere snocciolate
40 g di capperi sotto sale
Pasta, cipolle e tonno
2 caprini freschi Ingredienti per 6 persone:
3 filetti di acciuga
olio 400 g di penne giganti
100 g di tonno
Lessate i rigatoncini in abbondante ac- 2 cipolle rosse di Tropea
olio
qua salata, scolateli. Fermatene la cot- sale e pepe
tura sotto l’acqua fredda. Frullate in-
sieme le olive e i capperi, aggiungete i Lessate le penne in abbondante acqua
filetti di acciuga dissalati e tagliati a pez- salata e scolatele. Fermatene la cottura
zi, quindi legate il composto con un filo sotto l’acqua fredda.
d’olio e mescolate finché non sarà omo- Tagliate le cipolle a fette sottili. Con-
geneo. Tagliate a pezzetti il formaggio. dite la pasta con le cipolle, il tonno, tre
Condite la pasta con gli ingredienti pre- cucchiai di olio, una macinata di pepe e
parati e servite. servite.

57
Pasta con carciofi e fave appassire in un tegame con l’olio; unite
i carciofi ben sgocciolati e lasciate insa-
Ingredienti per 6 persone: porire per qualche minuto.
500 g di farfalle Cospargete, quindi, di prezzemolo tri-
400 g di favette fresche sgranate tato, sale e pepe; bagnate con mezzo bic-
6 carciofi chiere d’acqua e cuocete per 20 minuti,
1 limone su fiamma moderata.
2 cipollotti
un mazzzetto di prezzemolo
Lessate gli spaghetti in acqua bollente
brodo salata; scolateli al dente e rigirateli in te-
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva game, leggermente spostato dalla fiam-
pecorino grattugiato ma, con un composto di uova e pecori-
sale e pepe no grattugiato.
Mondate i carciofi, eliminando le fo- Aggiungete il condimento di carciofi;
glie e l’eventuale fieno; tagliate a spic- mescolate con cura e servite.
chi sottili i cuori e metteteli in una cio-
tola con acqua e succo di limone.
Fate appassire i cipollotti tritati in un
tegame con l’olio; poi, unite i carciofi,
Pasta con le melanzane
le fave e il prezzemolo tritato e rosola- Ingredienti per 6 persone:
te per 5 minuti. 500 g di pennette
Bagnate con 1 tazza di brodo caldo e 2 melanzane
cuocete per circa mezz’ora, su fuoco mo- 2 spicchi di aglio
un mazzzetto di prezzemolo
derato. 30 g di pinoli
Lessate la pasta in abbondante acqua olio extravergine d’oliva
salata; scolatela al dente e saltatela con sale, peperoncino
il condimento preparato.
Spuntate le melanzane e tagliatele a da-
dini. Ponetele in un colapasta, cosparse
di sale e lasciatele riposare per 1 ora.
Pasta con carciofi e uova Trascorso il tempo necessario, sciac-
quatele, asciugatele con cura e rosolate-
Ingredienti per 6 persone:
le in poco olio caldo.
500 g di spaghetti Tritate finemente l’aglio con qualche
1 cipolla ciuffo di prezzemolo e i pinoli e sof-
8 carciofi
1 limone friggete tutto in padella con 5 cucchiai
2 uova d’olio. Cospargete con una presa di sa-
un ciuffo di prezzemolo le e un pizzico di peperoncino e bagna-
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva te con 1 bicchiere d’acqua.
2 cucchiai di pecorino grattugiato Portate, quindi, ad ebollizione e unite
sale, pepe
le melanzane. Mescolate e proseguite la
Spuntate i carciofi; eliminate le foglie cottura per altri 10 minuti; poi, spegne-
esterne e tagliateli a metà. te la fiamma. Lessate la pasta in acqua
Privateli del fieno e riducete i cuori a bollente salata; scolatela al dente e rigi-
spicchi; poi, immergeteli in acqua e suc- ratela in padella con il condimento. Com-
co di limone. pletate con una manciata di prezzemolo
Affettate finemente la cipolla e fatela tritato e servite.

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Pasta con peperoni secchi Lessate nel frattempo la pasta in ab-
bondante acqua salata, scolatela al den-
Ingredienti per 6 persone: te, versatela nella pentola delle patate e
450 g di pasta di qualsiasi formato mescolate qualche secondo. Servite cal-
4 spicchi di aglio da.
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
6 peperoni secchi rossi (non piccanti) Varianti
pecorino grattugiato, a piacere Nell’olio oltre alla cipolla potete ag-
sale giungere un trito di lardo, sedano, caro-
In una padella scaldate metà dell’olio ta e prezzemolo.
con 3 spicchi d’aglio interi schiacciati, Potete accompagnare con pecorino e
appena imbiondiscono unite i peperoni parmigiano reggiano grattugiati.
e lasciate assorbire il fondo di cottura.
Togliete i peperoni e l’aglio, e pestate-
li insieme.
Scaldate l’altra metà dell’olio con uno
spicchio d’aglio e appena questo è di-
ventato biondo unite il battuto di aglio e
peperoncino e mescolate bene.
Unite la pasta cotta al dente e ben sco- Pasta fredda ai broccoli
lata. Ingredienti per 6 persone:
Mescolate il tutto e servite.
A parte servite il pecorino grattugiato. 400 g di penne
300 g di broccoli
200 g di mozzarella
50 g di parmigiano reggiano
Pasta e patate 3 cucchiai di aceto
aglio
Ingredienti per 6 persone: olio
noce moscata
400 g di pasta corta (tipo cannolicchi, tubetti sale
ecc.)
600 g di patate Suddividete i broccoli in cimette e scot-
300 g di pomodori (privati della pelle, dei tateli per 3 minuti in acqua bollente, sco-
semi e dell’acqua di vegetazione) lateli e lasciateli nello scolapasta spol-
100 g di olio di oliva verizzandoli con noce moscata.
1 cipolla
una manciatina di prezzemolo In un pentolino scaldate l’olio, unite
sale e pepe l’aglio schiacciato e quindi l’aceto: met-
tete i broccoli in un’insalatiera e condi-
In un tegame scaldate l’olio con la ci- teli con il condimento.
polla affettata sottile. Lessate le penne in abbondante acqua
Unite la polpa dei pomodori passati, sa- bollente.
le pepe e una manciata di prezzemolo. Scolatele e fermatene la cottura sotto
Dopo qualche minuto di cottura ag- l’acqua fredda.
giungete le patate pelate e tagliate a toc- Versate le penne nell’insalatiera con i
chetti, coprite con acqua tiepida e con- broccoli.
tinuate la cottura a fuoco basso, senza Unite la mozzarella a dadi e il parmi-
che arrivi al bollore. giano a scaglie e servite.

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Pasta, olio e cipolla ri sminuzzati, una presa di sale, una spol-
verata di pepe e mezza tazza d’acqua e
Ingredienti per 6 persone: cuocete per circa mezz’ora.
450 g di pasta di qualsiasi formato Lessate la pasta in abbondante acqua
500 g di cipolla salata; scolatela al dente e conditela con
8 cucchiai di olio extravergine di oliva il sugo preparato.
pepe

Scaldate l’olio in una padella, unite la


cipolla affettata o tagliata grossolana-
mente e aspettate che diventi morbida,
Pasticcio di lasagne agli
ma fate attenzione che resti chiara. spinaci
Aggiustate generosamente di pepe e con- Ingredienti per 6 persone:
dite la pasta, che avrete cotta in abbon-
dante acqua salata e scolata bene al den- 300 g lasagne all’uovo secche
500 g spinaci lessati
te. 100 g di emmenthal
Servite subito. 100 g di mortadella
70 g parmigiano reggiano
Variante 50 g di burro
Si può arricchire questa pasta aggiun- 1/2 l di latte
gendo, dopo averla condita, del pecori- 1 tazza di besciamella
no grattugiato o ricotta salata. noce moscata
Lessate per 5 o 6 minuti le lasagne in
acqua salata, scolatele e mettetele in ac-
Pasta secca mista con qua fredda e fatele asciugare su uno stro-
finaccio.
zucchine e patate Fate saltare in padella gli spinaci les-
Ingredienti per 6 persone: sati con 40 g di burro.
450 g di pasta secca mista
A fine cottura aggiungete un’abbon-
3 zucchine dante presa di parmigiano reggiano grat-
500 g di patate tugiato e l’emmenthal a scagliette.
1 porro Fate amalgamare bene e spegnete la
1 cuore di sedano fiamma.
un ciuffo di prezzemolo
400 g di pomodori pelati Ungete una teglia da forno, fate uno
brodo vegetale strato di lasagne, uno di spinaci, coprite
olio extravergine d’oliva con mortadella, proseguite con un altro
sale e pepe strato di lasagne e un altro di spinaci,
Pelate le patate e spuntate le zucchine; completate con la mortadella e termina-
lavate e tagliate tutto a dadini. te con l’ultimo strato di lasagne.
Affettate finemente il bianco del porro Aggiungete alla besciamella il resto del
e tritate il cuore di sedano e il prezze- parmigiano reggiano grattugiato e una
molo e fateli appassire, in un tegame, grattata di noce moscata.
con 5 cucchiai d’olio. Coprite con la besciamella e mettete in
Unite, quindi, le verdure preparate e la- forno, preriscaldato a 180° C per 20 mi-
sciate insaporire, rimestando, per qual- nuti.
che minuto; poi, aggiungete i pomodo- Servite subito.

60
Pasticcio di mezze zite Appena cominciano a rosolare aggiun-
gete il brodo, lasciatene consumare una
con cavolfiori parte, regolate di sale e pepe, e versate
il parmigiano reggiano grattugiato.
Ingredienti per 6 persone:
Mescolate fino ad ottenere una salsa den-
450 g di mezze zite sa.
70 g di parmigiano reggiano grattugiato Lessate i pennotti in abbondante acqua
50 g di burro
1 cavolfiore salata, scolateli al dente, conditeli con il
1 mozzarella resto del burro.
3 cucchiai di pangrattato Imburrate una pirofila e versate a stra-
6 acciughe sott’olio ti la pasta e il sugo, finendo con uno stra-
olio extravergine di oliva to di pasta, sul quale spolverate del pan-
Fate lessare un cavolfiore in abbondante grattato e fiocchetti di burro.
acqua salata, scolatelo e tagliatelo a pez- Mettete al forno a gratinare.
zi piuttosto piccoli. Togliete la pirofila dal forno, fate ripo-
Mentre lessate la pasta in abbondante sare 5 minuti e servite.
acqua salata, fate scaldare 4 cucchiai di
olio di oliva in una padella larga, ag-
giungete le acciughe e fatele sciogliere,
unite una manciata di pangrattato, fate
dorare poi mettete il cavolfiore.
Amalgamate gli ingredienti facendoli
saltare in padella.
In una teglia imburrata mettete la pasta
e condite con il cavolfiore.
Coprite con la mozzarella tagliata a fet-
Penne ai sapori dell’orto
tine e infornate in forno preriscaldato a Ingredienti per 6 persone:
180° C per circa 20 minuti. 400 g di pennette
Servite subito. 200 g di patate
150 g di fagiolini
1 peperone
un rametto di timo
Pasticcio di pennotti 1 cipollotto
olio
con salsa verde sale

Ingredienti per 6 persone: Lessate le pennette in abbondante ac-


qua salata. Scolatele, fermatene la cot-
450 g di pennotti
100 g di burro tura sotto l’acqua fredda. Lessate i fa-
1 kg di spinaci giolini.
100 g di parmigiano reggiano grattugiato Pulite le patate, lessatele e tagliatele a
1 dl di brodo di manzo cubetti. Pulite il peperone e tagliatelo a
pangrattato listarelle.
sale e pepe
Tagliate finemente il cipollotto.
Lessate, strizzate e tritate gli spinaci. Condite la pasta con le verdure, 4 cuc-
In una pentola scaldate un po’ di burro chiai di olio, una presa di sale e il timo
e aggiungete gli spinaci. tritato, mescolate e servite.

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Penne al cavolfiore Aggiungete la polpa dei pomodori pas-
sati, mescolate e versate il dado diluito
Ingredienti per 6 persone: in poca acqua calda.
450 g di penne Un’altra ora di cottura renderà il sugo
150 g di olive nere denso e pronto.
100 g di acciughe Lessate le penne in abbondante acqua
1 cavolfiore salata, scolatele al dente e conditele con
olio
burro il sugo. Mescolate e servite, portando a
sale parte il parmigiano reggiano grattugiato.
Cuocete il cavolfiore immergendolo in
acqua bollente salata per 10 minuti.
Sgocciolatelo e tagliatelo a pezzetti. Penne al radicchio
Scaldate l’olio, un po’ di burro e ag- Ingredienti per 6 persone:
giungete le acciughe tagliate a pezzetti,
500 g di penne
cuocete finché si sciolgono, ora mettete 600 g di radicchio
anche il cavolfiore e le olive snocciola- 1 dl di olio extravergine di oliva
te e tagliate a pezzetti. 2 cucchiai di uvetta
Cuocete la pasta ben al dente e condi- vino bianco secco
tela con il composto preparato. sale
Mondate il radicchio; eliminate il tor-
solo e tagliatelo a striscioline.
Penne al cavolo Trasferitelo, quindi, in padella con l’o-
lio e l’uvetta; cospargete la verdura di
Ingredienti per 6 persone: sale e stufatela coperta per 5 minuti. Sfu-
450 g di penne mate con il vino; scoprite e tenete sulla
200 g di pomodori (privati della pelle, dei fiamma per pochi istanti. Lessate le pen-
semi e dell’acqua di vegetazione) ne in abbondante acqua salata; scolate-
100 g di parmigiano reggiano grattugiato le al dente e saltatele con il condimento
50 g di burro preparato.
20 g di olio extravergine di oliva
1/2 cipolla
1 cavolo
1 dado (o un cucchiaino di estratto di carne)
sale e pepe Penne con asparagi e uova
Pulite il cavolo eliminando le foglie Ingredienti per 6 persone:
esterne. Lavatelo, tagliatelo a listarelle 450 g di penne
e sgrondatelo bene. In un tegame scal- 200 g di punte di asparagi lessati
250 g di pomodori (privati della pelle, dei
date il burro con l’olio e la cipolla trita- semi e dell’acqua di vegetazione)
ta. Quando la cipolla comincia a roso- 60 g di olio di oliva
lare unite il cavolo, regolate di sale e pe- 2 uova
pe e lasciate sul fuoco qualche minuto. 2 spicchi di aglio
Coprite il tegame con un coperchio e pecorino grattugiato a piacere
sale e pepe
continuate la cottura a fuoco moderato
per un’ora, mescolando di tanto in tan- Lessate gli asparagi e tagliate le punte.
to. In un tegame scaldate l’olio con due

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conditele con un’abbondante macinata
di pepe nero.
Servite subito.

Penne con carciofi e


prosciutto
Ingredienti per 6 persone:
400 g di penne
150 g di ricotta
100 g di prosciutto cotto
6 cuori di carciofo
spicchi di aglio schiacciati, che poi to- olio
glierete, e unite la polpa dei pomodori sale e pepe
passati. Lessate la pasta in abbondante acqua
Lessate le penne in abbondante acqua salata, conditela con un po’ d’olio e fa-
salata, scolatele al dente e versatele in tela raffreddare.
una zuppiera. Tagliate a fettine sottili i carciofi e a
Versate le uova, leggermente sbattute, striscioline il prosciutto.
regolate di sale e pepe, aggiungete la sal- Condite la pasta con i carciofi e il pro-
sa e le punte degli asparagi. sciutto, mantecate con la ricotta e spol-
Mescolate bene, spolverate di pecori- verizzate con pepe nero.
no grattugiato e servite. Servite subito.

Penne con carciofi, Penne con funghi e


champignon e grana moscardini
Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone:
400 g di penne
150 g di champignon 400 g di penne
150 g di grana in scaglie 150 g di funghi prataioli
2 carciofi 200 g di moscardini
olio 1 spicchio di aglio
sale e pepe di mulinello olio
sale e pepe
Lessate le penne, conditele con un filo
d’olio e lasciatele raffreddare. Lessate la pasta in abbondante acqua
Pulite i carciofi, tagliateli a fettine sot- salata, scolatela, conditela con un po’
tili e metteteli in acqua e limone. d’olio e lasciatela raffreddare.
Tagliate i funghi a fettine sottili. Pulite i moscardini e saltateli in padel-
Condite la pasta con i carciofi, il par- la con un po’ d’olio e l’aglio schiaccia-
migiano reggiano grattugiato e infine ag- to per pochi minuti. Salate e pepate.
giungete gli champignon. Condite le penne con i funghi e i mo-
Irrorate le penne con un filo d’olio e scardini e irroratele con altro olio.

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Penne con funghi e panna tela al dente lasciandola abbastanza umi-
da e saltatela con il condimento.
Ingredienti per 6 persone:
500 g di penne
300 g di funghi champignon
2 dl di panna Penne con melanzane e uova
1 spicchio di aglio Ingredienti per 6 persone:
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe 450 g di penne
100 g di olio di oliva
Pulite i funghi e affettateli. 500 g di pomodori (privati della pelle, dei
Fate imbiondire l’aglio schiacciato in semi e dell’acqua di vegetazione)
padella con l’olio. 1 melanzana grossa (o 2 medie)
2 tuorli d’uovo
Prima che il soffritto prenda colore, eli- 12 gherigli di noci
minatelo e unite i funghi; salate, pepate sale e pepe
e cuocete, su fuoco moderato.
Dopo una decina di minuti, aggiunge- Arrostite le melanzane intere, lascian-
te la panna e proseguite la cottura anco- do carbonizzare la buccia.
ra per qualche minuto. Ricavate la parte interna e lavoratela in
Cuocete al dente le penne; sgocciola- una terrina con i tuorli di due uova, che
tele con cura e conditele con il sugo pre- avrete lessato un po’, ma che non devo-
parato. no essere sode. Regolate di sale e pepe,
e unite le noci pestate.
Preparate una salsa con olio e polpa dei
pomodori passati, sale e pepe.
Penne con le bietole Unite il composto e lasciate cuocere
Ingredienti per 6 persone: qualche minuto. Lessate le penne in ab-
500 g di penne
bondante acqua salata, scolatele al den-
1 kg di bietole te, condite e mescolate bene.
2 spicchi di aglio Servite subito.
400 g di pomodori maturi
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Mondate la verdura ed eliminate la par- Penne con patate
te più dura delle coste; lavatela ripetuta- Ingredienti per 6 persone:
mente in acqua corrente e spezzettatela. 400 g penne lisce
Immergetela, quindi, in acqua salata a 400 g patate
bollore e lessatela per circa 15 minuti. 100 g di olio extravergine di oliva
Fate imbiondire l’aglio in una casseruo- 50 g di pecorino grattugiato
3 cipolle
la con 5 cucchiai d’olio; unite i pomo- sale e pepe
dori pelati e tagliuzzati, sale e pepe e fa-
te addensare per 5 minuti. Fate cuocere le patate, sbucciate e ta-
A questo punto, sgocciolate le bietole gliate a dadini, in acqua salata, finché
e trasferitele nel tegame con il sugo. Ri- siano disfatte e, nella stessa acqua, met-
mestate e fate insaporire coperto per una tete a cuocere le penne. Preparate intan-
decina di minuti. to un soffritto con le cipolle finemente
Lessate la pasta in acqua salata; scola- affettate o tritate grossolanamente, in

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metà olio, regolando di sale e pepe. Cot- parmigiano reggiano grattugiato. Met-
te le penne, scolate con il contenuto di tete al forno per qualche minuto a grati-
patate e versare il tutto in una terrina, nare.
condendo con il rimanente olio crudo, Servite subito.
quindi con la salsa alle cipolle, una spruz-
zata di pepe e abbondante pecorino sar- Variante
do grattugiato. Invece del vino, si può usare un bic-
chierino di brandy.

Penne con salsa di


cipolle al forno
Ingredienti per 6 persone:
450 g di penne (o altra pasta corta)
150 g di burro
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco
2 dl di latte
3 cucchiai di farina
12 cipolle
olio di oliva
sale e pepe

In un tegame con olio e burro mettete


le cipolle affettate finemente, alle quali Penne con spinaci e
avrete tolto le foglie esterne.
Lasciatele cuocere lentamente in mo- ricotta salata
do che si disfino, senza scurire. Ingredienti per 6 persone:
Versate del vino e lasciate evaporare. 500 g di penne lisce
Preparate una besciamella, che dovrà 1 kg di spinaci
risultare piuttosto liquida, mettendo in 1 spicchio di aglio
un tegame 75 g di burro, tre cucchiai di 100 g di ricotta salata
farina e il latte caldo. 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 pezzetto di peperoncino
Lessate le penne in abbondante acqua sale
salata e scolatele al dente.
Conditele con metà della besciamella, Mondate e lavate accuratamente gli spi-
pepe e parmigiano reggiano grattugiato. naci; poi, trasferiteli in padella con l’a-
Mescolate bene. glio schiacciato, il peperoncino (che eli-
Imburrate una pirofila, mettete sul fon- minerete) e l’olio.
do uno strato di penne, uno di cipolle, Cospargete di sale; coprite e cuocete
spolverate di parmigiano reggiano grat- per 15 minuti.
tugiato e unite qualche fiocchetto di bur- Lessate le penne in abbondante acqua
ro. salata; scolatele al dente e saltatele in pa-
Ripetete gli strati, lasciando per ultimo della con la verdura.
uno strato di pasta. Cospargete la preparazione di ricotta
Coprite con la besciamella rimasta e salata a scaglie e servite.

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Penne con zucchine e Penne con zucchine e
finocchi mandorle
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
500 g di penne 500 g di penne rigate
1 finocchio 4 zucchine
2 zucchine 2 spicchi di aglio
1 cipolla 2 cucchiai di mandorle pelate
70 g di pancetta un mazzzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio parmigiano grattugiato
1/2 rametto di rosmarino olio extravergine d’oliva
4 foglie di salvia sale e peperoncino
maggiorana
300 g di pomodori maturi Spuntate le zucchine, lavatele e taglia-
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva tele a dadini; poi, rosolatele in poco olio
sale e pepe caldo.
Mondate e lavate il finocchio; tagliatelo Fate imbiondire un trito di aglio, prez-
in quarti e lessatelo per 10 minuti in ac- zemolo e mandorle in una padella con 5
qua salata. Sgocciolatelo e spezzettatelo. cucchiai d’olio. Versate 1 mestolino d’ac-
Spuntate le zucchine e riducetele a da- qua calda; salate, cospargete con un piz-
dini. Lavate i pomodori e sbollentateli zico di peperoncino in polvere e portate
per qualche minuto; poi, pelateli, priva- a bollore.
teli dei semi e tagliatene la polpa a fi- A questo punto, aggiungete le zucchi-
letti. Soffriggete la cipolla in un tegame ne e cuocete per altri 10 minuti, me-
con 4 cucchiai d’olio; aggiungete i filetti scolando con un cucchiaio di legno e
di pomodoro e lasciate restringere il su- incorporando, se necessario, altra ac-
go, per qualche minuto, su fuoco vivo. qua.
Nel frattempo, rosolate la pancetta tri- Lessate le penne al dente e rigiratele in
tata con lo spicchio d’aglio schiacciato padella con il condimento.
(lo eliminerete alla fine), in padella con Cospargete, infine, di prezzemolo
l’olio rimasto. Dopo un paio di minuti, tritato e parmigiano grattugiato e ser-
eliminate l’aglio e unite le foglie di ro- vite.
smarino, la salvia e qualche fogliolina
di maggiorana. Aspettate che le erbe ap-
passiscano, quindi aggiungete il finoc-
chio e le zucchine; rimestate tutto mol- Penne e rape
to bene e cuocete, su fiamma bassa, per Ingredienti per 6 persone:
una decina di minuti.
400 g di penne verdi (anche bianche)
Trascorso questo tempo, versate il su- 400 g di rape rosate
go di pomodoro nel tegame con le ver- 200 g di salsa di pomodoro
dure; condite l’intingolo con una presa 30 g pancetta affumicata
di sale ed una spolverata di pepe e pro- 1 cucchiaino di zucchero
seguite la cottura per altri 5 minuti. 3 cucchiai di olio
sale e pepe abbondante
Lessate la pasta in abbondante acqua
salata; scolatela al dente e saltatela con Sbucciate e tagliate a dadini le rape e
il condimento preparato. fate rosolare alcuni minuti in un soffrit-

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to di olio e pancetta a cubetti, che già ab- Condite la pasta con metà del burro e
bia preso colore. col groviera grattugiato.
Unite la salsa di pomodoro (o pomo- Unite le punte di asparagi e aggiunge-
dori pelati a tocchetti) e lo zucchero, sa- te il resto del burro fuso.
late e lasciate cuocere lentamente da 20 Mescolate e servite.
a 40 minuti (a seconda che si tratti di sal-
sa o di pomodori pelati).
Cotta e scolata la pasta, versate nella
casseruola della salsa alle rape e fate in-
saporire brevemente.
Servitele fumanti.
Pennette ai carciofi, con
Penne, fagiolini, olive e acciughe
gamberetti e pachino Ingredienti per 6 persone:
450 g di pennette
Ingredienti per 6 persone: 150 g di olio extravergine di oliva
400 g di penne 100 g di olive nere
200 g di gamberetti 30 g di capperi
150 g di fagiolini 10 carciofi
150 g di pomodorini pachino (privati della 2 spicchi di aglio
pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione) 4 filetti di acciuga salati
olio limone
sale una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
Lessate le penne in acqua salata, con-
dite con un cucchiaio di olio e fate raf- Pulite i carciofi, togliete le foglie dure
freddare. Mondate e lessate i fagiolini e le punte, tagliateli a spicchi e mettete-
in acqua bollente salata. li per un’ora in acqua acidulata con suc-
Sgusciate i gamberetti e lessateli. co di limone.
Tagliate i pomodorini a dadini. In un tegame scaldate l’olio con l’aglio
Condite la pasta con gli ingredienti e tritato, fatevi sciogliere i filetti di acciu-
tre cucchiai di olio, mescolate e servite. ga puliti, dissalati e tagliati a pezzetti.
Unite i carciofi e lasciate cuocere a fuo-
co vivo per alcuni minuti.
Pennette agli asparagi Aggiungete i capperi lavati e le olive
snocciolate e spezzettate. Coprite e la-
Ingredienti per 6 persone: sciate andare per circa una mezz’ora.
450 g di pennette Infine versate del prezzemolo tritato e
200 g di punte di asparagi cospargete del pepe.
100 g di burro Lessate in abbondante acqua salata le
80 g di groviera
pennette e scolatele al dente.
Lessate gli asparagi e tagliatene le Versate poi la pasta nel tegame con i
punte. carciofi e lasciate riposare ancora qual-
In abbondante acqua salata cuocete le che minuto.
pennette e scolatele al dente. Mescolate bene e servite.

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Pennette ai funghi Pennette ai peperoni
piccanti Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone: 450 g di pennette
300 g di pomodori (privati della pelle, dei
450 g di pennette semi e dell’acqua di vegetazione)
300 g di funghi freschi (meglio se porcini) 120 g di burro
100 g di lardo venato o pancetta 1 peperone rosso
60 g di pecorino e parmigiano reggiano 1 peperone giallo
grattugiato mischiati una manciatina di prezzemolo
60 g di burro parmigiano reggiano grattugiato
1 peperoncino piccante sale e pepe
1-2 spicchi di aglio
2-3 pomodori freschi o pelati (privati della In un tegame mettete metà del burro,
pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione) passate i peperoni tagliati a pezzetti.
una manciatina di prezemolo Aggiungete la polpa dei pomodori pas-
sale e pepe forte di Cajenna sati, regolate di sale e pepe e versate una
manciata di prezzemolo tritato.
Lessate le pennette in abbondante ac-
qua salata e scolatele al dente.
Condite la pasta con il resto del burro
e con la salsa di peperoni e servite.
A parte servite il parmigiano reggiano
grattugiato.

Pennette al forno
Fate appena dorare l’aglio schiacciato con pomodori ripieni
nel burro in un tegame, poi aggiungete Ingredienti per 6 persone:
il lardo o la pancetta in cubetti, lascian-
do fondere; eliminate ciccioli e aglio e 450 g di pennette
200 g di mozzarella
unite il prezzemolo (un pugnetto) trita- 100 g di burro
to, mescolate e aggiungete i pomodori 100 g di parmigiano reggiano
affettati, coprite e lasciate condensare un 12 pomodori (privati della pelle, dei semi e
poco a fuoco moderato. dell’acqua di vegetazione)
Unite i funghi già affettati sottilmente olio di oliva
sale e pepe
e poi il peperoncino tritato, quindi il sa-
le e abbondante pepe, coprite e lasciate Usate pomodori rotondi, non troppo
cuocere lentamente per circa 30 minuti, maturi. Sbollentateli in acqua bollente,
mescolando spesso. pelateli e dopo aver tolto il picciolo to-
Condite con la salsa ai funghi, i mac- gliete con cautela i semi e l’eccesso di
cheroni cotti e scolati, cospargendoli di acqua. Riempiteli di mozzarella che avre-
parmigiano reggiano grattugiato e pe- te tagliato a dadini. Ungete d’olio una
corino in parti uguali (o solo di pecori- teglia e disponete i pomodori e versate
no). ancora un filo d’olio. Aggiungete del sa-
Servite subito. le e cuoceteli al forno.

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Lessate in abbondante acqua salata le
pennette e scolatele molto al dente. Pennette con peperoni
Condite la pasta con burro, parmigia- e piselli
no reggiano grattugiato e un po’ di pe-
Ingredienti per 6 persone:
pe. In una pirofila mettete la pasta con-
dita e appoggiate sulla pasta i pomodo- 500 g di pennette
ri ripieni. Rimettete al forno per qualche 2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
minuto e servite. 1 porro
200 g di pisellini lessati
un rametto di basilico
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Abbrustolite i peperoni, lavati e asciu-
gati; spellateli, privateli di semi e fila-
menti interni, tagliateli a dadini e tra-
sferiteli in una terrina.
Aggiungete il porro, affettato finemente,
l’olio, una presa di sale e un pizzico di
pepe. Profumate con una manciata di fo-
Pennette al pesto glie di basilico sminuzzate e lasciate ri-
posare.
di rucola Nel frattempo, lessate la pasta in una
Ingredienti per 6 persone: pentola con acqua salata; sgocciolatela
al dente e raffreddatela sotto l’acqua
400 g di pennette
100 g di olive nere snocciolate fredda. Versatela, quindi, nella ciotola
10 pomodorini ciliegia con le verdure preparate e unite i pisel-
un mazzzetto di rucola li; mescolate e servite.
50 g di filetti di acciuga sott’olio
2 cucchiai di mandorle pelate
1 spicchio di aglio
100 g di parmigiano Pennette con verdure
1 dl di olio extravergine d’oliva
sale e pepe e speck
Mondate la rucola; spezzettatela e pas- Ingredienti per 6 persone:
satela al mixer con le mandorle, i filetti 500 g di pennette
di acciuga, 2 cucchiai di parmigiano grat- 3 pomodori
tugiato, l’aglio e l’olio. Regolate di sale 100 g di speck a fettine
100 g di olive nere
il composto e insaporite con una spol- 2 cipollotti
verata di pepe; poi, ammorbiditelo con 200 g di ceci lessati
un mestolino di acqua di cottura della 1 peperone giallo
pasta. Scolate le pennette al dente e con- 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
ditele con la salsa preparata. menta fresca
sale, paprika
Aggiungete le olive a rondelle e i po-
modorini a quarti e rigirate con cura; co- Lessate le pennette in acqua salata; poi,
spargete di parmigiano a scaglie e ser- raffreddatele in acqua fredda e sgoccio-
vite. latele bene. Trasferitele, quindi, in una

69
insalatiera e conditele con 2 cucchiai d’o- Riempite ora i peperoni, chiudeteli
lio e un trito di menta. Aggiungete i ce- con i torsoli che avrete tenuto da par-
ci, i pomodori e il peperone a dadini, le te, disponeteli su una teglia unta d’o-
olive e i cipollotti ad anelli e lo speck, lio, coprite con un filo di olio extra-
leggermente rosolato in una padella an- vergine e mettete al forno a 180° C per
tiaderente senza condimento. Condite 15 minuti.
l’insalata con un’emulsione di olio, sa- Servite subito.
le e un pizzico di paprika; mescolate e
lasciate insaporire per 10 minuti, prima
di servire.

Peperoni ripieni di
tagliolini
Ingredienti per 6 persone:
250 g di tagliolini
Perciatelli al pomodoro
100 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
con tonno e acciughe
30 g di capperi Ingredienti per 6 persone:
60 g di olive nere
1 spicchio di aglio 450 g di perciatelli
6 peperoni 120 g di olio extravergine di oliva
6 filetti di acciuga salati 200 g di tonno sott’olio
olio extravergine di oliva 2 spicchi di aglio
origano 400 g di pomodori (privati della pelle, dei
una manciatina di prezzemolo semi e dell’acqua di vegetazione)
sale e pepe 4 filetti di acciuga salati
peperoncino
Sulla graticola arrostite i peperoni, spel- una manciatina di prezzemolo
sale
lateli senza bagnarli (basta umettare le
punte delle dita), togliete i torsoli e i se- In un tegame scaldate l’olio con l’aglio
mi. affettato o schiacciato e del peperonci-
In sei cucchiai di olio dorate uno spic- no.
chio d’aglio schiacciato, toglietelo e ver- Quando l’aglio comincia ad imbiondi-
sate i pomodori spezzettati. re mettete i filetti di acciuga puliti, dis-
Lasciate cuocere per una decina di mi- salati e spezzettati. Lasciateli disfare.
nuti, unite i capperi lavati e le olive snoc- Unite il tonno sminuzzato e lasciate sul
ciolate e rotte a pezzetti, e lasciate sul fuoco per 15 minuti; a questo punto ver-
fuoco ancora qualche minuto. sate la polpa dei pomodori passati.
Togliete dal fuoco, aggiungete i filetti Continuate la cottura a fuoco vivace,
di acciuga puliti, dissalati e tritati, l’ori- togliete aglio e peperoncino e mettete
gano, il pepe, il prezzemolo tritato e me- una manciata di prezzemolo tritato.
scolate. Lessate i perciatelli in abbondante ac-
Lessate in abbondante acqua legger- qua leggermente salata, scolateli al den-
mente salata i tagliolini, scolateli al den- te, conditeli col sugo, mescolate e servi-
te e condite con la salsa. te.

70
Perciatelli alle rape e tagliati. Lasciate cuocere, aggiustate
di pepe, e unite una presa di origano e la
Ingredienti per 6 persone: salsa Worcester. Continuate la cottura
450 g di perciatelli per 20 minuti e alla fine aggiungete il
3 rape bianche rotonde prezzemolo tritato.
6 filetti di acciuga salati Lessate la pasta in abbondante acqua
8 cucchiai di olio extravergine di oliva leggermente salata e scolatela al dente.
una manciatina di prezzemolo Versate nel tegame, rigirate e servite.
sale e pepe
Pulite, lessate le rape e passatele al se-
taccio. In un tegame scaldate l’olio, uni-
te le acciughe pulite, lavate e dissalate, Perciatelli con funghi
e tagliate a pezzetti. Lasciatele cuocere e acciughe al forno
finché si disfino e mettete dentro la pu- Ingredienti per 6 persone:
rea di rape. Rigirate. In abbondante ac-
qua salata lessate i perciatelli e scolate- 450 g di perciatelli
li al dente. Versateli nel tegame, rigira- 100 g di funghi freschi (o 15 g secchi fatti
rinvenire in acqua tiepida)
te, cospargete di pepe macinato di fre- 80 g di olio extravergine di oliva
sco, aggiungete una manciata di prezze- 60 g di pane secco
molo tritato. 2 spicchi di aglio
Mescolate bene e servite. 6 filetti di acciuga salati
una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
Pulite, affettate i funghi e passateli in
Perciatelli con funghi un tegame con poco olio e del sale per
e acciughe un quarto d’ora, allungando il fondo con
dell’acqua appena tiepida, perché non
Ingredienti per 6 persone: asciughi troppo. Pulite, lavate i filetti di
450 g di perciatelli acciuga e tagliateli a pezzetti.
300 g di pomodori (privati della pelle, dei Uniteli ai funghi, dopo che avrete tol-
semi e dell’acqua di vegetazione) to dal fuoco il tegame.
300 g di funghi freschi (o 30 g secchi fatti Tritate o frullate il tutto.
rinvenire in acqua tiepida)
100 g di olio extravergine di oliva Nel tegame scaldate quattro cucchiai di
1 cucchiaio di salsa Worcester olio con l’aglio schiacciato che lascere-
2 spicchi di aglio te dorare.
3 filetti di acciuga salati Eliminatelo e mettete dentro l’impasto
origano di funghi e acciughe e lasciate sul fuo-
una manciatina di prezzemolo
sale e pepe co per qualche minuto, mescolando be-
ne. In un tegamino con un cucchiaio di
In un tegame scaldate l’olio con l’aglio olio tostate il pane sbriciolato.
schiacciato, che toglierete. Lessate i perciatelli in abbondante ac-
Unite i filetti di acciuga puliti, dissalati e qua leggermente salata e scolateli bene
tagliati a pezzetti. Appena questi si disfa- al dente. Versate la pasta in una pirofila,
no mettete la polpa di pomodori passati, o conditela con la salsa di funghi, del prez-
i pelati schiacciati con la forchetta. zemolo tritato e una macinata di pepe.
Mescolate e ora versate i funghi puliti Mescolate, coprite col pane tostato e

71
sminuzzato e mettete al forno qualche minuti in acqua bollente. Fate imbion-
minuto a gratinare. dire un trito d’aglio e prezzemolo in un
tegame con l’olio; unite le acciughe smi-
nuzzate e lasciate brevemente insapori-
re. Aggiungete, quindi, la verdura sgoc-
Perciatelli, pomodori e ciolata; salate, coprite e cuocete per 5
funghi minuti su fiamma dolce. Trascorso que-
sto breve tempo, completate l’intingolo
Ingredienti per 6 persone: con il prezzemolo tritato e le olive a pez-
450 g di perciatelli zetti e proseguite la cottura per altri 5
300 g di pomodori (privati della pelle, dei minuti, mescolando spesso. Lessate le
semi e dell’acqua di vegetazione) reginette al dente e saltatele in padella
200 g di funghi freschi (o 25 g di funghi
secchi fatti rinvenire in acqua tiepida) con il condimento.
120 g di burro
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
una manciatina di prezzemolo
sale e pepe Reginette alle verdure
Pulite i funghi con un pennellino, ta- Ingredienti per 6 persone:
gliateli a fettine e passateli nel burro in 500 g di reginette
un tegame. 3 carciofi
Aggiungete la polpa di pomodori pas- 1 costola di sedano
sati, regolate di sale e pepe e unite una 250 g di piselli sgranati
1 cipollina
manciata di prezzemolo tritato. 1 carota
Portate a ebollizione, coprite il tega- 10 g di funghi secchi
me e lasciate cuocere per una ventina un ciuffo di prezzemolo
di minuti. In abbondante acqua salata 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
500 g di pomodori pelati
lessate i perciatelli, scolateli al dente e brodo
conditeli con del burro fresco e con la sale e pepe
salsa di funghi.
Mescolate e a parte servite il parmi- Fate rinvenire i funghi in una ciotola
giano reggiano grattugiato. d’acqua tiepida, per 15 minuti.
Pulite i carciofi, eliminando le foglie
esterne più dure e il fieno; spuntateli, ta-
gliateli a spicchi e metteteli in un tega-
Reginette alla scarola me con l’olio e la cipolla tritata. Fate ro-
Ingredienti per 6 persone: solare brevemente; poi, aggiungete la ca-
rota e il sedano tagliati a pezzettini, i fun-
500 g di reginette ghi strizzati e tritati e i piselli; lasciate,
600 g di scarola
150 g di olive nere quindi, insaporire tutto. Dopo qualche
1 spicchio di aglio minuto, versate nel tegame 1 bicchiere
4 filetti d’acciuga sott’olio di brodo e il pomodoro e amalgamate
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva bene. Condite il sugo con il prezzemolo
un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe; coprite, abbassate la
sale e pepe
fiamma e cuocete per 40 minuti, rime-
Mondate e lavate la scarola; poi, spez- stando di tanto in tanto. Lessate le regi-
zettatela e scottatela per una decina di nette in abbondante acqua salata; scola-

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tele al dente e conditele con il sugo di
verdure. Bagnate con mezza tazza di brodo; sa-
late, insaporite con un pizzico di pepe-
roncino in polvere e cuocete coperto per
Reginette con asparagi una ventina di minuti, unendo se occor-
re altro brodo.
e funghi A questo punto, aggiungete le olive a
Ingredienti per 6 persone: rondelle e lasciate brevemente insapo-
rire.
500 g di reginette
250 g di punte di asparagi già lessate Lessate le reginette in abbondante ac-
300 g di funghi freschi qua salata; scolatele al dente e saltatele
8 pomodorini in padella con il condimento.
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, peperoncino
Fate imbiondire lo spicchio d’aglio in
un tegame con l’olio e un pezzetto di pe-
peroncino (che eliminerete); aggiungete
i funghi puliti e affettati e trifolateli per
qualche minuto. Unite i pomodorini la-
vati e tagliati a spicchi, le punte di aspa-
ragi, il prezzemolo tritato e una presa di
sale e lasciate cuocere il sugo, su fiamma
moderata, per una decina di minuti.
Lessate le reginette in acqua bollente sa-
lata; scolatele al dente e saltatele nel con-
dimento preparato. Rigatoncini alla rucola
Ingredienti per 6 persone:
400 di rigatoncini
Reginette con la zucca 500 g di rucola
300 g di pomodorini pachino (privati della
Ingredienti per 6 persone: pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione)
100 g di ricotta salata
500 g di reginette 1 cipollotto
700 g di polpa di zucca olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio sale
brodo
100 g di olive nere snocciolate In un’insalatiera unite la rucola, il ci-
un rametto di rosmarino pollotto affettato, i pomodorini tagliati
2 foglie di salvia a metà e la ricotta salata.
olio extravergine d’oliva
sale e peperoncino
Condite con olio e sale. Lessate i riga-
toncini in abbondante acqua salata, sco-
Fate dorare l’aglio pelato in padella con lateli, fermatene la cottura sotto l’acqua
5 cucchiai d’olio e un trito di salvia e ro- fredda.
smarino; eliminatelo e rosolate la zucca Uniteli nell’insalatiera agli altri ingre-
a dadini. dienti, mescolate bene e servite.

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Rigatoncini con Rigatoni ai peperoni
pomodoro, capperi e olive Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone: 450 g di rigatoni
1/2 bicchiere di olio
400 g di rigatoncini 1 spicchio di aglio tritato
40 olive taggiasche 4-5 peperoni di diversi colori
1 peperoncino una manciatina di prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio sale e pepe
6 pomodori maturi (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione) Per prima cosa, togliete la pellicina ai
una manciata di capperi sotto sale peperoni, ungendoli leggermente e met-
olio tendoli in forno oppure vicino alla fiam-
sale
ma del fornello, così che siano anche un
Lessate la pasta in abbondante acqua po’ cotti.
salata, scolatela, conditela con un po’ Riduceteli a filetti per il lungo (elimi-
d’olio e lasciatela raffreddare. nare ovviamente torsoli e semi interni)
Mettete a bagno i capperi e snocciola- e metteteli nella zuppiera, quindi condi-
te le olive. Tagliate a cubetti i pomodo- teli con l’olio, un pugnello del trito di
ri e spezzettate le olive, mettete il tutto prezzemolo e aglio, sale e pepe.
in un’insalatiera con i capperi, il pepe- Versate nella zuppiera la pasta cotta e
roncino e gli spicchi d’aglio interi. Con- scolata e mescolate.
dite con olio e sale e lasciate riposare per Servite subito.
almeno 2 ore. Condite la pasta con il pre-
parato avendo cura di rimuovere gli spic-
chi d’aglio. Servite subito.
Rigatoni con pomodori,
olive e mozzarella
Rigatoncini tartufati Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone: 450 g di rigatoni
600 g di pomodori (privati della pelle, dei
400 g di rigatoncini semi e dell’acqua di vegetazione)
2 formaggini bel paese 200 g di mozzarella
2 cucchiai di panna 120 g di olive snocciolate
3 uova strapazzate 30 g di pecorino grattugiato
tartufo bianco 2 spicchi di aglio
olio tartufato 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale origano
sale e pepe
Strapazzate le uova con una noce di bur-
ro, i formaggini e il latte ottenendo un In un grosso tegame scaldate l’olio e
composto piuttosto morbido. unite l’aglio affettato sottilmente o trita-
Lessate i rigatoncini in abbondante ac- to. Subito dopo unite i pomodori taglia-
qua bollente, scolateli e fermatene la cot- ti a pezzi, le olive spezzettate e aggiu-
tura sotto l’acqua fredda. state di sale. Lessate i rigatoni in abbon-
Condite la pasta con le uova strapaz- dante acqua salata e scolateli al dente.
zate, due cucchiai di olio tartufato e il Versate la pasta nel tegame della sal-
tartufo a scaglie. sa e aggiungete la mozzarella tagliata

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a pezzetti, una presina di origano, del larli, strizzarli e tritarli. Se invece sono
pepe e qualche cucchiaiata di pecorino funghi freschi, tagliuzzarli molto sottil-
grattugiato. mente. Far intanto rosolare la cipolla, af-
Lasciate sul fuoco ancora qualche mi- fettata sottilmente o tritata, con l’olio e
nuto finché il tutto leghi bene e servite. il burro, senza che prenda colore, e uni-
tevi i funghi, salando e pepando.
Bagnate con un po’ d’acqua in cui so-
no stati ammollati i funghi secchi (debi-
Rigatoni di campagna tamente filtrata), oppure con quella di
Ingredienti per 4 persone: cottura, se sono funghi freschi; coprire
320 g di rigatoni
e portate a lenta cottura. Prima di spe-
40 g di capperi gnere, sciogliete lo zafferano in un cuc-
1/2 cipolla rossa chiaio d’acqua e unitelo mescolando be-
1/2 peperone rosso ne.Condite la pasta con la salsa e con
1/2 peperone giallo parmigiano reggiano grattugiato.
4 acciughe sotto sale
olive nere snocciolate Servite subito.
basilico
olio
sale e pepe
Rigatoni, pomodori
Lavate le verdure e tagliatele a Julien-
ne. e scamorza al forno
Mettetele in una insalatiera con i cap- Ingredienti per 6 persone:
peri dissalati, le acciughe a pezzi e le oli-
450 di rigatoni
ve, quindi condite con olio, sale, basili- 1 kg di pomodori (privati della pelle, dei
co e una spruzzata di aceto. Lessate i ri- semi e dell’acqua di vegetazione)
gatoni in abbondante acqua bollente, sco- 300 g di scamorza
lateli e fermatene la cottura sotto l’ac- 100 g di olio di oliva
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
qua fredda. Metteteli nell’insalatiera. olio extravergine di oliva
Mescolate e servite. basilico
pangrattato
sale e pepe

Rigatoni, funghi e In un tegame scaldate tre cucchiai di


olio, unite la polpa dei pomodori passa-
zafferano ti, basilico, sale e pepe e fate una salsa
Ingredienti per 6 persone: rossa. Lessate i rigatoni in abbondante
acqua salata, scolateli al dente e condi-
400 g di rigatoni teli con parte della salsa e parmigiano
40 g di funghi secchi (400 g se freschi)
50 g di parmigiano reggiano grattugiato grattugiato. In uno stampo unto e co-
20 g di burro sparso di pangrattato versate metà della
20 g di olio extravergine di oliva pasta condita.
1/2 cipolla Coprite con la scamorza tagliata a fet-
1 bustina di zafferano te sottili, altra salsa e altro parmigiano
sale e pepe
grattugiato. Mettete il resto della pasta,
Dopo aver fatto rinvenire i funghi sec- e spolverate di pangrattato, parmigiano
chi per mezz’ora in acqua tiepida, sco- reggiano grattugiato e condite con un fi-

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lo di olio extravergine di oliva. Mettete casseruola, quindi unite i crauti, mesco-
al forno a gratinare. Servite subito. late e dopo qualche minuto, bagnate con
l’acqua calda di cottura (circa un me-
stolo) e salate.
Mescolate e aggiungete i semi di cumi-
Rigatoni ratatouille no e le bacche di ginepro, coprite il reci-
Ingredienti per 6 persone: piente e cuocete a fuoco lento per circa
320 g di rigatoni 30 minuti. Quando la pasta è cotta e sco-
700 g di pomodori rossi (privati della pelle, lata, versatela nella casseruola dei crau-
dei semi e dell’acqua di vegetazione) ti, lasciatela insaporire per qualche mi-
1/2 peperone rosso nuto mescolandola e servitela subito.
1 peperone verde
1 melanzana
1 zucchina
1 cipolla
1 spicchio di aglio
basilico
olio
sale e pepe
Mettete in una casseruola 4 cucchiai di
olio e fatevi soffriggere la cipolla e l’a-
glio, unite quindi la melanzana tagliata Ruote di carro in salsa
a cubetti, la zucchina a dadini e i pomo-
dori e il basilico. Salate e lasciate cuo-
di peperoni
cere un quarto d’ora. Lessate i rigatoni Ingredienti per 6 persone:
in abbondante acqua bollente, scolateli 450 g di ruote di carro
e fermatene la cottura sotto l’acqua fred- 1 scatola di pomodori pelati
da. Tenete da parte un mestolo di acqua 1 spicchio di aglio
3 peperoni gialli e 1 rosso
di cottura. Condite la pasta con la rata- olio extravergine di oliva
touille e una bella macinata di pepe e ser- parmigiano reggiano grattugiato a piacere
vite. sale e pepe
Tagliate a striscioline i peperoni e fa-
teli saltare in padella con olio extraver-
Ruote di carro con crauti gine di oliva e l’aglio per 10 minuti, ag-
giungete una scatola di pomodori pelati
Ingredienti per 6 persone:
(privati di semi e liquido di conserva-
400 g di ruote di carro zione). Cuocete per altri 10 minuti dopo
250 g di crauti acidi e precotti aver salato.
30 g di pancetta affumicata
1/2 cipolla Passate tutto al frullatore e tenete la sal-
1/2 spicchio di aglio sina in caldo.
1 cucchiaio di semi di cumino Lessate la pasta in abbondante acqua
1 cucchiaio di bacche di ginepro salata, scolatela e trasferite ruote e sal-
3 cucchiai di olio extravergine di oliva sina nella padella. Fate amalgamare a
sale
fuoco vivo.
Fate prendere appena colore alla cipolla Completate con parmigiano, pepe e ser-
e all’aglio tritati nell’olio bollente, in una vitele caldissime.

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Sedani con le erbette te di sale e pepe e unite una manciata di
prezzemolo tritato e il prosciutto tritato.
Ingredienti per 6 persone: Lasciate cuocere finché i carciofi ri-
450 g di sedani sultino morbidi.
400 g di erbette Lessate i sedani in abbondante acqua
200 g di guanciale salata e scolateli al dente.
30 g di burro Condite la pasta con il resto del burro
40 g di pecorino grattugiato
1 peperoncino e con la salsa di carciofi.
2 spicchi di aglio Servite subito.
pangrattato A parte servite il parmigiano reggiano
olio extravergine di oliva grattugiato.
Lavate e pulite le erbette e fatele lessa-
re per 10 minuti in acqua salata.
Scolatele e fatele saltare in una padel-
la larga con abbondante olio, unite l’a-
Sedanini con asparagi e
glio, il peperoncino e il pangrattato che spinaci
avrete fatto ben dorare prima di aggiun- Ingredienti per 6 persone:
gere le erbette.
A parte fate rosolare il guanciale ta- 500 g di sedanini
gliato a pezzetti con una noce di burro. 1 tazza di besciamella
600 g di spinaci
Nel frattempo fate lessare in acqua sa- 1/2 cipolla
lata la pasta. 300 g di punte di asparagi
Scolatela, aggiungetela alla padella con burro
le erbette, completate con il guanciale e 50 g di parmigiano grattugiato
il pecorino grattugiato. sale e pepe
noce moscata
Mescolate e servite.
Lessate le punte di asparagi in acqua
salata.
Sedani e carciofi Lavate gli spinaci e cuoceteli con poca
acqua salata; poi, strizzateli, tritateli gros-
Ingredienti per 6 persone: solanamente e passateli in padella con
450 g di sedani 30 g di burro e la cipolla tritata. Fateli
100 g di prosciutto cotto insaporire per qualche minuto; dopo, uni-
100 g di burro te le punte di asparagi e cuocete tutto per
6 carciofi
una manciatina di prezzemolo 5-6 minuti, rimestando spesso.
olio extravergine di oliva Aromatizzate la besciamella con una
limone grattatina di noce moscata e incorpora-
parmigiano reggiano grattugiato tela alle verdure.
sale e pepe
Lessate la pasta in abbondante acqua
Tagliate la parte carnosa dei carciofi a salata; scolatela al dente e conditela con
striscioline che metterete in acqua aci- la salsa preparata.
dulata con succo di limone. Trasferite tutto in una teglia imburrata;
In un tegame sciogliete metà del burro cospargete di parmigiano grattugiato e
con tre cucchiai di olio di oliva, versate infornate la preparazione, a 200°, per 15
i carciofi e dopo qualche minuto regola- minuti.

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Sedanini con zucchine Lessate i sedanini in abbondante acqua
salata, scolateli al dente e condite con
e uova burro fresco e parmigiano reggiano grat-
tugiato.
Ingredienti per 6 persone:
Versate la salsa di funghi, mescolate e
400 g di sedanini coprite con lamelle di tartufo bianco.
800 g di zucchine Servite subito.
100 g di olio di oliva
50 g di pecorino grattugiato Variante
2 tuorli d’uovo sodi
burro Sui funghi, prima di unire il pomodoro,
sale e pepe si può aggiungere un goccio di vino bian-
co.
Pulite le zucchine e dopo averle taglia-
te a rotelle, friggetele nell’olio. Quando
sono morbide, unite i tuorli di due uova
sode sbriciolati e un po’ di pepe.
Lessate i sedanini in abbondante acqua
salata, scolateli al dente e condite con
del burro fresco.
Unite le zucchine con il loro olio, il pe-
corino grattugiato, mescolate e servite.
Variante
Si può mettere parmigiano reggiano
grattugiato anziché pecorino.

Sedanini verdi
Sedanini, funghi Ingredienti per 6 persone:

e tartufi 320 g di sedanini


150 g di fagiolini
Ingredienti per 6 persone: 200 g di punte di asparagi
80 g di parmigiano reggiano in scaglie
450 g di sedanini 1 peperone verde
100 g di burro olio
100 g di pomodori (privati della pelle, dei sale
semi e dell’acqua di vegetazione)
una manciata di funghi secchi Lessate la pasta in abbondante acqua
una manciatina di prezzemolo salata, conditela con un filo d’olio e la-
tartufo bianco
sale e pepe sciatela raffreddare.
Lessate in acqua salata sia i fagiolini
Fate rinvenire i funghi secchi in acqua che le punte di asparagi.
tiepida. Arrostite il peperone, spellatelo e ta-
In un tegame scaldate il burro e unite i gliatelo a striscioline. Condite la pasta
funghi affettati e la polpa dei pomodori con le punte di asparagi, il peperone, i
passati. fagiolini, il parmigiano reggiano in sca-
Regolate di sale e pepe e aggiungete glie e un altro filo d’olio. Mescolate e
una manciata di prezzemolo tritato. servite.

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Spaghetti aglio e olio, Spaghetti ai pomodorini
a crudo Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone: 500 g di spaghetti
600 g di pomodorini
450 g di spaghetti o vermicelli 1 spicchio di aglio
aglio 1 peperoncino rosso piccante
olio extravergine di oliva un rametto di basilico
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Ricetta in uso in alcune zone della Pu- sale
glia.
Lessate la pasta in abbondante acqua Lavate i pomodorini; asciugateli e ta-
salata e scolatela al dente. gliateli a metà.
Ponetela in una zuppiera e conditela Mondate l’aglio; schiacciatelo e fatelo
con olio di oliva verde e saporito, aglio soffriggere con il peperoncino spezzet-
tritato o a pezzetti, secondo i gusti. tato in un tegame con l’olio. Prima che
Mescolate e fate insaporire la pasta nel il soffritto prenda colore, eliminate l’a-
condimento. glio e aggiungete i pomodorini e una
Servitela caldissima. presa di sale e cuocete, su fiamma bas-
sa, per una decina di minuti.
Nel frattempo, lessate gli spaghetti; sco-
Spaghetti ai germogli lateli al dente e conditeli con il sugo pre-
parato. Spargetevi sopra le foglie di ba-
di soia silico sminuzzate e servite.
Ingredienti per 4 persone:
300 g di spaghetti
200 g di germogli di soia Spaghetti ai porcini
250 g di passata di pomodoro
50 g di parmigiano reggiano grattugiato Ingredienti per 6 persone:
1 spicchio di aglio 500 g di spaghetti
olio 300 g di funghi porcini freschi
sale e pepe 1 spicchio di aglio
Fate soffriggere con 4 cucchiai d’olio un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio tritato. sale e pepe
Aggiungete quindi la passata di pomo-
doro. Pulite i funghi con un panno umido ed
Regolate di sale e pepe e cuocete per eliminate i residui di terriccio dai gam-
15 minuti. bi con un coltellino; poi, tagliateli a spic-
Lessate quindi gli spaghetti in abbon- chi e trasferiteli in padella con 4 cucchiai
dante acqua salata. di olio caldo e l’aglio.
Agli ultimi 2 minuti di cottura, unite i Saltateli per qualche minuto; salate, pe-
germogli di soia. pate e proseguite la cottura per altri 5 mi-
Scolate tutto insieme e condite con il nuti. Cospargete di prezzemolo tritato e
sugo, preparato in precedenza. tenete sulla fiamma ancora per pochi
Spolverizzate con il parmigiano reg- istanti.
giano grattugiato e servite. Lessate gli spaghetti in acqua bollente

79
salata; scolateli al dente e rigirateli in pa- glio e una spolverata di pepe. Frullate
della con il condimento preparato. tutto, fino ad ottenere un composto omo-
geneo; ammorbiditelo con l’olio e un
mestolino d’acqua di cottura della pasta
e tenete da parte.
Spaghetti al pesto con Cuocete gli spaghetti in acqua salata;
patate e fagiolini sgocciolateli al dente e conditeli con il
pesto preparato.
Ingredienti per 6 persone:
500 g di spaghetti
150 g di pesto alla genovese
300 g di fagiolini
3 patate
sale
Spazzolate le patate e sciacquatele; pe-
latele e tagliatele a dadini.
Lavate e spuntate i fagiolini; spezzet-
tateli e lessateli in acqua bollente salata
con la pasta e le patate.
Ammorbidite il pesto con un mestolo Spaghetti al pesto estivo
di liquido di cottura della pasta. Ingredienti per 6 persone:
Scolate pasta e verdure e conditela con 500 g di spaghetti
la salsa preparata, rigirandola ripetuta- 1 kg di pomodori maturi
mente affinché il condimento si distri- 4 spicchi di aglio
buisca in modo uniforme. un mazzzetto di basilico
olio extravergine d’oliva
pecorino grattugiato
sale e pepe
Spaghetti al pesto di Sciacquate i pomodori e tuffateli in ac-
qua calda per 5 minuti; poi, pelateli, pri-
zucchine vateli dei semi e tritateli grossolanamente.
Ingredienti per 6 persone: Mettete nel mortaio l’aglio, il basilico
500 g di spaghetti e poco sale e pestate, fino ad ottenere un
4 zucchine composto omogeneo. Unite il pomodo-
un ciuffo di basilico ro e lavorate ancora con il pestello, in
2 spicchi di aglio modo che gli ingredienti siano ben amal-
un rametto di menta gamati.
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe A questo punto, versate il pesto in una
ciotola e incorporate 1 bicchiere d’olio,
Lavate e spuntate le zucchine; lessate- il sale e un’abbondante spolverata di pe-
le in acqua bollente salata e scolatele al pe; mescolate e lasciate riposare per un
dente. paio d’ore. Lessate la pasta in acqua bol-
Lasciatele, quindi, intiepidire; poi, ta- lente salata; scolatela al dente e condi-
gliatele a pezzetti e mettetele nel frulla- tela con la salsa preparata.
tore. Servite accompagnando con il pecori-
Aggiungete il basilico, la menta, l’a- no grattugiato.

80
Spaghetti al pomodoro Aggiungete una manciata di pangrat-
tato e versate la pasta che avrete scola-
crudo to.
Fate saltate per un paio di minuti.
Ingredienti per 6 persone:
Salate, pepate abbondantemente e ser-
400 g di spaghetti vite subito.
4-5 pomodori freschi estivi (privati della
pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione)
1 spicchio di aglio (se si vuole)
1 noce di burro
foglie di basilico e qualche foglia di menta
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe
È un fresco e gustoso piatto estivo che si
prepara condendo gli spaghetti (è la pasta
più adatta) cotti e scolati, con i pomodori Spaghetti al sugo con
spellati e privati dei semi e tritati o ridotti peperoni e olive
in listarelle sottili, insieme all’aglio (solo
Ingredienti per 6 persone:
se gradito crudo), messi prima a marina-
re, insieme alle erbe profumate e grosso- 500 g di spaghetti
lanamente tagliuzzate, in un po’ d’olio, sa- 2 peperoni gialli
le e pepe. 2 peperoni rossi
1 mestolo di salsa di pelati
Gli spaghetti, scolati e caldissimi, vanno 100 g di olive nere snocciolate
prima conditi con il burro, quindi con i po- 1 spicchio di aglio
modori crudi e tutta la marinata di olio e er- 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
be. un rametto di basilico
sale, pepe
Lavate i peperoni e privateli di piccio-
Spaghetti alla chitarra li, semi e filamenti interni; poi, tagliate-
li a listarelle corte e sottili.
in salsa di olive nere Versate l’olio in un tegame e fate im-
Ingredienti per 6 persone: biondire lo spicchio d’aglio schiacciato;
quindi, eliminatelo e aggiungete i pepe-
450 g di spaghetti roni e la salsa di pelati.
1 spicchio di aglio
1 peperoncino Condite l’intingolo con poco sale e ab-
30 olive nere bondante pepe nero; coprite e cuocete,
pangrattato su fiamma moderata, per 25-30 minu-
olio extravergine di oliva ti, unendo a metà cottura le olive a ron-
sale e pepe di mulinello
delle e, quando occorre, poca acqua cal-
Lessate la pasta in abbondante acqua da.
salata. Lessate la pasta in abbondante acqua
Nel frattempo tritate le olive e mette- salata; scolatela al dente e versatela nel
tele a rosolare a fuoco basso, con uno tegame con il sugo.
spicchio di aglio e 1 peperoncino e olio Unite qualche foglia intera di basilico,
extravergine di oliva per cinque minu- lasciate insaporire per un paio di minu-
ti. ti e servite.

81
Spaghetti al sugo di lando di tanto in tanto. Qualche istante
prima di spegnere il fuoco, profumate
peperoni e gamberi il sugo con le foglie di basilico ben pu-
lite.
Ingredienti per 6 persone:
Lessate gli spaghetti in abbondante ac-
500 g di spaghetti qua salata; scolateli al dente e conditeli
2 peperoni con l’intingolo preparato.
300 g di code di gamberi già sgusciate
400 g di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
un mazzzetto di prezzemolo
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Fate imbiondire l’aglio in un tegame
con l’olio; eliminatelo e aggiungete i pe-
peroni, puliti e tagliati a listarelle. Fate Spaghetti con bietole
insaporire per qualche minuto, rime-
stando; poi unite i pomodori sminuzza-
e baccalà fritto
ti, il prezzemolo tritato, una presa di sa- Ingredienti per 6 persone:
le e una spolverata di pepe e cuocete per 500 g di spaghetti
20 minuti, su fiamma moderata. 1 kg di bietole
A questo punto, mescolate i gamberet- 400 g di baccalà ammollato
300 g di polpa di pomodoro
ti al sugo e proseguite la cottura per al- 50 g di filetti d’acciuga sott’olio
tri 5-6 minuti. 2 spicchi di aglio
Lessate gli spaghetti al dente e saltate- olio extravergine d’oliva
li con il condimento preparato; cospar- sale, peperoncino
gete tutto di prezzemolo tritato e servi- Mondate la verdura; eliminate la parte
te.
più dura delle coste e lavatela ripetuta-
mente in acqua corrente.
Immergetela, quindi, in acqua salata a
Spaghetti all’arrabbiata bollore e lessatela per circa 15 minuti.
Ingredienti per 6 persone:
Fate sciogliere i filetti di acciuga in un
tegame con 5 cucchiai d’olio, l’aglio e
500 g di spaghetti un pezzetto di peperoncino; aggiungete
500 g di pomodori pelati
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva il pomodoro e lasciate insaporire per 5
2 peperoncini rossi piccanti minuti.
2 spicchi di aglio Aggiungete le bietole e cuocete coper-
un rametto di basilico to per una ventina di minuti.
sale
Pulite il baccalà e tagliatelo a listarel-
Fate imbiondire gli spicchi d’aglio le; friggetelo in olio abbondante e tene-
schiacciati, in un tegame con l’olio e i te in caldo.
peperoncini spezzettati; poi, eliminateli Lessate gli spaghetti in acqua salata;
e aggiungete i pomodori sminuzzati e scolatele al dente e saltatele con le ver-
una presa di sale. dure.
Coprite, abbassate la fiamma e lascia- Distribuitevi sopra il pesce fritto e ser-
te cuocere per circa 20 minuti, mesco- vite.

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Spaghetti con broccoletti Fate imbiondire l’aglio schiacciato (lo
eliminere a fine cottura) in padella con 1
e acciughe dl d’olio e un pezzetto di peperoncino;
aggiungete un cucchiaio di bottarga grat-
Ingredienti per 6 persone:
tugiata e i broccoletti sgocciolati e la-
450 g di spaghetti sciate brevermente insaporire. Lessate gli
800 g di broccoletti (o un bel cavolfiore) spaghetti; scolateli al dente e saltateli con
2 spicchi di aglio
6 filetti di acciuga salati il condimento preparato; cospargete con
olio extravergine di oliva la bottarga rimasta e servite.
peperoncino
sale e pepe di mulinello
Pulite i broccoletti, ricavate le cime e Spaghetti con carciofi
le altre parti tenere e fatele a pezzetti.
Lessatele, togliendole ancora consi- e zafferano
stenti, e conservate la loro acqua di cot- Ingredienti per 6 persone:
tura. In un tegame scaldate otto cucchiai
500 g di spaghetti
d’olio di oliva con l’aglio tritato e un pez- 12 carciofi
zetto di peperoncino che poi toglierete. olio extravergine d’oliva
Unite i filetti di acciuga che avrete puli- 1 spicchio di aglio
ti, lavati e dissalati, fateli a pezzetti e la- 2 bustine di zafferano
brodo vegetale
sciate cucinare finché si disfino. vino bianco secco
Nell’acqua di cottura dei broccoletti, mentuccia
che porterete a bollore, lessate gli spa- 1 limone
ghetti. Scolateli al dente e versateli in pecorino romano
una zuppiera. sale e pepe
Unite i broccoletti, il sugo, mescolate Lavate i carciofi; spuntateli e tagliate-
bene e servite, con il macinino del pepe. li a spicchi, tuffandoli man mano in ac-
Variante qua e succo di limone.
Al posto del peperoncino si può usare Soffriggete l’aglio con la buccia in un
il pepe. tegame con l’olio; eliminatelo e unite i
carciofi sgocciolati.
Rosolate dolcemente per qualche mi-
nuto; poi, bagnate con il vino e lasciate
Spaghetti con broccoletti evaporare. Versate, quindi, il brodo (te-
netene da parte 1 tazzina); salate, pepa-
e bottarga te e cuocete per 15 minuti. A questo pun-
Ingredienti per 6 persone: to, incorporate il liquido rimasto in cui
500 g di spaghetti avrete sciolto lo zafferano; cospargete di
1 kg di broccoletti mentuccia tagliuzzata e tenete sulla fiam-
50 g di bottarga di tonno ma ancora per un paio di minuti.
2 spicchi d’aglio Lessate gli spaghetti in abbondante ac-
olio extravergine d’oliva qua salata; scolateli al dente e saltateli
sale e peperoncino
con il condimento preparato.
Lavate con cura i broccoletti e lessate Spargetevi sopra il pecorino a scaglie
le cime in abbondante acqua salata. e servite.

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Spaghetti con cime di fritto di aglio (lo eliminerete a fine cot-
tura) e scalogno tritato. Salate e lascia-
rapa e acciughe tele appassire.
Ingredienti per 6 persone:
Tagliate a listarelle lo speck e saltate-
lo in un padellino antiaderente senza
450 g di spaghetti condimento, fino a quando sarà croc-
600 g di cime di rapa
2 spicchi di aglio cante. Lessate gli spaghetti al dente e
6 filetti di acciuga salati versateli in padella con il condimento
olio extravergine di oliva e un mestolino della loro acqua di cot-
sale. tura. Aggiungete le nocciole tritate e il
peperoncino
formaggio e mantecate tutto; completa-
Lessate le cime di rapa, togliendole an- te con lo speck e servite.
cora verdi e consistenti, e strizzatele.
Conservate l’acqua di cottura.
In un tegame scaldate otto cucchiai d’o-
lio di oliva con l’aglio tritato e un pez-
zetto di peperoncino che poi toglierete.
Unite i filetti di acciuga che avrete pu-
liti, lavati e dissalati, fateli a pezzetti e
lasciate cucinare finché si disfino. Nel- Spaghetti con funghi e
l’acqua di cottura delle cime, che porte-
rete a bollore, lessate gli spaghetti. Sco- mascarpone
lateli al dente e versateli in una zuppie- Ingredienti per 6 persone:
ra. Unite le cime di rapa, il sugo, me- 500 g di spaghetti
scolate bene e servite. 300 g di funghi champignon
Variante 100 g di mascarpone
1 spicchio di aglio
Al posto del peperoncino si può usare un ciuffo di timo
il pepe. olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Pulite i funghi con un panno umido ed
Spaghetti con erbette eliminate i residui di terriccio dai gam-
e nocciole bi con un coltellino; poi, tagliateli a fet-
tine e trasferiteli in padella con 4 cuc-
Ingredienti per 6 persone: chiai di olio caldo e l’aglio.
500 g di spaghetti Saltateli per qualche minuto; salate, pe-
1 kg di erbette pate e proseguite la cottura per altri 5 mi-
100 g di speck nuti.
1 scalogno
1 spicchio di aglio Cospargete di foglioline di timo e ag-
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva giungete il mascarpone; amalgamate con
100 g di emmenthal grattugiato cura e tenete sulla fiamma ancora per po-
100 g di nocciole tostate chi istanti.
sale
Lessate gli spaghetti in acqua bollente
Lavate le erbette e spezzettatele; poi, salata; scolateli al dente e rigirateli in pa-
trasferitele in padella con l’olio e un sof- della con il condimento preparato.

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Spaghetti con i fiori Spaghetti con patate e
di zucca mollica
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
400 g di spaghetti 500 g di spaghetti
200-250 g di fiori di zucca 800 g di patate
200 g di panna fresca 200 g di mollica di pane raffermo
50 g di parmigiano reggiano grattugiato 50 g di pecorino grattugiato
1 bustina di zafferano 2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva un ciuffo di prezzemolo
una manciatina di prezzemolo 1,5 dl di olio extravergine d’oliva
sale e pepe sale, pepe

Mentre gli spaghetti stanno cuocendo, Grattugiate la mollica di pane e condi-


scaldate appena l’olio in un tegame in- tela con il pecorino grattugiato, un trito
sieme ai fiori di zucca, quindi aggiun- di aglio e prezzemolo, una presa di sale
gete la panna e lo zafferano (sciolto in e un’abbondante spolverata di pepe.
Lavate con cura le patate, pelatele e ta-
un cucchiaio d’acqua di cottura).
gliatele a spicchi; poi, friggetele in pa-
Cotti e scolati gli spaghetti, versateli
della con l’olio caldo.
nel tegame, mescolateli e aggiungete sa- Lessate gli spaghetti in acqua bollente
le, pepe, prezzemolo tritato e parmigia- salata; scolateli al dente e rigirateli in pa-
no reggiano grattugiato. della con le patate. Fate le porzioni e co-
Fateli insaporire rapidamente e poi ser- spargetele con il pane aromatico.
viteli.

Spaghetti con i pomodori Spaghetti con peperoni


secchi e patate
Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone:
500 g di spaghetti
500 g di spaghetti 500 g di peperoni
300 g di pomodori secchi sott’olio 300 g di pomodori maturi
un ciuffo di basilico 400 g di patate
50 g di pecorino 1 cipolla
sale un ciuffo di basilico
pecorino grattugiato
Sgocciolate i pomodori secchi e trita- olio extravergine d’oliva
teli finemente; poi, scaldateli in padella sale e pepe
con 1 dl del loro olio. Pulite i peperoni, privandoli del pic-
Lessate gli spaghetti in acqua salata; ciolo e dei semi e tagliateli a pezzetti.
scolateli al dente, lasciandoli un po’ umi- Pelate le patate e tagliatele a dadi.
di e saltateli con il condimento prepara- Fate appassire la cipolla affettata in un
to. tegame con 5 cucchiai d’olio. Aggiun-
Cospargete di foglie di basilico spez- gete i peperoni e lasciate brevemente in-
zettate e pecorino a scaglie e servite. saporire; poi, unite le patate e cuocete

85
coperto per una decina di minuti.
A questo punto, versate nel tegame i po- Spaghetti con pesto di
modori, pelati, privati dei semi e spez- pomodoro e patate
zettati, il basilico sminuzzato, una pre-
Ingredienti per 6 persone:
sa di sale e una spolverata di pepe e por-
tate a cottura, incorporando, quando oc- 500 g di spaghetti
corre, qualche cucchiaio d’acqua calda. 600 g di patate
1 spicchio di aglio
Lessate gli spaghetti in abbondante ac- 800 g di pomodori maturi
qua salata; scolateli al dente e saltateli un ciuffo di basilico
con il condimento preparato. Servite ac- pecorino grattugiato
compagnando con pecorino grattugiato. 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Sciacquate i pomodori; pelateli, priva-
teli dei semi e spezzettateli.
Pestate l’aglio nel mortaio con le foglie
di basilico ben pulite e poco sale; ag-
giungete la polpa di pomodoro e conti-
nuate a schiacciare il composto, fino ad
ottenere un pesto omogeneo.
Insaporitelo con sale e pepe e ammor-
biditelo con qualche cucchiaio d’olio.
Lavate e sbucciate le patate; tagliatele
a spicchi e friggetele in padella con l’o-
lio caldo.
Spaghetti con peperoni Quando saranno dorate, unite il pesto
e fate insaporire per un paio di minuti.
secchi e fagioli Lessate gli spaghetti in abbondante ac-
Ingredienti per 6 persone: qua salata; scolateli al dente e rigirateli
in padella con il sugo. Cospargete di pe-
500 g di spaghetti corino e servite.
250 g di fagioli cannellini lessi
100 g di pancetta affumicata
4 peperoni dolci essiccati
un ciuffo di prezzemolo
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva Spaghetti con pomodoro
paprika
sale e basilico
Ingredienti per 6 persone:
Tritate la pancetta e rosolatela in pa-
della con l’olio; aggiungete i peperoni 450 g di pasta
spezzettati e i fagioli e lasciate breve- 1 kg di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
mente insaporire. 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Lessate gli spaghetti; scolateli al dente basilico
(lasciandoli leggermente umidi) e versa-
teli in padella con il condimento. Cospar- Scaldate l’olio nel tegame e unite i po-
gete di prezzemolo tritato e un pizzico di modori che devono essere sbucciati, pri-
paprika e saltate tutto per un minuto. vi di semi e sgocciolati per almeno un

86
quarto d’ora in un setaccio. Oppure ta-
gliati, lasciati sgocciolare e poi passati. Spaghetti con radicchio
Per pelare i pomodori con facilità si e peperoni
consiglia di immergerli per un attimo in
acqua bollente. Se si usano i pelati in Ingredienti per 6 persone:
scatola è sufficiente sgocciolarli un po’ 500 g di spaghetti
e, una volta messi nel tegame, schiac- 1 cespo di radicchio rosso
ciateli bene con una forchetta. 2 peperoni
1 cipolla rossa
Appena i pomodori si sono ben amal- 4 pomodori maturi
gamati con l’olio, aggiustate di sale e pe- olio extravergine d’oliva
pe, mettete delle foglioline di basilico e sale
lasciate completare la cottura (circa mez-
z’ora). Mondate il radicchio e spezzettatelo.
Si può terminare con una manciata di par- Lavate i peperoni; privateli di semi e fi-
migiano reggiano grattugiato o di pecori- lamenti interni e tagliateli a listarelle.
no; invece dell’olio si può usare lo strut- Affettate finemente la cipolla e lasciate-
to. la appassire in padella con 5 cucchiai d’o-
Questo piatto può essere mangiato an- lio e 1 cucchiaio d’acqua; poi, aggiunge-
che freddo. te i peperoni e i pomodori, pelati e ridot-
ti a filetti. Salate e fate cuocere per 15 mi-
nuti, incorporando se necessario poca ac-
qua calda. Appena le verdure saranno te-
Spaghetti con nere, unite il radicchio e proseguite la cot-
pomodorini e verdure tura per altri 5 minuti. Lessate gli spaghetti;
Ingredienti per 6 persone:
scolateli al dente e saltateli in padella con
le verdure.
500 g di spaghetti
350 g di pomodorini
2 zucchine
2 peperoni
2 spicchi di aglio
Spaghetti con salsa a crudo
un ciuffo di basilico (I versione)
olio extravergine d’oliva
sale e pepe Ingredienti per 6 persone:
Lavate le verdure; spuntate zucchine e 450 g di spaghetti o vermicelli
peperoni e riducete tutto a dadini. 600 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
Fate imbiondire l’aglio schiacciato in 2 spicchi d’aglio
padella con 5 cucchiai d’olio; elimina- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
telo e rosolate gli ortaggi. Aggiungete, basilico
quindi, i pomodorini a spicchi, una pre- sale e pepe
sa di sale e una spolverata di pepe e cuo-
cete per una decina di minuti. A fine cot- Mettete in una zuppiera l’olio di oliva,
tura, profumate il sugo con le foglie di i pomodori tagliati a pezzetti, privati dei
basilico spezzettate. semi ma non del loro succo. Unite uno
Lessate gli spaghetti in acqua salata; spicchio d’aglio affettato finemente, fo-
scolateli al dente e saltateli con il con- glie di basilico e lasciate macerare per
dimento preparato. almeno 2 ore.

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Insaporite di sale e pepe e mescolate essere verdi anziché nere, ma in questo
un po’. caso bisogna prolungare il tempo di ma-
Lessate la pasta in abbondante acqua cerazione.
salata e dopo averla sgocciolata bene,
versatela nella zuppiera e rigiratela be-
ne.
Spaghetti con salsa alla
Servite subito.
Capodimonte
Varianti Ingredienti per 6 persone:
L’aglio può essere messo a spicchi in-
teri schiacciati, che andranno tolti prima 450 g di pasta
di condire la pasta. Si può sostituire il ba- 1 kg di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
silico con prezzemolo oppure origano. 1 carota
1 sedano
1 cipolla
Spaghetti con salsa a crudo 2 spicchi di aglio
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
(II versione) una manciatina di prezzemolo
sale
Ingredienti per 6 persone:
In poca acqua lessate sedano, carota e
450 g di spaghetti o vermicelli
600 g di pomodori (privati della pelle, dei cipolla. Lasciateli disfare. In un tegame
semi e dell’acqua di vegetazione) mettete i pomodori con l’aglio e abbon-
100 g di olive nere o verdi dante olio di oliva. Salate e cuocete per
1 peperoncino rosso 30 minuti. Aggiungete la poltiglia di ver-
2 spicchi di aglio dure e cuocete per altri 20 minuti.
8 cucchiai di olio di oliva
basilico (origano, una manciata di Lasciate addensare la salsa e condite la
prezzemolo) pasta lessata in abbondante acqua sala-
sale e pepe ta e scolata al dente. Servite subito.
In una zuppiera mettete l’olio, i pomo-
dori tagliati a pezzi e privi di semi ma
con il loro succo. Aggiungete l’aglio tri-
tato, il peperoncino rosso, spezzato in
Spaghetti con salsa
due o tre pezzi, le olive nere snocciola- di barbabietole
te a pezzetti e il basilico. Macerate per
almeno 2 ore. Ingredienti per 6 persone:
Lessate la pasta in abbondante acqua 500 g di spaghetti
salata, scolatela al dente. 2 barbabietole già cotte
Togliete dalla salsa il peperoncino, ag- 1 costola di sedano
giungete sale e pepe, versate la pasta e un pezzetto di cipolla rossa
mescolate il tutto. 50 g di yogurt magro
1,5 dl di panna
Servite subito. olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Varianti
L’aglio si può mettere intero e togliere al- Tritate finemente la cipolla e il sedano
la fine. Si può sostituire il basilico con e lasciateli appassire in un tegame con 4
origano o prezzemolo. Le olive possono cucchiai d’olio; aggiungete le barbabie-

88
tole a dadini e un mestolino d’acqua cal-
da e cuocete per una decina di minuti.
Spaghetti con salsa di
Salate, pepate e frullate tutto. Incorpo- peperoni e pomodori
rate la panna e lo yogurt al composto ot- Ingredienti per 6 persone:
tenuto e scaldate tutto per qualche istan-
te. Lessate gli spaghetti in abbondante 450 g di pasta
300 g di peperoni
acqua salata; scolateli al dente e condi- 300 g di pomodori (privati della pelle, dei
teli con la salsa preparata. semi e dell’acqua di vegetazione)
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiai d’olio di oliva
una manciatina di prezzemolo
aglio
sale
Come nella ricetta precedente dovete
Spaghetti con salsa macinare i peperoni finemente, il prez-
zemolo e l’aglio tritati, il sale, l’olio e
di peperoni qualche cucchiaino d’acqua. Fate bolli-
Ingredienti per 6 persone: re in un tegame col coperchio, unite i po-
450 g di spaghetti o vermicelli
modori, freschi o pelati, passati al se-
500 g di peperoni taccio, aggiungete lo zucchero e l’ace-
1 cucchiaino di zucchero to. Lessate la pasta, in abbondante ac-
1 cucchiaio di aceto qua salata, al dente e condite con la sal-
3 cucchiai d’olio di oliva sa. Servite subito.
aglio
una manciatina di prezzemolo
sale
Per questa ricetta emiliana dovete maci- Spaghetti con salsa
nare finemente i peperoni, unite una pre- di pomodoro all’aglio
sa di prezzemolo e uno spicchio d’aglio
Ingredienti per 6 persone:
anch’essi tritati finemente, un po’ di sale,
olio e, se occorre, qualche cucchiaino d’ac- 450 g di spaghetti
qua. Fate bollire in un tegame per mezz’o- 1 kg di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
ra a fuoco moderato, coprendo con il co- 1 peperoncino rosso
perchio. Prima di arrivare a cottura com- 5 spicchi di aglio
pleta aggiungete un cucchiaino di zuc- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
chero e un cucchiaio di aceto. sale e pepe
Ancora pochi minuti e la salsa è pron- Scaldate l’olio, mettete il peperoncino
ta. Lasciate addensare la salsa e condite rosso diviso in due o tre pezzetti, l’aglio
la pasta lessata in abbondante acqua sa- affettato sottile e i pomodori privati di buc-
lata e scolata al dente. cia e semi. Lasciate amalgamare e adden-
Nota sare. A cottura ultimata togliete i pezzetti
Non troppo densa questa salsa serve per di peperoncino. Lessate in abbondante ac-
condire paste asciutte; più consistente va qua salata la pasta, scolatela al dente e con-
bene per i lessi. ditela con la salsa. Servite subito.

89
Spaghetti con salsa
di pomodoro all’aglio e
pangrattato
Ingredienti per 6 persone:
450 g di pasta
1 kg di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
2 cucchiai di pangrattato
3 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe Varianti
Si può anche tralasciare di salare la sal-
Preparate la salsa di pomodoro all’a- sa, in quanto il sedano ha un suo gusto sa-
glio come nella precedente ricetta, ag- lino.
giungendo il pangrattato prima di met- Nella salsa, con il sedano, si può mette-
tere il pomodoro. re un pochino di carota grattugiata.
Il pangrattato darà alla salsa un gusto
piacevole e morbido.
Lessate la pasta in abbondante acqua
salata, scolatela al dente e condite con Spaghetti con zucchine
la salsa.
Servite subito.
e menta
Ingredienti per 6 persone:
500 g di spaghetti
5 zucchine
Spaghetti con salsa di 2 spicchi di aglio
un ciuffo di menta
sedano olio extravergine d’oliva
peperoncino
Ingredienti per 6 persone: sale
450 g di pasta
50 g di parmigiano reggiano grattugiato Lavate e spuntate le zucchine; ta-
1/2 cipolla gliatele a rondelle e cospargetele di
3 gambi di sedano sale.
5 cucchiai di olio extravergine di oliva Affettate l’aglio e lasciatelo imbiondi-
sale re in padella con 1 bicchiere d’olio e il
pepe
peperoncino spezzettato.
In un tegame soffriggete la cipolla tri- Eliminatelo e friggete le zucchine.
tata con l’olio, unite il sedano tritato fi- Quando saranno dorate, sgocciolatele e
nemente. Lasciate rosolare e aggiustate tenetele in caldo.
con pochissimo sale e pepe. Lessate gli spaghetti in acqua bollente
Condite la pasta lessata in abbondante salata; scolateli al dente e conditeli con
acqua salata e scolata al dente. Completa- l’olio delle verdure.
te con parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungete le zucchine e le foglioline
Servite subito. di menta; mescolate con cura e servite.

90
Spaghetti con zucchine dente, in un tegame capiente. Quando le
zucchine sono vicine a disfarsi allunga-
e pomodori te con acqua bollente o brodo leggero.
(I versione) Spezzettate corti gli spaghetti e mettete-
li nel tegame.
Ingredienti per 6 persone: Lasciate cuocere finché siano ben cot-
450 g di spaghetti ti al dente.
1 cipolla Serviteli caldissimi.
3 pomodori (privati della pelle, dei semi
e dell’acqua di vegetazione) Variante
6 zucchine Nel tegame potete mettere anche uno
olio extravergine di oliva spicchio d’aglio schiacciato, che poi eli-
basilico minerete.
sale e pepe
Lavate asciugate e tagliate a cubetti le
zucchine. In un tegame scaldate l’olio
con una cipolla tritata o affettata sottil-
mente, unite le zucchine, qualche foglia
di basilico, i pomodori freschi tagliati a
filetti o i pelati schiacciati con la forchetta
e lasciate cuocere fino a che le zucchine
cominciano a disfarsi. Lessate la pasta in
abbondante acqua salata e scolata al den-
te, e passatela ora nel tegame delle zuc- Spaghetti e patate al
chine. Fate insaporire e servite. peperoncino
Variante
Nel tegame con l’olio potete mettere Ingredienti per 6 persone:
uno spicchio d’aglio schiacciato, che va 500 g di spaghetti
poi eliminato. 4 grosse patate
2 spicchi di aglio
1 peperoncino rosso piccante
50 g di pecorino grattugiato
Spaghetti con zucchine 1 dl di olio extravergine d’oliva
sale
e pomodori Pelate le patate; lavatele e tagliatele a
(II versione) dadini.
Pelate l’aglio, schiacciatelo (lo elimi-
Ingredienti per 6 persone: nerete a fine cottura) e mettetelo in una
450 g di spaghetti padella con l’olio e il peperoncino pol-
1 cipolla verizzato. Unite le patate e lasciatele do-
3 pomodori (privati della pelle, dei semi rare su fiamma moderata; poi, cospar-
e dell’acqua di vegetazione)
5 zucchine gete di sale e tenete sul fuoco ancora per
basilico pochi istanti.
olio extravergine di oliva Lessate la pasta in abbondante acqua
sale e pepe salata; scolatela al dente e saltatela con
Preparate il sugo con le zucchine ta- il condimento preparato.
gliate a cubetti come nella ricetta prece- Cospargete di pecorino e servite.

91
Spaghetti e patate lata; scolateli al dente e conditeli con il
pesto ammorbidito con un mestolino di
all’olio aromatico brodo di pasta.
Aggiungete le zucchine con il loro fon-
Ingredienti per 6 persone:
do di cottura; mescolate e servite.
500 g di spaghetti
4 grosse patate
1 foglia d’alloro
2 rametti di rosmarino
2 spicchi di aglio
1 peperoncino rosso piccante
50 g di pecorino grattugiato
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
Pelate le patate; lavatele e tagliatele a
dadini. Portate ad ebollizione una pen-
tola con abbondante acqua; salatela e tuf-
Spaghettini ai fiori di zucca
fatevi le patate. Lasciate cuocere per 5 Ingredienti per 6 persone:
minuti; poi, aggiungete gli spaghetti. 500 g di spaghettini
Mentre la pasta cuoce, preparate il con- 150 g di pancetta dolce
dimento. Pelate l’aglio, schiacciatelo e 20 fiori di zucca
1/2 cipolla
mettetelo in un padellino con l’olio e il 1/2 bicchiere di vino bianco secco
peperoncino polverizzato. Unite l’allo- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
ro spezzettato e le foglioline di rosmari- 30 g di burro
no sminuzzate e rosolate dolcemente per 1/2 bicchiere di brodo
un mazzzetto di prezzemolo
2-3 minuti. 1 bustina di zafferano
Prima che l’aglio, scurisca troppo, spe- pecorino grattugiato
gnete la fiamma e tenete in caldo. sale e pepe
Scolate la pasta al dente, insieme con Preparate un trito di cipolla e fatelo
le patate; conditela con l’olio aromatiz- appassire in padella con l’olio e il bur-
zato, fatto passare attraverso un colino e ro. Prima che il soffritto prenda colore,
rigirate con cura. unite la pancetta tagliata a listarelle sot-
Cospargete di pecorino e servite. tili e lasciatela insaporire per un paio di
minuti, rigirandola nel condimento.
Bagnate con il vino e, quando sarà eva-
Spaghetti, zucchine e pesto porato, versate il brodo, in cui avrete
sciolto lo zafferano; fate, quindi, ad-
Ingredienti per 6 persone: densare per 5 minuti su fiamma mode-
500 g di spaghetti rata. Aggiungete i fiori di zucca, puliti e
3 zucchine tagliuzzati, una manciata di prezzemolo
150 g di pesto alla genovese e una spolverata di pepe nero e prose-
olio extravergine d’oliva
sale guite la cottura per altri 2 minuti.
Lessate gli spaghettini in acqua bollente
Lavate e spuntate le zucchine; affetta- salata; scolateli al dente e rigirateli in pa-
tele e friggetele in padella con un filo della con il condimento. Cospargete di
d’olio. Lessate gli spaghetti in acqua sa- pecorino e servite.

92
Spaghettini al sugo no; poi, tagliate i cuori a spicchi sottili,
immergendoli man mano in acqua e suc-
di finocchietto e acciughe co di limone. Fate imbiondire l’aglio
schiacciato in padella con 5 cucchiai d’o-
Ingredienti per 6 persone:
lio e un pezzetto di peperoncino. Ag-
500 g di spaghettini giungete i carciofi ben scolati e rosola-
100 g di acciughe sotto sale te per qualche minuto.
500 g di finocchietto selvatico Bagnate con mezzo bicchiere di vi-
1 tazza di salsa di pomodoro
1 cipolla no e lasciate evaporare; quindi, unite
1 spicchio di aglio i pomodorini, una presa di sale e il
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva prezzemolo tritato e cuocete per 15
sale e pepe minuti. Appena i pomodori si saranno
Mondate il finocchietto e lessatelo in disfatti, mescolate gli sgombri sgoccio-
abbondante acqua salata. Dissalate le ac- lati e spezzettati. Tenete sulla fiamma
ciughe; diliscatele e spezzettatele. Fate ap- per un paio di minuti e condite gli spa-
passire la cipolla tritata in un tegame con ghettini al dente.
l’olio e l’aglio quindi schiacciato (che eli-
minerete); aggiungete le acciughe e scio-
glietele nel condimento su fiamma bassa. Spaghettini con
Unite il finocchietto, sgocciolato e smi-
nuzzato, e lasciate insaporire per un paio pomodorini e tonno
di minuti; poi, versate la salsa. Incorpora- Ingredienti per 6 persone:
te, quindi, un mestolino d’acqua di cottu- 500 g di spaghettini
ra della verdura; regolate di sale e pepe e 200 g di tonno sott’olio
cuocete per una ventina di minuti. Con- 20 pomodorini di Pachino
dite, infine, gli spaghettini cotti al dente e 1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
servite. un ciuffo di basilico
origano
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
Spaghettini con carciofi sale e pepe

e sgombro Lavate i pomodorini e tagliateli a metà


oppure a quarti, secondo la grossezza.
Ingredienti per 6 persone:
Tritate finemente l’aglio con il prezze-
500 g di spaghettini molo e fatelo imbiondire in un tegame
10 carciofi con 5 cucchiai d’olio; aggiungete il ton-
250 g di sgombro sott’olio
300 g di pomodorini
no sgocciolato e spezzettato e rosolate
1 spicchio di aglio per un paio di minuti. Bagnate con po-
vino bianco secco co vino e lasciate evaporare; poi, unite i
un ciuffo di prezzemolo pomodorini, le foglie di basilico e un piz-
1 limone zico di origano. Regolate di sale e co-
olio extravergine d’oliva spargete di pepe e cuocete per una deci-
sale e peperoncino
na di minuti. Lessate gli spaghettini in
Lavate i carciofi e spuntateli. Divide- acqua bollente salata; scolateli al dente
teli a metà e privateli dell’eventuale fie- e conditeli con il sugo.

93
Spaghettini con Scolate la pasta, mettetela in padella e
fate saltare per un minuto.
zucchine e capesante
Ingredienti per 6 persone:
500 g di spaghettini Stricchetti con cavolini
2 zucchine
1 porro di Bruxelles
6 capesante sgusciate Ingredienti per 6 persone:
30 g di burro
fumetto di pesce 400 g di conchiglie
1 dl di panna 400 g di cavolini di Bruxelles
spumante secco 50 g di pancetta affumicata
un ciuffo di prezzemolo 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale 30 g di burro
1 bicchiere di panna fresca
Lavate e spuntate le zucchine e tagliate- sale e pepe
le a cubetti (eliminando parte della polpa).
Fatele, quindi, insaporire in padella con Pulite e poi lessate i cavolini in acqua
il burro e il bianco del porro affettato fi- salata fino a circa metà cottura, quindi
nemente; poi, aggiungete le capesante a scolateli e metteteli a rosolare in un te-
fettine e bagnate con poco spumante. Ap- game dove già è stata soffritta nel burro
pena il fondo si sarà ristretto versate mez- la pancetta a dadini. Mescolate, lasciate
za tazza di fumetto e cuocete per una de- insaporire alcuni minuti, poi abbassate
cina di minuti. la fiamma, aggiungete la panna e porta-
A questo punto, incorporate la panna te a cottura per altri pochi minuti, a te-
alla salsa e regolate di sale; cospargete game coperto. Quando la pasta è cotta
di prezzemolo tritato e lasciate sul fuo- e ben scolata, versate nel recipiente
co ancora per pochi istanti. Lessate gli della salsa di cavolini, mescolate ac-
spaghettini in acqua salata; scolateli al curatamente e lasciate insaporire, quin-
dente e saltateli in padella con il condi- di servite nei piatti col parmigiano reg-
mento preparato. giano grattugiato.

Spaghettini in salsa di soia Tagliatelle al tartufo


Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
450 g di spaghettini 400 g di tagliatelle
300 g di germogli di soia 100 g di burro
3 cucchiai di salsa di soia 75 g di prosciutto cotto
sale 1 l di brodo ristretto
1 cucchiaio di farina bianca
In una casseruola mettere a lessare per un mazzzetto di erbe odorose
un minuto i germogli di soia. tartufo bianco
Trasferiteli in una padella larga con due parmigiano reggiano grattugiato
sale
cucchiai di soia e cinque di acqua calda. pepe
Fate rapprendere un po’ il sugo.
Nel frattempo avrete fatto lessare gli Fate sciogliere in un tegame 1/3 del bur-
spaghettini in abbondante acqua salata. ro, stemperandovi la farina, mescolando

94
su fiamma bassa per alcuni minuti, af-
finché la farina si rapprenda bene e, pri- Tagliatelle verdi al tartufo
ma che prenda colore, versate poco per Ingredienti per 6 persone:
volta il brodo bollente (ottenuto con 450 g di pasta all’uovo
estratto di carne), quindi il mazzetto di 80 g di burro
erbe. Mettete il coperchio e fate bollire tartufo d’Alba q.b.
per mezz’ora a fuoco lento, poi togliete noce moscata
dal fuoco il tegame e passare la salsa per parmigiano reggiano grattugiato
sale e pepe
un colino. Rimettete al fuoco, unendo il
prosciutto a listelli e un poco di tartufo Cotta e scolata la pasta, conditela in una
(a sottili fettine o grattugiato). Salate, pe- zuppiera con il burro e il parmigiano mi-
pate e lasciate ancora per 2-3 minuti al schiato con pepe e noce moscata e ser-
fuoco. Cotte e scolate nel frattempo le vite con scaglie di tartufo.
tagliatelle, conditele in una zuppiera col
rimanente burro e molto formaggio grat- Varianti
tugiato e servite subito nei piatti, men- Riducete il burro a 20 g e scioglietelo
tre la salsetta va servita a parte nella sal- in un tegame con 250 g di panna fresca,
siera. Spargete ancora su ogni piatto un una presa di sale, un po’ di parmigiano
po’ di tartufo a scagliette. reggiano grattugiato e un cucchiaio di
prezzemolo tritato. Versate la pasta cot-
ta e scolata nello stesso tegame, lascia-
tela insaporire e servite con scagliette di
tartufo.

Tagliatelle con asparagi Tagliolini al prezzemolo


Ingredienti per 6 persone: e latte
450 g di tagliatelle secche Ingredienti per 6 persone:
600 g di asparagi sottili
50 g di burro 450 g di tagliolini
un po’ di salsa olandese, cioè besciamella 80 g di parmigiano reggiano grattugiato
con latte, burro e farina, più 1 uovo e succo 60 g di burro
di limone 2 dl di latte
sale e pepe 1/2 cipolla
molto prezzemolo
Fate cuocere al dente gli asparagi in
acqua salata, scolateli, eliminate i gam- Lessate i tagliolini in abbondante ac-
bi bianchi e ritagliate le cime verdi in qua salata e scolateli al dente.
rotelline che si fanno insaporire per po- Intanto in un tegame fate sciogliere il
chi minuti nel burro sciolto in un tega- burro e unite la cipolla affettata sottil-
mino. Mentre la pasta sta cuocendo, pre- mente, lasciandola appassire fino quasi
parate anche la “salsa olandese”. a disfarsi. Versate il prezzemolo tritato
Cotte e scolate le tagliatelle, conditele e poi il latte. Mescolate bene.
con le punte di asparagi e il loro sugo, Nel tegame aggiungete la pasta e con-
un pizzico di pepe e innaffiate con la sal- tinuate a rigirare per qualche minuto, af-
sa olandese. Servite subito. finché il latte si rapprenda e il tutto si

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mantechi bene. Completate con il par- l’olio. Lessate in abbondante acqua leg-
migiano grattugiato. germente salata i tagliolini, scolateli al
Servite subito. dente. In una zuppiera mettete il tartufo
pestato con l’aglio, bagnate con olio ex-
travergine di oliva crudo e mettete la pa-
Tagliolini al tartufo nero sta. Ora versate l’olio nel quale avete
(I versione) sciolto l’acciuga, inclinando il tegami-
Ingredienti per 6 persone:
no per non far passare l’acciuga stessa.
Mescolate bene e servite.
450 g di tagliolini
100 g di tartufo nero
3 filetti di acciuga salati
olio extravergine di oliva
una manciatina di prezzemolo
Tagliolini con salsa verde
sale Ingredienti per 6 persone:
Con un pennellino pulite bene il tartufo 450 g di tagliolini
e tritatelo. 800 g di spinaci
Pulite, lavate per dissalarli, i filetti di 60 g di burro
3 cucchiai di farina
acciuga e tritateli. 1/4 di latte
Pestate insieme tartufi e filetti tritati, sale
aggiungendo un poco alla volta un filo noce moscata
d’olio extravergine di oliva, fino ad ot-
tenere un composto morbido. Pulite gli spinaci e lavateli bene.
Regolate di sale. Tenetene da parte una manciata.
Lessate i tagliolini in abbondante ac- In una pentola mettete gli spinaci, co-
qua salata, scolateli al dente e versateli prite con il coperchio e fate lessare nel-
in una zuppiera. la loro stessa acqua a fuoco vivo.
Condite con la salsa e aggiungete una Quando sono semi lessati tritateli fine-
bella manciata di prezzemolo tritato. mente e lasciateli da parte.
Mescolate e servite. In un tegame preparate una salsa be-
sciamella, facendo sciogliere 60 g di bur-
ro al quale aggiungete la farina e il latte
caldo.
Tagliolini al tartufo nero Allungate però anche con l’acqua di
(II versione) cottura degli spinaci.
Ingredienti per 6 persone: Aggiustate di sale e aromatizzate con
noce moscata.
450 g di tagliolini
100 g di tartufo nero Dovrà risultare una salsa piuttosto li-
60 g di olio extravergine di oliva quida.
1 spicchio di aglio Alla besciamella aggiungete gli spina-
3 filetti di acciuga salati ci, mescolate e ora unite gli spinaci cru-
sale
di tritati anch’essi finemente.
Pulite con un pennellino il tartufo e pe- Lessate i tagliolini in abbondante ac-
statelo grossolanamente con l’aglio. qua salata e scolateli al dente.
Pulite, dissalate i filetti di acciuga e fa- Conditeli con la salsa verde e serviteli
teli sciogliere in un tegame con metà del- bollenti.

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Teglia di rigatoni Teglia di vermicelli e
con i pomodori pomodori
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
450 g di pasta 450 di vermicelli o bucatini
2 kg di pomodori (privati della pelle, dei 1,5 kg di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione) semi e dell’acqua di vegetazione)
olio extravergine di oliva 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
2 spicchi di aglio olio extravergine di oliva
6 cucchiai di pangrattato basilico o origano
basilico pangrattato, sale e pepe
origano
sale e pepe
Tagliate a metà per largo dei pomodo-
ri ben maturi, e mettetene uno strato nel-
la teglia unta d’olio, con la parte taglia-
ta appoggiata sul fondo. Fate un altro
strato con la parte tagliata verso l’alto.
Spruzzate con sale e pepe e qualche fo-
gliolina di basilico o una presa di origa-
no. Sui pomodori mettete un doppio stra-
to di pasta cruda disposta come i raggi
In una padella fate rosolare in due cuc- di una ruota. Sulla pasta disponete, co-
chiai d’olio il pangrattato, uno spicchio me prima, un doppio strato di pomodo-
d’aglio affettato sottile o tritato, un piz-
zico di origano, sale e pepe. ri, e un altro doppio strato di pasta.
Finite con un doppio strato di pomo-
Tagliate i pomodori a metà in senso
dori. Bagnate con abbondante olio di
orizzontale, disponetene uno strato in
oliva, spolverate con pangrattato e met-
una teglia unta d’olio, appoggiando la
tete al forno per 15-20 minuti a fuoco
parte esterna sul fondo. moderato, finché la pasta sia cotta al
Aggiungete delle foglioline di basilico punto giusto e si sia formata una cro-
e cospargete di pangrattato. sticina. Servite subito.
Continuate con strati di pomodoro e
pangrattato e strati di pasta cruda alter-
nati.
Bagnate d’olio di oliva e mettete in Tonnarelli alla crema di
forno fino a cottura per un’ora e mez-
za.
pomodori secchi
Servite subito. Ingredienti per 6 persone:

Varianti 500 g di tonnarelli


15 pomodori secchi sott’olio
Il pangrattato si può mescolare a cru- un rametto di basilico
do con l’olio, l’aglio tritato, l’origano, il 1 spicchio di aglio
sale e il pepe per condire la parte supe- 50 g di mandorle pelate
riore dei maccheroni. 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
Tra uno strato e l’altro di pomodori si
possono mettere olive nere snocciolate Sgocciolate con cura i pomodori sec-
e spezzettate, e dei capperi. chi e trasferiteli in un mixer. Aggiunge-

97
te le mandorle, le foglie di basilico, la-
vate e asciugate, l’aglio pelato, il par- Torcoletti con melanzane
migiano e 4 cucchiai d’olio; azionate Ingredienti per 6 persone:
l’apparecchio e frullate fino ad ottenere 450 g di torcoletti
un composto cremoso. 300 g di pomodori maturi (privati della pelle,
Ammorbidite il pesto con un mestoli- dei semi e dell’acqua di vegetazione)
no di acqua di cottura della pasta e con- 1 melanzana media o 2 piccole
1 o 2 peperoncini piccanti
dite i tonnarelli lessati al dente. 2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
sale
Tagliate una melanzana a dadini co-
spargete di sale e lasciate riposare per
circa un’ora. Scolate le melanzane dal-
l’acqua, lavatele e asciugate con uno stro-
finaccio. In una casseruola fate roso-
lare la salsiccia, sbriciolata, i dadini
di melanzana e il peperoncino per cir-
ca 5 minuti. Aggiungete i pomodori,
salate e cuocete per altri 25 minuti.
Verso la fine della cottura del sugo, fa-
Tonnarelli con salsa te lessare i torcoletti in abbondante ac-
qua salata. Scolate la pasta e condite con
di lattuga abbondante sugo. Servite subito.
Ingredienti per 6 persone:
500 g di tonnarelli
1 grosso cespo di lattuga
1 dl di panna liquida
Torcoletti con zucchine e
1 cucchiaio di burro gorgonzola
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
50 g di mandorle pelate Ingredienti per 6 persone:
sale e pepe bianco 450 g di torcoletti
100 g di gorgonzola cremoso
Mondate e lavate la lattuga; asciugate- 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
la perfettamente e mettetela nel frulla- 3 zucchine medie
tore con le mandorle e la panna. Unite olio extravergine di oliva
una presa di sale e frullate tutto, fino ad latte q.b.
sale
ottenere un composto omogeneo; poi,
trasferitelo in un tegame con il burro fu- Fate lessare i torcoletti in abbondante
so. Cospargete la salsa di pepe; ammor- acqua salata. In una padella larga met-
biditela con un mestolino d’acqua di cot- tete le zucchine tagliate a dadini con olio
tura della pasta e scaldatela per qualche extravergine di oliva per cinque minuti,
minuto, mescolando. Spegnete, quindi, aggiungete il gorgonzola a pezzetti, aiu-
il fuoco e incorporate il formaggio grat- tandovi con qualche cucchiaio di latte
tugiato. Lessate i tonnarelli in acqua sa- per farlo sciogliere. Fate lessare la pasta
lata; scolateli al dente e conditeli con la al dente in abbondante acqua salata. Sco-
crema preparata. late la pasta e versatela direttamente nel-

98
la padella, aggiustate di sale. Fate salta- sieme burro e lardo tritato, unite la ci-
re, mescolando per paio di minuti, com- polla tritata e fatela imbiondire. Ag-
pletate con parmigiano reggiano grattu- giungete la bietola e, dopo qualche mi-
giato. Servite subito. nuto di cottura, mettete il dado diluito in
poca acqua calda. Rigirate e versate la
conserva, sciolta in acqua calda. Lasciate
Tortiglioni agli ovoli bollire per mezz’ora, allungando con ac-
qua se occorre. Otterrete un sugo denso,
Ingredienti per 6 persone: ma fluido.Lessate i tortiglioni in abbon-
450 g di tortiglioni dante acqua leggermente salata, scola-
300 g di ovoli teli al dente e conditeli con il sugo, me-
80 g di parmigiano reggiano grattugiato scolate e servite. A parte portate parmi-
60 g di olio extravergine di oliva giano reggiano grattugiato.
2 spicchi di aglio
1 dado o un cucchiaino di estratto di carne
una manciatina di prezzemolo
sale
In un tegame scaldate l’olio con gli spic-
chi di aglio tritati, o schiacciati per po-
terli togliere. Quando l’aglio imbiondi-
sce, unite i funghi puliti e affettati, la-
sciate sul fuoco qualche minuto e ag-
giungete il dado sciolto in acqua calda. Tortiglioni alle zucchine
Continuate la cottura finché la salsa si
Ingredienti per 6 persone:
addensi e mettete una manciata di prez-
zemolo tritato. Lessate in abbondante ac- 450 g di tortiglioni
qua salata i tortiglioni, scolateli al dente, 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
80 g di burro
e conditeli con la salsa e il parmigiano reg- 4 g pomodori freschi o pelati (privati della
giano grattugiato. Mescolate e servite. pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione)
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
5 zucchine
Tortiglioni alla bietola basilico
sale e pepe
e lardo Fate soffriggere la cipolla tritata in po’
Ingredienti per 6 persone: di burro, unite un trito di aglio e basili-
450 g di fusilli co poi le zucchine tagliate a fettine sot-
500 g di bietole tili. Lasciate rosolare poi aggiungete i
100 g di parmigiano pomodori spellati e spezzettati o i pela-
60 g di lardo
30 g di burro ti schiacciati con una forchetta, aggiu-
1 cipolla state di sale e pepe, coprite il tegame e
1 dado di estratto di carne cuocete a fuoco lento per 30 minuti.
1 cucchiaio di conserva di pomodoro Cuocete i tortiglioni, scolateli, condi-
sale
teli con il burro rimasto e con parmigia-
Lessate la bietola, scolatela, strizzate- no reggiano grattugiato. In ultimo unite
la e tritatela. In un tegame rosolate in- la salsa di zucchine. Servite subito.

99
Tortino di penne con peroni, un po’ di olio e coprite con altri
maccheroni. Cospargete di pangrattato,
salsa, peperoni e acciughe bagnate con un goccio d’olio e mettete
al forno. Servite subito.
Ingredienti per 6 persone:
400 g di penne
1 kg di peperoni
150 g di olio extravergine di oliva Trenette con l’agliata
500 g di pomodori (privati della pelle, dei Ingredienti per 6 persone:
semi e dell’acqua di vegetazione)
30 g di capperi 400 g di trenette
60 g di olive nere snocciolate 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio 5-6 spicchi di aglio
10 filetti di acciuga salati 2 cucchiai di aceto bianco
basilico mollica di un panino
origano sale
pangrattato
sale e pepe Ammollate la mollica nell’aceto, striz-
zatela e ponetela insieme con aglio, sa-
le e pepe nel frullatore (se non si dispo-
ne del mortaio), fate girare, poi aggiun-
gete l’olio e frullate ancora.
Condite così la pasta. Servite subito.

Trofie con pesto al pomodoro


Ingredienti per 6 persone:
450 g di trofie
Sulla griglia fate arrostire i peperoni, 400 g di pomodori maturi (privati della pelle,
dei semi e dell’acqua di vegetazione)
pelateli senza bagnarli (basta bagnarsi le 40 g di pecorino grattugiato
punte delle dita) e tagliateli a strisce. In 1 vasetto di pesto pronto
un tegame scaldate 50 g di olio con uno 1 spicchio di aglio
spicchio di aglio tritato, o schiacciato 1 peperoncino
che poi si toglierà. Unite la polpa dei po- olio extravergine di oliva
sale
modori passati, o i pelati che schiacce-
rete con una forchetta. Completate con Mettete in una casseruola l’aglio e il pe-
basilico, origano, sale e pepe. In altro te- peroncino con olio extravergine di oliva,
game fate rosolare l’aglio in 80 g di olio fate rosolare per qualche minuto, toglie-
e unite il pangrattato che lascerete dora- te l’aglio e aggiungete i pomodori.
re. Aggiungete i capperi, le olive e le ac- Salate e cuocete per 20 minuti, a fine cot-
ciughe a pezzetti. In abbondante acqua tura aggiungete 1/2 vasetto di pesto pron-
salata lessate le penne e scolatele bene to. Lessate le trofie in abbondante acqua
al dente. Condite la pasta con la salsa di salata, scolate e versate nella casseruo-
pomodori prima e l’altra poi. la, mescolate bene e completate con pe-
Mescolate e versatene metà in una te- corino grattugiato.
glia unta d’olio, mettete in mezzo i pe- Servitele caldissime.

100
Vermicelli aglio e olio Vermicelli al pesto
Ingredienti per 6 persone: meridionale
450 g di spaghetti o vermicelli Ingredienti per 6 persone:
6 spicchi di aglio
8 cucchiai di olio extravergine di oliva 450 g di spaghetti sottili
una manciatina di prezzemolo (rosmarino) 1 kg di pomodori (privati della pelle, dei
sale e pepe semi e dell’acqua di vegetazione)
150 g olio extravergine di oliva
In una padella scaldate bene l’olio, met- 2 peperoncini rossi
tete l’aglio tritato e fatelo imbiondire, 6 spicchi di aglio
senza farlo bruciare e all’ultimo momento basilico
una manciatina di prezzemolo
unite anche una manciata di prezzemo- sedano
lo tritato non molto finemente e una pre- capperi
sa di pepe appena macinato. Condite con origano
questa salsa la pasta lessata in abbon-
Spezzettate i pomodori, meglio se pic-
dante acqua salata e scolate al dente, ri-
coli, e lasciateli sgocciolare sul setaccio.
girate e servite subito.
Metteteli poi a macerare in una zup-
Varianti piera con origano, capperi, prezzemolo,
L’aglio può essere lasciato intero e leg- basilico e sedano tritati, spicchi d’aglio
germente schiacciato. Si può usare inve- sbucciati, peperoncini rossi tagliati a pez-
ce del pepe nero il pepe rosso, e il rosma- zetti e l’olio. Dopo circa quattro ore les-
rino invece del prezzemolo. sate la pasta in abbondante acqua salata
al dente, togliete dal sugo l’aglio e il pe-
peroncino, versate nella zuppiera gli spa-
ghetti, rigirate e servite.
Vermicelli “al due” o“al tre”
Ingredienti per 6 persone:
450 g di spaghetti o vermicelli
1 dozzina di pomodori (privati della pelle,
Vermicelli al pomodoro
dei semi e dell’acqua di vegetazione)
basilico
e brandy
sale Ingredienti per 6 persone:
Spezzate i pomodori in un tegame e la- 450 g di pasta
sciateli cuocere nella loro acqua, aggiun- 1 kg di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
gete un pizzico di sale e qualche foglia di 1/2 cipolla
basilico. Aspettate che l’acqua si consu- 3 bicchierini di brandy o cognac
mi, ci vorranno circa 10 minuti. Lessate 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
la pasta in abbondante acqua salata, sco- sale e pepe
latela piuttosto al dente e conditela con In un tegame scaldate l’olio, unite la ci-
questo sugo. Servite subito. A parte si può polla affettata sottilmente o tritata e cuo-
servire il parmigiano reggiano grattugia-
cete finché diventi traslucida. Togliete dal
to o il pecorino.
fuoco e unite il brandy mescolando pa-
Variante zientemente. Rimettete sul fuoco, unite i
A piacere versate su spaghetti e pomodo- pomodori puliti e tagliati a filetti, aggiu-
ri un filo d’olio crudo e un pizzico di pepe. state di sale e pepe. Lasciate ancora qual-

101
che minuto sul fuoco senza mai far bolli- Lasciate appassire un soffritto di carota,
re la salsa. Con questo sugo condite la pa- sedano e cipolla in un tegame con l’o-
sta ben cotta al dente in abbondante ac- lio; unite un battuto di lardo e prosciut-
qua salata. Servite subito. to e rosolate per un paio di minuti.
Aggiungete, quindi, i funghi strizzati e
tritati e il prezzemolo sminuzzato e sfu-
mate con il vino.
Vermicelli al pomodoro e Appena il fondo si sarà ridotto, me-
peperoncino scolate all’intingolo i pomodori pelati e
passati al setaccio, un mestolo di brodo
Ingredienti per 6 persone: e le foglioline di maggiorana; salate, pe-
450 g di pasta pate e cuocete per una ventina di minu-
1 kg di pomodori (privati della pelle, dei ti.
semi e dell’acqua di vegetazione) Lessate i vermicelli in abbondante ac-
6 cucchiai di olio
peperoncino qua salata; scolateli al dente e conditeli
sale con il sugo preparato.
Preparate la salsa con l’olio e i pomo-
dori, a pezzi oppure passati, come nelle
ricette precedenti. Aggiungete un pepe- Vermicelli alla marinara
roncino a pezzetti. Quando la salsa è pron-
Ingredienti per 6 persone:
ta togliete i pezzi di peperoncino. Condi-
te la pasta che avrete cotta al dente in ab- 450 g di vermicelli
bondante acqua salata. Servite subito. 1 kg di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
Variante 200 g di olive nere
Al posto dell’olio si può usare strutto. 1 cucchiaio di capperi
2 spicchi di aglio
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
basilico
Vermicelli al sugo finto sale

Ingredienti per 6 persone:


Nel tegame, a freddo, mettete: le olive
snocciolate e tagliate a pezzi, i pomo-
500 g di vermicelli dori tagliati a pezzi e puliti dai semi, l’o-
15 g di funghi secchi lio, i capperi (che non siano sott’aceto),
1 cipolla
1 carota l’aglio affettato sottile e infine qualche
1 costola di sedano foglia di basilico.
1 spicchio di aglio Lasciate macerare circa un’ora, poi cuo-
un mazzzetto di prezzemolo cete a fuoco moderato finché si asciughi
1 kg di pomodori maturi
60 g di prosciutto crudo il fondo acquoso. Con questa salsina con-
30 g di lardo dite i vermicelli cotti al dente in abbon-
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva dante acqua salata.
brodo Servite subito.
1/2 bicchiere di vino bianco
maggiorana Variante
sale e pepe Nel tegame si può unire qualche pez-
Ammollate i funghi in una ciotola con zetto di peperoncino rosso, che poi va
un po’ d’acqua tiepida, per 15 minuti. eliminato.

102
Vermicelli alla provenzale poi l’aglio a fettine o intero schiaccia-
to, la mentuccia, il sedano e il prezze-
Ingredienti per 6 persone: molo e da ultimo i pomodori tagliati a
450 di pasta filetti e puliti dai semi e passati al se-
2 patate taccio. Aggiustate di sale e coprite il te-
2 sedani game; se la salsa tende ad asciugare
2 carote troppo mettete qualche cucchiaio di ac-
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
aglio
qua calda.
basilico Alla fine la salsa dovrà essere piutto-
sale e pepe sto densa e i vari ingredienti ben amal-
gamati. Lessate in abbondante acqua sa-
Scaldate in un tegame l’olio con uno o lata i vermicelli e scolateli al dente, quin-
due spicchi di aglio affettati, o schiac- di condite con la salsa alla Ravello.
ciati, che poi butterete. Versate patate, Serviteli caldissimi.
sedani e carote mondati, pelati e taglia-
ti a pezzi, con l’aggiunta di qualche fo- Variante
gliolina di basilico. Poco sale e pepe. A Volendo si può servire a parte il pecori-
cottura avanzata, allungate con acqua tie- no o il parmigiano reggiano grattugiati.
pida, in modo tale che si possa mettere
a cuocere la pasta, spezzata corta. Quan-
do la pasta è pronta al dente, servite su- Vermicelli alla tunisina
bito.
con melanzane e peperoni
Varianti
Ingredienti per 6 persone:
Al posto dell’aglio, potete mettere una
cipolla affettata sottile, o entrambi. 450 g di vermicelli o spaghetti
Si può lessare al dente la pasta, e ver- 2 melanzane
2 peperoni
sarla poi nel tegame. 6 cucchiai di salsa di pomodoro
olio extravergine di oliva
una manciatina di prezzemolo
aglio
Vermicelli alla Ravello sale grosso e pepe rosso
Ingredienti per 6 persone: Come già spiegato in precedenza, ta-
450 g di vermicelli gliate le melanzane a cubetti, lasciatele
1 kg di pomodori (privati della pelle, dei purgare sotto il sale grosso e friggete con
semi e dell’acqua di vegetazione) olio di oliva insaporito da aglio, prezze-
2 spicchi di aglio molo e pepe rosso. Pulite i peperoni, piut-
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
foglie di sedano tosto carnosi, tagliateli a filetti e fateli
una manciatina di prezzemolo cuocere nello stesso olio delle melanza-
qualche foglia di mentuccia ne.
un pezzetto di peperoncino Preparate la salsa nel tegame con olio
sale
e filetti di pomodoro o polpa di pelati
Scaldate l’olio in un tegame con un passati al setaccio. Cuocete la pasta al
pezzetto di peperoncino che poi si but- dente, e poi conditela con la salsa, le me-
terà. Unite la cipolla affettata molto sot- lanzane e i filetti di peperone.
tile e lasciatela imbiondire, aggiungete Serviteli caldissimi.

103
Vermicelli alle verdure Vermicelli con carciofi,
Ingredienti per 6 persone: peperoni e acciughe
450 g di vermicelli Ingredienti per 6 persone:
80 g di olive verdi e nere snocciolate
40 g di parmigiano reggiano grattugiato 450 g di vermicelli
1/2 spicchio di aglio 1 peperone giallo
1 grossa melanzana 1 peperone verde
1 piccola zucchina 1 limone
1-2 acciughe 2 spicchi di aglio
1 pizzico di capperi 3 filetti di acciuga salati
2 peperoni 6 carciofi
3-4 pomodori freschi o pelati (privati della sale
pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione) zenzero
una manciatina di prezzemolo e basilico
tritati Pulite i carciofi, togliete le foglie dure
olio e le punte, tagliate a spicchi e metteteli
sale e pepe per un’ora in acqua acidulata con succo
di limone.
Pulite i peperoni e tagliateli a striscio-
line sottili.
In una casseruola scaldate l’olio con
l’aglio tritato finemente.
Appena questo comincia a dorare uni-
te i filetti di acciuga puliti, dissalati e ta-
gliati a pezzetti, e un pizzico di zenze-
ro. Appena l’acciuga si disfa, versate i
carciofi e i peperoni e lasciate cuocere
Dopo aver rosolato l’aglio schiacciato per mezz’ora. Allungate, se occorre, con
in qualche cucchiaio di olio di oliva, ag- dell’acqua tiepida. Lessate in abbondante
giungete melanzane e zucchine affetta- acqua leggermente salata i vermicelli,
te sottilmente. Fate insaporire un po’ e scolateli al dente e versateli nella casse-
aggiungete le acciughe diliscate e dis- ruola. Mescolate bene e servite.
salate, a pezzetti, mescolando per scio-
glierle, quindi unite i pomodori spez-
zettati e, a recipiente coperto, lascia-
te sobbollire lentamente. Abbrustolite
Vermicelli con le melanzane
i peperoni alla fiamma per togliere loro (I versione)
la pellicina, tagliate in filetti e aggiun- Ingredienti per 6 persone:
geteli alla salsa insieme alle olive, al 450 g di vermicelli
prezzemolo e al basilico tritati (se si vuo- 3 melanzane
le, con 1/2 spicchio d’aglio) e i cappe- olio di oliva
ri. Salate, pepate e proseguite la cottura aglio
per 20-30 minuti. Condite poi i vermi- una manciatina di prezzemolo
sale grosso
celli con la salsa e con parmigiano reg-
giano grattugiato. Per prima cosa dovete preparare le me-
Serviteli caldissimi. lanzane per friggerle.

104
Tagliatele a fette larghe (con o senza la zana a fuoco molto vivo. Dopo 15 mi-
buccia, come preferite), posatele su una nuti, però, abbassate la fiamma e pro-
superficie che consenta facilmente al- seguite a fuoco moderato: così i cubetti
l’acqua di colare e cospargetele di sale buttano fuori l’olio in eccesso, ren-
grosso per qualche ora: così perdono l’a- dendoli saporiti e croccanti. Mescola-
maro. Una volta che le melanzane han- te i cubetti così preparati alla pasta cot-
no perso l’acqua, friggetele in una pa- ta al dente in abbondante acqua, ag-
della con abbondante olio bollente, in cui giungete un filo d’olio crudo e una spruz-
avrete messo uno spicchio d’aglio, che zata di pepe.
verrà poi tolto, con una manciata di prez- Servite subito.
zemolo tritato. Man mano che friggete
le melanzane, passatele sulla carta as-
sorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Lessate la pasta in abbondante acqua
salata, scolatela al dente e mescolatela
in una zuppiera con le melanzane, unite
un filo d’olio crudo e servite.
Variante
Nell’olio per friggere, oltre all’aglio,
potete mettere un pezzetto di peperon-
cino rosso, che poi eliminerete.
Nota
Si consigliano le melanzane di tipo “ma- Vermicelli con melanzane
schio” che hanno meno semi e sono me-
no acquose.
e pomodoro
Ingredienti per 6 persone:
450 g di vermicelli o spaghetti
Vermicelli con le melanzane 3 melanzane
6 cucchiai di salsa di pomodoro
(II versione) olio extravergine di oliva
aglio
Ingredienti per 6 persone: una manciatina di prezzemolo
sale grosso e pepe
450 g di vermicelli o spaghetti
3 melanzane Tagliate le melanzane a fette o a cu-
olio extravergine di oliva
sale grosso betti, fate loro perdere l’acqua cospar-
aglio gendole di sale grosso e friggetele in olio
una manciatina di prezzemolo di oliva, al quale avrete aggiunto aglio e
pepe prezzemolo.
peperoncino
Preparate la salsa in un tegame con olio
Per questa ricetta le melanzane devo- e filetti di pomodori freschi o polpa di
no essere tagliate a cubetti e messe a co- pelati passati al setaccio. Cuocete per 20
lare con il sale grosso. Al momento di minuti. Scolata la pasta al dente, condi-
friggere, dovete scaldare l’olio con aglio, te con la salsa, aggiungete, se volete, una
il prezzemolo e a piacere del peperonci- presa di pepe.
no rosso, si uniscono i cubetti di melan- Servite subito.

105
Vermicelli con pomodori minerete. Aggiungete i pomodorini lavati
e tagliati a spicchi, una presa di sale, una
e peperoni frullati spolverata di pepe e il prezzemolo tritato e
fate cuocere per una decina di minuti.
Ingredienti per 6 persone:
Tostate leggermente il pangrattato e me-
450 g di vermicelli scolatelo con il pecorino, un trito di aglio
1 dl di latte e capperi, un pizzico di origano e una spol-
1 peperone
1 cipolla verata di pepe. Lessate i vermicelli e con-
3 cucchiai di parmigiano reggiano diteli con il sugo alle acciughe; cosparge-
grattugiato teli con il composto aromatico e servite.
3 pomodori (privati della pelle, dei semi e
dell’acqua di vegetazione)
una manciatina di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Mettete nel frullatore i pomodori, il
peperone, la cipolla, il prezzemolo, il
parmigiano grattugiato e il latte. Quan-
do il composto comincia a diventare
omogeneo, continuate a frullare aggiun-
gendo un filo d’olio poco per volta. Les-
sate i vermicelli in abbondante acqua sa-
lata, e scolateli al dente. Versate in una
Vermicelli con
zuppiera e condite con la salsa frullata. pomodorini e bufaline
Variante Ingredienti per 6 persone:
Si può unire anche uno spicchio di aglio. 450 g di vermicelli
600 g di pomodorini (privati della pelle,
dei semi e dell’acqua di vegetazione)
200 g di bufaline (mozzarelline di bufala)
Vermicelli con pomodorini, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
50 g di pecorino
acciughe e pane aromatico 2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Ingredienti per 6 persone: basilico
una manciatina di prezzemolo
500 g di vermicelli peperoncino rosso
500 g di pomodorini
2 acciughe sotto sale In una grossa padella scaldate l’olio e ag-
2 spicchi d’aglio giungete un pezzetto di peperoncino, che
100 g di pangrattato
1 dl di olio extravergine d’oliva poi toglierete, i pomodorini maturi spez-
origano zettati con le mani, l’aglio tritato, una bel-
un ciuffo di prezzemolo la manciata di basilico e prezzemolo tri-
2 cucchiai di pecorino grattugiato tati. Intanto lessate i vermicelli in abbon-
1/3 cucchiaio di capperi
sale e pepe dante acqua salata e scolateli al dente.
Unite alla salsa le bufaline tagliate a da-
Dissalate le acciughe e diliscatele; spez- dini e appena queste cominciano a filare,
zettatele e scioglietele in padella con l’olio versate la pasta, e parmigiano e pecorino
e 1 spicchio d’aglio schiacciato, che eli- grattugiati insieme. Serviteli caldissimi.

106
Vermicelli con pomodoro Vermicelli con salsa
e timo di conserva di pomodoro,
Ingredienti per 6 persone: cipolla e aglio
450 g di pasta Ingredienti per 6 persone:
1 kg di pomodoro
6 cucchiai di olio extravergine di oliva 450 g di vermicelli
parmigiano reggiano grattugiato o pecorino, 1/2 cipolla
a piacere 1 bicchiere di vino bianco secco
timo 1 spicchio di aglio
sale e pepe 1 gambo di sedano
2 cucchiai di conserva di pomodoro
Preparate la salsa con l’olio e i pomo- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
dori come nella ricetta precedente. Uni- sale e pepe
te poco timo (in sostituzione del basili- Scaldate l’olio, aggiungete la cipolla
co) e lasciate cuocere finché la salsa sia tritata o tagliata sottile, il sedano tritato
densa al punto giusto. Dopo aver lessa- e l’aglio affettato sottile; unite un bic-
ta la pasta in abbondante acqua salata chiere di vino bianco secco.
e scolata al dente, conditela con la sal- Quando il vino è evaporato, mettete la
sa e aggiungete il pepe. Serviteli cal- conserva. Cuocete a fuoco lento e se ne-
dissimi. cessario allungate con due o tre cucchiai
Servite a parte parmigiano reggiano o di acqua di cottura della pasta.
pecorino grattugiato. Aggiustate di sale e pepe. Quando la
salsa è pronta, densa e scorrevole, con-
dite la pasta lessata in abbondante acqua
Vermicelli con salsa a crudo salata e scolata al dente. Serviteli cal-
dissimi.
Ingredienti per 6 persone:
450 g di spaghetti
500 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
Vermicelli con salsa
2 spicchi di aglio di pomodoro e olive
olio extravergine di oliva
basilico Ingredienti per 6 persone:
una manciatina di prezzemolo 450 g di vermicelli
sale e pepe 1 kg di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
Frullate i pomodori freschi e maturi, 250 g di olive nere
unite, sempre nel frullatore, una man- 2 spicchi di aglio
ciata di basilico e una di prezzemolo, sa- 5 cucchiai di olio di oliva
le e pepe e se si vuole l’aglio. capperi
Con questa salsa si condiscono gli una manciatina di prezzemolo
pepe
spaghetti fumanti e ben sgocciolati, poi
si versa sopra un filo d’olio extraver- In un tegame scaldate l’olio, aggiun-
gine. Completate con parmigiano reg- gete i pomodori passati o a filetti, unite
giano grattugiato. l’aglio affettato sottile. Prima che que-
Serviteli caldissimi. sto scurisca mettete le olive snocciolate

107
e tagliate a pezzi, una manciata di cap-
peri, un po’ di pepe e il prezzemolo tri- Vermicelli, olio, limone e
tato. Cuocete i vermicelli in abbondan- pomodoro, a crudo
te acqua salata, scolate al dente e condi-
Ingredienti per 6 persone:
te con la salsa. Serviteli caldissimi.
450 g di spaghetti o vermicelli
Varianti 800 g di pomodori freschi (privati della pelle,
L’aglio può essere intero e tolto prima dei semi e dell’acqua di vegetazione)
di aggiungere i pomodori. succo di 1 limone e 1/2
Si possono aggiungere le olive e i cap- olio di oliva
basilico
peri togliendo il tegame dal fuoco e la- sale e pepe
sciando insaporire a crudo.
Si può mettere qualche pezzo di pepe- In abbondante acqua salata cuocete la
roncino nell’olio, che va tolto prima di pasta, che andrà ben scolata al dente.
aggiungere i pomodori. Intanto pelate i pomodori freschi e ben
maturi e tagliateli a pezzetti in una zup-
piera, dove terrete il loro succo.
Per meglio pelare i pomodori si consi-
glia di passarli per un attimo in acqua
bollente. Versate i pomodori a pezzi sul-
la pasta, aggiungete il limone, sale, pe-
pe e olio extravergine. Mescolate bene
il tutto, aggiungete qualche fogliolina di
basilico e servite subito.

Vermicelli, pomodoro e latte


Vermicelli o bucatini Ingredienti per 6 persone:
alla sorrentina 450 g di vermicelli
300 g di pomodoro
Ingredienti per 6 persone: 100 g di latte
450 g di vermicelli o bucatini 1 cipolla
200 g di pomodoro 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
olio extravergine di oliva zucchero
succo di limone parmigiano reggiano grattugiato a piacere
basilico o una manciatina di prezzemolo sale
sale e pepe
In un tegame scaldate l’olio, unite la ci-
Lessate la pasta in abbondante acqua polla tritata, la polpa dei pomodori pas-
salata; a metà cottura togliete l’acqua e sati, una presa di sale e una di zucchero.
bagnate con olio di oliva. Unite il succo Lasciate sul fuoco finché tutto si amal-
di limone, i pomodori tagliati a filetti e gami e poi aggiungete il latte.
qualche fogliolina di basilico o di prezze- Mescolate fino ad avere una salsa me-
molo e una spruzzata di pepe. Mescolate diamente densa.
bene e completate la cottura: la pasta do- Lessate i vermicelli in abbondante ac-
vrà rimanere ben sostenuta. qua salata, scolateli al dente e conditeli
Serviteli caldissimi. mescolando bene. Serviteli caldissimi.

108
A parte servite il parmigiano reggiano
grattugiato. Vermicelli, zucchine e
pomodori
Ingredienti per 6 persone:
450 g di vermicelli
800 g di zucchine
300 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
80 g di burro
1 cipolla
1 sedano
2 carote
olio di oliva
parmigiano
sale e pepe
Vermicelli vegetariani
In un tegame sciogliete il burro, met-
Ingredienti per 6 persone: tete la cipolla, le carote, il sedano tritati
450 g di vermicelli e lasciate cuocere finché il tutto comin-
600 g tra cipolla, carota, zucchine, sedano, ci a disfarsi.
finocchio, peperoni, funghi freschi o Unite la polpa dei pomodori passati, sa-
champignon
200 g di pomodoro le e pepe.
120 g di burro Intanto friggete le zucchine, che avre-
100 g di parmigiano reggiano grattugiato te tagliato a rotelle, in abbondante olio,
40 g di olio extravergine di oliva e posatele su un foglio di carta assor-
1 dl di brodo di manzo bente.
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio Lessate i vermicelli in abbondante ac-
1 foglia di alloro qua salata e scolateli al dente.
sale e pepe Condite con la salsa di pomodori e ver-
sate le zucchine.
Tritate le verdure e i funghi e fateli ro- Mescolate bene e servite.
solare in un tegame con 40 g di burro e A parte servite il parmigiano reggiano
l’olio. Appena l’intingolo prende colo- grattugiato.
re, versate il vino bianco e fatelo sfu-
mare, unite la polpa di pomodoro e la-
sciate restringere. Allungatelo con il bro-
do, quindi regolate di sale e pepe e met- Zite alla siciliana
tete lo spicchio di aglio schiacciato e la Ingredienti per 6 persone:
foglia di alloro sminuzzata.
400 g di zite
Continuate la cottura a fuoco basso, 1 broccoli
finché diventi un sugo denso. 1 noce di burro
Lessate in abbondante acqua salata i olio extravergine di oliva
vermicelli e scolateli al dente. pecorino e/o grana grattugiato
sale e pepe
Conditeli con il resto del burro prima e
con il sugo poi. Fate cuocere molto al dente, in acqua
Mescolate e servite, portando a parte il salata, il broccolo spezzettato, poi sco-
parmigiano grattugiato. late e fate rosolare nel burro con un cuc-

109
chiaio d’olio, lasciandolo insaporire qual- olio e mettete al forno a fuoco vivo per
che minuto e aggiustandolo di sale e pe- una mezz’ora.
pe. Cuocete la pasta in abbondante acqua
Quando le zite sono cotte e scolate, con- salata, scolatela bene al dente.
dite con metà dei broccoli e parte del In una zuppiera versate i pomodori, co-
grasso di cottura, cospargete di pecori- prite con la pasta e servite.
no. Varianti
Oliate una teglia o una pirofila, spol- Si può usare il basilico o l’origano al
verizzate di pecorino grattugiato, versa- posto del prezzemolo.
te le zite, ricoprite col rimanente condi- Si può aggiungere un po’ di peperon-
mento e il resto dei broccoli, aggiunge- cino rosso finemente tritato, o paprika.
te ancora abbondante pecorino e mette-
te a gratinare in forno caldo.
Servite subito.
Zite con verdure grigliate
Ingredienti per 4 persone:
Zite con pomodori 320 g di zite
1 melanzana
al forno 1 zucchina
1 peperone giallo
Ingredienti per 6 persone: 1 peperone verde
450 g di pasta olio
600 g di pomodori (privati della pelle, dei sale e pepe
semi e dell’acqua di vegetazione)
2 o 3 spicchi di aglio
Tagliate le verdure a fettine e passate-
una manciatina di prezzemolo le sulla griglia… irrorate di un filo di olio
olio extravergine di oliva e di una presa di sale finché non saran-
sale e pepe no ben cotte. Spezzate le zite e lessate-
le in abbondante acqua bollente.
Disponete in una teglia da forno unta Scolatele e fermatene la cottura sotto
d’olio i pomodori tagliati a fette roton- l’acqua fredda.
de. Condite la pasta con le verdure grigliate,
Cospargete l’aglio tritato o tagliato a due cucchiai di olio e una manciata di
fettine, prezzemolo tritato e aggiustate pepe nero.
di sale e pepe. Aggiungete abbondante Servitele caldissimi.

110
Pasta con i legumi

Avemarie con purea di fagioli Bombolotti agli ortaggi


Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 4 persone:
450 g di avemarie o altre paste corte bucate 320 g di bombolotti
300 g di fagioli scuri sgranati 200 g di pisellini
2 gambi di sedano 30 g di capperi
2 carote 1 peperone giallo
olio extravergine di oliva 1 foglia di alloro
sale e pepe un mazzetto di timo
3 pomodori rossi
olio extravergine di oliva
aceto bianco
sale e pepe di mulinello
Lessate i bombolotti in abbondante
acqua salata, scolateli, fermatene la
cottura sotto l’acqua fredda.
Tagliate a pezzetti i pomodori, il pe-
perone a dadini e lessate i piselli per 5
minuti in acqua salata. Tritate le erbe a-
romatiche. Condite la pasta con gli or-
taggi, le erbe, una presa di sale, 4 cuc-
chiai di olio extravergine di oliva e 3 di
aceto. Servite subito.

Lessate i fagioli e passateli per ottene- Cannolicchi con le fave


re una purea morbida. Ingredienti per 6 persone:
Lessate sedano e carote in acqua leg- 500 g di cannolicchi
germente salata e tagliate a Julienne, 1 kg di fave fresche
cioè a striscioline. 1 cipolla
Lessate la pasta in abbondante acqua 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
salata e scolate al dente. una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
In una zuppiera riunite il tutto, condi-
te con olio di oliva crudo e pepe maci- Sgranate e pulite della buccia esterna
nato. Mescolate e servite. le fave.

111
In una casseruola scaldate l’olio con
la cipolla affettata sottile e lasciatela Ditali con cannellini,
imbiondire. gamberetti e purè di olive
Unite le fave e fatele appassire a fuo-
Ingredienti per 6 persone:
co moderato, aggiustate di sale e pepe
e mettete una manciata di prezzemolo 400 g di ditali
tritato. 200 g di fagioli cannellini lessati
100 g di gamberetti
Portate a cottura completa, aggiungen- 30 olive nere
do all’occorrenza dell’acqua tiepida. olio extravergine di oliva
Lessate in abbondante acqua salata la sale
pasta, scolatela al dente e versatela nel- Lessate i ditali, conditeli con un filo
la casseruola. d’olio e lasciateli raffreddare.
Mescolate e servite. Bollite i gamberetti per 2 minuti in
acqua salata. Passate al mixer le olive
snocciolate con dell’olio sino ad otte-
nere la consistenza di un purè.
Condite la pasta con i gamberetti, i
cannellini e il purè di olive.
Servite subito.

Ditali con fave e piselli


Ingredienti per 6 persone:
500 g di ditali
800 g di piselli freschi
1 kg di fave fresche
1/2 cipolla
un ciuffo di prezzemolo
brodo vegetale
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Conchiglie, fave e pancetta sale e pepe
Ingredienti per 4 persone: Sgranate i piselli e le fave e lavate tutto.
320 g di conchiglie Scaldate l’olio in un tegame e lasciate
1,5 kg di fave fresche appassire la cipolla tritata finemente.
150 g di pancetta Prima che il soffritto prenda colore, u-
2 cipollotti nite i piselli e le fave e rosolate breve-
olio extravergine di oliva
sale e pepe mente; poi, cospargete di prezzemolo
tritato. Salate, pepate, bagnate con 1
In un tegame soffriggete 3 cucchiai di bicchiere di brodo caldo e cuocete tutto
olio con la cipolla e la pancetta tagliata per 15-20 minuti, a fuoco lento.
a dadini. Unite le fave sgusciate e cuo- Nel frattempo, portate ad ebollizione
cete 15 minuti. abbondante acqua; salatela e lessate i
Cuocete la pasta e conditela con il ditali.Scolateli al dente; versateli nel te-
preparato. game con il sugo di legumi e mescolate
Servitele caldissime. con cura.

112
Ditali con i ceci Condite la pasta con i ceci, i moscar-
dini, i pomodori, una macinata di pepe
Ingredienti per 6 persone: nero ed eventualmente aggiungete un
500 g di ditali altro filo d’olio.
300 g di ceci lessati Servite subito.
1 cipolla
1 foglia di alloro
un ciuffo di prezzemolo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
400 g di pomodori pelati
sale e pepe
Tritate finemente la cipolla e fatela
soffriggere in un tegame con l’olio.
Quando sarà appassita, aggiungete i ce-
ci e l’alloro (lo eliminerete a fine cottu-
ra) e lasciate brevemente insaporire.
Unite, quindi, i pomodori spezzettati
e il prezzemolo tritato e bagnate con
qualche cucchiaio d’acqua calda; salate
Ditali con le lenticchie
e cuocete per una decina di minuti. Nel Ingredienti per 6 persone:
frattempo, lessate i ditali in abbondante 500 g di ditali
acqua salata. 300 g di lenticchie
Scolateli al dente e rigirateli in tega- 3 pomodori maturi
me con il sugo. Spargetevi sopra una 1 costola di sedano
1 carota
spolverata di pepe nero macinato al 1 cipolla
momento e servite subito. 1 spicchio di aglio
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 tazza di brodo vegetale
un ciuffo di prezzemolo
Ditali con i ceci e i sale e pepe

moscardini Ponete le lenticchie a bagno per 4 ore;


Ingredienti per 4 persone:
scolatele e lessatele per 1 ora in acqua
fredda. Mondate le verdure; tagliate a
320 g di ditali dadini la carota e il sedano. Pelate i po-
150 g di moscardini
150 g di ceci lessati modori, privateli dei semi e tritateli
1 spicchio di aglio grossolanamente. Fate appassire un tri-
6 pomodori ciliegina to di cipolla, aglio e prezzemolo in un
olio tegame con l’olio; aggiungete le verdu-
sale e pepe di mulinello re preparate e lasciate insaporire per un
Lessate la pasta in abbondante acqua paio di minuti. Unite, quindi, le lentic-
salata, conditela con un filo d’olio e la- chie, i pomodori e il brodo caldo e pro-
sciatela raffreddare. seguite la cottura, su fiamma bassa, per
Cuocete i moscardini in padella con circa 30 minuti. Regolate di sale e co-
l’olio e l’aglio. spargete di pepe. Cuocete i ditali in ac-
Salateli e pepateli. qua salata; scolateli al dente e mescola-
Tagliate i pomodorini a metà. teli al sugo preparato.

113
Ditali e cannellini Farfalle con lenticchie
Ingredienti per 4 persone:
e polpetti
320 g di ditali
300 g di cannellini freschi Ingredienti per 6 persone:
10 foglie di salvia 400 g di farfalle
olio extravergine di oliva 200 g di lenticchie lessate
sale e pepe di mulinello 200 g di polpetti
6 pomodori di Pachino
Lessate i fagioli per un’ora in un tega- olio
me con abbondante acqua aromatizzata sale
con la salvia. Lessate quindi i ditali in
abbondante acqua salata. Scolateli e Lessate la pasta in abbondante acqua
fermatene la cottura sotto l’acqua fred- salata, conditela con un filo d’olio e fa-
da. Passate i fagioli al passaverdure e tela raffreddare.
condite la pasta con la crema e con un Pulite e lessate i polpetti.
mestolo di acqua di cottura tenuto da Condite la pasta con le lenticchie, i
parte. Terminate con due cucchiai di o- polpetti e i pomodorini tagliati in 4, ag-
lio a crudo e una macinata di pepe ne- giungete un altro filo d’olio, mescolate
ro. Servite subito. e servite subito.

Farfalle con fave e pecorino Gallette con le fave


Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:

500 g di farfalle 400 g di gallette


500 g di fave fresche sgranate 400 g di fave fresche (sgranate)
150 g di prosciutto crudo 350 g di pomodori freschi o pelati (privati
1 spicchio di aglio della pelle, dei semi e dell’acqua di
brodo vegetale vegetazione)
5 cucchiai di olio extravergine di oliva 60 g di olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo 2 spicchi di aglio
50 g di pecorino fresco foglie di basilico
sale e pepe sale e pepe

Sbollentate le fave e pelatele. Fate im- Fate rosolare l’aglio pestato con l’olio
biondire l’aglio schiacciato, in padella, in un grosso tegame e, quando sta per
con l’olio e il prosciutto a dadini; eli- prendere colore, unitevi le fave, alle qua-
minatelo e fate brevemente insaporire li è stato tolto l’occhietto nero, quindi i
le fave. pomodori spellati e spezzettati, insieme
Versate mezza tazza di brodo; cospar- a qualche foglia di basilico. Mescolate,
gete di pepe e prezzemolo tritato e cuo- coprite col coperchio e lasciate cuocere
cete per 10 minuti. Lessate la pasta in lentamente per una buona mezz’ora, ba-
acqua bollente salata; scolatela al dente gnando ogni tanto con qualche cuc-
e rigiratela in padella con il condimen- chiaiata d’acqua.
to. Poco prima di togliere dal fuoco la
Aggiungete il pecorino a scaglie e salsa, aggiungete un altro poco di basi-
servite. lico tritato.

114
Cotte e scolate le gallette, versatele
nel tegame con le fave, mescolate, la- Gobbetti con salsa di ceci
sciate insaporire e servite. e uova
Variante Ingredienti per 6 persone:
Volendo, si può aggiungere formag- 400 g di gobbetti (o altra pasta corta)
gio grattugiato. 300 g di ceci secchi
120 g di burro
120 g di parmigiano reggiano grattugiato
1/2 cipolla
6 tuorli d’uovo
sale e pepe
Lessate i ceci e passateli al setaccio.
In un tegame sciogliete il burro con la
cipolla tritata, unite la polpa delle fave
passate e i tuorli d’uovo. Lessate i gob-
betti in abbondante acqua salata e sco-
lateli al dente. Versate la pasta nel tega-
me. Aggiungete il parmigiano.
Servite subito.
Varianti
Garganelli con piselli Potete sostituire con lenticchie o fa-
gioli. Si possono tenere da parte un
Ingredienti per 4 persone:
paio di cucchiai di legumi lessati, che
350 g di garganelli verserete alla fine sulla pasta.
200 g di piselli
100 g di prosciutto crudo
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
50 g di burro
1 tazza di panna Insalata di farfalle con
sale e pepe
legumi
Fate sciogliere il burro, unite i piselli Ingredienti per 6 persone:
(potete usare piselli freschi o surgelati).
Lasciate insaporire per qualche minu- 400 g di farfalle
100 g di piselli
to, salate, pepate, bagnate con 1 mesto- 2 carote
lo di acqua calda e cuocete per 15 mi- 2 patate
nuti. Aggiungete la panna e il prosciut- 1 sedano
to tagliato a striscioline sottili, salate, olio extravergine di oliva
pepate e continuate la cottura per altri succo di limone
sale e pepe
10 minuti, a fuoco basso. Fate cuocere
i garganelli (sono maccheroni di pasta Lessate gli ortaggi e tagliateli a toc-
all’uovo) in abbondante acqua salata, chetti. Lessate anche i piselli e, a parte,
scolateli e conditeli con la salsa e una la pasta in abbondante acqua salata.
generosa spolverata di parmigiano reg- In una zuppiera riunite tutto, condite
giano grattugiato. con un filo di olio crudo e succo di li-
Serviteli caldissimi. mone, sale e pepe. Servite freddo.

115
Insalata di pennette rosolatele brevemente. Dopo un paio di
minuti, versate nel tegame anche le fa-
Ingredienti per 6 persone: ve, ben sgocciolate; condite con una
400 g di pennette presa di sale e rimestate. Bagnate tutto
200 g di ceci cotti con 2 litri d’acqua calda e cuocete per
80 g di pancetta 2 ore, aggiungendo, se necessario, altra
50 g di olive nere snocciolate acqua.
1/2 peperone rosso Appena il fondo di cottura si sarà qua-
1 cipollotto
1 cucchiaio di capperi si completamente asciugato, togliete la
1 spicchio di aglio preparazione dal fuoco e tenetela in
2 cetrioli sott’aceto caldo. A questo punto, lessate le mar-
olio extravergine di oliva gheritine al dente; scolatele e trasferite-
sale e pepe le nel tegame con le fave. Mescolatele
Lessate le pennette in abbondante ac- con molta delicatezza, affinché si insa-
qua salata, scolatele, fermatene la cot- poriscano; quindi, cospargetele di ab-
tura sotto l’acqua fredda. Affettate il ci- bondante pepe nero macinato al mo-
pollotto, pulite il peperone e tagliatelo mento. Irrorate con un filo d’olio e ser-
a dadini, tagliate le olive e i cetrioli a vite.
rondelle. Tagliate la pancetta a dadini,
e rosolatela in padella. Sciacquate i
capperi. Condite la pasta con gli ingre-
dienti preparati, 3 cucchiai di olio, una
presa di sale e servite.

Margheritine con fave


secche e verdure Mezze penne di Pasqua
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 4 persone:
400 g di margheritine 320 g di mezze penne
300 g di fave secche decorticate 250 g di fave bollite
600 g di verdure miste (cicoria, borragine, 60 g di pecorino in scaglie
biete) 80 g di salame
6 cucchiai di olio extravergine di oliva olio extravergine di oliva
1 cipolla sale
sale e pepe
Lessate le mezze penne, conditele con
Mettete le fave in una ciotola; coprite- un filo d’olio e lasciatele raffreddare.
le d’acqua fredda e lasciatele a bagno Frullate le fave con un po’ d’olio e un
per una notte. Mondate con cura le ver- pizzico di sale sino ad ottenere la con-
dure, eliminando le foglie più dure; la- sistenza di una purea. Condite la pasta
vatele e tagliatele a listarelle sottili. con la purea. Tritate grossolanamente il
Scaldate metà olio in un tegame; unite salame.
la cipolla tritata e lasciatela appassire a Aggiungete il salame e le scaglie di
calore moderato. Prima che il soffritto pecorino alla pasta, mescolate e servi-
prenda colore, aggiungete le verdure e te.

116
Orecchiette con purea di Lessate a parte in abbondante acqua
salata la pasta, scolatela molto al dente
lenticchie e versatela nella pentola dei fagioli, la-
Ingredienti per 6 persone: sciate insaporire qualche minuto.
Nei piatti di portata potrete condire
450 g di orecchiette con olio crudo e pepe nero.
250 g di lenticchie
120 g di burro
parmigiano reggiano grattugiato
sale e pepe
Pasta e lenticchie
Mettete a bagno per 12 ore le lentic-
Ingredienti per 6 persone:
chie, lessatele in abbondante acqua sa-
lata e passatele al setaccio. 400 g di pasta (preferibilmente tubettini)
Cuocete le orecchiette sempre in ab- 300 g di lenticchie
2 spicchi di aglio
bondante acqua salata, scolatele e con- 4 cucchiai di polpa di pomodori
ditele con burro fresco, pepe e parmi- una manciatina di prezzemolo
giano reggiano grattugiato. olio extravergine di oliva
Mettete la pasta in un tegame e unite sale e pepe
la purea di lenticchie e qualche fioc- Tenete le lenticchie a bagno in acqua
chetto di burro. per un giorno intero.
La pasta condita con la purea va ver- Mettetele a cuocere in abbondante ac-
sata in una pirofila imburrata, cosparsa qua salata, aggiungete l’aglio tritato, o
di parmigiano reggiano grattugiato e a spicchi schiacciati che eliminerete,
burro e messa al forno a gratinare. l’olio, la polpa di pomodori freschi o
Servite subito. pelati passati al setaccio, il prezzemolo
tritato, il sale e il pepe.
Quando la cottura è quasi al termine,
Pasta e fagioli sgranati lessate la pasta in abbondante acqua sa-
lata, scolate e condite con le lenticchie.
Ingredienti per 6 persone: Servite subito.
450 g di pasta corta
400 g di fagioli freschi sgranati
1 spicchio di aglio
1 gambo di sedano
3 pomodori (privati della pelle, dei semi e
Pasta e piselli
dell’acqua di vegetazione) (I versione)
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
una manciatina di prezzemolo Ingredienti per 6 persone:
sale e pepe 450 g di pasta corta
600 g di piselli (sgranati)
In abbondante acqua salata mettete a 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
cuocere i fagioli freschi sgranati, uno 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
spicchio d’aglio schiacciato, che poi 2 cipolle
dovrete togliere, il sedano a pezzetti, u- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
na manciata di prezzemolo tritato, i po- sale e pepe
modori tagliati a filetti e senza semi. In un tegame scaldate l’olio con la ci-
A cottura avviata unite tre cucchiai di polla affettata, a fuoco moderato.
olio e lasciate cuocere a fuoco moderato. Quando la cipolla risulta perlacea, ag-

117
giustate di sale e pepe e versate i pisel- Scolatele ben al dente. Fermatene
li. quindi la cottura sotto l’acqua fredda.
Completate la cottura aggiungendo Tritate il cipollotto. Tagliate a dadini i
qualche cucchiaio di acqua bollente. pomodorini.
Lessate la pasta in abbondante acqua Scaldate il farro con un cucchiaio di
salata, scolatela ben al dente e versate olio di oliva. Fate raffreddare.
nel tegame. Condite la pasta con il farro, il cipol-
Mescolate il tutto e servite ben caldo. lotto, i pomodorini e le olive.
Completate con prezzemolo e parmi- Unite due cucchiai di olio di oliva.
giano reggiano grattugiato. Una macinata di pepe nero e servite.

Pasta e piselli
(II versione)
Ingredienti per 6 persone:
450 g di pasta corta
600 g di piselli (sgranati)
600 g di pecorino grattugiato
3 cipolle Penne con piselli
sale e pepe Ingredienti per 6 persone:
Per preparare questa antica minestra 450 g di penne
pugliese, mettete a cuocere i piselli in 500 g di piselli freschi o surgelati
un tegame con poca acqua e abbondan- 60 g di burro
1/2 cipolla
te cipolla tritata. 4 pomodori (privati della pelle, dei semi e
Lessate a parte la pasta e, una volta dell’acqua di vegetazione)
scolata, mettetela a condire nel tegame olio extravergine di oliva
con i piselli, la cipolla e con quanto è una manciatina di prezzemolo
rimasto di brodo sul fondo. brodo vegetale
parmigiano reggiano grattugiato
Completate con il pecorino grattugia- basilico
to e pepe di mulinello. sale e pepe
Fate un soffritto con poco olio e la ci-
polla tritata, prima che si colori unite
Pasta fredda contadina metà burro e i pomodori spellati e
Ingredienti per 6 persone: spezzettati, cospargete con prezzemolo
e basilico tritati, mescolate bene poi u-
400 g di conchiglie nite i piselli e qualche cucchiaiata di
200 g di farro precotto
150 g di olive snocciolate brodo vegetale.
200 g di pomodorini pachino (privati della Salate, pepate e cuocete lentamente
pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione) per circa un’ora.
1 cipollotto Cuocete la pasta, scolatela bene e
olio extravergine di oliva conditela con il burro rimasto, poi con
sale e pepe
il sugo di piselli.
Lessate le conchiglie in abbondante Servite con parmigiano reggiano grat-
acqua salata. tugiato.

118
Penne con piselli e Reginette con fave e acciughe
pancetta affumicata Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone: 500 g di reginette
400 g di fave fresche sgranate
400 g di penne 1/2 cipolla
200 g di piselli 1 dl di olio extravergine di oliva
200 g di pancetta affumicata 5 filetti d’acciuga sott’olio
2 cipollotti 300 g di pomodori maturi
olio extravergine di oliva 3 cucchiai di vino bianco
sale e pepe un mazzetto di prezzemolo
50 g di parmigiano grattugiato
Lessate la pasta in abbondante acqua sale e pepe
salata, conditela con un filo d’olio e fa-
tela raffreddare. Lessate i piselli in ac-
qua salata. Tagliate i cipollotti a fettine
sottili e a striscioline la pancetta.
Condite la pasta con i piselli, la pan-
cetta e i cipollotti. Aggiungete una ma-
cinata di pepe nero e un altro filo d’o-
lio. Mescolate e servite.

Pennette con piselli e


Portate ad ebollizione abbondante ac-
carote qua salata per la cottura della pasta.
Ingredienti per 6 persone: Nel frattempo, scaldate l’olio in una
450 g di pennette padella antiaderente e rosolatevi la ci-
200 g di piselli sgranati polla tritata e i filetti d’acciuga spezzet-
120 g di burro tati minutamente. Appena il soffritto
6 carote piccole sarà appassito, aggiungete le fave e i po-
una manciatina di prezzemolo modori, pelati e tagliati a filetti. Lascia-
sale e pepe
te, quindi, insaporire tutto per 5 minuti;
In un tegame sciogliete il burro e ver- poi, bagnate con il vino e cuocete anco-
sate le carote affettate sottilmente, uni- ra per una decina di minuti, a fuoco len-
te i piselli, regolate di sale e pepe. to, aggiungendo se occorre qualche cuc-
Quando le verdure sono morbide, ag- chiaio d’acqua. Lessate le reginette;
giungete del prezzemolo tritato. scolatele al dente e versatele nella pa-
Lessate le pennette in abbondante della con il condimento. Saltatele breve-
acqua salata e scolatele al dente. Con- mente, affinché si amalgamino bene al
ditele con del burro fresco. sugo; quindi, spegnete la fiamma e co-
Versate la pasta nel tegame, mesco- spargete la preparazione di parmigiano
late bene e servite. grattugiato e prezzemolo tritato.

119
Reginette con fave Reginette con i borlotti
e salsiccia Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone: 500 g di reginette
400 g di fagioli borlotti freschi sgranati
500 g di reginette e lessati
300 g di salsiccia 1 peperoncino rosso piccante
350 g di fave fresche sgranate 2 spicchi di aglio
50 g di pancetta 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla un ciuffo di prezzemolo (facoltativo)
un ciuffo di prezzemolo sale
500 g di pomodori maturi
5 cucchiai di olio extravergine di oliva Lessate le reginette in abbondante ac-
50 g di pecorino grattugiato qua salata. Intanto, fate imbiondire l’a-
sale, pepe glio a fettine, in padella, con l’olio e il
peperoncino a pezzetti; aggiungete i fa-
gioli e lasciate insaporire per qualche
minuto. Scolate la pasta al dente e rigi-
ratela in padella con il condimento.
A piacere, cospargete la preparazione
con un trito di prezzemolo.

Scaldate l’olio in un tegame e fate ap-


passire la cipolla tritata; poi, unite la Rigatoni con fagioli
pancetta tagliata a dadini, la salsiccia Ingredienti per 6 persone:
spellata e sbriciolata e il prezzemolo 500 g di rigatoni
tritato. 300 g di fagioli borlotti secchi
Rosolate, quindi, su fiamma modera- 1,5 kg di pomodori maturi
ta, rimestando con un cucchiaio di le- 1 spicchio di aglio
gno. Quando tutto sarà ben dorato, ag- 100 g di pancetta
1 foglia di alloro
giungete le fave; bagnate con mezzo 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
bicchiere d’acqua calda e lasciate cuo- un rametto di basilico
cere per una ventina di minuti. sale, pepe
Appena il fondo di cottura si sarà ri- Ponete i fagioli a bagno per una notte;
dotto, amalgamate la polpa dei pomo- poi, lessateli in acqua abbondante con
dori, pelati e passati al setaccio; salate, l’alloro. Fate imbiondire l’aglio (lo eli-
pepate e proseguite la cottura ancora minerete) in un tegame con l’olio e la
per un quarto d’ora, mescolando di tan- pancetta a dadini; poi, aggiungete i po-
to in tanto. modori, pelati e spezzettati minutamen-
Lessate la pasta; scolatela al dente e te. Profumate l’intingolo con il basilico e
versatela nel tegame con il sugo, rigi- condite con una presa di sale e un pizzi-
rando con cura. co di pepe. Lasciate, infine, cuocere il
Lasciatela insaporire per un paio di sugo per 10 minuti, rimestando di tanto
minuti a fiamma moderata; dopo, co- in tanto con un cucchiaio di legno. Ap-
spargete di pecorino grattugiato e ser- pena la salsa si sarà addensata, unite i fa-
vite. gioli scolati con un mestolino della loro

120
acqua, e cuocete per altri 30 minuti, a dulata con succo di limone. In un tega-
fuoco molto basso. Lessate la pasta in me sciogliete metà del burro con tre cuc-
acqua bollente salata; scolatela al dente e chiai di olio di oliva, versate i carciofi e
conditela con il sugo. dopo i piselli, regolate di sale e pepe e u-
nite una manciata di prezzemolo tritato.
Lasciate cuocere finché carciofi e pi-
Sedani e piselli selli risulteranno morbidi. Lessate i se-
dani in abbondante acqua salata e sco-
Ingredienti per 6 persone: lateli al dente.
450 g di sedani Condite con burro fresco e con la sal-
250 g di piselli sgranati sa di carciofi e piselli. A parte servite il
100 g di burro parmigiano reggiano grattugiato.
100 g di parmigiano
1 cipolla
zucchero
sale e pepe Sedanini alla crema di
Sgranate i piselli e sbollentateli per legumi
qualche secondo. In un tegame scio-
Ingredienti per 6 persone:
gliete 50 g di burro e soffriggete la ci-
polla tritata, aggiungete i piselli, rego- 500 g di sedanini
late di sale e pepe e unite un pizzico di 200 g di fagioli borlotti secchi
200 g di ceci
zucchero. Lessate i sedani in abbon- 100 g di pancetta a fettine
dante acqua salata e scolateli al dente. 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Condite la pasta con il resto del burro, 2 foglie di alloro
con il parmigiano reggiano grattugiato 1 spicchio di aglio
e con i piselli. Mescolate e servite. 1 cipolla
sale e pepe
Varianti Ponete i ceci a bagno per 24 ore e i fa-
Mentre cuociono i piselli si può ver- gioli per una notte; poi, scolate, sciac-
sare un goccio di vino bianco. Il burro quate tutto e lessate i legumi in pentole
per condire la pasta può essere sciolto. separate, con 1 foglia di alloro e mezza
cipolla, rispettando i diversi tempi di
cottura.
Sedani, piselli e carciofi Appena saranno cotti, passate 2/3 di
ciascuno al setaccio. Raccogliete la pu-
Ingredienti per 6 persone:
rea ottenuta nel frullatore e aggiungete
450 g di sedani un mestolino d’acqua di cottura dei ce-
200 g di piselli sgranati ci e uno di quella dei fagioli, 2 cucchiai
120 g di burro
6 carciofi d’olio, una presa di sale e una spolve-
olio extravergine di oliva rata di pepe. Frullate fino ad ottenere
limone un composto omogeneo e tenetelo da
una manciatina di prezzemolo parte.
parmigiano reggiano grattugiato Fate imbiondire l’aglio in padella
sale e pepe
con l’olio rimasto; eliminatelo e roso-
Tagliate la parte carnosa dei carciofi a late la pancetta a listarelle. Aggiunge-
striscioline che metterete in acqua aci- te i sedanini, cotti al dente, e rigirate

121
con cura; poi, versate la salsa prepara- mente tritata, poi aggiungete l’aglio
ta e lasciate insaporire tutto, rimestan- sminuzzato, il sedano a piccole rondel-
do, per 1 minuto. Spolverizzate di pe- le, il prezzemolo col basilico e un cuc-
pe e servite. chiaio d’olio.
Dopo che tutto avrà preso colore insa-
porendosi, aggiungete i piselli, salate e
pepate, bagnate con poco brodo (anche
Spaghetti con fave secche di estratto) e lasciate cuocere lenta-
Ingredienti per 6 persone: mente a recipiente coperto fino alla
completa cottura dei piselli.
400 g di pasta Condite quindi gli spaghetti cotti e
400 g di fave secche
1 cipolla scolati e già cosparsi di parmigiano
4 cucchiai di olio extravergine di oliva reggiano grattugiato. Mescolate e ser-
sale e pepe vite.
Le fave vanno messe a bagno per
qualche ora, se non la sera prima.
Una volta ammorbidite, togliete le Taglierini fritti con i ceci
bucce e mettetele a cuocere in una cas- Ingredienti per 6 persone:
seruola con poca acqua e la cipolla af-
fettata, aggiustate di sale e pepe. 300 g di taglierini lessati al dente
300 g di ceci secchi
Lasciate cuocere col tegame coperto 1/2 cucchiaio di bicarbonato
per due ore. 1 cipolla
Lessate la pasta in abbondante acqua 1 spicchio di aglio
salata e scolatela. 1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
Versate sulle fave dell’olio di oliva e 2 o 3 pomodori maturi (privati della pelle,
subito dopo la pasta. dei semi e dell’acqua di vegetazione)
Date una mescolata e servite. una manciatina di prezzemolo
olio di oliva
sale e pepe

Spaghetti con i piselli Mettete a bagno i ceci con mezzo cuc-


chiaio di bicarbonato e un po’ di sale
Ingredienti per 6 persone: grosso.
450 g di spaghetti Scolateli, lavateli e metteteli a cuoce-
400 g di piselli freschi o surgelati sgranati re in una pentola (meglio di coccio)
50 g di pancetta con abbondante acqua e una foglia di
40 g di parmigiano reggiano grattugiato alloro.
1/2 cipolla
1/2 spicchio di aglio
A metà cottura, scolate i ceci e rimet-
1/2 gambo di sedano teteli a cuocere in altra acqua bollente
olio extravergine di oliva q.b. con tutti gli odori: cipolla, aglio, seda-
una manciatina di prezzemolo tritato no e prezzemolo tritati, pomodori ta-
un pugnello con poche foglie di basilico gliati a filetti e senza semi.
brodo Continuate la cottura curando di ag-
sale e pepe
giungere sempre qualche mestolo di
Tagliate a dadini la pancetta, fate ap- acqua bollente, perché i ceci non si am-
pena soffriggere unita alla cipolla fine- massino.

122
Intanto, scaldate in una padella abbon-
dante olio e friggete i taglierini lessati,
spezzettati.
Appena i ceci sono pronti, unite la pa-
sta con l’olio in cui è stata fritta, date
qualche mescolata e servite.
Variante
Si può friggere solo metà della pasta,
e lessare l’altra metà per poi unirla tut-
ta in pentola.

Vermicelli con ceci e olive


Ingredienti per 6 persone:
Trenette con le fave 500 g di vermicelli
Ingredienti per 6 persone: 300 g di ceci lessati
100 g di olive nere snocciolate
400 g di trenette (o bavette) 1 spicchio di aglio
450 g di fave sgranate 100 g di pancetta affumicata
40 g di lardo 500 g di salsa di pelati
1/2 cipolla un rametto di rosmarino
1/2 spicchio di aglio 1 peperoncino
olio extravergine di oliva 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe sale
parmigiano reggiano grattugiato
Tritate grossolanamente la pancetta e
Tritate finemente il lardo, soffriggete- fatela rosolare in un tegame con l’olio e
lo nel burro e aggiungete la cipolla fi- l’aglio tagliato a lamelle sottili. Dopo un
nemente affettata e l’aglio schiacciato paio di minuti, aggiungete i ceci e lascia-
(da eliminare poi). Quando hanno pre- teli insaporire brevemente, rigirandoli
so colore, unite le fave, lasciate insapo- nel condimento. Unite, quindi, la salsa di
rire, unite un po’ d’acqua di cottura, sa- pelati, le olive a rondelle e il peperonci-
late e pepate, coprite e lasciate sobbol- no polverizzato; cospargete l’intingolo
lire quanto basta perché il sugo si re- di sale e di rosmarino tritato e fate cuo-
stringa. Condite quindi con la salsa di cere coperto, su fiamma bassa, per circa
fave le trenette cotte e scolate, spolve- mezz’ora, rimestando di tanto in tanto.
rizzandole con molto parmigiano reg- Lessate, infine, la pasta al dente e condi-
giano grattugiato e servitele. tela con il sugo preparato.

123
Pasta con erbe e spezie

Bavette al prezzemolo e Cannolicchi rigati alle erbe


basilico Ingredienti per 6 persone:

Ingredienti per 6 persone: 500 g di cannolicchi


250 g di erbe miste selvatiche profumate
450 g di bavette (erba cipollina, basilico, dragoncello,
40 g di basilico maggiorana, timo, mentuccia,
40 g di formaggio pecorino grattugiato una manciatina di prezzemolo ecc.)
40 g di prezzemolo 1 dl di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio sale
1 dado o un cucchiaino di estratto di carne
2 cucchiai di olio extravergine di oliva Mentre lessate, in abbondante acqua
3 gherigli di noci salata, la pasta, preparate il condimen-
sale to, tritando insieme le erbe, da stem-
perare nell’olio, regolate di sale e pre-
paratevi a impiegare questa salsina
con la pasta, appena sgocciolata a do-
vere. Va servita subito, fumante.

Cavatelli allo zafferano


ed erba cipollina
Ingredienti per 6 persone:
Sbollentate i gherigli di noci e togliete 450 g di cavatelli
la pellicina. Pestateli nel mortaio con 1 confezione di panna da cucina
l’aglio, il basilico, il pecorino grattu- 2 bustine di zafferano
giato, il prezzemolo. 3 cucchiai di erba cipollina tagliata fine
Ottenuta una poltiglia, allungatela ag- sale e pepe di mulinello
giungendo un filo d’olio extravergine Lessate i cavatelli in abbondante ac-
di oliva e il dado diluito in poca acqua qua salata. Nel frattempo mettete in u-
calda. Passate questo pesto in un tega- na ciotola una confezione di panna da
mino a scaldare. Lessate le bavette in cucina, il parmigiano reggiano grattu-
abbondante acqua salata, scolatele al giato, lo zafferano, sale e pepe a muli-
dente e conditele con la salsa. nello abbondante. Scolate la pasta e
Mescolate e servite. versatela nella ciotola, mescolate rapi-

124
damente e completate con l’erba cipo- Dopo averla messa in una zuppiera,
lina. Servitela caldissima. condite con olio di oliva crudo, succo
di limone, sale, pepe, scalogno o erba
cipollina tritati oppure tagliati a pezzet-
ti.
Servitele caldissime.
Varianti
Si può completare il piatto aggiun-
gendo del prezzemolo tritato.
Volendo si può aggiungere del pomo-
doro non troppo maturo e senza semi
Conchiglie alla genovese tagliato a pezzetti o a dadini.
Ingredienti per 6 persone:
450 g di conchiglie
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di basilico tritato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
grana e pecorino grattugiati
sale e pepe
In un tegame soffriggete l’aglio, il
prezzemolo tritato, sale e pepe e cuoce-
te quindi a recipiente coperto e a fiam-
ma bassa per qualche minuto. Lessate
le conchiglie in abbondante acqua sala-
ta, scolatele bene al dente e conditele
con l’olio bollente unendo ancora un Conchiglioni alla cannella
po’ di prezzemolo e basilico tritati. Co- Ingredienti per 6 persone:
spargete con parmigiano reggiano e pe-
450 g di conchiglioni
corino grattugiati e un po’ di pepe. Ser- 150 g di ricotta
vite ben caldo. 50 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
2 cucchiai di cannella in polvere
sale e pepe di mulinello
Conchigliette alla genovese Lessate le conchiglie in abbondante
Ingredienti per 4 persone: acqua salata.
300 g di conchigliette (o lumachine) In una terrina mettete la ricotta, il ros-
60 g di scalogno o cipollina fresca so d’uovo, il parmigiano reggiano grat-
olio extravergine di oliva tugiato, la cannella in polvere, sale e
succo di limone
pepe di mulinello.
sale e pepe
Amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Lessate la pasta in abbondante acqua Scolate la pasta e versatela nella cio-
salata, scolatela molto bene e lasciatela tola. Mescolate rapidamente e servitela
raffreddare. caldissima.

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Ditalini allo zafferano Farfalle con patate ed erbe
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
450 g di ditalini 450 g di farfalle
100 g di burro 500 g di patate
100 g di parmigiano reggiano grattugiato 1 sedano
1 l di brodo di manzo una manciatina di prezzemolo
1/2 cipolla cerfoglio
1 bustina di zafferano parmigiano reggiano grattugiato a piacere
3 cucchiai di panna sale e pepe di mulinello
sale e pepe
Mettete a cuocere le patate, pelate e
Sciogliete il burro in un tegame con la tagliate a tocchi, in poca acqua sala-
cipolla tritata finemente. ta. Non portate mai a bollore.
Appena questa diventa trasparente A mezza cottura unite il sedano a pez-
mettete dentro i ditalini. zetti, un po’ di prezzemolo tritato e del
Mescolate e quando la pasta comincia cerfoglio. Alzate il fuoco, aggiungete la
a rosolare versate il brodo. pasta e quando è cotta al dente spruzzate
Portate a cottura per una decina di mi- con pepe di mulinello. Servite subito.
nuti, aggiungete la panna, una punta di
zafferano, sale e pepe, parmigiano reg- Variante
giano grattugiato. A parte si può servire il parmigiano
Mescolate e servite. reggiano grattugiato.

Eliche al finocchio
selvatico
Ingredienti per 6 persone:
400 g di eliche
3 acciughe Farfalline alle erbe
1 spicchio di aglio
finocchietto selvatico aromatiche
olio extravergine di oliva
sale e pepe di mulinello Ingredienti per 6 persone:
400 g di farfalle piccole
Stemperate in un tegamino a fuoco 300 g di erbe aromatiche di vario tipo (una
basso, con 2 o 3 cucchiai d’olio di oliva, manciatina di prezzemolo, basilico, erba
le acciughe dissalate, diliscate e ridotte cipollina, dragoncello, maggiorana,
a pezzettini, unendo lo spicchio d’aglio origano, timo)
olio extravergine di oliva q.b.
schiacciato.
Aggiungete quindi il finocchietto già Tritate finemente tutte le erbe odoro-
tritato, lasciandolo insaporire e rime- se, mescolatele alla pasta, cotta in ac-
standolo per pochi minuti. qua un po’ più salata del solito, e con-
Con questa salsetta si condisce la pa- dita con olio extravergine di oliva cru-
sta, cotta e scolata, spolverizzandola di do da aggiungere dopo le erbe.
pepe nero. Va servita a temperatura ambiente.
Va servita subito. È un gustoso piatto estivo.

126
Fusilli alla siciliana Nota
Per il pesto: lavate e asciugate le foglie
Ingredienti per 4 persone: di basilico, mettetele nel mortaio o nel
320 g di fusilli frullatore con aglio, pinoli, un pizzico di
una manciata di uvetta sultanina sale e amalgamate gli ingredienti con il
una manciata di capperi sotto sale pecorino e il parmigiano reggiano grat-
2 filetti di alici tugiato e l’olio di oliva.
2 cucchiai di pinoli tostati
5 pomodori maturi (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
20 olive nere
olio extravergine di oliva Mezze penne al
sale
finocchietto selvatico
Lessate la pasta in abbondante acqua Ingredienti per 6 persone:
salata, conditela con un po’ d’olio e fate-
la raffrereddare. Mettete in acqua l’uvet- 450 g di mezze penne
30 g di pinoli
ta e separatamente i capperi. Tagliate a 30 g di uvetta sultanina
cubetti i pomodori e a pezzetti i filetti di 1 spicchio di aglio
alici. Snocciolate le olive e spezzettatele. 2 mazzetti di finocchietto selvatico
Condite la pasta con i pomodori, le alici, i olio extravergine di oliva
capperi e l’uvetta strizzati, i pinoli e le oli- sale e pepe
ve. Irrorate con altro olio e servite. Pulite, lavate e tagliate il finocchietto.
In una padella mettete a rosolare con
olio extravergine di oliva l’aglio, quan-
Lasagnette alla ligure do sarà dorato aggiungete il finocchiet-
to, i pinoli e l’uvetta e fate saltare per 2
Ingredienti per 6 persone: minuti. Aggiungete qualche cucchiaio
450 g di lasagnette di acqua tiepida, salate e cuocete per
60 g di parmigiano reggiano grattugiato altri 5 minuti.
2 melanzane Nel frattempo avrete fatto lessare le
pesto
mezze penne in abbondante acqua sala-
Per il pesto: ta. Scolate la pasta e versatela nella pa-
30 foglie di basilico della, mescolate e fate saltare per un
2 spicchi di aglio paio di minuti.
30 g di pinoli
sale Completate con pepe e servite.
pecorino
olio extravergine di oliva
sale
Mettete in abbondante acqua salata le
Pasta fritta
melanzane tagliate a pezzi grossi, Ingredienti per 6 persone:
quando inizia la bollitura aggiungete le 450 g di pasta
lasagnette a cuocere. A parte preparate 2 dl di olio extravergine di oliva
il pesto e condite la pasta e le melanza- una manciatina di prezzemolo
sale e pepe nero di mulinello
ne ben scolate. Aggiungete formaggio
grattugiato. Per prima cosa, per questa antica ri-
Servite subito. cetta napoletana, dovete cuocere prima

127
normalmente la pasta in abbondante lentamente per 10-15 minuti fino a che
acqua bollente leggermente salata. siano un po’ ridotti. Unite tutte le erbe
Scolatela al dente e poi, poco per vol- profumate (il basilico in fogliette sarà
ta, friggetela in olio bollentissimo. tritato), salate e pepate, lasciate ancora
Scolatela ancora bene. cuocere per 5 minuti.
Condite con sale, pepe nero macinato Con questa salsa, condite i rigatoni
fresco non troppo fine e con rametti di cotti e scolati.
prezzemolo che avrete sbollentati e Completate con il pecorino grattugia-
passati nell’olio. to e servite subito.
Servite subito.

Pasta profumata
Ingredienti per 4 persone:
320 g di pennette
un mazzetto di basilico
un mazzetto di timo
un mazzetto di maggiorana
1 peperoncino
due rametti di rosmarino
olio
sale e pepe
Tritate gli odori, uniteli a quattro cuc-
chiai di olio e al peperoncino e frullate.
Sedanini in salsa
Lessate le pennette in abbondante ac- aromatica
qua salata. Scolatele, fermatene la cot- Ingredienti per 6 persone:
tura sotto l’acqua fredda.
Condite con la salsa preparata e servi- 500 g di sedanini
3 dl di panna
te. 1/2 tazza di erbe aromatiche miste tritate
(basilico, erba cipollina, prezzemolo,
maggiorana, salvia, menta).
30 g di burro
Rigatoni alla ligure sale e pepe
Ingredienti per 6 persone: Lessate i sedanini in abbondante ac-
400 g di rigatoni (o bombolotti) qua salata. Nel frattempo, fate fondere
350 g di pomodori freschi o pelati (privati il burro in un tegame, su fiamma bassa;
della pelle, dei semi e dell’acqua di poi, versate la panna e amalgamate con
vegetazione)
50 g di pecorino grattugiato cura. Appena il composto sarà omoge-
4 cucchiai di olio extravergine di oliva neo, aggiungete le erbe tritate. Condite
erbe odorose, origano, maggiorana, basilico, con una presa di sale e un pizzico di
timo (di ognuno un pizzico) pepe e tenete sul fuoco per un paio di
sale e pepe
minuti; poi, versate tutto in una zuppie-
Preparate una salsa di pomodori met- ra. Scolate la pasta al dente e trasferite-
tendoli, sbucciati e a pezzetti, in un te- la nella terrina con la salsa; mescolate
game con l’olio e lasciandoli cuocere bene e servite.

128
Spaghetti al curry Spaghetti alla salvia
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
500 g di spaghetti 500 g di spaghetti
2 cipolle 80 g di burro
50 g di burro 4 foglie di salvia
1/2 bicchiere di Marsala secco parmigiano grattugiato
1/2 bicchiere di brodo
1 cucchiaino di curry Fate ammorbidire il burro a tempera-
sale tura ambiente; tagliatelo a pezzetti e
Affettate molto finemente la cipolla e mettetelo in un padellino. Unite le fo-
fatela appassire dolcemente in un tega- glie di salvia, ben lavate e asciugate e
me con il burro. Dopo una decina di ponete su fiamma dolce. Quando il
minuti, bagnate con il Marsala e lascia- burro sarà completamente fuso, spe-
te parzialmente evaporare; poi, aggiun- gnete il fuoco; condite gli spaghetti al
gete il brodo e cuocete per 15 minuti. dente e cospargete con abbondante
A fine cottura, regolate di sale e in- parmigiano grattugiato.
corporate il curry. Lessate gli spaghetti
in abbondante acqua salata; scolateli al
dente e saltateli con il sugo preparato.

Spaghetti al prezzemolo
Ingredienti per 6 persone:
500 g di spaghetti
100 g di prezzemolo fresco
1/2 cucchiaio di capperi
1 patata lessa
Spaghetti con pesto alla
1 dl di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
genovese
sale e pepe Ingredienti per 6 persone:

Lavate e asciugate con cura le foglie 500 g di spaghetti


1 grosso mazzetto di basilico
di prezzemolo; poi, mettetele nel frul- 1 spicchio di aglio
latore. Unite i capperi, una presa di sale 50 g di pinoli
e una spolverata di pepe e frullate fino 2 cucchiai di pecorino grattugiato
ad ottenere un composto omogeneo. 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Trasferitelo, quindi, in una fondina e a- 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale
malgamatevi la patata passata al passa-
verdura a fori piccoli. Ammorbidite Lavate e asciugate accuratamente il
tutto con l’olio e, alla fine, incorporate basilico.
l’aceto balsamico e un mestolino d’ac- Pelate l’aglio e trasferitelo nel mor-
qua di cottura della pasta. taio con una presa di sale grosso.
Lessate gli spaghetti in acqua salata; Aggiungete le foglie di basilico e i pi-
scolateli al dente e conditeli con la sal- noli e pestate a lungo tutto, fino ad ot-
sa preparata. tenere un composto omogeneo.

129
Versatelo, quindi, in una terrina e in- di sale e di pepe e fate cuocere il tutto
corporate il pecorino, il parmigiano e, per 7-8 minuti. Lessate in abbondante
continuando a mescolare, l’olio. acqua salata le tagliatelle. Nel frattem-
Appena la crema sarà omogenea, am- po unite alle zucchine la panna e una
morbiditela con un mestolino di acqua bustina di zafferano e mescolate con
di cottura della pasta e condite gli spa- cura. Versate direttamente nella padella
ghetti al dente. le tagliatelle ben scolate.
Fate quindi saltare per pochi minuti.
Spolverizzate con il parmigiano reg-
giano grattugiato e servite.
Spaghettini alla noce
moscata
Ingredienti per 6 persone:
500 g di spaghettini
30 g di burro
3 dl di panna liquida
noce moscata
sale e pepe
Scaldate il burro in un tegame e unite
la panna. Salate, pepate e cospargete
abbondantemente di noce moscata.
Mescolate e lasciate addensare la sal-
sa, su fiamma dolce, per 5 minuti.
Condite, quindi, gli spaghettini lessati
al dente in acqua salata e servite. Taglierini al rosmarino
Ingredienti per 6 persone:
450 g di taglierini all’uovo
Tagliatelle allo zafferano 2 spicchi di aglio
due rametti di rosmarino
Ingredienti per 6 persone: 4 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe
450 g di tagliatelle
100 g di panna In un tegame scaldate quattro cuc-
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 carota
chiai di olio con due spicchi di aglio
1 cipolla schiacciati, che poi toglierete. Unite un
1 gambo di sedano paio di rametti di rosmarino. Per non
2 zucchine far friggere l’olio, aggiungete un paio
zafferano di cucchiai di acqua di cottura della pa-
olio extravergine di oliva
sale e pepe sta. Regolate di sale.
Lessate in abbondante acqua salata i
Lavate e tagliate a dadini le zucchine. taglierini e scolateli al dente. Versate la
Preparate un trito di sedano, carota e pasta in una zuppiera e condite con la
cipolla. Fate scaldare 5 cucchiai d’olio e salsa, priva di aglio e rosmarino. Date
soffriggete, a fuoco vivo, le verdure tri- una bella macinata di pepe, mescolate
tate. Unite quindi le zucchine, regolate e servite.

130
Tagliolini all’alloro Vermicelli all’alloro
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
450 g di tagliolini 450 g di vermicelli
400 g di pomodori (privati della pelle, dei 400 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione) semi e dell’acqua di vegetazione)
2 cucchiai di burro 1 cipolla
2 cucchiai di olio extravergine di oliva 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cipolle 10 foglie d’alloro
15-20 foglie di alloro cannella
cannella sale e pepe
sale e pepe
Scaldate l’olio, fatevi rosolare la cipolla
In un tegame fate rosolare olio e bur- affettata, unite la polpa dei pomodori
ro, unite la cipolla affettata e, quando passati oppure i pelati interi schiacciati
imbiondisce, versate i pomodori passa- sul fondo del tegame. Unite le foglie d’al-
ti, o i pelati schiacciati con una forchet- loro, aggiustate con sale e pepe, mette-
ta. Aggiustate di sale e pepe e aggiun- te infine un pizzico di cannella.
gete un pizzico di cannella. Mettete Mescolate un po’, quindi togliete l’al-
nella salsa le foglie di alloro, che avrete loro e la salsa è pronta per condire la pa-
stropicciato con le dita. Lasciate cuo- sta lessata in abbondante acqua salata e
cere per almeno una decina di minuti. scolata al dente. Servitela bella calda e
Lessate in abbondante acqua salata i ta- profumata.
gliolini, scolateli al dente e conditeli
con la salsa. Mescolate e servite con
parmigiano reggiano grattugiato. Vermicelli dell’orto
Varianti Ingredienti per 6 persone:
All’alloro potete aggiungere qualche
450 g di spaghetti
foglia di salvia. Nel sugo si può mette- 10 cucchiai di olio extravergine di oliva
re qualche goccia di brandy. abbondante erba santoreggia
maggiorana
basilico
una manciatina di prezzemolo
Tonnarelli al basilico poco dragoncello
poca erba cipollina
Ingredienti per 6 persone: poco timo
sale
500 g di tonnarelli
1 tazza colma di foglie di basilico Trovate tutte le erbe, utili per ottenere
un pezzetto di cipolla un perfetto accordo. È necessario tri-
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale, pepe tarle, o meglio ancora pestarle nel mor-
taio tutte insieme in quantità tale da ri-
Tritate finemente la cipolla e mesco- cavarne un cucchiaio a persona. Lessa-
latela con l’olio, una presa di sale e una te la pasta in abbondante acqua salata e
spolverata di pepe. Sminuzzate le fo- scolatela piuttosto al dente. Ben calda
glie di basilico e aggiungetele al condi- mettetela in una zuppiera e condite con
mento qualche minuto prima di condire olio di oliva e il trito di erbe.
i tonnarelli al dente. Servite subito.

131
Pasta con il pesce, i frutti
di mare, i crostacei e i molluschi

Bavette con pesce spada Bavette in crema di


e peperoni gamberetti
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
500 g di bavette 450 g di bavette
30 g di pesce spada a fette 250 g di gamberetti
2 peperoni 200 g di panna da cucina
1/2 cipolla 1 cucchiaino di salsa Worcester
10 pomodorini 1 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di vino bianco secco olio extravergine di oliva
5 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo 2 cucchiai di erba cipollina tagliata sottile
sale, pepe sale
pepe di mulinello
In una casseruola fate dorare l’aglio,
aggiungete i gamberetti puliti (potete
usare una confezione surgelata), fateli
saltare per un paio di minuti, versate il
vino bianco e fatelo evaporare a fuoco
Lavate i peperoni. Eliminate picciolo, basso.
semi e filamenti interni; poi, tagliatelo In una ciotola mettete la panna liqui-
a pezzetti. da, sale, pepe di mulinello abbondante
Tritate la cipolla e lasciatela appassire e la salsa Worcester e mescolate il tutto
in padella con l’olio. Aggiungete il pe- accuratamente.
perone; salate e cuocete per 10 minuti. Trasferite i gamberetti con il loro in-
A questo punto, unite il pesce spada a tingolo nel mixer e frullateli.
dadini; lasciate insaporire e bagnate Unite panna lavorata e gamberetti in
con il vino. una padella e fate amalgamare il tutto
Fate evaporare e mescolate i pomodo- per qualche minuto a fuoco basso.
rini a spicchi e il prezzemolo tritato al Nel frattempo avrete fatto lessare le
sugo; cospargete di pepe e proseguite bavette in acqua salata. Scolate la pasta
la cottura per altri 5 minuti, coperto. e versatela nella padella, mescolate e
Lessate, infine, la pasta in acqua sala- completate con l’erba cipollina tagliata
ta; scolatela al dente e conditela con sottile.
l’intingolo preparato. Servite subito.

132
Bavettine ai calamaretti imbiondire l’aglio schiacciato in padel-
la con l’olio e le sarde pulite, diliscate
Ingredienti per 6 persone: e sminuzzate.
500 g di bavettine Bagnate con il vino e lasciate evapo-
600 g di calamaretti già puliti rare; salate, pepate, versate un mestolo
250 g di pomodorini di brodo di pasta e lasciate cuocere per
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva una decina di minuti.
1/2 bicchiere di vino bianco Trascorso il tempo indicato, aggiun-
un mazzetto di prezzemolo gete le bavettine e le cime alle verdure
sale e pepe e portate a cottura.
Lavate i calamaretti; asciugateli bene A questo punto, scolate pasta e verdu-
e spezzettateli. re; trasferitele in padella con le sarde e
Fate imbiondire l’aglio schiacciato, in saltate tutto per un minuto.
un tegame con l’olio; eliminatelo e uni-
te i calamaretti. Rosolate brevemente;
poi, bagnate con il vino e lasciate eva-
porare. Aggiungete, quindi, i pomodo-
Bigoli alle sarde
rini tagliati a spicchi; condite con sale e Ingredienti per 6 persone:
pepe e cuocete il sugo per una decina 450 g di bigoli (spaghetti di farina integrale)
di minuti. 250 g di sarde fresche
Un paio di minuti prima di spegnere il 60 g di olio extravergine di oliva
fuoco, cospargete l’intingolo di abbon- 2 spicchi di aglio
dante prezzemolo tritato. sale e pepe
Lessate le bavettine in abbondante ac- I “bigoli” sono una speciale pasta lun-
qua salata; scolatele al dente e saltatele ga all’uovo del Veneto, che si fanno bolli-
con il condimento preparato. re come le altre paste in acqua salata.
Pulite le sarde e ricavatene i soli filet-
ti.
Bavettine con sarde e In un tegame scaldate l’olio con gli
cime di rapa spicchi di aglio schiacciati, che toglie-
rete a cottura ultimata.
Ingredienti per 6 persone: Quando l’aglio imbiondisce unite i fi-
500 g di bavettine letti di sarde, sbriciolateli con la for-
700 g di sarde fresche chetta e lasciateli cuocere a fuoco mol-
600 g di cime di rapa to basso, fino a sciogliersi formando un
2 spicchi di aglio intingolo.
vino bianco secco
5 cucchiai di olio extravergine di oliva Lessate i bigoli in abbondante acqua
sale e peperoncino salata, scolateli al dente e versateli nel
tegame. Regolate di sale e pepe, me-
Mondate e lavate le cime di rapa; scolate e servite.
quindi, separate i gambi dalle cime e
dalle foglie. Variante
Portate ad ebollizione abbondante ac- Al sugo, oltre le sarde, si possono ag-
qua salata; tuffatevi i gambi a pezzetti e giungere un po’ di tonno sott’olio e una
le foglie e cuocete per 15 minuti. Fate manciata di prezzemolo tritato.

133
Bigoli con sardelle Bombolotti con sgombro
Ingredienti per 6 persone: e patate
400 g di bigoli Ingredienti per 4 persone:
400 g di sarde fresche
1 spicchio di aglio 320 g di bombolotti
una manciatina di prezzemolo tritato 250 g di sgombro sott’olio
olio extravergine di oliva una manciata di capperi
sale e pepe di mulinello 2 patate
olio
Fate rosolare e colorire in 1/2 bicchie- origano
re d’olio l’aglio schiacciato, unite le sale
sarde sventrate e divise in due, lasciate Lessate la pasta in abbondante acqua
cuocere a fiamma bassa per i minuti salata, conditela con un po’ d’olio e fa-
necessari. Salate, pepate e unite il prez- tela raffreddare. Bollite le palate in ac-
zemolo a fine cottura. qua salata e tagliatele a dadini molto
Cotti e scolati i bigoli, fateli saltare piccoli. Sciacquate i capperi e strizza-
brevemente nel tegame delle sarde, co- teli. Condite la pasta con le patate, lo
spargendo di molto pepe, di mulinello sgombro scolato e sminuzzato, i cappe-
e servite subito. ri e l’origano. Irrorate i bombolotti con
un filo d’olio e serviteli.

Bombolotti alla Catalana


Ingredienti per 6 persone: Bucatini al ragù di
450 g di bombolotti pesce spada e olive
1 cipolla rossa
2 astici Ingredienti per 6 persone:
3 patate 500 g di spaghetti
4 pomodori 400 g di pesce spada a fette
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di capperi salati
sale 100 g di olive nere snocciolate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Lessate la pasta in abbondante acqua 1 spicchio di aglio
salata, conditela con olio extravergine 1 tazza di salsa di pelati
di oliva e lasciatela raffreddare. 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Bollite gli astici, spolpateli e tagliate un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
la carne a pezzi piuttosto piccoli.
Lessate le patate e tagliatele a dadini. Tritate finemente l’aglio e un ciuffo di
Tagliate a cubetti i pomodori e affetta- prezzemolo e soffriggeteli, a fuoco len-
te sottilmente la cipolla. to, in un tegame con l’olio.
In un’insalatiera unite l’astice con la Quando il trito sarà appassito, aggiun-
cipolla, i pomodori e le patate, condite gete i capperi, dissalati in acqua cor-
con olio e sale e lasciate riposare per rente e ben strizzati, e la salsa di pelati.
almeno 2 ore. Condite la pasta con l’in- Condite con una presa di sale e una
salata di astice alla Catalana. spolverata di pepe nero e lasciate ad-
Servite subito. densare brevemente il sugo, su fiamma

134
moderata. Aggiungete il pesce a dadini, Lessate la pasta nel liquido tenuto da
bagnate con il vino e fate evaporare; parte; scolatela al dente e conditela con
quindi, cuocete, a pentola coperta, an- la salsa di pomodoro bollente. Aggiun-
cora per una ventina di minuti. gete il ragù di sarde e rimestate con cu-
A metà cottura, unite le olive a ron- ra. Trasferite la preparazione in una pi-
delle. rofila e distribuitevi sopra le sarde frit-
Lessate la pasta in acqua salata; scola- te. Passate in forno a 200°, per una de-
tela al dente e conditela con il sugo. cina di minuti e servite.
Spargetevi sopra il prezzemolo tritato e
servite.
Bucatini al ragù di tonno
Bucatini al ragù di sarde e finocchietto
Ingredienti per 6 persone:
e finocchietto 500 g di bucatini
Ingredienti per 6 persone: 400 g di spaghetti
200 g di tonno sott’olio
500 g di bucatini un mazzetto di finocchietto selvatico
700 g di sarde 100 g di mandorle tostate
500 g di finocchietto selvatico 400 g di salsa di pelati
1 cipolla 1 spicchio di aglio
4 acciughe salate 1 dl di olio extravergine di oliva
4 dl di salsa di pomodoro 1 cipolla
olio extravergine di oliva vino bianco secco
sale e pepe sale e peperoncino
Pulite le sarde; apritele a libro e dili- Mondate e lavate il finocchietto; les-
scatele. Risciacquatele con cura, spez- satelo in abbondante acqua salata, sco-
zettatene grossolanamente due terzi e latelo (conservando il liquido di cottu-
friggete le altre in padella con 3 cuc- ra) e tritatelo finemente. Soffriggete
chiai d’olio caldo. l’aglio schiacciato in un tegame con
Lavate il finocchietto, dopo aver eli- l’olio e la cipolla tritata; eliminatelo e
minato i gambi più duri e lessatelo in aggiungete il finocchietto. Fate breve-
acqua salata. Sgocciolatelo, tenendo da mente insaporire tutto; quindi, aggiun-
parte il liquido di cottura, e tritatelo fi- gete il tonno, sgocciolato e sminuzzato
nemente. e rosolate. Spruzzate con poco vino e
Fate appassire un trito di cipolla, in lasciate evaporare. A questo punto, ver-
un tegame, con mezzo bicchiere d’olio. sate nella casseruola la salsa di pelati;
Aggiungete le acciughe dissalate e dili- regolate il sale, insaporite con un pizzi-
scate e scioglietele nel condimento. U- co di peperoncino in polvere e cuocete
nite, quindi, il finocchietto e il trito di dolcemente per circa 20 minuti, incor-
sarde e lasciate insaporire tutto mesco- porando (se necessario) qualche cuc-
lando. chiaio d’acqua calda. Lessate i bucatini
Bagnate con 1 bicchiere d’acqua di in acqua e sale; sgocciolateli al dente e
cottura della verdura; salate, pepate e conditeli con il sugo preparato.
cuocete dolcemente per circa 20 mi- Cospargete la preparazione di man-
nuti. dorle tritate e servite.

135
Bucatini al sugo di tonno Bucatini con acciughe e
con uvetta e pinoli mollica
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
500 g di bucatini 450 g di bucatini
350 g di tonno fresco 120 g di olio extravergine di oliva
1 cipolla 100 g di pane secco
1 cucchiaio di pinoli 6 filetti di acciuga salati
1 cucchiaio di uvetta sale e pepe di mulinello
3 dl di salsa di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco Pulite e dissalate bene nell’acqua le
1 spicchio di aglio acciughe. Tagliatele a pezzetti e mette-
un mazzetto di prezzemolo tele in un tegamino con metà dell’olio,
5 cucchiai di olio extravergine di oliva tenendo il fuoco basso, finché si disfa-
sale e pepe no.
Mentre lessate i bucatini in abbondante
acqua salata, in un altro tegamino passa-
te il pane sbriciolato, non grattugiato, nel
restante olio: si deve tostare e non bru-
ciacchiare.
Scolate la pasta al dente, passatela in u-
na zuppiera e versate sopra il pane, appe-
na tostato, e la salsina di acciughe con
l’olio.
Mescolate bene e servite il pepe a par-
te, che verrà macinato secondo i gusti.

Ponete il pesce a bagno in acqua e sa- Bucatini con alici e piselli


le per 1 ora; scolatelo, asciugatelo bene Ingredienti per 4 persone:
e tagliatelo a cubetti.
Preparate un trito di cipolla, aglio e 400 g di bucatini
500 g di alici fresche
prezzemolo e lasciatelo appassire in un 250 g di piselli sgranati
tegame con l’olio, l’uvetta e i pinoli; ag- 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
giungete il tonno e rosolate, su fiamma 1 cipolla
moderata. un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe
Bagnate con il vino e fate evaporare;
poi, versate la salsa di pomodoro. Tritate finemente la cipolla e soffrig-
Condite l’intingolo con sale, pepe e getela in un tegame con l’olio; aggiun-
prezzemolo tritato e cuocete per 25-30 gete i piselli e fate insaporire mesco-
minuti. lando.
Lessate i bucatini in abbondante ac- Bagnate, quindi, con un mestolo d’ac-
qua salata; scolateli al dente e conditeli qua calda e lasciate ridurre, su fuoco
con il sugo preparato. moderato, il fondo; poi, unite le alici,
Cospargeteli di prezzemolo e servite. diliscate e spezzettate e il prezzemolo

136
tritato e cuocete dolcemente, mesco-
lando con un cucchiaio di legno.
Bucatini con il baccalà
Qualche istante prima di spegnere la Ingredienti per 6 persone:
fiamma, salate e pepate. 450 g di bucatini
Lessate la pasta in acqua bollente sa- 1 kg di filetti di baccalà sotto sale già
lata; scolatela al dente e rigiratela nel ammollato
1 cipolla
tegame con il condimento. 500 g di pomodori pelati
1 cucchiaio di capperi
un ciuffo di prezzemolo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e peperoncino
Sciacquate il baccalà e asciugatelo
con cura.
Privatelo della pelle e di eventuali spi-
ne e spezzettatelo.
Affettate la cipolla e fatela appassire
in un tegame con l’olio; unite i pomo-
dori sminuzzati, i capperi dissalati, una
presa di sale e un pizzico di peperonci-
no e lasciate cuocere per una decina di
minuti. Coprite a filo con acqua calda e
proseguite la cottura per 15 minuti;
poi, immergete il pesce. Cospargete di
prezzemolo tritato e cuocete per una
Bucatini con gli sgombri ventina di minuti. Lessate i bucatini in
Ingredienti per 6 persone: acqua bollente salata; scolateli al dente
450 g di bucatini e conditeli con il sugo preparato.
1 scatoletta di sgombri sott’olio
2 spicchi di aglio
6 cucchiai di prezzemolo tritato
il succo di un limone spremuto Bucatini con le sarde
olio extravergine di oliva
Ingredienti per 6 persone:
sale e pepe
500 g di bucatini
Prendete una scatoletta di sgombri, e- 1 kg di sarde
liminate, dai filetti pelle e altri scarti, 600 g di finocchietto selvatico
tagliateli a pezzetti e metteteli in padel- 1 bustina di zafferano
la con olio extravergine di oliva, l’aglio 1 cipolla
2 cucchiai di pinoli
e il prezzemolo, salate e cuocete 5 mi- 2 cucchiai di uvetta
nuti. 3 acciughe salate
Nel frattempo lessate i bucatini in ac- olio extravergine di oliva
qua salata. vino bianco secco
sale e pepe
Scolate la pasta e versatela nella pa-
della, unite il limone spremuto e me- Pulite le sarde; apritele a libro e dili-
scolate, aggiungete pepe di mulinello e scatele. Risciacquatele con cura e spez-
servite. zettatele grossolanamente.

137
Lavate il finocchietto, dopo aver eli- fuoco qualche minuto perché tutto le-
minato i gambi più duri e lessatelo in ghi.
acqua salata. Sgocciolatelo, tenendo da In altro tegame scaldate il resto dell’o-
parte il liquido di cottura, e tritatelo fi- lio con l’aglio tritato e versate la polpa
nemente. dei pomodori passati, aggiustate di sale
Fate appassire un trito di cipolla, in e pepe e portate a cottura la salsa.
un tegame, con mezzo bicchiere d’olio. Lessate i bucatini in abbondante ac-
Aggiungete le acciughe dissalate e dili- qua salata, scolateli al dente e conditeli
scate e scioglietele nel condimento. U- con la salsa di pomodoro prima e l’in-
nite, quindi, i pinoli, il finocchietto, tingolo di tonno e funghi poi. Mescola-
l’uvetta e le sarde e lasciate insaporire te, cospargete di prezzemolo tritato e
tutto mescolando. servite.
Bagnate con poco vino e aspettate che
Varianti
evapori; poi, versate 2 mestoli d’acqua Si può versare nella salsa di pomodori
di cottura della verdura, in cui avrete l’intingolo di funghi e tonno.
sciolto lo zafferano. Salate, pepate e Nel sugo si può aggiungere del lardo
cuocete dolcemente per circa 40 minu- o pancetta a dadini.
ti, incorporando se necessario altro
brodo di verdura.
Lessate la pasta nel liquido tenuto da
parte; scolatela al dente e conditela con
il sugo preparato. Fate riposare per una
decina di minuti, prima di servire.

Bucatini con tonno e


funghi Cannolicchi colorati
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 4 persone:
450 g di bucatini 320 g di cannolicchi
100 g di tonno sott’olio 150 g di tonno sott’olio
200 g di funghi freschi (o 15 g di funghi 100 g di caciotta dolce
secchi fatti rinvenire in acqua tiepida) 2 zucchine
120 g di olio extravergine di oliva 20 olive nere
600 g di pomodori (privati della pelle, dei olio extravergine di oliva
semi e dell’acqua di vegetazione) sale e pepe di mulinello
3 spicchi di aglio
una manciatina di prezzemolo Lessate i cannolicchi, conditeli con
sale e pepe un po’ d’olio e lasciateli raffreddare.
Lessate le zucchine e tagliatele a da-
Pulite con un pennellino i funghi e af- dini molto piccoli. Condite la pasta con
fettateli. In un tegame mettete 40 g di il tonno scolato e sminuzzato, le olive
olio, e quando questo comincia a fuma- snocciolate, le zucchine e la caciotta
re, unite i funghi. Quando questi stanno tagliata a cubetti.
per appassire aggiungete il tonno a Irrorate con un filo d’olio e una maci-
pezzetti, regolate di pepe e lasciate sul nata di pepe e servite.

138
Cannolicchi con scampi Cavatappi al ragù di
e broccoletti tonno con mandorle e
Ingredienti per 6 persone: menta
500 g di cannolicchi Ingredienti per 6 persone:
350 g di code di scampi già sgusciate
300 g di cime di broccoletti 500 g di cavatappi
1 spicchio di aglio 300 g di tonno fresco
8 pomodorini 400 g di salsa di pelati
un mazzetto di prezzemolo 1 spicchio di aglio
vino bianco secco un ciuffo di menta
5 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 foglia di alloro
sale e pepe 100 g di mandorle tostate
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Lasciate il tonno a bagno in acqua e
sale per 1 ora; poi, sgocciolatelo, asciu-
gatelo e tagliatelo a dadini, dopo aver
eliminato la pelle.
Fate imbiondire l’aglio in padella con
5 cucchiai d’olio e l’alloro; unite il pe-
sce e rosolatelo, rigirandolo nel condi-
mento. Bagnate con il vino e aspettate
che sia evaporato; quindi, eliminate
l’aglio e versate la salsa di pelati.
Incorporate poca acqua calda; cospar-
Mondate e lavate i broccoletti; poi, gete di menta sminuzzata e proseguite
lessateli in acqua salata e sgocciolateli, la cottura per circa 20 minuti.
conservando il liquido di cottura per Lessate la pasta in abbondante acqua
cuocervi la pasta. salata; sgocciolatela e ripassatela in pa-
Fate insaporire le code di scampi a della con il ragù di tonno.
pezzetti in padella con l’olio e un trito Cospargete la preparazione di man-
di aglio e prezzemolo. Bagnate con po- dorle tritate e servite.
co vino e lasciate evaporare dolcemen-
te; poi, aggiungete i pomodorini lavati
e tagliati a spicchi, i broccoletti e un
mestolo d’acqua di cottura della pasta. Cavatelli alle acciughe
Regolate di sale, cospargete di pepe e Ingredienti per 6 persone:
cuocete il sugo per 5 minuti. 450 g di cavatelli
Qualche istante prima di spegnere la 120 g di olio extravergine di oliva
fiamma, profumate con una manciata 8 filetti di acciuga salati
di prezzemolo fresco tritato. una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
Lessate i cannolicchi in acqua bollen-
te salata; scolateli al dente e saltateli Pulite e dissalate nell’acqua i filetti di
con il condimento. acciuga.

139
Tagliateli a pezzetti, e metteteli in un acqua salata, scolatele al dente e versa-
tegamino con l’olio, tenendo il fuoco tele nel tegame del salmone.
basso. Quando sono disfatti aggiungete Lasciate sul fuoco qualche minuto.
del prezzemolo tritato grosso. Appena la pasta comincia a rosola-
Lessate la pasta in abbondante acqua re, unite una manciata di prezzemolo
salata e scolatela al dente. tritato, togliete dal fuoco, mescolate
Conditela con la salsa di acciughe, e servite.
macinate sopra del pepe, mescolate e
servite.
Conchiglie al tonno
Cocktail di pasta Ingredienti per 4 persone:
320 g di conchiglie
Ingredienti per 6 persone: 350 g di tonno sott’olio
450 g di fusilli 300 g di pomodorini pachino
300 g di code di gamberi 1 cipolla rossa di Tropea
100 g di maionese olio extravergine di oliva
1 goccia di tabasco sale
2 cucchiai di ketchup
Tagliate la cipolla a fette sottili e i po-
Lessate i fusilli in abbondante acqua modorini a metà. Sgocciolate bene il
salata. tonno. Lessate le conchiglie in abbon-
Scolateli, fermatene la cottura sotto dante acqua salata, scolatele, fermatene
l’acqua fredda. la cottura sotto l’acqua fredda. In un’in-
Lessate le code di gamberi in acqua salatiera unite alle conchiglie, il tonno,
salata bollente per 4 minuti. la cipolla e i pomodori, condite con 4
In una ciotola unite la maionese, il cucchiai di olio, salate e servite dopo 15
ketchup e il tabasco. minuti in modo che le conchiglie si sia-
Condite la pasta con la salsa e i gam- no ben insaporite.
beri e servite.

Conchiglie al tonno e
Conchiglie al salmone carciofi
Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone:
450 g di conchiglie
200 g di salmone affumicato 450 g di conchiglie
60 g di burro 200 g di tonno sott’olio
4 cucchiai di latte 60 g di olio extravergine di oliva
una manciatina di prezzemolo 1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe di mulinello 1 cucchiaio di polpa di pomodoro
1 spicchio di aglio
In un tegame versate il burro e il sal- 6 carciofi
mone tagliato a pezzetti, regolate di sa- una manciatina di prezzemolo
sale
le e pepe e allungate il fondo con qual-
che cucchiaio di latte. In un tegame a freddo mettete l’olio,
Lessate le conchiglie in abbondante l’aglio tritato, del prezzemolo tritato e i

140
carciofi puliti e affettati finemente. fate evaporare. Mondate e tagliate a
Mettete sul fuoco e appena i carciofi pezzi i broccoli e metteteli nel tegame.
cominciano a diventare scuri, unite la Bagnate con altro vino, salate, pepate
polpa di pomodoro. e lasciate cuocere a fuoco basso per al-
Quando si è formato un fondo omoge- meno altri 5 minuti. Completate con
neo bagnate con il vino e lasciate eva- mezza confezione di panna, avendo cu-
porare. ra di amalgamare bene il tutto mesco-
Ora unite il tonno sbriciolato. lando con un cucchiaio di legno.
Lasciate cuocere per una ventina di Continuate la cottura per altri 5 minu-
minuti, aggiungendo dell’acqua tiepi- ti. Versate il sugo sulla pasta, che avre-
da, se occorre, per avere un intingolo te cotto al dente in abbondante acqua
fluido. salata, e servite.
Lessate in abbondante acqua salata le
conchiglie, scolatele al dente e condite-
le con la salsa.
Mescolate e servite.
Conchiglie con tonno e
piselli
Ingredienti per 6 persone:
Conchiglie con sugo di 500 g di conchiglie
pesce 300 g di tonno sott’olio
200 g di piselli sgranati
4 dl di salsa di pomodoro
Ingredienti per 6 persone: 1 cipolla
450 g di conchiglie 1 spicchio di aglio
400 g di calamari 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
350 g di broccoli 1 bicchierino di vino bianco secco
1/2 bicchiere di vino bianco un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla sale e pepe
1 carota
6 filetti di sogliola Fate imbiondire lo spicchio d’aglio
panna schiacciato in un tegame con l’olio e
sedano un trito di cipolla e prezzemolo. Elimi-
aglio natelo e unite il tonno, ben sgocciolato
limone e spezzettato e rosolatelo dolcemente
olio extravergine di oliva
sale e pepe per un paio di minuti.
Sfumate con il vino e, quando sarà e-
Pulite e lavate i calamari e tagliateli vaporato completamente, aggiungete i
ad anelli. piselli.
Lessateli per 15 minuti in acqua con Lasciate insaporire per 3-4 minuti,
qualche spicchio di limone e un tappo mescolando; poi, versate la salsa di po-
di sughero. modoro.
Preparate un trito delle verdure e met- Salate, pepate e cuocete, su fiamma
tetelo in un tegame con qualche cuc- moderata, per 15 minuti, rimestando di
chiaio d’olio e l’aglio tritato, aggiunge- tanto in tanto.
te i calamari scolati e i filetti di pesce a Lessate le conchiglie in abbondante
pezzetti. acqua salata; scolatele al dente e condi-
Irrorate con mezzo bicchiere di vino e tele con il ragù.

141
Conchiglie, gamberi e Ditali all’aragosta e funghi
zucchine Ingredienti per 6 persone:

Ingredienti per 6 persone: 450 g di ditali


100 g di burro
450 g di conchiglie 200 g di polpa di aragosta
200 g di gamberi 30 g di funghi secchi
1 limone sale e pepe
2 zucchine, rucola
vino bianco In un tegame scaldate il burro, unite i
peperoncino funghi tagliati a pezzettini e fatti rinve-
olio extravergine di oliva nire in acqua tiepida. Lasciate andare
sale e pepe di mulinello qualche minuto, regolate di sale e pepe
e aggiungete un paio di cucchiai del-
l’acqua nella quale avete messo i fun-
ghi. Sbollentate l’aragosta, ricavate la
polpa tagliandola a pezzetti o tritata.
Versatela nel tegame dei funghi, e la-
sciate qualche minuto ancora sul fuo-
co. Lessate i ditali in abbondante acqua
salata, scolateli al dente, versateli nel te-
game con l’aragosta e i funghi, mescola-
Cuocete la pasta al dente in acqua sa- te e servite.
lata. Scolatela e mettetela in una zup- Variante
piera. Nell’intingolo si può mettere anche
Condite con poco olio. del tartufo tagliato a fettine.
Pulite i gamberi, eliminando anche il
filetto intestinale.
Versate in un tegame 1 bicchiere di
vino con aglio, peperoncino, sale e fa- Eliche al salmone con
tevi bollire per 5 minuti i gamberi.
A parte scaldate dell’olio in cui farete
asparagi e fave
rosolare le zucchine, tagliate a baston- Ingredienti per 6 persone:
cini o a fettine sottilissime. 500 g di eliche
Fatele dorare poi scolatele sulla carta 250 g di favette fresche sgranate
assorbente da cucina per eliminare 200 g di salmone affumicato
150 g di punte di asparagi lessate
l’unto in eccesso. Aggiungete alla pa- 2 dl di panna liquida
sta le zucchine e i gamberi e un maz- 30 g di burro
zetto di rucola tagliato fine. 1 bicchierino di brandy
Condite il tutto con una salsa che a- un ciuffo di aneto
sale e pepe bianco
vrete precedentemente preparato con
succo di limone, un ciuffetto di prezze- Tagliate il salmone a listarelle e insa-
molo tritato finemente, olio, sale e ab- poritelo in padella con il burro.
bondante pepe a mulinello macinato al Bagnate con il brandy e fate evapora-
momento. re; poi, unite le fave, le punte di aspara-
Servite subito. gi e la panna, una presa di sale e una

142
spolverata di pepe e cuocete per 5 mi-
nuti, su fiamma bassa. Alla fine, co-
Farfalle con le canocchie
spargete l’aneto tritato. Ingredienti per 6 persone:
Lessate le eliche in acqua bollente sa- 450 g di farfalle verdi
lata; scolatele al dente e salatele in pa- 200 g di polpa di pomodoro
della con il condimento. 10 canocchie
cipolla
carota
sedano
aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Sbollentate per pochi minuti le canoc-
chie.
Scolatele e privatele del guscio.
In un tegame, mettete 4 cucchiai d’o-
lio a cui aggiungerete aglio, cipolla, se-
dano e carota finemente tritati.
Fate rosolare per 2 minuti, quindi ag-
giungete la polpa di pomodoro.
Farfalle con gamberetti Salate, pepate e infine lasciate cuoce-
e punte di asparagi re per 7-8 minuti.
Unite la polpa delle canocchie e con-
Ingredienti per 6 persone: tinuate la cottura per altri 5 minuti.
400 g di farfalle Cuocete le farfalle in abbondante ac-
200 g di asparagi qua salata.
200 g di gamberetti Scolatele al dente e condite con il su-
30 g di burro go di canocchie.
olio extravergine di oliva Servitele caldissime.
sale e pepe di mulinello
Lessate la pasta in abbondante acqua
salata, conditela con un po’ d’olio e la-
sciatela raffreddare. Bollite per 2 minu- Fettuccine ai gamberetti
ti i gamberetti in acqua salata. in insalata
Lessate separatamente le punte e i Ingredienti per 6 persone:
gambi degli asparagi in quanto le pri-
me dovranno risultare molto cotte e le 450 g di fettuccine all’uovo
400 g di gamberetti sgusciati
seconde piuttosto al dente. Passate al 1 limone
mixer i gambi di asparagi con olio e sa- olio extravergine di oliva
le fino ad ottenere una salsina liquida. basilico
Fate saltare le punte di asparagi in un una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
padellino con il burro e salatele.
Condite la pasta con la salsina di a- Lessate le fettuccine in abbondante
sparagi, gamberetti, le punte di aspara- acqua salata e scolatele al dente.
gi e una macinata di pepe nero. Lasciatele quindi raffreddare, dopo a-
Servite subito. verle condite con un filo di olio extra-

143
vergine di oliva. Sgusciate i gamberetti
e lessateli. Versate la pasta in una zup-
Fettuccine alle sogliole
piera e mescolate con i gamberetti, Ingredienti per 6 persone:
condite con olio extravergine di oliva, 450 g di fettuccine all’uovo
succo di limone, sale, pepe e alcune fo- 100 g di pomodori (privati della pelle, dei
glioline di basilico tritate. semi e dell’acqua di vegetazione)
Servite subito. 80 g di olio extravergine di oliva
1 dl di panna liquida
Variante 1 cipolla
Si può usare prezzemolo al posto del 2 sogliole grosse
timo
basilico. alloro
brandy
sale e pepe
Fettuccine alla
marinara
Ingredienti per 4 persone:
300 g di fettuccine
150 g di tonno sott’olio
1 porro piccolo
1 limone
2 pomodori (privati della pelle, dei semi e
dell’acqua di vegetazione) Pulite le sogliole, ricavate la polpa
2 uova sode che taglierete a pezzetti.
4 filetti d’acciughe In un tegame scaldate l’olio con la ci-
una manciatina di prezzemolo
salsa Worcester polla affettata sottilmente, due foglie di
olio extravergine di oliva alloro tritato, timo e qualche grano di
sale e pepe pepe intero.
Cuocete la pasta al dente. Scolatela e Unite i pezzetti di sogliola, e fate
trasferitela in una marmitta con poco o- prendere colore.
lio. Bagnate con un goccio di brandy e la-
Scottate i pomodori ed eliminate pelle sciatelo evaporare.
e semi. Versate ora la panna e quando questa
Tagliate a velo il porro, scartando le è ben incorporata, aggiungete la polpa
parti più dure. di pomodori passati.
Unitelo ai pomodori tagliati a pezzetti Per legare meglio si può mettere un
e versate metà della salsa che avrete pizzico di farina.
preparato con olio, succo di limone, sa- Dopo cinque minuti di cottura, toglie-
le, pepe, prezzemolo tritato e tre cuc- te dal fuoco e passate al setaccio il tut-
chiaini di Worcester. to.
Sminuzzate il tonno ed i filetti d’ac- Lessate le fettuccine in abbondante
ciughe, tagliate a spicchi le uova, che acqua salata, scolatele al dente.
avrete fatto rassodare, e unitele alla pa- Conditele con la salsa e versate ora in
sta. una pirofila unta di olio.
Aggiungete ora i porri ed i pomodori, Mettete al forno a gratinare.
mescolate bene e servite. Servite subito.

144
Fettuccine con polpette di Fettuccine con storione
luccio al forno
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
450 g di fettuccine 450 g di fettuccine
300 g di pomodori (privati della pelle, dei 250 g di polpa di storione
semi e dell’acqua di vegetazione) 200 g di pomodoro
100 g di mollica di pane 160 g di burro
100 g di parmigiano reggiano grattugiato 60 g di parmigiano
50 g di burro noce moscata
50 g di olio extravergine di oliva pangrattato
1 luccio di circa 800 g sale e pepe
2 uova
1 cipolla In un tegame sciogliete 60 g di burro,
latte aggiungete la polpa dei pomodori passa-
sale e pepe ti e la polpa di storione a pezzetti. Rego-
late di sale e pepe e un pizzico di noce
moscata. Lessate le fettuccine in abbon-
dante acqua salata e scolatele al dente.
Conditele con burro fresco e un po’ di
parmigiano reggiano grattugiato. Imbur-
rate una pirofila, spolverate del pangrat-
tato e versate metà della pasta; copritela
con quasi tutto il sugo e versate ancora la
pasta rimasta e il resto del sugo. Mettete
al forno a fuoco moderato per qualche
minuto. Servite subito.
Lessate il pesce, ricavate la polpa e
schiacciatela bene.
Impastatela con i rossi delle uova e il Fresine con gamberi e
burro già ammorbidito, la mollica di
pane secco bagnata nel latte e strizzata. crema di piselli
Regolate di sale e pepe e unite anche i Ingredienti per 6 persone:
bianchi d’uovo sbattuti.
500 g di fresine
Formate ora delle polpettine, piccole 500 g di gamberi
come nocciole. 300 g di piselli sgranati
In un tegame scaldate l’olio con la ci- 1 cipolla
polla tritata. 1 costola di sedano
1 carota
Unite la polpa dei pomodori e versate 1 cucchiaio di burro
anche le polpettine. 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Lessate le fettuccine in abbondante un ciuffo di prezzemolo
acqua salata, scolatele al dente e condi- 1 spicchio di aglio
tele con la salsa al luccio. 2 cucchiai di vino bianco secco
sale e pepe
Servite subito.
A parte servite il parmigiano reggiano Sgusciate i gamberi e tenete da parte
grattugiato. le code. Frantumate i gusci e le teste e

145
rosolatele, in un tegame, con 3 cucchiai
d’olio, la carota, il sedano e 1/2 cipolla
Frittelle di vermicelli
a pezzetti. Bagnate con il vino e aspet- con acciughe e uova
tate che sia evaporato; poi, coprite a fi- Ingredienti per 6 persone:
lo con acqua. Salate, pepate, unite il
prezzemolo tritato e cuocete per circa 450 g di vermicelli
5 uova
20 minuti; infine, filtrate il liquido e 6 filetti di acciuga salati
scottatevi le code. olio extravergine di oliva
Affettate la cipolla rimasta e soffrig- sale e pepe
getela in una pentola con il burro e l’o-
lio rimasto; aggiungete i piselli e fate In una grande zuppiera versate le uo-
insaporire per un paio di minuti. va, unite i filetti di acciuga, puliti, dis-
Condite con una presa di sale e una salati e ridotti in poltiglia.
spolverata di pepe; versate una tazza Aggiungete del pepe e olio per legare e
d’acqua e stufate per 30 minuti, incor- formare una salsa. Lessate i vermicelli in
porando, se necessario, altra acqua. A abbondante acqua salata, scolateli al
fine cottura, passate i legumi al passa- dente e versateli nella zuppiera. Mesco-
verdura e mescolate alla purea ottenuta late bene. Ora che la pasta è condita, for-
un mestolo di brodo e le code di gam- mate delle frittelle piuttosto piatte e frig-
bero. getele in abbondante olio, lasciando for-
Fate addensare il composto su fiam- mare una crostina esterna, ma lasciando
ma moderata e condite le fresine lessa- l’interno morbido. Servite subito.
te al dente in acqua salata.

Fusilli al salmone
Frittelle di capelli d’angelo Ingredienti per 6 persone:
all’aragosta 400 g di fusilli
400 g di filetto di salmone fresco
Ingredienti per 6 persone: un mazzetto di aneto
400 g di capelli d’angelo 1 scalogno
200 g di polpa di aragosta 2 zucchine
4 uova olio extravergine di oliva
olio extravergine di oliva sale e pepe
sale e pepe
Lessate i fusilli in abbondante acqua
Lessate i capelli d’angelo in abbon- salata, scolateli, fermatene la cottura
dante acqua salata e scolateli bene al sotto l’acqua fredda.
dente. Versateli in una zuppiera. Lavate il salmone e tagliatelo a pez-
Sbattete le uova e unitele alla pasta. zetti. Tagliate le zucchine a Julienne.
Sbollentate l’aragosta e ricavatene la Tritate lo scalogno e fatelo appassire
polpa, che dovete tritare o pestare. in 3 cucchiai di olio, aggiungete il sal-
Versatela nella zuppiera, mescolate, mone e fatelo rosolare quindi cuocete
regolate di sale e pepe. per 5 minuti. Salate e cospargete con
Formate dal composto delle frittelle l’aneto spezzettato.
tonde e basse e friggetele nell’olio bol- Condite la pasta con il salmone e le
lente. Servite subito. zucchine e servite.

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Fusilli al sugo di seppia Preparate quindi un trito di cipolla,
salvia, rosmarino e basilico e fatelo im-
Ingredienti per 4 persone: biondire, con 5-6 cucchiai d’olio, in u-
450 g di fusilli na padella molto larga.
500 g di pelati Unite le capesante, bagnate con il vi-
500 g di seppie
1/2 cipolla
no bianco e lasciate evaporare.
1 spicchio di aglio Versate quindi nella padella la salsa di
4 filetti di acciuga pomodoro, salate e pepate abbondante-
olio extravergine di oliva mente. Abbassate la fiamma e cuocete,
sale e pepe di mulinello
a fuoco lento, per altri 10-12 minuti.
Pulite con cura le seppie levando l’os- Nel frattempo mettete a cuocere i fu-
so, gli occhi e il sacco dell’inchiostro. silli in abbondante acqua salata. Scola-
Lavatele bene e tagliatele a striscioli- teli al dente.
ne sottili. Disponetele quindi ad asciu- Versate quindi la salsa sui fusilli e
gare su carta assorbente da cucina. completate cospargendo con un trito fi-
Preparate un trito di cipolla e aglio e nissimo di prezzemolo.
fatelo soffriggere con 4-5 cucchiai d’o-
lio. Unite le seppie e fatele saltare per
2-3 minuti a fuoco vivo. Aggiungete i
pelati e i filetti d’acciuga tritati.
Abbassate la fiamma, salate, pepate e
continuate la cottura per altri 30 minu-
ti. Con questo sugo condite i fusilli
(che avrete cotto, al dente, in abbon-
dante acqua salata) e completate con Fusilli con pesce spada
un’abbondante macinata di pepe. Ser-
vite subito. affumicato e robiola
Ingredienti per 6 persone:
400 g di fusilli
Fusilli con capesante 200 g di pesce spada affumicato
150 g di robiola
Ingredienti per 4 persone: 1 cucchiaio di panna
2 cucchiai di latte
450 g di fusilli
500 g di passata di pomodoro qualche stelo di erba cipollina
1 cipolla olio extravergine di oliva
12 capesante sale
salvia
rosmarino Lessate la pasta in abbondante acqua
basilico salata, conditela con un po’ d’olio e la-
una manciatina di prezzemolo sciatela raffreddare.
olio extravergine di oliva Tagliate quindi a striscioline sottili il
sale e pepe
pesce spada.
Spazzolate e lavate le capesante. Lavorate la robiola con il latte, la pan-
Abbiate cura di togliere il sacco gri- na e l’erba cipollina.
gio e mettete i molluschi sulla carta as- Condite la pasta con la robiola e il pe-
sorbente da cucina. sce spada, mescolate e servite.

147
Fusilli con salmone e Garganelli con gamberi,
bottarga zucchine e mais
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
500 g di fusilli 450 g di garganelli
250 g di salmone affumicato 200 g di spinaci in foglia lavati, strizzati e
50 g di bottarga di tonno tagliuzzati
un ciuffo di prezzemolo 50 g di mais in scatola
1 limone 1 spicchio di aglio
1 dl di olio extravergine di oliva 2 zucchine piccole e tenere
sale e pepe olio extravergine di oliva
sale e pepe di mulinello
Lessate i fusilli al dente; raffreddateli
in acqua corrente e sgocciolateli bene. In una padella larga mettete abbon-
Trasferiteli in una insalatiera e condi- dante olio, le zucchine a dadini, i ciuf-
teli con 1 cucchiaio d’olio. fetti di spinaci e l’aglio.
Aggiungete il salmone a listarelle sot- Salate e fate saltare per 5 minuti, ag-
tili e un’emulsione di olio, scorza di li- giungete i gamberi sgusciati e cuocete
mone grattugiata, prezzemolo tritato, per altri 5 minuti dopo aver bagnato
sale e pepe. con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Cospargete di bottarga a lamelle sotti- Nel frattempo lessate i garganelli in
li; mescolate con cura e servite. abbondante acqua salata.
Scolate e versate la pasta nella padel-
la, fate saltare per 2 minuti e completa-
te con pepe a mulinello abbondante.
Fusilli nizzardi Servite subito.
Ingredienti per 6 persone:
400 g di fusilli
200 g di tonno sott’olio Gigli all’aragosta in
300 g di patate
300 g di pomodori maturi (privati della pelle, insalata
dei semi e dell’acqua di vegetazione)
150 g di fagiolini Ingredienti per 6 persone:
olio 400 g di gigli
sale e pepe 300 g di polpa di aragosta
180 g di olio extravergine di oliva
Sgocciolate il tonno. Lessate i fagioli- 1 tuorlo d’uovo
ni e le patate. succo di limone
Sbucciate le patate e tagliatele e fetti- aceto
ne. Tagliate i pomodori in quarti. paprika
sale
Lessate i fusilli in abbondante acqua
salata, scolateli, fermatene la cottura Preparate una maionese battendo il
sotto l’acqua fredda e conditeli con 2 rosso d’uovo con 130 g di olio extra-
cucchiai di olio, le verdure e il tonno. vergine di oliva, che aggiungerete un
Salate, mescolate e servite dopo po’ alla volta.
mezz’ora quando tutto sarà freddo e la Aggiungete il succo di limone e il sa-
pasta insaporita. le.

148
Lessate l’aragosta, ricavatene la polpa
e tagliatela a dadini.
Insalata di conchiglie
In abbondante acqua salata lessate i al salmone
gigli, scolateli al dente e fateli raffred- Ingredienti per 6 persone:
dare. In una zuppiera versate la pasta,
l’aragosta, condite con un filo di olio 450 g di conchiglie
250 g di salmone in scatola al naturale
extravergine di oliva, un po’ di aceto, 2 cipolline novelle
sale e paprika. 1 dl di maionese
Aggiungete la maionese, mescolate, un mazzetto di prezzemolo
lasciate riposare in luogo freddo per u- 2 cucchiai di panna liquida
1/2 cucchiaio di succo di limone
na mezz’ora, e poi servite. 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Tritate le cipolline e mettetele in una
insalatiera con la maionese, il succo di
limone, la panna e l’olio e amalgamate
tutto. Aggiungete, quindi, il salmone
sgocciolato e spezzettato e il prezze-
molo tritato e mescolate.
Gnocchetti sardi con Lessate la pasta in abbondante acqua
calamaretti e carciofi salata, scolatela al dente e raffreddatela
sotto l’acqua corrente; poi, sgocciola-
Ingredienti per 6 persone: tela bene e trasferitela nella ciotola con
500 g di gnocchetti sardi il condimento.
400 g di calamaretti già puliti Rigirate con cura la preparazione;
5 carciofi spargetevi sopra ancora un pizzico di
1 spicchi d’aglio pepe e lasciate riposare per una decina
300 g di salsa di pelati
vino bianco
di minuti, prima di servire.
olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo
sale e peperoncino
Jnsalata di conchiglie
Spuntate i carciofi; eliminate il fieno
e tagliate i cuori a spicchi. Lavate con col tonno
cura i calamaretti; sgocciolateli e ta- Ingredienti per 6 persone:
gliateli a pezzetti. 400 g di conchiglie
Rosolate gli ingredienti preparati in 150 g di tonno sott’olio
padella con 5 cucchiai d’olio e l’aglio; 100 g di cipolline
bagnate con il vino e lasciate evapora- il succo di un limone spremuto
re. Unite, quindi, la salsa di pelati, il olio extravergine di oliva
sale e pepe
prezzemolo tritato, una presa di sale e
un pizzico di peperoncino e cuocete Pulite le cipolline e sbollentatele; tri-
per 15 minuti. tatele in una zuppiera e unite il tonno
Lessate gli gnocchetti sardi in abbon- sbriciolato.
dante acqua salata; scolateli al dente e Lessate le conchiglie in abbondante
saltateli con il sugo preparato. acqua salata e scolatele al dente. Versa-

149
te la pasta nella zuppiera, coprite di o- acqua bollente. Fate raffreddare. Pulite
lio extravergine di oliva, regolate di sa- i moscardini e tagliateli a pezzetti,
le e pepe e aggiungete il succo di un li- quindi fateli rosolare in padella con
mone. Mescolate bene, lasciate raffred- due cucchiai di olio, una presa di sale e
dare e servite. uno spicchio di aglio.
Cuocete per 10 minuti.
Spezzate le zite e lessatele al dente in
acqua bollente salata.
Insalata di pasta Scolatele e fermatene la cottura sotto
all’aragosta l’acqua fredda.
Condite la pasta con i moscardini e i
Ingredienti per 6 persone: gamberi.
500 g di eliche Unite 2 cucchiai di olio e mescolate.
300 g di polpa di aragosta già lessata Fate raffreddare completamente e ser-
300 g di pomodorini ciliegia vite.
un mazzetto di rucola
2 costole di sedano
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
Lessate le eliche al dente; raffreddate-
le in acqua fredda e sgocciolatele bene.
Trasferitele in una insalatiera e condite-
le con 1 cucchiaio d’olio. Aggiungete,
quindi, l’aragosta a pezzettini, la rucola
tagliuzzata, i pomodorini a spicchi e il
sedano a rondelle. Preparate un’emul-
sione di olio, prezzemolo tritato, sale e
pepe e versatela sulla pasta; fate insapo- Insalata di pasta con
rire per una decina di minuti e servite.
gamberi e crescione
Ingredienti per 6 persone:
Insalata di pasta e 500 g di mezze pezze
300 g di code di gamberi lessate
moscardini 200 g di crescione
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Ingredienti per 6 persone: sale e pepe
450 g di zite Cuocete la pasta in acqua a bollore
300 g di moscardini
200 g di code di gamberi con poco sale; poi, scolatela e condite-
300 g di pomodori rossi (privati della pelle, la con 2 cucchiai d’olio.
dei semi e dell’acqua di vegetazione) Trasferitela in una terrina e aggiunge-
1 spicchio di aglio te le code di gamberi e il crescione, la-
olio vato e sminuzzato.
sale
Mescolate con cura e condite l’insala-
Tagliate i pomodori a fette e poi a cu- ta con un’emulsione di olio, sale e pe-
betti. Sgusciate i gamberi e lessateli in pe.

150
Insalata di pasta esotica e tagliateli a dadini in pentole separate,
fate aprire i frutti di mare con un po’di
Ingredienti per 6 persone: olio e di aglio. Lessate le pennette in
400 g di mezze maniche abbondante acqua salata, scolatele, fer-
200 g di polpa di granchio matene la cottura sotto l’acqua fredda.
100 g di gamberetti Condite con tutti gli ingredienti prepa-
1 avocado
3 pomodori (privati della pelle, dei semi e rati, 4 cucchiai di olio, una presa di sale
dell’acqua di vegetazione) e una macinata di pepe. Servite subito.
olio extravergine di oliva
sale
Lessate la pasta in abbondante acqua
salata, conditela con olio e lasciatela
raffreddare.
Fate bollire i gamberetti in acqua sa-
lata per 2 minuti, la polpa di granchio, i
pomodori e l’avocado ridotti in dadola-
ta.
Condite le mezze maniche, aggiun-
gendo altro olio extravergine di oliva e
servite. Lasagnette agli sgombri
Ingredienti per 6 persone:
400 g di lasagnette ricce
Insalata di pennette di 400 g di sgombri
800 g di pomodori (privati della pelle, dei
mare semi e dell’acqua di vegetazione)
150 g di olio extravergine di oliva
Ingredienti per 6 persone: 1/2 cipolla
450 g di pennette farina
250 g di cozze latte
250 di vongole sale e pepe
250 g di telline
250 g di cannolicchi Pulite gli sgombri, ricavatene la polpa
150 g di gamberetti a pezzi piuttosto grossi e metteteli a ba-
1/2 peperone gno nel latte per una decina di minuti.
1 zucchina
1 spicchio di aglio Scolateli, infarinateli e friggeteli in
2 pomodori rossi (privati della pelle, dei semi abbondante olio.
e dell’acqua di vegetazione) In un tegame capiente fate rosolare in
una manciatina di prezzemolo quattro cucchiai di olio la cipolla trita-
olio extravergine di oliva ta, aggiungete la polpa dei pomodori
sale e pepe
passati, o i pelati schiacciati con la for-
Lavate i frutti di mare e fateli spurga- chetta, regolate di sale e pepe.
re in acqua per qualche ora. Sgusciate i In questa salsa mettete anche i pezzi
gamberetti, privateli del filo nero inte- di sgombri fritti. Lessate in abbondante
stinale e lessateli per 4 minuti. Tagliate acqua salata le lasagnette e scolatele al
a pezzetti la zucchina e lessatela per 4 dente, versatele in una zuppiera con la
minuti. Pulite il peperone e i pomodori salsa, mescolate e servite.

151
Lasagnette alle acciughe fuoco vivo. Ricavate i frutti dai gusci,
conservate l’acqua e filtratela.
e pomodoro In un tegame scaldate l’olio con l’a-
Ingredienti per 6 persone: glio tritato, versate i frutti di mare e
completate la cottura.
450 g di lasagnette ricce Lessate le linguine in abbondante ac-
500 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione) qua poco salata, scolatele al dente e
100 g di olio extravergine di oliva versatele in una zuppiera.
100 g di pane secco Condite con un po’ di liquido filtrato
50 g di mandorle dei frutti di mare, aggiungete gli stessi
1/2 cipolla
6 filetti di acciuga salati con l’olio di cottura, del prezzemolo
sale e pepe tritato e macinate del pepe fresco.
Servite subito.
In un tegame scaldate metà dell’olio
con la cipolla tritata, aggiungete i pomo-
dori spezzettati con le mani, o i pelati
schiacciati con una forchetta, e una ab- Linguine ai frutti di mare
bondante macinata di pepe. Cuocete a
fuoco moderato. con pomodoro
Col resto dell’olio fate rosolare il pane Ingredienti per 6 persone:
tagliato a dadini. Fuori dal fuoco unite i 450 g di linguine
filetti di acciuga puliti, dissalati e pestati. 300 g di vongole
Aggiungete le mandorle, che avrete 300 g di cozze
sbollentate per pelarle, tritate. Mescolate 300 g di tartufi
bene. Lessate le lasagnette in abbondan- 300 g di datteri di mare
400 g di pomodori (privati della pelle, dei
te acqua salata e scolatele al dente. Con- semi e dell’acqua di vegetazione)
ditele con la salsa di pomodori, unite il 60 g di olio extravergine di oliva
pane, la salsa di acciughe e le mandorle. 2 spicchi di aglio
Mescolate e servite. una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
Mettete in un tegame tutti i frutti di
Linguine ai frutti di mare mare, dopo averli lavati accuratamente,
e lasciateli aprire da soli.
Ingredienti per 6 persone: Ricavate i frutti dai gusci, conservate
450 g di linguine l’acqua e filtratela.
300 g di vongole In un tegame scaldate l’olio con l’a-
300 g di cozze glio tritato, aggiungete i pomodori pe-
300 g di tartufi
300 g di datteri di mare lati, senza semi e tagliati a filetti.
60 g di olio extravergine di oliva Unite l’acqua dei frutti filtrata e i frut-
2 spicchi di aglio ti stessi e completate la cottura.
una manciatina di prezzemolo Lessate le linguine in abbondante ac-
sale e pepe
qua poco salata, scolatele al dente, ver-
Mettete in un tegame tutti i frutti di satele in una zuppiera e condite con la
mare, dopo che li avrete lavati accura- salsa, il prezzemolo tritato e il pepe
tamente, e lasciateli aprire da soli, a macinato fresco. Servite subito.

152
Linguine al tonno e su fiamma moderata, per 15 minuti. Ta-
gliate a metà le aragoste nel senso della
acciughe lunghezza; recuperatene la polpa e
Ingredienti per 6 persone: spezzettatela. Rosolatela, quindi, in pa-
della con l’aglio e l’olio per un paio di
450 g di linguine minuti. Bagnate con il vino e lasciate
150 g di tonno sott’olio
50 g di burro evaporare; poi, versate la salsa di pela-
50 g di olio extravergine di oliva ti. Cospargete di prezzemolo tritato e
6 filetti di acciuga salati proseguite la cottura per altri 15 minu-
una manciatina di prezzemolo ti. Lessate gli spaghetti in acqua bol-
sale e pepe
lente salata; scolateli al dente e saltateli
In un tegame scaldate insieme olio e in padella con il sugo.
burro, unite il tonno spezzettato e le ac-
ciughe pulite, dissalate e tagliate a pez-
zetti. Lasciate andare a fuoco modera-
to, finché le acciughe si disfino. Lessa-
te in abbondante acqua salata le lingui-
ne, scolatele al dente. Condite con la
salsa, aggiungete del prezzemolo trita-
to e un pizzico di pepe macinato fre-
sco, mescolate bene e servite.
Varianti Linguine alla bottarga
Il tonno e le acciughe possono essere Ingredienti per 4 persone:
frullate e versate nell’olio.
350 g di linguine
Si può mettere nell’olio uno spicchio 150 g di bottarga
di aglio schiacciato, che poi va tolto 3 tuorli d’uovo
quando accenna a scurire. erba cipollina
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Linguine all’aragosta Cuocete le linguine al dente in abbon-


dante acqua salata. In una terrina avrete
Ingredienti per 6 persone: sbattuto i tuorli con un paio di cucchiai
500 g di linguine di acqua tiepida, sale e pepe abbondan-
2 aragoste piccole lessate te macinato fresco. Aggiungete metà
500 g di pomodori pelati bottarga grattugiata (o passata a pez-
1/2 cipolla
2 spicchi di aglio zetti nel mixer) e mischiate il tutto agli
un ciuffo di prezzemolo spaghetti, appena scolati, bollenti. Di-
1/2 bicchiere di vino bianco secco stribuite ora gli spaghetti nei piatti in-
1 dl di olio extravergine di oliva dividuali e su ciascuno, passate un filo
sale e peperoncino
d’olio senza mescolare. Aggiungete la
Tritate la cipolla e fatela appassire in parte di bottarga rimasta. Completate
un tegame con metà olio; aggiungete il con una manciata di erba cipollina, ta-
pomodoro spezzettato, una presa di sa- gliata finissima, e servite subito, ben
le e una spolverata di pepe e cuocete, caldo.

153
Linguine alla polpa di fogliolina di basilico. Lessate le lingui-
ne in abbondante acqua salata, scolate-
granchio le al dente e condite con la salsa.
Ingredienti per 6 persone: Servite subito.
500 g di linguine,
1 scatola di polpa di granchio
1 spicchio di aglio
vino bianco secco
Linguine con gamberi e
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
radicchio
sale e pepe Ingredienti per 6 persone:

Sgocciolate la polpa di granchio; 500 g di linguine


300 g di code di gamberi già sgusciate
spezzettatela e rosolatela in padella con 200 g di radicchio
l’olio e un soffritto di aglio e prezze- 2 dl di panna
molo. 2 cucchiai di burro
Sfumate con una spruzzata di vino; vino bianco secco
un ciuffo di prezzemolo
salate, pepate e lasciate cuocere per 5 sale e pepe
minuti.
Lessate le linguine in abbondante ac- Rosolate le code di gambero in padel-
qua salata; scolatele al dente e saltatele la con il burro e il radicchio a listarelle;
con il condimento preparato. sfumate con poco vino e lasciate eva-
porare per qualche minuto a fuoco vi-
vace. Salate e versate la panna; mesco-
late con cura e lasciate sulla fiamma
Linguine alla salsa di ancora per qualche minuto. Lessate le
acciughe e pomodoro linguine in abbondante acqua salata;
scolatele al dente e conditele con la sal-
Ingredienti per 6 persone: sa preparata. Cospargete la preparazio-
450 g di linguine ne di prezzemolo tritato e servite.
600 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
100 g di olio extravergine di oliva
1 cipolla
6 filetti di acciuga
Linguine con gli scampi
basilico Ingredienti per 6 persone:
sale e pepe 450 g di linguine
In un tegame scaldate l’olio con la ci- 200 g di scampi
8 pomodori (privati della pelle, dei semi e
polla affettata, unite le acciughe pulite dell’acqua di vegetazione)
e dissalate e tagliate a pezzetti. una manciatina di prezzemolo
Quando cominciano a disfarsi mettete aglio
la polpa di pomodori passati, o pomo- olio extravergine di oliva
sale e pepe
dori pelati che schiaccerete con la for-
chetta. Lavate i pomodori, privateli dei semi
Regolate di pepe e lasciate cuocere, e tagliateli a dadini.
allungando, se occorre, con dell’acqua Lavate e tritate 3 bei ciuffi di prezze-
ben calda. Aggiungete quindi qualche molo.

154
Sbucciate 2 spicchi d’aglio, fateli sof-
friggere in padella con 2 cucchiai d’o-
Linguine con salsa di
lio, lasciateli scurire e levateli. tonno al pomodoro
Unite gli scampi sgusciati, una parte Ingredienti per 6 persone:
di prezzemolo, i pomodori a dadini, ag-
giustate di sale e di pepe, fate cuocere a 400 g di linguine
200 g di tonno sott’olio
fuoco vivo per qualche minuto mesco- 100 g di olio extravergine di oliva
lando con un cucchiaio di legno. 600 g di pomodori (privati della pelle, dei
In una pentola con abbondante acqua semi e dell’acqua di vegetazione)
salata fate cuocere, al dente, le lingui- 30 g di capperi
ne. 2 spicchi di aglio
una manciatina di prezzemolo
Scolatele e mettetele nella padella con sale e pepe
il sugo.
Mescolate e fate saltare per qualche
minuto. Cospargete ogni piatto con il
prezzemolo tritato e servite.

TONNO

Linguine con salsa di


tonno In un tegame scaldate l’olio con l’a-
glio tritato, o a spicchi schiacciati che
Ingredienti per 6 persone: poi toglierete. Unite la polpa dei pomo-
450 g di linguine dori passati, o pelati schiacciati con la
200 g di tonno sott’olio forchetta.
100 g di olio extravergine di oliva Lasciate cuocere qualche minuto e
30 g di capperi
2 spicchi di aglio aggiungete il tonno sbriciolato.
2 cucchiai di erba cipollina Poi versate i capperi lavati, un pizzico
sale e pepe di pepe e una manciata di prezzemolo
tritato.
In un tegame scaldate l’olio con l’a-
Lessate le linguine in abbondante ac-
glio tritato, o gli spicchi schiacciati che
qua leggermente salata, scolateli al
poi toglierete. Lasciate imbiondire e
dente e conditeli con la salsa. Mescola-
versate il tonno sbriciolato.
te e servite.
Mescolate e unite i capperi lavati, il
pepe e una manciata abbondante di er- Varianti
ba cipollina tagliata fine. Si può anche cuocere prima il tonno
Lessate la pasta in abbondante acqua nell’olio e poi aggiungere il pomodoro.
leggermente salata, scolate al dente e Si può mettere il basilico al posto del
conditela con la salsa di tonno. prezzemolo, o entrambi.

155
Linguine con salsa di i fagioli e il tonno, sgocciolato e spez-
zettato; mescolate e lasciate insaporire
tonno e piselli per un paio di minuti. Aggiungete,
Ingredienti per 6 persone: quindi, la salsa di pelati; regolate di sa-
le e cuocete per una ventina di minuti,
450 g di linguine su fiamma moderata. A fine cottura,
200 g di tonno sott’olio cospargete il sugo di prezzemolo tritato
200 g di piselli freschi sgranati
100 g di olio extravergine di oliva e condite le lumache al dente.
30 g di burro
2 spicchi di aglio
una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
In un tegame scaldate il burro, versate
i piselli e lasciate andare a fuoco basso,
finché saranno appassiti. Regolate di
sale e pepe. In altro tegame fate im-
biondire nell’olio l’aglio tritato o
schiacciato, che poi eliminerete.
Appena l’aglio è dorato mettete il ton-
no, mescolate e unite i piselli e il prez-
zemolo tritato. Lessate le linguine in
abbondante acqua salata, scolatele al
dente e condite con la salsa di tonno e
Maccheroncini al sugo
piselli. Servite subito. di tonno e lenticchie
Variante Ingredienti per 6 persone:
Nel sugo si possono aggiungere anche 500 g di maccheroncini
dei pomodori passati, circa 300 g. 160 g di tonno sott’olio
200 g di lenticchie lessate
250 g di salsa di pelati
2 spicchi di aglio
Lumache con tonno e 1 peperoncino
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
fagioli un mazzetto di prezzemolo
sale
Ingredienti per 6 persone:
Fate imbiondire gli spicchi d’aglio
500 g di lumache pelati in un tegame con l’olio e il pepe-
120 g di tonno sott’olio roncino spezzettato. Eliminateli e unite
200 g di fagioli borlotti lessati
400 g di salsa di pelati le lenticchie e il tonno, sgocciolato e
2 spicchi di aglio spezzettato; mescolate e lasciate insa-
1 peperoncino porire per un paio di minuti.
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva Aggiungete, quindi, la salsa di pelati;
un mazzetto di prezzemolo
sale
regolate di sale e cuocete per 15 minu-
ti, su fiamma moderata.
Fate imbiondire gli spicchi d’aglio A fine cottura, cospargete il sugo di
pelati in un tegame con l’olio e il pepe- prezzemolo tritato e condite i macche-
roncino spezzettato. Eliminateli e unite roncini al dente.

156
Maccheroni con le seppioline in abbondante acqua salata e scolatela
piuttosto al dente. Buttate la pasta in
Ingredienti per 6 persone: padella, fare amalgamare, pepate e ag-
400 g di pasta giustate di sale.
500 g di seppioline Mettete la pasta in un foglio di carta
250 g di pomodori (privati della pelle, dei da forno, chiudete accuratamente e
semi e dell’acqua di vegetazione)
1/2 bicchiere di vino bianco secco infornate a 160° C per circa un quarto
1 cipolletta d’ora.
1 spicchio di aglio Completate con rucola tagliata sottile
una manciatina di prezzemolo e portate in tavola.
maggiorana
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Pulite le seppioline, aprendole e to-
gliete la vescichetta dell’inchiostro
(mettete da parte), tagliate a pezzi e fa-
te rosolare in tegame con cipolla e a-
glio tritati in 3-4 cucchiai d’olio, salan-
do e pepando. Bagnate col vino, lascia-
to evaporare e aggiungete i pomodori e
un pugno di prezzemolo tritato con a-
glio e poca maggiorana. Coprite e la-
sciate sobbollire lentamente per 20 mi-
nuti e a metà cottura unite le vescichet-
te dell’inchiostro. Quando il sugo è ri-
stretto, condite la pasta e servite. Mezze maniche con
astice e borlotti
Ingredienti per 6 persone:
400 g di mezze maniche
150 g di fagioli borlotti lessati
2 astici
6 pomodori ciliegina (privati della pelle, dei
Mezze maniche al cartoccio semi e dell’acqua di vegetazione)
olio extravergine di oliva
Ingredienti per 6 persone: sale e pepe di mulinello
450 g di mezze maniche
200 g di gamberetti Lessate la pasta in abbondante acqua
1 spicchio di aglio salata, conditela con un filo d’olio e la-
un mazzetto di rucola sciatela raffreddare.
olio extravergine di oliva Bollite gli astici, spolpateli e tagliate
sale e pepe
la carne a pezzetti.
Scaldate 3 cucchiai di olio extravergi- Tagliate i pomodorini a pezzetti.
ne di oliva in una padella larga con 1 Condite la pasta con i borlotti, gli a-
spicchio d’aglio, aggiungete i gambe- stici, i pomodorini e un altro filo d’o-
retti e le acciughe e fate saltare per 5 lio, sale e pepe a mulinello.
minuti a fuoco medio. Lessate la pasta Servite subito.

157
Mezze maniche con tonno qualche goccia di Worcester. Sminuz-
zate il tonno e i filetti d’acciuga, taglia-
e olive te a spicchi le uova, che avrete fatto
rassodare e uniteli alla pasta.
Ingredienti per 6 persone:
Aggiungete ora il porro e i pomodori.
400 g di mezze maniche Mescolate bene e servite.
200 g di tonno sott’olio
80 g di olive di Gaeta
una manciata di capperi sotto sale
2 filetti di alici
olio extravergine di oliva
Millerighe con
sale gamberetti e carciofi
Lessate la pasta in abbondante acqua Ingredienti per 6 persone:
salata, conditela con un filo d’olio e fa- 400 g di millerighe
tela raffreddare. 200 g di gamberetti
Condite la pasta con il tonno scolato e 200 g di salsa di pomodoro
sminuzzato, i capperi sciacquati, le ali- 1 spicchio di aglio
ci a pezzetti e le olive snocciolate. 2 carciofi medi
olio
Irrorate con un po’ d’olio e servite. sale e pepe
Soffriggete in un tegame con 2-3 cuc-
chiai di olio, l’aglio schiacciato, i car-
Mezze zite alla marinara ciofi (la parte più interna e tenera) a
Ingredienti per 6 persone: spicchi, unitevi poi la salsa di pomodo-
ro e, poco dopo, unite i gamberetti già
450 g di mezze zite
150 g di tonno lessati in acqua salata.
1 porro Aggiustate di sale e pepe e, dopo 2-3
2 uova minuti, spegnete.
2 pomodori (privati della pelle, dei semi e Servite subito.
dell’acqua di vegetazione)
4 filetti d’acciuga
una manciatina di prezzemolo
Worcester
limone
Nastri con cozze e ceci
olio extravergine di oliva Ingredienti per 6 persone:
sale e pepe
500 g di nastri
Cuocete la pasta al dente, scolatela e 300 g di ceci lessati
trasferitela in una marmitta con poco o- 500 g di cozze
250 g di pomodorini
lio. un ciuffo di prezzemolo
Scottate i pomodori ed eliminate pelle 1/2 bicchiere di vino bianco secco
e semi. 2 spicchi di aglio
Tagliate a velo il porro, scartando le 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe
parti esterne più dure.
Unite il porro e i pomodori tagliati a Spazzolate le cozze; lavatele bene e
pezzetti e versate metà della salsa che mettetele in un tegame con 1 cucchiaio
avrete preparato con l’olio, il succo di d’olio, il vino, uno spicchio d’aglio e
limone, prezzemolo tritato, sale, pepe e un ciuffo di prezzemolo.

158
Coprite e lasciatele schiudere a fuoco
vivo; poi, sgusciatele e filtrate il liqui-
Pasta con cozze e patate
do emesso in cottura. Ingredienti per 6 persone:
Rimettete i frutti di mare in padella 500 g di pasta corta (tipo pipe rigate)
con l’olio e un paio di cucchiai del loro 400 g di patate
1 kg di cozze
fondo; aggiungete i ceci, i pomodorini 12 pomodorini
divisi a metà e l’aglio (lo eliminerete un mazzetto di prezzemolo
alla fine), una spolverata di pepe e il 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato e lasciate insaporire 2 cucchiai di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
tutto per 10 minuti. 1 peperoncino
Cuocete la pasta in acqua bollente sa- sale
lata; scolatela al dente e conditela con
il sugo preparato.

Pasta al tonno affumicato


e mandorle
Ingredienti per 6 persone:
500 g di farfalle
200 g di tonno affumicato
3 pomodori sodi Spazzolate le cozze; lavatele bene e
100 g di mandorle pelate e tostate mettetele in un tegame con 1 cucchiaio
un rametto di menta
1 spicchio di aglio d’olio, il vino, uno spicchio d’aglio e
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva un ciuffo di prezzemolo. Coprite e la-
sale e pepe sciatele schiudere a fuoco vivo; poi,
sgusciatele e filtrate il liquido emesso
Tagliate a striscioline il tonno e met- in cottura. Pulite e sbucciate le patate;
tetelo in una terrina. tagliatele a dadini e lessatele per una
Aggiungete la menta tritata, l’aglio decina di minuti in acqua salata. Fate
schiacciato, l’olio (meno 1 cucchiaio) e imbiondire l’aglio schiacciato in padel-
una spolverata di pepe e lasciate insa- la con l’olio rimasto e il peperoncino
porire per circa 20 minuti. spezzettato; eliminatelo e aggiungete le
Nel frattempo, lessate la pasta in ab- cozze. Rigiratele nel condimento per
bondante acqua salata; raffreddatela in un paio di minuti; quindi, unite i pomo-
acqua corrente, sgocciolatela e condi- dorini a spicchi e un mestolino del li-
tela con l’olio rimasto., quido tenuto da parte e lasciate breve-
Lavate e pelate i pomodori; privateli mente ridurre il fondo di cottura.
dei semi e tagliateli a filetti; poi, ag- Mescolate, infine, le patate ben sgoc-
giungeteli alla pasta. ciolate al sugo; regolate di sale e co-
Eliminate l’aglio; unite il tonno con il spargete tutto di prezzemolo tritato.
suo condimento alle farfalle e mescola- Lessate la pasta in acqua bollente sa-
te con cura. Completate con le mandor- lata; scolatela al dente e saltatela con il
le tritate grossolanamente e servite. condimento preparato.

159
Pasta del pescatore Pasta raffinata
Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 6 persone:
320 g di ditali 400 g di pennette
70 g di grana 200 g di pomodorini (privati della pelle,
1 trancio di pesce spada di 300 g dei semi e dell’acqua di vegetazione)
olio di oliva un mazzetto di basilico
il succo di 1 limone 1 spicchio di aglio
pepe la polpa di una aragosta bollita
olio extravergine di oliva
Lessate i ditali in abbondante acqua sa- sale e pepe bianco
lata e scolate, fermatene la cottura sotto
l’acqua fredda. Pulite e tagliate il pesce Lessate le pennette in abbondante ac-
a striscioline sottilissime. quasi traspa- qua salata, scolatele, fermatene la cot-
renti, mettetelo quindi in un piatto, co- tura sotto l’acqua fredda. Tagliate i po-
spargetelo di scaglie di parmigiano reg- modorini a cubetti. Tritate il basilico e
giano e conditelo con una salsa ottenuta frullatelo con tre cucchiai di olio extra-
emulsionando il succo di limone, 5 cuc- vergine di oliva, una presa di sale e una
chiai di olio di oliva e una macinata di macinata di pepe. Condite la pasta con
pepe. la polpa di aragosta a pezzetti, la salsi-
Fate riposare 10 minuti, condite la pa- na al basilico, i pomodorini e servite.
sta con il preparato e servite.

Pasta fredda Isabella


Ingredienti per 6 persone:
400 g di penne
200 g di salmone affumicato
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di senape
4 cucchiai di olio Pasta Zimbawe
una manciatina di prezzemolo Ingredienti per 6 persone:
il succo di 1/2 limone
sale e pepe bianco 450 g di ditali
200 g di polpa di granchio
Lessate le penne in abbondante acqua 100 g di mais
bollente, scolatele e fermatene la cottu- 100 g di maionese
ra sotto l’acqua fredda. 2 avocados
2 cucchiai di ketchup
In una tazza emulsionate l’olio, il suc-
co di limone, la senape, un pizzico di Lessate i ditali, in abbondante acqua
sale e ottenete una salsetta omogenea. salata, scolateli, fermatene la cottura
Condite la pasta con il salmone a pez- sotto l’acqua fredda.
zetti, la salsetta preparata e l’aglio In una ciotola unite la maionese, il
sbucciato. Fate riposare in frigorifero ketchup e il tabasco.
per due ore e prima di servire eliminate Condite la pasta con la salsa prepara-
gli spicchi di aglio e spolverizzate con ta, il mais e la polpa di granchio e ser-
una bella macinata di pepe bianco. vite

160
Pasticcio di fettuccine ai allungate con qualche cucchiaio di li-
quido filtrato e lasciate formare una sal-
gamberi sa morbida.
Ingredienti per 6 persone: Unite i due tuorli d’uovo, regolate di
sale e pepe e aggiungete del prezzemolo
450 g di fettuccine all’uovo tritato.
300 g di gamberetti sgusciati
200 g di burro Lessate le pennette in abbondante ac-
pangrattato qua poco salata, scolatele al dente e
sale e pepe conditele con il burro e le uova.
Imburrate una pirofila, cospargete di
Lessate e sgusciate i gamberetti. Pas- pangrattato, versate la pasta, copritela
sateli al setaccio. Conservate 100 g di con le cozze e vongole e qualche fioc-
questa purea, e il resto impastatelo col chetto di burro e pangrattato. Mettete al
burro, che avrete già fatto ammorbidi- forno.
re. Lessate in abbondante acqua salata
le fettuccine e scolatele al dente. Varianti
Conditele con quasi tutto il burro di La pasta, condita con burro e uova,
gamberi, e unite la polpa rimasta. può essere arricchita con parmigiano
Imburrate una pirofila, versate le fet- reggiano grattugiato. Anche qualche
tuccine, spolverate del pangrattato e cucchiaio di salsa di pomodoro può
del pepe fresco, mettete qualche fioc- condire la pasta.
chetto di burro di gamberi.
Cospargete con altro pangrattato e
mettete al forno a dorare.
Servite subito.
Penne al salmone e
radicchio
Ingredienti per 6 persone:
Pasticcio di pennette alle 500 g di penne
vongole e cozze con le uova 200 g di salmone affumicato
250 g di radicchio
Ingredienti per 6 persone: 2 dl di panna
2 cucchiai di burro
450 g di pennette vino bianco secco
120 g di burro sale e pepe
500 g di cozze
500 g di vongole Tagliate il salmone a pezzetti e roso-
2 tuorli d’uovo latelo brevemente in padella con il bur-
pangrattato ro rimasto e il radicchio a listarelle;
una manciatina di prezzemolo sfumate con poco vino e lasciate eva-
sale e pepe
porare per qualche minuto a fuoco vi-
Lavate bene le cozze e le vongole e vace.
fatele aprire da sole in un tegame a fuo- Salate e versate la panna; mescolate
co vivo. con cura e lasciate sulla fiamma ancora
Quando sono aperte, togliete dai gu- per qualche minuto.
sci i frutti e filtrate il liquido di cottura. Lessate le penne in abbondante acqua
In un tegame mettete i frutti delle cozze salata; scolatele al dente e conditele
e delle vongole con una noce di burro, con la salsa preparata.

161
Penne alle seppioline Condite la pasta con il mascarpone, le
uova di lompo e un pizzico di paprika.
Ingredienti per 4 persone: Mescolate e servite.
320 g di penne
500 g di seppioline
30 g di capperi sotto sale
2 uova
1 bicchiere di vino bianco secco
il succo di 1 limone
una manciatina di prezzemolo
aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe
In una pentola mettete un bicchiere di
acqua, uno di vino e il succo di un li-
mone, 3 spicchi di aglio e una presa di
sale. Portate a bollore e gettatevi le
seppioline pulite. Cuocete per l/2 ora.
Rassodate le uova e separate i tuorli Penne con gamberi e porri
dagli albumi. Ingredienti per 6 persone:
Scolate le seppioline (conservando il
liquido di cottura) e pulitele. 400 g di penne
300 g di code di gamberi
Mettetele in un’insalatiera insieme a- 250 g di passata di pomodoro
gli albumi e al prezzemolo tritato. Frul- 1 porro
late i tuorli con un bicchiere del liquido una manciatina di prezzemolo
di cottura, salate e pepate. Aggiungete olio extravergine di oliva
le penne che avrete lessato in abbon- sale e pepe
dante acqua salata, mescolate e servite Lavate i gamberi e fateli scottare in
subito. acqua bollente. Sgusciateli e metteteli
da parte. In una padella larga, mettete il
porro, tagliato sottile, a rosolare con
Penne alle uova di lompo quattro o cinque cucchiai d’olio per
cinque minuti.
Ingredienti per 6 persone:
Unite i gamberi, fateli insaporire e u-
400 g di penne nite la passata di pomodoro, aggiustate
150 g di mascarpone di sale e pepe e fate cuocere ancora per
1 cucchiaio di panna liquida
1 cucchiaio di latte altri cinque minuti.
3 cucchiai di uova di lompo Portate a ebollizione abbondante ac-
paprika qua, salatela e buttate le penne, mesco-
olio extravergine di oliva latele con cura e portatele a cottura.
sale
Versate nella padella le penne.
Lessate la pasta in abbondante acqua Fatele saltare per qualche minuto,
salata, conditela con un filo d’olio e la- mescolando con un cucchiaio di le-
sciatela raffreddare. gno.
Lavorate il mascarpone con il latte e Aggiungete il prezzemolo tritato e
la panna. servite subito.

162
Penne con pesce spada, Penne con salmone e
scamorza e rucola mascarpone
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
400 g di penne 400 g di penne
150 g di pesce spada affumicato 100 g di mascarpone
100 g di scamorza 30 g di salmone affumicato
un mazzetto di rucola 1 cucchiaio di latte
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di panna
sale qualche stelo di erba cipollina tagliata sottile
olio extravergine di oliva
Lessate la pasta in abbondante acqua sale e pepe di mulinello
salata, conditela con un filo d’olio e fa-
tela raffreddare. Lessate le penne, conditele con un po’
Pulite la rucola e spezzettate le foglie. d’olio e fatele raffreddare.
Tagliate il pesce spada a striscioline Lavorate il mascarpone con il latte, la
sottili. panna e l’erba cipollina. Tagliate il sal-
Tagliate a cubetti la scamorza. mone a striscioline sottili. Condite la
Condite la pasta con tutti gli ingre- pasta con il salmone, il mascarpone e il
dienti, mescolate e servite. pepe, mescolate e servite.

Penne con polpa di Penne con scampi e


granchio e fagioli salsa di ceci
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
500 g di penne 500 g di penne
400 g di polpa di granchio 300 g di code di scampi già sgusciate
200 g di fagioli cannellini lessati 150 g di ceci
2 spicchi di aglio 1 cipolla
250 g di pomodorini 1 costola di sedano
5 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 carota
un ciuffo di prezzemolo 1 foglia di alloro
sale e peperoncino 1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
Fate imbiondire l’aglio pelato in pa- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
della con l’olio; eliminatelo e unite i un ciuffo di prezzemolo
pomodorini lavati e tagliati a spicchi, la 1 spicchio di aglio
sale
polpa di granchio spezzettata e i can-
nellini. Ponete i ceci a bagno per 24 ore; poi,
Cospargete di sale e poco peperonci- lessateli con la carota, la cipolla, il se-
no e cuocete per una decina di minuti. dano e la foglia di alloro. Lavate le co-
Lessate le penne in abbondante acqua de di scampi; asciugatele e mettetele in
salata; scolatele al dente e versatele nel una terrina. Aggiungete lo zenzero, la
sugo preparato. Aggiungete il prezze- salsa di soia e 2 cucchiai d’olio e la-
molo tritato e saltate tutto per qualche sciate insaporire per 1 ora. Quando i le-
istante. gumi saranno teneri sgocciolateli e

163
frullatele 2/3 con un mestolino del loro
brodo di cottura; insaporite la purea
Pennette al crudo
con sale e 1 cucchiaio d’olio e tenete Ingredienti per 6 persone:
da parte. 400 g di pennette
Fate imbiondire l’aglio schiacciato in 250 g di filetti di spigola
padella con l’olio rimasto; eliminatelo il succo di 1 limone
e unite gli scampi spezzettati con il li- la scorza di 1/2 limone
quido della marinata e il prezzemolo olio extravergine di oliva
sale e pepe di mulinello
tritato. Rigirate tutto per un paio di mi-
nuti; poi, versate la crema di ceci e pro- Lessate le pennette in acqua salata,
seguite la cottura per altri 2-3 minuti. condite con un cucchiaio di olio e fate
Cuocete le penne in acqua bollente sa- raffreddare.
lata; scolatele al dente e saltatele in pa- Sfilettate sottilmente la spigola e con-
della con il condimento e i ceci interi. dite la pasta con il pesce, 3 cucchiai di
olio, il succo di limone e terminate con
una bella macinata di pepe e la scorza
Penne con triglie e di limone grattugiata.
Servite subito.
rucola
Ingredienti per 6 persone:
500 g di penne
1 kg di triglie
2 spicchi di aglio
400 g di pomodori maturi
un mazzetto di rucola
1/2 bicchiere di vino bianco
un ciuffo di prezzemolo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva Pennette agli scampi
sale e pepe Ingredienti per 6 persone:
Lavate le triglie; evisceratele ed eli- 400 g di pennette
minate la testa e le lische; quindi, ta- 400 g di pomodori (privati della pelle, dei
gliate i filetti a pezzi. Fate imbiondire semi e dell’acqua di vegetazione)
l’aglio schiacciato, in un tegame, con 300 g di scampi sgusciati
80 g di burro
l’olio; eliminatelo e aggiungete la pol- 1 goccio di Marsala
pa di pesce. Rosolate su fuoco mode- paprika
rato, rimestando delicatamente; bagna- sale
te con il vino e lasciate evaporare. Uni-
te, quindi, i pomodori, pelati e tagliati a Lessate gli scampi, sgusciateli e ta-
pezzetti e il prezzemolo tritato; salate, gliateli a dadini.
pepate e cuocete per una decina di mi- In un tegame scaldate del burro, ver-
nuti. Alla fine, mescolate la rucola la- sate gli scampi, bagnate con Marsala.
vata e tagliuzzata al sugo e tenete sulla Aggiungete la polpa di pomodori pas-
fiamma ancora per qualche istante. sati, un pizzico di sale e uno di paprika.
Lessate le penne in abbondante acqua Lessate in abbondante acqua salata le
salata; scolatele al dente e saltatele in pennette, scolatele al dente, versatele
tegame con il condimento preparato. nel tegame. Mescolate e servite.

164
Pennette alle cozze lente, scolatele e fermatene la cottura
sotto l’acqua fredda. Condite con gli
Ingredienti per 6 persone: ingredienti preparati, 3 cucchiai di olio,
450 g di pennette una presa di sale e una macinata di pe-
200 g di pomodori (privati della pelle, dei pe bianco. Servite subito.
semi e dell’acqua di vegetazione)
1,2 kg di cozze
80 g di burro
1 cucchiaio di farina
1 cipolla
sale e pepe
Pulite bene le cozze, strofinandole
con una spazzola dura. Fatele cuocere
da sole in un tegame e quando comin-
ciano ad aprirsi e buttare fuori la loro
acqua, toglietele dai gusci e filtrate il
liquido. In altro tegame scaldate il bur-
ro con la cipolla tritata, unite l’acqua
delle cozze filtrata, e la farina, per lega-
re. Quando avrete una salsa densa, uni-
te i frutti delle cozze, regolate di sale e
pepe e poi mettete la polpa dei pomo-
dori passati. Qualche minuto ancora di
cottura. Lessate le pennette in abbon-
dante acqua salata, scolatele al dente,
versatele in una zuppiera e condite
Pennette con acciughe
con la salsa alle cozze. Servitele calde al vino bianco
e fumanti. Ingredienti per 6 persone:
450 g di pennette
3 tuorli d’uovo
Pennette capricciose 6 filetti di acciuga salati
olio extravergine di oliva
Ingredienti per 6 persone: vino bianco
sale e pepe
400 g di pennette
1 cipolla Da due uova sode togliete i tuorli.
2 pomodori rossi (privati della pelle, dei semi Pulite e dissalate i filetti di acciuga.
e dell’acqua di vegetazione) Pestate insieme le acciughe e i rossi
3 uova d’uovo. Lavorate man mano con un filo
5 fette di pesce spada affumicato d’olio extravergine di oliva fino ad ave-
olio extravergine di oliva re un composto morbido. A metà unite
sale e pepe bianco un goccio di vino bianco e lavorate an-
Tagliate a dadini il pomodoro e la ci- cora perché si assorba e poi continuate
con l’olio. Regolate la salsa con una
polla ad anelli sottili. Rassodate le uo- macinata di pepe. Lessate le pennette
va e tagliatele a fettine. Tagliate a pez- in abbondante acqua leggermente sala-
zetti il pesce spada affumicato. Lessate ta, scolatele al dente e condite con la
le pennette in abbondante acqua bol- salsa.

165
Pennette con salsa di Pennette con trota
acciughe e uovo salmonata e verdure
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
450 g di pennette 500 g di pennette
140 g di burro 1 cespo di radicchio rosso
60 g di farina 200 g di filetti di trota salmonata affumicata
6 dl di latte 2 zucchine novelle
1/2 cipolla un ciuffo d’erba cipollina
4 filetti di acciuga salati 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 tuorli d’uovo sale e pepe rosa
noce moscata
sale e pepe Lessate le pennette al dente; raffred-
datele in acqua corrente e sgocciolatele
bene.
Trasferitele, quindi, in un’insalatiera
e conditele con 1 cucchiaio d’olio.
Mondate e lavate le verdure; riducete
a listarelle il radicchio e a fiammifero il
verde delle zucchine.
Unitele alla pasta e completate con la
trota salmonata spezzettata.
In una ciotola a parte, emulsionate
l’olio con una presa di sale e poca erba
cipollina tritata.
Versate la salsina sull’insalata e con-
dite tutto con qualche bacca di pepe ro-
sa; mescolate con cura e lasciate insa-
Preparate una salsa besciamella con porire per una decina di minuti, prima
60 g di burro, farina, cipolla tritata e di servire.
latte caldo.
Regolate di sale, pepe e noce mosca-
ta. Pennotti alle aringhe
Quando la besciamella è pronta, piut-
tosto fluida, incorporate i tuorli d’uovo affumicate
sbriciolati, ricavati da quattro uova so- Ingredienti per 6 persone:
de. 450 g di pennotti
Unite i filetti di acciuga puliti, dissa- 100 g di groviera
lati e pestati. 60 g di burro
Amalgamate bene. 3 aringhe affumicate
sale e pepe
Lessate le pennette in abbondante ac-
qua salata, scolatele al dente. Togliete la pelle alle aringhe, apritele,
Conditele col resto del burro, fuso o pulitele internamente e tagliate la polpa
fresco, e con la salsa di uova e acciu- a fettine o a pezzetti.
ghe. Lessate i pennotti in abbondante ac-
Servite subito. qua salata, scolateli al dente. In una pi-

166
rofila unta di burro versate uno strato di
pasta, disponetevi sopra una manciata
Perciatelli ai totani
di pezzetti di aringa, una spolverata di Ingredienti per 6 persone:
groviera e continuate fino ad esauri- 450 g di perciatelli
mento della pasta, che dovrà essere 500 g di totani
l’ultimo strato. 200 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
Cospargete ancora un velo di formag- 60 g di olio extravergine di oliva
gio, il pepe e qualche fiocchetto di bur- 1 cipolla
ro. Mettete al forno e lasciare gratinare basilico
per qualche minuto. Servite subito. sale e pepe
Pulite i totani e tagliateli ad anelli.
Metteteli quindi a cuocere in un tega-
me senza altri ingredienti, ma solo con
la loro acqua. Quando il fondo si è con-
sumato, versate nel tegame l’olio, me-
scolate e aggiungete la cipolla affettata
e la polpa di pomodoro. Regolate di
sale e pepe e unite qualche foglia di ba-
silico. Lasciate cuocere a fuoco lento,
finché i totani sono morbidi. Lessate i
perciatelli in abbondante acqua salata,
scolateli al dente e conditeli con la sal-
sa ai totani. Servite subito.

Perciatelli ai gamberetti Varianti


Si può unire anche uno spicchio di a-
Ingredienti per 6 persone: glio schiacciato. Potete aumentare la
450 g di perciatelli quantità di totani: in questo caso condi-
250 g di gamberetti sgusciati te la pasta con il solo sugo e servite i
120 g di burro totani come pietanza.
100 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
3 spicchi di aglio
una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
Perciatelli alle alici
Ingredienti per 6 persone:
In un tegame sciogliete il burro con 400 g di perciatelli
l’aglio tritato. Quando questo imbion- 400 g di alici fresche
disce, unite i gamberetti spezzettati. 200 g di pomodori (privati della pelle, dei
Regolate di sale e pepe e lasciate cuo- semi e dell’acqua di vegetazione)
120 g di olio extravergine di oliva
cere qualche minuto.Aggiungete i po- 60 g di pane secco
modori senza semi tagliati a filetti e u- 2 spicchi di aglio
na manciata di prezzemolo tritato. una manciatina di prezzemolo
Lessate in abbondante acqua salata i farina
sale e pepe
perciatelli, scolateli al dente e versateli
nel tegame col sugo ai gamberetti, me- Pulite le alici eliminando teste, code e
scolate e servite. spine. Infarinatele e friggetele veloce-

167
mente in poco olio. In altro tegame fate
soffriggere in 80 g di olio l’aglio tritato
Perciatelli con sgombri e
e, appena questo imbiondisce, unite la verdure
polpa dei pomodori passati, o i pelati Ingredienti per 6 persone:
schiacciati con la forchetta. Regolate di
sale e pepe e aggiungete una manciata 500 g di bucatini
200 g di filetti di sgombro sott’olio
di prezzemolo tritato.Con un goccio di 1 zucchina
olio tostate il pane sbriciolato.Lessate i 1 piccola melanzana
perciatelli in abbondante acqua salata, 500 g di pomodori pelati
scolateli al dente e versateli in una zup- 1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
piera. Condite con la salsa, unite le alici olio extravergine di oliva
e il pane. Servite subito. sale e peperoncino
Lavate la melanzana; spuntatela e ta-
gliatela a dadini.
Cospargetela di sale e ponetela in un
colapasta a perdere il liquido di vegeta-
zione; poi, friggetela in abbondante o-
lio caldo.
Pulite le zucchine; tagliatele a rondel-
le e saltatele in padella con 3 cucchiai
Perciatelli alle cozze e d’olio.
vongole, con funghi Rosolate i filetti di sgombro sgoccio-
lati e spezzettati in un tegame con 5
Ingredienti per 6 persone: cucchiai d’olio; aggiungete il pomodo-
450 g di perciatelli ro spezzettato, una presa di sale e un
600 g di cozze pizzico di peperoncino e fate addensare
600 g di vongole per una decina di minuti.
100 g di funghi freschi (o 15 g di funghi sec- Riunite, quindi, le zucchine e i dadini
chi fatti rinvenire in acqua tiepida)
80 g di olio di oliva di melanzana nella casseruola con il
sale e pepe sugo; unite il prezzemolo tritato e pro-
seguite la cottura per altri 10 minuti.
Lavate bene le cozze e le vongole, fa- Lessate i perciatelli in abbondante ac-
tele aprire da sole in un tegame. qua salata; scolateli al dente e conditeli
Togliete i frutti dai gusci, e raccoglie- con l’intingolo preparato.
te l’acqua che lasciano e filtratela.
Pulite con un pennellino i funghi, af-
fettateli e metteteli in una padella con
l’olio.
Prima che comincino a friggere, unite
cozze e vongole con il loro liquido, re-
golate di sale e pepe e continuate la cot-
tura per un quarto d’ora. Lessate la pasta
in abbondante acqua salata, scolatela al
dente e conditela con l’intingolo. Me-
scolate e servite.

168
Reginette al grongo Tagliate a cubetti i pomodori e sminuz-
zate il tonno ben scolato, quindi tagliate
Ingredienti per 6 persone: la rucola. Mettete il tutto in un’insalatie-
500 g di reginette ra con gli spicchi d’aglio interi, un pepe-
400 g di polpa di grongo roncino, il prezzemolo tritato e la ruco-
4 dl di passata di pomodoro la. Condite con olio e sale e lasciate ri-
1 cipolla posare per almeno 2 ore. Condite la pa-
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro sta con il preparato e servite subito.
un ciuffo di prezzemolo
farina
olio extravergine di oliva
sale e pepe Rigatoncini con aringhe
Tritate la cipolla e lasciatela appassire e mela
in un tegame con 4 cucchiai d’olio e Ingredienti per 6 persone:
l’aglio pelato; aggiungete la passata di
pomodoro, una presa di sale e una 400 g di rigatoncini
250 g di aringhe
spolverata di pepe e cuocete, su fiam- 2 mele verdi
ma moderata, per 15 minuti. Infarinate 2 cucchiai di yogurt greco
la polpa di pesce tagliata a cubetti e ro- 4 cucchiai di panna
solatela in padella con 3 cucchiai d’o- olio extravergine di oliva
sale
lio e l’alloro. Quando sarà dorata,
sgocciolatela e immergetele nel sugo; Lessate la pasta in abbondante acqua
coprite e proseguite la cottura per altri salata, conditela con un filo d’olio e la-
15 minuti. Lessate le reginette in acqua sciatela raffreddare. Tagliate a cubetti
bollente salata; scolatele al dente e la mela e a pezzetti le aringhe.
conditele con l’intingolo preparato. Mantecate la pasta con lo yogurt e la
Cospargete la preparazione di prezze- panna. Aggiungete alla pasta le aringhe
molo tritato e servite. e la mela, mescolate e servite.

Rigatoncini al tonno Rigatoncini con


Ingredienti per 6 persone: gamberetti, avocado e mais
400 g di rigatoncini Ingredienti per 6 persone:
250 g di tonno sott’olio
2 spicchi di aglio 400 g di rigatoncini
1 peperoncino 300 g di gamberetti surgelati
un mazzetto di rucola 200 g di mais
5 pomodori maturi (privati della pelle, dei 1 avocado
semi e dell’acqua di vegetazione) olio extravergine di oliva
olio extravergine di oliva sale e pepe di mulinello
una manciatina di prezzemolo
sale
Lessate la pasta in abbondante acqua
salata, conditela con un filo d’olio e la-
Lessate la pasta in abbondante acqua sciatela raffreddare. Bollite i gamberet-
salata, scolatela, conditela con un filo ti in acqua salata per 2 minuti. Tagliate
d’olio e lasciatela raffreddare. l’avocado a cubetti.

169
Condite la pasta con l’avocado, i gam-
beretti, il mais e irrorate con un filo d’o-
Rigatoni con gamberi e
lio, sale e pepe di mulinello. verze
Ingredienti per 6 persone:
450 g di rigatoni
300 g di gamberi
200 g di verze (o secche fatte rinvenire in
acqua tiepida)
120 g di burro
100 g di parmigiano
2 l di brodo di pollo
una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
Rigatoni ai gamberetti e Sbollentate i gamberi e sgusciateli.
funghi Pulite le verze e tagliatele sottili, ver-
satele in un tegame con poco burro, sa-
Ingredienti per 6 persone:
le e pepe, prezzemolo tritato e una vol-
450 g di rigatoni ta cotte passatele al setaccio.
150 g di polpa di gamberi In altro tegame scaldate 100 g di bur-
200 g di burro
200 g di parmigiano reggiano grattugiato ro, e prima che frigga versate il parmi-
150 g di funghi freschi (o 15 g di funghi giano reggiano grattugiato, e appena si
secchi, fatti rinvenire in acqua tiepida) scioglie unite la polpa dei gamberi.
25 g di farina Dopo qualche minuto di cottura ag-
1/4 di latte
noce moscata giungete le verze.
sale e pepe Lessate i rigatoni in brodo di pollo,
scolateli al dente e versateli in una zup-
Per prima cosa preparate una bescia- piera. Conditeli con la salsa di gamberi
mella con 30 g di burro, la farina, ag- e verze. Mescolate e servite.
giungendo man mano il latte caldo, sa-
le, pepe e noce moscata.
Pulite con un pennellino i funghi, ta-
gliateli a pezzetti e metteteli in un tega- Sedanini alle sarde
me con 30 g di burro. Ingredienti per 6 persone:
Lessate i gamberetti già sgusciati e ri-
ducetene la polpa a purea. 450 g di sedanini
250 g di sarde
In una terrina riunite la besciamella, i 120 g di olio extravergine di oliva
funghi, la purea di gamberetti e metà 60 g di pangrattato
del parmigiano reggiano grattugiato 50 g di uva passa
Lessate i rigatoni in abbondante ac- 50 g di pinoli
qua salata e scolateli al dente. 1 peperone
2 spicchi di aglio
Conditeli con buona parte della salsa, sale e pepe
e metteteli a strati in una pirofila im-
burrata, e su ogni strato versate del bur- Pulite le sarde togliendo teste e code.
ro fuso e un velo di grana. Mettetele in un tegame, copritele di
Mettete al forno a gratinare. acqua fredda e lessatele per qualche
Servite subito. minuto, facendo attenzione che la pol-

170
pa resti ben consistente. Togliete anche
la spina. Pulite il peperone e tagliatelo
Sformato di tagliatelle
a striscioline. In un tegame scaldate con il pesce
l’olio con l’aglio schiacciato. Ingredienti per 4 persone:
Quando l’aglio imbiondisce, togliete-
300 g di tagliatelle cotte
lo e mettete le sarde e il peperone. 200 g di pesce lesso avanzato
Regolate di sale e pepe e lasciate cuo- 80 g di parmigiano reggiano grattugiato
cere a fuoco lento per 15 minuti. 30 g di burro
Versate ora l’uvetta, che avrete am- pangrattato
morbidito in acqua tiepida per due ore, olio extravergine di oliva
sale e pepe
i pinoli tostati appena in un goccio d’o-
lio e il pangrattato. Pulite il pesce avanzato, eliminando
Lessate i sedanini in abbondante ac- le lische e la pelle. Tagliate la pasta e
qua salata e scolateli al dente. conditela con olio, sale e pepe.
Versateli nel tegame delle sarde, me- Prendete una teglia, ungetela con il
scolate e servite. burro e cospargete il fondo e i bordi
con pangrattato. Fate uno strato di ta-
gliatelle e spolverizzate con abbondan-
te parmigiano reggiano grattugiato.
Proseguite con uno strato di pesce, sa-
late, pepate abbondantemente, irrorate
con olio di oliva e ricoprite con il resto
della pasta.
Spolverizzate con il restante parmi-
giano reggiano grattugiato, il pangrat-
Sedanini con trota tato e il burro a fiocchetti.
affumicata e zucchine Preriscaldate il forno a 170° C e cuo-
cete per 25 minuti. Servite subito.
Ingredienti per 6 persone:
500 g di sedanini
200 g di trota affumicata
2 zucchine Spaghetti ai granchi
2 dl di panna Ingredienti per 6 persone:
1 scalogno
2 cucchiai di burro 500 g di spaghetti
sale e pepe 1 kg di granchi lessati
1 mestolo di brodo di pesce
Spezzettate minutamente la trota e ro- 300 g di pomodori maturi
solatela in padella con lo scalogno tri- 1 spicchio di aglio
un ciuffo di basilico
tato e il burro; versate la panna e la- 1/2 cipolla
sciate insaporire per un paio di minuti. un ciuffo di prezzemolo
Lessate i sedanini in abbondante ac- vino bianco secco
qua salata; scolateli al dente e mescola- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
teli al condimento. Aggiungete il verde
delle zucchine a filetti e saltate tutto, su Tritate la cipolla e lasciatela appassire
fiamma molto bassa, per un minuto. in un tegame con 3 cucchiai d’olio; u-

171
nite la polpa dei pomodori passata al
setaccio, il basilico, una presa di sale e
Spaghetti al cartoccio
una spolverata di pepe e cuocete, su Ingredienti per 4 persone:
fiamma moderata, per 15 minuti. 350 g di spaghetti
Aprite i granchi e recuperate tutta la 600 g di cozze e vongole
polpa dalle carcasse e dalle chele. 500 g di passata di pomodoro
1 cipolla
Schiacciate lo spicchio d’aglio e fate- 1 bicchiere di vino bianco
lo imbiondire, in un’altra casseruola, 1 peperoncino
con l’olio rimasto; eliminatelo e roso- 8 gamberi
late dolcemente la polpa di granchio 8 scampi
olio extravergine di oliva
spezzettata. sale e pepe
Sfumate con poco vino e, quando sarà carta da forno
evaporato, versate il fumetto e la salsa
di pomodoro e cuocete per una decina Pulite gli scampi e i gamberi, levando
di minuti. anche il filetto intestinale.
Regolate, quindi, di sale e pepe e co- Lavateli, con cura, sotto acqua corren-
te e metteteli poi su carta assorbente da
spargete il sugo con il prezzemolo tri-
cucina. Lavate e spazzolate i mollu-
tato.
schi, lasciateli almeno una mezz’ora in
Lessate gli spaghetti in acqua bollente acqua salata.
salata; scolateli al dente e conditeli con Scolateli e fateli aprire in una padella
l’intingolo preparato. coperta, su fiamma alta, con un bic-
chiere di vino bianco.
Man mano che si aprono, privateli del
Spaghetti ai ricci di mare guscio (tenetene solo qualcuno com-
pleto per guarnire il piatto).
Ingredienti per 6 persone: Filtrate quindi il liquido di cottura e
500 g di spaghetti tenetelo da parte.
80 ricci In una casseruola, fate rosolare la ci-
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva polla tritata con 4-5 cucchiai d’olio,
2 spicchi di aglio
un mazzetto di prezzemolo aggiungete la passata di pomodoro e il
sale e pepe peperoncino. Salate e lasciate cuocere
per 10 minuti, con il coperchio e a fuo-
Aprite i ricci con l’apposito utensile o co medio.
con un paio di forbici e recuperate le Unite i molluschi al sugo, aggiustate
uova, trasferendole in una terrina. di sale e, eventualmente, di pepe maci-
Pestate l’aglio nel mortaio con una nato al momento. Spegnete.
presa di sale; versate il composto in u- Mettete a cuocere gli spaghetti in ab-
na ciotola e incorporate il prezzemolo bondante acqua salata e scolateli molto
tritato, l’olio (leggermente scaldato a al dente. Versate gli spaghetti nella pa-
bagnomaria) e una spolverata di pepe. della con il sugo, sempre a fuoco spen-
Mescolate, quindi, la salsina alle uova to, e mescolate bene con un cucchiaio
di ricci e lasciate riposare. di legno.
Lessate gli spaghetti in abbondante Mettete gli spaghetti in una pirofila,
acqua salata; sgocciolateli al dente e su cui avrete disposto la carta da forno,
conditeli con il sugo preparato. che dovrà essere abbondante. Dispone-

172
te i molluschi con gusci sopra, chiudete
ripiegando bene i bordi e infornate per Spaghetti al nero di seppia
5 minuti a 180° C. Ingredienti per 6 persone:
Se non avete la carta da forno, potete 500 g di spaghetti
sostituirla con carta d’alluminio. 1 tazza di salsa di pomodoro
In entrambi i casi, fate attenzione ad 2 seppie di media grossezza
aprire il cartoccio: usate le presine e 1 spicchio di aglio
non state con il viso sopra la pirofila. un mazzetto di prezzemolo
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Infatti, potrebbe uscire un getto di a- sale e pepe
ria molto calda.
Servite subito.

Spaghetti al nasello
Ingredienti per 6 persone:
500 g di spaghetti
300 g di filetti di nasello
1 spicchio di aglio
500 g di pomodori pelati
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 g di olive nere snocciolate
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
Fate imbiondire lo spicchio d’aglio Private le seppie dell’osso e delle ve-
schiacciato in un tegame con l’olio; sciche del nero (che metterete da par-
poi, eliminatelo, aggiungete i pomodo- te); lavatele con cura e tagliatele a stri-
ri e lasciate addensare per circa 10 mi- sce sottili.
nuti, a fuoco moderato. Unite i filetti Rosolate un trito d’aglio e prezzemo-
di nasello e proseguite la cottura anco- lo, in un tegame, con l’olio; appena il
ra per 5 minuti spezzettando il pesce soffritto sarà imbiondito, aggiungete le
con il cucchiaio di legno. Salate, pepa- seppie e rigiratele nel condimento per
te, mettete nella casseruola anche le o- qualche minuto.
live e cuocete per una decina di minuti. Versate la salsa di pomodoro; salate,
A fine cottura, cospargete l’intingolo di pepate e lasciate cuocere per 10 mi-
prezzemolo tritato. Lessate la pasta in nuti.
abbondante acqua salata; scolatela al Quando il sugo si sarà ristretto, apri-
dente e conditela con il sugo preparato. te le sacche del nero, versatene il con-
tenuto nel tegame e amalgamate bene.
Bagnate l’intingolo con 1 mestolo
d’acqua e cuocete, su fuoco basso e te-
game coperto, per 30 minuti, mesco-
lando di tanto in tanto.
Lessate gli spaghetti in acqua bollente
salata; scolateli al dente e conditeli con
il sugo preparato.

173
Spaghetti al ragù di Spaghetti al sugo di
seppia branzino
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
500 g di spaghetti 500 g di spaghetti
600 g di seppie 1 branzino di circa 1 kg
1/2 cipolla 300 g di pomodorini
2 spicchi di aglio 1 spicchio di aglio
un mazzetto di prezzemolo un ciuffo di prezzemolo
5 dl di salsa di pomodoro 1 scalogno
olio extravergine di oliva vino bianco secco
vino bianco secco olio extravergine di oliva
sale e pepe sale e peperoncino
Pulite il pesce e recuperatene la polpa
a filetti; poi, trasferite la testa e le li-
sche in un tegame con 1 cucchiaio d’o-
lio, lo scalogno tritato e 3 cucchiai di
vino e fate ridurre. Unite, quindi, 1 bic-
chiere d’acqua, il prezzemolo e una
presa di sale e cuocete per una ventina

Pulite le seppie; svuotatele, privatele


delle vesciche con l’inchiostro, spellate-
le e tagliatele a listarelle.
Tritate finemente l’aglio con la cipolla
e il prezzemolo e lasciate appassire tutto
in un tegame con mezzo bicchiere d’o-
lio. Aggiungete le seppie e rosolate dol-
cemente per qualche minuto; poi, bagna-
te con una spruzzata di vino e fate eva-
porare.
Aggiungete, quindi, la salsa di pomo-
doro, regolate di sale e pepe e cuocete,
su fuoco lento, per 45-50 minuti, incor-
porando poca acqua calda, se il sugo ten-
de a restringersi troppo.
Lessate gli spaghetti in acqua bollente
salata; scolateli al dente e conditeli con
l’intingolo preparato.

174
di minuti; dopo, filtrate il sugo e tenete
da parte. Fate imbiondire l’aglio in un
Spaghetti al sugo di cozze
tegame con 4 cucchiai d’olio; elimina- e rucola
telo, aggiungete il branzino spezzettato Ingredienti per 6 persone:
e rosolate per un minuto.
Unite i pomodorini, lavati e divisi a 500 g di spaghetti
1 kg di cozze
metà, il fondo preparato, una presa di 200 g di pomodorini
sale e un pizzico di peperoncino e cuo- vino bianco secco
cete per 10 minuti. 1 spicchio di aglio
Lessate la pasta in acqua bollente sa- un mazzetto di rucola
lata; scolatela al dente e saltatela con olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo
l’intingolo di pesce. sale
peperoncino

Spaghetti al sugo di
cernia
Ingredienti per 6 persone:
500 g di spaghetti
600 g di filetti di cernia
1 cipolla
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
350 g di pomodori pelati
un mazzetto di prezzemolo
sale e peperoncino
Lavate, asciugate e tagliate a pezzetti-
ni la cernia. Fate imbiondire 1 spicchio Raschiate le cozze e lavatele con cura;
d’aglio schiacciato in un tegame con 4 poi, trasferitele in un tegame con una
cucchiai d’olio. spruzzata di vino, 1 cucchiaio d’olio e
Unite il pomodoro spezzettato, una un ciuffo di prezzemolo; coprite e la-
presa di sale e un pizzico di peperonci- sciate schiudere i gusci a fuoco vivo.
no e cuocete per una decina di minuti. Eliminate, quindi, quelle rimaste chiu-
Lasciate appassire su fuoco dolce un se e sgusciate il resto.
trito di cipolla, aglio e prezzemolo in Fate imbiondire l’aglio schiacciato in
padella con 3 cucchiai d’olio; unite il padella con 4 cucchiai d’olio e il pepe-
pesce e rosolatelo brevemente, rigiran- roncino; eliminatelo e aggiungete i po-
dolo con cura nel condimento. modorini tagliati a spicchi. Lasciate
Bagnate con il vino e aspettate che e- cuocere per 5 minuti; poi, unite le coz-
vapori. Aggiungete, quindi, la salsa di ze e lasciate il tutto brevemente a insa-
pelati e un mestolino d’acqua calda; sa- porire.
late e fate cuocere per circa 15 minuti. Lessate gli spaghetti in acqua bollente
A fine cottura, cospargete il sugo di salata; scolateli al dente e saltateli con
abbondante prezzemolo tritato e condi- il condimento preparato. Completate
te gli spaghetti al dente. con la rucola tagliuzzata e servite.

175
Spaghetti al sugo di pesce tetela a bagno con acqua e sale. Fate
imbiondire lo spicchio d’aglio schiac-
e funghi ciato in un tegame con 5 cucchiai d’o-
Ingredienti per 6 persone: lio. Unite il pomodoro spezzettato, il
basilico, una presa di sale e un pizzico
500 g di spaghetti di pepe e lasciate addensare per una de-
400 g di filetti di orata
200 g di funghi freschi cina di minuti.
2 spicchi di aglio Scaldate 4 cucchiai d’olio in una pa-
timo della e rosolate il pesce spada, spellato
maggiorana e tagliato a dadini; spruzzate con poco
vino bianco secco
fumetto di pesce vino e aspettate che evapori. A questo
olio extravergine di oliva punto, unite la salsa di pelati e cuocete
sale e peperoncino dolcemente per 15 minuti.
Friggete i cubetti di melanzana, ben
Spellate l’orata e tagliatela a cubetti. sgocciolati e asciugati, in abbondante
Pulite i funghi e spezzettateli. Fate im- olio caldo; scolateli e poneteli su car-
biondire l’aglio schiacciato in padella
ta da cucina a perdere l’unto in ecces-
con 5 cucchiai d’olio e un pezzetto di pe-
so.
peroncino; aggiungete i funghi e saltateli
Lessate la pasta in acqua bollente sa-
per un paio di minuti.
lata; sgocciolatela e rigiratela in tega-
Unite, quindi, il pesce e bagnate tutto
me con il sugo di pesce. Aggiungete le
con poco vino. Appena il fondo si sarà
melanzane e la menta sminuzzata; me-
ridotto, versate un mestolino di fumetto
scolate e servite.
di pesce; salate, cospargete di foglioline
di timo e maggiorana e tenete sulla fiam-
ma per altri 5 minuti. Lessate gli spa-
ghetti al dente e saltateli con il condi- Spaghetti al sugo di
mento preparato.
polpetti, vongole e scampi
Ingredienti per 6 persone:
Spaghetti al sugo di pesce 500 g di spaghetti
200 g di vongole già sgusciate
spada e melanzane 300 g di polpetti già puliti
150 g di code di scampi già sgusciate
Ingredienti per 6 persone: 400 g di pomodori pelati
500 g di spaghetti 2 spicchi di aglio
500 g di pomodori pelati 1 dl di olio extravergine di oliva
350 g di pesce spada a fette un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio vino bianco secco
olio extravergine di oliva sale e peperoncino
un ciuffo di basilico
1 melanzana Lavate i polpetti e tagliateli a piccoli
vino bianco secco pezzi.
un rametto di menta fresca Fate imbiondire gli spicchi d’aglio
sale e pepe
schiacciati, in un tegame con metà olio.
Lavate la melanzana, privatela del Appena il soffritto prende colore, eli-
picciolo e tagliatela a dadini; poi, met- minate l’aglio e aggiungete il pomodo-

176
ro; cospargete moderatamente di sale e scolateli al dente e conditeli con il sugo
di peperoncino in polvere e cuocete per preparato.
15 minuti, su fiamma moderata.
Nel frattempo, scaldate l’olio rimasto
in un altro tegame; unite i polpetti e la-
sciate insaporire per qualche istante. Ba- Spaghetti al sugo di
gnate con il vino e, quando sarà evapora- totani, vongole e
to, aggiungete il sugo di pomodoro.
Coprite e cuocete per una decina di mi- gamberetti
nuti. Ingredienti per 6 persone:
Trascorso questo tempo, aggiungete le
500 g di spaghetti
code di scampi e le vongole e proseguite 400 g di vongole
la cottura ancora per 5-6 minuti, cospar- 300 g di totani già puliti
gendo tutto di prezzemolo tritato, qual- 400 g di gamberi
che istante prima di spegnere la fiamma. 300 g di pomodori maturi
Lessate gli spaghetti in acqua bollente vino bianco secco
un mazzetto di prezzemolo
salata; scolateli al dente e saltateli con il 3 spicchi di aglio
condimento preparato. olio extravergine di oliva
sale e pepe
Ponete le vongole a bagno in acqua
Spaghetti al sugo di salata per un paio d’ore; poi, sciacqua-
tele e fatele aprire in un tegame con 1
stoccafisso spicchio d’aglio, un ciuffo di prezze-
Ingredienti per 6 persone: molo e 1 cucchiaio d’olio.
500 g di spaghetti Eliminate i gusci chiusi e tenete da
700 g di stoccafisso ammollato parte quelli aperti.Lavate con cura i
3 dl di salsa di pelati gamberi e cuoceteli per 5 minuti in un
1 cipolla tegame con 2 cucchiai d’olio e 1 spic-
1 spicchio di aglio chio d’aglio. Sgusciateli e tenete in cal-
un mazzetto di prezzemolo
1 cuore di sedano con le foglioline do le code. Pestate le carcasse in un
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva mortaio; mescolatele al fondo di cottu-
vino bianco secco ra e filtrate tutto.
sale e pepe Tagliate a pezzetti i totani e salatateli
Fate imbiondire un trito di cipolla, a- con 2 cucchiai d’olio, 1 spicchio d’a-
glio, sedano e prezzemolo, in un tega- glio e un pezzetto di peperoncino; sala-
me, con l’olio; unite lo stoccafisso a te e sfumate con poco vino.
pezzettini e rosolate brevemente. Aggiungete i pomodori pelati e taglia-
Sfumate con il vino e aggiungete la ti a filetti e fate insaporire per qualche
salsa, una presa di sale e una spolverata minuto. A questo punto, mettete nella
di pepe e lasciate insaporire; poi, copri- casseruola le code di gamberi, le von-
te a filo con acqua calda e cuocete dol- gole e il fumetto preparato e proseguite
cemente per circa 1 ora. la cottura per altri 5 minuti.
Cospargete, infine, l’intingolo con u- Lessate gli spaghetti al dente e salta-
na manciata di prezzemolo tritato. teli con il condimento; cospargete tutto
Lessate gli spaghetti in acqua salata; di prezzemolo tritato e servite.

177
Spaghetti al sugo di trota vino, un pezzetto di peperoncino e un
rametto di prezzemolo.
Ingredienti per 6 persone: Ponete su fuoco vivo e aspettate che i
500 g di spaghetti molluschi si schiudano; quindi, elimina-
4 filetti di trota già puliti te quelli chiusi e sgusciate il resto. Infi-
1 cipolla ne, filtrate il fondo di cottura.
1 spicchio di aglio
un mazzetto di prezzemolo Tritate finemente il cipollotto e fatelo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva appassire, in un tegame, con il burro e
300 g di pomodori pelati l’olio rimasto. Aggiungete i piselli e ro-
brodo di pesce solate per 5 minuti. Bagnate con il liqui-
sale e peperoncino do tenuto da parte; pepate e cuocete per
Preparate un trito d’aglio, cipolla e una ventina di minuti. A questo punto,
prezzemolo e fatelo imbiondire in un mescolate le vongole ai legumi e fate in-
tegame con l’olio. saporire per 5 minuti. Lessate la pasta al
Unite i filetti di trota spezzettati e ro- dente e conditela con il sugo preparato;
solate dolcemente per un paio di minu- cospargete con una manciata di prezze-
ti; poi, aggiungete il pomodori passati molo tritato e servite.
al setaccio e 1 mestolo di brodo e cuo-
cete per una ventina di minuti, a fuoco
lento.
Regolate, quindi, di sale; condite con
Spaghetti al sugo di
un pizzico di peperoncino in polvere e vongole e pomodorini
cospargete il sugo di prezzemolo trita- Ingredienti per 6 persone:
to. Lessate gli spaghetti in abbondante
acqua salata; scolateli al dente e condi- 500 g di spaghetti
1,5 kg di vongole
teli con l’intingolo preparato. 200 g di pomodorini
vino bianco secco
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
Spaghetti al sugo di un mazzetto di prezzemolo
sale, peperoncino
vongole e piselli Lasciate le vongole a bagno per un
Ingredienti per 6 persone: paio d’ore in abbondante acqua salata.
500 g di spaghetti Trascorso il tempo indicato, scolatele e
1 kg di vongole trasferitele in un tegame con una spruz-
300 g di piselli freschi sgranati zata di vino, 1 cucchiaio d’olio e un
1 spicchio di aglio
1 cipollotto ciuffo di prezzemolo; coprite e lasciate
3 cucchiai di vino bianco secco schiudere i gusci a fuoco vivo. Recupe-
un mazzetto di prezzemolo rate le vongole, eliminando quelle rima-
1 cucchiaio di burro ste chiuse, sgusciatene due terzi e filtrate
6 cucchiai di olio extravergine di oliva il liquido emesso in cottura.
sale e peperoncino
Fate imbiondire l’aglio schiacciato in
Mettete le vongole a bagno per 2-3 o- padella con 4 cucchiai d’olio e il pepe-
re; poi, sciacquatele e trasferitele in un roncino; eliminatelo e aggiungete i po-
tegame con l’aglio, 3 cucchiai d’olio, il modorini tagliati a spicchi. Lasciate

178
cuocere per 5 minuti; poi, unite le von-
gole e un mestolino del liquido tenuto
da parte e aspettate che il fondo si ridu-
ca di un terzo, prima di spegnere la
fiamma.
Lessate gli spaghetti in acqua bollente
salata; scolateli al dente e saltateli con
il condimento preparato.
Cospargete tutto di abbondante prez-
zemolo tritato e servite.

Spaghetti al tonno
fresco
Ingredienti per 6 persone:
450 g di spaghetti
300 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
80 g di olio extravergine di oliva
40 g di pancetta
Spaghetti al tonno 1 pezzo di tonno fresco di circa 500 g
2 cipolle
Ingredienti per 6 persone: aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
500 g spaghetti sale e pepe
200 g di tonno sott’olio
5 cucchiai di olio extravergine di oliva Lavate in acqua corrente il pezzo di
400 g di salsa di pelati tonno per almeno mezz’ora, perché per-
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo da le ultime tracce di sangue.
vino bianco Steccatelo con pezzetti di aglio e di
sale e pepe pancetta. In un tegame fate soffriggere la
cipolla tritata nell’olio, unite il tonno e
Fate imbiondire l’aglio schiacciato in
lasciate rosolare un po’. Bagnate con vi-
un tegame con l’olio; eliminatelo e uni-
no, lasciate evaporare e mettete la polpa
te il tonno. Sminuzzatelo con il cuc-
dei pomodori passati. Regolate di sale e
chiaio di legno e lasciate cuocere a fuo-
pepe. Lasciate cuocere, aggiungendo
co lento per qualche minuto; poi, sfu-
dell’acqua tiepida, perché il fondo non
mate con il vino. Aggiungete, quindi,
si asciughi troppo. Tagliate il tonno a
la salsa di pelati; salate moderatamente
tocchetti. Lessate in abbondante acqua
e cuocete per una ventina di minuti.
salata gli spaghetti, scolateli al dente e
A cottura ultimata, profumate il sugo
versateli nel tegame.
con il prezzemolo tritato e una genero- Mescolate e servite.
sa macinata di pepe nero. Lessate gli
spaghetti in acqua salata; scolateli al Variante
dente e conditeli con l’intingolo prepa- Si può steccare il tonno anche con fo-
rato. glioline di menta e basilico.

179
Spaghetti alla carrettiera salata e conditela con il sugo di seppie.
Completate con pepe e portate subito
Ingredienti per 6 persone: in tavola.
450 g di spaghetti
400 g di pomodori pelati (privati della pelle,
dei semi e dell’acqua di vegetazione)
150 g di tonno sott’olio
1 peperoncino
3 acciughe
3 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
Soffriggete l’aglio nell’olio e appena Spaghetti alla pescatora
imbiondito toglietelo. Ingredienti per 6 persone:
Aggiungete il peperoncino, le acciu- 500 g di spaghetti
ghe spezzettate già diliscate e dissalate, 200 g di pesce spada
fatele sciogliere poi mettete il tonno e i 200 g di code di gamberi sgusciate
pelati passati. 500 g di vongole
2 spicchi di aglio
Cuocete la salsa a fuoco lento per 15 200 g di pomodorini
minuti. A cottura ultimata aggiungere un mazzetto di prezzemolo
del prezzemolo tritato. Lessate gli spa- vino bianco secco
ghetti, scolateli e conditeli col sugo olio extravergine di oliva
preparato. Serviteli caldissimi. sale e peperoncino
Ponete le vongole a bagno in acqua e
sale per qualche ora; poi, sciacquatele
Spaghetti alla chitarra e trasferitele in un tegame con 1 spic-
chio d’aglio e 1 cucchiaio d’olio.
con le seppioline Coprite e aspettate che i gusci si
Ingredienti per 6 persone: schiudano; poi, filtrate il fondo di cot-
tura. Lavate il pesce spada; spellatelo e
450 g di di spaghetti tagliatelo a dadini.
500 g di seppioline
300 g di pomodori (privati della pelle, dei Fate imbiondire l’aglio pelato in pa-
semi e dell’acqua di vegetazione) della con 5 cucchiai d’olio e un pezzet-
1 scatola di piselli fini to di peperoncino; eliminatelo e rosola-
1 spicchio di aglio te i cubetti di pesce.
olio extravergine di oliva Bagnate con il vino e lasciate evapo-
sale e pepe
rare; poi, aggiungete i gamberi, sciac-
Pulite, lavate e tagliate le seppioline a quati e sgocciolati e le vongole con il
strisce. In una casseruola mettete l’a- loro liquido. Lasciate brevemente ri-
glio l’olio extravergine di oliva e le durre; quindi, aggiungete i pomodorini,
seppie. Salate e cuocete per 10 minuti. puliti e tagliati a quarti, una presa di sa-
Aggiungete i pomodori (privati della le e una manciata di prezzemolo tritato.
pelle e dei semi) e i piselli, cuocete per Cuocete per 2-3 minuti e condite gli
altri 25 minuti. spaghetti lessati al dente in acqua sa-
Lessate la pasta in abbondante acqua lata.

180
Spaghetti alle cozze, al nete i pelati e molto prezzemolo tritato.
Lasciate così per qualche minuto, co-
naturale sicché scivolino via tutti i liquidi.
Ingredienti per 6 persone: In un tegame scaldate l’olio con l’a-
glio tritato e appena questo comincia
450 g di spaghetti ad imbiondire unite cozze, pomodoro e
1,2 kg di cozze
60 g di olio extravergine di oliva prezzemolo e lasciate andare a fuoco
aglio moderato.
una manciatina di prezzemolo Man mano che le cozze si aprono tira-
sale e pepe tele fuori e mettetele in un piatto a par-
Pulite bene le cozze, strofinando i gu- te.
sci con una spazzola dura. Quando saranno tutte aperte, togliete-
Mettetele in una casseruola da sole, le dai gusci e rimettetele nella salsa,
finché si apriranno e butteranno fuori che si deve addensare.
la loro acqua. Lessate gli spaghetti in abbondante
Lasciate arrivare ad ebollizione, così i acqua salata, scolateli al dente e versa-
frutti dentro saranno cotti. teli in una zuppiera.
Lessate gli spaghetti in abbondante Conditeli con la salsa alle cozze, me-
acqua salata, scolateli al dente. scolate e servite.
Mettete la pasta in una zuppiera e
conditela con l’acqua delle cozze, fil-
trandola per eliminare i residui di sab-
bia.
Spaghetti alle triglie
Unite i frutti, tolti dalle valve, olio ex- Ingredienti per 6 persone:
travergine di oliva, abbondante prezze- 500 g di spaghetti
molo e aglio tritati, pepe. 600 g di filetti di triglia
Mescolate e servite. 1 spicchio di aglio
1 carota
2 foglie di salvia
un ciuffo di menta
Spaghetti alle cozze, con 1 foglia di alloro
1 costola di sedano
pomodoro 1 cipolla
4 dl di salsa di pomodoro
Ingredienti per 6 persone: un mazzetto di prezzemolo
un ciuffo di basilico
450 g di spaghetti origano
1 kg di cozze vino bianco secco
500 g di pomodori pelati (privati della pelle, olio extravergine di oliva
dei semi e dell’acqua di vegetazione) sale e pepe
120 g di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio Sminuzzate i filetti di pesce e teneteli
una manciatina di prezzemolo da parte.
sale e pepe
Pulite la carota, il sedano, la cipolla,
Pulite bene le cozze, strofinandole l’aglio e la salvia e tritateli finemente;
con una spazzola dura, e tenendole per poi, lasciateli appassire in un tegame
un po’ sotto l’acqua corrente. con 5 cucchiai d’olio e l’alloro. Ag-
Mettetele in un colapasta, sovrappo- giungete le triglie e lasciate insaporire

181
per un istante mescolando. Spruzzate
con poco vino e versate la salsa. Co- Spaghetti alle vongole,
spargete con un trito di basilico, prez-
zemolo e menta; salate, pepate e profu-
con pesto di mare
mate con un pizzico di origano e fate Ingredienti per 6 persone:
cuocere per 15 minuti. 450 g di spaghetti
Nel frattempo, portate ad ebollizione 300 g di pomodori (privati della pelle, dei
abbondante acqua salata e lessatevi gli semi e dell’acqua di vegetazione)
600 g di vongole
spaghetti. 100 g di olio extravergine di oliva
Scolateli al dente e rigirateli in tega- 1/2 cipolla
me con il sugo preparato. 2 spicchi di aglio
una ventina di foglie di basilico
sale e pepe
Lavate molto bene le vongole sotto
l’acqua corrente, mettetele in un tegame
sul fuoco e lasciatele aprire e fare la loro
acqua. Staccati i frutti, filtrate l’acqua e
conservatela. In un mortaio pestate l’a-
glio con il basilico.
Spaghetti alle vongole In un tegame scaldate l’olio con la ci-
Ingredienti per 6 persone: polla tritata, e quando questa prende
500 g di spaghetti colore unite il pesto di aglio e basilico.
1,5 kg di vongole Mescolate e mettete la polpa dei po-
1/2 bicchiere di vino bianco secco modori passati e continuate la cottura.
1 spicchio di aglio Fate addensare la salsa e allungate
olio extravergine di oliva con un po’ di acqua delle vongole.
un mazzetto di prezzemolo
sale, peperoncino Lasciate consumare, regolate di sale e
pepe. Unite ora i frutti delle vongole,
Lasciate le vongole a bagno per un rigirate e lasciate ancora per qualche
paio d’ore in abbondante acqua salata. secondo sul fuoco. Lessate gli spaghet-
Trascorso il tempo indicato, scolatele ti in abbondante acqua salata, scolateli
e trasferitele in un tegame con il vino, 1 al dente, versateli in una zuppiera e
cucchiaio d’olio, l’aglio schiacciato e conditeli con la salsa alle vongole.
un ciuffo di prezzemolo; coprite e la- Servite subito.
sciate schiudere i gusci a fuoco vivo.
Recuperate le vongole, eliminando
quelle rimaste chiuse, sgusciatene due
terzi e filtrate il liquido emesso in cot-
tura; poi, riunite tutto in padella con 3
cucchiai d’olio e il peperoncino spez-
zettato.
Lessate gli spaghetti in acqua bollente
salata; scolateli al dente e saltateli con Varianti
il condimento preparato. Al posto del pepe si può mettere della
Cospargete tutto di abbondante prez- paprika. Nel sugo si può aggiungere un
zemolo tritato e servite. pizzico di cannella.

182
Spaghetti alle vongole e Spaghetti con astice e
cozze asparagi
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
450 g di spaghetti 500 g di spaghetti
600 g di cozze 400 g di polpa di astice lessata
600 g di vongole 1 porro
120 g di olio extravergine di oliva 300 g di punte di asparagi
500 g di pomodori (privati della pelle, dei 200 g di pomodorini
semi e dell’acqua di vegetazione) un ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio olio extravergine di oliva
peperoncino sale e pepe
una manciatina di prezzemolo
basilico Lessate le punte di asparagi in acqua
sale
salata; sgocciolatele e spezzettatele.
Lavate molto bene le cozze e le von- Mondate il porro; eliminate la parte
gole, lasciatele poi in acqua e sale per verde e affettate finemente il bianco.
almeno dodici ore. In un tegame fate Trasferitelo, quindi, in padella con 5
soffriggere un decilitro di olio, due cucchiai d’olio e lasciatelo appassire
spicchi di aglio affettati. Quando im- dolcemente; poi, aggiungete l’astice a
biondiscono unite i pomodori senza se- pezzettini e i pomodorini a spicchi e fa-
mi e tagliati a filetti, con qualche foglia te insaporire per qualche minuto. Unite
di basilico. In una casseruola fate im- le punte di asparagi, il prezzemolo tri-
biondire in un cucchiaio di olio uno tato, una presa di sale e una spolverata
spicchio di aglio schiacciato e un pez- di pepe e tenete sulla fiamma ancora
zetto di peperoncino rosso. Versate le
cozze e le vongole, lasciatele aprire e per un paio di minuti. Lessate gli spa-
perdere la loro acqua. Togliete dal ghetti in acqua salata; scolateli al dente
fuoco cozze e vongole, ricavate i frutti e saltateli con il sugo preparato.
e teneteli da parte. Lasciate sul fuoco
l’olio e l’acqua delle cozze e fatela ad-
densare. Unite la salsa di pomodori,
mescolate e unite i frutti delle cozze e
Spaghetti con gamberi e
vongole. Lessate in abbondante ac- fiori di zucca
qua salata gli spaghetti, scolateli al Ingredienti per 6 persone:
dente e versateli in una zuppiera.
Condite con la salsa, aggiungete una 500 g di spaghetti
manciata di prezzemolo tritato e pepe 350 g di code di gamberi già sgusciate
appena macinato. Mescolate e servite. fumetto di crostacei
1 spicchio di aglio
12 fiori di zucca
vino bianco secco
un ciuffo di prezzemolo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e peperoncino
Fate imbiondire l’aglio in padella con
l’olio e un pezzetto di peperoncino (lo
eliminerete a fine cottura); unite i gam-

183
beretti e rosolateli per 1 minuto. Sfu-
mate con poco vino e lasciate evapora-
Spaghetti con granchi
re; poi, aggiungete il fumetto e il prez- in padella
zemolo tritato. Salate, pepate e cuocete Ingredienti per 6 persone:
per un paio di minuti. Lessate gli spa-
ghetti in abbondante acqua salata; sco- 400 g di pasta
300 g di salsa di pomodoro
lateli al dente e trasferiteli in padella 800 g/1 kg di granchi
con il sugo. Completate con i fiori di 1/2 cipolletta
zucca puliti e tagliati a striscioline e 1 spicchio di aglio
saltate tutto per qualche istante. olio
sale e pepe
Per questa ricetta, i granchi più adatti
sono della specie “favollo”, anche mi-
sti con altre specie.
Fate soffriggere cipolla e aglio tritati
grossolanamente in abbondante olio di
oliva e poi gettatevi i granchi opportu-
namente lavati (che dovrebbero essere
Spaghetti con gamberi e vivi...). Quando sono diventati rossi,
toglieteli per sostituirli con salsa di po-
zucca modoro o pomodori freschi o pelati a
Ingredienti per 6 persone: tocchetti. Dopo 10 minuti di cottura
lenta, aggiungete quanta più polpa di
500 g di spaghetti granchi è stata possibile ricavare (an-
300 g di code di gamberi
500 g di polpa di zucca che passandoli allo staccio dopo averli
1 spicchio di aglio pestati nel mortaio). Aggiustate di sale
un pezzetto di cipolla e pepe e portate a cottura, poi condite
brodo la pasta. Servite subito.
vino bianco secco
un mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Spaghetti con i polpetti
Tagliate la polpa di zucca a dadini. Ingredienti per 6 persone:
Tritate finemente il prezzemolo e la
cipolla e fate appassire il soffritto in un 500 g di spaghetti
1 kg di polpetti
tegame con l’aglio (lo eliminerete a fi- 500 g di pomodori maturi
ne cottura) e 5 cucchiai d’olio. 1 dl di olio extravergine di oliva
Aggiungete la zucca e rigiratela per 1 spicchio di aglio
qualche minuto nel condimento; poi, u- 1/2 bicchiere di vino bianco
nite i gamberi e sfumate con una spruz- un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
zata di vino. Lasciate evaporare; salate,
pepate, bagnate con un mestolino di Battete i polpetti con un batticarne per
brodo e portate a termine la cottura. ammorbidirli; quindi, puliteli, elimi-
Lessate la pasta in acqua bollente sa- nando occhi e bocca e lavateli con cura
lata; scolatela al dente e conditela con in acqua corrente. Pelate i pomodori e
il sugo preparato. privateli dei semi; poi, spezzettateli mi-

184
nutamente. A questo punto, scaldate Bagnate con poco vino e aspettate che
l’olio in un tegame e soffriggete lo evapori; poi, versate 1 mestolino d’ac-
spicchio d’aglio. Appena il soffritto qua. Salate, pepate e cuocete dolce-
prende colore, eliminate l’aglio, unite i mente per 10-15 minuti, incorporando
polpetti e lasciateli insaporire per qual- se necessario altro liquido. Lessate la
che istante rigirandoli. Bagnate con il pasta al dente e saltatela con il sugo
vino e, un minuto dopo, aggiungete la preparato. Cospargete con il pane aro-
polpa di pomodoro. Coprite il tegame e matico e servite.
cuocete il sugo per mezz’ora circa, su
fiamma bassa. A cottura ultimata, e-
straete i polpetti dal tegame e, se neces-
sario, tagliateli a pezzi; quindi, teneteli
Spaghetti con le acciughe
in caldo. Salate moderatamente il fon- Ingredienti per 6 persone:
do di cottura, conditelo con una spol- 500 g di spaghetti
verata di pepe nero macinato al mo- 800 g di acciughe fresche
mento e fatelo addensare, a fuoco me- un ciuffo di prezzemolo
dio, per qualche minuto. Infine, rimet- 2 spicchi di aglio
vino bianco secco
tete i polpi nel loro sugo e cospargete 1 dl di olio extravergine di oliva
l’intingolo di abbondante prezzemolo sale e pepe
tritato. Lessate gli spaghetti in acqua
bollente salata; scolateli al dente e con- Diliscate le acciughe; sciacquatele e
diteli con il sugo. spezzettatele. Fate imbiondire un trito
di aglio e prezzemolo in un tegame con
l’olio; aggiungete il pesce e rosolate
per 5 minuti. Sfumate con poco vino e,
Spaghetti con la spatola quando sarà evaporato, versate un me-
Ingredienti per 6 persone: stolo di acqua calda; salate, pepate e la-
sciate cuocere per 15 minuti. Lessate
500 g spaghetti
450 g di filetti di spatola gli spaghetti; scolateli al dente e rigira-
1 cipolla teli in tegame con il sugo preparato.
100 g di mollica di pane raffermo
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di pinoli
vino bianco secco
Spaghetti con le anguille
olio extravergine di oliva Ingredienti per 6 persone:
sale e pepe
500 g di spaghetti
Grattugiate la mollica di pane e tosta- 600 g di anguille già pulite e tagliate a pezzi
tela leggermente in padella con un trito 1 spicchio di aglio
1 cipolla piccola
d’aglio e prezzemolo, 2 cucchiai d’o- un mazzetto di prezzemolo
lio, una presa di sale e una spolverata 400 g di pomodori pelati
di pepe. Spezzettate grossolanamente i 1/2 bicchiere di vino bianco secco
filetti di spatola e rosolateli in padella olio extravergine di oliva
sale e pepe
con 5 cucchiai d’olio e un trito di cipol-
la; aggiungete i pinoli e lasciate insa- Lavate con cura le anguille e asciuga-
porire tutto mescolando. tele.

185
Tritate finemente la cipolla e lasciatela in polvere. Mescolate e cuocete per cir-
appassire, in un tegame, con 4 cucchiai ca un quarto d’ora; poi, unite le luma-
d’olio e l’aglio, che eliminerete a fine chine e proseguite la cottura per altri 5-6
cottura. Unite il pesce e lasciate insapo- minuti. Cospargete il sugo di abbondan-
rire per qualche minuto; poi, bagnate te prezzemolo tritato e condite gli spa-
con il vino e fate evaporare. Aggiunge- ghetti lessati al dente in acqua salata.
te, quindi, la polpa di pomodoro spez-
zettata, un trito di prezzemolo, mezza
tazza d’acqua, una presa di sale e una
spolverata di pepe e proseguite la cottu- Spaghetti con le sogliole
ra per 10-15 minuti, su fiamma modera- Ingredienti per 6 persone:
ta. Lessate gli spaghetti in acqua salata;
500 g di spaghetti
scolateli al dente e conditeli con il sugo 450 g di filetti di sogliola
preparato. 1 cipollotto
Distribuite i tocchetti di anguilla sulle 1 spicchio di aglio
porzioni di pasta e servite. un ciuffo di prezzemolo
Se preferite, a fine cottura, potete re- 1/2 tazza di fumetto di pesce
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
cuperare tutta la polpa del pesce, elimi- sale e pepe
nando gli scarti, e mescolarla all’intin-
golo, prima di condire gli spaghetti. Tritate finemente il cipollotto e lascia-
telo appassire in un tegame con l’aglio
schiacciato (lo eliminerete a fine cottu-
ra) e l’olio. Versate il fumetto e portate
Spaghetti con le a bollore. A questo punto, aggiungete i
lumachine di mare filetti di sogliola spezzettati, una presa
di sale, una spolverata di pepe e un tri-
Ingredienti per 6 persone: to di prezzemolo e cuocete per 5-6 mi-
500 g di spaghetti nuti. Lessate gli spaghetti in acqua sa-
1,5 kg di lumachine di mare lata; scolateli al dente e saltateli con il
1 kg di pomodori maturi
2 spicchi di aglio sugo preparato.
1/2 cipolla
un mazzetto di prezzemolo
1 dl di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco Spaghetti con le telline
sale e peperoncino
Ingredienti per 6 persone:
Ponete a bagno le lumachine in ab- 400 g di spaghetti
bondante acqua salata per un paio d’o- 800 g di telline
re, cambiando il liquido 3-4 volte; poi, 25 g di funghi secchi (o freschi 250 g)
lessatele e sgusciatele. Fate appassire una manciatina di prezzemolo e aglio
un trito di aglio e cipolla in un tegame olio extravergine di oliva
sale e pepe
con l’olio; bagnate con il vino e lasciate
brevemente addensare, su fiamma mo- Trattate le telline come le vongole, la-
derata, per una decina di minuti. Ag- sciandole a bagno perché perdano sab-
giungete, quindi, la polpa dei pomodori bia, poi mettetele in un tegame con un
passata al setaccio e condite con una paio di cucchiai di olio e abbondante
presa di sale e un pizzico di peperoncino pepe bianco, accendete il fuoco a fiam-

186
ma alta perché si aprano. Togliete le do da parte il liquido di cottura, e tri-
telline e levatele dai gusci. tatelo finemente. Fate appassire un tri-
Filtrate l’olio di cottura e relativa ac- to di cipolla, in un tegame, con mezzo
qua. A parte, fate un soffritto con aglio bicchiere d’olio.
e prezzemolo tritati nell’olio, unitevi i Aggiungete il pesce, i pinoli, il finoc-
funghi già rinvenuti e tritati, lasciateli chietto e l’uvetta e lasciate insaporire
insaporire alcuni minuti e infine mette- tutto mescolando. Bagnate con poco vi-
teci i molluschi e il loro liquido di cot- no e aspettate che evapori; poi, versate
tura filtrato. due mestoli d’acqua di cottura della
Abbassate la fiamma e lasciate cuoce- verdura.
re lentamente, aggiungendo sale e pe- Salate, pepate e cuocete dolcemente
pe, per circa 10 minuti. per circa 40 minuti, incorporando se
Lessate gli spaghetti in abbondante necessario altro brodo di verdura. Les-
acqua salata e condite con il sugo. sate la pasta nel liquido tenuto da parte,
Servite subito. in cui avrete sciolto lo zafferano; scola-
tela al dente e conditela con il sugo pre-
parato.

Spaghetti con salmone


Ingredienti per 6 persone:
400 g di pasta
80 g di salmone affumicato
60 g di burro
1/2 spicchio di aglio
2 cucchiai di salsa di pomodoro
olio extravergine di oliva
Spaghetti con pesce spada una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
e finocchietto Preparate una salsina soffriggendo
Ingredienti per 6 persone: nell’olio prezzemolo e aglio tritati,
stemperatevi quindi la salsa di pomo-
500 g di spaghetti
500 g di pesce spada doro sciolta in poca acqua calda, la-
due mazzetti di finocchietto selvatico sciando condensare a fiamma bassa e
1 bustina di zafferano con poco sale. Quando la pasta è cotta
1 cipolla molto al dente, scolatela, conditela in
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di uvetta una zuppiera col burro, disponetela a
olio extravergine di oliva strati in una zuppiera già imburrata, in-
vino bianco secco frammezzando ogni strato con un po’
sale e pepe
della salsina e ritagli sottili di salmo-
Spellate il pesce spada e spezzettate- ne; coprite l’ultimo strato con la sola
lo. Lavate il finocchietto, dopo aver salsa.
eliminato i gambi più duri e lessatelo Passate al forno caldo pochi minuti.
in acqua salata. Sgocciolatelo, tenen- Servite subito.

187
Spaghetti con sarde e Spaghetti con scampi e
broccoletti fagioli
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
500 g di spaghetti 500 g di spaghetti
1 kg g di sarde 300 g di code di scampi già sgusciate
500 g di cime di broccoletti 200 g di fagioli cannellini lessati
1 cipolla 200 g di pomodorini
2 cucchiai di pinoli 1 scalogno
3 acciughe salate un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio
vino bianco secco vino bianco secco
sale e pepe 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Fate appassire un trito di aglio, scalo-
gno e prezzemolo in padella con l’olio;
aggiungete le code di scampi e rosolate
per un minuto. Bagnate con il vino e la-
sciate evaporare; quindi, unite i fagioli
sgocciolati, i pomodorini a spicchi e il
prezzemolo tritato. Regolate di sale, co-
spargete di pepe e cuocete per 10 minu-
ti. Cuocete la pasta in acqua salata; sco-
Pulite le sarde; apritele a libro e dili- latela al dente e saltatela in padella con
scatele. Risciacquatele con cura e spez- il sugo.
zettatele grossolanamente.
Lavate i broccoletti e lessateli in acqua
salata; poi, sgocciolateli tenendo da par-
te il liquido di cottura. Spaghetti con scampi e
Fate appassire un trito di cipolla, in un
tegame, con mezzo bicchiere d’olio. Ag- piselli
giungete le acciughe dissalate e diliscate Ingredienti per 6 persone:
e scioglietele nel condimento.
500 g di spaghetti
Unite, quindi, i pinoli e le sarde e la- 600 g di scampi
sciate insaporire tutto mescolando. Ba- 150 g di piselli sgranati
gnate con poco vino e aspettate che eva- 1 spicchio di aglio
pori; poi, versate 2 mestoli d’acqua di 2 cipollotti
cottura della verdura. olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo
Salate, pepate e cuocete dolcemente sale e pepe
per circa 20 minuti; aggiungete i brocco-
letti e lasciate sulla fiamma per altri 10 Lavate con cura gli scampi e cuoceteli
minuti, incorporando se necessario altro per 5 minuti in un tegame con 2 cuc-
brodo di verdura. chiai d’olio e lo spicchio d’aglio. Sgu-
Lessate la pasta nel liquido tenuto da sciateli e tenete in caldo le code. Pesta-
parte; scolatela al dente e conditela con te le carcasse in un mortaio; mescolate-
il sugo preparato. le al fondo di cottura e filtrate tutto.

188
Tritate i cipollotti e lasciateli appassi- cere per altri 10 minuti; infine cosparge-
re in un tegame con 4 cucchiai d’olio; te di prezzemolo tritato e condite gli
aggiungete i piselli e fate insaporire per spaghetti al dente.
5 minuti. Versate, quindi, il fumetto
preparato; regolate di sale e pepe e pro-
seguite la cottura per un quarto d’ora. Spaghetti con sugo alla
Qualche minuto prima di spegnere la
fiamma, mescolate le code di scampi marinara
spezzettate al sugo e cospargete la pre- Ingredienti per 6 persone:
parazione di prezzemolo tritato. 500 g di spaghetti
Lessate gli spaghetti in acqua salata; 80 g di tonno sott’olio
scolateli al dente e saltateli con il con- 200 g di code di gamberi già sgusciate
dimento preparato. 400 g di cozze
200 g di calamaretti già puliti
300 g di pomodorini
1 dl di olio extravergine di oliva
Spaghetti con seppie e 1/2 cipolla
4 cucchiai di vino bianco secco
borlotti 1 spicchio di aglio
un mazzetto di prezzemolo
Ingredienti per 6 persone: sale e peperoncino
500 g di spaghetti Spazzolate le cozze; mettetele in un te-
500 g di seppie già pulite game con 1 cucchiaio d’olio, metà vino
200 g di fagioli borlotti freschi sgranati e un ciuffo di prezzemolo e fatele aprire
400 g di pomodori maturi
1/2 cipolla a fuoco vivo. Sgusciate i molluschi a-
2 foglie di alloro perti e teneteli da parte ed eliminate
1/2 bicchiere di vino bianco secco quelli rimasti chiusi; poi, filtrate un me-
5 cucchiai di olio extravergine di oliva stolino di liquido di cottura.
4 filetti di acciughe sott’olio Lavate, asciugate e spezzettate i cala-
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio maretti.
sale e pepe Fate imbiondire l’aglio in un tegame
con l’olio, un pezzetto di peperoncino e
Lessate i fagioli in acqua abbondante il prezzemolo tritato; unite il tonno,
con 1 foglia di alloro e la cipolla. Spel- sgocciolato e sminuzzato e i calamari e
late e nettate le seppie; lavatele e, infine, rosolate per un paio di minuti. Bagnate,
tagliatele a pezzettini. Fate dorate l’a- quindi, con il vino e il liquido delle coz-
glio schiacciato, in un tegame, con metà ze e lasciate ridurre su fiamma modera-
olio e scioglietevi le acciughe; poi, ag- ta. Appena il fondo si sarà ridotto, ag-
giungete le seppie e rosolatele breve- giungete i gamberi e i pomodorini ta-
mente. Bagnate con il vino e lasciate e- gliati a spicchi; regolate di sale e cuoce-
vaporare a fuoco moderato; quindi, uni- te per 5-6 minuti.
te i pomodori pelati e passati al setaccio; A questo punto, unite le cozze; cospar-
salate, pepate e coprite d’acqua fredda gete di prezzemolo tritato e proseguite
l’intingolo. Abbassate il fiamma, mette- la cottura per altri 2 minuti.
te il coperchio e cuocete per 30 minuti. Lessate gli spaghetti in acqua bollente
Appena i fagioli saranno cotti, trasferi- salata; scolateli al dente e salatateli con
teli nel tegame con le seppie e fate cuo- il condimento.

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1. Bavettine con gli asparagi. (© Neubauten studio)
2. Bucatini alla Norma. (© Neubauten studio)
3. Bucatini con i carciofi. (© Neubauten studio)
4. Farfalle ai fiori di zucca. (© Neubauten studio)
5. Fusilli in insalata con radicchio e verdure. (© Neubauten studio)
6. Maccheroncini con spinaci e salsiccia. (© Neubauten studio)
7. Mezzanelli di primavera. (© Neubauten studio)
8. Pasticcio di lasagne agli spinaci. (© Neubauten studio)
9. Pennette con peperoni e piselli. (© Neubauten studio)
10. Spaghetti con erbette e nocciole. (© Neubauten studio)
11. Spaghetti con pomodorini e verdure. (© Neubauten studio)
12. Fettuccine ai gamberetti in insalata. (© Neubauten studio)
13. Pasticcio di fettuccine ai gamberi. (© Neubauten studio)
14. Spaghetti alle vongole, con pesto di mare. (© Neubauten studio)
15. Bucatini all’amatriciana. (© Neubauten studio)
16. Gnocchetti sardi al sugo di carne. (© Neubauten studio)
17. Maccheroni alla trasteverina. (© Neubauten studio)
18. Pappardelle al sugo di lepre. (© Neubauten studio)
19. Bavette al gratin. (© Neubauten studio)
20. Pasta bandiera. (© Neubauten studio)
21. Pennette con salsa di spinaci alla panna. (© Neubauten studio)
22. Spaghetti con gorgonzola e broccoletti. (© Neubauten studio)
23. Vermicelli alle erbe. (© Neubauten studio)
24. Bavette al limone e rucola. (© Neubauten studio)
25. Fusilli alle noci e panna. (© Neubauten studio)
26. Spaghetti al melone. (© Neubauten studio)
27. Spaghettini all’arancia. (© Neubauten studio)
28. Gemelli alla crema di olive e pinoli. (© Neubauten studio)
29. Mezze maniche, curry, rucola e bacon. (© Neubauten studio)
30. Penne con olive. (© Neubauten studio)
31. Reginette all’aceto balsamico. (© Neubauten studio)
32. Tortiglioni con cavolfiore e speck. (© Neubauten studio)
podiché aggiungete alcuni pomodori
Spaghetti con vongole e spezzettati o salsa già pronta (da dilui-
broccoletti re) e, volendo, un peperoncino piccan-
te.
Ingredienti per 6 persone: Lasciate bollire lentamente per alcu-
500 g di spaghetti ni minuti, aggiungete una noce di bur-
500 g di vongole ro, lasciate cuocere ancora quanto ba-
600 g di cime di broccoletti
2 spicchi di aglio
sta. Nel frattempo, lessate in abbon-
un ciuffo di prezzemolo dante acqua salata gli spaghetti, sco-
olio extravergine di oliva lateli al dente, conditeli con la salsa
sale e peperoncino appena fatta e serviteli caldissimi.
Ponete le vongole a bagno in acqua e
sale per un paio d’ore; poi, sgocciolate-
le e fatele schiudere, a fuoco vivo, in
un tegame coperto. Eliminate, quindi, i
gusci chiusi e tenete da parte il resto
dei molluschi (se preferite, sgusciateli).
Lavate con cura le cime di broccoletti
e lessatele in acqua bollente salata;
sgocciolatele mantenendole un po’ u-
Spaghettini ai bianchetti
mide e trasferitele in padella con l’a- Ingredienti per 6 persone:
glio intero (lo eliminerete alla fine), 4 500 g di spaghettini
cucchiai d’olio e un pizzico di pepe- 500 g di bianchetti
roncino. Fate insaporire le verdure per 2 spicchi di aglio
vino bianco secco
un paio di minuti; unite le vongole con un mazzetto di prezzemolo
il loro fondo di cottura filtrato e tenete 1 dl di olio extravergine di oliva
sulla fiamma ancora per pochi minuti. sale
Lessate gli spaghetti in acqua salata;
Mettete i bianchetti in un colino a ma-
scolateli al dente e saltateli con il con-
dimento. Cospargete di prezzemolo tri- glie fitte e sciacquateli sotto l’acqua
tato e servite. corrente; sgocciolateli bene e tenete da
parte. Fate imbiondire l’aglio schiac-
ciato in padella con l’olio e un ciuffo di
prezzemolo tritato; eliminatelo, unite i
Spaghetti in salsa e bianchetti e rosolateli per un paio di
minuti, senza mescolare. Salate, spruz-
acciughe zate con poco vino e lasciate evapora-
Ingredienti per 6 persone: re; poi, versate un mestolino d’acqua
450 g di pasta della pasta e proseguite la cottura per
80 di cipolle 2-3 minuti.
6 acciughe Lessate gli spaghettini in acqua sala-
olio extravergine di oliva ta; scolateli al dente e saltateli in padel-
burro
la con il condimento.
Fate stemperare in 2 cucchiai di olio Cospargete con una manciata di prez-
di oliva già bollente, 6-8 acciughe, do- zemolo tritato e servite.

190
Spaghettini al salmone d’acciughe e fate amalgamare. Nel frat-
tempo fate cuocere gli spaghettini in ac-
affumicato qua salata. Scolate la pasta, versatela in
padella e fatela saltare per un paio di
Ingredienti per 6 persone:
minuti. Servite subito.
500 g di spaghettini
200 g di salmone affumicato
3 dl di panna
2 cucchiai di burro
1 bicchierino di cognac
Spaghettini alle aringhe
sale e pepe Ingredienti per 6 persone:

Fate fondere metà burro in un tegame; 500 g di spaghettini


3 filetti di aringa affumicati
poi, aggiungete la panna, una presa di 50 g di burro
sale e un pizzico di pepe e cuocete dol- 1 cipolla
cemente per 5 minuti. un ciuffo di prezzemolo
Tagliate il salmone a pezzetti e rosola- 2 dl di panna
pepe
telo brevemente in padella con il burro
rimasto; versate, quindi, il cognac e la- Tritate finemente la cipolla e fatela
sciate insaporire per qualche minuto a appassire in un tegame con il burro; u-
fuoco vivace. nite i filetti di aringa spezzettati e la-
Quando il liquore sarà completamente sciate insaporire per 2-3 minuti, rime-
evaporato, unite il salmone all’intingolo stando. Cospargete, quindi, di prezze-
di panna; mescolate con cura e lasciate molo tritato e pepe nero macinato al
sulla fiamma ancora per un paio di mi- momento; amalgamate la panna al con-
nuti. Lessate gli spaghettini in abbon- dimento e fate leggermente addensare.
dante acqua salata; scolateli al dente e Lessate gli spaghettini; scolateli al den-
conditeli con la salsa preparata. te, mantenendoli un po’ umidi e condi-
teli con la salsa preparata.

Spaghettini alla pasta Spaghettini alle uova di


d’acciughe salmone
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
450 g di spaghettini 500 g di spaghettini
30 g di burro 1 vasetto di uova di salmone
1 tazza di brodo vegetale 1 dl di olio extravergine di oliva
1 tubetto di pasta d’acciuga 1 spicchio di aglio
2 porri 1 limone non trattato
sale e pepe un mazzetto di prezzemolo
sale
Pulite e tagliate i porri a fettine sottili.
Fate sciogliere il burro in una padella Fate imbiondire l’aglio schiacciato in
larga e fate imbiondire i porri. padella con l’olio e un ciuffo di prezze-
Aggiungete una tazza di brodo vegeta- molo sminuzzato; eliminatelo e spe-
le, cuocete per un quarto d’ora a fuoco gnete la fiamma. Appena il condimento
basso. Mettete nella padella la pasta si sarà intiepidito, aggiungete la scorza

191
di limone grattugiata e una manciata di di rosmarino e adagiatela in una teglia o-
prezzemolo tritato rimasto. Lessate gli leata. Spargetevi sopra 2 foglie di alloro
spaghettini in abbondante acqua salata; spezzettate e qualche cucchiaio d’acqua
scolateli al dente e rigirateli con il con- e infornate a 180° per circa mezz’ora. A
dimento. Unite, infine, le uova di sal- metà cottura, irrorate il pesce con mezzo
mone; mescolate con cura e servite. bicchiere di vino. Appena la cernia sarà
cotta; recuperatene la polpa e filtrate il
fondo di cottura. Fate imbiondire l’aglio
rimasto in padella con 4 cucchiai d’olio;
Spaghettini con bottarga unite i pomodorini, le foglie di basilico
e pesto spezzettate, una presa di sale e una spol-
verata di pepe e cuocete per 5 minuti.
Ingredienti per 6 persone: Aggiungete la polpa di pesce, il suo fon-
500 g di spaghettini do e il prezzemolo tritato e proseguite la
150 g di pesto alla genovese cottura per altri 5-6 minuti. Lessate la
50 g di bottarga di tonno pasta in abbondante acqua salata; scola-
tela al dente e saltatela con il sugo prepa-
Grattugiate non troppo finemente la rato; cospargete di pistacchi tritati e ser-
bottarga di tonno. vite.
Versate il pesto in una zuppiera e am-
morbiditelo con un mestolino d’acqua
di cottura della pasta. Aggiungete metà
della bottarga e amalgamate con cura. Spaghettini con frutti di
Lessate gli spaghettini in abbondante
acqua salata; scolateli al dente e condi- mare e radicchio
teli con la salsa preparata. Cospargete Ingredienti per 6 persone:
tutto con la bottarga rimasta e servite. 500 g di spaghettini
1,5 kg fra cozze, vongole e fasolari
1 cespo di radicchio
un ciuffo di prezzemolo
Spaghettini con cernia e 2 spicchi di aglio
vino bianco secco
pistacchi olio extravergine di oliva
peperoncino
Ingredienti per 6 persone: sale
500 g di spaghettini Ponete le vongole a bagno in acqua e
1 cernia di circa 800 g sale per un paio d’ore. Lavate i fasolari e
50 g di pistacchi
200 g di pomodorini pulite le cozze; poi, riunite tutti i frutti di
vino bianco secco mare in una padella e fateli aprire, coper-
alloro ti, a fuoco vivo. Lasciate imbiondire 2
1 rametto di rosmarino
3 spicchi d’aglio spicchi d’aglio con la buccia in padella
un ciuffo di basilico con 5 cucchiai d’olio e un pezzetto di pe-
un ciuffo di prezzemolo peroncino; versate mezzo bicchiere di
olio extravergine di oliva vino e lasciate ridurre. A questo punto,
sale e pepe
aggiungete i molluschi sgusciati e un
Pulite la cernia e salatela; distribuite al mestolino del loro liquido di cottura e il
suo interno 2 spicchi d’aglio e il rametto radicchio a listarelle sottili e proseguite

192
la cottura per un paio di minuti. Lessate glio se a bagnomaria); poi, mescolatevi
gli spaghettini molto al dente; trasferiteli 1 cucchiaio di bottarga e un ciuffo di
nella padella con il condimento e mante- prezzemolo tritato e lasciate riposare
cate incorporando, se necessario, poco per 15 minuti.
brodo di pasta. Lessate gli spaghettini in acqua bol-
lente salata e scolateli al dente. Condi-
teli con la salsina preparata e cosparge-
Spaghettini con te con le uova di tonno rimaste e una
manciata di prezzemolo tritato.
gamberi e bottarga
Ingredienti per 6 persone:
500 g di spaghettini
350 g di code di gamberi sgusciate
2 spicchi di aglio
6 pomodori maturi
vino bianco secco
50 g di bottarga di muggine
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino
Fate imbiondire l’aglio schiacciato (lo
eliminerete a fine cottura) in padella con
5 cucchiai d’olio e un pezzetto di pepe-
roncino. Aggiungete i gamberi e rosola- Spaghettini con pesce spada
teli per pochi istanti; poi, bagnate con 2
cucchiai di vino e lasciate evaporare. U-
affumicato e broccoletti
nite, quindi, i pomodori scottati in acqua Ingredienti per 6 persone:
bollente, pelati, privati dei semi e spez- 500 g di spaghettini
zettati e proseguite la cottura per 5-6 mi- 50 g di burro
nuti. Lessate gli spaghettini in acqua sa- 250 g di pesce spada affumicato
lata; scolateli al dente e saltateli con il 300 g di cime di broccoletti
2 dl di panna
condimento preparato. Cospargete di 2 cipollotti
bottarga grattugiata e servite. sale e pepe
Lavate le cime di broccoletti; tuffatele
in abbondante acqua salata a bollore e
Spaghettini con la lessatele per un paio di minuti. A que-
bottarga sto punto, aggiungete gli spaghettini e
portate a cottura. Nel frattempo, fate
Ingredienti per 6 persone: appassire i cipollotti affettati finemente
500 g di spaghettini in padella con il burro; unite il pesce
50 g di bottarga di tonno (uova di tonno) spada a listarelle e lasciate brevemente
un ciuffo di prezzemolo insaporire. Versate, quindi, la panna;
olio extravergine di oliva regolate di sale e saltate pasta e verdure
sale
per un minuto.
Grattugiate la bottarga e tenete da Cospargete la preparazione di pepe e
parte. Scaldate 1 bicchiere d’olio (me- servite.

193
Spaghettini con triglie e te. Aggiungete le olive snocciolate e
spezzettate, i capperini lavati, il pepe-
fiori di zucca roncino, il prezzemolo tritato, le acciu-
Ingredienti per 6 persone: ghe pulite, dissalate e tagliate a pezzet-
ti, i pomodori puliti e a filetti.
500 g di spaghettini Lessate gli spaghettini in abbondante
600 g di filetti di triglia
24 fiori di zucca acqua poco salata e scolateli al dente.
1 scalogno Condite la pasta con la salsa e mesco-
1 cucchiaio di pinoli late bene.
1 spicchio di aglio In una grossa padella scaldate il resto
un mazzetto di prezzemolo dell’olio e versate la pasta condita, cer-
1 bustina di zafferano
vino bianco secco cando di formare un disco.
olio extravergine di oliva Fate cuocere in modo che si formi una
sale e pepe crosticina, prima da un lato e poi dal-
l’altro.
Fate appassire un trito di aglio, pinoli, Servite subito.
prezzemolo e scalogno in padella con 1
dl d’olio; aggiungete i filetti di triglia
spezzettati e rosolate per qualche istan-
te su fiamma bassa. Bagnate con il vino Tagliatelle al granchio
e lasciate evaporare; salate, pepate e Ingredienti per 6 persone:
cuocete per 5 minuti. Lessate gli spa-
ghettini molto al dente; scolateli e tra- 400 g di tagliatelle
1 scatola di polpa di granchio
sferiteli con un mestolino della loro ac- 1 cipolla
qua in padella con il condimento. una manciatina di prezzemolo
Unite i fiori di zucca puliti e tagliati a 1 limone
listarelle e mantecate bene tutto. panna
burro
curry
pepe e sale
Spaghettini fritti con Fate sciogliere una noce di burro con
acciughe e pomodoro mezza cipolla tagliata a velo.
Aggiungete la polpa di granchio ben
Ingredienti per 6 persone: sminuzzata, che avrete ripulito da e-
450 g di spaghettini ventuali residui di gusci o chele.
150 g di olio extravergine di oliva Lasciate cuocere a fuoco lento per 3-4
200 g di pomodori (privati della pelle, dei minuti quindi unite il curry disciolto in
semi e dell’acqua di vegetazione) poca acqua tiepida e la scorza del limo-
100 g di acciughe salate
80 g di olive nere ne grattugiata finemente. Per ultimo a-
50 g di capperi malgamate una confezione di panna e
2 spicchi di aglio continuate la cottura per altri 5 minuti.
una manciatina di prezzemolo Salate e pepate abbondantemente e te-
peperoncino in polvere nete il condimento in caldo.Cuocete le
sale
tagliatelle all’uovo in abbondante acqua
In un tegame scaldate 120 g di olio salata e scolatele ben al dente. Versate
con l’aglio schiacciato, che poi buttere- quindi le tagliatelle su un piatto da por-

194
tata e mescolatele molto bene con il su- metà della pasta, e disponete sopra il
go. Per ultimo, cospargete con abbon- salmone tagliato a fettine sottili, copri-
dante prezzemolo tritato finemente e te con parte della besciamella e spolve-
portate in tavola. rate di parmigiano reggiano grattugia-
to. Coprite con il resto della pasta, il
resto della besciamella, spolverate an-
cora di parmigiano reggiano grattugia-
Taglierini al caviale e panna to e aggiungete qualche fiocchetto di
Ingredienti per 6 persone: burro e mettete al forno a gratinare.
450 g di taglierini Servite subito.
60 g di caviale
60 g di burro
1 dl di panna
sale e pepe
Lessate i taglierini in abbondante ac-
qua salata e scolateli al dente.
In un tegame capiente sciogliete il
burro, unite la panna, un pizzico di sale
e pepe fresco macinato grosso.
Lasciate cuocere qualche secondo per
legare, mettete il caviale e mescolate
un istante. Tagliolini al ragù di
Versate la pasta appena scolata nel te-
game, rigirate bene e servite.
anguilla
Ingredienti per 6 persone:
450 g di tagliolini
300 g di pomodori (privati della pelle, dei
Taglierini con salmone e semi e dell’acqua di vegetazione)
100 g di olio extravergine di oliva
salsa besciamella 1 anguilla di 300 g
aglio
Ingredienti per 6 persone: basilico
sale e pepe
450 g di taglierini
150 g di salmone affumicato In un tegame scaldate l’olio con l’a-
150 g di burro
60 g di parmigiano reggiano grattugiato glio tritato, aggiungete la polpa di po-
1/2 l di latte modori, o la conserva diluita con ac-
3 cucchiai di farina qua tiepida.
noce moscata Regolate di sale e pepe, e mettete
sale
qualche foglia di basilico. Cuocete
Preparate la salsa besciamella con 60 finché tutto leghi e unite la polpa di
g di burro, la farina, il latte caldo ag- anguilla tagliata a pezzetti.
giunto man mano e la noce moscata. Lasciate cuocere fino a quando l’an-
Regolate di sale. Lessate i taglierini in guilla risulterà ben morbida. Lessate i
abbondante acqua salata e scolateli be- tagliolini in abbondante acqua salata,
ne al dente. Conditeli con 60 g di bur- scolateli al dente e conditeli con la
ro. In una pirofila unta di burro versate salsa. Mescolate e servite.

195
Tagliolini con acciughe e fuoco, coprite, scuotete spesso il reci-
piente, finché i datteri si saranno tutti a-
dadini di pane perti (scartare quelli rimasti chiusi).
Ingredienti per 6 persone: Togliete dal tegame, lasciando l’olio e
l’acqua che avranno espulsa, sgusciate-
450 g di tagliolini li, tritatene la metà con la mezzaluna e
120 g di olio extravergine di oliva
120 g di pane casereccio secco rimettete queste e i molluschi interi nel
2 spicchi di aglio precedente olio, aggiungetene dell’altro
2 gambi di sedano (poche gocce) e cospargete di prezze-
6 filetti di acciuga salati molo tritato con l’aglio.
una manciatina di prezzemolo
peperoncino Lasciate insaporire 5-10 minuti, ag-
sale giungete, se occorre, sale e pepe nero.
Lessate in abbondante acqua legger-
In un tegame scaldate l’olio con due mente salata i tagliolini e scolateli al
spicchi di aglio schiacciati il sedano dente.
tritato. Appena questi sono dorati, to- Versateli nel tegame, mescolate bene
glieteli e unite il pane tagliato a dadini. e servite.
Quando il pane è tostato, unite le ac-
ciughe già pulite, dissalate e tagliate a
pezzetti.
Continuate la cottura finché saranno Tagliolini con la spigola
disfatte del tutto. Aggiungete del pepe- Ingredienti per 6 persone:
roncino rosso in polvere, o a pezzetti
che poi toglierete, e una bella manciata 450 g di tagliolini
700-800 g di branzino (o altro pesce tipo
di prezzemolo tritato. Lessate in ab- dentice, orata, merluzzo, palombo)
bondante acqua leggermente salata i ta- 60 g di olio di oliva
gliolini e scolateli al dente. 1 bicchiere di vino bianco
In una zuppiera versate la pasta e la 1 cipolla
1 carota
salsina, mescolate e servite. 1 cuore di sedano
6 pomodorini (privati della pelle, dei semi e
dell’acqua di vegetazione)
basilico
Tagliolini con i datteri origano
sale e pepe
di mare
Pulite la spigola e ricavatene tutta la
Ingredienti per 6 persone:
polpa, che taglierete a pezzetti.
450 g di tagliolini In un tegame scaldate l’olio con la ci-
1 kg di vongole (sono preferibili quelle polla affettata sottile, e quando questa
piccole, non le “veraci”, che vanno lasciate
alcune ore in acqua salata perché perdano imbiondisce, unite la carota e il sedano
la sabbia) tagliati a striscioline, o a pezzetti.
prezzemolo abbondante, tritato Lasciate cuocere qualche minuto e u-
1-2 spicchi di aglio nite i pomodorini, spezzettati con le
olio mani.
sale e pepe
Regolate di sale e pepe, aggiungete
Mettete i datteri in un largo tegame, dell’origano e qualche foglia di basili-
ricoprite di olio di oliva, accendete il co e continuate la cottura.

196
Quando la salsa è pronta, versate la
polpa di spigola e continuate a fuoco Tagliolini piccanti al forno
moderato, finché diventa morbido. Ingredienti per 4 persone:
Ora versate il vino e lasciatelo comple- 250 g di tagliolini cotti
tamente evaporare. Lessate i tagliolini in 1 peperoncino
abbondante acqua salata, scolateli al 2 spicchi di aglio
dente e conditeli con la salsa. Servite su- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
4 cucchiai di pangrattato
bito. 10 filetti di acciuga
olio extravergine di oliva
burro
sale
Mettete l’aglio in una padella larga
con quattro cucchiai d’olio, le acciughe
tritate e il peperoncino. Quando le ac-
ciughe si saranno disfatte, unite i ta-
gliolini, il prezzemolo e fate saltare per
Tagliolini fritti con due o tre minuti, mescolando.
Aggiustate di sale e togliete dal fuo-
l’acciuga co.
Ingredienti per 6 persone: Imburrate una teglia e cospargetela di
pangrattato.
450 g di tagliolini
60 g di olio extravergine di oliva
Versatevi i tagliolini, dopo aver elimi-
2 spicchi di aglio nato aglio e peperoncino.
6 filetti di acciuga salati Spolverizzate con il restante pangrat-
una manciatina di prezzemolo tato e irrorate con un po’ d’olio.
sale e pepe Cuocete in forno preriscaldato a 180°
In una padella grande scaldate l’olio C per venti minuti.
con due spicchi di aglio schiacciati. Servite subito.
Quando l’aglio imbiondisce, levatelo e
mettete i filetti di acciuga puliti, lavati e
tagliati a pezzetti.
Quando questi si sono disfatti, ag-
Torcoletti con sugo di totani
giungete una manciata di prezzemolo Ingredienti per 6 persone:
tritato e un po’ di pepe. 450 g di torcoletti
Lessate in abbondante acqua legger- 500 g di totani
mente salata i tagliolini, scolateli al 400 g di pomodori (privati della pelle,
dei semi e dell’acqua di vegetazione)
dente e versateli nella padella. 1 peperoncino
Mescolate bene. Aiutandovi con una 1 spicchio di aglio
forchetta date alla pasta la forma di di- 1 bicchiere di vino bianco
sco e appiattite. 10 foglioline di menta sminuzzata
Continuate la cottura finché il lato sul olio extravergine di oliva
sale
fondo sarà dorato, rigirate e ripetete
l’operazione sul lato opposto. Dovrete Pulite, lavate e tagliate i totani a stri-
ottenere una frittata croccante fuori e scioline.
morbida dentro. Servite subito. Scaldate in una casseruola abbondante

197
olio extravergine di oliva e fate rosolare si distribuisca in modo uniforme; quin-
aglio e peperoncino, unite i totani e di, cospargete di prezzemolo tritato e
spruzzate il tutto con un bicchiere di vino servite.
bianco.
Aggiungete i pomodori, salate e cuo-
cete per 20 minuti, coperto, a fuoco me-
dio. Vermicelli al salmone
Nel frattempo fate lessare i torcoletti Ingredienti per 6 persone:
in acqua salata. 450 g di vermicelli
Scolate e condite la pasta con il sugo 200 g di pomodori (privati della pelle, dei
di totani, completate con la menta smi- semi e dell’acqua di vegetazione)
nuzzata. 120 g di salmone affumicato
50 g di olive nere
3 dl di panna
2 spicchi di aglio
Trenette al sugo di 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
foglie di mentuccia secche
gamberoni origano
sale
Ingredienti per 6 persone:
In un tegame soffriggete l’olio con
500 g di trenette l’aglio tritato e appena questo prende
300 g di code di gamberoni già sgusciate
1 spicchio di aglio colore aggiungete il salmone tagliato a
1 pezzetto di cipolla striscioline sottili.
5 cucchiai di olio extravergine di oliva Mescolate delicatamente e unite le o-
vino bianco secco live snocciolate e spezzettate, e la pan-
500 g di pomodorini
un mazzetto di prezzemolo na.Ora versate la polpa dei pomodori
un ciuffo di basilico passati e qualche foglia di mentuccia
sale e peperoncino tritata e origano. Regolate di sale.
Lessate i vermicelli in abbondante ac-
Lavate i pomodori e tagliateli a spic-
qua salata, scolateli al dente, conditeli
chi. Fate appassire un trito di aglio e ci-
con la salsa e servite.
polla in un tegame con l’olio (se non
gradite l’aglio, usatelo intero schiac-
ciato ed eliminatelo quando imbiondi-
sce); unite i pomodori, una presa di sa- Vermicelli al salmone
le, un pizzico di peperoncino e le foglie
di basilico e lasciate cuocere per 10 mi- sott’olio
nuti. A questo punto, aggiungete i gam- Ingredienti per 6 persone:
beroni, lavati, asciugati e spezzettati e, 450 g di vermicelli
dopo un paio di minuti, bagnate tutto 160 g di burro
con una spruzzata di vino. 1 scatola di salmone sott’olio
Cospargete con un ciuffo di prezze- 1 cipolla
molo tritato e cuocete per 5 minuti. olio extravergine di oliva
Lessate le trenette in acqua bollente limone
sale e pepe
salata; sgocciolatele al dente e trasferi-
tele in padella con il sugo. Rigirate ve- Ammorbidite 100 g di burro.
locemente tutto, affinché il condimento Unite la polpa del salmone e impasta-

198
te insieme, aggiungendo il sugo della vatelo dei semi e sminuzzatelo; poi, fa-
cipolla, quello del limone, un pizzico telo insaporire in un tegame con la ci-
di pepe e lavorate man mano con un fi- polla tritata e l’olio. Aggiungete un tri-
lo d’olio extravergine di oliva. Lessate to di aglio e prezzemolo, una presa di
sale e un’abbondante spolverata di pe-
i vermicelli in abbondante acqua poco pe e coprite con 3 dl d’acqua calda. U-
salata, scolateli al dente e conditeli con nite il pesce e cuocete, su fiamma mo-
il resto del burro e poi con la salsa. derata, per un quarto d’ora.
Mescolate e servite. A questo punto, estraete lo scorfano e
proseguite la cottura dell’intingolo per
altri 10 minuti. Passate, quindi, il brodo
Vermicelli alle aringhe al passaverdura; versatelo in una casse-
ruola e mescolatevi la polpa di pesce.
Ingredienti per 6 persone: Fate addensare il sugo su fuoco basso;
infine, condite gli spaghetti cotti al den-
450 g di vermicelli
120 g di olio extravergine di oliva te in abbondante acqua salata.
100 g di aringa sott’olio
3 spicchi di aglio
peperoncino
sale e pepe
In un tegame scaldate l’olio con l’a-
glio tritato e appena questo imbiondisce
unite il peperoncino a pezzi che poi to-
glierete.Mettete la polpa sbriciolata del-
le aringhe, mescolate, allungate il fon-
do con un paio di cucchiai di acqua tie-
pida, regolate di pepe. Lasciate sul fuo-
Vermicelli alle seppie
co qualche minuto.Lessate i vermicelli Ingredienti per 6 persone:
in abbondante acqua leggermente sala- 450 g di vermicelli
ta, scolateli al dente e conditeli con la 600 g di seppie piccole
salsa alle aringhe. Mescolate e servite. 80 g di olio di oliva
1 cipolla
una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
Vermicelli al sugo di Pulite le seppie, togliendo l’osso, gli
scorfano occhi e le vescichette. Lavatele bene,
tagliate a pezzetti i tentacoli e le sacche
Ingredienti per 6 persone: del corpo a striscioline.
500 g di vermicelli In un tegame scaldate l’olio con la ci-
1 kg di scorfano polla tritata, unite subito i pezzetti di
un mazzetto di prezzemolo tentacoli e cuocete finché cominciano
1 cipolla
2 spicchi di aglio ad ammorbidirsi. Poi unite il resto delle
700 g di pomodori maturi seppie, regolate di sale e pepe. Portate a
6 cucchiai di olio extravergine di oliva cottura, aggiungendo qualche cucchiaio
sale e pepe
di acqua tiepida, se occorre. Alla fine u-
Pulite il pesce, lavatelo e cospargetelo na bella manciata di prezzemolo tritato.
con poco sale. Pelate il pomodoro, pri- Lessate i vermicelli in abbondante ac-

199
qua salata, scolateli al dente e conditeli sono dorati, toglieteli e unite le acciu-
con la salsa alle seppie. Servite subito. ghe, pulite, dissalate e tagliate a pez-
zetti.
Lasciate che si disfino e a questo pun-
to aggiungete i pomodori spezzettati
Vermicelli con acciughe con le mani e del peperoncino, che eli-
e pomodorini minerete. Mettete del prezzemolo trita-
to grosso. Lessate i vermicelli in ab-
Ingredienti per 6 persone: bondante acqua leggermente salata,
500 g di spaghetti scolateli al dente e versateli in una zup-
700 g di acciughe fresche piera. Unite la salsina, mescolate e ser-
300 g di pomodorini vite.
un ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio Varianti
vino bianco secco
olio extravergine di oliva Si possono mettere nel sugo prima i
sale e pepe pomodori e poi le acciughe: in questo
caso sarà più saporito.
Pulite e diliscate le acciughe; sciac- Si possono mettere anche dei capperi-
quatele e spezzettatele. Fate imbiondire ni, ben lavati e dissalati.
un trito di aglio e prezzemolo in un te-
game con l’olio; aggiungete il pesce e
rosolate per 5 minuti. Sfumate con
mezzo bicchiere di vino e, quando sarà Vermicelli con acciughe,
evaporato, aggiungete i pomodorini la-
vati e tagliati a spicchi. Salate, pepate e pomodoro e mollica
lasciate cuocere per 15 minuti, incor- Ingredienti per 6 persone:
porando, se necessario, poca acqua cal- 450 g di vermicelli
da. Cuocete gli spaghetti in abbondante 1 kg di pomodori (privati della pelle, dei
acqua salata; scolateli al dente e salta- semi e dell’acqua di vegetazione)
teli con il sugo preparato. 120 g di olio extravergine di oliva
100 g di pane secco (mollica)
2 spicchi di aglio
8 filetti di acciuga salati
Vermicelli con acciughe una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
e pomodoro
In un tegame scaldate 80 g di olio con
Ingredienti per 6 persone:
l’aglio schiacciato, che eliminerete.
450 g di vermicelli Quando l’aglio imbiondisce unite le ac-
600 g di pomodori (privati della pelle, dei ciughe pulite, dissalate e tagliate a pez-
semi e dell’acqua di vegetazione)
100 g di olio extravergine di oliva zetti. Unite poi i pomodori senza semi e
1 peperoncino tagliati a pezzetti o tritati. Regolate di
2 spicchi di aglio pepe e mettete una manciata di prezze-
6 filetti di acciuga salati molo tritato.Lasciate amalgamare la sal-
una manciatina di prezzemolo sa e intanto in altro tegame dorate la
sale
mollica di pane nell’olio rimasto.
In un tegame rosolate nell’olio gli Lessate i vermicelli in abbondante ac-
spicchi di aglio schiacciati, e appena qua salata e scolateli al dente.

200
Versate in una zuppiera e condite pri- sedano, tritati finemente, e pomodori,
ma con la salsa di acciughe e poi con la anch’essi tritati, ma grossolanamente.
mollica di pane tostata. Accendete il fuoco e far prendere il
bollore e, dopo 20 minuti, unite un
ciuffo di prezzemolo tritato con 1/2
Vermicelli con frutti di spicchio d’aglio, quindi i moscardini
puliti e spezzettati.
mare crudi Salate, pepate e, a cottura quasi ulti-
Ingredienti per 6 persone: mata, aggiungete un pezzetto di pepe-
roncino. Condite quindi gli spaghetti
450 g di vermicelli che possono così diventare un gustoso
250 g di cozze, vongole, tartufi, datteri di
mare, peso già sgusciati piatto unico. Servite subito.
2 pomodori (privati della pelle, dei semi e
dell’acqua di vegetazione)
2 spicchi di aglio
basilico
olio extravergine di oliva
Vermicelli con seppie e
sale piselli
In una zuppiera tagliate a pezzetti i Ingredienti per 6 persone:
pomodori, tritate l’aglio finemente, 400 g di vermicelli
spezzettate alcune foglie di basilico. 500 g di seppie piccole
Unite cozze, vongole, datteri, tartufi, 200 g di piselli sgranati
tutti sgusciati senza mettere sul fuoco. 80 g di olio di oliva
Condite con abbondante olio extraver- 1 cipolla
vino bianco
gine di oliva e lasciate macerare il tutto sale e pepe
per un paio d’ore. Lessate i vermicelli
in abbondante acqua leggermente sala- Pulite le seppie, togliendo l’osso, gli
ta, scolateli al dente e versateli nella occhi e le vescichette.
zuppiera. Mescolate e servite. Lavatele bene, tagliate a pezzetti i
tentacoli e le sacche del corpo a stri-
scioline.
Vermicelli con moscardini In un tegame scaldate l’olio con la ci-
polla tritata, unite prima i pezzetti di
Ingredienti per 6 persone: tentacoli e poi le striscioline.
450 g di vermicelli Infine versate i piselli. Regolate di sa-
600 g di moscardini le e pepe.
1/2 gambo di sedano Continuate la cottura, bagnando con
1 cipolla
3-4 pomodori (privati della pelle, dei semi e del vino bianco che lascerete evapora-
dell’acqua di vegetazione) re. Lessate i vermicelli in abbondante
una manciatina di prezzemolo acqua salata, scolateli al dente e condi-
olio extravergine di oliva teli con la salsa alle seppie e piselli.
peperoncino piccante
aglio Servite subito.
sale e pepe Variante
Preparate a freddo, ponendo in casse- Si può unire al sugo anche della salsa
ruola, con abbondante olio, cipolla e di pomodoro.

201
Vermicelli freddi alle striscioline. Pulite i pomodori, togliete
la pelle e i semi, e fateli a filetti.
acciughe Tritate aglio, prezzemolo e basilico.
Ingredienti per 6 persone: Pulite, dissalate e pestate i filetti di
acciuga e metteteli a freddo in una zup-
450 g di vermicelli piera con l’olio. Aggiungete i pepero-
80 g di funghetti sott’olio
3 spicchi di aglio ni, i pomodori, l’aglio, il prezzemolo e
3 cucchiai di succo di limone il basilico e mescolate bene.
4 filetti di acciuga sott’olio Unite un cucchiaio di salsa Worcester
6 cucchiai di olio extravergine di oliva e del pepe macinato. In abbondante ac-
12 olive nere qua leggermente salata lessate i vermi-
foglioline di menta
sale e pepe celli, scolateli al dente e versateli nella
zuppiera. Lasciate raffreddare prima di
In un tegame scaldate l’olio con l’a- servire.
glio tritato, affinché prendano colore.
Metteteli in una zuppiera con le acciu-
ghe, i funghetti sminuzzati, il succo di
limone, le olive snocciolate e tritate, le
foglioline di menta tritate e il pepe ma-
cinato fresco. Lessate in acqua poco
salata i vermicelli, scolateli al dente e
versateli nella zuppiera. Mescolate, be-
ne il tutto e serviteli freddi.
Zite al tonno e pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
Varianti
350 g di zite
Si può mettere succo di arancia, al po- 250 g di pomodori pelati (privati della pelle,
sto del limone. Il pepe può essere ma- dei semi e dell’acqua di vegetazione)
cinato direttamente sulla pasta al mo- 80 g di tonno sott’olio
mento di servire. 30 g di caciocavallo
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
4 filetti di acciuga
Vermicelli in insalata 8 foglie di basilico
sale e pepe
con le acciughe Fate imbiondire l’aglio tritato con 4
Ingredienti per 6 persone: cucchiai d’olio, aggiungete i filetti di
450 g di vermicelli acciuga e lasciate che si disfino.
1 peperone rosso o giallo Unite i pomodori, salate, pepate e
2 spicchi di aglio cuocete coperto, a fiamma moderata,
6 filetti di acciuga salati per 20 minuti.
6 pomodori (privati della pelle, dei semi e
dell’acqua di vegetazione) Tritate il tonno e il basilico, versateli
6 cucchiai di olio extravergine di oliva insieme nella casseruola e continuate la
basilico, una manciatina di prezzemolo cottura per 5 minuti.
salsa Worcester Lessate la pasta in abbondante acqua
sale e pepe salata, scolatela al dente, conditela con
Sulla graticola arrostite il peperone e il sugo e servite con il caciocavallo
pelatelo, senza bagnarlo, e tagliatelo a grattugiato e una macinata di pepe.

202
Pasta con la carne,
la selvaggina e gli insaccati

Bavette con pollo e Bigoli con rigaglie di


peperoni pollo
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
500 g di bavette 450 g di bigoli
400 g di petto di pollo a fettine 200 g di rigaglie di pollo
2 peperoni gialli 100 g di burro
2 spicchi di aglio 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco secco salvia
sale e pepe
500 g di pomodori maturi
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
Lavate i peperoni; eliminate il piccio-
lo, apriteli a metà e privateli di semi e
filamenti.
Tagliateli a listarelle e rosolateli in un
tegame con metà olio e uno spicchio
d’aglio schiacciato; aggiungete i po-
modori pelati, privati dei semi e smi-
nuzzati, il prezzemolo, una presa di sa- Pulite bene le rigaglie, togliendo ai fe-
gatini il fiele e le parti verdastre.
le e una spolverata di pepe.
Tagliate tutto a pezzetti.
Bagnate con mezzo bicchiere d’acqua
In un tegame scaldate il burro con qual-
e cuocete coperto per 20 minuti. che foglia di salvia, mettete le rigaglie,
Nel frattempo, fate imbiondire l’aglio tranne i fegatini e lasciate cuocere qual-
in padella con l’olio rimasto e rosolate che minuto.
i petti di pollo a cubetti. Regolate di sale e pepe, e unite i fega-
Versate il vino e lasciate evaporare; tini.
dopo, sgocciolate la carne e trasferitela Qualche altro minuto di cottura.
nella pentola con l’intingolo di pepero- Lessate i bigoli, cioè spaghetti scuri,
ni. in abbondante acqua salata, scolateli al
Tenete sul fuoco ancora per una deci- dente e condite con il sugo.
na di minuti e condite le bavette al den- A parte servite parmigiano reggiano
te. grattugiato.

203
Bigoli con salsiccia Bombolotti al cinghiale
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
400 g di bigoli 500 g di bombolotti
120-150 g di salsiccia (luganega) fresca 400 g di polpa di cinghiale a dadini
60 g di burro 1 bicchiere di vino rosso corposo
1/2 cipolla 50 g di pancetta
pomodori freschi o pelati 2 foglie di alloro
brodo un rametto di rosmarino
parmigiano reggiano 2 foglie di salvia
sale e pepe 1 cipolla
1 costola di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
un pezzetto di cannella
1 cucchiaino di bacche di ginepro
brodo
1 tazza di salsa di pomodoro
50 g di pecorino grattugiato
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe in grani
Trasferite la polpa di cinghiale in una
terrina e cospargetela di bacche di gi-
nepro e foglie di alloro spezzettate; ag-
giungete la cannella, il rametto di ro-
smarino e qualche grano di pepe e irro-
rate tutto con il vino.
Fate rosolare appena appena la cipolla Lasciate marinare per un paio d’ore;
tritata nel burro, poi aggiungete la sal- poi, sgocciolate la carne e rosolatela in
siccia (prima sbollentata in acqua sen- un tegame con l’olio e un battuto di
za sale e poi spellata) in pezzetti e la- pancetta, cipolla, sedano, carota, aglio
sciate insaporire, finché avrà preso co- e prezzemolo.
lore. Bagnate con metà del liquido della
Unite ora i pomodori a pezzetti (o sal- marinata e lasciate evaporare; unite,
sa dei medesimi diluita in poco brodo) quindi, la salsa e una tazza di brodo
e comunque anche un mestolo di brodo caldo.
Salate e cuocete per 40 minuti; incor-
caldo (o acqua di cottura con estratto di
porando, se necessario, poca acqua cal-
carne e l’eventuale salsa di pomodori).
da.
Aggiungete poco sale e più pepe, co-
Lessate i bombolotti al dente; scolate-
prite e lasciate bollire per 50 minuti, a li e saltateli con il sugo. Cospargete di
fiamma bassa. pecorino e servite.
Fate lessare i bigoli in abbondante ac-
qua salata, scolate e condite poi la pa-
sta con la salsa alla salsiccia (chiamata
“luganega” dai veneti) e il parmigiano
reggiano grattugiato.
Servite subito.

204
Bucatini al forno Bucatini al ragù di
Ingredienti per 6 persone: agnello e ceci
400 g di bucatini Ingredienti per 6 persone:
300 g di polpa di vitello tritata
200 g di pisellini sgranati 500 g di bucatini
5 dl di passata di pomodoro 400 g di polpa di agnello a pezzetti
1/2 cipolla 500 g di pomodori pelati
1/2 carota 200 g di ceci
1 cuore di sedano 2 spicchi di aglio
un ciuffo di prezzemolo 1 foglia di alloro
un ciuffo di basilico 1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di parmigiano grattugiato 1 costola di sedano
3 uova sode 1 cipollina
vino bianco secco farina
olio extravergine di oliva 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
burro un ciuffo di prezzemolo
pangrattato 1 limone
zucchero 50 g di pecorino grattugiato
sale, pepe sale e pepe
Tritate finemente la cipolla, la carota, Ammollate i ceci per 24 ore in acqua
il sedano e il prezzemolo e lasciate ap- fredda; poi, scolateli e lessateli, per 3
passire tutto, in un tegame, con 4 cuc- ore, in una pentola con acqua abbon-
chiai d’olio e una noce di burro. Ag- dante, la cipolla, la costola di sedano e
giungete il tritato e rosolatelo, su fiam- l’alloro.
ma moderata; bagnate con una spruz- Lavate l’agnello in una ciotola con ac-
zata vino e fate evaporare. qua, un pugno di sale e il limone a pez-
Unite, quindi, i pisellini e lasciate zi.
insaporire; poi, versate la passata di Sgocciolatelo e risciacquatelo in ac-
pomodoro e condite con sale, pepe,
qua corrente; poi, asciugatelo, tagliate-
foglie di basilico e un pizzico di zuc-
chero. lo a cubetti e infarinatelo.
Mescolate e cuocete dolcemente per Fate imbiondire l’aglio in un tegame
40 minuti, incorporando poca acqua con l’olio; eliminatelo e rosolate l’a-
calda, se il fondo tendesse a restringer- gnello.
si troppo. Quando sarà dorato, bagnate con il vi-
Lessate la pasta in acqua bollente sa- no e aspettate che evapori; aggiungete,
lata; scolatela al dente e conditela con quindi, i pomodori tritati e cuocete per
il ragù preparato e il parmigiano grattu- 5 minuti.
giato (meno 1 cucchiaio). Aggiungete A questo punto, versate i ceci con 1
le uova a pezzetti e versate tutto in una mestolo del loro brodo; salate, pepate
teglia imburrata e cosparsa di pangrat- e proseguite la cottura per circa 1 ora,
tato. incorporando se necessario altro li-
Livellate la superficie e spargetevi so- quido.
pra altro pangrattato, mescolato con il Appena il ragù sarà pronto, cosparge-
formaggio tenuto da parte. te con il prezzemolo tritato e condite i
Cuocete in forno caldo, a 200°, per bucatini al dente in acqua salata. Servi-
circa 40 minuti. te con il pecorino a parte.

205
Bucatini al ragù di Bucatini al ragù di
coniglio salsiccia e finocchio
Ingredienti per 6 persone: selvatico
500 g di bucatini Ingredienti per 6 persone:
350 g di polpa di coniglio
50 g di pancetta 500 g di bucatini
200 g di polpa di pomodori pelati 400 di salsiccia
1 carota 5 dl di passata di pomodoro
1 costola di sedano un mazzetto di finocchietto selvatico
1/2 cipolla 1 cipolla
un ciuffo di rosmarino olio extravergine di oliva
1 foglia di salvia zucchero (facoltativo)
1 spicchio di aglio sale, pepe
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco Sbriciolate la salsiccia e rosolatela in
olio extravergine di oliva un tegame con 4 cucchiai d’olio e un
brodo vegetale trito di cipolla e finocchietto.
sale e pepe bianco Aggiungete la passata di pomodoro,
una presa di sale, un pizzico di zuc-
chero e una spolverata di pepe e cuo-
cete dolcemente per circa 1 ora, in-
corporando, se necessario, poca ac-
qua calda.
Lessate la pasta in acqua salata; scola-
tela al dente e rigiratela in tegame con
il sugo.

.
Bucatini al sugo d’agnello
Ingredienti per 6 persone:
450 g di bucatini abruzzesi
Tritate la polpa di coniglio e rosolate- 1 kg di carne di agnello o capretto da arrosto
la in un tegame con 5 cucchiai d’olio, 100 g di olio extravergine di oliva
l’alloro e un battuto di pancetta, aglio, 1-2 spicchi di aglio
carota, cipolla, sedano, rosmarino e una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
salvia.
Bagnate con il vino e lasciate evapo- In un grosso tegame, fate soffriggere
rare; salate, pepate, versate un mestolo l’aglio nell’olio, quindi unite la carne,
di brodo caldo e i pomodori sminuzzati facendola rosolare prima a fiamma vi-
e cuocete, su fiamma moderata, per 40 va e poi abbassando la fiamma e ag-
minuti. giungendo acqua, a poco a poco, fino a
Lessate i bucatini in abbondante ac- coprire la carne di acqua.
qua salata; scolateli al dente e trasferi- A metà cottura aggiustate di sale e pe-
teli nella pentola con il sugo. Rimestate pe e unite un ciuffo di prezzemolo tri-
con cura e servite. tato.

206
Lasciate cuocere a fuoco lento finché soffriggetevi il guanciale, a fuoco debo-
il liquido è evaporato, ottenendo così le. Appena è rosolato, toglietelo e mette-
una salsetta per condire i bucatini, co- telo in disparte.
spargendoli poi di pecorino grattugia- Nel medesimo olio cucinate la polpa
to. dei pomodori sminuzzata con le dita,
Servite subito. regolate di sale e pepe e lasciate sob-
bollire per pochi minuti, mescolando
spesso.
Pochi minuti prima di togliere dal
Bucatini al sugo fuoco unite il guanciale.
d’arrosto e besciamella Nel frattempo, lessate in abbondante
acqua salata i bucatini; scolateli cotti al
Ingredienti per 6 persone: dente, adagiateli in un grande piatto da
450 g di bucatini portata (preriscaldato in forno), condi-
120 g di burro teli con il sugo, spolverizzate abbon-
50 g di farina dante pecorino romano grattugiato,
1/2 l di latte
1 bicchiere di sugo di arrosto di vitello mescolate più volte e portate in tavola.
noce moscata Varianti
sale e pepe
Si possono aggiungere alla fine fo-
Preparate una besciamella piuttosto glioline di basilico; come pure usare
densa, con metà del burro, la farina e il peperoncino piccante sminuzzato o pe-
latte caldo. stato, al posto del pepe.
Regolate di sale, pepe e noce mosca- C’è, poi, chi prepara un soffritto di ci-
ta. In una padella scaldate il resto del polla, prima di cucinare la polpa dei
burro, unite la besciamella e il sugo di pomodori; altri ancora lasciano cuoce-
arrosto. Mescolate bene. re il guanciale insieme al pomodoro,
Lessate in abbondante acqua salata i insaporendo il sugo con mezzo bic-
bucatini, scolateli al dente e versateli chiere di vino bianco secco.
nella padella.
Mescolate bene e servite.
Bucatini all’amatriciana
Bucatini all’amatriciana alla moda umbro-laziale
Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone:
450 g bucatini
600 g di bucatini 80 g guanciale
150 g di guanciale magro 50 g pancetta
300 g di pomodori maturi (privati della pelle, 50 g di pecorino grattugiato
dei semi e dell’acqua di vegetazione) 1/2 cipolla
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva 1/2 peperoncino piccante
pecorino romano grattugiato, a piacere olio extravergine di oliva
sale e pepe di mulinello sale e pepe
Innanzitutto tagliate il guanciale o a Piatto unico tradizionale umbro-lazia-
dadini o a listarelle. le, che si prepara rosolando pancetta e
In una casseruola scaldate l’olio, quindi guanciale (o solo 100 g di quest’ulti-

207
mo) a dadini in un tegame con un po’ Lessate i bucatini in abbondante ac-
d’olio a fuoco vivo. qua salata; scolateli al dente e conditeli
Lessate i bucatini in abbondante ac- con il sugo preparato.
qua salata e scolateli al dente.
Dopo aver tolto dal tegame i dadini e
averli fatti sgocciolare bene, mettere al
loro posto la cipolla tritata e il peperon- Bucatini alla
cino.
Imbiondita la cipolla, eliminate il pe-
mediterranea
peroncino piccante, rimettete pancetta Ingredienti per 4 persone:
e guanciale, salate, pepate e lasciate al 350 g di bucatini
fuoco per pochi minuti. 500 g di pomodori (privati della pelle, dei
Condite gli spaghetti con abbondante semi e dell’acqua di vegetazione)
300 g di carne di manzo macinata
pecorino grattugiato. 30 g di grana
Servite subito. 1 cipolla
2 melanzane
2 cucchiai di panna
basilico
Bucatini alla cacciatora origano
olio extravergine di oliva
Ingredienti per 6 persone: sale e pepe
500 g di bucatini
300 g di petto di pollo
100 g di pancetta
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla
30 g di burro Pulite, lavate e tagliate a dadini le me-
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco lanzane, spolveratele con un po’ di sale
500 g di pomodori pelati e lasciate riposare per 30 minuti.
un mazzetto di prezzemolo Tritate finemente la cipolla e fatela
sale e pepe imbiondire con 5 cucchiai d’olio per 3-
Preparate un battuto di pancetta, a- 4 minuti.
glio, cipolla e prezzemolo e fatelo ap- Aggiungete la carne macinata, le me-
passire in un tegame con l’olio e il bur- lanzane e lasciate soffriggere, a fiam-
ro. Unite il petto di pollo tagliato a da- ma moderata, per 10 minuti.
dini e rosolate per un paio di minuti. Salate, pepate, unite i pomodori pelati
Quando sarà dorato uniformemente, e continuate la cottura per 30 minuti, a
versate il vino e lasciate evaporare su tegame coperto.
fiamma moderata. Quando il sugo sarà ben ristretto, ag-
Aggiungete, quindi, i pomodori spez- giungete il basilico spezzettato e una
zettati; salate, pepate e cuocete per una presa di origano.
ventina di minuti, mescolando di tanto Fate cuocere i bucatini in abbondante
in tanto. acqua salata e condite con il sugo.
Qualche istante prima di spegnere il Completate con un’abbondante spol-
fuoco, spargete sull’intingolo una man- verata di parmigiano reggiano grattu-
ciata di prezzemolo tritato. giato e portate in tavola.

208
Conchiglie con il salame late di sale, pepate e cuocete per 15 mi-
nuti.
Ingredienti per 6 persone: A questo punto, mescolate le punte
400 g di conchiglie di asparagi spezzettate al sugo e pro-
300 g di pomodori freschi o pelati (privati seguite la cottura per altri 5 minuti;
della pelle, dei semi e dell’acqua di poi, cospargete l’intingolo di prezze-
vegetazione) molo tritato e condite le conchiglie al
100 g di salame di qualità poco stagionato
1 cipolla dente.
una manciatina di prezzemolo
olio extravergine di oliva q.b.
grana grattugiato a piacere
sale e pepe
Fate prendere un po’ di colore alla ci-
polla sottilmente affettata nell’olio, ag-
giungete il salame spellato e in dadetti
lasciandolo rosolare per poco; unite i
pomodori spezzettati e il prezzemolo
Conchigliette con il
tritato, aggiungendo sale e pepe, e la- rognone
sciate sobbollire per 30 minuti. Condi- Ingredienti per 6 persone:
te la pasta, cotta al dente, completate
con grana grattugiato e portate in tavo- 450 g di conchigliette
1/2 dado vegetale
la. 1 spicchio di aglio
2 rognoni di vitello
6 cucchiai di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
Conchiglie con mortadella aceto
sale e pepe di mulinello
e asparagi Pulite i rognoni togliendo tutte le par-
Ingredienti per 6 persone: ti bianche e tagliateli a fettine.
500 g di conchiglie Metteteli in acqua e aceto per un’ora.
200 g di mortadella a fette spesse Scolate i rognoni e lavateli in acqua
300 g di punte di asparagi lessate corrente, asciugateli e fateli saltare in
brodo di carne
400 g di pomodori pelati padella con l’olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio e l’aglio tritato.
1 scalogno Aggiungete un bicchiere d’acqua e
un ciuffo di prezzemolo mezzo dado vegetale, cuocete per 10
5 cucchiai di olio extravergine di oliva minuti, salate.
sale e pepe
Nel frattempo fate lessare la pasta in
Fate imbiondire l’aglio schiacciato (lo abbondante acqua salata, scolatela e
eliminerete a fine cottura) in un tegame versatela nella padella con abbondante
con l’olio e lo scalogno tritato; aggiun- prezzemolo tritato.
gete la mortadella a dadini e lasciate Fate saltare in padella per un paio di
insaporire per qualche istante. minuti e completate con pepe a muli-
Unite, quindi, i pomodori sminuzzati nello.
e un mestolino di brodo di carne; rego- Servite subito.

209
Ditali al gratin Ditaloni con pollo e
Ingredienti per 6 persone: acciughe
450 g di ditali Ingredienti per 6 persone:
350 g di polpa di vitello tritata
5 dl di salsa di pomodoro 450 g di ditaloni
150 g di piselli sgranati 300 g di petto di pollo
1 cipollina 180 g di burro
1/2 costola di sedano 100 g di olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo 4 filetti di acciuga salati
1/2 carota qualche fettina di tartufo bianco
1 tazza di besciamella sale e pepe
50 g di parmigiano grattugiato
burro Tagliate i petti di pollo a strisce e in-
vino bianco secco farinateli. In una padella scaldate 50 g
olio extravergine di oliva
sale e pepe di burro, e versate i filetti di pollo.
In un mortaio pestate i filetti di acciu-
ga, già lavati e dissalati, con 50 g di
burro. Versate questa poltiglia nell’olio
bollente, regolate di sale e pepe. Quan-
do si sarà formata una salsina, togliete
dal fuoco. Lessate i ditaloni in abbon-
dante acqua salata, scolateli al dente,
versateli in una zuppiera.
Condite con un po’ di burro crudo, e
Fate appassire un trito di cipolla, se- unite i petti di pollo e la salsa con ac-
dano e carota in un tegame con 5 cuc- ciughe. Mescolate e affettate il tartufo
chiai d’olio; unite la polpa di vitello e fresco.
rosolatela dolcemente per qualche mi- Servite subito.
nuto. Sfumate con mezzo bicchiere di
vino e lasciate ridurre il fondo di cottu-
ra.
Aggiungete, quindi, i piselli e 5 minu-
Ditaloni saltati
ti dopo la salsa di pomodoro; salate, Ingredienti per 6 persone:
pepate, cospargete con un trito di prez- 450 g di ditaloni
zemolo e cuocete su fuoco moderato, 300 g di polpa di manzo
per 1 ora, incorporando, quando neces- 500 g di pomodori pelati (privati della pelle,
sario, qualche cucchiaio d’acqua calda. dei semi e dell’acqua di vegetazione)
100 g di parmigiano reggiano
A fine cottura, mescolate la bescia- 50 g di burro
mella calda al ragù e condite i ditali al 50 g di olio extravergine di oliva
dente. rosmarino
Insaporite tutto con una manciata di alloro
parmigiano e versate la preparazione in salvia
sale e pepe
una teglia imburrata. Cospargete la su-
perficie di formaggio grattugiato e Tagliate la carne a cubetti.
fiocchetti di burro e infornate a 200° In un tegame mettete olio e burro e la-
per 15 minuti. sciate scaldare bene.

210
Unite un paio di rametti di rosmarino, brevemente, su fiamma bassa, rime-
tre foglie di alloro, due foglie di salvia, stando con un cucchiaio di legno.
un pizzico di pepe e fate rosolare. Dopo un paio di minuti, unite la pan-
Unite la carne e dopo qualche minuto na e amalgamate tutto. Scaldate l’intin-
i pelati, senza la loro acqua. golo ancora per 5 minuti; quindi, spe-
Cuocete per 10 minuti e il sugo sarà gnete il fuoco e insaporite il sugo con
pronto. una presa di sale ed una spolverata di
Lessate la pasta in abbondante acqua pepe.
salata, scolatela al dente e versatela nel Lessate le eliche in acqua salata, sco-
tegame. latele al dente e rigiratele nella casse-
Mescolate bene e servite. ruola con il condimento; spargetevi so-
A parte portate del parmigiano reg- pra abbondante parmigiano grattugiato
giano grattugiato. e servite.

Farfalle alla diplomatica


Ingredienti per 6 persone:
400 g di farfalle
40 g di burro
40 g di panna fresca
1 bicchiere e 1/2 di latte
1 uovo
1 cucchiaio raso di farina bianca
2 di petti di pollo
3 cucchiai vino bianco secco
noce moscata
parmigiano reggiano grattugiato
salsa besciamella (preparata con parte degli
ingredienti)
sale
Preparate la besciamella con il latte,
la farina e metà burro in un tegame a
Eliche con prosciutto e fuoco lento e mescolando, quindi in-
corporatevi la panna e l’uovo frullato.
panna Con il restante burro, fate rosolare e
Ingredienti per 6 persone: prendere colore ai petti di pollo spiana-
500 g di eliche ti in precedenza, bagnandoli col vino.
250 g di prosciutto cotto Appena il vino è evaporato e i petti
40 g di burro inteneriti, toglieteli dal fuoco, ritaglia-
3 dl di panna teli a striscette e aggiungeteli alla be-
parmigiano grattugiato sciamella calda, mescolando.
sale e pepe
Condite con questa salsa le farfalle
Tagliate il prosciutto a listarelle sotti- cotte al dente e già scolate, spolveriz-
li. zando con il formaggio grattugiato e
Fate fondere il burro in un tegame; con un pizzico di noce moscata.
poi aggiungete il prosciutto e rosolate Mescolate e servite.

211
Farfalle con pancetta Farfalle con pollo e
affumicata fagiolini
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
450 g di farfalle grosse 450 g di farfalle
150 g di pancetta o prosciutti affumicati 300 g di pollo lesso
500 g di pomodori freschi o pelati (privati 250 g di fagiolini
della pelle, dei semi e dell’acqua di 1 cipollina
vegetazione) 1 tazza di maionese
60 g di burro 50 g di mandorle pelate e tostate
1/2 cipolla 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 carota 1 cucchiaino di curry
1/2 gambo di sedano sale e pepe
1/2 bicchiere di vino bianco secco Lessate i fagiolini in acqua salata;
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
una manciatina di prezzemolo, aglio, sgocciolateli e spezzettateli.
basilico, tritati insieme Cuocete la pasta al dente e raffreddate-
parmigiano reggiano grattugiato la in acqua fredda; poi, conditela con 1
sale e pepe cucchiaio d’olio e trasferitela in una in-
salatiera con il pollo a pezzetti e i fagio-
lini. Versate la maionese in una salsiera;
incorporate la cipollina tritata e il curry.
Condite il composto con una presa di sa-
le e una spolverata di pepe nero e ag-
giungete l’olio a filo mescolando.
Quando la salsa sarà ben amalgama-
ta versatela sull’insalata; completate
con le mandorle tritate e rigirate con
Fate imbiondire la cipolla sottilmente cura.
affettata nel burro in un tegame, quindi
unite l’olio e gli altri ortaggi tutti trita-
ti, lasciando rosolare per circa 10 mi-
nuti a fuoco lento.
Aggiungete ora la pancetta o il pro-
sciutto in listarelle, il trito di prezze-
molo, l’aglio e poco basilico, rialzate
la fiamma, mescolate, bagnate col vi-
no e lasciatelo evaporare, quindi unite
i pomodori tritati, salate e pepate, co-
prite e lasciate sobbollire lentamente
per circa 30 minuti, bagnando con po-
ca acqua di cottura, se il sugo si rap-
prende troppo.
Cotte le farfalle, scolatele, cosparge-
tele di parmigiano reggiano grattugiato
e poi conditele con la salsa.Servite su-
bito.

212
Farfalle con ragù alla Farfalle prosciutto e uova
bolognese Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone: 450 g di farfalle
100 g di prosciutto cotto
500 g di farfalle 100 g di burro
300 g di polpa di manzo tritata 50 g di prosciutto crudo
150 g di polpa di maiale tritata 1/2 cipolla
80 g di pancetta 2 uova
1/2 cipolla parmigiano reggiano grattugiato
1/2 carota
1/2 costola di sedano sale e pepe
3 cucchiai di olio extravergine di oliva Lessate le farfalle in abbondante ac-
30 g di burro
1 dl di vino rosso qua salata. Mentre la pasta cuoce sof-
200 g di passata di pomodoro friggete la cipolla tritata senza farla co-
un ciuffo di prezzemolo lorire, unitevi il prosciutto crudo e poi
brodo
noce moscata il cotto tagliati a dadini e fate insapori-
sale e pepe re a fiamma bassa e a recipiente coper-
to. Unite al sugo le uova intere e me-
scolate rapidamente, aggiustate di sale
e pepe e appena le uova si rapprendono
spegnete il fuoco.
Scolate la pasta ben al dente, versate-
la nella zuppiera e conditela col sugo.
Servite con parmigiano reggiano grat-
tugiato.

Rosolate un battuto di pancetta, cipol-


la, prezzemolo, carota e sedano in un
tegame con l’olio e il burro; poi, unite
le carni tritate e cuocete a calore mode-
rato per qualche minuto mescolando.
Fettuccine al ragù di vitello
Bagnate con il vino e fate evaporare; Ingredienti per 6 persone:
quindi, aggiungete la passata di pomo- 450 g di fettuccine all’uovo
doro, una punta di noce moscata, una 800 g di polpa di vitello
presa di sale e una spolverata di pepe. 60 g di burro
Mescolate con cura e lasciate cuocere, 1 cipolla
su fiamma moderata, per un paio d’ore, 1 dl di panna
1 bicchiere di vino bianco
incorporando poco brodo caldo quando sale e pepe
il fondo tende a restringersi troppo.
Lessate, infine, le farfalle in acqua In un tegame scaldate il burro, unite la
bollente salata; scolatele al dente e cipolla tritata e mettete dentro il pezzo
conditele con il ragù. di carne infarinato.

213
Dopo che la carne è ben rosolata, ba-
gnata con il vino, lasciatelo evaporare e
Fettuccine al sugo di
continuate la cottura, allungando il fon- rigaglie
do con brodo o acqua tiepida. Ingredienti per 6 persone:
Quando la carne è quasi pronta, re-
golate di sale e pepe e versate la pan- 450 g di fettuccine all’uovo
200 g di rigaglie di pollo
na. 300 g di pomodori (privati della pelle, dei
Mescolate per ben amalgamare. semi e dell’acqua di vegetazione)
Lessate le fettuccine in abbondante 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
acqua leggermente salata, scolatele al 60 g di burro
60 g di olio extravergine di oliva
dente. una manciatina di prezzemolo
Condite la pasta con il sugo d’arrosto sale e pepe
e servite la carne come pietanza.
Pulite le rigaglie di pollo, tagliatele
minutamente. In un tegame scaldate il
burro e versate le rigaglie.
Fettuccine al sugo di carne Regolate di sale e pepe.
Ingredienti per 6 persone: Unite del prezzemolo tritato.
In altro tegame scaldate dell’olio,
450 g di fettuccine all’uovo
400 g di polpa di manzo
mettete la polpa di pomodori, aggiusta-
200 g di cipolla te di sale e pepe e aggiungete le riga-
300 g di pomodori (privati della pelle, dei glie cotte nel burro.
semi e dell’acqua di vegetazione) Lasciate qualche secondo per amalga-
80 g di burro mare. Lessate le fettuccine in abbon-
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
80 g di olio extravergine di oliva dante acqua salata, scolatele al dente e
1 sedano conditele con il sugo di rigaglie.
1 carota A parte servite parmigiano reggiano
noce moscata grattugiato.
sale e pepe
In un tegame scaldate l’olio con le
verdure tritate, aggiungete subito la
carne, poi la polpa di pomodori passati,
Fettuccine con pollo
dell’acqua per allungare il fondo. arrosto e tartufo
Regolate di sale e pepe e fate conti- Ingredienti per 6 persone:
nuare la cottura per tre ore circa.
Lessate le fettuccine in abbondante 450 g di fettuccine all’uovo
150 g di burro
acqua salata, scolatele al dente e versa- 100 g di parmigiano
tele in un tegame dove avrete scaldato 1 pollo da 1 kg
del burro. vino bianco
Spolverate di parmigiano reggiano salvia
panna
grattugiato, un pizzico di noce moscata tartufo
e del pepe. Mescolate bene e bagnate sale e pepe
con parte del sugo di carne.
La polpa di manzo servirà come pie- In una teglia sciogliete 60 g di burro e
tanza. mettetevi a cuocere il pollo, aromatiz-

214
zato all’interno con sale e pepe. Ag- le con la besciamella e poi con l’intin-
giungete qualche foglia di salvia. golo di pollo e funghi.
Man mano che il fondo asciuga, ver- Mescolate e servite, portando a parte
sate del vino bianco aromatico. Una del parmigiano reggiano grattugiato.
volta che il pollo è cotto, ricavate la
polpa e tagliatela a pezzettini.
Rimettete al fuoco il fondo di cottura,
allungatelo con panna e rimettete an- Fischioni con salsiccia e
che la polpa di pollo. funghi
Lessate le fettuccine in abbondante
Ingredienti per 6 persone:
acqua salata, scolatele al dente, condi-
tele con del burro, metà del parmigiano 500 g di fischioni
reggiano grattugiato e con il pollo col 300 g di salsiccia
250 g di funghi freschi
suo sugo. 500 g di salsa di pelati
Mescolate bene, completate con tar- un mazzetto di prezzemolo
tufo affettato fresco e servite. 2 spicchi di aglio
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Varianti sale e pepe
Si può fare a meno del tartufo.
Al posto del vino, si può bagnare con Spellate la salsiccia; spezzettatela e
un goccio di brandy. rosolatela in un tegame con 3 cucchiai
d’olio e 1 spicchio d’aglio. Aggiungete
la salsa di pelati e cuocete per una deci-
na di minuti. Pulite i funghi e affettate-
Fettuccine con pollo e li; poi, saltateli in padella con l’olio e
l’aglio. A questo punto, trasferiteli nel-
funghi la casseruola con il sugo; regolate di
Ingredienti per 6 persone: sale, cospargete di pepe e prezzemolo
450 g di fettuccine all’uovo tritato e lasciate cuocere per 15 minuti.
100 g di burro Lessate i fischioni in abbondante ac-
150 g di polpa di pollo qua salata; scolateli al dente e conditeli
100 g di funghi freschi (o 10 g di funghi con l’intingolo preparato e servite.
secchi fatti rinvenire in acqua tiepida)
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
1/2 l di latte
una manciatina di prezzemolo
sale e pepe Fusilli al lardo e cipolla
Ingredienti per 6 persone:
Preparate una besciamella con 50 g di
450 g di fusilli
burro, 40 g di farina e il latte caldo ag- 100 g di lardo
giunto man mano. 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
In un tegame rosolate nel burro un po’ 300 g di cipolla
di polpa di pollo sbriciolata e i funghi 40 g di burro
affettati sottilmente. 3 uova
sale e pepe
Regolate di sale e pepe e aggiungete
una manciata di prezzemolo tritato. In un tegame mettete il lardo tritato
Lessate in abbondante acqua salata le col burro, fate soffriggere, unite poi la
fettuccine, scolatele al dente e condite- cipolla tritata, e lasciate cuocere lenta-

215
mente a fuoco basso. Regolate di sale e
pepe.
Fusilli al ragù con
Allungate con qualche cucchiaio di peperoni
acqua tiepida, perché il fondo non a- Ingredienti per 6 persone:
sciughi.
La cipolla deve disfarsi. Versate nel 450 g di fusilli
300 g di polpa di manzo
tegame le uova battute, mescolate per 200 g di cipolla
amalgamare. 150 g di peperoni freschi arrostiti oppure in
Lessate i fusilli in abbondante acqua scatola
salata, scolateli al dente e conditeli con 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
la salsa. Mescolate e servite, portando 80 g di olio extravergine di oliva
a parte il parmigiano reggiano grattu- 1 sedano
1 carota
giato. brodo di manzo
sale e pepe
Arrostite i peperoni sulla griglia e pe-
lateli senza bagnarli, ma umettando la
punta delle dita. Tagliateli a pezzetti.
In un tegame scaldate l’olio, unite ci-
polla, carota, sedano tritati, la carne tri-
tata grossolanamente.
Appena questa prende colore mettete
Fusilli al prosciutto crudo i peperoni, regolate di sale e pepe.
Allungate il fondo con del brodo e
Ingredienti per 6 persone: cuocete incoperchiato per 20 minuti.
500 g di fusilli Lessate i fusilli in abbondante acqua
200 g di prosciutto crudo salata, scolateli al dente, e conditeli
500 g di pomodori pelati
2 spicchi di aglio con il ragù.
un mazzetto di prezzemolo A parte servite il parmigiano reggiano
1 peperoncino rosso piccante grattugiato.
olio extravergine di oliva
sale
Preparate un battuto di prosciutto, a-
glio e prezzemolo e soffriggetelo dol-
Garganelli al sugo di
cemente in tegame con un filo d’olio e coniglio
il peperoncino spezzettato.
Ingredienti per 6 persone:
Aggiungete il pomodoro e una presa
di sale e cuocete, su fiamma moderata, 450 g di garganelli
per una ventina di minuti, mescolando 200 g di polpa di coniglio arrosto
10 olive nere tritate
di tanto in tanto con un cucchiaio di le- 1 bicchiere di vino bianco
gno. 2 spicchi di aglio
Lessate i fusilli in acqua salata; scola- olio extravergine di oliva
teli al dente e rigirateli in tegame con il sale e pepe
sugo.
Cospargete con una manciata di prez- Questa ricetta serve a utilizzare gli a-
zemolo tritato e servite. vanzi di coniglio arrosto.

216
Tagliate la polpa di coniglio a dadini e
mettetela a rosolare con il sugo, se ne
Gemelli al sugo di piccione
avete, o con olio extravergine di oliva e Ingredienti per 6 persone:
l’aglio in una padella larga. Dopo 5 mi- 500 g di gemelli
nuti aggiungete un bicchiere di vino 2 piccioni puliti e spellati
bianco e le olive tritate. Cuocete per 10 50 g di pancetta
burro
minuti. Nel frattempo lessate i garga- 1/2 bicchiere di Marsala
nelli in acqua salata. Scolate la pasta e 1 cipolla
versatela nella padella, mescolate e fate 1 carota
saltare per un paio di minuti. Comple- 1 costola di sedano
tate con pepe a mulinello e portate in 1 foglia di alloro
brodo
tavola. farina
estratto di carne
sale e pepe

Garganelli alla romagnola


Ingredienti per 6 persone:
400 g di garganelli Mondate e lavate la carota e il sedano;
150 g di salsiccia fresca poi, tritatele finemente con mezza ci-
200 g di piselli sgusciati freschi o surgelati
20 g di burro
polla e la pancetta e soffriggete il bat-
50 g di parmigiano reggiano grattugiato tuto, in un tegame, con 30 g di burro.
1/2 cipolla Unite i piccioni e l’alloro e rosolate
olio extravergine di oliva dolcemente tutto, rimestando con un
salsa di pomodoro cucchiaio di legno. Appena la carne sarà
sale e pepe
dorata, salate, pepate e spolverizzate
Fate imbiondire la cipolla a sottili fet- con un cucchiaino di farina; bagnate con
te con olio e burro, unitevi la salsiccia il Marsala e lasciate evaporare. Quando
(prima scottata e spellata) in briciole, il fondo di cottura si sarà ridotto, coprite
rosolatela per 5 minuti mescolando, con 1 tazza di brodo e cuocete, su fiam-
poi metteteci i piselli lasciandoli stufa- ma moderata, per circa 30 minuti.
re per 3 o 5 minuti a tegame coperto. Sgocciolate i piccioni e teneteli in cal-
Unite la salsa di pomodoro (in quan- do; sciogliete, quindi, un pizzico di e-
tità variabile a seconda dei gusti), salate stratto di carne in poca acqua calda e
e pepate, cuocete piano per mezz’ora. versate tutto nel sugo preparato.
Anche in questa ricetta, i garganelli si Amalgamate con cura e condite i ge-
fanno saltare pochi minuti nel tegame melli, lessati al dente in acqua salata;
con la salsa e poi si servono con abbon- preparate, infine, le porzioni e guarnite
dante parmigiano reggiano grattugiato. ciascuna con un pezzo di piccione.

217
Gemelli con pancetta nite una manciata di prezzemolo trita-
to.
e cipolle Lessate in abbondante acqua salata i
Ingredienti per 6 persone: gigli, scolateli al dente e versateli in u-
na zuppiera.
500 g di gemelli
250 g di pancetta Colate il sugo di castrato e condite la
1 grossa cipolla pasta. A parte servite parmigiano reg-
3 uova giano grattugiato.
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Tritate finemente la cipolla e lasciate-
la appassire dolcemente in padella con
2 cucchiai d’olio e 2 di acqua.
A parte rosolate la pancetta a dadini
con l’olio rimasto fino a quando sarà
croccante.
Lessate i gemelli in acqua salata; sco-
lateli molto al dente e mantecateli con
il sugo di cipolle e un mestolino della
loro acqua di cottura. Gnocchetti sardi al
Aggiungete la pancetta e le uova bat-
tute con una presa di sale e tenete su Gulasc
fiamma dolce per qualche istante. Ingredienti per 6 persone:
Cospargete, infine, di pepe e servite.
450 g di gnocchetti sardi
300 g di carne di manzo magra
1/2 dado
Gigli al ragù di castrato 1 cucchiaino di paprika forte
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Ingredienti per 6 persone: 3 cipolle
sale
450 g di gigli
1 kg di polpa di castrato Tagliate il manzo a dadini piccoli e la
100 g di parmigiano reggiano grattugiato cipolla a rondelle.
80 g di olio extravergine di oliva
1 cipolla In una casseruola larga fate rosolare i
1 bicchiere di vino rosso dadini di carne con la cipola e olio ex-
una manciatina di prezzemolo travergine di oliva.
sale e pepe Quando saranno rosolati e la cipolla
In un tegame scaldate l’olio con la ci- imbiondita aggiungete una tazza di ac-
polla tritata e mettetevi a cuocere un qua con mezzo dado vegetale, il con-
pezzo di castrato. centrato di pomodoro, sale e la paprika.
Lasciate andare a fuoco moderato. Cuocete per 30 minuti.
Bagnate con vino, che lascerete evapo- Nel frattempo fate lessare in abbon-
rare completamente. Regolate di sale e dante acqua salata i gnocchetti sardi.
pepe. Scolate la pasta e conditela con il su-
Allungate il fondo con brodo o acqua go che avrete fatto rapprendere.
tiepida. Dopo tre ore circa di cottura u- Servite subito.

218
Gnocchetti sardi al sugo di parmigiano reggiano grattugiato.
Ricavate delle polpettine piccole come
di carne nocciole.
In un tegame scaldate un po’ di burro
Ingredienti per 6 persone:
e fate rosolare le polpettine, regolando
450 g di gnocchetti sardi di sale e pepe e unite una manciata di
600 g di polpa di manzo prezzemolo tritato.
500 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione) In altro tegame sciogliete il resto del
200 g di cipolla burro, aggiungete la panna e mescolate
100 g di olio extravergine di oliva bene.
100 g di pecorino o ricotta salata Lessate i gobbetti in abbondante ac-
1 sedano
1 carota qua salata, scolateli al dente e versateli
sale e pepe nel tegame con la panna, e spolverate
del pepe macinato fresco.
Gli gnocchetti sardi costituiscono una Aggiungete ora le polpettine, mesco-
varietà di pasta secca, piccola e rigata. late e servite.
In un tegame scaldate l’olio con le Variante
verdure tritate, aggiungete subito la Si può unire alla pasta anche della
carne, poi la polpa di pomodori passati, scamorza tagliata a dadini.
dell’acqua per allungare il fondo.
Regolate di sale e pepe e fate conti-
nuare la cottura per tre ore circa. Les-
sate gli gnocchetti in abbondante acqua Insalata di conchiglie
salata. Versateli in una zuppiera.
Conditeli con il sugo della carne, me- col pollo
scolate delicatamente e servite. Ingredienti per 6 persone:
A parte portate il formaggio, o la ri- 300 g di conchiglie
cotta salata, grattugiati. La polpa di 120 g di polpa di pollo
manzo servirà come pietanza. olio extravergine di oliva
limone
sale e pepe

Gobbetti con polpettine Lessate le conchiglie in abbondante


acqua salata, scolatele al dente e versa-
di vitello tele in una zuppiera.
Ingredienti per 6 persone: Unite il pollo tagliato a dadini, condi-
450 g di gobbetti te con olio extravergine di oliva, rego-
200 g di polpa di vitello late di sale e pepe e spruzzate il succo
150 g di parmigiano reggiano grattugiato di un limone. Mescolate bene, lasciate
120 g di burro raffreddare e servite.
1 dl di panna liquida
1 uovo Varianti
una manciatina di prezzemolo tritato
sale e pepe Nell’insalata potete mettere basilico o
prezzemolo tritati.
Formate un impasto con la polpa di Al posto del pepe si può usare paprika
vitello tritata, l’uovo e quattro cucchiai o curry.

219
Insalata di conchiglie Lasagne spiritose
con carne lessa e verdure Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone: 400 g di lasagne all’uovo
200 g di lonza di maiale
450 g di conchiglie 180 g di ricotta
300 g di carne lessa 80 g di strutto
4 carote lessate 1/2 cipolla
1 fetta di pancarrè 1 spicchio di aglio
1 uovo sodo olio extravergine di oliva
200 g di taccole lessate pomodori in salsa
un mazzetto di prezzemolo basilico
aceto grana grattugiato
olio extravergine di oliva sale e pepe
1 acciuga sotto sale Fate imbiondire in strutto e poco olio la
sale e pepe
cipolla tritata e l’aglio schiacciato; poi u-
nite la carne a pezzettini e togliete l’aglio
quando è ben rosolata. Unite i pomodori
spezzettati o la conserva diluita in poco
brodo, ancora un po’ d’aglio tritato, qual-
che foglia di basilico, sale e pepe, copri-
te, lasciate cuocere piano e fate restringe-
re il sugo.
Frullate intanto, in una scodella, la ri-
cotta con un cucchiaio di legno e con
un po’ d’acqua calda.
Cotta al dente la pasta e scolata, con-
Tagliate le carote a rondelle non trop- ditela in una pirofila col ragù, la ricotta
po sottili. Spezzettate le taccole. e molto parmigiano reggiano grattugia-
Tagliate a pezzettini la carne e trasfe- to.
ritela in una ciotola con le altre verdu- Mettete la pirofila all’imboccatura del
re. forno caldo per 5 minuti e servite.
Pulite il prezzemolo e frullate le fo-
glioline con il pancarrè, bagnato nell’a-
ceto e strizzato, il tuorlo, l’acciuga, Linguine al prosciutto
dissalata e diliscata, 6 cucchiai d’olio e
un pizzico di pepe. crudo
Lessate le conchiglie e, a fine cottura, Ingredienti per 6 persone:
raffreddatele sotto l’acqua corrente. 450 g di linguine
Scolatele perfettamente e versatele 100 g di prosciutto crudo
nella terrina con gli ingredienti prepa- 40 g di burro
rati. 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale e pepe macinato al momento
Aggiungete la salsa verde e amalga-
mate con cura; poi, lasciate insaporire Mentre cuocete la pasta in acqua sala-
per una decina di minuti, prima di ser- ta fate sciogliere il burro in una padella
vire. larga, aggiungete il prosciutto tagliato

220
a striscioline e fate rosolare a fuoco
basso.
Linguine con coniglio e
Scolate la pasta e versatela nella pa- funghi
della, fate saltare per 2-3 minuti, ag- Ingredienti per 6 persone:
giungete il parmigiano reggiano grattu-
giato. 500 g di linguine
350 g di polpa di coniglio
Aggiustate di sale, completate con u- 200 g di funghi freschi
na macinata di pepe e servite. 1 carota
1 costola di sedano
1/2 cipolla
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
un ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
brodo
1/2 limone
sale e pepe
peperoncino

Linguine alla pizzaiola


Ingredienti per 6 persone:
450 g di linguine
400 g di scamone a fettine
500 g di pomodori (privati della pelle, dei
semi e dell’acqua di vegetazione)
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
60 g di olio extravergine di oliva
30 g di capperi Tagliate a dadini la polpa di coniglio e
2 spicchi di aglio rosolatela in un tegame con 4 cucchiai
una manciatina di prezzemolo d’olio, l’alloro, la scorza di limone
sale e pepe
grattugiata e un trito di aglio, carota,
In un tegame scaldate l’olio, unite cipolla e sedano. Bagnate con il vino e
dell’acqua perché non frigga, mettete lasciate evaporare; salate, pepate, ver-
la carne, tagliata a fettine sottili, i po- sate un mestolo di brodo caldo e cuoce-
modori a pezzi, l’aglio tritato, i capperi te, su fiamma moderata, per 30 minuti.
lavati e dissalati, una manciata di fo- Pulite i funghi; spezzettateli e saltateli
glioline di prezzemolo non tritate. in padella con 3 cucchiai d’olio, l’aglio
Regolate di pepe e lasciate sul fuoco e un pezzetto di peperoncino. Salate e
per 20 minuti circa. mescolate tutto al ragù di carne; co-
Lessate in abbondante acqua salata le spargete di prezzemolo tritato e fate
linguine, scolatele al dente e conditele cuocere per altri 5-6 minuti.
con il sugo. Lessate le linguine in acqua bollente
Mescolate e servite, portando a parte salata; scolatele al dente e conditele
il parmigiano reggiano grattugiato. con il sugo preparato.

221
Lumache con ragù di Lumache al sugo di
maiale, broccoletti e ricotta montone
salata Ingredienti per 6 persone:

Ingredienti per 6 persone: 500 g di lumache


400 g di polpa di montone magra
500 g di lumache brodo di carne
300 g di tritato di maiale 400 g di pomodori pelati
500 g di cime di broccoletti 1 grossa cipolla
100 g di ricotta salata 1/2 bicchiere di vino rosso
1 tazza di salsa di pomodoro un mazzetto di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino rosso corposo 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipollina paprika dolce
olio extravergine di oliva sale e pepe nero
sale e pepe
Tagliate a pezzettini il montone e
rosolatelo in un tegame con l’olio;
bagnate con il vino e lasciate evapo-
rare.
Aggiungete, quindi, la cipolla affetta-
ta finemente; salate, versate una tazza
di brodo e cuocete per una decina di
minuti.
A questo punto, unite i pomodori smi-
nuzzati, il prezzemolo tritato, un cuc-
chiaino raso di paprika e una spolvera-
ta di pepe; coprite con 3 dl di brodo
caldo e fate cuocere per circa 1 ora, in-
Tritate la cipolla e fatela appassire in corporando se necessario poca acqua
un tegame con 4 cucchiai d’olio; ag- calda.
giungete il tritato e rosolatelo per qual- Lessate le lumache il abbondante ac-
che minuto, rigirandolo nel condimen- qua salata; scolatele al dente e condite-
to. le con il sugo preparato.
Bagnate con il vino e lasciate evapo-
rare; poi, unite la salsa, sciolta in una
tazza d’acqua calda. Regolate di sale e
pepe e cuocete, su fiamma moderata Maccheroncini ai würstel
per 1 ora, incorporando se necessario Ingredienti per 6 persone:
altra acqua calda. 450 g di maccheroncini
Lessate i broccoletti in acqua salata; 70 g di burro
sgocciolateli e uniteli al ragù una deci- 1/4 di panna liquida
na di minuti prima di spegnere la fiam- 6 würstel
ma. parmigiano reggiano grattugiato a piacere
sale e pepe
Cuocete la pasta al dente e conditela
con l’intingolo preparato. Sbollentate i würstel in acqua bollente
Cospargete con la ricotta a scaglie e per 10 minuti, quindi tagliateli a dadi-
servite. ni.

222
Preparate intanto una salsina mesco- in acqua salata; scolateli e rigirateli con
lando la panna con i tuorli, un pizzico di il condimento preparato.
sale e pepe e infine aggiungete i dadini
di würstel. Cuocete i maccheroncini in
abbondante acqua salata e conditeli
ben sgocciolati con il burro e poi con la
salsina d’uovo e würstel. Servite spol-
verando con abbondante parmigiano
reggiano grattugiato.

Maccheroncini con agnello


e carciofi
Ingredienti per 6 persone:
500 g di maccheroncini
400 g di polpa di agnello a cubetti
6 carciofi
1/2 cipolla
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
1 limone
Marsala Maccheroni al ragù bianco
brodo di pollo Ingredienti per 6 persone:
un ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro 500 g di maccheroni
sale e pepe 400 g di polpa di vitello tritata
un pezzetto di cipolla
Pulite i carciofi, tagliateli a fettine e 1 carota
metteteli in acqua acidulata con succo 1 cuore di sedano
di limone. Fate imbiondire uno spic- 1/2 bicchiere di vino bianco
brodo
chio d’aglio schiacciato e la cipolla tri- 1 cucchiaio di burro
tata, in un tegame, con 4 cucchiai d’o- un ciuffo di prezzemolo
lio; eliminatelo e rosolate l’agnello con olio extravergine di oliva
la foglia di alloro. Bagnate con una sale e pepe
spruzzata di Marsala e lasciate evapo- Fate appassire un trito di cipolla, se-
rare; poi, versate un bicchiere di brodo. dano e carota, in un tegame, con il bur-
Aggiungete la scorza di limone grattu- ro e 2 cucchiai d’olio. Aggiungete il
giata e cuocete per circa 1 ora, mesco- tritato e rosolate dolcemente; poi, ba-
lando e bagnando, di tanto in tanto, con gnate con il vino e lasciate evaporare.
altro brodo. Saltate i carciofi sgocciola- Unite, quindi, 1 tazza di brodo e il
ti in padella con 3 cucchiai d’olio e l’a- prezzemolo tritato; insaporite con sale
glio; regolate di sale e pepe e trasferite- e pepe e cuocete, su fiamma moderata,
li nel tegame con la carne. Cospargete per 40 minuti, incorporando se neces-
il sugo con il prezzemolo tritato e la- sario altro brodo. Lessate la pasta in
sciate insaporire per una decina di mi- acqua bollente salata; scolatela al dente
nuti. Lessate i maccheroncini al dente e conditela con il ragù.

223
Maccheroni al ragù di lio; aggiungete i pomodori tagliuzzati,
una presa di sale, le foglie di basilico e
maiale una spolverata di pepe e cuocete per u-
Ingredienti per 6 persone: na decina di minuti.
Scaldate 4 cucchiai d’olio in una pa-
500 g di maccheroni della; unite la carne e l’alloro e rosolate
250 g di polpa di maiale tritata
200 g di salsiccia
su fuoco vivo. Bagnate con il vino e la-
1 cipolla sciate evaporare; poi, trasferite la carne
1/2 bicchiere di vino rosso corposo nella casseruola con il sugo e prosegui-
30 g di burro te la cottura per 1 ora e mezza, incor-
5 dl di salsa di pomodoro porando di tanto in tanto qualche cuc-
pecorino grattugiato
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
chiaio d’acqua calda.
sale e pepe A fine cottura, condite i maccheroni
lessati al dente e servite.
Fate appassire la cipolla tritata, in un
tegame, con il burro e l’olio e rosolate
il tritato e la salsiccia, spellata e sbri-
ciolata. Maccheroni al sugo di
Sfumate con il vino e, quando il fon-
do di cottura si sarà ristretto, aggiunge-
carne
te la salsa di pomodoro; salate, pepate Ingredienti per 6 persone:
e cuocete dolcemente per 1 ora. Lessa- 500 g di maccheroni
te i maccheroni in abbondante acqua 300 g di polpa di manzo
salata; scolateli al dente e conditeli con 100 g di pancetta a fette
1 cipolla
il ragù. 1 costola di sedano
Spargete su tutto una manciata di pe- 1 carota
corino e servite. un mazzetto di prezzemolo
2 chiodi di garofano
1/2 bicchiere di vino rosso
1 pomodoro maturo
Maccheroni al ragù di 25 g di funghi secchi
1 cucchiaio di farina
pecora 2 cucchiai di burro
1 l di brodo
Ingredienti per 6 persone: sale e pepe in grani

500 g di maccheroni Fate rinvenire i funghi secchi in una


400 g di polpa di pecora a pezzettini ciotola d’acqua tiepida.
3 spicchi di aglio Intanto, fate fondere il burro in un te-
1 cipolla game; poi, lontano dal fuoco, disponete
un ciuffo di basilico
500 g di pomodori pelati sul fondo della pentola un trito di ci-
1 bicchiere di vino rosso polla, sedano e carota; quindi, le fette
1 foglia di alloro di pancetta e, infine, il manzo. Aggiun-
un ciuffo di prezzemolo gete poco sale, il pepe in grani e i chio-
olio extravergine di oliva di di garofano e rosolate su fuoco mo-
sale e pepe
derato, rivoltando ripetutamente la car-
Fate appassire un trito di cipolla e a- ne. Appena sarà dorata da tutte le parti,
glio in un tegame con 3 cucchiai d’o- bagnatela con il vino e aspettate che e-

224
vapori; poi, unite i funghi strizzati e tri- accompagnando con il pecorino grattu-
tati, il pomodoro spezzettato e il prez- giato.
zemolo tagliuzzato. Versate il brodo e
cuocete a fiamma molto bassa, e tega-
me coperto, per un paio d’ore, incorpo-
rando se necessario poca acqua calda. Maccheroni all’anatra
A cottura ultimata, estraete il manzo e Ingredienti per 6 persone:
tenetelo in caldo per servirlo come se- 500 g di maccheroni
condo piatto con una parte del sugo; 1 anatra di medie dimensioni già pulita e i
passate al setaccio il fondo di cottura e fegatini
stemperatevi la farina; poi, lasciate bre- 2 cipolle
vemente addensare a fuoco molto len- 2 carote
2 gambi di sedano
to. Condite la pasta lessata al dente e 30 g di burro
servite. 2 foglie di salvia
5 dl di salsa di pomodoro
1 foglia di alloro
3 chiodi di garofano
Maccheroni al sugo di Marsala
sale e pepe
costine di maiale Fiammeggiate l’anatra; sciacquatela e
Ingredienti per 6 persone: asciugatela.
500 g di maccheroni Trasferitela in una pentola con acqua
1 kg di costine di maiale abbondante e portate a bollore. Dopo
30 g di burro aver schiumato, unite 1 cipolla, 1 caro-
3 cucchiai di olio extravergine di oliva ta, 1 costola di sedano, l’alloro e i chio-
1/2 bicchiere di vino bianco secco
6 dl di passata di pomodoro di di garofano e fate cuocere per 1 ora e
1 cipolla mezza.
zucchero Trascorso questo tempo, scolate l’a-
pecorino grattugiato natra, spellatela, disossatela e tagliuz-
sale e pepe
zatene la polpa; tenetela, poi, in caldo.
Lavate le costine e asciugatele con cu- Pulite e tritate le rimanenti verdure e
ra; poi, trasferitele in un tegame con fatele soffriggere in un tegame con il
l’olio e il burro e lasciate brevemente burro per qualche minuto.
insaporire. Appena prendono colore, unite le
Bagnate con il vino e aspettate che sia frattaglie dell’anatra, tagliate a piccoli
evaporato; poi, aggiungete la cipolla pezzettini e rosolatele brevemente;
intera e la passata di pomodoro. spruzzate con poco Marsala e fate eva-
Salate, pepate, unite un pizzico di porare. Aggiungete, quindi, la salsa di
zucchero e cuocete, su fiamma bassa, pomodoro, una presa di sale e una
per un’ora e mezza, mescolando di tan- spolverata di pepe. Mescolate con cura
to in tanto e incorporando, quando ne- tutto e cuocete, a fuoco lento, per 30
cessario, poca acqua calda. minuti; poi, aggiungete la polpa d’ana-
Lessate i maccheroni in abbondante tra al sugo e proseguite la cottura anco-
acqua salata; scolateli al dente e condi- ra per 10 minuti.
teli con il sugo preparato. Distribuite le Lessate i maccheroni al dente e condi-
costine su ciascuna porzione e servite teli con l’intingolo preparato.

225
Maccheroni alla trasteverina sa. Si condisce la pasta con questo sugo,
cui si è aggiunta la carne in dadini, e si
Ingredienti per 6 persone: cosparge di abbondante parmigiano reg-
500 g di maccheroni giano grattugiato. È un piatto unico.
carne, un pezzo di polpa di manzo da
stracotto
80 g di prosciutto crudo
25 g di funghi secchi
2 dl di vino bianco secco
Maccheroni alle animelle
4 peperoni verdi Ingredienti per 6 persone:
pomodori pelati o freschi (privati della pelle,
dei semi e dell’acqua di vegetazione) 500 g di maccheroni
burro 300 g di animelle d’agnello
cipolla 30 g di burro
aglio 1 cipolla
una manciatina di prezzemolo tritato e 1/2 bicchiere di vino bianco secco
maggiorana 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo 1 tazza di brodo di carne
parmigiano reggiano grattugiato 1 foglia di alloro
sale e pepe sale e pepe
Spurgate le animelle in acqua fredda;
poi, sbollentatele, spellatele e sgrassa-
tele. A questo punto, spezzettatele e
rosolatele in un tegame con il burro, la
cipolla tritata e l’alloro. Bagnate con
il vino e lasciate evaporare; quindi, u-
nite il concentrato sciolto nel brodo
caldo.
Salate, pepate e cuocete per circa 20
minuti. Cuocete i maccheroni in acqua
bollente salata; sgocciolateli e conditeli
Preparare uno stufato con la carne, con il sugo.
lardellata in profondità con frammenti
di grasso di prosciutto, triti misti di
prezzemolo, maggiorana, aglio e caro-
ta, messa poi a rosolare nel burro con la
Maccheroni allo stufato
cipolla tritata e il rimanente prosciutto Ingredienti per 6 persone:
in dadini. Si bagna poco per volta col 450 g di maccheroni
vino e, quando è quasi evaporato, si u- 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
niscono i pomodori a pezzetti e poco Per il condimento:
dopo i funghi (secchi ammollati o fre- stufato con funghi secchi e ortaggi vari
schi a fettine), si aggiunge poco brodo
e si cuoce lentamente a recipiente co- La carne, come si sa, va cotta intera e
perto. va precedentemente lardellata con fram-
Quando la carne è cotta, si passa al se- menti di aglio e di lardo e carote.
taccio il sugo, rimettendolo in pentola Non è questa la sede per suggerire il mo-
con i peperoni sbucciati e tagliati a lista- do di preparare un brasato o uno stufato,
relle, facendoli insaporire a fiamma bas- che, del resto, molte massaie già conosco-

226
no bene. In tutti i casi, il sugo di cottura,
debitamente ristretto e filtrato, servirà per
Maccheroni con maiale
condire la pasta con una generosa man- piccante
ciata di parmigiano reggiano grattugiato. Ingredienti per 6 persone:
450 g di maccheroni
400 g di carne di maiale magra
1 peperoncino
2 cucchiai di salsa di soia
2 spicchi di aglio
peperoncino rosso in polvere
sale
Tagliate la carne di maiale a dadini
molto piccoli.
In una casseruola mettete olio extra-
vergine di oliva e l’aglio tritato e fate
rosolare lentamente. Aggiungete la car-
Maccheroni con fegatini ne di maiale e 1 peperoncino, cuocete a
fuoco medio per 5 minuti.
e funghi Versate un bicchiere di acqua, mezzo
dado vegetale e 2 cucchiai di salsa di
Ingredienti per 6 persone:
soia e sale. Cuocete coperto per 15 mi-
450 g di maccheroni nuti. Se occorre aggiungete qualche cuc-
150 g di fegatini di pollo chiaio di acqua.
150 g di funghi
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
Nel frattempo lessate i maccheroni in
80 g di burro abbondante acqua salata.
1 bicchiere di vino bianco Scolate la pasta e condite con il sugo,
una manciatina di prezzemolo completate, se volete con una spruzzata
sale e pepe di peperoncino rosso in polvere. Natu-
Pulite i fegatini, togliendo il fiele e le ralmente solo per palati robusti.
parti verdastre, e i funghi, che vanno Servite subito.
spazzolati delicatamente.
Sul tagliere vanno sminuzzati, senza
però pestarli. Maccheroni gratinati al
In un tegame scaldate il burro, versate
fegatini e funghi e cuocete alla svelta. prosciutto
Regolate di sale e pepe, unite il vino, Ingredienti per 6 persone:
che farete evaporare. 450 g di maccheroni
Aggiungete una manciata di prezze- 200 g di prosciutto crudo
molo. 30 g di burro
Lessate i maccheroni in abbondante 2 tazze di besciamella
formaggio grattugiato
acqua salata, scolateli al dente e condi- sale e pepe
teli con la salsa.
Mescolate e servite, e portate a parte Preparate la besciamella fondendo il
il parmigiano reggiano grattugiato. burro a fuoco lento e versando la farina

227
fino a ottenere un composto cremoso,
poi aggiungete il latte a filo e cuocete
Mezzanelli al ragù di
lentamente sempre mescolando per 15 rognone
minuti, aggiustate di sale e pepe. Ingredienti per 6 persone:
Lessate i maccheroni, scolateli e con-
diteli con metà della besciamella, il 500 g di mezzanelli
prosciutto tagliato sottile a filetti e par- 1 rognone di vitello
30 g di burro
te del formaggio grattugiato. 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sistemate i maccheroni in una teglia 1 cipolla
imburrata e cospargeteli con la bescia- parmigiano grattugiato
mella avanzata e il rimanente formag- un mazzetto di prezzemolo
gio. 1/2 bicchiere di vino bianco secco
500 g di salsa di pelati
Infornate e fate gratinate per circa 20 sale e pepe
minuti.
Servite subito.

Spellate e sgrassate il rognone; elimi-


Maccheroni pasticciati nate la parte spugnosa centrale, taglia-
telo a fettine molto sottili e lasciatelo a
Ingredienti per 6 persone:
bagno in acqua e aceto per una decina
450 g di maccheroni di minuti.
80 g di parmigiano reggiano grattugiato Alla fine, sgocciolatelo, asciugatelo e
1 mozzarella
ragù alla bolognese saltatelo in padella senza condimento.
burro Fate appassire la cipolla tritata in un
sale tegame con l’olio e il burro; unite il ro-
Preparate un ragù alla bolognese. gnone e rosolatelo, rigirandolo più vol-
Lessate al dente i maccheroni, scola- te nel condimento.
teli e conditeli con burro e poco for- Dopo un paio di minuti, condite con
maggio grattugiato. una presa di sale, un pizzico di pepe e
Mettete in una teglia imburrata uno una manciata di prezzemolo tritato; ba-
strato di maccheroni, cospargete di gnate con il vino e lasciate evaporare.
ragù, quanche fettina di mozzarella e Aggiungete, quindi, la salsa di pelati e
qualche cucchiaio di formaggio grattu- cuocete per 15 minuti.
giato. Cuocete i mezzanelli in acqua salata;
Continuate a fare altri strati. sgocciolateli al dente e conditeli con il
Infornate e cuocete per circa 40 minu- sugo.
ti a 180° C. Servite accompagnando con il parmi-
Servite subito. giano grattugiato.

228
Mezzani al sugo con le Mezze penne alla
polpette monferrina
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
500 g di mezzani 450 g di mezze penne
300 g di polpa mista tritata di vitello e 150 g di fegatini di pollo
maiale 50 g di lingua salmistrata
50 g di mollica di pane raffermo 50 g di prosciutto cotto
parmigiano grattugiato 50 g di burro
latte 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo 1 tazza di brodo ristretto
un ciuffo di prezzemolo 2 foglie di salvia
5 dl di passata di pomodoro sale
1 cipolla
un ciuffo di basilico Pulite i fegatini e lavateli bene.
zucchero Tagliate a striscioline la lingua e il
1/2 bicchiere di vino bianco secco prosciutto cotto.
olio extravergine di oliva In una casseruola fate sciogliere il
sale e pepe burro con le foglie di salvia.
Soffriggete la cipolla intera in un te- Aggiungete i fegatini a pezzetti, la lin-
game con 3 cucchiai d’olio; aggiungete gua, il prosciutto, rimescolate per 1 mi-
la passata di pomodoro, le foglie di ba- nuto, unite il brodo e cuocete per circa
silico, una presa di sale, una spolverata 20 minuti.
di pepe e un pizzico di zucchero e fate Nel frattempo fate lessare le mezze
cuocere per 15 minuti. penne in acqua salata.
Trasferite la mollica in una ciotola Aggiustate il sugo di sale, scolate la
con 1/2 tazza di latte. pasta e condite.
Amalgamate il tritato con il prezze- Completate con il parmigiano reggia-
molo sminuzzato, il pane strizzato e no grattugiato.
sbriciolato, 2 cucchiai di parmigiano, Servite subito.
una presa di sale e una spolverata di
pepe; legate tutto con l’uovo battuto e
formate delle polpettine grandi quanto Millerighe alla laziale
un’oliva.
Ingredienti per 6 persone:
Scaldate 5 cucchiai d’olio in una cas-
seruola e rosolate le polpette per qual- 450 g di millerighe
che minuto; bagnate con il vino e la- 350 g di salsiccia grossa
100 g di burro
sciate evaporare. 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
A questo punto, versate il sugo bol- 2 uova (o 3 piccole)
lente e lasciate cuocere per 30 minuti, olio extravergine di oliva
su fiamma moderata. brodo anche artificiale con estratto
sale e pepe
Lessate i mezzani in abbondante ac-
qua salata; scolateli al dente e condite- Scaldate in una casseruola 2/3 del
li con il sugo preparato. Servite ac- burro con un cucchiaio d’olio e unitevi
compagnando con il formaggio grattu- la salsiccia spellata e spezzettata, con-
giato. tinuando a rosolarla a fiamma bassa e

229
bagnandola ogni tanto con un po’ di ragi tagliate a pezzetti; condite con una
brodo caldo. presa di sale e un pizzico di pepe e fate
Intanto, mettete a cuocere in acqua addensare per qualche minuto.
salata i rigatoni, toglieteli a metà cottu- Lessate la pasta in acqua salata; scola-
ra, scolateli e versateli nella casseruola tela al dente e rigiratela in tegame con
della salsiccia, date una forte mescola- il sugo.
ta e lasciate cuocere fino al termine,
bagnando ancora con eventuale altro
brodo.
Cotta la pasta, condite col restante Pappardelle al ragù
burro e unite le uova già sbattute a par-
te, insieme al parmigiano reggiano annegato
grattugiato. Ingredienti per 6 persone:
Lasciate in caldo un momento a reci- 450 g di pappardelle all’uovo
piente coperto (non più sul fuoco) e 600 g di un pezzo di scamone di manzo
servite. macinato
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 noce di burro
1 cipolla
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
4-5 pomodori pelati (privati della pelle,
dei semi e dell’acqua di vegetazione)
sedano
carota
basilico
brodo
sale e pepe

Mettete in una casseruola tutti gli or-


Occhi di lupo al sugo di taggi tritati grossolanamente insieme ai
salsiccia e asparagi pomodori spezzettati o anch’essi tritati,
unitevi la carne macinata e coprite il tut-
Ingredienti per 6 persone:
to con brodo d’acqua ed estratto di car-
500 g di occhi di lupo ne, o dado.
300 g di salsiccia
250 g di punte di asparagi lessate Fate cuocere a fuoco vivace facendo
30 g di burro bollire per 10 minuti e badando che non
3 dl di salsa di pelati si rapprenda troppo (semmai aggiungete
1 spicchio di aglio altro brodo), quindi salate e pepate (ci
1/2 bicchiere di vino bianco secco vuole molto pepe), coprite, abbassate al
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe minimo la fiamma e fate sobbollire fino
a quando l’intingolo sia denso al punto
Rosolate la salsiccia spellata e sbri- giusto.
ciolata in un tegame l’aglio, l’olio e il Cotte e scolate le pappardelle, condite
burro; poi, bagnate con il vino e lascia- prima con burro e olio, poi col ragù,
te evaporare. quindi col parmigiano reggiano grattu-
Aggiungete, quindi, la salsa di pelati giato.
e, 10 minuti dopo, le punte degli aspa- Servitele caldissime.

230
Pappardelle al ragù con Pappardelle al ragù e
la panna acciughe
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
450 g di pappardelle all’uovo 450 g di pappardelle
500 g di polpa di manzo 200 g di polpa di manzo
100 g di burro 300 g di pomodori (privati della pelle, dei
200 g di cipolla semi e dell’acqua di vegetazione)
50 g di parmigiano reggiano grattugiato 50 g di burro
2 dl di panna 50 g di pancetta
1 sedano 1 cipolla
1 carota 1 sedano
brodo di manzo 1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe 4 filetti di acciuga salati
parmigiano reggiano grattugiato a piacere
sale e pepe
In un tegame fate soffriggere il burro
con la pancetta tritata, unite la cipolla e
il sedano tritati.
Fate rosolare e mettete la carne trita e
continuate a rosolare.
Bagnate con il vino, fate evaporare e
aggiungete le acciughe pulite tagliate a
pezzetti.
In un tegame scaldate 80 g di burro, Appena queste cominciano a disfarsi,
aggiungete la cipolla, il sedano e la ca- versate la polpa dei pomodori passati,
rota tritati e poi la carne tritata grosso- regolate di sale e pepe e portate a cottu-
lanamente. ra a fuoco basso.
Fate rosolare, regolate di sale e pepe e Lessate in abbondante acqua salata le
allungate con del brodo perché il fondo pappardelle, scolatele al dente e condi-
non si asciughi. tele con il ragù.
Portate a cottura a fuoco lento. Mescolate e servite, portando a parte
Lessate le pappardelle in abbondante il parmigiano reggiano grattugiato.
acqua salata, scolatele al dente, versa-
tele in una zuppiera e conditele con la
panna e il parmigiano reggiano grattu-
giato.
Versate sopra il ragù, mescolate e ser-
vite, portando a parte dell’altro parmi-
giano reggiano grattugiato.
Varianti
Al ragù potete aggiungere la polpa di
pomodoro.
Questo piatto può essere arricchito,
nella giusta stagione, con tartufo bian-
co affettato.

231
Pappardelle al ragù Pappardelle al sugo
ferrarese di lepre
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
400 g di pappardelle all’uovo 400 g di pappardelle
100 g di pancetta 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
50 g di coppa 20 g di burro
50 g di mortadella 1/2 bicchiere di vino bianco
50 g di salsiccia sugo da fondo di arrosto di lepre con
60 g di burro presenza di aglio e rosmarino (poi da
eliminare)
40 g di parmigiano reggiano grattugiato 1 dado al sapore di funghi
1 acciuga farina (se occorre)
3 porri (o scalogni)
aglio Preparate il fondo di arrosto (tipo
pomodori (privati della pelle, dei semi e “glassato”), rimettendo sul fuoco quel-
dell’acqua di vegetazione)
una manciatina di prezzemolo
lo ricavato da un arrosto di carne o sel-
sale e pepe vaggina, insieme a un rametto di ro-
smarino e uno o due spicchi d’aglio pe-
stati (salvo che già siano stati utilizzati
per l’arrosto), procedete addensando il
sugo con poca acqua in cui sia stato
sciolto un dado al sapore di funghi e
con l’aggiunta di farina impastata con
una noce di burro.
Bagnate con il vino bianco, lasciate
evaporare, continuate a fiamma bassa e
mescolate finché il condimento avrà
raggiunto la densità desiderata, quindi
condite le pappardelle lessate e scola-
te, insieme a formaggio grattugiato e
Tagliate la pancetta a dadini e tritate un po’ di pepe.
grossolanamente coppa, salsiccia, mor-
tadella e il filetto d’acciuga già dissala-
to e diliscato.
Fate prendere ora colore, nel burro fu-
so, a mezzo spicchio d’aglio tritato insie-
me ai porri o agli scalogni e aggiungere i
salumi preparati prima; fate rosolare len-
tamente e prendere colore, quindi unite
qualche pomodoro a pezzetti, una man-
ciatina di prezzemolo tritato, salate e pe-
pate, bagnate con un po’ d’acqua di cot-
tura e cuocete lentamente a recipiente
coperto per un’ora abbondante. Condite
quindi le pappardelle col ragù e poi con
parmigiano reggiano grattugiato.

232
Pasta al ragù di maiale Pasta con la coratella
e noci Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone: 500 g di spaghetti
500 g di coratella di capretto o di agnello
500 g di rigatoni (fegato, polmoni e cuore)
400 g di polpa di maiale a pezzettini 1 cipolla
5 dl di salsa di pomodoro 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla un mazzetto di prezzemolo
1 foglia di alloro vino bianco secco
1/2 bicchiere di vino rosso 5 dl di salsa di pomodoro
100 g di noci sgusciate pecorino (o parmigiano) grattugiato
50 g di pecorino grattugiato sale e pepe
un mazzetto di prezzemolo
cannella Tagliate la coratella a pezzettini e la-
olio extravergine di oliva sciatela in acqua e sale per una decina
sale e pepe di minuti; poi, sgocciolatela e asciuga-
tela con carta da cucina. Trasferitela,
quindi, in un tegame e fatela asciugare
su fuoco moderato, senza condimento.
Dopo qualche minuto, aggiungete un
trito di cipolla e prezzemolo e l’olio e
rosolate dolcemente tutto per un paio
di minuti. Bagnate con mezzo bicchie-
re di vino; salate, pepate e lasciate eva-
porare. Appena il fondo si sarà ridotto,
versate la salsa di pomodoro e un me-
stolino d’acqua calda e cuocete per una
ventina di minuti. Lessate gli spaghetti
Tritate finemente la cipolla e soffrig- in acqua salata; scolateli al dente, con-
getela in un tegame con 5 cucchiai d’o- diteli con il sugo preparato e servite il
lio. Appena sarà appassita, aggiungete formaggio a parte.
l’alloro (lo eliminere a fine cottura), la
polpa di maiale e rosolate dolcemente,
rigirando la carne con un mestolo di le-
gno.
Sfumate con il vino e versate nella
casseruola la salsa, le foglie di prezze-
molo, un pizzico di cannella, una presa
di sale e una spolverata di pepe; me-
scolate e cuocete, su fiamma moderata,
per 1 ora. Riducete le noci in granella e
tenete da parte.
Lessate la pasta in abbondante acqua
salata; scolatela al dente e conditela
con il ragù. Cospargete con il trito di
noci e accompagnate con il pecorino
grattugiato.

233
Pasticcio di ditaloni e Pasticcio di maccheroni
polpettine al sugo di arrosto
Ingredienti per 6 persone: Ingredienti per 6 persone:
450 g di ditaloni 450 g di maccheroni
500 g di pomodori pelati (privati della pelle, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
dei semi e dell’acqua di vegetazione) 100 g di prosciutto cotto
300 g di carne di manzo macinata 1 tazza di sugo d’arrosto
50 g di parmigiano reggiano grattugiato 2 tazze di besciamella
20 g di burro 2 uova
1 dado vegetale
1 mozzarella Mentre lessate la pasta in abbondante
2 uova acqua salata mescolate in una ciotola
olio extravergine di oliva
farina una parte di besciamella con il sugo di
sale arrosto, due terzi di parmigiano reggia-
no grattugiato, due tuorli d’uovo e il
prosciutto tagliato a striscioline sottili.
Con questo composto condite i mac-
cheroni e trasferiteli in una teglia da
forno imburrata.
Coprite con la besciamella e il parmi-
giano rimasti.
Infornate nel forno preriscaldato a
180° C e cuocete per 20 minuti.
Preparate un sugo di pomodoro ri-
Servite subito.
stretto con i pomodori pelati, olio, un
dado vegetale e qualche foglia di basi-
lico.
Cuocete i ditaloni in abbondante ac- Pasticcio di penne con
qua salata, al dente e condite con il su-
go di pomodoro e metà mozzarella ta- fegatini di pollo
gliata a dadini e il parmiggiano reggia- Ingredienti per 6 persone:
no. 450 g di penne
In una ciotola mescolate la carne ma- 300 g di pomodori (privati della pelle, dei
cinata, 2 tuorli d’uovo, il formaggio semi e dell’acqua di vegetazione)
parmigiano reggiano grattugiato e sale 200 g di fegatini
quanto basta. 160 g di burro
120 g di parmigiano reggiano grattugiato
Fatene delle palline, infarinatele e 80 g di olio di oliva
friggetele in olio bollente. 1 cipolla
Aggiungete le polpette ai ditaloni, 1 sedano
mescolate e trasferite il composto in u- 1 carota
na teglia da forno imburrata. 1 porro
sale e pepe
Coprite con il resto della mozzarella
affettata e infornate nel forno preriscal- In un tegame scaldate l’olio e fatevi
dato a 180° C per 20 minuti. Servite imbiondire la cipolla tritata e poi ag-
subito. giungete il sedano, la carota e il porro

234
tritati. Quando le verdure cominciano a di burro e versate le rigaglie prima e il
disfarsi unite la polpa dei pomodori fegato poi.
passati, regolate di sale e pepe. Aggiungete sale, pepe, noce moscata
Versate i fegatini puliti e tagliati a e prezzemolo tritato.
pezzetti. In abbondante acqua salata lessate i
Lasciate sul fuoco alcuni minuti, fin- pennotti, scolateli al dente e conditeli
ché i fegatini siano cotti. con 80 g di burro e 80 g di parmigiano
Lessate le penne in abbondante acqua grattugiato, e parte del sugo di cervella.
salata, scolatele al dente e conditele Imburrate una pirofila, spolverate del
con burro e parmigiano reggiano grat- pangrattato, mettete i pennotti conditi e
tugiato. copriteli con il resto della salsa, due
Imburrate una pirofila e versate un uova sbattute, parmigiano reggiano
primo strato di penne, copritelo con grattugiato, pangrattato e mettete al
metà dell’intingolo e una spolverata di forno a gratinare.
parmigiano reggiano grattugiato. Servite subito.
Fate un secondo strato di pasta, altra
salsa e parmigiano reggiano grattugia-
to.
Ultimo strato di pasta, parmigiano e Pasticcio di pennotti con
fiocchetti di burro.
Mettete al forno a gratinare.
lingua e tartufo
Servite subito. Ingredienti per 6 persone:
450 g di pennotti
Variante 200 g di lingua salmistrata
Oltre ai fegatini si possono mettere 160 g di burro
anche altre rigaglie di pollo. 100 g di tartufo
100 g di parmigiano reggiano
80 g di farina
1/2 l di latte
Pasticcio di pennotti con 1 dl di panna liquida
sale e pepe
cervella e rigaglie di pollo Affettate sottilmente la lingua e il tar-
Ingredienti per 6 persone: tufo. Imburrate una teglia e copritene il
450 g di pennotti fondo con queste fettine.
200 g di cervella di vitello Preparate una besciamella con 100 g
200 g di rigaglie di pollo di burro, la farina e il latte caldo ag-
180 g di burro giunto a poco a poco, e completatela
120 g di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova con la panna.
una manciatina di prezzemolo Lessate i pennotti in abbondante ac-
noce moscata qua salata, scolateli al dente e conditeli
pangrattato con il resto del burro, il parmigiano
sale e pepe
grattugiato, la besciamella.
Pulite la cervella, sbollentandola Versate in una pirofila, cospargete di
qualche secondo e pelandola. Pulite parmigiano reggiano grattugiato, qual-
anche le rigaglie di pollo e tagliate tut- che fiocchetto di burro e mettete al for-
to a pezzetti. In un tegame scaldate 60 g no a gratinare. Servite subito.

235
Pasticcio di rigatoni al Pasticcio di rigatoni al
ragù, con mozzarella e sugo di carne e fontina
funghi Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per 6 persone: 450 g di rigatoni
500 g di polpa di manzo
450 g di rigatoni 500 g di pomodori (privati della pelle, dei
300 g di polpa di manzo semi e dell’acqua di vegetazione)
200 g di cipolla 200 g di cipolla
200 g di mozzarella 200 g di fontina
120 g di burro 100 g di parmigiano reggiano
120 g di funghi freschi o secchi fatti rinvenire 80 g di olio extravergine di oliva
in acqua tiepida 50 g di burro
120 g di parmigiano reggiano grattugiato 1 carota
50 g di olio extravergine di oliva 1 gambo di sedano
una manciatina di prezzemolo 2 dl di latte
noce moscata 2 uova
brodo sale e pepe
pangrattato
sale e pepe
In un tegame, per il ragù, scaldate 50
g di burro e 50 g di olio, unite la cipol-
la tritata e, quando questa imbiondisce,
mettete la carne trita, fatela rosolare e
regolate di sale e pepe, con un pizzico
di noce moscata.
Allungate il fondo con del brodo e In un tegame scaldate l’olio con le
portate a cottura lentamente. verdure tritate, aggiungete subito la
In altro tegame sciogliete 50 g di bur- carne, poi la polpa di pomodori passati,
ro e fate rosolare i funghi, che avrete dell’acqua per allungare il fondo.
puliti e fatti a pezzetti, con del prezze- Regolate di sale e pepe e fate conti-
molo tritato. nuare la cottura per 3 ore circa.
Lessate i rigatoni in abbondante ac- Tagliate la fontina a dadini, fatela
qua salata e scolateli al dente. sciogliere un po’ nel latte portato a e-
Imburrate una pirofila e disponete u- bollizione. Lessate i rigatoni in abbon-
no strato di pasta e versate sopra un po’ dante acqua salata, scolateli al dente e
di ragù, un po’ di intingolo coi funghi, conditeli con la fontina e il latte.
qualche fettina di mozzarella e spolve- Imburrate una pirofila, versate a strati
rate di parmigiano reggiano grattugia- la pasta, coprite ogni strato con il sugo
to. di carne e il parmigiano reggiano grat-
Ripetete fino ad esaurire gli ingre- tugiato. Sull’ultimo strato di pasta met-
dienti. tete due uova sbattute, qualche fioc-
Sull’ultimo strato mettete solo del chetto di burro e una spolverata di for-
parmigiano reggiano grattugiato, del maggio.
pangrattato e qualche fiocco di burro. Mettete al forno a gratinare.
Mettete al forno a gratinare. Servite subito. La polpa di manzo ser-
Servite subito. virà come pietanza.

236
Pasticcio di rigatoni con basilico. Proseguite con altra pasta e,
poi, altro ripieno, terminando con i
polpette e salame maccheroni e un’abbondante spolvera-
ta di formaggio grattugiato. Infornate a
Ingredienti per 6 persone:
200° e cuocete per 30-40 minuti.
400 g di rigatoni
7 dl di salsa di pomodoro
200 g di polpa di vitello tritata
2 cucchiai di mollica di pane raffermo
grattugiata
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di scamorza
1 uovo
3 cucchiai di vino bianco secco
1 melanzana
150 g di salame
Penne al ragù di carni
un ciuffo di prezzemolo
un mazzetto di basilico
miste
olio extravergine di oliva Ingredienti per 6 persone:
burro 500 g di penne
sale e pepe 400 g di polpa di carni miste (agnello,
maiale e vitello) tritata
Amalgamate il tritato con 2 cucchiai 4 dl di salsa di pomodoro
di parmigiano grattugiato, la mollica di 1 cipolla
pane, l’uovo battuto, il prezzemolo tri- 1/2 costola di sedano
un ciuffo di prezzemolo
tato, una presa di sale e una spolverata 1/2 carota
di pepe. Formate delle polpettine, gran- burro
di quanto un’oliva, e rosolatele in un vino rosso
tegame con 3 cucchiai d’olio; poi, ba- zucchero
gnate con il vino e lasciate evaporare. olio extravergine di oliva
sale e pepe
Versate 1 tazza di salsa di pomodoro e
cuocete per 20 minuti. Ponete sul fuoco un tegame con 1
Affettate la melanzana, lavata e priva- cucchiaio di burro, 3 cucchiai d’olio e
ta del picciolo; cospargetela di sale e un trito di cipolla, sedano e carota. Pri-
ponetela in un colapasta a perdere il li- ma che il soffritto prenda colore, unite
quido di vegetazione. Dopo circa un’o- il tritato e rosolate dolcemente per
ra, sciacquatela, asciugatela e friggete- qualche minuto; poi, sfumate con mez-
la in padella con abbondante olio cal- zo bicchiere di vino e lasciate ridurre il
do; sgocciolatela e adagiatela su carta fondo di cottura.
da cucina a perdere l’unto in eccesso. A questo punto, versate la salsa di po-
Lessate la pasta in acqua bollente sa- modoro; salate, pepate, cospargete con
lata; scolatela al dente e conditela con un pizzico di zucchero e un trito di
la salsa di pomodoro e 2 cucchiai di prezzemolo e cuocete su fuoco mode-
parmigiano. rato, per 1 ora, incorporando, quando
Versatene uno strato in una teglia im- necessario, qualche cucchiaio d’acqua
burrata e cospargete la superficie con calda.
una parte delle polpettine, fette di me- Lessate le penne in acqua bollente sa-
lanzane, dadini di scamorza e di sala- lata; scolatele al dente e conditele con
me, parmigiano grattugiato e foglie di il ragù.

237
Penne con ragù e ricotta Penne con salsiccia e
Ingredienti per 6 persone: melanzane
500 g di penne Ingredienti per 6 persone:
250 g di polpa di manzo tritata
200 g di salsiccia 300 g di penne
1 cipolla 400 g di pomodori (privati della pelle, dei
1/2 bicchiere di vino rosso semi e dell’acqua di vegetazione)
30 g di burro 130 g di salsiccia
200 g di ricotta 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
5 dl di salsa di pomodoro 1/4 di peperoncino piccante
pecorino grattugiato 1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 melanzana media
sale e pepe 1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 peperone rosso
un pizzico di origano
una manciatina di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Fate imbiondire la cipolla tritata in un
paio di cucchiai di olio, poi unite la sal-
siccia sbollentata, spellata e sbriciolata,
lasciandola rosolare pochi minuti, quindi
versate il vino e lasciate evaporare. Unite
la melanzana tagliata in dadini e messi in
un colino con un po’ di sale, perché per-
dano l’acqua.
Unite anche il peperone già scottato e
spellato e tagliato a strisce, il peperonci-
no, mescolate e fate insaporire 5 minuti;
Fate appassire la cipolla tritata, in un
aggiungete i pomodori tritati, l’origano,
tegame, con il burro e l’olio e rosolate il
sale e pepe, e fate bollire a recipiente co-
tritato e la salsiccia, spellata e sbriciola-
perto, per circa 20 minuti a fiamma mol-
ta.
to bassa. Infine, cospargete di prezzemo-
Sfumate con il vino e, quando il fondo
lo tritato con l’aglio, cuocete ancora per
di cottura si sarà ristretto, aggiungete la
10 minuti e poi condite la pasta insieme
salsa di pomodoro; salate, pepate e cuo-
a parmigiano reggiano grattugiato.
cete dolcemente per 1 ora. Lessate le
Servite subito.
penne in abbondante acqua salata; sco-
latele al dente e conditele con il ragù.
Trasferitele, quindi, in un piatto da por-
tata e spargetevi sopra una manciata di
pecorino; mescolate con cura e cospar-
gete la preparazione di ricotta setaccia-
ta, insaporita con abbondante pepe nero
appena macinato.
Rigirate e servite.

238
Pennette al prosciutto Pennette con würstel e
Ingredienti per 6 persone: piselli
500 g di pennette Ingredienti per 6 persone:
250 g di prosciutto cotto
2 carote 500 g di pennette
1 cipollina 250 g di piselli freschi sgranati
1 tazza di brodo di carne 4 würstel
2 cucchiai di burro 5 dl di salsa di pomodoro
1 bustina di zafferano 1 cipolla
sale e pepe 1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Fate appassire un trito di carote e cipol- sale e pepe
la in padella con il burro; aggiungete il
Fate appassire un trito di cipolla in un
prosciutto a dadini e rosolate per un paio
tegame con olio e burro; aggiungete i
di minuti.Versate, quindi, il brodo in cui
piselli e fate insaporire per 5 minuti,
avrete sciolto lo zafferano e cuocete per
mescolando.Versate la salsa di pomo-
una decina di minuti; poi, cospargete di
doro; salate, pepate e cuocete per 20
pepe e condite le pennette lessate al dente
minuti, bagnando se occorre con poca
in acqua salata. acqua calda. Appena i piselli saranno
teneri, unite i würstel a rondelle e cuo-
cete per altri 2-3 minuti. Lessate le
Pennette con salsiccia e pennette in acqua bollente salata; sco-
latele al dente e conditele con il sugo
zafferano preparato.
Ingredienti per 6 persone:
500 g di pennette
400 g di salsiccia a nastro
1 bicchiere di panna
Pennotti con pollo e ricotta,
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
al forno
1 spicchio di aglio Ingredienti per 6 persone:
1 bicchierino di brandy
1 bustina di zafferano 450 g di pennotti
sale e pepe 120 g di polpa di pollo
80 g di ricotta fresca
Fate imbiondire lo spicchio d’aglio 80 g di groviera
burro
schiacciato in un tegame con olio e bur-
ro. Eliminatelo e unite la salsiccia, spel- In una zuppiera sbriciolate la polpa di
lata e sbriciolata e rosolate su fiamma un petto di pollo lessato o arrosto, e la
dolce per circa 10 minuti. Bagnate con il ricotta. Grattugiate il groviera e mesco-
brandy e lasciate evaporare; poi, aggiun- late il tutto. Lessate i pennotti in ab-
gete la panna in cui avrete stemperato lo bondante acqua salata, scolateli al den-
zafferano e amalgamate con cura. Rego- te e versateli nella zuppiera, dopo aver-
late di sale, pepate moderatamente e li conditi con un po’ di burro. Imburrate
cuocete per altri 10 minuti. Lessate le una pirofila, mettete la pasta condita,
pennette in acqua salata; scolatele al qualche fiocchetto di burro e mettete al
dente e conditele con il sugo preparato. forno per alcuni minuti. Servite subito.

239
Perciatelli al ragù rustico Lasciate cuocere qualche minuto,
spruzzate di Marsala che farete evapo-
Ingredienti per 6 persone: rare, aggiustate di sale e pepe mettete
450 g di perciatelli una manciatina di prezzemolo e 1 cuc-
500 g di pomodoro chiaino di senape.
300 g di polpa di manzo Cuocete in abbondante acqua salata i
200 g di cipolla
80 g di olio extravergine di oliva perciatelli, scolateli al dente e versateli
1 cucchiaino di paprika nel tegame con il rognone.
2 spicchi di aglio Mescolate e servite, portando a parte
una manciatina di prezzemolo il parmigiano reggiano grattugiato.
sale
In un tegame scaldate l’olio, con la ci-
polla e l’aglio tritati, poi i pomodori a
pezzi e abbondante prezzemolo tritato.
Mescolate e mettete la carne tritata,
rigirate, unite la paprika, un pizzico di
sale e terminate la cottura. Lessate i
perciatelli in abbondante acqua salata,
scolateli al dente e conditeli con il
ragù. Servite subito.
Variante
Perciatelli con fettine
All’occorrenza il fondo si può allun- di vitello
gare con brodo di carne. A parte servite Ingredienti per 6 persone:
parmigiano reggiano grattugiato.
450 g di perciatelli
300 g di polpa di vitello
160 g di burro
Perciatelli al rognone 100 g di parmigiano reggiano
1 dl di panna liquida
Ingredienti per 6 persone: 2 cipolle
sale e pepe
450 g di perciatelli
100 g di parmigiano reggiano In un tegame scaldate due cucchiai di
50 g di burro
1/2 bicchiere di Marsala
burro, unite la cipolla tritata e appena
1 rognone di vitello sui 300 g questa comincia ad imbiondire, mettete
1 spicchio di aglio la carne tagliata a fettine sottili.
olio extravergine di oliva Fatela rosolare e, per tenerla morbida,
una manciatina di prezzemolo
sale e pepe
aggiungete la panna.
Regolate di sale e pepe.
Preparate il rognone la sera prima, Lessate i perciatelli in abbondante ac-
pulitelo e tagliatelo a metà e buttate via qua salata, scolateli al dente e conditeli
la parte spugnosa. Lasciatelo tutta la con il resto del burro e il parmigiano
notte sotto sale grosso. reggiano grattugiato.
In un tegame scaldate olio e burro con Mettete la pasta nei piatti di portata,
uno spicchio d’aglio tritato, unite il ro- copritela con le fettine di vitello e il lo-
gnone lavato e tritato. ro sugo e servite.

240
Pipe con salsa di fegato
agrodolce
Ingredienti per 6 persone:
450 g di pipe
250 g di fegato di vitello
50 g di burro
1 l di brodo
2 cucchiai d’aceto
cedro e arancia canditi
semi di finocchio
miele
cannella