Bacon

C'è una quantità quasi infinita di tipi di bacon, conciati a secco oppure in
salamoia, affumicati oppure no. In questa pagina riporto alcune ricette che ho
sperimentato più volte. Il primo è, per inciso, un bacon di ispirazione scozzese
simile a quello che ho assaggiato sulle rive del loch Lomond. Da notare che il
bacon non corrisponde necessariamente alla nostra pancetta, ma può essere
prodotto con parecchi altri tipi di tagli di maiale.

RICETTA N.1 (BACK BACON)- Concia in salamoia

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- 1 Kg di lombo con il suo grasso
- Acqua
- 35 g di sale marino integrale
- 10 g di zucchero di canna non raffinato
- Pepe nero in grani
- 1 chiodo di garofano *
- Salnitro

PREPARAZIONE

Si prepara una salamoia con tutti gli altri ingredienti, e si mette il lombo in un
contenitore di vetro o ceramica in modo che risulti completamente sommerso.
Eventualmente si potrà tenere immerso con un peso posto su un piatto. La carne resterà
nella salamoia per circa 5 ore, poi dovrà essere estratta ed asciugata bene. L'asciugatura
verrà completata disponendo il bacon su una griglia e lasciandovelo per 24 ore a
temperatura ambiente. E' possibile anche utilizzare un ventilatore per accelerare il
processo di asciugatura. La carne verrà quindi trasferita in frigorifero dove maturerà per
3-4 giorni, dopo di che sarà pronta per il consumo. Se si desidera un colore più vivo è
necessario usare una delle tipiche "cure" anglosassoni contenenti nitriti in varie
percentuali, ad esempio la Prague cure (cure #1) contenente poco più del 6% di nitriti di
sodio.

RICETTA N.2 - Concia a secco

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- 1 Kg di lonza con il filetto attaccato
- Sale marino integrale pestato
- 20 g di zucchero di canna non raffinato
- chiodi di garofano, coriandolo e cannella
- Pepe nero in grani
- Salnitro
- Nitrito di sodio o "cure #1" (Prague cure)

PREPARAZIONE

Si mescolano tutti gli altri ingredienti, e si mette la lonza in un contenitore di vetro o

ceramica in modo che la concia risulti uniformemente distribuita. La carne resterà in
salagione per circa 5 ore, poi dovrà essere estratta e pulita bene aiutandosi con il dorso
di un coltello. L'asciugatura verrà completata disponendo il bacon su una griglia e
lasciandovelo per 24 ore a temperatura ambiente. E' possibile anche utilizzare un
ventilatore per accelerare il processo di asciugatura. La carne verrà quindi trasferita in
frigorifero dove maturerà per 3-4 giorni, dopo di che sarà pronta per il consumo. Se si
desidera un colore più vivo è necessario usare una delle tipiche "cure" anglosassoni
contenenti nitriti in varie percentuali, ad esempio la Prague cure (cure #1) contenente
poco più del 6% di nitriti di sodio.

RICETTA N.3 - Concia in salamoia (sweet cure)

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- 1 Kg di pancetta magra
- 80g di sale marino integrale pestato
- 80 g di zucchero di canna non raffinato
- 20 g di melassa (o estratto di malto o miele)
- 1 l di acqua
- 1/2 litro di succo di mela
- Pepe nero

PREPARAZIONE

La pancetta va lasciata intera. Si prepara poi la salamoia con tutti gli altri ingredienti, e
si dispone la pancetta in un contenitore di vetro o ceramica in modo che risulti
completamente sommersa. La carne resterà nella salamoia per circa 12 ore, poi dovrà
essere estratta ed asciugata bene. L'asciugatura verrà completata disponendo la pancetta
su una griglia e lasciandovela per 24 ore a temperatura ambiente. E' possibile anche
utilizzare un ventilatore per accelerare il processo di asciugatura. La carne verrà quindi
trasferita in frigorifero dove maturerà per 3-4 giorni, dopo di che sarà pronta per il
consumo. Se la si vuole affumicare, si effettuerà un'affumicatura a freddo per circa 4
ore. Questo è un tipo di bacon piuttosto dolce, privo di nitrati e nitriti e quindi di colore
piuttosto scuro.
Se si desidera un colore più vivo è necessario usare una delle tipiche "cure"
anglosassoni contenenti nitriti in varie percentuali, ad esempio la Prague cure (cure #1)
contenente poco più del 6% di nitriti di sodio.