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Observación. - las frutas hortalizas trozadas o trituradas al medio ambiente se oscurecen

Recopilación de Información. – Las frutas contienen hierro, cuando cortamos la fruta este
hierro toma contacto con el oxígeno del aire y se oxida, por eso adquiere ese color rojizo o
amorronado, un buen ejemplo es la manzana, esta fruta tiene mucho hierro en su composición
química, a los pocos minutos de cortarse se pone de color rojizo.

Básicamente se produce por la presencia en los tejidos de una enzima llamada poli fenol
oxidasa (PPO) y cuando uno corta una manzana, con el corte se libera la enzima que se
encuentra en las células de la fruta. Al liberarse, la enzima oxida (para esto interviene oxígeno)
los fenoles (compuestos aromáticos) presentes en las células.
Esta reacción produce compuestos de color marrón.

Afortunadamente, numerosos alimentos que nosotros tomamos son ricos en antioxidantes

que protegen contra el daño de las células malignas. La vitamina C, que se encuentra en
abundancia en cítricos y vegetales, es tal vez el antioxidante más conocido. La vitamina E, que
es liposoluble, se puede encontrar en nueces, aceites vegetales sin retinar (maíz, semilla de
algodón, soja, azafrán), germen de trigo y cereales integrales. El Beta Caroteno, que se
convierte en vitamina A en el organismo, se puede encontrar en vegetales de hoja oscura,
zanahorias y batatas.

La manzana está compuesta, entre otras cosas, por fenoles. Son moléculas que se oxidan con
facilidad al estar en contacto con oxígeno del aire.

Y por oxidasas, que son unas proteínas que se encargan de acelerar las reacciones de
oxidación. Los compuestos resultantes de esta reacción química son marrones.
El oscurecimiento que experimentan las frutas y ciertos vegetales cuando se cortan se debe a
una enzima denominada polifenol-oxidasa (PPO) que cataliza la oxidación de diferentes
moléculas en presencia de oxígeno. El proceso se conoce como pardeamiento enzimático, se
produce en frutas y hojas cortadas (manzanas, patatas, champiñones...) y se puede evitar
añadiendo zumo de naranja, que contiene ácido ascórbico o vitamina C, un compuesto
antioxidante.

Otra opción para evitar el pardeamiento enzimático, usada a nivel industrial, es el corte y la
preparación de estos alimentos en ausencia de oxígeno, procesando los alimentos en una
atmósfera de nitrógeno o de dióxido de carbono.

En los seres humanos esta misma enzima es responsable de la formación de pigmentos del
pelo y de la piel (melanina), y en los cefalópodos como el calamar produce el pigmento de la
tinta.

Hipótesis. –

Todo lo que está en contacto con el oxígeno se oxida, es más visible en la manzana y la papa
por su color claro, si se pone la manzana y la papa en agua al no estar en contacto con el
oxígeno no se oxida, y si le pones un cítrico tampoco se oxida ya que contiene vitamina
C (ácido ascórbico), porque el cítrico es antioxidante.
Experimentación y Diseño Experimental. – dibujar los que el profe dibujos

Redacción de datos. – conceptos y como evitar el PE

Conclusión. -

Bibliografía. – http://alimentatesanoyvivemejor.com/blog/oxidacion-de-los-alimentos-y-jugo-
de-naranja.html

Técnicas para evitar el pardeamiento enzimático. -