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300/2008

IR

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LA PREMESSA

L’INDICE
LA PREMESSA 1

MEGLIO GLI ALIMENTI ITALIANI 2

DOP 3
I risultati dei sondaggi sono chiari: nel nostro
Paese, quasi 90 consumatori su 100 preferiscono
IGP 4 comprare alimenti italiani, eppure non è facile ricono-
scerli. Soltanto comprando gli alimenti DOP (denomi-
STG 4 nazione d'origine protetta) e IGP (indicazione geogra-
fica protetta) si ha la certezza di comprare “italiano”.
I PRODOTTI BIOLOGICI 6 Ma già con gli IGP la certezza vacilla, poiché la mate-
ria prima, in qualche caso, può provenire dall'estero
GLI ALIMENTI CON LA TARGA 8 ed essere lavorata in Italia, così come succede con
tantissimi altri prodotti alimentari, anche perché
LA QUALITA’ ALIMENTARE 12
l'Italia è deficitaria di molte materie prime, oppure
MEGLIO L’OLIO D’OLIVA
perchè quelle estere costano meno. Perfino il grano
EXTRA VERGINE ITALIANO 14 duro per fare la pasta, piatto nazionale per eccellenza,
viene importato in gran parte dall'estero.
MEGLIO I FORMAGGI ITALIANI 18 Naturalmente la materia prima estera può essere
addirittura migliore, ma resta il fatto che gli alimenti
MEGLIO I PROSCIUTTI ITALIANI 23 italiani, specialmente quelli DOP e IGP, sono i più imi-
tati al mondo.
MEGLIO GLI ORTOFRUTTICOLI
ITALIANI 27 Questo opuscolo, elaborato dall'Unione
Nazionale Consumatori con il contributo del Ministero
delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha lo
scopo di illustrare le caratteristiche dei prodotti DOP,
Testo: IGP, STG, di quelli biologici e, più in generale, dei pro-
Emanuele Piccari dotti di qualità, per aiutare il consumatore a scegliere
Disegno di copertina: “italiano”, dal momento che, come dimostrano i son-
Arianna Buzzi daggi, è quello che vuole.
DOP - IGP - STG DOP - IGP - STG

MEGLIO sentare al Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari


e Forestali le domande per ottenere i riconoscimenti
DOP e IGP europei dei prodotti alimentari. Lo ha preci-
GLI ALIMENTI sato lo stesso Ministero con una circolare in considera-
zione del fatto che è praticamente terminata la procedu-

ITALIANI ra semplificata prevista dal Regolamento CE n.


2081/1992 per i prodotti che avevano già ottenuto una
denominazione d'origine nazionale.
Le domande per i riconoscimenti devono essere

O
rmai da diversi anni il consumatore ha preso accompagnate, tra l’altro, dal disciplinare di produzione,
confidenza con queste sigle: DOP, IGP e STG, da una relazione tecnica e una storica e dalla cartogra-
Anche se forse non ne ricorda bene il significa- fia con l'individuazione precisa della zona di produzio-
to: DOP sta per denominazione di origine protetta, IGP ne e dei suoi confini; è
è indicazione geografica protetta e STG, forse la meno necessario infatti alle-
conosciuta, è specialità tradizionale garantita. Prima gare una cartina
c'era soltanto una sigla, DOC, denominazione d'origi- dell'Italia con l'in-
ne controllata, ma ora è riservata ai vini. Le altre tre dividuazione della
sigle sono europee, nel senso che valgono in tutta zona in modo che
Europa e per tutti i prodotti alimentari. In altre parole, la Commissione UE
un prodotto DOP italiano (o di qualsiasi altro paese e gli altri partner euro-
della CE) è riconosciuto tale in tutta Europa e il nome pei abbiano cognizione
non può essere imitato al di fuori della sua zona, a tute- della sua localizzazione. Il Ministero acquisirà poi i pare-
la della sua credibilità e, naturalmente, dei ri della regione o provincia autonoma da trasmettere a
consumatori. Le relative richieste di Bruxelles.
riconoscimento dei prodotti DOP, Le richieste, dopo l'esame della Commissione euro-
IGP e STG devono essere infatti pea, sono pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale CE e, se
iscritte, dopo il riconoscimento, nessuno si oppone, la denominazione può essere iscrit-
in appositi registri comunitari ta nel registro.
delle denominazioni tenuti dalla
Queste sono le qualifiche:
Commissione Europea, alla
quale devono essere trasmesse, Denominazione di origine protetta (DOP)
ma prima sono vagliate dal
E' la qualifica più prestigiosa e difficile da
Governo italiano.
ottenere, in quanto bisogna dimostrare che la
Soltanto le associazioni di pro- particolare qualità e le caratteristiche del pro-
duttori o trasformatori possono pre- dotto sono dovute “sostanzialmente o esclusi-

2 3
DOP - IGP - STG DOP - IGP - STG

vamente” alla circoscritta e “ben delimitata” zona di pro- Regolamento CE. Si tratta sostanzialmente di un mar-
duzione; saranno così riconosciuti, per esempio, i salu- chio comunitario senza alcuna relazione con una zona
mi e i formaggi italiani che già erano a DO (denomina- di produzione, ma è un riconoscimento di certe caratte-
zione d'origine) e nessun altro produttore comunitario ristiche specifiche di un prodotto alimentare che lo
fuori dalla zona potrà usare la denominazione. distinguono nettamente dai prodotti analoghi apparte-
Questa, come le altre denominazioni, sono facil- nenti alla stessa categoria. Possono diventare SGT, per
mente riconoscibili dal consumatore che è ormai abitua- esempio, un liquore alle erbe, un dolce come il panetto-
to a cercare il marchio cumunitario costituito da un sole ne, una mozzarella, una salsa, un gelato, eccetera. Le
stilizzato con interno blu e corona gialla che accompa- caratteristiche devono essere stabilite da un apposito
gna la qualifica ottenuta dal prodotto. disciplinare approvato dalla Commissione CE, come è
Indicazione geografica protetta (IGP) successo, ad esempio, con la bresaola o con la mozza-
rella italiana, che possono fregiarsi dell'aggettivo “tradi-
E' una qualifica più accessibile poiché zionale”.
per ottenerla basta una sola caratteristica di
Per fregiarsi del marchio STG, la mozzarella del
distinzione o la “reputazione” del prodotto
latte di vacca deve essere ottenuta con lattoinnesto
proveniente da una zona solo “delimitata”;
potrebbero rientrarci molti prodotti tipici o naturale, aggiunta di caglio bovino liquido, coagula-
candidati tipici italiani e nessun altro produttore comuni- zione presamica a 35-39°C, taglio, rottura e dissiera-
tario fuori dalla zona (che può essere estesa a diverse mento della cagliata e maturazione lattica della stes-
regioni) può usare la denominazione. sa fino a un pH (grado di acidità) di 5,0-5,4, filatura,
formatura a caldo della pasta e rassodamento in
acqua fredda. In ogni caso, deve essere ottenuta a
partire da latte intero che arriva crudo allo stabilimen-
to, eventualmente regolato solo per quanto concerne
il contenuto in materia grassa, ma l'elemento qualifi-
Però non tutte le fasi della produzione devono avve- cante è il lattoinnesto naturale, che deve essere pre-
nire in zona (per esempio, la materia prima può proveni- parato con latte proveniente dalla zona di raccolta
re dall’estero, purché rispetti i requisiti previsti dal discipli- dello stabilimento di produzione del formaggio e uti-
nare di produzione). lizzato in loco. La mozzarella tradizionale deve pre-
sentarsi al consumo con una pelle di consistenza
Specialità tradizionale garantita (STG) tenera, superficie liscia e lucente di colore bianco
Oltre ai DOP e agli IGP, come si è detto, latte, pasta a foglie sovrapposte che rilascia al taglio e
ci sono gli alimenti che hanno ottenuto il per leggera compressione liquido lattiginoso, occhia-
riconoscimento STG, ovvero “specialità tradi- ture assenti, sapore fresco e delicatamente acidulo,
zionale garantita”, sempre disciplinati da un odore di latte lievemente acidulo.

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I PRODOTTI BIOLOGICI I PRODOTTI BIOLOGICI

I prodotti biologici
Secondo recenti indagini i prodotti biolo-
• Lafezionate
carne può essere venduta sia in porzioni già con-
sia a taglio, ma in questo caso il macellaio
gici sono più conosciuti dei DOP e IGP. In dovrà tagliarla in presenza del consumatore e le indi-
effetti l'Italia è uno dei più grandi produttori cazioni obbligatorie, eventualmente accompagnate
di alimenti biologici, che si distinguono da anche dalla dizione “carne da agricoltura biologica”,
quelli convenzionali perché hanno regole dovranno essere riportate su un cartello visibile al con-
sumatore. Il pollame biologico, però, non può essere
più severe di coltivazione o di allevamento. Riportano la
tagliato in presenza del consumatore, ma venduto in
dicitura “da agricoltura biologica” e, oltre ai controlli nor-
porzioni già confezionate oppure in carcasse intere. Il
mali, sono soggetti a quelli di organismi autorizzati dal coniglio biologico ancora non esiste, perché non
Ministero delle Politiche Agricole, Forestali e Alimentari. disciplinato. Lo stesso vale per il pesce.
Quelli trasformati possono esse-
re denominati biologi- • Le macellerie che vendono carni biologiche possono
essere esclusiviste o non esclusiviste: nel secondo
ci solo se almeno caso la carne biologica deve essere esposta in un'ap-
il 95 per cento posita sezione del banco di vendita distinta da quella
degli ingre- normale, con l'etichettatura prescritta. In caso contra-
dienti provie- rio è meglio diffidare.
ne da agricol-
tura biologica. • Anche formaggi e salumi biologici possono essere
venduti a taglio, con il sistema di etichettatura già
Tuttavia è ammes- descritta e posta su un cartello.
sa la denominazione “da
agricoltura biologica” anche se gli ingredienti biologici • Uova, latte e miele biologici possono essere venduti
invece soltanto confezionati.
sono fra il 70 per cento e il 95 per cento del totale, a con-
Per i biologici di origine comunitaria preconfeziona-
dizione che in etichetta sia specificata la percentuale
ti è obbligatorio il marchio europeo in etichetta, costitui-
con la dizione “tot % degli ingredienti di origine agrico-
to da un sole con punte esterne e con la dicitura interna
la ottenuti conformemente alle norme della produzione
“Agricoltura biologica”. Dal 1° gennaio 2009 in etichet-
biologica”. Infine, c'è una terza categoria, comprenden-
te i prodotti che stanno per diventare biologici, in quan- ta deve essere indicata la provenienza del prodotto.
to l'agricoltore che li produce sta convertendo la sua Inoltre, sempre dal 1° gennaio 2009:
coltivazione. In questo caso, sempre secondo le norme • nei prodottoti trasformati l'elenco degli ingredienti
può riportare quelli biologici, con l'indicazione della
comunitarie, la dizione prevista in etichetta è “prodotto
in conversione all'agricoltura biologica”. percentuale;
Ci sono poi i biologici di derivazione animale, come • i termini abbreviati “bio” o “eco” possono essere utiliz-
zati solo se si tratta di veri biologici;
carni, formaggi, salumi, latte, uova, eccetera che hanno
le seguenti regole. • quando viene usato il marchio comunitario diventano
obbligatorie le diciture “Agricoltura UE” quando la

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GLI ALIMENTI CON LA TARGA GLI ALIMENTI CON LA TARGA

materia prima agricola è stata coltivata nella UE, occidentale, n. 8 mar Mediterraneo eccetera), ma deve
Agricoltura non UE” quando è coltivata in Paesi terzi essere esposta una tabella di riferimento a disposizione
o “Agricoltura UE/non UE” quando è mista; del consumatore. L'obbligo dell'indicazione non vale
• il marchio comunitario non è utilizzato per i prodotti
ottenuti nella fase di conversione da agricoltura con-
per i prodotti ittici trasformati come il tonno in scatola, i
bastoncini, il salmone affumicato, i surgelati confeziona-
venzionale a biologica; ti in porzioni o ricettati (baccalà con patate, zuppa di
pesce, eccetera).
Gli alimenti con la “targa” Ortofrutticoli. In un cartello deve essere indicato il
paese d'origine (se è l'Italia, può essere indicata sol-
A parte gli alimenti per i quali è facile riconoscere l’ori-
tanto la Regione), la specie (per esempio, mela Renetta)
gine italiana, come i DOP, IGP e i vini DOC e IGT (ai
e la categoria di qualità (extra, prima o seconda).
quali abbiamo dedicato un’opuscolo a parte), ve ne sono
altri che, in base a norme europee o italiane devono Latte fresco. In base ai decreti ministeriali 27 maggio
riportare in etichetta l'origine. Vengono chiamati ali- 2004 e 14 gennaio 2005, il latte fresco pastorizzato
menti “targati” e sono i seguenti. deve riportare la pro-
venienza della mate-
Carne bovina. L'etichetta o un
ria prima, che può
cartello indicano in quale paese è
essere la UE, lo stato,
nato l'animale e dove è stato
la regione, la provin-
ingrassato e macellato. Per le carni
cia, il comune o
bovine provenienti da paesi extra-
addirittura la zona di
comunitari ove non si hanno infor-
mungitura.
mazioni sull'animale la dizione è
“Origine non CE”, seguita dal paese Uova. In base ai Regolamenti CE n. 2052/2003 e
di macellazione. 2295/2003, le uova devono riportare sul guscio l'indi-
cazione in codice sia dello stato sia della città in cui ha
Pesce. Anche se venduti in porzioni, tutti i pesci devo-
sede l'allevamento delle galline che le hanno fatte,
no riportare l'indicazione dell'origine e cioè:
oltre al sistema di allevamento espresso con una cifra (3
• se pescato in mare, con relativa zona di cattura; è l'allevamento in gabbia, 2 a terra, 1 all'aperto e zero
• se pescato in acque dolci; è biologico), mentre la restante parte del codice indica
• se allevato. la provenienza. Per esempio, il codice 0 IT 00111 VR 001
significa:
La zona di pesca può
essere indicata anche con
il numero corrispondente
• il numero iniziale 0 indica che è un allevamento di
galline biologico;
della zona FAO (per esem- • IT che si tratta di un allevamento italiano;
pio, n. 1 Atlantico nord
• 00111 è il codice Istat del comune nel quale è situato

8 9
GLI ALIMENTI CON LA TARGA GLI ALIMENTI CON LA TARGA

dell'allevamento e dello stabilimento di sezionamento.


Per quanto riguarda il pollame importato, l'importatore
o il sezionatore o il distributore devono specificare in
chiaro su un'etichetta il paese di provenienza.
L'ordinanza ha però validità fino al 31 dicembre 2009
e potrebbe essere revocata.
Passata di pomodoro.
Un decreto del Ministero
l'allevamento; volendo, i codici Istat dei comuni si delle Politiche Agricole,
possono trovare su Internet, ma non ha molta impor- Alimentari e Forestali
tanza perchè c'è la provincia; pubblicato sulla Gazzetta
Ufficiale del 9 marzo
• VR, infatti, significa che l'allevamento sta in provincia
di Verona; 2006 ed emanato in
attuazione di una norma
• 001 è il numero identificativo dell'allevamento e al
consumatore non interessa. della legge n. 204/2004,
ha stabilito che nella pas-
Miele. In base al decreto legislativo n. 179/2004, il
sata di pomodoro deve
miele deve dichiarare in etichetta il paese d'origine,
essere indicata in etichet-
ovvero una delle seguenti indicazioni:
ta la zona effettiva di rac-
• “miele italiano” (o di altro paese), che può essere
accompagnato dalla regione di provenienza, da una
colta del pomodoro fresco utilizzato (non può chiamarsi
“passata” se non è fatta con pomodoro fresco), oppure
zona territoriale (per esempio, Castelli romani) o addi-
rittura dal comune; la regione, oppure lo stato.
Olio d'oliva. Dopo
• “miscela di mieli originari della CE”, quando è una
miscela di mieli esclusivamente comunitari; alterne e tormentose
vicende e in seguito
• “miscela di mieli non originari della CE”;
alle reprimende della
• “miscela di mieli originari e non originari della CE”.
UE, è stata cancellata
Pollame. A causa del- la norma che impo-
l'influenza aviaria, l'or- neva agli oli extraver-
dinanza del Ministero gini d'oliva di indica-
della Salute del 26 ago- re la provenienza
sto 2005 ha imposto sul- della materia prima. Il
l'etichetta del pollame la Regolamento CE n.
sigla IT, se italiano, oltre 1019/2002 ha stabilito
al numero identificativo che “possono” (non

10 11
LA QUALITA’ ALIMENTARE LA QUALITA’ ALIMENTARE

devono) riportare in etichetta l'indicazione dello stato di zone, possono essere fabbricati o lavorati in tutto il terri-
origine (per esempio “100% olio italiano”, se proviene torio nazionale, mantenendo però determinati requisiti o
tutto da olive italiane macinate in Italia) ma si sta riesa- caratteristiche normative.
minando la norma. Fatta questa premessa, la prima differenza sostan-
ziale con i prodotti alimentari normali, è che DOP e IGP
La qualità alimentare devono provenire da una ben determinata zona geogra-
fica e non da altre. Una normale caciotta può essere
Dal punto di vista del consumatore è altrettanto affi- importata da un qualsivoglia paese estero, confezionata
dabile la qualità stabilita in via normativa sulla base di ed etichettata in Italia con un nome nazionale di fanta-
alcune caratteristiche oggettive del prodotto, piuttosto sia e come tale venduta al consumatore. Una caciotta
che la sola qualità di “origine”: non è detto che un vino DOP ha invece un'origine nazionale garantita, anzi
DOC sia necessariamente meglio di un un'origine locale ben determinata e controllata da un
semplice vino da tavola, ma sicura- organismo ufficialmente autorizzato dal Ministero delle
mente un olio extra vergine Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Salvo casi frau-
d'oliva è meglio di un olio dolenti molto rari, è presso che impossibile che il consu-
d'oliva, anche se non è DOP. matore sia ingannato e, anzi, ha la possibilità di sceglie-
Comunque, per semplifi- re tra numerosi formaggi o salumi di varie località.
care, si può considerare come La seconda differenza è che le modalità di produzio-
un “livello” di qualità anche il ne di un alimento normale sono a discrezione del produt-
prodotto DOC o DOP o IGP, tore, mentre DOP e IGP (e anche STG) hanno un “disci-
rispetto al prodotto semplice, purché plinare” di produzione approvato dalla Commissione
sia stato riconosciuto da un atto normati- europea che deve essere rigorosamente seguito. Per fare
vo che ne abbia stabilito le caratteristiche e i metodi di qualche esempio per i formaggi a denominazione d'ori-
lavorazione. gine, i disciplinari di produzione il più delle volte prevedo-
Usando questo criterio, si arriva in Italia fino a cinque no anche che cosa devono
livelli di qualità per alcuni prodotti alimentari, anche se mangiare le vacche da
il consumatore deve sempre tenere presente che un pro- cui viene ricavato il
dotto di livello normativo superiore non è necessaria- latte, mentre la
mente o sempre migliore di quello inferiore. composizione
Tuttavia come si è detto, tutti questi prodotti agro-ali- di quelli normali
mentari “nobilitati” da un provvedimento normativo si è a discrezione
possono a loro volta suddividere in due grandi classi, del produttore.
quelli che devono provenire da una o più determinate Eccezione a
zone geografiche e quelli che, indipendentemente dalle questa regola è

12 13
L’OLIO L’OLIO

rappresentata dal cosiddetto “Decreto Salumi”, che si dall'Ue, ma poi si è deciso di riesaminare la norma e
applica ai salumi non tutelati e stabilisce quali sono le ora sembra che l'indicazione dell'origine, anche se
caratteristiche che il “prosciutto crudo stagionato”, il solo come provenienza comunitaria o non comunitaria,
“prosciutto cotto” e il “salame” devono avere per potersi diventerà obbligatoria.
chiamare così. È un provvedimento nazionale, vincolan- Se un consumatore vuole andare sul sicuro può tut-
te per tutti i produttori italiani, che è stato adottato per tavia rivolgersi agli oli DOP.
assicurare trasparenza e garantire la corretta informazio- Le differenze fra gli oli extra vergini d'oliva DOP (ce
ne dei consumatori. Il “Decreto Salumi” è molto impor- ne è anche uno IGP) e quelli senza denominazione
tante perché assicura che i salumi abbiano una qualità d'origine sono sostanzialmente tre. I primi sono al 100
minima garantita. % italiani (ma anche quelli normali possono essere al
Negli oli extravergini d'oliva DOP deve essere sem- 100 % italiani, se dichiarato in etichetta), devono prove-
pre indicata l'annata di raccolta delle olive, mentre in nire da una zona ben delimitata e, come si è detto,
quelli normali non si trova quasi mai: per il consumato- devono riportare in etichetta l'annata di raccolta delle
re è importante, perché dall'annata di raccolta può olive. Quest'ultima è importante perché più tempo
capire l'età dell'olio, che se è più vecchio di un anno passa e più l'extra vergine perde quelle sostanze che
perde generalmente non solo le originarie caratteristiche sono benefiche per le arterie e che lo difendono dall'ir-
organolettiche, ma anche i polifenoli, preziosi alleati per rancidimento. Per la salute del consumatore, le caratte-
la salubrità delle arterie. Inoltre, gli extravergini DOP ristiche più importanti sono i polifenoli, i tocoferoli e, per
sono ricavati esclusivamente da olive italiane di una quanto riguarda la qualità, il punteggio minimo del
determinata zona, dalla quale prendono il nome, men- panel test, cioè il giudizio di esperti assaggiatori.
tre gli extravergini normali sono spesso ottenuti con Ma più importanti del punteggio sono i tocoferoli e,
miscelazioni di oli provenienti da Spagna, Grecia, soprattutto, i polifenoli. Pochissimi disciplinari preve-
Marocco, Turchia, eccetera. Ma già che ci siamo, comin- dono il contenuto
ciamo a parlare degli oli d'oliva extra vergini DOP. minimo di tocofero-
Vediamo nel dettaglio alcuni prodotti. li, che praticamente
sono la vitamina E,
considerata protetti-
Meglio l'olio d'oliva
va e antagonista
extra vergine italiano dei tumori e di altre
E' in vigore in Italia un decreto ministeriale che malattie perché
impone di indicare l'origine dell'olio. La dicitura che combatte i radicali
potremmo trovare in etichetta è: “olio da olive coltivate liberi. L'olio extra-
in Italia ed estratto in Italia”. Fino all'entrata in vigore vergine d'oliva è
del decreto (10-10-2007) l'indicazione dell'origine era uno degli alimenti
facoltativa. Tale decreto è stato dapprima contestato più ricchi di questa

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L’OLIO L’OLIO

vitamina, il cui contenuto dipende però anche dalle dante, allungano la vita dell'olio, la cui alterazione è
stagioni, dal tipo di olive e da altri fattori. dovuta, appunto, principalmente all'azione dell'ossige-
Stesso discorso per i polifenoli, tanto è vero che la no: vi sono oli meridionali che anche dopo due anni
Food and drug administration (FDA) statunitense, l'en- mantengono splendidamente le loro caratteristiche ori-
te che ha competenza sulle regole dei prodotti alimen- ginarie, chimiche e organolettiche anche se gli imbotti-
tari, ha autorizzato sulle etichette dell'olio extra vergine gliatori tendono ad esagerare con la data di scadenza.
d'oliva una dicitura che invita i consumatori a mangiar-
ne due cucchiai al giorno per ridurre il rischio di danni
coronarici, dovuti spesso a un eccesso di alimentazione
e di grassi saturi: l'olio extra vergine d'oliva contiene in
grande maggioranza grassi insaturi.
In nessun paese del mondo è stata autorizzata
un'avvertenza del genere e, anzi, le norme europee e
quelle italiane vietano esplicitamente di riportare sulle
L'Italia importa olio extravergine soprattutto dalla
etichette dei prodotti alimentari diciture che fanno riferi-
Spagna, ove costa di meno che viene spesso miscela-
mento a proprietà terapeutiche, anche se è allo studio
to con quello italiano. Anche la Spagna produce extra
una modifica comunitaria.
vergini di qualità e in tutti questi anni, dato il prezzo più
I polifenoli danno il sapore caratteristico all'olio, più basso, i consumatori hanno potuto trovare oli a prezzi
ce ne sono e più è piccante e fruttato, così come sono i convenienti, altrimenti sarebbero costati di più.
polifenoli che stanno nell'uva a decidere sostanzialmen- Tuttavia, il livello qualitativo medio dell'extra vergine
te le caratteristiche di un vino. E' una famiglia di compo- italiano è senz'altro migliore e il perché è altrettanto
sti chimici fortemente rivalutati dai nutrizionisti perché comprensibile, dipende in buona parte dalla “vocazio-
hanno il merito di essere antiossidanti, quindi di combat- ne” della nostra penisola per la coltivazione dell'olivo
tere i “radicali liberi” dell'organismo in grado di attivare o, come più tecnicamente si chiamano, dalle condizio-
forme tumorali e altre malattie; inoltre i polifenoli favori- ni pedoclimatiche.
scono la riduzione del cosiddetto colesterolo cattivo (LDL) In Andalusia, nella Spagna, per esempio, si produce
in circolazione nel sangue, che così rimane più scorrevo- extra vergine in quantità industriali e con acidità bassis-
le e con meno rischi di infarti. Le olive italiane, special- sime grazie e non sempre con la dovuta cura. Ammassi
mente quelle del centro-sud, contengono generalmente enormi di olive raccolte sostano a lungo prima di essere
più polifenoli. Infatti in Puglia, la regione che da sola for- spremute, per cui si manifesta un principio di fermenta-
nisce quasi la metà dell'olio nazionale, l'oliva più diffu- zione che rende poi necessaria la deodorazione del-
sa è la Coratina, che ha un altissimo contenuto di polife- l'olio, con la quale, però, se ne vanno in buona parte sia
noli e per questo l'olio pugliese è piccante e fruttato. i difetti sia i pregi. Ne risulta un olio abbastanza neutro
Fra l'altro, i polifenoli, con la loro azione antiossi- che però piace proprio per questo a molti consumatori.

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I FORMAGGI I FORMAGGI

L'extra vergine greco è, in generale, in equilibrio fra sti formaggi comuni e quelli riconosciuti DOP vi sono
il dolce e il fruttato, con un sentore di erba fresca dovu- alcune differenze, a cominciare dal caglio, che può
to alla presenza piuttosto elevata di una sostanza chia- essere quello “genetico” ottenuto artificialmente con le
mata trans-2-evenale. Quello tunisino, invece, è tenden- biotecnologie, non quello naturale che è invece obbliga-
zialmente dolce e il suo maggior pregio è il costo che è torio per i formaggi DOP.
circa la metà di quello italiano, così come quello turco, Come è intuibile, poi, quelli a denominazione d'ori-
la cui produzione è in aumento. gine devono essere fabbricati in determinate zone,
come prescrive la legge, usando latte fresco (ma anche
Meglio i formaggi italiani gli altri devono usare latte fresco, almeno quelli italiani)
proveniente da una sola mungitura o da due mungitu-
Vale la pena approfondire alcune differenze fra i
re, secondo il tipo di formaggio e il “disciplinare” che ne
prodotti DOP e quelli normali. Fino a sessant'anni fa si
regola la produzione. In genere, ogni forma deve avere
poteva dire che quasi tutti i formaggi italiani erano a
un marchio impresso a fuoco oppure un contrassegno
denominazione d'origine, nel senso che erano “carat-
con il simbolo particolare del formaggio, in base al
teristici” perché prodotti in una certa zona, con certi
metodi, con il latte locale, eccetera. Per lo più erano quale il consumatore ne può riconoscere l'autenticità.
caciotte o formaggi a pasta filata, fatti dagli stessi A volte il marchio è completato dal numero di rico-
pastori o da piccole aziende artigianali, sempre con il noscimento del caseificio, dalla sigla della provincia in
latte della zona. cui è fatto il formaggio e dalla data di fabbricazione. I
Esistevano anche formaggi fatti su scala industriale, formaggi a denominazione d'origine venduti in porzio-
come il Parmigiano Reggiano, il Grana ni preconfezionate riportano il simbolo o contrassegno
padano o il Gorgonzola, che poi di identificazione sull'involucro. Per ogni formaggio
sarebbero diventati DOP, ma si DOP c'è un consorzio che tutela la produzione e vigila
usava sempre il latte della sul rispetto delle condizioni e dei requisiti stabiliti dalla
zona, come del resto, per legge. I produttori devono inoltre attenersi a un regola-
questi formaggi, si usa mento che, oltre a quelli del formaggio, fissa anche i
anche oggi. Poi è venuta la requisiti del latte; per tale motivo, la vigilanza si estende
miriade di formaggi comu- praticamente agli allevatori che conferiscono il latte ai
ni, compresi quelli esteri, caseifici, con prescrizioni che riguardano l'alimentazio-
che possono essere fatti ne delle vacche, il divieto di mungitura durante le cure
con qualsiasi latte, in veterinarie, le istruzioni per la corretta mungitura, l'igie-
Germania e in alcune ne degli animali, delle attrezzature e delle stalle, il modo
zone della Francia migliore per conservare il latte prima della consegna al
addirittura con latte in caseificio.
polvere. Oggi tra que- Qualsiasi anomalia del latte, infatti, influisce sulle

18 19
I FORMAGGI I FORMAGGI

caratteristiche particolari del formaggio, determinando che qualitative che fanno di un formaggio quel “tipo” di
problemi nella fase di lavorazione o difetti nella fase di formaggio. E la stagionatura costa, perché si tiene
maturazione, per cui si può dire che il latte migliore è immobilizzato un capitale. La seconda ragione è che i
quello usato per la produzione dei formaggi DOP. Ciò formaggi molli contengono molta più acqua e, quindi, il
consumatore paga l'acqua al prezzo del formaggio. La
terza è più importante e riguarda il contenuto di calcio,
di cui occorre all'organismo circa un grammo al giorno,
per assicurare la salute delle ossa, dei denti e del cuore:
basta un etto di formaggio stagionato per assicurare
questa quantità, mentre di uno molle bisogna mangiar-
ne anche due o tre etti, essendo la concentrazione del
calcio assai minore proprio per la presenza dell'acqua.
Resta solo da chiedersi perché l'Italia ha questa
imponente produzione di formaggi duri, a differenza
degli altri Paesi. La risposta, un po' curiosa, è che si
non toglie che possono esserci e ci sono formaggi tratta di una tradizione secolare dovuta alla fame.
comuni di eccellente qualità. Però è buona precauzione Scarsissimi mangiatori di carne nei tempi passati, per
non comprare formaggi freschi dai pastori o comunque carenza di animali e per povertà, gli italiani hanno
formaggi anonimi, senza etichetta, se non sono ben sta- imparato a “capitalizzare” le proteine stagionando i for-
gionati, in quanto possono essere fonte di malattie maggi, in modo da avere di che sfamarsi per tutto l'an-
come la brucellosi se provengono da animali malati. no. Inoltre i formaggi contengono più grasso della carne,
A parte i formaggi DOP, quelli italiani sono migliori quindi saziano di più per il maggior contenuto di calo-
di quelli che vengono dall'estero. Il consumatore avrà rie. Anzi, un tenore minimo di grasso è stato imposto
notato che gli scaffali dei supermercati sono pieni di for- proprio dalla legge, per non ingannare il consumatore.
maggi esteri, tutti molli o al massimo morbidi, con una
stagionatura che non supera i tre o quattro mesi. Non
si vede un formaggio estero duro, cioè ben stagionato,
ma il consumatore non si chiede perché. La produzio-
ne italiana di formaggi duri è invece imponente, la più
grande del mondo, c'è da scegliere fra parmigiano,
grana, pecorini, canestrati, pressati, caciotte stagionate,
eccetera.
C'è una differenza con quelli esteri? Ce ne sono tre.
La prima è nel sapore, dato che in buona parte è la sta-
gionatura a conferire quelle caratteristiche organoletti-

20 21
I FORMAGGI I PROSCIUTTI

Ora vale solo per quelli DOP, mentre quelli comuni pos- ta conformemente alle norme del Paese comunitario da
sono essere “magri”. cui proviene.
Ma c'è ancora un altro motivo per preferire i formag- Cosicché, quando l'Italia, con un decreto del 1996,
gi italiani. In molti paesi si può usare la polvere di latte, ha stabilito un nuovo metodo di analisi, messo a punto
con diverse eccezioni per quelli DOP, mentre in Italia ciò proprio da ricercatori italiani, per scoprire le frodi dei for-
è proibito per qualsiasi formaggio, essendo ammessa maggi fatti con polvere di latte, ha dovuto precisare nel
come materia prima soltanto il latte tal quale. Il tratta- decreto stesso che tale metodo “non si applica ai for-
mento termico per ottenere la polvere di latte uccide un maggi provenienti dagli altri stati membri e dai paesi
po' di vitamine e anche la flora microbica, quella aderenti all'accordo sullo Spazio economico europeo”
buona che in buona parte dà il sapore al prodotto finito. (la UE “allargata”). Non è un caso se i formaggi italiani
Quando si aggiunge l'acqua per ricostituire il latte in sono i più imitati del mondo. Ma altrettanto si può dire
polvere non basta mettere il caglio per ottenere il for- dei prosciutti DOP.
maggio: si può aspettare quanto si vuole, ma la caglia-
ta, cioè il primo abbozzo di formaggio solido, non viene. Meglio i prosciutti italiani
Bisogna prima acidificare il latte con acido citrico o ace-
I consorzi italiani dei prosciutti DOP hanno un bel
tico e poi aggiungere il caglio. Poi bisogna aggiungere
da fare per vigilare sulle
ancora i fermenti lattici del tipo di formaggio che si
imitazioni, in Italia
vuole ottenere, altrimenti il gusto sarebbe del tutto neu-
e all’estero. In
tro e insipido. Insomma, si tratta di un formaggio “rico-
Italia, potrebbe
struito” e le toilettature non sono ancora finite. capitare,
In diversi formaggi molli esteri, infatti, si possono leg- quando un
gere tra gli ingredienti gli ortofosfati di sodio (indicati con consumato-
la sigla E339), che servono per addensare l'impasto ed re entra in
evitare che il formaggio si “sbraghi”. Oppure altri adden- un negozio e
santi e talvolta l'inulina, uno zucchero che serve anco- chiede un
ra ad addensare, o le proteine del latte, per correggere il prosciutto
sapore … dell'acqua. Ci sono mozzarelle (si fa per dire) DOP, che il
danesi e tedesche fatte con polvere di latte e così riem- negoziante truffaldi-
pite di additivi che sembrano mattoncini: in più, per ren- no ne venda uno non
derle bianche, ci si mette il biossido di titanio. tutelato. Eppure c’è qualche differenza.
Né è possibile impedire la commercializzazione in I prosciutti italiani che hanno ottenuto il riconosci-
Italia di questi prodotti, perché la Corte di giustizia euro- mento DOP o IGP sono 8 e per ognuno di questi il
pea ha più volte dichiarato l'illegittimità degli ostacoli relativo disciplinare di produzione definisce precisa-
alla libera circolazione in Europa di una merce fabbrica- mente la ricetta e le tecniche di lavorazione, le carat-

22 23
I PROSCIUTTI I PROSCIUTTI

teristiche della materia prima e del prodotto finito e Secondo le norme, la denominazione “prosciutto
stabilisce quando è possibile apporre sul prosciutto il crudo stagionato” identifica il prodotto stagionato nor-
marchio a fuoco, che lo rende riconoscibile come pro- malmente almeno 7 mesi, mentre la sola denomina-
sciutto tutelato. zione “prosciutto crudo” identifica il prodotto meno
I prosciutti italiani DOP sono ottenuti da cosce di qualitativo che può essere stagionato (si fa per dire)
suini pesanti -che vengono macellati ad un peso com- nelle stufe con aria calda.
preso tra i 160 e i 180 Kg- che vengono massaggiate Ci guadagnano tutti meno il consumatore: il produt-
esclusivamente con del sale e lasciate stagionare per un tore perché risparmia sulla materia prima e sui costi di
periodo che va dai 10 ai 16 mesi. magazzinaggio e immobilizzo capitale, il grossista per-
La stagionatura, infatti, è una fase molto importante ché risparmia diversi euro al chilo, il negoziante per lo
della lavorazione di un prosciutto, poiché è durante que- stesso motivo e perché lo rivende allo stesso prezzo di
sta che avviene la scomposizione di proteine e grassi in quelli tradizionali. Secondo il “Decreto Salumi”, il pro-
componenti semplificate, altamente digeribili e il pro- sciutto deve avere un peso di almeno 6 chili con una
sciutto acquista le sue caratteristiche organolettiche e stagionatura di almeno 7 mesi. Anche se, per fare un
nutrizionali. buon prosciutto, sarebbe meglio una stagionatura di
almeno 9 mesi che permette al sale di sottrarre acqua
alla carne e ai vari microrganismi di svolgere la loro
opera di scambio e trasformazione di grassi e proteine,
in modo da rendere il prosciutto più aromatico e più
digeribile della stessa carne fresca.
Come si riconosce un prosciutto stagionato a dove-
re? C’è un’analisi chimica che il consumatore non può
fare e che consiste nel misurare gli “amminoacidi libe-
ri”. Questi sono i “matto-
ni” che costituiscono
le proteine e che,
per l’azione del
sale e di alcuni
Tuttavia l’etichetta dei salumi, più esattamente la enzimi, si liberano
denominazione commerciale, aiuta il consumatore a man mano che il
capirne la qualità. Ciò è molto utile in rapporto al prez- prosciutto invec-
zo che si è disposti a pagare, essendo pacifico che ad chia. Più dura la
una qualità inferiore dovrebbe corrispondere un prezzo stagionatura e più
inferiore. amminoacidi liberi vi
sono nel prosciutto.

24 25
I PROSCIUTTI GLI ORTOFRUTTICOLI

C’è poi una valutazione visiva e di saporosità, alla mercato prosciutti fatti “alla svelta”, con cosce salate
portata di tutti: un prosciutto ben stagionato si presenta troppo e fatte asciugare con aria calda in ambienti
con una cotenna di colore chiaro, all’interno il colore è riscaldati e ciò non permette la formazione di un aroma
rosato, uniforme. Al taglio le fette sono asciutte, orlate di apprezzabile.
grasso bianco -che conferisce aroma al prosciutto e
denota l’utilizzo di cosce di suino pesante- l’odore e il
Meglio gli ortofrutticoli italiani
sapore sono tipici, con una moderata percezione salina,
la consistenza deve essere morbida.
Il prosciutto stagionato bene si vede poi al taglio,
poiché più lunga è stata la stagionatura e più le fette
tendono ad arcuarsi quando vengono tagliate. Inoltre,
spesso si può riconoscere anche dalla presenza di pic-
cole macchie biancastre di forma irregolare dovute alla
concentrazione di uno degli amminoacidi liberi, la tiro-
sina, che si è cristallizzato. E’ un segno di qualità non di
alterazione. Una prolungata stagionatura garantisce
anche le buone caratteristiche igienico-sanitarie del pro-
dotto, poiché distrugge ogni eventuale microbo nocivo.
Oltre i due anni, però, le fibre muscolari si essiccano
troppo e subiscono
un processo quasi
di lignificazione,
per cui le fette
diventano meno
gradevoli.
Nei nostri mercati e supermercati c'è un'invasione
Discorso a parte
di prodotti stranieri: fin da aprile comincia la stagione
va fatto per i pro-
dell'uva. Sembra strano, perché in Italia è finita pratica-
sciutti esteri, che
mente a Natale, con l'ultima uva raccolta sotto i tendo-
vengono importati
ni, ma è proprio così. E' l'uva del Cile, dell'Argentina
già lavorati: i pro-
e del Sud Africa, ove le stagioni sono al contrario
duttori stranieri non
dell'Italia, ma arrivano in anticipo anche prugne,
hanno l’obbligo di
pesche e meloni, per lo stesso motivo. Arriveranno
rispettare il “Decreto
anche le pere e le mele della Nuova Zelanda, quando
Salumi”, pertanto è
cominceranno a finire quelle nazionali raccolte a set-
possibile trovare sul

26 27
GLI ORTOFRUTTICOLI GLI ORTOFRUTTICOLI

tembre, mentre già a fine febbraio si trovano le fragole n'è anche una di carattere nutrizionale, in quanto la
dell'Andalusia e a maggio i cocomeri spagnoli e israe- frutta colta immatura non ha potuto immagazzinare le
liani. Verso luglio-agosto si possono comprare invece le vitamine e i sali minerali presenti in quella stagione
arance latino-americane, che hanno un sapore un po' colta dall'albero a completa maturazione.
amaro e un odore poco attraente in quanto sono state Non solo, ma con questo comportamento esterofilo e
irrorate con il difenile per evitare muffe e marciumi. A irrazionale il consumatore danneggia anche l'econo-
causa dei lunghi tempi di immagazzinamento e di tra- mia, poiché fa aumentare il disavanzo della bilancia
sporto, questo fungicida conferisce il suo cattivo gusto commerciale, senza contare che questa frutta fuori sta-
anche al frutto. gione viene spesso da Paesi ove i controlli sui residui tos-
Un altro guaio è che tutta questa frutta estera ha un sici e inquinanti sono presso che inesistenti. Anzi, in certi
sapore quasi neutro perché viene raccolta quando è Paesi del terzo mondo è ancora consentito usare antipa-
ancora immatura, in modo che non si alteri e non mar- rassiti che sono stati da tempo banditi in tutta Europa.
cisca e possa essere trasportata comodamente, tenuta
Infine, per questi prodotti il consumatore paga un
nei magazzini frigoriferi e in molti casi fatta maturare
prezzo spropositato legato esclusivamente alla novità e
piano piano o artificialmente (con innalzamento della
all'esotismo, non certo alla qualità, anche se estetica-
temperatura o con gas etilene) al momento dell'immis-
mente la frutta d'importazione si presenta molto bene
sione sul mercato.
e di calibro uniforme per la cernita operata all'origine,
Nonostante sia quasi
per tecniche colturali standardizzate e per i trattamenti.
insipida, il consumato-
re la compra, un po'
per la moda dell'esoti-
smo e un po' per la
voglia di novità, salvo
a pentirsene quando
scopre che il gusto è
insoddisfacente, In altri casi non si può essere del tutto intolleranti e
Che senso ha com- si può fare uno strappo per i frutti che non si producono
prare ad aprile l'uva in Italia come le banane e gli ananassi (che peraltro
argentina invece di vengono colti sempre verdi e fatti maturare in Italia), ma
una profumatissima importiamo anche manghi e avocados che, comunque,
arancia siciliana o di sono frutti estranei ai nostri gusti e più ancora alle nostre
una gustosa mela abitudini. Probabilmente, se il consumatore sapesse
renetta del Trentino? che l'avocado contiene il 23 per cento di grassi, quasi
Oltre alla evidente dif- quanto una salsiccia, non lo comprerebbe o opterebbe
ferenza di sapore, ce per i più saporiti e “dietetici” frutti nazionali, molti dei

28 29
GLI ORTOFRUTTICOLI GLI ORTOFRUTTICOLI

quali, compresi gli ortaggi, hanno ottenuto il riconosci- Oltre alla vitamina C, gli ortofrutticoli sono portatori
mento europeo DOP o IGP. di altre vitamine essenziali che prevengono numerose
malattie piuttosto frequenti nei tempi passati, quali la
pellagra, il rachitismo, il beri beri e chissà quali altre
ancora, perché non si sa tutto sul ruolo delle vitamine.
Si sa, però, che funzionano come enzimi, che possono
essere considerati dei piccoli fabbri i quali girano nel
nostro organismo proteggendo e riparando le cellule e
permettendo le corrette reazioni chimiche del corpo. Si
calcola che ognuno di noi abbia circa 2.000 enzimi,
ciascuno con le sue esigenze. Infatti, l'enzima è com-
posto da una combinazione variabile di centinaia o
migliaia di atomi di carbonio, idrogeno, ossigeno e
azoto, ma generalmente, per funzionare, ha assoluta-
Ogni paese e ogni popolazione ha le sue abitudini mente bisogno di un solo atomo di ferro oppure cobal-
alimentari, radicate da millenni, per le quali ha anche to, magnesio, zinco, manganese, selenio, cromo, zolfo
sviluppato i particolari enzimi della digestione e del- e altri minerali simili, rari o meno rari. Questo atomo si
l'assimilazione: anche per questi motivi è meglio con- va a incastrare nella molecola dell'enzima al suo giu-
servare le proprie abitudini e consumare i propri orto- sto posto e, in questo modo, l'enzima, per fare un
frutticoli, con beneficio della salute, del portafoglio e paragone molto semplice, diventa come una chiave
dell'economia. che apre solo una serratura.
E ce ne sono ancora altri di Come si è detto, ci occorrono circa 2.000 di queste
motivi, legati a importanti pro- chiavi ma, se nell'organismo non entrano tutti i mine-
prietà nutrizionali. I punti di risto- rali che servono, qualche enzima può non funzionare e,
ro che vendono spremute, mace- a lungo andare, vengono malattie che non sappiamo
donie e frullati di frutta e ortaggi spiegare. Ecco, quindi, l'altra enorme importanza degli
si stanno moltiplicando e, gene- ortofrutticoli freschi, che catturano minerali dal terreno e
ralmente, hanno un'insegna ce li forniscono.
intitolata “Alla fonte della salute”. Per avere la ragionevole sicurezza di assumere tutti
Non hanno torto, se si pensa che i minerali e le vitamine che ci servono bisogna variare
nel decalogo stilato dalla UE per molto l'alimentazione; ma attenzione, non solo quella
prevenire i tumori e altre malattie degli ortofrutticoli e assai più preferibilmente degli orto-
“del benessere” c'è anche la raccomandazione di frutticoli freschi, ma anche quella di carne, formaggi,
mangiare più frutta e verdura. Tuttavia, i benefici degli pesce, latte e uova, che contengono minerali e principi
ortofrutticoli freschi non finiscono qui. nutritivi non presenti negli ortofrutticoli e altrettanto

30 31
GLI ORTOFRUTTICOLI

necessari. Però non contengono le fibre alimentari, che


stanno quasi esclusivamente nei vegetali e la cui impor-
tanza per la salute e la motilità intestinale è ormai fuori
discussione. Tra l'altro, trascinano via il colesterolo.
Specialmente d'estate, poi, i frutti sono utilissimi sia
perché poco “calorici” e con un'alta percentuale di
acqua, sia perché ricostituiscono nell'organismo i sali
minerali persi con la sudorazione. Inoltre, sono utilissimi
quelli che contengono molta vitamina A (albicocche,
meloni, pesche, arance, eccetera), che, insieme alla
vitamina C, protegge ugualmente dai tumori perché
combatte anch'essa i cosiddetti “radicali liberi” respon-
sabili dei mutamenti cancerogeni nelle nostre cellule.
Girando nel sangue, queste due vitamine catturano radi-
cali liberi e li neutralizzano.
Ci sono quindi alcuni buoni e validi motivi per dire
che gli ortofrutticoli sono “la fonte della salute”, ma spe-
cialmente quelli italiani di stagione, per la semplice
ragione che, essendo colti al giusto punto di maturazio-
ne, hanno potuto accumulare le vitamine e i minerali
che aiutano a prevenire le malattie.

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LA PREMESSA 1 Desidero associarmi all’Unione Nazionale Consumatori e allego 35,00 euro*


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avvalermi della consulenza gratuita di una competente rete di esperti. Sarò inol-
tre automaticamente coperto per 12 mesi da una polizza di tutela giudiziaria
DOP 3
per ogni futura controversia di consumo.
IGP 4 * La somma può essere direttamente versata presso le sedi dell’Unione o inviata in
assegno o in francobolli da 50 cent., pagata sul c/c postale n.40268005 intestato
STG 4 a Unione Nazionale Consumatori o con bonifico bancario sul c/c n.100000002892
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MEGLIO I FORMAGGI ITALIANI 18


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