INGENIERIA EN INDUSTRAS ALIMENTARIAS FISIOLGIA DE POST COSECHA DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO

N° 01

“DETERMINACION DE CARACTERISTICAS FISICAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS”

DOCENTE : MC.s. SILVANA L. AGUILAR TUESTA

ESTUDIANTE : MARCO D. VALERIANO OSNAYO

SEMESTRE :V

JULIACA – PERU
2017
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DETERMINACION DE CARACTERISTICAS FISICAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

I. INTRODUCCION.

El contenido de los tejidos de frutas y hortalizas está compuesto de carbohidratos,

proteínas, grasas y fitoquímicos. En la parte acuosa de las células se encuentran disueltos
los carbohidratos solubles en agua, las proteínas, los ácidos orgánicos, las vitaminas, las
sales minerales, los compuestos fisiológicamente activos y los pigmentos. La mayoría de
las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente en la
vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, esteres, glucósidos,
etc.

Las frutas y las hortalizas frescas han formado parte de la dieta humana desde los albores
de la Historia. Sin embargo, solo en tiempos recientes se ha reconocido su importancia
nutricional en términos reales. Las sociedades occidentales han tendido a valorar más los
alimentos procedentes de fuentes del reino animal; otras sociedades, con dietas que son
fundamental o totalmente vegetarianas por razones económicas o religiosas, han
dependido más de las frutas y de las hortalizas para su supervivencia.

Por lo tanto, la realización de esta práctica de laboratorio es de suma importancia en la

formación de los ingenieros en industrias alimentarias, ya que de esta manera podrán
llevar a cabo los procedimientos necesarios para identificar y caracterizar algunos
productos hortofrutícolas.

II. OBJETIVOS.

 Determinar las características físicas de productos vegetales, a través de la correcta

manipulación de equipos y materiales y la aplicación adecuada de procedimientos y
análisis sensoriales. Para mejorar las habilidades y destrezas en su formación como
ingenieros en industrias alimentarias
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III. MARCO TEORICO.

TECNOLOGÍA POSCOSECHA.
El fin último de la tecnología poscosecha es el desarrollo de métodos que disminuyan,
cuanto sea posible, el deterioro de los productos durante el periodo que media entre la
recolección y su uso por el consumidor. Requiere un conocimiento profundo de la
estructura, la composición, la bioquímica y la fisiología de los productos hortícolas, ya
que las tecnologías poscosecha tratan básicamente de frenar el ritmo metabólico de los
productos, sin inducir procesos anómalos. Aunque existen aspectos estructurales y
metabólicos comunes, los diferentes tipos de productos ofrecen distintas respuestas a
situaciones poscosecha concretas. Se necesita desarrollar tecnologías apropiadas para
hacer frente a estas diferencias en el comportamiento. Los distintos cultivares de un
mismo producto y los productos de un mismo cultivar con distintos grados de madurez,
o producidos en distintas zonas, o en distintas épocas del año, pueden ofrecer también
respuestas muy distintas.
Las principales armas del arsenal de que dispone la tecnología poscosecha son las
constituidas por el control de las condiciones de almacenamiento y de las de
manipulación. La temperatura es el factor más importante ambiental más importante, ya
que la velocidad de deterioro poscosecha, sea cualquiera su causa, se ve afectada por la
temperatura. La respuesta del producto a la temperatura no es, sin embargo, uniforme en
todo el intervalo normal de temperaturas a que se someten los productos hortícolas
frescos, intervalo limitado por el punto de congelación de los tejidos vegetales (entre -
2ºC y 0ºC) y un límite superior situado alrededor de 40ºC, al que los tejidos se colapsan.
Los efectos nocivos de las temperaturas extremas no dependen sólo de los valores de
temperatura, sino también del tiempo de permanencia a esa temperatura. El producto
puede soportar temperaturas anómalamente altas o bajas durante cortos periodos de
tiempo. Este hecho se aprovecha en los procesos desinsectantes, en los que los insectos
se destruyen mediante una breve exposición del producto a temperaturas superiores a
45ºC, sin que este sufra consecuencias adversas. (cita)

ESTRUCTURA Y COMPOSICION.

 Estructura
Las frutas carnosas que se encuentran en el mercado están constituidas por
combinaciones de diversos tejidos entre los que se puede encontrar los del ovario
expandido, la semilla y otras partes de las plantas, como receptáculo (manzanas, fresas,
anacardo) y brácteas y pedúnculo (piña). Esta combinación de tejidos constituye un
órgano definido por el shorter Oxford Dictionary como <<un producto comestible
precedente de una planta o árbol y que está constituido por la semilla y sus envolturas
especialmente por estas, cuando son jugosas y ricas pulpa>>. Un consumidor definiría la
fruta como un <<producto vegetal con flavores aromáticos que es naturalmente dulce o
que se edulcora antes de su consumo>>. Básicamente, las frutas son productos
consumidos como postre. Sin embargo la costumbre ha llevado al consumo de frutos
inmaduros (zucchinis, pepinillos, judías verdes) e incluso frutos maduros (aguacate,
tomate, pimiento berenjena), como hortalizas. Estos productos, a los que se suele
denominar hortalizas fruto, pueden consumirse cocidos o crudos y se consumen solos, en
forma de ensaladas, o como guarnición de platos de carne o pescado. La mayor parte de
las veces, el exagerado desarrollo de ciertas partes de la estructura del fruto se generó de
forma natural, pero se ha acentuado por los métodos de cultivo y la selección genética,
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para maximizar el volumen de las estructuras deseables de cada fruta o fruto y minimizar
las superfluas. Un caso extremo, en tal sentido, es el que constituyen los cultivares de
algunas frutas desprovistas de semillas, de forma natural (por ej., plátano, uva, naranja
navel) o inducida por las técnicas de cultivo u otras manipulaciones (por ej., sandia o
caqui).
Las estructuras de las que derivan las frutas y las hortalizas tienen considerables
repercusiones sobre las recomendaciones adecuadas para su conservación poscosecha.
En general, las estructuras aéreas van recubriéndose, a lo largo del crecimiento y
maduración, con una capa protectora, de cera, que reduce la transpiración. En cambio,
las raíces están desprovistas de estas capas protectoras y deben almacenarse a humedades
relativas altas, para reducir las pérdidas de agua. En las hortalizas tuberosas cicatrizan
fácilmente las heridas causadas por el ataque de los insectos. Esta propiedad minimiza la
importancia del daño infligido a los tubérculos durante la recolección.

 Composición Química y Valor Nutritivo de Frutas y Hortalizas.

Agua
La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen más de 80 gr. de agua/100gr de
producto; algunos de estos productos, como los pepinos, las lechugas y los melones
contienen hasta 95 gr de agua/100 gr de producto. Los tubérculos amiláceos y las
semillas, por ejemplo la batata, la mandioca o el maíz, contienen menos agua, pero
incluso en ellos el contenido se eleva con frecuencia por encima de 50gr de agua/100gr
de producto. Dentro de una misma especie, pueden darse considerables variaciones en la
riqueza en agua, porque puede diferir notablemente la de cada una de las células
constitutivas. El contenido en agua depende de la que haya tenido disponible el tejido
considerad, al efectuarse la cosecha. Las variaciones diurnas de temperatura y humedad
relativa hacen oscilar el contenido en agua del producto a lo largo del día. La recolección
de la mayor parte de productos conviene llevarla a cabo cuando el contenido en agua sea
más elevada. De este modo, el producto resultara más crujiente; de aquí la importancia
de decidir el momento de proceder a la recolección, particularmente en el caso de las
hortalizas foliáceas, que ofrecen variaciones rápidas y acusadas del contenido en agua,
en respuesta a las modificaciones del ambiente.

Carbohidratos.
Los hidratos de carbono constituyen, con frecuencia, el grupo de componentes que sigue,
cuantitativamente, en importancia al agua. Las especies que integran este grupo difieren
de peso molecular, desde el de los azucares simples al de los polímeros complejos,
constituidos por muchos de cientos de unidades monomericas de azucares. Los hidratos
de carbono pueden dar cuenta de 2-40gr/100gr de producto del peso total; la tasas más
bajas corresponden a las cucurbitáceas, como el pepino y las más altas a las hortalizas
amiláceas, como la mandioca.
Los azucares más importantes de las frutas y hortalizas son la sacarosa, la glucosa y la
fructuosa; el azúcar predominante varía con el producto de que se trate. La glucosa y la
fructuosa se encuentran en todos los productos, y con frecuencia en tasas similares; la
sacarosa solo se halla en aproximadamente dos tercios de las frutas y hortalizas
conocidas. Los productos en los que el contenido de azúcares es más alto son básicamente
las frutas tropicales y subtropicales; la uva es la única de climas templados que aparece
en la lista de los productos más ricos en azucares; en esta lista no se encuentra ninguna
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hortaliza. La remolacha es la hortaliza con el contenido de azúcar más alto,

aproximadamente 8 gr/100gr; el único azúcar que contiene es sacarosa. El principal
atractivo sensorial de la frutas deriva de su contenido en azúcar y del sabor dulce que
tienen los azucares, que es uno de los preferidos por todos los seres humanos.

Proteína.
Las frutas contienen alrededor de 1gr de proteína/100 gr, y la mayoría de las hortalizas
unos 2 gr/100 gr. Las hortalizas más ricas en proteínas son las pertenecientes al género
Brassica, que contienen 3-5 gr de proteína/100 gr, y la leguminosa, que contienen unos
5 gr de proteína/100 gr. La mayor parte de las proteínas de las frutas y de las hortalizas
desempeñan papeles funcionales, y no de reserva como las de los cereales y los frutos
secos; suelen ser enzimas. En virtud de su relativa escasez de proteína, las frutas y
hortalizas frescas no constituyen un aporte importante de proteínas en la dieta.

Lípidos.
Los lípidos representan menos del 1% del peso fresco en la mayor parte de frutas y
hortalizas y se hallan asociadas, en estos productos, con las capas cuticulares protectoras
de la superficie y con las membranas celulares. Excepciones dignas de mención son el
aguacate y la aceituna (utilizada como una hortaliza fresca), que contiene 20 gr de
lípidos/100 gr, y 15 gr de lípidos/100 gr respectivamente, en forma de goticulas
(esterosomas). La escasez de lípidos en la dieta se considera un factor positivo en la
lucha contra la enfermedad coronaria.

Ácidos Orgánicos.
La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen tasas de ácidos orgánicos que exceden
de las necesarias para el funcionamiento del ciclo de los ácidos tricarboxilicos y otras
rutas metabólicas. El exceso suele almacenarse en la vacuola, no estando, por tanto en
contacto con el resto de los componentes celulares. Los limones, la lima, la fruta de la
pasión y las grosellas negras contienen más de 3gr, de ácidos orgánicos/100gr. Los ácidos
dominantes son el tartárico, en las uvas, el oxálico en las espinacas y el isocitrico en las
zarzamoras. Con independencia de su importancia bioquímica, los ácidos orgánicos
contribuyen considerablemente al sabor, particularmente en el caso de las frutas; el sabor
deseado de una determinada fruta exige un balance adecuado de azucares y ácidos.

Vitaminas y Minerales
La vitamina C (el ácido ascórbico) es solo un constituyente minoritario de las frutas y
hortalizas, pero tiene enorme importancia en la prevención del escorbuto. Prácticamente
la totalidad de la vitamina C que contiene la dieta humana (aproximadamente el 90%)
procede de frutas y hortalizas. Las necesidades diarias de vitamina C son de unos 50 mg
y muchos alimentos de este grupo contienen dosis en este orden en menos de 100 gr de
peso.
Las frutas y hortalizas pueden ser también excelentes fuentes de vitamina A y de ácido
fólico, suministrando ordinariamente alrededor de un 40% de las necesidades dietéticas
diarias.
El mineral más importante de las frutas y hortalizas es el potasio cuya riqueza supera los
200 mg/100 gr, en la mayor parte de los productos de este grupo de alimentos. Los valores
más se alcanzan en las hortalizas foliáceas verdes. El perejil contiene unos 1.200 mg/100g
y alrededor de unas 20 hortalizas contienen unos 400-600 mg/100 gr.
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Componentes Volátiles.
Todas las frutas y hortalizas sintetizan diversos y variados compuestos de baja masa
molecular relativa (inferior a 250), volátiles, en mayor o menor grado, a la temperatura
ambiente. No son cuantitativamente importantes (normalmente, menos de 100 mg/100
gr.) pero sí lo son como responsables del flavor y aroma de las frutas y, en menor grado,
de las hortalizas. Los componentes del aroma numerosas plantas ornamentales se
emplean como perfumes para hombres y mujeres o como olores de fondo en los productos
manufacturados.

DESARROLLO FISIOLOGICO.
La vida de las frutas y hortalizas puede dividirse en tres etapas fisiológicas
fundamentales, subsiguientes, no es fácil establecer una clara distinción entre ellas. El
crecimiento implica la división celular y el subsiguiente crecimiento de las células, que
en conjunto dan cuenta del tamaño finalmente alcanzado por el producto considerado. La
maduración fisiológica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento e incluye
diferentes actividades, en los distintos productos. Al crecimiento crecimientos y
maduración fisiológica suele hacerse referencia conjunta hablando de fase de desarrollo.
La senescencia de define como un periodo durante el cual los procesos bioquímicos
anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos (degenerativos), lo que conduce al
envejecimiento y finalmente, a la muerte tisular. En el idioma inglés, se utiliza el termino
<<ripening>> para hacer referencia, en las frutas, al proceso por el que adquieren las
características organolépticas (color, olor, sabor, textura, etc) que las definen como
comestibles, proceso que, generalmente, comienza durante las etapas finales de la
maduración y que constituye el pórtico de la senescencia. El tránsito de la del desarrollo
a la senescencia es relativamente fácil de determinar. La maduración suele describirse
como el periodo que separa estas dos fases, sin que tenga una definición clara en términos
bioquímicos o fisiológicos.

LA MADURACION ORGANOLEPTICA DE LAS FRUTAS.

Las frutas sufren poscosecha numerosos cambios fisicoquímicos que determinan su
calidad al ser adquiridas por el consumidor. La maduración organoléptica es un proceso
espectacular en la vida de la fruta; transforma un tejido fisiológicamente maduro, pero
no comestible en otro visual olfativa y gustativamente atractivo. Señala el final del
desarrollo de un fruto y el comienzo de su senescencia; ordinariamente es un proceso
irreversible. Las secciones siguientes trataran de naturaleza del mismo, del
comportamiento respiratorio y de la participación en el del etileno (C2H4).
La maduración es el resultado de un complejo conjunto de transformaciones, muchas de
las cuales es probable que sean independientes entre sí.

TRANSFORMACIONES QUIMICAS DURANTE LA MADURACION.

En determinado momento del desarrollo de las frutas y hortalizas, el consumidor
reconoce que han alcanzado una comestibilidad óptima. Esta condición no es
consecuencia de un único tipo de transformación, común a todos los productos vegetales,
sino que alcanza de diferente modo en los distintos tejidos.
 Frutos
Los frutos climatéricos suelen alcanzar el estadio de plena madurez organoléptica
tras haber encontrado el periodo climatérico. Sin embargo son otros sucesos iniciados
por el etileno, los que el consumidor asocia con la madurez.
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 Color
El más manifiesto de los cambios experimentados por muchas frutas durante la
maduración, y con frecuencia el más importante de los criterios utilizados por los
consumidores para decidir si la fruta está o no madura, es el color. Con pocas
excepciones, como el aguacate, el kiwi y las manzanas Granny Smith, las frutas
climatéricas pierden su color verde durante la maduración. Muchos frutos no
climatéricos ofrecen cambios similares, al tiempo que alcanzan una calidad
comestible óptima, como ocurre en los frutos cítricos en los climas templados, no en
los tropicales. El color verde se debe a la presencia de clorofila, que es un complejo
orgánico de magnesio. La pérdida de ese color es consecuencia de la degradación de
la clorofila. Causas primordiales de esta degradación son los cambios del pH (debidos
principalmente a la fuga de ácidos orgánicos al exterior de la vacuola), el desarrollo
de procesos oxidativos y la acción de las clorofilas. La pérdida del color verde puede
deberse a uno solo, o a varios, des estos factores, actuando secuencialmente.

 Carbohidratos
Cuantitativamente, el cambio más importante asociado a la maduración de los frutos
y hortalizas es la degradación de los hidratos de carbono poliméricos. Especialmente
frecuente en la casi total conversión del almidón en azucares. Estas transformaciones
tienen el doble efecto de alterar tanto el sabor como la textura del producto. El
aumento del contenido en azúcares los hacen más dulces e incrementa su
aceptabilidad. Incluso en los frutos no climatéricos, el desarrollo de una calidad
comestible optima se halla asociado al acumulo de azucares, aunque en este caso no
procedan de la degradación de sus reservas amiláceas, sino de la savia que llega al
fruto.

 Ácidos Orgánicos
De ordinario, durante la maduración, disminuye el contenido en ácidos orgánicos,
que son respirados o convertidos en azucares. Los ácidos pueden considerarse como
una reserva energética más de la fruta siendo, por consiguiente, de esperar que su
contenido decline en el periodo de actividad metabólica máxima, en el curso de la
maduración.

 Pigmentos
Los principales pigmentos del ramaje son similares a los de frutas y hortalizas. Las
clorofilas constituyen el pigmento fundamental de las hojas verdes y los carotenoides
son los responsables de muchas de las coloraciones amarillas, naranjas y rojas. Sin
embargo, responsables del color rojo, purpura y azul de la mayoría de las flores son
los antocianos.

 Etileno
Las flores suelen tener una vida poscosecha muy fugaz, debido fundamentalmente a
su sensibilidad al etileno. La mayoría de los productos ornamentales deben
considerarse <<no climatéricos >>, aunque algunos ofrecen claramente un pico de
actividad respiratoria y de producción de etileno. Ofrecen, por tanto, distintas
respuestas al etileno, similares a las de las frutas y hortalizas.
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IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. MATERIALES.
 06 hojas de papel bond y lapicero.

4.1.1 MATERIA PRIMA.

 Frutos de plátano con distintos grados de madurez desde inmaduro (verde) hasta
sobremaduro (5).
 Frutos de manzana (variedad royal gala o Israel) con distintos grados de madurez
(5).
 Frutos de naranja con distintos grados de madurez desde inmaduro hasta
sobremaduro (5).
 Tomates con distintos grados de madurez desde inmaduro hasta sobremaduro.
 1 Cebolla (mediana).

4.1.2 UTENSILIOS.

 Tabla para picar

 1 cuchillo con filo (no dentado)
 Platos y tenedores descartables pequeños

4.1.3 Material de Laboratorio

 Penetrómetros
 Carta de colores
 Microscopio
 Narices electrónicas

4.2.METODOS.

4.2.1 PROCEDIMIENTOS.

1. Lavar todos los frutos, tantos inmaduros hasta sobremaduros, y secarlos

con papel toalla.
2. Inspeccionar y evaluar los frutos; colores, estadios.
3. Clasificar según estadio, fijándonos el color y comparándola con la
carta de colores o estadios de cada fruto.
4. Colocar sobre las hojas bond rotulándolos en la parte inferior (estadio en
el que se encuentra y variedad del fruto).
5. Iniciar con la evaluación sensorial de los frutos por estadios; cortar
pequeños trozos con la ayuda del cuchillo no dentado, sobre la tabla de
picar.
6. Evaluar desde el estadio inmaduro hasta el sobremaduro, considerando
los siguientes criterios y escalas.
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Criterios de evaluación y clasificación.

 Clasificación.
 Estadio 1 Verde oscuro (1) coloración pardo amarillo de la base hasta un 25% de
la fruta.
 Estadio 2 Pardo rojizo oscuro (2) 25-50% de la fruta con coloración pardo-
amarilla.
 Estadio 3 Pardo rojizo oscuro (3) 50-75% de la fruta con coloración amarillo
naranja.
 Estadio 4 Rojo, rojo amarillo (4) más del 75% de la fruta con coloración amarillo
naranja.

 Evaluación sensorial.
Evalué el aroma, textura bucal, color y sabor de cada fruto, bajo los siguientes
escalas.
Escalas:

 1 = muy malo
 2 = malo
 3 = regular
 4 = bueno
 5 = muy bueno
Calcule el promedio para cada fruta.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

5.1.RESULTADOS

TABLA Nº 1: Evaluación sensorial personal.

ROYAL GALA AROMA TEXTURA BUCAL SABOR COLOR (%)
MANZANA INMADURO E4 3 3 3 30
MANZANA INMADURO E5 4 3 4 50
MANZANA INMADURO E6 2 3 3 70
MANZANA MADURO E8 2 4 3 85
TRADICIONAL
NARANJA INMADURO E2 2 2 2 25
NARANJA INMADURO E3 4 3 3 30
NARANJA INMADURO E4 3 3 3 35
NARANJA MADURO E5 3 3 2 50
NARANJA MADURO E6 4 3 3 95
SEDA
PLATANO INMADURO E3 3 3 3 30
PLATANO INMADURO E4 3 4 4 35
PLATANO INMADURO E5 4 4 3 60
PLATANO MADURO E6 5 4 5 80
PLATANO MADURO E7 3 3 3 100
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TOMATE INMADURO E2 2 2 1 15
TOMATE INMADURO E3 3 3 3 35
TOMATE INMADURO E4 3 3 4 50
TOMATE MADURO E5 4 4 4 75
TOMATE MADURO E6 3 3 2 100
Fuente: elaboración propia.

TABLA Nº 2: resultados de grupo 2 A

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Fuente: elaboración propia

TABLA DE PROMEDIOS

FRUTA AROMA TEXTURA SABOR

Mzn.ROYAL G 2.79 3.29 3.21
PLATANO 3.50 3.63 3.70
NARANJA 2.97 3.00 3.00
TOMATE 2.53 2.50 2.80
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TABLA Nº 3: resultados del grupo 2 B

Resultados de Danitsa Resultados de Solange Resultados de Oliver
Manzana punto promedio Manzana punto promedio Manzana punto promedio

Estadio 3 4 5 6 7 8 Estadio 3 4 5 6 7 8 Estadio 3 4 5 6 7 8

Aroma 1 2 2 3 3 4 Aroma 1 1 1 1 4 4 Aroma 2 2 2 2 2 1

Textura Textura
Textura bucal 2 3 3 4 4 4 bucal 3 2 3 1 4 5 bucal 3 4 4 4 4 4

Sabor 3 2 4 3 5 5 Sabor 3 3 3 2 5 5 Sabor 2 3 3 4 4 5

Color 10% 25% 50% 70% 80% 100% Color 10% 25% 50% 70% 80% 100% Color 10% 25% 50% 70% 80% 100%

Naranja punto promedio Naranja punto promedio Naranja punto promedio

Estadio 2 3 4 5 6 Estadio 2 3 4 5 6 Estadio 2 3 4 5 6

Aroma 2 2 3 3 5 Aroma 1 2 4 3 5 Aroma 1 1 2 1 2

Textura Textura
Textura bucal 2 3 3 3 4 bucal 1 3 4 4 5 bucal 2 2 2 3 4

Sabor 2 2 4 4 5 Sabor 1 2 3 4 5 Sabor 2 2 3 4 4

Color 10% 15% 50% 75% 100% Color 10% 15% 50% 75% 100% Color 10% 15% 50% 75% 100%

Plátano punto promedio Plátano punto promedio Plátano punto promedio

Estadio 2 3 4 5 8 Estadio 2 3 4 5 8 Estadio 2 3 4 5 8

Aroma 1 1 2 3 3 Aroma 1 2 3 4 5 Aroma 2 2 3 3 4

Textura Textura
Textura bucal 1 2 3 4 4 bucal 1 2 2 3 4 bucal 2 3 3 3 4

Sabor 1 1 3 4 3 Sabor 1 1 3 3 4 Sabor 2 2 3 3 4

110% 110% 110%
Color 10% 25% 50% 75% sobremadurado Color 10% 25% 50% 75% sobremadurado Color 10% 25% 50% 75% sobremadurado

Tomate punto promedio Tomate punto promedio Tomate punto promedio

Estadio 4 5 6 Estadio 4 5 6 Estadio 2 2 6

Aroma 1 2 1 Aroma 1 3 2 Aroma 3 3 3

Textura Textura
Textura bucal 2 2 3 bucal 2 2 3 bucal 3 4 4

Sabor 2 3 4 Sabor 1 4 3 Sabor 1 4 4

Color 80% 90% 120% sobremadurado Color 80% 90% 120% sobremadurado Color 80% 90% 120% sobremadurado

Resultados de Marilyn Resultados de Diana Resultados de Juancarlos

Manzana punto promedio Manzana punto promedio Manzana punto promedio

Estadio 3 4 5 6 7 8 Estadio 3 4 5 6 7 8 Estadio 3 4 5 6 7 8

Aroma 2 2 2 2 2 3 Aroma 1 1 1 1 2 3 Aroma 1 1 3 3 3 5

Textura Textura
Textura bucal 2 3 3 3 4 4 bucal 2 2 3 3 4 4 bucal 2 2 3 3 4 5

Sabor 3 2 3 3 4 5 Sabor 2 3 3 3 4 5 Sabor 2 2 3 4 3 5

Color 10% 25% 50% 70% 80% 100% Color 10% 25% 50% 70% 80% 100% Color 10% 25% 50% 70% 80% 100%

Naranja punto promedio Naranja punto promedio Naranja punto promedio

Estadio 2 3 4 5 6 Estadio 2 3 4 5 6 Estadio 2 3 4 5 6

Aroma 2 2 2 3 4 Aroma 2 2 3 3 4 Aroma 1 2 3 4 4

Textura Textura
Textura bucal 1 2 2 3 4 bucal 2 3 3 4 4 bucal 1 2 3 5 5

Sabor 1 1 2 3 4 Sabor 2 2 4 4 4 Sabor 1 1 3 4 5

Color 10% 15% 50% 75% 100% Color 10% 15% 50% 75% 100% Color 10% 15% 50% 75% 100%

Platano punto promedio Platano punto promedio Platano punto promedio

Estadio 2 3 4 5 8 Estadio 2 3 4 5 8 Estadio 2 3 4 5 8

Aroma 1 3 3 4 4 Aroma 1 1 2 3 4 Aroma 2 2 2 3 4

Textura Textura
Textura bucal 2 2 3 4 5 bucal 1 2 2 3 3 bucal 1 1 2 3 4

Sabor 1 2 3 5 4 Sabor 1 2 3 4 3 Sabor 1 1 2 3 4

110% 110% 110%
Color 10% 25% 50% 75% sobremadurado Color 10% 25% 50% 75% sobremadurado Color 10% 25% 50% 75% sobremadurado

Tomate punto promedio Tomate punto promedio Tomate punto promedio

Estadio 4 5 6 Estadio 4 5 6 Estadio 4 5 6

Aroma 2 3 3 Aroma 1 2 3 Aroma 2 3 4

Textura Textura
Textura bucal 3 3 4 bucal 2 3 4 bucal 1 2 3

Sabor 2 3 2 Sabor 2 3 4 Sabor 2 2 4

Color 80% 90% 120% sobremadurado Color 80% 90% 120% sobremadurado Color 80% 90% 120% sobremadurado

Fuente: Grupo 2 B
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TABLA Nº 4: promedios obtenidos por el grupo 2 B

PROMEDIO
Manzana punto promedio
Estadio 3 4 5 6 7 8
Aroma 1 2 2 2 3 3
Textura bucal 2 3 3 3 4 4
Sabor 3 3 3 3 4 5
Color 10% 25% 50% 70% 80% 100%
Naranja punto promedio
Estadio 2 3 4 5 6
Aroma 1.5 1.8 2.8 2.8 4
Textura bucal 1.5 2.5 2.8 3.7 4.3
Sabor 1.5 1.7 3.2 3.8 4.5
Color 10% 15% 50% 75% 100%
Platano punto promedio
Estadio 2 3 4 5 8
Aroma 1.3 1.8 2.5 3.3 4
Textura bucal 1.3 2 2.5 3.3 4
Sabor 1.2 1.5 2.8 3.7
3.7
110%
Color 10% 25% 50% 75% sobremadurado

Tomate punto promedio

Estadio 4 5 6
Aroma 1.7 2.7 2.7
Textura bucal 2.2 2.7 3.5
Sabor 1.7 3.2 3.5
Color 80% 90% 120% sobremadurado
Fuente: Grupo 2 B

5.2 DISCUSIONES

Primero podemos observar según los cuadros obtenidos:

 En la manzana.
A diferencia de nuestro grupo que solo contamos con 4 estadios en grupo B
cuenta en este caso con 6 estadios con promedios distintos por estadio los cuales
difieren de los nuestros ya sea por la cantidad de estadios mayoritario y tanto por
la variedad de manzana el cual no indican en el grupo 2 B.
Por lo tanto no es posible realizar una comparación cualitativa.

 En Naranja
En este fruto encontramos que ambos grupos contamos con la misma cantidad de
estadios 5 en tanto en el grupo 2 A y 2 B, y según vemos en los promedios de
obtenidos defieren en cuanto a aroma en el grupo A obtuvo un promedio de 2.97
mientras que el grupo B que está indicado por estadios, pero si realizamos la
media aritmética obtendremos un 2.58 de promedio general, lo cual difiere del
grupo A esto podría ser por la diferencia de variedades. En cuanto a los demás
parámetros será de la misma manera ya que los promedios están realizados de
diferente manera.
INGENIERIA EN INDUSTRAS ALIMENTARIAS FISIOLGIA DE POST COSECHA DE ALIMENTOS

 En Plátano
Vemos en este fruto que ambos grupos cuentan con 5 estadios tanto el 2 A y 2 B
pero con distintos valores. En esta parte veremos la textura del fruto que debería
haber similitudes por el tema de la variedad, sin embargo podemos ver que en los
promedios dados son diferentes en un valor de 1.1, mientras que en grupo A se
tiene un promedio general de 3.63, en el grupo B se tiene un promedio de 2.62 de
promedio general.

 En Tomate
En este fruto no es posible realizar comparaciones ya que el grupo B solo cuenta
con 3 estadios y el grupo A con 5estadios.

VI. CONCLUSIONES.

 Se logró determinar las características físicas de los productos vegetales (frutos)

de mediana forma satisfactoria, ya que no se contaba con todos los estadios
requeridos para la clasificación y evaluación sensorial de los mismos.

 Debemos tener en cuenta la variedad del fruto al momento de realizar la

clasificación por estadio con ayuda de carta de colores por estadios, ya que si la
variedad en carta de colores es distinta al fruto no es adecuado usarla.

VII. BIBLIOGRAFIA / WEBGRAFIA

 Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha de frutas, hortalizas y

plantas ornamentales, (Ron will, Mcglasson, Graham, Joyce – 2da edición –
acribia S.A. 1998-1999 Zaragoza – España, apartado 466), pag. 1- 49.

 Guía de laboratorio de post cosecha de alimentos EPIIA- unaj.