la ricetta:

MANTECATA DI CARNAROLI
AL VINO SEBUINO DEI COLLI D'ANGERA
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
Consorzio per la tutela della
FormaggeUa delluinese
Via Provinciale. 1140 21030,
Cassano Valcuvia.
Loc. Cassaqo Valcuvia
t e!. 0332991001
E FORMAGGELLA DEL LUINESE
Per il risotto
200 gr. di riso camaroli
0.31. di vino Sebuino D'Angera
120 gr. di formaggio certosa (per la
mantecatura)
0.5 I. di brodo Vegetale
40 gr. di olio d'oliva
40 gr. di scalogno
8 gr. circa Sale
Per la Glassa di Formaggella
120 gr. di formaggella del Luinese
80 gr. di latte
80 gr. di panna
Per le guarnizioni (facoltative)
80 gr. di farina bianca per
praline di pane
80 gr. di grana grattugiato per
cialda
80 gr. di formaggio fuso (formaggella)
80 gr. di panna da Cucina .
4gr. di aceto balsamco in glassa
4 gr. di lievito di birra
4 gr. di prezzemolo tritato
4 gr. di sale nero

In una casseruola, preferibilmente di rame stagnato, soffriggere lo

PREPARAZIONE scalogno con poco olio d'oliva, appena di colorito "biondo" versare il riso e
dopo pochi minuti sfumarlo sempre a fuoco moderato con circa la met
del vino Sebuino, aggiustare parzialmente con poco sale iodato e portare
a cottura bagnando regolarmente con brodo vegetale.

A circa di cottura (12-14 minuti) bagnare con il rimanente 'vino

Sebuino lasciando il riso sempre morbido ma non troppo bagnato.

A cottura ultimata (circa 18 minuti) spegnere la fiamma e mantecare con

olio d'oliva e Formaggella del Luinese tagliata a cubetti, lasciare riposare
per circa un paio di minuti prima di comporre il piatto, per permettere al
risotto di raggiungere la giusta consistenza, nel frattempo preparare una
glassa sciogliendo la formaggella del Luinese con latte a "fiamma di
candela" (fuoco molto basso). comporre il piatto cercando sempre di
rispettare il centro e glassare con la glassa di Formaggella.

Guarnizioni semplici si possono ottenere come da ricetta preparando una

pasta di pane in forma di piccole praline che verranno immerse in una
fonduta di Formaggella delluinese e decorate con sale nero (al carbone),
qualche goccia di aceto balsamico e una piccola cialda di formaggio
grana a forma conica riempita con piccole scaglie di Formaggella
stagionata.

Nella piramide della dieta mediterranea moderna per i prodotti lattiero

MEDITERRANEIT
caseari consigliato un consumo maggiore rispetto ad altri alimenti di
origine animale.

La Formaggella del Luinese DOP prodotta in tutte le valli del Lliinese e

CURIOSIT nell'Alto territorio montano della provincia di Varese. un formaggio a pasta
molle, con stagionatura minima di 20 giorni, prodotto esclusivamente con
latte intero e crudo di capra. Le testimonianze storiche. che provano come il
formaggio e la formaggella di capra siano da sempre presenti nella tradizione
gastronomica luinese, sono numerose a partire dalla menzione dello "Specioso
formaggio che si fa in Valtravaglia" in un celebre trattato del XVII secolo.
Diverse fonti del periodo medioevale sottolineano la presenza dell'allevamento
nelle Valli del Luinese e come i formaggi fossero ampiamente presenti sui
mercati e oggetto d scambi, donazioni e commerci.

Fonti: Banca dati IEO - INRAN