fat irri per farlo in casa, a macchina e amanoee Storia e segreti del pane Breve storia del pane Farina e fuoco La scoperta del lievito Dal pane nero al pane bianco Gli ingredienti del pane Prepariamo il pane La macchina per il pane Pane regionale Biova Ciabatta Ciriola Cornetti ferraresi Freselle Grissini Grissini stirati Maggiolino Pane al papavero Pan di sore Pane allavena Pane carasau Pane di Como Pane di Genzano Pane di mais SOMMARIO 10 10 10 21 28 Pane di patate Pane pugliese Pane siciliano Pane toscano Piadina romagnola Rosette Spaccatella di Bernalda Taralli Focacce e pane condito Biscotti alla salvia Bolli livornesi Casatiello n’zogna e pepe Ciambella al sapore di bosco Cracker casalinghi Crispeddi Focaccia ai ceci e cipolle Focaccia al formaggio Focaccia alle acciughe Focaccia alle cipolle Focaccia della nonna Focaccia di zucca Focaccine alla pancetta Focaccine integrali Freselle al finocchietto Pagnottelle farcite Pane ai fiocchi d’avena Pane ai semi di lino Pane al cumino Pane al latte e miele Pane al limone Pane al papavero Pane al parmigiano Pane al pepe verde Pane al rosmarino Pane alla carota 38 40 41 42 42 3 3 44 45 46 46 47 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 52 53 53 54 54 56 56 57 37 58Sommario Pane alla cipolla Pane alla salvia Pane alle castagne Pane alle noci Pane con birra e miele Pane con i 5 cereali Pane con i fichi Pane con l'uva passa Pane con le erbe Pane con le mele Pane con olive e capperi Pane con patate e olive Pane di frutta seca e spezie Pane di grano saraceno Pane di miglio Pane di segale Pane di semola Pane di soia Pane dolce alle patate Pane giallo Pane piccante al peperoncino Panini al burro Panini allo yogurt Panini con gli odori freschi Panini con l'uva passa Panini di riso Pannocchie di pane Sfincione Sfincione alla siciliana Spirali ai sapori Treccia alVitaliana Pane dal mondo Bagels Baguette Brezel Hamburger buns Challah Chapati Pan carré Pane alla greca Pane austriaco al cumino Pane azzimo =I i 58 59 59 60 60 60 61 61 62 62 62 63 63 64+ 64 65 65 66 66 67 67 68 68 68 69 69 70 7 72 73 73 74 75 75 76 76 wT 78 78 78 79 Flat broed norvegese Pane agrodolce ebraico Pane arabo di semolino Pane belga alla birra Pane di mais della Virginia Pane di manioca africano Pane tedesco di Linz Panini al latte inglesi Panini paradiso austriaci Pitta Tortillas Pane con il fornetto Anadama bread Pan carré Pan carré ai cereali Pan carré al latte Pan carré alla cannella Pan carré al muesli e miele Pan carré allorigano e salame Pan carré alla mela, cannella e chiodi di garofano Pan carré alla robiola, mandorle e nocciole Pan carré con cioccolato e arancia candita Pan carré con il formaggio piccante Pane agli zucchini Pane ai pomodori secchi Pane ai semi di finocchio Pane ai semi di papavero Pane al curry Pane al farro con lievito naturale Pane al formaggio pecorino e cipolle Pane al gorgonzola e noci Pane al mais, zafferano e semi di girasole Pane al parmigiano € peperoni Pane al pesto e pinoli 79 80 80 81 81 82 82 83 83 84 84 85 86 86 86 87 87 89 89 90 90 90 90 o1 92 02 93 93 oF 94 oFPane al rosmarino odoroso Pane alla birra e cereali Pane alle carote e timo Pane alle nocciole e noci Pane alle olive Pane bianco comune Pane con farina di castagne € noci Pane con patate € salvia Pane con ricotta ed erba cipollina Pane con segale e semi Pane con i semi di lino Pane dolce al cocco Pane giallo tutta zucca Pane greco alle olive e feta Pane piccante stracchino, olive ¢ pomodori Pane ricco con uva passa ¢ farina integrale Pane saporito alle erbe Pane speziato piccante Pane viennese Ricette con il pane Alici e pane fritto Bread sauce (salsa di pane) Fette deliziose Involtini di prosciutto Mozzarella in carrozza Mozzarella in carrozza al forno Pan bagna Peperoni e pane croccante Rotolo di tonno Salsa alle noci Salsa verde Soma Sorprese di pane nero con fontina Spiedini di pane ssp Sommario 100 100 101 101 102 102 102 103 103 104 104 105, 105 105 106 106 106 108 108 108 108 109 109 Tortino di pane e formaggio Verdure allo yogurt Acquacotta di funghi alla toscana Canederli rossi Canederli in brodo Canederli vegetariani Carcerato pistoiese Cjalzons Gazpacho Gazpacho blanco Gnocchetti di pesce in salsa di porro Gnocchi di pane Gnocchi di pane riechi Lasagnette di pane Licurdia Minestra di finto pesce Mollica in brodo Pancotto Pancotto pugliese Pane frattau Pantrito Panzanella Panzerotti al forno Pappa al pomodoro Paparott Passatelli Patate col pancotto 110 110 lll lll 112 112 114 114 115 115 115 116 117 117 118 118 118 120 120 120 121 121 122 122 123 123 124LT Polpette di pane e spinaci 124 Sformato di pane Ribollita 124 al formaggio 146 Spaghetti con il pangrattato 125 Uova ripiene gratinate 147 ‘Timballo di pane 126 Budino di pane 148 Zuppa ai carciofi 126 Budino di pane al cacao 148 Zuppa alla farina Canederli ripieni di avena 126 di lamponi 148 Zuppa alle cipolle 128 Crema cotta alle mandorle 150 Zuppa di mariconde 128 Dolce di mela e rosmarino 150 Zuppa di wova e aglio 129 Dolce di pane grappa Zuppa lombarda 129 e mirtilli 151 Acciughe ripiene 130 Fette d’oro 151 Agnello e carciofi 130 Fette ubriache 151 Baccala alla miglianichese 130 Frittelle di mirtilli e pane 152 Brodetto dell’Adriatico 131 Frittelle di pane 152 Cacciucco 131 Iris 152 Calamari ripieni 132 Mele e pere in camicia 154 Cappone ripieno 132 Pane fritto con sorpresa Cappelle di porcino ripiene di susine 154 alla carne saporita 134 Panperduto 154 Carciofi ripieni di salsiccia Pinza 155 ¢ besciamella 135. Pudding ai frutti di bosco 155 Cassola 135 Pudding al caffe LS Cozze ripiene 136 Pudding al cioccolato 156 Crocchette di pane 136 Pudding alle amarene 156 Flan di asparagi 136 Torta di pane al miele 158 Frittata con il pane 138 Torta di pane agli amaretti 158 Involtini di manzo saporiti 138 Torta di pane arance e mandorle 158 Mondeghili 140 Torta di pane € noci 159 Pasticcio di maiale Torta di pane e zafferano 159 in crosta di pane 140 Patate e funghi in tortiera 141 Peperoni ripieni 141 Pescespada alla siciliana 141 Pitta inchiusa 142 Polpette con gamberi 142 Polpette con salsa al curry 144 Polpette di formaggio e uova 144 Polpettone all'uovo 145 Polpettone con patate e funghi 145 Rotolo di tacchino gustoso al ripieno di marroni 146 iiiStoria e segreti del pane BREVE STORIA DEL PANE Non cé leggenda, fantasia 0 documento che ci informi su quando Tuome inizio a introdurre il pane nella propria alimenta- zione. Sappiamo che la cerealicoltura preistorica si sviluppd in modo definitivo soprattutto nella fase di passaggio dal Paleolitico al Neolitico (cioe nel Mesolitico 0 Neolitico Inferiore), in un‘epoca tuttavia anteriore a quella che finora si era supposto, ovvero 8000-7000 anni a.C. Sembra che il primo cereale a convertirsi in pane sia stato lorzo. Un altro tentativo di panificazione fu fatto con il miglio, gra- minacea dall'elevato potere nutrizionale La segale, detta anche segala (cereale dotato di buone caratteristiche panificato- rie), era conosciuta assieme all’avena gia nell'eta del Bronzo (se ne sono ritrovati residui in giacimenti di quell’epoca) Intorno al IV secolo a.C., nei Paesi del- Europa centrosettentrionale, questo cereale venne diffusamente coltivato a copo alimentare ¢ il suo utilizzo si diffu- rrr lee se soprattutto per la preparazione del pane e dei suoi derivati. E, in ogni caso, il frumento il cereale che da sempre @ desti- nato a conoscere il maggiore ¢ pitt duratu- ro successo, grazie soprattutto alla sua straordinaria attitudine alla panificazione FARINA E FUOCO Il primo passo verso la “scoperta” del pane si registro quando uomo, comin- ciando a triturare il grano e gli altri cereali ura due pietre, ottenne una farina alquan- to grossolana con cui inizio a prepararsi delle qua. Con la scoperta del fuoco imparo a pappe” mescolandola con dell’ac- tostare i chicchi (rendendoli pitt gustosi digeribili), € a cuocere Timpasto di farina © acqua sopra una pietra rovente. Per evi- tare la dispersione del calore, prowvide poi a ricoprire la piastra caldissima con un vaso di terracotta a campana: nacque in tal modo il primo rudimentale fornello, La tappa successiva fu una bua di pietre arroyentate in cui 'uomo poneva limpa- sto per la cottura. Da questo sistema pas-del pane s0, in seguito, alledificazione di un forno (gia in uso fra gli Egizi) a due ripiani: uno per Vimpasto e Valtro per il focolare. I pane di quel tempo era per lo pitt azzimo, civé privo di enzimi, non lievitato, e veni- va consumato caldo. La SCOPERTA DEL LIEVITO Il passo pitt rivoluzionario nellarte della panificazione si registro perd nel momen- to in cui fuomo scopn e rese poi utilizza- bile il processo di fermentazione naturale dellimpasto. Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, fermento, diventan- do gonfio ¢ acquistando un sapore acido. Gli Egizi furono i primi a perfezionare la lavorazione del pane attraverso la lievita- zione, portandola a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Durante il periodo ellenico Varte della panificazione compi notevoli progressi Basti pensare che i Greci erano talmente esperti da poter confezionare ben 72 tipi di pane i cui nomi prendevano origine dalle forme, dal tipo di cereali usati, dagli ingredienti ¢ dal modo di cottura. Per i Romani lincontro con il pane avven- ne nel periodo in cui conquistarono la grande civilta greca. Da allora sorsero numerosi forni pubblici e i fornai si costi- tuirono in una prima forma di associazio- ne, deta corporazione dei pistores. ——<—_— DAL PANE NERO AL PANE BIANCO Per quasi quaranta secoli la tecnica della panificazione non subi sostanziali muta- menti. In seguito, nel XVIII secolo, inter- yenne una prima modificazione con la sostituzione pressoché totale dei vecchi mulini a palmenti (macine) con quelli a cilindri d’acciaio. Questi ultimi permisero di ottenere farine super raffinate, bian- chissime, composte quasi esclusivamente dalla parte centrale amidacea (mandorla) del chicco e, quindi, prive del ricco baga- glio di sostanze nutrienti contenute negli strati della cariosside, quali 'embrione (germe), lo strato proteico (aleurone) € gli strati pericarpi (crusca). Il risultato finale fu da una parte labban- dono del consumo del pane “nero” a favo- re di quello “bianco”, nutrizionalmente povero € sbilanciato, ¢ dallaltra la vendita dei preziosi “scarti” come mangime per il bestiame € sotto forma di costosissimi prodotti dietetici GLI INGREDIENTI DEL PANE Qualsiasi libro di cucina ci insegna che per fare il pane @ sufficiente disporre di aleuni semplici ingredienti ~ farina, ac- qua, sale ¢ lievito — i quali andranno tra loro amalgamati fino a ottenere un impa- sto che si introdurra nel forno per la cot- tura. In realta le condizioni da osservare sono molte e nessuno é in grado, le prime volte, di fare il pane in maniera “creativa” Essendo il pane un alimento essenzial- mente “vivo”, @ anzitutto necessario che i‘Storia e segreti del pane suoi ingredienti siano di buona qualita. La cereale durante la fase di impasto della farina, per esempio, dovra essere di fresca farina con Vacqua. E una massa tenace ¢ macinatura; i liquidi (acqua o latte che omogenea, di consistenza gommosa. Dal- siano) andranno usati alla giusta tempera-_ Ia sua capacita di trattenere l'acqua, fino a tura; il lievito verra aggiunto in dosi cali- oltre il 200% del suo peso, dipendono le brate; la lavorazione della pasta, per fini- proprieta dellimpasto: la manipolazione re, dovra esser fata in maniera corretta, _agevola la formazione del glutine il quale, Inoltre, si dovranno tenere in debita con- a sua volta, dilatandosi gradualmente sot- siderazione una serie di agenti esterni, to la pressione dei gas di fermentazione, quali la temperatura e il grado di umidita _comporta aumento di volume in fase di del'ambiente in cui si lavora, le caratteri- _lievitazione. stiche del forno di cottura e, perché no, lo @ Il frumento é il cereale pitt coltivato al stato d'animo e la disponibilita di chi si mondo ¢ possiede virtu tali da essere con- accinge a panificare. siderato il piu adatto a essere panificato. I cereatr I cereali che oggi conosciamo Le infinite varieta di grano si possono (frumento, orzo, mais, miglio, riso, avena, ricondurre a due grandi categorie: i grani segale ec.) sono il frutto di selezioni che _ teneri, che crescono in zone caldo-tempe- Tuomo ha attuato nel corso del tempo su _ rate € sono destinati alla panificazione, ¢ i graminacee ed erbe selvatiche. Questi co- _grani duri, che prediligono le regioni cal- stituiscono la pit importante fonte dell'a~ do-secche. Questi ultimi sono pitt grossi e limentazione umana pesanti dei grani teneri, Nellantichita veni- pitt nutrienti ¢ ricchi vano correntemen- di glutine, e vengono te impiegati diversi usati quasi esclusiva- tipi di cereali, molti mente per produrre dei quali sono stati pasta e semola nel tempo abbandona- Il chiceo di frumento si ti in quanto dotati di compone di tre parti fon- scarso valore aliment: damentali: la crusea (12- re, oppure perché rite- 15% del peso), costituita nuti poco adatti alla essenzialmente da cellulo- panificazione per la sa e, in minima parte, mancanza di glutine anche da vitamine; l'al- bume © endosperma (83-85% del peso), che @ la parte pitt importante dal 11 glutine si forma prin- cipalmente dall'unione di proteine contenute nel ‘sprees nmmm SPO Ceres delpone punto di vista nutrizionale in quanto con- tiene proteine, vitamine, enzimi, carboi- drati ¢ sali minerali; il germe (1-2% del peso), ricchissimo di grassi assai preziosi e di vitamina E. La composizione chimica del chicco di frumento (e, per analogia, di tutti gli altri cereali) comprende acqua, amido, zuc- chero, destrina, cellulosa, grassi, sostanze azotate € minerali. @ La segale é scarsamente usata in Italia, mentre nel resto d’Europa risulta essere il cereale pit impiegato per la panificazione. E una pianta che predilige i climi umidi ¢ rigidi e, sotto laspetto morfologico, si dif- ferenzia dal frumento per la forma pitt allungata e il colore pitt scuro. E ricea di fosforo e proteine, ma la sua farina essen- do povera di glutine, risulta poco adatta alla preparazione del pane, a meno che non venga associata a quella di frumento. @ Lorzo in tempi remoti conobbe larga fama per cid che concerneva la fabbrica- zione di pani azzimi e focacce. Sembra infatti che fosse il primo cereale a trasfor- marsi in pane; mentre oggi € quasi esclu- sivamente destinato alla produzione della birra ¢ del malto. La scarsa lavorabilita della sua farina — dipendente dal poco glutine di cui dispone ~ @ la ragione per cui @ poco impiegato nella panificazione. @ Lavena é coltivata ormai quasi esclusi- vamente per 'alimentazione bovina. In genere se ne consiglia l'uso in chicchi, poiché @ alimento assai nutriente e stimo- lante; la sua farina, invece, non essendo SARI 12 in grado di lievitare, viene preferita nella preparazione di biscotti, gallette e cracker. © II miglio, la cui coltivazione costituisce una fra le pitt importanti fonti di sostenta mento in alcune zone dell’Africa € dell A- sia, gode in Europa di scarsa fama: un peccato, se si considera che € uno degli alimenti piv ricchi di sostanze minerali. @ Il grano saraceno, conosciuto anche come grano nero, in realta non é una gra- minacea; appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee. In Italia la coltivazione @ diffusa in alcune zone di montagna, par- ticolarmente in Sud Tirolo ¢ in Valtellina. @ 11 mais arrivd in Europa al seguito delle prime spedizioni di Colombo. Usato ini- zialmente per Valimentazione del bestia- me, oggi il mais vanta una diffusione di tutto rispetto ed @ una delle coltivazioni pit importanti del continente europeo. Esistono due varieta di granturco: il mais bianco ¢ il mais giallo. Quest'ultimo é dis- cretamente ricco di carotene, assente invece nel mais bianco. Le proteine conte- nute nel mais sono pero di valore biologi- co inferiore a quelle di altri cereali. Sono carenti di alcune sostanze (lisina ¢ trip- tofano), il che ha provocato nei secoli l'in- sorgere della pellagra tra la popolazione povera di alcune regioni d'Italia, che si nutrivano quasi esclusivamente di polenta di mais sino a circa cinquant’anni fa. @ II farro, tra i vari cereali, fino a qualche anno fa era sicuramente uno dei meno diffusi, tanto che non era sempre facile trovarlo in commercio. Negli ultimi anniStoria e segret del pane cum OIC Segreti el pore @ stato riscoperto, soprattutto presso quanti hanno orientato la loro alimenta- zione in senso naturista. Se ne ricava un buon pane mescolando farina di farro con farina di frumento e di segale. @ Il riso presenta piu varieta: comune. semifino, fino, superfino. La farina di riso @ debole, scarsamente plastica, poco lavo- rabile ¢ priva di elasticita, che per essere panificata, necessita del supporto di una farina “forte”, quale, appunto, quella di frumento. Solo cosi sara possibile ottene- re un pane misto, assai ricco dal punto di vista alimentare, anche se di digeribilita un po’ pitt difficile La FaRINA Le confezioni di farina che tro- yiamo nelle botteghe dei fornai e sugli scaffali dei supermercati sono il frutto di un complesso procedimento a pit stadi cui vengono sottoposti i chicchi dei ce- reali, La molitura industriale attuale, infauti, permette di ottenere almeno una decina di prodotti finiti diversi Oggigiorno la produzione industriale di farine si attua grazie a macchinari sofisti- catissimi, i quali hanno il torto di 0- riare” i chicchi, togliendo loro la parte esterna e il germe (che @ il centro vitale del cereale), conservando invece quasi esclusivamente la frazione amidacea, la quale @ povera di proteine e vitamine. I mulini a pietra, per contro, macinano (e macinavano) a velocita molto pitt ridotta (80-100 giri al minuto), per cui il perico- lo di surriscaldamento, che compromette le proprieta lipido-vitaminiche delle fari- ne, viene scongiurato. Inoltre questo tipo: di macina non priva il cereale di nessuna‘Storia e segreti del pane mmm SOM esegretidelpane delle sue pitt nobili componenti; anzi, per__La raffinazione impoverisce, infatti, i mezzo dell’azione di sfregamento, provo- _cereali di sostanze importanti dal punto ca la rottura e lapertura della maggior di vista nutrizionale, quali vitamine (B1, parte delle cellule dello strato aleuronico B2, PP, B6), proteine, amidi e sali minerali del chicco, impregnando in tal modo la (magnesio, calcio, fosforo ece.), ¢ il dan- farina cosi ottenuta del prezioso olio di no é tanto pitt ingente quanto maggiore & germe. il grado di raffinazione. A cio si aggiunga 11 valore panificabile della farina raggiunge l'enorme perdita di fibra grezza (crusca) — il suo apice quando, approssimativamente, _ praticamente assente nelle farine pitt raffi- Vintervallo tra la macinazione e Tuso non nate — il cui consumo, com’é ormai rico- @ inferiore ai 15-20 giorni, periodo neces- _nosciuto, rivestirebbe enorme importanza sario per il consolidarsi dei processi ossi-- nella prevenzione di numerose malattie dativi utili allattivita panaria, Se urascorre _upiche delleta moderna. troppo tempo (1 0 2 anni) dalla molitura, Attenzione pero: le farine integrali prove- la farina diverra “vecchia” ¢ il suo tenore nienti da coltivazioni “convenzionali qualitativo scadra sempre pit. finiscono per essere un concentrato di © Meglio biologica ¢ integrale! Affin- quelle sostanze dannose che vengono ché i cereali, come pure gli utilizzate nella coltivazione & altri prodotti agricoli, sia- no al meglio delle loro qualita, @ indispen- che si raccolgono sulle parti esterne dei chic- chi. Spesso poi ven- sabile che vengano gono spacciate per coltivati in modo integrali farine da risultare priv semplicemente reintegrate, cioe bianche e miscela~ di residui tossici, conseguenza inevi tabile dellagricoltu- te a una certa quan- ra moderna. tita di crusca. Locchio Qualora siano di prove- attento del consumatore nienza biologica @ bene utiliz~ riuscira comunque a distin- zare farine ottenute da cereali “integrali”,iguere il fondo puntinato della crusca cui chicchi siano stati cio’ puliti solo delle aggiunta per reintegrare la farina da un loro componenti piu esterne € siano com- _prodotto realmente completo, che & inve- pleti di tutte le altre parti, di solito elimi- ce di colore ambrato piuttosto uniforme. nate durante la raffinazione, che rendono It utvrTe Lo scopo del lievito & quello di Valimento completo. far “levare” la massa attraverso la trasfor- 5 14Storia e segreti del pane wn SOIC eSegretidelpane mazione degli zuccheri e lo sviluppo di alcol ¢ anidride carbonica. In tal modo il prodotto che viene sottoposto a questo processo acquista leggerezza, digeribilita e facilita di assimilazione. In panificazione vengono usati principalmente tre tipi di lievito: il lievito di birra, il lievito secco, il lievito naturale. © Il lievito di birra @ ottenuto attraverso la coltura di ceppi di microrganismi (Sac- caromyces cerevisiae) a temperature oscil- lanti tra i 24 € i 26°C. Essendo formato da cellule vive, possiede tutte le caratteri- stiche degli esseri viventi (respirazione, riproduzione ecc.). Deperisce piuttosto in fretta (6-7 giorni a 22°C, due settimane cirea a 15 °C, 30-60 giorni a 0°C), per cui @ bene sincerarsi, all’atto dell’'acquisto, della sua freschezza. Il suo aspetto dovra essere quello di una pasta soda, che non si sbriciola, di colore grigio uniforme e di odore gradevole. La composizione del lie~ vito di birra @ la seguente: ¥ 70% acqua ¥ 13,5% sostanze azotate ¥ 1% sostanze grasse ¥ 1,5% cellulosa 7 12% glucidi ¥ 2% sostanze mineral Entra nella composizione del pane nella dose di 30-50 g per ogni chilogrammo di farina fresca @ Il lievito secco dispone di una pitt lun- ga stabilita rispetto al lievito di birra, poi- ché possiede un tenore di umidita assai pitt basso. Si presenta sotto forma di pic- a colissimi granuli e riattiva la propria capacita fermentativa se sciolto in acqua leggermente pitt calda di quella usata per il lievito di birra (40-42 °C). Esistono in commercio diverse tipologie di lievito secco; per Tuso conviene quindi, di volta in volta, leggere le istruzioni riportate in genere sul retro delle singole confezioni. @ Il lievito naturale (o pasta acida) & quello tradizionalmente usato nella pani- ficazione casalinga. Il lievito si ottiene prelevando e conservando un pezzetto dellimpasto della panificazione preceden- te, asportato prima della cottura e chia- mato lievito capo. Non é costituito da un lievito puro, ma contiene, oltre ai Sacca- romices, anche fermenti latiici e acetici. In queste condizioni la trasformazione bio- logica dellimpasto avviene anche attra- verso fermentazioni collaterali, con for- mazioni di acido lattico, acetico e butirri co; durante la successiva cottura, si for- mano quindi sostanze aromatiche diverse da quelle derivanti dalla fermentazione di lieviti selezionati, Nella lievitazione natu- rale la fermentazione @ pitt lunga e lenta, mentre con i lieviti selezionati la lavora- zione risulta pitt semplice ¢ pitt breve. La maggior durata del processo naturale da luogo, inoltre, a un’azione pit. prolun- gata degli enzimi proteolitici: il prodotto lievitato in questo modo risulta pitt ricco di amminoacidi liberi, sostanze che deter- minano la particolare fragranza del pro- dotto cotto. La maggiore conservabilita del pane a lievitazione naturale @ dovuta 15Storia e segreti del pane tuum SFO segretidelpane er al fatto che il pitt elevato grado di acidita (pH 4-4,2 anziché i valori 5,5-5,6 di quel- lo fermentato con lievito di birra) proteg- ge Timpasto da successive contaminazio- ni, da muffe e da altri difetti. Nel caso della produzione del pane inte- grale va ricordato che, negli involucri esterni del chicco di frumento, é presente un enzima — la fitasi — il quale durante la fase di lievitazione ha la proprieta di scomporre lacido fitico, insolubile, in composti assimilabili dall’organismo. Una delle condizioni perché cid possa avvenire @ pero la creazione di un ambiente acido. Sarebbe auspicabile, dunque, 'utilizzo metodico della fermentazione acida alme- no per il confezionamento dei pani inte- grali, In sintesi, i vantaggi tecnologici che presenta il lievito naturale sono quelli di rallentare lo sviluppo delle muffe, di pro- durre anidride carbonica in modo pitt len- to (per cui lalveolatura della mollica ri- sulta pit fine e regolare), di impartire sa- pori € profuri caratteristici. Il pane pre- senta anche maggiore digeribilita, in quanto lazione enzimatica pitt lunga por- taa una semplificazione delle molecole. Se per panificare si usa la pasta acida, a ogni chilo di farina se ne aggiungono 60- 80 grammi, I modi per incorporare il lievito nell'im- pasto sono i seguenti: v sminuzzarlo direttamente nella farina; ¥ scioglierlo in poca acqua che non abbia una temperatura superiore ai 35°C, ag- giungendo anche un po’ di zucchero ¢ RO 16 miscelando in seguito tale soluzione con Yaltra acqua dellimpasto. Il lievito non va mai messo direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale © di zucchero, altrimenti si determinerebbe la morte di alcune cellule attraverso il processo di osmosi. IL SALE Questo ingrediente viene impiega- to in una percentuale che varia dall’l al 2%, anche se esistono in commercio dei pani regionali che ne sono assolutamente privi. II sale — che va ben sciolto in acqua calda prima di essere incorporato nella massa — ha le proprieta di aumentare la plasticita della pasta, di migliorarne il sapore, di allungare i tempi di conservabi- lita e di rallentare la velocita del processo fermentativo. Anche il sale pud subire un, processo di raffinazione ¢ le osservazioni fate nei confronti della farina fatalmente si ripetono quando tale processo indu- striale riguarda il sale. II processo di raffinazione — consistente in vari lavaggi, precipitazioni ¢ cristallizza- zioni — toglie al sale marino integrale i sali di calcio e di magnesio (la loro carenza & oggi considerata una causa dellinsorgere di alcuni tipi di allergic € di depressioni nervose) e, soprattutto, gli oligoelementi Questi ultimi sono elementi (metalli ¢ non metalli) che — pur presenti in quanti- a piccolissime o addirittura infinitesimali = riyestono un'importanza fondamentale nei processi nutrizionali, in quanto per- mettono e favoriscono le attivita vitamini- che, ormonali, enzimatiche, antibioticheStoria e segreti del pane wmmmmmmmmmmm SOD eSegreti et pane ece. Anzi, va sottolineato che l'azione bio- logica degli oligoelementi si ha proprio in dosi minime. Se infatti elementi come il sodio, il bromo, lo zinco ece. fossero pre- senti nel sale nelle stesse percentuali del cloruro di sodio, il sale diverrebbe un prodotto nocivo. T urquror Lacqua ha un ruolo fondamenta- le nella preparazione del pane. E infatti Tacqua che idrata la farina, gonfia i grani di amido, assicura l’elasticita e Vallunga- mento del glutine, conferisce plasticita alla pasta € crea le condizioni necessarie affinché si metta in atto Vattivita enzima- tica che presiede alla fermentazione pa- naria. Le migliori acque sono quelle di sorgente o di pozzo, la cui reperibilita perd, per coloro che non abitano sul posto, & praticamente impossibile. Le acque troppo dure, clorate © ricche di sali terrosi, risultano poco adatte alla panificazione quindi si consiglia di farle bollire prima dell'uso, per eliminare per- lomeno i composti volatili indesiderati come i sali di cloro e di calcio. Al posto dell'acqua, 0 assieme a questa, per confezionare alcuni particolari tipi di pane puo anche essere utilizzato il latte. ‘Tra i vari tipi di latte vaccino esistenti in commercio, chi non soffre di disturbi gastrici fara bene a dare la propria prefe- renza al latte fresco (cioé pastorizzato) ¢ intero, evitando di farlo bollire, affinché non perda le sue caratteristiche. © La temperatura dei liquidi usati in panificazione gioca un ruolo fondamenta- ——— 18 nem le sui tempi della fermentazione: va 45°C e oltre la pasta non lievitera; ¥ a 37°C la pasta lievitera in 3 ore circa (il luogo temperato a 20°C); ¥ a 10°C la pasta per lievitare impieghera 12 ore circa. La temperatura ideale di utilizzo dei liqui- di si aggira fra i 20-25 °C circa. @ La percentuale della quantita di liquidi, rispetto al peso della farina, si aggira fra il 60 e il 65%. Lesperienza, comunque, for- nira senza dubbio un maggior aiuto di quanto non facciano i numeri, i quali devono avere solo valore indicativo. GRASSI, SPEZTE £ AROME I grassi maggiormen- te utilizzati nella panificazione sono il burro, lo strutto e gli oli vegetali (per i pani conditi). In generale rendono gli im- pasti pit morbidi e gustosi, mantengono il pane pitt soffice e conservabile e ne ral- lentano il processo di raffreddamento. La fermentazione risulta tuttavia un po’ pitt difficoltosa, tanto che @ necessario au- mentare leggermente la percentuale di lie~ vito qualora si debbano produrre degli impasti con laggiunta di sostanze grasse. © Volio extravergine d’oliva fra i tre gras- si citati e fra tutti gli oli @ sicuramente il pitt salutare: viene infatti ottenuto attra- verso la semplice spremitura meccanica delle olive, con esclusione di qualsiasi trattamento chimico. Lolio extravergine doliva presenta un tasso di acidita massi- ma pari all’1%; € in assoluto il grasso ali- mentare pi digeribile in quanto il pit. connaturale all'uomo; @ riconosciuto co-‘Storia @ segreti del pane oy | ESECUZIONE | DELLA RICETTA SUGGERIMENTI UINGREDIENTI BASE PREPARAZIONE DEL LIEVITO NATURALE | 100 g di farina macinata di recente (in ogni caso non pitt yecchia di 3-4 mesi), acqua q.b., 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di miele. Impastate la farina, con un po’ d’acqua tiepida ¢ aggiungete Polio il miele. Manipolate limpasto affinché raggiunga una consistenza tale da non risultare appiccicoso. Date al compesto la forma di una paila, riponetelo, in Iuogo tiepido ¢ riparato, dentro una ciotola ¢ copritelo con un panno pulito che manterrete costantemente umi- | do (per evitare la formazione di una crosta sull'impasto) per un | tempo di 48 ore. Passato questo periodo, aggiungete un paio di | cucchiai @'acqua tiepida (meglio se bollita) ¢ la farina necessaria per ottenere una nuova pagnotta che abbia la stessa morbida consi- stenza della precedente. Riponete questo secondo impasto in una ciotola, eventualmente pit grande in quanto il suo volume sara maggiore. Tenetela coperta per altre 48 ore con un canovaccio man- tenuto costantemente umido, sistemandola in un luogo ticpido ¢ al riparo da correnti d'aria. A questo punto é pronto il “ceppo” di pasta sul quale ci si “attacchera” con Paggiunta di ingredienti fre- schi (nuoya farina, acqua € sale) per iniziare a preparare il pane. _E molto importante che la lievitazione avvenga in un luogo la cui “temperatura sia piuttosto clevata (intorno ai 25°C) e costante. Sbal- "zi di temperatura anche minimi possono compromettere il buon esi- | to delVoperazione. Anche la temperatura dell'acqua non deve essere troppo bassa: in inverno sara bene intiepidirla un poco. |Per tenere in vita la ae bastera fare il pane almeno una | volta alla settimana. Sara sufficiente staccare dal blocco delPimpasto finale del pane, prima di introdurlo in forno, un pezzo grosso all'in- circa quanto un pugno: esso costituira la “base” per la panificazione successiva. Il lievito naturale dovra essere conservato in un conteni- tore a chiusura ermetica (per esempio un barattolo di yetro) in un | luogo fresco poco luminoso fino a nuovo uso. Dovrete solo tener presente che la durata del lievito naturale diffictl- mente potra superare la settimana. Col passare dei giorni, infatti, perdera di potenza fermentativa ¢ si degradera progressivamente,wom Storia esegretidel pane me il migliore dei condimenti crudi ed & anche il pitt indicato per cucinare. Infatti, a differenza degli altri oli vegetali — ricchi di acidi polinsaturi instabili al calore percid, oltre certe temperature, produttori di sostanze tossiche per il fegato — Tolio extravergine (oliva ha un contenuto pit equilibrato di polinsaturi e si rivela il pitt indicato anche per gli usi a caldo. © Anche il aggiunto in piccole dosi per conferire aro- le, come Tolio, pud essere ma e colore alla crosta. Il miele cede al pane gran parte del suo particolare sapore per cui, sul tipo di miele da scegliere, do- Loperazione di impastamento @ una delle fasi vra pesare il gusto personale. In generale, per la panificazione si preferiscono i mieli dallodore ¢ dal gusto poco pronunciati, quali quelli @acacia, di arancio amaro, di rosmarino, di tiglio. Grazie alle sue pro- prieta igroscopiche, il miele regolarizza Tumidita relativa interna del pane, per cui questultimo rimane soffice pitt a lungo, rinsecchendo meno velocemente. Ancora, il miele ha la capacita di sopprimere la screpolatura che pud avvenire durante il raffreddamento dopo la cottura. © Spezie ¢ aromi possono essere distri- buiti sulla superficie esterna dei pani spe- pitt importanti per la preparazione del pane. La manipolazione dell'impasto risultera pit facile se darete ai vostri movimenti ritmo € regolarita. La pasta va tesa, stirata, girata piit volte per permettere una perfetta ossigenazione; se lasciata cadere, dovra offiare”. Limpastamento, quando sarete esperti, non durera pitt di 5-10 minuti, 20women OC segvetidel pore ciali o venire aggiunti allimpasto. Si con- fezionano pani con semi di sesamo, cumi- no, finocchio, coriandolo, papavero, op- pure con noci, fichi, uvetta, pinoli, ece. PREPARIAMO IL PANE Per fare il pane in casa non @ necessario disporre di particolari attrezzature che non siano quelle che si trovano in ogni cucina ben fornita, Potendo contare su ingredient di qualita, facendo tesoro delle esperienze, imparando a conoscere le ca- ratteristiche del forno, calibrando in giu- sta proporzione le dosi e organizzando i tempi di lavorazione, sara possibile otte- nere degli ottimi risultati. Le RICETTE BASE @ II pane con il lievito di birra Fate sciogliere 45 g di lievito in un quarto di bicchiere d’acqua tiepida insieme con 1 cucchiaino di miele; sciogliete anche 1 cucchiaino di sale in poca acqua, poi uni te entrambi a 800 g di farina, impastando con tanta acqua (0 latte) necessaria a otte- nere un impasto soffice che si stacchi facilmente dalle dita. Impastate almeno 15 minuti, girando ¢ rigirando limpasto. Date al pane la forma desiderata ¢ dispo- netelo in una teglia che avrete prima leg- germente unto con olio. Praticate sulla superficie della forma tre tagli incrociati e lasciate lievitare in un Inogo tiepido per circa un’ora e mezza. Cuocete il pane per circa un’ora in forno caldo (200°C). Dopo i primi 15 minuti abbassate la tem- peratura del forno a circa 190°C. SATII rr 21 @ 11 pane con il lievito naturale Preparate due giorni prima il lievito natu- rale seguendo le indicazioni fornite a pag. 19 ¢ lasciate lievitare per 48 ore. Aggiun- gete alla pagnottella 150 g d’acqua tiepida © 300 g di farina, lavorate il nuovo impa- sto e poi lasciatelo gonfiare, sempre coperto da un panno umido, in una terri- na per 4 ore circa, al riparo da correnti daria. Nel frattempo fate sciogliere mescolando 1 cucchiaio di sale in 2,5 dl d’acqua tiepi- da. Incorporate poi tutto il liquido alla pasta tenuta a riposo unitamente a 1 kg di farina fresca che aggiungerete poco alla yolta, Lavorate limpasto circa un quarto ora, dategli la forma di una pagnotta € lasciatelo riposare per altre 2 ore Al termine del tempo di riposo intreduce- te limpasto nel forno, che nel frattempo avrete portato a 200-220°C. Il pane lievitato @ molto sensibile all'am- biente esterno in cui viene cotto. E quindi preferibile cereare di creare all'interno del forno un’atmosfera leggermente umida, inserendo una ciotola (in materiale ido- neo) piena d’acqua: il vapore che viene prodotto dal calore permettera al pane di formare una buona crosta. La cottura potra protrarsi per cirea un’ora. La temperatura deve essere abbassata a 180°C dopo i primi 20-30 minuti Durante la prima mezzora @ consigliabile evitare di aprire il forno, in quanto even- tuali correnti daria potrebbero far “sgon- fiare” il pane.Storia e segreti del pane It FoRNO Ogni forno funzionale pud cuo- cere il pane. Pitt la pezzatura é grossa, pitt la cottura dovra essere lunga e dolce. Al contrario, se i formati saranno piccoli allungati, il calore sara pitt elevato e i tempi di cottura pitt corti. @ II forno a legna offre i risultati migliori ¢ permette di ottenere un pane fragrante € di lunga conservabilita. La combustione si sviluppa lentamente e consente di mante- nere un calore vivo e ben ripartito, la qual cosa conferisce alla crosta del pane un bel colore dorato. Il fuoco va attizzato con legna secca, tenendo presente che i legni duri (noce, quercia, castagno) sono i pitt adatti, poi- ché bruciano lentamente e garantiscono un calore elevato; il legno tenero infatti brucia pit in fretta, causando talora sbalzi di temperatura. @ Il forno a gas @ ideale per preparare il pane in casa. Questo tipo di forno, infatti, arriva rapidamente a temperature molto alte ¢ il calore pud essere agevolmente regolato nel corso della cottura @ Il forno elettrico assicura una buona riuscita. La crosta del pane potra risultare un po’ meno dorata che non quella di un pane cotto in forno a gas, ma senza che cid vada a scapito della qualita. La MapIA Era il luogo in cui veniva depo- sta, un tempo, la massa a lievitare e in cui la “pasta madre” era conservata per le successive panificazioni, Oggi si pud rim- piazzare con un largo contenitore come una grossa insalatiera. ATI $$ $$ i 22 STRUMENTI DI MISURA Per pesare ogni singolo ingrediente sara praticamente indispensa- bile poter usufruire di una bilancia da cucina, ¢ altrettanto utile sara disporre di un bicchiere graduato per la misurazione dei liquidi. Il decilitro @ Tunita di misura solitamente adottata nella panificazione casalinga. Si tenga presente che ¥ 1 dl di liquido corrisponde a circa 100 grammi; ¥ 1 dl di farina bianca corrisponde a circa 60 grammi; ¥ 1 dl di farina integrale corrisponde a circa 55 grammi ¥ 1 dl di farina di segale corrisponde a circa 50 grammi. Per controllare la temperatura dei liquidi = che dovra, come detto, aggirarsi il pit possibile attorno ai 37°C — puo essere utile uso di un termometro. STAMPT E TEGLIE Esistono in commercio mol- tissimi stampi da forno dalle fogge piv strane. Possono essere in acciaio, in pirex G materiali pit consigliabili), oppure in ceramica temperata e alluminio. Si usera , per uno stesso tipo di prepara- zione, sempre il medesimo stampo, si evi- tera di lavarlo con detersivi e, tantomeno, di graffiarlo. Per la pulizia bastera lasciar- lo a bagno con acqua per qualche tempo, staccando le croste pitt tenaci con uno strofinaccio, 0 con una spatola di legno. Impastarrice Anche se sul mercato esistono diversi tipi di impastatrice ci sembra op- portuno puntare prima di tutto Pattenzio- ne su quella a bracci tuffanti che, pit: del-acacia . Storia € seg) Pe le altre, riesce a sostituire le braccia del- Tuomo imitandone i movimenti All'interno di una vasca in acciaio inossi- dabile, dove sono posti gli ingredienti, due bracci, la cui potenza e velocita sono controllate da un pannello di comando, agiscono con un movimento che consente di lavorare Vimpasto ossigenandolo per- fettamente Tutte le impastatrici si rivelano, comun- que, adatte agli impasti che richiedono particolare forza, come la pasta lievitata per il pane. Mescotatrice Accanto alle impastatrici giocano un ruolo molto importante anche le mescolatrici la cui funzione prima- ria — suggerita dallo stesso nome — @ quella di miscelare gli ingre- dienti, La pitt usata é senza dubbio la pla- netaria, fornita di utensili diversi che consentono di diversificare le sue funzioni. per cui é in grado non solo di mescolare, ma anche di battere, frullare e impastare. ‘Tuttavia, numerosi esperti sconsigliano Tuso prolungato della mescolatrice plane- taria per quesvultima funzione, perche cid va a tutto discapito della longevita della SSSA HI 23 neste macchina stessa, nata soprattutto con la funzione di miscelare. Sul mereato ne esi- stono di diverse dimensioni, con vasche in acciaio stagnato, in grado di soddisfare ia di chi opera a livelli pressoché industriali le esigenze sia del piccolo artigiano si Limpastamento Premesso che nessun libro sul pane, per quanto preciso e analitico, yi potra mai aiutare pitt che la pratica, forniamo di seguito aleuni consigli circa la fase di impastamento che possono con- tribuire a migliorare il vostro operato. Questa operazione @ forse la pitt delicata e — per quanto sembri strano — il pane “sente” la sicurezza della mano che lo lavora. Limportanza della mani- polazione @ legata al fatto che questa per- mette di liberare i glutine, il quale confe- rira elasticita alla massa attraverso la distribuzio- ne dell'acqua € l'inglo- bamento di ossigeno. a Limpastatura deve essere moderata (non violenta), cadenzata con ritmo, in modo da consentire alle molecole del glutine di disporsi parallele tra di loro, conferendo al pane, in questo modo, la caratteristica struttura spugnosa e alveola- re, favorevole a una buona digestione.‘Storia ¢ segreti del pane wummmmemmms OD eSegretidelpame La TEMPERATURA DELLIMPASTO La temperatura dei diversi ingredienti che compongono un impasto condiziona la qualita del pro- dotto finito. Gli esperti sono in genere concordi nel sottolineare che la tempera- wura ideale degli ingredienti per un nor- male impasto che non preveda l'uso del lievito si aggira intorno ai 20 °C (18- 21 °C), ed @ importante che Puno non sia troppo freddo, perché potrebbe condizio- nare la temperatura dell’altro. Vale allora la pena di seguire un suggerimento: tene- te per qualche ora gli ingredienti in uno stesso Iuogo in modo che tutti possano raggiungere la medesima temperature La temperatura ottimale per lavorare e far riposare gli impasti contenenti lievito si aggira invece intorno ai 25 °C. Se Fambiente in cui la pasta viene lasciata a fermentare @ pitt caldo, i processi di lie vitazione saranno accelerati, ma la forza vitale del saccaromicete avra breve vita: sopra i 32 °C si indebolira gradualmente, si esaurira del tutto, se la temperatura raggiungera i 60 °C. Se, invece, la pasta lievitata sara preparata in ambiente a tem- peratura inferiore ai 25 °C, sara necessa- rio aumentare il quantitativo di lievito Quando gli ingredienti e limpasto non superano i 22 °C, il quantitativo di lievito deve essere quasi raddoppiato a meno che Timpasto, ricco di ingredienti di comple- mento, non abbia bisogno di tempi molto lunghi di lievitazione. La corura Prima di introdurre il pane a cottura, lasciate scaldare il forno a 200- OO 24 iotola 220 °C, inserendo all'interno una piena d’acqua, in modo da creare un am- biente leggermente umido per meglio ac- cogliere il pane. Dopo aver infornato lim- pasto (ci si riferisce a pezzature grosse, di circa 1 kg), si prosegua la cottura per cir- ca un’ora, avendo cura di abbassare la temperatura a 180 °C trascorsi 20-30 mi- nuti, Durante la prima mezzora si consi- glia di evitare di aprire il forno, in quanto eventuali correnti daria potrebbero far “sgonfiare” il pane. @ Lavvenuta cottura si potra verificare: ¥ inserendo nella forma la lama di un col- tello la quale, una volta estratta, dovra risultare perfettamente asciutta ¥ battendo con le nocche il fondo del pane; ne dovra derivare un suono secco ¢ legnoso, mentre un rumore sordo ¢ felpa- to rivelera che non @ ancora il momento di sfornare. ® Una volta estratto dal forno, il pane deve raffreddare lentamente, per 4 0 5 ore, in un ambiente asciutto, ma non sec- co, € ventilato, seppur lontano dalle cor- renti. Queste, infatti, possono provocare una screpolatura della crosta o addirittura causarne la rottura. I pani posti a raffred- dare diminuiscono di peso (dal 2 al 5%) a causa della perdita d'acqua che prosegue anche dopo essere stati sfornati. @ I panini di piccola pezzatura devono essere collocati su griglie oppure in ceste aperte o forate per consentire il prosegui- mento dell'evaporazione (trasudamento). I pani tipo filoni devono essere sistematiee nei contenitori appositi, i piedi e non in numero eccessivo, altrimenti si schiacce- rebbero diventando subito molli, in quan- to verrebbe impedito il trasudamento. I pani grossi vanno conservati su delle tavole, oppure su appositi stenditori per qualche ora, affinché completino anch’es: si il loro processo di evaporazione. Durante la fase di raffreddamento si pud anche avvertire un leggero scoppiettio dovuto alla rottura della crosta conse- guente alla differenza di t mperatura esi- stente tra il pane appena sfornato e Pam: biente di lavoro. @ Terminato il periodo di evaporazione, il pane pud rimanere croceante per un determinato tempo (12-15 ore ¢ pitt) oltre il quale perde questa sua caratteristica; rimane comunque consumabile se lo si & ben conservato. Storia e segreti del pane ES I DIFETTI DEL PANE Ecco, di seguito, un rias- sunto dei difetti pit diffusi nel pane, con relative possibili cause e rimedi, © Crosta scura. Impasto freddo (alzare la te peratura dell’acqua o aumentare i tempi d'impasto); forno troppo caldo (di- minuire la temperatura); farina debole (miscelare le farine); eccesso di malto (di- minuire la quantita); eccesso di sale (di- minuire la quantita); eccesso di zuechero (diminuire la quantita). @ Crosta chiara. Fermentazione eccessi: va; mancanza di sale (aumentare la quan- tita); scarsa quantita di malto (aumentare la quantita); farina troppo forte (miscelare le farine); acqua d’impasto troppo calda (ridurre la temperatura); forno freddo (aumentare la temperatura di cottura) © Crosta fine. Eccesso di vapore nel for- no (dimi ruin ); temperatura troppo alta €MODIFICAZIONE DELLA PASTA LIEVITATA IN FASE DI COTTURA TEMPERATURA | MODIFICAZIONI 30°C Massima attivita dei saccaromiceti; aumento del volume. 45-50 °C Inattivazione dei lieviti. 60°C Intensa attivita enzimatica con sviluppo di gas. 70-80°C Evaporazione dell’acqua. || Aumento del volume del gas per dilatazione termica; — : dei colloid glucidici eproteict . cc vaporazione in superficie | che ae lo a de umidita eccessiva nell’ambiente di fer- @ Distacco della crosta dalla mollica. mentazione (diminuire). Eccesso di umidita nell'ambiente di fer- © Crosta dura. Temperatura del forno mentazione; temperatura di fermentazio- troppo bassa (aumentare); mancanza di ne elevata (ridurre); acqua troppo calda vapore nel forno (aumentare); farina trop- _(regolarne la temperatura) po debole (miscelare le farine); perma- @ Mancanza di volume. Eccesso di sale; nenza eccessiva nel forno (ridurre i tem- pasta oppo dura; pasta troppo fredda pi); impasto troppo acido e vecchio; fer- (alzare la temperatura dell'acqua 0 au- mentazione insufficiente (aumentare i mentare i tempi d’impasto); farina debole tempi); fermentazione eccessiva dei pezzi 0 poco tenace (miscelare le farine); impa- di pasta (ridurre i tempi); scarsita d'acqua _ sti snervati per eccessive lavorazioni; scar- nell’impasto (aumentare) sa attivita del lievito (analizzare il lievito e © Screpolature. Umidita troppo bassa quindi controllarne le condizioni di con- nell’ambiente di fermentazione (aumenta-_ servazione). re); raffreddamento del pane woppo velo- @ Pane basso. Eccesso di sale (ridurre); ce; esposizione a correnti daria subito tropa acqua (ridurre); temperatura del dopo la cotwura; farina troppo forte € tena~_ forno troppo bassa (aumentare); farina ce (miscelare le farine) inadeguata (miscelare le farine); malurat- rr 27‘Storia e segreti del pane sume ICC earet depo’ cc tamento delle pastelle durante le opera- zioni preliminari all'infornamento; lievito insufficiente. ® Mollica che si sbriciola. Eccesso di lie- vito (ridurne la quantita); cattivo stoccag- gio del pane cotto; elevata umidita nel- Vambiente di fermentazione (ridurne la quantita); mancanza di leggera “pelle” sulle forme da cuocere; lavorazione del- Vimpasto insufficiente; copertura delle forme con fogli di plastica (togliere). © Mollica bagnata. Eccessiva attivita della farina (miscelare le farine); farina scaden- te (cambiare farina); impasto troppo mol- le; impasto troppo freddo (regolare le temperature); pane mal cotto. @ Formazione di grossi alveoli. Formatu- ra non regolare; temperatura di fermenta- zione troppo clevata (ridurre); eccesso dacqua nell'impasto (ridurre la quantita); impasto eccessivamente maturo. LA MACCHINA PER IL PANE E un piccolo elettrodomestico, che unisce la funzione di impastatrice con quelle di lievitazione € cottura. Vi si puo realizzare qualsiasi prodotto lievitato; Punico limite consiste nel fatto che tutto avra la forma di un cubo © di un parallelepipedo, cioe la forma del cestello della macchina, Uno dei vantaggi di questo elettrodomestico consiste nella possibilita di pro- grammazione, il che permette di avere il pane caldo al momento desiderato. Allinizio, almeno, é meglio attenersi stret- tamente alle dosi indicate e, solo quando si & acquisita una certa esperienza, perso- nalizzare le ricette. La scELTA Gusta Nella scelta della macchina del pane, valutate i seguenti fattori in base alle vostre esigenze. @ Dimension. Vi sono macchine del pane di diverse capacita, alcune arrivano a 750g, di pane, altre oltre 1 kg. Se la famiglia & poco numerosa, o se non si consumano grandi quantita di pane, @ meglio acqui- stare una macchina piccola. @ Numero di programmi. Esistono diver- si programmi per realizzare pitt ricette, che si differenziano per tempi di impasto, lievitazione, cottura. Vi sono poi macchi- ne dotate di un programma di solo impa- sto € lievitazione, comodo per preparare la pizza, per esempio, o di sola cottura. Altre hanno anche un programma senza lievita- zione per fare dolci o un programma per marmellate. @ Awvio ritardato. E una delle funzioni pitt utili, che consente di programmare il pane per 'ora desiderata. ® Batteria tampone. E importante che, in caso di interruzione di energia elettrica, la macchina memorizzi lo stato in cui si tro- vava al momento del black-out, cosi da riprendere il programma nel punto in cui si é interrotto. @ Scelta del peso del pane. Quasi tutte le macchine permettono di variare il pro- gramma in base al peso del pane da realiz- zare, il che consente di preparare pagnot- te anche pitt piccole della capacita massi- ma della macchina. —— 28 =Storia e segreti del pane a © Grado di doratura. Anche questa é un’opzione disponibile su quasi tutte le macchine. In genere comprende 3 livelli di doratura: chiara, media e scura IL FUNZIONAMENTO II programma base & costituito da 4 fasi di durata variabile a seconda del programma stesso e delle dimensioni della pagnotta. © Preriscaldamento degli ingredienti. La macchina riscalda leggermente gli ingre- dienti nel cestello prima di avviare la fase di impasto, Non tutte le machine e non tutti programmi prevedono tale fase. @ Impasto. In genere costituite da una fase di miscelazione lenta e una o p fasi di impasto vero e proprio. Mol- te macchine, ver- so la fine di questa fase emettono un segnale acustico che indica che é giun- to il momento per aggiungere semi, uvetta, cioccolato, frutta secca, ecc... di lievita- @ Lievitazione. Uno o pit ci zione, intervallati da brevissime lavorazio- ni dellimpasto. © Cottura. E la fase finale del ciclo in cui avviene la cottura, SCELTA, DOSAGGIO E CARICAMENTO Gli ingre- dienti sono quelli che si usano anche per gli impasti lievitati: farina, acqua, lievito, latte, zucchero, sale, uova, ece. @ Farina. Deve essere una farina di grano SAI 29 tenero medio-forte, che si ottiene facil- mente con una miscela di farina 00 e manitoba. Si possono usare anche farine di cereali diversi dal grano tenero, ¢ in tal caso bisogna valutare se correggere la for- za della farina con aggiunta di glutine o di una farina pitt forte. ® Licvito. Si pud usare il lievito di birra fresco 0 secco a lievitazione lenta. E importante attenersi alle quantita indicate nelle ricette, perché tanto un eccesso quanto un difetto di lievito possono cau- sare risultati negativi @ Acqua. Si tratta di un ingrediente quasi sempre presente, sostituito 0 inte- grato con latte e/o uova. Per la quantita di acqua, vale una nor- ma utile anche nella panifi- cazione tradizionale: !'acqua 0 i liquidi in generale devono essere presenti in quantita pari al 60% rispetto alla farina, @ Zuccheri. In genere anche le ricette salate richiedono una piccola quantita di zuccheri, sotto forma di zucchero, miele 0 malto, che favoriscono Ia lievitazione e la doratura della crosta © Grassi. Di solito tutte le ricette prevedo- no piccole quantita di olio © burro, che conferiscono morbidezza al pane finito. Gli ingredienti vanno inseriti nella macchi-Storia e segreti del pane mn Oe segretidelpone na rispettando Tordine suggerito nelle istru- zioni del produttore. In generale, comun- que, si mettono i liquidi sul fondo, quindi si versa sopra la farina, in modo da coprire il liquido. Sulla farina si pongono in angoli separati il sale e lo zucchero. Al centro della montagnella di farina si scava un piccolo buco (senza perd arrivare al liquido sotto- stante) ¢ li si mette il lievito. Se si usa lievi- to fresco, va sbriciolato con le mani. Soprat- tutto per le partenze ritardate bisogna evita- re il contatto diretto fra il lievito ¢ il sale, perché quest'ultimo tende a inattivare il lie- vito (specie quello fresco); e fra il lievito ¢ i liquidi, poiché la fermentazione comince- rebbe prima dell'inizio del programma ¢ al momento della lievitazione, molto probabil- mente, il lievito non avrebbe pitt la forza necessaria. In genere le macchine hanno in dotazione un misurino grande, tipo bic- chiere e due piccoli. Quello grande, pari all'unita di misura anglosassone di tazza (cup) si usa per farina ¢ liquidi, quelli pic- coli, pari al cucchiaio (tablespoon) e cuc- chiaino (teaspoon) delle misure UK, per sale, zucchero e grassi Constetr € Prccotr TRUCCHI Al primo utilizzo si consiglia di seguire il manuale di istru- zioni per conoscere bene le funzioni della macchina e provare, come test, la ricetta che in genere & indicata sul manuale stesso come “prima pagnotta” Per ottenere un buon risultato, occorre verificare la giusta consistenza dellim- pasto. Dopo circa 10 minuti dallinizio della lavorazione, aprite il coperchio della macchina e osservatene Taspetto: questo deve avere una superficie omogenea ¢ muoversi intorno al recipiente senza sgre- tolarsi né restare appiccicato alle pareti La consistenza dellimpasto pud essere cor- retta con laggiunta di acqua o farina, un cucchiaio alla volta, aspettando qualche minuto affinché sia stato incorporato, pri- ma di aggiungerne ancora, se necessario Se ci sono porzioni di impasto attaccate alle pareti, staccatele con una spatolina morbida di plastica. Non aprite mai il coperchio della machina durante la lievi- tazione ¢ la cottura: lo sbalzo di tempera- tura potrebbe far sgonfiare Timpasto. Per estrarre il pane dal cestello, togliete il cestello dalla machina appena finisce il programma di cottura e lasciatelo raffred- dare per 10 minuti. Quindi, con delle pre- sine o guanti da forno, afferrate il conteni- tore, capovolgetelo € scuotetelo finche il pane non uscira,Pane regionale BIOVA 1kg difarina | & un pane, tipico digrano tenero, | del Piemonte, di 30 gdilievito dibirra, | dimensioni varie, 30 gdisale. | anche se, a fronte di esigenze nutrizionali della societa industriale (pasti veloci e un maggiore uso di panini), la bidva, nel tempo ha ridotto le proprie dimensioni originarie. I Impastate la farina con il lievito di birra sciolto in poca acqua appena salata. Lasciate riposare per un quarto dora, poi formate due o tre pagnotte rotondeggianti, con una lunga incisione supe- riore che apra l‘impasto durante la cottura. 1 Fate ulteriormente lievitare le pagnotte per un paio d’ore, quin- di infornate a 240°C per un’ora. A cottura ultimata devono presen- tare una crosta ruvida e interno morbido. CIABATTA 1kg di farina digrano | Si dice che un pane con questo nome, sia originario del Trentino. tenero ditipo 1, | Di sicuro La diffusione della “ciabatta italiana” come prodotto 30g dilievito naturale, | industriale parte dal Veneto agli inizi degli anni Ottanta. Oggi @ 15 g di sale. molto diffusa anche fuori dai confini veneti. 31Pane regionale 1 Impastate a lungo la farina con il lie~ vito naturale - che avrete preparato secondo le indicazioni fornite a pagina 19 ~ il sale e Vacqua. HH Limpasto deve risultare morbido vellutato e deve lievitare oltre 12 ore, quindi modellatelo nell’ormai classica forma “a ciabatta”, lunga e schiacciata, incisa 0 meno con tagli longitudinali. Passatela in forno a 240°C per un‘ora. CIRIOLA 2.kg di farina i grano tenero, 50 g di lievito naturale, 25g di sale. Si trata di un tipico pane della tradizione laziale. 1 Impastate a lungo {a farina (30 minuti), il lievito - preparato due o pid giorni avanti, secondo le indicazioni fornite a pag. 19 -, ilsale, con una quantita d’acqua sufficiente. @ Fate riposare l‘impasto per almeno 4-6 ore, poi lavoratelo ulte- riormente e fate dei filoncini di 100 g ciascuno, a cui darete una forma allungata, rigonfia al centro (15 cm circa). i Incidete i panini nel senso della lunghezza per permettere Ua- pertura dell’impasto durante a cottura. Fate lievitare per altri 35 40 minuti, poi infornate, per 30 minuti a forno ben caldo (250°C). CORNETTI FERRARESI 2 taste gtane tenero tipo 00, 30 g di lievito naturale, Due sono le caratteristiche che distinguono, ancora oggi, il pane di Ferrara dagli altri pani: la bassa percentuale di umidita e la par- ticolare forma “intorta’. La parte centrale del pane ferrarese haPane regionale a una certa quantita di mollica, mentre il cornetto @ asciutto e croc- cante. Si inizia consumando proprio il cornetto e si termina, anche il giorno dopo, consumando la pagnottella centrale. Bi Iniziate stemperando il lievito (preparato due o pid giorni pri- ma, come descritto a pagina 19) con un po’ d'acqua e unitelo alla miscela di acqua e farina lavorando il tutto a lungo (meglio sarebbe impiegare un‘impastatrice). Wi Confezionate dei grossi pani quadrati che, infarinati, met- terete a riposare (8-10 ore) per la prima lievitatura. Poi amalgamate di nuovo la massa fino a che non diventi tenera. HM Tagliate quindi in tanti pezzi, ricavandone delle porzioni della grandezza di una mano con cui formerete dei Lunghi cordoni e del- le pagnottelle che, uniti ad arte, for- meranno le classiche copie. BH Lasciate riposare per altre 2 ore, quindi infornate a 240°C per mezzora. FRESELLE Le freselle sono fete di pane biscottato. Vengono bagnate con un filo d’acqua per ammorbidirle, quindi condite con olio, pomodoro, origano, aglio e sale. Disponete sul tavolo la farina a fontana, sciogliete il lievito in 1 dl di acqua tiepida e salata, e versate al centro della fontana. Mi Impastate aggiungendo dell/altra acqua tiepida e lavorate per 20 minuti continuamente e con molta energia. ® Disponete limpasto in una ciotola infarinata, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare al caldo per 1 ora e mezza circa. i Quando la pasta avra raddoppiato il suo volume, prendetela con le mani umide e dividetela in tondi di circa venti centimetri di dia- metro, alti circa 1 centimetro e mezzo. Disponete le pagnotte ottenute su un piano e fatele lievitare coperte per altre due ore. Riscaldate il forno, infornate i panetti e fateli cuocere fino a che la crosta non sia diventata croccante. A questo punto togliete i pani cotti dal forno, senza spegnerlo. Aprite le freselle a meta € infornatele di nuovo con la mollica verso Ualto. Dopo pochi minuti le freselle saranno pronte. Caen EEE ¢ Sn eel 33 100 g di farina di grano tenero, 400 g di farina di grano duro, 10 g di lievito di birra, 10 g di sale.Pane regionale GRISSINI 400g difarina | i Impastate la farina con il lievito sciolto nel latte tiepido e il di granotenero, | sale, unendo un po’ d’olio a piacere (pid ne utilizzerete - ma sem- pre senza esagerare — piti i grissini risulteranno friabi 1 Coprite Vimpasto e lasciatelo lievitare, quindi rimpastate delica- ‘tamente. extravergine d’oliva, | ll Suddividete limpasto in tanti piccoli pezzi che modellerete in sale. | cannelli lunghi e sottili con il palmo delle mani infarinato; taglia~ teli poi della lunghezza desiderata. @ Disponete i grissini sulla placca del forno leggermente unta d’o- lio © passateli a cuocere in forno caldo, sinché non saranno dorati e croccanti. GRISSINI STIRATI 500g difarina | il Disponete la farina a fontana ponendo al centro tutti gli ingre- digrano tenero0, | dienti, aggiungete 250 g di acqua e impastate energicamente per 50g difarinadisemola | otto-dieci minuti. La pasta non dovrebbe essere troppo morbida. di grano duro, | Ill Stendete limpasto con il matterello in un rettangolo di circa 30 S0gdiolio | centimetri per 10. extravergine d’oliva, | lf Dopo avere sparso sul piano di lavoro della farina di semola di 1 cucchiaino raso_| grano duro, appoggiatevi limpasto e spennellatelo con abbondan- dimalto, | te olio di oliva, quindi cospargetelo con altra semola. 15 g dilievito di birra, | Ml Lasciate lievitare in luogo caldo e al coperto per circa un‘ora. WO gdisale. | Mi Tagliate con un coltello il rettangolo in tante strisce larghe circa 1 centimetro. lM Prendete ciascuna striscia al centro e tiratela delicatamente, facendo scivolare le dita verso le estremita via via che la pasta si assottiglia Ee 34 —@ Appoggiate i grissini su una piastra oleata, distanziandoli qual- che centimetro uno dall/altro. Cuoceteli in forno a 220°C finché non abbiano preso un bel colore dorato e non siano diventati croccanti. MAGGIOLINO IL nome di questo pane lombardo deriva dalla forma arrotondata, 2kg di farina simile a quella del simpatico insetto. di grano tenero, @ Lavorate a lungo la farina con il lievito sciolto in 80 g di lievito di birra, acqua e il sale e lasciate lievitare limpasto a 40 g di sale. temperatura ambiente per 20 minuti. Suddividete il pane in pezzi il cui peso deve variare dai 20 ai 60 grammi. A ciascun pezzo date la forma tondeg- giante e leqgermente schiacciata. B Lasciate riposare per altri 20 minuti a temperatura ambiente, quindi infornate a 240°C per 30-40 minuti. PANE AL PAPAVERO 1 Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. 1 kg di farina I Diluite il ievito e lo zucchero in un po’ di acqua tiepida e versa-__| di grano tenero, te al centro della fontana. 1 uovo, Aggiungete il sale e 2 cucchiai d’olio, quindi impastate bene | 3 cucchiai di olio fino ad ottenere una pasta omogenea. extravergine d’oliva, 1 Spennellate con Uolio rimanente, quindi ponete limpasto a ripo- | 1 cucchiaino sare in un luogo caldo. di zucchero, Dopo un paio d'ore la pasta sara lievitata, dividetela allora in | 30g di lievito di birra, quattro pagnotte e spennellatele in superficie con luovo sbattuto. semi di papavero, Cospargete le pagnotte con i semi di papavero e poggiatele su | sale. una placca da forno cosparsa di crusca. Con un coltello praticate due tagli profondi mezzo centimetro su ogni pane perché Vimpasto possa fuoriuscire durante la cottura. Fate ancora lievitare i pani per un quarto dora circa i Riscaldate il forno a 220°C e cuocete per una ventina di minuti. III 35Pane regionale PAN DI SORC Era il pane di mais preparato soprat- tutto nella montagna carnica, dove non si coltivava il frumento e la sua farina era quindi costosa. IL mais uti- lizzato per la farina era il cosiddetto “cinquantino”, a ciclo breve (come breve @ la stagione estiva della montagna), oggi rara- mente coltivato e, dunque, quasi introvabile. i Impastate il lievito con poca farina di grano e acqua tiepida in modo da ottenere una pastella piuttosto liquida e lasciate lievitare. @ Scottate la farina di mais con poca acqua bollente in modo da inumidirla. Al centro della farina di mais versate la pastella otte- nuta con il lievito, dopo che il suo volume sara raddoppiato, mentre la farina di grano andra cosparsa tutt/attorno. kg difarina | Mi Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere un amalgama digranotenero, | omogeneo, quindi dividete limpasto in vari pezzi, dando loro la 500 g difarina dimais, | forma desiderata; coprite con un telo e fate lievitare a lungo. 50g dilievito dibirra, | I Incidete una croce su ognuna e infornate a 180°C. Il tempo di 2eucchiaini di sale. | cottura varia a seconda della grandezza dei pezzi. PANE ALVAVENA 300 g di tritello d’avena, Pur non essendo molto adatta alla panificazione, 'avena é utilizza- 100 g difiocchi d’avena, | ta, con altri cereali, per il sapore gradevole e il significativo valore 100 g di farina di segale, | nutrizionale. Il pane all’avena @ tipico del Trentino Alto Adige. 100g difarina | i Aggiungete alle varie farine il lievito (preparato due o pid giorni digranotenero, | avanti come indicato a pagina 19), il sale e Vacqua, impastando 35 g dilievito naturale, | fino a ottenere un composto elastico. J cucchiaio di sale. | MM Infarinate, coprite e lasciate lievitare al caldo per 30 minuti. Lavorate la pasta e dividetela in tre pagnotte uguali che, dopo aver spolverato di farina, rimette- rete a riposare per altri 30 minuti. M Cuocete in forno a 220°C per poco pit di mezzora.PANE CARASAU In due differenti contenitori, sciogliete iLlievito in poca acqua tiepida e il sale in mezzo litro d'acqua, anch’essa tiepida. Unite il lievito alla farina, quindi impastate il tutto con Vacqua salata fino a ottenere una pasta morbida, umida ma ben amalgamata. Formate con (impasto delle pagnotte di circa 8 centimetri di diametro e lasciatele lievitare per 7 circa 4 ore in luogo asciutto. @ Spianate le pagnotte con il matterello, tenendole costantemente spolverate di farina perché non si attacchino, fino a ottenere dei dischi di circa 2-3 millimetri di spessore e 40 centimetri di diametro. Passate a cuo- cere le sfoglie in forno ben caldo e, quando si gonfieranno, stacca~ te lo strato superiore da quello inferiore. A questo stadio il pane in Sardegna viene definito “lentu” e risultera morbido. Se lo si vuole croccante @ necessario infornarlo nuovamente sin quando non risultera ben asciutto. PANE DI COMO Questo pane deve la sua fama soprattutto alla qualita dell’acqua utitizzata nel'impasto. ® Lavorate il lievito la sera con acqua calda, sale e farina. Dopo 16-20 ore di lievitazione a tem- peratura ambiente, aggiungete all/impasto altra farina (1 kg), acqua e lievito. Rilavorate limpasto e fatelo riposare per 20-30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di stoffa. Formate poi delle pagnottelle o dei filoncini corti da 200 g, e coprite con un telo. @ Fateli lievitare di nuovo su assi per altri 20-30 minuti. Cuoceteli a 230°C con vapore per un’ora. 1 kg di farina di grano duro, 10 g dilievito di birra, 1 cucchiaio di sale grosso. 20 g di lievito di birra, STII rr 37‘kg di fa di grano tenero, 50 g di cruschello, 10 g di lievito naturale, 20g di sale. 200 g di farina di mais a macinatura media, 100 g di farina di segale, 200 g di farina di grano tenero, 30gdi 1/2 cucchiaio di sale. vito naturale, 500 g di farina tipo 0, 250 g di patate, 25 g di lievito di birra, sale. se 38 ea PANE DI GENZANO Genzano @ un comune in provincia di Roma. IL pane qui prodotto @ talmente famoso per la sua fragranza che, nel 1997, (Unione Europea ne ha riconosciuto la Denominazione di origine protetta. Lavorate la farina nell'impastatrice, con il lievito (preparato due o pid giorni avanti, secondo le indica zioni fornite a pag. 19) stemperato in acqua tiepida e sale. WM Lasciate lievitare per un’ora circa, poi rimpastate; formate alcu- ne pagnotte, spolveratele di cruschello e mettetele a riposare sot- to un telo. Lasciatele lievitare una seconda volta in ambiente caldo per 40 minuti. Cuocetele in forno preriscaldato a 240°C per un‘ora. PANE DI MAIS Sbriciolate il lievito (preparato due o pid giorni avanti, come descritto a pagina 19) in un po! d’acqua, impastate con le farine, i sale e lacqua fino a ottenere una pasta di media consistenza che lascerete lievitare, coperta, in luogo caldo per un quarto d’ora. Rilavorate poi la pasta e dividetela in due parti uguali. I pani cosi formati vanno fatti lievitare per altri 15 minuti circa e poi passati in forno preriscaldato a 180°C, per 40 minuti. PANE DI PATATE IL pane di patate @ un tipo di pane presente, con caratteristiche diverse, in varie regioni italiane. Fate bollire le patate in abbondante acqua salata, quindi scola- tele e sbucciatele. Passatele poi allo schiacciapatate per ottenere una purea. WM Sciogliete il lievito in un paio di cucchiai di acqua e impastatelo con la farina, BM Lasciate riposare Vimpasto in un luogo tiepido per una mezzora, finché non si sia ben gonfiato.moms Pane regioncle 2kg di farina di grano tenero, 10 g di malto, 40 g di lievito di birra 40 g di sale. 11 kg di semola di grano duro rimacinata, 35 g dilievito di birra, 20 g di sale. 1 Sistemate la farina a fontana sul piano di lavoro e ponete al centro il lievito e le patate schiacciate. Aggiungete l'acqua pian piano e impastate energicamente. | Quando gli ingredienti si saranno bene amalgamati, aggiungete iLlievito, quindi impastate ancora per una mezzora. li Mettete Limpasto coperto a lievitare in un \uogo tiepido per cir- ca 3 ore, quindi impastate di nuovo, dando alla pasta la forma di una ciambella. @ Infarinatela bene e ponetela su una placa da forno spolverizza- ta di farina e lasciate lievitare finché Vimpasto non abbia raddoppiato il suo volume. Wi Infornate a 200°C per 30-40 minuti. Fate raffeddare la pagnotta su una gratella. PANE PUGLIESE 1 Sciogliete il tievito in poca acqua tiepi- da, quindi impastate tutti gli ingredienti tra loro ammorbidendo il composto con Vacqua fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. HI Dopo aver manipolato limpasto per circa 20 minuti, copritelo e lasciatelo riposare in luogo riparato e tiepido per circa 2 ore. MI Riprendete a lavorare delicatamente la massa, poi suddividetela in grosse pagnotte che metterete nuovamente a riposare disposte con la chiusura dell'impasto verso Ualto. 1 Trascorsi 30 minuti schiacciate le forme di pane, capovolgetele lasciatele quindi nuovamente riposare per un’altra mezzora. lM Praticate sulla superficie del pane un’ te a cuocere in forno caldo (220°C) per circa 40 minuti. \cisione circolare & passa~ PANE SICILIANO Addizionate parte della semola al lievito sciolto in acqua appena intiepidita. i Impastate bene e lasciate lievitare, coperto con un panno, tutta la notte in un luego tiepido e lontano da correnti daria, Henne EE EEE? 7 nnn cee: 40‘ane regionale WIL giorno dopo aggiungete la restante semola, del sale, altra acqua e lavorate; lasciate poi fermentare l'impasto per qualche ora per poi modellarlo in due forme rotonde del peso di circa 500 grammi. MH Sulla parte superiore incidete dei segni trasversali, lasciandolo alzare per un’altra mezzora. Cuocete a forno caldo (200-220°C) per circa un'ora. PANE TOSCANO Il tipico pane toscano @ “sciocco”, cioé senza sale. Quest'usanza si | 7009 a estende anche all'Umbria e all’alto Lazio, in corrispondenza dell’a-__ | di grano tenero, rea occupata dall‘antico popolo etrusco. I gastronomi dicono che | 300 g di lievito naturale. questo pane senza sale @ il naturale complemento di una cucina gia ricea di sapori forti. I maligni affermano che era un espediente per non pagare le pesanti gabelle sul sale. Il pane toscano si consuma tagliato a fette ed @ sempre il pane migliore per preparare bruschette, crostoni e fettunte. 1 Impastate la farina con il lievito (prepa- rato due o pid giorni avanti come descritto a pagina 19) e Vacqua tiepida. Lavorate a lungo limpa- sto e lasciatelo lievitare per diverse ore. ™ Confezionate dei pani cui darete la for- ma di un filone o di una pagnotta, con un peso variabile, a cottura ultimata, da 500 grammi a oltre un chilogrammo. I Incidete la parte supe- riore con tagli trasversali a forma di croce, quindi inforna- te a temperatura moderata. WAL termine della cottura, la mollica deve risultare alveolata e la crosta ben croccante. Se ee 41500 g di farina di grano tenero, 4 150 g di strutto, j 1 eucchiaino di sale. Pen i preinapasro: 200 9 di farina di grano tenero tipo 00, 200 g di farina manitoba, 4g dilievito di birra. Per LimpAsto: 20 g di farina di grano tenero tipo 00, 20 g di farina manitoba, 4g di malto, 8a disale, PIADINA ROMAGNOLA IH Impastate la farina, il sale e lo strutto aiu- tandovi con Vacqua necessaria a ottenere un impasto piuttosto consistente. Dopo aver manipolato la massa per circa 10 minu- ti, suddividetela in tanti pezzi grossi come uova e sten- deteli a formare dei dischi sottili. Man mano che preparate le piadine, disponetele (una sullattra, infarinandole e proteggendole con un tovagtioto. W Fate arroventare una padella di ferro (ideale sarebbe una piastra in pietra refrattaria) e cuocetevi le piadine da entrambi i lati, pun- zecchiandole con una forchetta. Man mano che si cuociono, le piadine vanno nuovamente reim- pilate (una sullaltra e protette con un tovagliolo in modo che non si raffreddino. ROSETTE 1M Preparate la “biga”, 0 preimpasto di sostegno, sciogliendo il tie~ vito in 180 g di acqua e impastando con la farina fino ad ottenere una pasta molto consistente. W Fate lievitare coperto, a temperatura costante di circa 20°C per circa 20 ore. BEA questo punto unite alla biga la farina del secondo impasto, 50 4g di acqua, il malto e aggiungendo il sale per ultimo. @ Lavorate bene fino ad ottenere un impasto elastico ed omoge- neo che farete riposare per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, con il matterello appiattite limpasto, formando un rettangolo di un paio di centimetri di spessore, quin- di ripiegatelo su se stesso in quattro. W Ripetete lo stesso procedimento per altre 2 volte. @ Formate una palla, ungetela appena di olio e fatela lievitare a temperatura ambiente, in una ciotola coperta con un canovaccio, per circa unvora. Con Uimpasto formate otto palline sulle quali stampate le tipi- che incisioni con lo stampo apposito. In alternativa si pud usare la punta di un coltello affilato. gS rrr a2Pane regionale Fate lievitare ancora coperto per 40-50 minuti, quindi infornate nel forno preriscaldato a 250°C, nel quale metterete anche un un pentolino d’ac- qua bollente per aumentare Uumidita dellaria. @ Cuocete per circa un quarto dora, quin- di abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ancora per 5 minuti. SPACCATELLA DI BERNALDA Il pane prende il nome da Bernalda, un comune in provincia di Matera. HH Impastate gli ingredienti per mezzora insieme a 1,2 litro d’acqua, e lasciate riposare la massa, in un luogo fresco, per 20 minuti. M Suddividete quindi la pasta in pezzi da 1/2 kg circa e, dopo aver formato delle pagnotte, colpitele con forza con il taglio della mano sulla parte superiore. Riponetele poi su un‘asse o su di un telo e lasciatele lievitare per un’ora. Mi Infornatele e cuocetele per 50-60 minuti, a 230°C. TARALLI IL tarallo & un “pane” seco e friabile tipico della Puglia e del Meri- dione d'Italia. Dopo aver sbriciolato il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida, lavoratelo assieme agli altri ingredienti fino a formare un impasto omogeneo e morbido. Lasciate lievitare e quindi preparate delle striscioline di pasta che intreccerete, a mano o con 'apposita mac- china, una a una. M Tagliate le strisce in tanti pezzettini, da ciascuno dei quati otterrete un tarallo. 1 Disponete i taralli cosi confezionati sulla placca del forno unta e infornate a 180°C una prima volta; non appena prendono colore estraete, girate i taralli e rimettete in forno cost che risultino u formemente fragranti e dorati. 2,25 kg di farina di grano 50 g dilievito di birra © seco, 1 kg di farina di grano tenero tipo 0, una manciata di semi di finocchio, 20 g dilievito di birra, 1/2 bicchiere di vino bianco, 3 dl di olio extravergine d'oliva, IN rrr 43Focacce e€ pane condito BISCOTTI ALLA SALVIA 500 gdifarina | mi In una terrina unite la farina, il lievito, il sale, la salvia ben tri- digranotenero, | tata e il burro fuso; poi versate poco per volta il latte. 1 bicchiere di latte, | ml Amalgamate con cura il composto, quindi tirate una sfoglia del- 150g diburro, | lo spessore di 1 cm circa, e con uno stampino rotondo ritagliate un mazzetto di salvia, | dei biscotti che disporrete su una teglia coperta di carta da forno. A questo punto, passate a cuocere i biscotti salati in forno cal- per torte salate, | do (200°C) per una decina di minuti circa, finché non abbiano 1 cucchiaino di sale. | assunto un bel colore dorato. BOLLI LIVORNESI 300 g di pasta | i Lavorate la pasta di pane con un po’ di farina e raccoglietela in di pane lievitata, | un panetto rotondo; praticate un’incisione a croce, copritela con 250g di zucchero, 5 uova, | un canovaccio e lasciatela lievitare per un‘ora circa in un luego un pizzico di semi d’anice, | _tiepido. un pizzico di cannella, | ili Rompete le uova in una terrina, tenendo da parte un po’ d’albu- farina di grano tenero, | me, e sbattetele assieme allolio e al liquore d’anice. 1 bicchierino | i Incorporate al composto lo zucchero, un po’ di cannella e un diliquore d’anice, | pizzico di semi d’anice schiacciati. 4-cucchiai di olio | Ml Mescolate con energia, quindi unite il composto alla pasta lievi- extravergine d’oliva, | tata e lavorate il tutto con altra farina fino a ottenere un impasto burro. morbido, ma ben legato. SRR EE 44Focacce e pane condite 1 Ricavate tante pagnottelle uguali e allineatele sulla placca del forno imburrata e infarinata. @ Lasciate riposare mezzora circa coperte da un canovaccio, poi spennellate la superfi- cie con Valbume tenuto da parte. Cuocete in forno a 180°C, fino a quando i bolli saranno uniformemente dorati. CASATIELLO N’ZOGNA E PEPE E una focaccia tipica napoletana, tradizionalmente preparata per la scampagnata di Pasquetta. La n’zogna @ lo strutto, ingrediente fondamentale di questo piatto, che pud perd essere sostituito con burto nelt’impasto e olio per spennellare. Disponete la farina a fontana e versate al centro il lievito sciolto in un po’ di latte tiepido. Aggiungete lo strutto (lasciandone un po’ da parte), 2 uova, lo zucchero e il sale e impastate per circa 20 minuti. 1 Mettete limpasto in una terrina coperto con un canovaccio umi- do, e lasciate lievitare per 2 ore circa, finché la pasta non abbia raddoppiato il volume, quindi lavoratela di nuovo per una decina di minuti e rimettetela ancora a lievitare. Con un matterello, stendete limpasto (lasciandone da parte un poco che servira per le decorazioni finali), dandogli una forma ret- tangolare e spennellate con il rimanente strutto fuso. 1 Spolverate con il pepe macinato e coprite con il salame e il for- maggio tagliati a dadini. Piegate a meta, spolverate ancora di pepe e coprite di nuovo di formaggio e salame. Se le dimensioni del casatiello ve lo consentono, ripetete di nuovo Voperazione. Arrotolate il casatiello in forma di ciambella e spennellatelo ancora di strutto. Lavate bene il guscio delle uova rimaste, prati- catevi un foro a un’estremita perché non si rompano in cottura € mettetele sullimpasto, premendo un poco per farle leqgermente affondare, con la punta rivolta verso il foro. Con la pasta rimasta formate 4 bastoncini dal diametro di mezzo centimetro circa, con i quali fisserete le uova alla pasta sistemandoli a croce sulle uova. 1 Poggiate su uno stampo circolare ben unto e cuocete in forno a 180°C per circa un‘ora, finché non abbia assunto un colore dorato. 500 g di farina 0, 120 g di strutto, 1 tazzina di latte tiepido, 200 g di salame tipo napoli, 200 g di pecorino fresco 0 caciocavallo, 1 cucchiaino di zucchero, Suova, 15 g dilievito di biera, pepe nero in grani da macinare al momento, sale. I IIIIIIN€[N 45Focacce ¢ pane condita CIAMBELLA AL SAPORE DI BOSCO 300 g di farina bianca, | ml Immergete i funghi in una ciotola di acqua tiepida per mezzora. 300 9 di farina disemola | im Mescolate bene le due farine, passatele al setaccio e disponetele digrano duro, | a fontana. 40g di porcini secchi, | fl Unite due cucchiai di olio, il lievito sbriciolato e lo zucchero. un ciuffetto di nepitella, | Versate un po’ di acqua tiepida e iniziate a impastare, aggiungen- 2spicchi d’agtio, | do a filo altra acqua a sufficienza per ottenere una pasta omoge- Zeucchiain’ | nea e morbida. di prezzemolo tritato, | il Salate e lavorate a lungo la pasta. Formatene una palla e pone- 60 g di parmigiano, | tela in un luogo tiepido a lievitare per una mezzora. 25g di lievit In una padella, fate soffriggere nell’otio gli spicchi d’aglio, quin- 4 cucchial di di unite i funghi tritati con due cucchiai del loro tiquido. Salate, extravergine d'oliva, | fate cuocere dieci minuti, quindi unite il prezzemolo e la nepitella 1 cucchiaino di zucchero, | _tritati. Togliete lagtio e lasciate raffreddare. ™ Riprendete la pasta, impastatela per cinque minuti, quindi con iL matterello formatene una sfoglia rettangolare spessa mezzo cen- timetro che spennellerete con Uolio. Versate i funghi sulla sfoglia, distribuendoli bene e spolverate di parmigiano. Arrotolate la sfo- glia su se stessa e chiudete il rotolo a ciambella. i Fate lievitare ancora per due ore, spennellate la superficie d’olio € infornate a 180°C per 40 minuti. Lasciate raffreddare su una gra- tella prima di affettare la ciambella. CRACKER CASALINGHI 80 gdifarina00, | Mf Mescolate gli ingredienti secchi, unite due cucchiai d’olio e 100 g difiocchid’avena, | lavorate aggiungendo acqua tiepida (in cui avrete sciolto il lievito) 50g difiocchid’orzo, | fino a ottenere un impasto morbido. 2cucchiai di cumino | Ml Fate riposare il composto per un’ora, stendetelo in maniera sot- in polvere, 4 cucchiaini- | tile e uniforme sulla placca oliata del forno, quindi ritagliate la di semi di lino macinati, | sfoglia con un coltello in pezzi della forma desiderata. 20g dilievito dibirra, | lll Mettete a cuocere in forno caldo (250°C) per un quarto dora Zeucchiai di otio | circa. Poco prima di estrarli dal forno spennellate la superficie dei extravergine d'oliva, | cracker con dell/olio. Tenuti in barattoli a chiusura ermetica, questi sale. | cracker casalinghi si conserveranno molto a lungo. eel 46Focacce ¢ pane condito CRISPEDDI @ Versate sulla spianatoia 100 grammi di farina e impastatela con ‘il lievito sciolto in un po’ d’acqua tiepida finché avrete ottenuto una pasta morbida ed elastica. 1 Formate una palla e mettetela a lievitare, coperta, in luogo tie- pido per unfora. Incorporate alla pasta lievitata la rimanente fari- na, Volio e tanta acqua quanta occorre per ammorbidire Vimpasto. Manipolate a lungo, poi lasciate nuovamente riposare per 3 ore in uogo tiepido. i Formate dei panini ovali non troppo grandi e al centro di ognu- no disponete un filetto d'acciuga e un pizzico di semi di finocchio. BW Lasciate riposare i crispeddi mezzora, poi friggeteli nelotio ben caldo. Serviteli caldi e cosparsi di pepe nero macinato. FOCACCIA Al CECI E CIPOLLE 1 Disponete la farina di ceci e la farina manitoba a fontana, sbri- ciolatevi al centro il tievito di birra, aggiungete il sale, un po’ d’acqua tiepida e incominciate ad amalgamare gli ingredienti. Continuate a impastare e a versare acqua, poca alla volta, fino a ottenere un impasto omogeneo e soffice. Lavorate la pasta per alcuni minuti, incorporandovi anche i semi di finocchio (0 di cumino), quindi trasferitela in una terrina, copritela con un tovagliolo lasciatela riposare in un luogo tiepi- do per almeno un paio d’ore. Stendete Vimpasto in una teglia oliata, distribuite sulla superficie le cipol- le sbucciate e sottil- mente affettate a ron- delle, condite con un filo d’olio, e passate in forno a 180°C per 20- 20 minuti, finché la focaccia non sia unifor- memente dorata. 400 g di farina di grano tenero, 150 g di acciughe sottosale, strutto, semi di finocehio selvatico, 20 g dilievito di birra, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, pepe in grani. 200 g di farina di ceci, 150 g di farina manitoba, 150 g di cipolle novelle, 1 cucchiaio di semi di finocchio 0 di cumino, 10 g dilievito di birra, olio extravergine dolwun POCO pone conMNO OS 350 g di farina i grano tenero, 400 g di formaggio tenero (tipo fontina), 15 g di lievito di birra, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. 350 g di farina di grano tenero, 50 g di acciughe sottolio, 1 spicchio d’aglio, ito di birra, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 15g sale. HI 48 Focacce ¢ pane condito FOCACCIA AL FORMAGGIO lH Stemperate anzitutto il lievito in un po’ d’acqua tiepida, quindi unitelo alla farina disposta a fontana su una spianatoia, assieme a un cucchiaio d’olio e al sale. Impastate aggiungendo altra acqua tiepida sino a ottenere una massa morbida ed elastica. i Lasciate poi lievitare limpasto, raccolto a palla e coperto da un canovaccio umido, in un luogo caldo e al riparo da correnti daria per un paio d'ore. Quando avra raddoppiato il suo volume, divide- telo in due parti, lavoratele e stendetele su una spianatoia for- mando due dischi abbastanza spessi. 1 Infarinate una teglia, appoggiatevi il primo disco, ricopritelo con il formaggio tagliato a fettine sottili, appoggiatevi sopra il secondo disco saldandolo al primo. 1 Irrorate con poco olio, bucherellate leggermente la super ficie con una forchetta e infornate a 250°C per una ventina di minuti. FOCACCIA ALLE ACCIUGHE I Stemperate il lievito in un po’ d'acqua tiepida, quindi unitelo alla farina disposta a fontana su una spianatoia assieme a un cucchiaio d'otio e al sale. MH Impastate a lungo aggiungendo altra acqua tie- pida a filo, sino a ottenere un impasto morbido ed elasti- co ¢ lasciatelo poi lievitare, raccolto a palla, in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria per un paio d'ore, coperto da un cano- vaccio umido. I Quando avra raddoppiato il suo volume, stendete limpasto con un matterello sopra una spianatoia infarinata e spolveratelo con un trito d'aglio e con le acciughe spezzettate finemente. 1 Impastate nuovamente con energia, con un matterello stendete Vimpasto nella dimensione desiderata e trasferitelo in una teglia ‘infarinata o sulla placca del forno. Condite con olio lasciate in forno caldo per circa mezzora. Una volta cotta potrete gustare questa focaccia calda o fredda.FOCACCIA ALLE CIPOLLE & Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere d’acqua tiepida con lo zucchero; mescolare le farine e disponetele a fontana sulla spiana- toia; versare nel centro il lievito, Volio, il sale (lontano dal lievito) e la cipolla tritata grossolanamente e rosolata con il burro. Impastate aggiungendo altra acqua tiepida a filo fino ad otte- nere un impasto morbido e liscio. Formate una palla con Vimpasto e lasciatelo lievitare un paio d’ore coperto da uno strofinaccio umido. Quando l'impasto avra raddoppiato il suo volume, reimpastare delicatamente il tutto e stendetelo dandogli una forma rotonda del diametro di circa 30 cm. Ponete la focaccia in una teglia rivestita di carta da forno, bucherellate la superficie con una forchetta e spennellatela d'otio, spolverando poi con il rosmarino tritato. HM Cuocete la focaccia in forno a 200°C per 15-20 minuti (deve risultare dorata). Servitela calda o tiepida. FOCACCIA DELLA NONNA Lessate le patate in abbondante acqua salata, quindi sbucciatele e riducetele in purea. @ Disponete la farina a fontana. Ponete al centro le patate passa- te. Sciogliete il lievito in un bicchiere di acqua tiepida e unitelo alla farina. Aggiungete al composto Uolio e il sale. 1 Impastate per circa un quarto d’ora, quindi coprite con un tova- Gliolo e lasciate lievitare in luogo tiepido per un’ora. Trascorso questo tempo, manipolate brevemente l'impasto e stendetelo in forma rettangolare. @ Ponete la focaccia in una teglia rivestita di carta da forno e infi- late dentro la pasta i pomodorini tagliati a meta e gli spicchi d’a- glio affettati sottilmente. i Spennellate la superfice con U'olio rimasto e in infornate a 200°C per 15-20 minuti o fin quando la superficie apparira dorata. a - 49 400 g di farina di grano tenero tipo 00, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina di cereali, 2 grosse cipolle, un rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di burro, 25 g dilievito di birra, 2eucchi lio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di zucchero, 3 cucchiaini di sale. 500 g di farina di grano tenero, 200 g di patate, 10 pomodorini, 25 g di lievito di birra, 3 cucch extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio sale. lioFocacce e pane condito FOCACCIA DI ZUCCA Cuocete anzitutto al vapore, o in poca acqua salata, un pezzo di zucca gialla, privata della buccia e dei semi, poi riducetela in purea con un passaverdura. 1 Stemperate il lievito di birra con poca acqua tie~ pida. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete un pizzico di sale, il lievito sciolto e amal- gamate lentamente al tutto la purea di zucca, unendo acqua fino a ottenere un impasto morbido. Quindi mettetelo in un luogo tiepido, coperto da un canovaccio, e lasciatelo lievitare per circa 1 ora. Nel frattempo sbucciate la cipolla, tagliatela a fette e fatela cuocere con poca acqua; a cottura quasi ultimata aggiungete il radicchio pulito e tagliato nel senso della lunghezza, salate e lasciate cuocere per qualche minuto. Quando limpasto @ lievitato, stendetelo uniformemente in una teglia unta d'olio, in modo che sia alto 1 cm almeno; distribuite la cipolla e il radicchio sulla superficie, e fate cuocere la focaccia per 20-30 minuti nel forno riscaldato a 200°C. 200 g di farina di grano tenero, 200 g di polpa di zucca, 1 radicchio trevigiano, 1 cipolla, 10 g di lievito di birra, olio extravergine doliva, sale. FOCACCIA LIGURE Con farina, lievito e acqua preparate un impasto piuttosto denso aggiungendo sale e un filo d'olio. Lasciatelo lievitare in un luogo caldo e coperto per circa due ore. @ Quindi spianatelo e stendetelo in una teglia di 30 centimetri di diametro ben unta d’olio. Picchiettate la superficie con le dita, salate e ungete con delValtro olio; alla fine la focaccia dovra avere uno spessore di circa un centimetro. @ Fate cuocere per 20-30 minuti a 200°C.Focacce e pane condito Le varianti della focaccia ligure sono molte: in alcune zone si 200 g di farina tipo 0, cosparge la superficie con sottili fette di cipolla cruda, oppure con 35 g di lievito di birra, rosmarino o pepe nero macinato 0, ancora, con semi di finocchio. olio extravergine d’oliva, Potete anche unire all’impasto un po’ di polpa di olive verdi o sale. nere, oppure della salvia. FOCACCINE ALLA PANCETTA @ Pulite una manciata di foglioline di menta fresca, asciugatele, 400 g di farina tritatele finemente e incorporatene una parte alla farina. di grano tenero, @ Versate la farina sulla spianatoia a formare la classica fontana, 200 g di pancetta, unite un pizzico di sale e il lievito sciolto in poca acqua tiepida, 150 g di pecorino ponendolo lontano dal sale. Lavorate gli ingredienti con un po’ sardo fresco, d’acqua, cosi da ottenere un impasto compatto e omogeneo e 1 uovo, lasciatelo lievitare per un paio d’ore in ambiente protetto. un ciuffo di menta fresca, Nel frattempo fate dorare la pancetta tagliata a fettine con 20 g di lievito di birra, pochissimo olio; scolatela e mettetela in una terrina. Unite alla olio extravergine d’oliva, pancetta il formaggio a dadini e il trito di menta non utilizzato in Pepe, sale. precedenza; incorporate al composto un tuorlo e amalgamatelo al’impasto lievitato, lavorandolo per qualche minuto. Ajutandovi con le dita bagnate stendete la pasta in modo da ottenere una focaccia alta un paio di centimetri. Dividetela in pic~ cole porzioni, disponetele in una tealia leggermente unta e fatele cuocere in forno a 200°C per circa 20-30 minuti. FOCACCINE INTEGRALI In una ciotola unite 2 dl scarsi d’acqua, il lievito sciotto in poca_| 250g di farina acqua tiepida, il sale e il succo d’aglio. Aggiungete le farine, | di grano tenero, mescolando prima con un cucchiaio di legno e poi impastando con 50 g di farina integrale, le mani, fino ad avere un impasto morbido ma non appiccicoso. 2 spicchi d’aglio, Hi Lasciate lievitare l'impasto, coperto con un tovagliolo, per un‘o- | un rametto di rosmarino, ra in luogo caldo. Quindi dividete la pasta in una decina di panetti | 259 di lievito di birra, tondi e amalgamate ciascuno con poco rosmarino sminuzzato. olio extravergine d'oliva, @ Fate lievitare 1 ora circa, poi stendeteli su una teglia unta for- 1 cucchiaino di sale. mando le focaccine. Infornate a 200°C per un quarto d’ora circa. SI iii rrr STmes Spore condo i FRESELLE AL FINOCCHIETTO 1009 difarina | i Preparate dapprima il preimpasto mescolando la farina di grano digrano tenero, | tenero e il lievito sciolto in 5 dl di acqua con lo zucchero. Quindi 500 gdifarina | mettetelo a lievitare coprendo con un panno umido 0 una ciotola di grano duro, | per un paio d’ore 0 comunque fino a quando Vimpasto sia almeno 15g dilievito, raddoppiato di volume. 2cucchiai dissemi | mM Ponete la farina di grano duro a fontana sul piano di lavoro difinocchio selvatico, | aggiungete in mezzo (impasto lievitato dopo averlo grossolana- 1/2 cucchiaino | mente spezzettato. Ponete il sale allesterno della fontana. dizucchero, | ml Impastate per una mezzora aggiungendo a filo acqua a tempera- 2 cucchiaini di sale. tura ambiente, quanta ne serve a formare un impasto morbido ed elastico. Lasciate di nuovo lievitare fino al raddoppio del volume. A questo punto impastate velocemente e aggiungete i semi di finocchio. Dividete limpasto in dodici pagnottelle con le quali for- mate dei cordoni Lunghi una decina di centimetri: unite le due estremita a ciambella dando cosi forma alle freselle. i Fate Lievitare ancora per almeno un‘ora e infornate a 180-200 °C per 15 minuti circa, fino a quando cio® non appariranno ben gon- fie e dorate. 1 Quando si saranno raffreddate, tagliatele a meta nel senso della larghezza e ponetele di nuovo in forno per 2 ore a 50°C a forno aperto, in modo che si secchino. i Prima di servire, passatele velocemente sotto Vacqua corrente, ponetele su un piatto e condite a piacimento con pomodori, ton- no, peperoni arrostiti, etc. PAGNOTTELLE FARCITE 500g difarina, | Mf Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, sciogliete il formaggie salumi_ | _lievito in un po’ d'acqua tiepida e versate al centro della fontana; assortiti per aggiungete Uolio e il sale di lato. Impastate fino a formare un composto morbido ed elastico. 25 g di lievito di @ Coprite e lasciate lievitare per circa un‘ora in un luogo tiepido, 3 cucchiai di otio | fino a che impasto non sia raddoppiato. extravergine d’oliva,_| IMA questo punto impastate ancora velocemente, spianate con il 1 cucchiaino di sale. | matterello formando un rettangolo alto circa un centimetro. spre 52mmm F0CRECE pone Condit Su questo ritagliate dei quadrati di circa 15 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadrato il ripieno a vostra scelta: mozzarella tagliata a cubetti, salame, prosciutto, carciofini, fun- ghetti, provola e cosi via. Chiudete i panini piegandoli a meta e sigillando i bordi bagnan- doli con un po’ d’acqua o di latte. Fate lievitare ancora un’ora su teglie rivestite di carta da forno, coperti da un panno, finché non abbiano raddoppiato di volume. 1 Spennellate la superficie con C'uovo sbattuto, quindi infornate nel forno preriscaldato a 200 °C per circa 20-30 minuti. PANE Al FIOCCHI D’AVENA Unite il lievito (preparato due o pid giorni avanti, secondo quanto descritto a pagina 19) sbriciolato in un po’ d’acqua alle farine, al sale e ai fiocchi, quindi impastate il tutto aggiungendo altra acqua, fino a ottenere un composto di media consistenza. @ Spolverizzate di farina limpasto, copritelo e lasciatelo lievitare in logo caldo per un‘ora circa. Dopo aver manipolato la pasta ancora per qualche minuto, divi- detela in due parti uguali formando due pagnotte rotonde. Disponete i pani sulla teglia del forno leggermen- te unta. Spennellate la superficie con [uovo e cospargetela di fiocchi d'avena. Lasciate lievitare in luogo caldo per altri 20 minu- ti. Quindi cuocete in forno preriscalda- to a 200°C per 30-40 minuti. 200 g di farina di segale, 300 g di farina di frumento, 130 g di croccanti, 1 uovo, jocchi d’avena 40 g di lievito naturale, 1/2 cucchiaio di sale. PANE Al SEMI DI LINO Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e unitelo, con un pizzico di sale e i semi di lino, alle fari- ne mischiate tra loro e disposte a fontana sopra una spianatoia. H Lavorate l'impasto aggiungendo l'acqua necessaria, poi lasciate riposare, al riparo da correnti e avvolta in un telo, per 2-3 ore. 250 g di farina di grano tenero, 250 g di farina di cereali, 53Focacce @ pane condito mmm OCC pone Condit 2 cucchiai di semi di tino, | mf Rimpastate velocemente il composto, dategli forma e dispone- 25g dilievito di birra, | tel in uno stampo infarinato. olio extravergine d’oliva, | il Ricoprite il pane nuovamente con un canovaccio ¢ lasciatelo lie- sale. | vitare per un’ora. Infornate per 40 minuti circa in forno gia caldo (200°C). Un quarto d’ora prima della fine della cottura, spennellate la superficie del pane con acqua tiepida per agevolare la formazione della crosta. PANE AL CUMINO 11kg difarina | mi Lavorate qualche cucchiaio di farina con il lievito sciolto in un digranotenero, | po’ d'acqua tiepida e fate poi lievitare in un luogo tepido e ripara- Tove, | to da correnti d’aria per 20 minuti circa. 2 cucchiai di semi @ Unite la pastella al resto della farina, al sale, a un cucchiaio di dicumino, | semi di cumino (lasciatene da parte un po’ per la decorazione fina- 50g dilievito dibirra, | le) e impastate con 'acqua necessaria ad ottenere la giusta consi- 2eucchiai diolio | stenza. extravergine d’oliva, | a Con limpasto formate una palla, awolgetela in un canovaccio e sale. | lasciatela riposare, in un angolo tiepido, per circa un’ora. 1 Date forma al pane e disponetelo in una tegtia infarinata; distri- buite i semi di cumino tenuti da parte sulla superficie e mettete a cottura in forno gia caldo (200 °C) per 20 minuti circa. i Trascorso questo tempo estraete il pane dal forno spennellatene la superficie con 'albume mischiato a un po’ d’olio e rimettetelo in forno per altri 20 minuti a 250°C. PANE AL LATTE E MIELE 1kg di farina | mi Sciogliete it-lievito in acqua tiepida insieme con un po’ di fari- di grano tenero, na, quindi lasciate la pastella a riposare per mezzora circa in luogo 6 cucchiai di miele, riparato. latte q.b., | Ml Incorporate alla pastella lievitante la farina rimasta, il sale e 50 g di lievito di birra, quattro cucchiai d'olio e impastate tutto per bene aiutandovi con Acucchial di olio | del latte tiepido. extravergine d’oliva, | Mf In ultimo unite il miele, formate con limpasto una palla e sale. | lasciatela lievitare in un luogo tiepido e avvolta in un telo umido per un’ora circa. III rr 54Focacce ¢ pane condito WM Suddividete poi la massa in panini di circa 150 grammi di pez~ zatura che disporrete sulla placca del forno leggermente unta d’o- lio e infarinata. 1 Lasciate riposare per 30-40 minuti, poi fate cuocere in forno gia caldo (200°C) per 30-40 minuti circa. PANE AL LIMONE Penweneimeasro: | il Preparate il preimpasto mescolando la farina con il lievito sciol- 200g difarina | to in un bicchiere d’acqua tiepida e fate riposare in luogo tiepido di grano tenero, per almeno un’ora, 0 comunque fino al raddoppio del volume. 10 g di lievito di birra. @ Unite le due farine dell'impasto e setacciatele disponendole a PER L'IMPASTO: fontana, al centro ponete il lievito sciolto in un po’ d’acqua tiey 150 g difarina di segale, | da, lo zucchero, il primo panetto lievitato e lavorate a lungo. 600g difarina | fm Aggiungete quindi il sale, il succo di timone e la buccia grattu- digranotenero, | giata, lavorando ancora a lungo, finché limpasto non sia morbido 100 g di succo ditimone, | ed elastico, aggiungendo, se serve acqua tiepida a filo. 2cucchiaini di buccia | MM Lasciate lievitare ancora fino al raddoppio dell’impasto, quindi di limone grattugiata, | lavorate velocemente e formate una decina di pagnotte che potre- 30 g dilievito dibirra, | te spennellare con altro succo di limone. 10 g di zucchero, @ Infornate a 200°C, per 20-30 minuti, mettendo in forno un 20gdisale. | recipiente con dell’acqua, per aumentame (umidita interna. @ Terminata la cottura fate raffreddare su una gratella. PANE AL PAPAVERO 450g difarina | Ml Disponete a fontana la farina sulla spianatoia e al centro forma- digranotenero, | te un incavo. Sbriciolate il lievito in una ciotolina, diluitelo stem- 50 g di semi di papavero, perandolo con deli'acqua e con lo zucchero; versatelo nella fonta- Tuove, na. Distribuite il sale tutt'attorno all'incavo e aggiungete lolio e 30 g dilievito di birra, un altro po’ d’acqua. 3.cucchiai di olio_| ill Impastate bene il tutto sulla spianatoia infarinata fino a otte- extravergine d’oliva, nere una pasta liscia ed elastica. 1 cucchiaino di zucchero, | lll Mettete impasto in una scodella, spennellate con olio, coprite 1/2 cucchiaio di sale. | ¢ lasciate lievitare, in luogo caldo, per 1 ora. MH Dividete la pasta in tre parti uguali, formando poi delle pagnot- te che spennellerete in superficie con ('uovo sbattuto coprirete di semi di papavero, quindi disporrete sulla placca del forno. eee 56 aCon un coltello fate un taglio a croce profondo mezzo centimetro su ciascun pane. @ Lasciate lievitare per altri 30 minuti, quindi passate in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa. PANE AL PARMIGIANO ® Sbriciolate il lievito in un po’ d’acqua tiepida cui sia stato aggiunto lo zucchero. Miscelate le farine, setacciatele e disponete- le a fontana su un piano di lavoro. Unite alle farine il lievito, il parmigiano e il sale, impastate tut- to con acqua, fino a ottenere un composto di media consistenza. Mi Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare, in un luogo cal- do, per 1 ora. @ Lavorate di nuovo la pasta e dividetela in tre parti uguali for- mando dei pani quadrati che spennellerete con ('uovo e spolverere- te con un po’ di parmigiano. W Lasciate lievitare per altri 20-30 minuti e cuocete in forno preri scaldato a 200°C per 25 minuti circa. PANE AL PEPE VERDE Sbriciolate il lievito in un po’ d'acqua tiepida, cui sia stato aggiunto lo zucchero, e amalgamatelo poi a tutti gli altri ingre- dienti, fino a ottenere una pasta di media consistenza. @ Coprite il composto con un canovaccio e fatelo lievitare, in un luogo caldo, per 60 minuti. i Lavorate di nuovo la pasta e dividetela in tre parti uguali for- mando delle pagnotte tonde e allungate che lascerete lievitare per altri 20-30 minuti. ™@ Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 20-30 minuti. 200 g di farina di segale, 100 g di farina integrale di segale, 200 g di farina li grano tenero, 100 g di pari grattugiato, iano Tuove, 30 g di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, 1/2 cucchiaio di sale. 200 g di farina tipo 0, 150 g di farina integrale, 150 g di farina di segale Integrale, 10 g di pepe verde in grani, 1/2 cucchiaio di semi di coriandolo, 30 g dilievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, 1/2 cucchiaio di sale. NEE nEnEEEnEEE-T uEEEEEEEEEEEEEEEEEEEnneeeeee 57800 g di farina di grano tenero, un rametto di rosmarino, 3 cucchi: Iva passa, 45 g di lievito di birra, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato al rosmarino, 2 cucchiaini scarsi di sale, 500 g di farina di grano tenero, 200 g di carote, 1 bicchiere di succo di carote, 1 bicchiere di latte, 40 9 di burro, 30 g di lievito di 1 cucchiaino di zucchero, 1/2 cucchiaino di sal 250 g di farina di grano tenero, 250 g di farina integrale, Focacce e pane condito PANE AL ROSMARINO M Preparate un impasto con farina, acqua, lievito, sale, uva passa (ammollata) e il rosma- rino sminuzzato. Una volta conclusa Voperazione, ricavate un piccolo incavo al centro della pasta e versate Volio aromatizzato. BH Lavorate di nuovo la pasta con cura, quindi formate una palla che coprirete con un canovaccio e lascerete lievitare per circa 2 ore in luogo tiepido. A lievitazione awenuta lavorate di nuovo brevemente ta pasta, quindi suddividetela in panetti di circa 10 centimetri di diametro. Su ciascun panetto praticate, con la punta di un coltello, quat- tro tagli, a due a due paralleli, che si incrocino in mezzo. Accomodate i panetti in una teglia unta e ponete in luogo tiepi- do, lasciando riposare per un’altra ora. Cuocete per 20-30 minuti nel forno preriscaldato a 200°C. PANE ALLA CAROTA IH Imburrate e infarinate due stampi per pane a cassetta. Sbricio- late il lievito nel latte con lo zucchero e aggiungetelo alla farina assieme al sale, al burro fuso, alle carote grattugiate e al loro suc- co; impastate il tutto fino a ottenere un composto liscio ed elasti- co che coprirete con un canovaccio e lascerete lievitare, in luogo caldo, per 1 ora. AL termine, lavorate ancora, brevemente, la pasta, quindi divide- tela in due parti uguali dandole la forma di rotoli che andrete a sistemare negli stampi. Lasciate lievitare per 40-50 minuti e cuo- cete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti. PANE ALLA CIPOLLA Sbriciolate il tievito in un po’ d’acqua tiepida cui sia stato aggiunto lo zucchero. Mescolate tutti gli ingredient, compresa la cipolla precedentemente tritata e rosolata nel burro, e impastate 58Focacce ¢ pane condito Mmmm FOCaCR pane condito con il resto dell’acqua fino a ottenere una pasta di media consi- 1 cipolla di media stenza che va coperta e fatta lievitare, in un luogo caldo, per 1 ora. Successivamente lavorate ancora la pasta, dividetela in tre parti uguali e formate delle pagnotte che in superficie inciderete a meta con un coltello. B® Dopo un\ulteriore lievitazione di 40 minuti, cuocete le pagnotte in forno preriscal- dato a 200°C per 25 minuti circa. grossezza tritata, 60 g di burro, 30 g di lievito di PANE ALLA SALVIA MH Seguendo le indicazioni date per la ricetta del Pane con lievito di birra (vedi pagina 21), lavorate la farina, il sale ¢ il lievito sciolto in poca acqua tiepida e altra acqua fino a otte- nere un impasto della consistenza voluta. @ Formate una palla, coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare per circa un‘ora. i Impastate di nuovo delicatamente la massa unendo le foglie di salvia precedentemente fatte rosolare in padella a fuoco basso per pochi minuti assieme a un paio di cucchiai d'olio e alla paprica. Ml Dividete Limpasto in pani di pezzatura media e disponeteli sulla placca del forno leggermente unta d’olio e infarinata, fate lievitare 1 ora circa, quindi spennellatene la superficie con Uolio di cottura della salvia e infornate a 200°C per 30-35 minuti. 400 g di farina di grano tenero, un mazzetto di salvia fresca, un pizzico di paprica dolce, 20 g dilievito di birra, olio extravergine d’oliva, PANE ALLE CASTAGNE Arrostite le castagne, sbucciatele e passatele attraverso il disco medio del tritacarne, quindi mescolatele con le farine e il tritello. @ Sbriciolate il lievito in poco latte e aggiungete lo zucchero. Mescolate tutti gli ingredienti insieme unendo il latte restante fino a ottenere una pasta di media consistenza. ™ Coprite il composto con un telo di stoffa e lasciate lievitare, per di grano tenero, 100 g di farina integrale li grano tenero, 100 g di farina ano tenero, 59ito momen PERCH pONe COMO 150 g di castagne, 4 dl di latte, 35. di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, 1/2 cucchiaino di sal 300 g di farina di grano tenero, 4.uova, 300 g di miele, 5 didi latte, 400 g di gherigli di noce, la scorza grattugiata di 1 limone, 25 g dilievito di birra, olio extravergine d’oliva, sale. 500 g di farina di grano tenero, 3,5 dl di birra chiara, 50 g di miele, Tuove, 25 g dilievito di birra, extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di sale. 1 ora, in luogo caldo. Lavorate ancora un po’ la pasta, dividetela in sei parti uguali formando altrettante pagnotte tonde e schiac- ciate, Fate lievitare i pani per altri 30-40 minuti e poi cuoceteli a for- no caldo (200°C) per circa 20-30 minuti. PANE ALLE NOCI MI Mescolate tutti gli ingredienti e lavorateli seguendo le indica- zioni fornite per la ricetta del Pane con lievito di birra (vedi pagi- na 21), fino a ottenere un impasto omogeneo. I Dividete la massa in tanti panini che disporrete sulla placca del forno leggermente unta d’olio e infarinata e lascerete riposare in luogo riparato per 30-40 minuti circa, in modo che completino la lievitazione. WM Infornate i pani in forno ben caldo (attorno ai 200°C), lascian- do cuocere per 20-30 minuti circa. PANE CON BIRRA E MIELE Hl Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua tiepida e aggiungete qual- che cucchiaio di farina. Mescolate bene e lasciate riposare la pastella per circa 20 minuti i Amalgamate alla pastella tutti gli altri ingredient poi coprite Vimpasto con un telo umido. Lasciate lievitare per un‘ora e mezza e infine rimpastate il tutto dando al pane la forma desiderata Disponete il pane in una teglia infarinata, fate Levitare ancora 30-40 minuti, quindi infornate per un‘ora a 200°C. PANE CON I 5 CEREALI Sciogliete il lievito in un po’ d'acqua tiepi- da. Mescolate tra loro le cinque farine, quindiFocacce e pane condito impastatele aggiungendo il lievito sciolto e acqua in quantita tale 600 g di farina da ottenere un impasto morbido ma consistente. di grano tenero, @ Lasciate lievitare per due ore circa. Quindi rilavorate il pane, 100 g di farina d’orzo, dategli forma e disponetelo in una teglia leggermente infarinata; 100 g di farina di segale, aspettate ancora mezzora e infornate a 200°C per un’ora circa. 100 g di farina d’avena, 100 g di farina di riso, 40 g di lievito di biera, clla;extrayergine ofa: PANE CON I FICHI @ Sbriciolate il lievito in un po’ d’acqua tiepida. Disponete la fari- 500 g di farina na a fontana e al centro disponete i fichi secchi tagliati a pezzet- di grano tenero, tini, Aggiungete il lievito, il sale, Volio e impastate aggiungendo 130 g di fichi secchi, altra acqua tiepida a filo se serve, fino ad ottenere un impasto 20 g di lievito di birra, morbido ed elastico. 2 cucchiai di olio: 1 Coprite V'impasto e lasciate lievitare, in luogo tiepido, per circa extravergine d’oliva, 2 ore. Rimpastate brevemente la massa, poi suddividetela in 3-4 1 cucchiaino di sale. panetti di forma rotonda o ovale. @ Lasciate lievitare per altri 30-40 minuti prima di cuocere in for- no caldo (200°C) per 20-25 minuti. M@ In alcune localita, appena sfornato, il pane viene adagiato su foglie d’alloro e ricoperto con le stesse. PANE CON VUVA PASSA ™@ Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida aggiungendo un 700 g di farina cucchiaino di zucchero. di grano tenero, M@ Lasciate l'uva passa in ammollo in acqua tiepida, scolatela, 2,5 di di latte, asciugatela con cura, quindi infarinatela leagermente. 50 g di burro, ™@ Mescolate a questo punto tutti gli ingredienti tra loro e impa- 150 g di uva passa, stateli accuratamente con Uaiuto del latte tiepido misto ad acqua la scorza grattugiata fino a ottenere un composto compatto. di 1 limone, @ Formate una palla con l'impasto, coprite bene con un telo e 25g dilievito di birra, lasciate lievitare per un‘ora in un luogo tiepido. olio extravergine d’oliva, 1 Impastate nuovamente il composto con delicatezza e poi lascia- 35 g di zucchero. telo riposare per altri 45 minuti. @ Suddividete l'impasto nelle forme desiderate, disponetele in una teglia unta d’olio e cuocete in forno a 200°C per 30-40 minuti. | 61Focacce e pane condito PANE CON LE ERBE 400 g di farina @ Sbriciolate il lievito nel latte con lo zucchero. Unite tutti gli di grano tenero, ingredienti compreso il burro fuso e impastate bene fino a ottene- 100 g di farina di segale, re un composto liscio ed elastico che 2,5 di di latte, lascerete lievitare, in un luogo cal- 1 uovo, 50 g di burro, do, per 1 ora e mezzo. 1 cucchiaino di erba @ Lavorate poi di nuovo la pasta e = cipollina tritata, dividetela in tre parti uguali a for- 1 cucchiaino mare dei rotoli. Piegate a meta cia- di prezzemolo tritato, scun rotolo e intrecciandolo, otterrete 1/2 cucchiaino di basilico, una falsa treccia che spennellerete 1/2 cucchiaino con luovo prima di lasciarla lie~ oriandolo, 30 9 vitare per altri 20 minuti. x di lievito di birra, ™ Cuocete i pani in forno - 1 cucchiaino di zucchero, riscaldato a 200°C per circa = 1/2 cucchiaino di sale. 20-30 minuti. PANE CON LE MELE 300 g di farina @ Sbriciolate il lievito nel latte e unite lo zucchero. Mescolate di grano tenero, ‘insieme tutti gli ingredienti e impastate bene fino a ottenere un 100 g di tritello composto di media consistenza. di grano tenero, §® Coprite la massa con un canovaccio umido e lasciate lievitare, in 100 g di farina di grano duro, un luogo caldo, per 1 ora. 3 mele grattugiate, ® Lavorate di nuovo brevemente l'impasto, quindi dividetelo in 2,5 didi latte, due parti uguali formando due pagnotte tonde. Con un mestolo di 30 g di lievito di birra, legno fate un incavo nel mezzo dei pani e lasciate lievitare nuova- 1 cucchiaino di zucchero, mente per altri 40 minuti. 1/2 cucchiaio di sale. ™ Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti. PANE CON OLIVE E CAPPERI @ Preparate limpasto base seguendo la ricetta del Pane con lievito di birra (vedi pagina 21) e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido. 1 Impastate brevemente, quindi stendete l'impasto con le maniFocacce € pane condito inumidite, fino a ottenere una sfoglia alta circa un centimetro. WM Distribuite sulla superficie della pasta i capperi e le olive snoc- ciolate, fate lievitare ancora mezzora in una tortiera appena oliata. i Spennellate la superficie con acqua mista a olio e fate cuocere per 30-50 minuti in forno gia caldo (180-200°C). PANE CON PATATE E OLIVE @ Lavate le patate e lessatele con la buccia, quindi scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite le patate, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, il sale e un po’ dolio. 1 Impastate unendo U'acqua necessaria fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Ungete quindi una teglia, disponetevi l'impasto, irrorate con olio e lasciate lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti daria per almeno 2 ore. HM Scaldate il forno a 180°C e mettete 2 cuocere il pane dopo averne cosparso la superficie con le olive; lasciate cuocere per cir- ca 30-40 minuti. E ottimo servito ancora caldo. PANE DI FRUTTA SECCA E SPEZIE 1 Stemperate il lievito in poca acqua tiepida e impastatelo con la farina e Vacqua, unendo poi le nocciole, le mandorle e i pinoli leg- germente tostati e tritati, la frutta secca precedentemente tasciata ammorbidire in acqua e quin- di tagliata a pezzettini, semi d’anice, e infine le spezie (si grat- tugeranno, al momento d’u- so, cannella e 400 g di farina, 200 g di olive verdi, 1 cucchiaio di capperi, 20 g di lievito di birra, olio extravergine d’oliva, sale. 450 g di farina di grano tenero, 150 g di patate, 100 g di olive nere, 2 spicchi d’aglio, 15 g dilievito di birra, olio extravergine d’oliva, 500 g di farina di grano tenero, 250 g tra fichi, albicocche € datteri secchi, 150 g tra mandorle, nocciole € pinoli, 2eucek tra semi d’ar cannella e zenzero, alcuni chiodi li garofano, 1 cucchiaio di miele, 50 g di lievito di birra.Focacce e pane condito zenzero). In ultimo aggiungete al'impasto anche il miele, quindi formate una palla, copritela con un canovaccio umido e lasciatela riposare per 2 ore in un luogo tiepido e lontano da correnti d'aria. IM Trascorso tale periodo, lavorate di nuovo l'impasto e infornate la pagnotta a temperatura piuttosto alta (220°C) per 40-50 minut PANE DI GRANO SARACENO 250g di farina di grano | im Mischiate fra di loro le farine e disponetele a fontana su una duro saraceno, | spianatoia. Versate nel centro una pastella lievitante ottenuta 250g difarina | sciogliendo il lievito in poca acqua tiepida assieme a qualche cuc- di grano tenero, | chiaio di farina, e fatta lievitare per 20 minuti circa. Tuovo, | ml Impastate il tutto unendo sale e acqua quanta ne sara necessa- 25 gdilievito dibirra, | ria; lasciate poi riposare in luogo riparato da correnti daria per 1 Tcucchiaio d’olio. | ora circa. Aggiungete un cucchiaio d'otio e lavorate nuovamente extravergine d’oliva, | impasto, quindi dategli forma e disponetelo in uno stampo unto sale. | d’olio. Fate lievitare ancora 30-40 minuti. Dopo 25 minuti di cottura a 230°C circa, spennellate la superfi- cie del pane con un tuorlo d’uovo sbattuto assieme a un po’ d’ac- qua e rimettete in forno, che nel frattempo avrete portato a 200°C, per altri 15 minuti circa. PANE DI MIGLIO lM Mescolate e setacciate le tre diverse farine, disponetele a fonta- 150 g di farina di miglio, na e disponete al centro il miele e le uova, quindi incorporate 250 g di farina anche il lievito che in precedenza avrete fatto sciogliere in un po” di grano tenero, di latte tiepido, infine aggiungete un pizzico di sale. 50 g di farina di mais, @ Impastate bene, aggiungendo a filo Vacqua tiepida necessaria, 100 g di miele integrale, quindi lasciate riposare in luogo tiepido per un‘ora circa. 1 bicchiere di latte, i Suddividete l'impasto in piccole pagnotte schiacciate al centro € 2uova, disponetele sulla placca del forno leagermente unta d'otio. Fate 1 baccello di vaniglia, | _ tievitare ancora per 30-40 minuti. 30 g di lievito di birra, ™ Spennellate la superficie dei pani con poco latte appena tiepido olio extravergine d’oliva, precedentemente aromatizzato con la vaniglia e cuocete in forno sale. caldo (200°C) per mezzora circa. Nn 7 Gn eel 64Focacce € pane condito PANE DI SEGALE @ Disponete sulla spianatoia le farine ben mischiate fra loro assieme al sale e ai semi di finocchio; mescolando inizialmente con la punta delle dita, aggiungete lentamente il lievito sciolto in circa 150 ml di acqua tiepida. Impastate energicamente, aggiungete acqua quanto basta e, ottenuto un composto omogeneo e con consistenza morbida, lasciatelo riposare, in luogo riparato, per un‘ora circa. Unite un cucchiaio d’otio e rimpastate delicatamente, quindi date forma al pane e disponetelo in una teglia infarinata. Fate lie- vitare ancora almeno 1 ora (deve raddoppiare di volume). Fate cuocere per 40 minuti circa a una temperatura di 200°C, avendo Uavvertenza, a meta cottura, di spennellare la superficie del pane con otio sbattuto in acqua calda, cosi da rendere la crosta pid morbida e croccante. PANE DI SEMOLA mE di un pane a lunga conservazione, con la crosta croccante dorata, pid buono a distanza di qualche giorno dalla cottura. Lavorate una parte della semola con un po’ di lievito, preventi- vamente sciolto in acqua tiepida; impastate per bene e lasciate quindi lievitare tutta la notte in un Luogo tiepido. III giorno successivo aggiungete la parte restante della semola, il sale, e dell‘attra acqua, lavorando fino a ottenere un impasto omo- geneo. Lasciate fermentare per qualche ora e successivamente modella- telo in forme rotonde del peso di circa mezzo chilo che si possono cospargere di semola in superficie. Sulla parte superiore praticate dei segni trasversali, lasciando lievitare per 1 ora. @ Fate infine cuocere il pane in forno moderatamente caldo (200- 220°C) per 30-40 minuti. 350 g di farina di segale, 1509 di grano tenero, farina 1 cucchiaio di semi di finocchio, 25 g di lievito di birra, 2eucchi. io extravergine d’oliva, sale. 1 kg di semola di grano duro rimacinata, 35g di lievito di birra, 20g di sale. i cn <-SeT 65Focacce e pane condito PANE DI SOTA 300 g di farina di grano tenero, 100 g di farina di soia, 20g di lievito di birra, 2 cucchiai 1 Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e aggiungetelo alle due farine miscelate tra loro insieme al sale. @ Impastate con Uolio e 'acqua necessaria, e lasciate poi riposare il composto per 2 ore circa, in un luogo tie- pido, meglio se coperto con un telo umido. Date forma al pane e dis- ponetelo sulla placca del forno, mettendolo a cuo- cere a 200°C per 40-50 minuti. HM Questo tipo di pane, confezionato con la fari- na di soja, € molto pro- teico e leggero. olio extravergine droliva, sale. DOLCE ALLE PATATE 500 g di farina di grano tenero, 2509 2,5 dl di latte, 2uova, 25 g di lievito di birra, olio extravergine d’oliva, Le patate possono essere utilizzate anche lessate, sbucciate e pas- sate, ma é preferibile il loro impiego a crudo, dopo averle grattu- giate finemente. I Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida insieme con un cuc- chiaio di farina e lasciate a riposo per 20 minuti. @ Amalgamate con cura un uovo allo zucchero, a quattro cucchiai dolio, al sale, quindi unite, poco per volta, le patate, la farina e il lievito. 1 cucchiaio di zucchero, Lavorate impasto aiutandovi con il latte tiepido fino a raggiun- gere la consistenza desiderata. Suddividetelo in pani tondi di circa 10 centimetri di diametro e lasciateli lievitare coperti per 1 ora, dopo averli disposti sulla placca del forno infarinata. i Riscaldate il forno a 200°C e cuocete per circa mezzora. | Prima di estrarre i pani spennellateli con un uovo sbattuto. III 66Focacce ¢ pane condita PANE GIALLO HH Mescolate le farine tra loro, setacciatele, quindi procedete nella preparazione del pane secondo le indicazioni fomite per la ricetta del Pane con lie- vito di birra (vedi pagina 21). Volendo, @ possibile diminuire un poco le dosi di fari- na di mais lasciando comunque invariate quelle di farina di frumento. Consigliamo di cuocere limpasto non in un pane uni- co, ma suddividendolo in due, a 200°C per 40-50 minuti, e di lasciar freddare su una gratella prima di affettarlo. PANE PICCANTE AL PEPERONCINO MI Mischiate le farine tra loro e setacciatele, disponetele a fontana e in mezzo aggiungete i peperoncini sbriciolati, il sale e il lievito sciolto in un po’ d’acqua tiepida. Procedete alla preparazione del pane impastando i vari ingre- dienti con acqua quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. lH Suddividete impasto formando due pani di uguale grandezza, disponeteli su una teglia unta e lasciateli lievitare per 2 ore. ™ Fate cuocere in forno ben caldo (200°C) per circa mezzora. ™ Volendo potete diminuire ulterior- mente le dosi di farina di mais lasciando comun- que invariate quelle di farina bianca. 500 g di farina di grano tenero, 250 g di farina di mais macinata finemente, 25 g di lievito di birra, sale. 500 g di farina di grano tenero, 250 g di farina di mais macinata finemente, 4 peperoncini rossi, 25 g di lievito olio extravergine d’oliva, sale.S00 g di farina manitoba, 100 g 25 g dilievito di 5.9 di zucchero, 4 g di sale. 200 g di farina di grano tenero tipo 0, 50 g di farina manitoba, 75g di yogurt 7 didi latte, 1 cucchiaio di burro, 10 9 dilievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale. 500 g di grano tenero tipo 00, 100 g tra basilico, salvia, maggiorana, prezzemolo, ii farina Focacce e pane condito PANINI AL BURRO Sciogliete il lievito in un po’ di latte tiepido, aggiungendo qualche cucchiaio di farina e lo zucchero. BH Lasciate riposare per circa 20 minuti e poi impastate con cura la farina, il burro a pezzetti, il sale e la pastella lievitante, aggiun- gendo man mano il latte, amalgamando e battendo bene il tutto. Quando limpasto @ ben sostenuto, ma morbido, copritelo con un telo umido e lasciate riposare per un’ora. @ Dividete l'impasto nei pezzi desiderati, date ai panini la forma preferita, spennellateli con l'uovo sbattuto. Disponete i panini su una teglia unta e infornate a 220°C per 15-20 minuti. PANINI ALLO YOGURT Disponete le farine a fontana sulla spianatoia e versate al centro tutti gli ingredienti, tranne il burro. Lavorate impasto per una quindicina di minuti, quindi aggiun- gete il burro dopo averlo ammorbidito. @ Lavorate ancora per 5 minuti, quindi coprite con un panno e lasciate lievitare Uimpasto in un luogo tiepido per due ore, fino a quando non sia raddoppiato di volume. 1 Impastate velocemente e dividete limpasto in 6 panini allunga- ti che lascerete lievitare ancora per mezzora. 1 Infornate quindi in forno caldo a 220°C per 20 minuti e lasciate raffreddare su una gratella. PANINI CON GLI ODORI FRESCHI @ Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida con lo zucchero, quin- di impastate con 100 g di farina e lasciate lievitare. Quando avra raddoppiato il volume, riprendete la lavorazione, aggiungete il resto della farina e lasciate riposare mezzora. 68Focacce e pane condito mmm FRC pane cOnditO IEA questo punto unite all’impasto Uolio, il sale, il pepe e gli odo- ri dosati in equal quantita e tritati; aiutatevi aggiungendo acqua quanto basta. i Date forma al pane e copritelo con un canovaccio umido facen- dolo riposare per 30 minuti. Con la pasta formate dei panini di 50 grammi ciascuno, lasciateli lievitare 10 minuti circa, quindi cuocete a 220°C per 10-15 minuti. PANINI CON VUVA PASSA 1 Mettete Vuva passa in ammollo in poca acqua tiepida. Mescolate farina e fiocchi e impastate con il lievito sciolto in acqua tiepida, e il latte. Coprite e lasciate riposare per unfora. BH Aggiungete poi il miele, un pizzico di sale, Volio e, se necessario, un goccio di latte. Mescolate con cura V'impasto in modo che diventi omogeneo e piuttosto denso; alla fine aggiungete luva passa strizzata. @ Lasciate riposare ancora il composto, coperto, per circa 1 ora, fino a quando non avra raddoppiato il suo volume. Disponete limpasto su un piano di lavoro, formate un rotolo e tagliatelo in 16 pezzi. T panini cost formati devono essere lasciati riposare coperti per altri 10 minuti. ™ Spennellatene la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto col lat te, disponeteli sulla placca del forno unta d’olio e infornate a 200°C per 20-25 minuti. Lasciateli raffreddare dopo averli spruzza- ti d’acqua. PANINI DI RISO In una pentola versate 1 litro scarso di acqua fredda, quindi aggiungete il riso e salate. Fate cuocere finché il riso non avra completamente assorbito 'acqua, quindi lasciatelo intiepidire. 25 g dilievito di birra, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di pepe bianco, 10 g di sale. 350 g di farina di grano tenero 00, 125 g di fiocchi d’avena, 2 cucchiai di uva passa, Tuovo, 40 g dilievito di 3.didi latte, 2 cucel dlarachidi, sale. 400 g di farina di semola di grano duro, 100 g di farina 69mmm FORCE pone condo di grano tenero tipo 00, ™@ Mescolate e setacciate le due farine; fate ammorbidire il burro 100g diriso, | ammorbidito e mescolatelo bene con le farine, 30gdiburro, | Ml Fate intiepidire il latte sciogtietevi il miele, quindi aggiungete il 1,5 di dilate, | lievito e lasciate riposare per qualche minuto. Juove, | lM Disponete le farine a fontana, ponete al centro il riso tiepido, 1/2 cucchiaino di miele, mettete il sale all'esterno della fontana e iniziate a versare il latte 209 dilievito dibirra, | con il lievito, impastando. 2 cucchiaini scarsi di sale. @ Impastate il composto per circa 10 minuti, versando a filo acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere una palla elastica ma motto morbida. @ Coprite Vimpasto con un canovaccio e fate riposare in un luogo tiepido e riparato da correnti daria per 2 ore circa. Riprendete la pasta e impastatela qualche minuto per sgonfiar- la, quindi fatela ancora lievitare per un‘ora circa, o finché non avra raddoppiato il volume. BA questo punto lavorate velocemente la pasta per qualche minu- to e ricavatene una quindicina di panini tondeggianti. 1 Fateli lievitare ancora per una mezzora su una placca rivestita di carta da forno, tenendoli ben distanziati 'uno dallaltro. ‘@ Infornate a 180°C per circa un quarto d’ora; quindi spennellate i panini con uovo sbattuto mescolato con un po’ di latte e cuocete ancora per 5 minuti. W Sfornate i panini e lasciateli raffreddare su una gratella. PANNOCCHIE DI PANE 160g difarina | mi Mescolate le tre farine e setacciatele, disponetele a fontana, digranotenero, | _ponete al centro il burro ammorbidito, esternamente il sale, quindi 160 g di farina di semola_| _impastate. di grano duro, | i Fate intiepidire la meta del latte, scioglietevi il lievito e lo zuc- 160 g di farina gialla, | chero, e unite alla farina continuando ad impastare. 2,Sdllatte, | i Versate il restante latte a filo man mano che si lavora, fino ad 30gdiburro, | ottenere un impasto morbido, omogeneo e liscio. Tuove, | ml Coprite la pasta e lasciatela lievitare in un tuogo tiepido per cir- 25 gdilievito di birra, | ca 1orae mezzo. Tcucchiaino di zucchero, | lll Riprendete la pasta, lavoratela velocemente e formate tanti sal panini di forma ovale piuttosto allungata. Con la punta di un col- tellino ben affilato incidete delle incisioni che si intersecano a gri- glia sulla superficie di ciascun panino. a 70 ——600 g di pasta di pane lievitata, 6 fette di caciocavallo fresco, 6 pomodori, 4 filetti d'acciughe sottolio, 3 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di basilico, 1 cucchiaio di pangrattato, olio extravergine d’oliva, pepe, sale. 1 kg di farina di grano duro, 500 g di patate, 1/21 di latte, 4 salsicce, 8 fete sottili di pecorino fresco, 40 g di lievito di birra, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale. EEE > SE reel M Lasciate lievitare ancora per circa 40 minuti, quindi spennellateli con U'uovo sbattuto e cuocete per 15-18 minutia 180°C. Preparate anzitutto la pasta da pane seguendo le istruzioni for- nite nella ricetta del Pane con lievito di birra (vedi pagina 21), dimezzandone le dosi. WH Mentre la pasta lievita, rosolate nell’olio lo spicchio d’aglio, aggiungete i pomodori privati della buccia, dei semi e tagliati a pezzetti, e la foglia di basitico. @ Quando il pomodoro avra cominciato a disfarsi unite i filetti d’acciughe, schiacciandoli finché saranno disfatti. Salate, pepate e alla fine incorporate al composto il pangrattato. M Stendete la pasta in una teglia unta dotio, ricopritela con le cipolle affettate, le fette di caciocavallo e il sugo di pomodoro. Passate in forno a 230°C per un quarto d’ora circa. SFINCIONE ALLA SICILIANA Cuocete le patate in abbondante acqua salata, quindi sbucciate- le e passatele allo schiacciapatate. Disponete la farina a fontana e ponete al centro le patate, all'esterno, invece, mettete il sale. 1 Fate intiepidire il latte e scioglietevi il lievito di birra, versatelo al centro della fontana e impastate finché gli ingredienti non si sia~ no ben amalgamati e finché la pasta non sia morbida ed elastica. Coprite con un telo e lasciate lievitare per 3 ore in un luogo tie~ pido e lontano da correnti daria. I Riprendete la pasta e lavoratela brevemente formandone due rettangoli spessi un paio di centimetri. Oliate una teglia, stendetevi uno strato di pasta, condite con la salsiccia spellata e il pecorino, coprite con Ualtro strato di pasta, spennellate la superficie con un filo di olio di oliva e cuocete in forno a 200°C per circa 30 minuti. 72SPIRALI Al SAPORI ™ Con le due paste ricavate 2 rettangoli di uguali dimensioni, spennellate il primo con olio d'oliva e poggiatevi sopra il secondo. @ Arrotolate la pasta su se stessa cosi da ottenere un rotolo che taglierete a fette alte circa un dito di spessore, ottenendo detle spirali bicolor. @ Spennellate ogni spirale con poco latte e rotolatele nei semi, avendo cura di usare, alternandoli, dei semi diversi per ogni meta. Ponete le spirali su una placca rivestita di carta forno legger- mente oliata e fate lievitare per 30-40 minuti. Cuocete per 15 minuti a 180°C, poi per altri 15 a 160°C. TRECCIA ALLITALIANA lM Fate intiepidire il latte e unitevi Volio; sbriciolate il lievito e scioglietelo con una parte del latte. 1 Mescolate la farina al sale, aggiungete il lievito sciolto in 1 dl di latte, quindi unite il latte rimasto fino a ottenere una pasta morbi- da e ben lavorata (se fosse necessario unite ancora altra farina). 1 Coprite 'impasto con un canovaccio umido e lasciatelo riposare per un‘ora circa. Rimpastate delicatamente la massa, quindi divide- tela in due parti allungate con le quali andrete a formare la treccia semplice del pane. Volendo @ possibile suddividere Vimpasto in quattro parti, cosi da formare due pani pid piccoli. M Disponete il pane sulla placca del forno unta e praticate un taglio profondo nel mezzo della treccia; coprite con il cano- vaccio e lasciate lievitare per circa 30 minuti. BH Cuocete in forno caldo (250°C) per 10 minuti; abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cot- tura per 30-40 minuti. NHI iii rrr 73 300g bianca 3009 integrale lievitata, 4 cucchiai di latte, semi i pasta da pane itata, asta da pane ia scelta (sesamo, papavero, cumino, lino ece.), 2 cucchiai di extravergine d’oliva. 400 g di farina di grano tenero, 25 g di lievito di birra, 2,5 di di latte, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di sale.Pane dal mondo BAGELS 400 g di farina di grano tenero, 1 uove, 25 g di lievito di birra, 3 cucchiai e 1/2 di zucchero, I Fate un preimpasto con 50 g di acqua, 50 g di farina, il lievito ¢ un cucchiaino di zucchero. Mescolare bene e fate lievitare per circa 20 minuti. @ Aggiungete il resto della farina, il sale e impastate, aggiungen- do acqua a filo, quanta ne serve per ottenere un impasto liscio ed elastico. WH Fate lievitare per circa 40 minuti, o finché limpasto non sia raddoppiato di volume, quindi dividetelo in 10 palline. Per dare ai bagels la tipica forma a ciambella, premete con un dito al centro di ciascuna pallina fino a bucarla, fate passare il dito e fate roteare impasto per allargare il foro centrale. @ Lasciate riposare le ciambelle ottenute per circa 15 minu- ti, mentre fate scaldare 2 litri d’acqua con lo zuc- chero rimanente in una larga pentola. @ Quando Uacqua bolle, immergete i bagels 2 alla volta e cuoceteli per 1 minuto. Fateli poi scolare su un telo. I Disponeteti su una teglia coperta di carta da forno, spennellateli con Uuovo sbattuto e infornateli a 190°C. Fateli cuocere per 20-25 minuti, quindi fateli raffreddare su una gratella.BAGUETTE & Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, lavorate gli ingredienti del primo impasto con mezza taza d’acqua bollita e raffreddata. ™ Formate una palla sulla cui superficie praticherete due tagli a croce profondi circa 3 cm. Ponetela in una fondina con due tazze d’acqua bollita e raffreddata e fate riposare sin quando non galleg- gera. I Impastate allora con il sale e la farina del secondo impasto e lavorate il tutto per 20 minuti. Fate lievitare in luogo riparato sin quando non avra raddoppiato il volume, quindi schiacciate la mas- sa con i pugni e rimpastate nuovamente. Modellate Vimpasto a forma di uno o pid bastoni appuntiti alle estremita che inciderete superficialmente e per tutta la lunghezza con un taglio. Disponete i pani sulla placca del forno leggermente unta e infa- rinata e fate cuocere a forno molto alto per circa 10 minut abbassate portando il forno a calore moderato e proseguite la cot- tura per circa 50 minuti. Poco prima di spegnere spennellate la crosta con albume. BREZEL ™ Preparate un preimpasto lavorando in una ciotola 100 g di fari- na, 100 g di acqua, il lievito e lo zucchero. Coprite e lasciate lievi- tare per una mezzora. ® Lavorate il preimpasto con il resto della farina, e il sale, aggiun- gendo a filo circa 150 ml di acqua, 0 comunque quanta ne serva per ottenere un impasto liscio ed elastico che metterete a lievitare per circa un‘ora, coperto, in un luogo tiepido. Manipolate brevemente impasto e dividetelo in 8 pagnotte con ciascuna delle quali formate un lungo cordone di circa 50 cm. Per fare i brezel occorre ora formare il tipico “fiocco”: dovrete innanzitutto sovrapporre le due estremita di ciascun cordone a cir- ca 4 centimetri dalla fine, formando un occhiello con due code divaricate. Sollevate ora Vocchiello e poggiatelo sulla punta delle code premendo leggermente con le mani. Primo impasto: 50 g di farina di grano tenero, 25 g dilievito di birra. SECONDO IMPASTO: 700 g di farina di grano tenero, 1 uovo, olio extravergine d’oliva, 2 cucchi. sale. 450 g di farina 00, 20 q dilievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, di bicarbonato, una manciata di sale grosso, 3 cucel TN Orr 75wmmommmmmmmmmmmmmen Pe dalmondo ees W In un’ampia pentola, fate bollire 4 litri d'acqua con il bicarbona- to. Quando V'acqua bolle immergetevi i brezel due alla volta, lasciandoli bollire per circa 40-50 secondi. lM Fateli scolare e lasciateli asciugare su un canovaccio leggermen- te inumidito. Disponeteli su una teglia coperta di carta da forno e cospargete- i di sale grosso. Infornateli quindi a 220°C per circa 20 minuti, lasciandoli poi raffreddare su una gratella. HAMBURGER BUNS 300 g di farina digrano | i Lavorate la farina con il burro ammorbidito, il latte intiepidito tenero tipo 00, | in cui avrete sciolto lo zucchero e il lievito, e il sale aggiungendo 150 ml dilate, | tanta acqua quanta ne occorre per avere un impasto morbido ed 30 gdiburro, | elastico. 6g dilievito dibirra, | im Coprite con un canovaccio e fate lievitare per circa ur’ora in 2 cucchiaini di zucchero, | _luogo riparato e tiepido. 50g disemidisesamo, | i Manipolate brevemente l‘impasto facendolo sgonfiare e ricavate- 1 cucchiaino di sale. | ne sei palline uguali. ™ Spennellate appena i panini con acqua o latte e poggiateli sui semi di sesamo, premendo leggermente. I Fate lievitare ancora per un‘ora su una teglia coperta di carta da forno. WW Infornate a 200°C per una decina di minuti, poi fate raffreddare su una gratella. Sciogliete il lievito e il miele in una tazza di acqua tiepida e ae lasciate riposare per circa 20 minuti, fino a che non avra iniziato a 500 g di farina tipo 0, 2 cucchiai di miele, 3 uova, 60 g di burro, 1 cucchiaio di latte, 25 g di lievito di birra, 50 g di semi di papavero, 1/2 cucchiaino di sale. tempo, manipolate brevemente limpasto per sgonfiarlo e lasciate- ae 76 — = schiumare. @ Su un piano di lavoro disponete la farina a fontana, versate al centro due uova leggermente sbattute, il sale, il burro ammorbidi- to e il lievito con il latte, lavorate per una decina di minuti even- tualmente aggiungendo farina o acqua, quanto basta per ottenere una pasta morbida ed elastica. Coprite con un telo e lasciate lievitare per 1 ora; passato questoPane dal mondo mum ee almond lo riposare un‘altra ora, finché non abbia raddoppiato il suo volu- me. Dividete limpasto in tre pezzi uguali, formate con ognuno dei filoni Lunghi 40 cm circa. Con questi formate una treccia e poggia- tela su una placa da forno imburrata. WW Lasciate lievitare ancora circa tre quarti d’ora, fino a che il volume non sia raddoppiato, quindi sbattete il tuorlo del'uovo rimasto, mescolatelo con il latte e spennellatevi la treccia, quindi cosparge- tela di semi di papavero. Cuocete in forno a circa 180°C per 45 minuti, quindi fate fred- dare su una gratella. CHAPATI 300 g di farina di grano tenero, 50 g di ghee, TV cucch Il ghee @ il burro chiarificato indiano: potete prepararlo facil- mente anche a casa mettendo il burro tagliato a pezzi a sciogliere su fuoco lento. Non appena si sara ricoperto di schiuma, abbassate ulteriormente la fiamma e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Spegnete e filtrate il liquido - che dovra presentarsi chiaro con tutte le impurita raccolte sul fondo ~ attraverso una gar- za, passandolo in un recipiente di vetro. Il ghee si pud conservare in frigorifero per qualche giorno. Per preparare questo tipico pane indiano, mesco- late la farina al sale e impastatela unendo, poco alla volta, il ghee fatto sciogliere e poca acqua tiepida. Lavorate l'impasto fino a ottenere una consi- stenza liscia e morbida, quindi copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa un‘ora. ™ Rimpastate nuovamente per pochi minuti, quindi suddividete Vimpasto in palline grosse all'incirca quanto un mandarino, che schiaccerete prima con le dita infarinate, poi con un matterello fino a formare dei dischi sottili che spolvererete con della farina. lM Mettete a cuocere i dischi di pasta in una larga padella antiade- rente (0 su una piastra) asciutta e ben calda avendo cura di girare la sfoglia ogni 30-40 secondi per quattro-cinque volte. A fine cottura passate ogni singolo pane per qualche istante sulla fiamma viva. 0 di sale. 77600 g di farina di grano tenero, 5 di di latte tiepido, burro, 239 1/2 eucchiaino di sale. jevito, 350 g di farina di frumento, 25 g di lievito secco © di birra, olio extravergine d’oliva, 500 g di farina tipo 0, 2,5 di di latte, 25 g di lievito di birra, Pane dal mondo PAN CARRE Preparate due stampi a cassetta imbur- rati e infarinati, quindi passate alla prepa- razione del’impasto. @ Disponete la farina a fontana in una terri- na, salate e nel centro versate il lievito sciolto nel latte tiepido; impastate con cura fino a otte- nere una massa di media consistenza. Dividete 'impasto in due parti cui darete forma e che sistemerete negli appositi stampi, quindi coprite con un cano- vaccio e lasciate lievitare in luogo riparato per circa 20 minuti. Al termine del tempo di lievitazione coprite gli stampi con i coperchi appositi o con alluminio e passate a cuocere in forno cal- do (180°C). Dopo circa 45 minuti di cottura eliminate la copertura e lasciate dorare la superficie. PANE ALLA GRECA @ Fate sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida, unite un pizzico di sale e 1 cucchiaio d’olio, impastate la farina, quindi lasciatelo riposare per un‘ora. Mi Finita la lievitazione, staccate dalla massa pezzi grossi all‘incirca come un uovo e lavorateli fino a ottenere dei dischetti alti circa mezzo centimetro che lascerete avwolti, per 20-30 minuti, fra due teli infarinati. @ Disponete quindi i dischi di pasta sulla placca del forno legger- mente unta e spruzzatene la superficie con acqua fredda; metteteli poi a cuocere per 10 minuti in forno a 220°C. Una volta estratti, tenete awolti i pani in un panno per conservarne la morbidezza. PANE AUSTRIACO AL CUMINO @ Intiepidite il latte, versatelo in una tazza e sbriciolatevi il tievi- to, aggiungete lo zucchero, due cucchiai di farina, e latte quanto basta per ottenere un impasto cremoso. 78mms dale i Coprite con un canovaccio e mettete a riposare in un luogo tie- pido per mezzora, fino a che 'impasto non sia almeno raddoppiato di volume. Mescolate questo impasto con la farina, il sale, il latte e il cumino e lavorate con le mani finché non iniziano a formarsi delle bolle in superficie. A questo punto formate una palla, infarinatela, mettetela in una terrina coperta con un canovaccio, e lasciatela riposare in un luogo tiepido per 12 ore. 1 Rilavorate la pasta fino a sgonfiarla e ridurla al volume iniziale, quindi formate delle pagnotte e disponetele sul piano del forno sopra un foglio di carta da forno. ™ Spennellate le pagnotte di latte, e fatele riposare nel forno spento per un paio d’ore. 1 Accendete il forno senza aprirlo, impostate la tempera- tura a 180°C e cuocete senza mai aprire per 45-60 minut PANE AZZIMO i Mescolate le farine e impastatele con acqua tiepida, lavorando il tutto per un quarto d’ora circa. Alla fine date al pane una forma schiacciata, cosi che la pasta risulti avere uno spessore di circa mezzo centimetro. IH Si pud infornare subito questa schiacciata a 250°C lasciandola cuocere 10 minuti su ogni lato. FLAT BROED INORVEGESE BH Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele lavorandole, anco- ra calde, con la farina fino a ottenere un impasto omoge: Coprite quindi V'impasto con un canovaccio umido e lasciatelo riposare per tutta la notte in un luogo tiepido. Il giorno dopo lavorate nuovamente la pasta, eventualmente aggiungendo ancora un po’ di farina. Stendetela col matterello rica~ vandone dei dischi sottili che metterete a cuocere, a fuoco lento, in una padella antiaderente dal fondo largo e leggermente oliata. 0. 2 cucchiaini di semi di cumino, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale. 200 g di farina di grano tenero tipo 00, 100 g di farina integrale di grano tenero. 500 g di farina di segale, 4kg di patate, olio extravergine d’oliva. 1 79500 g di farina di segale, 350 g di farina di grano tenero, 1 uovo, burro, 20 g di semi di cumino, 30 g di lievito di birra, 60 g di olio. extravergine d’oliva, 30 g di zucchero, 30 g di sale. 200 g di farina di semotino macinata fine, 259 1 cucchiaino di zucchero, sale. jevito di birra, Pane dal mondo @ Rivoltate pid volte i pani finché non siano perfettamente secchi é lasciateli poi raffreddare su alcuni fogli di carta assorbente. Si otterranno dei “biscotti” molto saporiti, a meta strada fra i cracker e le focacce. PANE AGRODOLCE EBRAICO ™ Sarebbe preferibile preparare questo pane con pasta acida, ma consigliamo (uso del lievito di birra per sveltire il procedimento. @ Sciogliete il lievito di birra in acqua tiepida insieme con lo zuc- chero, quindi aggiungete la farina di grano tenero e impastate fino a ottenere una massa liscia e senza grumi, che porrete a riposare per 30 minuti. MM Mescolate poi l'olio e il sale assieme alla farina di segale e di- sponete il tutto a fontana sulla spianatoia. Versate Vimpasto pre- cedente nella fontana e iniziate dai bordi a incorporarvi la farina di segale. @ Lasciate lievitare e, quando la fermentazione @ terminata, lavo- rate ancora un po’ la pasta aggiungendo, poco alla volta, i semi di cumino (lasciatene da parte qualcuno per guarnire il pane) che andranno distribuiti uniformemente nell’impasto. 1 Mettete a riposo per 5 minuti, dopodiché dividete la pasta in due parti, formando delle pagnotte che disporrete in due teglie ben imburrate. Spianate leggermente con la mano la parte superiore dei pani e cospargetela di semi di cumino, dopo averla spennellata con 'uovo sbattuto. Lasciate lievitare ancora per 40-50 minuti e cuocete in forno ben caldo (230°C) per 45 minuti. PANE ARABO DI SEMOLINO Sciogliete il lievito mescolato allo zucchero in un po’ d’acqua tiepida e lasciatelo riposare per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, disponete la farina a fontana sul tavolo, fate un incavo al centro dove verserete il lievito. 80@ Unite un pizzico di sale e lavorate il tutto con Vacqua necessaria per formare un impasto morbido ed elastico. ® Dividetelo in pezzetti e arrotolateli per ottenere delle pagnottelle che poi schiaccerete col palmo delle mani, appiattendole a circa un centimetro di spessore; buche- rellatene la superficie con la punta di una forchetta. @ Lasciate lievitare i pani coperti da un canovaccio, fino a che raddoppieranno il loro volume. Cuocete in forno cal- dissimo (250°C) per una ventina di minuti. Lasciate raffred- dare completamente i pani prima di servirli. PANE BELGA ALLA BIRRA ™@ Mescolate assieme le farine, quattro cucchiai d’olio, il sale e Vuovo. Sciogliete quindi il lievito e il miele nella birra tenuta a temperatura ambiente e unite il tutto alle farine. BH Lavorate limpasto per 10 minuti circa, dopodiché lasciatelo riposare, coperto da uno strofinaccio umido e in luogo riparato, per 40 minuti. ™@ Trascorso il tempo di riposo manipolate brevemente l'impasto e poi lasciatelo nuovamente lievitare, sequendo le modalita prece- denti, per altri 20 minuti. Date forma al pane e disponetelo in uno stampo oliato, quindi infornate a 200°C per 50-60 minuti. PANE DI MAIS DELLA VIRGINIA lM Sebbene questo pane si possa fare in una normale teglia da for- no, la tradizione vuole che lo si cuocia in una pentola di ghisa. ™ Preriscaldate il forno a circa 200°C e fate sciogliere il burro in una pentola di ghisa di 22 centimetri di diametro. Mescolate in una terrina la farina di mais, quella di grano, il sale e il lievito. B® Aggiungete il latte e 'uovo e incorporate il burro fuso. Versate il composto nella pentola calda e fate cuocere in forno per 20-25 minuti, finché non raggiunge un aspetto dorato. Questo tipo di pane va servito caldo e accompagnato con burro. 250 g di farina di grano tenero tipo 00, 250 g di farina di grano tenero tipo 0, 3,5 dl di birra chiara, 40 g di miele, Tuove, 30 g di lievito di birra, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale. 220 g di farina di mais, 3 cucchiai di farina di grano tenero tipo 00, 1 uovo, 1,5 tazze dilate, 2 cucchiai di burro, 12.9 dilievito di birra, 1/2 cucchiaino di sale. iii rrr 81umes oe datmondo PANE DI MANIOCA AFRICANO 300 g di farina @ Diluite la farina mescolata al sale con un litro d’acqua fino a di manioca dolce, ottenere una pastella liquida e omogenea. Versatela sulla placca sale. del forno e cuocetela a forno ben caldo per circa un quarto dora. Servite il pane caldo in accompagnamento a formaggio e verdu- re stufate. PANE TEDESCO D1 LINZ 300 g di farina di grano | ii Mescolate dapprima il lievito, il miele e 1/2 litro d’acqua; a que- tenero tipo 2, | sta pastella incorporate successivamente le uova e la farina di 300 g di farina di segale, segale, sempre mescolando energicamente; lasciate poi riposare 2uova, per qualche minuto. 2 cucchiai di miele, 1 Aggiungete anche la farina di grano tenero e impastate fino a 30 g di lievito di birra, ottenere un perfetto amalgama (la massa restera sempre comun- olio extravergine d’oliva. que un po’ collosa). Versate Limpasto in uno stampo unto e ponetelo, coperto, in un recipiente con 2 0 3 centimetri d’acqua bollente. Dopo circa 45 minuti passate a cuocere in forno a 100°C per una decina di minuti; alzate poi la temperatura fino a 230°C e cuocete per altri 20 minuti. Togliete il pane dal forno e lasciatelo raffreddare avvolgendolo in un telo di stoffa.Pane dal mondo PANINI AL LATTE INGLESI I Mischiate la farina con il sale ¢ amalgamatela al burro, che avrete in precedenza ammorbidito, in un recipiente caldo. In un pentolino a parte scaldate il latte e mescolando energicamente unite il lievito e lo zucchero, quindi lasciate riposare in luogo caldo per 15 minuti, finché il liquide non sara spumoso. Unite il latte alla farina e al burro mescolando bene fino a otte- nere una pasta omogenea. % Versate Uimpasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo con le mani per una decina di minuti, sinché non sara morbido ed ela~ stico. Dividete limpasto in una ventina di pezzi di uguali dimensioni, cui darete la forma di rotoli e lascerete lievitare coperti in luogo caldo finché non avranno raddoppiato il Loro volume. 1 Date ai panini la forma voluta e disponeteli sulla placca del for- no leggermente unta. Spolveratene la superficie con un po’ di fari- na e cuocete in forno caldo per circa 15 minuti.. PANINI PARADISO AUSTRIACI HH Mescolate lievito e miele ottenendo un composto cremoso che stempererete in un decilitro e mezzo d’acqua calda e lascerete fer mentare per 5 minuti in luogo caldo. Mescolate gli ingredienti secchi amalgamandovi successivamen- te il lievito e un decilitro e mezzo d’acqua. ™ Unite due cucchiai d'olio e impastate bene per 5-7 minuti, aggiungendo ancora una piccola quantita di farina se il composto risultasse appiccicoso. Fate lievitare la massa in una ciotola coper- ta per 30 minuti. ™ Premete il pugno al centro dell'impasto e manipolatelo breve- mente dividendolo poi in dodici parti (da circa 75 grammi ciascu- na); preparate altrettanti panini mettendoli a lievitare sopra una piastra unta per 10-15 minuti. 7509 di grano tenero, 4,5 dl di latte, 25 g di burro, 20 g di lievito secco, farina olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di zucchero, 500 g di farina integrale di grano tenero, 50 g di fiocchi di frumento, 2 cucchiai di miele fluido, 50 g di semi di girasole, 50 g di semi ino, 50 g di germogli di frumento, 25 g dilievito di birra, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di sale. STII 83™ Preriscaldate il forno a 220°C e infornate i panini per 15-20 minuti finché, picchiettandoli nella parte inferiore, suonano vuoti. Al termine della cottura, rovesciateli su una griglia a raffreddare. PITTA 500 g di farina di grano tenero, 5 g dilievito naturale, latte, 10 g di sale. 1 Preparate con due o tre giorni di anticipo il tievito naturale, secondo le indicazioni fornite a pagina 19. Impastate tutti gli ingredienti insieme a un bicchiere d’acqua, fino a ottenere una massa di consistenza morbida e lasciate lievitare per un‘ora. WH Suddividete limpasto in pezzi da 100 grammi circa Cuno e, dopo aver formato delle palline, lasciatele riposare coperte da un panno in un luogo motto caldo e umido. Spianate le pagnotte in forme circolari alte circa un centimetro e cuocetele nel forno a 350°C soltanto per un minuto e mezzo. 1 bicchiere TORTILLAS In una ciotola, mesco- late la farina con il sale e impastate tutto con un bicchiere d’acqua, fino a ottenere una pasta morbida e ben compatta. ™ Formate una palla, lavoratela ancora per 5 minuti circa, quindi divide tela in piccole palline che fare- te riposare in un luogo riparato e coperte da un telo per circa 20 minuti. @ Lavorandole con la punta delle dita infarinate o con il matterel- lo, stendete le palline a formare delle sfoglie circolari che cuocere- te in una padella arroventata (meglio se di ferro) senza condimen- to, rigirandole da entrambi i lati. Nel caso che non vi fosse possibile trovare in commercio una farina di mais che si avicini a quella messicana, la potrete sosti- tuire - tutta o in parte ~ con farina di frumento. ag IIIIN i iii 84 S00 g di farina di mais, 1 cucehi ino raso di sale.Pane con il fornetto ANADAMA BREAD 140 g di farina 00, 140 g di farina manitoba, 35 g di farina di mais fioretto, 1 uove, 15 g di burro, Sono due le leggende che spiegano il nome di questo squisito pane americano, tipico del New England. La prima narra che un vecchio pescatore, stanco della solita pappa di mais e melassa che la moglie Anna gli preparava ogni giorno, decise di provare ad aggiungervi farina e lievito, brontolando "Anna, damn her!" (Anna, accidenti a lei!), da cui "anadama”. La seconda invece nar- ra che Anna era un‘ottima fornaia e il marito avrebbe esclamato sorpreso "Anna, damn her!" non appena assaggiata una fetta del- Vottimo pane da lei appena sfornato. ™ Inserite nel cestello della machina, nellor- dine, 110 g di acqua, ('uovo sbattuto, il burro ammorbidito e le farine mescola- te e setacciate. 1 Aggiungete quindi la melassa, il sale e il lievito sbricio- lato, avendo cura di occupare angoli opposti del ce- stello. ™ Impostate il programma di preparazio- ne base; cro- sta: media. 2 cucchiai di melassa, 6g di lievito di irra fresco secco,Pane con i fornetto PAN CARRE 220 gdifarina | é la pid classica delle ricette base, per preparare il tipico pane digranotenero, | adatto per tartine e toast, per accompagnare antipasti, ma che si 110 g di farina manitoba, | _presta anche ad unirsi ad ogni pietanza. 125 gdilatte, | ml Inserite nel cestello della macchina, nelordine, il latte, 70 g di 40gdiburro, | acqua, il burro, la farina, lo zucchero, quindi il sale e il tievito 7 gdilievito di birra fresco | sbriciolato, ponendoli in angoli opposti del cestello. © 3.gdilievito secco, | il Programma di preparazione: pane francese; crosta: media. zucchero, | Ml Per affettarlo bene, aspettate che il pane sia completamente ino di sale. freddo. PAN CARRE AI CEREALI 100 g di farina manitoba, | Questo fragrante pane si prepara con farine multicereali comune- 100 g di farina multicereali, | mente in vendita, altrimenti la farina multilaterali pud essere 130 g di farina oo, | sostituita con una miscela di farina di farro, orzo, segale, mais e 125 gdilatte, | avena in parti uguali. Si presta benissimo come base per tartine 40 gdi burro, | dal gusto deciso, ma anche per accompagnare ogni pietanza. Tcucchiaio | ml Inserite nel cestello della machina, nelordine, il latte, 70 g di dizucchero dicanna, | acqua, il burro, le farine, lo zucchero; quindi il sale e il lievito 7 gdilievito di birra fresco | sbriciolato, mettendoli in angoli opposti del cestello. 03g dilievito secco, | i Programma di preparazione: base; crosta: media. 1 cucchiaino di sale. | Ml Per affettarlo bene, aspettate che il pane sia completamente freddo. PAN CARRE AL LATTE 100 g di farina manitoba, Questo pane contiene meno burro di una brioche classica e quindi 200g difarina.00, | & molto pili leggero, pur rimanendo estremamente soffice e profu- 1uovo, | mato. Con queste dosi la brioche riempie completamente un 100 gditatte, | cestello per machina del pane da 500 g, occorre quindi fare 60 gdiburro, | attenzione se si decide di aumentare le dosi. scorza grattugiata_| mi Sbattete bene luovo in una terrina e aggiungetevi il Latte. = 86Pane con il fornetto li Fate ammorbidire il burro, quindi inserite nel cestello della mac- china (uovo con il latte sbattuto, il burro, la scorza di timone grattugiata, e le due farine mescolate e setacciate. WM Aggiungete anche lo zucchero, il sale e il lievito sbriciolato ponendoli in angoli opposti del cestello. @ Programma di preparazione: pane dolce; cottura: crosta chiara. PAN CARRE ALLA CANNELLA Un pane soffice e profumato che si accompagna molto bene con i dolci. Ottimo per ta prima colazione. HW Inserite nel cestello della machina, nellordine: il latte, i due tuorli d’uovo leggermente sbattuti, la ricotta, il cucchiaino di can- nella e le farine mescolate e setacciate; inserite quindi to zucche- ro, il sale e il lievito sminuzzati, avendo cura di porli in angoli opposti del cestello. I Programma di preparazione: pan carré; crosta: chiara. PAN CARRE AL MUESLI E MIELE Questo pane @ ideale per la prima colazione. con il suo stuzzicante contrasto fra la mollica soffice e il muesli croccante. Sbattete (uovo con il latte, quindi versate nel cestello della macchina, aggiungete poi le due farine, il burro e il miele. Inserite poi il sale e il lievito di birra sbriciolato, avendo cura di metterli in angoli opposti del cestello. di 1 limone, 3 cucchiai di zucchero, 79 ‘0 di birra fresco © 3g dilievito secco, 1/2 cucchiaino di sale. 180 g di farina 00, 120 g di farina manitoba, 100 g di latte, 80 g di ricotta, 2 tuorli, 7 g di lievito di birra fresco © 3 gdilievito secco, 3 cucchiai di zucchero, 1 cucchi 10 di cannella in polvere, 1 cucchiaino di sale. 150 g di farina manitoba, 150 g di farina 00, 150 g di latte, 30 g di burro, 50g di miele, 1 tuorlo, 60 9 di muesli,Pane con il fornetto 180 g di farina 00, 120 g di farina manitoba, 50g di latte, 30 g di salamino piccante, 1 uovo, 2 cucchiai di olio extravergine d’oli 7adi © 3 gdilievito secco, 0 di birra 1 cucchiaino di origano, 4g di zucchero, 8 g di sale. 100 g di farina manitoba, 200 g di farina 00, 1 mela renetta, 100 g di latte, 25g di burro, Tove, la scorza di 1 limone non trattato, 1 stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 7g dilievito di birra fresco © 3 g dilievito secco, 3 cucchiai di zucchero, 1/2 cucchiaino di sale. Al segnale acustico aggiungete il muesli (o comunque una miscela di fiocchi di cereali, semi di lino e una passa). Programma di preparazione: pane dolce; cottura: crosta media. PAN CARRE ALLORIGANO E SALAME lM Inserite nel cestello della macchina del pane, nell’ordine, 1 dl di acqua, il latte, Volio, (uovo sbattuto, le due farine e lo zucchero quindi il sale e il lievito sbriciolato, avendo cura di metterli in due angoli opposti del cestello. WAL segnale acustico aggiungete Vorigano e il salamino tagliato a dadini. 1 Programma di preparazione: pane francese; crosta: media. PAN CARRE ALLA MELA, CANNELLA E CHIODI DI GAROFANO Questo delizioso pane @ molto soffice e leggero ed é particolar- mente adatto per la prima colazione, ma si presta anche ad accompagnare un to una merenda veloce. ™ Sbucciate la mela, tagliatela a spicchi e fatela bollire in poca acqua con la scorza di limone. Quando @ ben cotta, met- tetela in una ciotola e schiacciatela con una forchet- ta, quindi ag- giungetevi il latte, il burro fuso e Uuovo sbattuto. Trita- te finemente laWem ee Con fornetto cannella e i chiodi di garofano e uniteli al composto. Lasciate insaporire per qualche minuto, quindi inserite il composto nel cestello della macchina del pane, infine aggiungete le farine setacciate. Wi Unite lo zucchero, il sale e il lievito sminuzzato avendo cura di porli in angoli opposti. 4 Programma di preparazione: pane dolce; cottura: crosta media. Una volta cotto, fate freddare su una gratella prima di affettare. PAN CARRE ALLA ROBIOLA, MANDORLE E NOCCIOLE @ Inserire nel cestello della machina, nell’ordine, (uovo sbattuto, la robiola, il burro, le farine mescolate e setacciate; aggiungete quindi lo zucchero, il sale e il lievito, avendo cura di porli in ango- li opposti del cestello. MAL segnale acustico aggiungete le nocciole e le mandorle tritate. 1 Programma di preparazione: pan carré; crosta: chiara. PAN CARRE CON CIOCCOLATO E ARANCIA CANDITA Questo pane briosciato aromatico e delicatamente dolce & perfetto per la prima colazione e piacera moltissimi ai bambini. HM Inserite nel cestello della machina del pane, nell’ordine, (uovo sbattuto, il latte, il burro fuso, le due farine mescolate e setaccia- tee lo zucchero. Mi Aggiungete quindi il sale e il lievito di birra sminuzzato, avendo cura di porti in angoli opposti del cestello. MAI segnale acustico aggiungete le gocce di cioccolato ben fred- de e la buccia d’arancia candita tagliata a dadini. i Programma di preparazione: pane dolce; crosta: media. 180 g di farina 00, 120 g di farina manitoba, 150 g di robiola, Tuovo, 20 g di burro, 30 g di mandorle, 30 g di nocciole, 50 g di zucchero, 1/2 cucchiaino di sale. 150 g di farina 00, 150g 1 uovo, 100 g di burro, 50 g di latte, 80 g di zucchero, 7 g dilievito di birra fresco 03g dilievito seco, 70 g di gocce di cioccolato, 70 g di buccia d’arancia candita, 1/2 cucchiaino di sale. i farina manitoba, ii rrr 89fms Pee conform 150 g di farina 00, 150 g di farina di grano duro, 150 g di latte, 40 g di burro, 80 g di provolone piccante, 1 uovo, 15 g di zucchero, 180 g di farina 00, 120 g di farina manitoba, 2 zucchini di media grandezza, 2 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di zucchero, 7 g dilievito di 03g dilievito secco, irra fresco 1 cucchiaino di sale. 170 g di farina 00, 170 g di farina manitoba, 2 cucel origano, 10 pomodori secchi, I rr 90 Pane con il fornetto PAN CARRE CON IL FORMAGGIO PICCANTE Questa brioche rustica dal sapore deciso, che unisce la fragranza della farina di grano duro al formaggio piccante @ ottima anche tagliata a dadini per accompagnare gli antipasti W Sbattete (uovo con il latte, quindi versate nel cestello della macchina. Aggiungete nell/ordine le due farine, il burro lo zucche- 10, ilsale, e il lievito. Al segnale acustico inserite il formaggio tagliato a dadini. '@ Programma: pane dolce o base; cottura: crosta chiara. PANE AGLI ZUCCHINI ® Grattugiate gli zucchini, aggiungete un pizzico di sale e mette- teli per mezzora a scolare su un colino, quindi appoggiateli su un panno, copriteli con un lembo e premete appena per assorbire (u- midita. Ml Inserite nel cestello della macchina, nell’ordine, 1,5 dl d’acqua, gli zucchini, j chiodi di garofano tritati finemente, le farine mesco- late e setacciate; aggiungete quindi lo zucchero, il sale e il lievito sminuzzato, avendo cura di occupare angoli opposti del cestello. W Tenete sotto controllo la fase di impasto: a seconda dell’umidita degli zucchini si dovra forse aggiungere altra farina. 1 Programma di preparazione: base; crosta: chiara o media. PANE AL POMODORI SECCHI Un pane che ricorda i sapori dell’estate, ottimo per accompagnare jinsalate, formaggi freschi e latticini. ™@ Inserite nel cestello della macchina, nell’ordine, 200 ml di acqua, Uolio, le farine mescolate e setacciate e Uorigano; quindiPane con il fornetto aggiungete lo zucchero, il sale e il lievito sbriciolato, avendo cura di metterli in angoli opposti del cestello. HAL segnale acustico aggiungete i pomodori tagliati a pezzettini. | Programma di preparazione: base; crosta: media. PANE AI SEMI DI FINOCCHIO Questo pane molto saporito e dall/aroma inconfondibile, si sposa perfettamente ai salumi e ai formaggi stagionati, ma @ ottimo anche con le carni grigliate. @ Inserite nel cestello della macchina, nell’ordine: il latte, Volio, le due farine mescolate e setacciate e i semi di finocchio; quindi lo zucchero, il sale e il lievito di birra sminuzzato, avendo cura di porli in angoli opposti del cestello. 1 Programma di preparazione: pan carré; crosta: media. PANE AI SEMI DI PAPAVERO Classico, ma dal sapore inconfondibile, questo pane é adatto a per accompagnare ogni portata. MH Inserite nel cestello della machina, nel- Vordine, 100 g di acqua appena tiepida, il lievito sbriciolato e lo 2ucchero. ™ Fate riposare qualche minuto in modo che il lievito e to zuc- chero si stem- perino bene. Aggiun- gete quindi il latte, il burro, le fari- ne setacciate e ilsale. 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva, 794i 03g dili 4g di zucchero, 4g di sale. jevito di birra fresco ito secco, 180 g di farina 00, 120 g di farina manitoba, 180 g di latte, 1 cucchiaio di semi di finocchio, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 7 g dilievito di birra fresco 03g dilievito seco, 4g di zucchero, 4g di sale. 180 g di farina tipo zero, 120 g di farina manitoba, 100 g di latte, 20 g di burro, 1.2 cucchiai di semi di papavero, 6 g di lievito di birra fresco 0°29 dilievito seco, 7 gdi zucchero, 1 cucchiainoPane con i fornetto Al segnale acustico aggiungete i semi di papavero. Volendo, si pud aggiungerne un po! anche in superficie prima dellultima lievi tazione. 1 Programma di preparazione: base; crosta: media 0 scura. IL pane, una volta cotto, va tirato fuori dallo stampo e messo a raffreddare su una gratella. PANE AL CURRY 180 g di farina 00, Questo profumatissimo e saporito pane é ottimo con pesce bollito 120 g di farina manitoba, e crostacei. Volendo un gusto pid deciso si pud aumentare la 110 g di latte, quantita di curry 0 aggiungere una punta di peperoncino tritato. 1 cucchiaino di curry, Wi Inserite nel cestello della machina, nell’ordine, 110 g di acqua, 79 ito di birra fresco il latte e le farine mescolate e setacciate; aggiungete quindi il © 3 g dilievito seco, curry, lo zucchero, il sale e il lievito, avendo cura di occupare 2 cucchiaini di zucchero, angoli opposti del cestello. 1/2 cucchiaino di sale. 1 Programma di preparazione: base; crosta: chiara o media. PANE AL FARRO CON LIEVITO NATURALE Primo measro: | Questo gustoso pane viene preparato usando la tecnica del lievito 200 g di farina manitoba, | naturale. Occorrera pertanto impostare nella machina un program- 100 g dilievito | ma di lievitazione personalizzato. Anche se in questo modo i tempi naturale ative. | di preparazione si allungano, quello che si ottiene @ un pane pid SECONDO IMPASTO: fragrante. 150 g di farina di farro, @ Inserite nel cestello della macchina, nellordine, gli ingredienti 1/2 cucchiaino di zucchero. | del primo impasto: 100 g di acqua, la farina manitoba, il lievito 1 cucchiaino di sale. | naturale attivo (vedi a pagina 19) e awiate la macchina per una decina di minuti con il programma di solo impasto. W Lasciate Lievitare a temperatura ambiente per circa 12 ore. MH Aggiungete gli ingredienti del secondo impasto: 70 g di acqua, la farina di farro, lo zucchero e il sale. 1 Impostate un programma di lievitazione e cottura personalizza- to come segue: un primo impasto di 15 minuti; una prima lievita- zione di 100 minuti; un secondo impasto di 10 minuti, una secon- da lievitazione di 120 minuti; cottura di 70 minuti. Crosta: media. I i 92