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Giapp ne
viaggio
g
mura/ISTOCKPHOTO

giappone

tra i sapori

da sempre il sol levante

strega i viaggiatori per la sua
cultura: splendida, impenetrabile,
decisamente singolare. La cucina
parte integrante del fascino del paese.
La sobria eleganza di un piatto giapponese
seduce lo sguardo portandolo a indugiare
su ogni particolare, in una sorta di
contemplazione zen. Alla prova dellassaggio,
dietro lapparente semplicit si svela una
sorprendente intensit di sapori... Cura per
i dettagli, superba presentazione e ricerca
costante degli ingredienti migliori: questa
una cucina che pu seriamente cambiare le
vostre idee in fatto di cibo.

Prodotto da
Lonely Planet per

frenetica armonia

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Feste
top

frenetica
armonia

1. Gion Matsuri

(17 luglio) la madre di tutte

le feste giapponesi. Enormi carri sono
trainati per le strade di Kyoto da cittadini
che cantano. Specialit: street food
come yakitori (spiedini di pollo), taiyaki
(torta a forma di pesce con ripieno).

il giappone cammina su una fune

in bilico fra tradizione e modernit,
esotismo e occidentalizzazione.
Dallo splendore della danza
delle geisha di Kyoto alla bellezza
minimalista dei giardini zen, il paese
vi ammalier per la sua cultura
tradizionale ma non perdetevi
laltra met del divertimento: uscite
dalla stazione di Shibuya, a Tokyo,
respirate a pieni polmoni la sua
energia e godetevi le luci e i suoni
di una citt che sembra catapultata
nel futuro.

2. Contemplazione
della fioritura
dei ciliegi (marzo o aprile)

Quando i ciliegi fioriscono, i giapponesi si

radunano per spensierate feste.
Specialit: dolci di pasta di riso con fiori
di ciliegio.

3. Awa-odori
Matsuri (met agosto)

Nello Shikoku si tiene la pi famosa

e pi grande festa di danze bon del
Giappone. Gruppi di ballerini ispirati dal
sak invadono le strade per esibirsi.
Specialit: sak, sak, sak

4. Yuki Matsuri

(febbraio) La famosa Festa della

neve di Sapporo ravviva linverno in
Hokkaido, con concorsi per le migliori
sculture di neve e ghiaccio. Specialit:
street food come yakisoba (noodles
saltati alla piastra).

Esteso dai tropici al Mare di Okhotsk, dal Pacifico

al Mar del Giappone, larcipelago giapponese
una terra straordinariamente varia, che
abbraccia barriere coralline cos come montagne
incappucciate di neve.
Lisola pi a nord Hokkaido, quella pi grande Honshu,
con megalopoli come Tokyo e Osaka, mentre Shikoku
rurale e montuosa. Kyushu, lisola meridionale, vocata
alla coltivazione del riso e del bamb.
Il Giappone , letteralmente, a mollo nellacqua calda,
che sgorga dal terreno da un capo allaltro del paese: gli
onsen (fonti termali) sono pi di 3000!

5. Tenjin Matsuri

Il 24 e il 25 luglio
Osaka in festa: processioni
di mikoshi (santuari portatili) e di persone
in abiti tradizionali attraversano la citt.
Specialit: okonomiyaki (frittatona con
cavolo).
(luglio)

James Porter/Photolibrary/Getty Images

giappone

UN PAESAGGIO ETEROGENEO

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Esperienze

Lunificazione del paese verso il 1600 per opera dello shogun

Tokugawa, con sede a Edo (Tokyo), port 250 anni di pace e di
isolamento, interrotti nel 1853 dalle Navi Nere americane;
con limperatore Meiji il paese si modernizz e si occidentalizz
rapidamente. Le attivit belliche giapponesi culminarono con
incursioni e guerre in Asia e in Russia e infine con la seconda
guerra mondiale, che fece del Giappone lunico paese della storia
ad aver subito un bombardamento atomico. Nel dopoguerra il
paese visse unespansione economica mozzafiato.

cruciali

Lora di punta nella metropolitana

di Tokyo: un pigia pigia indescrivibile
La sensazione di caldo bruciante
del primo sorso di ramen (noodles in
brodo), seguita dallestasi
La fugace visione di una geisha
che svolta un angolo a Kyoto
Il cielo stellato visto da un onsen
(fonte termale allaperto)
Il futuro della tecnologia, della
moda e della cultura pop tra cesti di
bamb e kimono ricamati a mano
Lineguagliabile ospitalit di una
elegante ryokan (locanda tradizionale)
Lartigianato tradizionale, come la
ceramica, gli origami, le foglie doro, i
cesti di bamb e la tintura dei kimono

Curiosit

Il mercato ittico di Tsukiji di

Tokyo il pi grande del mondo
nel suo genere: ogni giorno vengono
messi in vendita 450 tipi di pesce.
Alle partite di baseball, i tifosi
cantano inni suonando tamburi
e corni: portate i tappi per le orecchie!

giappone

I noodles, serviti caldissimi in

una ciotola di brodo, vanno
mangiati succhiando rumorosamente.
I distributori automatici
vendono di tutto, dalle bibite
alla biancheria intima, dalla birra alle
riviste pornografiche.
Lisola di Shikoku ha 88 templi: i
pellegrini buddhisti li visitano
tutti, percorrendo 1400 km a piedi.

Popolazione 127 milioni

Capitale Tokyo Superficie 377.950 kmq
Lingua ufficiale giapponese
Punto pi elevato Monte Fuji (3776 m)

Vulcani 165, di cui una sessantina attivi

LA NATURA IN FORMA PERFETTA

Larmoniosa disposizione di piante, rocce e canali

nei giardini giapponesi non ha soltanto una funzione
decorativa: la rappresentazione di un mondo ideale, in
cui nulla lasciato al caso.
I giardinieri raccolgono gli aghi di pino a uno a uno, la
collocazione dei fiori segue regole rigidamente definite e la
posizione di una pietra lungo un sentiero pu cambiarne il
significato.

SKYLINE URBANO

La maggioranza dei giapponesi vive nelle grandi e

trafficate metropoli, dove la vita frenetica, scandita
da orari pressanti. Tokyo caotica ma elegante, e
sempre allavanguardia. Anche Kyoto moderna e, in quanto ex
capitale, ricca di edifici Patrimonio dellUmanit.

LA STORIA IN BREVE

Le prime tracce di civilt ritrovate in Giappone sono

le terracotte jomon, risalenti a circa 10.000 anni
fa. Verso il 300 d.C. larcipelago era in gran parte
unificato sotto il clan degli Yamato, che rivendicarono il titolo
di imperatori affermando di discendere da Amaterasu, la dea
del sole shintoista. Il buddhismo arriv a met del VI secolo e
introdusse il sistema di scrittura cinese.
Dal 794 al 1185 la capitale fu Heian-kyo (lodierna Kyoto), poi
seguirono secoli di conflitti fra imperatori, shogun (capi militari),
daimyo (feudatari) e i guerrieri samurai loro subordinati.

POPOLAZIONE

Degli oltre 127 milioni di abitanti, circa il 75% vive nelle

aree urbane. La zona metropolitana di Tokyo la pi
grande del mondo, con 33,4 milioni di abitanti.
Il 99% della popolazione di etnia giapponese, ma sono presenti
esigue minoranze tra cui coreani e ainu (gli indigeni di Hokkaido).
Latteggiamento giapponese nei confronti della religione pu
apparire strano a chi abituato a praticare una sola fede; per
molti giapponesi, infatti, normalissimo celebrare riti shintoisti
alla nascita, nozze cristiane e funerali buddhisti.
La crescita della popolazione anziana in Giappone stata
esponenziale negli ultimi anni (il 20% degli abitanti ha 65 anni o
pi) e il tasso di natalit sotto lo zero.

Roberto A Sanchez/ISTOCKPHOTO

kevinruss/ISTOCKPHOTO

STEREOTIPI, tra verit e falsi

miti

Lidea imperante che i giapponesi siano impenetrabili

o perfino bizzarri uno stereotipo che affonda le radici
anche nelle difficolt di comunicazione: pochi giapponesi sono in
grado di parlare bene linglese.
Frenati dalle difficolt di pronuncia delle lingue straniere (il
giapponese povero di suoni), dalla loro timidezza innata e
dalle tendenze perfezioniste tipiche della cultura nipponica,
igiapponesi spesso appaiono impenetrabili semplicemente per
una diffusa incapacit di comunicare in modo efficace.
La societ giapponese attribuisce molta importanza allidentit
di gruppo e allarmonia sociale, perch tanto in una citt
sovrappopolata quanto in un piccolo villaggio agricolo, non ci
sono spazi per coltivare un individualismo creativo.
Essere accondiscendenti e tenere per s le opinioni personali
e i propri sentimenti un comportamento funzionale alla
preservazione dellarmonia sociale. Lo scambio di idee, i dibattiti e
perfino le discussioni accalorate, comuni nelle societ occidentali,
sono fenomeni piuttosto rari in Giappone.
Inoltre, la reticenza a condividere i pensieri pi intimi e profondi
contribuisce a delineare agli occhi degli occidentali limmagine di
un popolo misterioso.

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Roberto A Sanchez/ISTOCKPHOTO

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a tavola con

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un trionfo di eleganza

etichetta a tavola

inverno e primavera La stagionalit

un tratto tipico della cultura nipponica,
che si riflette anche nella cucina. In inverno
i giapponesi si riscaldano mangiando
stufati e bevendo sak dolce, servito
caldo. Questa anche la stagione del fugu
(pesce palla) e delle ostriche. La primavera
trova posto a tavola sotto forma di
germogli di bamb, verdure selvatiche di
montagna e dolci decorati con motivi a
forma di fiori di susino e di ciliegio.

Dite sempre itadakimasu (ricevo) a

inizio pasto e gochiso-sama deshita (
stato delizioso) alla fine: sono formule di
ringraziamento.
Non infilzate le bacchette nel riso ed
evitate di usarle per passare il cibo agli
altri commensali entrambi questi gesti
richiamano i rituali legati ai funerali.
Sorbire rumorosamente brodi e zuppe
un segno di apprezzamento oltre che
un modo per non ustionarsi il palato!

chrisho/ISTOCKPHOTO

Will Robb/Lonely Planet Images/Getty Images

le stagioni del cibo

le stagioni del cibo

soia per ogni ricetta

estate e autunno Per combattere la

canicola estiva, i giapponesi mangiano
noodles freddi e consumano languilla,
perch si ritiene che fortifichi il corpo
contro il caldo. A fine pasto si rinfrescano
con pesche succose, pere e angurie.
Tra settembre e novembre sono invece
popolari i piatti a base di castagne e
cachi, come pure i dolcetti con motivi a
foglie dacero.

Legume dalle riconosciute qualit

nutrizionali, la soia un ingrediente
spesso invisibile ma pressoch
onnipresente nella cucina giapponese.
A partire dalla soia si ottengono il miso
e il tofu, entrambi alimenti preziosi
nelle diete vegetariane perch ricchi
di vitamine. Lessati per pochi minuti,
gli edamame (fagiolini di soia) sono lo
stuzzichino perfetto per accompagnare
una birra giapponese prima di cena.

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Mixellany/ISTOCKPHOTO

La cucina kaiseki il trionfo dellarte

culinaria giapponese: gli ingredienti,
la loro preparazione, la disposizione e
la presentazione a tavola danno vita a
unesperienza gastronomica unica.
Nato per accompagnare la cerimonia
del t, il pasto kaiseki essenzialmente
vegetariano; spesso include del pesce, e la
carne non compare mai sul menu.

i giapponesi

MIXA/Getty Images

giappone

a tavola con i giapponesi

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sushi e automazione

pura dolcezza

Unione di due ossessioni giapponesi, il

sushi e lautomazione, il kaiten-zushi
un tipo di ristorante dove i piatti di sushi
scorrono lungo un nastro trasportatore
davanti al cliente che si serve da solo
seduto al bancone. Di solito i piattini
hanno colori differenti: a ciascun colore
corrisponde un prezzo.

I dolci non sono un pilastro della cucina

giapponese, che comunque ne contempla
molti. I wagashi, elaborati dolcetti
che riproducono per esempio la forma
dei fiori, contrastano il gusto amaro
del matcha (t verde in polvere) nella
cerimonia del t. I manju (ravioli) sono
ripieni di una pasta di azuki (variet di
fagioli) rossi, che somiglia al cioccolato.

Mark R. Thomas/Axiom Photographic Agency/Getty Images

case che servono alcolici

Shoyu Ramen con germogli di soia

Wolfgang Kaehler/LightRocket/Getty Images

Gli izakaya sono piccoli e chiassosi locali

riconoscibili, dalle lanterne rosse appese
fuori, dove si pu consumare un pasto
informale da annaffiare con birra o sak a
volont in unatmosfera vivace che invita
alla conversazione tra sconosciuti.
I clienti ordinano pi portate alla volta
scegliendo tra un ricco assortimento di
spiedini, sashimi e pesce e, dopo ogni
giro di ordinazioni, dicono toriaezu (per
ora tutto).

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nagasaki fusion

giappone

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a tavola con i giapponesi

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Il porto di Nagasaki un crocevia

gastronomico fin dal XVII secolo,
epoca in cui vi confluivano missionari
portoghesi e mercanti provenienti dalla
Cina e dallOlanda. Dallincontro di queste
culture e cucine nato il chanpon,
variante locale dei ramen (noodles): un
brodo chiaro, condito con sale e guarnito
con calamari, polpo, maiale e verdure. Un
dolce simbolo dellinfluenza portoghese
invece il castella, simile al pan di Spagna.

1. In un grande pentolone, unite il brodo di pollo, di

maiale e vegetale, aggiungete lo zenzero, laglio e i 2
gambi di erba cipollina e portate il tutto a ebollizione.
2. Cuocete a fuoco lento per 20 minuti, avendo cura
di rimuovere di tanto in tanto la schiuma che si forma
in superficie. Aggiungete la salsa di soia. 3. Prendete
un mestolo di brodo e mettetelo in un pentolino dove
farete sbollentare le listarelle di cavolo per un minuto
circa, quindi mettetele da parte per guarnire il piatto. 4.
Filtrate il brodo per eliminare eventuali residui di grasso.
5. Intanto in un pentolino di acqua fredda mettete a
cuocere luovo, da usare sodo per la guarnizione.
6. Riempite un pentolone dacqua per cuocere i
ramen. Il tempo di cottura rapido, circa 3 minuti:
assaggiateli per decidere quando la consistenza di
vostro gradimento. 7. Scolateli e versateli nel pentolone
con il brodo. 8. Distribuite quindi i ramen nelle ciotole,
guarnendoli con i germogli di soia, il cavolo, lerba
cipollina tagliata a rondelle e mezzo uovo sodo.
dove Nagi
Golden Gai G2, 1-1-10 Kabukicho,
Shinjuku-ku, Tokyo

un minuscolo locale di Golden Gai, in cima a

uninsidiosa scalinata, che serve eccellenti ramen. C
quasi sempre da aspettare; per prima cosa acquistate
il biglietto al distributore automatico allinterno, poi
mettetevi in coda per lordinazione. Cercate linsegna con
un cerchio rosso.

ingredienti
per 2 persone:
4 ciotole di brodo di pollo
4 ciotole di brodo di maiale
1 ciotola di brodo vegetale
1 cucchiaio da tavola di zenzero
a fettine sottili
8 spicchi daglio tritato
2 gambi di erba cipollina
4 gambi di erba cipollina tagliati a rondelle
8 cucchiai da tavola di salsa di soia
1 cucchiaino da t di pepe bianco
4 porzioni di ramen (noodles)
1 ciotola di germogli di soia
4 foglie di cavolo, tagliate a listarelle
1 uovo sodo per la guarnizione

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food & drink

FOOD
drink
Greg Elms/Lonely Planet Images /Getty Images

il Manzo di KObe: una storia

esemplare

Famoso per il gusto vellutato e la consistenza

tenerissima, il manzo di Kobe ormai una leggenda. E
pensare che fino allOttocento nessuno mangiava manzo in
Giappone. La vicenda esemplare: i giapponesi prendono
una novit dallestero, la fanno propria e ne diventano i
numeri uno.
La svolta risale al 1868, quando dopo oltre due secoli di
isolamento feudale, sul trono imperiale del Giappone sale il
giovane Meiji, deciso a modernizzare il paese: si importano
labbigliamento, la cultura, la musica e larchitettura
dellOccidente, e Meiji stupisce i suoi sudditi annunciando: Io
manger carne.

Junghee Choi/ISTOCKPHOTO

&

La cucina racconta la storia del Giappone:

al tempo dei samurai la sopravvivenza era
garantita da riso, soia e verdure conservate,
tre umili ingredienti che ancora oggi questo
paese onora quasi a ogni pasto. le verdure
conservate sono un vivace elemento di
contrasto da abbinare ai colori e ai sapori del
riso e della soia. Il senso estetico giapponese
si estende anche a ciotole, piatti e bento box,
attentamente scelti per ogni cibo in modo da
creare una vera composizione artistica.

giappone

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Sak no teriyaki
Salmone saltato
alla giapponese

Ingredienti

(per 4 persone)

4 filetti di salmone fresco

1 o 2 porri (la parte bianca)
2 o 3 togarashi (peperoncini rossi)
olio doliva o di semi
1 cucchiaio di sak
3 cucchiai di salsa di soia

preparazione

1. Cospargete di sale i filetti di salmone

e lasciate riposare per 30 minuti.
2. Tagliate i porri in pezzi di 5-6 cm.
3. Scaldate qualche cucchiaio dolio in
padella, unite salmone e porri e fate
soffriggere finch sono ben dorati.
4. Versate sak e salsa di soia, coprite e
continuate la cottura per altri 2-3 minuti.
5. Servite immediatamente.

Per risolvere il problema della mancanza di

territorio da adibire al pascolo, in Giappone
portano ogni giorno il bestiame a passeggio
e lo curano con i massaggi. E alla carenza
di foraggio sopperiscono con la polpa di soia
(povera di grassi saturi) e con la birra, che
stimola lappetito. Un po di musica classica
come sottofondo? Perch no Il risultato il
manzo di Kobe, una prelibata carne dallaspetto
marmorizzato tra le pi costose del mondo.

Soba, udon e rAmen

Attraverso la finestra di un ristorante

il vostro sguardo intercetta un cuoco
intento a stendere un impasto color sabbia. Da
una palla di pasta ricava una sfoglia larga un
metro e spessa non pi di un paio di millimetri.
Lo osservate mentre cosparge la sfoglia di
farina, la ripiega a met e poi ancora a met,
prima di impugnare il coltello e tagliare con
precisione i noodles che pochi minuti dopo
finiranno nel brodo.
I noodles giapponesi sono di due tipi principali: i
soba, fini e di colore pi bruno, ricavati da farina
di grano saraceno, e gli udon, molto spessi e di
farina di frumento. Poi ci sono i ramen, originari
della Cina ma ormai un mito giapponese, serviti
in grandi ciotole di brodo.

giappone

Sak, la bevanda
nazionale

Prodotto a partire da ingredienti molto

semplici riso, acqua e lievito il sak una
bevanda di lunga tradizione e di grande significato
nella cultura nipponica: non a caso il drink del
Giappone (Nihonshu). Nelle cerimonie nuziali
tradizionali viene sorseggiato da tre coppette
di lacca rossa per suggellare la promessa di
matrimonio e compare come elemento centrale in
molti rituali shintoisti.
Bench spesso venga definito vino di riso, il
sak in realt il risultato di una lavorazione pi
simile a quella della birra. In inverno, subito dopo
il raccolto, il riso cotto al vapore, cosparso di koji
(muffa), lasciato fermentare, pressato, filtrato e
imbottigliato. A differenza del vino, il sak non
destinato allinvecchiamento.
Molti lo bevono caldissimo, ma gli intenditori

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assicurano che quello di qualit va gustato freddo.

Come si beve? Prima regola: non da soli.
Seconda: pensate agli altri. Riempite i bicchieri
sorreggendo la bottiglia con entrambe le mani,
o lasciate che riempiano il vostro sollevandolo
di poco. Quando tutti i bicchieri sono pieni,
esclamate Kanpai! (Alla salute!). Evitate di dire
cin cin termine gergale che indica il pisellino
dei bambini! Ma se anche vi confondeste,
pazienza Persino i giapponesi pi formali si
rilassano bevendo sak!

shochu, lalternativa
al sak

Chi vuole affogare nellalcol i dispiaceri

della vita in modo rapido ed economico pu
bere qualche bicchierino di shochu. un liquore
distillato da vari ingredienti di base, fra cui la
patata dolce e lorzo. piuttosto forte: ha una
gradazione alcolica intorno al 30%.
Nel periodo Edo lo shochu era usato come
disinfettante e solo in tempi recenti diventato
un liquore di moda. Potete berlo allungato con
acqua calda o in un bicchiere alto, con soda e
limone.

la via del t

Fra tutte le arti coltivate nel Paese

del Sol Levante, la pi elegante la
cerimonia del t, in giapponese sado (la via
del t), legata alle tradizioni dei samurai e alla
meditazione zen.
La tipica casa da t una costruzione rustica con
il tetto in paglia e un piccolo pannello scorrevole
di carta di riso al posto della porta. Allinterno
vi attende una stanza che misura esattamente
quattro tatami e mezzo, un cuscino su cui sedere
e il tokonoma, langolo riservato alla bellezza: un
fiore appena colto in un vaso di bamb, un rotolo
di pergamena con ghirigori calligrafici. Il mondo
esterno resta fuori da questa oasi di umile
semplicit: la spada del samurai non passava
attraverso lentrata, e per secoli le sale da t
erano luoghi dove i nemici sedevano in pace.
La cerimonia inizia con i movimenti rituali
della preparazione. Di fronte a voi ci sono un
vassoio di lacca o un piatto di ceramica coperto
da un foglio di raffinata carta in mezzo al

un glossario
Sushi

Nigiri-zushi fettina
di pesce servita su un
blocchetto di riso modellato
a mano
Maki-zushi arrotolato in
una foglia dalga
Chirashi-zushi ciotola
di riso coperta con gli
ingredienti del sushi in bella
composizione
Oshi-zushi pesce e riso
pressati in uno stampo
Inari-zushi riso in una
tasca di dolce tofu fritto
Omakase la scelta dello
chef
Kaiten-zushi sushi
servito su un nastro
trasportatore

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food & drink

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Il sushi lunione di due icone

giapponesi pesce e riso ma il suo

ingrediente centrale non il pesce crudo,
che se servito da solo si chiama sashimi,
bens laceto di vino zuccherato con cui
condito il riso. Oltre che al pesce crudo, il riso spesso
abbinato a verdure e uova.
Preparare il pesce crudo unarte che, come spesso in
Giappone, si apprende solo con il tempo. Dosare aceto
e zucchero in giusta quantit e affettare lo zenzero in
salamoia sono gesti che richiedono mesi, se non anni,
prima di permettere a un uomo (raramente una donna)
di diventare itamae (cuoco sushi). A quel punto litamae
sapr modellare i nigiri (mattoncini di riso per il sushi)
e affettare il pesce a occhi chiusi.
Se volete onorare il vostro itamae ordinate lomakase,
selezione di sushi creata al momento con il pesce
pi fresco. Poi c il fugu (pesce palla), solitamente
presentato in modo da ricordare un crisantemo; pi
che al sapore la sua fama legata al fatto che alcuni
suoi organi sono velenosi. Il rischio di intossicazione
ovviamente minimo (i cuochi che lo preparano devono
avere unapposita licenza, rilasciata dopo un lungo
addestramento), ma il brivido resta.

galateo del sushi

La salsa di soia versata nel piattino deve
coprirne solo il fondo, non di pi.
Il wasabi una punta
va mescolato alla salsa di soia.
Chiedete al cuoco se il sushi da
intingere nella salsa in alcuni casi gi
condito.
Intingete il sushi nella salsa di soia
mescolata al wasabi per una frazione di
secondo, con il pesce (non il riso) rivolto verso
il basso. La salsa deve esaltare, non
sovrastare il gusto del pesce.
Ogni pezzo di sushi dovrebbe essere
mangiato in un solo
boccone.
Il sushi uno dei
pochi piatti
giapponesi che si pu
mangiare con le mani.
Abbiate solo laccortezza
di pulirle bene con
loshibori (asciugamano
caldo) che vi sar fornito
altrimenti, se preferite,
usate le bacchette.

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giappone

Alcuni lo definiscono pizza giapponese

o pancake, ma lokonomiyaki
(letteralmente: cucina ci che vuoi) una sorta
di frittata che consiste in una pastella a base
di acqua, farina e uova, cui si aggiungono cavolo
sminuzzato e un assortimento a scelta di altri
ingredienti.
In un ristorante di okonomiyaki i clienti siedono
intorno a una piastra di ferro rovente armati di
spatola e bacchette e cucinano da s la carne, il
pesce e le verdure che guarniscono la pastella.

Apprezzato dai viaggiatori che

visitano il Giappone, il sukiyaki un
assortimento di sottili fette di manzo cotte
in un brodo di salsa di soia, zucchero e sak,
e accompagnato da una variet di verdure
e tofu. A cottura ultimata, tutti gli ingredienti
vanno intinti in un uovo crudo sbattuto e poi
gustati.
Lo shabu-shabu un piatto di sottili fette di
manzo e verdure, cotte in un brodo leggero, poi
intinte in una variet di speciali salse agrumate
con semi di sesamo.
Nei ristoranti entrambi i piatti si preparano
direttamente al tavolo, in una pentola posta
su un fornello: non preoccupatevi, il cameriere
di solito vi aiuter a iniziare e vi terr docchio.
Il segreto consiste nel procedere con calma:
aggiungete gli ingredienti poco alla volta e
gustate i sapori.
I ristoranti che servono sukiyaki e shabu-shabu
di solito sono arredati in modo tradizionale
e talvolta sono identificabili grazie allimmagine
di una mucca.

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cucina ci che vuoi

un fornello a tavola

Ta koya k i , l e p o l p e t t e d i pol po

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quale campeggia un dolcetto solitario. Prima

di assaggiarlo, dite itadakimasu facendo un
inchino. Dal bollitore in ghisa posato sul braciere
viene versato un mestolo dacqua nella ciotola.
Poi, con un rituale codificato alla fine del XVI
secolo, la ciotola vuotata, asciugata, riempita
con la polvere di t e quindi con un nuovo
mestolo dacqua rimestata con un frullino. Il t
pronto e lospite posa la ciotola di fronte a voi.
Vi inchinate, bevete il t in tre sorsi, ne lodate
laroma. Unesperienza irripetibile.

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food & drink

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1. Sbattete luovo con lacqua. Mescolate farina,

baking powder, sale, zucchero e dashi in una ciotola.
Formate un cratere e versate luovo, incorporandolo
fino ad avere una pastella liscia che farete riposare
per 15 minuti.
2. Scaldate la piastra per takoyaki a calore moderato
e ungetela.
3. Quando la piastra sfrigola, versate la pastella nei
buchi facendola lievemente strabordare.
4. Aggiungete a ciascuna frittella un pezzo o due
di polpo o gambero e un bel pizzico di zenzero,
cipollotto e verza.
5. Fate rapprendere un minuto, finch i bordi sono
quasi cotti o piccole bolle compaiono in superficie.
Con uno spiedino staccate ogni polpetta dalla piastra
e giratela.
6. Continuate a ruotare le palline finch saranno
perfettamente sferiche, cotte e dorate (ci vorranno
circa cinque minuti). Con lo spiedino o delle pinze
trasferitele su un piatto. Se necessario, oliate di
nuovo la piastra e continuate a cuocere fino a
esaurimento degli ingredienti.
7. Condite ogni polpetta con maionese e salsa
Worcester, laonori e il katsuobushi. Servite caldo.
dove A Osaka, nel quartiere a luci
rosse Juso, si trovano alcuni chioschi eccellenti:
provate quello di Karitoro Takoyaki, dove per 300 yen
(3) avrete sei polpette.

Ingredienti per 16 polpette

PASTELLA
1 uovo grande
circa 1 l di acqua
250 g di farina da pasticceria, oppure 130 g di farina
bianca e 40 g di amido di mais
1 cucchiaino e di baking powder
cucchiaino di sale
1 cucchiaino e di zucchero
1 cucchiaino e di polvere
istantanea
di dashi (brodo di pesce)

Ripieno
250 g di polpo lessato,
oppure 3 gamberoni cotti
tagliati a cubetti
2 cucchiai di zenzero
sottaceto finemente tritato
e strizzato per eliminare il liquido in eccesso
2 cucchiai di cipollotti finemente tritati
2 cucchiai di verza finemente tritata
1-2 cucchiai di olio di semi

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Extra

Film & libri

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si viaggia per conoscere luoghi, popoli, tradizioni, culture,

sapori. dopo aver fatto le valigie preparate la vostra mente
ad accogliere la bellezza di un paese incredibile.
Per un viaggio tra gli ossimori del Giappone,
seguite Fabio-san Geda alla scoperta di
Tokyo e dei suoi misteri culinari: Itadakimasu
Umilmente ricevo in dono (EDT 2014)
un divertente resoconto di avventure e
disavventure nella capitale, dal primo impatto
con il t in polvere alla conoscenza di personaggi
tanto insoliti quanto affascinanti (gatto incluso!).
Vi alletta lidea di un ristorante che coccola
una sola coppia di clienti al giorno? Scopritene
la storia nel romanzo di Ito Ogawa Il ristorante
dellamore ritrovato (Neri Pozza2008), ricco di
vivide descrizioni di cibi e ingredienti della cucina
nipponica.

giappone

giappone VIAGGIO TRA I SAPORI

Realizzato da EDT per Suzi Wan
su autorizzazione di Lonely
Planet Publications Pty LTD.
Il punto di vista editoriale
esclusivamente quello di Lonely Planet
e riflette la politica di indipendenza
editoriale e di imparzialit della casa
editrice.
Testo Lonely Planet Publications Pty LTD

Non c posto al mondo che io ami pi della

cucina: con questa dichiarazione damore al cibo
e al suo regno si apre Kitchen, il primo romanzo di
Banana Yoshimoto (Einaudi 1988). Un classico.
Lironico spaghetti western alla giapponese
Tampopo (1986), di Juzo Hami, una commedia
la cui trama si dipana in una serie di aneddoti
partendo da un unico filo conduttore: i ramen.
Nel film-documentario Jiro e larte del sushi
(2013) il regista David Gelb, partendo dalla
biografia di un grande chef e dei figli che lo
aiutano in cucina, indaga non solo i segreti del
migliore sushi di Tokyo, ma anche i rapporti
padre-figlio nel Giappone contemporaneo.

RESPONSABILE PROGETTO
Danila Torre
COORDINAMENTO EDITORIALE
Cristina Enrico
RIELABORAZIONE TESTI
Silvia Amigoni, Annalisa Bruni
PROGETTO GRAFICO
Leila Librizzi
Illustrazioni ISTOCKPHOTO
Fotografie fotografi indicati 2015

EDT srl
via Pianezza 17 - 10149 Torino
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scritta delleditore.

Suzi Wan ti offre una linea completa di prodotti per accompagnarti

nella preparazione delle ricette pi esotiche e stuzzicanti.

Soddisfa la tua curiosit con le deliziose salse, il profumato riso basmati,

le fragranti cialde di gamberetti, i gustosi germogli di soia e lesotico latte di cocco.

Gennaio 2015
TM//design/ MARS 2015