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ALFREDO MOROSETTI

LA CUCINA DELLAPPENNINO
FRA LIGURIA LOMBARDIA ED EMILIA

Lantica civilt rurale: alimenti, ricette, piatti tradizionali










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IL TERRITORIO E LANTICA CIVILTA RURALE 3
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CAPITOLO I

IL TERRITORIO E LANTICA CIVILTA RURALE


1) Il territorio
Larea che prendiamo in considerazione abbraccia a stare alle divi-
sioni amministrative odierne quattro regioni e cinque province. In re-
alt si tratta di unarea
storicamente e cultural-
mente omogenea, che
coincide con il cuore
stesso delle terre un
tempo liguri: si tratta
dellalto Appennino che
si estende dal genovesato
allalessandrino, rag-
giunge Oltrep pavese
montano, arriva fino alle
vette e alle valli del pia-
centino e del parmense,
per andare a toccare le
valli che dalla Cisa scendono in Lunigiana.
Liguria, Piemonte, Lombardia, Emilia, Toscana sono solo nomi; un
tempo in questa ampia fascia di territorio montano erano stanziate le
pi importanti trib liguri e, a Dio piacendo, questo sicuro influsso si
sente ancora ben netto e forte, passati tre o quattromila anni. Il che
non vuol dire che non ci siano differenze ce ne erano di acute tre-
mila anni fa, figuriamoci adesso. Si tratta per di differenze
allinterno di una consonanza di modi di essere, di pensare, di sentire
e di parlare. La vicinanza, e a volte la sudditanza, a Lombardi, Emi-
liani, Piemontesi, Toscani, ha indubbiamente influenzato profonda-
mente usi e costumi, stili di vita, appartenenze e fedelt politiche.
Tuttavia, percorrendo da un lato allaltro questo ambito territoriale,
non possibile non avvertire una certa aria di famiglia. Lo si av-
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verte negli accenti del parlare, nei modi di comunicare e di rappor-
tarsi agli altri, nel modo di cucinare e di selezionare le materie prime.
Si tratta di una cucina di montagna, per lo pi autoctona, di territori
in gran parte basati su di uneconomia di autoconsumo, che sapeva
strappare alla terra qualunque risorsa utile, fosse essa il risultato di
un duro lavoro agricolo, fosse essa il dono spontaneo del bosco e dei
prati. In questa prospettiva dobbiamo tenere presente alcuni fattori
climatici e ambientali che hanno avuto unimportanza primaria nella
selezione e nella produzione delle materie prime. I luoghi di cui par-
liamo sono situati ad altitudini che variano dai 600 metri ai
1000/1200. Se da un lato non ci sono ovunque le condizioni per la
coltivazione dellulivo e della vite, e dunque vino e olio sono sempre
prodotti di importazione, per altro verso altrettanto vero che c
una belle differenza vivere in un paese situato a mille metri di altitu-
dine ed uno situato a 600. Se non altro per la presenza o meno di un
alimento strategico nella dieta delle genti di montagna: la castagna,
che sopra gli 800 metri smette di crescere. Oppure se un determinato
villaggio situato nel fondovalle o sulla costa di un monte. Nel
primo caso, labbondanza dacqua permette una notevole estensione
di orti e probabilmente una certa quantit di pesce nella alimenta-
zione abituale; nel secondo caso, ci sar abbondanza di legna, di aree
destinate al pascolo e con esse una discreta quantit di latticini, pro-
dotti spontanei del bosco, come funghi, bacche selvatiche, frutti di
rovo.
E poi la conformazione del terreno e lesposizione climatica. Un
conto sono i terreni aridi e pietrosi strappati al monte attraverso i ter-
razzamenti e un conto sono gli avvallamenti montuosi di boschi a la-
tifoglie, inframmezzati da radure derba grassa. Un conto sono le
aree che guardano verso il mare e sono esposte direttamente ai venti
del Mediterraneo e quelle esposte verso la pianura e le Alpi, e dun-
que soggette ai venti del nord. A volte sufficiente oltrepassare un
passo di qualche centinaio di metri per accorgersi che persino il pro-
fumo dellaria cambiato, che i colori della natura sono diversi, che
intorno ai casolari vengono piantati certi ortaggi che appena poco
prima non crescono assolutamente.
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Infine, pi decisiva ancora della reperibilit o meno di certi alimenti
e materie prime di base, ha unimportanza di primo piano linfluenza
culturale di prossimit. Non a caso, ad esempio, nellarea prossima
alla Lombardia o alla provincia quasi Piemontese di Alessandria,
dominano fra i secondi piatti, bolliti e stracotti, pietanze storiche di
questi due ambiti regionali. Al contrario, sempre fra i secondi piatti,
la presenza del coniglio in casseruola o della cima ripiena sistema-
tica nella zona di diretta influenza genovese, lungo le valli
dellAveto e della Trebbia. O, ancora, i crostini al grass pist (grasso
pestato con aglio) o i piedini di porco bolliti e conditi con la salsa
verde, li troviamo quasi ovunque fra lAppennino piacentino e par-
mense.
Ma se queste sono differenze palpabili e ben marcate, quali sono, a
livello culinario, i tratti comuni e uniformanti?
Direi che la troviamo nella costanza di certi sapori e nella combina-
zione di alcuni alimenti. Primo fra tutti il sapore dellaglio e la sua
espressione culinaria pi tipica: pestato in salsa di erbe e miscelato a
diverse tipologie di frutta secca. Col basilico e i pinoli, diventa il ce-
lebre pesto, che troviamo pressoch ovunque, dalla Lunigiana
allAlessandrino. Ma lo troviamo pestato con le noci nella famosa
salsa di noci che condisce tagliatelle, pansotti, gnocchi. Oppure nel
grass pist, col prezzemolo e il lardo. Ed entra praticamente in ogni
intingolo, in ogni fritto, in ogni rag. Una padellata di funghi dove
lolio non abbia soffritto con qualche testa daglio sarebbe una be-
stemmia e unoffesa al buon gusto. Un rag di carne senzaglio sa-
rebbe smorto come un pat di rape.
In seconda battuta, metterei la castagna che su questi monti stata
per secoli lancora di salvezza dalle carestie e la compagna pi abi-
tuale della pi nobile farina bianca. I piatti che essa ha permesso di
realizzare sono innumerevoli e non c zona di questa parte
dellAppennino che non compaia sotto forma o di polenta, o di fari-
nata, o di minestra, o di dolce.
E accanto alla castagna, almeno due altri frutti degli alberi del bosco:
la noce e i pinoli, che entrano, a loro volta, a dare sapore e sostanza
ad una quantit di piatti o di condimenti. E, per quanto riguarda le
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noci, dobbiamo tenere presente lolio di noce, che a lungo stato il
sostituto pi abituale di quello di olive.
Fra le pietanze di sostanza, due sono i sapori che rappresentano una
costante delle cucine di famiglia e delle osterie che davano riparo a
mulattieri e viandanti: quello dolciastro della zuppa di trippe e quello
acuto e penetrante del merluzzo, fosse esso stoccafisso o baccal.
Tuttavia prima di addentrarci in una analisi dettagliata delle materie
prime di base che entrano nelle cucine di questarea appenninica, ve-
diamo quali erano, pi in generale, le condizioni di vita e le risorse
materiali su cui si poteva fare affidamento e dalle quali trarre so-
stentamento.

2) Le risorse e la societ
Il tratto specifico dellorganizzazione sociale ed economica di queste
vallate che non ci furono mai poveri, se per poveri intendiamo co-
loro che necessitano e si mettono nelle mani di altri. Ci fu forse indi-
genza, ma mai povert, cos come
non ci fu mai sottomissione, servili-
smo, dipendenza. Ci furono, per se-
coli, signori feudali, ma non furono
mai i padroni assoluti del destino di
queste genti, anche perch i diritti
feudali non si espressero mai come
possesso di immense estensioni di
terra sulle quale fare vivere e far la-
vorare una massa di nullatenenti, ma
si concretizzarono per lo pi
nellesercizio del potere politico e
amministrativo, nel diritto ad eser-
citare la giustizia civile e penale,
nella prerogativa di esigere tasse e
imporre dazi. I signori feudali non
determinavano le condizioni di vita economica del loro contado, ma
semplicemente garantivano lordine pubblico, la sicurezza militare
del territorio, le condizioni di uso delle terre comuni, ossia i boschi, i
pascoli, i corsi dacqua, le vie di comunicazione. Il sistema di produ-
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zione era molto semplice: ogni famiglia possedeva una certa esten-
sione di terra, dalla quale traeva la base del suo sostentamento che
consisteva in una agricoltura sostanzialmente di sussistenza (cereali,
legumi, ortaggi). Integrava il processo produttivo lallevamento di
qualche animale (vacchette di montagna, capre e pecore, animali da
cortile). Il terreno produttivo era ricavato dal terrazzamento dei fian-
chi dei monti e ogni striscia di terra veniva sorretta da un muretto a
secco in pietra, affinch non smottasse a valle. Gli animali da cortile
(conigli e pollame, soprattutto) fornivano quel poco di proteine no-
bili necessarie alla salute, le vacche il latte per i formaggi e davano il
concime per i campi coltivati. Il punto dolente erano i pascoli e i bo-
schi dai quali si traevano le materie prime di base che consentivano il
processo produttivo, cio i foraggi per gli animali e la legna per i fo-
colari. Ovviamente non appartenevano a nessuno, ma erano la dota-
zione primaria del feudo, ed erano concessi in uso ai vari villaggi,
dietro il pagamento di diversi tipi di tasse. In pi, luso dei boschi e
dei pascoli oltre ad essere tassato, generava una conflittualit per-
manente con gli abitanti dei villaggi confinati, perch le bestie
sconfinavano dai limiti stabiliti, perch qualcuno tagliava legna dove
a lui non era consentito.
In ogni caso, bisogna tenere pre-
sente che le risorse a disposi-
zione di ogni nucleo famigliare
erano sempre inferiori alle sue
pur minime necessit. Per
quanto si facesse e per quanto ci
si accontentasse di poco, la pro-
duzione non bastava a sostentare
lintero nucleo famigliare. La
ragione presto detta: la fasce di
terra potevano essere coltivate
solo col duro lavoro individuale
di zappa e dunque non aveva
senso avere una grande estensione di fasce di terra se poi la famiglia
non aveva sufficienti braccia per zapparle interamente e, inoltre, per
ogni certa estensione di terreno occorreva avere un determinato nu-
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mero di vacche o di muli in grado di fornire il concime necessario
per renderlo produttivo. Dunque che si fosse in dieci, in venti o in
due o in tre, il risultato finale non cambiava. Ogni paio di braccia
poteva coltivare solo un tanto di terra, e quanto da questo lavoro si
ricavava non produceva un numero sufficiente di calorie a tenere in
vita sul lungo periodo chi si era spezzato la schiena a coltivare il
campo. Come mai allora le genti di queste terre sono riuscite a vi-
verci per millenni e non si sono estinte per fame? La risposta sem-
plice: perch si sono sempre date da fare, perch si sono sempre
messe in movimento. Per strano che possa sembrare, ma da sempre
queste terre sono state un via vai perenne di traffici, di spostamenti,
di gente che andava via
in cerca di nuove op-
portunit e ritornava.
Nessun villaggio mai
stato totalmente isolato,
nessuna famiglia, al suo
interno, vissuta solo
ed esclusivamente delle
risorse del suo cir-
condario. Le giovani fi-
glie in attesa di marito
andavano a fare lavori
stagionali nelle terre di pianura (la monda del riso, soprattutto), qual-
cuna andava a fare la cameriera presso questa o quella famiglia di
citt e inviava a casa i soldi che guadagnava. I giovani andavano
ovunque, persino in Turchia, se vi erano buone occasioni di lavoro e
di traffici. Spesso remavano sulle galee della Repubblica, pi ancora
si specializzavano in qualche attivit artigianale da intercalare col la-
voro agricolo. Erano muratori, fabbri, carpentieri, cestai, cordai.
Spesso i padri compravano ad un figlio una o due mule e questi di-
ventava un trasportatore per conto terzi delle merci che arrivano
dalla pianura al mare e che dal mare risalivano verso la pianura. Il
mulattiere guadagnava discretamente bene, rispetto ai famigliari che
rimanevano in paese e lavoravano la terra. Soprattutto disponeva di
un flusso costante di denaro contante che aveva una funzione essen-
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ziale non solo per lui, ma per lintero gruppo famigliare, in quanto
metteva tutto il nucleo famigliare nella condizione di non dipendere
totalmente dalle condizioni di scambio che facevano i mercanti che
compravano le magre eccedenze della produzione contadina, cio
formaggette, uova, verdure, animali di vario genere, canapa e lavo-
rati grezzi della lana e della canapa.


OSTERIE

Losteria ebbe, specie nelle campagne, degli aspetti che vanno ben oltre il
semplice bere e mangiare in compagnia, giocare dazzardo e passare una se-
rata insieme cantando e litigando.
La loro scomparsa fu decretata, in primo luogo, dal diffondersi dei mezzi di
trasporto a motore e, in secondo luogo, dallestinguersi del popolo.
La loro nascita antichissima, risale alla fine dellepoca medioevale,
quando i monasteri e le abbazie stavano andando pian piano spegnendosi,
mentre le vie di comunicazione e i traffici su di esse stavano ampiamente
sviluppandosi. In pratica venivano a sostituirsi ai monasteri quali luogo di
rifugio e di ospizio di coloro che viaggiavano. Era una funzione essenziale,
di gran lunga superiore a quella connessa e consequenziale della ristora-
zione e del bere. Il sistema dei trasporti avveniva principalmente a per
mezzo di muli o di carri e carrozze trainate da cavalli. Le miglia che un
mulo o un carro potevano fare in un giorno erano fisse e calcolabili; per-
tanto la pi parte delle osterie sorgeva in genere ad una giornata di viaggio
dalla pi vicina, lungo una strada per lo pi trafficata da mercanti, mulattieri
e da soldati. Inoltre, prima ancora che rifugio e luogo di conforto dei viag-
giatori erano punti di ricovero assolutamente essenziali per gli animali da
carico. Cavalli e muli dovevano, dopo una giornata di viaggio, essere ab-
bondantemente rifocillati con biada e crusca, ma pi ancora strigliati del su-
dore raggrumato lungo tutto il loro corpo. Un animale lasciato di notte al
freddo, bagnato del suo sudore, alla lunga si sarebbe sicuramente ammalato
gravemente, ed facile immaginare quale danno producesse un evento del
genere al proprietario.
Dunque le osterie disseminate principalmente lungo le strade erano tutte
dotate di stalla e fornivano tutti i principali servizi di stallaggio (i famosi
garzoni di stalla erano appunto quelli che accudivano cavalli e muli, non
solo le baronesse nei loro momenti di smarrimento). Per altro verso,
losteria era il principale mezzo di informazione e di circolazione delle noti-
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zie che riguardavano tutte le principali vicende della comunit e delle co-
munit limitrofe. Non solo notizie di morti, nascite, sposalizi, ma notizie
politiche, condanne penali, leggi promulgate, vicende belliche. La quantit
di informazioni nasceva dal fatto che erano luoghi obbligati di sosta per
chiunque fosse in viaggio. Allepoca (600, 700, 800, primi decenni del
900) non esistevano i camper n le roulottes, dunque non si poteva fare gli
schizzinosi. Se in citt le osterie si dividevano fra quelle di lusso per perso-
naggi altolocati, quelle andanti un po per tutti gli altri, e quelle infime per i
pendagli da forca, nelle campagne il formato era uguale per tutti: quello che
si trovava si trovava e non si poteva andare per il sottile. Se il posto era ben
tenuto e pulito, lo era per lultimo mulattiere come per il signor conte, e se
era, invece, un porcile, lo era allo stesso modo sia per chi aveva la camicia
di seta sia per chi era coperto di stracci.
Ma questa obbligata commistione di individui di ogni ceto e condizione,
questo incontro sistematico di gente che proveniva dai luoghi pi diversi
determinava un flusso continuo di notizie che poi si sarebbero propagate in
ogni altra osteria del circondario e nei villaggi raggiunti da questo o quel
paesano che allosteria era venuto a sapere che....
In questottica, possiamo dire che le osterie di campagna sono state i gior-
nali e gli uffici stampa del popolo; lAnsa degli analfabeti, il Google del
mondo che andava a candele e zoccoli di mulo.
Infine, oltre che alla ovvia mensa e mescita per i viaggianti, erano il teatro,
la sala gioco, il palcoscenico di ogni spirito preso da eroico furore. I poeti si
sentivano autorizzati a declamare in osteria i loro componimenti. I cospira-
tori a rendere pubblici i loro proclami. Gli istrioni a raccontare le loro mira-
bolanti storie. I bari a fare andare le carte come volevano loro. I briganti a
fingersi tranquilli viandanti.
Infine losteria era un vero e proprio ricovero per i diseredati. Non cera
lobbligo di consumazione, non cera il biglietto di ingresso allo spettacolo.
Chiunque poteva entrare e sedersi su di uno sgabello presso il fuoco e ma-
gari consumare le croste di pane che aveva con s. Loste non lo sbatteva
fuori, se non dava fastidio.

Pi in generale era essenzialmente la coesione del nucleo famigliare
a garantire la possibilit di sopravvivenza a ciascun individuo. E tut-
tavia non si trattava di un mondo chiuso e limitato. La stessa impos-
sibilit di essere autosufficienti apriva le famiglie e i paesi verso
lesterno, li obbligava ad una molteplicit di attivit complementari a
quella agricola per ottenere un livello di vita passabile. E il nucleo
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famigliare aveva, in ogni caso, come proprio centro di riferimento
per la propria sopravvivenza materiale, la terra, fosse il terreno di
propriet da cui traeva i principali alimenti del desinare quotidiano,
fosse la terra di propriet comune, cio i pascoli e il bosco.

3) Lagricoltura di sussistenza
Dalla terra si traevano
essenzialmente due cereali
di base: il grano e il mais,
che per erano un magro
raccolto rispetto al lavoro e
alla estensione di terra ri-
chiesti.
Dovevano essere assoluta-
mente integrati con una se-
rie di prodotti dellorto,
dellallevamento di animali domestici, di prodotti spontanei del bo-
sco.
Primi fra tutti i legumi e, in particolare i fagioli, di cui si coltivano
diverse specie. La pi nota la fagiolana che si coltiva soprattutto
in val Scrivia e comunque verso il lato genovese e piemontese
dellAppennino. E una variet di origine spagnole che ha i caratteri
tipici del grosso fagiolo bianco di Spagna, se non una consistenza pi
forte della buccia e una pasta molto delicata. Viene mangiato in in-
salata o come accompagnamento di spezzatini di carni varie o come
contorno di carni arrosto.
Altri legumi molto coltivati sono i ceci, dai quali soprattutto si ricava
la farina per la diffusissima polenta o la schiacciata di farina di ceci,
detta appunto farinata. Altrettanto diffusa era la coltivazione del
fagiolino verde da mangiare bollito in insalata e, con esso, delle ver-
dure tipiche della montagna per la loro capacit di reggere ai freddi
come i cavoli, le bietole, e, pi ancora, le verze. Poi abbiamo le ci-
polle, i porri, pi raramente i pomodori.
Scarsa, invece, la coltivazione dei radicchi e delle lattughe per il
semplice fatto che venivano sostituite dalle erbe spontanee dei
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campi, come il dente di leone, lasciando cos spazio nellorto a ver-
dure pi ricche di sostanza.
Altro alimento strategico fu la patata, in particolare una variet, la
quarantina (bianca e gialla), che meglio di qualsiasi altra si adattava
ai terreni di montagna pi elevati e giungeva a maturazione in tempi
piuttosto brevi. Peraltro, abbiamo altre variet tipiche come la ca-
bannina o la cannellina nera che venivano a caratterizzare
lagricoltura di questo o quel villaggio o zona montana.
Il vantaggio alimentare di questo tubero di origine americana ben
noto: crescendo sotto terra era protetto da improvvisi sconvolgimenti
climatici che spesso mettevano a rischio interi raccolti di cereali,
come il grano, il mais, la segale. Per altro vero, la bont e la possibi-
lit di legare al meglio con qualsiasi pietanza, la patata rappresentava
e rappresenta un vero tesoro anche sotto il profilo gastronomico.

4) Gli animali da allevamento domestico
La possibilit di sopravvi-
venza era data, inoltre,
dallallevamento su base fa-
migliare di alcuni piccoli
animali, che si andavano ad
affiancare, per chi ne aveva
la possibilit, a qualche vacca
di montagna e a qualche pe-
cora. In ogni caso non cera
famiglia che non allevasse conigli, galline e non avesse almeno una
capra. In ambito soprattutto emiliano anche il maiale era un animale
che veniva allevato sistematicamente su base famigliare.
Il vantaggio di allevare conigli, nonostante le morie per malattie in-
fettive varie, era il fatto mangiavano erba e si riproducevano, ap-
punto, come conigli, dunque costavano poco e davano molto. Pi
importante per, era il pollaio, perch luovo era veramente un ali-
mento fondamentale per integrare, con proteine nobili, la dieta a base
di cereali e verdure. Le galline costavano un po di pi dei conigli ad
allevarle, perch mangiavano anche i cereali e dunque erano in con-
correnza con luomo, tuttavia molto facevano da sole lasciate razzo-
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lare nellaia e nei campi circostanti: allora trovavano tuberi, vermi,
serpi, piccoli roditori e provvedevano da sole almeno al 50% della
loro alimentazione.
Acconto a questi piccoli animali da allevamento domestico, troviamo
la vacca di montagna (era difficile che una famiglia non ne avesse
almeno una). La necessit della vacca presto detta in relazione al
latte che rappresenta un alimento essenziale nella dieta ed entra in
una quantit di composti e preparazioni. Nelle zone di montagna e in
quelle pi isolate, lolio di oliva era una rarit e un lusso.
La possibilit di cuocere con dei grassi dipendeva appunto dal burro
tratto dalle vacche e dallo strutto ricavato dal maiale. Quanto ai for-
maggi, erano ricavati, in genere, dalla mescolanza del latte di vacca
con quello di pecora, laltro animale di taglia impegnativa che rap-
presentava la migliore risorsa per sfruttare lerba dei prati e le radure
del sottobosco. Si produceva, cos, la classica caciotta, un formag-
gio semplice e sostanzioso che, invecchiato, poteva sostituire almeno
in parte il parmigiano, altro prodotto di gran pregio e assai costoso.

5) Le risorse del bosco
Limportanza del bosco nella economia complessiva dei villaggi ap-
penninici assoluta, e non solo perch dal bosco che si trae la le-
gna, la fonte energetica fondamentale alla base della vita di ogni
giorno, o perch dal legno si ricavano praticamente tutti i manufatti
della vita domestica e degli attrezzi da lavoro. Questo del tutto ov-
vio e, almeno fino allaltro ieri, un fatto che valeva per ogni so-
ciet e paese del mondo.
Tuttavia quello che faceva del bosco un luogo fondamentale per la
sopravvivenza delle genti dellAppennino non era solo il legno, ma
anche i prodotti spontanei che era in grado di fornire.
In realt dire che il bosco era un terreno selvatico e incolto, come
normalmente vediamo oggi boschi, errato. Il bosco era di fatto la-
vorato e tenuto con cura n pi n meno che un campo. Il sottobosco
era sempre pulito alla perfezione e i rovi, gli sterpi, le foglie, utiliz-
zati in tanti modi diversi, come lettiera per gli animali, come ali-
mento per i roditori, come legacci per i pali dei campi o dei recinti.
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Gli alberi che crescevano
troppo vicini, togliendosi
reciprocamente lo spazio
vitale, venivano tagliati e,
pi in generale, si pota-
vano le piante di alto fusto
che potevano dare utili
frutti, come i castagni i
noci le querce, affinch
crescessero pi alte e ro-
buste. Insomma, il bosco
pulito e curato con siste-
matica solerzia era messo nelle condizioni di dare al meglio dei frutti
spontanei.
Fra essi, i primo luogo, come abbiamo appena accennato, la casta-
gna, che rappresentava il principale integratore alimentare dei cereali
coltivati.
Della pianta del castagno ne esistono ben 89 variet Il castagno ap-
partiene all'ordine delle Fagales e alla famiglia delle Fagacee. La
specie pi importante, utilizzata sia per la produzione di frutti, che
del legno il castagno europeo (Castanea sativa). All'interno della
specie, si riconoscono varie sottospecie come: la Castanea Sativa
Asplenifolia, la Castanea Sativa Fastigiata, la Castanea Sativa Proli-
fera, la Castanea Sativa Purpurea e la Castanea Sativa Piramidalis.
La castagna veniva mangiata in ogni modo: in primo luogo, fresca
appena caduta dallalbero, bollita o arrosto. Quindi secca come fosse
un qualsiasi legume da ammollare al momento di cucinarlo ed, in-
fine, trasformata in farina, da mescolare a quella di frumento.
Fra i prodotti spontanei del bosco vi erano tantissime erbe, che si
mangiavano crude in insalata o bollite in minestre. SullAppennino
ligure si indica col termine preboggion un insieme di erbe, con le
quali si fanno molti piatti o entrano in tanti composti e ripieni di-
versi. Fra esse: la cicerbita, la grattalingua, il raperonzolo, il radic-
chio selvatico, i denti di coniglio (coniggio), il dente di cane taras-
saco, borragine (bietola di prato), ortica, papavero. Esse vengono,
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per lo pi raccolte e mangiate appena in germoglio, giacch la pianta
matura non quasi mai commestibile.
Naturalmente accanto alle erbe selvatiche di prato, abbiamo tutta la
schiera dei frutti di bosco, dalle fragoline, alle more, dai lamponi ai
mirtilli.
Infine il fungo, la cui raccolta stata sempre non solo una risorsa di
autoconsumo, ma uno dei prodotti del bosco che veniva sistematica-
mente venduto nei mercati di citt, sia fresco che sottolio, ma so-
prattutto secco. Abbiamo testimonianze precise, a livello storico,
circa la vendita organizzata del fungo in Val di Taro. Ad esempio, in
un passo della Historia di Borgo Val di Taro, di Alberto Clemente
Cassio (1699-1760), abbiamo notizia della presenza di mercati sta-
bili, lungo la Cisa, per la rivendita dei funghi porcini abbondantis-
simi in questa zona; e gi verso la fine del secolo XIX sorsero
aziende specializzate per la commercializzazione e la lavorazione di
funghi tuttora in attivit.
Quanto alle specie dei funghi che si possono trovare, diciamo che ci
sono tutte le principali della penisola. I funghi crescono abbondantis-
simi lungo la valle del Taro, sui monti e le valli che separano larea
parmense dalla Lunigiana. Ma ricche di funghi sono anche la zona
dellAntola e quella del monte Penna.
Dal punto di vista gastronomico, data labbondanza, si prendono in
considerazione soltanto tre specie: i porcini, gli ovuli e i magici pru-
gnoli.
Le principali tipologie del porcino commestibile sono essenzialmente
quattro di cui la edulis la pi diffusa e anche la pi apprezzata; poi
abbiamo il boletus aereus, il boletus aestivalis, boletus pinophilus.
La loro localizzazione dipende dalla tipologia di bosco (castagni,
faggi, querce, cerri, pini), ma anche dalla altitudine e dalla chimica
del terreno. E il fungo, per eccellenza, che si fa seccare, in quanto il
suo profumo eccezionale, ma viene mangiato in tutti i modi: crudo,
impanato, trifolato, in rag o ripieno al forno.
Lovulo (amanita cesarea) era il fungo prelibato che allietava i ban-
chetti degli imperatori romani. Eccellente crudo in insalata, con aglio
olio e limone, anche ottimo in una zuppa tipica o al forno ripieno.
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Infine il prugnolo, apprezzato soprattutto nel parmense e nel piacen-
tino. E un fungo primaverile, che cresce in luoghi erbosi, ai margini
e nelle radure dei boschi purch soleggiate e luminose. Ottimo in
qualsiasi preparazione culinaria e si conserva in tutte le maniere (sot-
t'olio, essiccato, ecc). Il suo inconfondibile odore di farina fresca e di
sapore eccellente si gusta prevalentemente con le tagliatelle fresche,
in insalata, in tegame al funghetto.

6) Cacciagione, lumache, trote
Dire che la caccia era un diverti-
mento sarebbe falso. O meglio,
laffermazione sarebbe vera se ri-
ferita a nobili e aristocratici, ma
non certo a dei contadini. Per loro
la caccia era anche un diverti-
mento, ma era pi ancora un la-
voro da fare nei tempi morti, nelle
stagioni autunnali e invernali,
quando il lavoro nei campi si atte-
nuava di parecchio e permetteva di
utilizzare il tempo a disposizione
per provare a mettere in tavola una
lepre, un fagiano, un capriolo.
Naturalmente era anche un grandissimo piacere, sebbene pochi po-
tessero permettersi di andare a caccia con la licenza e la doppietta. Si
andava a caccia con i sistemi ancestrali e sicuri che garantivano, in
silenzio, un buon risultato, non costavano praticamente nulla, specie
in tasse, ma anche in cartucce e manutenzione delle armi. Si trattava,
cio, di una caccia di frodo che richiedeva limpiego di trappole, di
reti, di lacci, e dava il piacere della sfida ai poteri costituiti che cer-
cavano di impedirla con ogni mezzo e dava il piacere dellastuzia nel
riuscire a catturare animali selvatici che sono a loro volta astuti, dif-
fidenti, imprevedibili e matti.
Con il laccio si prendevano animali di media taglia e, soprattutto,
almeno dove era presente, il cinghiale. Il cinghiale un animale do-
tato di un olfatto finissimo e di una notevole memoria. Per mesi rie-
IL TERRITORIO E LANTICA CIVILTA RURALE 17
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sce a sentire lodore delle mani sul laccio di colui che lo ha incauta-
mente maneggiato e si rifiuta, perci, di passare per i cespugli dove il
laccio stato teso. Allora labilit consisteva, in primo luogo, nello
scoprire dove i cinghiali passassero abitualmente e poi nel tendere il
laccio mascherando lodore umano con odori di altri animali selva-
tici. Se il cinghiale si confondeva nel distinguere gli odori, allora
passava per il solito pertugio e finiva per infilare la testa nel laccio l
sistemato e non aveva pi scampo. Allo stesso modo, ma molto pi
facile era la caccia alla lepre. In questo caso, lanimale era facile da
catturare per la sua stessa insipienza. Preferendo di gran lunga lerba
coltivata a quella selvatica, i teneri germogli del grano ai duri ramo-
scelli degli alberi del bosco, viveva in prossimit dei campi coltivati
e aveva (e continua ad avere, sebbene oggi non sia pi cacciata con
gli antichi sistemi, ma solo con i fucili e i cani) una ottusa
predisposizione a fare sempre gli stessi percorsi. Per catturarla ba-
stava un piccolo laccio una volta individuato dove avesse la tana e
quale tragitto facesse per la sua pastura notturna. Ottima in salm, ha
allietato per secoli le tavole dei contadini, alla faccia dei proclami e
delle ordinanze che minacciavano pene tremende per chi si fosse az-
zardato a darle la caccia.
La trappola con i denti di metallo era riservata soprattutto alla volpe
o alla faina. La volpe lanimale odiato per eccellenza dai monta-
nari, perch il grande saccheggiatore dei pollai. La volpe non si
mangia, ma la sua pelle assai apprezzata, specie dalle signore. Per
gli uccelli i sistemi di cattura erano le reti poste fra gli alberi oppure i
ramoscelli ricoperti di vischio (una specie di colla) e messi tutti in-
torno alle gabbiette che imprigionavano gli uccelli che cantando ri-
chiamavano su di esse i fratelli in libert. Ma la vera strage di passeri
e di merli, cio delle specie che vivevano al limitare dei villaggi, av-
veniva di inverno, quando cera la neve. Allora affamati perdevano
qualsiasi prudenza e si riuscivano a catturare con sistemi elementari,
come ad esempio una grossa pietra piatta, sollevata da un lato con un
bastoncino, sotto la quale venivano poste alcune briciole di pane.
Andandole mangiare, luccellino muoveva il bastoncino e finiva
schiacciato dal masso. Ecco perch dinverno si facevano scorpac-
ciate di polenta e osei.
18 CAPITOLO I
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E accanto agli animali della cacciagione, quelli della raccolta, fra cui
le lumache erano le pi ricercate per la bont, per labbondanza, per
la facilit di trovarle. Inutile dire che le ricette a base di lumache
sono diffuse ovunque sullAppennino e presentano delle variazioni
di ogni tipo. E, infine, i pesci dei torrenti e dei ruscelli. La trota, ma
anche il gambero di acqua dolce, una squisitezza che purtroppo oggi
assai rara.







LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE 19
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CAPITOLO II

LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE


Laspetto eccezionale della cucina ligure la sua straordinaria capa-
cit di trarre il meglio da alimenti poverissimi e spesso nemmeno
coltivati, frutti o prodotti selvatici del bo-
sco.
Il tratto dominante di questa cucina il
ruolo e il sapore che le erbe e i tuberi
conferiscono alle varie pietanze. Fra esse,
laglio, in primo luogo, che entra in ogni
rag, soffritto, stufato. Quindi le erbe pi
tipiche del suolo esposto pi esposto ai
venti del Mediterraneo: il basilico, il
timo, lorigano, la maggiorana, lalloro,
la salvia. Quindi quelli che derivano dai
pinoli, dalle olive, dalle bacche di gine-
pro. Gli odori che esse trasferiscono ai
vari alimenti li fanno profumare in ma-
niera unica e indimenticabile.
Larea ligure anche quella nella quale lolio di oliva ha una pre-
senza, nelle ricette, costante e significativa, a differenza di aree dove
i costi proibitivi di questo alimento lo rendevano raro e mai usuale
nelle ricette delle tradizionali.




Antipasti e salse

La tradizione ligure non privilegia, negli antipasti, i salumi, che
compaiono solo in addizione a verdure ripiene, torte salate, funghi e
verdure sottolio, olive in salamoia, conserve varie.
20 CAPITOLO II
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Uova Ripiene
Ingredienti per 4 persone: 4 uova; 60 g di tonno sott'olio; un ciuffo di prezze-
molo; ! limone; 20 g di maionese; 2 cucchiai di olio d'oliva; sale e pepe

Bollire le uova e una volta sode, sgusciarle
e tagliarle per il verso della lunghezza.
Tritare i tuorli col tonno e il prezzemolo e
quindi aggiungere lolio, il succo del li-
mone il sale e il pepe. Mescolare energi-
camente il tutto e riempire con questo im-
pasto le mezze uova. Aggiungere, infine, uno strato di maionese.

Torta di funghi
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di farina, 600 gr di funghi porcini, olio d'o-
liva, aglio e prezzemolo.

Impastare la farina con acqua ed un po' d'olio e lasciarla riposare al-
meno un paio dore. Pulire funghi, tagliarli a fettine sottili e friggerli
nellolio con un paio di spicchi daglio. Aggiungere prezzemolo tri-
tato e far cuocere per circa un quarto d'ora, a fuoco basso. Tirare la
sfoglia e porla sul fondo unto d'olio di una teglia dal bordo basso e
versavi i funghi. Chiudere la teglia con altra pasta sfoglia che verr
unita e impastata con quella che ricopre fondo e bordo della teglia.
Infornare a 160 gradi per circa 20 minuti.

Torta di borragine e ricotta
Ingredienti per 4 persone: 400 g di borragine,200 g di ricotta, 200 g di farina,
80 g di burro, un uovo, 80 g di pecorino grattugiato

Impastare la farina acqua con uvo e sale e formare una palla, che va
poi coperta con un panno e lasciata riposare per circa 60 minuti.
Bollire e strizzare la borragine quindi rosolarla sminuzzata nel burro
per alcuni minuti; preparare un composto di ricotta, pepe e pecorino,
aggiungere il sale e la borragine.
Stendere a sfoglia, la pasta e metterla sul fondo di una teglia imbur-
rata. Riempire con il composto di ricotta, pecorino, borraggine, e
chiudere la superficie con la pasta sfoglia. Infornare per circa unora
a 160 gradi.
LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE 21
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Pomodori ripieni
Ingredienti per quattro persone : 4 pomodori tagliati a met e privati dei semi,
100 g di tonno sottolio, 4 patate lessate, 20 cl di olio d'oliva, un ciuffo di basi-
lico, 4 uova, sale e pepe.

Amalgamate con un pestello patate bollite e tonno, aggiungete il ba-
silico passato nel mortaio, aggiustate di sale e pepe, quindi riempite i
pomodori tagliati a met e liberati del loro contenuto, che viene ag-
giunto tritato al composto. Decorare i pomodori con mezzo uovo
sulla superficie.

Ricotti della valle Sturla
Ingredienti per 4 persone: un chilo di patate, 300 g di farina di mais, 200 g di
lardo, 100 g di burro, 4 cipolle, 1 spicchio daglio, un ciuffo di prezzemolo, 50 g
di parmigiano reggiano grattugiato, sale.

Passare nello schiacciapatate le patate bollite e aggiungere la farina
di mais, mescolando bene e
aggiungendo poi il formag-
gio grattugiato; fare quindi
soffriggere nel burro il lardo
tagliato a pezzetti minuti in-
sieme alle cipolle tagliate a
fette sottili e un battuto
daglio e prezzemolo. Frig-
gere per qualche minuto il
composto di patate e mais,
quindi tirare la padella via
dal fuoco e fare delle pic-
cole polpettine con lo
impasto ottenuto. Metterle
in forno a 150 e tirarle fuori non appena diventano dorate.





22 CAPITOLO II
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Farinata
E un piatto universale che troviamo ovunque in Liguria, ma anche
in Lunigiana. Solo nellAppennino strettamente di influenza emiliana
sconosciuto.
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina di ceci, un bicchiere bicchiere d'o-
lio, sale, pepe ed acqua.

Stemperare in acqua la farina di ceci con un po di sale fino ad otte-
nere una pastella abbastanza liquida e lasciarla riposare almeno 4
ore. Preparare il testo di rame dai bordi molto bassi, tipico della Li-
guria per cuocere al forno. Se non si possiede usare una teglia da
forno dai bordi molto bassi, nella quale si sar versato abbondante
olio che verr mescolato energicamente con la pastella.
Informare a 200 e lasciare cucocere fino a che la farinata non pre-
senta una crosticina dorata. Aggiungere pepe al momento del con-
sumo.

Frittelle di farina di ceci
Ingredienti per 4 persone: 20 cl di olio d'oliva, 600 g di farina di ceci, 2 cipolle,
sale e pepe.

Sciogliere la farina di ceci in una ampia scodella fino ad ottenere
una pastella molto liquida. Salare e pepare e lasciare a riposare una
notte. Mettere la pastella a bollire a fuoco basso fino a che diventa
piuttosto densa, mescolando in continuazione perch non si attacchi
e cuocia uniformemente. Quando il composto si fatto abbastanza
solido, tirare via dal fuoco e versare in piatti fondi la polentina otte-
nuta. Quando sar completamente fredda, tagliare il contenuto delle
fondine a fette regolari e metterle a friggere in una padella con lolio
molto caldo. Servire spolverando leggermente di sale e cipolla tritata
finemente.

Fiori di zucca ripieni
Le verdure ripiene al forno (fiori di zucca, cipolle, zucchine, pepe-
roni, ecc.) sono un classico della cucina ligure di montagna. Si
mangiano come antipasto, ma anche come contorno dei secondi. Fra
LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE 23
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esse il fiore di zucca ripieno sicuramente quello che meglio si pre-
sta come antipasto.
Ingredienti per 4 persone: 8 fiori di zucca, 2 uova, un ciuffo di maggioranza
fresca, 2 cipolline dolci, la mollica di 2 pagnotte, prezzemolo, uno spicchio
daglio, un bicchiere di latte, 50 g di mortadella, 30 g di formaggio parmigiano,
olio di oliva.

Bagnata la mollica di pane nel latte e strizzata bene si prepara
lamalgama con i rossi duovo, e un trito daglio, cipolline, prezze-
molo, maggiorana, mortadella, formaggio grattugiato. Si liberano i
fiori di zucca del pistillo e li si riempiono con il composto ottenuto.
Si mettono in piedi in una teglia da forno unta dolio e si fanno cuo-
cere a 160 per circa 40 minuti.

Insalata di pomodori (cundijun)
E un classico antipasto o contorno ligure che si trova ovunque, ma
che in ogni posto trova delle varianti sui generis. In linea di mas-
sima, le costanti sono i pomodori, le cipolle, il basilico, le olive
nere, le uova sode, i filetti di acciuga. In alcune localit si aggiunge
allinsalata il pane secco, dopo averlo bagnato e strizzato. Per questo
caso viene anche chiamato pan bagn.


24 CAPITOLO II
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In linea di massima un ottimo e tradizionale antipasto ligure do-
vrebbe comprendere: funghi, olive, verdure sottolio, pomodori sec-
chi sottolio, verdure ripiene al forno, insalata di pomodori, una
fetta di torta salata di vario genere, ad esempio ai funghi, qualche
fettina di salume, in particolare lardo, pancetta e salame casalingo.
Ovviamente la stagionalit determina la presenza o meno di certi
alimenti, in particolare di questa o quella variet di verdure.


Pesto
E una salsa universalmente diffusa in tutto lAppennino fino alla
Toscana. Le variazioni sono minime, seb-
bene ci sia una sorta di gelosia genovese,
secondo cui solo il pesto fatto con il basi-
lico di mare un vero pesto. Il basilico
cresciuto in collina o in montagna non
avrebbe quel profumo e quel sapore cos
unico che caratterizza il vero pesto alla
genovese. Insomma...
In realt le differenze sono essenzial-
mente nella variazione delle proporzioni
degli ingredienti e risentono, perci e so-
prattutto, del gusto non tanto e non solo
locale, ma addirittura di ciascun desco famigliare nel quale lo si
prepara. Dunque, si pu dire che qualsiasi famiglia e qualsiasi risto-
ratore vi preparer un pesto con un sapore e un profumo che difficil-
mente troverete identico altrove.

Ingredienti: 100 g. di foglie di basilico; 10 g di pinoli, 30 g. di formaggio peco-
rino o parmigiano, uno o due spicchi di aglio (secondo i gusti), olio doliva di
qualit (mezzo bicchiere circa), sale e pepe.

Si prende un mortaio da cucina e vi si mettono le foglie di basilico,
laglio tagliato a pezzetti, e i pinoli e si comincia a pestare (pistu, ap-
punto) questi ingredienti fino a ridurli in poltiglia; si aggiunge pian
LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE 25
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piano lolio, il sale. Quando si avr una salsa densa si aggiunge il
formaggio grattugiato e si mescola ancora.

Salsa di noci
Si utilizza soprattutto per condire una pietanza tipica: i pansotti, che
sono grossi ravioli ripieni essenzialmente di verdure.
Ingredienti: 200 grammi di gherigli di noci, uno spicchio d'aglio, mollica di due
panini; latte intero, due cucchiai d'olio, sale, 50 g. di parmigiano grattugiato.

Pulire i gherigli di noci della loro pellicina e metterle nel mortaio da
cucina insieme alla mollica di pane bagnata nel latte, lolio, laglio e
a un po di sale. Col pestello di legno lavorare gli ingredienti fino ad
ottenere una crema omogenea e aggiungere ad essa il formaggio
grattugiato.

Salsa di pinoli
Usata soprattutto per condire carni bollite e pesci lessi.

Ingredienti: 40 g. di pinoli, 50 g di
mollica di pane, 1/2 bicchiere d'olio,
aceto e sale.

Far ammollare la mollica di pane
in aceto; una volta ben inzuppata
la si strizza e la si pesta nel
mortaio con pinoli sino ad avere
ottenuto un amalgama omoge-
neo. Quindi condire la salsa con
un po' di sale ed aceto (un cuc-
chiaio circa).
Mescolare con apposito cuc-
chiaio da cucina in legno e ver-
sare lentamente il mezzo bic-
chiere d'olio continuando a me-
scolare con energia.


26 CAPITOLO II
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Agliata (Aggiada)
E una salsa molto particolare che si sposa bene con il pesce, ma
soprattutto col fegato di vitello. Ne esistono due versioni con o senza
milza.
Ingredienti: mollica di pane (un paio di panini), 60 g. di milza di vitello, un bic-
chiere di aceto bianco, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 spicchi daglio, sale,
olio.

Sbollentare per qualche minuto la milza in acqua, quindi tagliarla a
pezzetti e pestarla nel mortaio con l'aglio e la mollica di pane, quindi
salare e diluire con l'altro aceto e vino bianco.
Far cuocere il composto per 3 minuti, quindi versare su pesce fritto,
baccal o fegato.

Rag (toccu) di spinaroli
Lo spinarolo, fungo primaverile, fra i pi
apprezzati per il suo straordinario profumo e
la sua consistenza soda e corposa. Per que-
sto ottimo come condimento delle paste
fatte in casa, vale a dire i ravioli di erbe o le
pi semplici tagliatelle.
Il rag si ottiene facendo soffriggere aglio e spinaroli tagliati a pez-
zetti nel burro. Si aggiunge un poco di latte e a cottura ultimata della
panna da cucina e del prezzemolo tritato, nientaltro.

Rag di funghi (secchi)
Si possono ovviamente usare anche i funghi freschi, ma in genere il
rag di funghi, specie di quelli porcini, viene benissimo con quelli
secchi che conservano, anzi accentuano, il loro inconfondibile pro-
fumo una volta seccati.
Per un rag adatto a condire almeno 4 porzioni di pasta, si prendano
50 gr. di porcini secchi, un cucchiaio di pinoli, una cipolla, due spic-
chi daglio, passata di pomodoro, prezzemolo (una manciata), un
bicchiere di vino rosso, sale.
Far rivenire i funghi e preparare un soffritto, in una casseruola di ter-
racotta, di aglio e cipolla. Quando la cipolla imbiondisce, aggiungere
i funghi tagliati a pezzetti e quindi un poco del loro brodo di rinve-
LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE 27
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nimento, ovviamente filtrato. Dopo qualche minuto aggiungere vino
rosso, fare evaporare, e quindi aggiungere la passata di pomodoro e i
pinoli e fare cuocere per almeno venti minuti a fuoco molto basso e
con il coperchio, allungando col brodo di funghi. Aggiustare di sale
e a cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato.

Rag di salsiccia e funghi
E una variante del rag di funghi, soprattutto per uso del lardo
come base di cottura degli ingredienti. Dunque una bomba calorica,
adatta a rinfrancare le forze soprattutto nei periodi di grande fatica
nelle campagne.

Soffriggere in una casseruola di terracotta il lardo pestato e un cuc-
chiaio dolio doliva, cipolla tagliata a fette, aglio, carota tagliata a
rondelle sottili, rosmarino. Quando la cipolla imbiondisce aggiungere
dei tocchetti di salsiccia fresca e quindi una manciata di funghi sec-
chi ammollati. Rosolare il tutto, aggiungere e fare evaporare un bic-
chiere di vino bianco, mettere un cucchiaio di salsa di pomodoro e
acqua quanto basta. Far cuocere per unora a fuoco basso.




28 CAPITOLO II
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Primi piatti


Pansotti
Si chiamano cos per la pancia molto gonfia che li contraddistingue e li fa
pi grossi dei normali ra-
violi. Per altro verso esi-
stono nella tradizione li-
gure diverse tipologie di
pasta ripiena che si diffe-
renziano le une dalle altre
o per le verdure del ri-
pieno o per la crane che
entra nel ripieno. I ravioli
con ripieno di carne si
mangiano con il sugo
(tocc) di carne o di fun-
ghi. Mai con la salsa di noci o il pesto.

Ingredienti per 4 persone: prendere le verdure che costituiscono il celebre pre-
boggion per un una quantit di circa un chilo ( un misto di verdure selvatiche,
composto da verza primaticcia, raperonzolo, ortica, pissarella, borragine, bie-
tola, radicchio selvatico, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua; 300 grammi
di farina; ricotta 100 grammi, parmigiano grattugiato g 50, 2 uova, vino
bianco secco, maggiorana, sale

Lessare le verdure, strizzarle, tritarle, metterle in una terrina e unire
le uova, il parmigiano, la ricotta, la maggiorana tritata e il sale. Ri-
mescolare il ripieno. Impastare la farina con un bicchiere di vino e,
se il caso, aggiungere poca acqua. Tirare la sfoglia, ritagliare dei
triangoli, porre al centro il ripieno e, ripiegando gli estremi, formare
dei grossi tortellini. Lessarli e condirli con salsa di noci.

Ravioli di carne e g (bietole)
Ingredienti per 4 persone: 600 g di farina bianca, 6 uova, 500 g. di bietole, 300
g. di carne trita di manzo, olio doliva, una cipolla, due spicchi daglio, una ca-
rota, rosmarino, due chiodi di garofano, un bicchiere di vino bianco, parmi-
giano, sale, pepe.

LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE 29
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Preparare la pasta sfoglia con acqua, un pizzico di sale e tre uova e
lasciarla riposare per almeno unora.
Lessare e quindi tritare le bietole. Preparate il soffritto di cipolla
aglio carota e i sapori. Come la cipolla imbiondisce aggiungere la
carne ben macinata e fare rosolare, aggiungendo vino bianco.
Quando la carne cotta ritirare dal fuoco, fare raffreddare e amalga-
mare col rosso di tre uova, il trito di bietole e il parmigiano. Riem-
pire i quadratini di pasta con questo ripieno, chiudere e fare cuocere
qualche minuto in abbondante acqua salata. Condire con rag di fun-
ghi o di carne.

Troffie di castagne
Le troffie sono delle particolari forme
di pasta fatta in casa, tipiche della Ligu-
ria, che solitamente si mangiano col pe-
sto. Sono dei gnocchetti sottili, ritorti su
se stessi. Le troffie di montagna fatte
con farina di castagne e di frumento
(met e met), sono semplicissime da
preparare: solo acqua sale e farina. Per
non si condiscono con il pesto, bens
con ricotta e pecorino grattugiato che, col suo gusto forte, attenua il
dolciastro della castagna.

Minestra di castagne e porri
Ingredienti per 4 persone: 400 g di castagne secche, 6 porri, un litro di latte, 50
g di burro, 100 g di ricotta, 2 foglie alloro.

Ammollare le castagne per almeno 60 minuti, quindi bollirle in ac-
qua con un paio di foglie di alloro Intanto pulire i porri e rosolarli ta-
gliati a rondelle nel burro. Scolare le castagne dopo almeno unora di
bollitura e aggiungerle alla casseruola dove hanno soffritto i porri.
Dopo che si sono rosolate per circa 10 minuti, aggiungere il latte e
fare cuocere per unaltra mezzora a fuoco lento, spezzettando le ca-
stagne col cucchiaio di legno. A cottura ultimata deve risultare una
minestra di consistenza cremosa alla quale si aggiunge la ricotta.

30 CAPITOLO II
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Minestra di castagne e funghi
La procedura la stessa di quella di porri. Si utilizzano funghi sec-
chi che vengono prima ammollati e poi soffritti come i porri.


Minestra di tagliatelle di castagne (batolli) in brodo di lardo
Un piatto poverissimo ma assai saporito e abi-
tuale, un tempo, nella dieta di ogni giorno, anche
grazie al suo grande apporto calorico.
Ingredienti per 4 persone: 200 g. di farina di castagne,
200 g. di farina bianca, lardo, mezzo litro di latte.

Preparare la pasta sfoglia mescolando e impa-
stando con acqua le due farine fino ad ottenere
una pasta morbida ed elastica. Tagliare la sfoglia
in tagliatelle corte ma spesse. Preparare il brodo, facendo bollire ab-
bondante lardo pestato in acqua e latte. Aggiungere le tagliatelle e
servire con aggiunta di un cucchiaio di ricotta per fondina.

Minestra primaverile di erbe
Ingredienti per 4 persone: si raccolgano tutte le erbe selvatiche commestibili
che possibile reperire (primula, cime di ortica, cime di vitalba, piantaggine,
ravizzone, ecc.), mezzo chilo di patate a pasta bianca, 200 g. di fagioli borlotti,
formaggio fresco, timo.

Mondare le erbe, tagliare a tocchetti le patate, lessare a parte per una
mezzora i fagioli messi da una notte a bagno e quindi aggiungerli
alle altre verdure. Bollire il tutto per almeno unora. Spegnere il
fuoco e aggiungere delle tagliatelle di farina bianca, il formaggio fre-
sco tagliato a fettine sottili e il timo. Lasciare riposare per 4/5 minuti
la pentola a coperchio chiuso e quindi servire.

Minestrone con il pesto
Ingredienti per 4 persone: 2 coste di sedano, 2 piccole carote, 200 g di fagiolini,1
grossa zucchina, 250 g di patate,200 g di piselli freschi sgranati,150 g di fagioli
freschi sgranati, 1/2 scarola o 20 foglie di borragine, 2 pomodori maturi, 1/2 ci-
polla, 1 piccolo porro,1 spicchio di aglio,prezzemolo tritato, 2 cucchiai di pesto
fresco, 150 g di spaghettini sottili, olio extravergine di oliva, sale.
LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE 31
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Pulire e preparare le verdure, pelare le patate e tagliarle a tocchetti
insieme alle altre verdure. Affettare sottile la cipolla e il porro; spe-
lare e tagliare a pezzetti laglio.
Portate a ebollizione 2 litri di acqua, salatela, immergetevi tutte le
verdure, i piselli, i fagioli e le foglie di scarola o borragine. Condite
con 2 cucchiai di olio, aggiungete i pomodori a tocchetti, un cuc-
chiaio di prezzemolo, coprite e lasciate bollire a fuoco lento per circa
2 ore. Unite gli spaghettini e completate la cottura.
Aggiungete il pesto al minestrone gi tiepido o freddo, perch il ba-
silico teme il calore.

Zuppa di trippe
Era il piatto unico che si trovava e si serviva sempre nelle osterie di
campagna. Era la minestra usuale dei
carrettieri e dei mulattieri che entravano
in osteria e si facevano versare una sco-
della dove nel brodo caldo sguazzava
qualche listarella di trippa. Aggiungevano
il pane secco che si portavano da casa e il
problema del pane quotidiano era risolto.

Ingredienti per 4 persone: mezzo chilo di trippe di manzo pulite e gi bollite,
una cipolla, una carota, 30 g. di lardo, una costa di sedano, un bicchiere abbon-
dante di vino bianco, formaggio grattugiato, sale.

Tagliare a listarelle le trippe e quindi preparare un battuto di lardo e
verdure. Metterlo a soffriggere in una casseruola alta, possibilmente
di terracotta; appena la cipolla imbiondisce aggiungere le trippe e ro-
solare per un buon quarto dora versando il vino e facendolo evapo-
rare, quindi aggiungere un litro e mezzo dacqua, il sale, e fare cuo-
cere a fuoco lento per unora. Si aggiunge il formaggio grattugiato
nella fondina al momento di consumare la zuppa che va integrata con
crostini di pane.




32 CAPITOLO II
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Secondi piatti


Cima ripiena
Ingredienti per 4 persone: un chilo abbondante di punta di vitello tagliata con
unampia tasca longitudinale. Per il ripieno: polpa di vitello, animelle, cervella
e schienali (filoni) per complessivi 350 grammi, 6 uova, 50 g. di burro, gr. 40 di
pisellini, un cucchiaio pinoli, 20 g. di funghi secchi, mollica di pane, latte per
bagnare la mollica di pane, uno spicchio di aglio, 5-6 rametti tritati di maggio-
rana, 80 g. di formaggio grattugiato, un pizzico noce moscata, sale e pepe.

Rosolare nel burro le animelle, la polpa, le cervella, e tagliati a pez-
zettini. Tritare il tutto con i funghi ammollati in acqua tiepida, ver-
sare in una terrina, aggiungere i pisellini, la mollica di pane imbevuta
nel latte e ben strizzata, la maggiorana e laglio tritati, il formaggio
grattugiato, le uova, il sale e il pepe e un po di noce moscata. Amal-
gamare tutto bene. Il composto dovr risultare piuttosto cremoso.
Versare nella tasca di vitello, riempiendola non pi di due terzi. Cu-
cire la tasca con un filo di cotone e metterla a freddo in 2 litri di ac-
qua con carota, cipolla, sedano e il sale. Cuocete a fuoco molto basso
e lentamente per circa 2 ore, pungendola con uno ago quando si gon-
fia. Porre la cima a raffreddare su un piatto largo con sopra un peso
in modo che si appiattisca e servirla a fette.

Gallina ripiena
Pi ancora che la cima di vitello, nei vil-
laggi di montagna, per le feste, si usava la
gallina ripiena, specie per il Natale.
Ingredienti: una gallina grande e bene in carne, due
uova, mollica di pane di due panini bagnati nel
latte, le interiora della gallina, prezzemolo, aglio,
maggiorana, formaggio grattugiato, una noce di
burro, sale.

Soffriggere pochi minuti le interiora ben tritate nella noce di burro.
Versare il contenuto in una terrina e mescolare con gli altri ingre-
dienti a loro volta ben tritati. Riempire con esso il busto della gallina
e cucire con filo alimentare. Lessare a fuoco dolce.

LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE 33
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Stocafisso accomodato
Ingredienti per 4 persone: 600 g. di stoccafisso bagnato, mezzo chilo di patate,
un pugno di olive nere, un cucchiaio capperi, 6 pomodori pelati, un bicchiere di
olio doliva, 2 spicchi aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una carota, una
cipolla, due bicchieri di vino bianco, sale e pepe.

Il baccal conservato sotto sale, lo stoccafisso essiccato allaria e
al sole dei mari del nord.
In un tegame di terracotta si rosolano laglio, la cipolla, la carota e il
prezzemolo tritati, dopo alcuni minuti si aggiungono i capperi dissa-
lati e le olive. Dopo aver tagliato lo stoccafisso in pezzi, lo si mette
nel tegame e sopra si versano i pomodori privati dei semi e tritati
grossolanamente, il sale e abbondante pepe macinato al momento.
Si mette il coperchio al tegame e si lascia cuocere lentamente per due
e pi, aggiungendo il vino bianco e girando di tanto in tanto perch
non si attacchi al fondo. Quando lo stoccafisso quasi cotto, aggiun-
gere le patate a pezzetti. Dopo una mezzora il piatto pronto.


Lumache allagliata
Dei molti modi che abbiamo di cucinare le
lumache, questo uno dei semplici e dei pi
gustosi.

Lavare le lumache con acqua salata e aceto,
ripetendo loperazione fino a che lacqua di
pulizia rester limpida. Versare le lumache col guscio in una casse-
ruola con olio bollente, chiudere col coperchio e fare cuocere per al-
cuni minuti fino a che le valve cominceranno a staccarsi dai gusci.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco, fare evaporare e quindi ag-
giungere acqua bollente e fare cuocere circa unora. Preparare
lagliata (n.b. vedi ricetta poco pi indietro) e a cottura pressoch ul-
timata aggiungerla alle lumache e servire.




34 CAPITOLO II
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Coniglio alle olive
Piatto tradizionale, universalmente diffuso soprattutto sul lato ap-
pennico che volge verso il mare e dove la presenza degli ulivi non
rara.
Ingredienti per 4 persone: un coniglio di grossa taglia, un
bicchiere di vino rosso, una cipolla, due spicchi daglio,
rosmarino, salvia e timo, una manciata di olive nere, 20 cl.
dolio doliva, sale.

Pulite e tagliate a pezzi il coniglio, e soffriggetelo
con la cipolla tagliata a fettine e aggiungere gli
odori tritati fini. Versare il vino e, se occorre acqua, fare cuocere a
fuoco dolce per circa unora. A cottura quasi ultimata aggiungere le
olive.


Agnello e carciofi
Ingredienti per 4 persone: 800 g. di agnello tagliato a pezzi, 2 uova, otto car-
ciofi, un bicchiere di olio doliva, aglio, succo di limone, un bicchiere di vino
bianco, sale e pepe.

Mettere sul fuoco mezzo bicchiere di olio d'oliva in una casseruola,
fare rosolare due spicchi di aglio schiacciati, e aggiungere, a roso-
lare, quindi lagnello. Quando la carne risulter ben rosolata, salare,
pepare e bagnare con il vino bianco. Fare evaporare e continuare la
cottura a recipiente coperto con laggiunta, se serve, di un goccio
dacqua. Pulire i carciofi dalle foglie esterne pi dure, e tagliare via
parte spinosa e le barbe, quindi affettarli a spicchi. A cottura della
carne quasi ultimata togliete l'agnello dalla padella e cocete i carciofi
nel sugo di agnello del fondo pentola. Quando i carciofi saranno
quasi pronti rimette in pentola lagnello e terminare la cottura. Ap-
pena spento il fuoco aggiungere le uova sbattute con il succo di un
limone e mescolare in modo da distribuire uniformemente le uova
sulla carne e i carciofi.




LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE 35
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Funghi e verdure impanate e fritte
In alcuni luoghi vengono anche chiamati pesci di montagna. In re-
alt si tratta di funghi, spesso un po ammaccati o passati, di verdure
come le bietole (le coste) e le melanzane, tagliate a fettine non troppo
sottili, che vengono passate nelluovo sbattuto, quindi nel pan grat-
tato e fritte in olio bollentissimo. Sono un ottimo contorno per le
carni, ma spesso mangiate anche come secondo vero e proprio, ma-
gari con accompagnamento di insalata verde.

Stufato di trippe
Ingredienti per 4 persone: mezzo chilo di trippe gi lessate, mezzo chilo di pa-
tate, una cipolla, un gambo di sedano, una carota, un ciuffo di prezzemolo tri-
tato, due pomodori da sugo, un bicchiere di vino bianco, 20 g. di pinoli, for-
maggio grattugiato, sale e pepe.

Tagliare la trippa lessata a striscioline e le patate a tocchetti e sof-
friggerle in una casseruola con le verdure e gli odori.
Bagnare quindi col vino bianco, fare evaporare e aggiungere i pomo-
dori sbucciati e liberati dei semi, quindi aggiungere i pomodori, re-
golare di sale e pepe, fare cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo
di volta in volta acqua calda. Al momento di servire cospargere ogni
piatto di formaggio grattugiato.

Patate fagioli e lardo (brebuggion)
Pietanza fra le pi povere, ma anche fra
pi saporite della pi antica tradizione
dei villaggi di alta montagna.
Ingredienti per 4 persone: un chilo di patate,
400 g. di fagioli borlotti, una cipolla grossa,
400 g. di coste, 60 g. di lardo pestato, mezzo li-
tro di latte.

Lessare le patate, sbucciarle e pestarle
grossolanamente. Aggiungere le coste
lessate e tagliate anchesse grossolana-
mente. Soffriggere la cipolla tagliata a fette sottili nel lardo pestato e
aggiungere le patate e le coste e, infine, i fagioli lessati. Mescolare il
36 CAPITOLO II
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tutto per qualche minuto e aggiungere il latte per amalgamare bene il
composto fino ad ottenere un impasto cremoso.

Verza ripiena (Cou pin)
Ingredienti: una verza grande, due uova, mollica di due panini, 100 g. di salsic-
cia, una cipolla, 30 g. di funghi secchi, 100 g. di ricotta, 50 g. di lardo pestato,
sale.

Scottare per cinque minuti la verza in acqua
bollente. Lasciarla raffreddare e svuotarla
del cuore. Soffriggere la cipolla nel lardo,
e aggiungere, quando imbiondisce, la salsic-
cia e i funghi ammollati. Cuocere una de-
cina di minuti, chiudere il fuoco e mescolare
con le uova sbattute, la mollica del pane ba-
gnato nel latte, la ricotta e il cuore della
verza. Tritare bene il tutto e riempire con esso la verza. Cucirla con
filo alimentare e bollirla fino a cottura completa. Si serve fredda a
fette.

Frittata di cime di ortiche
Ingredienti per 4 persone: 8 uova, mezzo chilo di cime di ortiche, due cipolle, 30
grammi di strutto, uno spicchio daglio, sale, pepe.

Pulire e lessare le cime di ortica, quindi strizzarle bene dellacqua di
cottura. Soffriggere le cipolle tagliate sottili nello strutto, aggiungere
le cime di ortica e lo spicchio daglio. Rosolare per qualche minuto,
quindi versare le uova sbattute e preparare la frittata cocendo sui due
lati il composto di uova e ortiche.

Castagnaccio
Ingredienti per 4 persone: 800 g. di farina di castagne, 60 g. di pinoli e 60 g. di
gherigli di noci, un cucchiaio di rosmarino tritato, pan grattato, olio, sale.

Mettere la farina di castagne in una bacinella da cucina insieme a
circa un litro dacqua e ottenere una pastella abbastanza consistente.
Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale, mescolare bene e versare
nella teglia preventivamente unta con un po dolio e rivestita di
LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE 37
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pangrattato. Spargere sulla pastella le noci a pezzetti e i pinoli, una
cucchiaiata di aghi di rosmarino, un filo di olio e poi mettere al forno
a 200 gradi per circa 40 minuti.
Sar pronto quando avr assunto un bel colore marron scuro e
limpasto, provato con uno stuzzicadenti, risulter asciutto. La super-
ficie sar tutta screpolata. Si mangia con formagetta fresca.



Patate e funghi (porcini)
Ingredienti per 4 persone: 4 patate, 4 funghi porcini, 3 spicchi daglio, olio
doliva, origano, prezzemolo tritato, sale.

Pulire i funghi e tagliarli a fette. Lessare le patate a 1/2 cottura, pe-
larle e tagliarle a pezzi. In una teglia ben unta d'olio, mettere 3 spic-
chi d'aglio, prezzemolo tritato, uno strato di patate con sale, origano
e olio, uno di funghi. Alternare allo stesso modo vari strati e mettere
a cuocere in forno a 180 per circa mezzora.

Fegato allagliata
Ingredienti (per 4 persone): gr. 500 fegato di vitello a fette, gr. 50 di milza, 2
spicchi aglio, un panino di mollica di pane, un bicchiere aceto, due cucchiai di
olio doliva, sale.
38 CAPITOLO II
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Scottare la milza in acqua bollente, poi pestarla nel mortaio con
laglio e la mollica di pane bagnata nellaceto. Scaldare lolio in una
padella larga, rosolare le fette di fegato, salare e un po prima della
fine cottura aggiungere lagliata, mescolare bene per due minuti a
fuoco vivace e servire caldissimo.

Frittelle di baccal (frisceu)
Ingredienti per 4 persone: 800 g. di baccal (merluzzo sotto sale), 400 g. di fa-
rina bianca, un bicchiere di vino bianco, mezzo litro di olio doliva, sale.

Ammollare il baccal per diversi giorni per liberarlo dal sale. Pulirlo
della pelle e delle spine, e tagliarlo a pezzi quanto pi possibile uni-
formi di circa 5 centimetri per lato. Preparare la pastella mescolando
la farina con il vino, lolio doliva, un poco dacqua e un pizzico di
sale. Lasciarla riposare unora prima di usarla. Immergere i pezzi di
baccal nella pastella e friggere a fuoco molto alto. Normalmente
non occorre salare ulteriormente.







LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE 39
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Dolci

Latte dolce fritto
Ingredienti: 1 litro di latte, 150 grammi di farina, 150 grammi di zucchero, 4
uova sbattute, 2 uova (solo tuorli - albume facoltativo), una scorza di limone,
100 grammi di pane grattugiato, olio d'oliva

Portare ad ebollizione il latte dopo avervi stemperatola farina. Unire
lo zucchero, la scorza di limone e le 4 uova sbattute. Proseguire la
cottura mescolando a fuoco basso fino ad ottenere una crema consi-
stente. Stendere la crema ottenuta in un piatto unto d'olio e lasciare
raffreddare. Quando il composto sar freddo e compatto tagliarlo a
rettangoli e passarlo nei tuorli d'uovo sbattuti, nel pane grattugiato,
ed infine friggerlo in olio caldo.

Budino di castagne
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di castagne, 100 g di zucchero, 3 uova, 100 cl
di latte, 70 g. di burro, la scorza di un limone grattugiata, pangrattato.

Lessare sbucciate le castagne. Passarle, liberate della pellicina, nello
schiacciapatate e mettere la purea in una ampia scodella; unire lo
zucchero, la scorza di limone, 1/2 etto di burro, le uova e il latte.
Amalgamare bene il tutto, aggiungendo eventualmente del pangrat-
tato per rendere pi consistente lamalgama. Imburrare uno stampo
da budino, spolverizzarlo di pangrattato e versarvi l'impasto. Cuocere
in forno a 180 gradi per circa trenta minuti.

Budino con la camicia
Ingredienti: un litro di latte, quattro uova, un bicchierino di brandy, due o tre
mandorle triturate, un pezzetto di scorza di limone, tre cucchiai di zucchero.

Sbattere le uova insieme allo zucchero, al trito di mandorle, la scorza
di limone grattata, il bicchierino di brandy. Aggiungere il latte. Nel
frattempo fare sciogliere nello stampo da budino sul fuoco un poco
di zucchero in modo da ottenere il caramello. Aggiungere
lamalgama e fare cuocere a bagnomaria ponendo sullo stampo un
40 CAPITOLO II
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coperchio di ghisa con sopra delle braci affinch si formi una crosti-
cina.


Pignolata
Ingredienti per 4 persone: 100 g. di pinoli, 50 g. di farina, 80 g. di zucchero, 8
ostie per dolci, lalbume di 6 uova, un bicchierino di acqua di fiori di arancio.

Montare a neve lalbume delle uova e unire ad esso la farina, lo zuc-
chero, lacqua darancio, i pinoli. Porre a campana il composto otte-
nuto su ciascuna ostia e infornare a 200 per una ventina di minuti.





LAREA LIGURE-PIEMONTESE E LOMBARDA 41
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CAPITOLO III

LAREA LIGURE-PIEMONTESE E LOMBARDA


Larea che andiamo ad esplorare sotto il profilo culinario quella
racchiusa fra le valli del Borbera e del Curone fino ad arrivare allo
Scrivia, che segna il confine col Monferrato. Si tratta di una fascia di
territorio storicamente e
culturalmente totalmente
ligure.
Basta leggere i nomi dei
principali paesi: Cabella
Ligure, Rocchetta Ligure,
Albera Ligure, ecc.; op-
pure tenere a mente le de-
sinenze finali di pratica-
mente tutti i nomi degli
altri paesi. Noteremo che
finiscono quasi sempre in asco oppure in assi, indicatori precisi delle
origini linguistiche liguri di una comunit.
Ad ogni modo, col Congresso di Vienna queste terre, come del resto
tutta la Liguria, passarono sotto il dominio piemontese e, fatta lunit
dItalia, si volle mantenerle unite alla provincia di Alessandria, sotto
la regione Piemonte.
Daltra parte, pur essendo ligure fino al midollo, bisogna riconoscere
che questarea ha subito, in ogni caso, una secolare e non indiffe-
rente influenza piemontese e, pi precisamente, monferrina, non solo
per la vicinanza, ma anche perch lungo queste valli correva una
delle principali vie del sale verso il Piemonte e dunque fu un territo-
rio di ampi scambi commerciali e culturali con lo Stato dei Savoia. A
titolo esemplificativo, in questa zona entrato da secoli, come ricetta
tradizionale, un piatto tipico della pianura vercellese, la panissa, un
risotto a base di fagioli e salsiccia. Ad importarlo e a farlo proprio
42 CAPITOLO III
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furono le numerose mondine che, di anno in anno, per secoli, anda-
vano in Piemonte a mondare il riso.
Per altro verso, questo territorio confina lungo lo Staffora con
lestremo lembo di territorio lombardo al di l del Po, ossia lOltrep
Pavese. Anche in questo caso, linfluenza reciproca stata continua e
proficua.
Piatti lombardi sono entrati nelluso locale e, viceversa, piatti liguri e
piemontesi sono entrati a pieno titolo da secoli fra i monti
dellAppennino oltrepadano lombardo.
Nelle pagine seguenti, le ricette pi classiche sia della tradizione li-
gure-piemontese, sia di quella lombarda.




1) Fra Borbera e Curone

Abbiamo, oltre alle risorse materiali, universalmente diffuse
sullAppennino, funghi, miele, castagne, formaggi di alpeggio, carni
e salumi, alcuni prodotti tipici che non possono non essere citati pro-
prio per la loro specificit. Prima fra tutti, una discreta presenza di
tartufi, fra cui il rinomato tartufo bianco (Tuber Magnutum Pico) e
quello nero, sia nella variet pregiata (Tuber Melanosporum Vitta-
dini), che in quella estiva detta anche scorzone - di minore pregio.
La notevole diffusione dellallevamento al pascolo consente la pro-
duzione di ottime carni bovine locali, e associato allallevamento bo-
vino vi quello suino, per cui troviamo una diffusa presenza di sa-
lumi di qualit, ma anche una specialit locale molto interessante: la
testina in cassetta.
LAREA LIGURE-PIEMONTESE E LOMBARDA 43
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Qui vengono inoltre coltivale la cosiddetta fagiolana, ossia una va-
riet di fagiolo bianco, di origine spagnola, fatto crescere in filari ac-
coppati, che entra in numerosi piatti tipici locali. E, ancora, da se-
gnalare il formaggio Montebore, un villaggio a cavallo fra le valli
Grue e Borbera, che veniva prodotto fin dal medioevo e che ha ri-
schiato di spegnersi se non fosse stato per lintraprendenza di alcuni
giovani che ne hanno salvato la ricetta e hanno saputo rilanciare, an-
che commercialmente, la tipologia. E un formaggio a latte crudo,
composto 75% di latte vaccino, e del 25% di latte ovino, dalla
forma assai curiosa, vale a dire un tronco di cono a gradoni, model-
lato in questo modo dalle fascette dove viene messo a maturare. Si
pu gustare fresco, maturo, e persino invecchiato come formaggio da
grattugia. Infine, negli avvallamenti meglio esposti al sole viene col-
tivato anche un vitigno autoctono, anchesso recuperato in questi ul-
timi anni, e salvato dallestinzione. Si tratta del Timorasso, che pro-
duce unuva a bacca bianca dalla quale si ottiene un vino di buona
struttura e buona gradazione alcolica, oggi assai richiesto. Infine, da
non dimenticare, la presenza di ottime trote di montagna sia nel tor-
rente Borbera che in quello Curone, che fanno di questo pesce una
presenza sistematica nei ricettari locali.






44 CAPITOLO III
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Antipasti e salse
Naturalmente gli antipasti tipici di queste valli ricalcano in gran
parte quelli di tradizione schiettamente ligure, ragion cui troviamo
le torte salate di verdure, le verdure ripiene al forno, i funghi e le
verdure sottolio e sottoaceto, come avviene in ogni territorio di cul-
tura e tradizione culinaria ligure. Tuttavia qui possiamo trovare una
presenza abbondante di salumi che altrove in genere non abbiamo.

Salumi misti e testina in cassetta
Come si detto, unarea ricca di allevamenti suini. Si produce qui
un ottimo salame, noto per la dolcezza del suo impasto. Ma il salume
veramente tipico la testina in cassetta. Si tratta di un salume confe-
zionato con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa
del maiale. E una ricetta antichissima, le cui origini risalgono al
medioevo. Un tempo questo salume era anche conosciuto con
lappellativo di prosciutto dei genovesi. La testa del maiale viene
fatta bollire con gli aromi e quando cotta, viene disossata, tagliata a
pezzetti e limpasto viene messo in stampi in legno a forma di cas-
setta, da cui appunto il nome.

Torta di bietole e formaggio
E una delle tante varianti di torte
salate alle verdure che troviamo in
ogni regione dellAppennino ligure
emiliano. Qui la specificit data
dallabbondante formaggio che en-
tra nella ricetta rendendo pi ricco
e saporito il risultato finale.

Ingredienti per 4 persone: mezzo chilo di
foglie di bietole, 100 g. di quagliata o
formaggio morbido, 50 g. di grana grat-
tugiato, 3 uova, 300 g. di farina banca, un
bicchiere dolio doliva, sale.

Preparare con la farina, lacqua, un pizzico di sale e un cucchiaio
dolio la pasta sfoglia e lasciarla riposare almeno unora. Togliere
alle bietole la parte verde e bollire (10 minuti circa) le coste in acqua
LAREA LIGURE-PIEMONTESE E LOMBARDA 45
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leggermente salata. Strizzare bene le bietole, tagliarle a pezzi gros-
solanamente, sbattere in una terrina le uova e unire ad esse il trito di
bietole, quindi il formaggio grattugiato e la quagliata, salare e me-
scolare bene. Oliare una teglia deporre la pasta sfoglia sul fondo, la-
sciando che superi abbondantemente il bordo, mettere il composto e
richiudere la pasta sfoglia a festoni, spennellare dolio doliva la su-
perficie e mettere in forno a 180.

Ovoli ripieni al forno
Gli ovoli si mangiano in insalata
quando sono appena nati e la
cappella non ancora del tutto
dischiusa dalla membrana bianca
che lavvolge. Quando, per, la
cappella pienamente aperta, il
modo migliore di gustarli cuci-
narli ripieni al forno.

Ingredienti per 4 persone: 8 funghi ovoli, due uova, 80 g. di parmigiano grat-
tugiato, 50 g. di mollica di pane secco gr. 50, latte, olio doliva, maggiorana,
timo, origano, aglio, sale e pepe.

Togliere i gambi alle cappelle e pulirle bene, grattando via ogni im-
purit. Sbattere in una terrina il rosso delle uovo, la mollica del pane
bagnata nel latte, un cucchiaio di olio doliva, il trito di erbe e aglio, i
gambi degli ovoli tritati, salare e pepare. Riempire le cappelle e in-
fornarle, facendole cuocere a temperatura moderata (130) per circa
mezzora.

Insalata di trippe al verde
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di trippa di gola, un pugno di pinoli, 200 g. di
fagiolane bollire, aglio, prezzemolo, olio doliva, aceto, sale e pepe.

Pulire e lessare la trippa di gola; tagliarla grossolanamente e unirla ai
fagioli. Preparare un trito di prezzemolo, pinoli, aglio, mescolarlo
alle trippe e ai fagioli condire con olio, aceto bianco (poco), sale e
pepe.
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Insalata di fagiolane
Bollire le fagiolane della Val Borbera in acqua con una cipolla e
poco sale, scolarle e condirle con un trito di aglio e prezzemolo, olio
doliva, aceto, sale e pepe. Mangiarle ancora calde.

Insalata di fagiolane al tartufo nero
Lessare i fagioli e condirli aglio, olio, sale e limone. Mescolare bene
e lasciare macerare almeno unora. Aggiungere il tartufo nero ta-
gliato a lamelle e servire.

Salsa verde
E una salsa di derivazione piemontese che si accompagna special-
mente ai bolliti misti, altro piatto piemontese, qui adottato da tempo
immemorabile anche grazie alle ottime carni bovine allevate in loco.
Ingredienti: un paio di cetriolini sottoaceto, un mazzetto grande di prezzemolo
(usare solo le foglie), la mollica di due panini, un bicchiere di olio doliva, due
cucchiai di aceto di vino bianco, due spicchi daglio, una manciata di capperi, 4
filetti dacciuga, sale e pepe.

Bagnare la mollica di pane nellaceto, quindi strizzarla bene. Tritare
tutti gli altri ingredienti con la mezzaluna e quindi metterli insieme al
alla mollica di pane. Amalgamare il tutto, aggiungendo a poco a
poco lolio. Salare e pepare.


LAREA LIGURE-PIEMONTESE E LOMBARDA 47
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Primi piatti


Agnolotti al verde
Il termine agnolotto di derivazione piemontese e con ogni proba-
bilit deriva dal fatto che questo tipo di pasta ripiena prendeva la
forma dello stampo a forma di anello con cui venivano confezionati.
In ogni caso questa variamente tipica del classico agnolotto pie-
montese lunione abbastanza insolita di un ripieno di carne e di
verdura, utilizzando prevalentemente gli spinaci invece che le bie-
tole, come solitamente avviene nel raviolo ligure.
Ingredienti per 4 persone: g. 400 di carne di manzo, mezzo chilo di spinaci, 200
g. di bietole, due cipolle, 4 uova, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino
bianco, 100 g. di burro, sale.

Preparare la pasta sfoglia con due uova, acqua e farina. Lessare gli
spinaci e le bietole in poca acqua salata. Tagliare a fettine le cipolle e
soffriggerle con met burro, aggiungere poi la carne di manzo ta-
gliata a pezzetti. Bagnare col vino, aggiungere acqua e fare cuocere
un paio dore a fuoco lentissimo. Quando la carne cotta passarla al
tritacarne e versarla in una terrina insieme agli spinaci e alle bietole.
Mescolare bene il tutto e farlo soffriggere con il restante burro, ag-
giungendo a fine cottura (una decina di minuti) il prezzemolo tritato.
Ritirare dal fuoco e mescolare infine con due tuorli duovo. Prepa-
rare gli agnolotti con questo impasto e condirli con rag di carne o al
burro fuso e salvia.

Ravioli di castagne e formaggio
Ingredienti per 4 persone: 250 g. di farina bianca, 250 g. di farina di castagne,
mezzo chilo di castagne lessate, ! litro di latte, 200. g. di formaggio tenero (ot-
timo il Montebore), due uova, 50 g. burro, sale.

Preparare la pasta sfoglia con acqua e sale mescolando bene insieme
la farina di castagne e quella di farina di frumento. Lasciarla riposare
unora. Lessare in met acqua salata e met latte le castagne aggiun-
gendo un ricciolo di burro. Quando sono cotte passarle nello schiac-
ciapatate e unire in una terrina la purea col formaggio, facendo un
amalgama ben consistente con i due tuorli d uovo. Confezionare i
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ravioli e condirli, una volta cotti in acqua bollente, con rag di fun-
ghi, oppure con burro e scaglie di tartufo nero.


Panissa o paniscia
Il piatto stato importato e adottato
gi a partire dal secolo XIX, quando
era uso che tantissime donne di que-
ste valli andassero a fare la monda
del riso in Lomellina o nel Vercellese.
E una ricetta, infatti, tipica della
grande pianura del riso. Tuttavia non
assolutamente identica alloriginale:
per lo pi manca laggiunta del sa-
lame ndla duja, un salamino conservato sotto grasso, tipico del ver-
cellese, che sostituito con pasta di salame o salsiccia. Da aggiun-
gere che a Novara la panissa si chiama paniscia, ed pi o meno la
stessa ricetta del Vercellese ma presenta qualche verdura in pi,
come il cavolo-verza, il sedano, la carota.

Ingredienti per 4 persone: una cipolla, olio, 50 g. grammi di lardo, un salamino
sottograsso, 200 g. di fagioli freschi, 8 pugni di riso, due bicchieri di vino rosso
secco, formaggio grattugiato.

Lessare i fagioli con il lardo in acqua non salata. Soffriggere la ci-
polla con olio e il salame (o la salsiccia) tagliata a pezzetti. Quando
la cipolla imbiondisce aggiungere il riso, mescolare vigorosamente e
quindi dopo un paio di minuti aggiungere il vino rosso e fare evapo-
rare. Aggiungere poco per volta il brodo bollente di lardo e fagioli,
mescolando in continuazione. A cottura pressoch ultimata versare
un altro bicchiere di vino e quindi il formaggio grattugiato.






LAREA LIGURE-PIEMONTESE E LOMBARDA 49
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Secondi piatti

Capra e fagioli
E uno dei piatti pi classici della tradizione locale, e il sapore forte
della carne di capra si sposa benissimo con quello tenue e delicato
dei fagioli bianchi.

Ingredienti per 4 persone: un chilo circa di carne di capra tagliata a pezzi, un
bicchiere di vino rosso, un chilo di fagiolane, 100 g. di lardo, due carote, una ci-
polla, un gambo di sedano, due spicchi daglio,
due chiodi di garofano, due foglie di alloro, un
bicchiere di olio di oliva, sale e pepe.

La carne di capra deve macerare almeno
una giornata nel vino bianco con una ca-
rota, un gambo di sedano, una cipolla, i
chiodi di garofano e grani di pepe. Les-
sare i fagioli, ammollati il giorno prima.
Quindi si metta la carne, scolata e asciu-
gata, in un tegame e la si scotti a fuoco
lento perch perda la sua acqua e il suo odore di selvatico. Nel frat-
tempo si faccia rosolare il battuto di lardo, alloro, sedano, cipolla,
carota e un goccio d olio; una volta pronto, aggiungere la carne con
il sale, il pepe e il vino rosso. Fare cuocere per due ore circa (di-
pende dalla carne). Quando la carne quasi cotta aggiungere i fagioli
lessati.

Stoccafisso al verde con le fagiolane
Ingredienti per 4 persone: uno stoccafisso di circa un chilo, 800 g. di fagiolane,
salsa verde, olio di oliva, sale.

Ammollare per tre o quattro giorni lo stoccafisso quindi lessarlo, ta-
gliato a tocchi, senza aggiungere sale. Nel contempo lessare i fagioli
e quando i due ingredienti sono cotti, ritirarli dal fuoco, scolarli, e
mescolarli in unampia terrina, aggiungendo olio e sale quanto basta.
Versare sopra la salsa verde e servire.


50 CAPITOLO III
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Bollito misto
Ecco un altro piatto di sicura ascendenza piemontese. I bolliti misti
sono un piatto tipico del Piemonte, ma anche della Lombardia. In
questo caso, la scelta dei pezzi e delle tipologie di carne, mostra
chiaramente la sua stretta derivazione dalla tradizione piemontese.

Ingredienti: spalla e culatta di manzo; punta, testina, lingua, coda di vitello.
Per il brodo: cipolla, sedano, carota, chiodo di garofano.

Lunica difficolt sono i tempi di cottura, e bisogna sapersi regolare
a occhio, perch la carni cuociono di volta in volta con tempi diversi,
anche i medesimi tagli. In linea di massima cuocere per unora la
spalla e la culatta di manzo, quindi aggiungere nella stessa pignatta
la punta e la coda di vitello. In una pentola a parte lessare la testina e
la lingua. Le carni si servono su di un piatto molto caldo, dopo essere
state cosparse di sale grosso e bagnate col loro brodo caldo
Le salse sono una parte fondamentale del piatto. Si usano abitual-
mente la salsa verde, quella rossa di mosto duva, la salsa agrodolce
di peperoni, la mostarda di Voghera.

Trota ai funghi
Ingredienti per 4 persone: 4
trote di buona taglia, 100 g. di
funghi secchi, un bicchiere di
vino bianco, salvia, un mazzetto
di prezzemolo, 80 g. di burro,
un cucchiaio di farina, sale e
pepe.

Fatti rinvenire i funghi in acqua tiepida, li si passi in padella con un
paio di foglie di salvia e una noce di burro. Pulire le trote e disporle
in un tegame e farle cuocere a fuoco basso con il burro e bagnate col
vino bianco. A parte fare un trito di prezzemolo e aggiungerlo ai
funghi insieme al cucchiaio di farina, mescolare il tutto, aggiungere
sale e pepe e fare cuocere qualche minuto versando, se occorre, ac-
qua bollente. Togliere lintingolo dal fuoco e versarlo sulle trote or-
mai prossime ad essere cotte.

LAREA LIGURE-PIEMONTESE E LOMBARDA 51
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Dolci

Croccante di mandorle
Ingredienti: mandorle gr. 500, zucchero semolato gr. 500,olio d'oliva.

Mettere per qualche minuto le mandorle in acqua bollente, poi pe-
larle, asciugarle in forno senza abbrustolirle e, infine, tagliarle a pez-
zetti. Mettere lo zucchero in una casseruola e farlo andare a fuoco
vivo con un po dacqua. Aggiungere allora le mandorle, incorporan-
dole bene allo zucchero e dopo qualche minuto versare il composto
su di un ampio tagliere unto dolio, fermandolo ai lati con delle liste-
relle di legno affinch rimanga alto almeno mezzo centimetro.
Quando comincia a raffreddarsi e a indurirsi, tagliarlo a rettangoli e
quadratini, che bene avvolgere in carta stagnola.

Bonet agli amaretti
Ingredienti: 400 g. di amaretti, 2 uova, 80 g. di zucchero, 1/4 di latte, cacao in
polvere.

Mettere in uno stampo 40 g. di zucchero, passare lo stampo alla
fiamma in modo che si formi il caramello. Unire in una terrina due
tuorli duovo, gli amaretti tritati, il cacao, il restante zucchero e
amalgamare con il latte tiepido. Versare il tutto nello stampo col ca-
ramello e cuocere a bagno maria.


52 CAPITOLO III
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2) LAppennino lombardo

La fascia di territorio in questione rappresentata dalla propaggine
montana delle valli dellOltrep pavese. In breve larea compresa dal
torrente Staffora e quella percorsa dalla S.S. 412 che dalla Val Ti-
done sale a Romagnese e poi al passo del Penice, per scendere da l a
Bobbio.
La capitale storica di questo
territorio da sempre stato il borgo
di Varzi, luogo di convergenza
delle strade del sale e notevole
centro di commerci, quando si
facevano a dorso di mulo.
Il salto culturale, nonostante la
vicinanza delle valli del Curone e
della Trebbia, rispetto alla
tradizione ligure, notevole. La
sentiamo subito nella lingua, ma
anche negli usi e costumi, in
particolare quelli alimentari, dove
possiamo rimarcare con assoluta
facilit i tratti tipici della cucina
lombarda e, al contempo, la
mancanza di quei sapori, ad esempio di quello del pesto, che
marcano con cos forza la cucina delle valli circostanti. Dominante,
in questarea, il sapore delle carni brasate e stufate, dei salumi e della
polenta di mais, che, invece, rara lungo le valli confinanti e
comunque estranea alla tradizione autoctona.
Per altro, la cittadina di Varzi nota universalmente per il suo sa-
lame che viene stimato essere uno dei migliori del nord Italia. Di
contro non possiamo non tenere conto anche dellaltra importante
componente culturale della zona che quella del vino. Sebbene col-
tivati notevolmente pi in basso lungo la fascia collinare, la quantit
e la qualit dei vini dellOltrep hanno sicuramente influenzato
lintera cultura culinaria delle valli appenniniche lombarde, venendo
LAREA LIGURE-PIEMONTESE E LOMBARDA 53
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usati oltre che come bevanda, anche come ingrediente di una quantit
di piatti e di sughi.
Invece prodotto tipico della montagna il nisso di Menconico, detto
anche il formaggio che salta. Si tratta di una caciotta di latte di vacca
e di pecora, a lunga stagionatura, che prende un sapore inconfondi-
bilmente piccante.






Antipasti e salse


Il salumi misti
Salame di Varzi, coppa, pancetta, prosciutto cotto, prosciutto crudo.

Frittata di punte di ortiche
Ingredienti per 4 persone: 8 uova, 300 g. di punte di ortiche, uno spicchio
daglio, 30 g. di formaggio grattugiato, lardo pestato, sale.

Pulire e lessare per qualche minuto le punte di ortiche. Soffriggerle
nel lardo insieme ad uno spicchio daglio. Aggiungere le uova sbat-
tute e friggere ambo i lati della frittata, rivoltandola con laiuto di un
54 CAPITOLO III
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coperchio. A cottura quasi ultima spolverare di formaggio grattu-
giato.

Insalata di carciofi e tartufi
Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi, 2 tartufi neri, 400 g. di insalata misti-
canza, 100 gr. di parmigiano, limone, sale, pepe nero, olio di oliva

Pulire i carciofi e tagliarli e fette, dopo avere eliminato le punte e la
barba interna, lavare la misticanza e unirla alle fettine di carciofi, ag-
giungere scaglie di parmigiano a fette, affettare i tartufi sullinsalata.
Condire con olio, limone, sale e pepe.

Salsa peverada
Diffusa in tutta la Lombardia fino dal medioevo, sebbene allora non si usassero i
peperoni piccanti ma il pepe, la salsa per eccellenza per accompagnare pietanze
lesse, carni e pesci.
Si tosta leggermente della farina bianca, quindi si tritano i pepe-
roncini piccanti, uno spicchio daglio, una manciata di capperi,
due filetti di acciughe dissalate, un gambo di sedano, la buccia di
limone. Frullare il tutto con la farina e rossi duovo, aggiungendo,
a poco a poco, olio e aceto aromatico. Quando si ottenuta una
crema della consistenza della maionese, si aggiunge noce moscata,
sale e pepe.



LAREA LIGURE-PIEMONTESE E LOMBARDA 55
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Primi piatti


Ravioli di brasato
E da sempre il piatto della festa; nella ricetta originale il ripieno
di stufato di carne di bue, per oggi il bue non si trova pi, dunque si
deve usare il manzo.
Ingredienti per 4 persone. Per la pasta sfoglia: 500 g. di farina bianca, due
uova, un cucchiaio dolio doliva, acqua e sale.
Per il ripieno: 800 g. di carne di muscolo di manzo, due uova, 60 g. di formag-
gio da grattugiare, un bicchiere di vino rosso, una cipolla, chiodi di garofano,
50 g. di burro, pangrattato 30 g., sale e pepe.

Preparare una pasta sfoglia molto sottile (il pi possibile), e lasciarla
riposare unora. Steccare la carne con laglio e fare imbiondire la ci-
polla nel burro tagliata sottile; mettere il brasato e fare rosolare con
tutti gli odori, aggiungere il vino rosso e fare evaporare. Aggiungere
brodo o acqua calda salata e fare cuocere almeno 4 ore a fuoco len-
tissimo. Quando cotto, passare lo stufato nel tritacarne e mesco-
larlo con le uova sbattute, il pangrattato, il formaggio grattugiato,
bagnandolo col suo sugo. I ravioli di stufato si mangiano conditi con
lo stesso sugo dello stufato.

Zuppa di ceci (sisarada)
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di ceci, una manciata foglie di verza pulite,
due gambi di sedano, un porro, una carota grossa, una patata media, un ciuffo
di prezzemolo tritato finemente, un cucchiaio di farina bianca, due spicchi di
aglio sbucciati, formaggio grattugiato, rosmarino, salvia, un paio di cucchiai di
olio doliva, sale e pepe.

Ammollare i ceci per 24 ore quindi passarli sotto acqua corrente e
farli lessare con salvia e rosmarino. Preparare un soffritto con lolio,
la cipolla, la carota, le verze, il porro, il sedano e come imbiondisce
versarlo nella pentola dei ceci. Cuocere per almeno due ore, e, a
cottura ultimata, aggiungere un cucchiaio dolio e formaggio grattu-
giato, avendo regolato il sale e aggiunto pepe a piacere. Si serve in
scodelle sul fondo delle quali si sono poste fette di pane abbrustolito
e sfregato con laglio.
56 CAPITOLO III
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Pinoli (gnocchetti) di ricotta
Prendono questo nome a causa della forma minuta e appuntita che
ricorda vagamente un pinolo.
Ingredienti per 4 persone: un chilo di erbette, 3 tuorli duovo, 200 g. di ricotta,
100 g. di pane grattugiato, 100 g. di formaggio grana, un poco di farnina
bianca, sale pepe.

Si puliscono e si fanno bollire le erbette, quindi si strizzano si tritano
e si mescolano in una terrina con le uova, il pane grattugiato, la ri-
cotta e il formaggio grana. Si regola di sale e pepe e si fanno dei
gnocchetti grossolanamente appuntiti alle estremit. Si passano nella
farina e si cuociono qualche minuto nellacqua bollente. Si servono
con burro fuso e salvia.




Secondi piatti

Brasato di manzo
Un classico della tradizione lombarda, che troviamo ovunque nella
regione, con piccole differenze di preparazione. Nellalto Oltrep
era il piatto delle grandi occasioni, ma anche economico in quanto
si utilizzavano animali abbastanza vecchi o feriti, non pi in grado
di lavorare, e la cottura lunghissima rendeva commestibili le loro
carni.
Ingredienti per 4 persone: un chilo di costa di manzo, una bottiglia di barbera,
una cipolla, una carota, una costa di sedano, due foglie di alloro, un rametto di
rosmarino, pepe nero in grani, 60 g. di lardo, 50 g. di burro, due spicchi d'a-
glio, sale.
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Mettere a marinare per una notte la carne nel vino rosso, con sale,
pepe in grani, le foglie di alloro e le verdure tagliate a pezzi. Scolare
e asciugare bene. Mettere la carne a soffriggere in una casseruola alta
con il lardo e il burro, bagnandola col vino della marinata. Passare al
colino il vino della marinata e tritare le verdure, scartando il pepe e
lalloro, quindi cuocerle con poco vino e acqua. Passarle al setaccio e
versarle vino della marinata che verr progressivamente aggiunto
alla carne in cottura, la cui durata sar allincirca di 4 ore a fuoco
lento.

Lepre in salm
Ingredienti per 4 persone: una lepre di buona
grandezza; una bottiglia di barbera,sedano, carota,
cipolla, bacche di ginepro, aglio, timo, maggiorana,
salvia, 100 gr di burro, 100 gr di pancetta, una
cipolla, fegato, polmoni, cuore e stomaco della
lepre, sangue della lepre, 150 gr di fegato di vitello,
farina, sale, pepe

Mettere la lepre eviscerata nella marinatura
(vino barbera, cipolla, carota, sedano, bacche di ginepro, odori, sale
e pepe) per 24 ore. Asciugarla, tagliarla a pezzi e farla rosolare
infarinata nel soffritto di burro e cipolla. Aggiungere la pancetta a
pezzetti minuti. Aggiungere le verdure e gli ingredienti della
marinatura, tagliati anchessi a pezzetti. A met cottura mettere nella
casseruola di cottura il sangue, il fegato, lo stomaco, il cuore della
lepre e il fegato di vitello tritati e cuocere a fuoco moderato per due
o tre ore a seconda della vecchiaia della lepre e della durezza della
sua carne. Quando cotta, si toglie dalla casseruola e si passa al se-
taccio il sugo, che gli verr versato sopra come una crema, magari
addensandolo con un po di fecola di patate se risultasse troppo li-
quido.

Merluzzo al latte
Ingredienti per 4 persone: 800 g. di baccal (merluzzo sotto sale), mezzo chilo
di patate gialle, un litro di latte, noce moscata, un poco di farina bianca, 50 g. di
burro, due cucchiai di olio doliva, sale e pepe.
58 CAPITOLO III
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Dissalare per alcuni giorni sotto acqua corrente il baccal. Sbucciare
e tagliare a medaglioni le patate. Metterle a soffriggere una un largo
tegame con burro e olio. Infarinare i merluzzo tagliato a quadrettoni,
infarinarlo e passarlo in padella con olio e burro. Appena rosolato
metterlo nella casseruola sopra le patate e coprire col latte. Lasciare
cuocere fino a che il latte evaporato, lasciando una salsina cremosa.

Gallina ripiena
Qui, come nel Genovesato, era il piatto tipico
del Natale. Rispetto a quella ligure, la prepa-
razione si differenzia solo per gli ingredienti
usati. Nella ricetta lombarda, molto pi ricca,
troviamo: pane grattugiato, uova, prosciutto,
formaggio grana.


Bollito di testina di maiale
Ingredienti per 4 persone: una testina di maiale di un chilo, una cipolla, due ca-
rote, un gambo di sedano, chiodi di garofano, timo, salvia, rosmarino, un bic-
chiere di aceto bianco, sale.

Scottare la testina in acqua bollente e pulirla bene di ogni impu-
rit e peluria residua. Avvolgerla su stessa introducendo al suo in-
terno gli aromi e un paio di chiodi di garofano. Legare a rete col filo
alimentare. Metterla a bollire in abbondante acqua con le verdure, il
sale e, a met cottura, aggiungere il bicchiere di aceto.

Lumache della Vigilia
Era un piatto rituale, che si mangiava la vigilia di Natale.
Ingredienti per 4 persone: 32 lumache, 50 g. di lardo, 30 g. di burro, 2 spicchi
daglio, una cipolla, salsa di pomodoro, un poco di farina, sale.

Per lavare e spurgare le lumache, le si gettino in acqua bollente un
paio di minuti. Quindi si estragga con uno stuzzicadente la valva e le
si tagli la coda. Lavare nuovamente le lumache con acqua e aceto,
asciugarle e infarinarle. Far soffriggere nel lardo pestato e nel burro,
la cipolla, tagliata a fette sottili, quindi aggiungere le lumache e
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laglio a spicchi, un poco dacqua bollente e un cucchiaio di salsa di
pomodoro. Cuocere a fuoco basso col coperchio una ventina di mi-
nuti aggiungendo di volta in volta un poco dacqua.






Dolci

Torta di mandorle
Era una ricetta antichissima della civilt rurale, oggi ammodernata
e arricchita, anche per la commercializzazione del prodotto, una
volta ottenuta una delle tante e inutili certificazioni burocratiche.

La ricetta originale prevedeva solo mandorle spellate tritate fine-
mente, zucchero, uova, fecola di patate.
Si univano 100 g. di zucchero e 4 tuorli di uovo, sbattendo con vi-
gore fino ad ottenere un impasto molto soffice. A parte si montava a
neve gli albumi quindi si univano le mandorle tritate, 100 g. di fecola
di patate e gli albumi ai tuorli e allo zucchero. Si impastava il tutto
con energia, si metteva in una teglia imburrata e si infornava per una
trentina di minuti.
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Brasad di Staghiglione (Ciambelle)
La ricetta era originaria del piccolo villaggio di Staghiglione, ma
ebbe un successo straordinario anche fuori di esso fino a diventare
un dolce diffuso in tutto lOltrep.

Ingredienti per 4 persone: 600 g. di farina bianca, 60 g. di strutto, un bicchiere
di olio di oliva, 150 g. di zucchero, un pizzico di sale.

Impastare la farina insieme allo zucchero, allolio, allo strutto, fino
ad ottenere un impasto omogeneo e denso. Formare dei cilindri di un
paio di centimetri di diametro e una decina di lunghezza, ripiegarli a
ciambella. Gettarli in acqua bollente per qualche istante e scolarli in
acqua fredda. Farli asciugare e metterli in una teglia in forno a 160,
per mezzora circa.




LAPPENNINO EMILIANO 61
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CAPITOLO IV

LAPPENNINO EMILIANO


1) Il piacentino

Il Piacentino un territorio assai vasto e, soprattutto, assolutamente
vario. Si passa dallambiente di pianura della bassa adiacente il
Po, alle lievi colline coltivate a mais e
frumento, subito circostanti Piacenza,
per salire fino alla fascia collinare
vera e propria, ricoperta di vigneti e
quindi, qualche chilometro pi in alto,
per entrare nel pi tipico e anche
molto selvatico territorio montano.
Il centro dellarea appenninica mon-
tana senzaltro lantichissimo borgo
di Bobbio, dove sorse la grande abba-
zia di San Colombano e da dove ini-
zi la civilizzazione delle genti di
questi monti, dopo la tremenda re-
gressione culturale ed economica che
si ebbe a seguito delle invasioni barbariche. Bobbio non un borgo
di montagna come tutti gli altri, stata una piccola capitale di
fondamentale importanza politica, religiosa e sociale e ancor oggi
conserva il tono vagamente aristocratico, tipico delle citt che hanno
contato qualcosa nella storia. La prova di tutto ci, la vediamo nel
fatto che esiste uninnegabile identit culturale bobbiese che ha una
forza e una tradizione che nessun altro borgo piacentino ha. La
notiamo, ad esempio, nel fatto che, accanto alla cucina classica
piacentina, qui esiste una cucina, tipicamente bobbiese, con una serie
di piatti originali e di notevole personalit, fra cui i notissimi
maccheroni fatti con la calza da maglia, la torta di riso alla bobbiese,
62 CAPITOLO IV
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lagnello e le lumache alla bobbiese, o il brachettone, una sorta di
zampone fatto con la spalla di maiale.
In ogni caso la caratteristica pi evidente della cucina di piacentina
di montagna la senzaltro la sua notevole variet e inventiva, asso-
ciata allutilizzo generalizzato delle maiale in ogni sua parte e in ogni
sua modalit di utilizzo, che la rende decisamente pi ricca di quella
delle aree confinanti, grazie a cospicui allevamenti di maiali anche in
montagna, dai quali si traggono i celebri salumi, altro punto di forza
della tradizione culinaria locale. Se i salumi nel piacentino, nel suo
complesso, sono molti, quelli pi propriamente di montagna sono il
classico salame con la goccia e pi ancora la pancetta dolce e il lardo
che entrano ad insaporire una quantit di pietanze.
Da osservare, infine, che nella cucina piacentina, le minestre sono
rare, mentre i primi asciutti, le paste ripiene, gli intingoli sono innu-
merevoli.

Antipasti e salse

Salumi misti (salame piacentino, pancetta, coppa) con la burtleina,
simile al gnocco fritto, vale a dire una frittellina di farina bianca fatta
solo con lievito di birra acqua e sale, e fritta nello strutto. (n.b. La
burtleina si usa in alta Val Nure, in altre vallate prende il nome di
chisolina).

Giardiniera di verdure
Ingredienti: sedano, carote, finocchi, cavolfiori, fagiolini verdi, ci-
polline, peperoni. Per ogni chilo di verdure occorre mezzo litro di
aceto bianco, 60 cl di olio doliva, 70 g. di zucchero, 50 g. di sale. Si
mette a bollire il tutto per una ventina di minuti (dipende dalla gros-
sezza dei pezzi di verdura). Quindi si versa e si sigilla negli appositi
vasi per conserve.

Porcini in insalata
Si usano solo porcini molto sodi e compatti. Si puliscono bene e si
tagliano a fettine sottili. Si condiscono con sale, pepe, olio, aglio e
prezzemolo.
LAPPENNINO EMILIANO 63
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Frittata spinaroli
Ingredienti per 4 persone: 500 g. di funghi spinaroli, 20 cl di latte intero,
burro, 6 uova, sale.

Scottare i funghi in padella con un goccio dacqua affinch buttino
fuori la loro. Scolarli bene e metterli, tagliati a fette, in padella con
burro e quindi aggiungere il latte. Sbattere le uova e metterle in pa-
della insieme ai funghi. aggiungere il sale e cuocere su ambo i lati.

Torta di riso alla bobbiese
Ingredienti per 4 persone. Per la sfoglia: 50
g. di farina, 20 g. di burro, sale; per il ripieno;
200 g. di riso, 4 uova, un ciuffo di prezzemolo,
una cipolla, 20 g. di funghi secchi, 20 cl. di
olio di oliva, sale pepe.

Preparare la sfoglia con la farina,
lacqua, il burro e un pizzico di sale.
Lessare il riso, ammollare i funghi in
acqua tiepida, preparare un trito di cipolla e prezzemolo nel quale
soffriggere i funghi e quindi cuocerli con un poco acqua. Scolare il
riso e unirlo ai funghi, insieme a tre uova sbattute e amalgamare il
tutto. Foderare con la pasta sfoglia una teglia imburrata, versarvi il
composto, chiudere la superficie con altra pasta sfoglia e spennellarla
con luovo. Infornare a 160 per circa mezzora.

Salsa di peperoni
Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni rossi e gialli, mezzo bicchiere di olio, 50
grammi di burro, un cucchiaio di salsa di concentrato di pomodoro, mezzo bic-
chiere di aceto, 20 g. di zucchero.

Tritare i peperoni e friggerli nel burro e nellolio, aggiungere acqua e
salsa di pomodoro e fare cuocere una ventina di minuti, aggiungere
laceto, cuocere ancora una decina di minuti aggiungere lo zucchero,
mescolare bene, spegnere e servire fredda.



64 CAPITOLO IV
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Salsa verde
Rispetto alla ricetta ligure-piemontese, quella piacentina presenta
laggiunta di abbondante uovo sodo che si mescola al prezzemolo,
allaglio, alla mollica di pane bagnata nellaceto, allolio doliva e al
sale e pepe.



Primi piatti

Maccheroni alla bobbiese
Ingredienti per 4 persone: 600 g. di farina, 2 uova, 30 g. di burro, 20 g. di lardo
pestato, 30 g. di funghi secchi, mezzo litro di salsa di
pomodoro, due spicchi daglio, formaggio da
grattugiare, sale.
Preparare la pasta sfoglia con la farina, acqua
e uova. Quindi stenderla non troppo sottile e
tagliarla a strisce larghe un centimetro circa.
Tagliarle le strisce in rettangoli lunghi 3/4
centimetri e arrotolarli intono ad un ferro da
maglia, perch assumano la forma di un
maccheroncino. Cuocerli in abbondante
acqua e condirli con il sugo di funghi secchi
ammollati e quindi cotti nel soffritto di lardo
e burro, aglio, a cui si aggiunge poi la salsa di pomodoro.

Gnocchi di castagne
Ingredienti per 4 persone: 800 g. di farina di castagne, un bicchiere piccolo di
latte, 250 g. di ricotta, formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino), sale.

In una terrina mescolare la farina di castagne con acqua fino ad a ot-
tenere una crema densa, aggiungere un pizzico di sale. Amalgamare
la ricotta nel latte per ottenere una crema. Versare nellacqua bol-
lente la crema di castagne a cucchiaiate, tirarli via dallacqua come
vengono a galla e condirli con la ricotta allungata nel latte e il for-
maggio grattugiato.


LAPPENNINO EMILIANO 65
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Gnocchi alla grappa
Ingredienti per 4 persone: un chilo di patate, 200 g. di farina bianca, un bic-
chierino di grappa bianca, un uovo, un goccio dolio doliva.
Per il sugo: 30 g. di funghi secchi, una cipolla, concentrato di pomodoro due
cucchiai, 50 g. di strutto, un paio di cucchiai di olio doliva, sale e pepe.

Preparare i gnocchi lessando le patate e quindi, dopo averle pelate,
passarle nello schiaccia patate e amalgamarle alluovo alla farina, la
grappa e un poco di sale. Ricavare i gnocchi al solito modo, ossia fa-
cendo dei piccoli cilindri, modellati poi con la forchetta. Per il sugo
ammollare i funghi, quindi strizzarli e metterli tritati in una casse-
ruola dove sta soffriggendo la cipolla tagliata a fette nello strutto e
nellolio. Aggiungere a poco a poco lacqua di ammollo filtrata e i
cucchiai di concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco medio per
una ventina di minuti.

Pisarei e fas
E il piatto identitario della cucina piacentina. Lo trovate ovunque,
nei locali di tono e in quelli pi dimessi. In montagna e lungo il Po.
Le ragioni del successo? Perch un piatto buonissimo. Da notare
tuttavia che ne esistono almeno due versioni: quella molto asciutta,
con i fagioli ben sodi e quella pi liquida dove una parte dei fagioli
si sfaldata in una crema, dove nuotano i pisarei.

Ingredienti per 4 persone: per il sugo: 50 g. di grass pista (lardo pestato), un
pezzo di cotenna di maiale di circa un etto, un chilo di fagioli borlotti freschi,
due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro, un bicchiere di vino
bianco, rametto di rosmarino, alloro una foglia e sale e pepe.

Soffriggere il grasso pestato con un rametto di rosmarino, la fo-
glia di alloro e la cotenna. Quindi si aggiunge mezzo chilo di fa-
gioli sbollentati. Si versa il vino bianco e si fa evaporare, unendo
anche il concentrato di pomodoro. Si fa cuocere per almeno due
ore fino a che i fagioli si disfano e, allora, si aggiunge laltra met,
lasciata in caldo e si fa cuocere per circa ancora mezzora. Quando
cotto si versano direttamente nella casseruola i pisarei bolliti a
parte.

66 CAPITOLO IV
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Anolini in brodo
Si tratta di agnolotti molto piccoli, ripieni di formaggio, uova, pan
grattato e carne, che si mangiano rigorosamente in brodo e soprat-
tutto nelle occasioni davvero importanti.
Ingredienti per 4 persone: 400 g. farina bianca, 2 uova, acqua e sale. Per il ri-
pieno: 200 g. di carne di manzo, 50 g. di parmigiano, 200 g. di pan grattato,
una cipolla, una carota media, una costa di sedano, 50 g. di burro, 2 uova, un
bicchiere di vino bianco, sale e pepe.

Preparate la pasta sfoglia con limpasto di farina, acqua e uova e un
pizzico di sale. Mettetela riposare unora. Nel frattempo preparare il
ripieno soffriggendo nel burro le verdure tagliate a pezzetti minuti,
quindi aggiungere la carne tagliata a pezzi fate rosolare e bagnate
con vino bianco. Aggiungere acqua e lasciare cuocere almeno 2 ore.
Ritirare dal fuco e passare carne e verdure al setaccio, quindi unire il
tutto con il pan grattato, le uova, il formaggio grattugiato, sale e
pepe. Fare riposare al fresco per circa unora e quindi tirare la pasta
sfoglia e ritagliarla a quadretti di tre centimetri circa. Porre una pal-
lina di ripieno su ciascuno di essi, chiudere a forma di agnolotto, e
cuocerli in brodo di carne.

Mezze maniche da frate ripiene
Ingredienti per 4 persone: 300 g. di mezze maniche da frate (un particolare tipo
di maccherone, fatto in casa, e poi fatto essiccare), 200 g. di stracotto di manzo,
100 g. di parmigiano grattugiato, 60 g. di pan grattato, lalbume di un uovo, un
litro e mezzo di brodo di carne.

Tagliate un pezzo di circa due etti dallo stracotto di manzo che avete
preparato come secondo piatto. Passatelo al tritacarne e bagnate il
pane grattugiato nel sugo dello stracotto.
Scottate il pane grattugiato nel sugo dello stracotto; aggiungete il
formaggio grattugiato e amalgamate il tutto. Riempite le mezze ma-
niche con esso e chiudete le aperture con albume uovo per impedire
luscita del ripieno. Cuocere le mezze maniche in una casseruola
larga e bassa dove le disporrete coperte di brodo.



LAPPENNINO EMILIANO 67
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Secondi piatti


Coppa arrosto
Degli arrosti, quello pi tipicamente piacentino quello di coppa di
maiale. Un piatto semplice e gustoso che si abbina a contorni di ogni
genere, ma ottimo se abbinato ad un piatto di funghi trifolati o
fritti.
Ingredienti per 4 persone: un chilo di coppa di maiale, sale grosso, olio, rosma-
rino, tre carote, due coste di sedano, tre cipolle, due bicchieri di vino bianco
secco.

Rosolare in una casseruola la coppa con olio e rosmarino, dopo avere
cosparso di sale grosso lintera coppa e avere fatto sfumare n un bic-
chiere di vino. Mettere in forno in una teglia con olio, le verdure e
bagnare con altro vino bianco. Fare cuocere unora e mezza a tempe-
ratura moderata (130). Quando cotto passare al setaccio le verdure
e il sugo sul fondo della teglia. Tagliare a fette la coppa e versare
sopra.


Lumache alla bobbiese
Ingredienti per 4 persone: 48 lumache, 300 g. di burro, due spicchi daglio, 300
g. di pecorino grattugiato, un trito di
prezzemolo, sale.

Spurgare per alcuni giorni le lu-
mache nella crusca, quindi lavarle
con cura con acqua e aceto. Metterle a bollire in abbondante acqua
per circa unora, quindi scolarle e liberare le valve dal guscio.
Mettere in una casseruola il burro e unirlo al pecorino, quando sono
fusi insieme aggiungere il trito di prezzemolo e aglio. fare raffred-
dare e riempire met gusci di ogni lumaca con questo composto.
Reinserire la lumaca nel guscio e chiuderlo con altro composto. Di-
sporre in una teglia imburrata e mettere a cuocere in forno a 180 per
circa 15 minuti.

68 CAPITOLO IV
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Dolce e brusco
Un piatto antico e oggi raro da trovare nei ristoranti per lunione di
ingredienti dolci e salati, sapori
tipici della societ medioevale e
rinascimentale, ma oggi poco
apprezzati.

Ingredienti per 4 persone: 300 g. di
carne di vitello tritata, 150 g. di sal-
siccia, la mollica di due panini am-
mollata nel latte e strizzata, due
uova, 4 amaretti ammollati nel latte
strizzati e sbriciolati, 20 g. di for-
maggio grattugiato, un pugnetto di uva passa, 3 cucchiaini di zucchero, pan
grattato, farina, burro, sale e pepe.

Tritare luva passa, liberare della pelle la salsiccia, metterli in una
terrina insieme alla mollica di pane, gli amaretti sbriciolati, la carne
trita, aggiungere sale e pepe a piacere. Amalgamare il tutto e fare
delle polpettine. Passarle nella farina e nel pangrattato e friggerle nel
burro. Sciogliere lo zucchero in un bicchiere di acqua calda, aggiun-
gere laceto e versare sulle polpettine appena cotte.

Picula ad caval (Piccola di cavallo)
Altro piatto identitario la cucina piacentina. Un rag di carne trita
di cavallo che accompagna la polenta.

Ingredienti per 4 persone: 600 g. di polpa di cavallo macinata, 60 g. di lardo pe-
sto, 30 g. di burro, due cipolle, 2 spicchi daglio, due peperoni rossi o gialli
grossi, salvia e rosmarino, 200 g. di salsa di pomodoro, un bicchiere di vino
bianco secco, sale e pepe.

Soffriggere nella cipolla tagliata a fette la carne trita, con burro e
lardo. Come rosolata aggiungere il vino e fare evaporare, aggiun-
gere i peperoni tagliati a striscioline e, dopo qualche minuto, la salsa
di pomodoro, la salvia e il rosmarino. Fare cuocere a fuoco basso per
unora.


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Stracotto di asinina
Ingredienti per 4 persone: un chilo di carne di posteriore di asinina, due chiodi
garofano, una cipolla, due carote, un gambo di sedano, bacche di ginepro, due
foglie di alloro, rosmarino, un litro di vino barbera, burro 30 g., pancetta 30 g.,
20 cl di olio di oliva, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe.

Far marinare per una notte la carne nel vino con gli aromi e le ver-
dure tagliate a pezzi. Si fa quindi rosolare nel burro, lolio e la pan-
cetta. Si aggiungono le verdure e si continua a fare rosolare, si ag-
giunge il vino della marinatura filtrato, il concentrato di pomodoro e
si lascia cuocere a fuoco lentissimo per quattro ore.

Tasto
E una variante della cima genovese (vedi capitolo II). Si differenzia
per gli ingredienti del ripieno che comprende coste, punta o pancetta
di vitello, formaggio grana, di pan grattato, uova, aglio sale e pepe.

Pancetta e piselli
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di pancetta dolce piacentina, 500 g. di piselli
freschi, una cipolla, 40 g. di burro, un bicchiere di passata di pomodoro, sale e
pepe.

Soffriggere la cipolla nel burro, aggiungere la pancetta a pezzetti e
rosolare qualche minuto. Aggiungerere i piselli e la salsa di pomo-
doro. Far cuocere una mezzora, aggiungendo acqua.

Brachettone di Bobbio
Una volta si mangiava in occasione del Carnevale. E una sorta di
zampone fatto solo col muscolo di spalla non macinato, che viene
conciato e poi cucito nella sua cotenna, infine stagionato, steccato fra
due fascette di legno. Come tutti gli insaccati da cuocere, si accom-
pagna bene alla polenta, alla purea di patate, a legumi vari, cucinati
in casseruola, come fagioli o lenticchie.




70 CAPITOLO IV
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Dolci

Torta di castagne e noci
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di castagne, 100 g. di gherigli di noci, 200 g. di
zucchero, burro 100 g., due uova, lievito, la scorza di un limone.

Lessare le castagne pulite della loro pellicina fino a che si disfano.
Amalgamare in una terrina i tuorli duovo, lo zucchero, il burro, il
lievito, la scorza di limone grattugiata. Aggiungere le castagne e
continuare mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema
morbida. Montare a neve gli albumi e versarli nel composto, mesco-
lando. Mettere il composto in una teglia imburrata e fare cuocere col
forno a 180 per circa unora.

Turta ad melga (Torta di mais)
Ingredienti per 4 persone: 600 g. di farina di mais, 200 di farina bianca, 20 g. di
mandorle tostate, 250 g. di burro, 4 uova, 200 g. di zucchero, la scorza di un li-
mone.

Mescolare tutti gli ingredienti in una terrina e ottenere un impasto
omogeneo e abbastanza denso. Lasciare riposare una decina di mi-
nuti, imburrare una tortiera, disporsi limpasto e fare cuocere per tre
quarti dora nel forno a 200.




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2) LAppennino Parmense

La regione che prendiamo in esame comprende le valli del Ceno, del
Taro e la dorsale montana che dalla
pianura sale per quella che una volta
era chiamata la strada del monte Bar-
done, raggiunge lantichissimo borgo
di Berceto e, da l, scende per il passo
della Cisa fino a Pontremoli in Luni-
giana.
Si tratta di una unasola di territorio,
marcata dal correre di due torrenti che
nascono dallo stesso monte e che si
congiungono in vista della pianura che
il Po ha creato. La caratteristica fondamentale di questocchiello di
territorio di essere completamente circondato da monti, la cui al-
tezza si aggira fra i milleduecento e i millesettecento metri. Si tratta
di cime appenniniche che si susseguono le une accanto alle altre e
rendono particolarmente difficile almeno un tempo rompere
lisolamento che creano. Il clima che troviamo tipicamente conti-
nentale. Freddo e asciutto di inverno, con temperature medie intorno
allo zero, piovoso di autunno e primavera, soleggiato ma instabile
destate. Nulla delle caratteristiche tipiche del clima appenninico che
si riscontra a pochi chilometri, superate queste cime e entrate in vista
del mare. La flora, tuttavia, conosce qui la benedizione del fungo,
specie lungo il Taro. A tonnellate ne nascono, se la stagione buona,
cio se alterna di continuo pioggia e sole. A volte accade che ne
nascano proprio unesagerazione, e allora ve li venderanno come
fossero patate.
Quanto alla storia della millenaria civilt rurale, bisogna dire che fu
una delle aree pi povere di risorse di tutto lAppennino. Questo
spiega lo spopolamento e labbandono di interi villaggi, a partire
della a seconda met del secolo XIX. Ora, se guardiamo alla confor-
mazione del territorio dellalto Ceno e dellalto Taro, difficilmente
potremmo dire che qui c stata una civilt contadina nel senso che
di gente che viveva su di una terra non sua, vi coltivava il grano e la
72 CAPITOLO IV
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vite, consegnava una bella fetta del raccolto a chi aveva la propriet
della terra da loro coltivata. La cosa
che qui balza subito agli occhi , in
primo luogo, una diffusa distribu-
zione della propriet agricola. La
pi parte delle famiglie posseggono
un pezzetto di terra, una porzione di
bosco. Ma si tratta sempre di un
pezzo terra troppo esiguo per sfa-
mare tutti, non tanto e non solo per
lestensione, ma per la bassissima
resa. Si tratta per lo pi di terra in
pendenza, difficile da arare, nella
quale lacqua scorre via rapidamente
esponendo a una sistematica siccit
le colture che vi crescono. Il clima
freddo e piovoso determina, infine,
delle rese minime. La coltivazione
dei cereali comporta un lavoro sfibrante per dei risultati scoraggianti.
I magri raccolti devono allora essere intergrati con una serie di atti-
vit che portano qualche soldo in casa per acquistare quello che non
si pu produrre autonomamente oppure risorse alimentari alternative
a quelle agricole. Di queste la principale fu lallevamento domestico.
Ma la chiave di volta di questa economia di sussistenza era, non
tanto la terra coltivabile, quanto il bosco. Il possesso di estesi e ben
esposti boschi era la vera garanzia di sopravvivenza del nucleo fami-
gliare. Fino ai primi decenni del secolo XX il legname rappresen-
tava, a livello economico, quello che oggi il petrolio. Dunque il ta-
glio della legna e, magari, la sua trasformazione in carbone, rappre-
sentava, in primo luogo, la riserva famigliare di energia per tutte le
necessit domestiche, quindi la possibilit di raggranellare qualche
soldo vendendo il surplus annuale. Il legname, inoltre, era la materia
prima che entrava in ogni trasformazione manifatturiera: dalle travi
per le case, agli attrezzi per il lavoro dei campi, dalle suppellettili
domestiche ai carri alle botti. Praticamente il legno entrava in qual-
siasi manufatto di uso comune, e dunque la sua domanda era di fatto
LAPPENNINO EMILIANO 73
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inesauribile. Per altro verso, il bosco rappresentava la principale
fonte di alimentazione degli animali da stalla. In primis, i suini, ma
anche i bovini nelle radure boschive e soprattutto le pecore e le ca-
pre, che brucano arbusti del sottobosco e fogliame vario. E ancora, il
bosco con i suoi prodotti spontanei garantiva unimportante integra-
zione alimentare, soprattutto relativamente al bisogno vitaminico.
Frutti come bacche, fragoline, mirtilli, erbe commestibili, radici
permetteva di avere a disposizione quegli integratori alimentari che
conferiscono ai cibi ordinari pi gusto e pi salubrit. Infine, per chi
poteva permetterselo, un bosco di castagni rappresentava la defini-
tiva certezza che di fame la famiglia non sarebbe mai morta. La ca-
stagna, infatti, utilizzata in mille modi diversi ha non solo un potere
nutritivo eccellente, ma anche il merito di crescere spontanea, richie-
dendo come lavoro solo la fatica di raccoglierla. Dunque una sorta di
frutto benedetto, la cui farina, normalmente mescolata a quella di
grano, permetteva di cucinare polentine abbondanti o preparare mi-
nestre ricche di calorie o sfornare torte dolci particolarmente apprez-
zate dai rustici affamati.





74 CAPITOLO IV
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Antipasti e salse


Salumi misti
I classici salumi dellarea parmigiana prevedono il salame, la pan-
cetta, il salame cotto, il lardo dolce, la coppa, il prosciutto.

Pattona e lardo (o pancetta)
La ricetta originaria della pattona (focaccia di castagne) era sempli-
cissima: solo acqua, sale e farina di castagne. Per un buon risultato
limpasto doveva, per, essere messo in una teglia di quelle tradizio-
nali col coperchio a campana, posta a cuocere sotto la cenere e con le
braci sopra il coperchio. Il pane che ne usciva era croccante giusto
per accompagnare fettine di lardo o di pancetta.

Torta di patate
Presente ovunque nellarea appenninica del nord Italia, viene pre-
parata con lievissime differenze fra un luogo e laltro per la stessa
semplicit degli ingredienti e dei loro modi di preparazione. Fonda-
mentale il lardo che sostituisce qualsiasi altro grasso di cottura e
che conferisce un sapore del tutto unico.

Ingredienti per 4 persone: un kilo di patate, 200 g di farina, lardo pestato, una
cipolla, 6 porri sale.

Far bollire le patate, sbucciarle e pestarle grossolanamente. Far sof-
friggere la cipolla e i porri tagliati a rondelle con 50 g. di lardo pe-
stato e quando il tutto dorato versarlo sul composto di patate e me-
scolare energicamente. Preparare una sfoglia sottilissima con acqua e
farina; disporla in un testo (ora in una teglia da forno) unta con un
pezzo di lardo. Richiudere la teglia con la sfoglia di farina e mettere
nel forno. Una volta si coceva nellapposito testo con chiusura a
campana, posto direttamente sulle braci e con sopra, sul coperchio,
altre braci. Ora si usa il forno di casa a 160 e toglie da esso quando
la pasta assume un bel colore dorato.


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Insalata di funghi (porcini o ovuli)
Rispetto alle ricette liguri, in questo caso linsalata viene arricchita
anche con scaglie di parmigiano. Per il resto la stessa: olio, aglio,
prezzemolo, succo di limone, sale.

Polenta e lardo
La polenta deve essere di quella soda, magari avanzata da un giorno.
Deve essere tagliata a quadrettoni e cotta su di una griglia. Viene
quindi ricoperta di una fetta sottile di lardo dolce che si disfa al ca-
lore.

Gras pist (grasso pesto)
Salsa che si mangia come antipasto insieme a quadratini di polenta
fritta, crostini di pane, verdure crude. Si prepara pestando nel mor-
taio del lardo, del prezzemolo e degli spicchi daglio a piacere. Si
aggiunge infine della mollica di pane bagnata nellaceto e strizzata
bene.







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Primi piatti


Acquacotta
In assoluto uno dei piatti pi poveri di questa cucina, ma che te-
stimonia bene quali fossero le risorse alimentari delle genti che vi-
vano nei villaggi di montagna pi
sperduti.

Ingredienti per 4 persone: 200 g. di lardo
pestato, una cipolla, due scalogni, un cuc-
chiaio di concentrato di pomodoro, sale e
pepe.

Tritare cipolle e scalogno e metterle a
soffriggere con il lardo pestato in unampia casseruola. Aggiungere il
concentrato di pomodoro, due litri dacqua il sale e il pepe e fare
cuocere per circa 40 minuti. Versare nelle fondine e aggiungere fette
di pane secco o di polenta.

Zuppa di porcini e patate
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di porcini maturi, 800 g. di patate bianche, 3
spicchi daglio, 30 g. di burro e 200 g. di ricotta stemperata in acqua, sale e
pepe.

Lessare finch si disfano le patate in acqua burro e aglio, fino ad ot-
tenere quasi una crema. Tritare i funghi con un spicchio daglio e ag-
giungerli alle patate con sale e pepe e la ricotta. proseguire per pochi
minuti la cottura e servire con fette di pane abbrustolito

Polenta fagioli e cavolo nero
Ingredienti per 4 persone: 200 g. di farina di mais, 300 g. di fagioli borlotti les-
sati, un cavolo nero, una cipolla, una patata, due spicchi daglio, salvia, 60 g. di
strutto.

Pulire il cavolo e tagliarlo a strisce sottili. Sbucciare la patata e ta-
gliarla a tocchetti. Soffriggere il tutto nella cipolla tritata e nello
strutto, aggiungere salvia e aglio, quindi i fagioli lessati. Rosolare il
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tutto e quindi aggiungere il brodo di cottura dei fagioli filtrato. Ver-
sare a pioggia la farina di mais mescolando energicamente e fare
cuocere, sempre mescolando per circa 50 minuti.

Polenta di farina di castagne
Ingredienti per 4 persone: 800 g. di farina di castagne, sale, ricotta.

Si fa bollire una pentola dacqua di circa due litri e mezzo. Si versa
la farina lentamente e si mescola in continuazione per evitare grumi.
Si cuoce per 40 minuti continuando a mescolare. Si serve con ricotta.

Panadella
E un piatto di recupero del pane raffermo. Ovunque, nella antico
mondo rurale italiano, da
nord a sud, si recuperava il
pane secco. Le ricette sono
simili, questa una delle pi
semplici solo acqua burro e
formaggio.
Mettere a bollire il pane raffermo in una pentola (3 litri ogni chilo di
pane). Aggiungere burro in proporzione al pane (50 g. ogni chilo).
Fare bollire per oltre unora fino a che il pane con lacqua e il burro
diventa una crema. Servire aggiungendo nelle fondine formaggio
grattugiato a piacere.

Taiette (Lasagne di farina di castagne)
Presenti in Val di Taro e in Val di Vara (Liguria), nel primo caso si
mangiano con un condimento di ricotta, nel secondo con il pesto. Ma
il procedimento e la ricetta di facitura la stessa.

Ingredienti per 4 persone: 400 g. di farina di castagne, 300 g. di farina di
bianca, 2 uova, pecorino o parmigiano grattugiato acqua e sale.

Mescolare e impastare le due farne uniformemente e unirle alle uova,
acqua e un poco di sale. Tagliare la pasta sfoglia a forma di lasagna
(un rettangolo abbastanza esteso con i lati di circa 10 e 4 centimetri).
Cuocerle in abbondante acqua e condirle con la ricotta resa cremosa
78 CAPITOLO IV
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dallaggiunta di un poco di acqua tiepida e una spolverata di formag-
gio grattugiato.

Crocetti di Bardi
E una lasagna dalla forma
particolare a croce, realizzata
grazie ad un apposito stru-
mento per tagliare la pasta sfo-
glia. Si mangiano con rag di
funghi o di carne.
Ingredienti per quattro persone: 500
grammi di farina, 4 uova, acqua e
sale.

Mescolare acqua, farina uova e sale e fare una pasta sfoglia sottile.
Tagliarla con lapposito strumento in tante lasagnette e quindi pres-
sarle a due a due a forma di croce.

Pasta fritta
Ingredienti per 4 persone: mezzo chilo di farina bianca, due cucchiai di concen-
trato di pomodoro, mezzo bicchiere dolio doliva, 200 g. di strutto, sale.

Stendere la pasta con farina, acqua e concentrato di pomodoro allun-
gato in acqua. Tagliarla a quadrettoni e friggerla nello strutto. Asciu-
garla nella carta da cucina e servire.

Tortelli di erbette
Ingredienti per 4 persone: pasta sfoglia, 400 g. di spinaci (o erbette o ortiche),
300 g. di ricotta, 60 g. di grana, un uovo, sale, noce moscata.

Lessate gli spinaci (o le erbette, o le ortiche), scolateli, strizzateli,
passateli con il passaverdura insieme alla ricotta e amalgamate bene
unendo l'uovo, il formaggio e un pizzico di noce moscata.
Preparate una sfoglia sottile e tagliatela a strisce della larghezza di 5
cm circa, quindi disponete il ripieno a palline distanziate circa tre
centimetri. Avvolgete e richiudete la striscia e tagliate con lapposita
rotellina i tortelli lungo la striscia di pasta sfoglia. Servire con burro
fuso e salvia.
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Tortelli di patate
Ingredienti per 4 persone. Per la pasta: 400 g. di farina bianca, 4 uova, acqua e
sale. Per il ripieno: mezzo chilo di patate a pasta bianca, 60 g. di parmigiano,
due uova, uno spicchio daglio, rosmarino, un cucchiaio dolio doliva,un ciuffo
di prezzemolo, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Preparare la pasta sfoglia e metterla in un canovaccio a riposare.
Bollire le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Versare
in una terrina e aggiungere le uova sbattute, il trito di prezzemolo e
aglio, gli odori, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Amalgamare
bene e disporre ripieno a palline sulla pasta sfoglia tagliata a strisce.
Richiudere ogni striscia e tagliare i tortelli con la rotellina apposita.
Si mangiano con il rag di funghi o con burro e salvia.


Zuppa di cotenne di maiale e fagioli
Pu essere un primo,
ma anche un secondo, a
seconda della consi-
stenza del brodo nel
quale nuotano cotenne
e fagioli.

Ingredienti per 4 persone:
200 g. di cotenne di maiale,
300 g. di fagioli bianchi
secchi, due bicchieri di pas-
sato di pomodoro, 50 g. di
grasso pesto, due cucchiai dolio doliva, due spicchi, daglio, una cipolla
grossa, due foglie di salvia, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Ammollare i fagioli il giorno prima. Soffriggere la cipolla tritata
nellolio e lardo pesto con laglio e la salvia, aggiungere quindi le
cotenne ben pulite della loro peluria e tagliate a striscioline. Rosolare
per qualche minuto quindi versare i fagioli e la salsa di pomodoro,
aggiungere acqua, sale e fare cuocere per un paio dore, aggiungendo
acqua calda quando occorre. Un quarto dora prima della cottura ag-
giungere una manciata di prezzemolo tritato con uno spicchio daglio
e pepe a piacere.
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Zuppa di verze e castagne
Ingredienti per 4 persone: 100 g. di lardo pestato, una verza di circa un chilo,
400 g. di castagne fresche, una cipolla, una patata grossa, due spicchi daglio,
timo e maggiorana, sale e pepe.

Sbucciare le castagne, scottarle in acqua bollente qualche minuto,
togliere la seconda pellicina, rimetterle sul fuoco continuare la cot-
tura. Pulire la verza e togliere le foglie esterne pi dure quindi affet-
tarla sottilmente. Mettere la cipolla trita, laglio e gli odori a soffrig-
gere nel lardo. Unire quindi la verza e rosolarla. Quando ben ap-
passita, versare su di essa le castagne e il loro liquido e proseguire
per unora la cottura.










LAPPENNINO EMILIANO 81
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Secondi piatti


Zampini di maiale
Un piatto elementare, ma gustosissimo. Per quattro persone, fare
bollire 8 zampini piccoli di maiale in acqua con cipolla, aglio e ca-
rota. Una volta giunti a cottura scolarli e servirli caldi spolverati di
sale.

Trota al forno
Specie alle fonti del Taro troviamo ottime trote di montagna, che co-
stituiscono un piatto tipico, soprattutto nei paesi sottostanti il monte
Penna.

Ingredienti per 4 persone: 4 trote grosse, rosmarino, olio doliva, il succo di due
limoni, sale e pepe.

Eviscerare e pulire le trote. Metterle in una marinatura composta dal
succo di limone, rametti di rosmarino, olio, sale e pepe. Disporle su
di una teglia dai bordi bassi imburrata e bagnarle con olio e cospar-
gerle di foglie di rosmarino spezzettate. Mettere a cuocere in forno a
160 per circa mezzora.

Frittura di maiale
Era il piatto che si mangiava il giorno in cui si macellava il maiale
sullaia e prevedeva luso di tutte le interiora del maiale, oltre che
lonza e salsiccia.
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di lonza, 200 gr. di salsiccia, 200 gr. di fegato,
200 gr. di cuore, 200 gr. di milza, 100 di animelle, 200 gr. di polmone.; 30 gr, di
burro, 40 gr. di strutto, 500 gr. di cipolle, farina, brodo, alloro, sale e pepe.

Stufare le cipolle tagliate molto sottili nel burro con un po di brodo.
In unampia padella friggere le carni infarinate nello strutto per pochi
minuti. Rovesciare le carni nella casseruola dove avete fatto stufare
le cipolle e fare cuocere con un po di brodo per circa tre quarti
dora. Una versione pi povera prevedeva lutilizzo solo di fegato,
sanguinacci, salamino.
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Sacrao
Ingredienti per 4 persone: un cotechino di un chilo, un chilo di verze, lardo pe-
stato, aglio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, rosmarino, due spicchi di
aglio, un bicchiere di aceto bianco, sale.

Cuocere il cotechino come di consueto. A cottura ultimata tagliarlo a
fette e unirlo alle verze tagliate a listarelle e stufate in un soffritto
preparato con lardo rosmarino, aglio e pochissimo concentrato di
pomodoro. Si aggiunge un poco d'aceto durante la cottura a fuoco
basso che deve protrarsi per due ore, bagnando di tanto in tanto con
acqua e aceto. Un tempo si usava bagnare le verze con lacqua di
cottura del cotechino.

Bollito misto di maiale
Un altro piatto della tradizione rurale pi genuina, che si preparava e
si serviva durante linverno, man mano che i pezzi di maiale macel-
lato venivano consumati o trasformati in salume. Si usano solo le
parti meno pregiate, vale a dire le ossa con la loro polpa residua at-
taccata, i piedi (non i piedini, perch si tratta di porco adulto), le co-
stine, il prete. In aggiunta, il cotechino.

Lepre arrosto
Ingredienti per 4 persone: una lepre grossa, sedano cipolla, carota, rosmarino,
olio doliva, un bicchiere di vino bianco secco, sale.

Tagliare a pezzi la lepre e disporla in una teglia da forno. Ungerla
con lolio e il rosmarino. Mettere le verdure tagliate e pezzi, versare
il vino bianco, salare, infornare (durante la cottura, in caso fosse
troppo secca, aggiungere vino bianco).

Ganassini di maiale in umido
Ingredienti per 4 persone: 8 ganassini di maiale, una carota, un gambo di se-
dano, una cipolla, aglio, rametto di odori, mezzo bicchiere di aceto balsamico,
olio 60 cc., sale e pepe.

Preparare un tritato con le verdure e mettere i ganassini a macerare
insieme ad esse con due cucchiai di olio e laceto balsamico. La-
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sciare riposare per almeno 12 ore, quindi cuocere in una casseruola
di coccio per tre ore a fuoco molto lento.

Puleinta consa (polenta condita)
Ingredienti per 4 persone: 600 g. di farina gialla, 400 g. di carne trita di maiale,
una cipolla, 50 g. di lardo, una noce di burro, passata di pomodoro, formaggio
da grattugiare, sale e pepe.

Preparare una polenta di mais piuttosto compatta e lasciarla raffred-
dare su di un tagliere. Contemporaneamente soffriggere la cipolla ta-
gliata a fettine sottili e quando imbiondisce aggiungere la carne trita.
Rosolare per qualche minuto quindi aggiungere mezzo litro circa di
passata di pomodoro e fare cuocere per 45 minuti a fuoco me-
dio/basso.
Tagliare la polenta a fette di spessore di un centimetro circa e di-
sporre il primo strato su di una teglia imburrata. Coprire con il rag e
cospargere di formaggio grattugiato. Sovrapporre un altro strato di
fette di polenta e quindi condirlo allo stesso modo. Proseguire fino a
raggiungere lorlo della taglia. Mettere in forno a 180 per una de-
cina di minuti.

Frittata di spinaroli
Rispetto alla ricetta piacentina non si usa il latte, la qual cosa rende
la frittata meno morbida, ma
pi intenso il profumo degli
spinaroli.

Ingredienti per 4 persone: 8 uova,
200 g. di spinaroli, 30 g. di burro,
uno spicchio daglio, un ciuffo di
prezzemolo, un cucchiaio dolio
doliva, sale.
Soffriggere i funghi ben puliti
e tagliati a fette nel burro e nellolio. Aggiungere il trito di aglio e
prezzemolo. Sbattere le uova e versarle sui funghi e salare.
Mescolare dolcemente e fare cuocere da ambo i lati.


84 CAPITOLO IV
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Cappelle di porcini al forno
Ingredienti per 4 persone: 8 porcini maturi ma sodi e concavi, 4 spicchi daglio,
un ciuffo di prezzemolo, olio doliva, sale e pepe.

Pulire i funghi e tagliare via con un coltello il gambo dalla cappella.
Togliere un poco di barbigli dalle cappelle stesse. Tritare i barbigli e
i gambi unendo loro un trito daglio e prezzemolo. Riempire con
questo le cappelle bagnare dolio. Salare e aggiungere pepe. Disporre
in una teglia unta dolio le cappelle ripiene e cuocere a 160 per 40
minuti circa.

Cappelle di porcini impanate
Pulire le cappelle dei porcini e togliere loro lacqua mettendole a ro-
solare qualche istante cosparse sale. Sciacquarle nuovamente, asciu-
garle e passarle solo nel pan grattato e nella farina senza usare
luovo. Friggere in abbondante olio di semi. Asciugare su carta ali-
mentare e servire.






LAPPENNINO EMILIANO 85
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Dolci


Burleng (dolce di sanguinaccio)
Un dolce praticamente introvabile oggi. Una volta era invece la
torta tipica che si man-
giava quando si ammaz-
zava il maiale e si utiliz-
zava il sangue per fare i
sanguinacci e questa parti-
colare torta.

Ingredienti per 4 persone: 250
g. di farina e un pizzico di sale
per la pasta sfoglia; un litro di
sangue di maiale, 250 g. di zuc-
chero, un litro di latte, 60 g. di
cioccolato in polvere, 150 g. di miele, 50 g. di mandorle pelate, 4 uova, una bu-
stina di vaniglia, un bicchiere di vino dolce, 20 g. di burro, 20 g. di zucchero a
velo.
Preparare la pasta sfoglia. Mettere il sangue, il latte e tutto gli altri
ingredienti in una casseruola a portare a ebollizione a fuoco bassis-
simo. Lasciare cuocere qualche minuto mescolando di continuo e
quindi spegnere e lasciare raffreddare. Foderare con la pasta sfoglia
una teglia da forno imburrata, versarvi limpasto e mettere a cuocere
a 180 fino a che, bucando con uno stuzzicadente, uscir asciutto.
Lasciare raffreddare e cospargere di zucchero a velo.


Salame di cioccolato
Ingredienti per 4 persone: 250 g. di cioccolata in polvere, 100 g. di zucchero, 2
tuorli duovo, 100 g. di burro, biscotti secchi, un bicchierino di liquore dolce
(sambuca, sassolino, ecc.)

Montare il burro lo zucchero i tuorli duovo, i biscotti sbriciolati, il
liquore. Formare un cilindro come fosse un salame, raffreddare in
frigo (una volta allaria della notte fuori della finestra), e servire a
fette.
Antipasti, salse, conserve

Agliata (Aggiada) p.26
Farinata p.22
Fiori di zucca ripieni p.22
Frittata spinaroli alla piacentina
p.63
Frittata di punte di ortiche p.53
Frittelle di farina di ceci p.22
Giardiniera di verdure p.62
Gras pist (grasso pesto) p.75
Insalata di carciofi e tartufi p.54
Insalata di fagiolane p.46
Insalata di fagiolane al tartufo
nero p.46
Insalata di funghi (porcini o ovuli)
p.76
Insalata di pomodori (condijun)
p.23
Insalata di trippe al verde p.45
Ovoli ripieni al forno p.45
Pattona e lardo (o pancetta) p.74
Pesto p.24
Polenta e lardo p.75
Pomodori ripieni p. 21
Porcini in insalata p.62
Rag (toccu) di spinaroli p.26
Rag di funghi (secchi) p.26
Rag di salsiccia e funghi p.28
Rag di salsiccia e funghi p.27
Ricotti della valle Sturla p.21
Salsa di noci p.25
Salsa di peperoni p.63
Salsa di pinoli p.25
Salsa peverada p.54
Salsa verde p.46
Salsa verde alla piacentina p.64
Salumi misti e testina in cassetta
p.44
Torta di bietole e formaggio p.44
Torta di borragine e ricotta p.20
Torta di funghi p.20
Torta di patate p.74
Torta di riso alla bobbiese p.63
Uova Ripiene p.20
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Primi Piatti

Acquacotta p.76
Agnolotti al verde p.47
Anolini in brodo p.66
Crocetti di Bardi p.78
Gnocchi alla grappa p.65
Gnocchi di castagne p.64
Maccheroni alla bobbiese p.64
Mezze maniche da frate ripiene
p.66
Minestra di castagne e funghi p.30
Minestra di castagne e porri p.29
Minestra primaverile di erbe p.30
Minestrone con il pesto p.30
Panadella p.77
Panissa o paniscia p.48
Pasta fritta p.78
Pinoli (gnocchetti) di ricotta p.56
Pisarei e fas p.65
Polenta di farina di castagne p.77
Polenta fagioli e cavolo nero p.76
Ravioli di brasato p.55
Ravioli di carne e g (bietole) p.28
Ravioli di castagne e formaggio
p.47
Taiette (Lasagne di farina di
castagne) p.77
Tortelli di erbette p.78
Tortelli di patate p.79
Troffie di castagne p.29
Zuppa di verze e castagne p.80
Zuppa di ceci (sisarada)
Zuppa di cotenne di maiale e
fagioli p.79
Zuppa di porcini e patate p.76
Zuppa di trippe p.31
ELENCO RICETTE
Secondi piatti

Agnello e carciofi p.34
Bollito di testina di maiale p.58
Bollito misto p.50
Bollito misto di maiale p.82
Brachettone di Bobbio p.69
Brasato di manzo p.56
Cappelle di porcini al forno p.84
Cappelle di porcini impanate p.84
Capra e fagioli p.49
Castagnaccio p.36
Cima ripiena p.32
Coniglio alle olive p.34
Coppa arrosto p.67
Dolce e brusco p.68
Fegato allagliata p.37
Frittata di cime di ortiche p.36
Frittata di spinaroli p.83
Frittelle di baccal (frisceu) p.38
Frittura di maiale p.81
Funghi e verdure impanate p.35
Gallina ripiena p.58
Gallina ripiena p.32
Ganassini di maiale in umido p.82
Lepre arrosto p.82
Lepre in salm p.57
Lumache allagliata p.33
Lumache alla bobbiese p.67
Lumache della Vigilia p.58
Merluzzo al latte p.57
Pancetta e piselli p.69
Patate e funghi (porcini) p.37
Patate fagioli e lardo (brebuggion)
p.35
Picula ad caval (Piccola di cavallo)
p.69
Puleinta consa (polenta condita)
p.83
Sacrao p.82
Stocafisso accomodato p.33
Stoccafisso al verde con le
fagiolane p.49
Stracotto di asinina p.70
Stufato di trippe p.35
Tasto p.69
Trota ai funghi p.50
Trota al forno p.81
Verza ripiena (Cou pin) p.36
Zampini di maiale p.81
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Dolci

Bonet agli amaretti p.51
Brasad di Staghiglione
(Ciambelle) p.60
Budino con la camicia p.39
Budino di castagne p.39
Burleng (dolce di sanguinaccio)
p.85
Croccante di mandorle p.51
Latte dolce fritto p.39
Pignolata p.40
Salame di cioccolato p.85
Torta di castagne e noci p.70
Torta di mandorle p.59
Turta ad melga (Torta di mais)
p.70




Indice

CAPITOLO I
IL TERRITORIO E LANTICA CIVILTA RURALE

1) Il territorio p. 3; 2) Le risorse e la societ; - 3) Lagricoltura di
sussistenza p. 11; - 4) Gli animali da allevamento domestico p. 12: - 5) Le
risorse del bosco p. 13; - 6) Cacciagione, lumache, trote p.16.


CAPITOLO II
LA CUCINA DI TRADIZIONE LIGURE

a) Antipasti e salse p. 19; - b) Primi piatti p. 28; - c) Secondi piatti p. 32; -
d) Dolci p. 39.


CAPITOLO III
LAREA LIGURE-PIEMONTESE E LOMBARDA

1) Fra Borbera e Curone p. 42 - a) Antipasti e salse p. 44; - b) Primi
piatti p. 47; - c) Secondi piatti p. 49; - d) Dolci p. 51;
2) LAppennino lombardo p. 52 - a) Antipasti e salse p. 53; - b) Primi
piatti p. 55; - c) Secondi piatti p. 56; - d) Dolci p. 59.


CAPITOLO IV
LAPPENNINO EMILIANO

1) Il piacentino p. 61; - a) Antipasti e salse p. 62; - b) Primi piatti p. 64;
- c) Secondi piatti p. 67; - d) Dolci p. 70;
2) LAppennino Parmense p. 71; - a) Antipasti e salse p. 74; - b) Primi
piatti p. 76; - c) Secondi piatti p. 81; - d) Dolci p. 85.



Appendice: Tavola delle ricette suddivise per genere