Polenta

Origini Altri nomi pulenta, pulenda, pulenda, poenta Luogo d'origine Italia Diffusione Italia settentrionale Dettagli Categoria contorno Ingredienti principali farina di mais

Pietro Longhi, La polenta La polenta (conosciuta anche come polenda o pulenda, in Veneto come poenta) un antichissimo piatto a base di farina di cereali. Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoch sull'intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l'alimento base della dieta in alcune zone settentrionali alpine e prealpine di Lombardia, Veneto[1][2], Piemonte, Valle d'Aosta, Trentino, Emilia e Friuli-Venezia Giulia, nelle quali tuttora piuttosto diffuso. Il cereale di base pi usato il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le d il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era pi scura perch si usava soprattutto farro o segale e, pi tardivamente anche il grano saraceno, importato dall'Asia. La prima coltivazione di mais documentata nel Nord Italia risale a Lovere, in Val Camonica [3], da parte di un nobile, Pietro Gajoncelli che, nel 1658 pare che avesse importato i primi 4 chicchi di mais dalle Americhe [4]

Indice
1 Diffusione 2 Caratteristiche 3 Ricette e varianti regionali in Italia

4 Piatti del mondo affini alla polenta 5 Abbinamento coi vini 6 Citazioni 7 Note 8 Bibliografia 9 Collegamenti esterni 10 Altri progetti

Diffusione

Paiolo dove veniva cotta la polenta agganciata ad una catena nel caminetto La polenta, con numerose varianti, diffusa anche in Ungheria (puliszka), in Malta (tgasida storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e della Linguadoca (milhs), in Svizzera, Austria, Croazia (palenta, ganci o pura), Slovenia (polenta o ganci), Serbia (palenta), Romania (mmlig), Bulgaria, ' Kachmak Albania (harapash), Corsica (pulenta), Brasile (polenta), Argentina, Ucraina e Caucaso (culesha), Uruguay, Marocco tra le trib berbere ("tarwasht"), Venezuela, Cile e Messico. Nel libro Storia dei Vespri Siciliani di Michele Amari, l'autore scrive che durante uno degli assedi dei francesi (1282/3) alle mura della citt di Messina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta.

Caratteristiche

Paiolo e cannella per polenta La polenta un ammasso semi-consistente costituito da un impasto di acqua e una farina (solitamente a grana grossa) di cereale. Oggi la pi comune in Europa quella a base di mais, detto granoturco, cio la classica polenta gialla.

Questa si versa nell'acqua bollente e salata, quindi cotta in un paiolo e rimestata con un bastone di legno di nocciolo, chiamato cannella (la tradizione vuole che sia di rame), per almeno un'ora. Tuttavia, le moderne polente hanno una pi rapida cottura, cio di alcuni minuti. La farina da polenta solitamente macinata a pietra ("bramata") pi o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene presentata in tavola su di un'asse circolare coperta da uno straccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o tagliata a fette, con un coltello di legno, o con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.

Preparazione tradizionale della polenta Il termine polenta deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci usavano invece solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta dell'America) la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai gi citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono pi rare, specie in Europa. Sonnante e Alii sostengono che il "puls" originario, fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Essi sostengono che il termine inglese "pulses", che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romano "pulus". L'etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico "pols" e dal greco antico "poltos" col significato di zuppa spessa.[5] A questo proposito da notare che tutt'ora in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria. Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.

Ricette e varianti regionali in Italia

La cannella sta su quando la polenta cotta Polenta alla carbonara: Piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai dei comuni facenti parte della attuale Comunit montana del Catria e Nerone realizzato con farina di mais, carne

di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. Ne esiste una versione ripassata in forno che si definisce "polentone alla Carbonara".

Polenta taragna sulla tavola di legno e coltella di legno La polenta taragna, in molte zone conosciuta semplicemente come taragna, una ricetta tipica della cucina valtellinese, ma molto conosciuta anche in Val Camonica, nel bresciano, nel bergamasco e in Valle d'Aosta. Il suo nome deriva dal tarai ("tarell"), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui veniva preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulnta vncia, polenta uncia cio unta), preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell' oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura. La Polenta crpa una variante della taragna, originaria di Val d'Arigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi. La sua particolareit quella di essere cotta nella panna, di esser completamente fatta con farina scura e in aggiunta al formaggio. La pulenta uncia viene cucinata nelle zone del lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mais e grano saraceno nel paiolo, la si mischia ad un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semda o un semigrasso d'alpeggio fino ad ottenere un composto omogeneo. Polenta e bruscitti un piatto tipico del Varesotto e dell'Alto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata. La pult una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto d'estate e la si mangia intinta nel latte freddo.

Polenta di farina gialla di Storo con Sopressa Vicentina e funghi La polenta concia uno dei pi noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, conosciuta anche come "polenta grassa". Alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d'Alpeggio. Solitamente la concia ha poca consistenza, cio pi liquida; non ha una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo, a fine cottura, dei cubetti di Fontina e/o toma e/o latte e/o burro. Nella variante valdostana, quasi a fine cottura vengono versati nel paiolo: Fontina, Toma valdostana e burro.

Nella variante biellese, il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme alla toma o al Maccagno. Dal paiolo la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, aggiungendovi poi sopra abbondante burro fuso. Nel Piacentino la pulinta consa consiste di strati sottili di polenta ricoperti di sugo e alternati con un'abbondante spolverata di Grana Padano. La polenta saracena un piatto tipico dell'alta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno. La polenta con i ciccioli una ricetta diffusa nella maggior parte dell'Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all'impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della pulinta e grasi consumata nel Piacentino. Nel secondo modo, il pi diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del Mantovano. Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la polenta di patate ed altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate sufficiente cuocere nell'acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina di grano saraceno o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali. La polenta di Tossignano: in questo paesino della Romagna, fin dal 1622, tradizione preparare ogni anno (ad eccezione delle annate 1943 e 1944 dell'occupazione tedesca) una polenta speciale da distribuire alla popolazione. una polenta gialla, realizzata con una miscela di farine di mais (tipicamente 50% a grana fine e 50% a grana grossa). Viene servita "dura", cio in parallelepipedi che sono tradizionalmente tagliati con il filo di cotone, condita con un rag di carne di maiale e "odore" di manzo e abbondantemente spalmata con formaggio Grana.

Cannella di nocciolo per polenta Nel centro Italia la polenta assume un aspetto differente. Viene preparata pi fluida e servita su una tavola rettangolare di legno (chiamata spiendola nelle Marche centrali o spianatra nell'Umbria centrale e meridionale) di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura si effettua nel caratteristico paiolo di rame troncoconico, per circa 45 minuti, durante i quali la polenta viene continuamente mescolata con una speciale cannella di legno di orniello o di nocciolo, chiamata "sguasciapallotti", che scioglie i grumi di farina di mais [6]

Polenta e coniglio in umido

In Toscana dove la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta avanzata) ed esistono i crostini di polenta[7], tipica la pattona, polenta dolce di farina di castagne, oggi perlopi consumata come dolce, ma un tempo, specie in montagna, era utilizzata come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verdura[8]. Nelle campagne era comune la "polenda allargata", che consiste in una polenta relativamente poco densa, allargata su una tovaglia massiccia appena inumidita a formare uno strato di meno di un centimetro sul quale si spande il sugo, in genere di carne (cacciagione o rag) o di funghi, ognuno preleva la propria parte a cucchiaiate (o pi spesso a forchettate) facendo a gara a chi "pulisce" prima il proprio pezzetto. Nel Lazio, come poi in maniera pi o meno diffusa in tutto il centro Italia, la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta. Entrambi i condimenti possono essere arricchiti da una abbondante manciata di pecorino grattugiato. La polenta fritta il primo piatto a base di polenta nella Ciociaria e nel Lazio, diffuso anche in Toscana, Umbria, Marche e in Campania. A Napoli i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti come crocch o paste cresciute. Si tratta di un piatto tipico della "cucina povera" partenopea. La frascatula: ricetta tipica lucana (ma anche siciliana e calabrese), si prepara con farina di granturco, una patata e strutto. Solitamente si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia. possibile servirla anche con del vino cotto.[9] La polenta di Sardegna: nota anche come purenta, pulenta o farru (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla civilt nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai ed altri strumenti d'epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui fossili delle colture di piante graminacee utilizzate per ottenere tale farina e sin dal 3000 a.C.[senza fonte] Gli stessi romani, che in epoca arcaica si cibavano di polenta di farro e orzo, tra il 238 a.C. e il 456 faranno della Sardegna, specialmente della pianura del Campidano, terra di coltivazione delle graminacee, preferendo tra i vari prodotti il grano, ingrediente base per creare la polenta ed anche il pane. La produzione fu tale che, durante l'epoca repubblicana, la Sardegna assunse il titolo di "granaio di Roma". In tempi pi vicini, il grano duro resta ancora oggi l'elemento maggiormente sfruttato per creare questo piatto tradizionale isolano, nonostante sia stata usata anche la castagna e la ghianda, per confezionare la preziosa farina, o altri prodotti quali l'avena e la segale, questi ultimi in uso durante il Medioevo e, in seguito, il riso. La farina gialla per preparare la polenta alla sarda accompagnata da altri alimenti quali la salsiccia, il pecorino sardo, la pancetta magra, nonch verdure ed ortaggi quali aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, necessari per aromatizzare ed arricchire il piatto in questione.[10] La polenta bianca: tipica delle zone di Padova e Venezia, si fa con la farina del mais biancoperla, di colore appunto bianco. La polenta all'erba amara: tipica della cucina mantovana, viene preparata con farina di mais, burro, erba di San Pietro e grana grattugiato[11].

Piatti del mondo affini alla polenta

In Burundi si prepara una polenta con acqua e farina di manioca, senza sale, chiamata in kirundi con il nome di umutsima.

Abbinamento coi vini

La polenta si abbina con un vino rosso rermo, di medio corpo, anche novello come il Alto Adige Cabernet-Merlot, il Sauvignon, il Cabernet-sauvignon, la Barbera, il Cabernet, il Rosso del Trentino, il Rosso della Val d'Aosta, il Sassella e l'Inferno.