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Bicarbonato di ammonio

di Lisa Signorile, pubblicato il 16/01/07

Rubriche: posta dei lettori

Cara Redazione, Vi leggo abbastanza, sono una curiosa che percorre per il lungo e il largo le varie "cucine" o forum di cucina di Internet, e man mano mi accorgo che questo un piccolo sito ben fatto e leggendo della composizione dello Staff, ho una ragione in pi per stimarvi Mi rendo conto che avrete una linea, per quello che concerne la realizzazione delle ricette: noto che chiamate le ricette nella maniera pi asettica possibile, per es. chiamate rag il condimento per pasta fatto, penso, secondo dettami universalmente accettati dalle cucine alberghiere ufficiali, senza dare la connotazione tipica territoriale, ed giusto, per non incappare in quelle tortuose diatribe internettiane che si incontrano in altri siti. Altro aspetto che apprezzo: le informazioni scientifiche sulla propriet degli alimenti, cibo o ingredienti vari. Questo argomento mi interessa molto e per il periodo natalizio che si avvicina, mi torna a "tormentare" il dubbio sulla ammoniaca o meglio Bicarbonato di Ammonio E503 Nelle ricette di biscotti semplici, qui nelle nostre zone, e anche in ricette che si leggono in Internet compaiono quantit esagerate, per raggiungere quella frollezza e leggerezza che sembra la caratteristica che si vuole ottenere con pi tenacia. So per che sono stati pubblicati degli allarmi, e in Germania o altri paesi nordici, vengono divulgate delle norme, rivolte a fornai e casalinghe, per ridurre l'uso di questa sostanza lievitante, proprio per il fatto che si sono riscontrati degli effetti a dir poco preoccupanti. In tal senso da alcuni anni le direttive europee hanno indirizzato l'industria dolciaria o delle patatine e simili, a ridurre questo agente lievitante. In una mia piccola ricerca ero giunta alla conclusione che se si vuole proprio ricorrere all'ammoniaca, non si dovrebbe superare 0.75 g per 100 g di farina, ma in tante ricette,in testi e in corsi di cucina si impiegano da 20 g per kg per arrivare addirittura a 30-40 g e oltre. In pi non si tiene conto della temperatura alla quale dovrebbero essere cotti questi dolci, che deve essere abbastanza bassa. A conclusione di tutta questa mia vi chiedo: sono io esagerata, o veramente il caso di non prendere sottogamba questo argomento? Grazie se vorrete darmi una risposta! Ivana

Il bicarbonato di ammonio d acqua, anidride carbonica e ammoniaca. L'anidride carbonica un gas ed la

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componente che fa lievitare. Tuttavia se si riassocia all'acqua forma acido carbonico, che fa aumentare l'acidit del composto. Ad eliminare la componente acida sopraggiunge allora l'ammoniaca, che non serve a lievitare ma a neutralizzare il gusto acido, che in un biscotto stonerebbe. L'ammoniaca tuttavia basica, e in grandi quantit pu neutralizzare i succhi gastrici dello stomaco e portare a danni delle mucose. Le quantit per devono essere davvero notevoli per portare ad effetti cos drammatici, altrimenti basterebbe mangiare un biscotto per curare l'acidit di stomaco! Nel caso comunque ci siano patologie in famiglia per cui bene non ingerire sostanze basiche, o ci siano persone sofferenti di stomaco, basta sostituire il bicarbonato di ammonio col bicarbonato di sodio o acqua minerale molto gassata, tanto la lievitazione comunque dovuta all'anidride carbonica, che per lo pi evapora. Usare l'uno o l'altro unicamente questione di gusto. Se il dolce deve essere molto soffice per normale indulgere con la polvere lievitante. Facciamo un rapido calcolo: 20 g/1000g di farina vuol dire almeno 20g/2000g di dolce stimando per eccesso, cio 1g/100g, una porzione media. In un grammo di bicarbonato la componente ammoniaca equivale a circa 0.24g (lascio fuori il calcolo stechiometrico per semplicit). Di questo quarto di grammo parte evapora perch l'ammoniaca un gas volatile durante la levitazione e cottura, parte si lega all'acido carbonico ridando il bicarbonato di ammonio. Diciamo che nello stomaco ne arriva un quarto, cio 0.06g di ammoniaca. Lo stomaco produce giornalmente un buon mezzo litro di succhi gastrici, come dire una goccia in un oceano... Ne concludo pertanto che la rischiosit molto bassa e ci trova conferma nella classificazione degli additivi che pone l'E503 fra quelli a bassa pericolosit. Dott.ssa Lisa Signorile www.lospicchiodaglio.it

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