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    Cibi Rg a ear naarC dah ges Andé addirittura, secondo che aveva disegnato, alla casetta d’un certo Tonio, ch’era li poco distante; e lo trove in cucina, che, con un ginocchio sullo scalino del focolare, ¢ tenendo, con una mano, l’orlo d’un paiolo, messo sulle ceneri calde, dimenava, col matterello ricurvo, una piccola polenta bigia, di gran saraceno, La madre, un fratello, la moglie di Tonio, erano a tavola; ¢ tre 0 quattro ragazzetti, ritti accanto al babbo, stavano aspettando, con gli occhi fissi al paiolo, che venisse il momento di scodellare. Ma non c’eva quell’allegria che la vista del desinare suol pur dare a chi se l’é meritato con la fatica. La mole della polenta era in ragion dell’annata, enon del numero ¢ della buona voglia de’ commensali: e ognun d’essi, fissando, con uno sguardo bieco d’amor rabbioso, la vivanda comune, pareva pensare alla porzione d’appetito che le doveva sopravvivere. Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellé la polenta sulla tafferia di faggio, che stava apparecchiata a riceverla: ¢ parve una piccola luna, in un gran cerchio di vapori. Nondimeno le donne dissero cortesemente a Renzo: — volete restar servito? —, complimento che il contadino di Lombardia, e chi sa di quant’altri paesi! non lascia mai di fare a chi lo trovi a mangiare, quand’anche questo fosse un ricco epulone alzatosi allora da tavola, ¢ lui fosse all’ultimo boccone. 38 neo ren vom Dal mais alla polenta LUIGI MARIANI Labitudine di sottoporre a cottura in acqua le farine di cereali o legu- minose @ consuetudine antica che rimanda alla puls, antico piatto dei popoli italici. In questa sede ci limiteremo tuttavia a trattare della po- lenta a base di mais, cereale originario dell’ America Centrale, coltiva- to in Italia dal xv1 secolo ed indicato anche come granoturco, termine frutto dell’antica abitudine di chiamare “turchi” i prodotti d’oltremare che nel medioevo afiluivano in Italia dall Oriente attraverso la Turchia, Negli ultimi sessant’anni questo cereale tradizionale é stato al centro i un’imponente innovazione tecnologica che ne ha fatto una coltura ad altissima produttivita ed i cui prodotti sono suscettibili di una vasta ‘gamma di impieghi, la maggior parte dei quali esula dal settore alimen- tare, Il mais trova ad esempio impiego nell’industria della carta, delle materie plastiche biodegradabili, dei prodotti farmaceutici, dei medi- cinali, dei prodotti tessili e dei materiali per I'edilizia La coltivazione del mais in Lombardia: storia e attualith mais, il ei nome botanico é Zea mays I, & planta erbacea annua fratto della domesticazione de progenitore selvatico, Zea mays subsp, Parviglumis (noto come ceosinte da teocintl, termine della lingua Nahuai che sta per ‘seme degli dei"), La domesticazione del mais, avvenuta circa diecimila anni fa’ per merito degli indios preistorici,segnd la rivoluzione neolitiea in terra americana e Iavvento della eiviltd del mais, fra le eu expressio: ni citiamo le civiltd monumentali dei Maya, degli Azcechi e degli Inca, To Messer Pietro Martie d’Anghira ho ricevuto in dono dall'ammiragio Colombo aleuni chicehi di un nuow tipo di granaglia gallo vss edispost in mirabile ovine su una pannocchia': questa testimonianza indica che il mais giunse in Europa nel 493 a seguito del primo viaggio di Colombo, quale invid alcuni campioni lla Sede pontificia in Roma edi liad aleuni principi italian tra cui il milanese Aseanio Sforza, Turtavia i semi porta ow 9 «da Colombo appartenevano a variet brevidiurne! e dungue ineapac di fore in Buropa per cui si doverce artendere Iarrivo delle vareta foro: indiferenti verosinilmente prelevate da Amerigo Vespucd in Argentina durante il suo viaggio del 1501. Per inciso & da tal varieta che deriva la vitrosia caratteristica della granella dei nostsi mais da polenta, simile a ‘quella dei mais Plata diffuse anche oggi in Argentina Le fontistoriche indicano che la colvazione del mais in Italia ebbe inizio dal Nord lala alla fine del xv1secolo, Nel 1580 era gid seminato in ppieno campo nel basso veronese, nel Polesine nel ferrarese ed il suo arf ‘vo in Lombardia si colloca allinizo del xva secolo allorché compare nel Dresciano, nel bergamasco e nello staro di Milano, A livello mondiale il rmais@ oggi una delle principalicoltute cerealicole ed in termini di super: ficie& sopravanzato dal frumento che invece precede in termini di produ zione, In Lombardia la sua coltura da granella occupa oggi 350.000 hadi 1 Nelespecc vase vegetal sel xoprindoiadeione Gora, veto cine er Iaprodasiane del nat, dence dll nghere del porno. Pi parser nl pec seri brevdunelindusone ha ogo solos le or luce givers onan 21214 Lespei rnferesnon sono ene senabl al otperode, 60 neo ren vom mais: note botaniche e sul cilo di sviluppo mais é pianta monoica in quanto ogni in- dividuo presenta fori dt ambo i ses, quel: i maschuli post in un‘iniorescenza apica le Gl pennacchio, in termini botanici una pannocchia) e quell femminili postin una spiga, comunemente chiamata pannocehia, posta lingo i fusto,all'ascella di una foghia ced avvolta da foglie specializzate (brattee, Acosiddetto caztoccio), | fori maschli iberano il polline che va a depostars sullapice dello silo (sete 0 bar- be) dei fio fermi i qual, una volta fe condati, si trasformano in cariossii (ogni filamento delle sete si collega ad un ehiceo della spiga). I rutt sono cariossdilucide che 1 seconda della varieth presentano gamme ‘romatiche che vanno dal bianco al giao al rosso eal violacea e forme che vanno dal 0 tondeggiante al dentato (forma che ticorda quella di un dente molare) al rostrato, Le varieta odierne raggiungono in media in-g met d'altezza e pera crescita neces sitano di emperatute superior’ a8-10°C e diparecehia acqua (nella pianura lombarda su un intero ciclo colturale si praticano in, media 46 itrigazioni), mais & cereale a ciclo primaverile estivo ce nell pianura lombarda viene di norma seminato in primavera (intorno a marzo. aprile) oppure a maggio dopo la raccolta della loiessa (una graminacea da foraggio) ‘ancora a giugno dopo la raccolta dei ce realia semina autunnale (ffumento 0 0120). ciclo consta di una fase vegetativa che si caratterizza perlo sviluppo di un fusto, che presenta nodi e internodi e che di norma & dlotato di 12-18 foglie [Nella terza decade di maggio inziano a svi Jupparsi gli organi riproduttivi (infiorescen ‘ze maschilie femminili ela iortura nella pianura lombarda ha luogo nella prima de- cade di luglio, Alla fecondazione dei forse gue lo sviluppo della geanella che attraversa luna serie di fas earatcerisiche (fase latte, fase cerosa). La raccolta avviene in gene- se afine estate quando la granella ha rag- giunto la maturazione fsiologica, segnalata dalla comparsa alla base delle eaiossid di lun carattrisico setto nero che si individua asportando con un'unghiail tegumensto alla, base de seme e la cu presenza indica che il seme stesso ha ormal interrotto i contatt con a pianta che lo ha generato. Allaraccolta della granell, il mais presenta <4inorma un'umidita (20-30%) troppo eleva taper conservazione, Pertanto per evitare lo sviluppo di mutfe & necessario essicatlo il che avviene oggi con essiecatoi mentte tra dizionalmente avveniva esponendo le pan. nocchie ola granellaall'aria aperta ‘cui 240,000 sono da granella € 110,000 da srinciato integrale per Tinsila mento, La gran parte del mais prodotto in Lombardia édestinato alla mentazione animale, ¢ all industria dell'amido ¢, recentemente, alle bio energie, mentre una quota decisamente minoritaria ¢ oggi destinata alla, produzione di polenta e prodotti per colazione. om 6 mais: note agronomiche mais ¢ coltura da rinnovo in quanto oc ccupa tradizionalmence i primo posto nella, rotazione (rinnovo) ed ¢inoltre considerato coltura miglioratrice in quanto da ua lato si sgiovava particolarmente delle aratuze rela tuvamente profonde e del letame, pratiche in grado di dar luogo ad un miglioramen to della feu to a righe e pertanto era passbile di sar. chiatura per il controllo delle malerbe. Ad ‘esempio la cassia rotazione delle aree ce realicolo zooteeniche del lodigiano si art colava su7 anni con la seguente sequenza 1° anno: mais (rinnovo);2* anno: frumen to (depauperante), 5" anno mais, 4°, 5° ¢ 6° anno rifoglio ladino (miglioratice pra tense); 7° anno. (depauperante). Mladino trovavalla sua ragione nella neces sith di valorizgare terreniscilti mentre nei terreni argillose profondi del vogherese e del mantovano veniva di regola sostiuito dall'rba medica, La coltvazione del mais da polenta non presenta sostanzial diffe rene rispertoallacohivazione del mais per alti impieghi. Le due colture si differenzia no perla varietascelta, pela concimazione dallaksro viene semina Gt impieght (pid parca nella varietd da polenta, meno produttve),e perle successive lavorazioni Le varietatradizionali da polenta (es: Mara no vieentino, Nostrano del isola, Scagliolo 3A, Rostrato Cajo Duiio, San Pancrazio, Taiolone, Pignoletto, gli Otofie, ecc) si differenziano dagl ibridi dentati farinosi moderni poiché alla molitura presentano fatura vitea. Inoltze oggi sono disponibii brid vitrei derivationnon dalle radizionali varieta da polenta. Le varietd di mais da polenta tradiziona K sono meno produttive rispetto agli or ‘mai lassici mais ibrii, i quali nella pianu: a lombarda presentano oggi produttivitA smedie di rx —13 t/ha mentre le rese delle varieta tradizionali da polenta sono di 1.5 2,5 wha. Gli ibridi vitrei dianzi segnalati consentono invece di raggiungere pord zioni sensibilmente pil elevate e quant ficabil in 5,0-7.0 t/ha, per eu possono in. ‘molt casi rappresentare una solusione in. grado di conciliae le esigenze qualitative con le necessta di reddito dle produrrore. izionali del mais vedevano I'vso della granella ma iL utolo ed i fusto utlizzati dustria delle fermentazioni, nel edilizia(ritardante per cementi speciali) ce nell industria della plastica biodegradabile. Nel settore farmaceutico derivati del mais sono utilizeati per produrze antibiotic, vitamine, solu zion fiiologiche o come eccipiente nella formulazione dei medicinal Laraccolta ela macinazione mais da polenta viene in prevalenza raccolto con le normali mietitreb bie da mais e solo nel caso di piccole produzioni si raccolgono a mano le spige, che saranno sgranate previa esscazione. Quest ultima pratica, pur cessendo assaidispendiosa in termini di manodopera, permette ad exempio diprocedere ad wna cernita manuale prima delle successive fas di lavora zione. Dopo queste operszioni a granella@ proata per la macinazione 1a farina integrale, ottenuca per mezzo della macinazione artigiana le nei mulini di pietra, conserva Litera frazione grassa, Tuttavia in cal caso i grass e gli enzimi provenienti dal germe di mais tiducono sensi bilmente la conservabilita | mulinia palmenti oa rulli permetcono invece di separare il germe € Ja crusca con un rendimento alla macinazione di circa '$0%, Mente la ‘Sons perce cinata per lalimentazione umana (polen come combustible ee foglieutlizate per /alimentazione del bestiame 0 pertiempire materassi, gli stocchi come letiera, Tuttavia il mais é pianta plastica per eccellenza ele rilevantissime ativita di miglioramento gene: ‘ico condotte neg ultimi settant‘anni ne hanno fatto una pianta caraste rizzata da produttivita akssime (fino a 6-8 volee quelle delle varieta tr dizionali) ¢ susceribile di un numero elevatssimo di impieghi, /amido di mais trova impiego nell industria cartaria, dolciaria, nel tessile, nell in oe neo ren vom ow 6 crusca viene utiizzata per lalimentazione animale, la farina da polenta, in base a finezza e composizione, viene distnta in: = farina bramata, ricavata dalla frazione vitrea della cariosside, & pid conservabile,assorbe megho I'acqua ed é di pid pronta coturarspetto aque! = farina comune o fioreto, rcavata dalla frazione farinosa della carios side, contiene pochissimi grass ed & el rapida cotura, farina nostrana, otenuta dalla frazione farinosa eda quella vitrea della _granells,é poco granulosa e cuoce pit rapidamente di quella br Formentén, melgén, carlén: anti nomi per una stessa pianta rato trovare per alte pian un tale biz: zarriti nellindividuare nomi colori € spetso accresiv. Segno certo del fatto che Fimmaginario colletivo era stato col pito profondamente dalle dimensioni del sais, dlla sua produtvitae dalla sa ri levanza economia, ‘Ne alettdi gran parte della Lombardi i sais correntemente designato con nomi sulla cui origine & nutrone ben pochi dub bi. Mi riferisco a formentén (nome che as- socia il mais al frumento) 0 melgén (con richiamo diet alla mége, ermine che designa a saggina, per cui si isconsrano a seconda dei ioghi uso diverse varian sifonecche Pia complesso&darsragione del origine del termine Carin, con ui & designato i sais in una vast area preapina che com prende le provncie taliane di Varese, Lec: 0 ¢ Como elo svizzero Canon Ticino, Sul onigine dial termine s @ scrito pa recchio el jpotesiin campo sono divers. Inpremessa dird che San Carlo Borromeo (Arona, 1538, Milano, 1584, una delle pi 6 ceminenti Ggure della Controziforma, era assai noto ed amato nella vastissima dio- esi di Milano (che comprendeva anche ‘buona parte del Canton Ticino) anche gra zie alle sue ripetute visite pastoral nelle parrocchie. San Carlo muore nel 1584 € di soli pochi anni dopo (1592) ad esempio il documen- 10 di Mesocco che comprova I'uso del ter imine carlone recitando fia altro che “e il per sacchi mo 4 carloni hat es signor.] smesser VT deve dare per sacho uno calon haut lei di marzo 1592” (annacato, 2002) qui sottolineo che le due date, 1584 € 1592, paiono a prima vista del tutto com- patibili con Iipotesi sostemuta da svariati urori che vuole il nome carn associato a San Carlo, Turtavia, ei porta ad escludere tuna tale ipotesi un atto notarle comaseo del 1511, che richiama un contratto di lo- cazione del 1508, citato da Mascetti (2002) c segnalatomi da Giorgio Grandi Intale documento, conservato presso Ar chivio di Stato di Como (Fondo notarile, Malactida Francesco, ¢.169), il mais gid La preparazione ed il consumo della polenta Fin dallepoca pre-romana presso le popolazioni ruralierainvalsala tradi zione di fare polenta con farine di cereal (panico, spelt, ecc.),eastagne e semi dileguminose, che a differenza del frumento tenezo e duro non po: tevano estere panificate, Se a cid si aggiunge che il mais presentava una productivita decisamente superiore a quella dei cereal coltivat in prece: denza, per di pil prestandosi ad esser coltvato in piccoli appezzamenti znoa soggett al controllo padronale, si comprendono imotiv del succes ‘compare tra i beni in natura richiesti dal locatore Gian Antonio Riva al contadino finavolo Stefano éa Garzeno, abitante aRo nnago, peril pagamento dell aftto di terre- ni in quel Pertanto, a soli sediei anni dalla scoperta dell’ America, il mais non solo era gif arrivato in quel di Ronago, ma la sua produzione era considerata interessante EE soprattutto ~ ed 2 questa la novita sor prendente sotto il profilo linguistico ~ era chiamato frumenco carlone, rent‘anni pri sma che nascesse san Carlo, Occorre allora sipiegate su altre ipotesi Una prima @ quella che individua Torigi ne del nome nell'antico tedesco karl, un aggettivo appunto che significa “grosso” tan’é vero che laddove non si adortato per qualifcare il “frumento gross0”, ess0 hha trovato un corrispondente surrogato nell'accrescitivo di frumento 0 meliga: for smentén o mein Altse ipotesi sono quelle che associano il termine earlone a nom illusti come Car- Jo v (sovrano cui si collega limportazio- ne del mais dalle Americhe) oppure Carlo ‘Magno. Quest’ultima ipotes, segnalatami dalfamico Tommaso Maggiore, merita una spieguzione: i primi mais introdott erano molto “diordinat:altezze diverse pighe inserte anche adverse altezze, clos delle

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