momom

dell'Adriatico e del Mediterraneo

molluschi

Arsella

Cannolicchio

Simili alle vongole, sono adatte per la preparazione di

Prima di cucinarlo va lavato benissimo, perch spesso
sughi, risotti e zuppe di mare, ma vengono consumate
contiene molta sabbia, bisogna quindi asportare la borsa
anche crude. Prima di essere cucinate hanno bisogno di nerastra, vicino a una delle estremit, che sede di depositi
essere lasciate a lungo in acqua corrente fredda cos da
sabbiosi. Pu essere mangiato crudo con succo di limone,
eliminare tutta la sabbia che hanno all'interno. Mollusco di oppure al gratin o in zuppa. Pu essere lungo circa 12-14
piccole dimensioni di forma approssimativamente
cm., vive affondato nella sabbia perci prima di cuocerlo
triangolare, non pi lungo di 3 cm.
lavarlo bene e tenerlo a bagno per diverse ore in acqua
Lunghezza massima 20 cm. Periodi migliori per l'acquisto: tiepida leggermente salata. Periodi migliori per l'acquisto:
da giugno a dicembre.
in primavera e in estate.

Cappasanta o conchiglia di S. Giacomo

Cozza

La cozza il mollusco pi diffuso nella gastronomia

Questo mollusco ottimo crudo, condito con succo di
italiana. Un tempo si consumava crudo; oggi, a causa
limone, oppure cucinato al gratin. Alcuni preparano anche
dell'inquinamento marino, si impone di consumare il
sughi per condire la pastasciutta.
prodotto cotto. Si cucina in tutti i modi: in zuppa, gratinato,
E' una conchiglia bivalva contenente un mollusco e pu
come base per sughi, lessato e in umido.
raggiungere anche i 15 cm. di lunghezza.
Raggiunge la lunghezza di 10 cm. ed di forma triangolare.
Periodi migliori per l'acquisto: la cappasanta viene pescata La cozza vive attaccata a scogli sommersi. Quella destinata
tutto l'anno.
al consumo viene allevata. E' di color nero lucido. Periodi
migliori per l'acquisto: in primavera e in estate le carni sono
assai saporite.

Ostrica

Riccio di mare

E' considerata la regina dei molluschi, per l'abbondanza e

qualit della sua carne. Viene allevata in molte zone
dell'Italia, ma gli allevamenti pi importanti si trovano in
Francia. Sulle nostre coste le ostriche si allevano nell'Alto
Adriatico fino a S. Benedetto del Tronto. Vengono allevate
diverse qualit di ostriche che si differenziano per
dimensioni e forma delle valve.
Periodi migliori per l'acquisto: viene raccolta durante tutti i
mesi dell'anno ma meglio consumarla da settembre ad
aprile poich in primavera-estate, periodo della
riproduzione, le sue carni sono molto grasse.

E' considerato uno dei migliori frutti di mare. Deve essere

rigorosamente fresco, come del resto tutti i frutti di mare.
Pu essere consumato al naturale, spruzzato con un p di
succo di limone. Con i ricci di mare si pu preparare un
sugo per condire spaghettini o linguine.
Di solito, il loro diametro non supera mai gli 8-10 cm. Non
tutte le specie di ricci di mare sono commestibili: quelli pi
comuni e commestibili sono di color violaceo, quasi nero
dagli aculei fitti, lunghi e robusti e quelli con gli aculei di
color verde pallido.
Periodi migliori per l'acquisto: da febbraio a maggio.

Vongola
Questo frutto di mare ha sapore molto delicato ed utilizzato generalmente in sughi per condire la pastasciutta o nel
risotto. La vongola ottima anche saltata in padella. Entra quasi sempre nelle zuppe con frutti di mare. E' un mollusco
del quale esistono diverse specie. La pi diffusa la vongola grigia la cui conchiglia pu raggiungere i 3 cm di diametro.
La vongola verace si distingue dalla vongola grigia per le maggiori dimensioni (circa 8 cm) e per il colore bruno con
fasce pi scure che partono dall'apice della conchiglia e vanno sino ai bordi. Le vongole vengono depurate prima di venir
poste in commercio, ma spesso contengono depositi di sabbia, per cui prima della cottura vanno tenute per qualche ora
in acqua pulita. Periodi migliori per l'acquisto: sono reperibili tutto l'anno, ma le carni sono pi grasse e gustose in
estate e in autunno.

Calamaro
Moscardino
A seconda della dimensione, varia il modo pi
Questo mollusco ottimo in umido e fritto;
adatto per cucinarlo. Quelli piccoli si consumano
lessato entra in numerose insalate di mare. Non si
interi, preferibilmente fritti o lessati in insalata o
presta invece ad essere farcito perch il suo sacco
in sughi; quelli pi grandi sono ottimi ripieni;
molto piccolo. Pu anche essere conservato
quelli che superano i 20 cm. si friggono o si
sott'olio aromatizzato con erbe e aglio. Molto
fanno in umido a pezzi. Mollusco dal corpo
simile a un piccolo polpo solo eccezionalmente
allungato, snello, e dotato di lunghi e sottili
raggiunge i 40 cm. Periodi migliori per l'acquisto: in
tentacoli; esclusi questi, pu raggiungere i 30 cm. primavera quando si avvicinano alla costa per deporre le
Periodi migliori per l'acquisto: si trova tutto l'anno anche
se in estate si trovano quelli pi grossi.

uova. Sipesca tutto l'anno.

Seppia
Polpo
La consistenza della carne varia a seconda della
E' uno dei cefalopodi pi saporiti; gli esemplari
sua dimensione. Quindi, per la frittura e per la
pi grossi vengono venduti come "piovra". Prima
cottura alla griglia, sono preferibili gli esemplari
di cucinarlo va "sfibrato" battendolo con il
piccoli, che non superino i 10 cm; per la cottura in
batticarne. Per verificare la cottura, immergete un
umido si possono utilizzare anche quelli pi
ago alla base di un tentacolo: se penetra
grandi che possono raggiungere anche i 25 cm. La
facilmente, il polpo cotto.
seppia si distingue da totani e calamari per la
Ottimo lessato, in insalata o in umido.
presenza intorno all'addome di una sottile e corta
Il polpo un mollusco di grandi dimensioni pu
membrana che utilizza come pinna per
raggiungere i tre metri. Periodi migliori per l'acquisto:
nuotare.
Periodi migliori per l'acquisto: quasi sempre in
viene pescato durante tutto l'anno; spesso gli esemplari pi
grossi vengono venduti come piovra.

commercio; le pi grosse vengono pescate durante i primi

sei mesi dell'anno.

Totano
Molto simile al calamaro, ha per carne meno saporita e pi dura. Si presta ad essere fritto intero,
nel caso sia molto piccolo, oppure tagliato ad anelli. Per le cotture in umido si possono utilizzare
esemplari di medie dimensioni. E' un mollusco che pu arrivare a un metro di lunghezza. Gli
esemplari migliori sono quelli piccoli, di peso non superiore ai 250-300 g., dalle carni pi
tenere.Periodi migliori per l'acquisto: soprattutto d'estate, ma vengono venduti tutto l'anno.