Sei sulla pagina 1di 69

Gli speciali di Guida Cucina. Scuola di dolci e gelati. Arnoldo Mondadori - editore.

Acquisito con lo scanner da: Lucia Gurrieri. Con la consulenza e collaborazione di Giuseppe Romagnoli, per gli amici Pino. indice. Copertina. Legenda. Premessa. le crostate. la pasta crostata crostata crostata crostata crostata crostata frolla: ricetta base. con la marmellata. di mele. di frutta fresca. con il cioccolato. di fragole. coperta. -

le crostatine. la pasta brise: ricetta base. crostatine alla marmellata. crostatine con albicocche e banane. crostatine con ciliegie. barchette meringate. I dolci di sfoglia. la pasta sfoglia: ricetta base. cestino arcobaleno. cannoncini. croissants. millesfoglie. le torte farcite. pan di Spagna: ricetta base. torta con crema diplomatica. crema diplomatica. torta con crema ganache. crema ganache: ricetta base. torta con crema al burro. crema al burro. le torte glassate. la torta maddalena: ricetta base. torta di compleanno. glassa bianca. cassata. fondente.

torta sacher. glassa al cioccolato. I grandi classici. zuppa inglese. strudel. strudel: come fare la pasta. saint-honor. plum-cake. meringata. la pasticceria mignon. la pasta per bign: ricetta base. bign ed clairs. alchechengi. pasticcini mignon. pasticcini mignon: come prepararli. cestini di cioccolato. noci e datteri farciti. I biscotti. biscotti a esse. frollini. biscotti farciti. petits-fours. lingue di gatto. decorare un'arte. torta fiocco di neve. torta pizzo. torta a intreccio. pasticcini fantasia. foglie di cioccolato. le bocchette per decorare. gli attrezzi. I gelati: gelati mantecati. gelato di crema. gelato al cioccolato. gelato al caff. gelato stracciatella. gelato allo zabaione. gelato alla nocciola. gelato al pistacchio. gelato all'amaretto. gelato allo yogurt. gelato al gianduia. gelato al torrone. gelato alle noci. gelato di marroni. sorbetti. sorbetto sorbetto sorbetto sorbetto sorbetto sorbetto sorbetto di di di di di di di pesche. ciliegie. arance. fragole. anguria. mango. ananas.

sorbetto sorbetto sorbetto sorbetto sorbetto sorbetto

di di di di di di

frutti di bosco. limone. rose. champagne. liquore. basilico. al caff. alle fragoline. ai marroni. alle ciliegie. al cioccolato. ai lamponi. allo zabaione. di ricotta. al croccante. spumoso. tirami s. all'arancia. al gianduia.

semifreddi. semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo cassate. cassata cassata cassata cassata cassata bombe. bomba bomba bomba bomba bomba

classica. alle fragole. di stracciatella. speciale. alle nocciole.

al cioccolato. alla fragola. al pistacchio. alle more. marronita. ai lamponi. all'arancia. variegato. rosso. al cioccolato.

spumoni. spumone spumone spumone spumone spumone coppe. coppe pesca coppe coppe coppe coppe -

morette. melba. alle ciliege. del bosco. francesca. alaska. Copertina. -

Ventesimo volume della collana "gli speciali di guida cucina". Scuola di dolci e gelati.

I grandi classici della pasticceria. Raccontati minuto per minuto, con i consigli per decorare e gli attrezzi da usare. -

E poi, 7 "freschissimi" capitoli dedicati a gelati, sorbetti, semifreddi, cassate, spumoni, bombe, coppe. -

Sessanta ricette stragolose, tutte a colori e tutte filmate. Legenda. Grado di difficolt. - Facilissima: 1. Facile: 2. Elaborata: 3. -

Supplemento di guida cucina numero 14/15 del 18-4-1994. Direttore responsabile Tive Barattini. Stampa ogam, verona. Fotografie - studio adna. Ricette: Giuliana Bonomo. - -

Premessa. In questo libro ci sono diversi riferimenti a fotografie di quello stampato su carta, che noi non abbiamo tolto per il fatto che qualche persona interessata, ovviamente vedente, potrebbe desiderare di acquistare questi suggerimenti e quindi abbiamo ritenuto utile non cancellare niente da questa Guida. Con diversi controlli effettuati con lo scanner, dovremmo essere piuttosto sicuri di tutti i vari numeri riferiti al peso degli ingredienti: lasciateci per sempre qualche ombra di dubbio! Lucia Gurrieri e Giuseppe Romagnoli, per gli amici Pino. Internet: - E-Mail: romagna@inrete.it . - . - -

Le crostate. Zucchero, uova, burro, farina bianca e, a piacere, un pizzico di cannella in polvere o un po' di scorza di limone grattugiata, sono gli ingredienti base della pasta dolce pi classica che ci sia: la frolla. Farcita semplicemente con marmellata, decorata con un arcobaleno di frutta fresca, ingolosita dalle creme pi diverse e dalla panna montata, ripiena e ricoperta da un involucro dorato, la frolla si trasforma in

deliziose crostate. Eccone sei, scelte tra le pi classiche. -

Pasta frolla: ricetta base. Ecco, passo per passo, tutto quello che dovete fare per preparare a regola d'arte la base per tante crostate. La frolla una delle paste base della pasticceria. Come dice il nome, un tipo di pasta friabile che, al momento di tagliarla si pu facilmente sbriciolare. La buona riuscita della frolla dipende soprattutto dalla lavorazione, che deve essere la pi rapida possibile. Infatti, una manipolazione prolungata la renderebbe elastica e durante la cottura si ritirerebbe, perdendo la sua forma. Gli ingredienti fondamentali sono: farina, uova, burro e zucchero (la dose di questi ultimi due deve corrispondere al 50 per cento della farina). Volendo, si pu aggiungere qualche aroma, come scorza di limone o di arancia grattugiata e vaniglina. Il burro deve essere morbido in modo da poterlo impastare senza difficolt. Baster toglierlo dal frigorifero un paio di ore prima dell'uso in inverno, mezz'ora prima in estate. Per le crostate che trovate nelle pagine seguenti, vi serviranno 200 grammi di farina bianca, 100 grammi di zucchero; 100 grammi di burro e due tuorli (uno ogni 100 grammi di farina) oppure un uovo intero. Ed ecco ora il procedimento. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzatela con lo zucchero, unite un pizzico di sale e disponete nella fontana i tuorli ed il burro a pezzetti. Cominciate ad intridere con la punta delle dita, oppure con una spatola gli ingredienti che sono al centro della fontana, poi incorporate a poco a poco la farina. Lavorate la pasta velocemente (magari bagnandovi le mani in acqua gelata per non scaldarla), fatene un panetto (foto 1), avvolgetelo in carta per alimenti e mettetelo in frigorifero per un'ora. Per foderare lo stampo che deve essere imburrato, stendete la pasta con il matterello e portatela sulla teglia con il matterello stesso (foto 2). Poi fate aderire la pasta contro fondo e pareti e, con il matterello passato ripetutamente sui bordi (foto 3) tagliate l'eccedenza di pasta. Copritela poi con marmellata o altri ingredienti e cuocetela in forno a 200 gradi, oppure cuocetela in bianco (cio senza alcuna copertura, ma protetta con carta di alluminio e fagioli secchi) e farcitela dopo che sar cotta e raffreddata. -

Crostata con la marmellata. Foderate lo stampo ben imburrato di pasta frolla (ben pressata contro il fondo e le pareti), punzecchiate la base con i rebbi di una forchetta, poi spalmatela con la marmellata, livellandola con il dorso di un cucchiaio e distribuendola in uno strato uniforme. Come gusto potete scegliere albicocche, pesche, ciliege oppure arance. Quando avrete ben ricoperto la pasta frolla con la marmellata prescelta, passate alla penultima fase della preparazione della torta, che consiste nella ripiegatura del bordo di pasta, per formare un cordoncino che pizzicherete con la punta delle dita. La vostra crostata ormai quasi pronta da mettere in forno,

baster rifinirla, mettendo in superficie delle striscioline di pasta frolla ricavate dagli avanzi e disposte in due strati sovrapposti, in modo da formare una grata. Cuocete a 200 gradi per circa 35 minuti. -

Crostata di mele. Ecco un classico tra le classiche, la crostata di mele. Tenete sempre presente che la frutta fresca tende ad inumidire un po' la pasta sottostante e, per questo motivo, consigliamo di isolarla con un elemento che la separi dalla base. Tra i pi usati, i biscotti secchi (ottimi gli amaretti) sbriciolati su tutto il fondo di pasta. Un altro ingrediente che difende bene la pasta frolla dall'umidit prodotta dalla frutta la marmellata. In genere viene usata quella di albicocche, il cui gusto armonizza bene con qualunque tipo di frutta. La si stende a velo su tutta la superficie della pasta frolla, spalmandola con il dorso di un cucchiaio umido. Dopo aver protetto la pasta con i biscotti o la marmellata, sistematevi sopra la frutta. Sbucciate tre mele renette o delizia, tagliatele a spicchietti sottili e disponetele a corona sulla pasta, cominciando dal bordo. Spolverizzate di zucchero e cuccete a 200 gradi per circa 40 minuti. -

Crostata di frutta fresca. Questo tipo di crostata appartiene alla categoria delle torte che vanno cotte in bianco, cio precotte senza l'ingrediente di copertura e farcite dopo che la base si sar raffreddata. E poich la frolla tende a gonfiarsi in cottura se non pressata da un altro ingrediente, dopo aver ripiegato il bordo a cordoncino, occorre coprire il fondo con della carta di alluminio e dei fagioli secchi. Generalmente, una crostata di frutta fresca si arricchisce con uno strato di crema pasticcera livellata con una spatola. Per la crema usate un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, uno di farina bianca ed un bicchiere di latte. Cuocetela a bagnomaria, pianissimo, fino a che si sar addensata. Per coprire la crostata potete usare fettine di kiwi (per la corona pi esterna) alternate a fragole, fette di arancia pelate al vivo, rondelle di banana, spicchi di mandarino, fragole tagliate a pezzi e disposte nel mezzo. il tutto va poi spennellato con gelatina di albicocche sciolta sul fuoco. -

Crostata con il cioccolato. Questo tipo di crostata si prepara con una base cotta in bianco e spalmata con un abbondante strato di cioccolato da copertura. Sciogliete quest'ultimo (circa 150 grammi) a bagnomaria su fuoco basso, con due cucchiai di latte, poi, fuori dal fuoco, unite una noce di burro ed un tuorlo, amalgamando. Lasciate intiepidire la crema di cioccolato, fuori dal fuoco e dal bagnomaria, avendo cura di mescolarla spesso per evitare che si formi una pellicola secca in superficie. Poi rovesciatela sulla base di pasta gi cotta e raffreddata, spalmandola con una spatola, in

uno strato uniforme. Eccoci alla decorazione finale che, solitamente, si fa con della panna montata. Usate 100 grammi di panna, montatela molto densamente, unendo un cucchiaio di zucchero al velo, poi mettetela in una tasca per dolci montata con bocchetta a stella e spremete dei ciuffetti e delle strisce a grata. -

Crostata di fragole. Partiamo dalla base di pasta frolla cotta e raffreddata e copritela con un velo di zabaione cos preparato: sbattete un tuorlo con un cucchiaio di zucchero, poi unite due cucchiaini di marsala e cuocete, piano e a bagnomaria, sempre mescolando, finch sar addensato (circa otto minuti). Per la decorazione scegliete delle fragole molto grosse, che taglierete a met per il lungo. Disponetele a corona sulla torta, facendo prima il cerchio pi esterno e poi affondandole nella crema, oblique. Dopo aver ricoperto con le fragole tutta la torta, formando quasi una grande corolla, fate sciogliere in una casseruola su fuoco basso un po' di gelatina di fragole e spennellatela su tutta la frutta per lucidarla. -

Crostata coperta. Concludiamo la nostra carrellata sulle crostate con il pie, ovvero la torta coperta. Disponete la pasta frolla nella teglia imburrata e spennellatela internamente di albume per formare una pellicola anti-umidit. Eliminate l'eccesso di pasta, riempite lo stampo con tre o quattro pere a spicchi addolcite con 150 grammi di zucchero e profumate con cannella e scorza di limone. Spennellate di acqua il bordo e coprite. Nel sistemare il disco di copertura, lasciate sbordare un po' di pasta per poterla ripiegare a cordoncino, sigillandola bene con le dita alla pasta sottostante. Spennellate di albume sbattuto. Con un coltellino appuntito praticate dei piccoli fori sulla pasta, per permettere al vapore di uscire in cottura. Cuocete a 200 gradi per 50 minuti. Crostatine. Pasticcini golosi, piccoli cestini di pasta friabile con dentro tante dolci sorprese. Si chiamano crostatine, ma anche barchette e tartellette, a seconda che gli stampini usati per prepararle siano ovali o rotondi. La pasta pu essere una classica frolla o una pi semplice brise fatta solo con farina bianca, burro e poco zucchero. I ripieni variano di gusto e colore: dalla marmellata alle creme di uova e cioccolato, dalla frutta fresca a quella sciroppata, dal meringaggio alla panna montata. Le crostatine, versione mini delle crostate, sono piccoli dolci, da servire per una merenda, per un t ed anche con la prima colazione. La pasta di base pu essere la classica frolla (vedi ricetta), oppure la brise (molto friabile come la pasta frolla) che pu essere preparata anche senza uova. -

La pasta brise: ricetta base. Fatta con ingredienti semplici, la pasta brise ha un segreto: va lavorata poco e velocemente. Ecco come farla. Il procedimento di lavorazione deve essere comunque molto rapido, poich, a causa dell'alto quantitativo di burro contenuto nella pasta, una lunga manipolazione la scalderebbe troppo, rendendola pi friabile al momento di utilizzarla. Per la pasta brise senza uova, impastate (per ottenere 25 crostatine di circa 7 - 8 centimetri di diametro) 200 grammi di farina, con 100 grammi di burro ed un cucchiaio di zucchero. Intridete velocemente gli ingredienti, unendo dell'acqua fredda e versandola un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere un impasto omogeneo e non troppo morbido. Fatene un panetto che avvolgerete in pellicola per alimenti e metterete in frigorifero per un'ora. Riprendete la pasta, stendetela con il matterello in un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro, poi, tenendola sempre sul matterello, adagiatela su una fila di stampini ravvicinati (foto 1), leggermente imburrati. Dopodich, passatevi sopra il matterello per ritagliarla (foto 2). Quindi, con le dita pressate la pasta contro il bordo e le pareti degli stampini (foto 3). Per una pasta brise con uovo, utilizzando sempre lo stesso procedimento di lavorazione, impastate 200 grammi di farina bianca con 100 grammi di burro morbido, un cucchiaio colmo di zucchero, un tuorlo e qualche cucchiaio di latte. La pasta brise pu essere cotta in bianco (cio coperta con alluminio e fagioli secchi e passata in forno caldo a 180 gradi per 10 - 15 minuti) oppure punzecchiata con una forchetta, coperta di marmellata o crema o frutta ed infornata. Le crostatine vuote si possono preparare con qualche giorno di anticipo, far raffreddare e conservare in una scatola chiusa ermeticamente, in un luogo fresco ed asciutto. Le crostatine si definiscono tartelette o barchette, a seconda che gli stampini utilizzati siano rotondi (ondulati o lisci) oppure ovali. -

Crostatine alla marmellata. Punzecchiate con i rebbi di una forchetta (o se preferite anche con la punta di un coltellino) la pasta stesa negli stampini. Vi suggeriamo di scegliere questi piccoli recipienti in un materiale piuttosto pesante perch in questi contenitori la pasta si cuoce meglio. Dai ritagli di pasta, che certamente sono avanzati dopo aver steso la pasta negli stampini, ricavate con una rotella dentellata delle striscioline di mezzo centimetro e posatele a grata sulla confettura, facendo aderire la pasta a quella del bordo. Cuocete in forno caldo a 180 gradi per circa 15 minuti. Le tartelette sono pronte da farcire: qui abbiamo scelto della confettura di ciliege (cio con dentro i pezzi di frutta): ma potete usare anche altri gusti. -

Crostatine con albicocche e banane. Per farcire le crostatine di frutta fresca bisogna cuocere la pasta in bianco, coprendola cio con alluminio e fagioli secchi e mettendola in forno caldo a 180 gradi per 15 minuti. Sformate le crostatine appena fredde. Coprite il fondo di ogni crostatina con uno strato di amaretti sbriciolati, poi con un velo di crema pasticcera o zabaione (vedi ricette). Dopodich posate su ogni crostatina mezza albicocca sciroppata (o anche fresca e cotta). Diluite della gelatina di albicocche su fuoco basso, poi spalmatela sulle albicocche con una pennellessa. Per la copertura potete usare anche delle rondelle di banana (o altra frutta). -

Crostatine con ciliege. Snocciolate delle ciliege (ve ne servono 6 - 7 per ogni crostatina); cuocetele, coperte a filo di acqua, con zucchero, (un cucchiaio per ogni 100 grammi di frutta) e scorza di limone, per circa 20 minuti. Poi toglietele dallo sciroppo che lascerete sul fuoco. Unite allo sciroppo un cucchiaino di amido di mais e fatelo addensare, mescolando, a fuoco basso. Versatene un po' sul fondo di ogni crostatina gi cotta in bianco (vedi ricetta). Riempite le crostatine con le ciliege cotte: dopodich intingete una pennellessa nello sciroppo rimasto e lucidate i frutti. Decorate con ciuffetti di panna. -

Barchette meringate. Queste barchette vanno cotte in bianco, farcite con crema al limone e meringate. Per la crema, cuocete a bagnomaria, mescolando, due uova con 100 grammi di zucchero, 100 grammi di burro, il succo e la scorza grattugiata di un limone. Quando la crema si sar addensata fatela raffreddare. Versate la crema con un cucchiaio sul fondo di ogni barchetta e livellatela con il dorso. Preparate poi il meringaggio, montando a neve densa un albume (o due se le uova sono piccole) con 70 o 100 grammi di zucchero al velo. Per la decorazione, potete ricoprire di meringaggio le barchette, in modo irregolare oppure spruzzare un contorno, usando una tasca con bocchetta a stella. Mettete in forno a 220 gradi per 10 minuti. -

Dolci di sfoglia. Dalla classica millefoglie piena di crema ai golosi cannoncini, dai croissants, che rendono pi ricca una prima colazione o una merenda, ad una torta piena di panna e frutta colorata per stupire i vostri amici, ecco come potrete usare questa friabilissima pasta, un po' lunga da preparare ma tanto buona da mangiare! -

La pasta sfoglia: ricetta base. Burro e farina bianca, in parti uguali, un pizzico di sale e lunghi riposi, sono gli ingredienti della pasta sfoglia. La sfoglia una delle classiche paste di base. La sua preparazione piuttosto lunga ma non particolarmente difficile: richiede soltanto parecchio tempo perch tra una manipolazione e l'altra deve stare in frigorifero per almeno mezz'ora (e deve essere sottoposta ai cosiddetti giri). Gli ingredienti che la compongono sono soltanto due, burro e farina (pi un pizzico di sale). Le loro proporzioni devono essere identiche. Alla pasta sfoglia non va mai unito zucchero, saranno gli ingredienti aggiunti, come creme o altro, a darle dolcezza. Per la nostra ricetta base vi diamo un quantitativo di 400 grammi di farina e 400 grammi di burro (naturalmente potrete variare le dosi secondo le vostre necessit). Mettete quindi sulla spianatoia 300 grammi di farina, fate la fontana e spolverizzatela con un pizzico di sale, versate nella fontana qualche cucchiaio di acqua e cominciate ad intridere gli ingredienti con la punta delle dita, unendo a mano a mano ancora un po' di acqua (complessivamente mezzo bicchiere abbondante) fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciatela momentaneamente coperta e mettete sulla spianatoia la farina rimasta, aggiungete il burro piuttosto morbido ( bene toglierlo dal frigorifero un po' prima in modo da poterlo lavorare agevolmente, come regola tenete presente che il burro deve avere la stessa consistenza del panetto di pasta lavorato prima). Con l'impasto di burro e farina formate un panetto, che metterete in frigorifero per mezz'ora, avvolto in carta oleata. Stendete il primo panetto di pasta in un quadrato o in un cerchio, al centro del quale metterete il panetto di burro (foto 1). Ripiegate sul panetto i lembi di pasta opposti a due a due (foto 2), mettete in frigorifero per mezz'ora, poi, posando il matterello al centro del panetto e muovendolo in un unico senso (foto 3) stendete la pasta in un rettangolo di due centimetri di spessore e di circa trenta centimetri di lunghezza. Ripiegatelo poi in tre parti (avrete cos dato il primo giro alla pasta) e mettetelo in frigorifero per mezz'ora in carta per alimenti. Ripetete la stessa operazione sei volte, facendo ogni volta sul panetto ripiegato una fossetta per indicare il numero di giri gi fatti. -

Cestino arcobaleno. Stendete la pasta sfoglia e ricavatene quattro dischi di 26 centimetri di diametro ciascuno. Mettetene uno sulla placca umida, punzecchiatelo con una forchetta e cuocetelo in forno caldo, a 200 gradi, per 15 minuti. Dagli altri tre dischi ricavate con un coltello tre anelli, mettendo nel mezzo una ciotola pi piccola. Cuoceteli in forno caldo, a 200 gradi, per 15 minuti circa. Montate 250 grammi di panna con due cucchiai di zucchero al velo, spremetene un anello sul primo disco e sugli anelli di sfoglia. Sovrapponeteli, formando un cestino, nel mezzo del quale metterete della frutta fresca. -

Cannoncini. Dalla pasta stesa sul piano di lavoro, in una sfoglia di tre millimetri di spessore, ricavate con un coltellino, delle strisce larghe tre centimetri e lunghe circa trenta centimetri. A piacere, invece del coltellino, potete usare anche una rotella liscia tagliapasta. Imburrate un cilindro di metallo da cannoncino ed avvolgetevi intorno la striscia di sfoglia inumidita da un lato, saldando bene l'estremit della pasta. Spennellate ogni cannoncino con sciroppo di zucchero, poi fateli rotolare nello zucchero semolato. Mettete i cannoncini in forno caldo a 200 gradi, facendoli cuocere per 15 minuti circa. Sfilateli dai cilindri quando saranno tiepidi. Farciteli con panna o crema, a piacere, che avrete messo in una tasca per dolci. Croissants. Dalla pasta sfoglia, stesa sul piano di lavoro in rettangoli di dodici centimetri di altezza, con una rotella tagliapasta liscia o un coltellino, ricavate dei triangoli uguali, con la base di dieci centimetri. Spalmate poi ciascun triangolo con un velo di marmellata di albicocche o altra, a piacere. Tritate grossolanamente dei canditi misti (potete acquistare una confezione di canditi tagliati a dadini) e distribuiteli in modo uniforme sui triangoli di pasta sopra la marmellata. Arrotolate i triangoli, partendo dalla base, e sigillando bene la punta, e piegate le estremit a forma di cornetto. Spennellate di tuorlo, spolverizzate di zucchero e cuocete in forno caldo a 200 gradi, per 15 - 20 minuti. Millefoglie. Dalla sfoglia, ricavate tre rettangoli di 15 centimetri per trenta. Mettetene uno sulla placca del forno umida, e punzecchiatelo con i rebbi di una forchetta. Cuocete i rettangoli in forno caldo, a 200 gradi, per venti minuti. Una volta freddi, sovrapponeteli, pareggiate i contorni, poi farcitene due con crema pasticcera (vedi ricetta) e sovrapponeteli, completate la millesfoglie con il rettangolo non farcito. Spolverizzate la superficie del dolce con zucchero al velo passato attraverso un colino. Dopodich, arroventate sul fuoco un lungo spiedino, posatelo obliquamente sulla torta, formando delle striscie a grata (il calore carameller lo zucchero al velo). -

Le torte farcite. Dentro la sorpresa che pu essere una delicata crema di uova e panna montata, una morbida mousse al cioccolato, una ricca spuma di burro. Fuori l'abito della festa fatto con le decorazioni classiche (i bign ed i ciuffetti di neve), spiritose (i trafori ottenuti, giocando con zucchero al

velo o cacao) ed anche importanti, (le guarnizioni da grande pasticceria). Il tutto perfettamente costruito sulla soffice pasta del dolce pi eclettico, il pan di spagna. -

Pan di spagna: ricetta base. Il grande segreto di questo soffice dolce sta nel montare le uova molto a lungo ed alla perfezione. Il pan di spagna: ecco un altro pilastro della pasticceria che si presta ad infinite utilizzazioni, dalla pi semplice, spolverizzato con zucchero al velo, alle pi elaborate, che prevedono farciture con creme di tutti i tipi o rivestimenti con glasse bianche e colorate. La lavorazione del pan di spagna abbastanza semplice, ma deve rispettare alcune regole precise, che stanno alla base della sua riuscita. Prima fra tutte: montare le uova; infatti, durante questa operazione, nella massa di uova e zucchero vengono incorporate infinite bollicine di aria che, durante la cottura, faranno gonfiare la torta e la manterranno soffice. Nonostante la sua consistenza sia molto simile a quella di una torta lievitata, nel pan di spagna non c' lievito. Sono gli albumi, montati a puntino, che danno al dolce la sua leggerezza. C' anche la ricetta che prevede prima la lavorazione dei tuorli con lo zucchero e poi l'aggiunta degli albumi montati a neve. Ma se l'operazione fatta bene, si possono tranquillamente lavorare le uova intere fin dall'inizio. Ecco come dovete procedere. Innanzitutto le dosi: per fare un pan di spagna di 24 centimetri di diametro occorrono: cinque uova, 150 grammi di zucchero, 150 grammi di farina bianca, un pizzico di vaniglina, un pizzico di sale e, a piacere, la scorza grattugiata di mezzo limone. Sgusciate dunque le uova in una capace terrina, unitevi lo zucchero e, con la frusta elettrica, lavorate a lungo gli ingredienti finch la massa si presenter gonfia, spumosa, quasi bianca (foto 1). Per accertarvi che la lavorazione sia al punto giusto, sollevate la frusta: la crema dovr formare un nastro che, ricadendo sulla supenficie, non dovr incorporarsi subito alla crema. Mettete la farina in un grosso colino con manico e con rete sottile, spolverizzatela con un pizzico di sale e setacciatela sulla crema (foto 2), usando un cucchiaio per incorporarla e sollevando la massa dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi. Versate il composto in uno stampo a cerniera imburrato ed infarinato (foto 3), livellate la superficie e fate cuocere in forno caldo, a 180 gradi, per circa 35 minuti. Sformate e fate raffreddare su una gratella. -

Torta con crema diplomatica. Tagliate un pan di spagna preparato con la ricetta base, in tre dischi dello stesso spessore; spruzzateli o spennellateli con un po' di liquore dolce o rhum, a piacere, poi farcite due dischi con uno strato sottile di crema diplomatica (vedi ricetta). Ricomponete la torta con il disco superiore. Spalmate di crema diplomatica tutto il bordo della torta, con una spatola. Con delicatezza, sollevate la torta e, tenendola tra le mani, fatela rotolare avanti e indietro su un piano di lavoro su cui avrete distribuito abbondante granella di nocciole. Coprite la superficie con uno strato di crema diplomatica.

Riempite di crema una tasca per dolci con bocchetta liscia, farcite quindi una dozzina di piccoli bign ed adagiateli sulla torta, alternandoli con ciuffetti di panna montata. -

Crema diplomatica. Panna e crema pasticcera sono gli ingredienti base di questa crema, adatta anche a farcire pasticcini mignon. Questo tipo di crema viene usato generalmente per farcire torte di vario tipo e pasticceria anche mignon (come bign, cannoncini ed altri dolcetti a base di pasta sfoglia e pasta biscotto). Non si serve mai da sola. Noi l'abbiamo utilizzata, sia per farcire il pan di spagna, sia per riempire i piccoli bign che decorano la superficie del dolce. La crema diplomatica composta da una parte di crema pasticcera e da due parti di panna montata non zuccherata. Naturalmente, la quantit dei due ingredienti legata alle esigenze che possono di volta in volta variare. Nel nostro caso, abbiamo usato due tuorli, tre cucchiai di zucchero, un cucchiaio di farina bianca, un quarto di latte, mezzo litro di panna freschissima. La prima operazione, dunque, quella di preparare la crema pasticcera ed anche se di questa abbiamo gi dato la ricetta, ci sembra opportuno ripeterla per maggiore completezza della nostra scheda. Sgusciate dunque i soli tuorli in una casseruolina, unitevi lo zucchero e, con la frusta elettrica o a mano, montateli finch otterrete un composto gonfio e spumoso. Incorporatevi bene la farina, facendola cadere da un colino, in modo che resti pi polverosa. Quindi diluite lentamente con il latte freddo, mettete la casseruolina a bagnomaria e fate cuocere la crema, piano e sempre mescolando con una frusta (foto 1) fino a che inizier un lieve bollore. Da questo momento calcolate tre minuti di cottura, facendo ben attenzione che la crema mantenga solo un lievissimo bollore. Poi toglietela dal fuoco e dal bagnomaria e fatela raffreddare, mescolandola spesso, per evitare che la superficie si asciughi e formi una pellicola secca, (questo inconveniente si pu evitare, spargendo sulla crema un velo di zucchero (foto 2) che, mantenendola umida, le impedir di seccarsi. In un altro recipiente (tenuto in frigorifero o in freezer fino al momento dell'uso) mettete la panna e montatela a neve densa, con una frusta a mano o elettrica. Dopodich, trasferite la crema in una terrina e, con molta delicatezza incorporatevi la panna (foto 3), sollevando il composto con la frusta dal basso verso l'alto. -

Torta con crema ganache. Dopo aver preparato il pan di spagna, come spiegato nella ricetta base, ed averlo fatto raffreddare su una gratella, dividetelo in tre dischi dello stesso spessore. Poi, con una pennellessa intinta nel rhum o altro liquore a piacere, spennellate due dischi, in modo uniforme. Usando una spatola o un cucchiaio, spalmate il disco di base con uno strato di crema ganache (vedi ricetta), livellandolo bene, in modo che non abbia sbavature. Poi coprite con il secondo disco, ripetete l'operazione e ricomponete il dolce con il disco superiore. Dopodich, trasferite la torta su un piatto e ricoprite il bordo con un leggero strato di crema, poi mettete quest'ultima in una tasca con bocchetta a stella e spremete, prima una serie di righe verticali lungo il contorno ed infine ricoprite, con tante strisce

ben ravvicinate, anche tutta la superficie superiore. -

Crema ganache: ricetta base. Questa crema, a base di panna e cioccolato, tipica della cucina francese. Ecco come farla. La crema ganache (termine francese che si pronuncia ganase con la se di sciogliere) una preparazione tipica della cucina francese e, infatti, viene chiamata anche crema parigina. I suoi ingredienti base sono soltanto due: il cioccolato fondente da copertura e la panna. E' una crema che non si mangia da sola, ma serve essenzialmente per decorare e farcire dolci, per fare scritte augurali su torte glassate; pu essere usata anche come ripieno per cioccolatini. Il rapporto cioccolato-panna non rigidissimo e, talvolta, la panna pu essere sostituita, in parte, con latte; si pu anche aumentare la dose del cioccolato, se si desidera una crema pi consistente. Per la nostra torta abbiamo usato circa 300 grammi di cioccolato da copertura e 200 grammi di panna. Versate dunque la panna in una casseruolina, mettetela sul fornello e lasciate che arrivi al limite del bollore. Toglietela momentaneamente dal fuoco, unitevi il cioccolato che avrete tagliuzzato finemente (potete usare un coltello o anche un pelapatate per ottenere delle sottili scaglie). Rimettete il recipiente su fuoco basso e, sempre mescolando, fate sciogliere il cioccolato (foto 1). Attenzione a non far assolutamente bollire il composto. Quando il cioccolato sar perfettamente fuso ed amalgamato con la panna (foto 2), ed avrete ottenuto una crema marrone uniforme, toglietela dal fuoco, trasferitela in una terrina e lasciatela raffreddare in luogo fresco, ma non in frigorifero (solo durante l'estate potete metterla brevemente nella parte meno fredda del frigorifero). Non appena la crema sar fredda, immergete la terrina in un recipiente pi grande contenente dei cubetti di ghiaccio e, lavorando con una frusta a mano, sbattete il composto finch sar soffice e spumoso (foto 3). Se durante l'ultima fase della lavorazione la crema tendesse a coagularsi un po', unite una piccola quantit di cioccolato fuso, ancora caldo. Se usate panna e latte mescolati insieme, la dose del cioccolato dovr essere il doppio del loro peso. -

Torta con crema al burro. Tagliate il pan di spagna, preparato con la ricetta base, in tre dischi e mettete il primo su un piatto o una gratella. Spruzzatelo o spennellatelo con rhum o altro liquore pi dolce. Spalmate di crema al burro (vedi ricetta) due dischi, sovrapponeteli, poi ricomponete la torta con il disco superiore. Spalmate un velo di crema al burro su tutta la torta, usando una spatola e livellandola bene. Con delicatezza, sollevate la torta e, tenendola tra le mani, fatela rotolare avanti e indietro su un piano di lavoro su cui avrete distribuito abbondante granella di cioccolato (120 grammi), facendola aderire al contorno della torta in uno strato compatto. Per completare la decorazione, dovreste disporre di un apposito disco di plastica o di carta traforato, appoggiatelo sul dolce e quindi, con un colino, spolverizzatelo con cacao amaro (circa 20 grammi), infine togliete il disco traforato molto delicatamente.

Crema al burro. Burro morbido e fruste elettriche sono l'accoppiata vincente per preparare questa crema in modo perfetto. La crema al burro serve esclusivamente per farciree e decorare dolci grossi e piccoli. Per la preparazione di questa crema consigliabile l'uso di una frusta elettrica che agevoler notevolmente l'operazione del montare. Chi non avesse questo attrezzo pu usare un frullino a mano dopo, per, aver ammorbidito il burro con un cucchiaio di legno. E' molto importante che il burro abbia una consistenza tale da poter essere lavorato senza difficolt, tuttavia, non mettetelo mai vicino ad una fonte di calore troppo forte. Gli ingredienti della crema al burro, oltre a quest'ultimo, sono: lo zucchero semolato, le uova e lo zucchero al velo. La loro proporzione ovviamente varia a seconda delle dimensioni e del numero dei dolci da farcire o decorare. Per un pan di spagna di 24 centimetri di diametro (come il nostro), occorrono 200 grammi abbondanti di burro, 40 grammi di zucchero al velo, due tuorli, 75 grammi di zucchero semolato. Come prima operazione, tagliate il burro morbido a pezzetti; mettetelo in una terrina ed unitevi lo zucchero al velo, setacciato attraverso un colino e, con le fruste elettriche, cominciate a lavorare gli ingredienti (foto 1), montandoli finch il composto si presenter spumoso. In un'altra terrina, mettete i tuorli con lo zucchero semolato e, sempre usando le fruste elettriche, montateli a crema (foto 2) finch saranno quasi bianchi. Unite la crema di burro a quella di uova, poche cucchiaiate alla volta e, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno (foto 3); in questa fase della lavorazione non occorrono le fruste elettriche. Ad operazione ultimata, la crema deve essere liscia e soffice. Questa crema pu essere anche aromatizzata con liquore a piacere, che va aggiunto, goccia a goccia, altrimenti la crema pu impazzire e formare piccoli grumi. In un caso come questo, per recuperare la crema baster immergere brevemente la terrina in un bagnomaria non eccessivamente caldo e lavorarla finch sar di nuovo liscia. Questa crema si pu anche colorare con coloranti vegetali per alimenti. -

Le torte glassate. Ecco cinque torte affascinanti, degne di festeggiare occasioni un po' solenni, come un compleanno o un anniversario. Vestite di bianco (con la glassa ed il fondente), o di marrone (con la glassa al cioccolato), decorate con disegni o scritte augurali, arricchite con canditi colorati, sono la vostra occasione per laurearvi maestri pasticcieri. -

Torta maddalena: ricetta base. Questa torta, dalla pasta molto soffice e senza lievito, perfetta per realizzare le torte glassate. La torta Maddalena fa parte della categoria delle paste montate soffici, ovvero di quel tipo di paste che, a cottura ultimata, risultano morbide ed abbastanza alte, pur senza contenere

lievito. La loro leggerezza data dalle uova che, lungamente montate, producono una pasta soffice (anche se tuorli ed albumi vengono lavorati insieme e, non come in alcuni casi, mescolati dopo che l'albume stato ridotto a neve densa). La preparazione preliminare della torta Maddalena va fatta a bagnomaria, avendo cura di non far scaldare troppo le uova, altrimenti, a cottura ultimata, la pasta resterebbe troppo asciutta. Nella preparazione di questo dolce ha molta importanza, oltre alla lunga lavorazione degli ingredienti, la temperatura e la perfetta chiusura del forno: un colpo di aria potrebbe, infatti, comprometterne la riuscita finale. Per cuocere questo tipo di impasto si usa solitamente uno stampo a pareti alte ed in materiale piuttosto pesante, che permette una migliore diffusione del calore. Il recipiente va ben imburrato e l'impasto deve essere livellato con cura in modo che la torta, una volta cotta, abbia una superficie uniforme. Per una torta di 24 - 26 centimetri di diametro occorrono: quattro uova, 120 grammi di zucchero, 80 grammi di farina bianca, 40 grammi di fecola, un pizzico di vaniglina, 40 grammi di burro ed un pizzico di sale. Sgusciate le uova in una casseruolina o in un recipiente resistente al calore, unitevi lo zucchero e mettete il recipiente a bagnomaria, su fuoco bassissimo; poi, sbattendo con una frusta (foto 1), lavorate il composto finch sar spumoso. Toglietelo quindi dal fuoco e dal bagnomaria e, usando una frusta elettrica, continuate a montarlo (foto 2) fino a quando sar freddo. Mescolate la farina con la fecola, la vaniglina e un pizzico di sale, poi fate scendere il miscuglio sulla crema, passandolo attraverso un setaccino. Aggiungete 30 grammi di burro fuso, versate il composto in una teglia imburrata (foto 3) e cuocetelo in forno caldo a 190 gradi, per 40 minuti. Fate raffreddare la torta prima di utilizzarla: ottima per preparare torte glassate e farcite. -

Torta di compleanno. Dopo aver preparato la torta Maddalena, seguendo la ricetta base, lasciatela raffreddare su una gratella, poi tagliatela in tre dischi e spalmatene due con crema pasticcera o diplomatica (vedi ricette). Ricomponete quindi la torta con il disco superiore, che lascerete al naturale. Eliminate dal contorno della torta eventuali sbavature di crema, poi cominciate a glassarla con la semplice glassa all'acqua (vedi ricetta); versatene qualche cucchiaio sulla superficie e stendetela in modo uniforme con una spatola, ricoprendola completamente. Quindi glassate anche tutto il bordo. Colorate la glassa rimasta con qualche goccia di colorante alimentare rosso e verde. Otterrete cos una glassa rosata ed una verde chiaro. Mettetene, una alla volta, in una tasca montata con bocchetta liscia e sottile, e spremete sulla glassa bianca delle decorazioni come quelle che vedete nella foto (ovviamente nel libro cartaceo). -

Glassa bianca. Zucchero al velo, acqua o albume, sono gli unici ingredienti per ottenere questa candida glassa. La glassa bianca ideale per rivestire torte, pasticcini e

dolcetti, che si decorano poi con ingredienti diversi o con scritte augurali (per esempio, le torte di compleanno o di anniversario). La base di questa glassa lo zucchero al velo, a cui si pu aggiungere semplicemente dell'acqua, oppure dell'albume. Con questi ingredienti la glassa risulter candida, ma volendo la si pu anche colorare con l'aggiunta di coloranti alimentari (reperibili in bustine nelle pasticcerie o nei colorifici). Si pu preparare anche della glassa al caff o al liquore, nel primo caso prender un colore marrone chiaro mentre nel secondo avr quello del liquore usato. In questo capitolo vi proponiamo i due tipi di glassa pi classici: quella, semplicissima, all'acqua, e quella reale, fatta con l'albume. Nel primo caso, mettete dello zucchero al velo in una ciotola e cominciate ad unire un cucchiaio di acqua alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che si former una pastella mediamente fluida (foto 1), a questo punto lavoratela energicamente per qualche minuto, dopodich la vostra glassa sar pronta da utilizzare. Ricordate che se dovete utilizzarla per glassare una torta, la pastella dovr essere abbastanza morbida, mentre per fare delle scritte dovr essere ben soda. Per la glassa reale, setacciate lo zucchero al velo (questa operazione importante perch se dovete usare la glassa per fare delle scritte necessario che non contenga grumi che potrebbero ostruire la bocchetta della tasca). In un altro recipiente, mettete l'albume e sbattetelo con una forchetta finch sar leggermente schiumoso (attenzione, non dovete montarlo a neve), poi cominciate ad incorporarvi lo zucchero setacciato (foto 2), poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Tenete presente che la proporzione tra zucchero ed albume deve essere di 125 grammi circa per ogni albume di circa 30 grammi. Lavorate energicamente per dieci minuti, dovrete ottenere una pastella densa e liscia. Se volete renderla ancora pi candida, unitevi qualche goccia di succo di limone (foto 3). Cassata. Rivestite con carta oleata uno stampo a cerniera di 24 centimetri di diametro, adagiate sul fondo un disco di torta maddalena, preparata secondo la ricetta base, poi rivestite il bordo dello stampo con fettine di torta Maddalena ben ravvicinate tra loro, in modo da formare un anello ben compatto. Setacciate in una terrina 500 grammi di ricotta, addolcitela con un cucchiaio di sciroppo di zucchero o con tre cucchiai di zucchero al velo, unitevi 150 grammi di canditi misti a dadini e 50 grammi di cioccolato a scagliette. Mescolate, stendete il composto sul disco di torta e coprite con un altro disco. Dopo aver lasciato il dolce in frigorifero per almeno due ore, sformatelo e procedete alla decorazione. Ricopritelo completamente con il fondente bianco (vedi ricetta). Poi decorate la cassata, a piacere, con fettine di zucca candita, ciliegine, fettine di cedro ed arancia candite, e confetti d'argento. Fondente. Una copertura consistente, compatta a lunga conservazione -

per glassare la tipica cassata. Il fondente la glassa per eccellenza, quella che ha la consistenza pi compatta e che si conserva anche qualche settimana (basta metterla in un recipiente di porcellana e coprirla con un telo che deve essere costantemente umido per mantenere al fondente la sua morbidezza). Al momento di utilizzarla, va leggermente riscaldata per darle la consistenza necessaria per stenderla bene. Le dosi che vi diamo servono per preparare una discreta quantit di glassa. Mettete in una casseruola 500 grammi di zucchero e 125 grammi di acqua, portate il recipiente sul fuoco e, sempre mescolando, fate sciogliere perfettamente lo zucchero (non dovrete pi sentirlo sotto il cucchiaio) dopodich, aggiungete 100 grammi di glucosio e continuate la cottura fino al punto della piccola palla. Per verificarlo, immergete nello sciroppo un lungo stecchino, poi estraetelo ed accertatevi che sulla punta sia rimasta una piccola palla (foto 1). Togliete quindi il recipiente dal fuoco e spruzzate sullo sciroppo un po' di acqua per raffreddarlo (come se doveste inumidire della biancheria) e per evitare che si caramelli. Dopodich rovesciatelo su un ripiano, preferibilmente di marmo, e spruzzatelo di nuovo come indicato sopra (foto 2). Lasciate intiepidire il composto poi, utilizzando una robusta spatola di ferro, cominciate a lavorare la massa, spingendola in avanti e riportandola verso di voi, finch non otterrete un impasto bianco ed elastico. Ad un certo punto il composto tender a sfaldarsi, cominciate allora a lavorarlo con le mani, come se doveste fare la pasta per le tagliatelle. Quando avrete ottenuto un panetto (foto 3), il fondente sar pronto da utilizzare; per poterlo stendere bene sulla torta dovrete nuovamente scaldarlo, in una casseruolina a fuoco lento, in modo che prenda una consistenza spalmabile. Per la nostra cassata occorre una glassa preparata con: 300 grammi di zucchero, mezzo bicchiere scarso di acqua e due cucchiai di glucosio. Se volete rivestire una torta ed ottenere una glassa lucidissima, passate il dolce per qualche minuto nel forno scaldato e spento. Torta sacher. Tagliate la torta al cioccolato, preparata secondo la ricetta base, in tre dischi uguali e spalmate con una spatola sul disco di base uno strato di marmellata di albicocche, coprite con il secondo disco di pasta e spalmate anche questo con uno strato di marmellata, livellandolo bene. Ricomponete la torta con il disco superiore e spalmatela completamente con uno strato di glassa al cioccolato (vedi ricetta), stendendola con una spatola, prima sulla superficie e poi sul bordo. Fate solidificare la glassa per qualche ora al fresco (ma non in frigorifero). Quando la glassa al cioccolato sar perfettamente solidificata, potete decorare la torta con la scritta sacher. Per questa operazione, utilizzate la glassa reale (vedi ricetta) messa in una tasca per dolci montata con bocchetta liscia e sottile. -

Glassa al cioccolato. Ecco tutto quello che dovete fare per preparare la glassa e l'autentica base della torta sacher. Esistono due versioni di glassa al cioccolato, quella fatta con

solo cioccolato e quella con l'aggiunta di zucchero. Noi vi proponiamo quest'ultima. Il cioccolato deve essere rigorosamente del tipo fondente da copertura (a quadretti grossi). Le proporzioni dello zucchero e del cioccolato devono essere identiche. Spezzettate grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo in una casseruolina. Mettete il recipiente a bagnomaria e, sempre mescolando, fate sciogliere il cioccolato (foto 1). Preparate poi lo sciroppo di zucchero, cuocendolo fino al punto della piccola palla (foto 2), vedi spiegazione nella ricetta del fondente, mescolando in continuazione, versate il cioccolato nello sciroppo (foto 3). Con questa glassa potete rivestire qualunque tipo di dolce, ma in particolare la torta sacher. Per quest'ultima potete usare un pan di spagna al cioccolato acquistato gi pronto, ma se volete fare quella autentica, seguite questa ricetta. Spezzettate 250 grammi di cioccolato fondente da copertura in una casseruolina, mettete a bagnomaria e fate fondere, su fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Quindi toglietelo dal fuoco. Con la frusta, montate a crema circa 200 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente, unendo 200 grammi di zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungete il cioccolato fuso e freddo ed otto tuorli, uno dopo l'altro. Montate a neve fermissima gli albumi, unendo un pizzico di sale ed una bustina di zucchero vanigliato, poi uniteli molto delicatamente alla crema di cioccolato, sollevando il composto dal basso verso l'alto per non smontarli. Setacciate sul composto 230 grammi di farina bianca, amalgamandola bene con un cucchiaio di legno. Versate l'impasto in uno stampo a cerniera di 24 centimetri di diametro imburrato ed infarinato e cuocete in forno caldo a 180 gradi per circa un'ora. Poi levate la torta dal forno, fatela raffreddare e tagliatela in tre dischi, farcendola come spiegato nella ricetta, con quattro o cinque cucchiai di marmellata di albicocche. Per la copertura occorrono circa 300 grammi di glassa. -

I grandi classici. Nella pasticceria ci sono dolci che, da sempre, vengono considerati dei grandi classici. Dal tradizionale e casalingo plum-cake, allo strudel fatto con una pasta ultrasottile, dalla coloratissima ed alcoolica zuppa inglese, alla candida e fragile meringata, ed alla saint-honor, che sembra uscita dalle mani di un pasticciere (ed invece esce dalle vostre): ecco i premi pi belli per la vostra golosit! Zuppa inglese. Imbevete delle fettine di pan di spagna (vedi ricetta) in un bicchiere di alchermes diluito con acqua, fatene uno strato in una coppa. Copritelo con uno strato di crema pasticcera (vedi ricetta, ne occorrer mezzo litro). Fate uno strato di pan di spagna ed uno di crema pasticcera al cioccolato. Fate un terzo strato di pan di spagna imbevuto, poi ancora crema pasticcera, pan di spagna imbevuto e quindi uno strato di crema pasticcera al cioccolato. -

Per ottenere quest'ultima, mescolate met della crema, ancora sul fuoco, con 60 grammi di cioccolato da copertura gi sciolto precedentemente. Decorate poi la superficie con panna montata (circa 100 grammi), disposta a grata, e con ciliegine candite, oppure con altre decorazioni a piacere. Per guarnire, mettete la panna in una tasca montata con bocchetta a stella. Volendo, potete aumentare il numero degli strati, facendone ancora uno di pan di spagna ed uno di crema gialla. Strudel. Dopo aver spennellato la pasta, preparata secondo la ricetta base, con una pennellessa intinta in burro fuso, spargetevi sopra un chilogrammo di mele renette che avrete sbucciate e tagliate a fettine abbastanza sottili, lasciando libero un bordo di due centimetri tutto intorno. Dopodich, cospargete le mele con 50 grammi di mollica di pane bianco che avrete grattato e tostato in un padellino con 30 grammi di burro. Distribuite sulle mele 100 grammi di uvetta, prima ammorbidita in acqua calda, scolata e ben asciugata con carta da cucina. Cospargete poi con 50 grammi di pinoli, quindi spolverizzate tutto con 150 grammi di zucchero (a piacere potete aggiungere anche un po' di cannella in polvere mescolata allo zucchero e scorza di limone grattugiata). Aiutandovi con il tovagliolo, arrotolate lo strudel; sigillatelo bene, poi fatelo scivolare sulla placca del forno imburrata. Spennellatelo con burro fuso e cuocete in forno caldo a 180 gradi per un'ora, spennellandolo spesso con il burro. Servitelo tiepido con zucchero al velo. -

Strudel: come fare la pasta. Mettete 250 grammi di farina bianca a fontana sulla spianatoia: spolverizzatela quindi con un pizzico di sale e 15 grammi di zucchero. Dopodich, sgusciate nell'incavo un uovo intero e versatevi 40 grammi di burro, che avrete fatto fondere a bagnomaria e lasciato poi raffreddare fuori dal fuoco. Lavorate gli ingredienti, prima con la punta delle dita o con una forchetta, poi con le mani, unendo a poco a poco qualche cucchiaio di acqua tiepida, in modo da ottenere una pasta elastica come quella delle tagliatelle, ma leggermente pi morbida. Lavoratela a piene mani e con energia, per almeno venti minuti, finch sar molto elastica; dopodich avvolgetela in un telo inumidito con acqua tiepida e strizzato, copritela con una terrina, prima scaldata, e lasciatela riposare per circa mezz'ora. Dopodich, riprendete il panetto di pasta e mettetelo su un telo o su un grande tovagliolo infarinato; posate il matterello nel mezzo del panetto ed allargate la pasta, cercando di stenderla a forma di rettangolo, finch l'avrete ridotta a mezzo centimetro di spessore. Fate fondere a bagnomaria 50 grammi di burro (che utilizzerete, in parte, pi avanti); dopodich lasciatelo raffreddare, quindi intingetevi una pennellessa e passatela ripetutamente sulla pasta in modo da ungerla abbastanza uniformemente. Tirate la pasta non pi con il matterello ma con le mani prive di anelli ed infarinate: chiudetele a pugno, mettetele sotto la pasta, nella parte centrale e tiratela verso l'esterno, allargandola sempre pi, fino ad ottenere una sfoglia sottilissima.

Saint-honor.

Preparate una torta Maddalena secondo la ricetta base, poi tagliatela in tre dischi dello stesso spessore. Versate mezzo bicchiere di rhum in un piatto, diluitelo con una uguale quantit di acqua (se preferite il dolce pi alcolico potete usare solo rhum) e, con una pennellessa, imbevete uniformemente i tre dischi. Versate nel mezzo del disco di base qualche cucchiaiata di crema pasticcera (vedi ricetta) e con una spatola stendetela uniformemente su tutto il disco. Occorreranno tre quarti di crema, pertanto aumentate del cinquanta per cento le dosi indicate nella ricetta base. Mettete sulla crema il secondo disco di torta, spennellate anche questo di crema, poi ricomponete la torta con il terzo disco. Spalmate sulla superficie della torta (e non sul bordo esterno) ancora un velo di crema pasticcera che far aderire meglio la crema di copertura. preparate quindi una crema al burro, che servir per ricoprire la torta, seguendo le indicazioni della ricetta base, montandola molto bene con un cucchiaio di legno; poi dividetela in due parti, di due terzi e un terzo. Spezzettate in una casseruolina 50 grammi di cioccolato fondente da copertura e fatelo sciogliere, su fuoco basso, a bagnomaria. Poi levatelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Quindi unitelo alla porzione pi piccola di crema al burro. Utilizzando una spatola, ricoprite tutta la torta con uno strato sottile, ma compatto, di crema al burro chiara; poi distribuite 100 grammi di granella di nocciole su un foglio di carta oleata e con una mano fatela aderire al contorno della torta. Mettete la crema al burro chiara in una tasca per dolci con grossa bocchetta a stella e spremete sulla torta delle strisce parallele equidistanti, senza arrivare fino al bordo esterno. Negli spazi rimasti vuoti spremete delle strisce con la crema al burro marrone chiaro. mettete la crema pasticcera rimasta in una siringa o una tasca per dolci montata con bocchetta lunga e sottile. Praticate un piccolo taglio sulla base di una ventina di piccoli bign (anche comprati gi pronti dal pasticciere) e farciteli delicatamente con la crema. Immergete la calotta di ogni bign nella crema pasticcera rimasta. Quindi disponeteli, uno accanto all'altro, lungo il bordo esterno della torta fino a formare una corona compatta. Tenete il dolce in frigorifero per un'ora prima di servire. Plum-cake. sgusciate due uova in una terrina; unite 150 grammi di zucchero e montate il composto a crema, usando una frusta a mano oppure anche le fruste elettriche se volete ridurre i tempi di lavorazione. Dopodich, incorporatevi 250 grammi di farina bianca, meglio se fatta scendere da un setaccio, alternandola con un po' di latte (ne occorrer un bicchiere) quando il composto comincer a diventare troppo consistente. Fate fondere 80 grammi di burro in una casseruolina (meglio se a bagnomaria), fatelo intiepidire, poi versatelo lentamente nel composto di uova e farina. Incorporate anche il lievito, mescolando a lungo, affinch si distribuisca bene in tutto il composto. Preparate uno stampo a cassetta imburrato e cosparso di pane grattato. -

Mescolate 50 grammi di uvetta ammorbidita, con 50 grammi di ciliegine e 50 grammi di canditi misti; infarinateli leggermente e distribuitene due terzi nell'impasto. Mettete quest'ultimo nello stampo, poi spargete in superficie i canditi rimasti. Cuocete a 180 gradi per un'ora. Meringata. Mettete una casseruolina a bagnomaria con 100 grammi di albumi, 200 grammi di zucchero al velo e sbattete, su fuoco bassissimo, con una frusta finch il meringaggio sar gonfio e sodo. Potete anche montare gli albumi a freddo, unendo lo zucchero alla fine, sbattendo finch il composto sar lucido e "fioccoso". Imburrate ed infarinate la placca del forno. Mettete il composto in una tasca per dolci con bocchetta liscia e larga e spremete una spirale, partendo dal centro e formando un disco di 20 centimetri di diametro. Preparatene un altro allo stesso modo. Cuocete in forno caldo a 100 gradi per un'ora e mezzo, a sportello socchiuso. Montate 600 grammi di panna con quattro cucchiai di zucchero al velo, mettetene tre quarti nel freezer per un'ora e quella rimasta in frigorifero. Spalmate la panna gelata su un disco di meringa, formando uno strato alto; coprite con il secondo disco e con la panna rimasta. Tenete in freezer per un'ora, poi decorate a piacere. -

La pasticceria mignon. I dolcetti da mangiare in un boccone, le delizie di pasta di mandorle da servire con il t, i classicissimi bign e gli clairs variamente glassati, i bombons ed i piccoli cestini fatti di cioccolato (con dentro un frutto o una crema colorata) le noci ed i datteri farciti; ecco una allegra carrellata di pasticcini per soddisfare la vostra golosit. -

La pasta per bign: ricetta base. Il segreto sta nel dosare e lavorare le uova fino a che, alzando il cucchiaio, otterrete un nastro filante. La pasta di base di questi dolcetti abbastanza semplice da preparare, tuttavia richiede una certa attenzione, soprattutto nel momento in cui si aggiungono le uova: vi spiegheremo poi il perch. Vorremmo, inoltre, fare subito una precisazione: la pasta per bign si chiama generalmente pasta da choux e pu venire cotta in forno ma anche fritta. Sempre nel linguaggio del pasticciere, con la pasta cotta in forno si ottengono le bugnole mentre da quella fritta i bign. Tuttavia ormai, nell'uso corrente, vengono chiamati bign anche quelli preparati in forno. Gli ingredienti sono: acqua, farina bianca, burro (questi ultimi due in dose dimezzata rispetto all'acqua), uova e un pizzico di sale. Mettete in una casseruolina 300 grammi di acqua con un pizzico di sale e 150 grammi di burro, che deve essere un po' morbido: toglietelo quindi dal frigorifero almeno un'ora prima di utilizzarlo (infatti, se il burro fosse troppo duro impiegherebbe pi tempo a sciogliersi, causando cos una maggiore evaporazione dell'acqua). Mettete la casseruolina sul fuoco e

lasciate che il liquido raggiunga il bollore, poi levatelo dal fuoco ed unitevi, tutta in una volta, la farina, meglio se setacciata (foto 1), mescolando energicamente. Rimettete su fuoco basso e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lasciate asciugare la pasta finch former una palla che si staccher, sfrigolando, dalle pareti del recipiente (foto 2). Levate dal fuoco, fate raffreddare, poi cominciate ad unire le uova, uno alla volta (foto 3), non aggiungendo il successivo se il precedente non ben incorporato. Occorrono quattro o cinque uova (per un peso di circa 250 grammi) ma, dopo aver aggiunto il quarto, verificate se la pasta abbastanza filante: alzando il cucchiaio dovr formarsi un nastro; in questo caso potete eliminare l'ultimo uovo. Mettete la pasta in una tasca per dolci con bocchetta liscia e spremete dei mucchietti sulla placca del forno imburrata ed infarinata. Cuocete i bign per venti minuti a 220 gradi (a questa temperatura diventeranno ben gonfi e vuoti all'interno). Attenzione a non aprire mai il forno. -

Bign' ed clairs. Mettete la pasta per bign, preparata secondo la ricetta base, in una tasca da pasticciere, con grossa bocchetta liscia e spremete sulla placca del forno imburrata ed infarinata dei mucchietti tondi per i bign o dei bastoncini lunghi circa quattro o cinque centimetri per gli clairs. Fate cuocere in forno caldo a 220 gradi per venti minuti. Con la punta di un coltellino, praticate una piccola incisione nei bign e negli clairs proprio sotto la calotta; farciteli con crema diplomatica (vedi ricetta), utilizzando una siringa o una tasca montata con bocchetta lunga e sottile. Preparate una glassa bianca con zucchero al velo e acqua (vedi ricetta), quindi unitevi qualche goccia di colorante vegetale rosa, verde e giallo, a piacere. Preparate anche un po' di glassa al cioccolato (vedi ricetta). Con le varie glasse spennellate bign ed clairs. Alchechengi. Raccogliete a ciuffo le foglie di una ventina di alchechengi o "chichingen" (chiamati anche ciliege d'inverno o lanterne cinesi), preparate del fondente (vedi ricetta) mettetene 200 grammi in una casseruolina e fatelo fondere su fuoco basso, mescolando, con due cucchiai di rhum. Immergete ogni frutto nel fondente, lasciando fuori il ciuffo e sgocciolatelo, posatelo su un foglio di carta oleata e lasciatelo asciugare. Nel frattempo, fate fondere in una casseruolina circa 200 grammi di cioccolato da copertura, immergete quindi ogni frutto, tendendolo per il ciuffo, nel cioccolato tiepido, rigirandolo bene in modo che resti perfettamente rivestito. Sgocciolatelo brevemente, poi posatelo su carta oleata e lasciate che il cioccolato si solidifichi bene. Quindi mettete in pirottini. -

Pasticcini mignon.

Preparate i pasticcini secondo la ricetta base con zucchero al velo ed albume, fate una glassa bianca (vedi ricetta). Dividetela in porzioni, lasciatene una al naturale e colorate le altre in rosa, verde e marrone chiaro (con caramello). Preparate anche una glassa al cioccolato (vedi ricetta). Immergete i pasticcini (che avrete infilzato su uno spiedino oppure una forchettina a due punte) nelle varie glasse, sgocciolandoli poi accuratamente e mettendoli su un tagliere o su carta oleata. Mentre la glassa ancora morbida, decorate i pasticcini. Mettete su quelli verdi una ciliegina rossa, su quelli rosa mezzo pistacchio, e su quelli marrone chiaro un chicco di caff, su quelli bianchi fate una spirale con glassa al cioccolato e su quelli marroni una con glassa bianca. -

Pasticcini mignon: come prepararli. Mettete in una terrina tre tuorli, unitevi 100 grammi di zucchero ed un cucchiaino di miele; con un cucchiaio di legno montate il composto finch sar gonfio e spumoso e lo zucchero non si sentir pi sotto il cucchiaio. Setacciate 100 grammi di farina bianca ed unitela al composto di uova, sbattendo con una frusta. Montate a neve tre albumi (unendo un pizzico di sale per renderli pi consistenti) ed incorporateli delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto. Mettete l'impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e grossa. Spremete sulla placca del forno imburrata ed infarinata delle cupolette di circa quattro centimetri di diametro. Cuocetele in forno caldo a 190 gradi per 15 minuti. Con un disco tagliapasta di tre centimetri di diametro, modellate tutte le cupolette di pasta, riducendole alle stesse dimensioni (dopo la cottura, infatti, potrebbero essere irregolari); poi livellate le calottine, se troppo bombate. Con un coltellino affilato, dividete ogni pasticcino a met in senso orizzontale, poi spalmate la parte inferiore di ciascuno con crema pasticcera o crema ganache (vedi ricette), oppure con marmellata. Ricomponete quindi i dolcetti. Versate del liquore all'arancia oppure del rhum, in una ciotola, immergetevi velocemente i pasticcini, che avrete prima infilzati su una forchettina a due punte, e sgocciolateli. -

Cestini di cioccolato. Fate fondere 300 grammi di cioccolato da copertura con cui riempirete fino all'orlo venti pirottini allineati. Attendete qualche minuto e cominciate a svuotarli, partendo dal primo riempito: importante rispettare l'ordine, in quanto il cioccolato deve aver avuto il tempo di aderire al pirottino in un leggero strato. Lasciate solidificare i cestini di cioccolato al fresco (ma non in frigorifero); volendo, potete metterli capovolti su carta oleata. Dopodich, staccate delicatamente il cestino che si formato, usando la punta di un coltellino per agevolare l'operazione. I cestini si possono riempire con crema al burro o crema pasticcera (vedi ricette), oppure con un ciuffetto di panna montata ed una

ciliegina al liquore; o ancora, con crema ganache (vedi ricetta) o crema al mascarpone. -

Noci e datteri farciti. Con zucchero semolato, acqua e glucosio, preparate del fondente (vedi ricetta), la cui dose varia a seconda del numero dei frutti da farcire. Dividete quindi il fondente in tre parti uguali. Lasciatene una al naturale e colorate le altre in rosa ed in verde. Prendete dei mezzi gherigli di noce (li potete acquistare in apposite confezioni) e dei datteri secchi; praticate in questi ultimi una incisione nel senso della lunghezza con un coltellino ed estraete delicatamente il nocciolo, facendo attenzione a non rompere il frutto. Con il fondente bianco, rosa e verde, preparate tanti bastoncini dalle punte arrotondate che inserirete all'interno di ogni dattero. Disponete altri bastoncini tra due mezzi gherigli, che accoppierete poi tra loro. I frutti cos farciti si possono anche lucidare, immergendoli nel caramello. I biscotti. Che buoni i biscotti fatti in casa' dai semplici frollini, alle classiche esse arricchite con il cioccolato ed ai ricercati petits fours ed ancora ai biscotti farciti con marmellata o crema pasticcera, eccovi una carrellata di genuine golosit perfette per la prima colazione, con il t, o anche da sgranocchiare di tanto in tanto per togliervi la voglia di un buon dolcetto. Non vi resta che l'imbarazzo della scelta. -

Biscotti a esse. Mettete in una terrina 150 grammi di burro morbido e lavoratelo a crema con un cucchiaio di legno, incorporatevi 150 grammi di zucchero al velo setacciato e la scorza di mezzo limone grattugiata. Mescolate bene, dopodich unite due grosse uova ed amalgamate tutto con molta cura. Lavorate a lungo il composto fino a che sar morbido e cremoso, poi unitevi 300 grammi di farina bianca setacciata, mettete il composto in una tasca per dolci con bocchetta a stella e spremete sulla placca del forno, foderata con carta di alluminio ed imburrata, delle esse distanziate tra loro. Fate cuocere i biscotti in forno caldo, a 180 gradi per circa venti minuti. Quindi lasciateli raffreddare e staccateli delicatamente con una paletta. Preparate una glassa al cioccolato (vedi ricetta) ed immergetevi le estremit di ogni biscotto. Poi lasciate consolidare bene il cioccolato. Frollini. Mettete sulla spianatoia 500 grammi di farina bianca a fontana, cospargete con 250 grammi di zucchero, un pizzico di sale e mezzo cucchiaio da t di lievito per dolci. Aggiungete 250 grammi di burro morbido -

a pezzetti e cominciate ad impastare con le mani finch otterrete un composto sbriciolato; formate quindi nel mezzo una cavit e sgusciatevi due tuorli e un uovo intero. Aggiungete un cucchiaino di essenza di vaniglia e lavorate gli ingredienti fino a quando avrete ottenuto un panetto che avvolgerete con pellicola per alimenti e lascerete in frigorifero per un'ora. Stendete la pasta allo spessore di tre o quattro millimetri, poi, con uno stampino, ricavate dei biscotti che metterete sulla placca del forno foderata di alluminio e imburrata. Cospargete di zucchero e decorate con mezza ciliegina o una mandorla. Cuocete in forno, a 180 gradi per venti minuti. Lingue di gatto. Mettete 200 grammi di burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, in una terrina, unitevi 200 grammi di zucchero al velo setacciato e mescolate a lungo con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto cremoso che profumerete con una bustina di vaniglina. Mescolate ancora. Montate a neve 120 grammi di albumi ed incorporateli delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l'alto. Dopodich, aggiungete 200 grammi di farina bianca, setacciandola direttamente sopra la preparazione. Amalgamate ancora con cura, poi mettetela in una tasca con bocchetta liscia. Spremete l'impasto sulla placca del forno coperta di alluminio ed imburrata, formando delle strisce lunghe cinque o sei centimetri e distanziate tra loro, perch durante la cottura i biscotti si appiattiscono e si allargano. Cuocete in forno, a 200 gradi per cinque o sei minuti, finch il bordo esterno sar leggermente dorato. -

Biscotti farciti. Preparate la pasta frolla (vedi ricetta), poi stendetela sulla spianatoia infarinata allo spessore di quattro millimetri. Con uno stampino tagliapasta dentellato, ricavate dei dischetti di quattro centimetri di diametro, quindi, con uno stampino pi piccolo, incidetene met al centro, formando degli anelli. Spennellate i dischi interi con un velo di marmellata di albicocche (meglio se solo il contorno del disco), poi applicatevi sopra gli anelli, pressandoli in modo che restino ben incollati al disco inferiore. Sistemateli sulla placca del forno imburrata, cuoceteli, a 180 gradi per dieci o 15 minuti. Poi staccate i biscotti con una paletta. Lasciateli raffreddare sulla placca e mettete nella cavit centrale ancora marmellata e dei dadini di canditi misti, oppure un po' di crema pasticcera (vedi ricetta), su cui poserete, a piacere, una ciliegina candita o un pezzetto di cedro candito. Petits fours. Frullate 200 grammi di mandorle pelate con 200 grammi di zucchero, per ridurle in polvere, poi trasferite il tutto in una terrina e unitevi la scorza grattugiata di mezzo limone e 100 grammi di zucchero al velo setacciato (per evitare grumi). Mescolate con cura gli ingredienti per -

amalgamarli bene tra loro. Montate leggermente due albumi, quanto basta per renderli schiumosi, poi uniteli al composto di mandorle e zucchero, a cucchiaiate, amalgamando con cura. E' molto importante che l'albume venga incorporato poco per volta, si evita cos di ottenere una pasta troppo molle. Spremete l'impasto, con una tasca con bocchetta a stella sulla placca del forno foderata di alluminio ed imburrata, a dischetti, bastoncini o conchiglie. Decorate con ciliegie candite o mandorle. Coprite e tenete al fresco, ma non in frigorifero, per dodici ore. Cuocete a 190 gradi, per 15 minuti. -

Decorare e' un'arte. Si conclude la nostra scuola con le tecniche di base per decorare torte e pasticcini. Gli attrezzi del mestiere sono siringhe e tasche montate con le varie bocchette: vi divertirete a creare guarnizioni di tutti i tipi, usando glasse, creme, panna montata. Ma decorare vuol dire anche trasformare la pi casalinga delle torte in un piccolo capolavoro, utilizzando semplicemente zucchero al velo e cacao. -

Torta fiocco di neve. Montate densamente 400 grammi di panna con tre cucchiai di zucchero al velo, poi ricoprite un pan di spagna (vedi ricetta), farcito a piacere, con uno strato sottile di panna, usando una spatola. Da una tasca con bocchetta a stella, spremete sul bordo tanti ciuffetti di panna. Completate la coroncina esterna di ciuffetti e continuate a ricoprire la superficie della torta con un secondo giro e poi, via via, con un terzo ed altri successivi, fino a ricoprire tutta la torta. Abbiate cura di spremere dalla tasca tutti i ciuffetti ben ravvicinati. A questo punto non vi resta che ricoprire il contorno esterno con una serie di ciuffetti uguali a quelli del disco superiore. Cominciate dalla parte superiore del bordo, fate un secondo giro e completate con il terzo a livello del piatto. Lavorate con la tasca abbastanza obliqua. Torta pizzo. Per realizzare questa torta occorre un pan di spagna o una torta Maddalena (vedi ricette) da farcire a piacere o da lasciare anche al naturale. Spolverizzate tutta la superficie del dolce con uno strato di zucchero al velo, passandolo attraverso un setaccino fine. Posate sul dolce una mascherina traforata (ne potete trovare con diverse decorazioni nei negozi di articoli casalinghi) e, mettendo del cacao amaro in un colino (anche lo stesso usato per lo zucchero), spolverizzate la mascherina fino ad averla ricoperta completamente. Staccate la mascherina dal dolce con delicatezza in modo da evitare che il cacao possa spandersi sullo zucchero al velo. La guarnizione, come vedete, deve risultare ben delineata. Potete anche spolverizzare prima con il cacao e poi con lo zucchero al velo. -

Torta a intreccio. Farcite, a piacere, e ricoprite una torta Maddalena (vedi ricetta) con uno strato di glassa reale (vedi ricetta). Colorate di verde e rosa dell'altra glassa, poi con un cornetto di carta (un quadrato di carta speciale di dieci centimetri arrotolato a cono) fate una serie di strisce. Al posto del cornetto di carta (a cui avrete fatto un piccolissimo foro in punta) potete utilizzare una tasca montata con bocchetta liscia sottile per fare questo tipo di decorazione. Ultimata la serie di strisce rosa, formate una seconda serie di strisce verdi, in modo da ottenere dei rombi. Lasciate consolidare la glassa, dopodich completate la decorazione mettendo, nel punto di incontro dei rombi, dei confettini di zucchero rosa, verdi, gialli (o anche di altro colore). Ricordate che il cornetto di carta va riempito di glassa solo per met o due terzi al massimo. -

Pasticcini fantasia. Per decorare dei pasticcini mignon di cioccolato (vedi ricetta) mettete della glassa all'acqua o reale (vedi ricetta) in una tasca montata con bocchetta liscia sottile e, spremendo con delicatezza al centro della tasca, fate una serie di strisce parallele, equidistanti. Come altra decorazione, potete scegliere una spirale, in questo caso, sempre utilizzando il medesimo tipo di bocchetta, puntatela nel mezzo del pasticcino e, andando via via verso l'esterno, spremete in tondo fino a raggiungere il bordo del dolcetto. Un'altra guarnizione, pu essere un quadrifoglio, spremete sul pasticcino quattro cuoricini con le punte ravvicinate. Dopodich completerete la decorazione, mettendo al centro un confettino colorato. Sempre con lo stesso sistema, potete fare uno dei decori che vedete raffigurati nel libro cartaceo a pag 69 - 70 - 71. -

Foglie di cioccolato. Fra le varie decorazioni fatte con cioccolato, le foglie sono davvero deliziose. Sebbene possano sembrare difficili da realizzare, in realt non lo sono. Dovete usare del cioccolato fondente da copertura che farete sciogliere a bagnomaria. Pulite delle foglie di alloro o di rosa con un panno umido, asciugatele, poi, tenendole per il gambo, fatele scorrere sul cioccolato, in modo che uno strato resti attaccato alla foglia. Fate asciugare le foglie ben distese o posate su un matterello con il cioccolato all'ins. Lasciate ben consolidare il cioccolato, poi staccate piano la foglia verde da quella di cioccolato, cominciando dal gambo. In questo modo, otterrete la copia della foglia autentica. Potete servirle cos, oppure usarle per completare la decorazione di torte. -

Le bocchette per decorare. Bocchette classiche. La siringa e la tasca da pasticciere montate con una delle bocchette di cui sono sempre dotate, consentono di ottenere bellissime decorazioni, usando glasse o creme diverse. Bocchette varie. Bocchetta Bocchetta Bocchetta Bocchetta Bocchetta a nastro liscio. liscia larga. liscia sottile. liscia tripla. a nastro scanalato. -

Bocchette lisce e scanalate. Ecco illustrati, passo per passo, i vari esempi di decorazione. - Con la bocchetta liscia sottile (diametro foro due millimetri) farete intrecci, smerli ed altri decori. - Con la bocchetta liscia larga (diametro foro cinque millimetri) potete fare nastri, volute, smerli. - Con la bocchetta liscia tripla, potete tracciare una serie di linee o punti paralleli e zig-zag. - Con la bocchetta ad apertura larga e piatta, otterrete nastri diversi oppure delle ondine. - Bocchetta a stella: e' certamente la pi versatile tra tutte e permette di ottenere decorazioni di vari tipi, dal ciuffetto al festone. La rosetta va spremuta con tasca perpendicolare, il cordone con la tasca inclinata. Per un motivo ad onde, spremete la glassa poi sollevate la tasca, riappoggiatela e cos via. Per un bordo a festoni, con la tasca perpendicolare spremete una serie di semicerchi. Per ottenere una conchiglia, spremete una striscia, poi fatevi sopra una serie di archi. Gli attrezzi. 1. Frusta elettrica: montare il burro, frullare una crema, sbattere a neve gli albumi; sono operazioni che vengono notevolmente semplificate dalle fruste elettriche ad immersione, dotate di vari tipi di accessori. Assai pratiche quelle senza filo, ricaricabili da sistemare attaccate al muro. 2. Cucchiai di legno: indispensabili in pasticceria soprattutto quando si deve lavorare un composto nel quale non bisogna introdurre aria (cosa che accadrebbe con la frusta). I cucchiai per dolci vanno usati solo per questo scopo. 3. Raschietti & compagni: il raschietto in metallo serve per staccare gli impasti dal piano di lavoro; quello in plastica per lavorare il cioccolato. -

Praticissime le spatole di gomma morbida o di plastica pi rigida, non per mescolare ma per asportare perfettamente un composto da qualunque recipiente. 4. Spatole: sono in acciaio, con manico in legno o plastica. Servono per intridere ingredienti, lavorare impasti che non vanno scaldati con il calore delle mani ed anche per sollevare dai recipienti di cottura cibi che non devono essere punti dai rebbi della forchetta. 5. Fruste a mano: ce ne sono di tutti i tipi e dimensioni, in metallo o in plastica. Indispensabili per montare ingredienti a cui si debba incorporare aria per farli diventare gonfi e spumosi (come, ad esempio, albumi, creme, burro). 6. Setacci: servono per setacciare farina o zucchero al velo, e ridurre in pur gli ingredienti pi vari. La rete pu essere in crine o plastica. 7. Mini-grattugia: molto utile in pasticceria per grattugiare scorze di agrumi ed anche cioccolato quando deve essere molto fine. Da non usarsi mai per cibi salati. 8. Separatuorlo: piccolo colino in plastica rigida, con larga fessura, che serve per dividere il tuorlo, dall'albume, specie se quest'ultimo va montato a neve (un piccolo residuo di tuorlo, infatti, pu compromettere l'operazione). 9. Dosatori: la dosatura di un liquido importante per la buona riuscita di un dolce. E' quindi indispensabile avere un bicchiere misuratore di almeno mezzo litro di capacit, con tacche indicate in decilitri e in grammi. 10. Colini: filtrare un liquido o un succo di frutta, passare una crema, spolverizzare di cacao o zucchero al velo una torta, tutte queste operazioni presuppongono la presenza di una serie di colini di varie misure. 11. Pennellesse: Di varie misure, sono utili in pasticceria per spalmare di tuorlo le paste da cuocere, per spennellare la gelatina liquida, ed il burro fuso sugli stampi. Sono da usare solo per preparazioni dolci (perch assorbono gli odori). 12. Matterelli: Il matterello di legno. C' anche la versione in plastica, cava all'interno, per potervi mettere del ghiaccio e stendere impasti che non vanno scaldati. 13. Stampo antiiaderente: Lo stampo per crostata in materiale antiaderente particolarmente utile, in quanto la pasta non attacca mai al fondo ed alle pareti. Per questa sua caratteristica si pu usare anche senza imburrarlo. 14. Stampi vari: Gli stampi per dolci e, in particolare, quelli per crostate, non sono essenzialmente rotondi: eccone infatti tre modelli in alluminio pesante di diverse forme (ovale, quadrata e rettangolare) con i quali ci si pu anche sbizzarrire per variare le decorazioni sulla pasta. 15. Stampi per crostata: Tre classici stampi da crostata a pareti basse ondulate (questo tipo di dolce non ha mai i bordi alti); bene sceglierli in materiale pesante perch, con l'uso, il fondo si pu deformare e la crostata potrebbe spezzarsi. 16. Rotella tagliapasta: E' un piccolo attrezzo quasi indispensabile in un corredo classico da cucina, in quanto serve per molteplici usi. In pasticceria, per tagliare biscotti, strisce di pasta da usare per decorare, o rivestire i contorni di uno stampo. 17. Stampini fantasia: Crostatine che passione! Ecco una serie di stampini, rotondi (ed in misure a scalare) con pareti ondulate, per tartelette, ovali per barchette ed in altri formati fantasia. Sceglieteli sempre in materiale pesante per evitare che si deformino con l'uso. 18. Stampi per crostatine: Ancora una serie di stampini in diverse misure e in materiale pesante, da usare sempre per tartelette ma anche per preparazioni salate (come, ad esempio, pizzette). 19. Stampini svasati: Un altro gruppo di formine per tartelette, con pareti pi svasate (rispetto a quelle della foto precedente sul libro

cartaceo) e sempre in materiale molto pesante. Se, dopo aver lasciato raffreddare la crostatina nello stampo, questa faticasse a staccarsi (per via del burro solidificato che l'ha incollata al fondo), passatela per un attimo sul fuoco. 20. Rullo stendipasta: Questo attrezzo in legno utile per stendere piccole porzioni di pasta, per esempio, strisce per tartelette o biscotti e dolcetti ripieni. 21. Stampi a cerniera e adonde: A destra, gli stampi con il bordo sganciabile, per cuocere le torte lievitate e quelle che non devono essere capovolte. Sotto, due stampi con fondo e bordi ondulati, per ottenere delle torte fantasia. 22. Cilindri e coni: Indispensabili per fare i cannoncini, i piccoli attrezzi a forma di cilindro pi o meno grosso (a seconda del diametro che si vuol dare ai cannoncini), oppure a forma di cono. La pasta vi si arrotola intorno a spirale. 23. Gratelle: Utili per far raffreddare i dolci di pasta lievitata che, posati sulla gratella, perdono l'umidit eccessiva, restando pi soffici. Servono anche per glassare le torte, bisogna per disporvi sotto un piatto in cui raccogliere la glassa che cola, per poterla poi recuperare ed eventualmente riutilizzare. 24. Stampi speciali: Non solo forme rotonde o comunque geometriche, ma anche una serie di stampi speciali, fatti a fiore, a cuore, a stella e perfino a colomba, da usare in particolari ricorrenze (Natale, Pasqua, San Valentino). Sono in alluminio pesante e in materiale antiaderente. 25. Per pelare e scavare: I piccoli attrezzi aiuta-cuoca per pelare gli agrumi e ricavare sottili striscioline di scorza, inoltre ... lo scavino per fare palline, eccetera. 26. Per fare il pandoro: Lo stampo con funzione ben precisa serve per fare il classico pandoro natalizio. E' in metallo pesante, con pareti molto alte, necessarie per la lievitazione del dolce. 27. Contaminuti: Calcolare esattamente i tempi di cottura o di lavorazione spesso indispensabile durante la preparazione di un dolce. Assai utile quindi, un contaminuti come questo di tipo digitale. (Nota: in Spagna, alla "O N C E" (Associazione dei ciechi spagnola) esistono contaminuti parlanti con prezzi direi quasi irrisori: i numeri sono comprensibilissimi anche da chi non conosce la lingua spagnola). 28. Tasca da pasticciere: Un attrezzo indispensabile per chi ama fare dolci decorati con creme diverse. Questa una tasca professionale dotata di bocchette in acciaio lisce, a stella, a fiore, e cos via. 29. Grattugie per il cioccolato: Il cioccolato fondente da copertura, solitamente a grossi quadretti, va in genere grattugiato o spezzettato prima di farlo fondere o di utilizzarlo per decorazioni diverse. Con queste due grattugie si pu ridurrre in filini o grattugiare finemente. 30. Termometro per lo zucchero: La cottura dello zucchero ha varie fasi, a seconda delle quali si ottengono sciroppi di densit diversa, fino al caramello. Questo termometro serve, appunto per verificare i vari stadi di fusione. 31. Siringa e bocchette: La classica siringa rigida con bocchette in plastica una versione pi casalinga della tasca da pasticciere, entrambe indispensabili per farcire e decorare. Sempre per guarnire, ecco il pettine per glasse con bordi seghettati (a destra, sulla foto nel libro cartaceo). 32. Dischi per decorare: Per decorare le torte con zucchero al velo o cacao, ecco una serie di mascherine in plastica da posare, con disegni diversi (esistono anche in carta). 33. Pratico biscottiere: Una grossa siringa con impugnatura a pistola, serve sia per decorare i dolci, sia per preparare i biscotti dalle forme pi diverse, utilizzando dischetti vari. 34. Stampini centoforme: Cuori, stelle, gocce, animaletti, lettere

dell'alfabeto, segni delle carte, ecco tutta una serie di stampini tagliapasta in misure a scalare per preparare biscotti, scritte augurali e decorazioni varie da mettere sulle torte (nella foto sopra). Sotto, una serie di minuscole formine per preparare deliziosi cioccolatini (inumiditele prima di versarvi il cioccolato fuso, poi si staccher molto pi facilmente). -

Scuola di dolci e gelati. I gelati. Ma anche sorbetti, semifreddi, spumoni, coppe. Ecco come prepararli in casa e decorarli con fantasia. Gelati mantecati. Sono quelli - bene precisarlo subito - fatti con uova, zucchero, latte o panna. Si chiamano mantecati perch hanno aspetto e consistenza creinosi. Naturalmente, le uova devono essere freschissime e la panna pure. Il gelato pi classico quello di crema, seguito a ruota da quello di cioccolato; ma tanti sono i sapori ed i colori che potete dare al vostro gelato. In pratica, si tratta di aggiungere alla miscela di base (che, nella maggior parte dei casi, quella del gelato di crema) uno o pi ingredienti. Il mezzo pi pratico per fare il gelato una delle moderne gelatiere elettriche, ma anche il normale freezer va benissimo. Gelato di crema. Tempo di preparazione: cinquanta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: sei uova; 175 grammi di zucchero; 400 grammi di latte. Come si prepara: Sgusciate le uova e mettete i tuorli in un polsonetto o in una casseruolina; unitevi lo zucchero e, utilizzando una frusta a mano o elettrica, montate gli ingredienti fino a che otterrete un composto gonfio e spumoso (foto 1). Contemporaneamente, in un'altra casseruolina, fate scaldare il latte insieme con la panna, facendo attenzione a che non arrivi ad ebollizione. Poi, toglietelo dal fuoco e cominciate a versarlo molto lentamente nella crema (foto 2), sempre sbattendo con una frusta (ma questa volta, usando esclusivamente quella a mano). Dopo avere ben diluito il composto, trasferite la casseruolina in un altro recipiente contenente dell'acqua calda, per il bagnomaria, portate il tutto sul fuoco e, sempre rimestando, fate cuocere la crema per quattro o cinque minuti, fino a quando il composto veler il cucchiaio o la frusta con cui lo state mescolando (foto 3). Togliete la crema dal fuoco e dal bagnomaria, mettetela in una bacinella contenente acqua fredda, o meglio ancora ghiacciata, e, rimestando spesso, fatela raffreddare. -

Mettete la crema nel contenitore della gelatiera, azionate l'apparecchio e lasciate che si consolidi al punto giusto. Se non avete la gelatiera, versate il composto in un contenitore resistente al freddo e mettetelo in freezer, per qualche ora, mescolando di tanto in tanto il composto, affinch si mantenga ben mantecato e non si congeli (nel composto si formerebbero delle piccole schegge di ghiaccio), servite il gelato in coppe (prima raffreddate), formando delle pallottole con l'utensile apposito, oppure prendendolo pi semplicemente a cucchiaiate. -

Gelato di cioccolato. Tempo di preparazione: cinquanta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: sei uova; 50 grammi di cacao amaro; 150 grammi di zucchero; 400 grammi di latte; 200 grammi di panna. Come si prepara: Mettete il cacao in una casseruolina e diluitelo lentamente con il latte e la panna, prima mescolati insieme e fatti brevemente scaldare (foto 1). In un'altra casseruolina, o in un polsonetto, mettete i tuorli, unitevi lo zucchero e cominciate a montare il composto con una frusta a mano o elettrica, finch sar ben gonfio e spumoso. Dopodich unitevi il latte con il cacao (foto 2), continuando a mescolare (qualora si fossero formati dei grumi, filtrate il liquido). Trasferite il recipiente su fuoco bassissimo (meglio a bagnomaria) e cuocete la crema, senza smettere di mescolare, fino a che veler il cucchiaio o la frusta con cui la state lavorando. Occorreranno circa quattro o cinque minuti di cottura. Toglietela dal fuoco e dal bagnomaria e fatela raffreddare (anche mettendola in una bacinella con acqua ghiacciata), mescolando ripetutamente (foto 3), per evitare che in superficie si formi una pellicola che rovinerebbe la consistenza della crema. Preparate quindi il gelato, versando il composto nella gelatiera. Se non l'avete, mettetelo in un recipiente resistente al freddo nel freezer e lasciate consolidare il gelato, mescolando di tanto in tanto in modo che resti ben mantecato. Vi suggeriamo anche una seconda versione di gelato al cioccolato, da preparare con cioccolato fondente. Montate le uova a crema, come spiegato prima, poi unitevi 200 grammi di cioccolato fondente gi sciolto a bagnomaria ed intiepidito. Mescolate con cura, incorporate alla crema 200 grammi di panna e 300 grammi di latte (freddi). Mescolate e versate il composto nella gelatiera, preparando il gelato. Servite in coppe, decorando a piacere. Gelato al caff. Tempo di preparazione: cinquanta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: sei uova; 50 grammi di caff in grani; 400 grammi di latte; 200 grammi di panna; 200 grammi di zucchero. Per guarnire: panna montata; caff in polvere oppure in grani. Come si prepara: Versate in una casseruola il latte e la panna, trasferite il recipiente sul fuoco e fate scaldare brevemente (attenzione, non deve bollire), dopodich togliete dal fuoco ed unite al -

miscuglio i grani di caff grossolanamente pestati (foto 1). Lasciate in infusione (anche coperto) finch il composto si sar completamente raffreddato. Dopodich filtrate con un colino fittissimo. Sgusciate le uova, mettendo i tuorli in una casseruolina o in un polsonetto, unite lo zucchero e, con la frusta elettrica o a mano, montate il composto finch sar gonfio e spumoso. Quindi diluitelo lentamente con la miscela di caff filtrata (foto 2). Mettete il recipiente su fuoco bassissimo (o addirittura a bagnomaria) e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno o una frusta a mano (foto 3), fate cuocere la crema per tre o quattro minuti, finch veler la frusta. Attenzione a non farle prendere il bollore. Togliete il recipiente dal fuoco e, rimestando spesso, fate raffreddare bene la crema (potete anche immergerla in una bacinella contenente acqua ghiacciata). Preparate poi il gelato: mettete la crema nella gelatiera elettrica ed azionate l'apparecchio per il tempo necessario. Se non possedete la gelatiera, mettete la crema in un recipiente resistente al freddo e mettetelo in freezer per qualche ora, facendolo solidificare e mescolandolo ogni tanto in modo da mantenerlo morbido. Suddividete il gelato in coppe, a pallottole o a cucchiaiate, e decorate ogni coppa con ciuffetti di panna montata e con qualche chicco di caff, oppure spolverizzate con caff macinato. -

Gelato stracciatella. Tempo di preparazione: cinquanta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: 500 grammi di latte; 300 grammi di panna; 150 grammi di zucchero; una bustina di vaniglina; 100 grammi di cioccolato da copertura. Come si prepara: Mettete in una casseruola lo zucchero, diluitelo lentamente e sempre mescolando, con la panna ed il latte freddi. Poi aggiungete la vaniglina (foto 1). Trasferite il recipiente sul fuoco e, mescolando in continuazione, fate ben sciogliere lo zucchero (non si dovr pi sentire sotto il cucchiaio). Attenzione che il composto non arrivi ad ebollizione. Toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare, coperto. Trasferite il composto nella gelatiera e preparate il gelato secondo le istruzioni del vostro apparecchio (foto 2). Nel frattempo, spezzettate il cioccolato da copertura, mettetelo in una casseruolina su fuoco basso e fatelo fondere, mescolando in continuazione. Toglietelo dal fuoco. Quando il gelato sar quasi pronto (ma ancora un po' morbido) togliete il coperchio della gelatiera e fate cadere a filo sul gelato il cioccolato caldo. A contatto con il freddo il cioccolato si solidificher rapidamente, trasformandosi in tanti minuscoli pezzetti che sono proprio quelli che caratterizzano la stracciatella. Mentre colate il cioccolato sul gelato, le pale dell'apparecchio devono continuare a ruotare per distribuire uniformemente il cioccolato. Quando l'avrete aggiunto tutto, lasciate l'apparecchio in funzione ancora per qualche istante, poi spegnete. Se non avete la gelatiera, mettete la crema nel freezer, lasciate consolidare il gelato ma non completamente, poi riprendetelo e colatevi sopra il cioccolato caldo (foto 3), mescolando energicamente. Rimettete il gelato in freezer ancora per mezz'ora o poco pi in modo che si consolidi bene. Servitelo in coppe ben fredde. -

Gelato allo zabaione.

Tempo di preparazione: trenta minuti. - Grado di difficolta: facile. Ingredienti per un chilogrammo: sei uova; 150 grammi di zucchero; marsala all'uovo; 500 grammi di latte; 700 grammi di panna; due cucchiai di miele; 100 grammi di uvetta. Per decorare: chicchi di uva sotto spirito. Come si prepara: Lavate l'uvetta in acqua calda, asciugatela con un telo o carta assorbente da cucina, poi trasferitela in una ciotola e bagnatela con mezzo bicchiere di marsala, lasciandola ben ammorbidire. Mettete in un polsonetto o in un altro recipiente smaltato i soli tuorli, unite lo zucchero e, con la frusta elettrica o a mano, continuate a lavorarli finch risulteranno ben spumosi. Quindi diluiteli lentamente con mezzo bicchiere abbondante di marsala (foto 1). Trasferite il recipiente sul fuoco, a bagnomaria, e sempre sbattendo con la frusta a mano, lasciate addensare la crema (occorreranno circa dieci minuti). Nel frattempo, in un altro recipiente, fate scaldare il latte, unendovi anche la panna, con la quale avrete in precedenza diluito il miele. Togliete dal fuoco e unite il composto allo zabaione (foto 2) che avrete ugualmente tolto dal fornello. Mescolate con cura, usando un cucchiaio di legno. Fate raffreddare la crema, mescolando spesso. Per accelerare l'operazione potete anche trasferire la crema in una terrina fredda. Sgocciolate l'uvetta dal marsala di macerazione ed unitela alla crema (foto 3), distribuendola bene. Mettete il composto nella gelatiera e preparate il gelato secondo le istruzioni del vostro apparecchio, oppure versatelo in un recipiente resistente al freddo e passatelo nel freezer per qualche ora, avendo cura di mescolarlo ogni tanto (mentre ancora abbastanza morbido) in modo che resti ancor pi mantecato. Servite il gelato allo zabaione in coppe, decorando, a piacere, con chicchi di uva sotto spirito. -

Gelato alla nocciola. Tempo di preparazione: quaranta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: sei uova; 150 grammi di zucchero; 400 grammi di latte; 200 grammi di panna; una stecca di vaniglia; 100 grammi di nocciole sgusciate (pi una decina per guarnire). Come si prepara: Sgusciate le uova, mettendo i soli tuorli in un polsonetto o in una casseruola di smalto. Unitevi lo zucchero (meno un cucchiaio) e, con la frusta elettrica o a mano, cominciate a lavorare gli ingredienti, fino a che avrete ottenuto una crema gonfia e spumosa. Nel frattempo, mettete in un'altra casseruola il latte con la panna e la stecca di vaniglia (foto 1), fate scaldare, poi levate la casseruola dal fuoco e lasciate in infusione per un quarto d'ora. Dopodich eliminate la stecca di vaniglia e versate il latte a filo sulla crema di uovo, mescolando in continuazione. Mettete il recipiente su fuoco basso, anche a bagnomaria, e sempre mescolando, fate cuocere la crema per tre o quattro minuti. Levatela dal fornello e fatela raffreddare. Nel frattempo, mettete le nocciole sulla placca del forno ed introducetele in forno caldo a 180 gradi, lasciandole tostare per una decina di minuti. Dopodich rovesciatele su un setaccio e sfregatele fino a che avrete eliminato la pellicentimetria, oppure su un canovaccio pulito, per ottenere lo stesso scopo (foto 2). Se avete usato nocciole gi spellate, fatele comunque tostare in forno per qualche minuto. Mettetele nel frullatore

con lo zucchero tenuto da parte fino a sminuzzarle finemente. Diluite la polvere ottenuta con un po' di crema, poi unite il miscuglio al resto della crema (foto 3). Mescolate con cura. Preparate il gelato con la gelatiera, oppure mettendolo in un recipiente resistente al freddo nel freezer, mescolando di tanto in tanto. Servite con mandorle tritate e con gelatine di frutta, a piacere. -

Gelato al pistacchio. Tempo di preparazione: quaranta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: sei uova; 175 grammi di zucchero; 500 grammi di latte; 100 grammi di panna; 100 grammi di pistacchi; 50 grammi di mandorle; quattro cucchiai di rhum (o altro liquore pi dolce a piacere); qualche goccia di colorante alimentare verde (facoltativa); mandorle o pistacchi per decorare. Come si prepara: Sgusciate i pistacchi (oppure potete acquistare quelli gi sgusciati sottovuoto), immergeteli per qualche minuto in acqua caldissima (alla quale potrete aggiungere un pizzico di sale che aiuta a mantenere il verde del pistacchio), poi spellateli; dopodich metteteli nel mixer con un cucchiaio di zucchero e riduceteli in una specie di polvere pastosa. Levate i pistacchi dal mixer, al loro posto mettete le mandorle con mezzo cucchiaio di zucchero e tritate anche queste finemente (foto 1). Sgusciate in un polsonetto o in un altro recipiente smaltato i soli tuorli, unite lo zucchero rimasto e montateli, con una frusta a mano o elettrica, finch saranno diventati ben spumosi. A parte, fate scaldare il latte con la panna, poi versatelo a filo nella crema, mescolando bene. Trasferite il recipiente su fuoco basso, a bagnomaria e cuocete la crema, sempre sbattendo, per quattro o cinque minuti. Levate la crema dal fuoco, incorporatevi il rhum o altro liquore a piacere (foto 2) e fatela raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Dopododich incorporatevi i pistacchi e le mandorle (foto 3) e, se volete rendere il gelato pi verde, unite anche qualche goccia di colorante alimentare. Mescolate per ben distribuirlo, dopodich preparate il gelato nella gelatiera o nel freezer, poi servitelo in coppe, decorando ogni coppa con pistacchi e mandorle tritati, oppure, a piacere, con ciliegine candite e sottili fette di cocco. -

Gelato all'amaretto. Tempo di preparazione: trenta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: sei uova; 150 grammi di zucchero; 120 grammi di amaretti (pi quattro amaretti per decorare); 400 grammi di latte; 200 grammi di panna; quatro cucchiai di liquore all'amaretto. Come si prepara: Mettete in un sacchetto per alimenti o in un canovaccio gli amaretti, chiudete bene e batteteli con il pestacarne fino a ridurli in polvere (foto 1). Se volete, potete anche passarli al mixer per accelerare l'operazione. Sgusciate i soli tuorli in un polsonetto o in un'altra casseruolina, unite lo zucchero e, con la frusta elettrica o a mano, montateli a spuma.

Nel frattempo, fate scaldare in un altro recipiente il latte con la panna (attenzione che non bolla e non formi una pellicola in superficie: in tal caso provvederete ad eliminarla). Versate il latte caldo, a filo, nella crema di uova, continuando a sbattere; poi trasferite la crema su fuoco bassissimo, eventualmente anche a bagnomaria, e cuocetela, sempre rimestando, per quattro o cinque minuti. Levatela dal fuoco, fatela intiepidire e profumatela con il liquore all'amaretto (foto 2). Dopodich, aggiungete gli amaretti in polvere (foto 3), amalgamate con cura e trasferite il composto nella gelatiera, preparando il gelato, secondo le istruzioni del vostro apparecchio. Oppure mettete la crema in un recipiente che vada in freezer e fatela gelare, avendo cura di mescolarla ogni tanto in modo che resti ben mantecata. Vi suggeriamo una seconda versione del gelato all'amaretto da preparare a freddo: dopo aver montato le uova con lo zucchero, unite il liquore, gli amaretti e poi 400 grammi di panna leggermente montata, oppure un uguale peso di mascarpone. Amalgamate con cura e passate il composto nella gelatiera. Servite in coppe e decorate con un amaretto o a piacere. -

Gelato allo yogurt. Tempo di preparazione: trenta minuti circa. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: quattro vasetti di yogurt intero; un bicchiere di panna; 175 grammi di zucchero; 200 grammi di latte intero; un bicchierino di liquore dolce a piacere. Per decorare: cioccolato fondente grattugiato, o qualche lampone e due fettine di cedro candito. Come si prepara: Mettete lo yogurt in una casseruolina, mescolatelo velocemente, poi unite lo zucchero e rimestate di nuovo. Aggiungete lentamente la panna, lavorando con una frusta a mano, in modo che il composto diventi leggermente spumoso (foto 1). Dopodich incorporatevi il latte freddo e successivamente il bicchierino di liquore (foto 2) naturalmente scegliete un tipo di liquore bianco, per non alterare il colore del gelato che deve risultare candido. Portate la crema sul fornello, mettendola a bagnomaria e tenendo la fiamma bassissima. Fatela cuocere, sempre mescolando con la frusta o un cucchiaio di legno, fino a che in superficie si formeranno delle piccolissime bollicine (circa 15 minuti). Spegnete il fuoco e lasciate ancora per due minuti la crema nel bagnomaria, mescolandola, poi toglietela dal fornello, trasferitela in una terrina e continuate a sbatterla con una frusta (foto 3) finch la crema sar fredda e spumosa. Dopodich, potete preparare il gelato, mettendo il composto nella gelatiera e seguendo le istruzioni del vostro apparecchio, oppure, trasferendolo in un recipiente resistente al freddo e tenendolo per qualche ora nel freezer. Mentre il gelato si solidifica mescolatelo spesso con un cucchiaio di legno, in modo che all'interno non si formino dei ghiaccioli che ne sciuperebbero la consistenza mantecata. Se volete un gelato pi magro, potete usare yogurt e latte magri. Servite in coppe, decorando con i lamponi, o il cioccolato, ed il cedro candito. -

Gelato gianduia. Tempo di preparazione: 35 minuti circa. - Difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: 700 grammi di nocciole; 200 grammi di zucchero; quattro uova; 100 grammi di cioccolato fondente da copertura; 600 grammi di latte. Come si prepara: Se avete acquistato le nocciole con il guscio, o gi sgusciate ma ancora coperte con la pellicentimetria interna marrone, provvedete a mondarle ed a metterle sulla placca del forno, a 180 gradi, lasciandole tostare per dieci minuti. Poi, sfregandole tra i palmi delle mani o sopra un setaccio, eliminate la pellicentimetria marrone. Mettete quindi le nocciole nel mixer con 50 grammi di zucchero e frullatele fino a sbriciolarle piuttosto finemente (foto 1). Spezzettate il cioccolato fondente, mettetelo in una casseruolina, portatelo su fuoco lento e fatelo fondere, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno (foto 2). Toglietelo dal fuoco ed incorporatelo alle nocciole, amalgamando bene. Preparate quindi la crema: sgusciate i soli tuorli in un polsonetto o altro recipiente in smalto, unite lo zucchero rimasto e sbatteteli lungamente con una frusta a mano o elettrica finch saranno spumosi. A parte, fate scaldare il latte, poi versatelo lentamente nella crema, mescolando bene. Trasferite il recipiente su fuoco basso, a bagnomaria, e, continuando a mescolare, fate cuocere la crema per quattro o cinque minuti. Poi levatela dal fornello e lasciatela intiepidire, rigirandola di tanto in tanto, in modo che non si formi una pellicola in superficie. Unite alla crema di nocciola e cioccolato, un po' per volta, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, quella di uovo )foto 3), amalgamando tutto insieme. Versate il composto nella gelatiera e preparate il gelato secondo le istruzioni del vostro apparecchio, oppure trasferitelo in un recipiente resistente al freddo e mettetelo in freezer per qualche ora, mescolando spesso. Gelato al torrone. Tempo di preparazione: circa 35 minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: sei uova; 150 grammi di zucchero; 600 grammi di latte; 100 grammi di torrone; qualche goccia di essenza di mandorle. Per decorare: briciole di torrone, oppure mandorle o ciliegine al maraschino. Come si prepara: Mettete il torrone in un sacchetto per alimenti, oppure semplicemente sul piano di lavoro e, con il batticarne, sbriciolatelo finemente (foto 1). Sgusciate i soli tuorli in un polsonetto o in altro recipiente di smalto ed unitevi lo zucchero. Lavorando con una frusta elettrica o a mano, montate i due ingredienti fino a che avrete ottenuto una crema gonfia e spumosa. Contemporaneamente, avrete provveduto a far scaldare il latte: versatelo a filo nella crema, sempre sbattendo, poi trasferite il recipiente sul fuoco, anche a bagnomaria, e fatela cuocere per circa cinque minuti, senza mai smettere di mescolare. Togliete la crema dal fuoco e dal bagnomaria e fatela intiepidire, rimestandola spesso, dopodich profumatela con l'essenza di mandorle (foto 2). Versate il composto nella gelatiera e preparate il gelato secondo -

le istruzioni del vostro apparecchio. Quando il gelato comincer a prendere consistenza, incorporatevi il torrone sbriciolato ed ultimate la preparazione. Se viceversa non avete la gelatiera, preparate il gelato nel freezer, mettetelo in un recipiente resistente al freddo e passatelo nel congelatore per circa un'ora, in modo che si indurisca leggermente, dopodich incorporatevi le briciole di torrone (foto 3), mescolando bene ed introducete nuovamente nel freezer, avendo cura di mescolare il gelato piuttosto spesso, in modo da evitare la formazione di piccoli ghiaccioli. Servite il gelato in coppe, decorando, a piacere, con briciole di torrone o con mandorle o con ciliegine al maraschino. Gelato alle noci. Tempo di preparazione: quaranta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: sei uova; 170 grammi di zucchero; 500 grammi di latte; 100 grammi di panna; 150 grammi di gherigli di noce; rhum. Come si prepara: I gherigli di noce si possono acquistare gi sgusciati in apposite confezioni (nelle drogherie pi rifornite o nei supermercati). Se viceversa disponete di noci intere, dovrete calcolarne un quantitativo sufficiente a darvi il peso netto dei gherigli. Questi ultimi vanno spellati e, per fare pi agevolmente l'operazione, dovete metterli a bagno in acqua bollente per almeno mezz'ora. Quindi spellateli, metteteli in una terrina e spruzzateli con mezzo bicchiere di rhum. Dopodich, sgusciate i soli tuorli in una casseruolina, unite lo zucchero e montateli a spuma con una frusta elettrica o a mano. Nel frattempo, fate scaldare il latte con la panna in un altro recipiente, quindi uniteli alla crema, versandoli a filo e sempre mescolando. Portate la crema su fuoco basso, meglio se a bagnomaria, e fatela cuocere per quattro o cinque minuti, mescolando senza interruzione. Dopodich toglietela dal fuoco e fatela raffreddare, girandola ogni tanto con un cucchiaio di legno. Nel frattempo, scolate le noci dal rhum di macerazione e tritatele finemente con la mezzaluna (non con il mixer perch, essendo bagnate, diventerebbero troppo pastose). Unite quindi le noci tritate al composto preparato, mescolando bene, poi mettetelo nella gelatiera e preparate il gelato secondo le istruzioni del vostro apparecchio. Oppure mettetelo nel freezer per qualche ora. Gelato di marroni. Tempo di preparazione: trenta minuti circa. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: 500 grammi di marroni canditi a pezzi; panna; cinque uova; 150 grammi di zucchero; 200 grammi di latte; quattro marroni canditi interi e qualche violetta candita. Come si prepara: Mettete i marroni a pezzi nel mixer o nel frullatore, unite qualche cucchiaio di panna e riduceteli in crema. Lasciate momentaneamente in attesa. Sgusciate un uovo intero e quattro tuorli in una terrina, unitevi lo zucchero e montateli a spuma. Mescolate 200 grammi di panna con il latte e versateli lentamente nella crema di uova (a differenza degli altri gelati, questa preparazione va -

fatta a freddo). Amalgamate con cura. Aggiungete qualche cucchiaio di crema a quella di marroni per ammorbidirla bene, poi unite questo composto alla crema di uova e latte, mescolando bene. Mettete nella gelatiera e preparate il gelato secondo le istruzioni del vostro apparecchio, oppure mettetelo in un recipiente resistente al freddo e passatelo nel freezer per qualche ora, mescolandolo di tanto in tanto, affinch mantenga una consistenza cremosa. Quando sar diventato troppo solido per mescolarlo, potrete servirlo. Distribuitelo in coppe e decorate ogni porzione con un marrone candito ed una violetta. Sorbetti. Protagonista del sorbetto un passato di frutta, oppure un vino, un liquore ed anche il caff a cui viene aggiunto uno sciroppo di zucchero e, a volte un aroma profumato (non ci sono mai latte, panna e uova, al massimo solo l'albume), il sorbetto si serve generalmente come dessert, ma anche a met di un pranzo molto importante secondo una vecchia usanza. -

Sorbetto di pesche. Tempo di preparazione: trenta minuti circa. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: un chilogrammo di pesche ben mature, preferibilmente gialle; un limone; due o tre cucchiai di brandy alla pesca; 200 grammi di zucchero; eventualmente un albume. Come si prepara: Sbucciate le pesche, tagliatele a met per eliminare i noccioli. Poi tagliatele a fettine o a spicchietti, mettendole a mano a mano in una terrina e spruzzandole con il succo del limone. Trasferite i frutti nel bicchiere del frullatore (in una o due riprese), unitevi il brandy alla pesca (naturalmente se le frullate in due volte dividerete a met la dose del liquore), frullatele fino a ridurle in pur. Poi versate in una terrina (foto 1). Preparate lo sciroppo di zucchero: potete seguire due sistemi. Mettete in una casseruola lo zucchero con un bicchiere di acqua e portate su fuoco medio, sempre mescolando, fate cuocere lo sciroppo finch in superficie si formeranno delle grosse bolle (per verificare il punto giusto di cottura, versate alcune gocce di sciroppo su un piatto, dovranno allargarsi), Oppure mescolate in una terrina lo zucchero con un ugual peso di acqua e, sempre mescolando, fatelo sciogliere finch non si sentir pi sotto il cucchiaio. Unite quindi lo sciroppo (se avete preparato quello a caldo fatelo raffreddare) al passato di pesche (foto 2), mescolate bene con un cucchiaio di legno in modo da incorporarlo perfettamente. Se avete la gelatiera, mettete il composto nell'apparecchio e preparate il sorbetto secondo le istruzioni del vostro apparecchio. Se invece non l'avete, versatelo in un recipiente resistente al freddo e passatelo nel freezer, mescolando di tanto in tanto per evitare che nel sorbetto si formino dei ghiaccioli. Poco prima che diventi troppo consistente, incorporatevi, se lo usate, l'albume montato a neve densissima. Servite in coppe o calici, decorando a piacere. -

Sorbetto di ciliege. Tempo di preparazione: quaranta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: 800 grammi di ciliege ben mature; 200 grammi di zucchero; un bicchierino di maraschino o di kirsch; qualche ciliegia per decorare; eventualmente: un albume. Come si prepara: Lavate con cura le ciliege, poi togliete il picciuolo e snocciolatele con l'apposito utensile. Se non lo possedete, tagliate le ciliege a fettine. Dopodich mettetele nel bicchiere del frullatore e riducetele in pur (foto 1). Trasferitelo in una terrina. Mettete la dose di zucchero in una casseruola, unite un bicchiere di acqua e portatelo su fuoco medio. Sempre mescolando, fate sciogliere lo zucchero e cuocete finch sulla superficie si formeranno delle grosse bolle (per verificare il punto giusto di cottura, versate alcune gocce di sciroppo su un piatto: dovranno allargarsi). Togliete lo sciroppo dal fuoco, profumatelo con il maraschino o il kirsch (foto 2) e lasciatelo raffreddare. Se preferite, potete preparare lo sciroppo a freddo, unendo allo zucchero un ugual peso di acqua e mescolando finch lo zucchero non si sentir pi sotto il cucchiaio. Amalgamate quindi lo sciroppo con il pur di ciliege (foto 3). Versate il composto nella gelatiera e preparate il sorbetto, secondo le istruzioni del vostro apparecchio. Oppure mettetelo in un recipiente resistente al freddo e passatelo nel freezer, mescolandolo di tanto in tanto, in modo che non si formino ghiaccioli all'interno e che resti un po' pi mantecato. Quando sar quasi solido incorporatevi, se lo usate, l'albume montato a neve densissima, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto per non smontarlo. Poi rimettete in freezer per almeno mezz'ora, prima di servirlo in coppe o in calici, decorando ogni porzione con due ciliege o altro a piacere. -

Sorbetto di arance. Tempo di preparazione: 35 minuti circa. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: quattro o cinque arance; 250 grammi di zucchero; qualche goccia di acqua di fiori di arancio (oppure tre cucchiai di brandy all'arancia); qualche scorzetta di arancia candita; eventualmente, un albume. Come si prepara: Lavate molto bene due arance, poi, con un pelapatate, prelevate la sola scorza gialla che taglierete a julienne. Mettete lo zucchero in una casseruola, unitevi un bicchiere di acqua e cuocete su fuoco medio, sempre mescolando, finch sulla superficie si formeranno delle grosse bolle (per verificare il punto giusto di cottura, versate alcune gocce di sciroppo su un piatto, dovranno allargarsi). Oppure potete preparare lo sciroppo anche a freddo: mettete lo zucchero in una terrina, unitevi un ugual peso di acqua e mescolate con un cucchiaio di legno finch lo zucchero si sar sciolto completamente, cos che non lo sentirete pi sotto il cucchiaio. Unitevi le scorzette di arancia (foto 1) e lasciate in infusione per un'ora. Spremete le due arance sbucciate in precedenza e le altre rimaste intere, dovrete ottenere due bicchieri di succo che filtrerete. Aggiungetevi l'acqua di fiori d'arancio o il brandy (foto 2). Mescolate il succo filtrato con lo sciroppo di zucchero (foto 3), amalgamando con cura. Versate il liquido nella gelatiera e preparate il sorbetto secondo le istruzioni del vostro apparecchio, oppure mettetelo in un recipiente resistente al freddo e passatelo nel freezer. Ogni mezz'ora mescolate il

composto, in modo che all'interno non abbiano a formarsi dei ghiaccioli, poi, quando comincer a consolidarsi, incorporatevi, se lo usate, l'albume montato a neve densissima e lasciate nel freezer ancora per mezz'ora. Servite in coppe o calici, decorando con scorzette e spicchi di arancia. -

Sorbetto di fragole. Tempo di preparazione: quaranta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: 600 grammi di tragole ben mature; 300 grammi di zucchero; una bustina di vaniglina; vino bianco; eventualmente, un albume. Come si prepara: Lavate le tragole con il vino, in modo che restino pi profumate. Poi eliminate i picciuoli e mettetele nel bicchiere del frullatore (dovrete fare l'operazione in due riprese se non ci stanno tutte in una volta). Quando le avrete ridotte in pur (foto 1) trasferitele in una terrina. Passate ora alla preparazione dello sciroppo: mettete in una casseruola lo zucchero, unitevi un bicchiere di acqua, trasferite il recipiente su fuoco basso e, sempre mescolando, fate cuocere lo sciroppo (foto 2) fino a che sulla superficie si formeranno delle grosse bolle. Per accertarvi che sia al punto giusto di cottura, fatene cadere su un piatto alcune gocce: queste dovranno allargarsi e scivolare lungo il piatto. Se preferite, potete preparare lo sciroppo a freddo, mettendo in una terrina lo zucchero ed un uguale peso di acqua, mescolate in continuazione finch lo zucchero non si sentir pi sotto il cucchiaio. Dopo aver preparato lo sciroppo, in uno dei due modi indicati (lasciando raffreddare quello caldo), incorporatelo al passato di fragole (foto 3) e profumate con la vaniglina, mescolando bene, La miscela cos pronta per essere messa nella gelatiera o nel freezer. Nel primo caso, preparerete il sorbetto secondo le istruzioni del vostro apparecchio; nel secondo, metterete il composto in un recipiente resistente al freddo, passandolo in freezer per qualche ora ed unendovi, poco prima che sia diventato troppo solido e se lo usate, un albume montato a neve densissima. Servite in alti calici, decorando, a piacere, con fragole intere e foglie di menta. -

Sorbetto di anguria. Tempo di preparazione: quaranta minuti. - Grado di difficolt: facile. ingredienti per un chilogrammo: mezza grossa anguria ben matura; un bicchierino di brandy (o altro distillato a piacere); 200 grammi di zucchero; eventualmente un albume. Per decorare: fogliette di cioccolato e foglie di menta fresca. Come si prepara: Per la preparazione di questo sorbetto occorre un pezzo di anguria che, privato di buccia e semi, dia 500 grammi di polpa pesata al netto. Nello scegliere il frutto, abbiate quindi l'avvertenza di acquistarne magari un quantitativo leggermente superiore. Solamente cos sarete sicuri di avere la dose che vi occorre. Mondate quindi l'anguria, eliminando buccia e semi (foto 1), poi tagliate la polpa a pezzi piuttosto piccoli. Mettetene un primo quantitativo nel bicchiere del frullatore, unitevi una parte del brandy (foto 2) e frullate per ridurre l'anguria in pur. Dopo averla frullata tutta,

(unendo ogni volta del brandy fino a utilizzare tutto il bicchierino), trasferite la polpa in una capace terrina. Mettete lo zucchero in una casseruolina ed unitevi 200 grammi di acqua fredda (un bichiere circa). Mettete il recipiente sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero; lasciate sobbollire lo sciroppo finch in superficie si formeranno delle grosse bolle. Togliete dal fuoco e fate intiepidire. Unite lo sciroppo alla polpa di anguria, mescolando bene (foto 3). Preparate quindi il sorbetto con la gelatiera, se l'avete. In caso contrario, mettete il composto in un recipiente resistente al freddo e passatelo nel freezer per quattro o cinque ore, mescolando di tanto in tanto, affinch non si formino dei ghiaccioli. Quando sar gelato, ma ancora abbastanza morbido, unitevi l'albume montato a neve e rimettetelo in freezer per mezz'ora. Servitelo a palline in coppe, decorando con le foglie di cioccolato e di menta. Sorbetto di mango. Tempo di preparazione: quaranta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: quattro manghi ben maturi; un limone; zucchero; una bustina di vaniglina; eventualmente: un albume. Per decorare: qualche fettina di mango candito. Come si prepara: Aprite i frutti a met ed eliminate il grosso nocciolo centrale. Quindi, con un cucchiaino scavate la polpa, mettendola a mano a mano in una terrina. Non appena l'avrete tolta tutta, spruzzatela subito con il succo del limone (foto 1) per evitare che annerisca. Dopodich pesate la polpa ottenuta e per ogni 250 grammi calcolate 100 grammi di zucchero. Mettete quest'ultimo in una casseruolina di acciaio inossidabile o di smalto, unite mezzo bicchiere di acqua ogni 100 grammi di zucchero e trasferite il recipiente sul fuoco. Fate cuocere lo sciroppo fino a quando, in superficie, si formeranno delle grosse bolle, poi toglietelo dal fornello, fatelo intiepidire ed unitevi la vaniglina (foto 2). Nel frattempo, trasferite la polpa di mango nel frullatore, azionate l'apparecchio e riducete il mango in un morbido pur. Poi versatelo in una terrina ed incorporatevi lo sciroppo di zucchero, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno. Se avete la gelatiera, versate la preparazione nel contenitore e preparate il sorbetto secondo le istruzioni del vostro elettrodomestico. Se invece non lo possedete, prendete un recipiente resistente al freddo e versatevi il composto; passatelo nel freezer per quattro o cinque ore, avendo cura di mescolarlo di tanto in tanto per evitare che si formino dei ghiaccioli. Quando sar consistente, ma ancora abbastanza morbido, unitevi un albume montato a neve, che lo render pi spumoso. Poi mettetelo di nuovo nel freezer ancora per circa mezz'ora. Servite in coppe, decorando con il mango candito. -

Sorbetto di ananas. Tempo di preparazione: quaranta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: due ananas di media grossezza; rhum; 200 grammi di zucchero; eventualmente un albume.

Come si prepara: Staccate il ciuffo verde agli ananas, poi tagliate via netto il fondo dei frutti. Se disponete dell'apposito utensile, potrete eliminare con rapidit, sia la scorza esterna sia l'anima dura centrale. In caso contrario, dovrete prima staccare la scorza, asportandola in maniera piuttosto massiccia, poi, con la punta di un coltellino togliete gli occhi di buccia che sono rimasti nella polpa (foto 1). Dopodich, dividete l'ananas in quattro spicchi ed eliminate con un taglio in orizzontale la parte di anima dura centrale. Tagliate quindi l'ananas a pezzetti (tenetene da parte qualche fettina per decorare) e mettetelo nel frullatore con un bicchierino di rhum (foto 2), azionate l'apparecchio e fatelo girare fino a ridurre il frutto in pur. Trasferite quest'ultimo in una terrina e lasciatelo coperto in attesa. In una casseruola di acciaio o smalto, mettete lo zucchero con un bicchiere di acqua, quindi portate il recipiente su fuoco basso, facendo cuocere lo sciroppo finch sulla superficie si formeranno delle grosse bolle. Levate dal fuoco e mescolate lo sciroppo con il passato di ananas (foto 3). Mettete il composto nella gelatiera e preparate il sorbetto, secondo le istruzioni che accompagnano l'apparecchio. Se non l'avete, versate il composto in un recipiente resistente al freddo e mettetelo nel freezer per quattro o cinque ore, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di ghiaccioli. Quando sar gelato, ma ancora abbastanza morbido, incorporatevi l'albume montato a neve (che lo render pi mantecato) e mettetelo in freezer ancora per mezz'ora. -

Sorbetto di frutti di bosco. Tempo di preparazione: quaranta minuti circa. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: 600 grammi di frutti di bosco misti (lamponi, mirtilli, ribes, more); vino bianco; un bicchierino di grappa di lamponi o di ribes; 200 grammi di zucchero; eventualmente: un albume. Per decorare: qualche lampone o qualche rametto di ribes. Come si prepara: Mondate i frutti di bosco (per staccare i grani di ribes fate scorrere una forchetta sui rametti dall'alto al basso), lavateli velocemente con del vino (foto 1). Poi metteteli nel bicchiere del frullatore (se non ci stanno in un'unica soluzione, frullateli in due riprese), unendo il bicchierino di distillato (ovviamente dividendolo a met se frullerete i frutti in due volte) (foto 2). Mettete lo zucchero in una casseruolina di acciaio o di smalto, unite un bicchiere di acqua fredda e portate il recipiente sul fornello. A fuoco basso, fate sciogliere lo zucchero, mescolando spesso e cuocete lo sciroppo finch sulla superficie si formeranno delle grosse bolle. Fatelo quindi intiepidire e mescolatelo con il passato di frutti di bosco, amalgamando bene. Mettete il composto nel contenitore della gelatiera, se l'avete, e procedete alla preparazione del sorbetto secondo le istruzioni del vostro apparecchio; in caso contrario, trasferitelo in un recipiente resistente al freddo e mettetelo nel freezer per quattro o cinque ore, avendo cura di mescolarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di ghiaccioli. Quando il sorbetto sar gelato, ma ancora abbastanza morbido, incorporatevi l'albume montato a neve densa (sempre mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarlo) che lo render pi mantecato. Rimettetelo in freezer per mezz'ora. Servitelo in coppe decorando con i lamponi o con i rametti di ribes.

Sorbetto di limone. Tempo di preparazione: 35 minuti circa. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: quattro o cinque grossi limoni; 300 grammi di zucchero; eventualmente: un albume. Per decorare: fettine di limone e gelatine di limone. Come si prepara: Spremete i limoni e filtratene il succo con un colino fitto (foto 1), versatelo in un bicchiere graduato per misurarne la quantit e poi travasatelo in una casseruola; unite la scorza di uno dei limoni tagliata a spirale (abbiate l'avvertenza di usare limoni non trattati o comunque di lavare molto bene il limone di cui userete la scorza, per liberarlo da eventuali tracce di anticrittogamici). Aggiungete tanta acqua quanta ne baster per arrivare a tre quarti di liquido (foto 2). Dopodich, unite al composto lo zucchero, portatelo sul fuoco e, tenendo la fiamma bassa, fate sciogliere lo zucchero (foto 3); continuate a mescolare e cuocete lo sciroppo fino a che in superficie si formeranno delle grosse bolle. Toglietelo quindi dal fuoco e fatelo raffreddare. Poi filtratelo e trasferitelo nella gelatiera, preparando il sorbetto secondo le istruzioni del vostro apparecchio. Se non l'avete, preparate il sorbetto, travasando il composto in un recipiente resistente al freddo e lasciandolo nel freezer, per tre o quattro ore. Durante questo periodo, abbiate cura di mescolarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che nella massa si formino dei ghiaccioli che rovinerebbero la consistenza del sorbetto. Quando sar quasi gelato, ma ancora abbastanza morbido per poterlo mescolare piuttosto agevolmente, incorporatevi l'albume che avrete precedentemente montato a neve densa. L'aggiunta dell'albume serve allo scopo di rendere il sorbetto pi mantecato. Distribuitelo in coppe, prima ben raffreddate e decoratelo con una fettina di limone e con una gelatina di limone. Sorbetto di rose. Tempo di preparazione: quaranta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: ventiquattro petali di rose rosa; qualche goccia di acqua di rose; mezzo bicchiere di champagne o spumante; 300 grammi di zucchero; eventualmente: un albume. Per decorare: qualche petalo di rosa o delle roselline selvatiche. Come si prepara: Scegliete dei petali di rosa freschissimi e ben carnosi. Tamponateli con carta assorbente da cucina inumidita, poi metteteli in una terrina, spruzzateli con qualche goccia di acqua di rose e con lo champagne (o lo spumante). Mettete lo zucchero in una terrina, unite 300 grammi di acqua e continuate a mescolare (foto 1) finch lo zucchero sar ben sciolto e non si sentir pi sotto il cucchiaio di legno con cui state lavorando. Versatelo sui petali di rosa (foto 2) e lasciate in infusione per un'ora, tenendo il recipiente coperto con pellicola per alimenti. Trascorso il tempo indicato, filtrate il composto con un telo o con un colino a maglie fitte (foto 3) e versatelo nella gelatiera. Azionate l'apparecchio e preparate il sorbetto secondo le istruzioni del vostro apparecchio. Se non avete la gelatiera, potrete prepararlo nel freezer: in tal caso, versate lo sciroppo profumato di rose in un recipiente resistente -

al freddo e mettetelo nel freezer per almeno tre o quattro ore, mescolando di tanto in tanto, mentre si raffredda, per evitare che nella massa si formino dei ghiaccioli che sciuperebbero la consistenza del sorbetto. Quando questo sar consolidato, ma ancora un po' morbido per poterlo mescolare facilmente, incorporatevi l'albume che avrete montato a neve densissima. Mescolate fino a che gli ingredienti risulteranno ben amalgamati, poi rimettete il sorbetto nel freezer per trenta o quaranta minuti, in modo che raggiunga la consistenza ottimale. Servitelo in coppe a calice, decorando con petali di rosa o roselline selvatiche. -

Sorbetto di champagne. Tempo di preparazione: circa quaranta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: 250 grammi di zucchero; un limone; sei decilitri di champagne; eventualmente, un albume. Per decorare: gelatine di frutta e lingue di gatto. COME SI PREPARA: Per la preparazione di questo sorbetto, lo sciroppo di zucchero viene fatto a freddo. Mettete quindi lo zucchero in una terrina, unitevi un bicchiere di acqua e mescolate fino a che lo zucchero sar ben sciolto (foto 1). Dopodich, spremete il limone e filtratene il succo con un colino a maglie fitte, poi unitelo allo sciroppo sempre mescolando e, subito dopo, aggiungete lo champagne (foto 2), ovviamente senza schiuma. E' superfluo ricordare che, al posto dello champagne, potete usare anche dell'ottimo spumante secco (se volete addirittura rose, ottenendo in tal modo una delicata colorazione rosa del sorbetto). Dopo aver ben mescolato, trasferite il composto nel contenitore della gelatiera e preparate il sorbetto secondo le istruzioni del vostro apparecchio. Se non lo avete, potete prepararlo, mettendo il composto in un recipiente resistente al freddo e tenendolo nel freezer per circa tre o quattro ore, durante il congelamento abbiate l'avvertenza di mescolare di tanto in tanto il sorbetto affinch non si formino dei ghiaccioli nella massa gelata, che ne rovinerebbero la consistenza. Circa mezz'ora prima che il sorbetto sia pronto, montate a neve densa l'albume, quindi togliete il recipiente dal freezer ed unite l'albume al sorbetto, mescolando con un cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto, finch il tutto risulter ben amalgamato. Dopodich, rimettete nel freezer per trenta o quaranta minuti. Distribuite il sorbetto nelle coppe (anche a calice) oppure in flutes e decorate con le gelatine di frutta e le lingue di gatto. -

Sorbetto di liquore. Tempo di preparazione: circa quaranta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: 300 grammi di zucchero; liquore all'arancia; due arance; eventualmente: un albume. Per decorare: arancia candita. Come si prepara: Mettete sul fuoco, in una casseruola, lo zucchero con un bicchiere di acqua. Sempre mescolando, fate sciogliere lo zucchero e cuocete lo sciroppo fino a quando in superficie si formeranno delle grosse bolle. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare; dopodich, incorporatevi un bicchiere di liquore all'arancia.

Spremete le arance e filtratene il succo, unitelo poi allo sciroppo, mescolando bene. Mettete il composto nel contenitore della gelatiera e preparate il sorbetto secondo le istruzioni del vostro apparecchio. Se non lo possedete, versatelo invece in un recipiente resistente al freddo e mettetelo nel freezer per circa tre o quattro ore. Durante il congelamento, abbiate l'avvertenza di mescolare di tanto in tanto il sorbetto per evitare che nella massa si formino dei ghiaccioli. Quando sar gelato, ma ancora abbastanza morbido, incorporatevi l'albume montato a neve densa, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarlo e rimettetelo in freezer per trenta o quaranta minuti. Servite il sorbetto in coppe, decorando, a piacere, con arancia candita ridotta a julienne ed aggiungendo, a piacere, anche uno spruzzo di liquore all'arancia. Il sorbetto di liquore si pu preparare anche con altri tipi di liquore o distillati: per esempio, la grappa. In tal caso, userete il succo di quattro limoni, 175 grammi di grappa, 400 grammi di acqua e 150 grammi di zucchero. -

Sorbetto di basilico. Tempo di preparazione: quaranta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: 300 grammi di foglie di basilico; 700 grammi di zucchero; 70 grammi di pinoli; un limone; un pizzico di sale; facoltativo: uno spruzzo di Worcester; Eventualmente: un albume. Come si prepara: Passate le foglioline di basilico con un panno umido, poi mettetele nella centrifuga in modo da ridurre l'erba aromatica in succo, oppure nel frullatore, ottenendo cos un pur denso. Frullate i pinoli con un cucchiaio di zucchero in modo da ottenere una polvere. Mettete lo zucchero rimasto in una casseruola, unite 300 grammi di acqua e portate sul fuoco, facendo sciogliere lo zucchero e mescolando fino a quando in superficie si formeranno delle bolle. Fate intiepidire, unitevi il succo del limone filtrato, il sale, il succo di basilico (o il pur) ed i pinoli tritati. Mescolate con cura. Se l'usate, aggiungete anche la Worcester. Mettete il composto nella gelatiera e preparate il sorbetto, secondo le istruzioni del vostro apparecchio, oppure versatelo in un recipiente resistente al freddo e mettetelo in freezer per qualche ora, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formino dei ghiaccioli. Quando sar gelato, ma ancora morbido, incorporatevi l'albume montato a neve ferma e mettete ancora in freezer per trenta o quaranta minuti. Questo sorbetto si serve a met pasto. Semifreddi. Si chiamano cos perch gli ingredienti usati per prepararli li rendono meno ... freddi dei normali gelati. In ogni caso, sono il risultato di un ben combinato matrimonio di tante cose buone: Per esempio, crema di uova e di marroni, arricchita con panna montata e meringa all'italiana (albume sbattuto con sciroppo di zucchero), strati di pan di Spagna alternati con frutta intera o frullata, spume di cioccolato profumate di liquore e cos via! Insomma, una bont tutta -

da scoprire. I semifreddi vanno preparati in stampi di varie forme e sono il dessert ideale per un pranzo importante. -

Semifreddo al caff. Tempo di preparazione: circa quaranta minuti. - Grado d difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: sei uova; zucchero; 500 grammi di panna; una fialetta di essenza di vaniglia; un bicchiere di caff ristretto; chicchi di caff al cioccolato; olio di mandorle; glucosio. Come si prepara: Mettete 250 grammi di zucchero in una casseruolina, unite due cucchiai di acqua, il caff e la vaniglia; portate sul fuoco e fate bollire lo sciroppo per circa cinque minuti, mescolando di tanto in tanto (foto 1). Toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Sgusciate le uova, mettendo i soli tuorli in una casseruola (tenete da parte un albume che vi servir in seguito), cominciate a sbatterli con una frusta a mano e unite, poco alla volta, lo sciroppo, sempre sbattendo con la frusta. Quando l'avrete aggiunto tutto, trasferite il recipiente a bagnomaria in acqua calda e, su fuoco basso, fate cuocere la crema, sempre sbattendo con la frusta (foto 2) fino a che si sar gonfiata e leggermente scaldata (attenzione: non deve scaldarsi troppo altrimenti pu impazzire). Toglietela dal fuoco e continuate a sbatterla finch sar del tutto fredda. Mettete 50 grammi di zucchero con due cucchiai di acqua e un cucchiaino di glucosio in una casseruolina; cuocetelo fino al punto detto a piccola palla (immergendo una schiumarola di taglio e soffiando nei fori si dovranno formare delle bollicine che scoppieranno subito). Quindi unitelo all'albume che avrete gi montato a parte con 50 grammi di zucchero e sbattete fino ad ottenere una massa spumosa che unirete alla crema preparata; subito dopo, unite la panna montata (foto 3), meno qualche cucchiaio. Mettete il composto in uno stampo da budino freddo, unto di olio di mandorle. Passate in freezer per quattro o cinque ore. Servite capovolto, decorato con chicchi di caff al cioccolato e ciuffetti di panna. -

Semifreddo alle fragoline. Tempo di preparazione: cinquanta minuti circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 500 grammi di gelato alla crema (preparato secondo la ricetta base); un disco di pan di Spagna di centimetri ventidue di diametro; un bicchiere di liquore all'arancia; 450 grammi di fragoline di bosco; vino bianco; zucchero; mezzo litro di panna; zucchero al velo. Come si prepara: Mentre il gelato alla crema in fase di preparazione nella gelatiera, oppure nel freezer (ovviamente avrete provveduto a dimezzare le dosi indicate nella ricetta base che sono per un chilogrammo di prodotto), preparate il necessario per il semifreddo. Prendete uno stampo rotondo a cerniera di circa 24 centimetri di diametro, posatevi sul fondo un disco di carta oleata o speciale e circondate il bordo interno con una striscia della stessa carta. Poi mettetelo nel freezer. Con un coltello molto affilato, togliete la calotta e la base al disco di pan di Spagna (foto 1). Non appena il gelato sar pronto,

incorporatevi tre cucchiai di liquore all'arancia e lavoratelo con un cucchiaio di legno per ammorbidirlo leggermente. Con met del gelato fate uno strato sul fondo del recipiente, copritelo con il disco di pan di Spagna che spruzzerete con met del liquore rimasto (foto 2). Spalmatelo con il gelato rimasto, che livellerete con cura. Mettete in freezer per un'ora. Intanto, mondate le fragoline e lavatele con del vino, poi fatele macerare per un quarto d'ora con il liquore rimasto e tre cucchiai di zucchero. Montate densamente la panna con due o tre cucchiai di zucchero al velo. Mettetela in una tasca per dolci con bocchetta a stella. Togliete il semifreddo dal freezer e mettetelo su un piatto gelato; fate tutto intorno due o tre giri di ciuffetti di panna e, nel mezzo, disponete le fragoline (foto 3) ben sgocciolate dal liquido di macerazione e servite subito con l'eventuale panna rimasta a parte. -

Semifreddo ai marroni. Tempo di preparazione: quaranta minuti. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: cinque uova; tre quarti di panna; 200 grammi di zucchero; un bicchiere di rhum bianco; 400 grammi di crema di marroni; qualche marrons glacs; una fialetta di essenza di vaniglia; olio di mandorle. Come si prepara: Mettete lo zucchero in una casseruolina con 100 grammi di acqua e l'essenza di vaniglia. Fate cuocere lo sciroppo per circa cinque minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero sar perfettamente sciolto e non si sentir pi sotto il cucchiaio con cui state mescolando; poi toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Sgusciate i soli tuorli in un polsonetto, o un altro recipiente adatto alla cottura della crema ed unitevi poco alla volta lo sciroppo di zucchero: portate il recipiente sul fuoco a bagnomaria e sbattete in continuazione fino a che la crema sar gonfia e spumosa (foto 1). Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare, mescolandola spesso. Dopodich, unitevi la crema di marroni (foto 2), amalgamandola con delicatezza ed il rhum. In un altro recipiente, sbattete densamente la panna (non sar necessario aggiungere zucchero, poich la crema gi molto dolce); unitela alla crema di uova (foto 3), sollevando la massa dal basso verso l'alto per non smontare la panna. Ungete di olio di mandorle uno stampo da plumcake che rovescerete per eliminare l'eventuale eccesso di olio (meglio ancora: ungetelo, usando una pennellessa). Versatevi il composto preparato, livellandolo bene. Mettete il recipiente nel freezer per quattro o cinque ore. Al momento di servire, capovolgete lo stampo su un piatto rettangolare e decorate il semifreddo con i marrons glacs. A piacere, potete guarnire anche con ciuffetti di panna montata (in tal caso, tenetene da parte un po' prima di unirla alla crema di uova e marroni). -

Semifreddo alle ciliege. Tempo di preparazione: circa cinquanta minuti. - Grado di difficolta: elaborata. Ingredienti per quattro persone: un chilogrammo di ciliege; zucchero semolato; tre quarti di panna; un albume; il succo di un'arancia;

maraschino; zucchero al velo; glucosio; un disco di pan di Spagna di ventidue centimetri di diametro. Come si prepara: Lavate bene le ciliege, togliete i picciuoli e snocciolatele, tenendole su una terrina in modo da raccogliere nel recipiente il succo che coler durante l'operazione. Frullate poi i frutti, unendo qualche cucchiaio di maraschino. Unite al passato 250 grammi di zucchero al velo (foto 1) ed il succo dell'arancia, e mescolate bene finch lo zucchero sar ben sciolto ed amalgamato con il passato. Mettete 50 grammi di zucchero semolato in una casseruolina con due cucchiai di acqua e un cucchiaino di glucosio; fate sciogliere lo zucchero su fuoco basso, fino al punto detto a piccola palla (vedi ricetta del semifreddo al caff); toglietelo dal fuoco ed unitelo all'albume che nel frattempo avrete cominciato a montare con due cucchiai di zucchero. Continuate a sbattere fino a che la meringa sar soffice e lucente. Dopodich, aggiungetela al passato di ciliege (foto 2), amalgamando con delicatezza. In un altro recipiente, montate densamente la panna con due cucchiai di zucchero al velo, poi unitela alla crema. Prendete uno stampo a cerniera di ventidue centimetri di diametro, foderate fondo e pareti con carta oleata. Togliete tutta la crosta (sopra, sotto ed intorno) al pan di Spagna, in modo da ottenere un disco di sola mollica che spruzzerete da un lato con il maraschino. Mettete sul fondo dello stampo met della crema, posatevi sopra il pan di Spagna (foto 3) dalla parte bagnata e spruzzatelo anche nella parte superiore; coprite con la crema rimasta e passate in freezer per quattro o cinque ore. Sformate e decorate il semifreddo a piacere. -

Semifreddo al cioccolato. Tempo di preparazione: quaranta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per quattro persone: 200 grammi di cioccolato da copertura; rhum; quattro uova; zucchero; 200 grammi di panna; 750 grammi di pan di Spagna (meglio se di forma rettangolare); olio di mandorle. Per decorare: fogliette di cioccolato. Come si prepara: Spezzettate il cioccolato in una casseruolina, unite due cucchiai di rhum (foto 1), mettetelo a bagnomaria su fuoco basso e fatelo sciogliere, mescolando con un cucchiaio di legno. Poi toglietelo dal fuoco e fatelo intiepidire (attenzione che non si raffreddi troppo, addensandosi). Sgusciate le uova, mettendo i quattro tuorli in una terrina e due soli albumi in un altro recipiente. Unite ai tuorli 150 grammi di zucchero e, con una frusta a mano o elettrica, montateli finch otterrete un composto gonfio e spumoso, quasi bianco. Lavate la frusta e montate a neve densa prima la panna in una terrina gelata (foto 2) e poi gli albumi. Mescolate quindi con la crema di tuorli il cioccolato fuso, poi unite la panna (meno qualche cucchiaio), ed infine aggiungete delicatamente gli albumi, sollevando la massa dal basso verso l'alto, per non smontarli. Prendete uno stampo quadrato da semifreddo (tenuto nel freezer per almeno mezz'ora prima di utilizzarlo), ungetelo leggermente con olio di mandorle e versatevi met del composto, adagiatevi il pan di Spagna tagliato a fettine, mettendole ben ravvicinate in modo da formare uno strato compatto. Spennellatele con una pennellessa intinta nel rhum (foto 3), poi versate sul pan di Spagna la crema rimasta.

Mettete il recipiente in freezer per cinque o sei ore, poi sformatelo e decorate il semifreddo con fogliette di cioccolato e ciuffetti di panna, (utilizzando quella tenuta da parte). A piacere, potrete guarnire anche con canditi e confetti. -

Semifreddo ai lamponi. Tempo di preparazione: circa un'ora. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 700 grammi di lamponi; acquavite di lamponi; zucchero; tre albumi; 250 grammi di panna; un disco di pan di Spagna di ventidue centimetri di diametro. Come si prepara: Mondate e lavate i lamponi; tenetene da parte qualcuno, che vi servir per decorare e mettete gli altri nel bicchiere del frullatore con tre cucchiai di acquavite di lamponi, e frullateli fino a ridurli in crema. Mettete 250 grammi di zucchero in una casseruola di acciaio, unite mezzo bicchiere di acqua e cuocete, su fuoco basso, fino al punto detto piccola palla (immergendo una schiumarola di taglio nello sciroppo e soffiando attraverso i buchi, dovranno formarsi delle bollicine che scoppieranno subito). Mettete gli albumi in una terrina, cominciate a montarli a neve con una frusta a mano o elettrica, poi unite a mano a mano lo sciroppo (foto 1), finch otterrete una massa spumosa. Trasferite il passato di lamponi in una terrina (tenendone da parte un terzo) ed incorporatevi gli albumi (foto 2), mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto per non smontarli. In un'altra terrina fredda, montate densamente la panna ed unite anche questa al composto preparato, sempre rimestando molto piano, dal basso verso l'alto. Foderate il fondo di uno stampo a cerniera di ventidue centimetri di diametro con un disco di carta oleata e le pareti con una striscia della stessa carta. Rovesciate met del composto nello stampo, adagiatevi sopra il disco di pan di Spagna, a cui avrete tolto tutta la crosta, spennellatelo di acquavite di lamponi (foto 3) e versatevi sopra il composto rimasto. Mettete in freezer per cinque o sei ore. Sformate il semifreddo, decoratelo con i lamponi tenuti da parte e servitelo con la salsa di lamponi rimasta, a parte. -

Semifreddo allo zabaione. Tempo di preparazione: circa cinquanta minuti. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: sei uova; zucchero; un bicchiere di marsala all'uovo o di porto; 500 grammi di panna; 100 grammi di scorza di arancia o di zucca candita; qualche ciliegina candita; olio di mandorle. Come si prepara: Sgusciate i soli tuorli in un polsonetto (o in un altro recipiente di acciaio o smalto), unite sei cucchiai colmi di zucchero e, con la frusta a mano o elettrica, montateli fino a che saranno gonfi e spumosi, quasi bianchi (foto 1). Dopodich, unite lentamente il marsala o il porto. Mettete il recipiente a bagnomaria in un altro contenente acqua calda e, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, o una frusta,

fate cuocere lo zabaione su fuoco basso finch si sar gonfiato e addensato (circa un quarto d'ora). Mettete la panna ben fredda in una terrina gelata (tenetela nel freezer fino al momento di utilizzarla) ed incorporatela allo zabaione quando si sar raffreddato (abbiate l'avvertenza di mescolare di tanto in tanto la crema mentre si raffredda, per evitare che il marsala si depositi sul fondo). Ungete con un velo di olio di mandorle uno stampo da budino scanalato che avrete raffreddato e versatevi la crema (foto 2). Mettete in freezer e lasciate consolidare per cinque o sei ore. Mettete la scorza di arancia o di zucca candita su un tagliere e, con un coltello ricavate dei filetti lunghi quanto le scanalature dello stampo usato e dei dischetti di un centimetro di diametro (foto 3). Al momento di servire, togliete il semifreddo dal freezer, rovesciatelo su un piatto da portata, sformatelo e inserite in ogni scanalatura un filetto di scorza candita, mettendolo in piedi. Successivamente, con i dischetti e le ciliegine, decorate la superficie del semifreddo. Servite immediatamente. -

Semifreddo di ricotta. Tempo di preparazione: un'ora circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 700 grammi di ricotta freschissima; tre uova; zucchero; mezzo limone; un bicchiere di panna; un cucchiaino di essenza di vaniglia; 100 grammi di ciliegine candite; 120 grammi di cedro e zucca canditi; olio di mandorle; facoltativo: un pezzetto lungo e stretto di angelica candita. Come si prepara: Mettete la ricotta in una garza, formate un fagottino ed appendetelo sopra una terrina, lasciandola cos per almeno dodici ore, in modo che perda parte del siero. Dopodich passatela al setaccio, raccogliendola in una terrina. In un altro recipiente, sgusciate i soli tuorli, unitevi 100 grammi di zucchero e sbatteteli a crema. Quindi incorporateli alla ricotta (foto 1), amalgamando delicatamente. Grattugiate la scorza del limone (prima ben lavato per eliminare eventuali tracce di anticrittogamici, a meno che non usiate un limone non trattato) ed unitela al composto. Montate la panna con una frusta elettrica, finch sar leggermente addensata ed unitela alla crema (foto 2), aggiungendo anche l'essenza di vaniglia. Tenete da parte una ciliegina candita e tagliate le altre a dadini piccolissimi. Tagliate cinque fettine sottili di zucca candita e riducete il resto a dadini insieme con il cedro (foto 3). Unite la frutta candita alla crema, mescolando a lungo per ben distribuirla. Ungete con olio di mandorle (usando una pennellessa per velare solo leggermente) uno stampo a cupola o tronco conico; rovesciatevi il composto, poi battete lo stampo sul tavolo, per eliminare eventuali vuoti d'aria interni. Mettetelo in freezer per cinque o sei ore. Poi sformatelo e, a piacere, decoratelo sulle pareti, con fili di angelica candita e sulla superficie con un fiore a cinque petali, fatti con la zucca candita rimasta, al cui centro metterete una ciliegina candita. -

Semifreddo al croccante.

Tempo di preparazione: circa un'ora. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: quattro uova; zucchero; 350 grammi di panna; 75 grammi di croccante; olio di mandorle; facoltativo: 150 grammi di cioccolato fondente da copertura e rhum. Come si prepara: Sgusciate le uova, mettendo i soli tuorli in una terrina, unite quattro cucchiai colmi di zucchero e, con la frusta (a mano o elettrica) sbatteteli fino a che saranno gonfi e spumosi. Lasciateli momentaneamente in attesa. In una casseruola, mettete 200 grammi di zucchero con 100 grammi di acqua, portate il recipiente sul fuoco e, tenendo la fiamma bassa, fate cuocere lo sciroppo, mescolando spesso, fino al punto detto della piccola palla (immergete cio una schiumarola nello sciroppo, estraetela e soffiate attraverso i fori: si dovranno formare delle bollicine che si romperanno subito). Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Mettete due albumi in un altro recipiente, aggiungetevi due cucchiai di zucchero e cominciate a montarli con la frusta elettrica, poi lentamente, unitevi lo sciroppo, sempre sbattendo (foto 1), e continuate a lavorare fino a che lo avrete aggiunto completamente ed avrete ottenuto una massa gonfia e lucente. Unite questa meringa all'italiana alla crema di uova (foto 2), mescolando piano dal basso verso l'alto. Montate densamente la panna ed aggiungete anche questa al composto di tuorli e albumi. Mettete il croccante in un sacchetto per alimenti e, con un pestacarne, riducetelo in briciole (foto 3). Dopodich aggiungetelo alla crema e versate quest'ultima in uno stampo da budino scanalato, unto di olio di mandorle. Mettete il semifreddo in freezer per quattro o cinque ore, poi toglietelo dal freezer e sformatelo. Servitelo accompagnato, a piacere, da una salsa calda al cioccolato, che preparerete, facendo fondere il cioccolato a bagnomaria con due cucchiai di rhum. -

Semifreddo spumoso. Tempo di preparazione: cinquanta minuti circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: quattro uova; zucchero semolato; 350 grammi di panna; alchermes; un pan di Spagna rettangolare di 350 grammi; olio di mandorle; zucchero al velo. Come si prepara: Sgusciate le uova, mettendo i soli tuorli in una casseruola. In un altro recipiente, mettete 150 grammi di zucchero semolato con 100 grammi di acqua; portate il recipiente sul fuoco e, mescolando, fate cuocere lo sciroppo finch bollir e lo zucchero sar ben sciolto e non si sentir pi sotto il cucchiaio. Togliete dal fuoco e versate lo sciroppo sui tuorli, molto lentamente, sbattendo con una frusta a mano (foto 1). Mettete il recipiente a bagnomaria e fate cuocere la crema, senza smettere di mescolare, fino all'inizio del bollore. Toglietela dal fuoco e dal bagnomaria e continuate a sbatterla per farla raffreddare e renderla molto spumosa. Mettete la panna freddissima in una terrina gelata, unitevi due cucchiai di zucchero al velo e montatela densamente. Dopodich, unitene un terzo alla crema di uova, mescolando con delicatezza; successivamente, unite un albume montato. Alla panna rimasta, incorporate un bicchierino di alchermes (foto 2), cos da darle una colorazione rosata. Mescolate lentamente mentre unite il liquore. Ungete di olio di mandorle uno stampo rettangolare da un litro e

mezzo di capacit. Versatevi sul fondo met della crema gialla, posatevi sopra un rettangolo di pan di Spagna ritagliato in forma e privato della crosta. Su questo, disponete la panna rosa, copritela con un secondo rettangolo di pan di Spagna, uguale al precedente e completate con la crema gialla rimasta (foto 3). A piacere, potete spruzzare il pan di Spagna con un po' di alchermes. Mettete il semifreddo in freezer per quattro o cinque ore, sformatelo e servitelo decorato a piacere. -

Semifreddo tirami su. Tempo di preparazione: cinquanta minuti circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: un pan di Spagna di ventidue centimetri di diametro; quattro uova; zucchero; 400 grammi di mascarpone; rhum; una tazza di caff ristretto; cacao amaro. Come si prepara: Posate sul fondo di uno stampo a cerniera di ventidue centimetri di diametro un disco di carta oleata o speciale dello stesso diametro; poi circondate il bordo interno con una striscia della stessa carta. Eliminate uno strato sottilissimo della crosta dal pan di Spagna, dopodich, tagliatelo in due dischi (che risulteranno di sola mollica). Sgusciate le uova, mettendo i soli tuorli in una terrina (tenete da parte due albumi); unitevi quattro cucchiai colmi di zucchero e sbattete con la frusta elettrica finch la crema sar gonfia, molto chiara e lo zucchero sar completamente sciolto. Incorporate il mascarpone alla crema (foto 1), mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamarlo. Unite anche due cucchiai di rhum. Montate densamente a neve gli albumi tenuti da parte ed incorporate anche questi alla crema preparata, mescolando piano dal basso verso l'alto. Adagiate un disco di pan di Spagna sul fondo dello stampo, spennellatelo a lungo con una pennellessa intinta nel caff che avrete leggermente zuccherato (foto 2), finch il pan di Spagna risulter ben imbevuto. Versatevi sopra met della crema, livellandola bene. Coprite con il secondo disco di pan di Spagna e spennellate anche questo di caff zuccherato finch sar ben imbevuto (se volete, potete bagnare anche l'altro lato prima di posarlo sulla crema). Coprite con la crema rimasta e mettete in freezer per quattro o cinque ore. Al momento di servire, togliete il semifreddo dallo stampo, trasferitelo delicatamente su un piatto freddo e cospargetelo con del cacao passato attraverso un colino (foto 3). Servite subito. -

Semifreddo all'arancia. Tempo di preparazione: cinquanta minuti circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: sei uova; zucchero; sei arance sugose; liquore all'arancia; 350 grammi di panna; olio di mandorle. Come si prepara: Sgusciate le uova, mettendo i soli tuorli in un polsonetto. Lasciate momentaneamente in attesa. In un altro recipiente, mettete 250 grammi di zucchero con 150 grammi di acqua; portate il recipiente su fuoco basso e fate cuocere lo sciroppo, sempre mescolando, fino a che lo zucchero non si sentir pi sotto il cucchiaio e lo sciroppo comincer a bollire. Toglietelo dal fuoco, unitevi

il succo di tre arance filtrato ed un bicchierino di liquore. Mescolate bene. Riprendete il polsonetto con i tuorli e versatevi lo sciroppo profumato all'arancia, sbattendo con una frusta. Quando avrete incorporato tutto, mettete il polsonetto a bagnomaria con acqua calda e, sempre sbattendo con la frusta, fate cuocere la crema fino al limite del bollore. Quindi toglietela dal fuoco e continuate a sbatterla finch sar fredda e ben gonfia. In una terrina fredda, montate densamente la panna, poi incorporatela alla crema. Se volete, potete aggiungere anche un albume montato a neve. Versate il composto in uno stampo rotondo unto leggermente di olio di mandorle e mettetelo in freezer per quattro o cinque ore. Sbucciate al vivo le arance rimaste, pelate al vivo anche gli spicchi, metteteli in una terrina e spruzzateli con un po' di liquore e con due cucchiai di zucchero. Lasciateli macerare fino al momento in cui li userete. Sformate il semifreddo su un piatto e decoratelo con gli spicchi di arancia ben sgocciolati. -

Semifreddo al gianduia. Tempo di preparazione: cinquanta minuti circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 100 grammi di nocciole sgusciate e pelate; zucchero; quattro uova; 200 grammi di cioccolato fondente da copertura; 350 grammi di panna; rhum; otto o dieci savoiardi; olio di mandorle. Come si prepara: Tostate le nocciole per dieci minuti nel forno caldo a 180 gradi. Poi trasferitele nel frullatore con due cucchiai di zucchero e due o tre cucchiai di panna. Frullate fino ad ottenere un composto quasi cremoso. Spezzettate il cioccolato in una casseruolina, unite due cucchiai di acqua e fatelo sciogliere a bagnomaria; poi incorporatevi il composto di nocciole, mescolando per ben amalgamare. In una terrina, sgusciate i soli tuorli, unite quattro cucchiai di zucchero e montateli con la frusta elettrica finch saranno ben gonfi e spumosi. A parte, montate densamente la panna. Unite alla crema di tuorli, prima il cioccolato fuso e poi la panna montata. Mescolate bene dopo che avrete aggiunto ogni ingrediente. Ungete di olio di mandorle uno stampo rettangolare, versatevi sul fondo met della crema preparata, copritela con uno strato di savoiardi brevemente immersi nel rhum. Coprite con la crema rimasta, livellandola bene e mettete il recipiente in freezer per quattro o cinque ore. Sformatelo delicatamente su un piatto freddo e decoratelo a piacere. Cassate. E' un gelato tipico della tradizione siciliana, che viene preparato in stampi semisferici. E' di solito composto da due qualit di gelato (predominante quello di crema) ben spalmate in due strati uniformi sulle pareti dello stampo. Nel mezzo, si lascia una grossa cavit nella quale si mette della -

panna montata semplice o arricchita con meringaggio e mescolata con canditi, cioccolato, frutta fresca o secca. Per sformare la cassata, baster immergere lo stampo in acqua fredda (quella calda farebbe sciogliere troppo il gelato) e rovesciarlo su un piatto; poi si taglia a spicchi e si serve. Cassata classica. Tempo di preparazione: due ore circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di gelato di crema (vedi ricetta base); 250 grammi di gelato al cioccolato (vedi ricetta base); 100 grammi di canditi misti a dadini; 50 grammi di ciliegine candite; un bicchierino di kirsch; un quarto di panna; 50 grammi di zucchero al velo; 100 grammi di cioccolato fondente da copertura. Come si prepara: Non dimenticate, nella preparazione del gelato di crema e cioccolato, che le dosi indicate nelle ricette base si riferiscono ad un chilo di prodotto. Per fare la cassata necessario uno stampo semisferico a pareti alte e lisce, non disponendo di questo recipiente, potete sostituirlo con una terrina che abbia per il fondo perfettamente arrotondato; e, prima di usarlo, tenetelo in freezer per almeno mezz'ora. Il gelato da utilizzare deve essere leggermente morbido per poterlo ben lavorare e spatolare dentro lo stampo. Mettete per primo il gelato alla crema, spalmandolo bene su fondo e pareti in modo che formi uno strato alto poco pi di un dito. Poi mettete in freezer per mezz'ora per far rassodare il gelato, quindi stendetevi sopra quello di cioccolato (foto 1), formando uno strato pi sottile e lasciando al centro una grossa cavit. Mettete momentaneamente in freezer. Montate densamente la panna con lo zucchero al velo. Tagliate a dadini le ciliegine che unirete agli altri canditi in una terrina, spruzzateli con il kirsch (foto 2) e lasciateli macerare per dieci minuti. Quindi sgocciolateli. Unite i canditi alla panna e, successivamente, aggiungete anche il cioccolato tagliato a scagliette sottili o a pezzetti minuscoli (foto 3). Con il composto, riempite la cavit rimasta nello stampo, livellandolo bene in superficie con una spatola. Mettete in freezer per quattro ore, poi servite la cassata tagliata in quattro spicchi. -

Cassata alle fragole. Tempo di preparazione: due ore circa. - Grado di difficolta: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di gelato al pistacchio (vedi ricetta base); 300 grammi di gelato di crema (vedi ricetta base); 100 grammi di fragoline di bosco; 200 grammi di panna; un albume; zucchero; liquore all'arancia. Come si prepara: Preparate il gelato al pistacchio e quello di crema (non dimenticate che le dosi indicate nelle ricette base si riferiscono ad un chilo di prodotto). Fate gelare lo stampo a cupola in freezer per almeno mezz'ora, poi spalmatevi dentro con una spatola o un cucchiaio bagnato il gelato di pistacchio leggermente ammorbidito (foto 1), facendolo ben aderire alle

pareti. Mettete lo stampo di nuovo in freezer per far indurire il gelato e potervi poi spalmare sopra quello di crema senza difficolt. Compiuta questa seconda operazione, (utilizzando sempre un cucchiaio bagnato di volta in volta, per spalmare meglio il gelato) rimettete lo stampo in freezer per mezz'ora. Nel frattempo, lavate velocemente le fragoline, mondatele e mettetele in una terrina, poi spolverizzatele con un cucchiaio di zucchero (foto 2) e mezzo bicchiere di liquore all'arancia. Mettete 50 grammi di zucchero in una piccola casseruola con due cucchiai di acqua e preparate uno sciroppo che farete bollire per qualche minuto. Mettete in un altro recipiente l'albume e montatelo leggermente, poi unitevi a filo lo sciroppo freddo, sbattendo a lungo fino ad ottenere un meringaggio denso e lucente. A parte, montate densamente anche la panna, poi riunite i due ingredienti, amalgamandoli con delicatezza (foto 3). Sgocciolate le fragoline, unitele al composto di panna e albumi, mescolando con molta delicatezza per non smontarlo e rovesciate il tutto nella cavit del gelato. Livellate bene, mettete in freezer per quattro ore, poi servite la cassata capovolta e tagliata a spicchi. -

Cassata di stracciatella. Tempo di preparazione: due ore circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 300 grammi di gelato stracciatella (vedi ricetta base); 200 grammi di gelato di cioccolato (vedi ricetta base); 50 grammi di cioccolato di copertura; 50 grammi di pistacchi sgusciati; 50 grammi di ciliegine candite; 300 grammi di panna; un albume; zucchero; sale. Come si prepara: Fate gelare nel freezer uno stampo semisferico per almeno mezz'ora. Dopodich, stendetevi il gelato stracciatella in uno strato alto poco pi di un dito, per fare l'operazione usate una spatola o il dorso di un cucchiaio inumidito (non dimenticate che le dosi indicate nella ricetta base si riferiscono ad un chilo di prodotto). Rimettete lo stampo in freezer per mezz'ora in modo da far indurire il gelato, dopodich spalmatevi sopra quello al cioccolato (anche qui, per la quantit, vale il discorso fatto per il gelato stracciatella). Rimettete lo stampo in freezer. Spellate i pistacchi dopo averli immersi per qualche istante in acqua bollente appena salata (il sale serve a ravvivare il verde dei pistacchi) e tritateli grossolanamente. Tagliate a pezzetti molto piccoli ciliegine e cioccolato (foto 1). Mettete 50 grammi di zucchero in una casseruolina con tre cucchiai di acqua, fate bollire lo sciroppo, poi versatelo lentamente sull'albume gi leggermente montato e sbattete con una frusta elettrica, fino ad ottenere una spuma lucente. A parte, montate densamente la panna, poi unitela al meringaggio, aggiungendo successivamente ciliegine, cioccolato e pistacchi (foto 2). Amalgamate con cura, sollevando il composto dal basso verso l'alto e non mescolando in senso circolare. Riprendete lo stampo dal freezer e con il composto preparato, riempite la cavit centrale (foto 3), livellando bene la superficie. Mettete in freezer e fate gelare per quattro ore. Servite la cassata a spicchi. -

Cassata speciale. Tempo di preparazione: due ore circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 300 grammi di gelato allo zabaione (vedi ricetta base); 200 grammi di gelato di cioccolato (vedi ricetta base); 100 grammi di uvetta; marsala; 350 grammi di panna; zucchero al velo. Come si prepara: Preparate il gelato allo zabaione, senza per incorporarvi l'uvetta, come specificato nella ricetta base. Non dimenticate che le dosi indicate nella ricetta base si riferiscono ad un chilo di prodotto. Lavate invece la dose di uvetta indicata per la preparazione della cassata, mettetela in una ciotola, copritela di marsala e lasciate macerare per mezz'ora. Contemporaneamente, mettete in freezer lo stampo semisferico, per farlo gelare. Riprendetelo e spalmatevi dentro il gelato allo zabaione, stendendolo bene su fondo e pareti con una spatola o il dorso di un cucchiaio bagnato. Mettete in freezer per mezz'ora per far indurire il gelato; dopodich, spalmatevi sopra quello di cioccolato (anche qui, per la quantit, vale il discorso fatto per il gelato allo zabaione), formando uno strato uniforme e lasciando una cavit nel mezzo. Rimettete ancora in freezer per mezz'ora. Nel frattempo, montate densamente la panna con due cucchiai di zucchero al velo. Aromatizzatela con due cucchiai del marsala che avete usato per far macerare l'uvetta. Sgocciolate bene quest'ultima ed unitela alla panna, mescolando con delicatezza. Rovesciate il composto nella cavit del gelato, livellate con cura la superficie, mettete lo stampo nel freezer e lasciate gelare la cassata per almeno quattro ore. Quindi sformatela e tagliatela a spicchi, servendo subito. -

Cassata alle nocciole. Tempo di preparazione: due ore circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 300 grammi di gelato di crema (vedi ricetta base); 300 grammi di gelato gianduia (vedi ricetta base); 100 grammi di nocciole spellate; 50 grammi di mandorle spellate; 300 grammi di panna; zucchero al velo. Come si prepara: Preparate le due qualit di gelato (non dimenticate che le dosi indicate nelle ricette base si riferiscono ad un chilo di prodotto). Fate gelare lo stampo semisferico in freezer per almeno mezz'ora, poi riprendetelo e spalmatevi dentro il gelato di crema leggermente ammorbidito per poterlo stendere meglio. Quindi rimettete lo stampo in freezer per mezz'ora. Dopodich, stendete il secondo gelato sul primo, lasciando sempre una grossa cavit centrale. Tritate finemente le nocciole e le mandorle, usando anche il mixer (in tal caso, per, aggiungete alla frutta secca un cucchiaio di zucchero). In una terrina ben fredda, montate densamente la panna con due cucchiai di zucchero, dopodich, unitevi il trito di nocciole e mandorle, mescolando con delicatezza. Rovesciate il composto nella cavit del gelato, livellatelo bene in superficie e mettete in freezer per almeno quattro ore. Sformate la

cassata e servitela a spicchi. Bombe. Nonostante il nome, sono dei super-pacifici-gelati! Fatte a forma di un lungo cilindro con sommit semisferica, si preparano in speciali stampi, prima ben raffreddati in freezer e poi riempiti di uno strato di gelato, che forma l'involucro di questa sorpresa. Dentro c' un ricco ripieno fatto con altro gelato, canditi, pan di Spagna imbevuto nel liquore: nel metterlo consigliabile sbattere ogni tanto lo stampo per evitare la formazione di bolle d'aria. Al momento di sformarla, si passa lo stampo velocemente sotto l'acqua fredda, poi si adagia la bomba su un piatto altrettanto freddo. -

Bomba al cioccolato. Tempo di preparazione: due ore circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di gelato di crema (vedi ricetta base); 500 grammi di gelato di cioccolato (vedi ricetta base); 150 grammi di pan di Spagna; 100 grammi di mandorle pralinate (potete acquistarle in pasticceria); un bicchierino di alchermes. Come si prepara: Preparate il gelato di cioccolato (dimezzando per le dosi della ricetta base che sono per un chilo di prodotto). Per quello di crema, usate solo due tuorli, 100 grammi di zucchero e 250 grammi di latte e panna, mescolati, oppure di sola panna. Nel frattempo, tagliate il pan di Spagna a pezzetti e mettetelo in una terrina, spruzzatelo con l'alchermes (foto 1) e lasciatelo ben inzuppare. Mettete le mandorle pralmate in un sacchetto per alimenti e pestatele con il batticarne fino a ridurle in briciole minutissime. Quando il gelato di crema sar quasi pronto, ma ancora un po' morbido, incorporatevi il pan di Spagna strizzato dall'alchermes e le briciole di mandorle (foto 2). Mescolate bene e mettete il gelato in freezer. Intanto, avrete messo nel freezer anche lo stampo per bomba (a forma di cilindro molto allungato, reperibile nei migliori negozi di casalinghi), per farlo gelare. Riprendetelo e mettete nello stampo il gelato di cioccolato, spalmatelo bene sulle pareti, usando un cucchiaio bagnato e formate uno strato uniforme. Nel mezzo dovr restare una grossa cavit, nella quale rovescerete il gelato di crema mescolato con il pan di Spagna e le mandorle (foto 3). Livellate bene il tutto, coprite con un dischetto di carta oleata, poi rimettete il recipiente in freezer e lasciate gelare la bomba per tre o quattro ore. Rovesciate su un piatto freddo dopo avere immerso in acqua fredda, velocemente, lo stampo. Potete servire la bomba tagliata a spicchi, oppure intera, decorandola a piacere. -

Bomba alla fragola. Tempo di preparazione: due ore circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 350 grammi di fragole;

zucchero; un albume; 200 grammi di panna; 300 grammi di gelato allo yogurt (vedi ricetta base); 50 grammi di pistacchi sgusciati e spellati; 150 grammi di fragoline di bosco molto piccole; 700 grammi di pan di Spagna; rhum. Per decorare: fragoline di bosco. Come si prepara: Mondate le fragole, lavatele velocemente e frullatele insieme con due cucchiai di zucchero. Unite il frullato alla panna, mescolando con cura (foto 1). Lasciate momentaneamente in attesa nel frigorifero. Fate fondere 50 grammi di zucchero in una casseruolina con due cucchiai di acqua, lasciate sobbollire, poi togliete dal fuoco e fate intiepidire. Intanto, montate l'albume con le fruste elettriche, poi unitevi lo sciroppo e continuate a sbattere fino ad ottenere una massa lucente e spumosa a cui unirete il passato di fragole (foto 2). Mettete nella gelatiera e preparate il gelato. Poi mettetelo in freezer mentre preparate quello allo yogurt (ricordate che le dosi della ricetta base si riferiscono ad un chilo di prodotto). Mettete in freezer anche lo stampo per la bomba. Mondate le fragoline, lavatele e mettetele in una terrina: unite i pistacchi sgusciati e spellati ed il pan di Spagna ridotto a cubetti. Spruzzate tutto con un bicchierino di rhum e lasciate macerare per mezz'ora. Sgocciolate gli ingredienti dal rhum ed incorporatevi il gelato allo yogurt ancora un po' morbido (foto 3). Mettete nello stampo il gelato di fragola e con un cucchiaio di volta in volta bagnato, modellatelo sullo stampo, formando uno strato alto circa un centimetro e mezzo. Poi riempite la cavit centrale con il gelato allo yogurt e livellate in superficie. Coprite con un dischetto di carta oleata, Mettete in freezer per tre o quattro ore. Al momento di servire, capovolgete la bomba su un piatto gelato e decorate con fragoline. -

Bomba al pistacchio. Tempo di preparazione: due ore circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 500 grammi di gelato al pistacchio (vedi ricetta base); 200 grammi di ciliege sciroppate snocciolate; sei mezze pesche sciroppate; 100 grammi di pan di Spagna; 300 grammi di panna; zucchero al velo; mezzo bicchiere di brandy. Come si prepara: Preparate il gelato al pistacchio secondo la ricetta base, ricordando che le dosi si riferiscono ad un chilo di prodotto. Non appena pronto, mettetelo in freezer in attesa e, contemporaneamente, mettete in freezer anche lo stampo per almeno mezz'ora, in modo che sia ben gelato al momento di preparare la bomba. Sgocciolate dallo sciroppo di conservazione le ciliege e le pesche, tagliate le prime a met o in quattro e le pesche a pezzettini (foto 1). Tagliate prima a fettine poi a dadini il pan di Spagna, metteteli in una terrina. Aggiungete anche la frutta preparata e spruzzate il tutto di brandy. Lasciate macerare per mezz'ora. Trascorso questo tempo, mettete la panna freddissima in una terrina (pure raffreddata), unitevi due cucchiai di zucchero al velo e montatela densamente. Poi incorporatevi gli ingredienti preparati, sgocciolati dal brandy (foto 2). Mescolate tutto con cura, ma molto delicatamente, per non smontare la panna e mettete in freezer. Prendete dal freezer lo stampo ed il gelato al pistacchio, lavoratelo un attimo con un cucchiaio per ammorbidirlo, poi disponetelo nello stampo gelato, facendolo ben aderire alle pareti, con un cucchiaio bagnato

(foto 3), e formando una grossa e regolare cavit, nella quale metterete il composto di panna e frutta, riempiendola bene e livellando la superficie. Coprite con un dischetto di carta oleata. Introducete la bomba in freezer per almeno tre ore prima di sformarla su un piatto. Servitela intera e decorata a piacere, oppure tagliata a spicchi. Bomba alle more. Tempo di preparazione: due ore circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 300 grammi di more; zucchero; un albume; 200 grammi di panna; 300 grammi di gelato di crema (vedi ricetta base); 100 grammi di pan di Spagna; 150 grammi di frutta candita mista a dadini; maraschino. Per decorare: panna montata e more. Come si prepara: Frullate le more, prima ben lavate, con due cucchiai di zucchero e preparate il gelato, seguendo le indicazioni date nella ricetta della Bomba alle fragole, sostituendo, in questo caso, le fragole con le more. Tenetelo in freezer fino al momento dell'uso, ed intanto preparate il gelato di crema (ricordando che le dosi della ricetta base si riferiscono ad un chilo di prodotto). Tagliate a dadini il pan di Spagna. Mettete in una terrina la frutta candita, spruzzatela di maraschino e lasciatela macerare per un'ora, dopodich, unite il pan di Spagna a dadini e lasciate macerare ancora per quindici minuti. Quando il gelato di crema sar pronto, ma ancora un po' morbido, sgocciolate frutta e pan di Spagna dal maraschino ed incorporatelo al gelato, mescolando delicatamente. Poi mettete in freezer, nel quale avrete tenuto anche lo stampo per la bomba, per almeno mezz'ora. Disponete il gelato di more nello stampo, poi con un cucchiaio, di volta in volta bagnato, fatelo risalire bene sulle pareti, in modo da rivestire lo stampo con uno strato di circa un centimetro e mezzo. Nella cavit centrale, mettete quello alla crema e riempite lo stampo, livellando bene. Coprite con carta oleata. Tenete in freezer per tre o quattro ore, poi capovolgete la bomba e decorate con more e ciuffetti di panna. Servitela intera o tagliata a spicchi. Bomba marronita. Tempo per la preparazione: due ore circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 500 grammi di gelato di marroni (vedi ricetta base); 300 grammi di gelato allo zabaione (vedi ricetta base); 150 grammi di marroni spezzettati; cinque o sei savoiardi; brandy. Come si prepara: Preparate i due gelati. Non dimenticate che le dosi indicate nelle ricette base si riferiscono ad un chilo di prodotto. In quello di zabaione, eliminate l'uvetta. Fate raffreddare nel freezer per almeno mezz'ora lo stampo per la bomba. Mettete i marroni spezzati, ulteriormente sminuzzati, in una terrina e spruzzateli con un bicchierino di brandy. Fateli macerare per mezz'ora. Poi spezzettate anche i savoiardi, uniteli ai marroni, mescolate e -

lasciate macerare per dieci minuti. Prendete lo stampo gelato dal freezer e mettetevi dentro il gelato di marroni, stendendolo con un cucchiaio, di volta in volta bagnato, sulle pareti e sul fondo dello stampo, fino a formare uno strato di circa un centimetro e mezzo. Mettete in freezer e, intanto, sgocciolate dal brandy biscotti e marroni ed incorporateli bene al gelato di zabaione, ancora un po' morbido. Mettete il composto nella cavit del gelato di marroni, riempiendola bene e livellando. Coprite con carta oleata. Tenete la bomba in freezer per tre o quattro ore, poi servitela capovolta su un piatto ben freddo e tagliata a spicchi. Spumoni. Sono gelati soffici e, come dice il nome stesso, spumosi, per il loro contenuto di uova sbattute, panna e meringa all'italiana (albume montato con l'aggiunta di sciroppo di zucchero). Alla crema di base si uniscono altri ingredienti, come frutta fresca o candita, cioccolato, biscotti, pan di Spagna, liquori, caff o addirittura t. Si preparano di solito in stampi quadrati a cerniera: ma si possono usare anche stampi a mattonella o rotondi. Si servono interi e decorati, a piacere, con ciuffetti di panna, frutta o altro. -

Spumone ai lamponi. Tempo di preparazione: due ore circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: 700 grammi di lamponi; due uova; 200 grammi di zucchero; mezzo litro scarso di panna; 200 grammi di pan di Spagna; acquavite di lamponi. Come si prepara: Lavate e frullate 300 grammi di lamponi con un bicchierino di acquavite di lamponi. Mettete la crema in una casseruola, unite quattro cucchiai di zucchero e, a fuoco basso, fatela cuocere per cinque minuti, mescolando. Poi fatela raffreddare. Montate a crema i soli tuorli in un altro recipiente con tre cucchiai colmi di zucchero, incorporatevi due terzi della panna (foto 1), poi mettete la crema sul fuoco, a bagnomaria, e cuocetela fino a che veler il cucchiaio. In una casseruolina, mettete 50 grammi di zucchero con due cucchiai di acqua e fate cuocere lo sciroppo fino al bollore, toglietelo dal fuoco e, mentre raffredda, cominciate a sbattere un albume in una terrina. Poi unitevi a poco a poco lo sciroppo, sempre sbattendo (foto 2) fino ad ottenere una massa bianca e lucente che unirete alla crema di uova fredda. Infine, incorporate al composto la crema di lamponi (foto 3). Fatelo gelare, nella gelatiera o in freezer, finch sar ben freddo, ma ancora piuttosto morbido. Rivestite di alluminio uno stampo a mattonella, versatevi sul fondo uno strato di crema gelata alto almeno due dita; posatevi sopra uno strato di pan di Spagna a fettine, spruzzandole con un po' di acquavite. Poi fate uno strato di lamponi tagliati a met (abbiate cura di lasciare uno spazio di circa un centimetro tutto intorno tra gli strati e le pareti). Fate uno strato di crema gelata, facendola penetrare nello spazio circostante, poi

ripetete lo strato di pan di Spagna e lamponi. Coprite con la crema gelata rimasta e mettete in freezer per tre ore. Capovolgete e decorate la superficie con ciuffi di panna montata. -

Spumone all'arancia. Tempo di preparazione: un'ora circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: quattro uova; zucchero; 300 grammi di succo di arancia; 300 grammi di panna; liquore all'arancia; 150 grammi di pan di Spagna. Come si prepara: Mettete il succo di arancia in una casseruolina, unite 100 grammi di zucchero (foto 1) e fate sobbollire per cinque o sei minuti, sempre mescolando. Poi levate dal fuoco e fate raffreddare. In un'altra casseruola, sgusciate i soli tuorli (conservando due albumi), unite quattro cucchiai di zucchero e sbatteteli fino a che saranno spumosi. Dopodich, diluite lentamente con la panna e mettete il recipiente a bagnomaria, su fuoco basso, cuocendo la crema fino a che veler il cucchiaio. Levatela dal fuoco e dal bagnomaria e, mescolando ripetutamente, fatela raffreddare. Quindi, incorporatevi il succo di arancia (foto 2), mescolando bene. In un terzo recipiente, mettete 50 grammi di zucchero con due cucchiai di acqua; fatelo sciogliere su fuoco basso e sobbollire per qualche istante, poi fatelo raffreddare. Montate gli albumi tenuti da parte; quando saranno un po' schiumosi, cominciate a versare a filo lo sciroppo e, sempre sbattendo, montate fino ad ottenere una spuma bianca e lucente che unirete alla crema prima preparata (foto 3). Mettete il composto nella gelatiera o nel freezer, lasciandovelo quel tanto che basta per farlo leggermente consolidare. Nel frattempo, avrete tenuto in freezer anche lo stampo quadrato per spumoni; riprendetelo e versatevi dentro un terzo del composto, copritelo con uno strato di pan di Spagna a fettine e spruzzate di liquore all'arancia. Fate un secondo strato di crema gelata, ancora uno di pan di Spagna spruzzato di liquore e terminate con la crema. Mettete in freezer per tre o quattro ore. Al momento di servire, sformate e decorate a piacere. Spumone variegato. Tempo di preparazione: un'ora circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: quattro uova; zucchero; 250 grammi di panna; una bustina di vaniglina; una scatola di ciliege sciroppate rosse snocciolate di 450 grammi; quattro o cinque albicocche sciroppate; liquore all'albicocca; 100 grammi di savoiardi; 50 grammi di pistacchi sgusciati e spellati. Come si prepara: Sgusciate le uova, mettendo i soli tuorli in un polsonetto o in altro recipiente adatto (tenete da parte tre albumi), unite 100 grammi di zucchero e la vaniglina, e sbatteteli a spuma con la frusta elettrica o a mano, poi diluite lentamente con la panna. Portate il recipiente su fuoco basso, a bagnomaria, e fate cuocere la crema finch veler il cucchiaio (attenzione, non deve bollire). Toglietela dal fuoco e -

fatela raffreddare. Mettete 100 grammi di zucchero in una casseruolina, unite quattro cucchiai di acqua e fate cuocere finch lo zucchero sar ben sciolto e lo sciroppo bollir leggermente. Dopo circa cinque minuti di ebollizione lenta, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Intanto, cominciate a montare gli albumi in una terrina con la frusta elettrica, poi unite a filo lo sciroppo e sbattete finch avrete una spuma lucente che unirete alla crema fredda (foto 1). Tagliate a pezzetti le albicocche sciroppate ed in quattro parti le ciliege, tenendone qualcuna intera per decorare. Mettete i frutti in una terrina, unite i pistacchi sgusciati, i savoiardi sbriciolati (foto 2) e spruzzate con il liquore all'albicocca, lasciando macerare per dieci minuti. Sgocciolate tutto dalla marinata ed unite frutta e savoiardi alla crema (foto 3), mescolando bene, ma delicatamente. Rivestite uno stampo quadrato con carta oleata, rovesciatevi dentro la preparazione e mettete in freezer per tre o quattro ore, poi sformate e decorate lo spumone con le ciliege sciroppate che avete tenute da parte e divise a met. Spumone rosso. Tempo di preparazione: un'ora circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: quattro uova; zucchero; una stecca di vaniglia; due bustine-filtro di karkad; un bicchierino di rhum; 350 grammi di panna. Come si prepara: Fate bollire mezzo litro di acqua con la stecca di vaniglia, poi togliete la pentola dal fuoco, unitevi il karkad e lasciate in infusione per dieci minuti. Quindi togliete le bustine e la vaniglia e filtrate il liquido. Sgusciate le uova, mettendo i soli tuorli in un polsonetto, unitevi quattro cucchiai di zucchero e sbatteteli a crema finch saranno gonfi e spumosi. Quindi unitevi il rhum ed il karkad e mettete il recipiente a bagnomaria, facendo cuocere la crema finch veler il cucchiaio e comincer a bollire. Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare, mescolando spesso. Unitevi la panna e mescolate di nuovo. Mettete in una casseruola 100 grammi di zucchero con quattro cucchiai di acqua e mescolando, a fuoco basso, fate sciogliere lo zucchero e sobbollire lo sciroppo per qualche minuto. Poi toglietelo e fatelo raffreddare. Montate a neve due albumi, unendo a filo lo sciroppo finch avrete ottenuto una massa gonfia e lucente che unirete al composto precedente. Rovesciatelo in uno stampo quadrato o a mattonella rivestito di carta di alluminio e mettetelo in freezer per tre o quattro ore. Al momento di servire, capovolgete lo stampo su un piatto ben freddo, eliminate la carta e decorate lo spumone a piacere (anche con dei petali di ibiscus, che il fiore da cui si ricava il karkad). Servite subito. -

Spumone al cioccolato. Tempo di preparazione: un'ora circa. - Grado di difficolt: elaborata. Ingredienti per quattro persone: quattro uova; zucchero; 100 grammi di cioccolato da copertura; 300 grammi di panna; una bustina di

vaniglina. Come si prepara: Sgusciate le uova, mettendo i soli tuorli in un polsonetto, unitevi quattro cucchiai di zucchero e montateli a crema. Diluiteli lentamente con la panna, unite la bustina di vaniglina e portate il recipiente sul fuoco, a bagnomaria, facendo cuocere la crema fino a che veler il cucchiaio ed accenner un leggero bollore (attenzione, per, non deve bollire). Toglietela dal fuoco e, sempre mescolando, fatela raffreddare. Spezzettate il cioccolato in un altro recipiente, unitevi due cucchiai di acqua e, sempre a bagnomaria, fatelo sciogliere su fuoco basso. Levatelo dal fuoco, fatelo raffreddare ed unitelo alla crema di uova e panna. Lasciate momentaneamente in attesa in frigorifero. Mettete due albumi in una terrina, cominciate a sbatterli con la frusta elettrica e, quando saranno schiumosi, incorporatevi a filo uno sciroppo freddo preparato con 100 grammi di zucchero e quattro cucchiai di acqua e fatto sobbollire per qualche minuto. Sbattete bene fino ad ottenere una massa soffice e lucente che unirete alla crema di uova e cioccolato. Versate la preparazione in uno stampo quadrato o rotondo, rivestito di carta oleata e fatela consolidare in freezer per tre o quattro ore. Al momento di servire, capovolgete lo spumone e decoratelo a piacere. Coppe. Potete sbizzarrirvi, con estro e fantasia, a preparare questi piccoli trofei ghiacciati, dove i diversi gusti di gelato si mescolano con frutta di vario tipo, con strati di pan di Spagna, con ciuffi di panna ed altre cose ancora. Scegliete di preferenza bicchieri alti e larghi ed abbiate sempre l'avvertenza di tenerli nel freezer per farli ben gelare in modo che il gelato non si scaldi troppo. Coppe morette. Tempo di preparazione: due ore circa. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per quattro persone: quattro grosse meringhe; 200 grammi di gelato di zabaione (vedi ricetta base); 200 grammi di gelato di cioccolato (vedi ricetta base); 150 grammi di cioccolato fondente da copertura; 700 grammi di panna; zucchero al velo. Come si prepara: Preparate le due qualit di gelato (tenete conto che le dosi indicate nelle ricette base sono per un chilo di prodotto). Inoltre, nel gelato allo zabaione non mettete l'uvetta. Predisponete quattro grosse coppe da dessert che possano contenere sul fondo una meringa e mettetele nel freezer a raffreddare bene. Prendete poi in mano una meringa alla volta e, con molta delicatezza, asportate un po' della parte piatta, in modo da formare una cavit. Tenetele momentaneamente da parte. Spezzettate il cioccolato da copertura in una casseruolina, unitevi due cucchiai di rhum e fatelo sciogliere a bagnomaria (foto 1), levatelo dal fuoco e tenetelo in caldo a bagnomaria. Montate densamente la panna con un cucchiaio di zucchero al velo, poi, con molta delicatezza, riempite le cavit create nelle meringhe (foto 2). Prendete le coppe dal freezer ed adagiatevi sul fondo la meringa riempita di panna (con la parte farcita verso l'alto). Posate su ciascuna uno -

strato di gelato di cioccolato, cercando di livellarlo bene, sul gelato di cioccolato mettete quello di zabaione, usando un grosso cucchiaio o una spatola e, disponendolo in modo irregolare (foto 3), cos da debordare dalla coppa, formando come una cupola leggermente appuntita. Versate poi sul gelato una bella colata di cioccolato caldo. Potete anche decorare con un ciuffetto di panna, ma l'operazione va fatta velocemente, altrimenti il cioccolato si raffredda, mentre pi piacevole il contrasto tra il gelato freddo ed il cioccolato caldo. Pesca melba. Tempo di preparazione: un'ora circa. - Grado di difficolt: facile. ingredienti per quattro persone: quattro pesche; 500 grammi di gelato alla crema (vedi ricetta base); zucchero; 250 grammi di lamponi; acquavite di lamponi; una fialetta di essenza di vaniglia; 30 grammi di mandorle a lamelle. Come si prepara: Predisponete il gelato alla crema (non dimenticate che le dosi date nella ricetta base sono per un chilo di prodotto). Lavate i lamponi, metteteli nel bicchiere del frullatore con due o tre cucchiai di zucchero ed un bicchierino di acquavite di lamponi, e frullateli fino a ridurli in pur (foto 1). Immergete in acqua bollente per qualche istante le pesche, per poterle pelare meglio (scegliete di preferenza la qualit spaccatene o comunque delle pesche gialle a giusta maturazione). Sgocciolatele, spellatele, dividetele a met, snocciolatele ed adagiatele in una casseruola dove possano stare in un solo strato ben ravvicinate (mettetele con la parte tagliata verso il basso). Spolverizzatele con 150 grammi di zucchero e copritele per due terzi di acqua (foto 2). Spruzzatevi sopra l'essenza di vaniglia, portate il recipiente sul fuoco e fate cuocere le pesche, coperte, per circa quattro minuti, a partire dal momento in cui l'acqua comincer a bollire. Quindi toglietele dal fuoco, fatele raffreddare nel loro sciroppo, poi scolatele e trasferitele in frigorifero, coperte. Nel frattempo, mettete nel freezer anche le coppe in cui servirete la pesca Melba. Al momento di servire, riprendetele e togliete dal freezer (oppure dalla gelatiera con cui l'avete preparato) anche il gelato, prelevatelo a palline o a cucchiaiate e suddividetelo nelle coppe (anche bicchieri ballon) (foto 3). Disponete in ogni coppa due mezze pesche, con la parte tagliata verso il gelato e versate su tutto il pur di lamponi. Decorate con le mandorle a lamelle e servite subito. -

Coppe alle ciliege. Tempo di preparazione: due ore circa. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per quattro persone: 300 grammi circa di gelato di crema (vedi ricetta base); 500 grammi di ciliege duroni; zucchero; un quarto di latte; una stecca di vaniglia; tre uova; un bicchierino di kirsch. Per guarnire: panna montata e foglioline verdi. Come si prepara: Preparate il gelato di crema (ricordatevi che le dosi indicate nella ricetta base sono per un chilo di prodotto). Lavate le ciliege, liberatele del picciuolo e snocciolatele con

l'apposito utensile, facendo l'operazione su una terrina, in modo da raccogliere nel recipiente il succo che coler durante la snocciolatura (foto 1). Mettete in una casseruola 300 grammi di zucchero con un bicchiere di acqua e la stecca di vaniglia. Fate sciogliere lo zucchero su fuoco basso, mescolando, portate lo sciroppo ad ebollizione, dopodich immergetevi le ciliege con il loro succo (foto 2). Alzate la fiamma e fate riprendere il bollore, cuocete ancora per qualche minuto, poi togliete dalfuoco e fate raffreddare le ciliege nello sciroppo. Intanto, sgusciate le uova, mettete i tuorli in una casseruolina, unitevi quattro cucchiai di zucchero e montateli a crema con una frusta a mano o elettrica. Diluite lentamente con il latte caldo, sempre mescolando, poi trasferite la crema a bagnomaria su fuoco basso, facendola cuocere finch comincer a velare il cucchiaio con cui la state mescolando. Toglietela dal fuoco, incorporatevi il kirsch e lasciatela raffreddare. Prendete delle alte coppe che avrete tenuto in freezer per almeno mezz'ora; suddividetevi dentro il gelato di crema (anche a palline) e sul gelato distribuite le ciliege sgocciolate dallo sciroppo. Su tutto, versate la crema (foto 3) e servite immediatamente. Potete guarnire con un ciuffo di panna e con delle foglioline verdi. Coppe del bosco. Tempo di preparazione: un'ora circa. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per quattro persone: 500 grammi di gelato di crema (vedi ricetta base) oppure di gelato allo yogurt (vedi ricetta base); 750 grammi di ribes; 750 grammi di mirtilli; 750 grammi di fragole di bosco; zucchero; kirsch; 120 grammi di panna; zucchero al velo. Come si prepara: Predisponete il gelato prescelto, non dimenticando che le dosi indicate nelle ricette base sono per un chilo di prodotto; tenetelo in freezer fino al momento dell'uso. Raffreddate anche le coppe (preferibilmente quelle da champagne o di tipo alto, a calice largo), mettendole in freezer per almeno mezz'ora. Intanto, preparate la frutta. Lavate i ribes e sgranateli con una forchetta, facendola scorrere lungo i rametti (foto 1); raccoglieteli in una terrina e spolverizzateli con un po' di zucchero semolato. Spruzzateli con due cucchiai di kirsch. Lavate i mirtilli e le fragoline, e mettete anche questi frutti in due terrine separate, profumandoli con un po' di kirsch e spolverizzandoli con un paio di cucchiai di zucchero semolato (foto 2). Coprite le terrine con pellicola per alimenti e mettete i frutti in frigorifero per almeno un'ora in modo che risultino ben freddi. A tempo debito, montate densamente la panna con la frusta elettrica o a mano, unendo due cucchiai di zucchero al velo. Poco prima di servire, togliete le coppe ed il gelato dal freezer; prelevate quest'ultimo a cucchiaiate e fatene uno strato sul fondo di ogni coppa, cercando di livellarlo leggermente; posate sul primo strato di gelato un quarto di fragoline; poi fate un secondo strato di gelato (foto 3) e su questo mettete i mirtilli; un ultimo strato di gelato e finite con i ribes. Spruzzate su ogni coppa un grosso ciuffo di panna, usando una tasca per dolci montata con bocchetta a stella. Decorate le coppe a piacere, eventualmente con rametti di ribes. Coppe francesca. -

Tempo di preparazione: due ore circa. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per quattro persone: 200 grammi di gelato di crema (vedi ricetta base); 200 grammi di gelato al torrone (vedi ricetta base); quattro grosse albicocche mature ma sode; 200 grammi di lamponi o fragole; acquavite di lamponi o di fragole; zucchero al velo; 100 grammi di panna fresca; liquore di albicocche. Per decorare: quattro lamponi e quattro fragole. Come si prepara: Come prima operazione, preparate le due qualit di gelato, tenendo presente che le dosi indicate nelle ricette base sono per un chilo di prodotto. Mettete i gelati pronti nel freezer, in attesa di utilizzarli. Gli altri ingredienti per la preparazione delle coppe potete predisporli anche solo mezz'ora prima di servirle. Lavate bene le albicocche (scegliete dei frutti che abbiano delle sfumature rosse), asciugatele, dividetele a met e snocciolatele. Poi riducete ogni mezza albicocca a spicchietti sottili che metterete in una terrina e spruzzerete con un po' di liquore all'albicocca (foto 1) lasciatele macerare per una decina di minuti, in frigorifero. Lavate velocemente i lamponi o le fragole, mettetele nel bicchiere del frullatore con un cucchiaio di zucchero al velo e un po' di acquavite di lamponi o di fragole (a seconda del frutto che avete scelto). Frullate fino ad ottenere una crema che metterete in fresco. Non dimenticate di mettere in freezer anche le coppe per almeno mezz'ora, prima di utilizzarle. Poco prima di servire, fate uno strato di gelato alla crema sul fondo delle quattro coppe, ponetevi sopra uno strato di fettine di albicocca e irrorate con un po' di salsa di frutta (foto 2). Poi fate uno strato di gelato di torrone, mettete un secondo strato di albicocche ed irrorate con altra salsa. Decorate le coppe con un ciuffo di panna (foto 3), prima montata con un cucchiaio di zucchero al velo, un lampone ed una fragola. Coppe alaska. Tempo di preparazione: due ore circa. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per quattro persone: mezza piccola anguria; due mango; 350 grammi di sorbetto di anguria (vedi ricetta base); 350 grammi di sorbetto di mango (vedi ricetta base); qualche fettina di mango candito; 100 grammi di panna; una bustina di vaniglina; due cucchiai di zucchero al velo; rhum. Come si prepara: Preparate le due qualit di sorbetto, tenendo presente che le dosi indicate nelle ricette base sono per un chilo di prodotto. Quando saranno pronti, teneteli nel freezer. Mondate l'anguria di tutti i semini neri e, con l'apposito scavino, ricavatene delle palline che metterete in una terrina (ne occorreranno sedici per queste coppe, quelle che vi avanzano potete utilizzarle per preparare una macedonia insieme ad altra frutta). Tagliate a met i mango: dalla polpa ricavate tante palline quante sono quelle di anguria (foto 1). Mettete anche queste nella terrina e spruzzatele di rhum, lasciandole macerare almeno per mezz'ora. Intanto, montate la panna (che avrete tenuto nel frigorifero fino al momento di utilizzarla) unendo lo zucchero al velo e la vaniglina (foto 2). Mettete anche questa in frigorifero in attesa di utilizzarla (ma non montatela con troppo anticipo perch la panna tende a smontare). Poco prima di servire, preparate le coppe (usate calici alti e teneteli nel freezer per almeno mezz'ora). -

Mettete sul fondo uno strato di sorbetto di mango e sopra a questo disponete le palline di anguria, sgocciolate dal rhum (foto 3). Poi fate uno strato di sorbetto di anguria e su questo sistemate le palline di mango (se preferite potete variare la disposizione della frutta). Guarnite con un ciuffo di panna, spruzzato da una tasca con bocchetta a stella e decorate con fettine di anguria e di mango candito. Guida cartacea acquisita con lo scanner da Lucia Gurrieri ed elaborata da Giuseppe Romagnoli, per gli amici Pino. Nota: con questo libro abbiamo dovuto superare qualche piccola difficolt ma crediamo di esserci riusciti, anche con l'aiuto di una persona vedente che ci ha aiutati ad interpretare correttamente alcune parole sistemate, a colori, tra le varie fotografie. Inoltre, quando in diverse ricette portava dei riferimenti alle varie "ricetta base", ne veniva indicata anche la pagina della guida cartacea, cosa che noi abbiamo dovuto eliminare. - - - - - - - Torino: sabato, 5 / novembre / 2005. - - - Pino - - - e - - - Lucia.!.