Che cos' l' HACCP?

Il Decreto Legislativo 155/97 recepisce la ormai nota Direttiva CEE 43/93 sull'igiene degli alimenti. Questo decreto impone alle aziende l'adozione di procedure di autocontrollo, dirette a garantire l'igienicit degli alimenti sulla base del SITEMA DI ANALISI DEI RISCHI E DI CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI HACCP. Chi deve adempiere a questa normativa? Tutte le aziende alimentari che svolgono attivit di produzione, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura, somministrazione al consumatore. Chi il responsabile dell'azienda? Il titolare, oppure un responsabile specificamente delegato. Cosa rischia il responsabile in caso di violazione alla disposizione? Sanzione amministrativa da lire 3 milioni a lire 18 milioni. Inoltre, se dopo la sanzione le prescrizioni dell'autorit sanitaria non verranno rispettate, pu avvenire l'arresto e un'ammenda da lire 600.000 a 60 milioni di lire. Il responsabile cosa deve tenere a disposizione dell'autorit sanitaria? Tuttele informazioni concernenti il tipo, la frequenza e i risultati relativi alla procedura di autocontrollo. Entro quando bisogna adeguarsi a queste disposizioni? L'entrata in vigore del D.L.n. 155/97 risale al 30 Giugno 1998, ma successive proroghe ( D.L.n.l 148 del 24/05/99) hanno fissato al 31 marzo 2000 il termine ultimo per l'applicazione delle sanzioni a chi, nel frattempo non si sia adeguato ai dettami del decreto.

Cos lHACCP?
HACCP l'acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points - Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, un approccio sistematico per evitare pericoli per la sicurezza alimentare che possono verificarsi durante la produzione e manipolazione di alimenti.

Qual la normativa di riferimento?

Con il primo gennaio 2006 entrato in piena applicazione a livello Europeo il Pacchetto Igiene, una serie di regolamenti comunitari finalizzati a dettare regole igienico-sanitarie a tutela della sicurezza alimentare immediatamente cogenti in tutti gli stati membri della Comunit Europea. Il Regolamento CE 852/2004 costituisce il riferimento normativo generale e, insieme al Regolamento CE 178/2002 che sviluppa ed evidenzia il tema della rintracciabilit, definisce i requisiti generali della legislazione alimentare e conferma i principi fondamentali del metodo HACCP. Il D.Lgs. 193/2007 ha decretato definitivamente labrogazione del D.Lgs. 155/1997 (primo testo normativo italiano per lapplicazione dellHACCP) ed ha fissato il sanzionatorio rispetto al mancato adempimento di quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004.

Quali sono i principi su cui si basa lelaborazione di un piano HACCP?

Il sistema HACCP, in base al Regolamento n. 852 (CE) art. 5 comma 2, prevede i seguenti 7 principi: 1) Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre 2) Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio 3) Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano laccettabilit dalla inaccettabilit 4) Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo 5) Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti) 6) Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare leffettivo funzionamento delle

misure adottate 7) Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dellimpresa alimentare.

Chi deve applicarlo?

Qualsiasi attivit che effettua preparazione, trasformazione, manipolazione, confezionamento, trasporto, vendita (compresa la somministrazione) di prodotti alimentari.

Autocontrollo e sistema HACCP sono sinonimi?

No. Il concetto di autocontrollo ha una valenza pi ampia che discende dalla responsabilizzazione delloperatore del settore alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde allobbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni. E perci obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. LHACCP invece un sistema che consente di applicare lautocontrollo in maniera razionale e organizzata.

Cosa comprende la documentazione del sistema HACCP?

La documentazione inerente ai principi del sistema HACCP comprende: 1) documenti sulle procedure basate sui principi del sistema HACCP appropriate per una particolare impresa alimentare e 2) registrazioni sulle misurazioni e sulle analisi effettuate, che offrono levidenza della effettiva applicazione del sistema di autocontrollo.

Quando va aggiornato il manuale di autocontrollo?

La revisione del manuale di autocontrollo va effettuata ogni qualvolta siano modificate in modo significativo le modalit di lavorazione e le tecnologie utilizzate, in particolar modo quando si presentino variazioni riguardanti: ragione sociale, adeguamenti normativi, locali, attrezzature, procedure operative, variazione punti critici, diagrammi di flusso, sistema di verifica. Quindi il sistema stesso, il manuale e tutte le procedure non costituiscono un insieme statico, ma in continua evoluzione e miglioramento.

Quali vantaggi pu portare il sistema HACCP, oltre al rispetto delle prescrizioni della vigente normativa?
Il sistema HACCP pu consentire di raggiungere i seguenti risultati: 1) un continuo miglioramento qualitativo dei prodotti alimentari offerti alla clientela, soprattutto dal punto di vista della loro salubrit; 2) formazione del personale, particolarmente sui concetti di igiene alimentare e sulla educazione e comportamenti da rispettare per il mantenimento costante delligiene personale; 3) riduzione degli sprechi, ossia dei prodotti che non vengono proposti alla clientela in quanto non sufficientemente sicuri dal punto di vista igienico; 4) aumento della fedelt della propria clientela; 5) identificazione della priorit degli interventi atti a garantire la salubrit degli alimenti e a gestire un accurato sistema preventivo; 6) disponibilit di documentazione attestante che il processo produttivo sotto controllo e possibilit di dimostrarlo.

Qual lobbligo di formazione per tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione degli alimenti?
L'obbligo della formazione professionale per tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione degli alimenti (compresi i responsabili HACCP), stato notevolmente ribadito dal Reg. 852/04 e dalle diverse disposizioni regionali italiane, che hanno prescritto il coinvolgimento diretto del personale, attraverso una periodica e comprovata educazione sanitaria. In particolare, l'imprenditore alimentare deve garantire che i propri dipendenti abbiano ricevuto idonea formazione circa: l'igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-

sanitari connessi alla manipolazione alimentare; l'applicazione delle misure di autocontrollo correlate allo specifico settore produttivo ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso. L'obiettivo quello che, ciascun incaricato conosca e comprenda i vari rischi insiti in tutta la filiera alimentare e come tali pericoli possono essere prevenuti o minimizzati, tramite una corretta prassi igienica.

Cosa sono i corsi di formazione obbligatori sostitutivi del libretto di idoneit sanitaria?
La Legge Regionale del 19/12/2003 n. 41 prevede che gli accertamenti sanitari e la relativa certificazione, in materia di disciplina igienica di produzione e vendita di sostanze alimentari e bevande, sono sostituiti da misure di autocontrollo, formazione e informazione deliberate dalla Giunta Regionale n. 140 del 30 gennaio 2004.

Chi deve fare il corso di formazione sostitutivo del libretto di idoneit sanitaria?
Chiunque manipola alimenti, anche per successiva vendita (cuochi, aiuto cuochi, pizzaioli, catering, camerieri, pasticceri, gelatieri, gelatai, pescivendoli, pastai, macellai, lattiero caseari, macellatori, sezionatori, dolciumi sfusi, IV gamma, alimentaristi, baristi (sia che manipolino alimenti, sia che somministrino solo bevande od alimenti confezionati), mungitori, trasportatori che durante le fasi del trasporto possono entrare in contatto con alimenti non confezionati, panificatori.

Chi esonerato dal fare il corso di formazione sostitutivo del libretto di idoneit sanitaria?
Tutti coloro che sono in possesso di uno dei seguenti titoli di studio (secondo lart. 1 della L. R. n. 41/2003): Laurea in Medicina e Chirurgia Laurea in Veterinaria Laurea in Scienze Biologiche Laurea in Scienze e Tecnologia Alimentare Laurea in Assistente Sanitario Laurea in Tecnica della Prevenzione Laurea in Infermieristica Laurea in Dietista Laurea in Farmacia Laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti Laurea in Chimica o Chimica Industriale Laurea in Biotecnologie Diploma di Tecnico dei Servizi di Ristorazione, rilasciato da un Istituto Professionale Alberghiero.

Quanto dura e come si svolge il corso di formazione sostitutivo del libretto di idoneit sanitaria?
Il corso di formazione dura 3 ore, comprensive di adeguata istruzione (in merito ad igiene della persona, malattie trasmissibili dagli alimenti e sanificazione) e test finale di controllo. Il rinnovo deve essere effettuato ogni tre anni. (Decreto n. 388 del 9 agosto 2007)

Chi soggetto solo ad obbligo informativo?

Per chi non manipola alimenti, le misure informative-formative sono assolte con la presa visione e sottoscrizione da parte dell'operatore alimentare dell'allegato DECALOGO (italiano; italianoinglese; italiano-cinese; italiano-arabo): imbottigliamento (cantinieri) lavapiatti vendita frutta/verdura venditori alimenti confezionati non deperibili

mugnai personale degli asili e delle scuole materne che non manipola alimenti

Il personale saltuariamente impiegato in sagre, fiere, manifestazioni soggetto all'obbligo di formazione?

Rimane esente dal possesso del libretto di idoneit sanitaria il "personale saltuariamente impiegato dagli organizzatori di sagre, fiere e manifestazioni a carattere religioso, benefico o politico", secondo quanto gi disposto dall'art. 92 punto 14 della Legge 23 dicembre 2000, n. 388.

Quali sono gli adempimenti per aprire una nuova attivit del settore alimentare?
Tutti i cittadini che desiderino attivare stabilimenti del settore alimentare volti alla produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita e che non siano oggetto del riconoscimento relativo agli alimenti di origine animale, sono soggetti a registrazione. Devono presentare una Dichiarazione di Inizio Attivit (DIA) ai competenti servizi dell'azienda ULSS: Servizio Veterinario per gli alimenti di origine animale, Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione per gli alimenti vegetali, misti e per la somministrazione. La denuncia dovr essere corredata di pianta planimetrica dei locali, relazione tecnica eventuale marchio depositato, fotocopia del documento di identit, ricevuta del versamento ove previsto.

Cos il REC ed esiste ancora?

Il Registro Esercenti il Commercio (R.E.C.), istituito con la Legge 426/71, stato soppresso. L'art. 3 del D.L. 223/06 (convertito nella Legge 248/06) ha infatti cancellato l'obbligo di iscrizione al REC anche per l'attivit di somministrazione di alimenti e bevande. Di conseguenza, chi intende avviare un'attivit di somministrazione di alimenti e bevande dovr documentare direttamente al Comune il possesso dei requisiti personali, morali e professionali richiesti dalla Legge 287/91. Requisiti: 1. diploma di scuola alberghiera o di scuola a specifico indirizzo professionale; 2. superamento dellesame di idoneit effettuato presso la Camera di Commercio; 3. frequenza con esito positivo di un corso di qualificazione professionale riconosciuto dalla Regione; 4. iscrizione nel REC somministrazione. Relativamente ai requisiti 2) e 4), essi valgono per chi aveva presentato domanda prima dellentrata in vigore del Decreto (fino a conclusione delliter) e per chi era gi iscritto. Attualmente, in pratica, lunica via di accesso rappresentata dalla frequenza di un corso abilitante.

Quali sono gli organi di controllo e cosa viene esaminato?

Gli organi di controllo preposti al controllo delligiene sono il SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione), Servizi Veterinari e NAS. Gli standard di riferimento per le verifiche ispettive da parte degli organi competenti (ASL, NAS, Comuni, etc.) sono attualmente fissati rispetto a: rintracciabilit (esistenza di procedure specifiche; metodologie di selezione e qualifica fornitori; controlli su prodotto e processo di lavoro; chiara individuazione del personale coinvolto e delle relative responsabilit; esistenza di una anagrafica/registro clienti); formazione del personale (esistenza di un programma di formazione e delle registrazioni ad esso relative, cio verbali e attestati; comportamento del personale conforme a normativa e a procedure aziendali); sistema documentale (disponibilit della documentazione operativa presso le postazioni di lavoro; chiara definizione delle modalit di controllo e di aggiornamento della documentazione; precise metodiche di archiviazione); verifiche ispettive interne (esistenza di una pianificazione per il riesame periodico del sistema; gestione degli esiti dei controlli e del riesame; definizione e gestione di azioni correttive e preventive rispetto a non conformit rilevate).

Vi sono sanzioni se non si segue quanto stabilito dalla L.R. 41/03?

La mancata attuazione delle disposizioni previste comporta: per il personale addetto alla preparazione, produzione, manipolazione somministrazione e vendita di sostanze alimentari, la sanzione fino a 300, nel caso in cui non abbia: il libretto didoneit sanitaria in corso di validit, ricevuto copia delle Norme di comportamento per una corretta preparazione/manipolazione sicura degli alimenti entro i termini previsti, partecipato con esito positivo al percorso formativo ove previsto ed entro i termini stabiliti per il legale rappresentate o responsabile della industria alimentare dellimpresa la sanzione fino a 780, nel caso in cui: loperatore operi sprovvisto del libretto didoneit sanitaria in corso di validit non abbia consegnato allo stesso copia delle Norme di comportamento per una corretta preparazione/ manipolazione sicura degli alimenti entro i termini previsti, loperatore lavori sprovvisto del libretto formativo, attestante il superamento del test di verifica del percorso formativo, ove previsto ed entro i termini stabiliti la chiusura temporanea da uno a dieci giorni dello stabilimento o dellesercizio la sanzione da 1.500 a 9.000, per non aver adottato od applicato correttamente il sistema di autocontrollo HACCP. Si deve considerare non applicato correttamente il sistema HACCP, anche nel caso in cui non sia stata effettuata linformazione e la formazione degli operatori, in sostituzione del libretto sanitario.

Cos la rintracciabilit?
Il Regolamento CE n. 178 del 28 gennaio 2002 definisce la rintracciabilit come La possibilit di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. A partire da gennaio 2005 la rintracciabilit obbligatoria per ogni operatore delle filiere alimentare e mangimistica.

Qual la differenza tra un Punto di Controllo e un Punto Critico di Controllo?

Il Punto di Controllo qualsiasi punto, fase o procedura in cui possibile controllare elementi di tipo biologico, chimico o fisico. Il Punto Critico di Controllo un punto, procedimento o fase della lavorazione ove, applicando uno specifico sistema di controllo, possibile eliminare o ridurre a livelli accettabili un determinato pericolo igienico sanitario.

Cos una non conformit?

La non conformit sono delle evidenze che indicano che il sistema non sotto controllo. Impongono il ricorso di manovre correttive o, nei casi pi gravi, il riesame del sistema aziendale di autocontrollo.

Cos la sanificazione?
La sanificazione in generale il risultato dellapplicazione di una doppia procedura: detergenza disinfezione La detergenza consente la rimozione dello sporco e di residui presenti su superfici, pavimento o pareti e che costituiscono un favorevole terreno di crescita per i microrganismi. La disinfezione determina la distruzione dei microrganismi che non sono stati allontanati nella fase precedente. La sanificazione ha lo scopo di mantenere adeguate condizioni igieniche di macchine, attrezzature ed ambienti di lavoro.

Il personale che manipola alimenti tenuto ad indossare un determinato abbigliamento?

Il personale che manipola alimenti tenuto ad indossare gli indumenti da lavoro in dotazione ed il copricapo che deve contenere i capelli; al termine del lavoro gli indumenti devono essere riposti in uno scomparto dellarmadietto, separato da quello che contiene gli indumenti personali. E vietato lavorare senza scarpe, o a torso nudo .

Il sistema HACCP, lautocontrollo e la sicurezza microbiologica degli alimenti

Gi con lemanazione della direttiva europea 89/397, recepita in Italia con il decreto legislativo n.123 del 3 marzo 1993 (Repubblica Italiana 1993), relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari si precisa che il controllo deve essere finalizzato ... a prevenire i rischi per la pubblica salute, a proteggere gli interessi dei consumatori, tra cui quelli inerenti la corretta informazione, e ad assicurare la lealt delle transazioni commerciali.... Tale controllo... pu esplicitarsi tramite lispezione degli stabilimenti e del personale, il prelievo ed analisi di campioni, lesame di documenti nonch dei sistemi di verifica eventualmente adottati dallazienda e dei relativi risultati. Con il D.L. 26 maggio 1997 n 155 sulligiene dei prodotti alimentari, in applicazione della direttiva CEE 93/43 del 14 giugno 1993, viene stabilito lobbligo per le industrie alimentari di ...individuare nella propria attivit ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui basato il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points - Analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Le disposizioni legislative in materia di igiene dei prodotti alimentari, dunque, prefigurano ladozione di un sistema di gestione organico e continuo delle disposizioni igieniche nel corso delle produzioni alimentari, al fine di dare una maggiore efficacia alle attivit di prevenzione e dunque garantire la loro sicurezza e salubrit. Tale sistema di gestione viene definito autocontrollo. Con lautocontrollo viene assegnato al produttore un ruolo prioritario nel sistema dei controlli (di processo e di prodotto), il quale diventa responsabile delle scelte e delladozione delle misure pi idonee a garantire la sicurezza alimentare. Attraverso lautocontrollo il responsabile dellazienda deve sviluppare e attuare un sistema di controllo e di verifica dell'intero processo produttivo, secondo le procedure di sorveglianza e di monitoraggio dettate dai principi dell'HACCP. La procedura di autocontrollo pu essere facilitata utilizzando come guida volontaria i manuali di corretta prassi igienica, redatti da parte di associazioni di produttori o di consumatori o da altri enti come lUNI, e approvati e validati da parte del Ministero della Sanit e trasmessi alla Commissione Europea. Detti manuali devono intendersi come documenti orientativi e di indirizzo metodologico, generali per tipologia di prodotto e comprendenti le linee guida di corretta prassi igienica per lapplicazione delle procedure di autocontrollo. Le aziende alimentari, sulla base di questi manuali, predispongono i manuali aziendali di autocontrollo, che rappresentano la documentazione specifica e prescrittiva della loro realt produttiva. I manuali aziendali di autocontrollo consentono allazienda di dimostrare ladozione di un sistema di autocontrollo sulle fasi critiche che costituiscono il processo produttivo. LHACCP pu essere considerato come un approccio sistematico di identificazione e valutazione dei pericoli e rischi associati con le varie operazioni di produzione di un alimento e la definizione delle misure per il loro controllo. Tale sistema fu proposto per la prima volta nel 1971 alla National Conference of Food Protection (USDHEW 1972) e, sebbene sia stato ideato per la valutazione e controllo dei rischi alimentari di natura microbiologica, presenta un vasto campo di applicazione con la finalit di garantire la sicurezza igienica degli alimenti. Lapplicazione dellHACCP a tutta la catena alimentare, consente un miglior uso delle risorse disponibili, facilita lispezione da parte degli organi incaricati del controllo ufficiale e promuove gli scambi commerciali aumentando in tal senso la fiducia nella sicurezza degli alimenti. Il sistema HACCP basato sui seguenti principi:

1) Identificazione ed analisi delle condizioni di pericolo, misurandone la possibile gravit (severity) e la probabilit di comparsa (risk); 2) Individuazione dei punti critici di controllo (Critical Control Points, CCP); 3) Specificazione dei criteri di prevenzione, cio dei limiti critici entro i quali deve svolgersi loperazione atta ad assicurare che un CCP sia sotto controllo; 4) Specificazione delle procedure per effettuare il monitoraggio dei punti critici di controllo; 5) Specificazione e adozione delle azioni correttive da intraprendere quando i risultati del monitoraggio individuano che un CCP non pi sotto controllo; 6) Specificazione delle procedure per la verifica che il sistema HACCP effettivamente operante; 7) Definizione e specificazione della documentazione relativa a tutte le procedure adottate. Il manuale di autocontrollo lo strumento col quale lHACCP, che un sistema di definizioni e di regole teoriche, viene tradotto in pratica per una specifica linea produttiva, esistendo in ogni azienda condizioni produttive che possono differire da quelle di altre aziende che producono lo stesso prodotto. Le linee guida per lapplicazione del sistema HACCP sono state preparate e diffuse dalla commissione mista FAO/OMS-Codex alimentarius (1995). Prima della reale applicazione del sistema HACCP a ciascun prodotto e processo alimentare necessario sviluppare i seguenti punti: a) Costituzione del gruppo di lavoro HACCP; b) Descrizione del prodotto, del metodo di distribuzione e del suo probabile uso finale; c) Sviluppo di un diagramma di flusso che descriva il processo di trasformazione. Collateralmente allo sviluppo e allapplicazione del sistema HACCP il gruppo deve prendere in considerazione gli aspetti di carattere strutturale e gestionale dellazienda, verificando essenzialmente la rispondenza delle strutture aziendali a prescrizioni ben precise e lapplicazione, nelle attivit produttive, delle norme di buona fabbricazione (GMP: Good Manufacturing Practices). Risulta inoltre di particolare importanza lorganizzazione di corsi di addestramento ed educazione del personale coinvolto nel processo produttivo al fine di una loro sensibilizzazione al problema delligiene. Lidentificazione e lanalisi dei pericoli che verosimilmente possono essere associati alla produzione di uno specifico alimento, fino al momento del suo consumo, costituisce la prima fase dellapplicazione dellHACCP. Il pericolo qualsiasi fonte potenziale di contaminazione degli alimenti, di natura biologica, fisica o chimica, in grado di compromettere la salute del consumatore. Esso pu derivare da una contaminazione, crescita o sopravvivenza inaccettabile di microrganismi indesiderati e/o dalla presenza inaccettabile di tossine e/o di agenti chimici e particellari. In altri termini, il pericolo qualsiasi sostanza o situazione che pu compromettere la sicurezza di un alimento e quindi in grado di causare danni alla salute del consumatore. Le finalit dellanalisi dei pericoli sono varie:

i) identificazione dei pericoli (biologici, chimici e particellari) pi significativi e individuazione delle misure preventive pi idonee per controllarli; ii) modificazione di una fase, di un processo o di un prodotto per assicurare o migliorare la sicurezza dellalimento; iii) utilizzare i dati acquisiti come base per individuare i punti critici di controllo. Le fonti dei pericoli sono varie: possono indifferentemente derivare dalla materia prima, dagli ingredienti e/o coadiuvanti tecnologici e dalla loro formulazione, dalle tecnologie produttive impiegate, dai materiali e impianti di lavorazione ed imballaggio, dal personale coinvolto nei processi produttivi, dalle modalit di conservazione, distribuzione e consumo dellalimento. Lanalisi dei pericoli microbiologici inizia con la loro identificazione. Tale fase consiste nellindicare qualitativamente i pericoli potenziali che potrebbero essere associati con la produzione di un determinato alimento. Per ogni pericolo identificato vanno stimati il rischio, cio la probabilit di comparsa di effetti indesiderati per la salute del consumatore in seguito allingestione dellalimento in questione e la sua gravit, cio la grandezza delle conseguenze negative sulla salute in seguito allesposizione al potenziale pericolo. La probabilit di comparsa di un pericolo e la sua gravit forniscono indicazioni sui pericoli pi importanti, consentendo di classificarli in basa alla loro entit (alta, media e bassa) e di stabilire di conseguenza il tipo e lintensit delle misure preventive di controllo. Per laccertamento dei pericoli biologici e dei rischi associati ad un particolare alimento si pu far riferimento ad una classificazione dei prodotti/ingredienti in base alle caratteristiche del rischio. Vengono identificati, in base a specifiche caratteristiche del rischio i seguenti sei gruppi di pericoli La stima del rischio di ogni pericolo potenziale deve essere basato sulla combinazione di diversi fattori: esperienza del team HACCP, dati epidemiologici e studio dei dati forniti dalla letteratura scientifica. Sono dunque richieste conoscenze approfondite sugli agenti causali e loro modalit di trasmissione e comportamento negli alimenti, sui metodi di controllo e di rilevamento analitico. Le fonti per ricavare queste informazioni possono essere rappresentate dai dati di letteratura, dalle conoscenze di esperti e soprattutto dalle conoscenze ed esperienza degli operatori direttamente coinvolti nei processi produttivi. Lidentificazione dei pericoli di natura microbiologica inizia con lanalisi dei dati epidemiologici, quando questi esistono, relativi ad episodi di tossi-infezioni alimentari che vedono coinvolti lalimento o alimenti con caratteristiche simili a quello in oggetto. I dati epidemiologici consentono di valutare la frequenza con cui lo specifico pericolo contamina le materie prime o il prodotto finito, la frequenza con cui si sono effettivamente verificati episodi epidemici legati allo specifico sistema pericolo/alimento, le condizioni che hanno favorito o determinato lepisodio epidemico. Da questi dati possibile compilare una lista di potenziali microrganismi patogeni che sono stati responsabili di episodi di malattie alimentari.

Nellanalisi dei pericoli inoltre necessario fare una valutazione di tutte le procedure connesse con la produzione, la distribuzione e luso delle materie prime e dei prodotti allo scopo di:

individuare le materie prime, gli ingredienti e gli alimenti potenzialmente a rischio; individuare le potenziali fonti di contaminazione; determinare il modo potenziale dei microrganismi di sopravvivere o di moltiplicarsi durante la produzione, la distribuzione, il deposito o luso; accertare i rischi e la severit dei pericoli identificati.

Nella valutazione del sistema materie prime-processo-prodotto, ci si pu aiutare rispondendo ad una serie di quesiti, le cui risposte costituiranno una base per lanalisi del rischio. Particolare importanza, nellanalisi dei pericoli, deve essere data allesame di tutti i fattori correlati alla contaminazione (alimenti crudi spesso contaminati allorigine; persone infette: portatori nasali o cutanei diStaphylococcus aureus; soggetti portatori di epatite A in fase di incubazione; contaminazione crociata: tra alimenti crudi e cotti, mani degli operatori, utensili e attrezzature; contaminazione con sostanze velenose: pesticidi; erbicidi; detergenti), sopravvivenza (trattamenti termici non adeguati; acidificazione non sufficiente; refrigerazione non adeguata; additivi; altri trattamenti come congelamento, salagione, radiazioni ecc) e crescita (conservazione degli alimenti non adeguata; inadeguata refrigerazione; inadeguata salagione; elevata attivit dellacqua; inibizione della microflora competitiva; atmosfera di conservazione) dei microrganismi in relazione alle specifiche caratteristiche dellalimento e alle condizioni di processo a cui esso viene sottoposto. In tabella 7 sono riportati i fattori che possono influenzare il comportamento dei microrganismi presenti in un alimento. Per facilitare lidentificazione degli organismi potenzialmente pericolosi per un determinato processo-prodotto, conveniente per prima cosa elaborare una lista di microrganismi conosciuti o sospettati come causa di malattie di origine alimentare, selezionando quelli pi rilevanti per lo specifico prodotto-processo sulla base delle seguenti considerazioni:

selezionare i patogeni che sono stati implicati in episodi tossi-infettivi in seguito al consumo di alimenti identici o simili a quello in esame (dati epidemiologici rinvenibili dalla letteratura specializzata); selezionare i microrganismi che possono essere presenti nelle materie prime e negli ingredienti usati (dati di letteratura o conoscenze personali); selezionare tutti i microrganismi patogeni per luomo che possono ricontaminare il prodotto finito.

Dalla lista dei patogeni cos compilata si selezionano i microrganismi patogeni in base alle conoscenze sul loro comportamento negli alimenti in condizioni di normale applicazione delle norme di corretta prassi igienica.

Una volta individuate tutte le cause pi importanti di contaminazione e proliferazione microbica per ogni specifica fase che caratterizza la produzione di un alimento, vanno stabiliti dei sistemi di prevenzione documentati. Tali sistemi riguarderanno tutte quelle attivit o interventi volti a prevenire, eliminare o ridurre la probabilit di insorgenza di un pericolo a livelli accettabili. La maggior parte delle cause di contaminazione diffusa o aspecifica, cio correlate con ligiene delle strutture, delle attrezzature, dellambiente di lavorazione, del personale ecc. possono essere controllate con lapplicazione delle procedure di corretta prassi igienica, quali:

manutenzione, detergenza e disinfezione delle strutture edilizie, degli impianti e delle attrezzature; igiene e formazione del personale; approvvigionamento idrico e gestione dei rifiuti; lotta agli insetti e animali infestanti.

Le cause di contaminazione specifiche o puntuali, legate alle singole operazioni di processo, vanno invece controllate direttamente all'interno del processo produttivo, attraverso lindividuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP). Una volta identificati e analizzati i pericoli necessario individuare i punti critici di controllo (CCP: Critical Control Points) cio, le fasi o le procedure del processo produttivo in cui necessario e possibile esercitare unazione di controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo relativo alla sicurezza di un prodotto alimentare. Le informazioni acquisite e sviluppate durante lanalisi dei pericoli sono essenziali per stabilire quali fasi del processo sono dei CCP. Lidentificazione di ogni CCP pu essere facilitata impiegando, in corrispondenza di ogni fase del processo in cui si sia identificato un potenziale pericolo, lalbero delle decisioni (Figura 1A). Analizzando il processo secondo tale procedura, possibile individuare la presenza di una fase, un punto o una operazione che consenta di controllare un determinato pericolo individuato. Nonostante lapplicazione dellalbero delle decisioni per individuare i CCP risulti di valido aiuto, esso non deve essere considerato come un elemento obbligatorio nellapplicazione dellHACCP. In genere vengono distinti due tipi di CCP: CCP1, in corrispondenza dei quali le misure di controllo sono tali da eliminare completamente il pericolo identificato e CCP2, in corrispondenza dei quali le misure di controllo sono tali da minimizzare il pericolo, attraverso una sua riduzione o prevenzione, senza per garantire necessariamente una sua eliminazione. Non tutti i pericoli identificati nel corso del processo produttivo necessitano di essere specificamente controllati; inoltre, molto spesso una misura di controllo adottata a livello di un punto critico riduce o elimina la necessit di adottarne altre a livello di punti precedenti del processo. Solo i pericoli potenziali che presentano una ragionevole probabilit di causare malattia o danno per il consumatore in assenza di un loro controllo vanno considerati nellindividuazione dei CCP. Pericoli per i quali il controllo necessario ma non critico possono essere agevolmente ed efficacemente controllati dalla puntuale applicazione delle norme di buona fabbricazione (GMP). Esempi di Punti critici di controllo potrebbero includere trattamenti termici, refrigerazione, acidificazione, salagione, aggiunta di additivi e conservanti, colture starter e protettive, analisi del contenuto di residui chimici o di metalli pesanti degli ingredienti e delle materie prime, controllo della formulazione del prodotto ecc. Aziende che producono alimenti simili possono differire nellanalisi dei pericoli e delle fasi che possono essere considerate CCP. Per cui i punti critici di controllo vanno determinati per ogni singolo stabilimento e processo e devono essere accuratamente documentati.

Da quanto detto scaturiscono alcuni dei requisiti per considerare una fase del processo come un CCP:

loperazione deve essere tale che unazione appropriata risulti in grado di prevenire, eliminare o almeno di minimizzare uno o pi pericoli; la gravit delle conseguenze associate ad un pericolo deve essere considerata alta o almeno media o meglio, inaccettabile; i punti critici di controllo devono poter essere monitorati prima e durante le fasi del processo; misure appropriate devono poter essere prese quando i risultati del monitoraggio indicano che i criteri specificati non sono stati soddisfatti.

Contestualmente allidentificazione di un CCP si procede alla quantificazione dei limiti critici entro i quali deve svolgersi loperazione per garantire lesito dellazione, in termini di eliminazione, prevenzione o riduzione di uno specifico pericolo. I limiti critici sono rappresentati dai valori estremi tollerabili (minimi e/o massimi) a cui un parametro di natura biologica, chimica o fisica deve essere controllato per garantire la sicurezza del prodotto. Essi infatti sono usati per distinguere tra condizioni operative sicure e insicure a livello di uno specifico CCP. Ogni CCP avr una o pi misure di controllo per garantire che il pericolo identificato sia eliminato o ridotto a livelli accettabili. I limiti critici sono basati su parametri osservabili o misurabili, come i rapporti tempo/temperatura caratteristici per i trattamenti termici, il pH, il tenore di acqua, il tenore di additivi, di conservanti, di sale, di attivit dellacqua, di acidit titolabile, ecc. I valori dei limiti critici possono essere ricavati da varie fonti, come riferimenti legislativi, dalla letteratura scientifica o da risultati sperimentali. Quando queste informazioni mancano, i limiti critici vanno stabiliti dal gruppo di lavoro e verificati nella pratica. In tal caso risultano molto utili per stabilire i limiti critici per un dato punto critico di controllo, lapplicazione di challenge test (CT) e storage test microbiologici, che consentono di valutare il comportamento di microrganismi patogeni o alterativi, mediante contaminazione dellalimento, nelle condizioni in cui si svolge il processo di produzione. Il rispetto dei limiti critici fissati ad ogni CCP viene stabilito attraverso ladozione di uno specifico sistema di monitoraggio, costituito da una sequenza programmata di osservazioni e misurazioni. Le operazioni di monitoraggio devono essere in grado di mettere in evidenza ogni deviazione dai limiti critici prefissati. E evidente che il monitoraggio pi efficace quando continuo, in quanto le informazioni vengono rilevate in tempo tale da consentire di mettere in atto una serie di misure correttive per riportare il punto critico sotto controllo. Infatti per il monitoraggio si da preferenza a misurazioni di tipo chimico o fisico che potranno essere convalidate, a frequenze temporali ben definite, dalle analisi microbiologiche, che come noto, forniscono risposte in tempi non sempre compatibili con le esigenze dei controlli in linea. Ci sono diversi modi per monitorare un punto critico di controllo. Alcune delle misure pi adottate, laddove i fattori misurati rappresentano i mezzi per controllare un particolare punto critico, sono:

osservazioni visive delle materie prime, degli impianti e delle attrezzature, del comportamento e igiene del personale, delle operazioni di processo e dei metodi di trattamento, dei mezzi di deposito e di trasporto;

valutazione sensoriale delle materie prime, dei semilavorati e del prodotto finito; esami chimico-fisici come la determinazione del cloro dellacqua utilizzata come ingrediente o per raffreddare, la ricerca della fosfatasi nel latte pastorizzato, il rilevamento della temperatura, del pH, dellacidit totale, della concentrazione di sale, dellattivit dellacqua e dellumidit.

E inoltre molto importante individuare preventivamente il o i responsabili addetti al monitoraggio dei punti critici di controllo. In genere i responsabili vengono designati tra il personale direttamente coinvolto nello specifico processo produttivo ovvero, in funzione della complessit del monitoraggio ci si affida ai responsabili del controllo di qualit. In ogni modo gli addetti al monitoraggio devono essere specificamente addestrati sulle operazioni di cui sono responsabili. Per le operazioni di monitoraggio che non sono applicabili in continuo, necessario stabilire in via preliminare la frequenza e le procedure pi idonee da applicare per indicare che un punto critico sotto controllo. Nel programma di monitoraggio, contemporaneamente alle misure da accertare, necessario stabilire le azioni correttive da mettere in atto quando il monitoraggio indica che i limiti critici specificati per tenere sotto controllo un CCP sono stati superati. Le azioni correttive consistono in procedure da seguire quando si verifica uno spostamento dai limiti critici prefissati ad un dato CCP. Il superamento di tali valori indica che un particolare CCP non sotto controllo. Le osservazioni o le misurazioni effettuate per ciascun punto critico, possono rivelare che:

il fattore misurato tende a manifestare un superamento dei limiti critici specificati, con conseguente tendenza alla perdita del controllo; si rende quindi necessario adottare gli opportuni provvedimenti correttivi prima che la perdita del controllo diventi reale; il parametro misurato ha gi superato i limiti critici specificati; la perdita del controllo dunque gi in atto; pertanto necessario intervenire con azioni correttive che consentano di ripristinare il controllo del punto critico.

Le azioni correttive dovrebbero includere i seguenti elementi:

determinare e correggere le cause di discordanza dai valori limiti prefissati; le azioni da intraprendere per assicurare che il CCP sia stato riportato entro i limiti critici; le misure da adottare per i prodotti fabbricati durante il periodo in cui la situazione rimasta incontrollata; la documentazione scritta dei provvedimenti presi.

La verifica comprende linsieme delle attivit atte a determinare se il piano HACCP sviluppato funziona correttamente e se consente di raggiungere gli obiettivi per i quali stato implementato. La verifica dellefficienza del sistema implementato deve riguardare i risultati del monitoraggio e lefficacia dei limiti critici stabiliti per il controllo dei punti critici. Le procedure di verifica devono comportare una validazione del piano HACCP implementato, valutando se esso stato impostato correttamente da un punto di vista scientifico e tecnico. Ci comporta la verifica di come e se tutti i pericoli per quel determinato prodotto-processo siano stati identificati e analizzati e se possono essere controllati efficacemente; se i punti critici di controllo, i relativi limiti critici e le procedure di monitoraggio siano concretamente in grado di

tenere sotto controllo gli eventuali pericoli. Verifiche del sistema HACCP impostato devono necessariamente essere fatte quando ad esempio cambiano i limiti critici per un determinato punto critico di controllo, quando ci sono cambi significativi di fasi del processo, quando vengono cambiate o rimpiazzate attrezzature o impianti, quando vi sono fallanze di processo o lalimento risulta implicato in episodi tossiinfettivi, ecc. Inoltre buona norma sottoporre a revisioni periodiche lintero piano HACCP, anche in condizioni di efficace operativit del sistema. Le attivit di verifica possono essere fatte da personale interno allazienda, da una terza parte o dalle autorit addette al controllo ufficiale. Lefficacia di un sistema HACCP deve essere inoltre dimostrata attraverso limpostazione di un sistema di documentazioni scritte costituito da schede e registri dove vengono riportate tutte le prescrizioni del sistema impostato, i risultati relativi alle operazioni di monitoraggio, e lo stato generale dei locali in modo da poter rivedere i dati su base storica. La documentazione deve essere a disposizione dei responsabili del Controllo Qualit e delle Autorit di controllo.

INTRODUZIONE AI MICRORGANISMI I microrganismi sono organismi viventi estremamente piccoli, microscopici, unicellulari. Alcuni microrganismi hanno una struttura cellulare eucariotica, cio presente un nucleo organizzato (alghe, protozoi, miceti). Alcuni microrganismi hanno una struttura cellurare procariotica, cio non presente un nucleo organizzato, pur essendo presente materiale nucleare (batteri). Ma che cosa il nucleo della cellula? E' la presenza di una zona specifica dove il materiale genetico localizzato, quindi i batteri hanno il materiale genetico, ma non in un nucleo delimitato, bens sparso allinterno della cellula. SUDDIVISIONE DEI MICRORGANISMI I microrganismi si dividono in: batteri alghe miceti protozoi I virus possiamo inserirli nei microrganismi e sono, a differenza degli altri sopracitati, strutture sub-cellulari, cio per vivere devono penetrare all'interno di una cellula e moltiplicarsi al suo interno. PRESENZA DEI MICRORGANISMI NELL'ORGANISMO UMANO L'organismo umano non microbiologicamente sterile, ma presenta vari microrganismi. I microrganismi possono avere un'azione utile (ad es. alcuni batteri producono di vitamina K nell'intestino). Inoltre sono utili perch competono con l'arrivo di microbi patogeni, cio quando un microbo patogeno arriva sulla superficie cutanea o mucosa dell'uomo, trovando gi dei microrganismi deve gareggiare con loro, competere con loro per accaparrarsi le sostanze nutritive di cui ha bisogno. Se per un microrganismo cambia sede, pu divenire patogeno. Ad esempio se l'Escherichia coli passa dall'intestino alle vie urinarie in grado di causare un'infezione urinaria. Occorre ricordare che alla nascita l'organismo sterile, poi acquisisce i microrganismi allambiente e tramite lalimentazione. Nella cute sono presenti:
corinebatteri streptococchi coliformi stafilococchi enterococchi candida albicans

Nella bocca e nella faringe e nella trachea sono presenti:

streptococchi viridanti stafilococchi albi

Nei bronchi sono presenti pochi batteri. Nell' esofago sono presenti pochi batteri. Nello stomaco nulla.

Nell' intestino sono presenti:

coliformi enterococchi protei lieviti batteri anaerobi streptococchi lattobacilli

Nella vescica nulla. Nelle congiuntive sono presenti:

corinebatteri streptococchi. stafilococchi

DEFINIZIONE DI PATOGENI E NON PATOGENI Patogeno: microbo in grado di generare malattia. Non patogeno: microbo non in grado di generare malattia. Patogeno opportunista: microbo che normalmente non patogeno, ma in particolari condizioni in grado di generare malattia. DENOMINAZIONI DEI MICROBI A SECONDA DEL LORO HABITAT NATURALE Saprofiti: microbi che vivono nell'ambiente. Commensali: microbi che vivono nell'uomo in cute, mucose senza avere azione patogena, anzi risultando utili per l'uomo. Parassiti: microbi che aggrediscono l'uomo generando malattia. ALCUNE DEFINIZIONI INERENTI I MICROBI PATOGENI Patogenicit: capacit di essere patogeni, cio di generare malattia. Invasivit: capacit di invadere l'organismo. Tossigenicit: capacit di produrre tossine. Virulenza: in una determinata specie di patogeni pu essere presente un ceppo pi o meno virulento, cio pi o meno aggressivo. CONCETTO DI TOSSINA Tossina: una sostanza che risulta essere dannosa, tossica per l'organismo umano. La tossina prodotta da microbi come ad esempio la tossina botulinica, tante volte mortale. Mangiando un alimento che contiene la tossina, anche senza il microbo che l ha prodotta, lorganismo subisce un danno RESISTENZA DELL'UOMO ALLE INFEZIONI

Resistenza aspecifica: l'uomo presenta difese generiche quali l'integrit della cute e delle mucose, la produzione di sudore, di muco, la secrezione gastrica, la secrezione lacrimale, il flusso dell'urina. Resistenza specifica: l'organismo produce anticorpi contro i microbi oppure li riceve dall'esterno; esaminiamo i vari casi. 1)L'organismo viene a contatto con un microbo e produce anticorpi contro di esso. 2)L'organismo viene vaccinato contro un microbo e produce anticorpi contro di esso. 3)L'organismo viene a ricevere anticorpi tramite l'iniezione di siero, che contiene anticorpi ricavati da donatori. 4)Il feto riceve dalla madre, attraverso la placenta, anticorpi materni contro i microbi. Nei primi due casi si parla d'immunit attiva. Negli ultimi due casi si parla d'immunit passiva. PROVENIENZA DEL PATOGENO Quando una persona si ammala a causa di un microbo, questi pu provenire o dall'esterno o dall'interno del corpo. Dall'esterno: -da altro uomo -da un animale -dall'ambiente. Dall'interno: -microbo parassita non patogeno che cambia sede (un microbo che dall'intestino, dove vive senza causare malattia, passa nel sistema urinario, causando malattia); -microbo parassita non patogeno che aumenta elevatissimamente di numero, riuscendo a risultare patogeno. VIE DI ENTRATA DEI MICROBI Le vie che hanno i microbi per entrare nel nostro corpo sono numerose. Ora le elenchiamo: -alimentare: i microbi entrano tramite alimenti e bevande -respiratoria: i microbi entrano con l'aria -cute: contatto diretto -puntura di insetto

-trauma -mucose: apparato urinario -congiuntiva. VIE ELIMINAZIONE DEI MICROBI Le vie di uscita dal nostro corpo dei microbi sono numerose. Ora le elenchiamo: -cute: contatto diretto -puntura d'insetto -trauma -polmoni: i microbi escono con l'aria e l'escreato (importante non sputare) -intestino: i microbi escono tramite le feci -urina: pu contenere microbi -congiuntive: il liquido lacrimale pu contenere patogeni MODALITA' DI TRASMISSIONE Ora verifichiamo come un microbo si pu trasmettere da una persona ad unaltra. Vi sono vari meccanismi: -Via aerea:l'aria che respiriamo contiene microbi. I microbi nell'aria provengono dall'ambiente, oppure da colpi di tosse, starnuti, di persone ammalate, oppure dall'escreato di persone malate. - Via alimentare: mangiando o bevendo alimenti o bevande contaminate i microbi entrano nel tubo digerente. I microbi fuoriescono tramite le feci. -Via cutanea: i microbi entrano in contatto con la cute e possono colonizzarla, oppure superarla (come nel caso della puntura di un ago) e invadere l'organismo. Tramite la puntura di un insetto che introduce anche microbi si pu avere infezione. -Via sessuale: durante il rapporto sessuale si hanno piccole lesioni cutanee mucose attraverso cui entrano microbi. -Via congiuntivale: secrezioni congiuntivali passano tramite l'aria o tramite le mani da persona a persona. CONCETTI DI CONTAGIOSITA', MALATTIA INFETTIVA E MALATTIA DA INFEZIONE Contagiosit: capacit di un microbo di trasmettersi, cio di passare da una persona ad un'altra.

Malattie da infezione: malattia causata da un microbo e tale malattia non pu trasmettersi dal malato ad una persona sana (es. il tetano). Malattia infettiva: malattia causata da un microbo e che pu trasmettersi da una persona all'altra (quindi non tutte le malattie da infezione sono malattie infettive). Consideriamo due esempi. Il raffreddore: causato da un virus, quindi malattia da infezione; pu trasmettersi da una persona ad un'altra e quindi una malattia infettiva. Il tetano: causato dal Clostridium tetani, quindi una malattia da infezione; non si trasmette da una persona all'altra, quindi non un malattia infettiva. Periodo d'incubazione: l'intervallo di tempo che trascorre fra la contaminazione e l'insorgere dei sintomi della malattia. Perch si abbia una malattia da infezione occorre che il microbo contamini l'uomo, cio venga a contatto con l'uomo e riesca ad attecchire, cio a rimanere aderente alla superficie cutanea o mucosa dove si trova; poi, dopo il contatto, occorre che il microbo vinca le difese dell'uomo e lo invada o colonizzando gli stati immediatamente sottostanti, o diffondendo nell'organismo tramite il sistema circolatorio. CONCETTO DI CARICA MINIMA INFETTANTE Perch un microbo patogeno sia in grado di dare malattia occorre una quantit minima di microbi, variabile da microbo a microbo, e variabile in funzione delle condizioni di salute e fisiologiche dell'uomo. Il fatto di ingerire una sola salmonella non in grado di causare una malattia. La salmonella del tifo in grado di dare malattia se nellalimento contaminato sono presenti almeno 10 salmonelle per grammo. La salmonella enteritids, cio quella specie che pi comunemente causa malattia per aver mangiato dolci a base di uova crude (il tiramis) deve essere presente nellalimento almeno in quantit di 1.000-10.000 salmonelle per grammo di alimento. Da questi due semplici esempi si comprende che la carica minima infettante varia molto da microbo a microbo. FATTORI IMPORTANTI PER LA VITA DEI MICROBI Ora esaminiamo quali sono i fattori che incidono sulla vita e sulla moltiplicazione dei microbi. TEMPERATURA DI CRESCITA DEI MICROBI I batteri responsabili delle tossinfezioni alimentari, utilizzano il cibo come fonte d'energia e per la crescita cellulare. I batteri crescono meglio entro un certo intervallo di temperatura. A 80-90 C in ambiente umido tutti i microbi muoiono in brevissimo tempo, mentre resistono assai pi alle basse temperature essendo in grado di sopravvivere (con uno stato di vita latente, senza riprodursi) anche a molti gradi sotto zero. Secondo lintervallo di temperatura che prediligono sono classificati in tre gruppi: A)Psicrofili (batteri che prediligono il freddo) intervallo di crescita 0-25 C temperatura ottimale 20-25 C.

B)Mesofili (batteri che prediligono una temperatura intermedia) 20-45 C temperatura ottimale 30-37 C C)Termofili (batteri che prediligono il caldo) intervallo di crescita 45-70 C temperatura ottimale 50-55 C. Le specie che producono malattie e infezioni nelluomo crescono meglio a temperatura corporea (37 C) e sono mesofili. Quelli responsabili dellalterazione dei cibi nel frigo sono psicrofili. Ad una T inferiore al loro intervallo di crescita i batteri di solito non si moltiplicano, a T superiori per un certo tempo, vengono uccisi. Ricordiamo che le basse temperature, quando causano il congelamento dell'alimento, formano microcristalli di acqua che uccidono i microbi perforandoli. Invece temperature superiori a 75c uccidono i microbi perch coagulano le proteine cellulari. Per ogni specie per indurre la morte occorre una combinazione tempo / temperatura, specifica. FATTORE TEMPO In condizioni adatte di ambiente e temperatura, i batteri si moltiplicano dividendosi in due parti uguali ogni 20-30 minuti. In condizioni favorevoli una cellula d origine a pi di 17 milioni di cellule in otto ore e a un miliardo in 10 ore. Se volete provare e stupirvi munitevi di una calcolatrice e iniziate questo semplice calcolo: ho un microbo, dopo 20 minuti ne ho due; dopo 40 minuti ne ho 4; dopo 60 minuti ne ho 8, e proseguite fino a 10 ore. Quindi pi tempo hanno a disposizione i microbi e pi si riproducono. FATTORE UMIDIT Le cellule batteriche contengono fino al80-82 % d'acqua, composto per loro fondamentale. I batteri per, non possono utilizzare lacqua combinata con sostanze solide, come il sale e lo zucchero. I batteri hanno bisogno di una elevata quantit di acqua a disposizione per vivere. Quindi alimenti essiccati non favoriscono la crescita dei microbi, mentre invece alimenti freschi e molli, ricchi di acqua, favoriscono la crescita dei batteri. FATTORE OSSIGENO Alcuni batteri crescono solo in presenza di ossigeno (e sono chiamati aerobi), altri solo in assenza di ossigeno (e sono chiamati anaerobi). Ci comporta che alcuni batteri si sviluppano sottovuoto,l in particolare in conserve prodotte dalluomo. Altri invece si sviluppano nel normale ambiente dove vive luomo, e quindi anche nelle nostre cucine. FATTORE pH Lacidit (cio un ph compreso fra 0-7) o lalcalinit (cio un ph compreso fra 7-14) di una sostanza si misura con il pH. La maggior parte dei batteri preferisce un pH leggermente alcalino fra i 7,2 e 7,6 ad eccezione dei lattobacilli e dei batteri utilizzati per i formaggi, che preferiscono un ambiente acido. FATTORE LUCE I batteri prediligono la mancanza di luce , anche se tale assenza non indispensabile, in quanto la luce ultravioletta contenuta nella luce a noi visibile per loro moderatamente letale.

LE SPORE BATTERICHE La maggior parte dei batteri in condizioni sfavorevoli muore. Alcuni batteri sviluppano spore (una specie di capsula esterna di protezione) che resiste alle condizioni sfavorevoli, come le alte temperature. Alcuni sporigeni responsabili di tossinfezioni alimentari come il Clostridium Botulinum molto pericoloso perch resiste alle temperature di cottura. Quindi possiamo dire che la spora una specie di letargo cui vanno incontro non tutti i batteri, ma solo una parte. Da questo letargo il batterio si pu risvegliare dopo alcuni anni, o mesi o giorni e riformare il batterio iniziale. Da ricordare che quando il batterio si trasforma in spora non in grado di fare nulla: non si moltiplica, non produce tossine, non si muove; proprio come in letargo. CONCETTI GENERALI Per tossinfezione alimentare s'intende la malattia causata da microbi patogeni presenti negli alimenti. Questi microbi possono causare loro stessi la sintomatologia, come ad es. nel caso delle salmonelle, ed allora si parla d'infezione alimentare, oppure i microbi producono una tossina, la quale da sola in grado di causare i sintomi, come nel caso dell'intossicazione da stafilococco in cui l'alimento contiene la tossina che produce i sintomi. Gli alimenti pi a rischio sono: uova, carne, latte naturale non trattato, verdura cruda, cozze vongole e frutti di mare, pesce. In generale ricordiamo che un alimento ben cotto difficilmente causa una tossinfezione; al contrario un alimento poco cotto o crudo facilmente causa tossinfezione. MICROBI PIU' FREQUENTEMENTE RESPONSABILI DI TOSSINFEZIONI -salmonella (batterio) -shigella (batterio) -epatite A (virus) -clostridium perfrigens (batterio) -stafilococco aureus (batterio) -ameba (protozoo) MODALITA' DI CRESCITA BATTERICA I batteri si moltiplica per semplice divisione cellulare, cio la cellula batterica si divide autonomamente in due cellule batteriche figlie. Tale meccanismo oltre che semplice anche rapido. In condizioni di temperatura idonea, ad esempio quella compresa fra 30 e 40C, i batteri raddoppiano di numero ogni 20 minuti, cio si ha una replicazione batterica ogni 20 minuti. Quindi se gli alimenti contaminati restano a temperatura ambiente, specie in estate, e ci avviene per alcune ore, la possibilit di ingerire un alimento con elevata carica microbica molto elevata. Per il reperire nell'alimento microbi patogeni non significa automaticamente avere la malattia. Ad esempio le salmonelle non sono patogene se per ogni grammo d'alimento non ci sono almeno 100 salmonelle. SINTOMATOLOGIA Conseguenza delle tossinfezioni alimentari una sintomatologia caratterizzata da febbre, dolori addominali, vomito, diarrea, dissenteria. Tale sintomatologia pu avere in anziani e bimbi un effetto in alcuni casi devastante e causare la morte per squilibrio idro-elettrolitico. Passiamo ora in rassegna alcuni casi: 1)in caso di tossinfezione da salmonella i sintomi compaiono dopo 12-48 ore con febbre elevata, dolore addominale, diarrea e o dissenteria, vomito. Gli alimenti pi frequentemente coinvolti sono uova, carni, pollame.

2)in caso d'intossicazione da stafilococco i sintomi compaiono dopo 1-6 ore con vomito, dolore addominale, febbre. Gli alimenti pi frequentemente coinvolti sono i dolci e gli alimenti d'origine animale (carne, frutti di mare, uova) .