Guida Completa Alla Dieta Macrobiotica

` HERMAN AIHARA e stato discepolo di George Ohsawa, ` colui che ha divulgato la macrobiotica in occidente, ed e attualmente uno degli studiosi
piu competenti in questo cam` po. Egli ha dedicato particolare attenzione per le soluzioni piu adatte a vivere in maniera naturale nel mondo doggi. ` Profondo conoscitore della medicina e della biologia, ha approfondito lantica losoa e scienza orientali con un approccio tipicamente occidentale, cercando di trasmetterne la grande saggezza.
Le idee in merito alla dieta alimentare sono cambiate rapidamente negli ultimi anni grazie a nuove scoperte emerse da molti studi recenti in campo nutrizionale. Negli anni 60 e nei primi anni 70 la macrobiotica era ancora una grande sconosciuta in occidente e cera chi la accusava di essere pericolosa e non equilibrata. Eppure, e inizialmente deve a questo la ` sua fama, la macrobiotica si e rivelata unarma potente per la soluzione di gravi malattie, fra le quali ricordiamo il cancro. Oggi la maggior parte degli studi sullalimentazione sono concordi nellaffermare che i nostri pasti sono troppo ricchi di cibo di origine ` animale e che la combinazione che eccelle e quella composta da cereali, verdure, legumi e alghe. ` Tutto questo non e casuale, ma ha una spiegazione nella costituzione stessa dellessere umano, cos` come spiega Herman Aihara in questo libro. Ogni volta che abbiamo dolore o un disturbo qualunque ricorriamo im mediatamente ai farmaci. Perche agiamo cos`? Il dolore e la malattia sono un segnale da parte del corpo di un problema che sta nascendo o si sta sviluppando in noi; sono il risultato di un comportamento errato, di uno squilibrio nellassunzione e nella digestione del cibo. ` La vita e un miracolo e il suo segreto risiede negli alimenti che scegliamo di mangiare. Siamo nati per essere sani e felici e non ammalati e infelici. Per questo bisogna dare ai nostri corpi alimenti adatti, sani ed equilibrati. Lapplicazione del principio che sta alla base di questo equilibrio nella nostra dieta, insieme alla ricerca di modi di vita piu appropriati per otte` ` nerlo, e chiamata macrobiotica. Questo libro vuole essere proprio una introduzione ai principi pratici che possono condurci ad una vita gioiosa, meravigliosa, scegliendo e preparando accuratamente gli alimenti.
` Guida Completa alla dieta Macrobiotica e tra le piu chiare, precise e ` dettagliate opere sui principi nutrizionali, medici e losoci che sono alla base di una corretta alimentazione per luomo. Qui vengono analizzati gli aspetti connessi con la scelta degli alimenti appropriati per la nostra salute sica, psichica e spirituale, tenendo conto del funzionamento del nostro corpo e dei processi biologici e chimici che vi avvengono. Con uno stile semplice e divulgativo lautore espone il signicato della macrobiotica e ne verica i risultati alla luce delle conoscenze scienti` che del mondo occidentale. Suo obiettivo e aiutarci a giungere, anche ` attraverso lalimentazione, allo scopo di ogni vita: la vera felicita! Tra gli argomenti svolti troviamo la storia della macrobiotica, il segreto per mantenersi equilibrati, la visione macrobiotica della malattia, i principi della dieta, i cereali, il sale, il latte e i suoi derivati, il ne della macrobiotica.
Prefazione
Dopo aver tradotto le opere di George Ohsawa aggiungendovi le mie note personali, nel 1971 scrissi il mio primo libro Macrobiotics: an invitation to health and happiness, (Macrobiotica: un invito alla salute e alla felicit` ), che venne pubblicato dalla Fondazione a Macrobiotica George Ohsawa (G.O.M.F)1 . Da allora, negli Stati Uniti, paese in cui vivo, le idee sulla dieta alimentare sono cambiate rapidamente, grazie alle nuove scoperte emerse dai pi` diversi studi in campo u nutrizionale. Negli anni 60 e nei primi anni 70, molti dietologi e studiosi di alimentazione accusavano la macrobiotica di essere pericolosa o non equilibrata. Per esempio, Sidney Margolius, nel suo libro Health Food-Facts and Fakes (Cibi sani: realt` e falsicazioni a Walkerand Co., 1973), scriveva che la F.D.A. considerava illegale la presentazione di molti cibi macrobiotici a causa delle pretese false e svianti contenute nella letteratura promozionale. Eppure nessuna persona o azienda alimentare, che si occupi di macrobiotica, e mai stata accusata di un simile reato. ` Il giudizio negativo dei dietologi era dovuto alla ducia riservata agli studi tradizionali sulla nutrizione anche se ormai sorpassati sulla nutrizione, nonch` ad una scarsa e comprensione e conoscenza dei suggerimenti dietetici della macrobiotica.
G.O.M.F.: e unabbreviazione di George Ohsawa Macrobiotic Foundation, che e stata fondata da Her` ` man Aihara e da altri amici macrobiotici nella regione della Baia di S. Francisco nel 1971. Lo scopo della Fondazione e di diffondere gli insegnamenti di George Ohsawa Il Principio Unicante (o principio ` yin-yang) e le sue applicazioni pratiche alla vita quotidiana e specialmente alla dieta. La fondazione si propose in origine due ni per realizzare questo scopo, cio` di diffondere le opere di e Ohsawa e il principio yin e yang: A) La pubblicazione delle opere di George Ohsawa e delle opere di altri scrittori, in sintonia con i principi macrobiotici, e la pubblicazione di una rivista mensile, chiamata Macrobiotics Today. B) Un altro scopo portato avanti dalla Fondazione era quello di diffondere la cucina macrobiotica, la dieta e la losoa orientale insegnate da George Ohsawa e da altri saggi del passato. Unaltra organizzazione senza ni di lucro, chiamata Vega Institute, fu fondata da Herman Aihara nel 1974 a Oroville, in California, una cittadina situata approssimativamente a 70 miglia a nord di Sacramento. Da allora la G.O.M.F. (P.O. Box 426, Oroville, CA 95 965 (916)5337702), si e impegnata a pubblicare dei ` libri e una rivista mensile, chiamata Macrobiotics Today, e a organizzare un campo estivo annuale nella Foresta di Tahoe.
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Guida completa alla dieta macrobiotica

Herman Aihara
Grazie alla pubblicazione sul Saturday Evening Post, nel settembre del 1980, della storia del dott. Anthony Sattilaro e della sua guarigione dagli stadi terminali del cancro, che era avvenuta seguendo i principi direttivi della macrobiotica, essa cominci` ad essere o accettata. Oggi sono davvero in tanti a vedere questo studio del naturale equilibrio della vita che e la macrobiotica sotto una nuova luce. Persino un certo numero, sempre ` crescente, di medici raccomanda queste pratiche dietetiche ai propri pazienti, dopo averle sperimentate personalmente. La maggior parte dei libri pi` recenti sullalimentazione ad esempio Jane Brodys u Nutrition Book, di Jane Brody; Diet for a Small Planet, di Frances Lappe; Get well Naturally, di Linda Clark; Live Longer Now, di John N. Leonard, Jack L. Hofere Nathan Pritikin sono concordi nellaffermare che le abitudini in campo alimentare nel mondo occidentale sono andate sempre pi` peggiorando. Si mangiano troppi cibi di origine aniu male, mentre le pi` recenti ricerche alimentari hanno dimostrato che i prodotti vegetali u sono pi` adatti agli uomini. In particolare, la combinazione di cereali, verdure, legumi u e alghe risulta la migliore possibile. Di conseguenza, la macrobiotica, che non solo e conforme ai risultati di questi recenti ` studi, ma fornisce in termini semplici la spiegazione della loro esattezza, sta diventando sempre pi` popolare. u La nuova consapevolezza, disponibilit` e persino impazienza dei lettori ad imparare a a ` cambiare le proprie abitudini alimentari mi hanno indotto a scrivere questo libro. E ovvio, infatti, che ci sia bisogno di un libro introduttivo per coloro che non hanno mai sentito parlare di miso, di tamari, di yin e yang. In questo libro, quindi, cerco di spiegare i principi fondamentali della macrobiotica, in maniera semplice e comprensibile a tutti. Herman Aihara
Figura 1: Herman Aihara
dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .
Introduzione
Ogni anno cifre enormi vengono spese dai singoli cittadini e dallo Stato per le cure mediche, eppure non si avverte alcun reale miglioramento generale nello stato di salute delle persone; anzi, i malati aumentano di anno in anno e di tanto in tanto sorgono nuove malattie (non ultima, lAIDS). Questa realt` non ci suggerisce forse che qualcosa non va? a Tra le cause di morte, al primo posto vengono le malattie cardiovascolari, al secondo posto il cancro. Per quanto riguarda le malattie cardiache, si sta cominciando a riscontrare una limitata, se pur crescente, consapevolezza da parte della classe medica circa gli effetti salutari di una dieta sana e di un adeguato esercizio sico, ma ancora non avviene la stessa cosa per il cancro, anche se e la malattia pi` temuta. ` u Il cancro, infatti, appare come una malattia imprevedibile. La medicina moderna non e ` in grado di indicare chi ne sar` la vittima, quando la malattia colpir` e come si svilupper` . a a a ` ovvio, quindi, che la scienza e la classe medica non sappiano fermare il diffondersi di E questa malattia n` sappiano curarla denitivamente; lintervento chirurgico per estire pare il male, le radiazioni e la chemioterapia sono le uniche alternative e sono cos` pericolose che il paziente pu` morire in seguito alle cure e non per il cancro in s . o e Quattro presidenti dellIstituto Giapponese contro il Cancro sono morti, negli anni80, per tumore, seguendo le cure tradizionali, che si sono rivelate tuttaltro che efcaci. Il cancro ha raggiunto oggi un carattere epidemico: le statistiche rivelano che un americano su quattro e affetto da questa malattia. Siccome il cancro ci mette solitamente 25 ` ` anni o piu, prima che i suoi sintomi diagnosticabili si manifestino, molti magari ne sono colpiti senza saperlo. Seguendo le cure tradizionali, con molta probabilit` alcuni anni pi` tardi si potr` svia u a luppare un secondo cancro, che, questa volta, sar` pi` diffuso e pi` difcilmente eliminaa u u bile tramite un intervento chirurgico. Come ultima risorsa, molte persone ricorrono alla chemioterapia, che per` non e altro che lintroduzione nel corpo di veleni molto forti, che o ` non fanno alcuna distinzione tra le cellule cancerogene e quelle normali; anche cellule sane vengono cos` distrutte; mal di testa, dolori molto forti, nausea, perdita di capelli, anemia ed una estrema debolezza sono i sintomi collaterali pi` diffusi. I pazienti sottou posti a chemioterapia diventano spesso cos` deboli che non possono nemmeno stare in piedi. 4

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I trattamenti medici tradizionali possono prolungare la vita del paziente, ma a prezzo di grandi sofferenze, paure, ansie e angosce; questa non e salute, n felicit` , e solo una ` e a ` sentenza di morte rinviata di poco o la destinazione ad una vita dinferno. Qual` la causa di simili malattie e perch` si adottano questi trattamenti medici nella e e nostra societ` moderna? a Ci stiamo avvicinando ad una crisi straordinaria e senza precedenti nella storia dellumanit` . La societ` e progredita troppo rapidamente e in maniera materialistica, dimena a` ticando e trascurando la sua vera eredit` di saggezza tradizionale accumulata nei secoli. a Lumanit` e letteralmente sullorlo di una catastrofe, e sul punto di essere distrutta dai due a` ` prodotti pi` micidiali della civilt` moderna: il cancro e le radiazioni nucleari. u a Qual e la causa di questo disastro? ` Secondo me sono coloro che prendono delle medicine ogni qualvolta si sentono a disagio. Ma se avvertiamo un dolore o un disturbo, signica che abbiamo sbagliato qualcosa nel nostro modo di vivere. Spesso e la cattiva circolazione del sangue causata da uno ` squilibrio nellassunzione e digestione del cibo. Il dolore e semplicemente un segnale da parte del corpo di un problema che sta na` scendo e si sta sviluppando in noi. Sta in noi trovare allora la causa nascosta e porvi rimedio. Lassunzione di medicine per alleviare il dolore e qualcosa di sintomatico e di ` temporaneo, che non cura lorigine del nostro malessere. Ancora peggiore e leffetto prodotto dai tranquillanti e dai calmanti, che non solo ` fermano il dolore, ma nascondono il vero problema arrestando i naturali processi di guarigione del nostro corpo. Dello stesso tipo sono gli antistaminici e altre medicine, che asciugano completamente le cavit` nasali e i seni frontali intasati dal catarro, mentre un naso a colante, un raffreddore sono un naturale sistema per espellere eccessi e tossine. Quando le medicine interrompono i normali processi curativi del corpo (quelli che noi riconosciamo come sintomi), inneschiamo processi molto pericolosi, che possono provocare gravi malattie. Gli scarti, i riuti, i materiali tossici, che abbiamo generato internamente o abbiamo introdotto sotto forma di cibi nocivi e deteriorati o sotto forma di aria e acqua inquinate, incominciano ad essere immagazzinati nei vari tessuti e organi dove sono meno dannosi. Ma, dopo anni di immagazzinamento continuo, questi ammassi tossici cominceranno a diffondersi e ad intossicare lintero corpo, favorendo la formazione di cellule cancerogene. ` E pazzesco e dannoso spendere 1.700 miliardi allanno per medicine contro la tosse e le malattie da raffreddamento e 2 miliardi per antidolorici, che alleviano solo temporaneamente il nostro malessere, mentre accumuliamo veleni nel sistema immunitario, che sono la causa del cancro. ` Il primo passo, il piu importante e decisivo nella cura del cancro e di qualsiasi ` altra malattia, che si manifesti sicamente o mentalmente, e riettere a fondo su ci` che abbiamo fatto per favorire quelle condizioni e prenderci la responsabilit` di o a averle causate. Allora potremo correggere gli errori, riportando equilibrio nelle varie

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parti della nostra vita. Il cibo e qualcosa di materiale e fa sentire il suo effetto rapidamente sul corpo, quindi ` un modo di mangiare equilibrato, secondo gli insegnamenti della macrobiotica, ha unef` cacia immediata e profonda sulle nostre condizioni siche. Alleviare il dolore e naturalmente di grande importanza e, se si mangiano cibi naturali in maniera equilibrata, il dolore si calmer` entro tre o quattro settimane dallinizio dellassunzione di questi a cibi; persino gli atroci dolori provocati da un tumore potranno scomparire. Io stesso ho potuto constatare che, in persone ammalate di cancro o in altre condizioni dolorose estreme, una volta iniziata la dieta macrobiotica, il dolore cessa di farsi sentire in modo acuto dopo tre settimane e, talvolta, scompare totalmente dopo pochi giorni. Sono stato testimone del miglioramento di ammalati di tumore allo stadio terminale, di gravi casi di artrite, diabete, pressione alta o con altri problemi di salute, grazie ad una dieta semplice ed equilibrata, che poi conduce ad una vita pi` armonica e gioiosa. u Si tratta veramente di un miracolo, ma la vita stessa e pi` di un miracolo e il suo ` u segreto risiede negli alimenti che scegliamo di mangiare. Se ci nutriamo di alimenti di pessima o di scarsa qualit` o di non alimenti, come cibi rafnati, grassi o troppo ricchi di a zuccheri o trattati chimicamente, la vita arriva spesso ad una penosa e triste fermata, ma diamo ai nostri corpi alimenti adatti, sani ed equilibrati, il miracolo continua. Le manifestazioni tangibili di questo miracolo della vita sono la salute nel nostro corpo, la felicit` e la serenit` della nostra mente. Siamo nati per essere sani e felici, non a a ammalati e infelici. Questo e il diritto alla vita concessoci da Dio con la nascita. ` Lapplicazione del principio che sta alla base dellequilibrio nella nostra dieta, insieme alla ricerca di modi di vita pi` appropriati per ottenerlo, e chiamata macrobiotica ed essere u ` profondamente felici e lo scopo principale di una vita equilibrata. ` George Ohsawa una volta disse: Il desiderio fondamentale delluomo e la felicit` , ` a ma ho trovato raramente una persona la cui vita sia veramente felice. Molti vivono nella paura, nella disperazione, nella scontentezza e insicurezza. Persino una persona che si dice felice pu` divorziare, separarsi, avere un infarto, un tumore, ecc. nel giro di un anno. o Se c` qualcuno che e felice per un periodo di 10 anni, potrebbe essere messo in un museo, e ` perch simili persone si sono estinte nella nostra societ` . e a Siamo forse nati in questo mondo per soffrire e passare una vita miserabile e infelice di 70 o 80 anni? Come siamo commoventi e patetici, infatti, potremmo trascorrere soltanto una piccola percentuale delle nostre preziose vite nella paura, nellangoscia, nellinsicurezza e nella tristezza. Ma come? In questo libro vi proporr` alcuni principi pratici che possono condurci o ad una vita gioiosa, felice e meravigliosa. La dieta e la losoa basate su questi principi sono state la fonte principale di alcune delle pi` grandi religioni dellumanit` almeno u a no a quando la scienza e la tecnologia della nostra moderna civilt` non hanno offuscato a lutilit` di queste pratiche tradizionali. Il sapere della nostra civilt` moderna e naturala a ` mente importante, ma dovrebbe essere integrato dalla saggezza tradizionale, altrimenti perderemmo le nostre radici e ci allontaneremmo dalla nostra vera natura umana. Lo scopo di questo libro e di invitarvi a scegliere accuratamente gli alimenti e cucinarli `

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in maniera appropriata per equilibrare le vostre vite e condurvi alla felicit` vera ed eterna a nella maniera pi` semplice possibile. u Sar` felice di ricevere qualsiasi critica, commento o consiglio vorrete inviarmi, dopo o aver letto questo libro.
Capitolo
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La storia della macrobiotica
Migliaia di anni fa i grandi saggi si resero conto che il cibo di cui si nutrivano non sosteneva soltanto la loro vita, ma stava alla base della loro salute e felicit` . Essi compilarono a dei codici di leggi religiose e mediche. Il Codice Manu in India, il Codice Ebraico della Legge (Le Tavole), il Nei Ching e lHonso Komoku (il primo libro di erbe medicinali) in Cina; la Dieta Zen in Giappone, sono soltanto alcuni esempi. Verso la ne dellultimo secolo, un medico giapponese dellesercito, Sagen Ishizuka, stabil` una teoria della nutrizione e della medicina basata sulla dieta orientale tradizionale, a cui applic` per` i principi delle scienze mediche occidentali: la chimica, la biologia, la o o biochimica e la siologia. Era nato debole e soffriva di reni e di affezioni della pelle; per guarire i suoi disturbi studi` molto ampiamente sia la medicina orientale che quella occidentale. Scrisse la sua o biograa e gli importanti risultati dei suoi lunghi studi in due libri: Chemical Theory of Longevity (La teoria chimica della longevit` ), pubblicato nel 1896, e Diet for Health (La a dieta per la salute), pubblicato nel 1898. Nel 1907, un gruppo di suoi seguaci fond` unassociazione chiamata Shoku-Yo-Kai1 . o Ishizuka era un medico militare dei pi` alti ranghi dellesercito e i fondatori di questa u
Shoku-Yo-Kai: e unassociazione che fu fondata da parecchi discepoli di Sagen Ishizuka nel 1907 a ` Tokyo, in Giappone. Sagen Ishizuka fu il presidente di questa organizzazione. Mor` il 17 ottobre 1909. Dopo la sua morte, lorganizzazione fu guidata da suo genero Takao Okabe. Il suo scopo era quello di indirizzare il pubblico allinsegnamento di Sagen Ishizuka, che pu` essere riassunto in 5 principi basilari: o a) gli alimenti sono il fondamento della vita, del carattere, della costituzione, della salute o malattia delluomo; b) essi devono essere equilibrati nei loro contenuti di potassio e sodio; c) i cereali sono il cibo principale per lumanit` ; a d) si dovrebbero mangiare soltanto cibi integrali e non rafnati;
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associazione erano nobili, uomini daffari di successo, rappresentanti del governo, alti funzionari ecc. In quegli anni il Giappone era inuenzato profondamente dalla cultura europea e dalla scienza occidentale. Contrastando ed opponendosi quindi a questa tendenza, Ishizuka critic` ladozione della medicina moderna e le teorie dietetiche occidentali e raccomand` o o la dieta tradizionale cinese, costituita in gran parte di alimenti integrali, non rafnati, con pochi latticini e pochi cibi di origine animale. Egli cur` molti pazienti incoraggiandoli a nutrirsi con una dieta tradizionale bao sata su riso integrale e su una grande variet` di verdure e di alghe. Siccome questo a metodo era lunico veramente efcace a quel tempo, molti pazienti visitarono la sua clinica; furono cos` numerosi che egli dovette limitare la sua pratica medica a 100 persone al giorno. Gli furono inviate anche richieste di spiegazioni e di cura per lettera; molte gli arrivarono lo stesso, anche se indirizzate semplicemente al dottore vegetariano di Tokio o al dottore delle piante medicinali di Tokio o allantico dottore per eccellenza. La sua tecnica di guarigione era basata sul riconoscimento e ladozione di principi importantissimi: 1. gli alimenti sono il fondamento della salute e della felicit` ; a 2. il sodio e il potassio sono i principali elementi antagonisti e complementari nel cibo; essi determinano fortemente il suo carattere yin o yang; 3. i cereali sono lalimento fondamentale per luomo; 4. gli alimenti dovrebbero essere integrali, naturali e non rafnati; 5. il cibo dovrebbe crescere nella zona in cui si abita e dovrebbe essere consumato nella stagione in corso. Siccome a 18 anni soffriva di un male incurabile, George Ohsawa conobbe i discepoli del dott. Ishizuka, Manabu Nishibata e Shojiro Goto, e da loro impar` questo o tipo di approccio alla dieta. Dopo essersi completamente ristabilito in salute, Ohsawa si un` allassociazione Shoku-Yo-Kai. Fu poi eletto presidente dellAssociazione stessa. Prima che Ohsawa iniziasse la sua prolica carriera di scrittore esistevano soltanto pochi libri in Giappone sulle diete o sulla salute. Il sig. Akira Iida divent` il direttore o del Shoku-Yo-Kai e uno degli editori della rivista pubblicata da questorganizzazione. Verso il 1925 Ohsawa scrisse molti articoli per quella rivista, mentre nel 1928 furono pubblicati i suoi primi libri, Physiology of Japanese Mentality (Fisiologia della mentalit` a giapponese) e Biography of Sagen Ishizuka (Biograa di Sagen Ishizuka). Quando le molteplici attivit` di Ohsawa cominciarono ad ottenere riconoscimenti e notoriet` , venne a a escluso dallassociazione; questa espulsione fu causata, secondo me, in linea di massima, dalla gelosia di alcuni dei suoi membri. Egli fond` allora una propria organizzazione, a o
e) gli alimenti sono migliori, se sono prodotti localmente e mangiati durante la stagione in cui vengono prodotti.

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cui dedic` tutto se stesso, e approfond` particolarmente lo studio della losoa yin e yang o piuttosto che la cura diretta dellammalato. Fino alla sua morte, avvenuta allet` di 74 anni, Ohsawa viaggi` moltissimo, tena o ne conferenze e scrisse articoli e libri sulla losoa macrobiotica e le sue applicazioni pratiche. George Ohsawa cit` per la prima volta il termine macrobiotica nella sua traduzione o in giapponese del libro di Alexis Carrel Man, the Unkown (Luomo questo sconosciuto). Questo termine non comparve nel testo principale, ma nella post-fazione. Il termine macrobiotica fu da lui usato per la prima volta nel 1959, quando scrisse in inglese il libro Zen Macrobiotics (Macrobiotica Zen), che fu pubblicato dal Centro Nippon Ignoramus (Nippon C.I) nel 19602 . In greco macro signica grande e biotica signica ci` che cono cerne la vita; quindi macrobiotica signica una visione grandiosa della vita o la vita in grande. Questo ci suggerisce di ampliare le nostre vedute ristrette, limitate e piccole del mondo, cosicch possiamo percepire lunit` nascosta della natura. e a La parola macrobiotica fu usata originariamente in letteratura dallo studente Christofer Wilhelm Von Hufeland nel libro Das Makrobiotik (1796). George Ohsawa incontr` un o discendente di Hufeland in Germania nel 1958. Dopo la morte di Ohsawa, i suoi discepoli continuarono ad insegnare la macrobiotica in Giappone, in Europa, nel Nord-America e nel Sud-America. Oggi essa viene praticata in tutto il mondo, inclusi i paesi dellEst europeo. Durante la sua vita, Ohsawa scrisse pi` di 300 libri e opuscoli in giapponese, francese, u u u inglese e tedesco. Pubblic` anche una rivista mensile3 per pi` di 40 anni e oggi pi` di 30 o dei suoi libri sono stati tradotti in inglese, tedesco, francese, italiano, spagnolo, svedese, ammingo, portoghese e vietnamita.
Nippon C.I.: C.I. e labbreviazione di Le centre Ignoramus, che signica Casa degli Ignoranti. Oh` sawa chiam` la sua scuola La casa degli Ignoranti, perch se si conosce tutto, non c` bisogno di rimanervi o e e a studiare e a imparare. Il Nippon Center fu stabilito a Kanagawa Pref., un sobborgo di Tokyo, nel 1948, tre anni dopo la ne della II Guerra Mondiale. Dopo la guerra, Ohsawa cambi` la direzione del suo insegnao mento. In altre parole cominci` ad insegnare la losoa su cui si basa la medicina orientale e il principio o yin e yang come fondamenti di un mondo di pace e di salute. I suoi studenti non erano malati, ma erano giovani interessati alla losoa, alla salute e ai problemi sociali in generale. Egli insegn` a molti giapo ponesi nel Nippon C.I. o M.I. (Casa degli ignoranti) e molti di essi andarono allestero e aprirono i primi centri di macrobiotica in Europa, negli Stati Uniti e in Brasile. Michio Kushi fu il primo di questi studenti che lasci` il Giappone e questa scuola. o 3 Macrobiotics Today: quando George Ohsawa tenne i primi seminari sulla macrobiotica a New York, nel gennaio del 1960, Herman Aihara pubblic` la prima rivista di macrobiotica in lingua inglese, interamente o redatta da George Ohsawa e intitolata Macrobiotics News. Nel 1961, gli Aihara e dodici altre famiglie che praticavano la macrobiotica, traslocarono a Chico in California. La rivista prosegu` le sue pubblicazioni, grazie a un gruppo di macrobiotici, con il nome di Yin e Yang, poi di Spiral (La spirale). La Fondazione Ohsawa si stabil` a Los Angeles nel 1965 e sotto la direzione di Lou Oles pubblic` una rivista chiamata The o Macrobiotic (La Macrobiotica). Herman Aihara fu eletto presidente della Fondazione e continu` a pubblicare la rivista dopo la morte di o Lou Oles, nel 1967. Egli lasci` la Fondazione Ohsawa e organizz` la George Ohsawa Foundation a San o o Francisco, nel 1971, dove continu` a pubblicare The Macrobiotics News, che pi` tardi cambi` in G.O.M.F. o u o News. Nellaprile del 1984, G.O.M.F. News cambi` il titolo in Macrobiotics Today, con nuovi membri nel o comitato e nuove idee. Macrobiotics Today e una rivista mensile disponibile; potete riceverla scrivendo a: ` P.O. Box, Oroville, CA 959665.
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In America migliaia di persone, nelle maggiori citt` , applicano i principi della maa crobiotica nella loro vita quotidiana. Il numero di persone che praticano questo modo di vivere sta crescendo in tutto il paese e in tutto il mondo. Migliaia di negozi di alimenti naturali e integrali negli Stati Uniti vendono attualmente derrate alimentari fondamentali usate in macrobiotica, come prodotti e cereali cresciuti in maniera organica, biologica, alghe e condimenti speciali. Un numero crescente di libri e articoli e pubblicazioni varie e disponibile sul mercato. ` Molti centri macrobiotici degli Stati Uniti sono chiamati Centri Est-Ovest; essi abitualmente offrono conferenze sulla teoria macrobiotica e lezioni di cucina e sono disponibili e pronti a dare una mano a coloro cui la dieta macrobiotica pu` sembrare strana e la maniera o di vivere secondo i suoi principi troppo idealistici. Un segno positivo e rappresentato dal fatto che alcuni medici raccomandino la dieta ` macrobiotica ai loro pazienti. Fin dalla pubblicazione del libro del dott. Anthony Sattilaro, Recalled by Life (Richiamato in vita), molti hanno adottato questo metodo naturale di guarigione, che consiste semplicemente nel procurarsi gli alimenti adatti, permettendo al corpo di guarire da solo. Molti hanno ottenuto buoni risultati. La macrobiotica non e tuttavia una dieta per persone ammalate o per curare le malattie, ` ` n una nuova moda passeggera. E una maniera particolare di vivere, basata sulla conoe scenza del ritmo, del usso e riusso della natura. Le sue radici possono essere ricercate nelle civilt` passate, risalendo nei secoli no allinizio della tradizione umana. Sebbene a questo studio richieda molte ricerche e grandissimi adattamenti personali e cambiamenti di vita e abitudini, la macrobiotica e un modo di vivere pratico per andare incontro alla ` felicit` . a
Capitolo
La salute vera, la settima condizione

Nel 1941, lanno in cui il Giappone entr` nella II Guerra Mondiale, George Ohsawa o scrisse il libro intitolato Standing at the Health Front (Sul fronte della salute), in cui metteva a confronto le condizioni di salute di Americani, Tedeschi, Giapponesi e Inglesi. Questo libro era praticamente un avvertimento al governo militare giapponese: i Giapponesi sarebbero stati scontti a causa della loro salute cagionevole, se non avessero smesso luso crescente della dieta moderna e non fossero ritornati ad un modo di nutrirsi pi` tradizionale. u Nel suo libro predisse inoltre che i capi militari giapponesi sarebbero stati accusati di essere criminali di guerra e sarebbero stati scontti. Anche se si comport` come tale, o Ohsawa non era un profeta; aveva semplicemente dedicato molto tempo a dimostrare agli uomini della sua epoca come migliorare la salute e quindi la loro vita, usando i principi fondamentali della macrobiotica. Lavor` ad una denizione della salute, mentre era al o Shoku-Yo-Kai (lassociazione macrobiotica, di cui ho gi` parlato prima). a Nellappendice del libro appena citato, elenc` le 6 condizioni fondamentali della o vera salute. Condizioni siche : 1) Non essere mai stanco, non prendere mai un raffreddore. Essere sempre pronti a lavorare; 2) Buon appetito. Essere felici degli alimenti pi` semplici; u 3) Un sonno tranquillo e profondo. Addormentarsi in tre minuti dopo essersi coricati e svegliarsi dopo 4 o 5 ore riposati. Non fare sogni o movimenti bruschi e non riposanti, durante il sonno;
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Condizioni psicologiche : 4) Avere una buona memoria, non dimenticare mai niente. Capacit` di memoriza zare no a 5.000 parole; 5) Essere felici dalla mattina alla sera e apprezzare ogni cosa; 6) Vivere con uno spirito senza ego e senza egoismi. Dedicare la propria vita alla verit` e alla felicit` degli altri. a a Quattro delle sei condizioni di salute di Ohsawa rimasero le stesse con il passare degli anni. Tuttavia egli cambi` le condizioni numero 5 e 6 in maniera drastica quando and` in o o America e pubblic` Zen Macrobiotics nel 1960. La condizione n.5 divent` : o o Buonumore; essere libero dalla collera e non arrabbiarsi mai. Un uomo di buona salute dovrebbe essere allegro, piacevole e simpatico in ogni circostanza. Dovrebbe vivere senza paura e senza dolore. Anche con pi` difcolt` delle attuali e con pi` nemici, la persona dovrebbe u a u essere persino pi` felice, coraggiosa ed entusiasta. La voce, il comu portamento, laspetto esteriore e persino lo spirito critico dovrebbero diffondere una profonda gratitudine e riconoscenza a tutti coloro con i quali collabora. Egli cambi` la condizione n. 6 ancora pi` drasticamente: o u Vivacit` nel pensiero e nellazione. Un uomo in perfetta salute doa vrebbe avere la facolt` di pensare correttamente, giudicare bene e agia re con prontezza e intelligenza. La prontezza e lespressione della li` bert` . Coloro che sono pronti, veloci e precisi, e coloro che sono prona ti a rispondere a qualsiasi sda, incidente o necessit` , sono in buona a salute. Ohsawa stesso aveva tutti i requisiti per la realizzazione di questa condizione. Le sue reazioni erano estremamente veloci e vivaci e le sue risposte e valutazioni di eventi o opinioni erano molto pronte e profonde. Tuttavia egli non era soddisfatto di questa 6a condizione e vi aggiunse un altro elemento: Un uomo in buona salute ha la capacit` di stabilire lordine ovunque a nella sua vita quotidiana. La bellezza dellazione e delle forme e une` spressione dellordine dellUniverso Innito. La salute e la felicit` sono a espressioni tangibili dellordine dellUniverso, trasportate nelle nostre vite quotidiane. Nel 1962 aggiunse ancora unaltra condizione citata in alcune lettere inviate agli studenti del Centro Nippon Ignoramus a Tokio. Quanto segue e una traduzione estratta da quelle lettere, in cui parla della 7a condizio` ne:

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Lasciai il Giappone allet` di 60 anni e visitai lIndia, lAfrica, lEuropa e lAmerica a e persino i paesi scandinavi, insegnando la macrobiotica per 10 anni. Adesso ho quasi 70 anni, unet` a cui non si arriva facilmente, secondo Confucio; come regalo per il a mio settantesimo compleanno, ho ricevuto la rivelazione della settima condizione. Ho stabilito le condizioni di salute trenta anni fa e nessuno le ha mai corrette. Adesso ho trovato la settima; e il regalo che ho ricevuto dal cielo per il lavoro che ho fatto dedicando ` ` la mia vita agli altri, negli ultimi dieci anni. E uno dei pi` grandi regali ricevuti. La mia u valutazione precedente sulla salute e cambiata totalmente proprio grazie allaggiunta ` della 7a condizione.
Egli assegn` dei punti ad ognuna di queste condizioni come si pu` notare dalla tabella o o che segue: Condizioni Punti assegnati Punti assegnati per in precedenza il suo 70 compleanno 1 10 5 2 10 5 3 10 5 4 20 10 5 20 10 6 30 10 7 55 totale 100 100 Come sono stato lento come losofo! Sono dovuto arrivare a 70 anni per trovare la ` settima condizione, e come sono sciocco e meschino. Questa settima condizione mi e stata ispirata da un incidente capitato a uno dei miei studenti. Si trattava di uno dei miei studenti pi` anziani, che aveva frequentato i miei seminari per pi` di 20 anni. u u
Un giorno, ad un nostro incontro, mi disse: I miei gli le hanno mentito, perch e hanno paura di essere rimproverati. Rimasi cos` sorpreso, sentendo queste parole, che non riuscii a rispondergli. Che mentalit` aveva: se i suoi gli mi mentivano, avrebbe a dovuto parlar loro, ma non si era preso nessuna responsabilit` nei loro riguardi e proprio a a causa di questo suo atteggiamento (non si era mai rivelato veramente equilibrato) non aveva raggiunto lequilibrio, sebbene avesse seguito per 30 anni o pi` la macrobiotica. u Aveva mancato alla 7a condizione di salute. La settima condizione di salute e di gran ` lunga la pi` importante in confronto alle altre 6 condizioni. Infatti tutte le altre sono u incluse nella 7a . La 7a condizione e: la giustizia o la Giustizia Assoluta. Che cos` la Giustizia? ` e Vivere in maniera giusta? Secondo lEnciclopedia Britannica non esiste la giustizia in senso assoluto. Esiste la giustizia relativa, come la giustizia morale e quella legale. ` Secondo la mia denizione la giustizia e semplicemente un altro nome per denire lOrdine dellUniverso. Chi vive secondo questordine acquisisce la giustizia assoluta o la giustizia con la G maiuscola.

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Esistono molti concetti, che non si possono denire facilmente; la giustizia e uno di ` questi. La libert` , la felicit` , la vita, la pace, leternit` , la salute, larmonia, lintegrit` , a a a a la bellezza e la verit` sono concetti che nessuno ha mai spiegato in maniera adeguata. a Tutti li vogliono acquisire, ma invece abitualmente si ritrovano ad aggrapparsi ai loro contrari come tristezza, morte, malattia, liti, guerre, bugie, collera, ira, odio, cattiveria: tuttavia molti ne hanno abbastanza di queste cose che li rendono infelici e schiavi. In questo mondo esistono realt` visibili e tangibili e altre invisibili e intangibili. Alcuni a pensano allora che le realt` intangibili non esistano. Democrito, Aristotele, Descartes, a Locke, Darwin ecc. appartengono a questo gruppo e sono chiamati materialisti. Esistono altri loso che affermano lesistenza delle realt` intangibili e invisibili: Cristo, Lao Tzu, a Chan Tze, Buddha e Nagarjuna appartengono a questo secondo gruppo. Queste due diverse maniere di pensare sono state in contrapposizione per pi` di 2000 u anni. Adesso, nel XX secolo, alcuni materialisti, soprattutto sici, stanno incominciando a rendersi conto che le cose visibili sono prodotte dal mondo invisibile. Tuttavia, la maggioranza di essi crede ancora che soltanto ci` che i loro sensi registrano sia realt` . o a La teoria macrobiotica combina questi due gruppi di concetti. Il mondo che vediamo e sentiamo e il mondo visibile, governato dallantagonismo di yin e yang e dalla loro ` complementarit` , che e scaturita dal mondo invisibile. a ` In altre parole, il mondo visibile e materiale e la parte pi` densa e il mondo invisibile ` u e spirituale e la parte pi` espansa delluniverso innito. ` u La legge dominante del mondo che ci circonda e lOrdine dellUniverso, che si pu` ` o chiamare anche Giustizia. Nella nostra esistenza dobbiamo renderci conto che vivere ` ` secondo Giustizia e la condizione piu importante per essere sani e felici. Lao Tzu afferm` che, quando la Giustizia viene dimenticata, la morale, limposio zione delle leggi e la medicina diventano importanti. Molti altri loso hanno sottolineato questo concetto. Infatti se gli uomini seguono lOrdine dellUniverso non c` nessun bisogno di imporre dei limiti sotto forma di leggi e e regole, poich le situazioni che lo richiedono non si presentano. Per questo, includono e la giustizia nella 7a condizione di salute. Ho cercato di guarire molti ammalati nei miei 50 anni di insegnamento della macrobiotica e ho capito che, se si e guariti da una malattia pi` o meno grave, si fa entrare pi` ` u u facilmente nella propria vita la giustizia della natura e si cerca di osservarla sempre. Chi non capisce e si riuta di provare a curarsi naturalmente, non guarir` mai. a La vita e un miracolo, il pi` grande miracolo possibile e immaginabile. Il fatto che ` u viviamo e la prova che possediamo labilit` e la capacit` di estrinsecare questo potere ` a a magico di dare la vita o ridare la vita insito in noi ristabilendo lequilibrio perduto. Gli uomini cercano sempre i poteri magici, trascurando il fatto di averli gi` . Se si a ammette questa realt` , questo potere guaritore insito nelluomo e lo si esercita, si posa sono curare e guarire gli ammalati. Colui che vive secondo lo spirito dei miracoli, ha realizzato la settima condizione di salute. Compiere dei miracoli e lattualizzazione della ` giustizia in questo mondo visibile. La cura e la guarigione della malattia, il miglioramento dellammalato, sono una piccola parte di questo miracolo.

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In conclusione, chi ha messo la giustizia nei suoi pensieri e nelle sue azioni ha realizzato la 7a condizione di salute. Una tale persona avr` questo tipo di mentalit` : a a 1. non e mai arrabbiata, apprezza ogni cosa, persino le pi` grandi difcolt` e infelicit` ; ` u a a 2. non ha mai paura; 3. non dice mai: sono stanca o sono perduta; 4. apprezza ogni alimento, anche quelli meno appetitosi; 5. dorme profondamente, senza fare sogni; quattro o cinque ore sono sufcienti; 6. non dimentica mai, specialmente la riconosceza e le gentilezze ricevute. Quelle sopra citate sono le 6 condizioni di salute che ho ricercato, trovato e insegnato per 30 anni; adesso ho aggiunto la 7a . Ho una fede cieca nella giustizia, nellordine dellUniverso. Chi raggiunge questa 7a condizione avr` la seguente mentalit` a a U non dice mai bugie per proteggere se stesso: U e puntuale e preciso; ` U non incontra mai nessuno che gli sia antipatico; U non dubita mai di ci` che gli altri dicono; o U vuole vivere per trovare il valore eterno e pi` elevato della vita; u U e luomo pi` felice del mondo quando ritrova lordine delluniverso, nella vita di ogni ` u giorno e nelle cose pi` piccole e insignicanti; u U non passa la sua vita a risparmiare denaro, ma soltanto a fare ci` che egli vuole o veramente; U trascorre la sua intera vita trasmettendo ad altri il miracolo della vita, lOrdine dellUniverso . Ohsawa non ottenne subito il suo sapere, le sue conoscenze, ma gli furono rivelate gradualmente per il suo insistente porsi domande e inseguire la salute e la felicit` e per il suo continuo sforzarsi ad acquisire una capacit` di giudizio sempre a a ` piu elevata. La sua capacit` di giudizio si ampliava con il tempo perch apprendeva a e umilmente, accettando i suoi stessi errori e la critica degli altri. Non ci pu` essere o ` apprendimento, se non lo si desidera e se non si e aperti e pronti a cambiare. Adesso Ohsawa non vive pi` , se n` andato in silenzio. u e Tocca a noi ora imparare dai suoi insegnamenti e, allo stesso modo, raggiungere un pi` alto livello di discernimento personale. u
Capitolo
I principi della dieta macrobiotica

Ohsawa pubblic` in giapponese un opuscolo, intitolato LOrdine dellUniverso, nel 1941, o lanno in cui cominci` la II Guerra Mondiale. o Nel 1958, due anni prima che venisse pubblicato il suo primo libro in inglese sulla macrobiotica, Zen Macrobiotics, a Tokio fu ristampato sempre in giapponese quel primo opuscolo. Nella prefazione de LOrdine dellUniverso, Ohsawa affermava che ledizione originale non aveva bisogno di revisioni e si trattava effettivamente di una delle sue opere pi` u importanti. Che cos` lOrdine dellUniverso? Ohsawa lo spiega ne Il libro del Giudizio come e segue: Il cielo stesso, i pianeti si muovono secondo diversi gradi, priorit` , secondo il loro a posto, la durata, il loro corso, la loro proporzione, la stagione, la forma, la funzione e lattivit` , ma tutti in una maniera ordinata (tratto da Troilo e Cressida, di Shakespeare). a
QuestOrdine dellUniverso e la base di tutte le losoe, le grandi religioni e le grandi ` ` ` civilt` del passato. E la grande concezione della vita e delluniverso. E la rappresentazione a dellInnito e dellEterno. Pu` essere chiamata Verit` e comprendere allo stesso tempo o a la logica universale e la logica kantiana, formale, dualista e contraddittoria, dogmatica, utilizzabile soltanto in questo mondo relativo e che e il fondamento della nostra civilt` e ` a della scienza moderna. La logica formale kantiana o dualismo e la radice di tutti i mali e le ` disgrazie dellumanit` moderna. La logica universale, essendo dialettica pratica, occupa a un posto importante nella dialettica marxista ed hegeliana. Ges` disse: Conoscerete la Verit` . La verit` vi far` liberi. u a a a Su questa verit` insisto sempre poich e la conoscenza dellOrdine dellUniverso. A a e` volte Ges` chiam` questa verit` la chiave del regno dei cieli. Questa chiave, perduta u o a molto tempo fa, fu sostituita dallespediente delle religioni tradizionali, che si sostengono 17

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distribuendo false chiavi chiamate leggi. In sette parti che sono 7 grandi principi o leggi, vi mostrer` il modello della chiave per aprire il regno dei cieli, di cui parl` Ges` . o o u
3.1 Le sette Leggi dellOrdine dellUniverso

3.1.1 La Legge dellInversione
Tutto ci` che ha un inizio ha una ne o
(Il Libro del Giudizio, p.89), cio` tutto cambia in questo mondo relativo. e ` E linsegnamento del Buddha, del Cristo, di Lao Tzu e dei saggi delloriente: questa e la verit` ; il principio che dice tutto cambia e immutabile, il cambiamento e la sola ` a ` ` costante. Ad un certo livello, tutti veniamo a conoscenza di questo principio. Come esseri umani siamo costantemente messi a confronto con questa verit` , ma invece di accettarla a come tale, continuiamo a ricercare qualcosa di immutabile a cui aggrapparci. I risultati della ricerca di una realt` concreta, misurabile per mezzo dei sensi, costituiscono le a moderne scienze tecnologiche. Tuttavia, gli scienziati non trovano mai la verit` poich a e ci` che essi constatano, osservano, prima o poi cambia; quindi non e pi` vero dopo un o ` u po di tempo. In altre parole, solo quando riconosciamo che tutto cambia arriviamo alla Verit` . Quando nalmente comprendiamo questo principio, superiamo gran parte della a nostra confusione e frustrazione. Questa legge ci permette di vedere a fondo nel mondo in cui viviamo. Gli atomi, che la scienza una volta considerava le basi immutabili della materia, cambiano anchessi. La sica moderna ha messo sempre pi` in evidenza che la materia e veramente una forma di u ` energia. La stessa sostanza esiste in stati o forme diverse. Le stelle e il sole, che sembrano sempre uguali, cambiano anchessi o scompaiono con il tempo. Si pu` applicare la stessa o legge alla malattia. Non esistono dolori e sofferenze che rimangano per sempre tali. I Ching, o Libro dei mutamenti, lopera di losoa profetica elaborata da Confucio, e basata su questa ` legge.
3.1.2 La legge degli Opposti
Ci` che ha un diritto, ha un rovescio. o
Questa legge universale unisce gli opposti, gli antagonismi e persino le parti avverse. Riette il concetto che le cose del mondo esistono grazie ai loro opposti, attraverso il principio della relativit` . a Se si hanno opposizioni e antagonismi, si ha identit` in relazione ad essi. Siamo a forti perch qualcuno e debole; siamo ricchi in virt` del fatto che esistono molti poveri. e ` u Lindustria moderna ha creato grande benessere, ma, allo stesso tempo, ha creato tanti svantaggi; linquiamento, lavvelenamento dei cibi e le malattie degenerative sono esempi

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ovvi. La legge degli opposti e un principio che va capito bene, altrimenti ci troveremo in ` suo potere.
3.1.3 La Legge dellEquilibrio
Tanto e grande il diritto, quanto il rovescio `

Questa e unaltra legge su cui si fondano I Ching. Il primo esagramma de I Ching e ` `
Lestremo yang, che e rappresentato da questo esagramma, cambia in yin. Si com` prende e si interiorizza questo concetto in maniera diversa in Oriente e in Occidente. Nel mondo occidentale, il numero 1 ha il valore pi` alto esistente e raggiungere questa u ` posizione comporta il pi` alto merito. Tuttavia in Oriente, essere il numero uno non e u raccomandabile, perch presto o tardi questa posizione si cambia in quella opposta. e La bomba atomica e larma pi` micidiale mai prodotta dalluomo e gli concede un ` u potere incredibile di distruzione. Questa per` lo rende la pi` debole creatura del mondo o u quando anche il suo nemico ne possiede una. Le medicine che contengono morna o eroina sono utili come antidolorici, ma il loro abuso conduce alla pazzia. Il denaro ci d` a conforto, potere e gioia, ma pu` essere anche una fonte di disagio, debolezza e tristezza. o Tutte le donne desiderano essere belle, ma la bellezza e anche causa di gelosie, liti e ` rancori.
3.1.4 La Legge della Non-Identit` a
In questo mondo non esiste niente di identico
Questa legge universale si muove in senso opposto rispetto ai concetti moderni, alla moderna civilt` e al pensiero individuale. La 1a Legge afferma che tutto cambia, quea stultima afferma che ogni cosa e diversa dallaltra. Questo concetto annulla la verit` ` a scientica e la teoria della relativit` . a La scienza moderna compie molti errori, poich non riesce a capire e ad applicare e questa legge. Per esempio, secondo la scienza della nutrizione tutti i carboidrati sono gli stessi, se la loro composizione chimica e la stessa. ` Dal punto di vista della macrobiotica, i carboidrati sono diversi luno dallaltro e il signicato e lapplicazione di questo concetto ha uninuenza profonda sullapproccio macrobiotico alla dieta, come sar` spiegato in seguito. a

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3.1.5
Tutti gli antagonismi sono complementari
Questo principio comprende un inizio e una ne, un diritto e un rovescio, la giustizia e lingiustizia, la libert` e la schiavit` , la felicit` e linfelicit` , lamore e lodio, lespansione a u a a e la concentrazione. Questi opposti, che possono sembrare soltanto antagonisti, sono anche complementari nel senso che un partner, nella coppia, conta sullaltro per esistere. Senza il giorno non pu` esistere la notte e soltanto dopo aver sperimentato la malattia si pu` apprezzare o o come sia meraviglioso essere sani.
3.1.6
Tutti gli antagonismi si possono classicare in due categorie: yin e yang
Tutti i fenomeni hanno due estremi di espressione. Il calore e espresso dal caldo e dal ` freddo, la felicit` dalla gioia e dal dolore, la sessualit` dal maschile e dal femminile. Per a a denizione, gli estremi di qualsiasi fenomeno sono chiamati yin e yang e sono assegnati a queste due categorie, secondo la loro natura.
3.1.7
Yin e Yang sono le due braccia dellInnito-dellAssoluta Unit` , di Dio o a della Pura Espansione Innita
Luniverso stesso e innito, assoluta ed eterna, illimitata unit` , al di l` dei nostri sensi. ` a a Parte di questa Innit` , cio` una piccola porzione di essa, che i nostri sensi registrano a e e con cui sono abituati a fare esperienza, e il mondo relativo in cui viviamo, che e pi` ` ` u solido, limitato e mutevole del mondo assoluto. Il nostro mondo sico, materiale ha sempre due lati o aspetti, il diritto e il rovescio, linizio e la ne. Si manifesta attraverso la relativit` degli opposti. Questi due aspetti a sono antagonisti e allo stesso tempo complementari; in Oriente sono chiamati yin e yang. Essi sono semplicemente le due facce della stessa medaglia chiamata Unit` . LUnit` si a a divide dunque in questi due poli, creando la dualit` yin e yang. Linterazione di queste a due forze crea quindi vibrazioni o energia ed e linizio della manifestazione sica. Queste ` energie, cozzando luna contro laltra, venendo a stretto contatto, diventano pi` dense e u producono particelle preatomiche e subatomiche. I preatomi, come i protoni, i neutroni e gli elettroni si scambiano, quindi si aggregano in diverse combinazioni per diventare materia organica e vegetali. I vegetali vengono ingeriti dagli animali e si assimilano ad essi; questi evolvono dal pi` primitivo al pi` elevato di tutti: luomo. u u Questa evoluzione naturale e molto ordinata. Ogni cambiamento segue lordine al` ternativo di yin e yang. Per esempio, i poli (yin) = energia (yang) = preatomo (yin) = atomi (yang) = vegetali (yin) = mondo animale (yang).

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Il mondo yin spirituale segue il mondo yang animale. I concetti, la memoria, il giudizio, la giustizia, la libert` , lamore, la felicit` , la coscienza sono tutte espressioni dellIna a nito o Unit` , nella loro forma pura, essi non hanno un posto in questo mondo relativo, a non hanno un rovescio. Tutte le sostanze e tutta la materia nel mondo relativo sono manifestazione e perci` parte del Mondo Innito-Unit` o Dio. LUnit` , lUno, diventa duale e o a a si creano gli opposti. Questi producono il mondo sico relativo che consiste unicamente di opposti inizio e ne, davanti e dietro che causano lotte e movimenti con la loro interazione. Questi due antagonismi creano il cambiamento. Dobbiamo ricordare tuttavia che essi sono originariamente un unico aspetto dellUno e sono lespressione polare di questo fenomeno. Le lotte, il movimento, il cambiamento, hanno tutti il seme dellequilibrio e dellarmonia in s` . Lantagonismo tra yin e yang crea il cielo e la terra, il giorno e la notte, e la luce e loscurit` , la velocit` e la lentezza, il caldo e il freddo, il forte e il debole e cos` a a via. Poich partecipano della stessa origine, esiste unattrazione tra i poli di ogni coppia. e Questi opposti allora si attraggono lun laltro e si cambiano in proporzioni disuguali per formare un terzo elemento che a sua volta crea il suo opposto, il quarto. Quindi il terzo e il quarto si combinano per creare il quinto e il quinto crea il sesto e ancora il quinto e il sesto si combinano per creare il settimo e cos` via, creando la spirale aperta della creazione. In Oriente tutto e classicato secondo la sua natura di yin e yang. ` Questo concetto e il fondamento della dieta macrobiotica e della losoa su cui essa ` si basa e, quando viene capito a fondo, la macrobiotica diventa semplice e comune, o pratica. Tuttavia non basta conoscerlo bisogna interiorizzarlo, in quanto, senza la comprensione e lapplicazione di questo concetto fondamentale, la macrobiotica e difcile da ` comprendere e vivere. Il prossimo capitolo sar` perci` dedicato alla spiegazione del principio yin-yang. a o
Capitolo
Il principio YIN-YANG, acido-alcalino

Il principio yin-yang e il nostro principio-guida. Ci indica la direzione da seguire nella ` vita, come una bussola magnetica segna la posizione geograca. ` E uno strumento essenziale. Ci aiuta a trovare la nostra posizione nellUniverso Innito e ci guida verso la salute e la felicit` , permettendoci di capire il modo in cui le cose a nella nostra vita, specialmente il cibo di cui ci nutriamo, inuenzano i nostri corpi e le nostre menti. Le due forze primarie delluniverso sono la forza centrifuga (espansivit` ) e la cena tripeta (contrattilit` ). Esse sono le prime manifestazioni del mondo relativo, uscente a dallInnito e producono tutte le altre. Le chiamiamo yin e yang, rispettivamente, sebbene altri due vocaboli qualsiasi, che esprimano degli opposti, svolgerebbero la stessa funzione. Con losservazione, la logica, lintuizione includiamo le seguenti caratteristiche nella categoria yang: il tempo, il movimento, il maschile, gli animali, linteriorit` , ecc.; nella a categoria yin mettiamo invece: lo spazio, il riposo, lesteriorit` , il femminile, le piante. a Tutti i fenomeni si possono analizzare in termini di yin e yang, cio` , ogni cosa e relativa e ` in questo mondo in costante cambiamento. Per esempio, pensiamo al colore. Lintero universo e un campo magnetico di cariche positive e negative, che e in co` ` stante vibrazione e quindi produce onde elettromagnetiche, alcune di queste onde, entro certe frequenze, sono visibili, il che signica che sono percepite dal sistema nervoso e quindi vengono tradotte e trasformate dal cervello in ci` che chiamiamo lo spettro dei o colori visibili (che risultano messi in ordine da yang a yin):
infrarossi rosso arancione giallo verde blu indaco violetto ultravioletto
Il rosso ci d` un senso di calore e di eccitazione (movimento), cosicch lo chiamiamo a e 22

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yang. Il viola ci d` un senso di freschezza e serenit` e lo chiamiamo yin, yin e yang sono a a i termini di paragone da considerare. Il blu e yin se e paragonato al verde, perch e pi` ` ` e` u ` vicino del verde al viola. E yang se e paragonato al viola, perch e pi` vicino del viola al ` e` u rosso. Il mondo vegetale e rappresentato dal verde per la nostra percezione della clorolla ` e il mondo animale dal rosso per il colore dellemoglobina del sangue. Considerando lo schema dei colori sopra menzionato, il mondo animale e yang e il mondo vegetale pi` ` u yin. Lo spettro siologico umano va normalmente dal rosso al giallo. Quindi luomo, essendo un animale, e yang; questa` la ragione principale per cui siamo attratti fortemente ` e da yin sotto qualsiasi forma si presenti, specialmente quando ci nutriamo di alimenti yang. Yang attrae yin, non diversamente dallattrazione tra i poli opposti di una calamita. ` E importante ricordare che yin e yang sono termini privi di signicato; soltanto quando sono usati per paragonare una cosa ad unaltra, o quando si parla di opposti come il caldo e ` il freddo, hanno un valore ben preciso. La frutta per esempio non e yin per denizione, ` viene considerata yin soltanto quando viene paragonata a qualcosa di piu yang come la carne di manzo. Tendenze caratteristiche degli alimenti yin Sono ricchi di potassio crescono bene in climi caldi e caldissimi crescono velocemente sono pi` grassi u sono pi` alti u sono molli, teneri, sofci sono ricchi di acqua crescono diritti nellaria crescono obliquamente sotto terra le loro foglie sono pi` grosse u il prolo delle foglie e liscio ` si cucinano in fretta nutrendosi di cibi yin il corpo diventa pi` freddo, pi` docile, pi` lento, pi` tenero, u u u u ` dolce e ha bisogno di piu tempo per dormire.

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Tendenze caratteristiche degli alimenti yang Sono ricchi di sodio crescono bene in luoghi freddi o freschi e in inverno crescono lentamente sono piccoli sono corti sono duri e forti contengono poca acqua crescono obliquamente nellaria crescono diritti sotto terra hanno foglie pi` piccole u il bordo elle foglie e dentellato ` hanno bisogno di tanto tempo per cuocere dopo la cottura diventano pi` duri u nutrendosi di alimenti yang il corpo diventa pi` caldo, pi` forte, di temperamento pi` u u u rude, di movimenti pi` veloci e ha meno bisogno di dormire u Le caratteristiche yin e yang dei cibi sono inuenzate dalla loro origine, dalla specie di appartenenza e dal metodo di crescita e di cottura, dal modo di immagazzinamento e conservazione e da altri fattori che agiscono sui cibi stessi. Se prendete due carote qualsiasi, persino cresciute nello stesso luogo, una sar` pi` yin e laltra pi` yang, perch a u u e sono inuenzate esattamente allo stesso modo da tutti i fattori che agiscono su di esse. I prodotti caseari sono difcili da raggruppare secondo una classicazione yin o yang. Alcuni di essi come il latte di capra, i formaggi caprini e il formaggio Roquefort sono molto yang, mentre altri come lo yogurt, la crema, la panna, i gelati, sono molto yin. Il latte di mucca, la maggior parte dei formaggi, il burro, si collocano tra i due estremi. I prodotti caseari non sono raccomandabili per un uso regolare in macrobiotica, come sar` a spiegato nel capitolo XI dedicato al Latte e ai suoi derivati. Le bevande alcooliche sono molto yin. Alcuni alcoolici fermentati naturalmente, come la birra, sono yin tanto quanto la frutta. Lalcool a questo proposito ha un effetto pi` veloce sul corpo dello zucchero, ma u il suo effetto dura per circa 1 o 2 giorni in molti casi, mentre lo zucchero lascia strascichi per almeno una settimana. La tabella n.1 e una buona approssimazione dello spettro yin-yang degli alimenti e ` dovrebbe essere ritagliata o fotocopiata o riprodotta in qualche modo per essere usata come guida generale.

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4.1 Come equilibrare yin e yang

Il principio yin-yang pu` sembrare strano a molti, specialmente agli occidentali, che o incominciano soltanto ora ad imparare la macrobiotica. Molti sono riluttanti o confusi nelliniziare la dieta, a meno che abbiano un amico macrobiotico che possa mostrar loro come selezionare gli alimenti e come cucinarli. In questo caso essi possono incominciare la loro cucina personale e gradualmente imparano ad equilibrare il principio yin yang nei loro pasti. Posso spiegarvi come equilibrare il cibo usando questo principio, ma non lo si imparer` mai a fondo nch non si fa lesperienza personale di ci` che signica questo a e o equilibrio nella propria alimentazione e nella propria vita. Imparare lequilibrio yin-yang e come imparare a nuotare. Per quanto si legga molto ` in proposito, non si pu` imparare a nuotare veramente, se non si va direttamente in acqua. o Avviene la stessa cosa nellequilibrare i cibi. I cibi yin hanno la tendenza a raffreddare il corpo, a rilassare i muscoli, a ridurre la tensione, a rallentare il movimento, a ` prolungare il sonno e a produrre feci piu molli e meno colorate. Se per la vostra condizione vitale, mangiate in eccesso alimenti yin, essi vi renderanno stanchi, causeranno anemie, pallore, mancanza di appetito e lentezza nel parlare. Se avete una condizione yin, nutrendovi con troppi cibi yin, peggiorerete la situazione. I cibi yang hanno la tendenza a riscaldare il corpo, a tendere i muscoli, a causare una ` tensione che affretta il movimento, diminuisce il sonno e causa feci piu dure e scure. Quando sono assunti in eccesso, possono causare febbre, rossore facciale, stitichezza e parlare rapido. Dal punto di vista psicologico, i cibi yin tendono a causare emozioni yin e cio` fore me pensiero di paure, sospetto, sentimentalismi, ansie, preoccupazioni e risentimenti. I cibi yang causano emozioni yang e pensieri di ostilit` , aggressivit` , rumore, crudelt` e a a a durezza. Questi sintomi non compaiono immediatamente o necessariamente tutti insieme, ma, se ci si continua a nutrire in eccesso di cibi yin o yang per un periodo di tempo abbastanza lungo, si cominceranno a vedere i primi segni di uno stato di squilibrio e si manifesteranno questi sintomi. Tutti gli alimenti hanno un eccesso sia di fattori yin che yang, cio` nessuno di essi e e neutro; se si ingeriscono cibi in cui i fattori yin predominano, la condizione abituale ` diventer` yin. Daltra parte, se mangiate cibi in cui i fattori yang sono predominanti, la a vostra condizione diventer` yang e a lungo andare la vostra costituzione diventer` allo a a stesso modo yang.

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Yin
Frutta Tropicale Limoni Pesche Pere Arance Anguria Mele Fragole Verdure di mare Nori Hijiki Wakame Kombu Bevande Bevande alcooliche Bevande zuccherate Vodka Succhi di frutta Vino Caff` e Whisky T` (con coloranti) e Sak` e Acqua minerale Birra Acqua minerale gasata Acqua di pozzo Kokkoh T` bancha e T` mu e Yannoh Ginseng Prodotti caseari Gelati Yogurt Burro Latte Latte di capra Formaggi dolci e molli Formaggi stagionati
Verdure Patate Melanzane Pomodori Shiitake (funghi) Noci e semi Patate taro Frutta secca Cetrioli Anacardo Patate dolci Noccioline americane Spinaci Mandorle Asparagi Castagne Sedano Semi di arancia e di agrumi Cavolo Semi di zucca Zucca Semi di girasole Cipolle Semi di sesamo Aglio Rape Legumi Daikon Soia Radice di loto Piselli Bardana Fagiolini Carote Fagioli borlotti Jinenjo Fagioli olandesi Fagioli neri giapponesi Cibi animali Fagioli Kidney Crostacei Azuki Pesce a carne bianca Ceci Pesce a carne rossa carne bovina e ovina pollame uova
Cereali Granturco Avena Orzo Segale Frumento Riso Miglio Grano saraceno
Condimenti Gomashio Tamari Salsa di soia Miso Sale
Yang
Tabella 1: Classicazione yin e yang dei vari alimenti
Come sopra menzionato, abitualmente questi segni di squilibrio non sono sperimentati subito, tuttavia gli alimenti fortemente yin come le droghe, i medicinali, lo zucchero e le spezie e gli alimenti troppo yang come le carni rosse, il sale o i condimenti salati possono far sentire i loro effetti abbastanza in fretta. Se seguite la dieta macrobiotica per un po di tempo, il sangue si puricher` e deviazioni relativamente piccole dellequilibrio a yin-yang potranno dar origine a lievi sintomi di squilibrio. Il vostro corpo diventer` a

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` sempre piu sensibile allequilibrio. Tuttavia se i reni, il fegato o il sistema nervoso non sono abbastanza forti e preparati a dover affrontare cibi nuovi, durto, potranno sorgere ` altri sintomi che non peggioreranno, se si e sani, a meno che si continuino a prendere ` questi alimenti per piu di una settimana. ` ` La maniera piu facile per equilibrare lalimentazione e di mangiare il 50% o 60% di cereali integrali ad ogni pasto. La percentuale di sodio e di potassio contenuta nei cibi determina in grande misura la loro qualit` yin o yang. La percentuale presente nei a cereali integrali e vicina a quella presente nel sangue umano. ` Se vi nutrite del 50% o 60% di cereali integrali, il vostro sangue manterr` un buon a equilibrio di minerali, importante per il corretto funzionamento del sistema nervoso, che, a sua volta, controlla lequilibrio delle secrezioni ormonali delle varie ghiandole. Inoltre, si dovrebbero mangiare le verdure coltivate localmente e nella stagione in corso, per quanto possibile. Esse ci consentono lequilibrio con lambiente circostante e con la stagione dellanno in cui ci si trova, dato che entrambi i fattori (ambiente e tempo) favoriscono speciali risposte e sollecitazioni da parte del nostro organismo. Per vivere qui e ora gli alimenti devono essere coltivati qui e ora. Tuttavia nei paesi tecnologicamente avanzati e molto difcile farlo. Una ragione per cui questi paesi ` presentano tante malattie degenerative sta nel fatto che gli alimenti freschi hanno un ordine biologico o stagionale proprio, che non sempre viene rispettato. Lidea di nutrirsi con cibi locali e tipici della stagione in corso e basata sul concetto che la natura ` fornisce ci` di cui abbiamo bisogno nel momento giusto e nel luogo in cui viviamo. o Gli Eschimesi hanno bisogno della carne per mantenersi caldi, perch` dove vivono e crescono pochissime piante. Ai tropici, la frutta e importante per dare frescura alle perso` ne ed e abbondante. Se un Eschimese si cibasse di frutti tropicali, o un abitante delle Isole ` del Sud di carne di manzo, entrambi diventerebbero squilibrati e si ammalerebbero molto in fretta. Succede lo stesso se un abitante del New England mangia banane: le persone malate possono assumere, dopo essere state yangizzate in maniera giusta nella preparazione, persino le melanzane, i pomodori e le patate, che sono tutte verdure estremamente yin e quindi non raccomandabili per un uso regolare, sebbene gli ammalati, in linea di massima, dovrebbero evitarle. ` E importante evitare qualsiasi alimento a cui siano stati aggiunti coloranti, conservanti e sostanze chimiche o che sia troppo rafnato. Tutti questi prodotti sono estremamente yin e non si possono equilibrare in maniera giusta nella dieta. Il cibo e di qualit` superiore, quando viene coltivato in maniera organica, senza luso ` a di fertilizzanti chimici e di pesticidi.

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4.2 Alimenti che danno origine a reazioni acide o alcaline

Tutti i cibi si possono dividere in yin e yang secondo la losoa orientale o in alimenti che danno reazioni acide o alcaline, secondo la scienza occidentale. Quando combiniamo questi due concetti otteniamo quattro categorie principali di alimenti. I cibi, in ogni gruppo, vengono ordinati partendo da quello pi` yin, entro quella categoria, al pi` yang. u u I Alimenti yin con reazioni alcaline: miele, caff` , t` di erbe, spezie, frutta, semi e e e verdure, alcuni legumi. II Alimenti yin con reazioni acide: i medicinali, le droghe, lo zucchero, i dolci, le bevande analcoliche e quelle alcooliche, alcuni legumi, i fagioli, le noci. e III Alimenti yang con reazioni alcaline: t` bancha, le radici di loto, le radici di bardana, il sale di sesamo, la salsa di soya, il miso, lumeboshi, il sale. IV Alimenti yang con reazioni acide: i cereali, il pesce, il formaggio, il pollo, la carne di maiale, la carne di manzo, le uova. I liquidi del nostro corpo il sangue, i liquidi intercellulari e cellulari devono rimanere in condizione leggermente alcalina per permetterci di restare in buona salute. Cos` quando prendiamo alimenti che hanno reazioni acide, come i cibi di origine animale, e ` importante riequilibrarli con alimenti che hanno reazioni alcaline. Allo stesso tempo, dobbiamo a poco a poco renderci conto dellequilibrio di yin e yang; per esempio, il pesce giapponese (yang, acido) e servito tradizionalmente con la ` radice grattugiata di daikon (ravanello) o con lo zenzero (yin, alcalino). I cibi appartenenti alla categoria I si equilibrano bene con i cibi della categoria IV e i cibi della categoria II completano i cibi della categoria III. Si dovrebbe tenere presente che i cibi estremamente yin-acidi, come le droghe psichedeliche, le medicine, lo zucchero, sono troppo yin e troppo acidi per essere equilibrati con qualsiasi cibo o condimento alcalino. Il diagramma che segue mostra una dieta macrobiotica di base, ben equilibrata tra yin e yang, tra cibi con reazioni acide e alcaline. Tuttavia queste percentuali dovrebbero essere corrette secondo la stagione, il clima, lattivit` e la costituzione personali. In caso di malattia sar` pure necessario evitare a a alcuni cibi. I sofferenti di cancro dovrebbero consumare i legumi due volte al mese e soltanto azuki.

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Tabella 4.1: La dieta macrobiotica ideale Cereali integrali 50%-60% (di peso) verdure cotte 20%-25% verdure crude 5% verdure di mare 5% legumi 1-2% condimenti 5% zuppa 5% altri bevande 2%-3%
sottaceti 1%-2% altri
Capitolo
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Come incominciare la dieta macrobiotica
Qui di seguito trovate i miei suggerimenti per incominciare a nutrirvi secondo i principi della macrobiotica.
5.1 1 Gradino
` E importante nutrirsi di alimenti coltivati localmente e nella stagione in corso; si elimina cos` il bisogno dei cibi trattati o importati, come gli alimenti surgelati e inscatolati e la frutta tropicale. Soltanto negli ultimi quarantacinque anni i trasporti per via mare e la manipolazione degli alimenti da parte delle grandi industrie hanno permesso alluomo di potersi cibare di alimenti provenienti da luoghi lontani dalla localit` in cui abita e fuori a stagione. ` In un clima freddo, yin, si devono mangiare dei cibi piu yang che crescono in modo naturale in quelle regioni, se si vuol rimanere equilibrati e sani; in un clima yang, caldo, e vero il contrario. Luomo si e evoluto e i suoi organi si sono sviluppati ` ` nutrendosi in questo modo. I cibi adatti alluomo si accordano alla legge naturale, perch , come tutti gli esseri e viventi, luomo e un prodotto della natura, una creatura biologica. Dobbiamo osservare le ` leggi biologiche ed ecologiche; esse ci informano che il suolo produce verdure e graminacee utili nella stagione adatta. Gli animali a loro volta si nutrono di questi cibi stagionali per vivere; i cereali sono, per loro natura, un cibo adatto ad essere immagazzinato e perci` costituiscono un appropriato e fondamentale alimento durante tutto lanno. o Gli antichi Cinesi credevano, come altri popoli appartenenti a culture tradizionali, che il suolo e il corpo siano inseparabili. Il primo punto importante, e cio` che il cibo sia e
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coltivato localmente e durante la stagione in corso, deriva da questa relazione stretta tra luomo e lambiente in cui vive. Nella maggior parte dei casi sappiamo che i cibi tradizionali di una particolare localit` a si addicono ottimamente alle persone che abitano in quel posto, poich essi sono stati e provati da migliaia e migliaia di persone, n dai tempi pi` antichi. La dieta di una localit` u a e veramente il prodotto di una lenta coevoluzione con luomo. In ogni caso i cereali ` integrali sono il cibo primario o il prodotto alimentare principale di un modo di nutrirsi integrale e macrobiotico e si possono usare persino quando provengono da altri paesi, se non sono trattati chimicamente. Si possono coltivare senza difcolt` a nella maggior parte delle zone temperate, grazie alla loro forte adattabilit` alle condizioni a del suolo e ai cambiamenti climatici. I cibi secondari sono le verdure, locali e stagionali di terra e di mare (le alghe). Ci si pu` nutrire di verdure marine come le alghe anche a centinaia di chilometri di distanza o dalloceano, poich esso e molto simile al nostro ambiente interno. e ` Portiamo un oceano dentro i nostri corpi sotto forma di liquidi corporei, che assomigliano molto allacqua del mare. Le verdure marine quindi sono sempre i ` nostri alimenti locali, anche se abitiamo lontano dalla costa piu vicina. La composizione delloceano varia poco da un posto allaltro e non dipende molto dalla posizione, dalla stagione o dal tempo. Per questa ragione non e cos` importante ` che le alghe provengano dalloceano o dal mare pi` vicino e, come i cereali, si possono u gustare tutto lanno. Tuttavia la temperatura delloceano varia e le alghe cresciute nelle acque fredde ` sono naturalmente piu yang di quelle cresciute nelle acque calde, anche se sono della stessa specie e variet` . a
5.2 2 Gradino
Il secondo gradino consiste nel rendersi conto che i cibi integrali sono economici e altamente energetici. Bisogna cercare i cibi integrali nelle cooperative e nei centri che sono sorti in molte citt` , nei negozi ben riforniti di cereali, di prodotti organici e di ogni altro a alimento di questo genere. Quali sono i cibi integrali? Quelli che non sono stati trattati con prodotti chimici di sintesi, non sono stati rafnati o estratti con processi chimici, non hanno subito nessuna modicazione con coloranti, conservanti, ecc. Secondo questa denizione, la farina bianca, il pane bianco, lo zucchero, la carne o la bistecca di manzo provenienti da animali allevati con mangimi chimici e i prodotti derivati dal latte (panna, formaggi, burro, ecc.) non sono prodotti integrali. I carnivori mangiano lintera carcassa delle loro prede, incluse le parti che danno una reazione alcalina e non solo i tessuti muscolari che danno una reazione acida. Questo comportamento li rende sani ed equilibrati.

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Tutti i cereali integrali sono cibi integri, interi e non dovrebbero di conseguenza essere rafnati o sottoposti a processi chimici. Dovreste nutritivi anche delle foglie commestibili, degli steli e delle radici delle verdure. Un alimento integrale contiene tutti i fattori nutritivi vitamine, minerali, bre che sono necessari per digerirlo e assimilarlo. Le nostre nonne avevano ragione nel dimostrarsi perplesse a proposito dello sbuccia patate che toglieva alle patate le bucce, privandole di alcuni elementi nutritivi. Nutrendoci di cibi integrali, siamo in grado di mantenere lomeostasi interna o equilibrio e un adeguato rifornimento nutritivo nel nostro sangue, nei uidi corporei e nelle cellule. La salute, che e la capacit` di mantenersi entro un certo equilibrio, rimane dunque ` a stabile nel nostro organismo, nella misura in cui riusciamo a rielaborare le vitamine, gli enzimi e gli ormoni nelle giuste proporzioni. Quindi siamo in grado di vivere in salute perfetta grazie ai cereali, alle verdure e ai fagioli e ad altri legumi, quando li trasformiamo in tutte le sostanze di cui abbiamo bisogno per il rifornimento di energia e il buon mantenimento del corpo.
5.3 3 Gradino
Il terzo gradino suggerisce di usare il principio yin-yang nella selezione dei cibi. Se applicate il 1 e il 2 gradino, tenderete a selezionare naturalmente i cibi secondo il principio yin-yang. Come riuscite a prendere con facilit` e naturalezza dalla credenza o dal frigoa rifero una carota, una cipolla o un cavolo, cio` verdure pi` yin o pi` yang a seconda del e u u piatto che state preparando, cos` dovete arrivare a possedere una conoscenza istintiva del principio yin-yang. Inoltre, riconoscendo queste forze al lavoro in natura, diventa anche divertente riconoscerle e saperle utilizzare nella vita quotidiana; esse vi danno infatti un esempio importante dellordine della natura. Se non riuscite a stabilire se la persona per cui cucinate e pi` yang o pi` yin, evitate ` u u semplicemente luso di cibi estremi; se desiderate molto questi cibi, potete prenderli in piccole quantit` , occasionalmente. Se vi limitate a piccole quantit` , potete mangiare a a qualsiasi cibo senza nessun disturbo. Non costringetevi ad una dieta troppo ferrea, poich questo crea spesso una reazione e contraria allequilibrio di estrema virulenza.
5.4 4 Gradino
Il quarto gradino consiste nellimparare a cucinare con tecniche capaci di yinnizzare ` cibi molto yang e yangizzare cibi molto yin, rendendo tutti gli alimenti piu equilibrati e deliziosi.

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Il calore, la pressione, il sale e il tempo di cottura sono gli strumenti principali per la yangizzazione dei cibi. Per i cibi naturalmente yang uno o due di questi fattori possono essere sufcienti. Tuttavia i cibi molto yin possono richiedere tre o pi` di queste condizioni. Le persone u ` ` con condizioni piu yin dovrebbero usare di piu questi processi rispetto a quelle con ` condizioni piu yang. Per esempio, la carota, molto yang, richiede soltanto il calore e il sale per essere cucinata, invece la soya in grani e yin e richiede calore, pressione, sale e ` un tempo di cottura pi` lungo. u Durante la stagione calda o in climi caldi o con cibi molto yang limitiamo questi fattori e usiamo la tecnica opposta yinnizzante, che consiste nellassumere cibi crudi o con luso di aceto, di vino, spezie, zenzero, con fermentazione, tutti procedimenti yin. Per esempio, aggiungiamo ravanelli crudi grattugiati a piatti yang, come il pesce o le verdure impanate e fritte a lungo (tempura), mentre verdure dalle foglie verdi come coste e spinaci possono accompagnare bene il pesce crudo o sashini (delizioso, ma il pesce deve essere fresco). I bar sushi, che servono pesce crudo e riso avvolti in alghe nori, sono diventati popolari nelle pi` grandi citt` degli Stati Uniti. Il processo di yinnizzazione deve essere applicato u a anche al cibo, che dovrebbe assumere una persona eccessivamente yang. Seguendo questo quarto gradino molto importante si arriva al pi` alto livello di tecnica u culinaria e cio` alla combinazione equilibrata dei cibi e alla loro perfetta preparazione. e Quando si raggiunge questa abilit` si e veramente padroni dellalimentazione. Si posa ` sono facilmente creare le ricette pi` deliziose e i menu pi` svariati, che contribuiranno u u alla salute e al benessere di coloro per cui si cucina.
5.5 5 Gradino
Bisogna imparare a non usare il latte e i suoi derivati. Nessun animale allinfuori delluomo usa il latte, dopo linfanzia. Il latte materno e il ` cibo adatto ad un neonato, che non e ancora in grado di digerire e assimilare i cereali e le ` verdure per il suo nutrimento personale, poich il latte materno e facilmente digeribile e e ` viene assimilato dal sangue e trasformato in energia corporea e in cellule vitali. Crescere i bambini con il latte di mucca indebolisce la loro capacit` di trasfora mare il cibo nel proprio sistema vitale. Quindi essi diventano facilmente squilibrati, quando vengono a contatto con un alimento estremo che richieda dal corpo maggior reazioni di difesa. In questo caso la capacit` di mantenere lomeostasi non viene sviluppata a in maniera adeguata ed una condizione allergica ne e spesso il risultato. Inoltre, queste ` persone si rivelano restie ad accettare nuove idee, poco comuni e anche cibi inconsueti, poich il corpo, la mente e la psiche sono naturalmente correlati. Esse tendono e a vivere nel loro piccolo mondo, forse esclusivo, e sono incapaci di accettare cambiamenti. La essibilit` e adattabilit` del corpo e della mente, labilit` di trasformare ci` che a a a o

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ci capita per il nostro bene, e la nota dominante della salute. `
5.6 6 Gradino
Il sesto gradino e quello che ci permette di capire come equilibrare acidit` e alcalinit` . In ` a a linea generale si devono evitare gli alimenti estremamente yin che danno reazioni acide come le droghe, i medicinali, lo zucchero e leccesso di cibi di origine animale. Non c` modo di equilibrare medicinali e zucchero perch sono troppo yin e formano e e acidi. Le caratteristiche acide della carne costituiscono un carico inutile da immettere negli organi. Cibi yang che formano acidit` a Pesce Pesce crudo Pollo Carne di maiale Carne di manzo Tutti i cereali integrali (formanti acidi) Cibi yin che danno alcalinit` a Ravanello grattugiato Barbaforte (wasabi) Zenzero e scalogno Porro grattugiato Zenzero grattugiato e scalogno Tutte le verdure cotte (yin alcalino) con pochi condimenti (yang alcalino)
Quando vi nutrite di cibi di origine animale che non sono raccomandabili per un uso regolare dovete prendere molti alimenti alcalinizzanti, come le verdure crude o cotte o la frutta. Le carni dovrebbero essere fresche e provenire da animali allevati senza ormoni o mangimi chimici e non dovrebbero essere assunte come piatto principale. La lista precedente mostra come si possono equilibrare gli alimenti, usando alcuni condimenti che aiuteranno a neutralizzare gli effetti della carne.
5.7 7 Gradino
` Il settimo gradino consiste nellimparare a programmare il menu in maniera saggia. Ogni individuo deve considerare attentamente la propria costituzione, la propria condizione di vita, le precedenti abitudini alimentari, il tipo e la mole di lavoro sostenuto, let` , le condizioni climatiche, la stagione dellanno, per determinare i suoi a bisogni alimentari in un certo periodo di tempo. Dovremmo ricordare inoltre che i nostri bisogni cambieranno col mutare della nostra condizione di vita.

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Una volta adottata una dieta base e con il miglioramento della nostra salute, si richiedono poi soltanto lievi aggiustamenti. Questo controllo alimentare sembra dapprima un compito molto difcile da seguire, ma ben presto diventer` un semplice esercizio consueto, che ci dar` la magnica a a sensazione di rimanere entro un certo equilibrio controllato. Qui di seguito si troveranno in una tabella le proporzioni di alcuni alimenti secondo la stagione: Clima freddo Clima autunnale o primaverile Clima estivo o invernale o temperato o caldo Cereali Verdure cotte Legumi Alghe Salata pressata Pesce 70-90% 10-30% 5-10% 5-10% 5-10% 0-10% 50-70% 30-50% 7-12% 7-12% 7-12% 0-5% 30-50% 50-70% 10-15% 10-15% 10-15% 0-2%
Le verdure crude, la frutta cotta, le noci e i derivati del latte si possono assumere soltanto in alcune occasioni, anche se talvolta sono persino raccomandati per condizioni particolari. Tutti i cibi usati dovrebbero essere freschi e di stagione, coltivati localmente ed esenti, se possibile, da prodotti chimici di sintesi (conservanti, coloranti, insetticidi vaporizzati). Si devono evitare vitamine, sia naturali che sintetiche, e cibi arricchiti con vitamine, poich` la natura opera da sola tutti gli arricchimenti possibili, immaginabili e richiesti. e Troviamo qui di seguito il modello di un men` di base scelto per la sua semplicit` . u a ` E lideale per un individuo o una famiglia nuova alluso della macrobiotica, le cui abilit` culinarie siano limitate. Bisogna variare i pasti che convengono di pi` alla propria a u costituzione personale. Le ricette si possono trovare nel The Do of Cooking o nel The Calendar Cookbook di Cornelia Aihara, come in altri libri di cucina macrobiotica in vendita nelle librerie.
Colazione: Crema di riso, germe di grano o occhi davena, pane integrale (facoltativo). Una tazza di zuppa di miso/wakame (facoltativo), con o senza pesci secchi. Insalata pressata. ` Te (non colorato) ` (La zuppa di miso e qui elencata in ogni pasto come facoltativa, tuttavia si suggerisce di servirla soltanto una volta al giorno in un pasto a scelta).

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` Pranzo: Riso o un altro cereale (lorzo e il migliore in estate, il grano sara ` ceno in inverno, poiche e molto yang) o una combinazione di riso e frumento, riso e orzo, azuki e riso (provatele, tutte queste combinazioni). Verdure saltate, bollite, cotte in pentola a pressione, al forno, impana` te e fritte (tempura). Possono essere preparare in quantita superiori al necessario e usate anche il giorno seguente. Legumi (azuki, lenticchie, fagioli, fagiolini, piselli); ne potete preparare abbastanza per alcuni giorni in una sola volta. Cena: Pane integrale (facoltativo) ` Te Miso (facoltativo) Insalata pressata Riso o altro cereale e/o pastina (di grano integrale, grano saraceno, udon) Verdure ` Hijiki (una specie di alga; puo essere preparata per alcuni giorni in una ` sola volta). Non appena le abilita culinarie miglioreranno, provatene ` altre: nori, kombu, wakame, ecc.; in inverno, lhijiki e molto piu buona ` con le radici di loto o di bardana. Legumi ` ` (Chi non desidera il te o lacqua dopo il pasto e probabilmente troppo ` yin. Non sta praticando abbastanza esercizio sico o il suo cibo e troppo yin).
5.8 8 Gradino
Il controllo delleccesso di alimentazione e dei desideri smodati di cibo non deve essere una tremenda prova di forza di volont` . a Alcune persone possono voler saltare la colazione o prendere un pasto abbondante, comprendente colazione e pranzo, invece di prendere la colazione e il pranzo staccati. Questa e una raccomandazione per le persone che hanno problemi di sovralimentazione. ` Se si mangia due volte al giorno soltanto, si pu` consumare una quantit` di cibo o a maggiore ogni volta. Cos` ci si aiuta spesso a mantenere pi` bassa la quantit` di cibo u a giornaliero assunto. ` Meno cibo assumete, entro ragionevoli limiti, piu in fretta il vostro corpo pu` o liberarsi, ripulendosi dei vecchi depositi, e rigenerarsi. Una variet` di pesce a scaglie, a il chuba iriko (pesciolino integrale completo) si pu` usare nella zuppa o in altri piatti di o tutti i giorni, se lo desiderate. Quando usate questi pesci avete bisogno di molto meno sale o dovete eliminarlo completamente. Con il caldo potete eliminare totalmente il pesce, nella maggior parte dei casi. Per i primi giorni e per le prime settimane, dallinizio di una dieta macrobiotica, pu` esseo re difcile eliminare i dolci. Per questa ragione si potrebbero usare piccole quantit` di a frutta cruda o persino di miele, specialmente quando si mangia il pesce nello stesso pasto. Tuttavia si dovrebbe eliminare subito lo zucchero, lassunzione di miele dovr` essere a discontinua e la frutta cruda dovrebbe essere presa soltanto destate e da parte di quelle persone, che hanno un eccesso di depositi di proteine animali.

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Ci si pu` nutrire spesso, invece, di dolci preparati con frutta cotta, uvetta, noci, o castagne (torte, biscotti, mele al forno, ecc.) secondo il clima, la stagione, la costituzione, la condizione, let` . Esistono innumerevoli ricette disponibili, alcune anche molto a creative, gustose e ben tollerate. Tuttavia i dolci si dovrebbero dare pi` spesso ai bambini che gli adulti. Molti perdono u il loro desiderio smodato di dolci abbastanza in fretta, dopo aver cominciato una dieta equilibrata, ma alcuni hanno difcolt` nellevitare lo zucchero persino dopo parecchi anni. a Se siete in questa situazione, mangiate spremute di agrumi. La zucca e le spremute sono gi` molto zuccherine. a Se avete ancora bisogno di zucchero e lo desiderate ancora, provate a prendere frutta ` cotta o cruda in quantit` ragionevoli. In ogni caso, e meglio evitare i frutti tropicali, a a meno che abitiate in una zona in cui crescono.
5.9 9 Gradino
Si possono servire linsalata pressata e/o i sottaceti ad ogni pasto. Li abbiamo trovati molto utili e sono di grande aiuto nella digestione. Molte culture tradizionali usano varie specie di alimenti fermentati, che forniscono i batteri essenziali per la digestione. Inoltre, se sentite di diventare troppo yang, piuttosto che bere una tazza di t` , divorare avidamente molta frutta o trangugiare freneticamente quantit` eccessive di e a acqua del rubinetto, prendete invece dellinsalata pressata. Per prepararla, affettate alcune verdure, mescolatele con il sale e comprimetele da 1 a 3 ore; provate, in particolare, le carote crude o leggermente cotte, o il ravanello bianco, il cavolo, il ravanello rosso o il cetriolo.
5.10 10 Gradino
Un fenomeno comune alle persone che cominciano la dieta macrobiotica e di voler essere ` pi` yang, cos` molti cercano di diventarlo assumendo troppo sale. Ma: u 1. e meglio evitare questo rimedio estremo poich il sale e molto yang e si aggre` e ` ga a tutte le sostanze yin nel nostro corpo, interferendo con la loro liberazione ed eliminazione. Oggi quasi tutti hanno qualche eccesso yin da scaricare; 2. troppo sale stimola eccessivamente lappetito e porta a mangiare o a bere in eccesso; ` ` 3. e impossibile diventare yang rapidamente senza andare piu tardi nellopposta direzione alla medesima velocit` ; a 4. gli Americani sono famosi mangiatori di carne, ricca di sale e hanno gi` un eccesso a di sale immagazzinato nei loro tessuti;

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a) Per evitare di prendere zucchero e fare bisbocce, si dovrebbero assumere meno cibi estremamente yang; b) un altro modo e quello di prendere i cibi pi` yin, di ogni gruppo alimentare, ma ` u solo leggermente pi` yin, come i cereali pi` yin o le verdure crude o poco cotte, i u u legumi, i fagioli e le alghe yin; ogni gruppo di alimenti ha delle variet` yin e yang; a ` c) una terza via, per evitare gli estremi, e quella di iniziare unattivit` sica. a Quando si e disequilibrati, il sistema nervoso e molto sensibile alle stimolazioni ` ` e di conseguenza reagisce subito allattrazione degli estremi. Per rafforzarlo, si dovrebbe restare un po affamati, o a digiuno, ed eseguire del lavoro sico un po duro. Mettetevi costantemente al servizio degli altri e sorridete loro o eseguite degli esercizi di ginnastica. Tuttavia evitate gli esercizi pi` duri, quando siete ammalati con problemi u di cuore o con un tumore. Gli esercizi sici procurano reazioni acide allorganismo e, come si sa, un corpo indebolito ha bisogno di un tempo lungo per neutralizzare questo eccesso.
5.11 11 Gradino
Nel 1963, dopo essersi trasferito a Chico, in Califomia, il nostro gruppo macrobiotico organizz` lezioni di cucina e conferenze a Sacramento. Dopo la lezione servivamo il cibo o che avevamo preparato. Non appena ognuno niva di mangiare, andava a bere del t` , e poich il cibo era troppo salato (sale=yang / acqua=yin), ma noi consigliavamo ai nostri e alunni e simpatizzanti di non bere. Poche di quelle persone ritornarono ai nostri incontri e perdemmo molti potenziali studenti di macrobiotica. Nel mio centro di studi macrobiotici, recentemente, una studentessa ammalata di cancro si e meravigliata quando le ho spiegato il punto di vista della macrobiotica sulle pro` teine, sulle vitamine e sul sale; queste opinioni le risultavano infatti molto diverse dalle raccomandazioni dietetiche, che aveva sentito dai suoi medici. Quando le consigliai di ` non bere piu di due tazze di liquidi al giorno, la sua confusione raggiunse il massimo. Ella sosteneva che la dieta macrobiotica era esattamente il contrario di ci` che aveva o imparato no ad allora. Quando mi domand` poi perch la macrobiotica raccomandasse una cos` piccola o e quantit` di liquidi, le spiegai quanto segue: il nostro corpo mantiene una quantit` aba a bastanza costante di sangue circolante circa l8% del nostro peso corporeo totale ; il sangue dovrebbe contenere una consistente quantit` di ossigeno, di glucosio e di sodio e a di altri importanti prodotti e fattori richiesti dalle cellule. Se beviamo di pi` , il sangue si diluisce e il suo volume aumenta, ma la quantit` totale u a di ossigeno, di glucosio e di sodio rimane la stessa. Succede cos` che la concentrazione di questi fattori per unit` di sangue si abbassi. Anche se il sangue circolante contiene una a

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minore quantit` di questi fattori per unit` , tutti per` sono necessari, afnch le cellule a a o e esplichino le loro funzioni adeguatamente. Quindi, per fornire ladeguato nutrimento, il cuore e costretto a battere pi` forte, altrimenti alcune cellule saranno mal nutrite a causa ` u della diminuzione dei fattori nutritivi. Daltra parte, se si beve meno, la concentrazione dei fattori nutritivi nel sangue ` diventa piu elevata e il cuore lavora meno. Le richieste di fattori nutritivi vitali si possono facilmente mantenere con unassunzione limitata di bevande e i reni non devono svolgere una mole di lavoro elevata nel ltrare liquidi in eccesso. Si raccomanda cos` di bere soltanto il quantitativo di liquidi richiesto per smor ` zare la sete. Leccezione e una tazzina di t` , preferibilmente bancha, alla ne dei e pasti. Questa bevanda espande leggermente lo stomaco, dandoci una sensazione di soddisfazione e di completezza e inoltre fornisce umidit` , che facilita il trasporto del cibo a lungo il tratto intestinale.
5.12 12 Gradino
` Quanta ginnastica e necessaria? Il movimento sico e naturalmente utile per la salute. ` Tuttavia si devono evitare gli esercizi troppo intensi. Una ragazza venne da me per informarmi che il suo cancro si diffondeva paurosamente, anche se osservava scrupolosamente i principi macrobiotici e seguiva una dieta molto equilibrata. Dopo parecchie domande, ne capii il motivo: praticava troppo jogging e questa era la vera causa della diffusione del suo tumore. Perch ? Il jogging produce grandi e quantit` di acidi, che sono normali sottoprodotti del metabolismo. a Tuttavia gli organi indeboliti del suo corpo, specialmente i reni, non funzionavano bene e non riuscivano ad eliminare tutti i sovraccarichi di acidi creati dalleccesso di esercizio sico. Il suo sistema corporeo si stava acidicando e le condizioni di diffusione del tumore peggioravano. Le consigliai di fare meno esercizi sici, dato che i sottoprodotti acidi dovuti al jogging erano troppi, perch il suo sistema indebolito potesse neutralizzarli in e maniera efciente. Coloro che hanno condizioni di esaurimento sico dovrebbero limitare gli allenamenti e gli esercizi di ginnastica. Secondo Ohsawa, le pulizie della casa e il lavare i ` pavimenti erano esercizi sici piu che sufcienti ed eccellenti. Ritengo che il giardinaggio sia migliore, perch viene fatto allaria aperta e in stretto e contatto con la natura. Molti beneci sici derivano tuttavia dalla ginnastica: 1. migliora la circolazione del sangue accelerando lesaurimento e leliminazione dei tessuti malati e dei depositi di scarto, mentre promuove la crescita delle cellule sane;

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2. promuove una respirazione pi` profonda, eliminando il biossido di carbonio e faciu litando lassunzione di ossigeno fresco, che alcalinizza il corpo; 3. uno dei pi` importanti beneci e lo scarico del grasso vecchio e del sale attrau ` verso la sudorazione. Questo e molto importante perch i materiali tossici, che ` e danneggiano il sico, sono immagazzinati nelle adiposit` o nei tessuti grassi; a
Precauzioni da prendere riguardo agli esercizi sici: ` 1. La ginnastica forma acidi nei tessuti. Quindi, dopo gli esercizi ginnici e bene mangiare qualche cibo alcalinizzante. Bisogna evitare sicuramente cibi di origine animale o gli zuccheri e le bevande perch sono acidicanti. e 2. Se sudate molto, fate una doccia e cambiatevi i vestiti. 3. State attenti a non mangiare e bere troppo, dopo gli esercizi, specialmente cibi yin come frutta e succhi; 4. Evitate di strafare, concentrando una settimana di esercizi o di lavoro sico in un solo giorno. Se vi sentite deboli, o accusate dolori vari o siete adirati, dopo gli allenamenti, il vostro corpo vi suggerisce che state eseguendo pi` esercizi di quanti u potete permettervi. ` E importante riacquistare la salute del corpo il che signica far funzionare i vari organi in maniera ordinata prima di lavorare e faticare duramente. Se spingete eccessivamente una macchina troppo maltrattata, potete trovarvi con un motore che pu` o saltare per aria.
Capitolo
Il segreto per essere equilibrati

Come saper riconoscere se la nostra condizione e in equilibrio? ` Si pu` stabilire se lalimentazione e equilibrata esaminando lurina e le feci. o ` Se le feci sono grosse, lunghe, di colore bruno e galleggiano, il giorno precedente i pasti sono stati equilibrati. Se le feci sono troppo molli e tendenti alla diarrea, si dovrebbe usare un po pi` sale, a meno che questa condizione non sia causata da qualcosa di paru ticolare che avete mangiato il giorno prima, come un piatto troppo zuccherino o ricco di olio. Lurina non dovrebbe essere n` troppo leggera e poco colorata, n` troppo scura. Se e e e ` scura, si e ingerito troppo sale; se e troppo leggera, si sono bevuti troppi liquidi. Ci vorr` ` ` a un po di tempo prima che lurina si normalizzi, poich il corpo deve dapprima scaricare i e vecchi materiali di scarto accumulati. Dovete seguire i seguenti consigli per giudicare se la vostra condizione sica e in equilibrio o no. ` 1. Le scarpe: Come appaiono le suole? Se sono uguali ed uniformi, la vostra condizione e buona; se sono logorate nella parte anteriore, segnalano una tendenza yang, ` ` mentre, se e il tacco a logorarsi per primo, indica una tendenza yin. Una maggiore consunzione verso lesterno o verso linterno indicano, rispettivamente, una tendenza yin e yang. 2. Gli occhi sanpaku1 : Il sanpaku in alto negli adulti, cos` come nei bambini, signica una condizione troppo yang. Se il sanpaku e troppo basso indica invece una condizione yin; in questo caso, le ` persone tendono agli incidenti, sono meno coscienti, con un tempo di reazione pi` u
Sanpaku: Si pu` vedere il bianco dellocchio tra la pupilla e la palpebra inferiore, quando il soggetto o guarda direttamente davanti a lui. You are all Sanpaku, di George Ohsawa, versione inglese di William Dufty; traduzione italiana: Siete tutti Sanpaku, Macro Edizioni, 1992
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(a) Sanpaku basso
(b) normale
(c) Sanpaku alto
Figura 6.1: Gli occhi sanpaku
(a) IL CASO anno 2000 occhi sanpaku + borse sotto agli occhi (calcoli biliari)
lento, dovrebbero stare molto attente durante la guida. Per curare questa condizione bisogna bere di meno, specialmente bevande yin come il caff` o i succhi e di frutta. 3. Il naso: Il naso riette le condizioni del cuore. Un naso inammato e il segnale di ` un cuore inammato. Un naso violetto e il segno dellassunzione di troppi alcoolici ` o succhi di frutta e indica un cuore debole. 4. Le occhiaie: Un colore scuro sotto gli occhi signica che i reni sono deboli. In questa condizione si dovrebbe bere meno e controllare di pi` il sale ingerito. Il u gonore intorno agli occhi riette un problema simile, ma il colore scuro e pi` yin ` u ed indica una condizione pi` seria. u ` 5. Una linea verticale tra le sopracciglia: E il segno di un fegato sovraccarico e di una tendenza ad essere collerici. La cura e mangiare meno e, in particolare, assumere ` meno alcoolici, dolci e cibi grassi, sia vegetali che animali. ` 6. Labbro superiore: La condizione dello stomaco e riessa dal labbro superiore. Se e troppo spesso, lo stomaco e dilatato a causa di un eccesso di cibo ingerito, ` ` soprattutto yin, come lo zucchero e di alimenti trattati. Bisogna smettere di mangiare lo zucchero e il riso bianco. ` 7. Labbro inferiore: E in relazione con lintestino tenue. Il mangiare troppi cibi grassi e zuccherini causa un labbro inferiore pi` espanso. u Le emorroidi, lernia e la stitichezza sono i primi segni di malattia, tipici di questa condizione. 8. La calvizie: Secondo Naboru Muramoto lautore di Il medico di se stesso la calvizie e il risultato di unalimentazione a base di troppa frutta, ma anche di troppo ` zucchero, al limite. Troppa carne causa la calvizie sulla parte anteriore del capo.

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` 9. La rigidezza delle spalle e di altre articolazioni. E causata dallassunzione di cibi troppo grassi, come il pollo, le uova, la carne in genere e i prodotti caseari, i formaggi e da un eccesso di sale. La vitamina D2 , aggiunta al latte, pu` essere anchessa una causa di questo disturbo. o ` 10. Lappetito: E un segno di salute. Uno dei pi` importanti meriti della macrobiotica u e di far ritornare un buon appetito, che magari si era perso. ` ` E una meravigliosa sensazione essere affamati prima dei pasti. 11. Il sonno: Lessere in grado di svegliarsi riposati dopo una notte di sonno e un buon ` segno di salute e di equilibrio. La dieta macrobiotica pu` portare il sonno normalmente, senza bisogno di speciali o sforzi. 12. La collera2 : Uno squilibrio tra yin e yang e la causa dellira. Lessere eccessi` vamente yang pu` spesso causare collera, anche lessere troppo yin ha lo stesso o effetto. Entrambi gli stati sono indesiderabili e sono segni di cattiva salute. 13. Il sorriso: A volte persino i macrobiotici dimenticano di sorridere. Se avviene questo, mangiano troppo, o sono stitici o insoddisfatti, in qualche modo la loro condizione di vita non e equilibrata. ` ` 14. Il lamentarsi: E il segno numero uno dellinfelicit` e riette una crisi nella condia zione personale di vita. Sebbene abbiate una sana costituzione e, entro ragionevoli limiti, una certa salute, se vi lamentate spesso, presto o tardi vi ammalerete e diventerete infelici. 15. Il colesterolo: Se non riuscite a sedervi sentendovi a vostro agio sul pavimento per almeno 10 minuti, avete un grosso accumulo di colesterolo nel sangue. Cercate di mettere il braccio intorno al collo (davanti alla faccia e non dietro) e toccate il lobo opposto: se riuscite a farlo, siete ancora essibili; se non ci riuscite, avete troppo colesterolo nel sangue. Mangiate dunque meno cibi animali, specialmente formaggi. Per approfondire: In tema del Bo-Shin (larte della diagnosi per mezzo dellosservazione dei segni sul viso e sul corpo) si pu` leggere anche: o Il medico di se stesso di Naboru Muramoto [ed. Feltrinelli] Your face never lies di Mikio Kushi
Chi diventa iroso facilmente dovrebbe ristabilire la salute non appena possibile con una dieta ` macrobiotica equilibrata. Il mangiare troppo e uno dei fattori principali che causano lira. dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .
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La visione macrobiotica della malattia

I medici moderni e i profani fraintendono allo stesso modo le cause della malattia. Quando, non molto tempo fa, mi recai in Giappone con 16 miei amici, incontrai il famoso medico Shinichiro Akizuki nel suo ospedale St. Francis di Nagasaki. Egli e noto perch salv` i suoi pazienti e collaboratori dalle inevitabili malattie de` e o rivanti dalle radiazioni nucleari seguite allo sganciamento della bomba atomica dopo la seconda guerra mondiale su Nagasaki, suggerendo loro di nutrirsi di alimenti macrobiotici. Ci comunic` la sua critica alla medicina occidentale in questi termini: o La medicina occidentale sta commettendo lerrore di confondere le cause con leffetto della malattia. Quella che ritiene la causa della malattia, in realt` e leffetto o il a` risultato della causa. Infatti non cura la causa, ma cura soltanto il risultato, leffetto, il mero sintomo della malattia. Quindi i trattamenti suggeriti dalla medicina moderna non curano la malattia, ma impediscono ai sintomi di comparire, peggiorando in tal modo la condizione di salute del paziente. La sua opinione evidenzia efcacemente i difetti della medicina moderna, infatti non ho mai sentito prima una cos` chiara e accurata critica alla medicina occidentale, da parte di un medico. Fui sorpreso e felice nel sentire tali affermazioni e sono daccordo con lui senza riserve. La medicina moderna ritiene che la causa della malattia non sia affatto la causa, ma soltanto il sintomo o leffetto della causa. Per esempio, considerando che il dolore e la ` causa della malattia, la medicina moderna cerca di eliminarlo con qualsiasi mezzo non focalizzandosi sul perch o che cosa abbia causato la malattia o quale sia la ragione di e essa, quale sia insomma la fonte primaria del dolore. Un medico constata che il gonore causa il dolore, cos` egli cerca di ridurlo senza rintracciare la sorgente del dolore o ci` o
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che sta provocando il gonore. Poich il dolore non e la causa della malattia, la sua e ` eliminazione non ci fa guarire, ci fa pensare soltanto di essere curati. Questa per` e una falsa cura, anzi non e affatto una cura; cos`, presto o tardi, il dolore o` ` o la malattia ritorneranno. Ai pazienti vengono somministrati dei tranquillanti ed essi ritengono di essere guariti, dato che il dolore cessa. Tuttavia la malattia ritorna di nuovo, ed ogni volta si radica pi` profondamente e ha bisogno di cure maggiori; quindi sono u necessarie medicine pi` forti e dosi pi` alte. La medicina moderna ritiene opportuno u u ricorrere ad una operazione chirurgica quando diagnostica un cancro al seno. ` In seguito, per` , le stesse pazienti a cui e stato operato il seno, o parte di esso, si o ` ` ammalano ancora e in genere il loro tumore si e radicato piu a fondo; molto spesso si ` e diffuso nel sistema linfatico o nelle ossa. A questo punto, la malattia e cos` diffusa che ` non si pu` pi` operare e i medici prescrivono la chemioterapia o il trattamento radiante. o u Se il paziente e fortunato, pu` vivere da 4 a 5 anni o pi` . Tuttavia, quando il cancro e ` o u ` troppo esteso, esistono pochi rimedi possibili. Come menzionato nellintroduzione, 7 giovani morirono nellottobre del 1982 prendendo il calmante chiamato Tylenol corretto, inavvertitamente, con il cianuro. Queste morti spaventarono gli Americani creando insicurezza e incertezza. Non si e mai sa` puto chi fosse il colpevole, n il motivo del suo insano gesto di aggiungere veleno alla e medicina. Perch e successo un caso simile? Secondo me, la vera causa del caso Tylenol deve e` essere individuata nella mentalit` americana di eccessiva dipendenza dalle medicine. a Se qualcuno ha il mal di testa, compera in una farmacia ben fornita, proprio dietro langolo, un tubetto di pillole calmanti per una cura istantanea. Nel 1979 gli Americani hanno speso circa 1.6 mld di dollari per la tosse e le malattie da raffreddamento e 2.4 mld per analgesici ed e un quantitativo destinato ad aumentare ` ogni anno. Queste spese mediche altissime sono il risultato dellabitudine inveterata e diffusa di considerare il mal di testa la causa della malattia, qualsiasi origine possa avere, e dal pensiero egoistico che qualcosa mi ha procurato dolore e deve essere fermato immediatamente e in qualsiasi caso. Negli ambienti medici tradizionali e largamente diffusa la convinzione che la causa di ` parecchie malattie e infezioni siano i germi, i batteri o i virus. Quando si ha un dolore o compaiono altri segni di malattia, si pensa di avere dei germi che procurano questo dolore; poich si soffre, ci si sente giusticati ad assumere qualsiasi medicina e ad usare tutti i e mezzi per annientare immediatamente gli invasori. Esiste qui unaltra confusione tra causa ed affetto. I germi, sia batteri che virus, non sono la causa del dolore o della malattia, neppure della tubercolosi, ma sono piuttosto leffetto di una condizione di debolezza che permette ai germi laccesso al corpo e crea le condizioni adatte al loro sviluppo. Per esempio, molti sono portatori dei germi della tubercolosi, ma soltanto alcuni hanno i sintomi della malattia. Perch alcune persone e manifestano la malattia e altre no? La differenza consiste nella loro costituzione, nella dieta, nello stile di vita, nellambiente circostante e dipende dallo stress e dallattitudine mentale, tutti fattori che determinano la loro condizione.

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La costituzione sica delluomo si forma principalmente durante il periodo fetale e viene inuenzata dalla dieta della madre, dallambiente circostante e dagli stress emotivi da lei subiti durante quel periodo. Una donna che abita in una regione con clima freddo si nutrir` di alimenti di origine animale e di cibi yang durante la gravidanza, cos` a il suo bambino avr` con tutta probabilit` un sico robusto e un carattere aggressivo. Un a a bambino nato in un clima caldo e la cui madre si e nutrita di frutta e cibi yin durante la ` gravidanza, tender` ad acquisire un corpo pi` agile e una personalit` pi` espansiva. a u a u Altri fattori nella vita della madre durante la gravidanza hanno uninuenza simile. La costituzione, lambiente circostante e la tensione inuenzano molto la salute e la felicit` . Tuttavia esse non sono necessariamente determinate da questi fattori, si pu` ara o rivare ad essere felici e vivere sani, anche se si e nati con una costituzione sica debole ` o se si vive in un ambiente povero e se si portano tensioni e difcolt` . a Infatti molti uomini, pur crescendo in condizioni difcili, sviluppano una forza di carattere notevole, superando le inuenze negative presenti nelle loro vite. In altre parole, i pi` importanti fattori che contribuiscono alla salute sono una dieta personale e u la profonda convinzione che i sintomi di una malattia sono il segnale di una condizione squilibrata. Se equilibrate le vostre condizioni di vita potete superare qualsiasi ostacolo e conquistare la salute e la felicit` . a ` E dallalimentazione che dipende essenzialmente la malattia. Infatti, secondo il dott. Keiichi Morishita, autore del libro Hidden truth of Cancer (La verit` nascosta sul cana cro, G.O.M.F. Press), il cibo digerito (che e sostanza organica) si trasforma nel nostro ` corpo nella forma di vita pi` semplice la cellula di un globulo rosso che, a sua volta, u diventa parte di una struttura pi` complessa una cellula del corpo. u Il dott. Kikuo Chishima si fa portavoce della stessa opinione nel suo libro K. Chishimas Work1 . Nella moderna siologia, questa teoria della formazione delle cellule sanguigne non e accettata. I cibi sono considerati piuttosto come fonti di energia: le proteine, ` i grassi, le vitamine e i minerali sono essenziali per le cellule, ma non viene riconosciuta nessuna relazione diretta tra il cibo e la formazione del sangue. La medicina moderna ` crede che il sangue si formi nel midollo osseo. Questa teoria e basata su di un esperimento eseguito nel 1952 da quattro siologi: Donn, Cunningham, Sabin e Jordan. Essi eseguirono il loro esperimento su piccioni e polli, tenendoli a digiuno per due settimane. Le loro conclusioni furono le seguenti: i globuli rossi sono prodotti dal midollo osseo. Il dott. K. Morishita dimostra invece che i globuli rossi vengono prodotti anche dallintestino. Egli afferma infatti: Quando si digiuna, le cellule del midollo osseo, del tessuto adiposo, del tessuto muscolare e del fegato in questo ordine si trasformano di nuovo in globuli rossi. Quindi ci` che i quattro siologi osservarono non era la normale o produzione sanguigna, dato che gli animali non erano stati alimentati durante lesperimento. La normale produzione siologica del sangue avviene nellintestino. Quando si digiuna, tuttavia, e anche in caso di patologie allo stomaco e di diarrea intestinale, lintestino arresta la sua produzione di globuli rossi e le cellule del corpo incominciano una loro trasformazione alternativa in globuli rossi.
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N B.
Lopera di K. Chishima

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Secondo il dott. Chishima e il dott. Morishita, il cibo si trasforma in globuli rossi, ma essi, a loro volta, si convertono in soma o tessuti o cellule. Il dott. Morishita afferma anche che: La medicina moderna distingue tra il globulo rosso e la cellula tessutale. I globuli rossi e le cellule sono in relazione e possono trasformarsi in entrambe le direzioni. Quando una persona e sana, i globuli rossi si trasformano ` in cellule corporee; quando si e ammalati, succeder` il contrario. a ` La macrobiotica concorda con questopinione e ritiene che il cibo si trasformi nelle cellule del corpo. Ohsawa afferm` che 1/10 delle cellule sanguigne muore ogni giorno. o Quindi, in circa 10 giorni, rinnoviamo totalmente il nostro sangue. Da questa sua opinione deriv` lidea della dieta a base di riso della durata di 10 giorni. o Egli afferm` inoltre che le cellule corporee, che hanno una vita media di 7 anni, muoo iono continuamente e vengono sostituite. Quindi, se cambiamo la nostra dieta, potremo cambiare la qualit` di tutte le nostre cellule in circa 7 anni. a La macrobiotica crede che il cibo si trasformi dapprima in globuli rossi, che poi si trasformano in cellule corporee. ` La causa fondamentale della malattia e da ricercarsi in una condizione precaria del sangue, causata dallassunzione di cibo di scarsa qualit` . La malattia si sviluppa a in un ordine specico: dal cibo al sangue alle cellule.
Esistono 7 stadi principali di malattia.

Il primo stadio della malattia e la fatica, che e il risultato di un eccesso di cibo, del` ` lassunzione di cibi ricchi di zucchero e della mancanza di ordine nelle nostre condizioni di vita. ` Il secondo stadio della malattia e il dolore. E il risultato di una circolazione sanguigna ` carente che impedisce alle cellule corporee di ricevere abbastanza ossigeno a causa dei capillari inefcienti. Uno dei pi` clamorosi sintomi di questo stato e il dolore u ` al petto, che si manifesta quando i capillari cardiaci o le coronarie sono bloccate dal grasso e il sangue non pu` raggiungere le cellule del tessuto cardiaco con un o adeguato rifornimento di ossigeno. Si sente il dolore ogni qualvolta le cellule non ricevono abbastanza ossigeno. ` Il terzo stadio della malattia e la malattia infettiva, che e la conseguenza della caratteri` stica troppo yin del uido corporeo, dovuta ad uneccessiva assunzione di zucchero, miele, dolcicanti, frutta, spezie, alcool, droghe e medicine, cibi rafnati e alimenti sottoposti a processi chimici. Lherpes e lAIDS sono un esempio di questo stadio avanzato di malattia. Le cellule del corpo sono circondate da uidi intercellulari, assai simili allacqua delloceano. I uidi corporei dovrebbero essere sempre alcalini e un po salati, come lacqua

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delloceano stessa. Se questi uidi sono dolci (yin), le cellule cominceranno a deperire a causa della crescita prodigiosa dei batteri. La malattia infettiva e proprio il ` risultato di questo progressivo decadimento sico. Il quarto stadio della malattia e la debolezza del sistema nervoso, che controlla le secre` zioni ormonali e le varie funzioni degli organi. Questa debolezza e causata da un progressivo peggioramento dei primi tre stadi; se ` ci si continua a nutrire di alimenti ricchi di zucchero, di origine animale e di cibi grassi, si causa la trasformazione dei uidi corporei in acidi, rallentando la funzione delle cellule nervose e quindi la secrezione ormonale. Incominciano cos` le disfunzioni della ghiandola tiroidea, disturbi concernen ti il pancreas e la sua secrezione insulinica e quelli delle ghiandole corticosurrenali con la loro secrezione adrenalinica. Quando la secrezione ormonale e anormale, il lavoro dei vari organi e privo di ` ` stabilit` . Problemi nella secrezione ormonale sorgono talvolta, in seguito a incidenti a che deformano la spina dorsale e inibiscono gli impulsi nervosi agli organi. Il quinto stadio della malattia e il disordine delle cellule e degli organi causato dal cancro. ` I uidi del nostro corpo devono essere alcalini, normalmente il P h e di 7,4. ` Questo stato e accuratamente mantenuto dalle normali funzioni dei nostri organi, ` specialmente dei reni, che ltrano gli acidi, ma quando i reni diventano deboli, il uido del corpo umano raggiunge il P h di 6,9 e le cellule muoiono. Tuttavia, tra un P h di 6,9 e un P h di 7,0, le cellule, invece di morire, incominciano a cambiare la loro struttura genetica, cos` da poter sopravvivere alla nuova condizione di aci dit` o producono nuove cellule che vengono adattate ad un ambiente di questo a tipo. Siamo allinizio della proliferazione delle cellule maligne o cancerogene. La causa principale di questa acidit` sono i prodotti chimici di sintesi presena ti negli alimenti come gli aromatizzanti, i conservanti, i coloranti, gli spray o ` simili. Si e dimostrato che alcuni di questi sono cancerogeni, ma anche i cosiddetti additivi chimici non cancerogeni possono tuttavia risultare altamente pericolosi, anche se combinati con altri prodotti chimici sicuri. Quindi, in macrobiotica, non ci nutriamo di alimenti a cui siano stati aggiunti prodotti chimici. Specialmente i pazienti affetti da tumore devono evitare tutti gli alimenti trattati chimicamente. Anche i grassi e gli oli sono alimenti che formano acidit` , a ` come sar` spiegato piu avanti nel capitolo XVII. a Quasi tutti i pazienti colpiti dal tumore hanno assunto troppi alimenti di origine animale, che sono molto ricchi di grassi. Nutrendosi di alimenti molto grassi si prende la scorciatoia verso il cancro, poich il metabolismo dei grassi e produce grandi quantit` di scarti acidi. Il grasso rallenta la circolazione del sana gue, cos` che molte cellule muoiono e causano una condizione di acidit` in qualche a parte del corpo. Un terzo dei cibi che formano acidi sono gli zuccheri e gli alimenti con zuccheri aggiunti. Lo zucchero distrugge i globuli rossi causando anemie, carenza di ossigeno e decienza vitaminica e aumenta il livello di biossido di carbonio nel sangue (un sottoprodotto del metabolismo dello zucchero), quindi causa una condizione di acidit` . a

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` La frutta invece non e un alimento che provoca acidit` , ma alcalinit` ; non la si a a raccomanda per` ai pazienti sofferenti di tumore, poich contiene una grande o e quantit` di fruttosio, che rende yin il sangue, indebolendone il sistema immua nitario. Il fruttosio si trasforma subito anche in grassi, che poi ostruiscono le arterie, danneggiando la circolazione. Il sesto stadio della malattia e di tipo psicologico; chi si lamenta spesso appartiene a que` sto gruppo e presenta problemi emotivi: schizofrenia, nevrastenia ecc.; questultima condizione viene favorita da tutte le cause siche sopra menzionate e/o da una situazione familiare carente e da debole formazione culturale. ` Il settimo stadio della malattia e quello spirituale. E lo stato di chi non manifesta gra` titudine, apprezzamento e fede nei riguardi dellOrdine dellUniverso. Questo settimo stadio del ciclo si pu` considerare come originatosi al settimo livello spio ` rituale e poi manifestatosi a livello sico. La vita e unesperienza meraviglio` sa; vivere e un miracolo particolare e molto speciale, anche in questa societ` a orientata verso il denaro e piena di desideri. ` ` La mancanza di apprezzamento della vita e la piu grave di tutte le malattie. 2 Tutti coloro che vengono al Vega Macrobiotic Center si liberano dei dolori cronici, incominciando una dieta equilibrata. Alcuni di essi non apprezzano ci` che questi o alimenti equilibrati rappresentano per loro e per la loro vita e, non appena il dolore se ne va, ricominciano a nutrirsi ancora male. Questa mentalit` rappresenta la malattia al settimo stadio. Molti individui guariscoa no da malattie incurabili semplicemente osservando una dieta macrobiotica, tuttavia pochi di essi apprezzano veramente ci` che hanno appreso e ancora di meno o offrono agli altri ci` che hanno imparato. Perci` sono destinati ad ammalarsi di o o nuovo, prima o poi. Dopo molti anni di studi macrobiotici ho imparato che una persona, che apprezza quanto apprende ed esprime gratitudine, pu` guarire facilmente da qualsiasi o malattia, persino dal cancro. Una signora venne al Vega Center, alcuni anni fa, con un cancro al seno ad uno stadio avanzato. Un seno le era stato tolto tre mesi prima, nellaltro era cominciato un nuovo tumore. Invece di sottoporsi ad una seconda operazione, venne a trovarmi. Tre mesi dopo venne al Vega Center a studiare in modo approfondito la macrobiotica. Quando venne per la prima volta, aveva dei dolori alla schiena cos` forti ` da non poter dormire. Una settimana piu tardi i suoi dolori se nerano andati. Era cos` riconoscente, per aver appreso la dieta macrobiotica e questo nuovo
Vega: il Centro Macrobiotico Vega fu fondato da Herman Aihara nel 1975, con un programma educativo adatto a coloro che erano interessati ad approfondire i principi della macrobiotica e la loro applicazione nella vita quotidiana. Al Centro furono tenute delle lezioni di cucina macrobiotica, fu eseguito lesercizio Sotai ed una variet` a di tecniche applicabili alla guarigione personale e ad un godimento pi` grande della vita. Venivano tenute u conferenze quotidiane sulla losoa orientale che sta alla base della macrobiotica e sulla sua importanza per la salute e la felicit` . a Il Centro e situato al n.1511 di Robinson Street, a Oroville in California, tel. 95965 (916533-7702). ` Vi saranno inviate ulteriori informazioni, se vi rivolgerete direttamente ad esso.
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stile di vita, che afferm` di non voler affatto vendere la sua vita o cambiare il o passato, nemmeno se avesse potuto. Ella apprezzava molto il fatto che il suo cancro laveva portata ad una presa di coscienza importante, ad una nuova visione e comprensione della vita. Sei mesi pi` tardi mi inform` che il suo tumore u o era guarito.
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Come superare la paura della malattia

La paura e una manifestazione molto diffusa nella vita di quasi tutti gli uomini di oggi, ` ma vi sono alcuni mezzi che possiamo usare per tentare di superarla. Il primo riguarda la siologia delluomo o il suo corpo ed e in diretta relazione con ci` che consuma. ` o Per superare la paura non si dovrebbe prendere zucchero, esso infatti stimo` la la paura. Smettere di usare lo zucchero e il primo importante gradino verso la ` liberazione dalla paura. Il gradino successivo e bere meno. La paura e in relazione al funzionamento carente dei reni e luso ristretto di bevande, ` consigliato dalla macrobiotica, facilita il compito di questi organi, spesso sovraccarichi di lavoro. Se si beve di pi` , si avranno pi` paure e ansie. u u Quando si consumano meno bevande, i reni funzionano meglio. Si pu` effettuare o ` immediatamente questo cambiamento con buoni risultati. E semplicissimo se si beve meno per un giorno, la paura diminuir` . a Lo strumento successivo e di tipo psicologico e riguarda gli aspetti pi` spirituali di ` u ciascuno di noi. Nel trattare con ci` che e intangibile si incontrano maggiori difcolt` e o ` a si richiede maggior perspicacia. Si ha bisogno di una comprensione profonda delle leggi universali della macrobiotica. Per prima cosa dovete usare la volont` per fare un a giuramento con voi stessi: Sto per guarire il mio disagio e questo gradino vi aiuter` a superare la paura, perch non appena si fa un giuramento si diventa unaltra a e ` persona, si e totalmente diversi. Limpegno che si prende non viene da voi, ma sta al di fuori di voi, viene dal S e Universale o Grande S . Non vi e paura o coinvolgimento emotivo, ma soltanto calma e e ` chiara comprensione. Limpegno, quindi, viene portato avanti dal S Universale e lIo con e cui ci si identica normalmente lEgo o la mente conscia ne e soltanto un ricevente. ` La misura del vostro successo o insuccesso nella vita dipende dallaccettazione consapevole del fatto che non siete che una parte del S Universale. Se la vostra percezione e
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di questo concetto e molto chiara potete superare qualsiasi difcolt` . Tutti i problemi, le ` a malattie come per esempio il cancro o un incontrollabile bisogno di mangiare gelati, sono radicati nellidenticazione di noi stessi con lIo conscio e non con il S . e Ogni settimana al Centro Vega cantiamo lHannya Shin Gyo1 ; poi discutiamo su questo S . In campo psicologico si lavora con lIo conscio e non con il S` e si cerca di aiutare e e a superarlo, ma nessuno ci insegna qualcosa a proposito del S Vero o ci insegna come e diventare consapevoli della sua realt` e presenza. Bisogna quindi andare oltre lIo cona scio per raggiungere il Vero S . Ci` che porta il grande S e lIo ad ununit` e chiamato e o e a` hannya in cinese o sanscrito. Hannya signica lunione dellio conscio che raggiunge il Grande S , lUno; quando nalmente lo raggiungiamo e ci fondiamo, ci uniamo ad esso, e non abbiamo pi` paure o ansie. Cercare di raggiungere il S pi` alto e il ne della disciu e u ` plina e della losoa orientale. Il samurai giapponese deve superare un periodo di rigida disciplina, il cui aspetto pi` importante e raggiungere il S . u ` e Quando il samurai raggiunge lUno, non esiste pi` in lui la paura della lotta; quando u invece si identica con lIo conscio, ha paura ed esclama: Oh, mi uccideranno!, teme che qualcuno pi` forte di lui lo attaccher` . Se ci si identica con lIo inferiore, paure e u a ansie sono inevitabili. Cos`, se avete una buona salute o un milione di dollari, vi preoccu pate di continuo che, in una maniera o nellaltra, vi siano sottratti. Se vi identicate con lIo inferiore, anche se siete molto sani temete di potervi un giorno ammalare, in un modo o nellaltro; se siete molto malati e vi identicate con lIo inferiore, vi preoccupate ancora di pi` , temete addirittura di morire presto: Morir` presto, riusciranno a curarmi?. u o Tuttavia, se avete percezione del S , non avete timori. Perch ? Perch` il S e eterno. e e e e` LIo inferiore e limitato, dura poco, abitualmente 80 anni, al massimo, forse soltanto 50; a ` volte crediamo soltanto a questa realt` tangibile, sentiamo soltanto questo. Siamo convinti a di questa credenza: pensiamo di essere noi il S , ci hanno detto e fatto credere questo; e e ` lerrore del nostro sistema culturale. Nacqui nel Giappone meridionale e, allet` di 9 anni, fui mandato a Tokyo per essere a adottato da mio zio e da sua moglie. I miei zii non avevano bambini, cos` essi mi presero in famiglia come glio loro. I miei genitori erano troppo poveri per mantenerci tutti: eravamo 10 ragazzi. La campagna in cui ero nato era molto yin. Andai a Tokyo, che era il centro industriale pi` importante del Giappone. Vicino a casa mia cera una fabbrica, cera molto u movimento e rumore e mia madre adottiva mi dava pesce (alimento yang) ad ogni ` pasto. Diventai sempre piu yang, avevo ereditato una costituzione yin e stavo acquistando una condizione yang; due estremi che lottavano lun laltro dentro di me. Non potevo decidermi senza entrare in conitto con me stesso. Un giorno volevo una cosa e il giorno successivo tutto lopposto; era un comportamento veramente schizofrenico. Per
Cos` lHannya Shin Gyo? Circa 500 anni dopo la morte di Buddha, i suoi insegnamenti furono trae scritti in migliaia di volumi dai suoi discepoli. Uno di questi libri e il Dai Hannya Kyo: questopera, composta di 60 volumi, era troppo vasta per molti ` lettori. Fu condensata e riassunta in 252 parole soltanto; questo riassunto e lHannya Shin Gyo o Maka Hannya ` Hara Mitta Shin Gyo che e uno dei pi` importanti sutra di Buddha ed e stato cantato da tutti i buddisti. In ` u ` breve lHannya Shin Gyo descrive ci` che e linnito o come si presenta il Settimo Cielo. o ` dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .
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tanto tempo soffrii di questa mia personalit` schizofrenica, determinata dai cambiaa menti radicali nella dieta e nellambiente circostante. Una situazione estremamente triste. Alla ne della scuola, cominciai a corteggiare le ragazze. Quando le forze americane sbarcarono per la prima volta in Giappone, la prima cosa che fecero fu di costruire discoteche per il divertimento dei soldati. Ero solito andare in quei luoghi per cercare le ragazze. Questo comportamento era il risultato del cambiamento nella mia condizione di vita, non lo riuscivo a capire, per` . Interiormente ero molto spirituale, ma esternameno te manifestavo soltanto il desiderio di volere corteggiare le ragazze, tanto che mio padre adottivo era preoccupato. Pensava che fosse venuto il momento di farmi sposare, cos` mi scelse una ragazza, secondo la tradizione giapponese, e io acconsentii. Il mio matrimonio caus` gravi conitti, poich vivevamo con i miei genitori, e mia madre e mia moglie non o e riuscivano a convivere. Mia moglie non era affatto felice; non lo sapevo, ma era sempre pi` infelice, anche u se non mi diceva niente. Un giorno lasci` la nostra casa e prese un grosso quantitativo o di sonniferi per suicidarsi. Fu trovata morta alcuni mesi pi` tardi. Ero cos` depresso che u stavo per impazzire. Lunica cosa capace di distogliermi da questo stato di prostrazione esterna fu la decisione di andare alla scuola di George Ohsawa. Cos` mi recai al suo centro e gli chiesi di lasciarmi rimanere. Cerano circa 20-30 studenti a quel tempo; essi aiutavano nei lavori utili alla comunit` , come pubblicare una rivista e venderla per le strade, fare le pulizie, il a bucato ecc. Non riuscivo a fare niente, avevo perso la ragione. Mangiare, dormire e fre` quentare le lezioni e le conferenze di Ohsawa: questo e esattamente quello che feci, nientaltro. Ma quelle lezioni furono fondamentali per me. Dovevo capire ad ogni costo perch valesse la pena di vivere. Cos` ascoltai attentamente; non mossi una sedia, non e cucinai, ascoltai solo i messaggi di Ohsawa. Non potevo fare nientaltro, se non ascoltare quelle lezioni. Le seguii molto attentamente, per un mese. Alla ne di quel mese di ascolto interiore, capii. Compresi cio` che non ero il piccolo e Io inferiore, ma una parte del Grande S . Le cellule individuali costruiscono lintero e corpo, ma ogni cellula individuale e unica, separata da una membrana dalle altre cellule ` e costituisce la comunit` del nostro corpo. I nostri corpi sono anchessi separati da una a membrana chiamata pelle e viviamo in comunit` che costituiscono lumanit` sulla terra. a a E forse il nostro pianeta, separato dalla sua membrana atmosferica, si combina con gli altri pianeti, formando delle comunit` o galassie, che poi costituiscono lintero universo. a Gli individui o cellule individuali o persone sono separati gli uni dagli altri da una membrana, ma in realt` noi siamo tutti lUno, lUnit` . Nel processo del pensiero, ci a a ` identichiamo con lIo inferiore, ma e il S Universale che sta pensando e lIo ine feriore o cervello sta solo captando i suoi messaggi, come un apparecchio ricevente. I segnali, sotto forma di vibrazioni, provengono da tutte le direzioni dellinnito e il cervello li capta. Quindi lansia e la paura provengono dallesterno, come la pace e la gioia.

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Quale specie di segnali ricevete? Il tipo di segnale che scegliete dipende dalla condizione del ricevente. Tutti i segnali vi circondano, la felicit` vi circonda, lansia a vi circonda. Allo stesso modo tutte le possibilit` sono presenti e realizzabili intorno a voi. a Tuttavia, pur avendo un televisore, possiamo sintonizzarci su una sola stazione, a meno che non usiamo il telecomando e non appena lo giriamo, possiamo selezionare il canale sulla stazione voluta, preferita. I segnali provengono da dovunque, per tutto il tempo. Qualcuno di essi presenta una storia felice, qualche altro una storia triste. Soltanto una nostra decisione pu` selezionarli; dipende da noi, siamo noi che dobbiao mo scegliere il canale preferito; e il nostro diritto, e la nostra libert` . Se vuoi vivere una ` ` a storia triste, sei libero di farlo, ma se vuoi una vita felice, c` anche questa possibilit` . e a Tutti i tipi di segnali ci circondano e lIo inferiore li pu` scegliere. o Imparai tutto questo alla scuola di George Ohsawa. Egli non mi insegn` a preparare una compressa di zenzero o come fare un impiastro, o non mi insegn` nemmeno come alimentarsi o come scegliere il cibo. Non mi insegn` o o quali alimenti sono yin e quali yang, o come cucinarli; a volte il cibo al suo centro era orrendo, o meglio non mi piaceva molto, per la verit` . In Giappone non ho mai imparato a niente riguardo alla differenza tra yin e yang. Soltanto dopo essere arrivato in America, ho appreso questi concetti. Dopo che venni qui, insegnai anchio questi principi; imparai per` una cosa imo ` anche il vero Tu; gli individui portante da Ohsawa: che il S e il vero me stesso. E e` ` sono separati e sembrano diversi, ma la sorgente di ogni individualit` e una, e il S a` e Universale. Per me fu la pi` grande scoperta, la realt` pi` gioiosa che avessi mai conosciuto. u a u Trovai che tutti sono parte di questUno e sono tutti miei fratelli. Mi resi conto che i miei vicini hanno la stessa mia unit` , sono uomini come me. Gli Americani, quando arrivai a negli Stati Uniti, mi sembravano diversi, ma poi constatai che erano come me, alcuni pi` u yin, altri pi` yang, ma tutti partecipi della stessa Unit` . u a Quando si comincia a capire questo concetto, la paura gradualmente se ne va e si raggiunge Dio. Egli e una totalit` o coscienza universale, onniscienza o Unicit` . ` a a Quando si comprende qual e il nostro vero S e qual e il nostro Io temporale, non ` e ` esiste pi` la paura o comunque si riesce agevolmente a superarla. u
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Lo zucchero
La produzione dello zucchero, denito zucchero da tavola, ottenuto dalla canna o dalla barbabietola, e il risultato di un processo di rafnazione altamente chimicizzato su di un ` prodotto, che invece e un puro e semplice carboidrato. ` Recentemente il suo uso e aumentato in maniera preoccupante nei paesi industrializ` zati ed esistono oggi pochi difensori della salute che non ci mettano in guardia contro il suo uso generalizzato, anche in termini perentori. Persino il sottocomitato del Senato degli Stati Uniti sulla nutrizione ha pubblicato una relazione, che consiglia al pubblico di ridurre il consumo individuale di zucchero. Tuttavia lindustria dello zucchero nasconde con ogni mezzo le ricerche scientiche su questo prodotto, cos` la verit` sui suoi a effetti negativi sullorganismo non riesce ad arrivare al grande pubblico. I prodotti ricchi di zucchero sono tuttora pubblicizzati per milioni di dollari e vengono presentati come ricompense ben meritate della vita moderna. Dal punto di vista macrobiotico, lo zucchero e uno degli alimenti acidicanti pi` forti, ` u oltre ad essere estremamente yin; quindi e uno dei fattori fondamentali nello sviluppo ` di qualsiasi forma di cancro, la cui causa principale e da ricercarsi in una condizione ` estremamente yin e si sviluppa in un ambiente acido. Essendo un carboidrato semplice, leccesso di zucchero viene trasformato in fretta dallorganismo in grassi, che tendono ad ostruire le arterie coronarie, i capillari e persino i capillari cerebrali. Questa condizione porta a malattie di cuore, ad arteriosclerosi, a paralisi cerebrale e ad altre malattie del sistema circolatorio che sono tra le pi` u frequenti cause di morte negli Stati Uniti, oggi (Sweet and Dangerous Puro, bianco, ma nocivo di John Yudkin, M.D). La naturale acidit` dello zucchero espone lindividuo alla carie, al diabete e alle ulcere a dello stomaco e del duodeno. Lo zucchero indebolisce anche lenergia yang, necessaria al cuore, ai reni, e agli altri organi contrattivi per funzionare in maniera giusta. I sintomi che comunemente accompagnano lassunzione di zuccheri rafnati sono: perdita
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di memoria, tempo prolungato di sonno, fatica subitanea, passivit` , attitudini negaa tive, emotivit` eccessiva, pessimismo, preoccupazioni, obesit` , facilit` agli incidenti a a a (poich i riessi diventano troppo lenti); questi sono senza dubbio tutti gli effetti e di una condizione yin esagerata. John Yudkin scrive in Sweet and Dangerous (Puro, bianco, ma nocivo): Ho cercato di capire come lo zucchero possa causare cos` tante malattie e anormalit` a e sono stato impressionato da due risultati importanti della mia ricerca: 1) lo zucchero produce un allargamento del fegato e dei reni negli animali su cui sono stati fatti gli esperimenti, gonando un po tutte le cellule, ma soprattutto aumentando il numero delle cellule di questi organi; 2) lo zucchero pu` produrre in alcuni un aumento del livello o di insulina nel sangue e un livello pi` preoccupante dellormone cortico-surrenalicou adrenalinico, causando anche un allargamento delle ghiandole surrenali nei topi. Questo potere di espansione viene chiamato yin, in macrobiotica. Quindi lo zucchero ha un potere yin molto forte. Ha effetti decisamente acidicanti sulle cellule e sulle ` ` altre strutture del corpo. Questa e la ragione per cui lo zucchero e cos` pericoloso. Si deve ricordare che il corpo non pu` funzionare bene, se c` un eccesso di energia yin o o e yang. Qui di seguito sono elencati alcuni dei sintomi yin che possiamo comunemente accusare, sia da soli che in varie combinazioni. La causa principale di questi sintomi yin dipende specialmente dallo zucchero che consumiamo nella nostra dieta.
Sintomi di disturbi psicologici yin Nervosismo Preoccupazione Passivit` a Introversione Bisogno di sviluppare i propri orizzonti Eccesso di emotivit` a Perdita di concentrazione Perdita di memoria Indecisione Sintomi di disturbi siologici yin Acidit` a Stitichezza (pu` anche essere un sintomo yang) o Anemia Diarrea Emorragia Perdita di appetito Gonori, rossori Leucemia Occhi sporgenti Cancro Poca energia, fatica subitanea Pressione sanguigna bassa Movimenti lenti Debolezza
Altri motivi per evitare di assumere zuccheri o alimenti ricchi di zuccheri sono i seguenti: ` 1. Lo zucchero e un alimento altamente rafnato. E un prodotto privo di vitamine, ` di minerali e di altri fattori nutritivi che si trovano naturalmente nelle piante da cui

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viene estratto. Quindi il processo di metabolizzazione dello zucchero nisce con lintaccare le riserve di vitamine e di sali minerali del nostro corpo. 2. Per quello che riguarda la funzionalit` dellorganismo, lo zucchero e, per i suoi a ` effetti, un vero e proprio veleno. Sono stati fatti degli esperimenti, che mostrano chiaramente gli effetti deleteri dello zucchero sulle cellule del corpo umano. Non appena assumiamo dello zucchero, esso va a colpire con i suoi effetti il sistema nervoso parasimpatico, che controlla il nostro apparato digerente. Il sistema nervoso si blocca e la capacit` di digerire il cibo viene indebolita. Invece, quando il sistema a digestivo incomincia il suo duro lavoro, alcune cucchiaiate di zuppa di miso, che e ` leggermente salata, costituiscono il modo ideale di incominciare un pasto. 3. Sebbene contenga sia sodio che potassio, le cui percentuali determinano in grande misura la qualit` yin o yang del cibo, lo zucchero rafnato e estremamente yin. a ` Esperimenti scientici, condotti recentemente, hanno dimostrato che, quando i tessuti del corpo sono imbevuti in una soluzione di glucosio, tutto il sodio che contengono fuoriesce, mentre il potassio rimane (il sodio e yang e il potassio e yin). Si ` ` ha quindi un effetto yinnizzante sui tessuti, cos` che la loro naturale qualit` yang, a dovuta in larga misura al contenuto di sodio, diminuisce. Vorrei ora aggiungere alcuni aspetti negativi dello zucchero: 4. Se esiste un alto contenuto di glucosio nel sangue, i batteri hanno una probabilit` a molto pi` elevata di crescere e proliferare (Body, Mind and Sugar Corpo, mente u e zucchero E.M. Abrahanson, p. 24). Questo fenomeno avviene perch i batteri prosperano in un ambiente acido, che e e ` a sua volta favorito dallassunzione di zuccheri. La relazione tra lo zucchero as` sunto e i batteri contenuti nel corpo e stata ben documentata negli studi sul diabete, che hanno dimostrato come i tassi di infezione, presenti negli ammalati, diminuiscano, quando viene ridotta lassunzione di zucchero semplice e rafnato. 5. La carie dentaria, come e stato menzionato sopra, e direttamente connessa con il ` ` consumo di zucchero. Esistono alcuni batteri in bocca che proliferano grazie allo zucchero: lo trasformano in un acido, che indebolisce lo smalto dei denti. Nei bambini con denti sani la carie si forma nel breve periodo di tempo di 6 settimane, se gli si danno caramelle e dolci quotidianamente (Adelle Davis). 6. Uno dei punti pi` importanti da chiarire riguardo agli zuccheri, sia semplici che u complessi, e che il nostro corpo ha bisogno di vitamina B per metabolizzarli. ` Tuttavia lo zucchero rafnato non contiene queste vitamina. Pi` zucchero si assume u e pi` sar` facile trovarsi con una carenza di vitamina B, che provoca a sua volta un u a metabolismo basso e quindi una minore energia vitale. Due importanti vitamine B, che vengono sottratte al corpo dallo zucchero rafnato, sono la vitamina B2 e B3 .

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La loro mancanza pu` causare seri problemi di salute, specialmente malattie mentali o e disordini nervosi, poich entrambe sono necessarie per un funzionamento approe ` priato del sistema nervoso. Lassunzione di zucchero e abitualmente il principale fattore scatenante dei sintomi di depressione grave che pu` portare ad un o comportamento violento o persino al suicidio.
Nella nostra societ` siamo diventati molto sensibili alla rapida spinta energetica fornita a dallo zucchero e dagli stimolanti, come il caff` e le sigarette. Come possiamo ottenere e energia in fretta? Lenergia rapida e prodotta da secrezioni ormonali (dellormone cortico` surrenale, ladrenalina) che cambiano in glicogeno il glucosio. Succede questo quando il tasso di glucosio nel sangue scende al di sotto del livello normale, come in certe situazioni di emergenza, o quando vengono assunti lo zucchero o gli stimolanti. Questi ormoni vengono prodotti dalle ghiandole surrenali che sono situate al di sopra di ogni rene. Se i reni e le ghiandole surrenali sono forti, non avrete problemi a generare energia rapida, ma, per essere in queste condizioni, bisogna mangiare cibi equilibrati e bere ` poco. Un altro modo per ottenere una veloce ricarica di energia e quello di mangiare frutta preparata in maniera adeguata e verdure. Castagne, mele, zucca, uva, ecc. sono tutti prodotti ricchi di zuccheri e, se vengono cucinati correttamente, possono essere bene tollerati da molti, a meno che non soffrano di malattie estremamente yin. Molti frutti e verdure anche succhi di verdure centrifugati e spremute di agrumi, cipolle e carote diventano sorprendentemente dolci quando vengono cucinati nel modo giusto e al punto giusto. Mediante la masticazione uscir` la dolcezza naturale dei cibi, a quando la saliva incomincer` a disciogliere i loro zuccheri complessi. Se mangiate dolci a meno concentrati il vostro gusto cambier` , diventando molto pi` sensibile, cos` avrete a u meno bisogno di dolcicanti, per soddisfare il vostro gusto.
9.1 Il Miele
` E un alimento naturale, tuttavia, secondo il punto di vista macrobiotico, dobbiamo scegliere non solo cibi naturali, ma anche adatti a noi. Il miele e un cibo adatto . . . alle ` api. Da quando il miele fu citato nella Bibbia ed e stato usato per secoli il suo consumo ` e cresciuto, tanto da essere considerato un alimento appropriato per gli esseri umani; no ` a non molto tempo fa, il miele non era coltivato, n raccolto. e Quando luomo trovava del miele, ne teneva una piccola parte per s e destinava il e resto alle api. Oggi si allevano le api per produrre il miele, come si coltiva la canna o la barbabietola per la produzione dello zucchero, per averne ovviamente in quantit` maggiori a rispetto a ci` che la natura intendeva destinare a questa funzione. Ormai ne prendiamo o ` a chili, invece di pochi cucchiaini. Il miele e molto yin, quasi tanto yin quanto lo ` zucchero rafnato. E estremamente ricco di fruttosio o zucchero semplice della frutta ed ` e un alimento di derivazione animale (yin) essendo prodotto e assunto dalle api, che sono molto yang. Per dimostrare come il miele sia yin, osservate la seguente tabella, che mette a condizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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fronto il fabbisogno di elementi e la disponibilit` degli stessi nel sangue umano e nel miele a delle api:
Elementi chimici Magnesio Zolfo Fosforo Ferro Calcio Cloro Potassio Iodio Sodio Sangue umano 0,018 0,004 0,005 tracce 0,011 0,360 0,030 tracce 0,320 Miele delle api 0,018 0,001 0,019 0,0007 0,004 0,029 0,386 tracce 0,001
Il miele e stato usato, nel corso dei secoli, per la cura di molte malattie e molte persone ` lo considerano ancora una medicina importante. Per capire il genere di aiuto che pu` dare il miele, dobbiamo considerare le condio zioni delle persone che hanno tratto beneci usando questo trattamento. Anni fa, ` gli uomini erano molto piu yang di quanto non lo siano oggi. Vivevano una vita ` molto piu disagiata e mangiavano soprattutto cibi integrali, alimenti naturali che li rendevano molto forti. Nutrirsi di dolci non era molto comune e non esistevano i cibi gi` confezionati e trattati di oggi, che contengono zuccheri e sostanze chimiche in a abbondanza. ` Le loro condizioni col tempo diventavano sempre piu yang, tanto che venivano colpiti da malattie yang. Il miele, essendo un cibo yinnizzante, si dimostrava un rimedio efcace per quegli individui. Un secolo fa, laceto e il miele erano i rimedi contadini comunemente usati nel nordovest degli Stati Uniti per molte malattie. Sono stati scritti molti libri sui beneci effetti di queste notissime medicine popolari. Attraverso lapplicazione del principio yin-yang, possiamo comprendere facilmente perch le cure con laceto e il miele fossero cos` efe caci. Oggi la gente e pi` yin di un tempo e anche coloro che hanno una condizione di ` u vita e una costituzione fondamentalmente yang, hanno ugualmente un eccesso di yin. Di ` conseguenza, abbiamo bisogno di medicine piu yang. ` Tutto cambia, e ci` che e beneco oggi pu` essere dannoso domani. Se avete o o una costituzione forte e siete sani e felici, potete prendere occasionalmente un po di miele. Limportante e capire quale sia la propria condizione. Se lo fate, avrete allora ` la libert` che vi d la conoscenza: la libert` di scelta. Ma nch non capite la vostra a a a e condizione, sarete vittima della vostra ignoranza. In conclusione, luomo e naturalmente attratto dai dolci. Perch ? Perch il gusto ` e e dolce e un sapore yin e luomo e fondamentalmente yang; non importa quanto sia yin la ` ` sua condizione attuale, in linea di massima egli e yang-caldo, dal sangue rosso e attivo. ` Ma dobbiamo stare molto attenti nel decidere di quale tipo di alimenti yin abbiamo bisogno e in quale quantit` dobbiamo assumerli. Se scegliamo cibi estremamente yin, a

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come lo zucchero o il miele, o prendiamo dolci anche di buona qualit` , ma in eccesso, a niremo con lammalarci e presto o tardi saremo infelici.
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Il sale
Molti medici dietologi e nutrizionisti raccomandano di limitare luso del sale (cloruro di sodio o NaCl) nella dieta, e prescrivono questo, limite, nella convinzione diffusa che il sale sia una delle cause pi` importanti delle malattie di cuore e dellarteriosclerosi. u La rivista Time del 15 marzo 1982 riportava la seguente affermazione: Il sale assassino, si grida dalla copertina dellopera pubblicata in unampia serie di volumi dal titolo Shake the Salt Habit (Liberati dallabitudine del sale) e Cooking without a Grain of Salt (Cucinare senza un granello di sale), un libro che si sta vendendo in centinaia di migliaia di copie. La stampa ultimamente ha parlato cos` male del sale che molti hanno adesso lim pressione che sia nocivo al corpo umano in qualsiasi quantit` venga assunto. In realt` , a a non possiamo vivere senza un piccolo, ma importante quantitativo di sale. Tutti gli animali dalla carne rossa devono avere un rifornimento continuo degli elementi essenziali, che naturalmente il sale contiene, per mantenere una condizione forte e sana. Storicamente, il sale fu trovato seguendo gli animali, che cercavano e trovavano piccole quantit` di sale o depositi veri e propri, tanto che venivano costruiti dei villaggi proprio a in vicinanza di tali giacimenti. Non appena gli uomini sono progrediti e hanno cominciato a mangiare pi` cereali e meno cibi di origine animale (che da soli contengono grandi u quantit` di sale), lumanit` ha avuto bisogno di fonti di sale pi` sostanziose. a a u Quindi, nelle zone lontane dagli oceani, il sale divent` molto prezioso. Era considerato o cos` importante che veniva usato per pagare i soldati romani; questa e lorigine della parola ` salario. In seguito, il sale e diventato uno dei principali prodotti di scambio nel mondo. ` Verso il sec.VI molti mercanti dei deserti lo commerciavano come valore equivalente alloro. Larticolo della rivista Time appena citato, affermava inoltre:
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Le tasse sul sale in varia misura hanno consolidato o hanno aiutato a dissolvere il potere di alcuni governi. Per secoli, i Francesi furono costretti a comperare il sale necessario dai depositi reali, cio` nazionali. La gabella o tassa sul sale era cos` alta sotto il regno e di Luigi XVI che era diventata il pi` importante motivo di lagnanza del popolo francese; u in linea di massima aiut` a far scoppiare la Rivoluzione. Nel lontano 1930, in segno di o protesta contro le tasse britanniche troppo elevate imposte sul sale, il Mahatma Gandhi guid` un pellegrinaggio dei suoi seguaci sulle rive del mare afnch` si rifornissero da soli o e del sale di cui avevano bisogno. La necessit` del rifornimento del sale pu` aver quindi contribuito a dare inizio alla a o Rivoluzione Francese e ci fu senzaltro la carenza di sale nella guerra civile americana. Secondo La storia del sale (The History of Salt, il libro pubblicato da Norton Salt Co.): Se il Sud fosse stato in grado di proteggere le sue riserve di sale, la guerra civile americana si sarebbe conclusa ben diversamente. La produzione di sale di Syracuse, nello stato di New York, liber` il Nord da tutte le preoccupazioni derivanti dal rifornimento del o sale, ma nel 1861 i sudisti gi` pagavano 1 dollaro alla libbra il poco sale disponibile. Verso a il 1863, essi non potevano procurarsi il sale a nessun prezzo e le fabbriche di Kanawha, in Virginia, cambiarono padrone almeno quattro volte no a che non caddero sotto le forze dellUnione. Avery Island in Louisiana aveva fornito di sale le forze di Jackson, che stavano combattendo la battaglia di New Orleans; durante la guerra del 1812 e durante la guerra civile, il Sud contava di poter usare i depositi delle montagne di Avery, ma le rotte dei umi e dei mari erano tagliate fuori dallaccesso alla miniera; alla ne, la miniera stessa fu presa dalle truppe dellUnione. Le navi dellUnione, inoltre, bloccavano la Costa Atlantica, fermando limportazione del sale proveniente dallestero. Ridotti alla disperazione, i sudisti cercarono di estrarre il sale dallacqua salmastra salina, lungo le coste della Florida e della Carolina. Come incentivazione, gli operai della salina erano esentati dal servizio militare. Il sale e pi` di un semplice aromatizzante e condimento per luomo; e molto impor` u ` tante per il mantenimento di un corpo sano. Perch esistono cos` tante persone ammalate, che escludono dalla dieta il sale? Da e cosa deriva questo malinteso? Qui di seguito sono elencate alcune delle motivazioni della cattiva reputazione del sale: ` 1. Il sale che le persone usano oggi e velenoso nel signicato letterale del termine. Circa 50 anni fa le pi` importanti compagnie di sale degli Stati Uniti, per acceu lerarne la produzione, incominciarono a seccare il loro sale in imponenti fornaci. Questi forni giganti raggiungono i 1.200 gradi Fahrenheit, che e una temperatura ` abbastanza alta e tale da alterare la struttura chimica del sale; questo cambiamento strutturale del sale e una delle ragioni per cui le malattie degenerative, come le ` malattie del cuore e lartrite, sono diventate cos` diffuse nel nostro paese. 2. I cibi preparati e venduti oggi contengono molto sale comune rafnato, che viene usato durante il processo di preparazione dei prodotti alimentari. Chi compra questi prodotti consuma grandi quantit` nascoste di sale, di scarsa qualit` , usato a a principalmente per dare sapore ad alimenti altrimenti insipidi e sottoposti a troppi

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processi di rafnazione. I produttori dei fast food usano enormi quantit` di sale di a scarsa qualit` , per rendere gustoso e saporito il loro cibo. a La lista che segue mostra la quantit` di sodio contenuta in alcuni cibi preparati, a comunemente venduti sul mercato, paragonati agli alimenti naturali, e testimonia questo uso sconsiderato del sale comune:
Quantit` a 1 1/8 1 fetta 1 1 pannocchia 1 tazza 7 fette 1 1 10 1 tazza 3 libbre 3 libbre 1 1 tazza 3 libbre 3 libbre 1 cucchiaio da tavola 1 cucchiaio da tavola Tipo di alimento Mele Torta di mele Pane (bianco) Tartina Granoturco fresco Granoturco in scatola Cetriolo Aneto sottaceto Patata Patatine Pur e Bistecca Polpettone (pasto surgelato) Pomodoro (fresco) Salsa di pomodoro Tonno (fresco) Tonno (in scatola) Salsa di soia Sale Sodio (mg.) 2 208 114 293 1 384 2 928 5 200 485 55 1.304 14 1.498 50 384 1.029 5.814
3. Si consumano abitualmente grandi quantit` di alimenti di origine animale che cona tengono quantit` relativamente pi` alte del normale fabbisogno di sodio. Coloro a u che si nutrono di alimenti di origine animale dovrebbero restringere luso di altre fonti di sale, ma raramente lo fanno. Quelli invece che non si nutrono di cibi animali hanno bisogno di avere un buon rifornimento di sale di alta qualit` . a 4. Coloro che si nutrono frequentemente di cibi grassi come formaggi, pollo, carne di manzo, uova, hanno spesso alti livelli di colesterolo e depositi di grassi nelle loro vene e arterie, che ostruiscono il sistema circolatorio. Se assumono troppo sale, anche in quantitativi leggermente superiori alla norma, specialmente se e di povera qualit` e non combinato con la materia organica adatta, ` a opprimono ancora di pi` il sistema circolatorio, alzando troppo la pressione; cos` u insorge il pericolo della rottura di capillari o dellostruzione delle arterie. 5. Esiste la convinzione comune che il sale sia responsabile della ritenzione idrica, ma non e affatto vero, si tratta di un malinteso. ` I livelli dei liquidi nel corpo sono regolati dalla pressione osmotica, che esiste nei liquidi separati da una membrana attraverso la quale lacqua pu` passare. Se la cono centrazione di sale e pi` alta nel sangue delle arterie che nel uido intercellulare (o ` u

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liquidi tra le cellule), lacqua si muove dal liquido intercellulare al usso sanguigno. Cos` osserviamo che, a una perdita di liquidi, consegue un fabbisogno molto eleva to di sale. Viceversa, se la concentrazione del sale nel sangue e pi` bassa di quella ` u del liquido intercellulare, dal usso sanguigno lacqua si diriger` verso il liquido a intercellulare. In questo caso, si ha una ritenzione idrica.
Il sale da tavola, che troviamo comunemente in commercio, e soltanto cloruro puro ` NaCl o con aggiunta di zucchero destrosio e di un agente anti-agglutinante, normalmente un silicato. Il sale marino naturale e anchesso per la maggior parte NaCl. Tuttavia la ` grande differenza tra i due consiste nel fatto che il sale naturale o integrale contiene ancora il 40% circa di minerali marini misti, che sono estremamente importanti per il funzionamento del corpo e del suo sviluppo. Questo e un fatto molto importante oggi, visto che i minerali presenti nel terreno e nei ` nostri cibi vengono sottratti al suolo o agli alimenti dai coltivatori, che usano i fertilizzanti, non cooperando affatto con la natura. Provate le mie raccomandazioni sulluso equilibrato del sale secondo i principi macrobiotici: 1. La quantit` corretta di sale da usare in cucina e uno dei problemi pi` critici e controa ` u versi della macrobiotica. Il rapporto tra il sodio (Na) e il potassio (K) e il pi` impor` u tante fattore che inuisce sulla qualit` yin o yang del cibo e il sodio e il componente a ` pi` importante del sale. u Una persona, che abbia assunto molti prodotti di origine animale in passato, probabilmente non far` bene ad usare cibi salati. Tuttavia una quantit` insufciente di a a sale nella dieta causa debolezza sica, inerzia, lentezza e facilit` alla malattia a di tipo yin. Ciascuno di noi deve trovare la quantit` di sale che lo avvicina alla a sua condizione migliore. Se vi vengono serviti cibi che sono troppo salati per la vostra condizione, prendetene in piccole quantit` , anche se sono particolarmente a gustosi. Mangiate pi` cereali, insalate o piatti leggermente conditi, invece. Cos` u evitate leccesso di sale, che causerebbe pi` tardi bisogno di troppi liquidi, zuccheu ri e altri cibi yin, in un tentativo di equilibrarli. Assumere troppo sale, rispetto al proprio fabbisogno, causer` disturbi specialmente ai reni (a causa del suo effetto a costrittivo yang) gi` abitualmente troppo sovraccarichi nello svolgimento delle loro a funzioni. Pi` duramente lavorate, dal punto di vista sico che e un processo di u ` yinnizzazione (alcalinizzante) eseguendo lavori pesanti, pi` sale potete consumau re. Tuttavia, come in tutti gli aspetti di una dieta equilibrata, si dovrebbe praticare la moderazione. 2. Se ci si alimenta in modo macrobiotico, non si dovrebbe usare sale comune o integrale da solo; il sale cristallizzato deve essere usato in cucina combinato allolio o ad altre sostanze organiche. Questo processo e conosciuto come chelazione e impedisce al sale la stimolazione ` eccessiva del sistema nervoso parasimpatico, che attiva gli organi yin, cavi (intestini, vescica, ecc.) ed inibisce gli organi pieni e solidi (reni, fegato, cuore, milza,

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ecc.). Quindi in macrobiotica usiamo il sale di sesamo o gomashio come condimento da tavola. In questo modo il sale viene coperto dallolio di sesamo attraverso un processo di macinatura e tostatura dei semi di sesamo (come e stato spiegato nel ` capitolo VII). La salsa di soia e il miso hanno entrambi il sale chelato, mescolato ad altri componenti. Dopo avere aggiunto il sale, gli alimenti dovrebbero essere cucinati per almeno 20 minuti. Questo e un tempo sufciente afnch si verichi ` e una mescolanza omogenea con gli altri componenti, cos` il piatto sar` saporito, ma a non salato. Se seguite correttamente queste indicazioni, la vostra cucina avr` un sapore lega germente dolce e questo accade in maniera naturale senza usare cibi sottoposti a processi di rafnazione, come lo zucchero. Il sapore dolce risulta in questo modo il pi` equilibrato dei 5 aromi. u 3. Il sodio (Na) e il minerale che alcalinizza nella maniera pi` forte. Quindi luso del ` u sale in cucina (cloruro di sodio = NaCl), nel preparare sottaceti e nel preparare altri cibi, li rende molto alcalinizzanti verso i liquidi del corpo, durante la digestione. Questa e la ragione per cui le verdure fermentate con il sale costituiscono un ele` mento importante della dieta macrobiotica. Dal momento che la malattia e il risul` tato, spesso, di un processo di acidicazione dei liquidi corporei, un uso appropriato del sale e molto beneco se non anche curativo per molte malattie. A mio avvi` so, senza un uso appropriato del sale non ci pu` essere controllo sulla proliferazione o del cancro. 4. Il sale procura una forte resistenza alle malattie infettive e batteriche. Per la mia esperienza, le persone che assumono sale in quantit` adeguate hanno un sistema a immunitario forte e resistente, quindi sono pi` difese contro le malattie infettive. u Il sale proveniente dagli alimenti di origine animale non sembra avere questo effetto, poich la carne ha caratteristiche fortemente acidicanti. e 5. Coloro che non si nutrono di animali, dovrebbero consumare sale proveniente da altre fonti. Altrimenti possono perdere la loro naturale resistenza ai batteri e creare una condizione interna adatta ai parassiti o ai virus (vermi, herpes). Chi segue poi una dieta vegetariana senza sale diventer` probabilmente introverso, doa cile e tender` a sentirsi alienato dalla societ` , tutti sintomi di una condizione a a eccessivamente yin. 6. Il sodio partecipa alla conduzione degli impulsi nervosi e ha effetto anche sulla contrazione dei muscoli. Questa capacit` di contrarre, o potere yang, e ci` che ima ` o pedisce a tutti i muscoli di non funzionare efcientemente. Le funzioni dei muscoli, che vanno dal forte battito ritmico del cuore ai movimenti peristaltici dellapparato digestivo, agli adattamenti muscolari che fanno convergere locchio, perdono efcienza se lassunzione di sale e inadeguata; i muscoli perdono cio` il loro tono, la ` e loro capacit` contrattiva yang e indebolita. a ` 7. Il sale e molto importante per i processi digestivi. Nello stomaco, la clorina del ` sale diventa la pi` importante costituente dellacido idrocloridrico, necessario per u

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la digestione. Il sodio e la clorina diventano entrambi parte dei liquidi nei tessuti extracellulari del corpo. 8. Il sodio aiuta la produzione della bile, che rende possibile lassimilazione del grasso nellintestino. La buona digestione e lutilizzazione corretta dei grassi sono molto importanti nel prevenire il loro accumulo nel corpo. 9. Il sale e impiegato dal corpo come veicolo dello iodio, di cui si ha bisogno in picco` lissime quantit` , per prevenire le difcolt` della ghiandola tiroidea, come nel gozzo, a a che e causato da una mancanza di iodina e colpisce lintero metabolismo. ` Sebbene una certa quantit` di sale di buona qualit` sia necessaria per la salute, e molto a a ` importante assumerlo con moderazione. Come suggerisce William D. Shively nel suo magnico libro Sea of Life (Mare di vita Mc Kay Co, New York): La moderazione in tutte le cose e una delle regole pi` sensate da seguire e si applica perfettamente al vostro u ` uso del sale della terra.
Capitolo
11
Il latte e i suoi derivati
11.1 Nel mondo occidentale

Luso del latte animale in Occidente risale a tempi molto antichi. Fece la sua apparizione nel Vecchio e nel Nuovo Testamento. Secondo E.B. Szekely, nel suo libro Essene Gospel of John (Il Vangelo Esseno di Giovanni):
Anche il latte, come ogni altra cosa che si muove e vive sulla terra, sar` a nutrimento per voi; come vi procurai le verdure cos` vi diedi il latte. Ma non si dovranno mangiare la carne e il sangue che la stimola, la sua anima (cap. XXII). Preparate e mangiate tutti i frutti degli alberi e tutte le erbe dei prati e tutto il latte degli animali saranno adatti a voi (cap. XXIV).
Compaiono nella Bibbia alcune affermazioni come queste. Tuttavia, non viene fatta menzione alcuna del latte degli animali usato come alimento per i neonati. Contrariamente alla comune credenza che luso del latte per i neonati fosse antica, John H. Tobe afferma che il latte di mucca non fu mai dato ai bambini nei tempi biblici. Nel suo libro Milk: Friend or Fiend (Latte: amico o demonio) fa il punto su cosa rappresenti veramente il latte:
Da quanto tempo ritenete che luomo abbia usato il latte di mucca per crescere i bambini? Se fate lo stesso errore che feci io, crederete che luomo abbia alimentato i bambini con latte di vacca da quando ha cominciato a usare il latte come alimento, o persino nei suoi tempi di nomade, quando dipendeva dalle greggi. Mi stupii alquanto quando appresi che un uomo di nome Underwood fu il primo a nutrire i bambini con il latte di mucca, e ci` accadde nel o 1793.
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Nel mondo occidentale, il nomadismo e stato la forma di vita fondamentale delluma` nit` per migliaia di anni. Lo stile di vita nomade di questi popoli dipendeva largamente a dal fatto che la terra era inadatta ad essere coltivata. Invece di raccogliere verdure, frutta, cereali selvatici, molte popolazioni impararono ad ottenere il latte dagli animali e ad usarne la carne. Per sopravvivere dovevano mettersi in movimento verso il luogo in cui il pascolo era disponibile per le loro greggi. Le condizioni ambientali erano le ragioni pi` importanti del nomadismo e la Bibbia ci u parla del modo di vita che si svilupp` tra questi popoli nomadi. Il latte era probabilmente o un alimento importante, usato in larga misura nella sua forma fermentata.
11.2 Nel mondo orientale

Diversamente dal mondo occidentale, i paesi dellEstremo Oriente non si afdarono mai al latte animale come ad una fonte alimentare. Le culture orientali svilupparono in fretta lagricoltura e cos` la vita nelle loro regioni si basava sulla crescita e sul consumo di verdure e cereali. Questo sviluppo precoce dellagricoltura in Oriente avvenne perch il suolo di quelle regioni era adatto alle coltivazioni e e le piogge erano abbondanti. Secondo il Codice Manu, la legge umana pi` antica del mondo, che fu compilata pau recchie migliaia di anni fa in India e che e ancora la principale legge morale dellinduismo, ` luso di latte di mucca e proibito, sebbene il latte della bufala dacqua sia usato in piccole ` quantit` . a I Cinesi e i Giapponesi usano raramente il latte di qualsiasi animale. Tuttavia, luso del latte di vacca fu introdotto nel Giappone dalla Cina circa 800 anni a.C. e continu` o per un breve periodo di tempo. Venne stabilito anche un dipartimento governativo del latte, ma il suo uso presto diminu`, poich il Giappone non era adatto a questo tipo di e allevamento animale (bovini, ovini, caprini) e a causa delle malattie che si svilupparono tra i bevitori di latte. Luso dei prodotti derivati dal latte si svilupp` in linea di massima o nellarea del mondo dove lagricoltura era difcile. Storicamente, tuttavia, la maggior parte della popolazione mondiale dipendeva dallagricoltura, che richiedeva intensa fatica e precisione nella distribuzione del tempo per la semina, il raccolto, ecc. Grazie allagricoltura luomo fu in grado di stabilirsi in comunit` invece di essere coa stretto al nomadismo e vagabondo di vita. Linsediamento delluomo in comunit` permise a alle civilt` di orire. a
11.3 Nel mondo moderno

Soltanto recentemente luso del latte e diventato di moda, e ritenuto quasi un alimento ` ` essenziale per una crescita equilibrata dei bambini ed e considerato un alimento necessario ` e importante per gli adulti. John H. Tobe continua:

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Per circa 50 anni ci hanno detto che il latte di vacca e un cibo perfetto. Ma chi ` cominci` a dire questo, chi diede origine al mito che ci fa ritenere che il latte o sia perfetto? Io non lo so, ma, credetemi, e proprio solo un mito. Non e basato ` ` affatto su dati, analisi, esperimenti o test sccientici. Il latte di mucca non e ` certo, n` ora, n` lo e mai stato, il cibo delluomo per eccellenza. Di fatto, e e ` esistono parecchi elementi per affermare che non e per niente un alimento ` buono, salutare o idoneo agli esseri umani. Il fatto e che il latte e un grande affare commerciale e che, come tale, e soggetto ` ` ` agli stessi lanci e campagne pubblicitarie degli altri prodotti di consumo; da qui e nato il mito del cibo perfetto e si e presa labitudine di berne da uno a ` ` due quarti al giorno.
Gli Americani, in particolare, hanno consumato molto latte negli ultimi anni. Secondo le statistiche del Dipartimento dellAgricoltura, questo e stato il consumo di ` alimenti pro capite nel 1966: Cereali Carne animale Latte Frutta Verdure Patate 12% 20% 28% 7% 11% 8% Zucchero olio Gelati Caff` e Altri 7% 3% 1,5% 1,5% 1%
11.4 Latte come bevanda

La schiavit` e esistita negli Stati Uniti no a un secolo fa. Quando venne nalmente u ` abolita, fu introdotto un altro tipo di schiavit` , non nera, ma bianca, e adesso non e limitata u ` soltanto al Sud. La schiavit` a cui mi riferisco e diffusa in tutto il paese. u ` Buono, costruito con intelligenza, favorito dai mass media e dalla scienza, il nuovo ` sistema di schiavitu ha inuenzato la maggioranza degli Americani, anche coloro che hanno unistruzione superiore. Le radici di questa nuova schiavit` stanno nella superstizione che il latte di mucca sia u un elemento basilare della dieta, non soltanto per i neonati, ma anche per i bambini e per gli adulti. Lidea che il latte di mucca sia un cibo necessario allumanit` e una credenza che a ` rende luomo dipendente . . . dalle mucche. Questa opinione non e nuova; sul Bollettino del Consumatore, pubblicato nel novem` bre del 1959, si afferma:

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Lo studioso di alimentazione summenzionato, che era favorevole ad un uso pi` esteso del latte per la super salute degli americani, ha affermato che il latte u e stato da sempre il pi` naturale degli alimenti, perch la natura si e evoluta u e ` ` con il solo proposito di servirsene come cibo. La sua idea era troppo attraente per alcuni famosi dietologi e nutrizionisti e per gli studenti delle Scienze Agrarie. Lidea risultava affascinante per molti di coloro che erano daccordo nellaccettare e diffondere limmagine della salute dellAmerica legata alla dipendenza delluomo rispetto alla mucca.
Cos` lindustria casearia ha speso molto denaro per pubblicizzare il latte. Secondo le statistiche del Governo degli Stati Uniti, nel 1967, gli Americani consumavano 80 miliardi di libbre di latte e dei suoi derivati allanno. La percentuale del latte consumato e del 28% ` del cibo totale ed e seguita dal 21% della carne. Non ci deve quindi sorprendere che i ` produttori di latte e di carne spendano molto denaro per la promozione dei loro prodotti. Per poter far fronte alle richieste di sempre pi` imponenti quantitativi di latte per il u consumo quotidiano, le mucche vengono connate in luoghi appartati, dove vengono loro somministrati ormoni e antibiotici, e vengono forzate a produrre sempre pi` latte. u Questo procedimento non e solo innaturale, ma anche insalubre. Non e difcile capire ` ` che il latte a base di ormoni e di medicinali sia di valore incerto. Alle donne viene consigliato di non prendere medicinali, durante lallattamento, perch essi compaiono nel latte e e poi passano al bambino. Il Governo degli Stati Uniti d` spesso dei consigli sui pericoli del latte; in una sua a pubblicazione, Il libro annuale dellAgricoltura, del 1959, si leggeva:
Unimportante differenza tra il latte di mucca e il latte umano consiste nel fatto che, mentre il latte materno di una madre sana e sempre fresco e privo ` di batteri, qualsiasi formula articiale di lattea deve essere trattato con il calore, bollito per distruggere organismi nocivi che in esso proliferano. Non si dovrebbe mai dare latte crudo ad un neonato. Persino la pastorizzazione non e in grado di rendere il latte sano, integro per i neonati in maniera assoluta. `
a
nota: il latte di mucca e articiale per il corpo umano `
In altre parole, il latte di vacca non solo non e adatto ai neonati, ma e anche pericoloso. ` ` Nonostante ci` il consumo di latte e aumentato vertiginosamente negli anni 50; perch ? o ` e La prima ragione e che il latte di mucca contiene grandi quantit` di proteine e di ` a calcio. Per questo molti dietologi ne promuovono il suo consumo basandosi sulla vecchia e non pi` valida teoria di alte richieste di proteine da parte del corpo umano. u La seconda ragione e che lindustria casearia pubblicizza in maniera selvaggia i suoi ` prodotti attraverso i mass-media. La terza ragione e che luso quotidiano del latte fortica e sviluppa la costituzione ` sica in maniera sicura e ben visibile. Consumando latte regolarmente si diventa forti e grassi come una mucca. Tuttavia sospetto che leccessivo consumo di latte di mucca abbia un effetto negativo sul sistema nervoso molto sviluppato e sensibile dellessere umano.

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Secondo James Moon (Una spiegazione macrobiotica sulla calcicazione patologica pubblicato dal G.O.M.F. nel 1974), la vitamina D, un additivo comune del latte, pu` o essere considerata ladditivo pi` tossico mai incontrato. u ` Egli ritiene che la vitamina articiale D, che e nata come D2 , causi o contribuisca in larga misura alle seguenti malattie: arteriosclerosi, artriti reumatiche, calcicazione vascolare periferica, ipercalcemia idiopatica, malattia alle arterie coronarie, sclerosi cerebrale e calcoli renali o urinari, mancanza di magnesio, ipercalcemia e convulsioni. Moon afferma che, dopo la pubblicazione del suo libro The Macrobiotics (La Macrobiotica), del maggio 1977, lindustria casearia ha diminuito luso della vitamina D2 no alla sua eliminazione completa cos` che oggi tutto il latte viene in pratica rinforzato con la vitamina D3 naturale. Quindi si pu` evitare leffetto tossico della vitamina D2 nella o maggior parte dei casi. Tuttavia, dal punto di vista macrobiotico, il latte di mucca non e ` consigliabile se non quando c` una diminuzione del latte materno per il neonato e il koke koh, il latte di grano (ricetta data in seguito), non si rivela adatto ai neonati per qualche ragione. Il latte e un alimento sottoposto a molti processi chimici di rafnazione, contiene ` inoltre una lista sorprendente di additivi chimici considerati letali; deriva nella maggior parte dei casi da animali allevati in condizioni precarie con luso di mangimi ricchi di anabolizzanti e ormoni o antibiotici. Ha anche un contenuto troppo elevato di calcio e di grassi saturi che, al limite, ci predispongono allaccumulo di grassi e di depositi di colesterolo nei capillari o sulle pareti delle arterie. Il latte e un alimento di costruzione e contribuisce a creare un eccesso di calcio, che il ` corpo deve smaltire quando non e necessario, come nel caso degli adulti. ` Raccomando di non usare pi` prodotti caseari giornalmente o persino come porziou ne signicativa della dieta. Tuttavia, se la condizione individuale lo permette, usiamoli occasionalmente per il nostro piacere e questo uso non risulter` affatto nocivo. a
` 11.5 Il latte e un alimento per i neonati

Il solo latte adatto ai neonati e quello materno. Le ragioni fondamentali per questa scelta ` sono le seguenti: 1. Poich le sue proteine sono costituite nella maggior parte dalla caseina, il latte di e vacca forma il caglio ampio e spesso, quando viene mescolato con i succhi digestivi dello stomaco, il che pu` causare seri problemi. Scaldandolo prima, produce o cagli che sono in qualche modo pi` piccoli e pi` morbidi, ma non ancora adatti al u u delicato sistema digestivo del neonato. Il caglio del latte umano invece e morbido, ` ne e delicato. Lo stomaco del bambino allattato al seno si svuota rapidamente e facilmente. 2. Il neonato allattato al seno cresce normalmente pi` forte e pi` equilibrato dei bamu u

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bini cresciuti con latte di mucca, anche se questultimo fornisce quasi quattro volte la quantit` di proteine trovate nel latte umano. a Secondo il libro Nursing your baby (Allatta il tuo bambino al seno), di Karren Pryor, il neonato usa le proteine presenti nel latte materno nella misura di quasi il 100% di efcienza. Dopo i primi giorni di vita, virtualmente, tutte le proteine del latte materno diventano parte del neonato, poco o niente viene scartato. Il neonato cresciuto con latte di vacca, invece, riceve il 50% delle proteine della sua dieta. Lautrice continua spiegando che queste proteine non usate, sprecate, causano ulteriori problemi: Leliminazione delle proteine sprecate diventa in gran parte il lavoro dei reni e questo pu` lasciare uno strascico in una funzione, quella renale, che e ancora o ` immatura. 3. Il latte di vacca contiene livelli pi` alti di grassi saturi del latte materno. Questo u favorisce laumento del colesterolo nel corpo del neonato con lindebolimento della circolazione del sangue e i relativi danni alla salute. 4. Il latte di mucca viene pastorizzato per scongiurare la proliferazione di microorganismi. Questo processo elimina importanti lattobacilli, batteri e vitamine che vengono trovate inalterate nel latte materno. 5. Il latte di vacca e per i vitelli. Un vitello appena nato pesa circa 130 libbre. Rag` giunger` le 240 libbre solo un mese dopo. a Per questo periodo sar` gi` pronto a camminare intorno. Un tale rapido sviluppo a a richiede una crescita rapida nella struttura ossea per far fronte alle richieste imposte dallattivit` e dal peso. Pu` fare questo grazie allalto contenuto di calcio del latte di a o mucca. Invece il latte materno contiene livelli relativamente alti di fosforo. Questo elemento e molto importante per la crescita, lo sviluppo del cervello e del tessuto ` nervoso. Diversamente dal vitello, il neonato sviluppa dapprima il suo cervello e il suo sistema nervoso. Quindi, poich il neonato e il vitello devono adempiere a e bisogni di crescita completamente diversi, il latte per il neonato e quello per il vitello devono essere necessariamente diversi. Quando il latte di mucca viene dato ad un neonato, dal punto di vista sico il bambino crescer` molto rapidamente, come a avviene per il vitello, tuttavia il suo cervello del bambino non si svilupper` con a lo stesso ritmo con cui si svilupperebbe se fosse alimentato con il latte materno. 6. Il complesso vitaminico B, che e anchesso assai importante per le funzioni cere` brali, viene fornito in modo adeguato ai bambini allattati al seno. Questi bisogni non sono soddisfatti dal latte di mucca, specie quando viene pastorizzato. 7. Il latte di mucca viene considerato la causa di sintomi allergici dovuti al suo alto contenuto proteico indigeribile. 8. Probabilmente, uno dei pi` importanti aspetti dellallattamento al seno consiste nel u fatto che il latte materno fornisce al bambino la naturale immunit` a quelli che a possono essere altrimenti microbi fatali.

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Secondo James Moon, in The Macrobiotics (n.119, maggio 1977): Durante le prime settimane dopo la nascita il latte materno e conosciuto come colostro. Il ` colostro umano contiene meno ferro, grassi e lattosio del latte maturo, pi` proteine, u vitamina A e vitamina E. Queste differenze sono molto importanti, se si tratta dei bisogni nutritivi di neonati. Non esiste assolutamente nessun tipo di latte modicato che possa simulare il colostro umano. Esso e la fonte principale degli anticorpi ` utilizzabili da un neonato nel primo periodo post-natale ed e stato dimostrato che ` il sostituto del latte materno, o latte di vacca, latte modicato di vacca, durante questo periodo critico pu` facilitare lassorbimento dellallergene invece che di un o anticorpo. Durante questo periodo esistono meccanismi addizionali di difesa dei microbi e nessun tipo di latte modicato in commercio pu` favorire la formazione o di queste difese. 9. Il tratto intestinale dei neonati allattati al seno materno e leggennente acido, in con` trasto con lambiente intestinale generalmente alcalino di coloro che sono stati al` lattati in maniera non naturale. E una differenza molto importante dal momento che il P H intestinale e un fattore che inuenza la proliferazione di questo tipo di ` batteri. Questi batteri sono vitali poich determinano in larga misura la capacit` di digerire e a il cibo, nostra funzione fondamentale. Lambiente intestinale alcalino dei neonati, che sono allattati al seno, e formato in pratica da una coltura di un microrganismo ` beneco: il lattobacillus bidus.
` 11.6 Quando il latte materno non e sufciente

Se per qualsiasi ragione una madre che allatta al seno il suo piccolo non produce abbastanza latte, dovrebbe usare il kokkoh o latte derivato dai cereali. Se il neonato ha dei problemi digestivi o assimilativi e questo sostituto non sostiene la sua crescita in maniera giusta, dategli latte fresco di vacca (omogeneizzato o pastorizzato, senza aggiunta di alcuna vitamina D), diluitelo al 50% con acqua e per sterilizzarlo, bollitelo. Se il latte e gi` stato pastorizzato, la sua sterilizzazione con la bollitura non e pi` ` a ` u necessaria e il latte dovrebbe essere riscaldato soltanto alla temperatura del corpo. Due ricette base per il kokkoh sono le seguenti: Kokkoh #1 35% riso integrale 60% riso integrale dolce 5 % semi di sesamo bianco 55% riso integrale 25% riso integrale dolce 5% semi di sesamo bianco 15% farina davena
Kokkoh #2

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Si devono tostare separatamente tutti gli ingredienti, poi si devono mescolare e macinare no ad essere ridotti ad una polvere molto ne. Per fare il kokkoh usate cucchiaino di t di polvere di kokkoh con 3/4 di una tazza di acqua per la prima settimana di e allattamento. Dalla seconda settimana no ad un mese usate un cucchiaio da tavola di polvere di kokkoh con 3/4 di tazza di acqua. Dal secondo mese in poi, usate due cucchiai da tavola di polvere di kokkoh con 3/4 di tazza di acqua, mescolate sempre con cura.
Capitolo
12
Frutta, carne e bevande
12.1 Frutta
Luso della frutta e una delle pi` importanti differenze tra la macrobiotica e le altre diete. ` u Quasi tutte le diete oggi la raccomandano senza restrizioni, reclamizzandola dal punto di vista commerciale come cibo naturale e pronto ad essere consumato. La macrobiotica raccomanda la frutta soltanto in certi casi e per certe persone e ne consente soltanto alcuni tipi; essa contiene infatti una percentuale elevata di zucchero della frutta, o ` fruttosio, un monosaccaride o carboidrato semplice che e estremamente yin. La frutta ` e quindi raccomandata soltanto per le condizioni yang ed e proibita alle persone con con` dizioni yin o malattie yin. Le persone sane ne possono prendere in moderate quantit` , se a lo desiderano, ma non deve mai essere una parte importante della dieta. Quando consiglio agli ammalati di cancro di non prendere frutta, molti di essi sono sorpresi; e sempre stato ` suggerito loro che la frutta e particolarmente indicata per la loro condizione. La ragione ` per cui non raccomando frutta ai pazienti soffrenti di cancro e che il tumore e una malattia ` ` yin, in linea di massima; persino il cosiddetto cancro yang e yin quando viene parago` nato ad una condizione di buona salute. Quindi la frutta, che e un alimento molto yin, ` abitualmente peggiorer` una condizione sica caratterizzata dalla presenza di un tumore. a Ohsawa scrisse della frutta: La frutta pu` essere raccomandata alle persone con una o costituzione e condizione molto yang e per neutralizzare i residui nocivi di una dieta a base di carne seguita per anni; in questo caso e abbastanza di aiuto. La frutta non ` dovrebbe essere presa per` dagli ammalati che hanno una condizione molto yin. o ` Per qualcuno che e yang in eccesso, la frutta pu` fare da medicina. Ohsawa mano gi` ben 30 mandarini una volta che si rec` a Taiwan, per equilibrare il suo stato troppo o o ` yang, a causa dellestate torrida di laggi` (il clima caldo e yang). La medicina popolare u del New England si afda allaceto, derivato dal sidro di mele, come rimedio contro la febbre. In passato, quando questa pratica era popolare, le persone erano generalmente ` piu yang e le loro malattie erano il risultato di una condizione troppo yang, piuttosto 75

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che troppo yin come succede ora. Quindi la frutta potrebbe servire eventualmente come medicina efcace per le malattie yang. Tuttavia questo rimedio non e attualmente propo` nibile, anzi pu` essere spesso nocivo, poich oggi molte persone hanno una condizione o e dominante yin. Laceto yin, poich e derivato dalla frutta ed e un prodotto fermentato, e` ` rende la propria condizione yin, peggiorando quindi una malattia yin. Molti anni fa incontrai una signora, il cui marito era il presidente di una grande azienda manifatturiera in Italia. Era ammalata per aver preso cibi troppo ricchi e rafnati alle feste che aveva frequentato. Cominci` allora una dieta a base di frutta, in linea di massima o frutta cruda, e in breve tempo incominci` a sentirsi di nuovo bene. Segu` questa dieta o per circa 5 anni e a quel tempo la rividi. Era stanca, debole, anemica e stitica. La consigliai su come cambiare la dieta per ristabilire la salute. Il suo sangue e la sua condizione sica erano diventate acide e yang, per aver mangiato molti cibi di origine animale. Quindi la frutta, essendo yin e alcalina, port` un perfetto equilibrio; questa e la o ` ragione per cui si sent` cos` bene quando cominci` quella dieta a base di frutta. Tuttavia o una dieta simile e troppo yin per essere continuata per un periodo tanto lungo. Con il ` passare del tempo ella perdette la sua qualit` yang, che aveva acquisito con lassunzioa ne precedente di cibi di origine animale e aument` la sua condizione yin con la frutta. o Quando questi due effetti si stavano per equilibrare, si sentiva felice e sana. Continuando la dieta a base di frutta per un periodo di tempo troppo lungo, perse inevitabilmente tale equilibrio. In quel periodo cominci` a sentire i sintomi della malattia e dello squilibrio o cos` creato. Per curare una condizione squilibrata causata da cibi o estremamente yin o troppo yang, si devono prendere pasti equilibrati basati per un 50% o 60% su cereali integrali e per il 25% o 30% su ortaggi cotti o crudi. Il resto della dieta dovrebbe consistere di zuppa di miso, alghe, fagioli, condimenti, sottaceti e occasionalmente pesce e alghe. Questa signora ha commesso un errore limitando la sua dieta alla frutta; sarebbe stata meglio se avesse equilibrato la sua condizione troppo yang con pi` alimenti u yin, come verdure leggermente cotte piuttosto che con grandi quantit` di frutta. a Unaltra ragione per cui la macrobiotica non raccomanda lassunzione di frutta senza restrizioni e la presenza in essa del fruttosio o zucchero della frutta che, come lo zucchero ` da tavola, e fondamentalmente un carboidrato semplice. Quando vi nutrite di carboidrati ` semplici, essi si trasformano molto rapidamente in glucosio o zucchero. Ci` innalza il o livello degli zuccheri nel sangue molto in fretta, portandolo al di sopra di quello normale, prima che il corpo possa stabilizzarlo. Lalto livello di zuccheri nel sangue stimola quindi il pancreas a produrre grandi quantit` di insulina e, di conseguenza, a trasformare a leccessiva quantit` del glucosio presente nel sangue in glicogeno e ad immagazzinarlo a nel fegato. Tutto ci` porta ad un abbassamento del livello dello zucchero nel sangue tale o da determinare una condizione di ipoglicemia, in cui viene meno lenergia richiesta dalle cellule per funzionare e d` origine ad una vasta gamma di sintomi. a Se il pancreas diventa debole per questo ripetuto innalzamento dello zucchero pu` non o produrre abbastanza insulina, cos` nel usso sanguigno circoler` troppo glucosio, come a avviene nella condizione diabetica. Leccesso di glucosio nel sangue si trasforma prontamente in grassi, che tendono a depositarsi nei piccoli vasi sanguigni e contribuiscono alla formazione di blocchi nelle arterie. Nei piccoli capillari del cervello questi grassi

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inibiscono facilmente il usso sanguigno, causando vari gradi di invecchiamento e di deterioramento mentale. Inoltre un ammasso di grassi depositati pu` liberarsi e andare ad o accumularsi in qualche altro posto, causando una decienza circolatoria e la morte delle cellule del corpo; quando questo succede, a livello cerebrale si ha un colpo apoplettico. ` Il fatto che la frutta causi ostruzioni al sistema circolatorio e una ragione importante per cui la dieta macrobiotica non la raccomanda, specialmente in caso di cancro. Lossigeno normale e la rimozione del consumo di acido vengono allora negate alle cellule del corpo, che si sforzano lentamente di adattarsi ad un ambiente a basso livello di ossigeno. ` E linizio del cancro. La degenerazione del sistema che regola lo zucchero nel sangue e la causa dellincredibile numero di persone a cui siano stati diagnosticati casi di ` ipoglicemia, condizione opposta al diabete, che e caratterizzato da alti livelli di glicemia. `
12.2 Alimenti di origine animale

Labitudine di nutrirsi con cibi di origine animale si acquis` relativamente tardi nella storia dellevoluzione umana. La culla della civilt` era localizzata in una zona climatica tempea rata, adatta maggiormente alla coltivazione dei cereali. Queste regioni per` non rimasero o fertili a lungo, a causa dei cambiamenti nel clima e dellesaurimento del suolo superciale (come viene dimostrato in Top Soil and Civilization Suolo e civilt` di Tom Dale e G. a Carter, pubblicato dallUniversit` dellOklahoma). a Storicamente, una dieta con cibi di origine animale ebbe origine nei periodi con scarsit` di vegetazione, dovuta al clima freddo, ad inondazioni e siccit` o guerre. Da quel a a tempo luomo e vissuto dipendendo da alimenti di origine animale per una parte impor` tante della sua dieta. La dieta principale dei nostri antenati consisteva invece di cereali, come e dimostrato dalla nostra dentizione o struttura dentaria. Abbiamo soltanto 4 canini ` adatti a strappare la carne rispetto ai 20 denti molari per triturare i cereali e agli 8 denti taglienti per le verdure. La vita e una trasformazione continua della Grande Vita, o del ` viaggio verso Dio e da Dio o Unit` verso il mondo. Questa Unit` consiste di yin e yang, a a positivo e negativo, o forza centrifuga e centripeta. Come menzionato in un altro capitolo di questo libro, lattrazione e la repulsione tra queste due forze produce energia. Lenergia crea particelle primarie, che costituiscono gli elementi che creano a loro volta le piante, le quali vengono ingerite per diventare animali. In questo processo di vita, la trasformazione della vita animale ne e il termine o punto ` nale. Da questo punto in poi avviene la decomposizione in semplici composti chimici, che producono putrefazione, e in composti che sono tossici per organismi altamente ` evoluti. Le proteine animali sono due volte piu putrefattive delle proteine vegetali e creano molti prodotti di scarto durante la decomposizione. Questo processo e normale poich , essendo il prodotto nale dellevoluzione natura` e le, le proteine animali devono andare ulteriormente a decomporsi rispetto alle proteine vegetali. I carnivori hanno lintestino corto, se lo si paragona a quello degli animali, che si nutrono principalmente di varie specie di alimenti vegetali, e questo fatto limita la

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putrefazione dei residui di carne nei loro corpi. Nella crescita e nel mantenimento della vita, inclusa quella delluomo, la decomposizione e la fase distruttiva di essa. Ora i cibi di origine animale procurano un triplice ` danno per la salute. Esiste dapprima il danno causato dalla natura stessa dei cibi animali. In secondo luogo, esiste il danno causato dagli additivi chimici comunemente usati nella produzione di questi alimenti da parte delle industrie alimentari. Il terzo fattore negativo deriva dallambiente in cui si allevano gli animali che vengono venduti sul mercato. Spiegher` questi tre punti pi` ampiamente qui di seguito. La decomposizione digeo u stiva della carne causa un lieve stato di tossicemia, con un conseguente esaurimento degli organi di depurazione ed eliminazione degli scarti. La macrobiotica raccomanda cos` di mangiare soltanto piccole quantit` di cibi di origine animale. A meno che a una persona non abbia una costituzione molto forte, il continuo processo di scarto degli eccessi della digestione della carne da parte del fegato e dei reni alla ne indebolisce questi organi, cosicch essi non possono pi` adempiere alle loro funzioni in maniera efciente. e u Infatti bisogna tener presente che si vive in un ambiente inquinato, ci si nutre spesso di cibi scarsi di qualit` e trattati chimicamente e si abusa di molti medicinali. Il conseguente a ammasso di materiali di scarto e leventuale deterioramento del corpo dopo questo eccessivo lavoro di depurazione delle sostanze tossiche derivate dal cibo, dallambiente e dai medicinali assunti, costituiscono lorigine di molte malattie, specialmente di quelle di tipo degenerativo. Quasi tutti i cibi di provenienza animale, eccetto alcune variet` di pesci, a contengono grandi quantit` di grassi insaturi che si trasformano in colesterolo nel nostro a corpo. Attualmente, molti scienziati ritengono che il colesterolo sia il diretto responsabile della restrizione e dellocclusione delle arterie. Questo processo porta di conseguenza ad una pressione sanguigna alta, allarteriosclerosi e anche a varie malattie cardiache e cardiovascolari. Siccome larteriosclerosi e una delle pi` importanti cause di morte negli ` u Stati Uniti, molti medici e dietologi sconsigliano luso di grandi quantit` di alimenti di a origine animale. La seconda ragione per cui i cibi di origine animale sono nocivi e basata sul fatto ` che quelli venduti nei supermercati sono sottoposti a processi di rafnazione con una grande variet` di additivi chimici, la maggior parte dei quali sono pericolosi e dannosi alla a salute. Per esempio, quando i cibi animali vengono preparati, impacchettati o inscatolati, vengono aggiunti molti composti chimici per prevenire la crescita di microrganismi, per proteggerli contro linvecchiamento, per salarli, per renderli teneri o per rinvigorire il colore e il sapore. Questi additivi vengono usati per manipolare a piacimento e su vasta scala i gu` sti del consumatore e la gente alla ne quasi non riconosce piu il vero sapore, laroma naturale. Le grandi ditte alimentari, che si servono dei processi di rafnazione degli alimenti, sono in competizione per ottenere i cibi pi` saporiti. Questa pratica, purtroppo, u non e limitata ai soli prodotti carnei e non tiene sempre in conto la salute del consumatore. ` a Per esempio, i fosfati trattengono umidit` , tanto da rendere la carne di manzo salmistrata pi` pesante e, quindi, pi` cara, con la ritenzione di tanta acqua; la paprika aggiunta, non u u dannosa in s` , rende lhamburger rosato per circa due settimane senza far vedere quanto e sia deteriorato; il nitrato di sodio rende gli hamburger e altre carni salate di colore rosso,

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e la lista di additivi continua. ` a Secondo il F.D.A., essi sono innocui, tuttavia e gi` stato dimostrato che molti di essi sono tossici. Per esempio il nitrato di sodio si combina con le ammine della carne durante la digestione e diventa un cancerogeno molto conosciuto. Come ci e stato consigliato di evitare la combinazione di diverse medicine o di me` dicine e alcool, cos` dobbiamo essere consapevoli che persino un additivo degli alimenti sano, il che e discutibile al massimo, pu` avere degli effetti dannosi quando viene com` o binato con uno qualsiasi degli altri additivi. Non permetteremmo di certo a nessuno di mettere queste sostanze chimiche sui nostri cibi a tavola, per questo essi vengono aggiunti nel processo di preparazione e di nascosto. Il pericolo di nutrirsi di alimenti di origine animale non e limitato al solo modo con cui vengono conservati e manipolati, ma si collega ` anche allambiente in cui crescono gli animali stessi, che non vengono cresciuti soltanto in pascoli verdi, ma vengono, per la maggior parte, connati in strutture che li allevano in modo intensivo. La scena pittoresca di una verde vallata dove gli animali pascolano tranquilli, oggi e ` quasi obsoleta; esistono, in realt` , edici chiusi con gabbie trattate con insetticidi velenosi a per mantenere gli animali liberi da parassiti. Gli antibiotici, gli ormoni sintetici e altri additivi chimici vengono aggiunti abitualmente ai mangimi. Finch il vitello ha dai e 5 ai 7 mesi viene allevato con un poppatoio meccanico, una madre di metallo che ha tettarelle sporgenti da un serbatoio. Compiuto lo svezzamento, vengono praticate delle iniezioni di antibiotico al vitello, che viene poi mandato in un lotto di terreno, dove vive il resto della sua vita connato in unarea di 25 piedi quadrati. Dopo esservi arrivato, il vitello riceve altre iniezioni di antibiotico con dei bagni chimici. Per rendergli la carne chiara e tenera, viene connato in un contenitore, in completa oscurit` , e viene a alimentato con una dieta chimica studiata appositamente per renderlo anemico. Oggi i lotti di terreno dove vengono allevati i vitelli sono appositamente studiati per trarre il massimo protto dallallevamento, nel pi` breve tempo e al minor costo. Tonu nellate di antibiotici e varie formule chimiche vengono somministrate giornalmente al bestiame. Per massimizzare i protti, una delle sostanze pi` potenti date agli animali e lormone u ` articiale sessuale chiamato DES (dietilstilbesterolo): luso di questo solo composto ` permette la produzione di 675 milioni di libbre di carne in piu, annualmente, negli Stati Uniti. Il DES e pericoloso, come e stato riportato il 24 giugno del 1970 nella relazione del ` ` giudice dirigente: Il giudice Luther M. Swygent del 7 circuito di corte dappello degli Stati Uniti stabil`, nel 1966 con la sua relazione, che il dietilstilbesterolo e una causa sicura ` del cancro negli animali ed e possibile che sia la causa del cancro nelluomo. ` Una simile alimentazione e simili tecniche di allevamento vengono praticate nel caso di altri animali come i polli, i maiali, i pesci e, per quanto riguarda i prodotti caseari derivati da questi animali, i rischi di nutrirsi di alimenti di origine animale oggi sono ` sicuramente maggiori di 10 anni fa. E saggio quindi evitarli, per quanto possibile. Se dovete prenderli, fatelo soltanto 2-3 volte allanno o, al massimo, una volta al mese;

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se vi state sforzando di raggiungere la salute e la felicit` , gli animali allevati in condizioni a a dir poco grottesche non sono certo fonti ottimali di alimentazione per un corpo sano.
12.3 I liquidi e le bevande

Il fabbisogno di liquidi e pi` forte del bisogno di cibo, ma spesso non ce ne rendiamo con` u to, probabilmente per labbondanza e la disponibilit` a buon mercato dellacqua. Lima portanza dellacqua viene spesso trascurata, se non totalmente tralasciata, essendo cos` abbondante. Il corpo umano consiste per il 75% di acqua, che, come si vede, e un ` componente importantissimo. Perch lacqua e cos` importante? e ` In primo luogo, lacqua discioglie elementi e sostanze chimiche e nutritive e permette loro di interagire chimicamente. Senza acqua non possono avvenire reazioni chimiche, poich lacqua ionizza gli elementi rendendoli chimicamente attivi. In secondo luogo, e lacqua e la sostanza principale presente nei nostri canali di trasporto (vene, arterie e ` vasi linfatici) nel corpo. Il sangue e i liquidi linfatici distribuiscono molti degli alimenti richiesti e lossigeno ed eliminano i prodotti di riuto. Senza acqua i nostri corpi non potrebbero essere costruiti o mantenuti in vita. Lacqua e la base di tutta la vita sul nostro ` pianeta. Tuttavia il punto di vista della macrobiotica circa il consumo di liquidi differisce dal parere di molti dietologi, per alcuni importanti motivi. La medicina occidentale raccomanda di bere in quantit` e questa raccomandazione si basa sulla teoria che lacqua lava a via le tossine dal corpo. La macrobiotica raccomanda di bere il meno possibile, secondo la nostra condizione; idealmente si deve bere soltanto per spegnere la sete. La ragione di questa limitazione nellassunzione di acqua sta nel fatto che, se beviamo di pi` , il nostro sangue diventa pi` u u diluito e leggero e quindi deve circolare pi` sangue per rifornire la stessa quantit` di sou a stanze nutritive alle cellule. Si ha cos` un lavoro aggiunto per il cuore e i reni, mentre quantit` insufcienti di sostanze nutritive vengono rifornite alle cellule del corpo. Esistoa no eccezioni nellassunzione di liquidi: si consiglia di bere pi` liquidi alle persone che u consumano grandi quantit` di grassi e di proteine animali, che tendono a densicare il a sangue rendendo pi` difcoltoso il processo di depurazione dei vari organi. Rendendo il u sangue meno denso, lacqua pu` aiutare il corpo a scaricare i prodotti di scarto creati dal o metabolismo dei grassi e delle proteine trasformandoli in energia, processo inefcace o che produce materiali di scarto. Coloro che non si nutrono di grandi quantit` di cibi grassi e di proteine animali a e che traggono la loro energia dai carboidrati dalla combustione pulita, come avviene seguendo la macrobiotica, non dovrebbero bere molto, afnch` il sangue possa e rimanere ricco di fattori nutritivi. Siccome lassunzione di liquidi rimane uno dei nostri pi` forti desideri e bisogni, non u si dovrebbe prendere alla leggera il problema della loro regolazione.

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Oltre allacqua, le bevande non alcooliche pi` comuni sono il t` , il caff` e il latte. u e e Il t` viene consumato regolarmente da almeno la met` della popolazione mondiale e e a il caff` da un terzo o pi` . Negli Stati Uniti, il caff` e/o il t` vengono serviti in quasi tutte e u e e le case. Nel mondo occidentale, il latte e molto popolare. ` Il t` e prodotto principalmente in Oriente, ma viene consumato ampiamente anche in e` Occidente. Il caff` viene prodotto per la maggior parte nellAmerica tropicale, soltanto il e Brasile ne fornisce quasi met` della produzione mondiale, ma viene consumato largamena te nellAmerica del Nord e in Europa. Anche il cacao per il cioccolato e uno dei principali ` prodotti di esportazione dai paesi tropicali a quelli temperati. Siccome il caff` e il cacao crescono in climi tropicali e contengono grandi quantit` di e a potassio, in rapporto al loro contenuto di sodio, sono classicati come molto yin. Sebbene siano alimenti che danno reazioni alcaline, la macrobiotica non li raccomanda per un uso frequente, tuttavia si possono bere occasionalmente per il nostro piacere, a meno che non si sia ammalati. Anche il t` e yin, ma non tanto quanto il caff` e` e e il cioccolato. ` ` Il t` twig, conosciuto anche come bancha o kukicha, e una delle bevande piu yang e ` tra le tisane ed e raccomandato in macrobiotica come bevanda quotidiana. Molti t` e messi oggi sul mercato sono colorati articialmente, quindi bisogner` sceglierli con cura. a ` E preferibile il t` coltivato biologicamente, poich la pianta del t` non e stata irrorata con e e e ` sostanze chimiche. Il t` non viene lavato prima delluso, e quindi importante che non sia e ` colorato articialmente. Sono raccomandati il caff` di malto o di orzo derivati dai chicchi tostati dei e cereali. Alcuni di questi caff` sono davvero molto buoni. e
12.4 Le bevande alcooliche

Le bevande alcooliche simboleggiano le occasioni speciali, in macrobiotica, e non vengono usate spesso. In alcuni paesi come la Francia e il Belgio e lInghilterra, lalcool viene usato come bevanda quotidiana. Tutti gli alcoolici e specialmente il vino prodotto da un frutto, luva sono estremamente yin. Si dovrebbero servire soltanto quando ci si alimenta con cibi di origine animale, yang; in macrobiotica li usiamo raramente. Unimportante considerazione sugli alcoolici riguarda gli ingredienti e il metodo usati nella loro produzione. Una persona sana potrebbe bere frequentemente, senza effetti nocivi, piccole quantit` di birra di buona qualit` , poich` deriva da una fermentazioa a e ne tradizionale e usa ingredienti puri, senza additivi. Tuttavia una quantit` minore di a birra, fermentata commercialmente e non in maniera tradizionale, potrebbe fare ammalare chiunque o fare aggravare chi ha gi` precarie condizioni di salute. a Il consumo di alcool dovrebbe essere modesto per conservarci sani. Tra le bevande ` ` ` alcooliche, la birra e la piu yang delle bevande yin e quindi pu` essere usata piu o

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` ` spesso delle altre, mentre lo champagne e il piu yin. Il sak` , o vino ottenuto in Giappone dalla fermentazione del riso e dallalcool distillae to, la vodka e il whisky si trovano a met` strada tra i due. a
Capitolo
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I cereali: il principale alimento delluomo

Fin dalla prima comparsa delluomo sulla terra, il cibo pi` importante per il suo sviluppo u e stato il grano. Molte culture hanno rielaborato il mito del grano come dio o dea, degni ` di essere adorati. Cerere e la dea del grano, da essa deriva la nostra parola cereali. Mentre Cerere era la ` dea del grano per gli antichi romani, per la cultura azteca la dea Centeate era la divinit` a del granturco o mais; in Giappone il dio pi` rispettato, Gegu in Ise, e il dio del riso, e Iside u ` era la dea dei cereali in Egitto. Questo apprezzamento tradizionale dei cereali e stato lentamente distrutto da studi ` incompleti e dalle inesatte valutazioni degli scienziati della civilt` moderna. Il losofo a Carl von Voit afferm` che le proteine sono il principale costituente del nostro corpo; da o questo proviene la convinzione che la nostra dieta dovrebbe consistere essenzialmente di proteine. Egli fond` questa sua opinione sugli esperimenti che fece durante la seconda o met` del secolo XIX. Usando una camera di respirazione, studi` il metabolismo umano, a o durante diversi stadi di attivit` , e trov` evidente che la richiesta di proteine e determinata a o ` dalla massa del corpo. Le proteine diventarono, a quel punto, le sostanze nutritive pi` u importanti. I cibi di origine animale furono considerati, a partire da quel momento, pi` u importanti dei cereali, per la prima volta nei milioni di anni di storia dellumanit` . a Quando ho tenuto una conferenza sulla dieta macrobiotica ad insegnanti, infermiere, medici e studenti di medicina delluniversit` di California alla Scuola della Nutrizione a di Berkeley, una delle domande pi` ricorrenti riguardava il motivo per cui la macrobiotiu ca raccomanda unalta percentuale di cereali nellalimentazione quotidiana. Spiegai che dal punto di vista siologico le strutture del nostro corpo sono quelle di un individuo vegetariano. Per quanto riguarda la forma, i nostri 32 denti consistono di 20 denti che triturano,
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macinano e sono adatti ai cereali, di 8 denti che servono a tagliare le verdure e di 4 denti canini, che servono per strappare la carne. Secondo la proporzione dei denti, il maggior numero di essi serve per macinare i cereali. Sembra naturale doversi nutrire di cereali. Ho anche detto loro che dal punto di vista sociale ed economico i cereali sono la fonte di calorie meno cara, pi` abbondante e pi` u u adatta allumanit` e che soltanto questo alimento pu` porre ne una volta per tutte alla a o fame nel mondo. Non sono mai riuscito per` a spiegar loro perch i macrobiotici raccoo e mandano i cereali. Non solo io non fui in grado di dare spiegazioni esaurienti al riguardo, ma nessuno ha mai spiegato esattamente in termini scientici perch dovremmo nutrire ci prevalentemente di cereali, nella percentuale del 50% o 60% della dieta. Nemmeno Ohsawa ha mai dato una risposta a questi interrogativi, basati sulla nostra siologia. Con mia grande gioia e sorpresa il resoconto compilato dal Comitato Selezionatore del Senato Americano sulla Nutrizione e sui Bisogni Umani, nel dicembre del 1977, Dietary Goals for the United States, stabiliva cos` il suo obiettivo n.1: Aumentate il consumo di carboidrati complessi per avere il controllo di circa dal 55% al 60% del fabbisogno di energia. La relazione succitata spiega la ragione di questa affermazione come segue: in primo luogo, una dieta con elevato contenuto di carboidrati complessi riduce il rischio di malattie di cuore. La maggior parte dei gruppi esaminati con bassa incidenza di malattie alle coronarie consuma dal 55% all85% della loro energia totale sotto forma di carboidrati complessi derivati dai cereali integrali, dalle patate e da altri tuberi (Present Knowledge in Nutrition, dott. William e Sonia J. Connor,1976, pubblicato da The Nutrition Foundation). Il Dietary Goals for The United States continua: Nella loro relazione, i dottori Connors concludono che le diete ricche di carboidrati sono adatte sia per gli individui normali sani che per coloro che presentano iperlipidemia (alti livelli di lipidi nel sangue), dato che i carboidrati derivano largamente dai cereali e dalle patate. Luso di carboidrati complessi da parte delluomo civilizzato ha basi storiche, e salutare e ha dimostrato una forte diminuzione di alcune malattie, specialmente di quelle ` cardiovascolari causate da iperlipidemia. I Connors riferiscono anche che la dieta ad alto contenuto di carboidrati complessi e importante nel trattamento del diabete, abbassando ` il colesterolo e i livelli di grassi saturi. Questi due ricercatori hanno notato che in alcuni diabetici una dieta ricca di carboidrati comporta una tolleranza maggiore al glucosio e, in altri diabetici, il fabbisogno di insulina si e stabilizzato. ` Unaltra ragione per aumentare luso dei carboidrati complessi e che si aumenta, con il ` loro consumo, luso di bre. Il dott. Burkitt, uno tra i primi sostenitori della dieta ad alto contenuto di bre, ha confermato che un aumento dellassunzione di bra, preferibilmente naturale piuttosto che aggiunta ai prodotti rafnati come il pane bianco, riduce lincidenza del cancro allintestino e di altre malattie, in primo luogo quelle dellintestino. Inoltre, un maggior consumo di carboidrati complessi aiuta a risolvere il problema del controllo del peso. Il prof. Olaf Mickelson dellUniversit` del Michigan riferisce in a General Foods World, del luglio 1975: Contrariamente a quanto la maggior parte della gente pensa, il pane consumato in

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grandi quantit` e il cibo ideale per una dieta dimagrante. Recenti studi condotti nel nostro a` laboratorio dimostrano che alcuni giovani un po troppo grassi hanno perso peso in maniera indolore e praticamente senza sforzo alcuno, quando hanno incluso nel loro programma alimentare 12 fette di pane integrale al giorno. Hanno mangiato pane ad ogni pasto e si sono sentiti sazi ancor prima di raggiungere la quota abituale di calorie. Erano liberi di mangiare quanto desideravano, esclusione fatta per quei cibi che erano fonti concentrate di energia. In otto settimane, la perdita di peso medio per ogni soggetto sottoposto a controllo fu di 12,7 libbre. I primi seguaci del movimento macrobiotico ebbero una ancor pi` drastica diminuu zione di peso. Infatti, allinizio del movimento macrobiotico negli Stati Uniti, per un malinteso, molti osservarono una dieta rigida a base soltanto di riso e di t` , dieta che non e e affatto raccomandabile. Molti di essi calarono di peso, in alcuni casi 50 libbre in due o ` tre mesi. La raccomandazione da parte del Senato degli Stati Uniti di un uso elevato di carboidrati complessi e basata sulle statistiche, manca per` di spiegazioni scientiche. La pi` ` o u ampia spiegazione, in materia di alimentazione, e nel libro Live Longer Now (Vivi pi` a ` u lungo oggi), il libro best seller di Nathan Prifkin (J. N. Leonard, J. L. Hofer e N. Pritikin, Grasset e Dunlop, New York, 1977). Per vivere abbiamo bisogno, ogni giorno, di una certa quantit` di calorie, che vengono a fornite dal consumo di proteine, grassi e/o carboidrati. Questi sono gli elementi nutritivi che possono essere trasformati in energia dal corpo umano. In ogni caso non possiamo dipendere esclusivamente dalle proteine perch , quando vengono metabolizzate, per e trasformarsi, producono troppi prodotti di scarto, affaticando i reni e il fegato. Successivamente anche i carboidrati non furono pi` considerati la fonte principale u e pi` adatta alluomo per lenergia, poich tutti i carboidrati vengono ridotti durante la u e digestione in zuccheri semplici. Lo zucchero o carboidrato semplice ha un effetto negativo se assunto in forma semplice. Per questo, in passato, i dietologi raccomandavano i grassi come principale fonte di energia. Venne poi la teoria di Ancel Keys negli anni50. Egli trov` , nei suoi 15 anni di stuo di condotti su 281 uomini daffari, che gli elevati livelli di colesterolo e la pressione alta erano i veri responsabili delle malattie cardiovascolari. Allora condusse uno studio approfondito, che riguardava pi` di 2.000 persone di 7 diversi paesi. Egli trov` che alti livelli u o di grassi nel sangue ed elevati tassi di colesterolo erano in relazione con una notevole incidenza di malattie di cuore. Gli scienziati che studiavano i popoli primitivi, come i Bant` , gli abitanti della Nuova u Guinea e gli Equatoriani, arrivarono alcuni anni dopo alla stessa conclusione: una dieta con pochi grassi e a basso contenuto di colesterolo comporta una bassa incidenza di malattie di cuore. Per provare che questo non era il risultato di una naturale immunit` a alle malattie cardiache in quei popoli, Keys studi` la popolazione giapponese in tre divero si ambienti come riferito nel libro Live Longer Now (Keys A. e al., Lessons from Serum Cholesterol Studies in Japan, Hawaii and Los Angeles, Ann.Int. 48:83-94, 1958). Keys rilev` che il gruppo giapponese abitante alle Hawaii presentava una signicativa ed eleo

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vata incidenza di malattie di cuore, mentre il gruppo giapponese abitante a Los Angeles evidenziava un tasso di malattie cardiache uguale a quello degli Americani. Questo studio ha dimostrato che la prevenzione delle malattie di cuore non avviene per immunit` a naturale e che altri fattori, soprattutto la dieta, sono i responsabili di queste patologie. Tra il 1950 e il 1970 furono condotti molti esperimenti di laboratorio per dimostrare no a che punto la dieta fosse in relazione con lincidenza delle malattie di cuore negli animali. Nel 1959 si scopr` che una dieta molto simile a quella seguita oggi da molti Ame ricani con circa il 42% delle calorie totali provenienti dai grassi e circa 1/50 di unoncia1 di colesterolo al giorno procurava problemi di cuore nelle scimmie. A partire da quel momento, alcuni ricercatori hanno ripetuto esperimenti simili molte volte, su diversi animali. I risultati ottenuti sono sempre stati gli stessi: lelevato uso di grassi e la presenza di colesterolo sono chiaramente in relazione con le malattie di cuore. I grassi insaturi come gli oli vegetali e la margarina furono considerati dapprima utili per i pazienti sofferenti di malattie cardiovascolari, ma ulteriori esperimenti hanno dimostrato che non sono affatto migliori dei grassi saturi (Friedman, M. et al., Jama 193:882; Bierem Baum M. et al., Circulation 42:943,1970). Quindi gli studi condotti sulle malattie di cuore hanno gradualmente consigliato leliminazione dalla dieta di un alto contenuto di grassi come unica, ragionevole alternativa. Una dieta ricca di carboidrati e lunico sistema in grado di rifornire una quantit` suf` a ciente di energia. Simile dieta veniva evitata specialmente dai diabetici e questo era dovuto alla convinzione che il consumo di grandi quantit` di carboidrati potesse causare a un coma diabetico, condizione abituale quando i diabetici consumano zuccheri semplici. Ebbene, la dieta ad alto contenuto di carboidrati e raccomandabile non soltanto per i ` pazienti sofferenti di cuore, ma anche per i diabetici. I.M. Rabinovitch, nel 1935, Wolfe Priess, nel 1956, e W.E. Connor, nel 1963, studiarono un trattamento del diabete usando un basso contenuto di grassi ed un alto livello di carboidrati. Trovarono che i pazienti miglioravano con questo tipo di dieta pi` che con qualsiasi altra dieta studiata u appositamente per il controllo del diabete (Live Longer Now, p. 55). Gli scienziati hanno nalmente imparato che esiste una differenza vitale tra i carboidrati complessi e i carboidrati semplici, che causano problemi metabolici. I carboidrati semplici nella dieta si convertono in grassi; aumentano cos` i grassi del sangue e certi sintomi diabetici. I carboidrati complessi hanno, invece, proprio leffetto contrario (Live Longer Now, p. 56). Una dieta a base di carboidrati semplici aumenta sia i grassi che il colesterolo, quindi ci` che non e adatto ai diabetici e nocivo anche per coloro che hanno malattie di cuore. o ` ` N. Pritikin scrive nel suo libro gi` citato: Lesperienza con le diete a basso contenuto a di grassi e le testimonianze dellassenza di diabetici nei gruppi di popoli primitivi, che hanno diete essenzialmente a basso contenuto di grassi, hanno portato alla dieta a basso contenuto di grassi e alto contenuto di carboidrati come il solo mezzo praticabile e vitale per prevenire e trattare il diabete nella maggior parte dei casi. I carboidrati in simile dieta devono escludere necessariamente i carboidrati semplici lo zucchero da tavola, il miele,
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oncia= 24gr.

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la melassa e cos` via. . . .
13.1 Cereali ed evoluzione

Secondo la macrobiotica, il cibo e il fondamento della vita e la vita e una manifestazione ` ` del cibo; perci` il meccanismo dellevoluzione pu` essere spiegato dal punto di vista o o degli alimenti. Circa 4 miliardi e mezzo di anni fa la terra era ricoperta dallacqua e da elementi inorganici, alcuni dei quali furono trasformati, circa 3 miliardi e mezzo di anni fa, in carboidrati, grassi e proteine, che sono sostanze organiche. Circa 3 miliardi di anni fa comparvero i batteri nellacqua. La causa della trasformazione della sostanza organica in batteri fu probabilmente una forte scarica di energia, come un lampo. Queste semplici forme vegetali furono le prime forme viventi sulla terra. Dalle semplici piante fotosintetiche evolute si form` il plancton. Alcune delle piante facenti parte o del plancton diventarono molto attive o yang per sopravvivere, poich il clima diventava e pi` freddo, cio` pi` yin. Con il clima freddo, le specie vegetali pi` yin morirono e quelle u e u u pi` yang sopravvissero. Gli organismi viventi pi` yin, che si nutrivano di questo plancton, u u diventarono naturalmente pi` yang. Siccome il plancton vegetale diventava gradualmente u sempre pi` yang, si trasformava lentamente in plancton animale. u Questo si veric` circa 1 miliardo e mezzo di anni fa, su larga scala. Circa 1 miliardo o di anni fa le spugne (una forma di vita animale) subirono una certa evoluzione e i crostacei apparvero 500 milioni di anni pi` tardi, 400 milioni di anni fa cominciarono invece ad u apparire altre specie di pesci. Quando si formarono le grandi masse di terra, 300 milioni di anni fa, alcune piante si adattarono a diventare piante di terra. Inoltre, alcuni pesci, adattandosi a sopravvivere sia nelloceano che in ambienti terrestri, diventarono anbi. 50 milioni di anni pi` tardi felci u e muschi si fecero abbondanti e cominciarono ad apparire in quel periodo i rettili, seguiti dagli insetti. A questo punto siamo a 200 milioni di anni fa il clima era molto caldo e predominavano forme di vita yin come i dinosauri e le felci giganti. Siccome poi il clima cominci` a rinfrescarsi, circa 150 milioni di anni fa, le felci cominciarono a morire o e furono sostituite dalle prime gimnosperme o piante i cui semi erano esposti allaria. Allora apparvero gli animali che potevano cibarsi di questi alimenti: uccelli e mammiferi. 100 milioni di anni fa comparvero le angiosperme, piante i cui semi erano racchiusi in un ovario, fornendo un cibo pi` yang per gli animali. Alcuni animali diventarono pi` yang u u e incominciarono a cacciare e a cibarsi degli altri, diventando ancora pi` yang. Quindi u subirono unevoluzione: i mammiferi carnivori. Gli altri animali pi` yin si rifugiarono u sugli alberi per sfuggire ai carnivori. Questa fu lorigine, circa 75 milioni di anni fa dei primati che si cibavano di frutta. 25 milioni di anni pi` tardi, molti di questi primati cominciarono a lasciare le piante, u fenomeno dovuto in parte al diradarsi della vegetazione. Questi animali pur continuando a prendere il loro cibo dalle piante erano anche in grado di vivere sulla terra. La crescita delle erbe cominci` 25 milioni di anni fa. Le o

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scimmie, che si cibavano di frutta, cominciarono perci` a nutrirsi di cereali 10 milioni di o anni fa. Secondo me, il nutrirsi di cereali e il fattore che confer` alle scimmie labilit` di stare ` a erette, una conseguenza naturale di un pi` alto sviluppo dei loro cervelli e del loro sistema u nervoso. Stando erette, le loro mani si liberarono dalla funzione di sostenere il corpo, i primati svilupparono quindi la manualit` di destra. Questa fu lorigine, 5 milioni di anni a fa dellhomo faber luomo attivo, lavoratore che si costruiva i suoi utensili. 1 milione di anni fa venne scoperto il fuoco e con questa scoperta luomo si trasform` in homo sapiens, o luomo moderno era praticamente nato. Il fuoco diede alluomo labilit` di trasformare a gli alimenti, liberando la loro energia e rendendoglieli utilizzabili. Pass` molto tempo, prima che luomo riuscisse a trasformarsi in un agricoltore. o LEnciclopedia Britannica afferma: Per centinaia di migliaia di anni, durante il paleolitico, o Et` della Pietra, gli uomini primitivi vivevano delle risorse naturali sia animali a che vegetali. Luomo del paleolitico si differenziava dagli altri animali per la sua minore forza sica e le armi naturali, inesistenti in lui, erano compensate dagli utensili e dalle armi esterne che il suo pi` elevato sviluppo mentale lo rese in grado di procurarsi e di u costruire con grande ingegno. E cibo principale delluomo erano i cereali e come conseguenza diretta di questa alimentazione poteva evolversi e distinguersi dagli altri animali, sviluppando il sistema nervoso e la capacit` cognitiva. Il ritirarsi dei ghiacciai alla ne a dellultima glaciazione (approssimativamente 10.000 anni a.C.) port` un clima diverso alo la terra. Questo cambiamento dellambiente circostante sd` luomo e gli fece compiere o un enorme passo avanti, per cui cominci` a cercare di controllare lambiente circostante, o cio` inizi` a coltivare piante e ad addomesticare gli animali. Avendo superato questo stae o dio, egli non fu pi` costretto a seguire a lungo la migrazione stagionale degli animali o u la crescita dei cereali, ma poteva produrre il suo rifornimento di alimenti vicino alla sua abitazione. Lo stazionamento delluomo dipendeva dal rifornimento di cibo controllato grazie allagricoltura e allallevamento del bestiame. Si stabilirono i primi villaggi, si svilupparono le prime citt` , e nacquero le grandi civilt` . a a Le civilt` della Babilonia, dellEgitto, della Grecia e di Roma si basavano sulla crea scita del grano, dellorzo e/o del miglio. Le antiche culture dellIndia, della Cina e del Giappone si accentravano sulla semina e la raccolta del riso. Le civilt` dei popoli prea colombiani degli Incas, dei Maya e degli Aztechi nel Nuovo Mondo dipendevano dal granoturco o mais per la loro sopravvivenza quotidiana. Tutte queste civilt` crearono i a miti, che conferivano autorit` al grano o ai cereali considerandoli alla stregua di dei o dee a che davano loro la vita. Si crearono anche dei codici di alimenti basati sui cereali. La religione dei Mormoni stabilisce che: Tutti i cereali sono creati per luso delluomo e degli animali per essere cibo di vita, non soltanto per luomo, ma anche per le bestie dei campi e gli uccelli del cielo, per tutti gli animali selvatici che corrono o strisciano sulla terra (cap. 25 A Marvellous Work and a Wonder, Le Grand Richards, Deseret Book Co.,1969). Secondo il Libro delle Cerimonie Gegu (scritto nell804 a.C.), il 21 imperatore del Giappone, Yuryaku, costru` lIse Shrine (nel 457 a.C.), in cui si venerava la dea Amatera su, la pi` grande dea della religione shintoista giapponese. u

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Una notte, limperatore Yuryaku ebbe lapparizione in sogno della dea Amaterasu, che gli disse: Ho apprezzato il fatto che mi veneri, ma hai commesso un grave errore nel trascurare Toyouke No Okami, il dio del riso, che ammiro molto. Per favore portalo qui subito. Sorpreso, limperatore Yuryaku fece costruire subito un tempietto in onore di Toyouke No Okami. Questo tempietto e chiamato Gegu o casa dellospite, mentre il tempio ` dedicato ad Amaterasu viene chiamato Naigu, o tempio domestico. La mitologia giapponese ci informa che Amaterasu Ohmikomi fece la seguente dichiarazione: Le popolazioni del Giappone devono afdarsi al riso come loro cibo fondamentale e questo doveva essere considerato uno dei pi` importanti comandamenti per u quel paese e per il suo popolo. Questa antica eredit` e stata quasi dimenticata e pochi, come George Ohsawa, la ricora` dano e la applicano nella vita quotidiana. La macrobiotica raccomanda i cereali integrali come lalimento pi` importante o la materia prima su un totale del 50% o 60% degli u alimenti assunti per le seguenti ragioni: 1. Luomo si e evoluto dagli organismi unicellulari no a diventare lattuale homo ` sapiens per mezzo di un cambiamento di alimenti. Allo stadio attuale i cereali dovrebbero essere il principale alimento delluomo, poich la nostra siologia li e indica come tali. Come gi` menzionato infatti, la proporzione della nostra dentatura suggerisce che la a nostra dieta dovrebbe essere per i 5/8 o per circa il 60%, di cereali, per i 2/8 o il 25% di verdure e per 1/8 o il 12% di cibi di origine animale. Inoltre il nostro intestino e ` relativamente lungo, come quello degli animali vegetariani, invece i carnivori hanno un tratto intestinale molto corto, per limitare la putrefazione dei residui lasciati dopo la digestione della carne. 2. Il rapporto sodio/potassio nei cereali e molto vicino a quello della cellule del corpo ` ed e di 10 a 1; si tratta quindi di un alimento ideale per il mantenimento del corpo e ` per la sua costruzione. 3. I carboidrati contenuti nei cereali sono carboidrati complessi, che si trasformano in glucosio o zucchero semplice molto lentamente durante la digestione. Quindi, il nutrirsi di cereali non sconvolge il nostro metabolismo dello zucchero e ci d` un a costante rifornimento di energia. 4. Una dieta ad alto contenuto di proteine (che eccede di circa il 16% dellapporto calorico) acidica i uidi corporei causando un equilibrio minerale negativo (principalmente si tratta di una perdita di calcio), quando invece il nostro corpo cerca di alcalinizzarsi, diluendo le sue scorte di minerali. Quindi le proteine non possono essere il nostro cibo principale. Secondo un recente studio, i grassi (sia saturi che insaturi) causano larteriosclerosi e quindi le malattie di cuore e il diabete. Nemmeno i grassi possono essere considerati il cibo principale delluomo, anche se sono la fonte di energia pi` concentrata. u

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I carboidrati semplici fanno lavorare eccessivamente il sistema di regolazione dello zucchero del sangue, causando ipoglicemia o diabete. Questo fa s` che i carboidrati complessi, che il nostro corpo digerisce e usa con molta efcienza senza formare prodotti tossici di scarto, siano considerati la fonte principale delle nostre calorie. Le proteine di buona qualit` e i grassi sono una parte importante della notra dieta, a ma in piccole quantit` paragonate ai carboidrati. a 5. Linsieme dei cereali integrali, il cui seme e anche il loro frutto, contiene prin` cipalmente i carboidrati, ma anche alcuni grassi e proteine, vitamine e minerali. Molti dietologi stanno riscoprendo nalmente i cereali come il miglior alimento per luomo, e questo e dovuto al loro equilibrio ideale in contenuto nutritivo. ` 6. Parlando da un punto di vista economico, i cereali sono la fonte di calorie e di nutrimento pi` conveniente. I cereali sono compatti e asciutti, cos` si conservano u bene senza alterarsi e con una lieve perdita di valore nutritivo. 7. I cereali sono il cibo pi` abbondante nel mondo. Da soli possono alimentare lintera u popolazione mondiale, ma soltanto se li si assume in una forma integrale e non rafnata. In certe zone della terra, i cereali sono i pi` elevati produttori di calorie. u Un acro di terra pu` approssimativamente alimentare 20 o 30 persone, se esse si o nutrono di cereali. Una mucca ha bisogno da 10 a 15 acri per un anno di pascolo e fornisce da 3 a 4 centinaia di libbre di carne. Poich in America oggi si consumano approssimativae mente 250 libbre di carne allanno (una stima in difetto), e evidente che luso della ` carne come alimento fondamentale non rende dal punto di vista economico. Non c` abbastanza terra per nutrire un mondo di carnivori. Il risultato di questa e mancanza di terra e il conitto. Molte guerre del passato sono state combattute per ` la terra e la prospettiva per il futuro non e delle migliori. La guerra sar` inevitabile ` a in futuro, per la mancanza di cibo, se luomo continua a non consumare i cereali come alimento principale. 8. Il carattere cinese wa , tradotto in italiano con pace o armonia, e la combinazione ` di due lettere: rappresenta i cereali e e il segno che indica la bocca. ` Questo carattere suggerisce che il nutrirsi di cereali equivale a pace. Esistono molti movimenti per la pace oggi, ma chi non vive di cereali integrali e non ha sperimentato personalmente il loro effetto pacico e armonizzante sulla salute, si unisce a questi movimenti pi` per simpatia che per una reale comprensione del problema. u 9. I cereali particolarmente il grano, il riso e il granoturco sono stati usati nel corso dei secoli come base della dieta di quasi tutte le culture tradizionali. Il valore nutritivo e il sapore dei cereali e stato provato e collaudato da milioni di persone per pi` di ` u mille anni. 10. Secondo la losoa macrobiotica secondo lOrdine dellUniverso ci` che e o ` yang dipende da ci` che e yin e yang attira yin. Quindi il mondo animale, che e o ` ` yang (incluso luomo), dovrebbe dipendere dal mondo vegetale, che e yin, per il ` sostentamento.

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Tra le piante, i cereali sono i pi` yang, i pi` compatti, asciutti e ricchi di sodio, u u ecc. e sono i cibi migliori nel regno vegetale per mantenere la nostra condizione pi` u yang. 11. Alla ne, ci rendiamo conto, per la nostra esperienza personale e per quella di migliaia di altre persone come noi, che i cereali possono completamente soddisfare la nostra fame e i nostri gusti alimentari e risultare il cibo principale. Essi sono un alimento delizioso e soddisfacente. Migliorano la nostra salute senza eccezioni, se consumati integri, cucinati in maniera adatta e se vengono presi nella giusta proporzione come parte di una dieta equilibrata o macrobiotica.
Per queste ragioni raccomandiamo i cereali come nostro cibo principale, purch non e siano soggetti a un processo di rafnazione che li priva delle parti pi` nutrienti la crusca u ricca di bre e il germe di grano ricco di vitamine. Dallinvenzione della macina, i cereali rafnati sono diventati assai popolari. Il riso bianco in Oriente e il pane bianco il Occidente sono due delle principali cause delle malattie di cuore e di molte altre malattie degenerative (Dietary Fiber and Disease, di Denis P. Burkitt Jama, 19 agosto 1974). I fondatori dellapproccio macrobiotico alla dieta, il dott. Sagen Ishizuka in Giappone e George Ohsawa nel mondo occidentale hanno insegnato che i cereali sono il cibo pi` u importante per luomo e che la nostra dieta dovrebbe consistere principalmente di cereali, per` non sottoposti a processi chimici o di rafnazione. In una dieta macrobiotica i cereali o rafnati sono usati soltanto occasionalmente per variare la dieta. I cereali coltivati in modo biologico sono preferibili ai cereali cresciuti usando fertilizzanti chimici. Tuttavia quando non siano disponibili simili cereali, dobbiamo accontentarci di quelli che sono stati sottoposti a processi di fertilizzazione articiale, ma per lo meno che non siano stati sottoposti a un processo di rafnazione e siano ancora inte` grali. In questo caso, il riso e il cereale meno contaminato dai fertilizzanti, poich e e` cresciuto nellacqua corrente che aiuta a minimizzare leffetto dellassorbimento di molti prodotti chimici. I principi macrobiotici considerano i cereali secondo la loro natura yin o yang. In generale, il grano saraceno e considerato il pi` yang grazie al suo elevato contenuto di sodio ` u ` (Na), come e dimostrato dalla sua natura robusta. E seguito nellordine yang = yin, ` dalla segale, dal grano estivo, dal riso, dal grano invernale, dallavena e dallorzo e, per nire, dal granoturco. Il mais e, infatti, il cereale pi` yin. Alcuni prodotti ottenuti dai ` u cereali integrali sono i occhi di avena, di orzo, ecc. i popcorn, le strisce di grano, il riso sofato, i dolci di riso e i pasti preparati in casa con il grano, la segale, il granoturco, il grano saraceno e il miglio. Abitualmente, il grano, la segale, il granoturco e il grano saraceno vengono macinati in farine usate per preparare alcuni tipi di pane. Poich le farine si ossidano in fretta, e rendendo rancido lolio presente nel grano, raccomandiamo di macinare la farina fresca in casa subito prima delluso. La farina fresca rende il pane o altri piatti molto nutrienti e molto pi` gustosi. u

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Nella sezione seguente, spiegher` pi` dettagliatamente ogni tipo di cereale. o u
13.2 Il grano
Il frumento e considerato il cereale pi` antico ed e oggi il cereale pi` seminato e rac` u ` u colto. Luomo cominci` a coltivare il grano circa 10.000 anni fa nel Medio Oriente e o nellarea mediterranea, che ne producono insieme pi` di un quarto di 1 miliardo di tonu nellate allanno. Questultima e infatti la produzione attuale di grano nel mondo: e il ` ` cereale attualmente al primo posto. I principali coltivatori sono nellURSS, negli Stati Uniti del Middle West, nel Canada, nellEuropa Centrale, nella Turchia, Argentina e Cina nord-occidentale. Gli Stati Uniti ne producono pi` di 30 milioni di tonnellate allanno. u Un chicco di grano, o granello, e un seme che sviluppa uno stelo, i ori e poi pro` duce altri semi. Questi semi contengono il germe di grano, che e lembrione della futura ` piantina. Se viene seminato, questo embrione si svilupper` in una nuova pianta. Il germe a contiene la maggior parte dei minerali e delle vitamine. Lembrione e circondato dallendosperma e contiene le proteine che formano il glutine ` e lamido ed e il cibo per lo sviluppo dellembrione. Esiste poi uno strato, chiamato lo ` strato di aleurone, fuori dallendosperma, che ha un alto contenuto di proteine. Al di fuori di questo strato si trovano parecchi strati di crusca, ricca di bre e inne la pula, che non e commestibile e viene sempre rimossa. `
Figura 13.1: Il chicco di grano Luomo ha consumato tradizionalmente il grano sotto forma di farina, che veniva abitualmente trasformata in pasta o cotta al forno in svariate forme di pane. Questo pane tradizionale ha soltanto una vaga rassomiglianza con le fette di pane bianche e leggere, che vengono comunemente vendute oggi. I tipi di grano pi` comuni sono: u Il frumento di forza primaverile a cariossidi rosse (seminato in primavera e raccolto nella tarda estate): e un grano adatto a fare il pane; e infatti usato per produrre dellot` ` ` tima farina per panicazione. I suoi chicchi sono yang, corti, duri e piu grossi di quelli invernali.

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Il frumento di forza invernale a cariossidi rosse (seminato in autunno e raccolto nella prima estate): nel suo uso, e simile a quello primaverile, ma e un po pi` yin. ` ` u Il frumento debole invernale a cariossidi rosse ha un contenuto pi` alto di amido e pi` u u basso di proteine, rispetto ai grani pi` duri, ed e usato principalmente per la pasta u ` per dolci, in cui viene richiesta una struttura pi` leggera. u I chicchi sono lunghi e larghi; questa e, come ben sappiamo, unindicazione yin. ` Il frumento duro: e il migliore per preparare la pasta come maccheroni o spaghetti, poi` ch contiene unalta proporzione di glutine, un tipo di proteine che rende la pasta e pi` elastica. u ` E di gran lunga il migliore da macinare per la farina fresca. Il pane e altri piatti preparati con farina macinata di grano fresco hanno un sapore migliore di quelli preparati con farina comperata in negozio gi` pronta e che viene a conservata a lungo e pu` , quindi, diventare rancida per il tempo esagerato di conservazioo ne. ` Se comperate la farina in un negozio, e meglio scegliere farina macinata a mano su pietra. Lalta velocit` delle macchine che macinano i cereali, oggi, scalda le sostanze a ` oleose contenute nel chicco, facendo irrancidire piu rapidamente la farina. Provate vari tipi di grano, ciascuno dei quali mostra le sue particolari propriet` nel a cucinarlo. Il frumento viene presentato sotto forma di chicco, come farina, ma anche come pastina, spaghetti o altre variet` di pasta. a Esistono paste di grano rafnato e di grano integrale. La macrobiotica raccomanda luso dei prodotti di grano integrale. Se paragonato al riso e al granoturco, il grano possiede la pi` alta percentuale di proteine, di bra e di minerali. u Il frumento e anche ricco di vitamine B, C ed E; tuttavia, il valore nutritivo globale ` del grano e inferiore a quello del riso. `
13.3 Il granoturco o mais

Il secondo dei cereali maggiormente coltivati nel mondo, e il granoturco. ` Il granoturco cresceva allo stato selvatico nel Sud del Messico, almeno 9 migliaia di anni fa e fu il primo ad essere coltivato in quella zona circa 7 migliaia di anni fa. Fu poi introdotto nel Sud America, ma il centro pi` importante per la produzione di granoturco u oggi e il Nord America. ` La produzione mondiale di mais ammonta a circa 250 milioni di tonnellate al metro annualmente, di cui circa la met` viene prodotta negli Stati Uniti. Il granoturco cresce a ` ` bene nei climi caldi e molto caldi, il che indica che e un cereale yin. E un prodotto adatto come cereale principale della stagione nelle regioni dove le estati sono molto calde, o nel corso di tutto lanno in una regione a clima caldo. Pur avendo un basso contenuto

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di lisina, il granoturco d` una buona combinazione, se consumato con fagioli, come a nella tradizione messicana. Questo e proprio un esempio della saggezza con cui le varie culture erano abituate a ` vivere, per essere in armonia con il loro ambiente. Il granoturco fresco e delizioso bollito semplicemente o cotto al forno, ma quello secco ` deve essere messo a bagno, prima di cucinarlo. Pu` essere quindi macinato in una pasta, o chiamata masa, che d` gustosissime focacce quando viene pressata sottile e cucinata in a un colino pesante. Il mais ha il pi` alto contenuto di calorie e di vitamina A tra i cereali. Contiene pi` u u proteine del riso e meno del grano. Il suo valore biologico o la percentuale utilizzabile di proteine tuttavia e la pi` bassa di tutti i cereali. ` u Questa e la ragione per cui, quando viene consumato con i legumi, il mais e pi` ` ` u equilibrato dal punto di vista nutritivo.
13.4 Il riso
La prima coltivazione di riso venne fatta in India intorno al 35 a.C.. Oggi il riso e il cibo ` fondamentale per pi` della met` della popolazione mondiale. u a La produzione totale di riso e attualmente di circa 200 milioni di tonnellate al metro, ` di cui il 90% e cresciuto in paesi asiatici come la Cina, lIndia, il Pakistan, lIndonesia, il ` Giappone, le Filippine e la Tailandia. Il Nord America, il Sud America, lAmerica Centrale, lAfrica, lEuropa e LURSS insieme producono laltro 10%. Esistono due tipi fondamentali di riso. Un primo tipo di riso e il riso di terra che viene ` allevato in coltura asciutta. Laltro il tipo pi` comune cresce nelle risaie. u Prima di piantare i semi, la risaia viene spianata, livellata e circondata da piccoli argini. Poi vengono piantati i semi. Nelle grandi fattorie commerciali statunitensi i semi vengono gettati nei solchi da un aereo. Nelle fattorie pi` piccole, come ad esempio in Giappone o nellAmerica meridionau le, i semi vengono piantati dapprima in piccoli appezzamenti. Quando i semenzai sono dellaltezza di circa 4 pollici (circa 40 giorni dopo), essi vengono trapiantati nelle risaie. Questo processo viene chiamato taue in giapponese. La taue e un lavoro comunitario in cui ciascuno svolge un ruolo. Questo sforzo comu` ne autentico ha contribuito a far nascere nei Giapponesi un atteggiamento unitario anche nelle opere che stanno alla base dello sviluppo economico della loro industria. Esistono due tipi di chicchi di riso: quello corto e quello lungo. Quello corto e ` di origine giapponese e cresce in climi pi` freddi, come nella California settentrionale e u nellArkansas. Il chicco di riso lungo ebbe origine in India, dove il clima e tropicale. Questo riso e ` `

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Tabella 13.1: Dieta a base di riso in vari paesi. Dieta a base di riso India[1] Filippine[2] Giava occ.[3] Giappone[4]
grammi individuali al giorno
Riso Altri cereali Legumi Verdure Grassi e oli Pesce(fresco) Pesce (secco) Carne Latte Uova Frutta Zucchero Totale calorie Totale proteine
477 trasc. 32 34 3 trasc. trasc. 2 trasc. trasc. 11 trasc. 2.000 40
408 trasc. 14 165 non registr. 145 145 21 trasc. trasc. 19 18 2.038 75
585 trasc. 6 57 1 20 20 trasc. trasc. trasc. trasc. trasc. 2.100 51
352 129 34 263 4 71 11 11 11 11 49 15 2.109 70
NOTE [1] W.R. Aykroyd, B.G. Krishman, R. Passmore e A.R. Sundararajan. [2] Relazione della Delegazione delle Filippine per la conferenza della F.A.O. a Baguio, febbraio 1948. [3] Dati raccolti dallInstitute of Nutrition di Djakarta, Indonesia. [4] Dati ottenuti da unindagine sulla alimentazione nazionale, nel 1952. Le cifre ci sono state fornite dal dott. K.Arimoto, direttore dellInstitute of Nutrition di Tokio, Giappone.
meno ricco di amido ed e meno saporito. ` Secondo i principi macrobiotici, le caratteristiche sopra citate indicano che il chicco ` ` di riso corto e piu yang del chicco di riso lungo. Quindi noi raccomandiamo generalmente il riso dal chicco corto a coloro che ` vivono in un clima piu freddo e il riso dal chicco lungo a coloro che vivono in climi caldi. In regioni con le 4 stagioni distinte, si raccomanda di nutrirsi maggiormente di chicchi di riso corto in inverno e di chicchi di riso lungo soprattutto in estate. Lintero chicco di riso e racchiuso nelle glumette o pula. Le macchine da macina commerciali ` abitualmente eliminano sia gli strati nutritivi che quelli ricchi di bra e di crusca. Questo toglie al riso bianco le sostanze nutritive, fatta eccezione per i carboidrati. Quando il riso bianco e il componente principale della dieta ci si pu` ammalare di ` o beri-beri, causato da una mancanza di tiamina, o vitamina B1 , e di minerali. Il riso, cui vengono tolte solo le pule indigeribili, viene chiamato riso integrale e contiene circa l8% di proteine, una piccola quantit` di grassi di buona qualit` e importanti a a

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quantit` di tiamina, niacina, riboavina, ferro e calcio. a Il contenuto totale di proteine del riso e pi` basso di quello della maggior parte delle ` u variet` di grano integrale e di granturco integrale. a Le proteine del riso hanno un buon equilibrio di amminoacidi che le rendono biologicamente utili. Qui di seguito e mostrato il valore biologico dei vari cereali: ` Valore biologico (completo) Integrali Macinati Riso 85,1 79,0 Frumento 83,0 63,5 80,4 69,7 Segale Granoturco 84,7 36,2 Avena 82,1
(il valore biologico sta ad indicare lutilizzabilit` degli a ` amminoacidi paragonati alluovo, che e stabilita pari a 100)
Secondo lOrganizzazione delle Nazioni Unite per gli Alimenti e lAgricoltura (FAO), il riso ha un elevato contenuto di tiamina, riboavina, acido nicotinico e acido pantotenico. ` E un cereale prezioso come fonte di calcio e di ferro. Inoltre il riso pu` essere fao cilmente cucinato come cereale integrale senza essere macinato. Quindi, la maggior parte dei macrobiotici consumano il riso come loro cereale principale. Qualsiasi cereale integrale e qualsiasi combinazione di cereali adatti alla nostra condizione e al nostro ambiente possono servire come alimento fondamentale. ` E preferibile per` nutrirsi di specie diverse di cereali, poich ciascuno possiede i o e suoi pregi e i suoi difetti, che si completano a vicenda.
13.5 Lorzo
Lorzo e uno dei pi` antichi cereali coltivati. Probabilmente fu coltivato in Etiopia e ` u nellAsia sud orientale circa 4.000 o 5.000 anni a.C. La produzione mondiale di orzo nel 1971 e stata di circa 127 milioni di tonnellate, ` escludendo la Cina. La maggior parte dellorzo che cresce nel mondo e usato per il foraggio degli animali ` ed uno speciale orzo, particolarmente puro, viene usato come ingrediente principale del malto per la produzione della birra. ` In Giappone e stato storicamente il cibo principale dei poveri, mentre il riso bianco era riservato ai ricchi e veniva abitualmente cucinato, dopo averne schiacciato i chicchi.

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Lorzo e importante in macrobiotica perch e uno degli ingredienti essenziali per pre` e` parare il miso. Lorzo viene infatti inoculato con i batteri koji con cui forma una muffa. Questo impasto viene poi mescolato con la soia cotta e il sale e lasciato fermentare. Il miso koji pu` essere preparato con lorzo, il riso o con qualsiasi altro cereale. Il o ` miso di riso produce piu glucosio del miso di orzo e quindi ha una sapore molto dolce. Consideriamo il miso di riso troppo yin per gli ammalati e persino per luso ` frequente delle persone sane. Il miso di orzo o mugi e una scelta migliore per luso giornaliero regolare (questo argomento viene discusso ampiamente nel cap. XV). Una piccola porzione di orzo pu` essere mescolata al riso come piatto di cereali o pu` o o essere usata nelle zuppe, negli stufati o negli umidi.
13.6 Il grano saraceno

Il grano saraceno in verit` non e un cereale, ma appartiene alla famiglia delle poligonacee. a ` ` originario della Cina o dellAsia Orientale, proviene da un luogo chiamato Sarasen E e venne introdotto nellEuropa Orientale e nel Giappone partendo da quella zona. In Francia, il grano saraceno e ancora chiamato cos` e in Giappone la zona pi` popolare per ` u il grano saraceno e chiamata Sarashina. ` Oggi il grano saraceno viene prodotto per la maggior parte in Russia ed e un ` cereale importante, uno dei pi` usati sia in quella nazione che in Polonia. Ha un elevato u contenuto di carboidrati e contiene circa l11% di proteine, il 2% di grassi ed una piccola quantit` di vitamina B1 e B2 . a Nella dieta macrobiotica il grano saraceno mantiene un posto importante, perch e il e` ` ` ` ` cereale piu yang. Il popolo russo in generale e piu yang e ha piu forza, poich si e afda a questo cereale robusto per il mantenimento della sua dieta. Un amico, in Giappone, cominci` a coltivare una zona molto selvaggia, strappandola o allincolto; vi costru` una capanna di legno, poi una fabbrica di t` di erbe. Per la man e canza di altri alimenti, si nutr` di grano saraceno ogni giorno. Questo lo rese cos` ` yang che avrebbe potuto sopravvivere agevolmente nelle zone piu selvagge e coperte di nevi e ghiaccio. Coloro che intendono vivere in regioni settentrionali, come il Canada e le zone settentrionali degli Stati Uniti e dellEuropa senza nutrirsi di cibi di origine animale, dovrebbero nutrirsi di grano saraceno in grosse quantit` . a Il grano saraceno pu` essere preparato in kasha cuocendo i chicchi integrali con la pula o o pu` essere macinato in farina e usato per fare dolci di grano saraceno o pastine. Il Giapo pone e un grande produttore di pasta di grano saraceno, chiamata Soba, abitualmente ` preparata con il 60% di farina di grano e il 40% di farina di grano saraceno.

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Composizione Porzioni di 100 calorie (in gr.) Proteine(% in percentuale) Grassi (% in percentuale) Carboidrati (% in percentuale) Valore calorico per 100 gr. (in calorie) Ceneri (% in percentuale) Fibre (% in percentuale) Vitamine (parti su 1.000.000) Acido ascorbico Tiamina Riboavina Acido nicotinico Acido pantotenico Piridossina Cloruro di colina Vitamina A (U.I. per grammo) Tocoferolo Minerali (% in percentuale) Calcio Magnesio Potassio Sodio Fosforo Clorina Zolfo Ferro Manganese Rame * giallo ** bianco Fonte: M.C. Kik e R.R. Williams (1958) 28,0 8,9 2,0 77,2 356,0 1,9 1,0
Riso
greggio o semigr. con sola bramatura brillato o semirafnato
Frumento
integrale farina bianca
Granoturco
integrale
29,0 7,6 0,3 79,4 351,0 0,4 0,2 0,6-1,0 0,28 15-20 6,4 4,5 880 0 0,009 0,028 0,079 0,028 0,096 0,006 0,0009 10,14 1,90
28,0 11,1 1,7 75,5 362,0 1,8 2,4 3,2-7,7 1-1,2 53 13,4 4,6 920 0,2-0,25 9,10 0,50 0,170 0,480 0,100 0,400 0,090 0,180 0,004 45,91 7,87
28,0 9,3 1,0 77,2 355,0 0,5 0,4 0,87 0,40 10,00 5,70 2,20 520 0,30 0,020 0,092 0,00084 1,70
27,0 10,0 4,3 73,4 372,0 1,50 2,3 4,4 1,3-1,5 21* 8* 370* 0** 7-7,5* 0** 31,0* 0,015 0,160 0,400 0,050 0,430 0,02 0,140 0,003 6,83 4,49
3-5 0,8-1,0 55 17 10,3 0,5-1,0 0,084 0,119 0,342 0,078 0,290 0,023 0,0020 3,60
Tabella 13.2: Composizione media del riso, grano e granoturco
13.7 La soba
In Giappone, attorno al XVII secolo, la farina di grano saraceno venne aggiunta al latte di soia o al succo di riso per dare un impasto. Questo veniva steso, tagliato sottile e bollito in acqua calda per fare la pasta. La soba, prodotta soltanto con farina di grano saraceno integrale fu chiamata sobakiri. Circa 100 anni pi` tardi, la soba cominci` ad essere preparata con una mescolanza u o di farina di grano saraceno e farina di grano integrale.

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Fu linizio della soba di oggi. Essa e molto nutriente e contiene: ` 67% . . . . . . . . . . . . di carboidrati 14% . . . . . . . . . . . . . . . di proteine 2,5% . . . . . . . . . . . . . . . . di grassi 14% . . . . . . . . . . . . . . . . . . di bre 2,1% . . . . . . . . . . . . . . di minerali 1,7% . . . . . . . . . . . . . . . . di ferro; esistono anche tracce di potassio, fosforo, rame, zinco, nichel, cobalto e le vitamine B1 e B2 , niacina, ecc. La soba contiene una percentuale molto pi` elevata di proteine di qualsiasi altro ceu reale da solo e queste proteine hanno un elevato contenuto di amminoacidi essenziali. Poich le proteine della soba si dissolvono facilmente nellacqua, lacqua di cottura e ` (chiamata sobayu) e molto nutriente. Pu` essere usata come un brodo delizioso per o zuppe o minestre o come liquido per i dolci cotti al forno o per le frittelle. Il contenuto dei vitamina B1 del grano saraceno equivale a quello del riso integrale. Tuttavia, esso contiene molta pi` vitamina B2 del riso integrale o del grano. u ` ` La soba e un alimento eccellente per rinvigorire, dare forza. E particolarmente ` utile per un fegato debole, una condizione anemica e per le arterie indurite. E anche uno dei cereali pi` facili da preparare e costituisce uno spuntino molto nutriente. u ` ` Dal punto di vista macrobiotico, e uno degli alimenti piu yang. Nei climi pi` u freddi e quindi pi` yin si dovrebbe consumare spesso la soba. u
13.8 Ludon
` E una pasta tradizionale del Giappone, che si presenta sotto forma di linguine e viene preparata con farina di grano rafnata no ad un certo grado. In Giappone, la soba viene ` consumata principalmente nelle zone montuose e piu fredde. Ludon e maggiormente consumato nelle zone pi` calde del Sud. Il grano saraceno, ` u del resto, viene prodotto pi` nel Nord che nel Sud. Questo dimostra il naturale istinto u dei popoli antichi a seguire lordine naturale della terra. Il grano saraceno e pi` yang del ` u ` frumento, cos` nutrendoci di soba si render` la nostra costituzione sica piu adatta a ` ad un clima piu freddo rispetto ai prodotti del grano, come ludon.
13.9 Il miglio
Venne originariamente coltivato in Cina e fu introdotto poi in India e in Giappone: oggi il miglio e ancora una parte importante della dieta in Cina, in India e in alcune zone del ` Giappone. Nei paesi europei e diffuso come seme per gli uccelli. Negli Stati Uniti il `

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miglio viene usato principalmente per allevare il bestiame. La produzione mondiale di miglio fu di circa 26 milioni di tonnellate allanno, negli anni 70. Cos` il miglio non risulta essere una delle principali coltivazioni. Oggi i principali paesi produttori sono la Cina, lIndia, la Russia, lAfrica Occidentale e la Corea. ` Dal punto di vista macrobiotico il miglio e unico, perch e il solo cereale che d` e` a ` anche un cereale yang, il secondo dopo il reazioni alcaline dopo la digestione. E grano saraceno. Ci fornisce una colazione a base di cereali, calda e magnica, e pu` o essere cucinato in molti altri modi. Il Giappone e la Corea producono il miglio mochi, che e pi` dolce, pi` ricco di glutine ` u u della variet` comune. a Il miglio e ricco di carboidrati, ha un contenuto proteico che varia dal 6% all11% ed ` un contenuto di grassi di circa il 5%.
13.10 Lavena
Ebbe origine in Europa e possiede un forte potere di adattamento a crescere in suoli poveri, come daltronde il grano saraceno e la segale. Pu` crescere in terreni sabbiosi, non fertili, o o in suoli acidi, purch abbastanza umidi. e Negli anni 70, la produzione mondiale fu di circa 56 milioni di tonnellate e i paesi produttori furono gli Stati Uniti e la Russia, il Canada, la Francia, la Polonia, lInghilterra, la Germania Occidentale e lAustria. ` Lavena e ricca di carboidrati, che la rendono quasi dolce; da qui deriva luso preferenziale della farina davena o dei occhi di avena nella preparazione dei dolci, dolci da forno e puddings. Lalto contenuto di proteine (13%) e di grassi (7,5%) la rende un cereale ottimo per i bambini che crescono e per gli adulti affamati.
13.11 La segale
La segale fu trovata originariamente nellAsia sud-orientale circa 8.000 anni fa. Oggi cresce soprattutto in Europa e sopravvive facilmente nei climi freddi. Cresce persino nel circolo Polare Artico. La produzione mondiale calcolata negli anni70 fu di circa 30 milioni di tonnellate al metro allanno, con lU.R.S.S. in testa che produceva il 45% della produzione totale. ` La segale e usata principalmente come farina per il pane, abitualmente mescolata con qualche farina di grano. Ha un elevato contenuto di carboidrati e contiene una grande quantit` di proteine e di vitamine del gruppo B. a
Cereali (100 gr.) Orzo perlato (leggero) Grano saraceno integrale Frumento a forza invenale con cariossidi rosse (bulgaro) Farina integrale di granoturco Avena Riso integrale sbramato Segale integrale Miglio Frumento a forza primaverile con cariossidi rosse
Grammi Proteine 8,2 11,7 11,2
Grammi Grassi 1,0 2,4 1,5
Carboidrati totali gr. bre gr. 78,8 0,5 72,9 9,9 75,7 1,7
Ca mg. 16 114 29
P mg. 189 282 338
Fe mg. 2,0 3,1 3,7
Na mg. 3
K mg. 160 448 229
Vit. A I.U. 0 0 0
Vit. B1 Tiamina mg. 0,12 0,60 0,28
Vit. B2 Riboavina mg 0,05 0,14
Niacina mg. 3,1 4,4 4,5
Vit. C mg. (0) (0) (0)
7,8 14,2 7,5 12,1 9,9 14,0
2,6 7,4 1,9 1,7 2,9 2,2
76,8 68,2 77,4 73,4 72,9 69,1
0,7 1,2 0,9 2,0 3,2 2,3
6 53 32 (38) 20 36
(164) 405 221 376 311 283
1,8 4,5 1,6 3,7 6,8 3,1
(1) 2 9 (1) (3)
352 214 467 430 370
340 (0) (0) (0) (0) (0)
0,20 0,60 0,34 0,43 0,73 0,57
0,06 0,14 0,05 0,22 0,38 0,12
1,4 1,0 4,7 1,6 2,3 4,3
(0) (0) (0) (0) (0) (0)
Tabella 13.3: Analisi nutrizionale dei cereali
Capitolo
14
Le proteine
Le proteine sono un materiale di costruzione del corpo degli animali come i carboidrati lo sono delle piante. Chimicamente consistono di amminoacidi che sono composti dei quattro elementi principali: il carbonio, lidrogeno, lazoto, lossigeno in varie combinazioni, come C720 H134 N218 O248 . Una differenza fondamentale tra le proteine e i carboidrati e la mancanza dellelemen` to azoto nei secondi. Sebbene le piante sintetizzino la maggior parte dei carboidrati, esse fabbricano anche le proteine, specialmente durante il periodo della formazione dei semi. I cereali, i legumi, le noci e i semi sono, per il oontenuto in proteine, veramente pi` viciu ni ai cibi di origine animale che a quelli vegetali. Le piante assorbono lazoto dal suolo come composti di nitrati e di sali di ammonio; questi vengono combinati col carbonio biossido (CO2 ) e con lacqua (H2 O) e poi convertiti in amminoacidi, che vengono a loro volta riuniti in speciali combinazioni dalla pianta, per formare il proprio particolare tipo di proteine vegetali. Luomo e gli altri animali si nutrono di piante e la digestione trasforma le proteine vegetali nuovamente in semplici amminoacidi, che il corpo poi usa come materie prime per costruire le proteine animali. Le proteine animali formano i globuli rossi, che vengono poi trasformati in cellule del corpo. La vita media delle cellule del corpo e di circa 7 anni; dopo questo periodo, si trasfor` mano di nuovo in proteine e quindi in amminoacidi. Gli amminoacidi si decompongono in ammoniaca, urea e acido urico che, dopo lescrezione, si ossidano e tornano al suolo sotto forma di nitrati semplici e sali di ammonio. Le piante assorbono questi composti di base per costruire le proteine e il ciclo della vita continua. Secondo il principio macrobiotico, gli animali incluso luomo sono pi` yang dei u vegetali. Quindi le proteine animali, che costruiscono il corpo degli animali, sono pi` u ` yang delle proteine vegetali. Una persona che si nutre di proteine animali diventa piu yang, se invece si nutre di proteine vegetali, rende la propria condizione sica e il
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Figura 14.1: Il ciclo delle proteine ` proprio carattere piu yin. Poich le proteine sono il costituente principale degli enzimi, e degli ormoni del sangue e dei uidi intercellulari ed extracellulari, la qualit` delle proteine a deve essere selezionata attentamente. La dieta macrobiotica considera le proteine animali (yang) inferiori alle proteine vegetali (yin), eccetto che per coloro che vivono in un clima estremamente freddo (yin). La ragione di ci` sta nel fatto che gli alimenti, che o noi consideriamo comunemente fonti di proteine, abitualmente contengono anche grandi quantit` di grassi o di carboidrati, o di entrambi. a Gli alimenti ad alto contenuto di proteine sono quindi chiamati cos` soltanto perch e contengono pi` alti livelli di proteine rispetto ad altri alimenti. Le proteine, in realt` , non u a ne sono il componente principale. Nel caso di cibi di origine animale, la percentuale di grassi e pi` alta di quella delle proteine e i grassi sono di solito grassi saturi. Per esempio, ` u a parit` di potere calorico, i rapporti proteine/grassi sono di 1 a 4, nella cotoletta o nella a bistecca; di 1 a 4, nel cheddar e in altri formaggi; di 1 a 2, nel latte intero; di 1 a 2, nel tonno e di 1 a 0,9, nel letto di sogliola. Questa e una delle ragioni per cui raccomandiamo di mangiare pesce dalla carne bian` ca pi` spesso del pesce dalla carne rossa (il letto di sogliola ha molto meno grassi del u tonno). Nel caso di una alimentazione a base di proteine vegetali, i rapporti calorici sopra citati vanno cambiati nei rapporti proteine/carboidrati, perch il contenuto di grassi e e ` abitualmente trascurabile. Le calorie nel latte scremato sono per il 40% provenienti dalle proteine e per il 60% dai carboidrati, nei fagioli per il 25% dalle proteine e il 70% dai carboidrati, nel pane di farina integrale di grano sono provenienti per il 16% dalle proteine e per l80% dai carboidrati; nella farina davena provengono per il 15% dalle proteine e per il 70% dai carboidrati.

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Ma il burro di arachide ha il 17% di proteine, il 13% di carboidrati e il 66% di grassi, dal punto di vista calorico. Secondo i pi` recenti studi medici, un eccessivo consumo di u grassi e/o di zuccheri e un ridotto consumo di bra sembra essere una delle cause dirette delle malattie cardiovascolari e cardiache, del diabete, dellobesit` e del cancro. a Ecco perch` la macrobiotica, che consiglia un limitato consumo di grassi, raccomanda e di soddisfare le nostre richieste giornaliere di proteine con fonti di proteine vegetali a basso contenuto di grassi.
14.1 La dieta macrobiotica fornisce abbastanza proteine?

Durante i primi seminari di studio sullalimentazione, gli scienziati pensavano che la nostra energia muscolare fosse prodotta dalle proteine presenti nelle cellule, poich la cese sione di azoto e equivalente al fabbisogno in proteine. In altre parole, il fatto che il corpo ` non depositi azoto condusse, erroneamente, molti ricercatori alla conclusione che il nostro corpo preferisce metabolizzare le proteine per lenergia. Dagli studi sui bisogni di proteine fatti sui cani e dalle indagini condotte nellultima met` del XIX secolo sulle diete a di uomini moderatamente attivi, un sico tedesco, Carl von Voit, sugger` che i fabbisogni giornalieri di proteine per una persona media dovrebbero essere di 118 gr. e di 145 gr. per un lavoratore che esegue lavori pesanti. Un dietologo americano, Wilbur Olin Atwater, raccomand` poi 125 gr. di proteine al o giorno e questa rimase la richiesta standard di proteine giornaliere per parecchi decenni. Max Rubner, in base alle sue ricerche, concludeva che grandi quantit` di proteine a presenti negli alimenti contribuiscono a creare un pi` alto grado di forza e di tensione u muscolare o maggiore durata di resistenza alle malattie e danno pi` coraggio e spirito di u competitivit` nella vita. a In altre parole, un corridore che consuma pi` proteine animali e pi` forte e pi` mau ` u u cho. Non deve sorprendere una tale opinione: queste sono tutte caratteristiche yang. Tuttavia nel 1901 Russell Chittenden, dellUniversit` di Yale, sostenne che il fabbisogno, a comunemente accettato, di proteine di circa 120 gr. al giorno avrebbe dovuto esser ridotto di due terzi. Horace Fletcher il rappresentante del etcherismo speriment` una dieta, sotto o il controllo del dott. Chittenden, che consisteva di 43 gr. di proteine giornaliere, per parecchi mesi e mantenne i suoi 75 kg. (165 libbre) di peso. Egli poteva persino compiere unattivit` sica pesante. a Il dott. Chittenden quindi fece ulteriori esperimenti con 5 insegnanti, 13 soldati e 8 atleti, analizzando la loro assunzione di cibo e le escrezioni per 255 giorni. Da questo ` studio, egli concluse che si e in grado di mantenere una buona salute consumando una media di circa 36 gr. di proteine, con 2.000 calorie di energia derivate dal cibo assunto giornalmente. Dato che ogni persona sottoposta a quella dieta mantenne il suo

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peso e si conserv` in buona salute, durante il periodo degli esperimenti, il dott. Chittenden o concluse che: 1. le proteine non possono essere immagazzinate nei tessuti del nostro corpo; 2. il nostro corpo consuma energia metabolizzando leccesso di proteine; 3. leccesso di proteine crea tossine attraverso la loro fermentazione nellintestino tenue; 4. le proteine non sono necessarie come fonte energetica perch i carboidrati e i grassi e sono entrambi pi` adatti, visto che procurano pi` energia e meno prodotti di scarto u u in trasformazione; 5. e necessario assumere proteine vegetali e animali nelle giuste proporzioni. ` Oggi gli scienziati hanno opinioni divergenti, riguardo alla quantit` di proteine richiea ste per il mantenimento di una buona salute. Secondo la relazione dellOrganizzazione Mondiale per la Sanit` , il fabbisogno giornaliero di proteine per un adulto medio e di 0,59 a ` gr. per ogni kg. del peso corporeo. Seguendo queste linee generali, una persona che pesa circa 130 libbre deve consumare circa 36 gr. di proteine al giorno, l libbra di ciascuno degli alimenti elencati nella tabella 5 contiene la seguente quantit` di proteine in grammi1 [v. tabella 14.1]. a Una libbra di riso fornisce abbastanza proteine per il fabbisogno giornaliero di un adulto medio e 10 once di miso da sole sarebbero sufcienti; ma le proteine non sono lunica sostanza da tenere in considerazione, naturalmente. Il corpo ha bisogno di una certa variet` di sostanze nutritive, che vengono rifornite attraverso una dieta varia. a Una dieta basata su 8 once di cereali integrali, 1 oncia di miso o di salsa di soia, 2 once di uno dei molti tipi di fagioli, verdure assortite e pane integrale di grano, forniranno le proteine sufcienti per lalimentazione di una persona. Questi ingredienti possono essere combinati in una variet` di modi deliziosi, senza a limitazioni di sorta. Il solo limite e la disponibilit` ad imparare e a sperimentare. ` a
Abalone Pancetta affumicata Spigola Bistecca Formaggio Farina integrale di granoturco (Carne di) mollusco Tuorlo duovo Pasta (maccheroni) (Carne di) ostrica Segale
1
35 38 37 59,1 80-100 40 60 49 56 38 55
Mandorle Orzo Fagioli di lima Pane Formaggio fatto in casa Granoturco dolce (Carne di) granchio Albume Latte Maiale Salmone
43 37 38 40 60 8 75 72 16 32,6 66
Spigola di mare profondo Carne di manzo Burro Pollo Farina di granoturco Uova di pollo Ippoglosso Farina integrale di avena Riso
34 53 16 40 35 58 56 64 34
1 grammo = 1/28 do oz. once

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Soia (in grani) matura secca
154
Natto
76,7
Semi di sesamo
84,4 47,6 97 66 .
Spaghetti 57 miso Salsa di soia 25 Tacchino 50 Trota (Carne di) tonno 114 Farina 00 60 (Carne di) vitello Frumento integrale 64 Mela 0,8 1 libbra di ciascuno degli alimenti summenzionati contiene le seguenti quantit` di proteine per grammo (gr.=1,28 once) a Tabella 14.1: Composizione degli alimenti
La soia e i semi di sesamo contengono quasi tutti gli amminoacidi essenziali. Quindi il miso, lautentica salsa di soia e il sale di sesamo sono i condimenti pi` raccomandau ti. Se vengono usati ogni giorno con una variet` di cereali e verdure, il rifornimento di a amminoacidi essenziali sar` pi` che adeguato. a u Secondo le moderne teorie sullalimentazione, ci sono 8 o 10 amminoacidi essenziali.
Triptofano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Tistina Fenilalanina Tirosina Valina Carne di manzo 0,073 0,276 0,327 0,572 0,546 0,155 0,079 0,257 0,212 0,347 Carne di maiale 0,081 0,290 0,321 0,460 0,460 0,156 0,073 0,246 0,223 0,325 Soia 0,086 0,246 0,336 0,482 0,395 0,084 0,111 0,309 0,199 0,328 Semi di Sesamo 0,091 0,194 0,261 0,461 0,160 0,175 0,136 0,400 0,261 0,244
Tabella 14.2: I dieci amminoacidi essenziali
Il nostro corpo non e in grado di produrli da solo, cos` essi devono essere forniti dagli ` alimenti di cui ci nutriamo. Essi sono: triptofano, treonina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, tistina, fenilalanina, tirosina, valina. La tabella n.14.2 mostra la quantit` di ciascuno degli amminoacidi essenziali per a grammo, in proporzione ad ogni grammo di azoto in alcuni alimenti, secondo il libro Importance of Vegetarianism del dott. Moriyasu Ushio. I numeri mostrano la quantit` di a ogni amminoacido contenuta nei 4 alimenti elencati: carne di manzo, di maiale, soia e semi di sesamo. I cibi di origine animale contengono le pi` elevate quantit` di treonina, u a leucina, lisina e valina. I cibi di origine vegetale contengono elevate quantit` di 6 degli amminoacidi essena ziali: triptofano, isoleucina, metionina, tistina, fenilalanina e tirosina. Lisina e leucina si possono trovare entrambe in elevate quantit` nei cibi di origine a

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animale e sono in stretta relazione con la crescita. Gli adulti che hanno superato il periodo di crescita hanno bisogno di minori quantit` a di questi amminoacidi. Il triptofano e la tistina abbondano nei semi di sesamo e sono in relazione con il mantenimento del corpo e il suo metabolismo e sono quindi importanti per i ragazzi che crescono. Questo paragone per` non giustica una dieta a base di carne per i ragazzi, poich o e anchessi possono derivare le loro proteine dai carboidrati. In contrasto con la teoria comunemente accettata e diffusa raccomandiamo meno cibi di origine animale per i bambini. La maggior parte di essi possono essere abbastanza sani senza mangiare n carne, e n pesce e, sebbene non siano aggressivi quanto i bambini che si nutrono di carne, e ` hanno di solito un cervello e un sistema nervoso piu sviluppati. Il valore delle varie proteine dei diversi alimenti, in base alla loro composizione in amminoacidi essenziali (mg. di amminoacidi/grammo di azoto dal libro Man and Food Luomo e il cibo di Magnus Pyke), e dimostrato nella tabella 14.3. Come punto di ` riferimento, il valore delle proteine delle uova e posto pari a 100, gli altri sono paragonati ` ad esso. Il dott. Henry G. Bieler, nel libro Food is Your Best Medicine (Il cibo e la migliore ` medicina) avverte che leccesso di proteine animali ci pu` essere nocivo. Sono daccoro do con la sua opinione e ritengo che le proteine animali dovrebbero essere assunte con moderazione. Quando si comincia la dieta macrobiotica, a meno che non siamo seriamente ammalati, si possono mangiare il pesce e il pollo 3 o 4 volte alla settimana; ` tre mesi dopo, 2 o 3 volte alla settimana; 1 anno piu tardi, 1 volta alla settimana. Tre anni dopo linizio della dieta si possono mangiare pesce e pollo a volont` , secondo il a desiderio, il clima e lattivit` . Colui che svolge una notevole attivit` sica pu` mangiaa a o re questi alimenti pi` spesso di colui che ha una vita sedentaria. Lattivit` sica infatti u a ` richiede piu energia, quella che i cibi di origine animale sono in grado di fornire. Se in un primo tempo avete un grande desiderio di carne rossa, dovete mangiarla al posto del pesce o del pollo. Tuttavia la carne rossa e molto yang, poich deriva dai ` e mammiferi di sangue caldo e contiene molto sangue salato e yang, che le conferisce il suo colore rosso. Contiene anche alti livelli di grassi saturi. Poi passate a carni leggere e pi` u yin, a tipi di carni meno grasse possibile. Gli altri amminoacidi non essenziali possono essere prodotti dal corpo, quando necessario. Essi sono: la glicina, la tirosina, la cistina, la cisteina, lalanina, la serina, lacido glutammico, lacido aspartico, larginina, la prolina, la tirosina, listidina. The Yearbook of Agriculture (Il libro annuale dellAgricoltura) del 1959 afferma: Spesso le proteine nei cereali, nelle noci, nella frutta e nelle verdure sono classicate come parzialmente complete o incomplete poich la proporzione di uno o pi` degli ame u minoacidi essenziali e bassa o perch la concentrazione di tutti gli amminoacidi e troppo ` e ` bassa per essere utile a far fronte ai fabbisogni dellorganismo. Lo stesso testo afferma che la carne, il pesce, il pollo, la cacciagione, le uova, il latte, il formaggio e alcune verdure in particolare contengano le proteine complete. Secondo lanalisi degli alimenti, i cibi di origine animale contengono maggiori quandizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Proteine (val.id.) Isoleucina Leucina Lisina Fenilalanina Tirosina Metionina Treonina Triptofano Valina Totale amminoacidi 270 307 270 180 180 144 180 90 270 100
Uova 428 565 396 368 274 196 350 106 460 100
Manzo 332 575 540 256 212 154 275 75 345 83
Latte (di mucca) 407 630 496 311 323 154 292 90 440 78
Pesce 317 474 549 231 159 178 283 62 327 70
Avena 302 436 212 309 213 84 192 74 348 79
Riso 312 535 236 307 269 142 241 65 415 72
Farina (bianca) 262 442 126 322 174 78 174 69 262 47
Tabella 14.3: Valore nutritivo degli amminoacidi di alcuni alimenti tit` di amminoacidi essenziali rispetto alle verdure, ai cereali o ai legumi. Tuttavia, la a proporzione totale degli amminoacidi presenti nelle fonti vegetali e pi` adatta alluomo. ` u Infatti alcuni amminoacidi contenuti nei cibi di origine animale sono presenti in quantit` a estremamente alte. Leccesso di tali amminoacidi non pu` essere usato per costruire le proteine del noo stro corpo. Inoltre, come il libro Yearbook sottolinea, Un rifornimento eccessivo di un amminoacido pu` ridurre lutilizzazione di un altro, cosicch comparir` una decienza di o e a questultimo. Inoltre, leccesso di un amminoacido pu` aumentare la richiesta di un altro. o Lalto contenuto di leucina nel granoturco pu` aumentare la richiesta di isoleucina. o Gli amminoacidi essenziali sono come i materiali di costruzione di una casa (legno, cemento, chiodi, metalli, ecc.); la proporzione dei materiali deve essere corretta o essi verranno sciupati, soprattutto se non si pu` ottenere un materiale essenziale per la costruo zione delle case. Inoltre questi materiali devono essere presenti pi` o meno allo stesso u tempo. Questa tendenza diventa pi` critica nel caso degli amminoacidi essenziali, perch le u e proteine incomplete non vengono immagazzinate per luso successivo. Il dott. Paul Cannon dellUniversit` di Chicago fece degli esperimenti sui topi, soma ministrando loro una certa quantit` di amminoacidi suddivisi in due porzioni: a Una di esse conteneva met` degli amminoacidi essenziali. Alcune ore pi` tardi soma u ministr` laltra porzione, che conteneva il resto degli amminoacidi. I risultati dimostrao rono che gli animali avevano bisogno di tutti gli amminoacidi presenti allo stesso tempo (da Yearbook of Agriculture, 1959). Il dott. Cannon riassunse le sue scoperte in questo modo: I meccanismi di sintesi operano sul principio del tutto o niente e sono perfezionati a tal punto che, se non possono costruire una proteina completa, non la costruiranno affatto. The Yearbook proclama che lo stesso principio e vero e pu` essere applicato al corpo ` o

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umano, come e stato dimostrato in una ricerca dellUniversit` del Nebraska. ` a Unaltra caratteristica particolare degli amminoacidi e che essi non rimangono ammi` noacidi per molto tempo. Le proteine vengono degradate dagli enzimi nel tratto gastro-intestinale e ridotte in amminoacidi semplici, che vengono poi assorbiti dallintestino e trasportati dal sangue ai vari tessuti, dove essi sono assemblati in combinazioni speciali, che costruiscono le proteine per sostituire il materiale cellulare che si e esaurito, per aggiungersi ai tessuti in ` crescita o per essere usate per costruire un enzima o un ormone. Tuttavia non si pu` trovao re nessun amminoacido avanzato dopo un bisogno immediato che venga immagazzinato nel corpo umano, per essere usato pi` tardi. u Essi ritornano al fegato, dove vengono esauriti. Lazoto lascia il corpo principalmente come urea attraverso lurina, ma le molecole di carbonio, di idrogeno e di ossigeno che sono rimaste (questi tre elementi sono i componenti dei carboidrati) possono essere usate per procurare energia; se lenergia per` al momento non occorre, e trasformata in grasso o ` e immagazzinata per essere usata pi` tardi. u Le opinioni variano, a questo proposito: lUltima edizione di Diet For a Small Planet, di Frances Moore Lappe, sostiene che gli amminoacidi possono essere combinati, persino se non ingeriti nello stesso tempo. Allora, quale proporzione di amminoacidi essenziali negli alimenti e la migliore per ` luomo? Per trovarla, dobbiamo conoscere il fabbisogno giomaliero minimo in amminoacidi essenziali.
14.2 Fabbisogno giornaliero in amminoacidi essenziali (secondo lYearbook)

Il fabbisogno di amminoacidi essenziali e determinato da ricerche sul bilancio dellazoto ` simili a quelle descritte per gli studi dei bisogni proteici. Invece di usare gli alimenti come fonte di amminoacidi, tuttavia, il ricercatore deve utilizzare gli acidi sotto forma di elementi chimici puricati. Solo cos` pu` separare un amminoacido alla volta dagli altri, misurarlo accuratamente o e controllarne lassunzione. Analogamente agli studi sulle proteine, lazoto e lindice della quantit` di un ammi` a noacido interessato nel metabolismo del corpo. La dieta sperimentale adottata in queste ricerche non era una qualunque lista di vivande e non poteva certo includere qualsiasi alimento che contenesse proteine, quindi quasi tutti i tipi di alimenti comuni furono scartati. Il men` era costituito da una variet` di alimenti puricati farina di granoturco, zucu a chero e grassi pi` vitamine e minerali. A questa dieta base fu aggiunta una soluzione u

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degli amminoacidi nelle loro forme chimicamente pure e dellazoto extra in una forma chimica semplice, perch il corpo potesse usarlo nella formazione degli amminoacidi e essenziali. Questa dieta-test cost` circa 25 dollari per persona al giorno, ma ci` non imped` agli o o amminoacidi di essere moderatamente privi di sapore. Una tale dieta risultava terribilmente monotona. Era adatta dal punto di vista nutritivo, ma era un povero sostituto della carne e delle verdure, del latte, del pane e degli altri alimenti che agli studenti sarebbero piaciuti di pi` . u Talvolta gli studenti furono controllati per lo studio del bilancio dellazoto per circa 60 giorni, mentre lapporto di uno degli amminoacidi veniva gradualmente ridotto per trovare la quantit` minima che li mantenesse in un equilibrio in rapporto allazoto. a Nella tabella 14.4 viene illustrato chiaramente il fabbisogno minimo giornaliero degli amminoacidi essenziali. Le richieste giornaliere suggerite dallOrganizzazione dellAlimentazionee dellAgricoltura delle Nazioni Unite (FAO, 1957) sono indicate in mg. al giorno per peso corporeo. Quando questi valori vengono adattati ad un uomo che pesa 70 kg. o 154 libbre, il valore e un po pi` basso del fabbisogno giornaliero consigliato dal National Research ` u Council[5] .
gr/kg .032 .022 .060 .090 .050 .105 .085[5] .090 .093 Bambini gr/kg .030 .060 .090 .090 .035 .090[8] .085 gr/kg .034 .022 .087 .126 .150 .103 .045[6] .090[8] .104 Adulti (uomini) gr/kg gr/g gr/g .0029 .0065 .0104 .0099 .0088 .0131 .0133 .0033 .203 .455 .730 .690 .615 .925 .935 .615 .250 .500 .700 1.100 .800 .200[7] 1.100 .300[9] 1.100 .800 Adulti (donne) gr/g gr/g gr/g .150 .300 .650 .500 .400 .800 .800 .400 .250 .500 .700 1.100 .800 1.100 1.100 .800 1.120 .650 .157 .305 .450 .620 .500 .550
L.Istidina L. Triptofano L. Treonina L. Isoleucina L. Leucina L. Lisina L. Metionina L. Metionina e L. Cistina L. Fenilalanina L. Fenilalanina e L. Tirosina L. Valina
Fonte: Proteins: Their Chemistry and Politics, di Aaron M. Altschul Basic Books, Inc. Publisher, New York, 1965 Note [5] Non fu somministrata cisteina. In presenza di scisteina o 0,050 gr/kg., il fabbisogno di metionina era di 0,065 gr/kg. [6] In presenza di cistina. [7] Furono somministrati 0,810 gr. al giorno di cisteina. [8] Fu somministrata tirosina. [9] Furono somministrati 1,100 gr. al giorno di tirosina.
Tabella 14.4: Medie di alcuni fabbisogni minimi giornalieri di amminoacidi per luomo

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Le indicazioni del National Research Council sono identiche ai fabbisogni suggeriti da W.C. Rose e dal suo gruppo di ricerca. Gli esperimenti di Rose tuttavia non dimostrano un solo tipo di fabbisogno di amminoacidi, ma piuttosto una grande variabilit` di richieste. a Rose scelse il valore pi` alto di questo tipo come fabbisogno minimo. u Sebbene le richieste, secondo Rose e i suoi collaboratori, assumessero valori pi` alti u secondo i loro risultati sperimentali, si possono seguire i valori pi` bassi da loro suggeriti. u Un altro problema e la metionina. La metionina e la cisteina sono i soli amminoacidi ` che contengono zolfo. La cisteina, che non e considerata essenziale da sola, e essenziale ` ` per la metionina. Siccome molti alimenti persino le proteine animali contengono soltanto piccole quantit` di metionina, calcolare la metionina e i suoi valori, senza considerare la cisteina, a rende difcile stimare i fabbisogni di amminoacidi essenziali e rende anche i diagrammi dei valori degli alimenti poco precisi. Un rapporto simile esiste nel calcolo della fenilalanina. La tirosina aiuta a compensare la mancanza di metionina e di fenilalanina; quindi si deve includere la quantit` di questi a due amminoacidi non essenziali, ma che sono di supporto alla cisteina e tirosina, per calcolare le richieste di amminoacidi essenziali sopracitati. Per questa ragione uso i valori dei fabbisogni forniti dallAccademia delle Scienze che sono presentati nella colonna 1 della tabella 14.4. Le indicazioni tengono in considerazione gli amminoacidi di supporto, cisteina e tirosina. Senza contare la cisteina, il fabbisogno giornaliero minimo di metionina e, secondo ` i calcoli pi` attendibili, di 1.100 mg. al giorno, che e una richiesta pi` alta di qualsiasi u ` u altro amminoacido. Tuttavia, la quantit` media della metionina contenuta negli alimenti e a ` la base di tutti gli amminoacidi. Quindi, per soddisfare il fabbisogno minimo di amminoacidi essenziali, si deve consumare unenorme quantit` di cibi di origine vegetale a ` o piu di libbra di carne al giorno. Questa` una delle ragioni pi` importanti, per cui molti dietologi raccomandano di e u lasciare una parte importante nella dieta ai cibi di origine animale e ai prodotti caseari. In Asia per` esistono milioni di persone, che si nutrono tradizionalmente di pochissio mi alimenti di origine animale, come viene riportato nel libro Dietary Goals for United States. Secondo uno studio condotto dallAccademia Nazionale delle Scienze (National Academy of Science) e dal National Research Council, se la cistina e presente in maniera ` adeguata nella dieta, e richiesta soltanto una piccolissima quantit` di metionina. ` a Se siete interessati al quantitativo appropriato di proteine da assumere, esaminate gli amminoacidi contenuti in quantit` minima nel vostro alimento principale. a Quando cucinate, scegliete altri cibi in cui questi stessi amminoacidi abbiano valori pi` alti e scegliete diverse combinazioni di amminoacidi. u Grazie ad una combinazione adatta di alimenti, potete aumentare la quantit` degli a amminoacidi limitanti e aumentare fortemente il valore delle proteine. Per esempio, una tazza di riso (crudo) ha abbastanza proteine per soddisfare le richieste minime giordizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Tabella 14.5: Sintesi dei fabbisogni minimi giornalieri di amminoacidi per luomo
(tutti i valori sono stati determinati con diete contenenti gli 8 amminoacidi essenziali e con azoto sufciente per permettere la sintesi degli amminoacidi non essenziali) N.ro degli Serie fabbisogni Valore proposto Valore N.ro soggetti esperimenti osservati per tentativi denito mantenuti in Amminoacidi (gr. al giorno) come minimo bilancio di (gr. al giorno) (gr. al giomo) azoto DN o minore L. Triptofano 3[1] 0,15-0,25 0,25 0,50 42 L. Treonina 3[2] 0,30-0,50 0,50 1,00 29 L. Isoleucina 4 0,65-0,70 0,70 1,40 17 L. Leucina 5 0,50-1,10 1,10 2,20 18 L. Lisina 6 0,40-0,80 0,80 1,60 37[3] L. Metionina 6 0,80-1,10[4] 1,10 2,20 23 L. Fenilalanina 6 0,80-1,10[5] 1,10 2,20 32 L. Valina 5 0,40-0,80 0,80 1,60 33 Fonte: W.C.Rose e al., Biol. Chem., 1955. Note [1] Altri 15 giovani furono mantenuti sotto uno stretto bilancio azotato con assunzioni giornaliere di 0,20 gr., sebbene i loro bisogni minimi esatti non fossero stabiliti. Dei due soggetti mantenuti a livello di sicurezza di assunzione, 33 ne ricevettero 0,3 gr. al giorno o meno. [2] In aggiunta a questi tre soggetti, 4 giovani ricevettero dosi contenenti 0,60 gr. di L-treonina giornalmente e altri 16 ricevettero dosi di 0,80 g. giornaliere. Non fu fatto nessun tentativo per stabilire il fabbisogno minimo esatto di quegli individui, ma tutti erano in uno stato di bilancio alle dosi indicate. [3] Dieci di questi individui ricevettero dosi giomaliere di 0.80 gr. o meno. [4] Questi valori furono determinati con una dieta senza cistina. In tre esperimenti, la presenza della cistina esercit` un effetto moderato dall80% no all89% sui fabbisogni minimi di metionina dei soggetti o considerati. [5] Questi valori sono ottenuti con diete prive di tirosina. In due esperimenti il livello di tirosina negli alimenti si dimostr` indipendente dal fabbisogno di fenilalanina al limite dal 70% no al 75% o (dati tratti da Texbook of Biochemistry, di E.S. West e al., 1966,1955, Mac Millan Co. N.Y.)
naliere degli amminoacidi essenziali, eccetto il triptofano, la lisina e la cistina-metionina. Tuttavia e presente soltanto il 42% delle richieste di metionina-cistina. ` Una tazza di riso da sola, quindi pu` soddisfare soltanto il 42% delle richieste totali di o proteine, sebbene gli altri amminoacidi siano presenti in pi` che adeguate quantit` . Se la u a combinazione di altri alimenti fornisce 300 g. addizionali di metionina-cistina, una tazza di riso soddisfer` quindi il 70% dei fabbisogni giornalieri di proteine. a Allo stesso modo, 1 uovo soddisfa soltanto il 31% dei fabbisogni di proteine a causa della mancanza di metionina e di cistina. Questa percentuale si pu` aumentare prendendo o cibi che abbiano quantit` relativamente elevate di questi amminoacidi. a Nella tabella 10, calcolo il Minimum Day Requirement (M.D.R) cio` il fabbisogno e giornaliero in percentuale, dei vari alimenti. La percentuale e ottenuta dal confronto ` tra la quantit` di ogni amminoacido essenziale e il fabbisogno minimo giornaliero degli a adulti (tabella 14.4). Con questa tabella si pu` trovare quale percentuale di M.D.R. sia contenuta in una o certa quantit` di alimenti. Si pu` usare questa tabella come guida per programmare dei a o

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pasti, che soddisno la richiesta degli amminoacidi essenziali. La quantit` pi` bassa di M.D.R. % di ogni alimento (linea orizzontale), quindi, denia u sce quale percentuale di fabbisogno minimo giomaliero soddisamo con ciascun alimento. Denisco questo valore minimo come lamminoacido-limitante della dieta. Nei capitoli seguenti ho calcolato soltanto lamminoacido-limitante e lho paragonato al M.D.R., cos` potete calcolare quale percentuale del M.D.R. degli amminoacidi essenziali state assumendo giornalmente. Come usare le tabelle 10 e 11 Usando queste tabelle, si possono calcolare quante proteine, amminoacidi essenziali e M.D.R. state assumendo nei vostri pasti. Per esempio, se cucinate una tazza di riso integrale e ne mangiate met` con 100 g. di natto, un foglio di nori e una tazza a di zuppa di miso, che pu` contenere circa mezzo cucchiaio di miso, allora otterrete o la relativa quantit` di proteine e amminoacidi essenziali, attraverso le tabelle 10 e a 11. Poich la percentuale pi` bassa di M.D.R. degli amminoacidi essenziali nel e u vostro pasto e del 75%, state assumendo soltanto il 75% di M.D.R. anche se state ` prendendo pi` del 100% degli altri amminoacidi essenziali. u Sebbene questi diagrammi siano il risultato di intense ricerche ed esperimenti, essi mostrano solo delle situazioni medie, ma non i cibi che mangiate. Unaltra considerazione importante che voi dovete fare a proposito del vostro pasto e della vostra cucina, e il grado yin o yang e il metodo di cottura. ` La qualit` dei cibi varia da posto a posto, secondo il clima, quindi non vi date di a questi dati al 100%. Il vostro istinto o le vostre richieste siche possono essere una fonte pi` sicura da seguire. Con questo libro, sto cercando di presentare una guida per la vostra u dieta alimentare, afnch nasca in voi un ne istinto, che vi orienti. e

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Capitolo
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La Soia
Circa 10 anni fa collaborai con la societ` Chico-San, che a quel tempo era lunica produta trice e distributrice di alimenti macrobiotici negli Stati Uniti. Facevo un giro di vendite alla settimana nella regione della Baia di S.Francisco, portando ai rivenditori campioni di miso, di salsa di soia e di verdure marine. In ogni negozio che visitavo dovevo spiegare cosa fossero questi prodotti, poich nessuno dei proprietari e di quei negozi ne aveva mai sentito parlare. Adesso miliaia di famiglie negli Stati Uniti si nutrono giornalmente di zuppa di miso persino a colazione e il miso e comunemente usato ` anche nella preparazione di una grande variet` di altri piatti. La salsa di soia e diventata a ` una parola duso comune nelle case che seguono una dieta macrobiotica, come pure in quelle che non la seguono, ed e usata ogni giorno nei ristoranti vegetariani di tutto il paese ` per condire deliziosamente i piatti che vengono serviti. Recenti studi sullalimentazione hanno chiaramente dimostrato che oggi gli Americani consumano troppi prodotti di origine animale a causa della pubblicit` dei mass-media, che a proclamano la necessit` di assumere grandi quantit` di proteine animali. Molti sostenitori a a di alimenti naturali e dietologi consigliano invece di ridurre la quantit` di cibi di origine a animale. Tuttavia molti di noi sono inuenzati ancora sensibilmente da una pubblicit` a disastrosa e falsa, basata su informazioni di vecchio stampo in materia di alimentazione; cos` siamo indecisi se smettere di mangiare cibi di origine animale e il latte e i suoi derivati o se continuare a prenderli. Ho calcolato i livelli di amminoacidi per ogni ricetta presentata nel libro Soy Beans Diet1 per dimostrare che le proteine vegetali e i loro amminoacidi essenziali, assunti in una dieta macrobiotica, possono soddisfare i nostri bisogni utilizzando le percentuali del M.D.R. (fabbisogni proteici minimi giornalieri) calcolate dal governo degli Stati Uniti. Secondo le mie ricerche, una combinazione di cereali integrali, verdure, fagioli e altri legumi, semi oleosi e verdure marine, fornisce con ogni probabilit` il M.D.R. di tutti i a
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Una dieta a base di soia
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vari amminoacidi essenziali, che sono i blocchi costruttori delle proteine. Il miso e la salsa di soia sono entrambi magniche fonti di proteine di alta qualit` , a a cui ci si e afdati per secoli e il cui valore nutritivo e stato pi` volte provato. Essi sono i ` ` u prodotti fermentati naturalmente di leguminose e graminacee e sono importanti sia per le loro qualit` come condimenti, sia per il loro contributo nutritivo. a La zuppa di miso, servita a colazione con il riso e le verdure sotto sale, e una vecchia ` usanza giapponese. Il suo profumo e tanto appetitoso quanto laroma del caff` del mattino, ` e il cui uso e cos` diffuso in Occidente. Il miso e il caff` del mattino sono entrambi forti ` e alcalinizzanti; essi alcalinizzano in fretta il sangue, risvegliando il sistema nervoso e ` preparandoci per il lavoro. Tuttavia, la zuppa di miso e un energizzante (yang) e il caff` e un dispersore di energia (yin). e` I vegetariani, o quelli che si nutrono solo occasionalmente di cibi di origine animale, dovrebbero prendere la zuppa di miso ogni mattina invece del caff` , mentre coloro che e si nutrono di carne possono avere bisogno del caff` , pi` yin, per cercare di equilibrare e u leffetto yangizzante delleccessiva quantit` di carne presente nella loro dieta. a Lorigine del miso e antica. I Cinesi, come i Giapponesi, hanno consumato il miso per ` migliaia di anni. Il dott. Kan Misumi afferma nel suo libro Miso Daigaku (Universit` del Miso) che, a secondo la leggenda, il miso ebbe origine al tempo della nascita della nazione giapponese, come opera della dea Kuma-No-Kusubime-No-Mikoto. Il miso e il cibo principale pi` antico del Giappone e ha la stessa importanza del riso ` u nella dieta tradizionale. Nellantico Giappone il miso era chiamato mushi, che era un cibo fermentato, ed era considerato medicinale nei suoi effetti. Esistono molti tipi di miso, che si svilupparono secondo le tradizioni locali e ciascuno di essi fu inuenzato nella sua composizione dalla disponibilit` degli ingredienti e dal a gusto desiderato. Il miso pu` essere classicato, tenendo presenti il suo uso, gli ingredienti interessati e o la sua composizione. Secondo il libro Fermented Foods2, di Shoichi Yamada, esistono due categorie principali di miso. Il miso comune viene usato per la zuppa o per cucinare altri piatti. Tre tipi di miso comune sono usati pi` frequentemente: il miso di orzo o mugi che e u ` un composto di orzo, soia, sale e acqua; il miso di soia, o hatcho o mame, che e preparato ` con soia, sale e acqua; il miso di riso, chiamato kome, che e una combinazione di soia, ` riso, sale e acqua. ` Unaltra categoria importante di miso e il name , o miso leccato. E un condimento ` tipo miso che viene spesso assunto senza ulteriore preparazione, in combinazione con altri alimenti.
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Alimenti fermentati

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15.1 Valore del miso

Un articolo sul miso che e stato pubblicato sulla Health Food Review, nel luglio del 1968, ` affermava che una tazza di zuppa di miso contiene circa 1,5 g. di grassi insaturi e 4 grammi di proteine di alta qualit` , essenziali alla normale attivit` giornaliera e alla salute. a a Il miso e raccomandato anche per la prevenzione delle decienze alimentari, soprat` tutto minerali. Il corpo usa i minerali per neutralizzare lacidit` del sangue, formatasi a quando le cellule producono energia per mezzo del processo di ossidazione. Il rifornimento giornaliero di minerali e necessario per prevenire luso delle riserve del corpo, ` immagazzinate soprattutto nelle ossa e negli organi, e destinate ad essere esaurite. Inoltre aiuta a neutralizzare le tossine acide prodotte dalla digestione degli alimenti di origine animale. Larticolo continuava affermando che il miso contiene anche molti microorganismi utili come i fermenti lattici. I batteri dellintestino tenue aiutano la digestione e lassimilazione degli alimenti e fabbricano persino alcune vitamine. Se i batteri utili allassimilazione non sono presenti in numero sufciente, persino gli alimenti di buona qualit` non a verranno digeriti totalmente. Il miso fornisce questi batteri in una forma sperimentata da secoli. Sono inoltre rilevanti nel miso altre sostanze nutritive come il calcio, il fosforo, il ferro, il potassio e il magnesio. Lo zolfo, il rame e altri minerali utili vi si trovano in quantit` minori, ma ancora importanti. a Il latte materno fornisce tutti i minerali necessari ad un bambino per lo svezzamento e per crescere in fretta. Dopo lo svezzamento nel corso dellinfanzia, dalladolescenza no allet` adulta, il fabbisogno di minerali pu` essere soddisfatto nutrendosi di miso e di a o una grande variet` di verdure di terra e di mare. a Secondo le analisi, una tazza di latte contiene circa 150 mg. di minerali, invece la stessa quantit` di zuppa di miso con laggiunta dellalga wakame ne contiene 120 a mg., in una migliore proporzione. Proteine Il miso e uneccellente fonte di proteine. La soia, lingrediente principale del miso, e chia` ` mata spesso la carne vegetale grazie al suo alto contenuto di proteine ed e comunemente ` considerata il pi` importante fra gli alimenti sostitutivi della carne. u Essa contiene il 36% di proteine e il 17% di grassi. Persino quando viene cotta in maniera completa e adeguata la soia e difcile da digerire, ma nel miso e nella salsa di ` soia viene biologicamente trasformata dalla fermentazione e, essendo stati accuratamente elaborati dai batteri, le proteine e i grassi in essa contenuti vengono digeriti facilmente. Secondo le teorie nutritive tradizionali, le proteine vegetali sono inferiori a quelle animali, perch non sono completamente equilibrate nel loro contenuto di amminoacidi. Le e proteine della soia sono effettivamente carenti di certi amminoacidi, che sono considerati essenziali; tuttavia questa carenza viene riequilibrata dal fatto che il miso viene

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preparato anche con laggiunta di orzo o di riso, che contengono gli amminoacidi necessari in quantit` complementari. a Nel libro Diet for a Small Planet3, di Frances Moore Lappe, si afferma: La carenza di amminoacidi nella soia e in particolare quella degli amminoacidi contenenti lo zolfo. ` Tuttavia la carenza di amminoacidi dellorzo sembra essere rappresentata dalla isoleucina ` e dalla lisina. E quindi evidente il motivo per cui le proteine dei legumi (fagioli, soia), da una parte, e le proteine dei cereali, dallaltra, si completano a vicenda. Possedendo esattamente le qualit` e le carenze opposte, quando vengono combinati, diventano alimenti a completi dal punto di vista proteico. Il miso, come alimento combinato con cereali quali lorzo e il grano, e non solo un ` alimento eccellente dal punto di vista dellutilizzabilit` delle proteine, ma anche per la a qualit` del suo contenuto proteico. a Le proteine di origine animale presentano molti inconvenienti, come afferma il dott. Shinichiro Akizuki: Le proteine animali fanno lavorare troppo i reni. La putrefazione dei cibi di origine animale nel tratto intestinale produce prodotti tossici di scarto, che danneggiano il cuore, le arterie e il sistema nervoso. Le proteine causano anche allergie e acidosi . . . Il miso invece non produce questi effetti. Inoltre aiuta a neutralizzare la putrefazione causata dalle proteine animali. (Questo problema e gi` stato affrontato ` a ampiamente nel capitolo XIV). Grassi Secondo il dott. Akizuki, il miso contiene anche una quantit` equilibrata di grassi di a alta qualit` . Egli afferma: I grassi dovrebbero essere assunti regolarmente, ma non in a quantit` troppo elevate, in una sola volta. a Leccesso di grassi e abbastanza nocivo, in alcuni casi e un vero e proprio spreco. La ` ` dieta orientale e carente di grassi se paragonata a quella occidentale o a quella europea ed ` americana. Quindi la zuppa di miso con ag` (tofu fritto a lungo) e molto importante per gli e ` occidentali. Il pesce contiene molti grassi, tuttavia essi si ossidano facilmente rendendolo a volte rancido, specialmente in estate. La stessa cosa vale per il burro e il formaggio; tradizionalmente questi alimenti non sono raccomandati come dieta abituale in Giappone tra aprile e ottobre, invece il miso viene raccomandato tutto lanno. Lo si consiglia tutto lanno poich il miso e biologicamente combinato con il sale e ` e viene cosi trasformato naturalmente dalla fermentazione in un alimento molto stabile, che potremmo conservare per mesi e anni senza refrigerazione. I grassi animali invece diventano rancidi nel corpo durante la digestione. Minerali Ancora secondo il dott. Akizuki: Durante ladolescenza, il corpo elimina i minerali in eccesso. Se invece lassunzione di minerali e inferiore alle richieste del corpo, il metabo`
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Dieta per un piccolo pianeta

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lismo trarr` i minerali necessari dai vari organi, specialmente dalle ossa, impoverendole. a Lattivit` basilare del corpo e lossidazione e quando svolgiamo delle attivit` , sia con il a ` a pensiero che con il movimento, produciamo nel nostro corpo sottoprodotti degli acidi metabolici. Il sangue e i liquidi linfatici devono essere alcalini, cos` che lacidit` derivata a dallattivit` sica possa essere neutralizzata dai minerali che producono questa condizione a alcalina e sono importanti per il metabolismo. Se prendete la zuppa di miso una volta al giorno, nellambito di una dieta macrobiotica variata, potete prevenire lindebolimento delle ossa. Limportanza dei minerali viene discussa anche nel capitolo XVIII, dedicato alle verdure marine. Malattie di cuore Il miso contiene importanti quantit` di acido linoleico e di lecitina, che aiutano a dissola vere il colesterolo nel sangue e mantengono le arterie essibili. Per questo fatto, il miso e ` un fattore importante nella prevenzione dellarteriosclerosi e della pressione alta. Prevenzione di avvelenamenti vari Il miso aiuta a prevenire lavvelenamento causato dal fumo e dal consumo di alcool. Lalcool ossidato produce laldeide che causa mali di testa e stordimenti nei casi di uso eccessivo: RCH2 OH + O RCHO + H2 O
alcool aldeide
Il miso attacca laldeide, che viene poi eliminata dalla corrente sanguigna. La nicotina invece causa la contrazione e lespansione delle arterie provocando il rallentamento della circolazione sanguigna e rendendola povera di alcuni elementi essenziali. Quando la nicotina viene assorbita in grandi quantit` pu` causare la paralisi del sistema nervoso, a o come nei casi di accaniti fumatori. Istamina Il miso contiene una quantit` abbastanza alta di glucosio, uno zucchero semplice che a ci fornice energia rapida. Tuttavia, il glucosio differisce dallo zucchero rafnato, che e ` anchesso uno zucchero semplice, grazie alla caratteristica del miso di formare alcalinit` a in generale. Il glucosio presente nel miso d` energia, mentre i suoi minerali alcalinizzano il sangue, a ` promuovendo la funzionalit` nervosa. Quindi il miso e una fonte di energia rapida, ma a sana.

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Il miso per la bellezza Le cellule superciali della pelle sono sostituite dalle cellule sottostanti ogni giorno. Quindi, se le cellule sottostanti non sono sane, la pelle non sar` chiara e luminosa. a Le cellule sottostanti della pelle vengono nutrite dai uidi intercellulari e dal sangue, cos` uno dei segreti chiave per avere una bella pelle consiste nel mantenere questi uidi del corpo sani e alcalini. I uidi intercellulari sani e il sangue in perfette condizioni dipendono da un corpo sano alimentato con cibo adatto. Il miso e un alimento ottimo in ` questo senso, perch contiene importanti minerali e batteri. e Il miso per le allergie, le radiazioni e altre malattie Il miso contiene zibicolina, un composto che si combina con le sostanze radioattive e le trasporta fuori dal corpo attraverso le feci. Quindi il miso risulta un alimento utile nella prevenzione o nella riduzione degli effetti di malattie causate da radiazioni. ` E anche un alimento ottimo per coloro che soffrono spesso di allergie, poich le reae zioni allergiche sono causate da un intestino debole che ha difcolt` nel trasformare le a proteine vegetali o animali nelle proteine del nostro corpo. Il nostro corpo reagisce con lallergia ad un invasore o sostanza estranea, che non riesce a neutralizzare o a trasformare in proteine corporee. Per curare una condizione di predisposizione alle allergie dobbiamo rafforzare lintestino, migliorandone il funzionamento, cos` che possa trasformare altri tipi di proteine in proteine umane, cio` utilizzabili dal corpo. Quindi il nostro organismo, non riuscendo a e trasformare le proteine ingerite in proteine umane, reagisce ad esse come a sostanze estranee e provoca come reazione contraria, unallergia. Il miso e utile in questo caso grazie ai ` suoi numerosi batteri beneci, prodotti durante la fermentazione, che, quando sono attivi nellintestino, aiutano ad attaccare e demolire le molecole di proteine complesse. In Giappone le ricerche pi` recenti dimostrano che il nutrirsi regolarmente di miso u ` e uno dei gradini principali verso la longevit` . a Un medico giapponese, il dott. S. Akizuki dellospedale di S.Francis di Nagasaki, ritiene che il miso non solo curi gli effetti nocivi delle radiazioni, ma prevenga anche le malattie da radiazioni. Lha potuto constatare nei suoi pazienti, quando avvenne lesplosione della bomba atomica, vicino al suo ospedale, nel 1945. Il suo articolo sullargomento fu pubblicato sul 5 numero della rivista Macrobiotic Monthly ed e riportato qui di seguito: `
Un giorno, mentre ero a letto ammalato di tubercolosi, decisi di cambiare la mia condizione, ma come, in che modo? Sapevo che potevo curare e guarire completamente la mia malattia, ma come potevo cambiare la mia costituzione? La risposta era che dovevo cambiare la mia dieta. Sebbene i miei genitori non fossero agricoltori, vissero in campagna no allet` di 20 anni. a Per quanto ne sapessi io, non avevano avuto serie malattie. Se prendevano un raffreddore, lo curavano semplicemente prendendo unerba diaforetica (cio` unerba che fa sudare). Per fermare e

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una diarrea prendevano un t` alla prugna o alluva passa. Io invece, in confronto a loro, ho e avuto molte malattie, alcune serie, come la tosse asinina, la difterite, la polmonite e la tubercolosi al polmone. Bench` mia madre cucinasse la zuppa di miso per colazione, io, le mie sorelle e i miei fratelli e volevamo invece prendere pesce o zuppa di pesce. Il pesce era abbondante nel mare intorno alla citt` di Nagasaki e le verdure erano scarse, cos` la mia famiglia smise di prendere la zuppa di miso a a colazione. Mia madre smise gradualmente di prepararla per tutti. I miei genitori non avevano una chiara percezione dellimportanza della zuppa di miso nella dieta. E i dietologi di quel tempo cominciavano a raccomandare uova, latte o carne. A causa di questa nuova dieta mi ammalai seriamente. Allinizio della cura, non avevo molta ducia nella zuppa di miso, ma in seguito venni completamente deluso dalla medicina occidentale, poich nessun trattamento specico aveva curato e guarito la mia malattia. Quindi decisi di e cambiare dieta: optai per il riso integrale, le verdure e la zuppa di miso. Eravamo in tempo di guerra e soltanto pochi medici erano disponibili allora. Fui quindi costretto a lasciare il letto e a svolgere il mio lavoro di medico. Fui chiamato sotto le armi, anche se avevo la tubercolosi. Quando esplodevano le bombe ero esposto al pericolo delle malattie da radiazioni. Tuttavia continuai a lavorare duramente. Attribuii la mia capacit` di superare le avversit` , che dovevo sopportare, allassunzione quotidiana della a a zuppa di miso. Egli prosegue: Il 9 agosto 1945, la bomba atomica fu lasciata cadere su Nagasaki. Radiazioni atomiche mortali si diffondevano su tutta la citt` , rasa al suolo. Nessuno dei miei collaboratori a nel mio ospedale si ammal` o mor` per le radiazioni, anche se lospedale era localizzato a o soltanto un miglio dal centro dellesplosione. Io e il mio assistente aiutammo molte vittime che erano state colpite dagli effetti dellesplosione della bomba. Nellospedale esisteva un buon rifornimento di miso, di tamari e di salsa di soia. Conservavamo anche buone quantit` di riso integrale e di alghe wakame. Prima dellesplosione della a bomba avevo nutrito i miei collaboratori con il riso integrale e zuppa di miso per qualche mese. Nessuno di loro sub` gli effetti delle radiazioni, il che era dovuto certamente al fatto che prendevano il miso regolarmente. Come pu` il miso prevenire le malattie da radiazioni? Un giorno forse la scienza risponder` a o a questa domanda in maniera esauriente. Vorrei proprio partecipare agli esperimenti scientici per la dimostrazione dellefcacia del miso contro le radiazioni. Per migliorare la mia costituzione sica decisi di vivere in campagna, dove lavorai troppo e mi ammalai nuovamente di tubercolosi. Ritornai a Nagasaki per svolgere le mie mansioni di amministratore dellospedale S. Francis. Inclusi la zuppa di miso tra le medicine per curare la tubercolosi. Provai il riso integrale da solo; poi il vegetarianesimo, una dieta cio` a base di verdure; e pi` tardi vi aggiunsi i prodotti derivati dal latte, ma queste fasi non durarono a lungo. Continuai a u prendere la zuppa di miso. A quel tempo la medicina occidentale aveva introdotto molti farmaci per curare la tubercolosi, come la streptomicina e il PAS, (cio` lacido parammino salicilico). e Questi medicinali vennero introdotti e utilizzati nella cura sintomatica della tubercolo-si e guarirono effettivamente molti casi di questa malattia. Vennero introdotti anche dei metodi chirurgici molto avanzati per debellarla denitivamente. Applicai queste nuove tecniche e ritrovati della medicina moderna ai miei pazienti e non nego la loro efcacia. Tuttavia, pur applicando questi nuovi rimedi, non dimenticai mai che se non si cambia la

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propria costituzione, la malattia non potr` mai essere completamente guarita. Se la maa lattia verr` facilmente debellata oppure no dipende dalla costituzione dei pazienti. Alcuni a migliorarono subito, altri trovarono difcolt` pur prendendo le stesse medicine. a Questi casi dimostrano che lefcacia della medicine dipende principalmente dalla costituzione sica della persona. Ritengo che la zuppa di miso debba essere la parte pi` importante u della dieta. La medicina moderna raccomanda uova, latte, ecc.; il miso, invece, aspetta di essere rivalutato. Pochi dietologi hanno considerato limportanza di studiare gli alimenti tradizionali. Quando visito un paziente gli chiedo sempre se si nutre di zuppa di miso o se la include mai o poche volte ` nella sua dieta. E molto interessante notare che molti pazienti rispondono che a volte lo fanno. Di solito chiedevo alle madri, che si lamentavano delle malattie dei gli, se cucinavano o no la zuppa di miso per le loro famiglie: la risposta era negativa. Esse somministravano abitualmente ai loro gli grandi quantit` di uova e altri alimenti del genere. Daltra parte, la famiglia che e ammalata a ` raramente prende la zuppa di miso ogni giomo. Tuttavia, il miso non e una medicina, come un ` antibiotico o un ormone cortico-surrenalico; non cura le malattie, ma, se prendete la zuppa di miso ogni giomo, la vostra costituzione migliorer` gradualmente e acquisterete resistenza alle malattie. a Esistono tre categorie di medicine: elevata, media e bassa. La medicina bassa agisce come trattamento sintomatico, che toglie i sintomi con luso di medicamenti e altri trattamenti medici, ma provoca indesiderabili effetti collaterali. Le medicine medie sono quelle che usano medicamenti, che non danno effetti collaterali, anche se il trattamento dura a lungo. La medicina elevata e quella preventiva. La maggior parte della medicina moderna e debole o bassa medicina o, se non ` ` lo e, e medicina media. ` ` Oggi non si e soddisfatti, quando si prende una medicina che non si rivela subito efcace. Si ` apprezza leffetto rapido della morna del talidomide e degli ormoni surrenali. Invece ritengo che il miso appartenga alla medicina elevata o forte, quella preventiva per intenderci. Nella mia famiglia incominciammo a prendere zuppa di miso ogni mattina e abbiamo ` continuato a prenderla per piu di 10 anni. Con questa dieta sono guarito dalla tubercolosi e dallasma cronica senza sforzi. Tuttavia non condanno il latte, le uova, ecc.; ho anche usato gli antibiotici per la tubercolosi, ma sono convinto che la zuppa di miso riesca a ristabilire la salute del corpo in maniera pi` efcace delle medicine vere e proprie. Chiamano il miso un condimento, ma u esso e piuttosto un agente che estrae dai cibi il loro valore nutritivo fondamentale, permettendo al ` ` corpo di assimilarli pi` facilmente. E difcile preparare una dieta per i bambini: la loro tendenza u verso il cibo va agli estremi; se la dieta e troppo severa, essi diventano nervosi. Tuttavia, in ` famiglia, suggerii di prendere la zuppa di miso, preparata con wakame, tofu fritto o ag` e verdure, e ogni mattina. Il resto della dieta era libero. I risultati sono stati favorevoli. Raccomando ai genitori di dare ai loro gli la zuppa di miso ogni mattina.
(Tradotto dal giapponese da Herman Aihara)

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15.2 La zuppa di miso

George Ohsawa ha detto che una tazza di zuppa di miso a colazione ci aiuter` a rifornirci a dellenergia necessaria per lintera giornata. Dopo aver nito la cena, non mangiate altro prima di andare a letto, cos` quando andrete a dormire tutto il cibo ingerito sar` gi` digerito. Quando vi svegliate, anche se a a siete molto affamati, prima lavorate, poi mangiate: questo comportamento contribuisce a mantenere uno stile di vita ordinato. Fate cos` ogni giorno e vi aiuterete a rendervi felici e belli. ` La zuppa di miso e la benvenuta in uno stomaco vuoto. E yangizzante e vi d` ` a lenergia necessaria per svolgere il vostro lavoro. Al mattino tutte le cellule del nostro corpo sono affamate. Esse accolgono questo alimento yang e rapidamente lo cambiano in energia. Se siete molto affamati e mangiate cibi dolci, le cellule del corpo si espanderanno in fretta, anche se non prendete caff` o altri e dolci. Se questo processo viene ripetuto ogni mattina, crea un circolo vizioso che dannegger` a il sistema metabolico del vostro corpo. Ottenete un rapido sollievo, ma che non ha un potere durevole; cos` ci si stanca pi` in fretta ed e difcile essere attivi. Tuttavia non si u ` dovrebbe cercare di yangizzare in fretta prendendo troppa zuppa di miso: avreste troppa sete e sareste attirati da eccessivi liquidi e alimenti dolci. Se non volete prendere la zuppa di miso al mattino, e segno che prendete troppi liquidi; ` se invece la accogliete favorevolmente, e segno che la vostra condizione di salute e buona. ` ` La zuppa di miso e migliore quando potete vedere in essa alcuni pezzetti di cereali e di ` soia. Se e troppo liscia, i batteri sono stati in qualche misura distrutti. Macinate il miso in ` un suribachi (un tipo di mortaio e pestello reperibile zuppa di misoin negozi macrobiotici o orientali) prima di aggiungervi la zuppa calda. Mescolate il miso con lacqua o il brodo per zuppa, per renderla cremosa, prima di aggiungerlo direttamente alla zuppa di miso del contenitore. Potete servire occasionalmente la zuppa di miso con il pesce per cena, mentre le verdure la rendono migliore e pi` leggera al mattino. Quasi tutte le verdure possono essere u usate per la zuppa di miso; esse dovrebbero essere cucinate nch diventano tenere, ma e state attenti a non cuocerle troppo. Due o tre verdure insieme combinate danno laroma migliore. Inoltre, per una cottura migliore, dovreste considerare le varie strutture delle verdure combinate. Se siete molto occupati il mattino, cucinate la vostra zuppa la sera precedente; portatela ad ebollizione, poi abbassate la amma e lasciate che le verdure continuino a ` bollire lentamente. Cuocete nch la zuppa e pronta, per circa 20 minuti; dipende, e come ho detto, dalle verdure usate. Una amma pi` alta o pi` bassa permetter` di cuocere tutte le verdure, ma ciascuna u u a avr` un aroma diverso a seconda della cottura. Dopo aver mescolato il miso con poca aca ` qua o brodo, aggiungetelo alla vostra zuppa che e stata portata ad un bollore forte e

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poi spegnetela. Dopo aver ben mescolato, accendete di nuovo la amma, ma quando appaiono le prime bollicine spegnete e servite. Se il miso viene bollito, alcuni dei suoi aromi e propriet` nutritive vengono perse. a Se non tutti rientrano alla stessa ora per cena, tenete un po di zuppa senza miso e ` aggiungetelo quando arrivano. E meglio servire in tavola quando tutti sono presenti, il che porta una sensazione di armonia e di ordine nella vostra vita. La wakame e un nutrimento ottimo per un corpo sano e molte verdure si possono ` combinare bene con questalga, ma provate altri tipi di alghe nella zuppa o nel resto della vostra cucina. Nella zuppa di miso potete usare anche gli avanzi di pastina di pane, di gnocchi. Nella vostra cucina, la variet` e importante. Servite la zuppa in una bella tazzina e a` mangiate con gratitudine: aiuta a riempire la vita di calore e vitalit` . a Ecco qui di seguito alcune delle combinazioni preferite: cipolle e rape daikon e taro spinaci e scalogno cavolo e daikon wakame e rape wakame e ortaggi dalle foglie verdi scalogno e patate dolci bardana e scalogno spremuta e scalogno daikon e scalogno daikon e carote cavolo cinese e rape carote e rape albi e carote cardo svizzero e daikon wakame e cavolo cinese bardana e daikon taro e scalogno cipolle e cavolo cavolo cinese e carote daikon secco daikon e spinaci cavolo cinese e daikon tofu e scalogno
Cercate di seguire alcuni di questi suggerimenti e usate la fantasia per ottenere le migliori creazioni. Le possibilit` sono innite e la zuppa risulter` leggermente diversa a a ogni volta. Ricordate il quarto principio dellOrdine dellUniverso: niente e identico. Per un ` ` adulto, un cucchiaino da t` raso di miso e la quantit` media giornaliera occorrente. e a Per i bambini e le persone con bisogni diversi, preparate dapprima una zuppa leggera e prelevatene una porzione, poi aggiungete pi` miso per gli altri. u
15.3 Salsa di soia tradizionale

Un altro condimento importantissimo, insieme al miso e al sale, e la tradizionale salsa di ` soia; essa contribuisce a rendere la cucina macrobiotica veramente deliziosa.

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Nella cucina giapponese la salsa di soia e usata come condimento in unampia variet` ` a di piatti e come ingrediente importante delle marinate e degli intingoli. Il numero di agosto del 1960 della rivista House Beautiful rifer` che la cucina giappo nese si era rivelata la pi` gustosa che i giornalisti e gli esperti avessero assaggiato durante u il loro viaggio in giro per il mondo, fatto appositamente per assaggiare gli alimenti di ogni paese. Rifer` anche che: Una parte importante della cucina giapponese sono le salse, ne esistono quattro molto ni: X salsa di soia e succo di limone met` e met` con contorno di scalogno, tritato nemente; a a X salsa di soia con ravanello bianco grattugiato; X salsa di soia con zenzero grattugiato fresco; X salsa di soia con contorno di occhi di bonito (un pesce secco molto saporito) Porzioni individuali di salse ed intingoli vari vengono serviti ad ogni persona; cosi si possono mettere queste salse su ogni boccone di cibo, condendo pi` o meno a piacere. u Storia della salsa di soia La salsa di soia ha una storia che e vecchia di secoli. Nei tempi antichi, veniva prodotta in ` ogni famiglia, in Cina. Si trovano descrizioni di questo processo di lavorazione della soia in libri scritti pi` di 1.500 anni fa; vengono anche fatti in essi dei riferimenti al suo uso. u Allora, la salsa di soia veniva preparata con lacido inosinico del pesce, come fonte importante di sapore o condimento. Uno studente, che ha condotto ricerche su questo processo, afferma che la salsa di soia, prodotta dalla fermentazione dei fagioli di soia e del grano con laiuto di batteri, fu importata dalla Cina in Giappone nel 754 a.C. circa. Tuttavia, molti non sono daccordo con questa affermazione. Secondo I. Kajiura, autore del The secret of Zen Cooking4 : il primo libro che parl` delluso della salsa di soia in Giappone fu Shi-Jo-Cookbook, scritto o nel 1489. In questo libro la salsa di soia venne chiamata tamari miso. Tamari e il liquido che sgocciola in fondo al barilotto del miso mentre il miso sta ` preparandosi e letteralmente signica liquido sgocciolante. Quindi il tamari e la forma ` originale della salsa di soia in Giappone, derivata dal prodotto fermentato dei fagioli di soia. La produzione di salsa di soia in Giappone avvenne a livello familiare no allinizio del XX secolo, ma, con limportazione di molti macchinari, lindustria della salsa di soia si svilupp` rapidamente e cambi` il modello di produzione tradizionale no ad arrivao o re alladozione delle tecniche di produzione industriali e incominci` luso aggiuntivo di o prodotti chimici come lacido idrocloridrico, no ad unulteriore produzione di sostegno.
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La cucina Zen e i suoi segreti

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La maggior parte delle salse di soia giapponesi in commercio utilizzano lo zucchero per migliorare il loro sapore e per abbreviare il tempo di invecchiamento. Il glutammato monosodico, o M.S.G., e un altro agente chimico usato per aumentare la produzione di ` salsa di soia, ma che ne riduce gradatamente la qualit` . a George Ohsawa, fondatore del movimento macrobiotico in America, temeva che il consumismo moderno avrebbe portato confusione al consumatore, impedendogli di distinguere la salsa di soia autentica da quella commerciale, bench fossero vendute entrambe e con lo stesso nome. Cos` egli chiam` lautentica salsa di soia tamari, quando introdusse la dieta macro o biotica in Europa e in America. Quindi tamari e il nome comunemente usato per qual` siasi salsa di soia, senza nessun riferimento al processo di produzione ed e un prodotto ` fermentato derivato dalla soia e non include il grano come ingrediente. Cambiamenti chimici della salsa di soia I cambiamenti chimici interessati nella produzione di salsa di soia sono complessi e in rapporto reciproco. Il grano serve come un carboidrato o una fonte di amido per la crescita di microorganismi beneci; viene introdotta poi una muffa, che fornisce lenzima necessario a trasformare lamido in zuccheri e che, a sua volta, agisce attraverso tre microorganismi5). La muffa e il lievito producono acido lattico e altri acidi organici. Gli esteri come gli acetati etilici sono formati anche dallinterazione tra lalcool e gli acidi organici. Essi sono responsabili dellaroma e del sapore del prodotto nale. Altri componenti importanti del gusto sono gli amminoacidi o sali di amminoacidi. La quantit` di sale, abitualmente circa a il 18%, mantiene la soluzione alcalina che serve a neutralizzare la produzione di acidi non necessari. Gli amminoacidi sono liberati dalla decomposizione enzimatica delle proteine della soia e del grano. La maggior parte di questa disintegrazione di proteine in amminoacidi, insieme alla fermentazione dei carboidrati, si verica durante le prime settimane della fermentazione principale. Dopo questo periodo, il sapore matura lentamente con reazioni che coinvolgono la formazione di esteri e il frazionamento delle destrine. Non e necessario aggiungere coloranti per produrre in maniera appropriata la salsa ` di soia, come succede con le marche pi` commercializzate, perch il lungo periodo di u e invecchiamento le permette di assumere il suo colore proprio, scuro e ricco. Tuttavia, poich la salsa di soia e un prodotto naturale in condizioni costantemente mutevoli, il e ` colore della salsa di soia varier` in maniera naturale e leggera da una miscela allaltra. Le a differenze di colore sono una caratteristica naturale del prodotto, piuttosto che un segno di incompletezza e confusione con altri. Questa differenza di colore e un segno della sua ` naturale identit` . a
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Questi microorganismi sono laspergillus oryzae e laspergillus soyae

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Come usare la salsa di soia La salsa di soia e molto spesso usata in cucina come condimento. Come menzionato ` sopra, e anche lingrediente principale di alcune deliziose salse di aceto e spezie, delle ` salse molto saporite, che presentiamo qui di seguito, e di alcuni intingoli (v. anche The Do of Cooking Il do della cucina ed. G.O.M.F.). 1. La salsa di scalogno: aggiungete la salsa di soia e i occhi di bonito al brodo leggero di kombu, ottenuto facendo bollire la kombu, unalga marina, in acqua. Portate ad ebollizione a fuoco lento. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Tritate lo scalogno. Servite la salsa in ciotole individuali per intingoli, con contorno di scalogno. I occhi di bonito sono facoltativi. Questa salsa e molto buona e indicata con ` la pasta, specialmente quella di grano saraceno, la soba. 2. La salsa di ravanello: unite la salsa di soia, il ravanello grattugiato (il daikon, se e ` disponibile) e il brodo di kombu in una pentola. Portate ad ebollizione a fuoco lento. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Servite la salsa in ciotole singole adatte per intingoli. Questa salsa e molto indicata per la tempura, che viene preparata ` immergendo le verdure o le alghe in una pastella e poi friggendole a lungo. 3. La salsa di soia allo zenzero: aggiungete lo zenzero grattugiato alla salsa di soia e servite senza riscaldare. Questa salsa e molto buona per il pesce, specialmente per ` il sashimi o per il pesce crudo. Ecco una delle tante ricette, in cui la salsa di soia fa risaltare il sapore degli altri ingredienti: Piselli e gamberetti (per 5 persone) 1 libbra di piselli freschi 1 libbra di gamberetti puliti e sgusciati 3 tazze e mezzo di brodo di minestra 1 cucchiaio e mezzo da tavola di salsa di soia cucchiaio di sale 1 cucchiaio di farina di arrowroot (Maranta arundinacea), disciolta in 2 cucchiai di acqua Portate il brodo di verdura ad ebollizione, poi versatevi i piselli; cuocete senza coperchio, no a che sono quasi cotti, poi aggiungete la salsa di soia e il sale. Aggiungete inne i gamberetti. Non cuocete troppo i gamberi, perch le proteie ne si induriscono, divenendo molto pi` difcili da digerire. u Quando sono quasi cotti, portate ad ebollizione, aggiungete la farina di arrowroot e fate bollire ancora, nch la salsa di e soia si e addensata, diventando trasparente. ` Servite in una terrina capiente con unampia scelta di contorni.

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15.4 Tofu
` E un formaggio prodotto dalla coagulazione del latte di soia e sta conquistando popolarit` a negli Stati Uniti. In Oriente, daltra parte, il tofu e stato per secoli un cibo importante. Ha ` un sapore dolce e pu` essere reso pi` saporito con condimenti o con altri ingredienti per o u ` produrre una grande variet` di piatti gustosi. E molto buono condito con salsa di soia e a cotto al forno o affettato e fritto in padella con gli ortaggi. Per preparare lag o il tofu fritto, tagliate il tofu a fette di un certo spessore, fatelo e asciugare dopo aver versato lacqua no a che diventi secco. Poi friggetelo in olio ve` getale no ad ottenere una colorazione bruno dorata da entrambi i lati. E delizioso servito nella zuppa di miso, la rende molto appetitosa e gradita ai bambini perch` le conferisce e un sapore pi` leggero, meno forte e deciso. u
15.5 Natto
` ` E un prodotto fermentato della soia, usato come condimento. E sconosciuto alla maggioranza degli Americani, sebbene sia un alimento tradizionale per una gran parte della popolazione mondiale. Ha un sapore un po strano, diverso dai soliti, e per questo pochi lo apprezzano. Ma, proprio come i medici possono diventare i migliori amici, il sapore unico del natto pu` o diventare uno dei vostri sapori preferiti se insistete un po nel continuare a prenderlo. Il suo sapore ha una lieve rassomiglianza con il formaggio Roquefort, forse perch entrambi e hanno un elevato contenuto di proteine e sono risultati dalla fermentazione. Il natto e uneccellente fonte di proteine per i vegetariani ed e reperibile nella maggior ` ` parte dei mercati giapponesi, se non riuscite a prepararlo da soli. Si conserva per mesi in frigorifero e pu` essere servito in qualsiasi momento senza preparazione; sar` utile o a per attacchi subitanei di fame o per gli ospiti inaspettati. ` Il natto e la preparazione pi` semplice derivata dalla soia. E meno yin del tofu, ma ` u pi` yin del miso o del tamari, poich ha meno fattori yang di stagionatura e del sale di u e quanto ne abbiano quei prodotti. Poich sono fermentati, i fagioli di soia mantengono la e loro struttura, ma sono ricoperti di una salsa scivolosa e lamentosa. Per servire il natto, unitelo alla salsa di soia e mescolate bene. Le foglie del ravanello o lo scalogno tritato ` aggiungono aroma, colore e un sapore piccante. E delizioso preso con il riso.
15.6 Tempeh
` E un altro alimento proteico derivato dalla soia fermentata in presenza di un particolare tipo di fermento o muffa che cresce naturalmente in Indonesia, dove ha avuto origine la tradizione di prepararlo. Il tempeh e sempre disponibile nei negozi di cibi naturali ed e ` ` ` delizioso quando viene fritto particolarmente gradito a quelli a cui piace il formaggio. E o bollito nellacqua con la salsa di soia e con laggiunta di kombu.

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La soia e in qualche modo difcile da digerire a causa del suo alto contenuto proteico ` e di grassi. Tuttavia, permettendo ai batteri di incominciare il processo digestivo come succede nella produzione del miso, del tamari, del natto e del tempeh essa diventa un alimento molto nutriente e facilmente assimilabile.
Capitolo
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Le vitamine
Dopo aver considerato le proteine, ci si chiede come ottenere un adeguato rifornimento di vitamine nella dieta macrobiotica; ci si chiede anche se la cottura distrugga queste sostanze. In questo capitolo spiegher` tutto ci` che riguarda le vitamine. o o
16.1 Che cosa sono le vitamine?

Le vitamine sono prodotte dal mondo vegetale, quindi sono considerate yin. Alcuni di questi composti sono chiamati erroneamente vitamine perch si trovano nei prodotti anie mali, come le cosiddette vitamine D e la vitamina B12 . Questi composti sono simili agli ormoni, quindi sono pi` yang. u Cosa fanno le vitamine nel nostro corpo? Perch sono cos` importanti? Il lavoro e principale di una vitamina e di aiutare la funzionalit` dei vari enzimi, vengono cos` con` a siderate come coenzimi o catalizzatori. Le funzioni pi` importanti degli enzimi sono di u promuovere delle reazioni chimiche o processi metabolici nel nostro organismo. Per portare a termine questo compito, gli enzimi hanno bisogno dellaiuto delle vitamine. Senza di esse, il nostro metabolismo, o la normale crescita per reazione chimica, rallenta portando alla malattia. Il nostro metabolismo deve operare ad un tasso costante che permette di fornire energia adatta allazione e anche a mantenere il nostro corpo libero dai prodotti di scarto e in buone condizioni. Poich` le vitamine sono prodotti vegetali (in relazione cio` e e con il mondo vegetale), se la vostra dieta consiste in larga misura di alimenti di origine animale tenderete ad essere carenti di alcune di esse, specialmente della vitamina C. I cereali con il loro germe integro sono molto ricchi di vitamine del gruppo B. Ma se vi nutrite di farina rafnata e di riso rafnato non potrete ottenere questi elementi nutritivi. Inoltre, nella digestione dei carboidrati rafnati e dello zucchero che non contengono vitamine, il nostro corpo usa quelle immagazzinate e si nisce con lavere una netta perdita di vitamine. Tuttavia, quando seguite una dieta macrobiotica o una dieta equilibrata e il 133

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vostro cibo consiste principalmente di cereali integrali e di unampia variet` di alimenti a vegetali e niente zuccheri, tutte le vitamine di cui avete bisogno vengono prontamente rifornite. Se seguite i principi della macrobiotica e mantenete una dieta ragionevolmente equilibrata, non dovete preoccuparvi della carenza di nessuna delle vitamine essenziali. La vitamina B12 , che si trova principalmente nei prodotti di origine animale, viene spesso considerata la causa di molte critiche da parte dei detrattori della macrobiotica. Tuttavia la vitamina B12 viene prodotta naturalmente nei cibi fermentati, soprattutto nella salsa di soia, nel miso, nel tempeh e nel natto, di cui la macrobiotica raccomanda luso regolare. Tutti i modi tradizionali di nutrirsi hanno fornito una buona quantit` di vitamina a B12 . Il lavoro delle vitamine e di collaborare a mantenere il metabolismo funzionante, in ` relazione al tasso richiesto del corpo e al tipo di attivit` . Ciascuna vitamina e da preferire, a ` a seconda del tipo di nutrizione. Per esempio: aiutano il metabolismo delle proteine le vitamine A, C, D, E, K e il complesso vitaminico B; aiutano il metabolismo dei grassi le vitamine A, D, E, K e il complesso vitaminico B; aiutano il metabolismo dei carboidrati le vitamine del complesso vitaminico B. Alcune di esse servono contemporaneamente per il metabolismo dei grassi, dei carboidrati e delle proteine; il complesso B e il pi` utile al riguardo, in quanto aiuta il processo ` u metabolico di tutte le pi` importanti sostanze nutritive. u I cereali, essendo per la maggior parte composti di carboidrati, hanno bisogno delle vitamine del gruppo B per il loro metabolismo. Una delle ragioni per cui essi sono molto indicati come nutrimento fondamentale delluomo e che la crusca e il germe di grano con` tengono tutte le vitamine del gruppo B di cui si ha bisogno per metabolizzare i carboidrati in essi contenuti. Questultima affermazione non e un mistero e naturalmente ne comprendiamo pi` a ` u fondo il signicato quando ci rendiamo conto che luomo e i cereali sono evoluti insieme. Cos` si pu` constatare che una dieta basata sui cereali integrali e su altri alimenti ricchi di o vitamine, come le verdure e i legumi, ci fomir` tutte le vitamine di cui abbiamo bisogno. a Tuttavia, per i principianti della macrobiotica e specialmente per quelli che si preoccupano del fatto che la cottura distrugge le vitamine, spiegher` meglio in seguito qualcosa al o riguardo.
16.2 La storia della vitamine

Per molti anni la causa dello scorbuto e stata considerata la mancanza di sostanze nutritive. ` Il primo popolo ad avere scoperto una terapia per la cura dello scorbuto furono gli Indiani canadesi come venne riferito da Biggar, nel 1724. Essi soffrirono di questa malattia,

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no ad allora incurabile, ogni inverno, nch cominciarono a nutrirsi di foglie di e pino. Jacques Cartier ottenne buoni risultati con lapplicazione di questo rimedio, quando alcuni membri della sua spedizione furono colpiti dallo scorbuto, durante il viaggio di esplorazione del ume S. Lorenzo. Nel 1753, James Lind fu in grado di curare e guarire i marinai della sua nave dallo scorbuto, somministrando loro arance e limoni. Il preparato che favor` la loro guarigione e che e presente nellacido citrico della frutta e la vitamina C. ` ` Intorno al 1880, i marinai giapponesi erano abitualmente colpiti dal beri-beri. Lammiraglio Kanehiro Takagi cambi` la loro dieta, aggiungendo pi` carne e verdure, che o u abbassarono lincidenza della malattia. Nel 1897, Christian Eijkman riprodusse sperimentalmente il beri-beri, che era comune a quel tempo tra le popolazioni che si nutrivano di riso, nei polli, nutrendoli soltanto con riso bianco brillato. Come risultato del suo esperimento, trov` che si pu` prevenire questa o o malattia e guarirla completamente somministrando riso integrale, anche se non riusciva ancora a spiegarsi il perch . e Nel 1911, il chimico polacco Casimir Funk riusc` ad estrarre dalla brillatura del riso una sostanza cristallina che curava il beri-beri. Questa sostanza venne chiamata tiamina o vitamina B1 . Quando vennero analizzati questi cristalli, essi rivelarono la presenza dellazoto in combinazione basica, il cosiddetto azoto-ammina. Quindi Funk coni` il o termine vitamina come nome da attribuire alla sostanza che d` la vita, dal presso vita, a che signica vitale, e dal sufsso ammina; la parola vitamina era quindi nata. Lortograa revisionata venne adottata per indicare che la maggior parte di queste sostanze non sono veramente ammine.
16.3 Tipi di vitamine

Esistono molte vitamine e ogni specialista ne enumera un quantitativo diverso. I libri dedicati in particolare allalimentazione ne elencano un buon numero e la maggior parte di esse ha pi` di un solo nome. Il complesso vitaminico B e formato di molte vitamine. u ` Di queste, la niacina e chiamata anche acido nicotinico; la B1 e la tiamina; la B2 e la ` ` ` riboavina o vitamina G; la B6 e la piridossina; la B12 e la cobalamina. ` ` Esistono anche la B3 , la B15 , la B17 . Fanno parte del complesso B la biotina (chiamata anche vitamina H), la colina, linositolo, lacido folico o folinico, lacido pantotenico, lacido paraminobenzoico e la vitamina Bt chiamata carnitina. Ci sono le vitamine A, C (o acido ascorbico) con i bioavonidi chiamate vitamine P , D1 , D2 , D3 , E, F (acidi grassi insaturi), G (riboavina), H (biotina), K2 e molti altri nomi chimici vengono attribuiti alle vitamine. Inoltre e probabile che altre vitamine verranno scoperte negli anni a venire. `

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16.4 Caratteristiche delle Vitamine

16.4.1 La vitamina C
Le fonti principali della vitamina C sono gli agrumi, i pomodori e gli ortaggi dalle foglie verdi ed essi ne contengono grandi quantit` , quando vengono consumati crudi. Ne a esistono quantit` inferiori negli altri frutti e negli ortaggi in genere. Queste sono tutte a indicazioni che rendono la vitamina C yin. Essa si decompone quando viene riscaldata unaltra indicazione yin. Quando i semi, i cereali e i legumi germogliano, il loro contenuto di vitamina C pu` aumentare di centinaia di volte. Questa e unaltra indicazione della o ` sua natura yin, poich ha un potere espansivo. e La vitamina C e quella di cui ci si dovrebbe preoccupare di pi` non solo perch e ` u e` instabile (yin), ma perch non pu` essere immagazzinata nel corpo e si esaurisce rapie o damente in condizioni di freddo, riscaldamento, stress, fatica; questultima condizione e ` molto pi` comune oggi di quanto non lo fosse in passato (v. P.E. Norris, About Vitamins u Sulle vitamine). La cottura e soprattutto la cottura a pressione distrugge buona parte della vitamina C presente negli alimenti. Tuttavia la teoria macrobiotica sostiene che cuocere i cibi o non cuocerli non fa molta differenza, poich la forte acidit` o la forte alcalinit` nel e a a corpo distruggono la vitamina C in ogni caso. Luomo medio deve quindi produrre la sua vitamina C, come fanno gli Eschimesi. Alcuni scienziati giapponesi hanno trovato che le foglie del t` contengono la e provitamina C, che si trasforma in vitamina C dopo il riscaldamento. Lo scorbuto ` non si e mai diffuso in Giappone, anche se i Giapponesi si nutrono tradizionalmente di alimenti cotti. Il dott. Elmer V. McCollum, professore di biochimica allUniversit` John Hopkins, a afferm` nel suo libro The Newer Knowledge of Nutrition che gli animali sono in grado o di produrre la vitamina C. ` Per quale motivo luomo non e in grado di produrre la vitamina C da solo? E questo ` un segno di degenerazione? Gli esperimenti condotti sugli animali e in particolare sui topi nutriti con alimenti privi di vitamina C dimostrano che per un lungo periodo di tempo si mantengono in vita senza essere colpiti dallo scorbuto. Questo e il risultato della produzione di vitamina C ` da parte dei topi stessi (Parson, 1920). Secondo McCollum, soltanto gli esseri umani, le marmotte e le scimmie non sono in grado di produrre la vitamina C. I topi, i cani, i polli, ecc. non hanno affatto bisogno di vitamina C. Lincapacit` delle scimmie di produrre questa vitamina potrebbe dipendere a dal fatto che si nutrono di troppa vitamina C, che si trova nella frutta. Secondo Ohsawa, luomo sar` in grado di produrre da s` la vitamina C, se smeta e ter` di prendere grandi quantitativi di frutta. Se si teme di avere mancanza di vitaa mina C nella propria dieta, ci si pu` nutrire di insalata pressata, con o senza sale, o o

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insalata cruda. Linsalata pressata e un contorno molto saporito per ogni pasto. Siccome ` la vitamina C e molto yin, una persona molto yin dovrebbe evitare alimenti con un alto ` contenuto di vitamina C. Le persone yang, al contrario, dovrebbero scegliere cibi ricchi di vitamina C. Il daikon (o ravanello bianco) e il rafano (o ravanello bianco giapponese) ne contengono grandi quantit` ; essi sono generalmente usati per equilibrare il pesce, che a e yang. `
16.4.2 La vitamina A
Secondo le moderne teorie nutrizionali, gli animali non producono la vitamina A e nemmeno gli ortaggi possono sintetizzarla. Gli scienziati ritengono pertanto che il carotene, che le piante sintetizzano, si trasformi in vitamina A nel corpo animale. Lesposizione al calore e allaria tende a distruggere la vitamina A e il carotene, ma, se c` calore soltanto e non aria, la vitamina non viene toccata n alterata. Questo e e indica che la vitamina A e pi` yang della vitamina C, perch e pi` stabile. Siccome c` ` u e` u e parecchio carotene in molti alimenti e leccesso di vitamina A pu` essere immagazzinato o nel fegato, il rischio di una carenza di questa vitamina e piccolo, se si segue una dieta ` macrobiotica.
16.4.3 La vitamina B1 o tiamina

Questa e una delle pi` importanti. Una seria carenza di vitamina B1 pu` causare i seguenti ` u o sintomi: 1) perdita di appetito; 2) indigestioni che si alternano a stitichezza e una forma di colite/inammazione del colon o intestino crasso; 3) inammazione del cuore e problemi cardiaci; 4) torpore o intorpidimento o dolore nelle dita o nelle braccia. P.E. Norris afferma in About Vitamins che la vitamina B1 e in parte distrutta dal nostro ` organismo e passa quindi nelle urine, cos` non viene immagazzinata dal corpo, ma deve essere costantemente rifornita. Secondo il dott. McCollum, la vitamina B1 non viene alterata dalla cottura normale, se il P h e minore di 7 (una condizione acida). La cucina macrobiotica, specialmente con ` la cottura a pressione, distrugge la vitamina B1 . La situazione per` e simile a quella della o` vitamina C; la distruzione della vitamina B1 nella cottura non cambia molto il valore del cibo, poich la vitamina B1 sar` disintegrata dalla digestione in ogni caso e questo e dovue a ` to alla condizione alcalina dellintestino. Quindi dobbiamo produrla da soli e la vitamina B1 , contenuta negli alimenti di cui ci nutriamo, aiuta il corpo in questa produzione dopo la loro decomposizione. Se ci nutriamo di cereali integrali, che sono ricchi di vitamina B1 riusciremo a recuperare buona parte di essa, anche se viene in parte distrutta dalla cottura. Poich gli alimenti contenenti carboidrati rafnati mancano di vitamina B1 si e dovrebbero evitare prodotti come lo zucchero, la farina rafnata e il riso brillato. Un altro fatto interessante, circa la vitamina B1 e che pu` essere derivata dalla cellu` o losa dei cibi di origine vegetale nellintestino con laiuto dei batteri intestinali. Linsegna-

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mento macrobiotico quindi raccomanda di nutrirsi di alimenti integrali, che contengono tutta la loro cellulosa integra. Questo cosiddetto spreco pu` essere unimportantissima fonte di nutrimento. Qui o vediamo il magnico meccanismo e la caratteristica fondamentale della natura: la natura ci da tutto. Se ci nutriamo di alimenti integrali, otterremo un nutrimento completo. Cos` non avremo bisogno di supplementi. Non abbiamo bisogno di preoccuparci degli ultimi ritrovati sulle vitamine o su nuove medicine, se manteniamo una dieta equilibrata o macrobiotica, che serve a mantenere uno stomaco sano e intestini forti per una digestione adatta e una corretta assimilazione.
16.4.4 La vitamina B2 o riboavina

Secondo P.E. Norris, una carenza di vitamina B2 causa rossori alla pelle della faccia e screpolature ai lati della bocca. Gli angoli degli occhi e il lato interno delle palpebre si indolenziscono. In India milioni di persone, che vivono nutrendosi di alimenti carenti di vitamina B2 (riso bianco per esempio), sono colpiti da cataratta. Questa vitamina si trova nel lievito di birra, nel latte fresco, negli ortaggi a foglie verdi come le rape e le carote, i broccoli, gli spinaci, la lattuga, il cavolo, il germe e lamido del grano e del riso. In una dieta vegetariana equilibrata c` una piccolissima probabilit` di e a carenza di vitamina B2 . Dal punto di vista macrobiotico e usando le tecniche diagnostiche orientali, i tagli ai lati della bocca vengono considerati un segno di problemi allo stomaco poich queste e aree corrispondono a quegli organi digestivi; la vitamina B2 , che causa questi disturbi ai lati della bocca, e dunque in relazione con le funzioni dello stomaco. `
16.4.5 La vitamina B12

` E una vitamina recentemente aggiunta alla lista sempre crescente delle vitamine. La carenza di vitamina B12 pu` causare lanemia perniciosa. Questa condizione viene curao ta attualmente con iniezioni dal 10 a 100 microgrammi di vitamina B12 , che riporta i componenti del sangue alla normalit` . a Il fegato e ricco di vitamina B12 . La medicina cinese indicata contro lanemia e un ` ` estratto del fegato della mucca, che contiene un grande quantitativo di vitamina B12 . Secondo la scienza moderna, la B12 e una vitamina che contiene il cobalto, che mette ` il corpo in grado di trasformare il ferro in globuli rossi. Secondo linsegnamento macrobiotico, la B12 e un enzima o una sostanza intermedia che promuove le reazioni chimiche ` e la trasformazione degli elementi. Il dott. K. Morishita afferma che siamo in grado di derivare la vitamina B12 dalla cellulosa degli ortaggi per mezzo dei batteri presenti nellintestino tenue, come facciamo con le vitamine B1 e B6 . Si raccomanda alle persone anemiche di mangiare un po di pesce crudo e, in casi

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veramente gravi, la carne di fagiano e il fegato di pollo dovrebbero bastare. Il plasma sanguigno viene prodotto dagli intestini ed e quindi trasformato in globuli rossi e bianchi. ` ` Perci` un intestino sano e una buona masticazione sono i fattori piu importanti nella o cura dellanemia. Questo e il motivo per cui chi osserva la dieta macrobiotica per un tempo sufciente ` a riacquistare la salute, non dovr` fare iniezioni di vitamina B12 o prendere delle pillole. a Le donne incinte che tendono ad essere anemiche dovrebbero assumere la zuppa di miso e pesce regolarmente; coloro che cominciano adesso la dieta macrobiotica possono continuare a mangiare pesce durante il periodo di transizione verso lassestamento denitivo della dieta. Se non riescono a prendere la zuppa di miso, dovrebbero prendere il miso in pasta morbida combinata con tahin, o miso e scalogno, carne bianca di pesce, mochi e occasionalmente le uova.
16.4.6 La niacina
La niacina e anche conosciuta come la vitamina B6 o acido nicotinico, la p-p (vitamina ` o preventiva contro la pellagra) e nicotinamide. Essa conquist` larga fama per il suo uso nella prevenzione e cura della pellagra, che portava alla morte centinaia di Americani nel profondo Sud tra il 1915 e il 1927. Sembra strano che non si fossero presentate carenze simili e tali da portare alla malattia in altre parti degli Stati Uniti e nellEuropa Occidentale. Questo problema era comune dove il granoturco era il cibo principale, poich esso presenta una carenza e sia di niacina che di triptofano (un amminoacido che pu` essere trasformato in niacina). o Verso il 1937 uno studente dellUniversit` del Wisconsin, R. J. Madden, prov` lacido a o nicotinico per trattare gli indolenzimenti della bocca dei cani. A quellepoca alcuni scienziati a Londra, in Egitto e negli Stati Uniti stavano sperimentando il suo uso nei pazienti che soffrono di pellagra. La niacina fu impiegata con successo. La pellagra era stata alla ne debellata. ` I sintomi piu importanti della pellagra sono le dermatiti o altre malattie della pelle, la diarrea e alcune forme di demenza. Negli stadi nali, essa distrugge veramente il sistema nervoso. Questi sintomi scompaiono quando viene presa la niacina. Un altro ruolo importante della niacina e la sua efcacia nel trattamento della schizofrenia, ` che e uno squilibrio molto diffuso, una patologia del sistema nervoso. Il dott. Abraham ` Hoffer e il dott. Humphry Osmond scrissero un libro sulla schizofrenia intitolato How to Live with Schizophrenia1. Essi affermavano di aver aiutato il 75% su 1000 pazienti affetti da schizofrenia, sommministrando loro delle dosi supplementari di niacina. ` E stata fatta anche unaltra ricerca, che ha dimostrato lutilit` della sua somministraa ` zione in questi casi. Siccome la niacina e abbondante nel grano intero, integrale, completo, nel germe di grano, nei prodotti derivati dalla soia, nei fagioli, nei piselli, nelle noci e nei semi come in quelli di sesamo, non esiste nessuna preoccupazione di
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Come convivere con la schizofrenia, University Books, NY

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andare incontro ad una carenza di niacina, quando ci si nutre con una dieta equilibrata, specialmente quando si e vegetariani. `
16.4.7 La vitamina D
Secondo quanto affermato nel libro di James Moon, A Macrobitics Explanation of Pathological Calcication (Una spiegazione dal punto di vista macrobiotico della calcicazione patologica), la vitamina D non e affatto una vitamina, ma un ormone, poich le vitamine ` e sono prodotti vegetali, mentre gli ormoni sono prodotti dagli animali. La vitamina D e un ` prodotto del colesterolo nella pelle, quando viene irradiata dai raggi ultravioletti. Egli afferm` : Il rachitismo e una malattia dellinfanzia in cui le ossa non riescono a o ` svilupparsi in maniera corretta. Subito dopo linizio di questo secolo, quando si scopr` che la mancanza di certe sostanze nutritive nella dieta di una persona avrebbero potuto portare a malattie gravi quali il beri-beri, la pellagra, lo scorbuto, divent` un fatto accettabile o che qualsiasi malattia che poteva essere curata con la dieta dovesse per forza essere una malattia da carenze alimentari. Quindi, quando divent` chiaro che lolio di fegato di merluzzo era una cura specica o per il rachitismo, fu naturale rifarsi allagente curativo nellolio di fegato di merluzzo come ad una vitamina e, siccome tale fattore era il quarto che era stato studiato ed isolato, fu chiamato vitamina D. Tuttavia il rachitismo negli animali da laboratorio non e mai ` stato indotto nutrendoli con una dieta carente di vitamina D. Il rachitismo viene indotto nutrendosi con una dieta, che sia veramente squilibrata per quanto riguarda il contenuto di calcio e di fosforo. Una volta che il rachitismo viene provocato da questo squilibrio, laggiunta degli ormoni analoghi al calciferolo (diverse forme di vitamina D) alla dieta tende a correggere questo squilibrio e quindi a curare la condizione rachitica. Hans Selye, M.D., Ph D., vincitore di un premio Nobel in siologia e medicina e professore di medicina alluniversit` di Montreal, fu il primo medico a richiamare lata tenzione sulla diffusa incidenza di calcicazione patologica nelle nazioni industrializzate. Per spiegare i problemi chimici associati ai depositi abnormi di calcio, il prof. Selye formul` il concetto di calcilassi. Questo concetto stabilisce che, negli animali sensibilizzati o adeguatamente, la pi` piccola ferita, lo strappo di un capello, la puntura di uno spillo u vengono seguiti dal deposito di calcio nella zona in cui si e vericata la ferita. Quindi, ` nelluomo molto sensibile si pu` vericare un deposito di calcio nel tessuto indebolito, in o una ferita interna o in qualsiasi situazione di debolezza di un organo interno. Nella maggior parte degli esperimenti eseguiti allUniversit` di Montreal, la calcia lassi fu indotta dalla somministrazione di un agente calcicante sotto forma di uno degli elementi analoghi alla vitamina D. Esistono pi` di 20 elementi chimici in questo gruppo, genericamente denominati vitau mina D. Questi sono numerati come D1 , D2 , D3 . . . D20 e sono anche chiamati con nomi chimici specici. Sono conosciuti in chimica come steroidi. Differiscono luno dallaltro a prima vista in pochi aspetti, ma e grande la loro differenza nellattivit` biologica. ` a

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Soltanto uno di questi elementi analoghi si e originato nel corpo umano ed e naturale ` ` nella dieta umana. Questo elemento analogo naturale viene riferito come vitamina D. Si trova unito alla vitamina A e al colesterolo nel tuorlo delle uova, nella panna del latte, nellolio di pesce e nellolio derivato dai semi, come il seme di sesamo. La diffusione molto limitata di questa sostanza costrinse i nutrizionisti a sollecitare il rafforzamento dei cibi con la vitamina D. J. Moon continua affermando che Uno dei problemi fondamentali creati dal rafforzamento dei cibi con vitamina D fu la selezione dellelemento chimico analogo alla vitamina D, adatto ad essere usato ai ni di questo rafforzamento. Verso la ne degli anni 20 venne scoperto che, esponendo le cellule del lievito di birra alla luce ultravioletta, si produceva una sostanza che avrebbe curato il rachitismo. Questa sostanza non e ` identica alla forma naturale, che e sintetizzata nella pelle quando ci esponiamo ai raggi ` del sole, ed e presente nellolio di fegato di merluzzo. Fu quindi indicata come vitamina ` D2 o ergosterolo irradiato, poich lergosterolo e il componente chimico delle cellule del e ` lievito che viene attivato. Dimostrato che questo ergosterolo irradiato era tossico, venne chiamato anche toxsterolo. Secondo J. Moon, lergosterolo irradiato e responsabile dei calcoli ai reni, dei calcoli ` urinari e della calcicazione delle arterie che e uno dei fattori chiave nella degenerazione ` cardiovascolare e nelle malattie delle arterie coronariche. Egli spiega questo fenomeno nel modo seguente: In caso di malattie alle arterie coronariche, le sostanze delle ossa vengono depositate nelle arterie vitali che alimentano il cuore; nella sclerosi cerebrale (senilit` ) i depositi avvengono nei piccoli capillari, a che riforniscono le cellule del cervello con gli elementi nutritivi necessari; nellartrite, i depositi si vericano nelle articolazioni ossee; i calcoli renali, nei reni; la bronchite cronica, nei polmoni; nellosteoporosi, la densit` ossea diminuisce e questa diminuzioa ` ne e dovuta al ritiro delle sostanze minerali, che vengono di conseguenza depositate ` nei vari tessuti del corpo; il diabete e generalmente accompagnato da depositi di so` stanze minerali nel pancreas; la cataratta e accompagnata da depositi negli occhi; nellipertensione, i sottili capillari alle estremit` si ostruiscono impedendo il libero usso a sanguigno e, nel caso del cancro, i depositi minerali tendono ad essere localizzati nella regione del tumore. Quindi, secondo J. Moon, la causa principale delle malattie degenerative della civilt` moderna come le malattie alle coronarie, la sclerosi cerebrale, lartrite, i calcoli a ` renali, la bronchite cronica, losteoporosi, il diabete, la cataratta e il cancro e laggiunta di vitamina D2 al latte e ai suoi derivati. La mia esperienza mi conferma che tutte le persone che consumano molti prodot` ti caseari abitualmente soffrono di una o piu delle malattie sopracitate, cos` consiglio di consumare il latte e i prodotti caseari in piccole quantit` , o niente del tutto, e sena za il rafforzamento con vitamina D2 . La vitamina D e contenuta soltanto in un numero ` limitato di alimenti, come menzionato sopra. Se non mangiate pesce o uova, prendete molto sole che stimoler` il corpo a proa ` durla nella pelle. Il sole e una fonte importante, spesso trascurata, di vitamina D, per i bambini soprattutto. Anche i funghi ne contengono quantit` relativamente elevate. a

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16.4.8 La vitamina E
Una nuova vitamina fu introdotta nello Studio Nutrizionale Animale, a partire dal 1921. Questa nuova vitamina era la vitamina E; secondo i risultati di alcuni esperimenti, essa e ` da considerarsi in relazione con i problemi riproduttivi, la sterilit` , il parto prematuro a e la morte del feto. Oggi la vitamina E e ampiamente riconosciuta per il suo potere antiossidante, cio` ` e si unisce allossigeno, sia dentro che fuori dal corpo, prevenendo lossidazione di altre molecole. Lossidazione rende i grassi rancidi ed essi distruggono la vitamina A. Gli eccessi di vitamine vengono esauriti nel fegato degli animali carenti di vitamina E ed essi aumentano quando la vitamina E viene assicurata in quantitativi adeguati. Laspetto pi` importante della vitamina E e il suo potere protettivo contro lossidaziou ` ne dei globuli rossi e della vitamina A. La carenza di vitamina E non e stata identicata ` nelle persone, poich e ampiamente distribuita sia nelle piante che nei tessuti animali. Le e` foglie verdi e lolio trovato nei germi dei semi dei cereali, specialmente nellolio del germe di grano, ne sono fonti eccellenti. ` Poich la vitamina E e insolubile nellacqua, non esiste perdita nella cottura. Le e persone, che includono nella dieta gli ortaggi e i cereali ogni giorno, non hanno carenza di questa importante vitamina.
16.4.9 La vitamina K
La scoperta della vitamina K segu` losservazione diretta delle emorragie nei pulcini, i cui sintomi assomigliavano a quelli dello scorbuto, ma che non si risolvevano con la somministrazione di vitamina C. Si trov` che il sangue dei questi pulcini era carente di una sostanza nutritiva scoperta o recentemente. Un ricercatore danese, Carl Peter Henril Dam, isol` questa sostanza, solubile nei o grassi, dalle foglie seccate di erba medica. Siccome svolge un ruolo importante nella coagulazione del sangue, e chiamata vitamina coagulante, o vitamina K per convenienza. ` La vitamina K e essenziale per le normali funzioni del fegato, una delle quali e la ` ` formazione della protrombina. La protrombina e un costituente normale del sangue ed ` uno dei componenti utili alla sua coagulazione. Quando la vitamina K e carente, il tempo ` di coagulazione e prolungato poich e diminuito il contenuto di protrombina nel sangue. ` e` ` La vitamina K e abbondante negli ortaggi dalle foglie verdi, nei pomodori, nel ` insolubile nellacqua e non esiste perdita nellordinario processo di cavolore. E cottura. Inoltre le persone sane la producono nella loro ora intestinale, tranne che immediatamente dopo la nascita o dopo prolungati trattamenti con sulfamidici o antibiotici (secondo Yearbook of Agriculture, 1959). Quindi una carenza di vitamina K non e ` normalmente riscontrabile soprattutto negli individui vegetariani.

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Un dottore giapponese, Fumimasa Yanagisawa, trov` una relazione tra gli ioni di o calcio e la vitamina K nel sangue. Normalmente il siero contiene 6 mg/100 cc di calcio proteico e 4 mg/100 cc di ioni di calcio. Se il livello di ioni diminuisce, si manifesta la malattia. Il dott. Yanagisawa, nei suoi studi su pazienti colpiti da radiazioni atomiche, not` che o essi morivano sempre quando il livello di ioni di calcio raggiungeva un minimo di meno di 1,5 mg./100 cc. Egli scopr` che, alimentando queste persone con cibi ricchi di vitamina K come le foglie di ravanello, le foglie di carota, lhijiki ecc. aumentavano i livelli di ioni di calcio e si facilitava la loro guarigione. Poich le foglie verdi sono alimenti fortemente e ` alcalinizzanti, e naturale che questi cibi aumentano il livello degli ioni di calcio del sangue umano. La vitamina K viene anche sintetizzata dalla ora intestinale. Possiamo concludere che tutti coloro che hanno un intestino sano e forte possono mantenere pi` u facilmente una condizione alcalina. ` In Giappone, avere un intestino forte viene considerata una della condizioni piu importanti di salute. Cavoli, carote, broccoli, cavoli cinesi, cavolore, granoturco, lattuga e spremute sono tutti ricchi di vitamine. Una dieta macrobiotica, che includa grandi quantit` di verdure, procura una quantit` pi` che sufciente di vitamine. a a u Una carenza vitaminica e dovuta in gran parte allincapacit` di assimilare o di produrre ` a le vitamine adatte a causa di un intestino molto debole. Tutti quelli che presentano una ` simile condizione dovrebbero masticare bene, piu di cento volte per boccone. Usate le tavole seguenti come guida per applicare il principio yin-yang in cucina, nel preparare dei men` e nel servirli. Forse non sono veramente necessarie, se capite il prinu cipio macrobiotico e imparate ad applicarlo. Potrete scegliere cosi i cibi intuitivamente, secondo la loro natura yin o yang che permette veramente la selezione migliore dei cibi. Queste tavole sono unindicazione di media e non per la scelta individuale dei cibi. Ricordate per` che le propriet` e il valore di un cibo cambiano con il clima, la localit` , o a a la condizione del suolo, la sua fertilit` , il metodo e la durata dellimmagazzinamento a dei prodotti. Quindi una carota pu` essere pi` yin di unaltra. In pratica non esistono due o u cose identiche. Ogni cosa ha una combinazione diversa di fattori che riguardano il suo sviluppo, sebbene spesso le differenze siano naturalmente piccole e quindi trascurabili. Qui di seguito trovate una lista delle vitamine contenute in una libbra di vari alimenti (da Composition of Foods, Dipartimento del Governo degli Stati Uniti Divisione dellAgricoltura).
(Yang) vitamina A (V.I.) 0 380 0 0 530 (Yin) vitamina B1 (mg.) 0,54 0,22 0,12 1,64 0,55 0,43 (Yin) vitamina B2 (mg.) 4,20 0,08 0,52 0,23 0,22 (Yin) niacina (mg.) 15,9 0,3 8,3 14,1 2,5 (molto Yin) vitamina C (mg.) 0 16 0 52
Abalone Mandorle Mele Pancetta aff. Orzo Fagioli lima

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Fagioli Carne di manzo Birra More Pane integrale Broccoli Grano saraceno Burro Cavolo Cavolo cinese Carpa Carote Cavolore Sedano Formaggi Granoturco Uova Uva Miele Barbaforte Lattuga Limetta (cedro) Fegato di agnello Latte Cipolle Arance Arachidi Carne di maiale Patate Zucca Uvetta Ravanello Daikon Riso integrale Amido di riso Semi di sesamo Soia Spinaci Spremute di agrumi Fragole Frumento Lievito di birra
360 320 860 8,840 0 15,000 530 660 230 29,440 270 820 5,940 1,600 650 4,760 290 0 0 3,260 50 229,070 650 160 620 0 5,080 100 40 40 0 0 140 3,130 36,740 1,800 260 0
1,71 0,23 0,01 0.14 1,17 0,35 2,71 0,22 0,20 0,01 0,16 0,50 0,09 0,12 0,14 0,24 0,42 0,15 0,02 0,23 0,21 0,10 1.81 0,15 0,14 0,3 1,45 1,58 0,39 0,14 0,51 0,13 0,11 1,52 10,25 4,43 2 0,44 0,23 0,12 2,59 70,81
0,96 0,47 0,13 0,18 0,56 0,81 0,20 0,18 0,05 0,14 0,44 0,11 2,07 0,82 0,19 1,20 0,08 0,2 0,2 0,08 14,89 0,78 0,15 0,12 0,60 0,36 0,14 0,35 0,37 0,12 0,07 0,24 1,14 1,08 0,72 0,91 0,38 0,29 0,54 19,41
11,7 12,8 2,9 1,6 12,9 3,2 20 1,3 2,5 2 1,6 3 12 0,3 12,1 2,8 0,2 0,7 1,2 0,9 0,7 76,5 0,3 0,8 1,2 77,8 8,5 5,4 1,8 2,4 1,3 1,3 21,4 135,4 24,3 6,2 2,8 4,5 2,6 19,5 171,9
90 400 0 192 110 2 21 354 30 0 20 0 10 5 268 28 141 152 5 42 188 0 73 30 5 106 113 0 0 0 130 231 95 257 0
Tabella 16.1: Composizione degli alimenti

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Le cifre sono determinate dal rapporto tra

elementi yin =O,N,S (ossigeno, azoto, zolfo) elementi yang C,H (carbonio, idrogeno)
Questi variano ovviamente secondo la fonte specica delle vitamine. Yin e Yang sono come le coordinate X e Y con cui possiamo tracciare come dei punti sui graci. Rutina (la pi` yin) . . . . . . . 0,43080 u C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,42850 B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,28000 B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,26300 Nialina . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,25000 B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,23300 B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,21500 K3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,11100 A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,03700 E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,03570 D3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,01408
Yin
Yang
Tabella 16.2: Vitamine elencate secondo la loro natura yin o yang, da quelle pi` yin a quelle pi` yang. u u
Capitolo
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I grassi e gli oli
I grassi e gli oli sono stati inclusi nella dieta dellumanit` n dai tempi pi` antichi, poich` a u e rendono i cibi pi` saporiti e graditi al palato. Sono la fonte di energia pi` concentrata u u della dieta, con 9 calorie per grammo paragonate alle 4 calorie ciascuna dei carboidrati e delle proteine. Tuttavia, seguendo i principi della macrobiotica, notiamo che i grassi, sia dei carboidrati che delle proteine, sono pi` yin. Se mettiamo i carboidrati, le proteine e gli oli u nellacqua, i carboidrati sprofonderanno sul fondo, lolio gallegger` in cima e le proteine a rimarranno sospese a met` . Quindi, nutrendosi di troppi grassi e oli, alla ne i muscoli a e gli organi si acidicano, indebolendosi, sebbene in un primo momento questi cibi ad alto contenuto calorico diano un temporaneo rifornimento di energia. I grassi sono normalmente solidi, mentre lolio e liquido a temperatura ambiente. Sic` come molti grassi sono di origine animale e alcuni oli sono di origine vegetale, Ohsawa scrisse, molto tempo fa, che i grassi sono pi` yang degli oli. Non sono daccordo con queu sta affermazione: poich la trasformazione dei grassi in oli richiede laggiunta del calore, e che e yang, gli oli devono essere dunque pi` yang dei grassi. Il grasso puro e compo` u ` sto di molecole di glicerolo (un tri-idrossi-alcool, lo stesso della glicerina), per ciascuna delle quali 1,2 o 3 molecole di acidi grassi sono collegati rispettivamente per formare monoglicendi, digliceridi e trigliceridi. I grassi naturali presenti nella carne, nei cereali e nelle noci sono costituiti per la maggior parte di trigliceridi con solo tracce di acidi nelle forme di mono o digliceridi e alcuni acidi senza grassi. Prima del 1900, lamericano medio ricavava circa il 31% delle sue calorie giornaliere dai grassi. Le calorie derivate dai grassi salirono al 37% delle calorie totali verso la met` a degli anni30. Verso la met` degli anni50 erano salite al 43%, di cui la maggior parte a erano acidi saturi. Le statistiche dimostrano che i grassi saturi costituivano circa il 4045% della dieta media negli Stati Uniti nel 1959. La maggior parte dei grassi animali
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sono saturi. Esistono tre tipi fondamentali di grassi, che occorrono abitualmente: saturi, monoinsaturi e poliinsaturi. Il grado di saturazione dipende dal numero degli atomi di idrogeno agganciati alle molecole grasse fondamentali. I grassi saturi non possono avere pi` atomi u di idrogeno, i grassi monoinsaturi hanno posto per altri due atomi di idrogeno in ogni molecola e le molecole di grassi poliinsaturi hanno posto almeno per 4 altri atomi di idrogeno. I cosiddetti acidi grassi essenziali sono grassi poliinsaturi: linoleico, linolenico e acido arachidonico. Ma, dal momento che lacido arachidonico pu` essere formato o dallacido linoleico nel corpo, non e un componente essenziale della dieta. ` Lacido linolenico ha un ruolo nutritivo diverso e forse meno importante dellacido linoleico e si trova soltanto in quantit` relativamente piccole nei cibi grassi. Lolio di soia a contiene il 7% di acido linolenico e questa` la percentuale pi` alta tra i vari grassi che lo e u ` ` ` contengono. Dei tre, lacido linoleico e il piu importante. E necessario per la crescita e la riproduzione delle cellule e aiuta a proteggere gli animali contro leccessiva perdita di acqua e contro i danni delle radiazioni. Un bambino tende a prendere troppi grassi; se non prende abbastanza acido linoleico, manger` troppo cercando di soddisfare il desiderio di questa sostanza nutritia va essenziale. Gli scienziati hanno trovato che, quando lacido linoleico viene rifornito adeguatamente, i bambini abitualmente diminuiscono il loro apporto calorico a volont` . a Ma quando lacido linoleico viene tolto dalla dieta e sostituito da un altro grasso, i ` bambini mangeranno molto di piu. Il peso di un bambino dovrebbe essere controllato accuratamente. Il grasso accido e indesiderabile, sia nei bambini che negli adulti. ` I problemi del cuoio capelluto e i pruriti della pelle possono spesso trovare rimedio con adeguate quantit` di acido linoleico. Un massaggio, usando una mescolanza, composta a per un 50% da olio di sesamo e per un altro 50% da succo fresco di zenzero, funziona ` molto bene. Lolio di sesamo e un olio yang e fornisce lacido linoleico. Il succo fresco di zenzero fornisce degli enzimi, che stimolano il metabolismo dei grassi e delle proteine. Insieme, stimolano la circolazione e aiutano a disgregare il deusso che sta causando problemi. Per le persone sane, luso di uno o due cucchiai di olio vegetale (lolio di zafferano contiene il 72% di acido linoleico, lolio di granoturco il 57%, lolio di soia il 55%, lolio di germe di grano il 50% e lolio di semi di sesamo il 50%) ogni giorno nellalimentazione si provveder` a un rifornimento pi` che sufciente di acido linoleico. Gli ammalati a u devono ridurre lassunzione di olio. Una volta i grassi erano considerati una delle sostanze nutritive pi` importanti. Adesso u ci si e resi conto che non sono importanti e non devono essere assunti in grande quantit` . ` a Molti dietologi e medici li considerano il nemico numero uno delle malattie di cuore e delle malattie degenerative. Questo cambiamento di opinione ha origine dalla teoria del dott. Ancel Keys sulla ricerca della causa delle malattie delle arterie coronariche, la principale causa di morte oggi in America.

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Questa teoria, illustrata per la prima volta al pubblico americano sulla rivista Time del 13 gennaio 1961, afferma:
Siccome le molecole delle proteine e dei grassi vengono trasportate negli intima, cio` nelle pareti interne delle arterie coronarie, le proteine e i grassi e vengono bruciati, ma il colesterolo viene lasciato indietro. Non appena il colesterolo si accumula, restringe, irrita e danneggia le arterie favorendo la formazione di depositi di calcio e rallentando la circolazione. Alla ne si manifesta uno dei fenomeni. Un grumo si forma e sul posto lascia unimpronta e chiude ermeticamente il usso del sangue al cuore, provocando un attacco di cuore o i depositi stessi diventano cos` grossi che ingombrano il usso sanguigno nel le arterie al punto da produrre un infarto. Il muscolo cardiaco viene ostruito, le cellule rifornite dalle arterie muoiono e il cuore rimane colpito in maniera permanente, forse in maniera denitiva e fatale.
Nel famoso libro Eat Well, Stay Well (Se mangi bene, stai bene), Ancel Keys sostiene che la concentrazione di colesterolo nel sangue aumenta nutrendosi di acidi grassi saturi e diminuisce nutrendosi di acidi grassi poliinsaturi, che sono abbondanti in molti grassi di origine vegetale. Siccome questa teoria era basata su dati desunti da 5.000 casi, in esperimento, convinse molti dottori, ricercatori e vasti settori dellopinione pubblica. La gente ha cominciato a nutrirsi meno di prodotti caseari, uova, carne e pollo e pi` di pesce e di verdure. I grasu si animali contengono circa il 42% di grassi saturi, mentre negli oli del pesce ne sono contenuti circa il 10%. La teoriadi Ancel Keys, tratta dal libro Eat Well, Stay Well, port` allobiettivo n.3 o stabilito dal resoconto del Sottocomitato degli Stati Uniti Dietary Goals for The United States, che afferma:
Riducete il consumo dei grassi saturi no al 10% dellassunzione di energia totale; lequilibrio tra i grassi poliinsaturi e i grassi monoinsaturi dovrebbe riguardare il 10% dellassunzione totale di energia ciascuno. Il resoconto continua: Il livello dei grassi saturi nella dieta e di grande importanza perch e stato ` e ` messo in relazione direttamente con i livelli eccessivi di colesterolo nel sangue ed e considerato la causa principale delle malattie di cuore. La prova che il ` colesterolo potrebbe procurare le stesse lesioni nelle arterie delluomo venne dai paesi scandinavi, dove larteriosclerosi sembr` diminuire durante gli anni o della guerra quando il consumo di calorie e di grassi animali diminu`. Lin cidenza del colesterolo nelle malattie cardiache divent` pi` chiara negli anni o u 50. Il fattore di rischio pi` forte e pi` consistente era lelevata concentrazione u u di coleslerolo nel sangue. Questa scoperta fu confermata negli Stati Uniti e in Europa, soprattutto quella occidentale, nei due ultimi decenni. Nei primi anni 50 i ricercatori scoprirono che i livelli di colesterolo nel sangue si erano abbassati, sostituendo gli oli vegetali ai grassi animali.

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Si sollev` un grande interesse per i grassi insaturi negli anni 60-70, dovuto princio palmente a simili opinioni sulla causa della malattie di cuore. I grassi insaturi sembravano la risposta miracolosa delle malattie di cuore. Questa teoria condusse la gente ad abbandonare il burro e a sostituirlo con la margarina; il latte intero venne sostituito con il latte scremato e si usarono pi` oli vegetali e meno grassi saturi. u Tuttavia, secondo Pritikin del Pritikin Diet, questo e stato un grosso errore commesso ` dai medici come dai consumatori. Egli afferm` , nel suo libro Live Longer Now (Vivi pi` o u a lungo ora, di Joe Leonard, J. L. Hofere N. Pritikin, ed. Grassete Dunlop):
La prova che i grassi insaturi potrebbero prevenire le malattie di cuore fu soltanto indiziaria e questa testimonianza non e mai stata sostenuta in nessun ` tribunale. Esistevano certamente molte prove sulla prevenzione delle malattie cardiache, ma avevano relativamente poco a che fare con i grassi insaturi. Egli spiega inoltre: Gli studi dei ricercatori dimostrano che le malattie di cuore molto gravi e le percentuali di arteriosclerosi sono sempre in relazione con alti quantitativi di grassi e colesterolo presenti nelle dieta e nel sangue. Unaltra ricerca dimostr` che, nutrendosi di grassi insaturi, si riduce il livelo lo di colesterolo nel sangue in maniera signicativa. Quindi gli scienziati e lopinione pubblica in generale credettero che i grassi insaturi prevenissero le malattie cardiache e larteriosclerosi. Ma non e cos`. `
Secondo Pritikin, ci` che succede e che i grassi saturi rimuovono il colesterolo nel o ` sangue, portandolo nelle placche delle arterie e in altri tessuti corporei. Invece i grassi insaturi riducono la concentrazione di colesterolo nel sangue, ma n le malattie di cuore, e n larteriosclerosi diminuiscono, ma aumentano nellun caso e nellaltro. e Se sia i grassi saturi che quelli insaturi causano entrambi le malattie di cuore e larteriosclerosi, allora quale tipo di grasso e sano? La risposta` che non esiste un grasso che ` e ` sia adatto allarteriosclerosi. Una dieta a basso contenuto di grassi e di colesterolo e la miglior prevenzione di questa malattia e di tutte le malattie cardiovascolari.
17.1 Grassi e malattie di cuore

Larteriosclerosi e considerata la principale causa dellinfarto, del collasso e del colpo ` apoplettico e, nel 1980, provoc` 737.300 morti e le malattie cardiovascolari causarono o 1.012.150 morti nello stesso anno. Recenti studi medici hanno dimostrato che il pi` u importante fattore in relazione con larteriosclerosi e le malattie cardiovascolari e lalto ` consumo di grassi e di colesterolo. Secondo Ancel Keys, Il nome arteriosclerosi si riferisce alla parola greca athere, che signica pappa di avena o farinata semiliquida di avena, perch lo strato interno e dellarteria sembra come contenere pezzetti di pappa di avena. La pappa di avena e in ` realt` composta di una mescolanza di colesterolo e di grassi ordinari del sangue depositati a

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non sulle pareti in diretto contatto con il lumen, ma proprio sotto la supercie interna nella parete dellarteria stessa. Tali macchie sono chiamate atheromas, il cui signicato letterale e corpi di avena. ` Questi corpi di pappa di avena si ammassano con laiuto della cristallinizzazione del calcio (La calcicazione patologica, di James Moon). Siccome i depositi di ateromi aumentano, il usso sanguigno viene disturbato e ne risulta una carenza di ossigeno alle cellule circostanti e la pressione sale causando emorragie interne. Ci` causa dapprima o sofferenza, poi la morte delle cellule prive di ossigeno. Se questo succede nelle arterie coronariche, il risultato e un attacco di cuore, o infarto, poich il muscolo cardiaco e ` e ` assolutamente dipendente dal rifornimento del sangue attraverso le arterie coronarie. La ricerca del dott. Keys ha dimostrato che, pi` alto e il livello di colesterolo nel sangue, pi` u ` u grande e il rischio di malattia delle coronarie. ` Secondo il libro Dietary Goals for United States del Senato degli Stati Uniti, molti medici considerano normale un conteggio di colesterolo nel sangue da 200 a 300 mg., che sono valori elevati. Il livello di colesterolo di 260 mg. o pi` causer` un rischio di malattie u a di cuore 5 volte maggiore di un livello pari a 220 mg. o meno. ` Nelle societ` dove questo livello e al di sotto dei 150 o 160 mg. le persone raraa mente muoiono di malattie di cuore. Secondo lYearbook of Agriculture del 1959, Gli Yemeniti sono vissuti per circa 2.000 anni con una dieta a base di cereali, verdure e oli vegetali con meno del 18% delle calorie derivate dai grassi. Quando essi emigrarono in Israele furono riscontrati livelli di colesterolo di 160 mg. negli individui di et` dai 55 ai 60 anni. Coloro che avevano a vissuto in Palestina 20 anni o pi` e avevano iniziato diete, in cui pi` del 20% delle calorie u u erano derivate dai grassi inclusi i grassi animali, avevano livelli di colesterolo di 200 mg.. Gli immigrati ebrei, avevano diete pi` libere, raggiungevano i 240 mg., alla stessa et` . u a Le percentuali di mortalit` annuale per arteriosclerosi nei tre gruppi succitati sono state a registrate rispettivamente in 5, 35, 85 persone su 100.000. Simili osservazioni sono state eseguite sui livelli di colesterolo dei Giapponesi. Gli abitanti del Giappone attuale derivano circa il 15% delle loro calorie giornaliere dai grassi e registrano la pi` bassa incidenza u di arteriosclerosi. Quelli che vivono nelle Haway derivano il 20% delle loro calorie dai grassi. Lincidenza pi` alta di arteriosclerosi tra i Giapponesi viene riscontrata in coloro u che vivono negli Stati Uniti, con un consumo di grassi di pi` del 30% delle loro calorie u totali. In conclusione, non esistono dubbi; secondo il mio parere, si dovrebbero eliminare, almeno in larga misura, dalla nostra dieta giornaliera, i cibi con elevato contenuto di grassi e di colesterolo. Per prevenire le malattie di cuore, si devono consumare questi cibi ad alto contenuto di grassi soltanto occasionalmentee, in modo particolare, coloro che hanno gi` la pressione a alta li devono limitare drasticamente.

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17.2 I grassi e il cancro

Una delle cause dietetiche pi` importanti del cancro e rappresentata dai grassi, sebbene i u ` grassi in se stessi non ne siano direttamente responsabili. Di tutti i fattori dietetici che siano stati associati epidemiologicamente ai tumori di varie parti del corpo, i grassi sono stati ampiamente studiati in maniera completa e sono stati ripetutamente considerati la causa diretta di questa malattia. Questaffermazione fu pubblicata nel libro Diet, Nutrition and Cancer, scritto dal NationaI Recearch Council (Consiglio Nazionale di ricerca degli Stati Uniti). Sono daccordo con questopinione e penso che unalimentazione ricca di grassi, combinata con gli agenti cancerogeni dellambiente, produca la trasformazione di una cellula normale in una cancerogena. I tumori del seno, della prostata, dei testicoli, del corpo dellutero, delle ovaie e del tratto gastrointestinale, sembrano in modo particolare in relazione con il consumo di grassi. Come fanno i grassi a causare il cambiamento cancerogeno delle cellule? La chiave di questa domanda sta nel fatto che i grassi sono insolubili in acqua. Dopo averli ingeriti, vengono normalmente scissi e disgregati dalla bile in molecole pi` piccole di glicerolo u e di acidi grassi. Vengono quindi assorbiti nel sangue e, se sono presenti in eccesso, causano la trasformazione del plasma in un liquido di colore scuro, opaco e cremoso. I grassi non possono essere usati dalle cellule del corpo in questa forma poich le loro e molecole sono troppo grosse per penetrare attraverso le membrane cellulari. Dopo alcune ore, il plasma ridiventa chiaro perch il glicerolo e gli acidi grassi sono stati immagazzinati e nel fegato come grassi. I grassi immagazzinati, quando devono essere usati, vengono scissi di nuovo in glicerolo e in acidi grassi da un enzima chiamato lipoproteina, o lipasi. Gli acidi grassi si combinano immediatamente con lalbumina, un componente proteico del sangue, e vengono trasportati ad altri tessuti, dove vengono rilasciati dallalbumina e dal colesterolo. Gli acidi grassi, quindi, sono molecole abbastanza piccole per entrare nel tessuto cellulare e, suddivisi in molecole ancora pi` piccole, vengono usati per produrre energia. Lalbuu mina in s non e un problema; e una proteina e quindi viene usata per ssare le strutture e ` ` cellulari, o viene bruciata per produrre energia. Tuttavia i rimasugli di colesterolo avanzato, trasportati dallalbumina, provocano problemi, poich non sono solubili in acqua e e le cellule del corpo non possono usarlo senza lintervento della bile necessaria per poterlo scindere. Se leccesso di colesterolo rimane nelle vene, nelle arterie e nei capillari, causa dei blocchi nel usso sanguigno che limitano il rifornimento di ossigeno e di sostanze nutritive nelle cellule circostanti. Le cellule incominciano a morire e ad acidicare la zona circostante. Se una simile condizione continua per un po di tempo, le cellule che vivono in questo ambiente sono spinte a cambiare il loro DNA per sopravvivere (le cellule, per vivere normalmente, hanno bisogno di un ambiente alcalino). Questo e linizio del cancro. Il usso sanguigno indebolito quindi non solo favorisce la `

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morte delle cellule, ma debilita il corpo, che non e pi` in grado di correggere la situazione ` u depurando e alcalinizzando gli acidi tossici. Una volta che le cellule sane si trasformano in cellule cancerogene con il cambiamento del DNA, una dieta yin ricca di zuccheri, frutta e grassi, e gli stress emotivi, inevitabili nella vita di oggi, che acidicano lambiente cellulare circostante a causa della tensione muscolare costante, prima o poi causano lo sviluppo del cancro. A volte occorrono 25 anni perch questo succeda; i grassi sono e dunque uno dei pi` importanti fattori nel processo iniziale del cambiamento cellulare e u nel favorire la crescita del processo cancerogeno.
17.3 I grassi e il diabete

Recentemente alcuni medici hanno riscontrato il diabete in persone la cui produzione di insulina` normale. Linsulina e un ormone che aiutale molecole di zucchero a passare, e ` attraverso le arterie e le vene del sangue, alla membrana cellulare. La spiegazione macrobiotica di come linsulina agisce e semplice. Linsulina e molto ` ` yang; quando, a contatto con lo zucchero, si combina con esso, riduce le dimensioni delle molecole degli zuccheri cos` che esse possano passare attraverso le membrane dei capillari sanguigni e delle cellule. Alcuni pazienti con il diabete hanno una quantit` normale di a insulina nel loro usso sanguigno e nel liquido intercellulare. Quindi qual` la causa di e questa nuova forma di diabete? I colpevoli sono i grassi contenuti nella dieta. I grassi nel usso sanguigno e intorno alle cellule rendono difcile agli zuccheri il passaggio attraverso le membrane.
17.4 Conclusione
In conclusione, la maniera macrobiotica di nutrirsi richiede luso di piccole quantit` a di olio, circa 2-3 cucchiaini da t` di olio vegetale per persona al giorno. Per i pazienti e con il cancro o con problemi seri di fegato, tuttavia, raccomando non pi` di un cucchiaino u di olio di sesamo al giorno. Alcuni consulenti macrobiotici e dietologi raccomandano addirittura di abolire lolio, che viene quindi totalmente eliminato dalla dieta. Se si riette bene, infatti, lolio non e ` un cibo integrale, ma deriva per estrazione da alimenti integrali come i semi di sesamo o di granoturco. In molti casi labolizione dellolio, estratto da semi vegetali o dalle olive, nella dieta si pu` rivelare un toccasana. o Una dieta ben equilibrata per una persona sana ne pu` contenere in piccole quantit` , o a come si e visto prima; invece una persona ammalata, o i cui intestini e il cui fegato non ` funzionino bene, non e in grado di assorbire lolio vegetale degli alimenti e deve elimi` narlo totalmente dalla dieta. In tal caso, una persona pu` mostrare segni di una decienza o di vitamine solubili nei grassi: vitamina A, D, e E. Una quantit` insufciente di vitamina a A pu` causare una formazione carente e povera delle membrane cellulari e una visione o notturna indebolita. La carenza di vitamina D causa un cattivo assorbimento del calcio,

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del fosforo e problemi connessi al normale sviluppo osseo. La carenza di vitamina K e responsabile dellinsufciente coagulazione del sangue e troppo poca vitamina E pu` ` o causare una condizione anemica e altre disfunzioni del metabolismo. Una piccola quan` tit` di olio e quindi necessaria ad una funzionalit` corretta del corpo. Per esempio, a a ` lolio e necessario a formare la membrana cellulare. La macrobiotica usa quantit` relativamente piccole di grassi poliinsaturi, sotto forma a di olio vegetale spremuto a freddo, e pochi degli alimenti consigliati contengono cole` ` sterolo. Lolio di semi di sesamo e raccomandato, perch e il piu yang tra gli oli e i e` grassi, tuttavia alcuni oli di sesamo sono pi` yin di altri. Si pu` determinare il grado yin u o ` ` ` ` o yang dellolio con un test di viscosit` ; piu alta e la viscosit` di un olio e piu e yang. a a Per confrontare due oli, dobbiamo mantenerli alla stessa temperatura e vediamo quale di essi forma una goccia pi` piccola e pi` contratta: questo e lolio pi` yang. u u ` u Tabella: Percentuale dellacido linoleico in vari oli Olio di cartamo o zafferano selvatico . . . . 75% Olio di germe di grano . . . . . . . . . . . . . . . . . 58% Olio di soia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55% Olio di cotone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42% Olio di sesamo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38% Olio di amido di riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34% Pi` in dettaglio, la ragione per cui la macrobiotica raccomanda lolio di sesamo e la u ` seguente: 1. Il 50% dei semi di sesamo e costituito di grassi, il 40% dei quali e costituito dalla` ` cido linoleico, probabilmente il solo realmente essenziale dei grassi poliinsaturi. Il contenuto dellacido linoleico di altri oli e illustrato nella tavola sopra. ` 2. I semi di sesamo contengono il 20% dellamminoacido triptofano, un amminoacido essenziale. Quindi e una buona fonte di proteine, specialmente quando e abbinato ` ` con il riso. 3. Lolio di sesamo contiene quantit` relativamente elevate di calcio, ferro, iodina, a vitamina B1 e vitamina B2 . 4. Lolio di sesamo e lolio pi` resistente allacidicazione. Esso contiene un agente ` u aratiossidante chiamato sesamolina. 5. Lolio di sesamo contiene il carotene, precursore della vitamina A, che si cambia in vitamina A dopo la digestione. La carenza di vitamina A pu` condurre ad un indurio mento delle cellule del corpo, ad una cattiva funzionalit` del sistema ormonale, alla a resistenza ridotta della membrana delle mucose e alla disfunzione della cistifellea, dei reni, degli organi digestivi, della bocca, delle orecchie e degli occhi. 6. Lolio di sesamo perde l8% del suo carotene durante i 5 mesi necessari alla stagionatura ed e la percentuale pi` bassa tra gli oli vegetali. Lolio di granoturco perde il ` u 45% del suo carotene e lolio doliva ne perde il 38% nello stesso periodo di tempo.

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` ` 7. Lolio di sesamo ha il punto di bollitura pi` alto tra gli oli vegetali; quindi e piu u stabile e si ossida meno con la cottura. 8. Lolio di sesamo ha il punto di coagulazione pi` basso tra gli oli vegetali in altre u ` parole e il meno denso, viscoso e quindi il meno intasante tra tutti gli oli e i grassi.
17.5 La digestione dei grassi

La digestione dei grassi e un processo idrolitico. Ha bisogno di catalizzatori ed enzimi ` chiamati lipasi contenuti nello stomaco, nei succhi pancreatici e intestinali. Una piccola quantit` di grassi viene digerita nello stomaco e la maggior parte di essi vengono digeriti a nel piccolo intestino dai succhi pancreatici e intestinali. La bile secreta dalla cistifellea aiuta la digestione dei grassi disintegrando le particelle grasse degli alimenti in piccole particelle emulsionate. Senza la bile, la maggior parte dei grassi degli alimenti passerebbe nelle feci in uno stato indigerito. I prodotti nali della digestione dei grassi sono gli acidi grassi, il glicerolo e i gliceridi. Il glicerolo e i gliceridi vengono poi assorbiti nei villi della mucosa intestinale e quindi vanno nei canali linfatici invece che nel sangue. Non appena il glicerolo, gli acidi grassi e le molecole di gliceridi passano attraverso le pareti dei villi, vengono trasformati in grassi neutri. I grassi neutri sono esteri del glicerolo degli acidi grassi. I grassi neutri vengono idrolizzati dalle lipasi negli acidi grassi e nel glicerolo. In breve, la digestione dei grassi in composti chimici pi` piccoli permette di diffonderli attraverso le pareti dellintestino. u Una volta l`, i tre composti chimici si combinano per riformare i grassi neutri cos` come erano quando costituivano la parte pi` importante di un alimento. I grassi nel sistema u linfatico vengono trasportati, attraverso il dotto toracico, il vaso linfatico pi` importante u del corpo, per entrare nella circolazione sanguigna. I grassi assorbiti nel sistema linfatico sono chiamati chilomicron, poich le loro dimensioni sono del diametro di un micron. e Dopo un pasto grasso, il livello dei chilomicron nella circolazione sanguigna raggiunge il massimo in 2-4 ore circa. In due o tre ore, quasi tutti i grassi chilomicron si depositano nel tessuto adiposo del corpo o nel fegato (da: Medical Physiology, di Arthur C. Guyton, M.D.W.B. Saunders Co.). La maggior parte dei grassi viene trasportata nel sangue sotto forma di combinazione di acidi grassi liberi e di albumina (una proteina del plasma). I grassi depositati nel corpo vengono scissi in glicerolo e acidi grassi dalla lipasi, una lipoproteina. Gli acidi grassi si combinano poi con le proteine plasmatiche e circolano nel usso sanguigno. Alcuni acidi grassi invece si combinano con il glicerolo in unaltra zona di deposito dei grassi per formare nuovi grassi neutri. Altri acidi grassi entrano nelle cellule dei tessuti dove vengono scisse in molecole pi` piccole che forniscono energia. u

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17.6 Assorbimento dei grassi

Circa il 60% di tutti i grassi ingeriti sono assorbiti e trasportati dal liquido linfatico. Il resto va nel fegato attraverso la vena porta. Il fegato e indubbiamente lorgano pi` importante per il controllo dei grassi e la loro ` u utilizzazione da parte del corpo. Oltre a trasformare leccesso di glucosio in grassi, il fegato trasforma i grassi in sostanze che possono essere usate in qualsiasi parte del corpo per ni speciali. Per esempio, alcuni dei grassi devono essere disaturati, altri devono essere trasformati in sostanze grasse, in colesterolo e in fosfolipidi, che sono richiesti per le strutture cellulari, e altri vengono scissi in molecole pi` piccole che le cellule possono u usare facilmente per lenergia. Quando il corpo dipende in primo luogo dai grassi, invece che dal glucosio per lenergia, la quantit` di grassi neutri nel fegato aumenta gradualmente. a
17.7 Perch ingrassiamo e come ridurre i grassi e

In una persona con un metabolismo normale, il sangue, i liquidi e laria sono trasformati in energia e in tessuti. I carboidrati, gli zuccheri, gli amidi, le proteine e i grassi nella nostra dieta alla ne vengono disintegrati in energia, biossido di carbonio e acqua. Non appena i carboidrati vengono scissi, passano attraverso numerose trasformazioni e, mediante un primo cambiamento, diventano acido piruvico. Lacido piruvico si trasforma poi in un aceti-coenzima e entra cos` nel ciclo dei TCA (acido tricarbossilicio). Tuttavia, nelle persone obese, il ciclo energetico tende a fermarsi qui, causando la formazione dellacido piruvico, che a sua volta causa laccumulo dei grassi in due modi: 1. Lacido piruvico agisce come un inibitore sulla capacit` del corpo di libeberarsi dai a grassi immagazzinati. Con un eccesso di acido piruvico nellorganismo, i grassi che immagazzinate rimangono l`, non potete eliminarli facilmente. 2. Dopo processi enzimatici molto complessi, lacido piruvico e trasformato in grassi ` neutri o trigliceridi. Quindi i grassi neutri vengono depositati nel tessuto adiposo o grasso. A mio parere, laccumulo di acido e causato dallassunzione di troppi carboidrati sem` plici, proteine e grassi, specialmente i carboidrati sottoposti a processi di rafnazione, come lo zucchero bianco e la frutta. Per eliminare lacido piruvico, si deve produrre il cambiamento del ciclo del TCA (acido tricarbossilicio). Per fare questo, abbiamo bisogno di molti esercizi. Lesercizio sico crea energia in maniera sufciente da trasformare lacido piruvico nel ciclo del TCA. I grassi si formano nel nostro corpo soltanto in due

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modi: vengono trasformati dal fegato, oppure vengono prodotti dai tessuti grassi. I tessuti adiposi tendono a creare pi` tessuto grasso. u Naturalmente, per fare questo, ci deve essere un rifornimento eccessivo di carboidrati, proteine e grassi. I grassi vengono scissi in un modo solo dal fegato, quindi chi ha un fegato debole tender` ad accumulare grassi. a Esistono altri fattori, che controllano i carboidrati grassi e il metabolismo dei grassi: il funzionamento del nostro sistema nervoso centrale e la secrezione di certe ghiandole. Quando una qualsiasi o tutte queste funzioni sono scardinate, il nostro equilibrio dei grassi viene disturbato. Per esempio, leccitazione o lo stress possono stimolare eccessivamente il nervo centrale, che ci fa stravedere per i dolci, che si trasformano in grassi, se consumati in eccesso. Le ghiandole endocrine, o ghiandole che secernono il loro ormone senza vasi direttamente nel sangue, sono la ghiandola pituitaria, la tiroide, il pancreas e le ghiandole surrenali; esse lavorano insieme in unit` o individualmente, per controllare il metabolia smo del nostro corpo. Le loro funzioni sono tutte coordinate, cos` che un danno ad una di queste ghiandole pu` disturbare lintero equilibrio del nostro sistema ormonale. Uno o degli ormoni della ghiandola pituitaria facilita il deposito di grasso nelle cellule; laltro stimola la liberazione del grasso dalle cellule. Molte persone affette da obesit` non hanno a nessun disturbo alla ghiandola pituitaria, ma per alcuni pu` essere quella la causa della o loro disfunzione. La ghiandola tiroidea e localizzata nel collo davanti al pomo di Adamo. Sotto il con` trollo della ghiandola pituitaria, la tiroide secerne un ormone chiamato tiroxina che e ` ricco di iodina e aiuta il corpo a bruciare i grassi (le verdure marine contengono molta iodina). Se la nostra tiroide e particolarmente attiva, bruciamo grassi producendo in ` fretta acqua e biossido di carbonio. Se la tiroide e inattiva, i grassi bruciati diminuisco` no. Non otteniamo (energia di cui abbiamo sempre bisogno, poich meno grassi vengono e bruciati, pi` grassi vengono immagazzinati. Quindi diventiamo nervosi, stanchi, irritabili u e sonnolenti. Il pancreas e localizzato dietro allo stomaco. La funzione principale del pancreas e la ` ` secrezione dellinsulina. Tra le altre propriet` , linsulina accelera la trasformazione dei carboidrati in grasa ` ` ` si. Piu assumiamo carboidrati semplici, piu produciamo insulinae quindi piu grasso. Chi mangia pi` dolci o frutta diventa pi` grasso. u u
Le ghiandole surrenali sono una coppia di ghiandole dalle dimensioni di una nocciolina americana che si trovano proprio sopra i reni. Esse producono molti ormoni importanti, incluso il cortisone. Non possiamo vivere senza le ghiandole surrenali, nemmeno per un solo giorno. Le ghiandole surrenali che funzionano troppo possono provocare una malattia, chiamata sindrome di Cushing, che ricopre con grassi eccessivi la spina dorsale, la parte superiore del torace, le anche e le guance. Queste zone allora cominciano a cedere sotto il peso

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Alimento Latte scremato o latte in polvere rigenerato Formaggio casalingo dolce molle scremato Panna leggera Formaggio casalingo dolce molle non scremato Gelato comune (10% di grasso) Formaggio Cheddar e formaggi stagionati Latte intero Burro Ostriche, salmone Molluschi, ippoglosso, tonno Carne di pollo leggera e di tacchino bianca Carne di manzo, di maiale, di aragosta Carne rossa di pollo e tacchino Agnello, vitello, granchio Gamberetti Cuore di manzo Uova Fegato Rognone Cervella
Quantit` a 1 tazza tazza 1 oncia tazza tazza 1 oncia 1 tazza 1 cucchiaio 3 once, cotti 3 once, cotti 3 once, cotte 3 once, cotte 3 once, cotti 3 once, cotti 3 once, cotti 3 once, cotto 1 tuorlo o 1 uovo 3 once, cotto 3 once, cotto 3 once, cruda
Colesterolo (mg.) 5 7 20 26 27 28 34 35 40 55 67 75 85 130 230 250 250 370 680 pi` di 1.700 u
Tabella 17.1: Contenuto di colesterolo nelle misure pi` comuni dei cibi selezionati u ` eccessivo di una grande quantit` di grassi extra. E un esempio dellobesit` ghiandolare a a dovuta a disturbi endocrini. Questa malattia e tuttavia rara. ` In conclusione, per evitare lobesit` occorre: a 1. Limitare luso dei prodotti caseari e i cibi grassi di origine animale 2. Usare gli oli vegetali in cucina 3. Evitare luso dello zucchero e dei suoi derivati 4. Evitare luso di burro e margarina 5. Usare pochissimo miele, sciroppi e altri dolcicanti, anche se naturali 6. Mangiare poca frutta 7. Mantenere una dieta di cereali integrali, ortaggi, verdure marine e fagioli 8. Ridurre i cibi di origine animale di circa un 10% o anche meno del cibo totale assunto 9. Ridurre le bevande alcooliche 10. Non usare medicinali 11. Fare molti esercizi sici e cercare di sudare un po.
Capitolo
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I condimenti e le alghe
Una delle ricette fondamentali della cucina macrobiotica e quella di preparare un buon ` brodo di zuppa di kombu. Usiamo questo brodo come base per una grande variet` di a zuppe o minestre deliziose e anche per rinvigorire il sapore di molti piatti a base di verdure. Lorigine delluso della kombu come condimento e abbastanza antica. Un libro sugli ` alimenti, pubblicato in Giappone verso il 1675, conteneva una ricetta che includeva questo condimento versatile e usato ampiamente nella cucina di quel paese. Ci` che conferisce alla kombu la sua capacit` fuori dal comune di dare sapore e la o a ` presenza in essa di una sostanza chiamata acido monosodico glutammico, che venne per la prima volta estratto nella sua forma pura dal grano, verso il 1908, dal dott. Kikunae Ikeda in Giappone. Pi` tardi egli invent` un processo per riprodurre questo composto u o chimicamente, in laboratorio, combinando lacido glutammico e il sodio. Con la sua ricerca, trov` che lacido monosodico glutammico e la fonte principale del o ` buon sapore di moltissimi cibi e questa scoperta port` alla produzione e alluso diffuso o del glutammato monosodico o GMS di oggi. Sebbene il GMS in origine fosse derivato dal grano, viene adesso derivato comunemente dai residui della produzione dello zucchero e dalla parafna. Il procedimento seguito per la produzione del GMS (glutammato monosodico) e stato citato recentemente ` come la causa della sindrome da ristorante cinese. Si pu` prendere questa malattia dopo avere cenato in ristoranti cinesi, noti per il forte o uso di glutammato monosodico, che serve a rendere i cibi pi` gustosi. Si pu` manifestare u o con mal di testa, nausea, vertigini o altri sintomi di condizioni estremamente yin. Il prof. J.W. Ohrie dellUniversit` di Washington afferma che uniniezione con pi` a u di 3 mg. di glutammato monosodico per ogni chilo di peso corporeo di un topo causa un danno del suo sistema nervoso centrale, un danneggiamento del fegato ed inibisce la crescita di certi tessuti come quelli delle ossa e degli organi sessuali.
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Alimento Kombu Sardine Funghi Broccoli Pomodori Ostriche Patate Cavolo cinese Taro (albi) Cavolore Shiitake Pesce secco Fiocchi di bonito
Acido monosodico glutammico (%) 2,845 0,356 0,229 0,217 0,178 0,114 0,130 0,127 0,103 0,094 0,085 0,064 0,033
Tabella 18.1: Contenuto di acido glutammico monosodico in alcuni alimenti Il modo macrobiotico di nutrirsi, poich concerne lequilibrio di alcuni alimenti intee grali, non lascia posto alluso del GMS prodotto chimicamente. Noi ci afdiamo per il rinvigorimento del sapore alluso dellacido monosodico glutammico, che si forma naturalmente e che e presente in molti alimenti e viene attivato ` attraverso una cottura appropriata. Un altro condimento aromatizzato che possiamo usare e lacido inosonico che si trova ` in molti alimenti di origine animale. Un discepolo del dott. K. Ikeda, il dott. Shintaro Kodama, scopr` lacido inosonico che e contenuto abbondantemente nel bonito, un pesce ` appartenente alla famiglia del tonno, e in altri pesciolini secchi. Nella cucina giapponese si e fatto ricorso tradizionalmente alla kombu, ai occhi di ` bonito e ai funghi shitake come ad aromatizzanti, senza conoscerne la loro composizione chimica; era sufciente che dessero un buon sapore. Siccome sono stati rivelati i segreti biochimici sugli aromatizzanti, molti industriali adesso cercano di ricreare questi prodotti in maniera poco costosa con sostanze chimiche di laboratorio. I prodotti inventati che ne risultano fanno risparmiare un po di tempo in cucina alle casalinghe troppo impegnate, ma sono nella maggior parte dei casi dei sottoprodotti del petrolio e quindi estremamente yin. Luso di questi condimenti non pu` certo aiutare, ma crea uno squilibrio nel o corpo, quindi la macrobiotica evita luso di tali agenti aromatizzanti. Invece di afdarvi ai prodigi della moderna chimica nella vostra cucina, dovreste conferire un buon sapore ai vostri piatti utilizzando ingredienti aromatizzanti naturali e unadatta tecnica di cottura.
18.1 Verdure di mare

Un piccolo gruppo di persone interessate alla macrobiotica si spostarono nel 1961 da New York alla California. Subito dopo il loro arrivo in California aprirono un negozio di alimenti macrobiotici in una cittadina chiamata Chico, situata a circa 80 miglia a nord di

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Sacramento. Allapertura del centro, la gente della citt` venne invitata nel nuovo negozio a dove erano esposti tutti i tipi di alimenti comunemente usati in macrobiotica. Suscit` una grande sorpresa lesposizione di vari tipi di alghe, che non erano mai state o viste prima e che non si pensava fossero commestibili. Le verdure di mare sono alghe; per` oggi esse vengono consumate comunemente negli o Stati Uniti come ingredienti importanti, ma nascosti, in alimenti come i gelati, i formaggi, i dolci e i prodotti da forno. Anche se vi pu` sorprendere, in Giappone il consumo di o questi alimenti saporiti ammonta a pi` del 10% della dieta totale. u J.E. Tilden, il noto siologo inglese ha affermato che la buona salute dei Giapponesi dipende ampiamente dal posto importante occupato delle alghe nella loro dieta.
18.2 Valore nutritivo delle alghe

La nori, una verdura marina dal sapore delicato abitualmente venduta in pani secchi, ` possiede la pi` alta percentuale di proteine di questo gruppo di verdure marine. E usata u comunemente come avvolgitore per il riso o come contorno. La maggior parte delle altre alghe contiene quantit` relativamente piccole di proteine, a che sono difcili da digerire; cos` non vengono considerate una parte signicativa di esse. Anche il loro contenuto di grassi e molto basso, non sono quindi alimenti ad elevato valore ` calorico. Tutte le variet` di alghe contengono grandi quantit` di bre, utili alla dieta poich` a a e aumentano la frequenza dei movimenti peristaltici dellintestino e aiutano a svuotare ` anche i materiali stagnanti del tratto intestinale. Questo fattore e molto importante, poich i materiali di scarto immagazzinati e accumulati nel corpo sono direttamente e in relazione col livello di salute che siamo in grado di mantenere. I movimenti regolari dellintestino sono una necessit` per una buona salute. Tuttavia a il pi` importante contributo nutritivo delle alghe, specialmente della wakame, consiste u nel loro ricco rifornimento di minerali. Esse contengono essenzialmente tutti i minerali dellacqua marina, in porzioni leggermente varie luna dallaltra. Il contenuto normalmente alto di potassio e di sodio, specialmente nella wakame e nella kombu, le rende molto alcalinizzanti dopo la digestione. ` E importante perch i liquidi corporei hanno bisogno di essere mantenuti costantee mente alcalini. Esse sono anche degli alimenti puricatori del sangue, poich aiutano ad eliminare e leccesso di colesterolo. Un minerale-chiave, che si trova abbondantemente in tutta la vegetazione marina e raramente in altre fonti, e la iodina. ` Di tutti gli alimenti, le alghe contengono la concentrazione pi` alta di questo elemento u essenziale, la iodina. La ghiandola tiroidea produce il suo ormone, la tirossina, derivandola dalla iodina, che, a sua volta, stimola il sistema nervoso centrale, interessando il tasso

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Alimento Ao nori Arame Hijiki Kanten (agar) Kombu Nori Wakame
Acqua 13,57 18,75 15,74 18,50 23,95 14,19 18,92
Proteine 16,07 9,58 11,37 9,80 6,64 29,92 11,61
Grassi 1,73 0,46 0,49 0,8 1,29 0,31
Carboidrati 43,23 51,63 54,84 52,20 43,68 39,45 37,81
Fibre 10,58 9,79 5,00 4,97 5,52
Ceneri 14,82 9,79 17,56 3,44 19,89 9,60 31,35
Tabella 18.2: Composizione nutritiva di alcune alghe (in percentuale) del processo di ossidazione che avviene nelle cellule e quindi il metabolismo del corpo, ossia luso di proteine, grassi e carboidrati. La mancanza di iodina causa uno scarso funzionamento della tiroide, i livelli sanguigni di tirossina diminuiscono e quindi il livello energetico dellintero organismo ne risente. La capacit` del corpo di produrre energia per lattivit` esterna e per il buon funzioa a namento interno ne vengono direttamente inuenzati. Lormone tiroideo promuove inoltre un tasso normale di crescita nei bambini e la disfunzione della ghiandola tiroidea nellinfanzia causa sottosviluppo delle ossa, del tessuto muscolare e del sistema nervoso. Per il suo contenuto particolarmente alto di iodina, soprattutto nelle alghe kombu e wakame, una porzione di un pollice quadrato di ciascuna di queste due alghe al gior` no e sufciente per far fronte alle normali richieste di questo importante minerale, ` sebbene si possano prendere in piu grandi quantit` . a
18.3 Gomashio
Esiste un eccellente condimento da tavola per i cereali chiamato sale di sesamo o gomashio, che consiste in una semplice mescolanza di semi tostati di sesamo e di sale marino. La proporzione di semi di sesamo rispetto al sale marino e naturalmente di 10 a 1 o ` di 20 a 1 e varia secondo la nostra condizione sica, il gusto e la quantit` di cibo assunto. a ` ` Piu sale usiamo, piu yang diventeremo. Se ci si nutre di gomashio spesso o in grandi quantit` , si dovrebbe usare generalmente meno sale quando lo si prepara. a I semi di sesamo tostati vanno messi in un pentolino asciutto, senza olio e dal fondo pesante, a fuoco medio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, nch i semi cominciano a gonare e possono essere facilmente schiacciati tra il e pollice e lindice; dovrebbero essere di un marrone dorato. Non bruciate i semi o darete un sapore cattivo al gomashio. Tostate il sale marino in un pentolino a parte per circa 10 minuti, per lintegrale, e 1 minuto per il sale bianco normale comune. Macinate il sale marino in un suribachi o in un mortaio nch si sia ridotto ad e una ne polvere (pi` ne e, meglio e), quindi aggiungete i semi e macinate insieme. Si u ` `

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` ` pu` usare un frullatore, ma e quasi inutile dire che e meglio ricoprire ogni particella o del sale marino con lolio proveniente dai semi di sesamo, che rende il sale marino ` piu utilizzabile dal corpo e gli impedisce di causare una sete eccessiva. Questo condimento ricco di sapore e di aroma e molto versatile, adatto cio` a vari e piatti, e pronto quando circa l80% dei semi sono schiacciati. ` Il gomashio e un condimento meraviglioso su tutti i piatti di cereali e su molti altri ` alimenti. Dovrebbe essere conservato in un contenitore arieggiato e mantenuto fresco in estate. ` E anche consigliabile prepararlo ogni settimana, piuttosto che in grandi quantit` , a per assicurarne la freschezza e garantirsi contro il suo irrancidimento.
Capitolo
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Il ne della macrobiotica
Lo scopo principale della macrobiotica e di rendere ogni uomo ricco. ` Nelle societ` capitalistiche, ricchezza signica risparmiare abbastanza denaro o eredia tarlo dai parenti, per essere in grado di vivere senza far niente, dinteresse. Per esempio, se possedete un quarto di un milione di dollari, potete metterli in banca e ricevere circa 35.000 dollari di interesse lanno. Il vostro reddito mensile sar` circa di 3.000 dollari a (oltre 4.000.000 di lire), il che pu` essere sufciente ad una coppia per vivere di rendita. o Se avete poi un reddito extra, lo potete aggiungere ai vostri risparmi e aumentare cos` linteresse. In questo modo il denaro, la fonte di reddito principale depositata, e sicuro e ` potete vivere dei vostri risparmi. Risulta il modo ideale di vivere nel mondo capitalistico. Naturalmente, invece di depositare il proprio denaro in banca, si pu` investirlo in un buon o affare e ricevere un pi` alto tasso di interesse. In questo caso, il tasso del 20% sar` il u a massimo ottenibile. ` ` Invece, nel mondo biologico, il tasso di interesse ottenibile e molto piu alto; Dio e ` molto pi` generoso dei banchieri! u Per esempio, una pianta di riso produce circa 100 chicchi, se il cereale viene piantato in un buon suolo e lo si cura quel tanto che basta. Quindi, nel mondo biologico il tasso di interesse e del 99%, non del 20% n del 10%. e Se non si impoverisce il suolo usando troppi prodotti chimici, tutti i coltivatori di riso possono diventare ricchi come il sig. Masanobu Fukuoka, autore dei libri The One Straw Revolution (La rivoluzione del lo di paglia Quaderni dArtignano) e The Natural Way of Farining (La fattoria biologica Ed. Mediterranee). Se ci nutriamo di cibi macrobiotici, riceviamo il generoso interesse di Dio. Il sangue, i uidi del corpo, gli organi, le cellule e il sistema nervoso centrale, specialmente il cervello, incominceranno a funzionare come Dio comanda. Riceverete quindi il 99% di interesse da Dio.
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Il nostro dollaro di investimento nella macrobiotica ricever` 99 dollari di interesse, se a restiamo macrobiotici per un periodo di tempo sufciente a migliorare la nostra condizione sica e mentale. Quasi tutte le persone, che hanno fatto fortuna nella vita ed ` erano povere allinizio, sono vissute in gioventu secondo i principi macrobiotici. I loro genitori non potevano certo permettersi di nutrirli di alimenti costosi. Quindi hanno sviluppato dei corpi sani, delle menti sveglie e un buon carattere, cos` hanno potuto far fortuna per lintera durata della loro vita. ` Il secondo ne della macrobiotica e di vivere una vita lunga e felice, divertente, realizzando i propri sogni uno dopo laltro. Seguendo i principi macrobiotici, non solo avrete una vita lunga, ma le vostre giornate saranno sempre molto liete, poich sarete in grado di realizzare i vostri sogni. e Molte persone con redditi medi lavorano duramente per risparmiare i soldi per la pensione. Dopo il pensionamento, vivono per fare ci` che non avevano potuto fare prima, o avendo dedicato le loro vite ad accumulare denaro. Possono nalmente trascorrere il tempo facendo dei viaggi o dedicandosi ad altri passatempi invece di lavorare. Per loro, il lavoro non e qualcosa che dia gioia ed essi in particolare non vogliono lavorare per questo ` motivo. Lavorano soltanto perch intendono risparmiare per la vecchiaia. e Secondo la macrobiotica, viviamo come vogliamo e risparmiamo denaro facendo ci` che ci procura gioia. Non solo possiamo risparmiare denaro, ma allo stesso tempo o siamo amati da molti e siamo ricordati persino dopo la morte. Possiamo essere modelli di vita per gli altri e, poich siamo felici, li possiamo ispirare. Condurre una vita felice e e ` dunque il secondo ne della macrobiotica. Il terzo ne della macrobiotica e di vivere in libert` lontano da problemi nanziari. ` a La macrobiotica garantisce la libert` dalle preoccupazioni nanziarie, come menzioa ` nato sopra, poich la maniera macrobiotica di nutrirsi e cos` semplice che anche il e nostro stile di vita ne rimarr` inuenzato, diventando alla ne semplice. a Non ci nutriamo di cibi costosi ogni giorno, non desideriamo lussi impossibili ed esagerati; quindi la dieta macrobiotica ci rende creativi, lavoratori infaticabili, perch non siamo facilmente stanchi: ci distingueremo nel nostro campo e ci libereremo e della paura di perdere il nostro lavoro per mancanza di capacit` . a Inoltre la macrobiotica ci spiega perch` ci ammaliamo, come ci insegna a curare la e malattia e a guarire. Ci rende liberi della preoccupazione di essere ammalati. Ci vorranno per` molti anni di esperienza e di comprensione dei principi macrobiotici per arrivare ad o acquisire questa capacit` . Inne la macrobiotica mira a raggiungere un giudizio supremo, a una grande capacit` di giudizio, di discernimento (v. Book of Judjement Il libro del a Giudizio George Ohsawa, G.O.M.F. Press), che ci permette di comprendere che tutti gli antagonismi sono complementari. I principi macrobiotici possono risolvere i problemi tra marito e moglie, tra impiegati e capufcio, tra capitalismo e socialismo, tra armamenti e non armamenti e cos` via. Di tutti gli antagonismi, probabilmente il rapporto di coppia, tra uomo e donna, tra marito e moglie, e il pi` difcile e duro da risolvere, ma anche il pi` comune. Se marito e ` u u moglie raggiungono entrambi il 7 livello di giudizio, lantagonismo entro la coppia, nel

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matrimonio, si pu` risolvere. o Se un membro di una famiglia raggiunge il 7 livello di giudizio, le liti familiari si possono superare facilmente. Una famiglia simile, in pace e armonia, e cos` felice che ` molte altre famiglie vorranno imitarla, imparando da essa come fare per costruire nuclei familiari felici e sereni. Se esiste un milione di famiglie di questo genere, un paese sar` a molto felice perch in una nazione lincidenza di malattie degenerative, il tasso di mortae lit` e le spese mediche diminuiranno, pur restando abbastanza elevati il prodotto nazionale a lordo (PNL) e lo standard di vita. Il livello di vita sar` cos` elevato che, invece di voler a entrare in guerra, porter` altri paesi a voler seguire lesempio, ad operare di conseguenza a e si arriver` alla pace vera nel mondo, senza pi` conitti. a u Per far capire e interiorizzare quanto detto sopra, devo aggiungere qualcosa circa il giudizio supremo. Come Ohsawa spieg` nel suo libro Book of Judjement1, la nostra capacit` di giudicare o a o abilit` di pensiero deriva dal giudizio meccanico o cieco (#1), si passa poi al giudizio a affettivo (#2), al giudizio sensoriale (# 3), al giudizio intellettuale (#4), al giudizio sociale (#5), religioso o dualistico (# 6) e inne si ha il giudizio supremo (#7). Il giudizio meccanico o istintivo o cieco e unabilit` cerebrale che viene con la nascita e ` a ci permette di riconoscere stimoli come la fame, il freddo, la sete, il caldo, ecc. i bisogni istintivi, gli impulsi vitali, ecc. Il giudizio affettivo si sviluppa una settimana dopo la nascita; e la nostra capacit` di ` a riconoscere il colore, il profumo, il suono, il sapore e il tatto. ` Il giudizio sensoriale si sviluppa circa un mese dopo la nascita. E linizio della nostra personalit` ; con questo giudizio, siamo in grado di distinguere ci` che ci piace da a o ci` che non ci piace. o Il giudizio intellettuale si sviluppa molto pi` tardi, circa verso i 4 anni di et` . Sui 4 - 5 u a anni i bambini fanno molte domande. Si chiedono i vari perch ?. A questo punto e si sviluppa la funzione del ragionamento logico nel nostro cervello. Allora, verso i 6 anni, diventiamo esseri sociali e socializzanti. Quando i bambini raggiungono let` scolare, amano uniformarsi ai loro amici, vogliono ripetere ci` a o che fanno gli altri. Quando mia glia and` alla scuola elementare per la prima o volta, mia moglie le diede un panino con farina di mais integrale; ella per` non lo o mangi` a scuola, ma a casa, dopo, per paura che gli altri bambini la prendessero in o giro. Se il giudizio rimanesse a questo livello per lintera vita, il mondo sarebbe molto felice e pacico. Tuttavia, non appena i bambini crescono, la loro capacit` di a ` giudizio diventa piu bassa, invece di crescere. Quindi il mondo si riempie di guerre, crimini, malattie e povert` . Quando si soffre abbastanza per un giudizio a basso, come dal 1 al 5 livello, si pu` sviluppare il giudizio no al 6 grado o o livello, che e . . . `
1
Il libro del giudizio, ed. G.O.M.F.

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il giudizio religioso . Esso permette di distinguere il bene dal male, in altre parole e il ` giudizio morale o etico. In questo stadio, la gente si vergogna e si sente colpevole della sua cattiva condotta. La ducia in s` ne e il lato positivo e il sentirsi colpevole ne e il lato negativo. Il e ` ` buon equilibrio nel giudizio e riessione su se stessi, ma non si deve eccedere nella ` critica di s` . e Questo giudizio favorisce lo sviluppo della religione. Il Cristianesimo e lo Scintoismo si basano sullopinione che luomo e il glio di Dio e quindi e fondamental` ` mente buono. Nel Buddhismo, le sette Zen si sviluppano sulla concezione che la natura delluomo e buddica, cio` meravigliosa. La setta Shin si svilupp` sulla concezione che la na` e o tura delluomo e peccatrice (come la cristianit` ); quindi luomo deve essere salvato ` a dalla misericordia di Amida Buddha. In breve, in questo stadio, il nostro giudizio e dualistico. In altre parole, il nostro ` pensiero distingue il bene dal male, il positivo dal negativo, gli amici dai nemici, il ` capitalismo dal comunismo, il pi` dal meno, yin da yang. E lo stadio pi` alto nel u u campo del dualismo, ma, bench` questo stadio sia molto alto, siccome e dualistico, e ` e antagonista. Questa e la ragione per cui molte religioni lottano luna contro laltra. ` ` Ci furono due grandi monaci che vissero in Giappone circa 1.000 anni fa. Entrambi si recarono in Cina per studiare il buddismo. Uno era Saicho e incominci` la setta o Tendai sul monte Hiei. La scuola divent` unaccademia nazionale del buddhismo o a quel tempo. Comprendeva tra i suoi studenti anche lImperatore. Le sette pi` u popolari del Buddhismo giapponese come la setta Nichiren, le sette Zen ecc. furono fondate dai suoi discepoli. Un altro monaco fu Kukai, che studi` il Buddhismo esoterico e fond` la setta Shino o gon sul monte Koya, dopo essere tornato dalla Cina. Egli non ebbe discepoli particolarmente distinti e stimati, ma insegn` il Buddhismo alla gente comune, visitando o di persona ogni villaggio. Non solo insegn` il Buddhismo, ma anche come costruio re ponti, controllare le acque, piantare alberi, ecc.; quindi divent` il buddista pi` o u popolare tra i mercanti giapponesi, gli agricoltori e i samurai, ma non tra i monaci. Questi due personaggi furono i monaci pi` famosi che mai apparvero in Giappone. u Essi erano per` rivali in materia religiosa; le loro teorie e la loro fede furono spesso o provate. Un giorno Saicho scrisse una lettera a Kukai chiedendogli in prestito un libro, che Kukai aveva portato dalla Cina. Kukai si riut` di prestarglielo spontaneamente o soltanto perch Saicho era il suo pi` grande avversario. e u Sebbene fossero i monaci pi` importanti del Giappone, erano ancora nel campo u della mentalit` dualistica, quindi furono competitivi e antagonisti. Questo e dunque a ` il 6 stadio di giudizio. Per superare ogni antagonismo si deve raggiungere il giudizio pi` elevato, cio` . . . u e il giudizio supremo. Mediante questo giudizio si pu` abbracciare tutto, non esiste pi` o u nessun antagonismo o competitivit` , non esistono gelosie, nemici, lotte. a

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Con il giudizio supremo il nemico diventa amico e lantagonismo, la lotta, diventano accordo. Chi vuole curare la malattia con tutti i mezzi oppone la malattia alla salute, quindi questo giudizio e ancora dualistico. Il pensiero oscilla avanti e indietro tra lo ` stato di salute e di malattia. Non si pu` stare in salute tutto il tempo. o La stessa cosa succede con la felicit` . Spesso qualcuno vuole la felicit` con tuta a ti i mezzi, poich e infelice, e odia linfelicit` . Contrappone la felicit` allinfelie` a a cit` . Quindi ancora un giudizio dualistico, la felicit` non dura per sempre, ma si a a trasforma presto in infelicit` . a Ma dove esistono la vera felicit` o la salute che non cambiano mai? La vera felicit` a a o la salute vera, includono linfelicit` e la malattia. a Ohsawa and` nellAfrica Nera e prese lulcera tropicale quasi intenzionalmente. o Quando era ammalato per quel virus mortale era abbastanza felice, poich aveva e una buona occasione per provare al dott. Albert Schweitzer che la macrobiotica pu` curare le ulcere tropicali senza interventi chirurgici. o ` La mentalit` acquisita da Ohsawa e il giudizio supremo, che include ed accetta a la malattia e linfelicit` come la salute e la felicit` . Egli accett` ogni cosa, pera a o sino il nemico, la malattia e linfelicit` . Per lui non esistevano nemici, malattie a o infelicit` . Ogni cosa era bella, felice e magnica. a Ecco questo e il giudizio supremo. Se qualcuno raggiunge un tale livello, egli o ella ` (uomo o donna che sia) avr` certamente una famiglia felice e parteciper` ad una a a comunit` pacica. a Milioni di famiglie simili possono portare la pace nel mondo.
Appendice
A.1 Masticare bene

Masticare bene, questa e la migliore linea di condotta. Qualsiasi persona che sia malata, ` o voglia essere bella e intelligente, deve masticare bene, prima di fare qualsiasi altra cosa. Bisognerebbe masticare ogni boccone dalle 50 alle 100 volte, il che rende il cibo molto pi` gustoso. u Masticare bene vi d` il vero gusto del cibo, permettendovi di distinguere tra quello a buono e quello cattivo; il cibo naturale e pi` saporito, se voi lo masticate di pi` . Masticare ` u u bene non solo aumenta la vostra salute sica, ma vi permette di raggiungere anche la chiarezza mentale e spirituale. La mente diventa pi` chiara e la capacit` di giudizio migliora. Gandhi disse: Mangia u a la tua bevanda e bevi il tuo cibo.
A.2 Consigli su come mangiare fuori alle feste o in compagnia

Se dovete mangiare ad una festa o a una riunione, non abbiate paura di eccedere: un solo pasto fuori dalla norma non vi uccider` . a ` E meglio conservare un amico piuttosto che una dieta. La dieta` importante, ma non e e consigliabile una mentalit` troppo rigida. ` a Anche se siete a dieta, dovreste mantenere una certa elasticit` di comportamento. Tuta tavia evitate lo zucchero e gli alimenti che lo contengono, se possibile. Se non lo potete fare, mangiatene proprio in piccola quantit` e non vi ammalerete di certo. a Se, dopo aver mangiato i dolci, vi ammalate, evitateli semplicemente, la volta succes168

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siva. Il mio prossimo suggerimento e di non mangiare e di non bere tre alimenti yin in ` una sola volta. Per esempio, se prendete i pomodori, non prendete un gelato e non bevete vino nello stesso pasto. In molti casi, due cibi yin non vi procureranno danni. Un altro consiglio e di non mangiare alimenti yin per tre giorni di seguito. Una ` volta fui invitato ad una festa a Los Angeles. Dopo cena mangiai una torta al formaggio; il giorno seguente ne presi unaltra fetta e il terzo giorno ne presi ancora. Il giorno successivo mi trovavo a San Diego per una conferenza; con mio grande imbarazzo, persi la voce. Uno spettatore mi chiese perch era successo quellinconveniente e e dovetti confessare il mio peccato di gola. Quindi non mangiate alimenti troppo yin per tre giomi di seguito.
A.3 Fibre nella dieta

I tipi pi` importanti di bra sono la cellulosa, la semi-cellulosa e la lignina, che sono i u componenti base delle pareti delle cellule delle piante e dei vegetali. Le bre non sono attaccabili da parte degli enzimi del corpo e rimangono indigerite, quando passano attraverso il tubo digerente. Molti dietologi del passato avevano considerato le bre come elementi non essenziali o inutili. La scienza dellalimentazione e la medicina stanno adesso cambiando il loro parere a questo proposito. Sta diventando sempre pi` evidente che le malattie predominanu ti dei paesi industrializzati come la diverticolosi, lernia, le malattie della cistifellea, lappendicite, il cancro del colon e le malattie cardiovascolari sono direttamente in relazione con lassunzione o meno di bre nella dieta di questi paesi. Questa nuova tendenza cominci` a farsi sentire con il dott. Denis Burkitt, medico o chirurgo ed epidemiologo al British Medical Research Council. Dopo aver lavorato e studiato per 20 anni in un ospedale africano, egli scopr` che la diverticolosi e una malattia della civilt` , causata da una dieta consistente in carboidrati ` a troppo rafnati. Nel 1972, egli pubblic` unaltra ricerca in cui affermava che una diminuzione nellaso sunzione di bre nella dieta e responsabile delle malattie cardiovascolari, dellappendicite, ` delle malattie alla cistifellea, dellernia e del cancro al colon. Nel 1973, il dott. Wicks e il dott. Johnes rilevarono che gli Africani, che in generale non si nutrono di cereali rafnati, hanno meno casi di diabete e di malattie cardiovascolari. Il dott. Hubert C. Trowell afferm` la sua teoria che un grosso quantitativo di bre pu` o o prevenire alti livelli di lipidi nel sangue, il diabete, lobesit` e le malattie di cuore come la a ischemia.

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Leffetto beneco delle bre nella dieta 1. Le bre aumentano il peso delle feci e rendono pi` sofce la loro consistenza. Il u dott. Martin A. Eastwood stim` che un uomo del peso di 80 kg., che supera una o quantit` di feci giornaliera di 100 gr., espeller` circa 80 kg. di feci in 2 anni. Tuta a tavia, se questuomo mangiasse soltanto 16 gr. di crusca al giorno raddoppierebbe il peso delle feci giornaliere, cosicch verrebbe raddoppiata la quantit` di feci nel e a periodo di un anno. 2. Permettono di accelerare il tempo di transito del cibo nel tubo digerente. Alcuni studi hanno dimostrato che chi segue una dieta ricca di bre, fa passare il cibo ` attraverso lintestino quasi tre volte piu in fretta di chi segue una dieta povera di bre. Secondo il dott. Burkitt, la riduzione del tempo di transito e la ragione per cui ` una dieta ricca di bre riduce lincidenza del cancro del colon. Egli d` la seguente a spiegazione: Con una dieta povera di bre si formano nellintestino batteri anaerobici in numero crescente. Questi batteri degradano i sali biliari e i risultati sono dei sottoprodotti tossici. Quando la dieta e carente di bre, i prodotti tossici vengono mantenuti ` nellintestino per un periodo pi` lungo e la mucosa del colon viene esposta ad una u pi` alta concentrazione di agenti tossici pi` a lungo. Quindi una dieta con una u u quantit` ridotta di bre e legata ad alte percentuali di cancro del colon. a ` 3. La mancanza di bre nella dieta causa anche stitichezza e pressione alta nellintestino tenue, considerata la causa principale della diverticolosi. Questa malattia sta diventando pi` comune nei paesi industrializzati, mentre lernia, ad esempio, e u ` sconosciuta nelle zone rurali dellAfrica. 4. La bra riduce il colesterolo nel sangue e i grassi neutri; per questo le bre aumentano lo scarico di bile nellintestino, liberando, allo stesso tempo, il colesterolo. Le malattie cardiovascolari e cerebro-vascolari sono causate dal deposito di colesterolo e/o di grassi neutri nelle arterie sanguigne. Quindi nellAfrica agricola non esistono malattie cardiache, perch le persone hanno meno colesterolo e grassi nel sangue. e 5. La bra previene lobesit` . Il dott. Thomas L. Cleave afferma che un aumento del a totale della bra assunta nella dieta risulta efcace nel prevenire la stitichezza che porta al cancro del colon, ma diminuisce anche lobesit` . a Riducendo la percentuale di bra, aumenta la quantit` di cibo ricco di calorie che si a pu` consumare (come i carboidrati ingrassanti) e si riduce il bisogno di masticare, o che a sua volta aumenta lassunzione di cibi di facile deglutizzazione e aumenta lassorbimento da parte dellintestino. Al contrario, chi si nutre di cereali integrali ed elimina lo zucchero raramente diventa grasso. I carboidrati sono considerati in larga misura come ingrassanti e molte diete dimagranti li escludono o li diminuiscono drasticamente. Tuttavia il dott. Kenneth W. Heaton sottolinea che le societ` primitive, in cui ci a si nutre di cibi tradizionali, si afdano ai carboidrati (ai cereali) in modo particolare, e lobesit` tra queste popolazioni e rara. Anche tra i macrobiotici non si a `

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Hijiki Kombu Segale Amido di riso Miglio Grano saraceno Soia Fagioli Kidney Azuki Semi di girasole Felce aquilina Mugwort Farina di soia Semi di sesamo Natto
13,0 10,8 8,3 7,8 7,0 6,6 6,5 5,8 4,3 4,7 3,8 3,0 2,9 2,9 2,2
Miso Hatcho Granoturco Prezzemolo Shiso Bardana Carote Sedano Riso integrale Rape Spremute di agrumi Cipolle Tofu Burro Zucchero
2,2 2,0 1,8 1,5 1,5 1,1 1,0 1,0 0,9 0,8 0,7 0 0 0
Tabella A.1: Percentuale del contenuto di bre in alcuni alimenti (gr/100gr.) riscontrano casi di obesit` a causa dellalto contenuto di bre e cereali nella a loro dieta. 6. Le bre aumentano i batteri utili presenti nellintestino e di cui si ha bisogno per la produzione di certe vitamine, per il controllo delle proteine e lassorbimento dei grassi, quindi esse permettono di controllare ulteriormente lobesit` . a Alimenti con elevato contenuto di bre La seguente tabella e presa da un articolo del dott. Yumi Ishihara. I cereali integrali, la ` crusca, i fagioli, molti ortaggi, le mele, soprattutto con la buccia, contengono alti livelli di bra. Tuttavia le alghe ne contengono ancora di pi` . u
% 62,43 21,15 0,88 3,10 1,90 0,95 0,23 0,16 0,08 % Na Mg I F Fe Br Al Si Mn
O C H N Ca P K S Cl
0,08000 0,02400 0,01400 0,00900 0,00500 0,00200 0,00100 0,00100 0,00005
Tabella A.2: Composizione chimica di base del corpo umano (1)

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Plasma Sudore (traspirazione) Saliva Succhi gastrici Succhi pancreatici Succhi intestinali Feci Urine (assunzione media di alimenti) Media eliminazione attraverso le urine durante le 24 h.
Na (mg./ml.) 350 134 76 136 324 240 81 207 3,11 gr.
K (mg./ml.) 91 39 76 36 18 90 282 195 2,94 gr.
Tabella A.3: Composizione chimica di base del corpo umano (2)
A.4 Minerali ed equilibrio yin e yang negli alimenti

` E stato spesso suggerito che la percentuale di potassio (K) e di sodio (Na) e unindica` zione importante per constatare se un particolare alimento e pi` yin o pi` yang, essendo il ` u u potassio lelemento pi` rappresentativo yin e il sodio lelemento pi` rappresentativo yang. u u Questo rapporto pu` spesso essere utile come indicazione, ma pu` anche essere sviante o o poich a volte un alimento molto yin ha un rapporto pi` basso tra sodio e potassio di uno e u pi` yang. u Sei minerali magnesio (Mg), calcio (Ca), fosforo (P ), zolfo (S), oltre ai due sopra menzionati, potassio (K) e sodio (Na) sono presenti in molti alimenti non in tracce, ma in grandi quantit` . Questi minerali possono essere classicati in yin o yang, secondo la a maniera seguente: il sodio e il magnesio sono yang; il potassio, il calcio, il fosforo e lo zolfo sono yin. Possiamo esprimerci in maniera pi` completa in termini di bilancio u minerale determinando il rapporto tra questi elementi. I valori sono espressi in milligrammi per 100 gr. di parte commestibile di tutti gli alimenti elencati crudi.
N a+M g K+Ca+P +S
Mandorle Mele Asparagi Orzo Fagioli borlotti Barbabietole
4+270 773+234+504+96 1+8 110+7+10+201 2+20 278+22+62+536 3+124 296+34+290+240 19+170 1.196+144+425+130 60+25 335+16+33+50
Cavolo Carote Ciliegie Castagne Lenticchie Riso integrale
20+13 233+49+29+958 47+23 341+37+36+445 2+14 191+22+19+176 6+41 454+27+88+300 30+80 790+79+377+120 9+88 214+32+221+10
Appendice
B
Zuppa di Miso
Ingredienti (per 4 persone):

V 1 striscia di alga wakame V 1 cipolle o porri V 1 carote V 1 gambo di sedano V 1 cucchiaino di olio di sesamo o girasole V 5 tazze dacqua V 1 cucchiaino di miso a persona
Preparazione: La prima cosa da fare e pulire e tagliare in piccoli pezzi la verdura scelta. ` Questa e una ricetta classica ma si possono fare numerose ricette variando le verdure ` utilizzate. ` Il principio generale e quello di utilizzare 3 tipi di verdure: una che cresce sotto terra (es. carota, rapa), una che cresca a livello della terra (es. cipolla) e una che cresce sopra la terra (es. sedano, cavolo, broccoletti, zucca..). Si pu` inoltre aggiungere o anche dei dadini di tofu per renderla pi` ricca. u Scaldate in una pentola lolio di semi scelto e passateci prima le cipolle no a che non diventano trasparenti, poi le altre verdure. Lasciate cuocere a fuoco basso per 5 173

Herman Aihara
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minuti. Aggiungete a questo punto la wakame tagliata a pezzetti e lacqua, portare ad ebollizione e far cuocere lentamente per 10 minuti. La zuppa di miso viene spesso servita ` in piccole ciotole dai bordi alti. E importante che il miso non sia fatto bollire altrimenti perde tutte le sue propriet` nutrizionali. Sciogliete 1 cucchiaino di miso con un poco di a ` brodo della zuppa e aggiungete verdure e brodo in modo da avere la ciotola piena. E possibile guarnire con dei cipollotti freschi tagliati ni e con semi di sesamo. Servitela ben calda e buon appetito! . . . ricetta tratta da un depliant della ditta Probios
Indice
COPERTINA 1 La storia della macrobiotica 2 La salute vera, la settima condizione 3 I principi della dieta macrobiotica 3.1 Le sette Leggi dellOrdine dellUniverso 3.1.1 La Legge dellInversione . . . . 3.1.2 La legge degli Opposti . . . . . 3.1.3 La Legge dellEquilibrio . . . . 3.1.4 La Legge della Non-Identit` . . a 3.1.5 . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.6 . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.7 . . . . . . . . . . . . . . . . .
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4 Il principio YIN-YANG, acido-alcalino 4.1 Come equilibrare yin e yang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tabella yin-yang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2 Alimenti che danno origine a reazioni acide o alcaline . . . . . . . . . . . 5 Come incominciare la dieta macrobiotica 5.1 1 Gradino . . 5.2 2 Gradino . . 5.3 3 Gradino . . 5.4 4 Gradino . . 5.5 5 Gradino . . 5.6 6 Gradino . . 5.7 7 Gradino . . 5.8 8 Gradino . . 5.9 9 Gradino . . 5.10 10 Gradino . . 5.11 11 Gradino . .
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5.12 12 Gradino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Il segreto per essere equilibrati 7 La visione macrobiotica della malattia 8 Come superare la paura della malattia 9 Lo zucchero 9.1 Il Miele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Il sale 11 Il latte e i suoi derivati 11.1 Nel mondo occidentale . . . . . . . . . 11.2 Nel mondo orientale . . . . . . . . . . 11.3 Nel mondo moderno . . . . . . . . . . 11.4 Latte come bevanda . . . . . . . . . . . 11.5 Il latte e un alimento per i neonati . . . ` 11.6 Quando il latte materno non e sufciente ` 12 Frutta, carne e bevande 12.1 Frutta . . . . . . . . . . . 12.2 Alimenti di origine animale 12.3 I liquidi e le bevande . . . 12.4 Le bevande alcooliche . . . 13 I cereali: il principale alimento delluomo 13.1 Cereali ed evoluzione . . . 13.2 Il grano . . . . . . . . . . 13.3 Il granoturco o mais . . . . 13.4 Il riso . . . . . . . . . . . 13.5 Lorzo . . . . . . . . . . . 13.6 Il grano saraceno . . . . . 13.7 La soba . . . . . . . . . . 13.8 Ludon . . . . . . . . . . . 13.9 Il miglio . . . . . . . . . . 13.10Lavena . . . . . . . . . . 13.11La segale . . . . . . . . .
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14 Le proteine 102 14.1 La dieta macrobiotica fornisce abbastanza proteine? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 14.2 Fabbisogno giornaliero in amminoacidi essenziali (secondo lYearbook) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 15 La Soia 118
15.1 15.2 15.3 15.4 15.5 15.6
Valore del miso . . . . . La zuppa di miso . . . . Salsa di soia tradizionale Tofu . . . . . . . . . . . Natto . . . . . . . . . . Tempeh . . . . . . . . .
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16 Le vitamine 16.1 Che cosa sono le vitamine? . . . . . 16.2 La storia della vitamine . . . . . . . 16.3 Tipi di vitamine . . . . . . . . . . . 16.4 Caratteristiche delle Vitamine . . . . 16.4.1 La vitamina C . . . . . . . 16.4.2 La vitamina A . . . . . . . 16.4.3 La vitamina B1 o tiamina . 16.4.4 La vitamina B2 o riboavina 16.4.5 La vitamina B12 . . . . . . 16.4.6 La niacina . . . . . . . . . . 16.4.7 La vitamina D . . . . . . . 16.4.8 La vitamina E . . . . . . . 16.4.9 La vitamina K . . . . . . .
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17 I grassi e gli oli 17.1 Grassi e malattie di cuore . . . . . . . . . 17.2 I grassi e il cancro . . . . . . . . . . . . . 17.3 I grassi e il diabete . . . . . . . . . . . . 17.4 Conclusione . . . . . . . . . . . . . . . . 17.5 La digestione dei grassi . . . . . . . . . . 17.6 Assorbimento dei grassi . . . . . . . . . . 17.7 Perch ingrassiamo e come ridurre i grassi e
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18 I condimenti e le alghe 158 18.1 Verdure di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 18.2 Valore nutritivo delle alghe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 18.3 Gomashio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 19 Il ne della macrobiotica A Appendice A.1 Masticare bene . . . . . . . . . . . . . . . . . A.2 Consigli su come mangiare fuori alle feste o in compagnia . . . . . . . . . . . . . . . . . A.3 Fibre nella dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . A.4 Minerali ed equilibrio yin e yang negli alimenti B Extra: Zuppa di Miso 163 168 . . . . . . . . . . . . . . 168 . . . . . . . . . . . . . . 168 . . . . . . . . . . . . . . 169 . . . . . . . . . . . . . . 172 173
C . . . altri libri in PDF
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Appendice
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. . . altri libri in PDF
Sono stati anche digitalizzati1, tra gli altri, i libri che seguono e scaricabili con eMule durante i week-end. Tutti eccellenti. Cercali ... Contento? Ti risparmio la fatica di andare alla Biblioteca Comunale per prenderli a prestito. Diversi libri sono dedicati al DIGIUNO, un rimedio che non costa nulla ... approfondisci! Chiss` , potr` esserti utile. a a
Gli altri titoli: Digiuno terapeutico dellAssociazione Igiene Naturale Italiana Digiuno razionale, per il ringiovanimento sico mentale e spirituale del Prof. Arnold Ehret Il Sistema di Guarigione della Dieta Senza Muco del Prof. Arnold Ehret (Pregevole per tante intuizioni valide e per quanto e scritto sul digiuno ma ATTENZIONE: la `
` Chi e malato o gravamente malato cerca e vuole risposte rapidamente. I PDF offrono la possibilit` di ricerche rapide nel testo. Questi PDF offrono soluzioni ai problemi di salute. Questi libri in a PDF sono la risposta per coloro che non hanno piu ducia nella medicina allopatica. Occorre studiare ` e cercare da s ci` che fa al caso proprio. Buon lavoro dal team. e o
1
dieta di Ehret non vale per chiunque, con qualunque costituzione sica ... e lui inoltre non distingue a seconda della costituzione sica, non parla di canali energetici nel corpo, non sa nulla di prana/etere, non parla delle qualit` energetiche dei diversi a alimenti ... e questa dieta presuppone comunque che si accompagni al digiuno e lunghi bagni di sole ... meglio leggere anche qualche libro sulla dieta macrobiotica, prima di cacciarsi nei guai). Ipertensione e malattia circolatoria Come prevenirle e disfarsene naturalmente senza ricorrere a medicine ma adottando un sistema di vita corretto, del dr. Herbert SHELTON Il digiuno pu` salvarti la vita del dr. Herbert SHELTON (uno dei migliori libri sullaro gomento). Tante malattie gravi, incurabili per la medicina ufciale, possono essere guarite semplicemente digiunando e in breve tempo. Occorre forza di volont` . a Assistenza igienica ai bambini del dr. Herbert SHELTON Sieri e Vaccini del dr. Herbert SHELTON La Facile Combinazione degli Alimenti del dr. Herbert SHELTON [molto importante combinare correttamente i cibi] Tumori e Cancri e loro sparizione naturale per autolisi del dr. Herbert SHELTON, c` e anche una critica feroce ma onesta alla cosidetta ricerca scientica (e relativa fame di denaro senza mai ne) in campo oncologico (era il 1950) tuttoggi attualissima. Si parla anche di errate diagnosi. Non ci fanno una bella gura i medici. Shelton era un Igienista Naturale, non un medico. Lantico segreto per ringiovanire Lo Yoga della Nutrizione di M. Aivanhov Il Vangelo Esseno della Pace scoperto da Edmond B. Szekely, un classico, poetico. Tratta del digiuno e del corretto modo di alimentarsi. La scoperta del Vangelo Esseno della Pace descrive come Szekely ha scoperto il Vangelo Esseno della Pace. Di cancro si pu` guarire . . . con laloe arborescens preparata secondo la ricetta di Padre o Romano Zago. Vegetarismo e Occultismo di Leadbeater. Dopo uno decide di non mangiare pi` la u carne. Alcool e Nicotina di Rudolf Steiner Alimentazione per vivere sani di Rudolf Steiner FLUORO, pericolo per i denti, veleno per lorganismo di L. Acerra [Un sacco di balle ci vengono raccontate sui pregi del uoro nel prevenire la carie e invece e un veleno. ` Save your ass]
SUGAR BLUES, il mal di zucchero, una dipendenza dal sapore dolcissimo di William Dufty [un classico che mette in guardia dai gravi pericoli per la salute derivanti dal consumo di zucchero rafnato] Consigli pratici per una vita macrobiotica di Ferro Ledvinka La dieta macrobiotica di Georges Ohsawa [libro davvero importante] Latte e Formaggio, rischi e allergie per adulti e bambini di Claudio Corvino [contro la disinformazioni della lobby dei produttori di latte & derivati]. Una volta letto questo libro, uno di latte e derivati non ne vuole pi` saper nulla. u Chi consuma questi prodotti, si ritrova, una volta avanti con gli anni con un corpo intasato da riuti metabolici di varia natura ... a chili! Vai in giro, guardati attorno e osserva! ... le panze ... e laddome sfatto/espanso delle donne, in particolare, ... questo hanno ottenuto con la mozzarellina la sera, assieme allinsalata o sulla pizza, col cacio sui maccheroni, con lo yogurt o il latte a colazione. Intestino Libero, curarsi e puricarsi con ligiene intestinale del dott. Bernard Jensen, corredato da foto alquanto crude ed esplicite ... es. foto di corde di muco nero e colloso ... Essiac il famoso rimedio contro il cancro di Rene Caisse. Con Informazioni anche su alghe Klamath, probiotici, enzimi digestivi Noni, la pianta magica dei guaritori polinesiani di L becke e Hannes u Cucinare per il corpo e per lo spirito di Roggero Guglielmo [valido libro di cucina macrobiotica con facili ricette] Il segreto di Igea. Guida pratica al digiuno autogestito dellAssociazione Igienista Italiana. Una guida semplice, chiara, completa. Utile anche a chi ha problemi di dipendenza (tabacco, droga, cibo, farmaci . . . ) Le istruzioni per la pulizia del fegato con i Sali di Epson della dr. Hulda Clark. Corredate da documentazione fotograca che mostra i calcoli biliari espulsi applicando questo metodo facile, veloce, incruento e indolore e soprattutto tremendamente ` efcace. E molto importante dare la stura al fegato periodicamente altrimenti tra i 65 e i 75 anni il processo si compie e il fegato va a puttane e fai una brutta ne ... ma brutta davvero. I MEDICI TACCIONO: e si capisce! Se questa pratica fosse diffusamente conosciuta e adottata, centinaia, migliaia di interventi chirurgici non verrebbero pi` u eseguiti perch` inutili e tonnellate di medicine non sarebbero pi` vendute. Ergo . . . e u centinaia, migliaia di medici a spasso . . . un business minacciato! Riessione: un bambino ha il fegato pulito ed efciente e porzioni modeste di cibo gli sono sufcienti per crescere. Un adulto ha il fegato intasato e consuma grandi quantit` di alimenti che male assimila. Se pulisce il fegato (anche 10-15 volte andr` a a ripetuta la procedura, ad es. ogni 2 mesi), dopo, avr` bisogno di consumare molto a meno cibo. I Sali di Epsom sono in vendita in alcune erboristerie oppure su www.ecosalute.it e costano davvero poco.
Ortotroa, larte di nutrirsi per forticarsi di A. Mosseri, igienista francese Ortotroa, la salute con il cibo di A. Mosseri
Mangiate secondo le leggi della natura di A. Mosseri Il miracolo degli alimenti vivi del dr. Kristine Nol sul crudismo (la Nol e cos` guarita ` da un cancro al seno) Il digiuno per la salute di Oswald e Shelton. Contiene in particolare il diario di un digiuno di 28gg (con cui fu curato lasma)! e la descrizione di 100 casi di (varie) malattie, curate col digiuno. Miracoli, come fare accadere quello che vuoi di S. Wilde. Unopera che ti spiega come funziona la realt` . Non e proprio come appare! a ` LAcquario e lArrivo dellEt` dOro di O.M. Ivanhov [fa riferimento allEra dellAca quario che avr` inizio a dicembre del 2012] a La Tossiemia, causa primaria di malattia del dott. Tilden Limmensa balla della ricerca sul cancro di Lorenzo Acerra. In appendice un esercizio di Chi Kung molto semplice e efcace. [Quanti inganni!] I pericoli della televisione, argomenti scientici ed esoterici. della Scuola della Rosacroce Doro. [Lo leggi e non accendi pi` il televisore] u La medicina e le sue menzogne. del dott. Roger Dalet [Lo leggi e perdi ogni considerazione nei confronti dei camici bianchi] Di sclerosi multipla si pu` guarire? la cura del dott. Montain frutto di 30 anni di ricero che. [anche in questo caso le campagne di raccolta fondi per la ricerca sono raggiri belli e buoni. Si afanca al libro scritto dalla dr.ssa Kousmine e al lavoro del grande Max Gerson] Come curare senza operare ernia, emorroidi, ptosi, spostamento dellutero. di A. Mosseri [in allegato come vincere i calcoli renali con lalburno di tiglio selvatico] Esperimenti di controllo del clima . . . con aerei che rilasciano scie di sostanze chimiche nel cielo. di unAnonimo. [Lho viste con i miei occhi . . . e anche gli effetti. Tutto vero.] La cura Breuss. Cancro, leucemia e altre malattie apparentemente incurabili, curate con metodi naturali di Rudolf Breuss. Prevenzione e Cura del Cancro con la Dieta della dr.ssa Maud Tresillian Fere [medico che si e curata da s un cancro allintestino con una dieta accorta.] ` e Gli Otto Pezzi di Broccato sono una serie di 8 esercizi di CHI KUNG, famosi per la loro efcacia, e servono a colmare di energia i canali energetici del corpo. Aumentano la forza. Utili anche nei periodi di digiuno ... per avere pi` energia senza mangiare. u
Cosa rivelano i denti. La salute per mezzo della medicina dentaria olistica del dr. Y. Gauthier, con in appendice un articolo sul leggendario dentisa Wenston Price che curava la carie dentaria correggendo lalimentazione e non trapanando. Il capitolo sulla rimineralizzazione dei denti risponde perfettamente alla domanda co` sa devo fare per non avere piu carie? a cui gli ordinari dentisti di solito non ` vogliono o non sanno rispondere. E probabile che non vogliano. . . :-) ` Cronaca di una disincarnazione, come aiutare chi ci lascia di Meurois-Givaudan. E la toccante storia di Elisabeth . . . il libro e molto utile a chi ne ha bisogno, biso` gno di capire e prepararsi, per es. . . . quando sta morendo la mamma. Libro sopra le righe. ` Il Capitano Diamond, come visse no a 120 anni. E un articolo breve che spiega come allinizio del 900 un uomo visse no a 120 anni alimentandosi con frutta e acqua piovana/distillata.
La Terapia Gerson Lincredibile programma nutrizionale contro i tumori e le altre ma` lattie degenerative. di Charlotte Gerson e Morton Walker. [E tra i libri pi` imporu tanti. Per curarsi con i succhi di verdure (abbandonati tra le braccia della Natura) . . . e non con gli isetticidi (abbandonati tra le braccia della petrolchimica).] La nostra salute di Muller Nowally [un libro sullIgiene Naturale del 1957! Ottimo il cap.7. La prima parte, in alcuni passaggi, lascia a desiderare. Ha un valore storico.]
IL CERCHIO NON SI CHIUDE SE . . . Se queste informazioni sono state utili a te e le trovi valide e se provi il desiderio di ringraziare e mostrare la tua riconoscenza allora sappi che il modo corretto di ringraziare consiste nel prodi` garsi per diffonderle in altre direzioni condividere la Verita con ` a causa della diffusa opera di ditante altre persone in difcolta sinformazione in atto, ad opera dei media soprattutto dando continuazione cos` al lavoro di quanti hanno operato (senza sco po di lucro, i piu) per portarle a te, attraverso . . . il tempo e lo ` spazio. Se hai capito, tanto meglio.

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` HERMAN AIHARA e stato discepolo di George Ohsawa, ` colui che ha divulgato la macrobiotica in occidente, ed e attualmente uno degli studiosi

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Figura 1: Herman Aihara

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La salute vera, la settima condizione

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I principi della dieta macrobiotica

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3.1 Le sette Leggi dellOrdine dellUniverso

Tutto ci` che ha un inizio ha una ne o

3.1.2 La legge degli Opposti

Ci` che ha un diritto, ha un rovescio. o

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3.1.3 La Legge dellEquilibrio

Tanto e grande il diritto, quanto il rovescio `

3.1.4 La Legge della Non-Identit` a

In questo mondo non esiste niente di identico

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Tutti gli antagonismi sono complementari

Tutti gli antagonismi si possono classicare in due categorie: yin e yang

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Il principio YIN-YANG, acido-alcalino

Il rosso ci d` un senso di calore e di eccitazione (movimento), cosicch lo chiamiamo a e 22

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4.1 Come equilibrare yin e yang

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Condimenti Gomashio Tamari Salsa di soia Miso Sale

Tabella 1: Classicazione yin e yang dei vari alimenti

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4.2 Alimenti che danno origine a reazioni acide o alcaline

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