Goditi subito questo titolo e milioni di altri con una prova gratuita

Solo $9.99/mese al termine del periodo di prova. Cancella quando vuoi.

Cottura a Bassa Temperatura: Scopri Come Eseguire Correttamente la Cottura a Bassa Temperatura.

Cottura a Bassa Temperatura: Scopri Come Eseguire Correttamente la Cottura a Bassa Temperatura.

Leggi anteprima

Cottura a Bassa Temperatura: Scopri Come Eseguire Correttamente la Cottura a Bassa Temperatura.

valutazioni:
5/5 (1 valutazione)
Lunghezza:
129 pagine
1 ora
Editore:
Pubblicato:
Apr 15, 2021
ISBN:
9798201389307
Formato:
Libro

Descrizione

Hai mai sentito parlare della cottura a bassa temperatura? La
tecnica che più sta spopolando tra gli amanti della cucina in questi
ultimi periodi?
Di Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura (CBT), in Italia se ne parla solo da qualche anno, ma pochi
sanno che è in realtà una tecnica di cottura ben più vecchia. Infatti, negli anni 70 venne adottata e resa
nota dallo Chef Georges Pralus nel ristorante francese "Troisgros".
Lo Chef Pralus scoprì che usando questo metodo di cottura, il Foie gràs manteneva il suo aspetto
originale, non perdeva quantità eccessive di grasso ed aveva una consistenza migliore.
La cottura a bassa temperatura permette infatti di ottenere cibi più gustosi, minore perdita di sostanze
nutritive, ottime consistenze e una maggiore conservazione dell'alimento che può essere surgelato.
Se anche tu desideri sfruttare i vantaggi di questo metodo di cottura allora devi al più presto imparare
come funziona e questo libro potrà certamente aiutarti:
"Cottura a bassa temperatura: Scopri come eseguire correttamente la cottura a bassa
temperatura. Incluse le ricette CBT più apprezzate della tradizione italiana"
Ecco cosa troverai all'interno di questo libro:
• Gli strumenti di cui avrai bisogno per realizzare la cottura a bassa temperatura
• Le temperature e i tempi che necessitano gli alimenti per la cottura a bassa temperatura
• Gli errori che dovrai assolutamente evitare nell'applicare questa tecnica
• Antipasti, verdure, dolci e frutta cotti con la CBT
• Le ricette Sous-vide più attrezzate dalla tradizione italiana
...e molto, molto altro ancora!
Inizia ora questo percorso per padroneggiare a pieno la cottura Sous-vide e stupisci amici e
parenti con piatti e pietanze succulente, degni dei migliori ristoranti.
Scorri verso l'alto e acquista ora "Cottura a bassa temperatura:
Scopri come eseguire correttamente la cottura a bassa temperatura.
Incluse le ricette CBT più apprezzate della tradizione italiana"!

Editore:
Pubblicato:
Apr 15, 2021
ISBN:
9798201389307
Formato:
Libro

Informazioni sull'autore


Correlato a Cottura a Bassa Temperatura

Libri correlati

Articoli correlati

Anteprima del libro

Cottura a Bassa Temperatura - Sofia Paci

Sofia Paci

Copyright © 2020 – Sofia Paci

Tutti i diritti riservati.

Questo documento è orientato a fornire informazioni esatte e affidabili in merito all’argomento e alla questione trattati. La pubblicazione viene venduta con l’idea che l’editore non è tenuto a fornire servizi di contabilità, ufficialmente autorizzati o altrimenti qualificati. Se è necessaria una consulenza, legale o professionale, dovrebbe essere ordinato un individuo praticato nella professione.

Non è in alcun modo legale riprodurre, duplicare o trasmettere qualsiasi parte di questo documento in formato elettronico o cartaceo. La registrazione di questa pubblicazione è severamente vietata e non è consentita la memorizzazione di questo documento se non con l’autorizzazione scritta dell’editore. Tutti i diritti riservati.

Le informazioni fornite nel presente documento sono dichiarate veritiere e coerenti, in quanto qualsiasi responsabilità, in termini di disattenzione o altro, da qualsiasi uso o abuso di qualsiasi politica, processo o direzione contenuta all’interno è responsabilità solitaria e assoluta del lettore destinatario. In nessun caso qualsiasi responsabilità legale o colpa verrà presa nei confronti dell’editore per qualsiasi riparazione, danno o perdita monetaria dovuta alle informazioni qui contenute, direttamente o indirettamente.

Le informazioni qui contenute sono fornite esclusivamente a scopo informativo e sono universali. La presentazione delle informazioni è senza contratto né alcun tipo di garanzia. I marchi utilizzati all’interno di questo libro sono meramente a scopo di chiarimento e sono di proprietà dei proprietari stessi, non affiliati al presente documento.

SOMMARIO

INTRODUZIONE

COME REALIZZARE LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA: GLI STRUMENTI

TEMPI E TEMPERATURE DELLA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

GLI ERRORI DA EVITARE

RICETTE

ANTIPASTI

Asparagi e uova

Roast beef

Prosciutto di tacchino alle erbe

Uovo con crumble al parmigiano

Calamari e zucchine

Uovo in cesto di carciofo

Uovo croccante

Tonno croccante

Cubi di salmone

Vitello tonnato

Mattonelle di calamari

Baccalà bruciato

PRIMI PIATTI

Thai Noodles

Risotto al salmone

Carbonara CBT

Spaghettini con julienne di calamari e crema di piselli

Lasagne di pesce

Crema di piselli e menta con calamari

Cappelletti con lingua di vitello

Zuppa di pesce

Gnocchi blu con gamberi e basilico

Vellutata di topinambur con uovo CBT

SECONDI PIATTI

Cappello del prete

Baccalà mediterraneo

Coppa di maiale

Petto di pollo

Sella di capriolo

Calamari ripieni

Pollo speziato

Petto d’anatra caramellato

Mazzancolle al Matcha

Vitello con salsa di lamponi

Merluzzo agli agrumi

Salmone con purè e chips di carote

Cotechino CBT

Brasato al Barolo

Salmone in salsa teriyaki

Pulled pork

Salmone cotto nelle foglie di fico

Pancia di maiale con miele e birra

VERDURE E CONTORNI

Cipolle caramellate

Carciofi

Carote glassate

Purè di patate

Giardiniera in agrodolce

Cipolle al profumo di arancia

Peperonata

DOLCI E FRUTTA

Crema catalana

Ananas speziato con crema

Mele cotte

Macedonia con crema e crumble alla liquirizia

Pere al vino bianco

INTRODUZIONE

––––––––

Ultimamente si sente spesso parlare di cottura a bassa temperatura, ma di cosa si tratta?

Sembrerebbe un’espressione riferita ad una tecnica che può avvenire solo nelle scuole di alta cucina, ma non è così. Si tratta in effetti di una tecnica molto semplice, che consiste nel cuocere gli alimenti ad una temperatura mantenuta ad una temperatura bassa e costante. Così facendo, l’alimento viene cotto grazie al ricircolo del calore e la cottura non potrà mai andare oltre il grado determinato. Inoltre, la cottura sarà più omogenea e uniforme, senza seccarsi (per esempio per quanto riguarda il pesce), o indurirsi.

Data la moda tutta contemporanea, si potrebbe pensare che la cottura a bassa temperatura sia una tecnica recente, ma non è affatto così. In effetti la CBT era già stata teorizzata verso la fine del ‘700 da un fisico statunitense, che aveva pensato di sfruttare l’aria calda per scaldare i cibi. Benjamin Thompson, infatti, o Conte di Rumford secondo il suo titolo nobiliare, si domandò se la cottura a 100°C fosse l’unico metodo efficace per ottenere alimenti commestibili, ed iniziò a tentare numerosi esperimenti tramite una macchina di sua invenzione, che aveva in origine lo scopo di asciugare le patate. Provò ad inserirvi una spalla di montone facendola cuocere per ben 3 ore, ma senza ottenere alcun risultato soddisfacente. Decise quindi di abbandonare la carne nel macchinario, con l’intenzione di cuocerla il giorno successivo. Fu quindi per puro caso che essa rimase nell’essiccatoio tutta la notte e la cottura a bassa temperatura fu inventata.

Questa tecnica venne poi utilizzata ufficialmente in quanto tale durante la seconda metà del ‘900 (gli anni ’60 per la precisione), sempre negli Stati Uniti, proprio all’interno dell’industria alimentare che ne riconobbe i numerosi punti di forza.

Naturalmente, questo metodo di cottura comporta tempi di cottura più lunghi, e di conseguenza occorre prestarvi una grande attenzione, ma presenta anche tutta una serie di vantaggi.

Abbiamo già detto come la CBT permetta di mantenere una cottura più uniforme degli alimenti. Questo dipende proprio dal fatto che l’aria calda, circolando, raggiunge tutti i punti dell’alimento, senza bisogno di girarlo e controllarlo.

Possiamo poi conservare tutti i succhi, gli umori e i principi dell’alimento e le carni rimangono molto più tenere e succose, oltre a preservare intatte tutte le proprietà organolettiche del prodotto. Ed è infatti proprio con carne e pesce che la cottura a bassa temperatura dà il meglio di sé, permettendo di evitare il classico effetto bollito.

Sempre per quanto riguarda la carne, possiamo anche notare come il mantenimento dei liquidi all’interno dell’alimento permetta allo stesso di conservare tutto il suo peso e non restringersi in cottura. In poche parole: è possibile servire un numero maggiore di persone rispetto alla stessa quantità di carne preparata con un metodo tradizionale.

Inoltre, con questa tecnica è possibile preparare delle eccellenti marinature. Infatti, grazie alla creazione del sottovuoto, è più facile che gli aromi e le spezie delle marinature penetrino nell’alimento. Per di più, il sottovuoto stesso finirà per schiacciare la marinatura sull’alimento stesso, che quindi avrà bisogno di meno liquido per essere completamente coperto. Ci sarà pertanto bisogno di utilizzarne in quantità minore, permettendo anche un notevole risparmio in termini economici. Sarà anzi controproducente utilizzare molte spezie e aromi, perché rischieremmo di ottenere dei sapori troppo intensi.

Un ulteriore elemento da non sottovalutare consiste nella maggiore conservabilità degli alimenti. La cottura sottovuoto si distingue per la capacità di sterilizzare

Hai raggiunto la fine di questa anteprima. Registrati per continuare a leggere!
Pagina 1 di 1

Recensioni

Cosa pensano gli utenti di Cottura a Bassa Temperatura

5.0
1 valutazioni / 0 Recensioni
Cosa ne pensi?
Valutazione: 0 su 5 stelle

Recensioni dei lettori