Ebook134 pages
Paste ripiene italiane Centro,Sud ed isole
Rating: 0 out of 5 stars
()
About this ebook
La pasta ripiena nel Centro e Sud Italia mantiene prevalentemente la denominazione ravioli oppure assume nelle varie zone e micro zone nomi locali dialettali, come vedremo; c’è pure un utilizzo diffuso del nome “agnolotti” e “tortelli”, e un uso minoritario delle denominazioni “cappelletti”, “cappellacci”.
Quanto al ripieno, potremmo affermare che il prevalente utilizzo di ricotta, erbe e aromi, ne giustifica pienamente l’affiliazione al ramo ravioli. Raro l’impiego di carne di varia origine nel ripieno, più frequente nel sugo, prevalentemente di agnello. Molto diffusa, nelle varie regioni meridionali e centrali, la versione dei ravioli dolci alla ricotta fritti o al forno. In generale possiamo affermare che la diffusione delle paste ripiene nel centro-sud Italia non ha la stessa ampiezza e capillarità del Nord del paese, a denotare la preferenza per la pasta fresca non ripiena, presentata in innumerevoli soluzioni; più si scende verso sud, più aumentano i formati di pasta fresca e diminuiscono quelli di pasta ripiena.
Per indagarne l’origine, è necessario in ogni caso rifarsi alla storia del raviolo, che ben prima degli agnolotti - diffusi soltanto in alcune regioni – servì a designare un certo tipo di pasta ripiena. Pare che la parola derivi dal ligure “rave” cioè frana “dalla maniera di allestire il ripieno che viene frantumato”; la seconda, più azzardata, è che il nome ravioli derivi da “raviêu” cioè smerlo “dal modo di tagliare la pasta con gli orli smerlati” proprio come gli agnolotti. La terza è che il nome raviolo derivi da “ravagliolo” , ossia “raviggiolo”, formaggio molto simile alla ricotta che veniva usato per farcire i ravioli. D’altra parte questa ipotesi potrebbe essere confermata dal fatto che in molte ricette antiche i ravioli non erano avvolti nella pasta: le palline di ricotta, uovo, eventualmente pane raffermo, erbe e altro erano bollite nel brodo e mangiate asciutte o nel brodo di cottura, come una sorta di knederli. In generale in riferimento all’origine ligure del raviolo, le prime citazioni della pasta ripiena ligure si hanno in un contratto del 1178, conservato nell'archivio di stato di Savona che cita '' Si affitta una vigna per 29anni ad una famiglia che oltre al prezzo, deve ogni anno dare un pasto durante la vendemmia a tre persone comprendente, vino, raviolo e carne con pane ''. Pare che il raviolo citato fosse nato nella locanda della famiglia Raviolo, dalla quale il nome, che si trovava presso il pedaggio doganale, situato sulla strada che univa Genova alla Valpadana nel Marchesato di Gavi, passato poi a Genova. Inizialmente farcito con uova, erbe e formaggio, successivamente aggiunta la carne. La pasta ripiena viene citata alla fine del secolo nelle cronache di Fra Salimbene da Parma come
''raviolus'' e la ritroviamo ancora nel 1242 a Cremona definita come
''rabule''. Senz'altro sappiamo che esisteva nel Medioevo verso la metà del 300, perché i ravioli li nomina il Boccaccio nella novella di Calandrino (Decamerone VII, 3), prima di lui alcuni autori nel secolo XIV lo usano in alternativa a “Tortelli”, ampiamente documentati e descritti appaiono poi nell’opera del Maestro Martino da Como nel XV secolo. Il raviolo viene definitivamente ufficializzato dall'Accademia della Crusca nel '700 chiamandolo ''raviuolo''. Lo stesso Artusi, ancora a fine secolo XIX, ci dice che i “ravioli ”non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia”. Cita come unici “ravioli” avvolti nella sfoglia proprio quelli liguri.
Quanto al ripieno, potremmo affermare che il prevalente utilizzo di ricotta, erbe e aromi, ne giustifica pienamente l’affiliazione al ramo ravioli. Raro l’impiego di carne di varia origine nel ripieno, più frequente nel sugo, prevalentemente di agnello. Molto diffusa, nelle varie regioni meridionali e centrali, la versione dei ravioli dolci alla ricotta fritti o al forno. In generale possiamo affermare che la diffusione delle paste ripiene nel centro-sud Italia non ha la stessa ampiezza e capillarità del Nord del paese, a denotare la preferenza per la pasta fresca non ripiena, presentata in innumerevoli soluzioni; più si scende verso sud, più aumentano i formati di pasta fresca e diminuiscono quelli di pasta ripiena.
Per indagarne l’origine, è necessario in ogni caso rifarsi alla storia del raviolo, che ben prima degli agnolotti - diffusi soltanto in alcune regioni – servì a designare un certo tipo di pasta ripiena. Pare che la parola derivi dal ligure “rave” cioè frana “dalla maniera di allestire il ripieno che viene frantumato”; la seconda, più azzardata, è che il nome ravioli derivi da “raviêu” cioè smerlo “dal modo di tagliare la pasta con gli orli smerlati” proprio come gli agnolotti. La terza è che il nome raviolo derivi da “ravagliolo” , ossia “raviggiolo”, formaggio molto simile alla ricotta che veniva usato per farcire i ravioli. D’altra parte questa ipotesi potrebbe essere confermata dal fatto che in molte ricette antiche i ravioli non erano avvolti nella pasta: le palline di ricotta, uovo, eventualmente pane raffermo, erbe e altro erano bollite nel brodo e mangiate asciutte o nel brodo di cottura, come una sorta di knederli. In generale in riferimento all’origine ligure del raviolo, le prime citazioni della pasta ripiena ligure si hanno in un contratto del 1178, conservato nell'archivio di stato di Savona che cita '' Si affitta una vigna per 29anni ad una famiglia che oltre al prezzo, deve ogni anno dare un pasto durante la vendemmia a tre persone comprendente, vino, raviolo e carne con pane ''. Pare che il raviolo citato fosse nato nella locanda della famiglia Raviolo, dalla quale il nome, che si trovava presso il pedaggio doganale, situato sulla strada che univa Genova alla Valpadana nel Marchesato di Gavi, passato poi a Genova. Inizialmente farcito con uova, erbe e formaggio, successivamente aggiunta la carne. La pasta ripiena viene citata alla fine del secolo nelle cronache di Fra Salimbene da Parma come
''raviolus'' e la ritroviamo ancora nel 1242 a Cremona definita come
''rabule''. Senz'altro sappiamo che esisteva nel Medioevo verso la metà del 300, perché i ravioli li nomina il Boccaccio nella novella di Calandrino (Decamerone VII, 3), prima di lui alcuni autori nel secolo XIV lo usano in alternativa a “Tortelli”, ampiamente documentati e descritti appaiono poi nell’opera del Maestro Martino da Como nel XV secolo. Il raviolo viene definitivamente ufficializzato dall'Accademia della Crusca nel '700 chiamandolo ''raviuolo''. Lo stesso Artusi, ancora a fine secolo XIX, ci dice che i “ravioli ”non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia”. Cita come unici “ravioli” avvolti nella sfoglia proprio quelli liguri.
Read more from Gian Paolo Spaliviero
I cibi fermentati nel mondo - Storia e ricette Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsI luoghi e il cibo del piemonte nei racconti di Pierantonio - Romanzo gastronomico Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsAgnolotti, ravioli & Co - Storia e ricette - Norditalia e Toscana Rating: 1 out of 5 stars1/5La bagna cauda - Una ricetta controversa Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsMonologo di una cagnetta-frammenti di caninità Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsPiadine, focacce, pizze & Co. In Italia storie e ricette regionali Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsStorici vitigni e grandi vini della Valle di Susa Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsIl Vitello tonnato - Storia e ricette Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsZuppe di pesce e brodetti della tradizione in Italia Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsIl quinto libro di Pierantonio - Le storie della baracca Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsI melicotti di Pianezza e le altre paste di meliga del Piemonte Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLa trippa italica - Storia e ricette Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsMisteri e delitti all'ombra della cattedrale di Torino Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsDolci, biscotti, pane e polenta con la farina di mais - Storie e ricette - Lombardia Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsIl libro del coniglio - Le ricette regionali italiane Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsRicette e storie di fagioli del Piemonte e valle d'Aosta Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsL'aglio in Italia e in Francia - I luoghi e le ricette Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLe cipolle in Italia varietà e ricette tradizionali Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsStoria del dormire e dei letti Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLibro dei fagioli d'Italia (sud e isole) ricette e varietà Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsIl secondo libro di Pierantonio - Le storie della baracca Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLa piadina e le sue sorelle in Italia e nel Mondo - Flatbreads Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsCucina gialla ( Italia del nord) Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLibro dei fagioli d'Italia - Italia del Nord e Centrale Ricette e varietà Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsTeofilo Barla 13 lettere alla madre-commento Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsDolci, biscotti, pane e polenta con la farina di mais - Piemonte Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLa torino di Pierantonio Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsI racconti della quarantena - dalla baracca di Pierantonio Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsIl terzo libro di Pierantonio - Le storie della baracca Rating: 0 out of 5 stars0 ratings
Related to Paste ripiene italiane Centro,Sud ed isole
Cooking, Food & Wine For You
Nozioni di base sul vino Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsRicette Friggitrice ad aria Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsMangia come parli Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsPane & Pizza - Le guide pratiche del Gambero Rosso: Farine, impasti e lieviti e i preziosi consigli di Stefano Callegari Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLa Cucina della Nonna Rating: 5 out of 5 stars5/51000 ricette di mare Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsRicettario Instant Pot Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLe cento migliori ricette di macedonie, insalate e cocktail di frutta Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsI miei Tramezzini: e i segreti della nostra cucina Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsA tutta FARINA!: Tecniche, ricette, impasti Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsRicette Instant Pot Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsCucina Estiva: 600 ricette estive per il periodo migliore dell'anno (Partito Cucina) Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsIl piccolo libro della zucca: Ricettario vegano Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLa cucina ayurvedica: Proprietà nutritive e terapeutiche dei cibi e delle combinazioni alimentari. Rating: 0 out of 5 stars0 ratings101 trattorie e osterie di Milano dove mangiare almeno una volta nella vita e spendere molto poco Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsItinerari. Tradizione e innovazione in pasticceria. Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsViaggio nel corpo umano Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLa pasta fresca Rating: 5 out of 5 stars5/5Lievitazioni Naturali Rating: 4 out of 5 stars4/5500 ricette di insalate e insalatone Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsRicette Natalizie: Le Migliori Ricette di Natale per Stupire i Tuoi Ospiti con Antipasti, Primi, Secondi e Dolci Delle Feste Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsLow Carb: Formula Per Perdere Peso Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsRicette estive 100% vegetali: 250 idee fresche, golose e sostenibili Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsCucinare in meno di 25 minuti Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsCucinare la carne Rating: 0 out of 5 stars0 ratingsDi Pizza e Pizzerie Rating: 0 out of 5 stars0 ratings
Reviews for Paste ripiene italiane Centro,Sud ed isole
Rating: 0 out of 5 stars
0 ratings
0 ratings0 reviews
Book preview
Paste ripiene italiane Centro,Sud ed isole - Gian Paolo Spaliviero
Enjoying the preview?
Page 1 of 1