Le cipolle in Italia varietà e ricette tradizionali

Possiamo dire che non esiste cucina, in Italia e nel mondo, senza la cipolla, quasi non è possibile confezionare un soffritto o condimento qualsiasi senza il contributo della cipolla, quando non costituisce essa stessa da sola un gustoso sottofondo o un piatto unico se stante.
La cipolla, oltre a costituire, come abbiamo visto, un gustoso alimento, possiede innumerevoli proprietà terapeutiche e contiene vitamina C, vitamina E, ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio. Previene, ad esempio, l'arteriosclerosi e le malattie cardiache, ha la proprietà di abbassare la pressione e d'inibire l'aggregazione delle piastrine del sangue. Queste proprietà sono dovute, principalmente, al silicio che mantiene elastiche la pareti delle arterie, e allo zolfo in grado di dissolvere la fibrina, una proteina che favorisce la coagulazione del sangue.
La cipolla inoltre abbassa i livelli di zuccheri, per questo è molto efficace nella prevenzione e cura naturale del diabete perché favorisce la produzione d'insulina; è stato dimostrato che mangiando quotidianamente da 25 a 100 g di cipolla (cruda o bollita) il livello di zucchero nel sangue si abbassa in modo significativo (proporzionalmente alla quantità consumata); attenua i sintomi dell'asma e della rinite allergica: ha un'azione antinfiammatoria e antispasmodica dovuta alla presenza dei composti di zolfo e di flavonoidi - in particolare la quercetina a chi soffre di allergie si consiglia di consumarne in abbondanza durante tutto il periodo primaverile e autunnale; previene le malattie da raffreddamento: nei periodi di esposizione al contagio si consiglia di mangiare, tutti i giorni, cipolle crude; gli estratti di cipolla hanno mostrato di produrre un'azione simile a quella dei sulfamidici (senza averne le controindicazioni). Per il suo contenuto di potassio e di altri minerali, la cipolla è anche un efficace diuretico e impedisce l'accumulo di liquidi, di cloro e di urea; per facilitare la diuresi sarebbe utile bere 2-3 tazze al giorno di brodo di cipolla, utile anche per la tosse: la presenza di sostanze emollienti, facilita l'espulsione del catarro.
Esistono diverse varietà di cipolle, in una vera fantasmagoria di forme e colori; ci sono cipolle rosse, violacee, bianche, oro e bionde, con infinite sfumature. Ci sono cipolle tonde, cipolle schiacciate e piatte, allungate, piriformi, e altre ancora. Altrettanto complessa la gamma dei gusti; da quelle dolci a quelle piccanti, passando per infinite sofisticate variabili.
Sembra che la natura abbia voluto sfogare per mezzo di questo ortaggio tutta la sua verve creativa, per farci un dono benefico e magico.
Nessuna potrà mai sapere quanto questo meraviglioso ortaggio abbia contribuito nei secoli alla salute e alla sopravvivenza delle popolazioni rurali, una volta si diceva “pane e cipolla” , volendo alludere alla penuria di cibo e intendendo allo stesso tempo farne un elogio.
Visiteremo, con questo libro, l’Italia e le sue regioni, alla ricerca delle varietà locali e delle ricette custodite dalla tradizione, almeno quelle più conosciute, che non sarebbe possibile repertare tutte le innumerevoli preparazioni messe a punto nei secoli nelle varie località italiane e nelle famiglie. Parimenti la cipolla ha avuto una sua straordinaria carriera anche nelle cucine delle classi superiori e nella ristorazione e continua ad averla ancor più oggi nell’epoca delle fusion gastronomiche e di Master chef.