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Il modo più facile per imparare la cucina regionale italiana

Il modo più facile per imparare la cucina regionale italiana

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Il modo più facile per imparare la cucina regionale italiana

Lunghezza:
1,501 pagine
8 ore
Pubblicato:
Nov 2, 2017
ISBN:
9788822714831
Formato:
Libro

Descrizione

Le migliori ricette della tradizione
Gli strumenti, le tecniche e i segreti

Tutto quello che devi sapere per imparare a cucinare come un vero chef!

Che cos’è un roux? Che differenza c’è tra un uovo sodo e un uovo bazzotto? Come si sfiletta un pesce piatto? Come riconoscere i tagli della carne per cucinarli al meglio? Qual è il trucco per realizzare dei tortelli dalla forma perfetta e dal sapore indimenticabile? Grazie a questo libro imparerete le tecniche di base, i metodi di cottura, gli strumenti da utilizzare in cucina e i trucchi per affrontare senza difficoltà qualsiasi tipo di preparazione. Conoscerete i segreti per fare la pasta in casa e per esaltare le pietanze con condimenti, spezie e aromi, e, non ultimo, il galateo della tavola. Una vera e propria scuola di cucina, attraverso consigli pratici, schede di approfondimento, spiegazioni passo-passo sulle varie fasi di scelta, nettatura, taglio e cottura degli alimenti, il tutto corredato da un ricco apparato fotografico. E infine un vero e proprio viaggio nell’Italia dei sapori tipici e della tradizione: oltre 500 ricette che spaziano dai capisaldi alle ricercatezze della gastronomia regionale, per mettere in pratica tutte le nozioni teoriche. Perché, che tu sia uno chef o una casalinga, la ricetta più riuscita è sempre quella realizzata con sapienza, cura e tanta passione.
Francesca Magnanti
lavora da anni nell’ambito dell’editoria e della comunicazione. Appassionata di cucina, viaggi e libri, ha sempre cercato di coniugare questi interessi andando alla ricerca di nuovi piatti da assaggiare e preparare.
Sara Gnoli
Pubblicato:
Nov 2, 2017
ISBN:
9788822714831
Formato:
Libro

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Il modo più facile per imparare la cucina regionale italiana - Francesca Magnanti

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Foto delle preparazioni step-by-step:

© Fabio Tempestini (pp. 52-81, 118-119, 140-144, 150-172, 176-178, 207, 219-223)

© Raoul Padroni (pp. 47, 117, 173-175, 179, 204-206, 208-214)

© Francesco Filippo (pp. 106-116, 131-133, 145-148)

Tutte le altre foto: © Shutterstock.com

Prima edizione ebook: novembre 2017

© 2017 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-227-1483-1

www.newtoncompton.com

Realizzazione a cura di Librofficina

Sara Gnoli · Francesca Magnanti

Il modo più facile per imparare la cucina regionale italiana

Le migliori ricette della tradizione, gli strumenti, le tecniche e i segreti

Indice

Introduzione

IL CUORE DELLA CASA

La cucina

Il piano cottura

Il forno, cuore della cucina

I sistemi di cottura

Gli utensili

LE PREPARAZIONI DI BASE

Gli elementi leganti

Il court-bouillon

I fondi di cucina

I brodi

Le salse

Le marinate

Le salamoie

Le farce

Le pastelle

Altre piccole cose

I PRODOTTI VEGETALI

I bulbi

I tuberi e i fusti

Le radici

I frutti

Le foglie

Le infiorescenze

I legumi

Le insalate

I tagli delle verdure

La cottura delle verdure

LE TIPOLOGIE DI CEREALI

Le farine

La panificazione

La pizza

I PRIMI PIATTI

I primi

LA CARNE

La carne in tavola

Preparare la carne

La cottura della carne

IL PESCE

I prodotti ittici

I pesci

I crostacei

I molluschi

Le operazioni di pulizia del pesce

Come cucinare il pesce

LE UOVA

Le tipologie di uova

GLI AIUTANTI IN CUCINA

Aromi, spezie e condimenti

I grassi

Il latte

I MENU E IL GALATEO

I menu e le regole base di servizio

Introduzione

ABRUZZO

Pizza ripiena di Lanciano

Alici all’abruzzese

Pizzonta

Crostini alla chietina

Polenta con spuntature e salsicce

Sagne e fagioli

Le virtù

Tortelli abruzzesi

Zuppa aquilana di cardi

Ragù abruzzese

Scapece alla vastese

Arrosticini

Cardi al pomodoro

Alici sperone

Stoccafisso all’abruzzese

Sformato di spinaci

Cassatine abruzzesi

Parrozzo

Soffioni abruzzesi

Pepatelli

Torrone aquilano

BASILICATA

Cialledda materana

Lampascioni in agrodolce

Acciughe alla lucana

Spaghetti con mollica e acciughe

Orecchiette al tegamino

Gnummareddi

Lagane e ceci

Zuppa di castagne e ceci

Rafanata

Strascinati con salsiccia e ricotta

Maiale e peperoni all’aceto

Baccalà alla lucana

Pollo alla potentina

Agnello al forno alla lucana

Fave e cicoria di Matera

Ciaudedda

Peperoni cruschi e patate

Ciambotta lucana

Fichi fritti

Taralli lucani

Strazzate

Cartellate lucane

CALABRIA

Polpette di melanzane

Alici imbottite

Marmellata di cipolle rosse di Tropea

Zeppole calabresi

Bruschette e sardella

Ziti con tonno e acciughe

Spaghetti ai ricci di mare

Timballo 'nduja e cacio silano

Spaghetti alla 'nduja

Fileja calabresi

Rigatoni alla silana

Licurdia

Coniglio alla cacciatora

Stocco di Mammola con le patate

Tortiera di alici

Triglie alla calabrese

Mazzacorde alla cosentina

Pesce spada alla pizzaiola

Peperoni ammollicati

Melangiani chini

Tutto ripieno alla calabrese

Mostaccioli

Chinulille

Cuzzupa calabrese

Nepitelle

Pitta 'nchiusa

CAMPANIA

Panzerotti

Casatiello

Cozze gratinate

Mozzarella in carrozza

Pizza con la scarola

Caprese

Pizza margherita

Pizzelle fritte

Timballo di maccheroni

Frittata di pasta

Pasta e fagioli con le cozze

Sartù di riso alla napoletana

Calamarata

Ragù napoletano

Spaghetti con le vongole veraci

Minestra maritata

Gnocchi alla sorrentina

Riso e patate

Polpo alla Luciana

Impepata di cozze

Salsiccia e friarielli

Parmigiana di melanzane

Insalata di rinforzo

Zucchine alla scapece

Gateau di patate

Babà al rum

Roccocò

Pastiera

Migliaccio

Struffoli

Torta caprese

Limoncello

EMILIA ROMAGNA

Erbazzone

Tigelle

Crescente bolognese

Piadina romagnola

Gnocco fritto e battuto di lardo

Tagliatelle con gli strigoli

Passatelli in brodo

Tortelli di zucca

Cappelletti in brodo di cappone

Bomba di riso

Tortellini

Gramigna al ragù di salsiccia

Tagliatelle al ragù alla bolognese

Ravioli ricotta e spinaci

Risotto alle poveracce

Lasagne all’emiliana

Brodetto di Rimini

Bollito misto

Brodetto di pesce alla romagnola

Scaloppine di vitello alla bolognese

Testina di agnello con piselli

Castrato ai ferri

Costolette alla bolognese

Pollo alla cacciatora

Verdure al gratin

Zucchine ripiene in umido

Zuppa inglese

Ciambella romagnola

Torta Barozzi

Torta di castagne

Sanguinaccio

Panpapato

FRIULI VENEZIA GIULIA

Frico

Salam tal aset

Polenta pasticciata

Blecs al Montasio

Minestra di bobici

Gnocchi e gulasch

Cjarsons di ricotta

Zuf di zucca

Risotto allo sclopìt

Anguilla allo spiedo

Boreto alla graisana

Gallo in umido

Cinghiale in salmì

Baccalà alla triestina

Quaglie ripiene

Brodetto alla triestina

Scampi alla busara

Brovada e musèt

Porri gratinati con fonduta di Montasio

Patate in tecja

Gnocchi di prugne

Pinza triestina

Frittelle di mele

Strucolo dolce

Presnitz

Gubana

LAZIO

Supplì al telefono

Panzanella

Focaccia al rosmarino con porchetta

Rigatoni con la pajata

Tonnarelli cacio e pepe

Stracciatella

Bucatini all’amatriciana

Fettuccine alla papalina

Spaghetti alla carbonara

Crepes funghi e piselli

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Trippa alla romana

Animelle al marsala

Saltimbocca alla romana

Coda alla vaccinara

Seppie e piselli

Abbacchio alla scottadito

Frittata di cipolle e guanciale

Anguilla in agrodolce

Fagioli con le cotiche

Fave al guanciale

Carciofi alla giudia

Carciofi alla romana

Peperoni ripieni

Vignarola

Insalata di puntarelle e alici

Crostata ricotta e visciole

Maritozzo

Pangiallo romano

Ciambelline al vino

Crostata di kiwi

Torta crema e pinoli

LIGURIA

Farinata di ceci

Acciughe ripiene

Focaccia alle olive verdi

Panissa

Torta salata di borragine

Antipasto di Moneglia

Salsa di noci

Pesto genovese

Corzetti in salsa di noci

Minestrone alla genovese

Trofie gamberi e zucchine

Messciua

Linguine alla ligure con patate

Risotto con il preboggion

Baccalà alla ligure

Cipolle ripiene di tonno

Spigole alla ligure

Coniglio alle olive e pinoli

Fagiolini alla genovese

Insalata di fagiolini

Pandolce

Anicini

Pànera

Canestrelli

LOMBARDIA

Dischi di Taleggio fritti

Crostini con spuma di bresaola

Focaccia di zucchine e Taleggio

Tortelli di zucca burro e salvia

Risotto alla milanese

Gnocchi malfatti

Risotto al melone mantovano

Polenta e osei

Zuppa alla pavese

Risotto al Bitto e pere

Risotto alla certosina

Ossobuco alla milanese

Insalata di nervetti

Filetto al pepe verde

Involtini di verza e petto d’anatra

Casoûela

Alborelle in carpione

Busecca

Costoletta alla milanese

Funghi trifolati

Insalata di pere, gorgonzola e noci

Verza al tegame

Amaretti di Saronno

Cavollatt

Pan dei morti

Torta bertoldina

Panettone

Miascia

Sbrisolona

MARCHE

Olive all’ascolana

Panzanella marchigiana al ciauscolo

Crescia

Calcioni di Ascoli

Tuffoli alla pesarese

Spaghetti mare e monti

Brodetto all’anconetana

Garganelli ceci e vongole

Maltagliati con le fave

Vincisgrassi

Maccheroncini di Campofilone al ragù

Pasticciata pesarese

Coda di rospo alla cacciatora

Triglie all’anconetana

Stoccafisso all’anconetana

Coniglio in porchetta

Cavolfiore fritto

Zucchine imbottite

Teglia marchigiana

Gobbi in umido

Beccute di Leopardi

Scroccafusi

Bostrengo

Cicerchiata

MOLISE

Polpette casce e ova

Antipasto di arance

Cavatelli al sugo di maiale

Ditalini in brodo alla termolese

Zuppa di ortiche

Tacconelle con lumache di mare

Fusilli al sugo

Creoli alla molisana

Branzino agli aromi

Barbo al forno

Agnello alla menta

Coniglio alla molisana

Affunniatelle

Capra alla molisana

Miscischia

Baccalà con le sellare

Pancotto alla marinara

Carciofi ripieni di tonno

Broccoloni alla molisana

Capunata cambuasciana

Fave alla mollica

Bocconotti molisani

Cancelle

Caragnoli

Colac

Mpigna

PIEMONTE

Salsa verde

Cipolle ripiene

Flan di asparagi

Crostini di funghi e toma

Biscotti all’aglio ed erba cipollina

Grissini

Bagna cauda

Agnolotti al tartufo bianco di Alba

Paniscia alla novarese

Risotto con Castelmagno e nocciole

Ravioli del plin

Risotto al Barolo

Tajarin al tartufo

Gnocchetti al Taleggio

Capriolo con purè di marroni

Brasato al Barolo

Coda di bue alla Cavour

Involtino di toma alla piastra

Uova fritte alla fonduta

Rane alla vercellese

Stracotto

Patate al forno con fonduta

Asparagi e speck in fonduta di Castelmagno

Bonet alla piemontese

Baci di dama

Friciò

Copete

PUGLIA

Focaccia barese

Aglio marinato sott’olio

Friselle pomodoro e basilico

Frittelle di caciocavallo

Panzerotti pugliesi

Lingue pugliesi

Pittule

Taralli alla cipolla

Fusilli con alici e olive nere

Zuppa di indivia

Orecchiette con le cime di rapa

Tiella di riso e cozze alla barese

Ciceri e tria

Zuppa di cicerchie e finocchietto selvatico

Zuppa di pesce pugliese

Cozze alla tarantina

Bombette pugliesi

Braciole di maiale all’uva

Purpu alla pignata

Filetti di sgombro al limone

Asparagi in salsa d’arancia del Gargano

Cardi alla brindisina

Giardiniera in agrodolce

Cime di rapa stufate

Pittule dolci

Pasticciotto leccese

SARDEGNA

Frittelle di carciofi

Impanadas

Pane carasau

Schiacciata al pecorino sardo

Malloreddus alla campidanese

Favata

Fregole con arselle

Zuppa gallurese

Culurgionis di patate

Lasagne di pane carasau

Coratella all’ardarese

Aragosta all’algherese

Spezzatino e patate allo zafferano

Bombas

Burrida di pesce

Porceddu sardo

Pane frattau

Carciofi fave e piselli

Gathulis

Seadas

Pardulas

Suspirus

Savoiardi sardi

Papassini

SICILIA

Cazzilli palermitani

Ravazzate

Panelle

Agliata

Arancine al ragù

Pâtè di capperi

Pasta alla norma

Pasta con le sarde

Anelletti al forno

Cassatelle di ricotta in brodo di pesce

Spaghetti con le telline

Cous cous di mare

Pasta con il pesto di mandorle

Maccu di fave

Pasta ricotta e pistacchi

Involtini alla palermitana

Pesce spada e olive

Sarde alla beccafico

Stigghiole palermitane

Insalata pantesca

Caponata di melanzane

Insalata di arance, finocchi e olive nere

Polpette di melanzane

Minne di sant’Agata

Iris

Cannoli

Catalani

Gelo di arancia

Cassata al forno

TOSCANA

Crostoni di fegatini e coniglio

Salvia fritta in pastella

Fettunta al cavolo nero

Panzanella fiorentina

Pici all’aglione

Farinata

Ribollita

Acquacotta

Pappa al pomodoro

Pappardelle al cinghiale

Caciucco alla livornese

Tartare e tartufo

Garmugia

Bistecca alla fiorentina

Arista al finocchio

Triglie alla livornese

Cinghiale al Chianti

Trippa fiorentina

Fagioli all’uccelletto

Fagioli al fiasco

Peperoni alla maremmana

Cavolfiore in umido

Cantucci

Castagnaccio

Ricciarelli

Panforte

TRENTINO

Involtini di castagne e speck

Formaggio grigio con cipolle

Spätzle di spinaci e speck

Gnocchi al porro e speck

Canederli in brodo

Risotto mele e speck

Tirtlen

Orzotto

Zuppa di vino

Anatra alle mele

Lepre in salmì

Salmerino del Trentino alle erbe

Stinco con crauti alla tirolese

Crauti alla tirolese

Gröstl o rosticciata

Barbabietole agrodolci al finocchietto

Strauben

Crostata di susine

Strudel di mele

Zelten

UMBRIA

Torta di farro di Monteleone

Crostini di fegatini e tartufo nero

Antipasto di ovuli e tartufi

Strangozzi alla spoletina

Spaghetti al tartufo nero

Pappardelle con il sugo di lepre

Pasta alla norcina

Cipollata umbra

Stracciata di tartufo

Piccione al tegame

Agnello tartufato

Gamberi di fiume alla umbra

Tinche al forno

Friccò

Fave còttore al sugo

Lenticchie di Castelluccio

Fave dei morti

Crescionda

Brustengolo

Tozzetti umbri

VALLE D’AOSTA

Crostini con fontina

Torta valdostana

Roulé de jambon de Bosses

Fonduta alla valdostana

Gnocchi alla bava

Pizzoccheri alla valdostana

Polenta concia

Agnolotti alla fontina

Seupa à la Vapelenentse

Carbonada

Capriolo alla valdostana

Arrosto di castagne

Crema di Cogne

Tegole valdostane

Torta di Saint-Vincent

Flantze

VENETO

Crostini di caprino

Crocchette di radicchio

Bigoli in salsa di acciughe

Risotto al radicchio trevigiano

Gnocchi sbatui di malga

Risi e bisi

Risotto all’amarone

Sarde in saòr

Capesante alla veneziana

Granseola alla veneta

Moscardini alla busara

Fegato alla veneziana

Filetti di tonno con radicchio di Chioggia

Frittata di asparagi bianchi e verdi

Baccalà alla vicentina

Sogliole fritte

Insalata di radicchio e fagioli

Radicchio di Treviso alla griglia

Castagne caramellate

Macafame

Pandoro di Verona

Glossario

Ringraziamenti

Alla cucina, ai miei figli, alla mia terra, alle mani di mio nonno, che mi hanno insegnato il valore del tempo, della cura, delle piccole cose.

Sara

A Fabio: averti nella mia vita è un dono inestimabile.

Francesca

Introduzione

La cucina è il cuore della casa. È il luogo per eccellenza in cui si ritrova la famiglia, intorno a una tavola quotidiana o in un’occasione di festa.

Per chi passa in questa stanza la maggior parte del proprio tempo, per piacere, diletto o professione, può diventare veramente il centro del mondo. Un universo fatto di fornelli, tegami, utensili e ingredienti preziosi.

Che voi siate dei cuochi professionisti o degli appassionati che vogliano avvicinarsi al mondo della cucina, divertirsi ed esprimersi, esistono delle basi da conoscere e degli elementi che non possono essere ignorati. Questo libro si propone di essere una guida da tenere sempre a portata di mano, un vademecum che, passo dopo passo, insegnerà le tecniche, gli strumenti e i trucchi per imparare a cucinare partendo dalle basi. E, una volta appresi i fondamenti, potrete fare pratica con oltre 500 ricette regionali italiane, così che la tecnica possa trovare applicazione, e la tradizione e l’uso possano essere meglio compresi e approfonditi.

Per essere dei bravi cuochi è importante conoscere e utilizzare gli ingredienti giusti, sapersi muovere con disinvoltura tra gli strumenti a disposizione (che siano molti e di livello professionale, o di base e di livello casalingo) e mantenere sempre un alto standard di igiene.

Che la vostra cucina sia quella di casa o di un ristorante, grande o essenziale, l’importante è che sia a vostra misura: pratica, funzionale, pulita. Dovrete riuscire a trovare i vostri spazi e saperli organizzare per raggiungere nel modo più efficace ed efficiente il risultato che vi siete prefissati. Questo è lo scopo del libro: imparare ed essere pienamente soddisfatti del proprio risultato.

Il modo più facile per imparare la cucina regionale italiana nasce dal desiderio di due persone molto diverse, con un bagaglio professionale e personale eterogeneo, di trasmettere l’amore e la passione che provano quando cucinano. È una guida che unisce il sapere tecnico e la competenza di una chef al sapere pratico e alla voglia continua di imparare di una cuoca dilettante.

Questo libro è il frutto di un viaggio fatto insieme, del tempo passato a cucinare e sperimentare e delle scelte personali di cosa era imprescindibile inserire (perché è impossibile racchiudere tutto lo scibile di questa materia in un unico volume!). È un viaggio che vogliamo condividere con voi, in cui serve preparazione, allegria e generosità, una sana curiosità e tanta voglia di mettersi in gioco.

Il cuore della casa

La cucina

Chi cucina, e a maggior ragione chi lo fa di professione, vive della concretezza delle cose e della loro trasformazione manuale.

Cucinare infatti, come tutte le attività artigiane, mette alla prova la capacità di intervenire materialmente sulla realtà, facendo i conti con i propri limiti, così come quelli del luogo in cui ci si trova a operare.

La cucina, che è il luogo in cui per eccellenza il cuoco (professionista o amatore che sia) passa gran parte del suo tempo, è uno spazio che si sta rivalutando, sia nelle abitazioni che nelle attività di ristorazione.

Se fino a poco tempo fa, infatti, questa stanza era di norma la più angusta e alla quale si dedicava minore attenzione rispetto ad altri spazi, oggi sia nelle case che nei ristoranti troviamo cucine adeguatamente ampie e ben attrezzate.

Avere una cucina relativamente grande e organizzata con criterio, oltre a rappresentare un agio, permette a chi la utilizza di vivere in modo piacevole e gratificante sia il proprio lavoro che la propria passione.

È comunque importante notare che, per ottenere il massimo risultato nello sfruttare spazio e attrezzature in cucina, è certamente necessario essere estremamente puliti, meticolosi e organizzati, nonché molto ordinati.

La cucina è uno degli ambienti più idonei alla proliferazione dei microrganismi perché in essa convivono i requisiti fondamentali per la moltiplicazione: la temperatura, le sostanze organiche e l’acqua.

Per questo l’igiene in cucina è un requisito fondamentale per garantire la salubrità dei piatti portati in tavola. La maggior parte dei batteri muore una volta raggiunta una temperatura vicina ai 65 °C: è perciò consigliato, per la maggior parte dei cibi, superare questa soglia durante la cottura. È importante inoltre non far passare troppo tempo tra la produzione e il consumo, non far raffreddare a temperatura ambiente i prodotti che non vengono consumati subito e conservarli alla giusta temperatura.

Quando si entra in cucina la prima cosa necessaria da fare è lavarsi accuratamente le mani (azione da ripetersi frequentemente nel corso di una preparazione, generalmente a ogni passaggio da un alimento all’altro). Ancora meglio sarebbe utilizzare dei guanti in lattice soprattutto per maneggiare quegli alimenti, in particolare uova, carne e pesce crudi, che hanno un’alta carica batterica. In questo modo eviteremo sia la contaminazione sia gli odori sgradevoli sulla pelle. Utile e funzionale è inoltre il grembiule da cucina, di un colore chiaro, e l’accortezza, in particolare per le donne, di legarsi sempre i capelli.

La cucina di un ristorante ha di norma un’estensione superiore a una cucina domestica, e naturalmente vi sono attrezzature e strumenti specifici e adatti a sviluppare metodi di cottura e conservazione tipici della ristorazione detta moderna, ciò non toglie che la suddivisione degli spazi sia a grandi linee la medesima:

ZONA STOCCAGGIO: dispensa, frigorifero, congelatore.

ZONA LAVAGGIO: lavello, lavastoviglie.

ZONA PRAPARAZIONE: piani e tavoli da lavoro.

ZONA COTTURA: fuochi, grill, forno.

ZONA STOCCAGGIO DI PICCOLA ATTREZZATURA: pensili, mobili contenitori.

ZONA RACCOLTA RIFIUTI: raccolta differenziata.

Qualche buona indicazione di norma per allestire una cucina, sia professionale che domestica:

Piastrellare i muri con mattonelle idonee, di colore chiaro, per agevolare la pulizia periodica e garantire l’igiene degli ambienti. Esistono oggi in commercio mattonelle da cucina molto gradevoli da vedersi anche in ambiente domestico, con linee pulite e dal design moderno, che non danno per nulla la sensazione di trovarsi in un ambiente poco accogliente, come di solito succedeva con rivestimenti in piastrelle di qualche tempo fa.

La pavimentazione da preferire è quella realizzata con larghe piastrelle (per diminuire le presenza di fughe in cui si incastra lo sporco) o meglio ancora in resina. Anche per la pavimentazione, oggi è possibile usufruire di nuovi materiali e design, che offrono un ottimo grado di comfort estetico senza nulla togliere all’esigenza di igiene e pulizia degli ambienti di cucina. Anche in questo caso, è da preferire un colorazione chiara, al fine di visualizzare subito eventuali macchie di grasso o aloni, per motivi di sicurezza oltre che di igiene.

I colori da preferire in cucina sono generalmente quelli chiari, che facilitano la visuale e affaticano meno la vista, già messa a dura prova dalle luci di solito molto forti.

Sono da evitare nel modo più assoluto colori fluorescenti, quali nuove tendenze d’arredo, piacevoli forse dal punto di vista del design, ma del tutto inopportuni nel facilitare il lavoro di cucina, perché affaticano la vista, confondono i contorni e alla lunga contribuiscono a innalzare il livello di stress del cuoco, perché questi colori inducono una dilatazione delle pupille e una accelerazione del battito cardiaco.

Per quanto riguarda l’illuminazione, è bene preferire una illuminazione a neon, dai toni caldi, con lampada con una chiusura stagna, dato che i vapori della cucina tendono a penetrare e a sporcare molto. Sarebbe comunque l’ideale poter sfruttare quanto possibile la luce naturale diurna, avendo quindi una o più finestre con buona esposizione, utili a illuminare così come ad aerare frequentemente lo spazio, oltre che a rendere piacevole consumare i pasti (nel caso di una cucina domestica) appena preparati direttamente in cucina, godendo anche di una buona luce. La luce è un fattore di grande importanza anche per agevolare il lavoro, con una buona percezione dei colori si può determinare con esattezza il grado di cottura degli alimenti, ma anche lavorare in sicurezza ai tagli.

LA DISPOSIZIONE DELLA CUCINA

Come già detto in cucina è importante l’ordine, la pulizia e l’organizzazione. Una buona disposizione in cucina è quindi di grande rilevanza nel garantire queste necessità.

Per quanto concerne una disposizione di cucina domestica, posto di poterla organizzare partendo dall’inizio, sarebbe sempre meglio seguire la divisione di questi spazi:

• La zona stoccaggio, deve essere dotata di armadietti a muro o a terra (purché sollevati da terra di almeno 25-30 cm per permettere una buona pulizia sottostante) dove conservare agevolmente prodotti in scatola, farine, conserve, pasta alimentare secca, legumi, e tutto ciò che non necessita del freddo.

Il frigorifero e il congelatore (sarebbe meglio fossero due elettrodomestici distinti) devono avere una buona classe di consumo energetico, perché sono tra i pochi elettrodomestici accesi costantemente in una abitazione, devono essere sempre ben puliti e igienizzati e gli alimenti in essi conservati devono essere collocati al loro interno in maniera corretta, secondo le indicazioni del costruttore. Gli alimenti devono essere disposti sui ripiani secondo il livello di refrigerazione: il più alto è quello meno freddo, circa 8 °C, (in cui mettere yogurt, cibi cotti, affettati, uova), quello intermedio, a circa 4-5 °C (salumi aperti, salse) il livello più basso, a circa 2 °C (carne e pesce crudi, alimenti crudi) e i cassetti in basso (in cui riporre le verdure). Gli scompartimenti o le mensole all’interno della porta sono i punti più caldi del frigorifero (10-15 °C) e sono destinati ai prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione, come le bibite, la senape e il burro.

Al suo interno i cibi cotti non devono essere adiacenti ai cibi crudi, né le uova, il latte e i latticini devono entrare in contatto tra loro, perché vi è il rischio di una contaminazione crociata da salmonella.

Sarebbe opportuno che i cibi venissero conservati in appositi sacchetti ermetici, oppure avvolti in pellicola per alimenti. Nel caso dei cibi lavorati o cotti, sarebbe consono apporre un’etichetta sui cibi contenuti in sacchetti o appositi contenitori con specificato tipo di prodotto, data di produzione e data di scadenza per il consumo. Questa pratica, in uso alla ristorazione ormai da tempo, non solo garantisce di evitare contaminazioni tra gli alimenti, ma anche di individuare immediatamente il tempo di stazionamento dei prodotti, al fine di consumarli in sicurezza e ridurre gli sprechi.

Un doveroso occhio di riguardo a ciò che si conserva in congelatore o freezer: dati i tempi di conservazione più lunghi, si tende a dimenticare che anche gli alimenti surgelati o congelati hanno una scadenza.

La zona lavaggio, deve essere ben organizzata, con il lavello vicino alla lavastoviglie. Il lavello è opportuno sia a doppia vasca, per facilitare i lavaggi e la suddivisione pulito/sporco. È bene prevedere uno spazio per tutti gli strumenti di pulizia e i detergenti appositi. La lavastoviglie deve poter effettuare lavaggi anche a mezzo carico, così come avere programmi che consentano un buon risparmio energetico.

La zona preparazione, dovrebbe avere dei piani di lavoro a un’altezza media di 85 cm, per agevolare il lavoro del cuoco e non affaticare gambe e braccia eccessivamente, i piani devono essere realizzati in materiale facilmente lavabile come l’acciaio e avere una spalletta svasata nella parte adiacente al muro, per evitare un deposito di sporcizia nella fessura che altrimenti si crea verso la parete.

Sotto i piani di lavoro, devono trovare spazio cassetti e ripiani per il ricovero delle attrezzature quali padelle, casseruole, ciotole, piccola attrezzatura, stoviglie ecc.

Le strutture dei piani di lavoro devono essere rialzate da terra di almeno 25-30 cm, per favorire la pulizia e l’igiene degli ambienti.

La zona cottura ideale, si sviluppa in un’isola centrale, attorno alla quale scorre un piano di lavoro ampio.

La zona cottura prevede i fuochi, con almeno 4 bruciatori, un piccolo grill molto comodo per verdure o pesci, e naturalmente i forni, di cui uno a microonde.

Si raccomanda di mantenere ben pulita la zona cottura, così come la camera di cottura dei forni, al fine di garantire igiene e sicurezza, ma anche di ridurre gli sprechi di energia. Infatti, per esempio un bruciatore (fornello) con ugello sporco, brucia male e brucerà quindi più gas, così come un forno dalle pareti sporche non distribuisce bene il calore sui cibi in cottura e quindi impiegherà più tempo e più energia nel cuocere.

L’aerazione in cucina è fondamentale a garantire un ambiente salubre in cui operare, mantenendo le stanze prive di odori di cucina e di fumi.

Sarebbe meglio evitare cappe a carboni o con filtri, mentre è opportuno investire in una cappa con camino, che consente di far uscire i fumi e vapori delle cotture all’esterno.

I filtri della cappa vanno puliti con grande frequenza, almeno una volta al mese, per evitare un eccessivo accumulo di grassi che occluderebbero il passaggio dell’aria con il notevole rischio che da una fiammata in cottura da una padella, il grasso possa entrare in combustione e mettere in pericolo chi cucina.

Il piano cottura

IL PIANO COTTURA: QUALE SCEGLIERE?

La scelta di un piano cottura che possa far fronte alle esigenze di chi cucina, è certamente un argomento molto complesso. In commercio esistono diverse tipologie e ogni tipo di piano cottura presenta dei punti a favore e dei punti a sfavore. Si tratta quindi di valutare al meglio le proprie necessità al fine di operare la scelta più idonea.

IL PIANO COTTURA A INDUZIONE

Il piano cottura a induzione, è una superficie piana ed ermetica, sotto la quale si trovano delle bobine che generano un campo magnetico che a contatto con un apposito pentolame genera calore.

La resa energetica è molto elevata, dato che il calore si sviluppa molto rapidamente: per esempio, una pentola contenente acqua bolle in poco meno di due minuti, consentendo quindi di accorciare di molto i tempi di preparazione dei cibi. L’efficienza è molto alta: quasi il 90% dell’energia assorbita viene trasformata in calore per cucinare. Gli sprechi di energia sono ridotti al minimo, perché il calore può essere agevolmente dosato, oltre al fatto che il piano cottura non conserva calore e quindi può essere utilizzato come piano di lavoro o appoggio quando non è in funzione.

Si parla di vantaggi anche a livello di praticità, pulizia e di sicurezza, grazie all’assenza di fiamme e di rischi dovuti a eventuali fughe di gas. La superficie di vetroceramica, inoltre, rimane fredda intorno alle pentole, e scalda soltanto l’interno della padella e non il manico riducendo al minimo la possibilità di scottarsi.

Inoltre è più sicuro, perché a scaldarsi è solo la pentola e non il piano cottura.

Questo piano cottura, proprio per la rapidità con la quale sviluppa calore, ha necessità di essere utilizzato con attenzione, dato che si rischia di bruciare il cibo con una certa facilità, almeno all’inizio. Il piano cottura funziona solo con pentolame apposito, dato che si attiva solo in presenza di materiale ferroso e per esempio non funziona con rame, alluminio, vetro o ceramica né tanto meno terracotta. I possibili aspetti negativi sono solo a livello economico: il costo del piano è maggiore rispetto a uno tradizionale, lo stesso vale per il consumo di gas in bolletta, e per poter utilizzare in cucina questo tipo di piano cottura occorrono tegami particolari, con fondo totalmente liscio e ricco di materiale ferroso per permettere il passaggio elettromagnetico. Non possono essere utilizzate quindi né pentole in rame né alluminio. Al momento dell’acquisto è opportuno accertarsi che sulla pentola ci sia il simbolo dell’induzione. Il costo e la manutenzione in caso di rottura, quindi, sono ancora abbastanza elevati, così come il costo stesso del pentolame.

Con il piano a induzione è bene seguire delle semplici norme: utilizzare sempre delle pentole corrispondenti alla circonferenza del piano che si sta utilizzando (la piastra deve essere sempre coperta) e posizionarle al centro; mantenere sempre una distanza di circa 10 cm dal fornello, così da ridurre l’intensità del campo magnetico a cui si è esposti.

I PIANI COTTURA ELETTRICI

I piani cottura elettrici assomigliano visivamente ai piani a induzione; infatti sono anch’essi una superficie liscia e uniforme che nasconde al di sotto una resistenza di tipo elettrico circolare concentrico, che va a scaldare il piano cottura, il quale può essere di vetroceramica, ghisa od acciaio cromato.

Lisci ed ermetici, anche questi piani cottura, così come i piani a induzione, offrono garanzie di sicurezza rispetto a fughe di gas o a fiamme libere, però hanno necessità di quantità di energia superiore all’induzione in primis perché questo meccanismo in cui il calore prodotto viene trasmesso dalla resistenza alla piastra e dalla piastra al pentolame è piuttosto lungo e laborioso, ma anche perché vi è molto dispendio energetico nel mantenere la temperatura impostata.

I piani cottura elettrici sono molto semplici da pulire, purché si abbia l’accortezza di attendere che raffreddino dopo l’uso. L’impiego di questo strumento di cottura, provoca un notevole surriscaldamento dell’ambiente di cucina, creando per questo disagio ambientale.

IL PIANO COTTURA A GAS

Il piano cottura a gas è il sistema più tradizionale per cucinare, e anche il più economico, motivo per cui è ancora abbondantemente in uso sia nelle case che nella ristorazione. Considerando infatti il costo dell’energia elettrica necessaria ai primi due sistemi, contro il costo unitario del gas, quest’ultimo risulta di fatto molto più accessibile.

In questo sistema di cottura si opera in presenza di fiamma libera, per cui vi è la concreta possibilità di ustioni, principi di incendi, e non da ultimo fughe di gas. Tra i sistemi di cottura a disposizione è inoltre il meno efficace, poiché nella cottura su gas si raggiungono le alte temperature molto lentamente.

La pulizia del piano cottura a gas è laboriosa, dato che la stufa va smontata per poterla pulire con accuratezza, in modo che al successivo utilizzo la macchina possa operare al meglio delle proprie possibilità e in sicurezza.

Non da ultimo, se non si dosa correttamente la quantità di fiamma rispetto alla grandezza del contenitore di cottura, si incorre in un notevole spreco di energia, oltre ad allungare i tempi di preparazione.

I PIANI COTTURA PIÙ COMUNI A CONFRONTO

a induzione

Prezzo elevato

Possibilità di utilizzare solo pentole specifiche

350-3000 euro

Rendimento 92% - dispersione 8%

Potenza contrattuale almeno 4,5 kw

Tempi di cottura più brevi

a gas

Prezzo contenuto

Possibilità di utilizzare qualunque tipo di pentola

200-2000 euro

Rendimento 40% - dispersione 60%

Potenza contrattuale 3 kw

Tempi di cottura più lunghi

Il forno, cuore della cucina

Se la cucina è il cuore della casa, il forno è certamente il cuore della cucina.

Si utilizza infatti meno di frequente rispetto ai piani cottura (almeno il casa) perché a questo strumento si riservano di solito le cotture di dolci o piatti molto elaborati, quali per esempio paste al forno o arrosti dalla lunga cottura, o ancora la panificazione. È perciò considerato spesso, nelle case, uno strumento dei giorni di festa e relax, al cui utilizzo associare ricordi piacevoli.

Anche per questi motivi, e perché tra la grande attrezzatura di cucina è quello che si cambia meno nel corso del tempo, per via dei costi importanti ma anche per abitudine all’uso (si dice infatti, e c’è del vero, che ogni forno lavori a suo modo, e che si impari a conoscerne pregi e difetti con il tempo) è importante scegliere lo strumento che più corrisponde alle proprie esigenze.

IL FORNO ELETTRICO

Il forno elettrico, alimentato appunto a elettricità, ha il grande pregio della sicurezza, perché ovviamente non vi sono rischi di fughe di gas nell’utilizzarlo.

Le resistenze che diffondono il calore nella camera di cottura sono disposte su entrambi i lati, in modo da assicurare una temperatura omogenea.

I termostati dei forni elettrici sono di norma molto precisi, e questo garantisce un buon monitoraggio della temperatura interna e quindi della cottura del cibo.

Il forno elettrico dispone quasi sempre della funzione grill, che consente di dorare o gratinare, e può essere ventilato (la ventilazione garantisce una ancor migliore distribuzione del calore) o statico. Quando non è prevista la funzione di ventilazione, il forno viene definito statico ed è adatto alle cotture di pasticceria.

IL FORNO A VAPORE

Il forno a vapore è molto utilizzato per le cotture a bassa temperatura, oppure per affumicare.

Nella camera stagna del forno è infatti possibile inserire tizzoni di legno non resinoso in leggera combustione da cui si sprigiona una notevole quantità di fumo, che va a insaporire i cibi disposti su griglie.

Il forno a vapore trova impiego maggiore in ambito semi-professionale o professionale.

A livello domestico, seppur più rari, di nuova generazione sono i forni con la funzione della cottura a vapore, o completamente a vapore. Come funzionano? L’acqua viene prelevata direttamente dalla rete idrica casalinga, demineralizzata con appositi sistemi, trasformata in vapore e propagata da apposite bocchette o ventole all’interno della camera. Scegliere un forno a vapore significa da un lato avere la maggior parte degli alimenti cotti in modo salutare ma, dall’altro, avere solo questo tipo di cottura, avere un forno dalla camera più stretta (occupata in parte dal serbatoio dell’acqua) e un costo più elevato.

IL FORNO A CAMERA STAGNA

Il forno a camera stagna, è dotato di una chiusura ermeticamente sigillata, che impedisce la fuoriuscita di calore (e relativa dispersione energetica).

Le tecnologie più avanzata hanno reso possibile la messa a punto di forni misti o combinati, che prevedono la possibilità di avere nello stesso strumento, e spesso anche nel medesimo momento, più tipi di cotture: a secco, a convenzione con ventola, a vapore, con ventola dall’intensità regolabile, con gradazioni di calore diverse sui vari ripiani per avere cottura differenti in simultanea e via discorrendo.

Alcune delle case di produzione più innovative hanno messo in commercio forni polivalenti dotati di programmi di cottura predefiniti, con la possibilità di impostare programmi elaborati da ogni singolo chef per ogni singola macchina, per tutti i tipi di preparazioni.

Per quanto queste tecnologie si stiano già affacciando ai prodotti destinati all’uso domestico, dati gli elevati costi di mantenimento e sostituzione parti, al momento questi forni sono per lo più destinati a un uso professionale.

COTTURA IN FORNO: STATICA O VENTILATA?

COTTURA STATICA

Il forno statico cuoce per irraggiamento: il calore è propagato mediante delle resistenze nella parte inferiore e superiore del forno. La cottura è più lenta e si può cuocere una sola pietanza per volta.

Lievitati, dolci, torte, pane, pizza, pan di Spagna, pasta sfoglia

COTTURA VENTILATA

Il forno ventilato trasmette calore in modo uniforme grazie al flusso d’aria prodotto dalla ventola, cuocendo i cibi per convezione, raggiungendo ogni angolo del forno. È possibile quindi cucinare più pietanze contemporaneamente.

Arrosto, pollo, pesce, verdure, pasta al forno, dolci dal cuore morbido

IL FORNO A MICROONDE

Il forno a microonde è formato principalmente da cinque elementi che sono la base del suo funzionamento: il magnetron, un’onda guida, una ventola di raffreddamento e in ultimo la camera di cottura.

Il magnetron genera un flusso di microonde con potenza variabile, dai 400 ai 1000 watt, che vengono guidato nella camera di cottura dall’onda guida.

Le microonde vengono riflesse dalle pareti del forno all’alimento, producendo un riscaldamento che parte dal cuore dello stesso. Gli attuali forni a microonde prevedono spesso la funzione combinata, per utilizzare sistemi incrociati per scongelare, cuocere e dorare velocemente gli alimenti.

È sempre opportuno far riposare gli alimenti qualche minuto, dopo averli trattati con questi strumenti, prima di consumarli. In questo modo, si dà tempo all’alimento di stabilizzarsi ed essere consumato in sicurezza.

I sistemi di cottura

La cottura è uno dei modi per rendere il cibo adatto al consumo, comporta la trasformazione di un alimento mediante un’esposizione all’azione del calore.

L’esposizione modifica le caratteristiche organolettiche, fisiche e chimiche degli alimenti, cambia la loro struttura, la composizione e anche i valori nutrizionali, oltre a cambiarne il gusto, la percezione e l’aspetto.

Bisogna considerare anche che molti cibi non possono essere consumati crudi, mentre altri grazie alla cottura migliorano la loro digeribilità e la propria salubrità per l’organismo dell’essere umano.

Gli scopi principali della cottura sono quindi:

Disattivare alcune sostanze dette antinutrizionali che, presenti in natura in alcuni alimenti ne escluderebbero l’uso per fini alimentari, basti pensare alla solanina presente nelle patate, disattivata dalla cottura.

Aumentare la conservabilità dei cibi.

Esaltare il gusto e l’appetibilità dei cibi.

Migliorare la consistenza per favorire una buona masticazione e una buona digeribilità.

Rendere gli alimenti igienicamente sani e sicuri distruggendo eventuali batteri e organismi patogeni.

La trasmissione del calore può avvenire in tre modi differenti:

cottura per conduzione: Il calore viene trasmesso per contatto diretto tra lo strumento di cottura e l’alimento. Spennellare con un grasso un alimento, prima della cottura, e l’utilizzo di un materiale con una buona conducibilità termica (come per esempio il metallo) serve a favorire una trasmissione del calore più rapida.

Cotture alla piastra o al salto sono due buoni esempi di cottura per conduzione.

cottura per convenzione: La trasmissione del calore avviene in modo indiretto, attraverso un fluido (acqua od olio freddi o caldi) sia forma gassosa (aria). Scaldandosi, le particelle dei fluidi si muovono trasferendo il calore all’alimento. Cotture quali la bollitura, la sbianchitura e la frittura, sono buoni esempi di cottura per convenzione.

cottura per irraggiamento: Il calore è generato da energia radiante che colpisce l’alimento, come nel caso dei raggi infrarossi e delle microonde. Cotture allo spiedo, in forni microonde e in salamandre sono buoni esempi di cotture per irraggiamento.

Approfondiamo ulteriormente i sistemi di cottura e le tecniche più comuni in cucina.

la cottura in liquido

Cuocere in un liquido significa cuocere un alimento immerso in acqua o in un preparato da essa derivato, come brodo, court-bouillon, acqua salata o zuccherata.

Le cotture in un liquido sono anche dette COTTURE PER ESPANSIONE e possono essere:

PARTENZA DA LIQUIDO FREDDO

Si usa per preparare brodi, fondi ma anche legumi secchi.

Con questa tecnica, l’alimento si impoverisce di sostanze nutritive, sapore e odore, trasferendo il tutto al liquido di cottura.

PARTENZA DA LIQUIDO CALDO

Si usa per pasta, riso, carne lessa e altro. L’alta temperatura del liquido, procura una veloce coagulazione delle proteine presenti sulla superficie dell’alimento, riducendo la fuoriuscita di sostanze nutritive.

SBIANCHIRE

Consiste nell’immergere per pochi secondi o alcuni minuti l’alimento in abbondante liquido bollente. Può essere un metodo di precottura o cottura, nel caso di alimenti molto teneri e ricchi d’acqua come le verdure a foglia verde.

Si usa per:

Accelerare o rendere omogenee le cotture successive.

Eliminare impurità, l’amaro, l’amido in eccesso.

Facilitare la pelatura di alcuni ortaggi.

Si può sbianchire anche in olio caldo, alla temperatura di circa 140 °C, ma solo in pochi e specifici casi, perché gli alimenti tendono ad assorbire troppo il grasso.

AFFOGARE

L’alimento viene cotto in una minima quantità di liquido, sufficiente appena a coprirlo, a una temperatura costante e compresa tra 70 e 95 °C. Il liquido usato generalmente per affogare è l’acqua, spesso aromatizzata con erbe e spezie, ma si possono utilizzare anche vino, olio, aceto o succo di limone, brodi, fondi, e altro.

Si usa per:

Alimenti delicati, come pesce a filetti, crostacei, pollame e uova cotte senza guscio in acqua acidulata (affogate, appunto) che soffrirebbero le alte temperature e la forza della bollitura.

BOLLIRE

Detto anche lessare. Cottura per convenzione in abbondante liquido, spesso aromatizzato con erbe e spezie, ma anche latte e brodi fino a vino o birra per alcune preparazione tradizionali.

Bollire si usa per:

Paste alimentari e riso.

Verdure, legumi secchi.

Fondi e brodi.

Pesce e altri prodotti ittici.

Carni.

Uova cotte con il guscio (bazzotte, alla coque, sode).

Gli alimenti vengono bolliti partendo da liquido freddo per brodi e fondi, o per reidratare e cuocere correttamente i legumi.

Gli alimenti vengono bolliti partendo da liquido caldo per limitare la perdita di sapore e sostanze nutritive degli alimenti.

CUOCERE A BAGNOMARIA

Sistema di cottura indiretta, che avviene per immersione di uno stampo, o di una bacinella, contenente l’alimento da cuocere in un altro recipiente più grande con al suo interno dell’acqua calda. Con questo sistema, il prodotto riceve gradualmente e delicatamente il calore, cuocendo in un tempo medio lungo.

Il bagnomaria si usa per:

Composti con uova o panna che devono addensarsi lentamente.

Creme e salse preparate sul fornello.

Sformati e timballi.

La cottura a bagnomaria può avvenire:

Sul fornello: la temperatura deve rimanere tra i 65 e gli 85 °C, per impedire una cottura troppo veloce.

In forno: la temperatura deve essere compresa tra i 100 e i 140 °C, avendo cura di coprire la superficie degli alimenti per evitare che coloriscano troppo o troppo velocemente.

Il bagnomaria è anche un buon sistema per mantenere in caldo preparazioni già pronte come creme e salse calde.

la cottura in umido

Oltre alla cottura per espansione, esiste anche la cottura per concentrazione, che ha come scopo quello di concentrare le sostanze nutritive di un alimento attraverso l’evaporazione dell’acqua in esso contenuta (cottura per arrostimento, per frittura, ecc).

A queste due tipologie di cottura, se ne affianca una terza che le utilizza entrambe, cioè la cottura mista detta anche cottura in umido.

fase della rosolatura (cottura per concentrazione) in cui l’alimento viene fatto colorire con l’ausilio di un grasso, perché si insaporisca.

fase dell’immersione (cottura per espansione): L’alimento viene introdotto in un liquido, in quantità variabile, con l’ausilio di grassi, erbe e spezie. È importante lavorare a fuoco medio o al forno a temperatura media, per evitare inutile dispersione di liquidi e garantire una cottura uniforme.

BRASARE

Antica tecnica di cottura di origini agricole, con tempi di realizzo molto lenti, su fiamma bassa o forno a temperatura moderata. Si utilizza una casseruola ovale o rettangolare con coperchio detta brasiera, la dispersione di sostanze nutritive, che si verifica inevitabilmente sottoponendo i cibi a una lunga cottura, viene in parte limitata dalla formazione di una crosta sui cibi in fase di rosolatura.

La brasatura è indicata per tagli di carne grandi, ricchi di tessuto connettivo, quindi per:

Carni rosse.

Selvaggina da pelo.

Pesci di medie grandi dimensioni.

Verdure compatte e resistenti.

Come si fa:

La cottura inizia con la rosolatura in poco grasso e fiamma vivace, si prosegue poi bagnando l’alimento con brodo, vino o birra, ponendolo poi su fornello a fiamma bassa o in forno a temperatura compresa tra 140 e 160 °C. Il coperchio della brasiera, utilizzato per evitare che si disperdano gli aromi e per rallentare l’evaporazione dei liquidi, va tolto a fine brasatura per far ridurre e addensare (anche aggiungendo elementi leganti amidacei) la salsa di cottura rimasta. Se si cucinano pezzi di carne, spesso questi vengono precedentemente lardellati ed eventualmente marinati per 12-24 ore prima di procedere con al cottura.

STUFARE

Il termine stufare deriva dal nome dello strumento di cottura utilizzato per sviluppare questa preparazione, ossia la stufa. Stufare un alimento, significa cuocerlo lentamente in una casseruola coperta e poi rosolarlo (concentrarlo). Il liquido in cui viene immerso l’alimento per sottoporlo a cottura può essere un fondo bianco, vino o birra. In questa fase, parte delle sostanze aromatiche dell’alimento passano nel fondo di cottura, che poi viene in parte riassorbito dall’alimento stesso. Con questo metodo di cottura, i cibi risultano morbidi e saporiti.

La stufatura è indicata per:

Carne in pezzi piccoli, ricca di collagene, come spezzatini o ragout.

Alcuni molluschi, come seppie e calamari.

Alcune verdure, come carciofi, patate, carote.

Come si fa:

Molto simile alla brasatura, si differenzia per l’assenza di rosolatura iniziale, per tempi leggermente più brevi e minor quantità di liquido per bagnare gli alimenti.

GLASSARE

Questo metodo di cottura permette di ottenere cibi traslucidi e brillanti, grazie all’utilizzo di ingredienti come zucchero e burro, che formano una salsa densa, lucida leggermente caramellata chiamata appunto glassa. Questa cottura avviene in casseruole coperte o brasiere.

La glassatura è indicata per:

• Carni bianche e verdure con alto contenuto di zuccheri.

• Alcuni pesci.

• Frutta.

Come si fa:

La glassatura non prevede la rosolatura, gli alimenti vengono messi a cuocere direttamente con il liquido e gli altri ingredienti.

la cottura per arrostimento

Cuocere per arrostimento significa cuocere un alimento a temperature molto elevate sotto azione diretta del calore in ambiente secco (l’aria come mezzo propagatore del calore).

Questo è un metodo di cottura per concentrazione, che può essere eseguito sia al forno che allo spiedo; l’alta temperatura necessaria determina la colorazione degli alimenti e il rapprendimento dei tessuti, con la formazione di una crosta superficiale che consente ai succhi di restare all’interno dell’alimento (reazione di Maillard).

ARROSTIRE AL FORNO

Il calore viene trasferito all’alimento, sia per irraggiamento (le pareti calde del forno), sia per convenzione (l’aria), le temperature sono di solito comprese tra 150 e 250 °C. Gli alimenti messi ad arrostire perdono soltanto i loro grassi naturali che, fondendosi, si uniscono al fondo di cottura creando vapori che vanno ad ammorbidire la caratteristica crosta superficiale di colore bruno.

Arrostire al forno si usa per:

Grossi tagli di carne ovina, suina, bovina.

Animali interi, polli, conigli, piccola selvaggina.

Pesci interi di piccola media pezzatura.

Patate.

LA REAZIONE DI MAILLARD

La reazione di Maillard è un’insieme di reazioni chimiche che avvengono quando il calore, sviluppato da temperature superiori a 155 °C, provoca una reazione negli aminoacidi e negli zuccheri presenti negli alimenti che, caramellandosi, determinano cambiamenti di colore, (per esempio il tipico imbrunimento della superficie del pane) e lo sviluppo di odori e aromi caratteristici in prodotti da forno, ma anche in carni o pesci.

Come si fa:

Scegliere il grasso adeguato al prodotto e alla temperatura prevista per la cottura, più la temperatura è elevata, meno saranno adatti grassi di origine animale. Usare una teglia della giusta dimensione, perché se troppo grande rispetto alle dimensioni dell’alimento, il grasso di disperderà sui bordi, bruciando, mentre se troppo piccola si formerà subito del vapore, che impedirà all’alimento di assumere la corretta colorazione.

Dopo questa prima fase di rosolatura, di solito realizzata a fornello e a temperature molto elevate, avviene la seconda fase, ove la temperatura di cottura viene abbassata per permettere la penetrazione del calore agli strati più profondi dell’alimento. Ora il prodotto può essere irrorato con i suoi stessi grassi di cottura, o se non sono sufficienti, con vino, brodo o altro, purché caldo, altrimenti si rischia di fermare la cottura interferendo con al riuscita finale.

ARROSTIRE ALLO SPIEDO

Metodo di cottura tra i più antichi, in cui l’alimento da cuocere (spesso un piccolo animale intero) viene infilato su uno spiedo e fatto girare lentamente davanti a una fonte di calore. Il continuo movimento rotatorio garantisce una cottura omogenea dell’intera superficie. Questa cottura ha tempi più lunghi della cottura al forno.

Arrostire allo spiedo si usa per:

Carni con un buon contenuto di grasso.

Come si fa:

È necessario ungere l’alimento con del grasso, sia prima della cottura che durante, per evitare la formazione di una crosta troppo dura e secca. Si possono utilizzare anche gli stessi grassi di cottura colati sulla leccarda o ghiotta (apposita teglia posizionata ai piedi dello spiedo). Si cuoce a temperatura inizialmente molto elevata, intorno ai 220 °C, per poi ridurla fino a portare l’alimento a fine cottura ai 150 °C.

GRIGLIARE, SALTARE, FRIGGERE

Cuocere alla griglia, saltare e friggere sono tre metodi di cottura per concentrazione, accomunati dall’impiego di alte temperature.

GRIGLIARE

Derivata dalla cottura alla brace, la grigliatura prevede che l’alimento venga posto su griglie posizionate sopra a una fonte di calore molto forte, con temperature che possono superare anche i 200 °C, con tempi di cottura piuttosto rapidi.

La grigliatura si usa per:

Alimenti di medio spessore quali fette o pezzi di carne.

Pesci di medie dimensioni interi.

Crostacei.

Molluschi.

Alcuni formaggi.

Verdure.

Come si fa:

L’alimento va sistemato su di una griglia precedentemente riscaldata, il prodotto va girato più volte, per consentire la formazione delle caratteristiche quadrettature impresse dalla griglia, salato solo alla fine per evitare un eccessivo essiccamento.

Si usa spesso sottoporre gli alimenti a una preventiva marinatura, per migliorarne morbidezza e caratteristiche organolettiche.

SALTARE

Metodo di cottura per conduzione, eseguito a fiamma viva e in tempi brevi. Si utilizzano padelle e casseruole senza coperchio, con poco olio o grasso all’interno, in cui l’alimento compie un movimento rotatorio continuo, cioè viene appunto saltato, in modo da ottenere una rosolatura superficiale e uniforme. Questa tecnica si usa anche per condire la pasta.

Saltare si usa per:

Alimenti di spessore non elevato e piccole dimensioni.

Frattaglie.

Pesci interi o tranci.

Crostacei.

Verdure.

Uova.

Paste alimentari.

Come si fa:

La cottura si esegue in due fasi, prima in padella o casseruola con poco grasso e a fiamma vivace, per rosolare bene l’alimento, poi abbassando un poco la fiamma e proseguendo la cottura per permettere una cottura omogenea del prodotto.

È meglio salare solo a cottura ultimata.

FRIGGERE

Metodo di cottura per convenzione, che consente di ottenere cibi morbidi all’interno e croccanti all’esterno. Si utilizzano padelle o apposite friggitrici, in cui i cibi vengono immersi in abbondante materia grassa bollente, a una temperatura che varia da 150 e 180 °C.

Di norma, i grassi più adatti a friggere sono quelli di origine vegetale, perché raggiungono un punto di fumo più alto, mentre burro e strutto bruciano a temperature relativamente basse.

La frittura si usa per:

Prodotti di piccola e medie grandezza.

Dolci.

Verdure.

Arancini, crocchette, polpette.

Carni e pesci di piccola dimensione.

Filetti-crostacei.

Molluschi.

Per favorire la formazione di una crosta sottile e croccante, spesso di usa infarinare, impanare o

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