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    Pasticceria casalinga
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    Ebook238 pages3 hours

    Pasticceria casalinga

    By Richard Bertinet

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    About this ebook

    Semplici e gustosi dessert da preparare a casa dal rinomato chef Richard Bertinet, autore di Scuola facile di pasticceria dolce e salata

    Un nuovo libro fotografico di deliziose ricette

    L'antica arte del maître pâtissier rappresenta il punto più alto dell’abilità e della creatività in cucina. Un livello che, molto spesso, appare totalmente irraggiungibile per chi si diletta tra i fornelli di casa. In questo libro, invece, il maestro pasticcere Richard Bertinet ci svelerà finalmente tutti i trucchi e le tecniche per realizzare, anche a casa nostra, i dessert più buoni e complessi della migliore tradizione culinaria internazionale. Grazie alle splendide foto contenute nel volume e alle semplici spiegazioni passo-dopo-passo, riusciremo a preparare dai biscotti alle meringhe, dalle bavaresi ai mignon, dai macarons alle mousse, per arrivare ai grandi classici della pasticceria francese e italiana, come la Saint Honoré e il Tiramisù.

    Richard Bertinet

    ha iniziato la sua carriera come panettiere in Bretagna, e da allora ha accumulato oltre vent’anni di esperienza come chef, pasticcere e insegnante di cucina. Nel 2005 ha fondato una rinomata scuola di cucina a Bath, in Inghilterra, che attira allievi da tutto il mondo. I suoi libri hanno vinto diversi premi, fra cui il Guild of Food Writers e il Julia Child. Nel 2014 è uscito per Newton Compton il suo manuale Scuola facile di pasticceria dolce e salata.
    LanguageItaliano
    PublisherNewton Compton Editori
    Release dateNov 11, 2015
    ISBN9788854187719
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      Pasticceria casalinga - Richard Bertinet

      immagine

      Pasta genovese

      immagine

      Una buona pasta genovese, o sponge cake, è tra i fondamenti della pasticceria. La troverete semplice o al cioccolato in molte ricette di questo libro, come il Tiramisù (vedi p. 84), il Fraisier (vedi p. 93) e le Mousse al ribes nero e al frutto della passione (che trovate alle pp. 112 e 115). Vi suggerisco di prepararne alcune teglie per volta e congelare quella che non usate, per poterla poi scongelare al bisogno. La quantità che trovate di seguito è sufficiente per 2 sponge rettangolari basse (2 cm), poste in una teglia di 35 cm x 27 cm.

      Potete usare le stesse dosi anche per una teglia rotonda da 21 cm di diametro o una quadrata delle stesse dimensioni (profonda 7 cm). Dopo circa 20 minuti di forno la pasta sarà dorata e, se la premete con un dito e poi la rilasciate, ritorna alla sua forma originale. Provate a infilare e sfilare uno stecchino al centro: dovrebbe uscirne asciutto e pulito.

      Una volta cotta e raffreddata, potete semplicemente tagliarla a metà in senso orizzontale, spennellare ciascun disco con dello sciroppo di zucchero insaporito con il kirsch (vedi p. 35) e poi farcirla con panna doppia o crema Chantilly (vedi p. 42) e lamponi o fragole freschi. Terminate con una spolverata di zucchero a velo.

      125 g di zucchero extra fine

      4 uova medie

      125 g di farina semplice setacciata

      25 g di burro sciolto

      Un po’ di burro per ungere la teglia

      Ungete due teglie da 35 cm x 27 cm x 2 cm con un po’ di burro e foderatele con carta da forno.

      Preriscaldate il forno a 180 °C/Gas mark 4.

      Mettete lo zucchero e le uova in un recipiente (andrà bene anche quello del vostro robot da cucina, se ne avete uno) e mescolate con una frusta. Ora trasferite il recipiente sopra una pentola d’acqua che avrete portato a leggero bollore (è importante che la base del recipiente non tocchi direttamente l’acqua).

      immagine

      Battete per 3-4 minuti con la frusta, fino a ottenere un composto spumoso che sia triplicato in volume.

      immagine

      Trasferite il tutto in un robot da cucina su cui avrete montato la frusta, oppure usate una frusta elettrica, e lavorate ad alta velocità per 4-5 minuti, fino a quando il vostro composto si sarà raffreddato leggermente e resterà un po’ attaccato alla frusta; la consistenza è giusta se, quando provate a sollevarla, si forma il nastro.

      immagine

      Incorporate delicatamente la farina un poco alla volta con un cucchiaio di metallo; l’obiettivo è di mantenere l’impasto il più possibile arioso.

      immagine

      Poi, sempre molto piano, incorporate il burro sciolto.

      immagine

      Con un cucchiaio, trasferite il composto nelle teglie muovendole un po’ per distribuirlo in modo uniforme anche negli angoli.

      Cuocete nel forno preriscaldato per 12-15 minuti: la pasta dev’essere dorata e deve riprendere la sua forma originale quando la premete leggermente con un dito. Quando si utilizzano teglie basse è facile capire se la pasta è cotta senza bisogno della prova dello stecchino; ma se preferite, potete comunque farla.

      Quando la pasta è cotta, trasferitela su una griglia a raffreddare. Adesso la pasta genovese è pronta per la ricetta che avete scelto. Se invece volete congelarla potete lasciarla sulla carta da forno, coprirla con un altro foglio e avvolgerla nella pellicola. Si conserva in freezer per circa 3 mesi.

      Variazioni

      immagine

      Per una pasta genovese al cioccolato

      Setacciate un cucchiaio di cacao in polvere con la farina.

      Per una pasta genovese al caffè

      Setacciate un cucchiaio di caffè istantaneo in polvere finissima con la farina.

      Per una pasta genovese alla vaniglia

      Aggiungete al composto iniziale di uova e zucchero un cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 cucchiaino di pasta di vaniglia o i semi di un baccello di vaniglia.

      Per una pasta genovese all’arancia

      Aggiungete al composto la scorza grattugiata di un’arancia e una goccia di essenza di arancia o essenza di fiori d’arancio prima di incorporare la farina.

      Per una pasta genovese al limone

      Aggiungete al composto la scorza grattugiata di un limone e una goccia di essenza di limone prima di incorporare la farina.

      Pasta choux

      immagine

      La pasta choux è molto in voga: nei corsi di pasticceria che teniamo è la ricetta che tutti vogliono imparare a preparare. È il classico più versatile, quello che ogni pasticcere deve saper preparare a menadito, e più spesso la farete, più vi risulterà facile. Non abbiate paura di raddoppiare o persino quadruplicare le dosi che trovate qui di seguito, datele tutte le forme, da quelle rotonde dei pasticcini a quelle piccole degli éclair, cuocetele e tenetele in freezer, pronte per tutte le volte in cui vi servirà improvvisare un dessert all’ultimo minuto.

      Queste dosi vi permetteranno di ottenere un impasto di 500 g, sufficiente per il Paris Brest di pagina 69, per gli éclair di pagina 73 e per il Gâteau St Honoré di pagina 128. Per il Croque en bouche di pagina 206 (la torre di bignè), dovrete triplicare questa quantità. Una sola dose si lavora bene anche a mano, ma se volete prepararne di più vi suggerisco di usare un robot da cucina, con l’accessorio per impastare.

      PER UN IMPASTO DA 500 G

      125 g di farina semplice

      4 uova medie

      225 ml d acqua

      60 g di burro

      ½ cucchiaino di sale

      Setacciate la farina in un recipiente e tenete pronte le uova in un altro.

      Portate l’acqua, il burro e il sale a ebollizione in una pentola grande.

      immagine

      Incorporate la farina mescolando continuamente con la frusta.

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      Continuate a mescolare fino a che vedrete che il composto inizia a incollarsi alla frusta e assume l’aspetto di una patata schiacciata.

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      Sostituite la frusta con un cucchiaio di legno e girate, sempre sul fuoco, per altri 2-3 minuti, fino a che il composto apparirà lucido e si staccherà facilmente dai lati della pentola. A questo punto, se usate un robot da cucina con l’accessorio per l’impasto, trasferitevi il composto; altrimenti lasciatelo pure nella pentola e toglietela dal fuoco.

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      Aggiungete ora le uova, uno alla volta, sbattendole a mano o con la frusta elettrica. In ogni caso procedete per gradi, assicurandovi che ciascun uovo sia ben incorporato prima di aggiungerne un altro. Prima di incorporare l’ultimo, verificate la consistenza dell’impasto. Dovete ottenere un impasto fluido e lucido ma in grado di mantenere la forma, adatto a essere spremuto con il sac à poche (meglio un po’ più solido che troppo fluido). Se ritenete che la consistenza sia già quella giusta, non serve che aggiungiate l’ultimo uovo.

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      Ora l’impasto è pronto per essere utilizzato.

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      Spremere la pasta choux

      Una delle domande che mi fanno più spesso durante i corsi è come riempire un sac à poche correttamente e senza sporcarlo, che sia di pasta choux, di crema o di glassa. Il modo migliore di procedere è rovesciare completamente la tasca su una mano e con l’altra riempirla per metà. In questo modo si eviterà che il contenuto impiastricci l’esterno del sac à poche durante il riempimento. Poi tirate su i lati e arrotolate la parte superiore su se stessa in maniera tale che il contenuto scivoli in basso, verso il beccuccio.

      Tenete il sac à poche in una mano, sorreggendolo da sotto con l’altra, in modo che resti ben fermo e possiate guidarlo. Spremete con la mano che lo impugna e dopo ogni spremitura fate girare il sac à poche in senso antiorario prima di spremere di nuovo. Cercate di applicare una pressione sempre costante.

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      Un consiglio sulla cottura della pasta choux

      Quando fate cuocere la pasta choux, il calore del forno fa sì che la pasta si gonfi, svuotandosi all’interno. Il trucco per far sì che i vostri bignè, èclair

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