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    Peperoncino. Ricette piccanti, segreti e curiosità
    Peperoncino. Ricette piccanti, segreti e curiosità
    Peperoncino. Ricette piccanti, segreti e curiosità
    Ebook502 pages3 hours

    Peperoncino. Ricette piccanti, segreti e curiosità

    By Thomasina Miers

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    About this ebook

    Dalla vincitrice di Masterchef UK, preziosi consigli su piccanti ricette, segreti e curiosità

    «Un compendio esilarante di modi per utilizzare il peperoncino in cucina.»

    The Guardian

    Il peperoncino può aggiungere una nota in più a sapori semplici e portate ricercate. Questo libro è pieno di ricette stuzzicanti, divertenti e piccanti, che possono sedurre il lettore grazie all’energia di un unico ingrediente. Anche chi non ama che la sua lingua bruci un po’, potrà esserne conquistato. Una scelta di piatti che si possono preparare in breve tempo: la sera tardi prima di andare a dormire, di ritorno dal lavoro in un giorno feriale, usando gli ingredienti che avete in casa. Senza doverne utilizzare di introvabili, queste pagine vi mostreranno come il peperoncino possa essere il vostro compagno ideale per dare quel tocco insolito al cibo cucinato a casa per la vostra famiglia.

    Thomasina Miers

    ha vinto MasterChef UK, prima di aprire un locale di street food messicano. È coautrice di Soup Kitchen e autrice di altri libri: Cook, Mexican Food Made Simple, Wahaca-Mexican Food at Home e Wild Gourmets.
    LanguageItaliano
    PublisherNewton Compton Editori
    Release dateSep 14, 2015
    ISBN9788854186477
    Peperoncino. Ricette piccanti, segreti e curiosità

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      Peperoncino. Ricette piccanti, segreti e curiosità - Thomasina Miers

      290

      Titolo originale: Chilli Notes

      Text Copyright © Thomasina Miers 2014

      Photography Copyright © Tara Fisher 2014

      First published in English language

      by Hodder & Stoughton Limited

      Traduzione dall’inglese di Carla De Pascale

      Prima edizione ebook: settembre 2015

      © 2015 Newton Compton editori s.r.l.

      Roma, Casella postale 6214

      ISBN 978-88-541-8647-7

      www.newtoncompton.com

      Realizzazione a cura di Librofficina

      Copertina: Alessandro Tiburtini

      Foto: © Shutterstock.com

      34850.jpg26494.jpg17719.jpg

      L’inizio della mia relazione con il peperoncino risale alla fine dell’adolescenza, quando feci il mio primo viaggio fuori dall’Europa, un viaggio intrapreso per caso insieme a una compagna di scuola che, a quei tempi non potevo saperlo, avrebbe influito decisivamente sulla mia vita di adulta. Ero una ragazza molto intraprendente: volevo estrarre l’essenza dalla vita, ballare tutta la notte, bere fiumi di cocktail e divertirmi più che potevo. Volevo fare, piuttosto che essere, volevo partecipare, non restare spettatrice; non volevo rimanere ai margini.

      Questa raison d’être sembra aver dato forma al mio amore nei confronti della cucina; non riuscivo a comprendere quale fine potesse avere il tempo speso a giocare all’asilo e, qualche anno dopo, a fare ricreazione nel cortile della scuola. In cucina, invece, sentivo di avere uno scopo: capivo la ragione profonda che c’era nel cucinare, percepivo la preparazione di un pasto come qualcosa di davvero essenziale e concreto.

      La mia passione per il cibo mi portò ad amare i viaggi e a esplorare cucine di altri Paesi e, di conseguenza, a farmi innamorare del peperoncino; fu così, senza volerlo, che in occasione di quel primo viaggio improvvisato lontano da casa approdai nella capitale mondiale del peperoncino: il Messico.

      Mentre i miei compagni di viaggio, un po’ timorosi, evitavano di assaggiare il cibo locale di strada o, lungi da loro, il ceviche fresco e le diverse insalate, io mangiavo qualunque varietà di taco o insetto commestibile mi venisse servito. Più un piatto era tipico e tradizionale di un luogo, più aumentava la mia voglia di assaggiarlo; più gli ingredienti erano estremi, più me ne innamoravo. Se di notte bevevo qualunque cosa, di giorno mangiavo qualunque cibo, in parte per smaltire gli eccessi della notte trascorsa, ma soprattutto perché il cibo non mi saziava mai; in particolare quello piccante.

      Scoprii che un ceviche piccante, marinato in abbondante succo di agrumi spremuto fresco, era un rimedio miracoloso per tutto; che la salsa piccante su una tortilla calda era la più sensazionale varietà di finger food; che le salse molto speziate e piccanti, usate per condire la carne cotta a fuoco lento, erano in grado di farmi sentire bene fino alla parte più profonda di me in quei momenti in cui provavo una forte nostalgia di casa. Dovunque si andasse passavo la maggior parte del tempo a cercare i posti migliori per mangiare. Se capitavamo in zone di mare ero sempre alla ricerca della bancarella che vendesse il pesce più fresco, per poi condirlo con la salsa più piccante che riuscivo a trovare. In ogni paese e città rintracciavo i banchi dei tacos più affollati e che avevano le salse migliori.

      Il mio livello di sopportazione al gusto piccante diventava ogni giorno una nuova medaglia al valore; ero una vera dura se messa alla prova sulla tolleranza al peperoncino, così come adesso sono un’appassionata dei condimenti a base di peperoncino. Sfidavo chiunque a mangiare peperoncini e mi sentivo molto orgogliosa quando sconfiggevo anche i ragazzi più arditi. I peperoncini rossi, grazie all’alto contenuto di sostanze eccitanti, riuscirono ad assuefarmi.

      Quando andai a vivere in Messico e quando, tempo dopo, aprii un ristorante a Wahaca, iniziai a conoscere le diverse note di sapore e le diverse varietà di peperoncino che venivano coltivate nel Regno Unito. Oggi mi diletto con la versatilità di questo ingrediente, sia come cuoca sia come appassionata del piccante. Una leggera spolverata di peperoncino fresco può esaltare delicatamente una melanzana condita con cumino e cannella; il peperoncino scuro, dal sapore di tabacco, può aggiungere una nota di profondità e mistero al cioccolato fuso; il peperoncino affumicato può conferire corposità agli stufati ricchi di sostanze nutrienti e cotti a fuoco lento; la paprika dolce può aggiungere un sapore di ortaggi a uova, focacce abbrustolite e verdure saltate.

      Le diverse varietà di peperoncino fresco aggiungono vivacità agli ingredienti più semplici e, di contro, gli ingredienti più semplici possono tirare fuori note sconosciute da un peperoncino: il succo di lime può aggiungere vivacità e carattere al peperoncino fresco: versate il lime aromatizzato al peperoncino su fagioli e piselli freschi, otterrete un gusto dolce e genuino; la soia e il sesamo rendono il peperoncino più cupo e intenso. La menta fresca e il prezzemolo, oppure il coriandolo fresco tritato, donano ai piatti piccanti un sapore esotico mediorientale, dai toni messicani o indiani.

      Un eccitante naturale

      I peperoncini sono anche ricchi di sostanze nutritive. Oltre ad avere un effetto anti-sbronza, il Bloody Mary è ottimo da bere la domenica mattina, per via dell’alto contenuto di vitamina

      A

      e

      C

      , ferro, potassio e magnesio, antiossidanti ideali per rimettersi in sesto dalla stanchezza e dagli stravizi della notte appena trascorsa. Alcuni studi hanno dimostrato che il peperoncino è in grado di abbassare i livelli di colesterolo, contiene sostanze che prevengono i carcinomi, è antibatterico, analgesico ed è perfino in grado di prevenire il diabete. La scoperta del peperoncino come alimento supernutriente rappresenta soltanto la conferma a ciò che ho sempre sostenuto.

      Una neurotossina, denominata capsaicina – sostanza che rende piccante il peperoncino – è la principale responsabile delle grandi proprietà nutritive di questo frutto. Nel 1912, il chimico americano Wilbur Scoville sviluppò per primo un metodo per misurare la piccantezza dei peperoncini. I valori sono regolati sul numero di volte che l’estratto di un peperoncino ha bisogno di essere diluito per perdere la propria piccantezza. Un peperone rosso, che non contiene capsaicina, ha un valore di 0 Scoville, un peperoncino jalapeño ha un valore che può variare dai duemilacinquecento ai quattromila Scoville, un peperoncino messicano di varietà habanero può avere un valore tra i duecentomila e i cinquecentomila. Più è alto il contenuto di capsaicina, maggiore è il grado di piccantezza e maggiore è il potere antiossidante.

      Quando assumiamo la capsaicina vengono stimolati i recettori del dolore presenti nelle cellule nervose della lingua, i quali inviano un messaggio al cervello – si tratta, sostanzialmente, di un attacco chimico alle terminazioni nervose. Come risposta, il corpo rilascia endorfine e sostanze analgesiche per affrontare la sensazione di dolore, provocando così quella sensazione di eccitazione che gli appassionati del peperoncino amano. Alcuni non riescono a sopportare il sapore piccante e una piccola percentuale di queste persone risulta addirittura allergica al peperoncino. Inoltre, attraverso un consumo costante, le cellule nervose di un consumatore abituale di peperoncino tendono ad assuefarsi al sapore piccante, quindi agli effetti eccitanti provocati dalla reazione nervosa; di conseguenza, il consumatore deve aumentare la dose di peperoncino per ottenere gli stessi effetti. Una volta che ci si abitua a un determinato grado di piccantezza sulla lingua, la sensazione che si prova è soltanto di piacere; ecco perché le antiche popolazioni azteche e maya consideravano il peperoncino come una sostanza afrodisiaca, poiché produceva un’inequivocabile sensazione di benessere – non per niente, le endorfine sono conosciute come ormoni del piacere. Anche mia figlia di due anni ha iniziato ad abituarsi e a reclamare a gran voce la sua dose di Bloody Mary – versione analcolica Virgin Mary per lei!

      Il peperoncino ha anche altre proprietà benefiche: la capsaicina sembra avere la capacità di far diminuire l’appetito (almeno mentre si sta consumando del cibo piccante). La mia teoria, non supportata dalla scienza, è che maggiore è il sapore e la piccantezza di un cibo, minore è la razione di cibo necessaria per sentirsi sazi. Il peperoncino pare che sia anche in grado di stimolare il metabolismo e la capacità corporea di generare calore, segno che questo ingrediente è in grado di far bruciare più in fretta le calorie. Dunque, il peperoncino non è soltanto ricco di vitamine e sali minerali, ma può aiutare anche – proprio come il tè verde e la caffeina – a mantenersi in forma.

      Dominazione mondiale

      La maggior parte delle varietà di peperoncino proviene dal Messico, anche se alcune, risalenti al 5000 a.C., si pensa provengano da zone più ampie del Centro e Sud America. Si pensa che la capsaicina contenuta nel peperoncino, alimento appartenente alla famiglia della belladonna così come la patata, il pomodoro e la melanzana, si sia sviluppata per sconfiggere le infestazioni dai funghi che crescevano sulla superficie del frutto (ecco perché le salse piccanti possono essere conservate a lungo). Tuttavia questa sostanza, contenuta nella placenta del frutto – quella membrana bianca che si estende lungo le nervature che si sviluppano dallo stelo, necessaria per contenere i semi – ha anche una funzione dissuasiva per gli animali che potrebbero cibarsene. Quando i mammiferi mangiano i peperoncini, i semi vengono masticati o distrutti dall’apparato digerente. Gli uccelli selvatici, invece, ingoiano i semi interi e li riversano sul terreno per mezzo del guano, facendo in modo che le piante crescano e si espandano sul territorio. Gli uccelli possono mangiare senza problemi anche le varietà di peperoncino più piccanti, perché immuni dagli effetti irritanti della capsaicina.

      Ovviamente, la storia che si cela dietro il motivo per cui due miliardi di persone in tutto il mondo mangiano peperoncino è un po’ più interessante di quella appena raccontata. L’espansione del peperoncino ci fornisce una mappa che mostra uno dei primi fenomeni di globalizzazione, avvenuto nei secoli

      XV

      e

      XVI

      , quando Portogallo e Spagna erano le più grandi potenze mondiali. Le due superpotenze sovvenzionavano i mercanti per consentire loro di viaggiare lontano e far espandere i rispettivi imperi, in modo tale da stabilire un potere commerciale con l’Oriente.

      La storia ha inizio con Cristoforo Colombo, commerciante al servizio della corona spagnola, la quale, all’epoca, era alla ricerca di una nuova via commerciale per raggiungere l’India. Colombo, inciampando per sbaglio in America, riportò il peperoncino in Spagna confondendolo con una spezia e chiamandolo pimiento (pepe, in spagnolo), nome che deriva dalla costosa pianta di pepe che aveva sperato di trovare in India. Da quell’episodio si pensò che furono i portoghesi a diffondere l’uso del peperoncino in tutto il mondo. Allora il Portogallo era la più grande potenza marittima – il mercante portoghese Bartolomeo Diaz fu il primo uomo che raggiunse la punta meridionale dell’Africa e un suo compatriota, Vasco da Gama, divenne il primo europeo a compiere la traversata di lungo corso verso l’India. Dal Cinquecento, i portoghesi iniziarono a esportare regolarmente il peperoncino dal Brasile, facendo tappa in diversi porti dell’Africa nel corso delle traversate.

      L’India, Paese con un clima simile a Messico e Brasile, diede vita a piantagioni massive di peperoncino; fu così che gli inglesi scoprirono soltanto molto tardi, nel

      xix

      secolo, che il peperoncino non proveniva dall’India, bensì dal Messico. I portoghesi colonizzarono anche parte dell’Africa, terra che faceva da ponte nei viaggi per l’India e l’Estremo Oriente. In Africa si coltivavano già alcune spezie, conosciute con il nome di Grani del paradiso (o Aframomum Melegueta), le quali avevano un sapore agrumato e piccante; il passaggio al peperoncino fu quindi graduale. Quando il traffico di schiavi dalle colonie portoghesi crebbe e le popolazioni locali vennero trasferite in giro per il mondo, le piante di peperoncino accompagnarono questa trasmigrazione. Il peperoncino iniziò il suo inesorabile cammino verso la dominazione mondiale.

      Nei due più grandi mercati di Londra, il New Covent Garden e Spitalfields, si riscontrano fenomeni di globalizzazione anche ai giorni nostri. Qui sono protagonisti centinaia di fornitori di generi alimentari, i quali prosperano nella scena alimentare londinese e nei ristoranti che ne rispecchiano l’intera popolazione e le diverse culture. Visitare questi mercati è un po’ come essere teletrasportati in diversi Paesi per qualche ora. Imballaggi recanti scritte e marchi da tutto il mondo si estendono a perdita d’occhio.

      Ovunque si rivolga lo sguardo si possono notare scatoloni pieni di frutti esotici come mango e ananas, verdure esotiche e sorprendenti, peperoncini di tutte le varietà e grandezze. Queste casse sono destinate alle periferie est della città, dove si trovano le comunità turche e del Bangladesh; alle zone ovest di Londra, per le comunità giapponesi, africane e indiane; al centro della città per i ristoranti cinesi, malesi e thailandesi.

      Mentre in Inghilterra ci si avventura nell’assaggio di cibi esotici, mentre noi viaggiamo e assimiliamo culture e conosciamo le diverse comunità sparse per il Regno Unito, si scopre sempre di più sulla cucina globale. La rivoluzione dello street food, che negli ultimi tempi sta invadendo l’Inghilterra, soddisfa la nostra curiosità e offre cibi provenienti da Stati Uniti, Thailandia, Cina, Messico, India e da molti altri Paesi.

      Questo manuale non è un’enciclopedia del peperoncino. Soltanto il Messico ha più di duecento varietà di questo ingrediente e la mania del peperoncino si sta espandendo così tanto da dare vita a nuove varietà ogni giorno. In questo manuale ho cercato di proporre l’utilizzo di una quantità limitata di varietà di peperoncino, per fornirvi un panorama generale su come poter condire e insaporire gli ingredienti di ogni giorno. Spero che troviate molte ricette in grado di incuriosirvi e tentarvi, di coccolarvi e scaldarvi, che riescano a vincere la resistenza anche di chi è convinto di detestare il peperoncino.

      Dimenticate quelle salse così piccanti da mettervi al tappeto per ore intere, pensate a questo libro come a un amico che vi aiuterà a trasformare i piatti di tutti i giorni in qualcosa di più appetitoso. Pensate al peperoncino come a un compagno di letto esotico, in grado di aggiungere note insolite e sorprendenti ai cibi preparati in casa. Nutrite la vostra famiglia con queste semplici ricette, aggiungendo anche il vostro tocco personale.

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      Peperoncini e bambini

      Molte di queste ricette possono essere potenziate, o depotenziate, a seconda della tolleranza al sapore piccante dei membri della vostra famiglia – come per tutte le cose, i gusti sul cibo sono molto soggettivi – ma vi prego, non pensate di non poter cucinare questi piatti per i vostri bambini soltanto perché hanno qualche ingrediente piccante. Mia nipote di quattordici anni ha detestato il peperoncino per anni, ma poi, con piccole dosi di questo ingrediente ha superato la sua resistenza e ora è una fan accanita del peperoncino. La bevanda preferita di mia figlia è il Virgin Mary. È sorprendente vedere come i giovani possano sviluppare un certo gradimento nei confronti dei diversi sapori quando viene data loro la possibilità.

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      Un appunto sulla piccantezza

      Potrete presto notare che le ricette di questo libro hanno titoli stampati in diversi colori. Si tratta di una gradazione del livello di piccantezza; dunque, più la sfumatura di colore si avvicina al giallo, minore è il grado di piccantezza, più la sfumatura si avvicina al rosso, maggiore è il grado di piccantezza! Potete regolare il livello di piccantezza a seconda della tolleranza delle vostre papille gustative.

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      Lista delle varietà di peperoncino

      (e consigli su cosa utilizzare se non si trovano determinate varietà)

      Di seguito troverete la lista di varietà di peperoncini che ho utilizzato per le ricette di questo manuale. Quando tra gli ingredienti comparirà la dicitura peperoncini rossi freschi, potete utilizzare una qualunque varietà di peperoncino disponibile al supermercato, dosando la quantità a seconda del grado di piccantezza che preferite. Alcuni negozi e supermercati vendono barattoli di peperoncini già macinati: anche questo tipo va bene, ma vi suggerisco di usare quello fresco quando tra gli ingredienti compare la dicitura peperoncino fresco e di scegliere quello secco quando vi consiglio di usare il peperoncino secco. In generale, il peperoncino fresco è più indicato da cospargere a preparazione ultimata, soprattutto sulle insalate e sulle salse fresche; il peperoncino secco regala un piacevole retrogusto piccante: io preferisco utilizzarlo in ricette che richiedono una cottura più lunga e per rifinire zuppe e stufati. Se vi suggerisco una varietà specifica di peperoncino (ad esempio, il chile de árbol) è perché penso che quella particolare varietà abbia il giusto sapore/la giusta profondità per una determinata ricetta; comunque sia, vi prego, non rinunciate a preparare un piatto soltanto perché non trovate quella varietà di peperoncino. Date un’occhiata alla guida sulle varietà di peperoncino alternative a quella indicata alla fine di ogni voce e, se proprio non sapete cosa fare, utilizzate qualunque tipo di peperoncino abbiate in casa; tanto per cominciare, potete imparare a conoscere le varietà che vi piacciono di più. I gusti, dopotutto, sono qualcosa di personale. In ogni ricetta, l’eliminazione dei semi dal peperoncino vi permetterà di apprezzare il piccante senza essere sottoposti a sapori estremamente forti.

      Peperoncini ancho (secchi)

      Grado di piccantezza (in una scala che va da 1 a 10): 4

      Derivati dei peperoncini poblano, sono peperoncini grandi e freschi, con un aspetto simile ai peperoni friggitelli verdi, ma sono di un verde più scuro e hanno una pelle più sottile. Quando sono secchi, i poblano vengono trasformati in peperoncini ancho, un tipo di peperoncino rotondo, rosso scuro, con delle note fruttate. Ricchi di sapore e dal gusto abbastanza mite (anche se, con il tempo, diventano più piccanti), un peperoncino ancho aggiunge dolcezza e profondità di sapore alle vostre marinate, ai sughi e alle salse messicane.

      Come si può sostituire: con dei peperoncini rossi secchi spagnoli, come lo ñora o il guindilla, i quali hanno un sapore simile al peperoncino ancho: entrambi sono dolci e non troppo piccanti.

      Peperoncini piri piri (occhi d'uccelli) (freschi)

      Grado di piccantezza: 9

      Il piri piri viene usato soprattutto in Thailandia, Laos, Cambogia e Vietnam, ma anche in alcune zone dell’India (in particolare nella regione del Kerala). Sono piccoli, ma molto piccanti. Hanno anche una leggera nota fruttata. Per via della presenza di minoranze etniche in Gran Bretagna, possono essere trovati facilmente anche nel nostro continente; inoltre, al contrario di altre varietà di peperoncini venduti sotto denominazioni generiche nei supermercati e con gradazioni di piccantezza molto variabili, questa qualità di peperoncino è sempre molto forte, dunque sapete bene fin dall’inizio a cosa state andando incontro.

      Come si può sostituire: con qualunque altro tipo di peperoncino, anche se dovrete usarne una quantità sufficiente a raggiungere quel grado di piccantezza. Il peperoncino di varietà habanero/scotch bonnet/peperoncino rosso dei Caraibi è anche più piccante del piri piri, ma possiede una forte nota agrumata che può sovrastare gli altri sapori, dunque usatelo con moderazione. Potete sostituirlo anche con quella varietà di peperoncino verde lungo che trovate nei negozi asiatici: la piccantezza di questi ultimi è a metà tra lo scotch bonnet e il comune peperoncino rosso, ma sono più grandi; dunque usatene un terzo per ogni piri piri indicato nelle ricette.

      Pepe di cayenna (secco)

      Grado di piccantezza: 9

      Il pepe cayenna è, molto probabilmente, l’ingrediente piccante più famoso in assoluto, soprattutto nella sua versione essiccata e macinata. Sebbene sia piccante, però, in dosi moderate può essere cosparso su diversi piatti per aggiungere una leggera nota

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