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    750 ricette per il muffin perfetto
    750 ricette per il muffin perfetto
    750 ricette per il muffin perfetto
    Ebook1,597 pages14 hours

    750 ricette per il muffin perfetto

    By Saulsbury Camilla V.

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    About this ebook

    Tutti i segreti per realizzare irresistibili muffin dolci e salati

    Che cos'è la vita senza un muffin?

    Un muffin può essere il dessert ideale: facile da preparare, goloso da mangiare e bello da vedere. Questa ricchissima collezione di ricette soddisferà tutte le aspettative: dai muffin perfetti per la colazione a quelli ideali per il dopo pranzo fino alle più sfiziose proposte che finora avete ammirato soltanto nelle vetrine delle pasticcerie specializzate! E se siete ancora più esigenti, non perdete le originali sezioni dedicate ai muffin senza glutine e a quelli vegani. Questo è veramente il ricettario definitivo dei muffin!

    I 25 migliori muffin classici
    Muffin per la colazione
    Muffin da caffè
    Muffin per il pranzo e la cena
    Muffin dal mercato
    Muffin dal mondo
    Muffin supernutrienti
    Muffin senza glutine
    Muffin vegani
    è autrice freelance, si occupa da sempre di cibo e ricette. Ha scritto 11 ricettari e ha vinto numerose gare di cucina, tra cui il National Chicken Cook-Off.
    LanguageItaliano
    PublisherNewton Compton Editori
    Release dateMar 16, 2015
    ISBN9788854179127
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      750 ricette per il muffin perfetto - Saulsbury Camilla V.

      249

      Questo libro non è da intendersi come un sostituto ai consigli di un medico. Il lettore dovrebbe sempre consultare e considerare un medico esperto in materia

      Titolo originale: 750 Best Muffin Recipes

      © 2010 Camilla V. Saulsbury

      Photographs copyright © 2010 Robert Rose Inc.

      Per i finalini © Shutterstock.com

      Traduzione dall’inglese di Giulia Grimoldi e Carla De Pascale

      Prima edizione ebook: marzo 2015

      © 2015 Newton Compton editori s.r.l.

      Roma, Casella postale 6214

      ISBN 978-88-541-7912-7

      www.newtoncompton.com

      Realizzazione a cura di Librofficina

      Progetto grafico: Alessandra Sabatini

      Foto: © Shutterstock.com

      Camilla V. Saulsbury

      750 ricette per il muffin perfetto

      Tutti i segreti per realizzare irresistibili muffin dolci e salati

      A Nicholas Daniel West, per aver cambiato la mia vita per sempre

      Nelle indicazioni relative alle quantità degli ingredienti si è scelto di mantenere il sistema di misurazione anglosassone, ormai noto anche agli appassionati di cucina italiani, in quanto si tratta di un metodo pratico ampiamente standardizzato.

      Conversioni indicative per le dosi delle ricette

      3 cucchiaini = 1 cucchiaio

      4 cucchiai = ¼ di tazza

      1/3 di tazza = ¼ di tazza + 1 cucchiaio + 1 cucchiaino

      1 tazza = 16 cucchiai, oppure 0,2 litri

      1 pinta = 2 tazze, oppure 0,5 litri

      1 quarto = 4 tazze, oppure 0,9 litri

      1 litro = 1 quarto + ¼ di tazza

      1 gallone liquido = 3,8 litri

      Per essere precisi con le dosi

      • Gli ingredienti secchi dovrebbero essere misurati a tazze, così che l’eccesso possa essere rimosso passando una lama di coltello sul bordo.

      • Gli ingredienti umidi dovrebbero essere misurati in una tazza graduata, così che il livello del liquido possa essere controllato con precisione.

      Introduzione

      Preparai i miei primi muffin quando avevo sei anni. La ricetta veniva dal mio primo libro di cucina, un regalo di Natale dei miei genitori, e le istruzioni erano musicate sulle note di un motivetto per bambini, She’ll Be Coming ’Round the Mountain. Farli era stato facile (e divertente, grazie alla canzone) e il risultato fu eccezionale; ero elettrizzata all’idea di aver cucinato dodici dolcetti alla cannella con glassa di zucchero con le mie stesse mani e con solo una piccola lista di ingredienti presi dalla dispensa di mia madre. Da allora sono sempre stata un’appassionata, e una sostenitrice, dei muffin.

      Per questo motivo, quando mi è capitata tra le mani l’occasione di questo progetto, il mio entusiasmo era alle stelle. I muffin sono il simbolo dello sforzo sincero e sono deliziosi a qualsiasi ora del giorno e in qualsiasi posto. Di questi tempi, il fatto che siano così facili da preparare costituisce un enorme vantaggio per tutti i cuochi casalinghi più o meno esperti. Una mezz’ora in cucina dà i suoi frutti per parecchi giorni.

      I dolci fatti in casa sono più popolari che mai, e i muffin sono una scelta perfetta quando scatta la voglia di infornare. Sempre tenendo presente come lavorano i cuochi non professionisti, ho creato per questo volume una moderna raccolta di deliziose ricette di muffin.

      I titoli dei capitoli rispecchiano il mio approccio: I 25 migliori muffin classici, Muffin per la colazione, Muffin da caffè, Muffin per il pranzo e la cena, Muffin del mercato dei contadini, Muffin dal mondo, Muffin supernutrienti, Muffin senza glutine e Muffin vegani.

      Sono ricette che avrete voglia di preparare e di gustare all’infinito. Gli ingredienti sono semplici e freschi, i sapori fantastici e il risultato finale eccellente. Non serve nessun misterioso arnese da cucina, anche se vi ho suggerito un breve elenco di utensili che sarebbe opportuno tenere a portata di mano. Per stabilire la disponibilità degli ingredienti, mi sono basata sui negozi della mia cittadina in Texas: se un prodotto non si trova nei supermercati locali, non lo troverete neppure tra queste pagine.

      Stenterete a credere che tortine così belle e squisite possano anche essere così veloci e facili da preparare, ma i muffin dimostrano che tutto è possibile. E, alla fine, cosa potrebbe darvi più soddisfazione che lusingare, e lasciare senza fiato, i vostri cari con un cestino di muffin al cioccolato fondente, di muffin al burro nocciola e lamponi, o di muffin salati alla ricotta ed erbe aromatiche?

      Spero che vi piacerà preparare (e assaggiare) le ricette raccolte in questo volume proprio quanto a me è piaciuto scriverle; sono frutto della mia passione, e ho apprezzato ogni istante del lavoro. E nonostante le ricette non si ispirino a nessun motivetto (forse nella seconda edizione?), sono sicura che vi divertirete comunque fino alla fine del libro.

      Come preparare i muffin

      Gran parte dell’attrattiva dei muffin risiede nella loro preparazione lineare e veloce. Il metodo di base si può suddividere in pochi semplici passaggi:

      1. Preriscaldate il forno. Preriscaldate alla temperatura specificata nella ricetta.

      2. Preparate la teglia per i muffin. Foderate gli stampi con pirottini di carta o imburrateli con grasso vegetale solido, secondo quanto specificato nella ricetta. Per imburrare gli stampi dei muffin, ricopritene con tocchi leggeri e precisi il fondo e le pareti, usando un tovagliolo di carta per spalmare meglio il grasso (e per non sporcarvi le dita).

      3. Mescolate gli ingredienti secchi. Mescolare gli ingredienti secchi serve a distribuire il lievito, il bicarbonato, il sale e le spezie nella farina. Se il lievito non è ripartito uniformemente, il muffin potrebbe risultare amaro.

      4. Mescolate gli ingredienti umidi. Mescolate gli ingredienti umidi, come latte, uova, olio e burro fuso, fino a che non si amalgamano completamente. A volte anche lo zucchero può essere mescolato con gli ingredienti umidi.

      5. Unite gli ingredienti secchi e quelli umidi. Aggiungete gli ingredienti umidi a quelli secchi tutto in una volta. Mescolate solo fino a che gli ingredienti secchi si inumidiscono e l’impasto si è amalgamato. Qualche grumo va bene. Mescolare troppo l’impasto favorisce la formazione del glutine all’interno della farina e fa sì che, una volta cotti, i muffin presentino al loro interno dei buchi allungati e una consistenza dura e/o gommosa.

      6. Aggiungete gli ingredienti extra. Mescolate o incorporate delicatamente tutti gli ingredienti in più, come i frutti di bosco o le gocce di cioccolato. Come al punto 5, lo scopo è evitare di mescolare troppo.

      7. Riempite la teglia per muffin. Con un cucchiaio distribuite l’impasto negli stampi che avete già preparato (o usate un grande porzionatore a molla per palline di gelato o per biscotti). Appoggiate la teglia sul ripiano centrale del forno preriscaldato.

      8. Infornate e controllate la cottura. Controllate lo stato di cottura usando il metodo descritto nella ricetta quando è trascorso il tempo minimo specificato della stessa.

      9. Togliete i muffin dagli stampi. Lasciate riposare i muffin negli stampi per qualche minuto, come indicato nella ricetta, poi appoggiateli su una griglia a raffreddare ulteriormente. Se li lasciate raffreddare nella teglia, la base diventerà molliccia.

      Muffin cremosi

      Alcune ricette di questa raccolta prevedono di montare il burro e lo zucchero con uno sbattitore elettrico prima di aggiungere gli altri ingredienti umidi. Come nel metodo di base qui sopra, fate particolare attenzione quando unite gli ingredienti secchi al composto cremoso per evitare di mescolare troppo.

      Come trasformare i muffin normali in plumcake, mini muffin e muffin giganti

      Tutte le ricette di questa raccolta prevedono l’utilizzo di una teglia per muffin di dimensioni normali. Ma è facile rielaborare qualunque ricetta (eccezion fatta per le ricette dei muffin senza glutine) per ottenere plumcake, mini muffin o muffin giganti. Preriscaldate il forno e preparate l’impasto come indicato nella ricetta, poi seguite le istruzioni sottostanti per il tipo di teglia che desiderate.

      Plumcake

      Imburrate e infarinate uno o più stampi rettangolari a bordo alto di metallo chiaro per evitare che il plumcake si attacchi (a causa del maggiore tempo di cottura richiesto). Distribuite l’impasto nella teglia così preparata, livellandone la sommità con una spatola di gomma così che il plumcake lieviti e si scurisca in maniera uniforme durante la cottura. Sistemate la teglia nel forno preriscaldato e fate cuocere da cinque a venti minuti in più rispetto al tempo di cottura indicato per i muffin (il tempo dipenderà dalle dimensioni della teglia). Controllate lo stato di cottura nello stesso modo spiegato per controllare quello dei muffin. Lasciate riposare il plumcake nello stampo per dieci minuti. Fate correre un coltello da burro lungo i lati del plumcake per sformarlo. Spostate il plumcake in verticale su una griglia a raffreddare ulteriormente.

      Mini muffin

      Preparate la teglia per i mini muffin come indicato per quella dei muffin normali nella ricetta (per esempio imburrata o foderata con i pirottini di carta). In generale, una ricetta per dodici muffin normali vi darà ventiquattro mini muffin. Riempite gli stampi già preparati, poi sistemate la teglia nel forno. Diminuite il tempo di cottura da cinque a quindici minuti, controllando lo stato di cottura non appena sarà possibile. Controllate la cottura nello stesso modo spiegato per i muffin normali. Lasciateli riposare nella teglia per lo stesso tempo indicato nella ricetta dei muffin normali, poi spostateli su una griglia a raffreddare ulteriormente.

      Muffin giganti

      Preparate la teglia per i muffin giganti come indicato per quella dei muffin normali nella ricetta (per esempio imburrata o foderata con i pirottini di carta). In generale, una ricetta per dodici muffin normali vi darà sei muffin giganti. Riempite gli stampi già preparati, poi sistemate la teglia nel forno. Aumentate il tempo di cottura da cinque a quindici minuti, controllando lo stato di cottura non appena sarà possibile. Controllate la cottura nello stesso modo spiegato per i muffin normali. Fateli riposare nella teglia per lo stesso tempo indicato nella ricetta dei muffin normali, poi spostateli su una griglia a raffreddare ulteriormente.

      Se una ricetta prevede meno muffin rispetto al numero di stampi della teglia, riempite gli stampi vuoti per un terzo di acqua. Questo impedirà alla teglia di deformarsi, e potenzialmente di rovesciare parte dell’impasto, nel forno.

      Come dosare gli ingredienti

      I programmi televisivi di cucina danno l’illusione che preparare dolci sia una sorta di improvvisazione: qui un pizzico di questo, là un goccio di quello, e voilà! Biscotti, torte e muffin perfetti! In realtà, la preparazione di un dolce è molto più simile a un esperimento di chimica (benché delizioso!) che a uno spettacolo di magia. Accurate misurazioni sono essenziali per creare il perfetto equilibrio tra farina, liquidi, lieviti e grassi, e ottenere risultati sempre coerenti. Troppa farina rende i muffin asciutti e insipidi, troppo poco lievito li fa rimanere piatti, e con un eccesso di sale diventano immangiabili. Perciò dedicate tempo e cura alla misurazione degli ingredienti; il successo dei vostri muffin dipende da quello.

      Come dosare gli ingredienti secchi

      Quando dosate un ingrediente secco, come la farina, il cacao in polvere, lo zucchero, le spezie o il sale, mettetelo nell’apposita tazza graduata o nel cucchiaio della dimensione adatta, creando come una montagnetta che ne superi il bordo. Livellatene la cima con un utensile dalla linea diritta, come un coltello, per eliminare l’eccedenza. Fate attenzione a non agitare o colpire la tazza o il cucchiaio per sistemare l’ingrediente, o ne avrete più di quello che vi serve.

      Come dosare gli ingredienti umidi

      Gli ingredienti umidi, come lo zucchero bruno di canna, il cocco e la frutta secca, devono essere ben pressati in una tazza o in un cucchiaio per essere dosati con precisione. Potete usare la tazza graduata per dosare gli ingredienti secchi. Riempite la tazza fino a farla traboccare un poco, poi schiacciate bene l’ingrediente con il retro di un cucchiaio. Aggiungete ancora un po’ dell’ingrediente e pressatelo di nuovo fino a che la tazza è perfettamente piena fino all’orlo.

      Come dosare gli ingredienti liquidi

      Usate una tazza di plastica trasparente o di vetro o un contenitore graduato per dosare gli ingredienti liquidi. Appoggiate il contenitore sul piano di lavoro e versate il liquido fino alla tacca prescelta. Abbassate la testa per leggere la misura proprio all’altezza degli occhi.

      Ingredienti

      Da tempo i muffin sono diventati i dolci preferiti da fare in casa perché, oltre alla loro preparazione facile e alla cottura veloce, gli ingredienti essenziali di cui necessitano sono familiari e reperibili nella maggior parte delle dispense e dei frigoriferi domestici. Avete forse farina bianca, lievito in polvere, sale, zucchero, burro o olio, latte e uova? Bene, allora avete tutto l’occorrente per preparare la ricetta di base dei muffin che possono essere decorati o farciti con una vastissima gamma di prodotti, dalla frutta (fresca o essiccata) alle noci al cioccolato. Morite dalla voglia di un muffin integrale? Scambiate una parte o tutta la farina bianca con farina di frumento integrale. Volete ridurre lo zucchero raffinato? Usate un dolcificante alternativo, come il nettare d’agave, lo zucchero grezzo di canna, il miele, la melassa, lo sciroppo d’acero, al posto dello zucchero semolato. Qui di seguito trovate gli ingredienti-chiave da tenere a portata di mano per un gran numero di ricette.

      Farina, cereali e frutta secca

      Farina bianca

      Da una miscela di grano duro a elevato contenuto di glutine e di grano tenero a basso contenuto di glutine si ottiene la farina bianca che ha una consistenza molto fine e deriva dalla macinazione della parte più interna del chicco di grano e non contiene né il germe né la crusca. La farina bianca si trova sia sbiancata sia al naturale; si possono usare indifferentemente sia l’una che l’altra.

      Farina di frumento integrale per dolci

      Una farina soffice e dalla consistenza fine che contiene il germe del grano, la farina di frumento integrale per dolci può essere usata come alternativa alla farina bianca in molte ricette. In questo libro è stata usata spesso assieme alla farina bianca, ma potete aumentare a vostro piacimento la proporzione di farina di frumento integrale per dolci per sostituire in parte o del tutto la farina bianca.

      È estremamente importante, però, non usare mai la farina di frumento integrale normale al posto di quella integrale per dolci; il risultato sarebbe grossolano, indigesto e forse immangiabile.

      Potete trovare la farina di frumento integrale per dolci nei supermercati ben forniti e nei negozi di alimenti naturali. Conservatela in frigorifero in un sacchetto di plastica ben sigillato.

      Farina di frumento integrale

      La farina integrale si macina dal grano duro rosso; ha un sapore più deciso ed è molto più nutriente della farina bianca perché contiene la crusca e a volte il germe del grano. Dato il maggiore contenuto di grassi, dovrebbe essere conservata in frigorifero per evitare l’irrancidimento.

      Farina per dolci

      Questa farina macinata finemente, soffice e bianca, ha un basso contenuto di proteine, quindi forma meno glutine quando si mescola agli altri ingredienti e rende i dolci particolarmente teneri. Per una rapida alternativa alla farina per dolci, si possono sostituire 30 ml (due cucchiai) ogni 250 ml (una tazza) di farina bianca con l’amido di mais.

      Farina di granoturco

      La farina di granoturco deriva dalla molitura semplice dei chicchi di mais essiccati. Ci sono due metodi di molitura. Il primo è il metodo moderno, in cui la molitura è eseguita da enormi cilindri d’acciaio, che rimuovono quasi del tutto il cartoccio e il germe del mais; questo dà origine alla varietà più comune di farina di granoturco che troviamo nei supermercati. Il secondo è il metodo della macinazione a pietra, in cui si conserva parte dell’involucro e del germe del mais; questo tipo di farina di granoturco si trova nei negozi di alimenti biologici e nel reparto dei cibi biologici di molti supermercati. Le due varianti possono essere usate indifferentemente nelle ricette di questa raccolta, ma consiglio di attenersi alla varietà macinata a pietra quando specificato, in quanto ha un sapore di mais molto più intenso ed è molto più nutriente.

      Fiocchi d’avena

      In queste ricette si richiedono due tipi di fiocchi d’avena: i fiocchi d’avena grandi (tradizionali) derivano dai chicchi dell’avena (per la precisione, dai chicchi di avena integrale, spulati e ripuliti) cotti a vapore e poi pressati con enormi rulli; i fiocchi d’avena a rapida cottura derivano, invece, dai chicchi tagliati a pezzetti prima di essere cotti a vapore e poi pressati per formare fiocchi più sottili. Per un risultato ottimale, è importante usare il tipo di fiocchi d’avena specificato nella ricetta.

      Semi di lino macinati (farina di semi di lino)

      I semi di lino sono i piccoli semi altamente nutrienti della pianta del lino. Sono diventati molto popolari negli ultimi anni grazie ai loro elevati livelli di acidi grassi omega-3. Per trarre maggiore beneficio dai semi, però, dovete macinarli in farina. Cercate le confezioni di semi di lino già macinati, che possono avere l’etichetta farina di semi di lino, o triturate i semi di lino integrali in un macinino per il pepe o per il caffè fino a ottenere una farina molto fine. La farina aggiunge un piacevole sapore di nocciola a una vasta gamma di muffin presenti nella raccolta, e si può anche usare al posto delle uova in molte ricette di muffin vegani che troverete nel capitolo dedicato. Conservate i semi di lino macinati in un sacchetto a chiusura ermetica nel frigorifero per quattro o cinque mesi, o nel congelatore fino a otto mesi.

      Frutta secca a guscio

      In questa raccolta ho usato un’ampia varietà di frutta secca a guscio, comprese noci, noci pecan, mandorle, pinoli e pistacchi. Molte ricette richiedono che la frutta secca sia tostata prima di essere aggiunta all’impasto dei muffin. Abbrustolire la frutta secca ne intensifica il sapore e la rende croccante. Per tostare la frutta secca, disponete la quantità prevista dalla ricetta su una placca da forno con i bordi rialzati. Fatela cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per otto o dieci minuti o fino a che diventa dorata e fragrante. In alternativa, fate tostare la frutta secca a fuoco lento in una padella asciutta, mescolando continuamente, per due o quattro minuti o fino a che diventa dorata e fragrante.

      Farina mista di riso integrale

      Ecco la ricetta della farina mista per tutti gli usi che utilizzo nella maggior parte delle ricette dei muffin senza glutine raccolte in questo libro.

      Per 750 ml (3 tazze)

      500 ml (2 tazze) di farina di riso integrale macinata finemente

      150 ml (⅔ di tazza) di fecola di patate

      75 ml (⅓ di tazza) di amido di tapioca

      In una ciotola mescolate farina di riso integrale, fecola di patate e amido di tapioca. Usatela come indicato nelle ricette.

      Qualche consiglio

      Potete preparare la miscela anche in quantità più ridotte, usando le proporzioni di base: 2 parti di farina di riso integrale macinata finemente, ⅔ di fecola di patate e ⅓ di amido di tapioca.

      Potete anche raddoppiare, triplicare o quadruplicare le quantità per avere la miscela sempre a portata di mano. Conservatela in un contenitore a chiusura ermetica nel frigorifero fino a quattro mesi, o nel congelatore fino a un anno. Fatela scaldare a temperatura ambiente prima di usarla.

      Dolcificanti

      Zucchero semolato

      Lo zucchero semolato (detto anche zucchero bianco) è uno zucchero raffinato di canna o di barbabietola, ed è il dolcificante più comune usato in questo libro. Una volta aperto, conservate lo zucchero semolato in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto.

      Zucchero bruno di canna

      Lo zucchero bruno di canna è uno zucchero semolato a cui è stata aggiunta della melassa. La melassa conferisce allo zucchero di canna una consistenza morbida. Lo zucchero di canna chiaro (conosciuto anche come zucchero giallo-dorato) contiene meno melassa e ha un sapore più delicato rispetto allo zucchero di canna scuro. Una volta aperto, conservate lo zucchero di canna in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica per alimenti sigillato, per evitare che si agglutini.

      Zucchero a velo

      Lo zucchero a velo (detto anche zucchero in polvere) è uno zucchero semolato che è stato triturato e ridotto in polvere finissima. Viene aggiunto dell’amido di mais per evitare che lo zucchero si agglutini. È usato nelle ricette in cui lo zucchero normale risulterebbe troppo granuloso.

      Zucchero grezzo di canna a grani grossi (turbinado)

      Lo zucchero grezzo di canna (in inglese turbinado) è uno zucchero di canna che è stato ripulito con il vapore. I cristalli grossolani hanno un colore giallognolo e un delicato sapore di melassa. Di solito si usa per decorare e dare spessore alla superficie dei dolci.

      Miele

      Il miele è un nettare vegetale che è stato raccolto e concentrato dalle api. Per le ricette di questo libro va bene qualsiasi varietà di miele. I barattoli di miele ancora chiusi possono essere conservati a temperatura ambiente. Dopo l’apertura, teneteli in frigorifero per evitare che si formi la muffa. Il miele si manterrà a tempo indeterminato se conservato in modo corretto.

      Sciroppo d’acero

      Lo sciroppo d’acero è un liquido dolcificante denso che si ottiene portando a ebollizione la linfa estratta dalla pianta. Ha un sapore puro e intenso di acero. Lo sciroppo usato per i pancake è semplicemente uno sciroppo di mais a cui sono stati aggiunti coloranti e aromi artificiali d’acero, e lo sconsiglierei come sostituto dello sciroppo d’acero puro. Le confezioni ancora chiuse possono essere conservate a temperatura ambiente. Dopo l’apertura, tenete lo sciroppo d’acero in frigorifero per evitare che si formi la muffa. Lo sciroppo si manterrà a tempo indeterminato se conservato in modo corretto.

      Melassa

      La melassa deriva dal succo dello zucchero di canna o di barbabietola, che viene portato a ebollizione fino a formare una miscela sciropposa. Le ricette di questa raccolta sono state realizzate usando la melassa bruna (da cucina), ma potete benissimo usare anche la melassa bianca (più dolce) se preferite. La melassa nera (blackstrap) è densa e molto scura, e ha un sapore amaro; la sconsiglierei per queste ricette. I barattoli di melassa ancora chiusi possono essere conservati a temperatura ambiente. Dopo l’apertura, teneteli in frigorifero per evitare si formi la muffa. La melassa si manterrà a tempo indeterminato se conservata in modo corretto.

      Nettare d’agave

      Il nettare d’agave (o sciroppo d’agave) e un dolcificante di origine vegetale che deriva dall’agave, una pianta grassa originaria del Messico. Usato per secoli nella produzione della tequila, dal succo d’agave si ricava anche uno sciroppo lievemente dorato.

      Grassi e oli

      Burro

      Il burro fresco ha un delicato sapore di panna, è di un tenue colore giallo e aggiunge un sapore straordinario a un gran numero di ricette. Sebbene la margarina sia un possibile sostituto del burro nelle ricette dei muffin, io la sconsiglierei (eccezion fatta per la margarina vegana nelle ricette di quel tipo) perché non possiede la stessa sfumatura di sapore del burro.

      Il burro assorbe rapidamente gli odori esterni durante la conservazione o l’esposizione all’aria; una volta che la confezione o l’involucro sono stati aperti, mettete il burro in un sacchetto di plastica per alimenti con chiusura a zip o in un contenitore ermetico. Riponetelo lontano da cibi con un odore forte, in particolar modo da cipolle o aglio.

      Per sciogliere il burro, tagliate a pezzetti la quantità indicata, poi mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco molto lento. Quando il burro si è fuso, togliete il pentolino dalla fiamma e lasciate raffreddare. In alternativa, mettete i pezzetti di burro su un piatto di medie dimensioni adatto al microonde (il burro potrebbe schizzare fuori se il piatto è troppo piccolo). Copritelo alla meglio con un foglio di carta assorbente e azionate il microonde alla massima potenza per intervalli di cinque o dieci secondi, fino allo scioglimento del burro. Per velocizzare il raffreddamento, versate il burro fuso in una ciotolina o in una tazza graduata per liquidi.

      Per ammorbidire il burro, lasciate riposare a temperatura ambiente la quantità indicata per circa trenta o quarantacinque minuti. Se tagliate il burro a pezzetti, il tempo necessario a farlo ammorbidire si ridurrà a circa quindici minuti. Se il tempo è davvero poco, provate a grattare il burro freddo usando i buchi più larghi di una grattugia per il formaggio. I pezzettini di burro si ammorbidiranno in pochi minuti. Evitate di far ammorbidire il burro nel microonde: generalmente, anche se lo controllate con attenzione, almeno una parte del burro si scioglierà.

      Olio vegetale

      Olio vegetale è un termine generico usato per indicare un qualsiasi olio neutro di origine vegetale che sia liquido a temperatura ambiente. Potete usare una miscela di oli vegetali, l’olio di colza, l’olio d’oliva raffinato, l’olio di vinaccioli, l’olio di cartamo, l’olio di girasole, l’olio di arachidi o l’olio di mais.

      Olio d’oliva

      L’olio d’oliva è un olio monoinsaturo molto apprezzato per un’ampia gamma di specialità culinarie, tra cui le zuppe. L’olio d’oliva comune (l’etichetta del prodotto riporta solo la dicitura olio d’oliva) contiene una combinazione di oli d’oliva raffinati e di oli vergini o extravergini. Ha un sapore delicato ed è decisamente meno costoso dell’olio extravergine d’oliva. Quest’ultimo è il prodotto della prima spremitura a freddo delle olive ed è considerato il più pregiato e il più fruttato degli oli d’oliva.

      Margarina vegana

      In questa raccolta, la margarina è usata solo in un esiguo numero di ricette vegane. Leggete con attenzione l’etichetta per assicurarvi che il prodotto sia vegano al 100% perché alcuni tipi di margarina contengono i solidi del latte.

      Uova e latticini

      Uova

      Tutte le ricette di questa raccolta sono state realizzate usando uova di grandi dimensioni. Scegliete uova fresche e pulite, che siano state maneggiate con cura e tenute al fresco. Non usate uova sporche, rotte o con delle perdite, o uova che abbiano un cattivo odore o un colore innaturale una volta che le avete rotte. Potrebbero essere state contaminate da batteri pericolosi, come la salmonella.

      Latte

      In molte ricette di questo libro sono usati il latte parzialmente scremato e il latte intero. Fate attenzione a quando è specificato l’uso del latte intero: i grassi in più sono necessari nella ricetta, perciò non può essere sostituito con il latte parzialmente scremato. Se la ricetta non specifica il tipo di latte, allora vanno bene entrambi. Il latte scremato è sconsigliato, perché il ridotto quantitativo di grassi renderebbe i muffin secchi e friabili.

      Panna

      In questa raccolta vengono usati due tipi di panna: la panna da caffetteria (10% di grassi) e la panna da montare (35% di grassi). Potete usare la panna da cucina (18% di grassi) nelle ricette che richiedono la panna da caffetteria, e la panna grassa (36%) o la panna da montare magra (da 30% a 35% di grassi) nelle ricette che richiedono la panna da montare (35%).

      Panna acida

      La panna acida che si trova in commercio contiene dal 14% al 20% di grassi ed è stata trattata con una coltura di acido lattico per aggiungere il caratteristico sapore acidulo. Potete tenere la panna acida in frigorifero nel suo contenitore fino a una settimana dopo la data di scadenza. Se dovesse formarsi della muffa sulla superficie della panna, buttate immediatamente la confezione.

      Latticello

      Il latticello che si trova in commercio è prodotto inoculando batteri al latte scremato o parzialmente scremato. Presenta un caratteristico sapore acidulo e, quando viene aggiunto ai dolci da forno, conferisce all’impasto una consistenza tenera e soffice e un leggero sapore di burro. Se non avete in casa il latticello, è facile preparare un sostituto. Mescolate 15 ml (un cucchiaio) di succo di limone o di aceto bianco con 250 ml (una tazza) di latte intero o parzialmente scremato. Lasciate riposare per almeno quindici minuti, per permettere al latte di cagliarsi. Se dovesse avanzare, conservate il latticello in frigorifero per lo stesso tempo del latte con cui è stato fatto.

      Yogurt

      Lo yogurt, come il latticello, è acido e serve ad ammorbidire i dolci da forno. È un ottimo sostituto della panna acida in molte ricette. Nello specifico, usate sempre lo yogurt bianco (senza aromi aggiunti). Se la ricetta non precisa l’uso di yogurt parzialmente scremato o intero, allora vanno bene entrambi. Lo yogurt magro è sconsigliato, perché il ridotto contenuto di grassi renderebbe i muffin secchi e friabili.

      Formaggio spalmabile

      Tutte le ricette di questo libro prevedono l’uso del formaggio spalmabile preconfezionato, di solito venduto in mattonelle rettangolari da 250 g. Per far ammorbidire il formaggio spalmabile, toglietelo dall’involucro e tagliatelo a pezzetti con un coltello. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per trenta o quarantacinque minuti, fino a che non si ammorbidisce. Per velocizzare l’operazione, mettete i pezzetti di formaggio spalmabile nel microonde, su un piatto o in una ciotola adatti, e fate cuocere per quindici secondi alla massima potenza. Se necessario, ripetete l’operazione per altri cinque o dieci secondi.

      Ricotta

      La ricotta è un latticino nutriente e fresco, dalla consistenza leggermente granulosa, ma comunque molto più omogenea di quella dei fiocchi di latte. È bianca e acquosa e ha un sapore leggermente dolce. La varietà più grassa si reperisce con facilità e arricchisce considerevolmente la consistenza dei dolci da forno e della cheesecake. La ricotta magra può essere usata con uguale successo. I muffin non saranno tanto soffici quanto quelli preparati con la ricotta di latte intero, ma saranno comunque sostanziosi e buonissimi.

      Fiocchi di latte

      I fiocchi di latte sono una grande aggiunta sia nei muffin dolci sia in quelli salati, poiché conferiscono loro gusto, sofficità e una delicata friabilità, oltre a valori nutrizionali significativi (soprattutto calcio e proteine). Per un risultato ottimale, usate il tipo di fiocchi di latte (di grandi dimensioni, meno acidi e con caglio, o di piccole dimensioni, acidi e senza caglio) specificato nella ricetta.

      Mascarpone

      Il mascarpone è un tipico formaggio italiano burroso e altamente calorico con doppio o triplo quantitativo di panna e prodotto con il latte di mucca. Ha una consistenza vellutata e un leggero sapore di burro.

      Cacao e cioccolato

      Oggigiorno, con così tanti tipi di cioccolato in commercio, sceglierne uno buono per una perfetta infornata di muffin con burro d’arachidi e gocce di cioccolato o muffin con cioccolato e ricotta può sembrare un’impresa scoraggiante. Ma in realtà è abbastanza facile. Scegliete un cioccolato che abbia tra il 50% e il 70% di cacao nella lista degli ingredienti ed evitate i grassi vegetali e gli aromi artificiali. Cercate, invece, il burro di cacao. Un’alta percentuale di zucchero è un indicatore di scarsa qualità.

      Un buon cioccolato dovrebbe avere un colore uniforme, ma se si dovesse sviluppare una patina bianca o grigia, non significa che il cioccolato è andato a male; significa, piuttosto, che è fiorito, ovvero che si è scaldato abbastanza da rompere i legami cristallini del burro di cacao e riformarli secondo uno schema irregolare (fioritura del grasso) oppure che l‘acqua si è condensata sulla superficie del cioccolato (fioritura dello zucchero). La patina non danneggia il sapore del cioccolato se lo usate per cucinare, ma può renderlo granuloso e meno appetitoso se lo mangiate direttamente.

      Cioccolato fondente ed extrafondente da pasticceria

      Nella sua composizione più semplice, il cioccolato è fatto di burro di cacao e polvere di cacao, che unite si definiscono massa di cacao liquida e determinano il contenuto di cacao, insieme con lo zucchero. Mano a mano che il contenuto di cacao aumenta, la percentuale di zucchero diminuisce. Il cioccolato fondente è il tipo più usato nelle ricette di pasticceria e normalmente ha un contenuto di cacao che varia dal 35% al 40%. A confronto, il cioccolato extrafondente ha una percentuale di cacao più alta (tra il 35% al 99%), un sapore di cioccolato più deciso e una percentuale di zucchero più bassa.

      Cioccolato al latte

      Il cioccolato al latte contiene un’aggiunta di latte in polvere, latte liquido o latte condensato, e quindi ha un sapore più delicato rispetto al cioccolato fondente ed extrafondente.

      Cioccolato amaro da pasticceria

      Il cioccolato amaro per dolci dovrebbe indicare un unico ingrediente sulla confezione: il cioccolato. È composto per più del 50% da burro di cacao, e il resto da solidi del cacao.

      Cioccolato bianco

      Il cioccolato bianco è composto principalmente da burro di cacao. Gli ingredienti elencati su una confezione di cioccolato bianco dovrebbero essere zucchero, burro di cacao, latte, lecitina di soia (un emulsionante) ed estratto di vaniglia. Evitate qualsiasi cioccolato bianco che contenga olio di semi di palma o qualsiasi altro grasso vegetale, perché spesso vengono usati dai produttori come sostituti a buon mercato di parte del burro di cacao.

      Gocce di cioccolato

      Le gocce di cioccolato sono piccoli pezzetti di cioccolato che normalmente sono venduti a forma di gocce, tondeggianti e con il fondo piatto. Sono disponibili di varie dimensioni, da quelle grandi a quelle in miniatura, ma di solito hanno un diametro di circa 1 cm. Non usate le gocce di cioccolato nelle ricette che richiedono pezzetti di cioccolato da sciogliere.

      Cacao in polvere

      Scegliete il cacao naturale in polvere invece del cacao lavorato all’olandese per le ricette di questa raccolta. Il cacao naturale in polvere ha un sapore intenso e genuino di cioccolato. La confezione dovrebbe specificare se è lavorato all’olandese o meno, ma potete distinguerli anche a vista: se si presenta scuro, quasi nero, allora è lavorato all’olandese; il cacao naturale in polvere è molto più chiaro e ha un tipico colore bruno-rossiccio.

      Aromi

      Spezie

      Tutte le ricette di questa raccolta usano le spezie macinate (invece delle spezie intere). Per le spezie macinate la freschezza è fondamentale. Per capire se le spezie sono fresche, aprite il contenitore e annusatele. Se la fragranza è forte significa che le spezie possono ancora essere usate.

      Sale

      Se non diversamente specificato, le ricette di questa raccolta sono state tutte preparate con il normale sale da cucina. Gli intenditori spesso preferiscono il sale kosher, che è del tutto naturale e senza additivi; potete benissimo usarlo (il sale kosher fino, non quello grosso) al posto del sale da cucina.

      Pepe nero

      Il pepe nero deriva dalla macinatura dei grani di pepe nero, che sono raccolti quando il frutto non è ancora maturo, poi fatti essiccare fino a che il frutto si disidrata e la pelle diventa marrone scuro o nera. Il pepe nero ha un sapore forte, leggermente piccante, con una nota dolce.

      Estratto di vaniglia

      L’estratto di vaniglia aggiunge un sapore dolce e aromatico a un’infinita varietà di muffin; è particolarmente indicato per esaltare il gusto del cioccolato e della frutta fresca. Si produce unendo un estratto ricavato dai baccelli di vaniglia essiccati a una miscela di acqua e alcol. Il composto viene poi lasciato macerare per alcuni mesi. I tre baccelli più diffusi usati per produrre l’estratto di vaniglia sono la vaniglia Bourbon del Madagascar, la vaniglia Messico e la vaniglia Tahiti.

      Estratto di mandorle

      L’estratto di mandorle è un aroma prodotto mescolando olio di mandorle amaro e alcol etilico. Si usa pressappoco come l’estratto di vaniglia. L’estratto di mandorle ha un sapore altamente concentrato e intenso, perciò dosatelo con cura.

      Scorze di agrumi

      La scorza è la parte esterna colorata della buccia degli agrumi. Gli oli contenuti nella scorza hanno un sapore intenso. Usate una grattugia piatta e allungata (zester), una grattugia americana Microplane o i buchi più piccoli di una grattugia multifunzione per grattare la scorza. Evitate di grattugiare lo strato bianco (albedo) appena sotto la scorza: è molto amaro.

      Caffè espresso solubile

      Più forte del normale caffè solubile, una piccola quantità di caffè espresso in polvere può insaporire notevolmente una vasta gamma di impasti per muffin. È disponibile sullo scaffale del caffè in quasi tutti i supermercati e nei negozi specializzati.

      Gli utensili

      Ottimi muffin richiedono pochissima attrezzatura. Ecco qui una breve lista di quello che vi serve:

      I fondamentali

      • Teglia classica per muffin: normalmente gli stampi hanno una capienza di 125 ml (½ tazza)

      • Ciotole per mescolare gli ingredienti

      • Tazze da 250 ml (1 tazza) e da 500 ml (2 tazze) per dosare gli ingredienti liquidi (preferibilmente di vetro o di plastica trasparente)

      • Tazze graduate per dosare gli ingredienti secchi di varie misure: da 60 ml (¼ di tazza), da 75 ml (⅓ di tazza), da 125 ml (½ tazza) e da 250 ml (1 tazza)

      • Cucchiai di diverse dimensioni per dosare gli ingredienti

      • Frusta di metallo

      • Coltello da cucina

      • Taglieri

      • Cucchiai di legno

      • Spatole di silicone o di gomma

      • Sbattitore elettrico (con supporto fisso o a immersione)

      • Timer da cucina

      • Grattugie multifunzione/ grattugia per verdure

      • Guanti da forno o presine

      • Grattugia zester o grattugia americana Microplane (per rimuovere la scorza degli agrumi)

      • Stuzzicadenti di legno (per controllare la cottura dei muffin)

      Gli extra

      • Porzionatore a molla per biscotti o palline di gelato, di grandi dimensioni (normalmente con una capienza di 45 ml, o 3 cucchiai da tavola)

      • Teglia per mini muffin: normalmente gli stampi hanno una capienza di 60 ml (¼ di tazza)

      • Teglia per muffin giganti: normalmente gli stampi hanno una capienza di 175 ml (¾ di tazza)

      • Stampo di metallo chiaro per plumcake:

      • Grande: 23x12,5x7,5 cm, con capacità di 2 l (otto tazze)

      • Medio: 21x11x6 cm, con capacità di 1,5 l (sei tazze)

      • Piccolo: 15x7,5x5 cm, con capacità di 500 ml (due tazze)

      Preparare i muffin senza glutine

      Per preparare dei perfetti dolci senza glutine, e in particolare degli straordinari muffin, è utile conoscere qualche nozione-base di chimica degli alimenti: la farina di grano appena macinata di fatto non contiene glutine, ma contiene due proteine, glutenina e gliadina, che si trasformano in glutine a contatto con i liquidi. Se si elimina semplicemente il glutine dalla ricetta di un dolce il risultato sarà poco soddisfacente. Il glutine è una sostanza viscosa che concorre a evitare che i dolci si sbriciolino. Intrappola anche sacche di aria che migliorano la consistenza dei muffin.

      Per sostituire il glutine nelle ricette mi affido alla gomma di xantano, un prodotto naturale fatto con l’aiuto del batterio Xanthomonas campestris. Questo microrganismo viene fatto crescere in laboratorio per il suo rivestimento cellulare, che viene essiccato e macinato per formare la gomma di xantano. Questa viene aggiunta in polvere agli ingredienti secchi. Potete comprarla nei supermercati ben forniti (di solito nel reparto dei cibi biologici, assieme alle farine alternative) oppure nei negozi di alimenti naturali o biologici.

      Farine e amidi senza glutine

      Negli ultimi anni sugli scaffali dei supermercati sono arrivate sempre più varietà di farine senza glutine. Per fare chiarezza, ho diviso l’elenco delle farine in due categorie: farine primarie, usate nella maggior parte delle ricette senza glutine, e farine secondarie, usate solo poche volte.

      Farine primarie

      Farina di riso integrale macinata finemente

      La farina di riso integrale è quella che uso più spesso nelle mie ricette senza glutine, e nello specifico uso una farina mista di riso integrale. La farina di riso integrale è macinata dal riso non brillato e ha valori nutritivi più elevati della farina di riso bianca. Dato che contiene crusca, si mantiene per poco tempo nella dispensa e andrebbe conservata in frigorifero. È molto importante scegliere una farina di riso integrale che abbia una consistenza fine, simile a polvere. Sfregatela tra le dita: i granelli dovrebbero sembrarvi fini come polvere, non come sabbia. Se usate una farina di riso integrale più grossolana, otterrete un dolce dalla consistenza granulosa: non è terribile, ma non è neppure l’ideale.

      Fecola di patate

      La fecola di patate si usa assieme ad altre farine, raramente da sola. Fate attenzione a non comprare la farina di patate (può creare un po’ di confusione, dato che la fecola di patate è spesso chiamata anche farina di fecola di patate). La farina di patate ha un sapore di patate più forte e una grana spessa; si usa di rado nella preparazione dei dolci senza glutine.

      Amido di tapioca

      L’amido di tapioca (chiamato anche farina di tapioca) è una farina leggera e vellutata macinata dalla radice di manioca o cassava. Aggiunge sofficità ai dolci senza glutine e conferisce loro una consistenza molto simile a quella dei dolci preparati con la farina di grano.

      Farine secondarie

      Farina di mandorle

      La farina di mandorle deriva dalle mandorle intere spellate e sbollentate che sono state tritate per ottenere una polvere molto fine. Ha un fantastico sapore di nocciola e normalmente non richiede l’aggiunta della gomma di xantano quando la si usa per preparare i dolci. Conservate la farina di mandorle in un sacchetto di plastica con chiusura a zip ben sigillato o in un contenitore ermetico fino a tre mesi nel frigorifero o fino a sei mesi nel congelatore. Il sapore e il profumo della farina di mandorle diventano sgradevoli se la conservate in modo inappropriato o per troppo tempo.

      Farina di amaranto

      L’amaranto è un cereale integrale che risale all’epoca degli Aztechi. Contiene più calcio, fibre, magnesio, vitamina a e vitamina c degli altri cereali. L’amaranto ha un sapore simile a quello dei Graham crackers, i tipici biscotti speziati americani di farina integrale, ma senza la loro dolcezza. I semi di amaranto contengono molte proteine, e una volta macinati producono una farina per dolci molto nutriente. Conservate la farina di amaranto in un sacchetto di plastica con chiusura a zip ben sigillato o in un contenitore ermetico fino a tre mesi nel frigorifero e fino a sei mesi nel congelatore.

      Farina di grano saraceno

      Nonostante il nome, il grano saraceno appartiene alla famiglia del rabarbaro e non del grano. I semini della pianta sono macinati per ottenere una farina dall’intenso sapore di nocciola che si adatta bene a un’ampia varietà di muffin. Conservate la farina di grano saraceno in un sacchetto di plastica con chiusura a zip ben sigillato o in un contenitore ermetico fino a sei mesi nel frigorifero e fino a dodici mesi nel congelatore.

      Farina di ceci

      La farina di ceci è macinata dai ceci e ha un sapore forte, che sa leggermente di nocciola. Generalmente non la si usa da sola, ma assieme ad altre farine senza glutine. Conservate la farina di ceci in un sacchetto di plastica con chiusura a zip ben sigillato o in un contenitore ermetico fino a tre mesi nel frigorifero e fino a sei mesi nel congelatore.

      Farina di quinoa

      La quinoa (pronunciato chi-noa), della stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole, è una fonte completa di proteine poiché ha tutti e otto gli amminoacidi e contiene il giusto quantitativo di calcio e ferro. È usata da più di cinquemila anni come cereale, e gli Inca la chiamavano la madre di tutti i semi. I semi della pianta di quinoa vengono macinati per ottenere la farina. Conservate la farina di quinoa in un sacchetto di plastica con chiusura a zip ben sigillato o in un contenitore ermetico fino a tre mesi nel frigorifero e fino a sei mesi nel congelatore.

      Farina di sorgo

      Il sorgo, un piccolo cereale simile al miglio, è tra i più antichi cereali conosciuti ed è una fonte di cibo primaria in India e Africa. Macinato in farina, aggiunge un sapore magnifico e leggermente zuccherino ai dolci ed è altamente nutriente. Conservate la farina di sorgo in un sacchetto di plastica con chiusura a zip ben sigillato o in un contenitore ermetico fino a due mesi nel frigorifero e fino a quattro mesi nel congelatore.

      Farina di soia

      La farina di soia, macinata a partire dai semi di soia, contiene un’alta percentuale di proteine e grassi e ha un sapore simile alla nocciola. È meglio usarla a piccole dosi, assieme ad altre farine. Conservate la farina di soia in un sacchetto di plastica con chiusura a zip ben sigillato o in un contenitore ermetico fino a quattro mesi nel frigorifero e fino a otto mesi nel congelatore.

      Farina di teff

      Il teff è un antico cereale etiope, ora coltivato anche in Nord America, Europa e Australia. La farina di teff è sempre una farina integrale, perché è difficile da abburattare o separare. Conferisce ai dolci una consistenza leggera ed elastica, e ha un elevato contenuto di proteine, vitamine del gruppo b, calcio e ferro. Conservate la farina di teff in un sacchetto di plastica con chiusura a zip ben sigillato o in un contenitore ermetico fino a tre mesi nel frigorifero e fino a sei mesi nel congelatore.

      I 25 migliori muffin classici

      Muffin classici

      750 ml (3 tazze) di farina bianca

      15 ml (1 cucchiaio) di lievito in polvere

      2 ml (½ cucchiaino) di bicarbonato

      2 ml (½ cucchiaino) di sale

      250 ml (1 tazza) di zucchero semolato

      150 ml (⅔ di tazza) burro ammorbidito

      2 uova

      10 ml (2 cucchiaini) di estratto di vaniglia

      375 ml (1 tazza e ½) di latticello

      Esistono molte varianti dei muffin classici, ma molte si basano su una semplice miscela di farina, zucchero, latte e lievito. Questa è la mia ricetta preferita. Ho sostituito il latte con il latticello per ottenere una consistenza molto più soffice e li ho fatti più grandi (l’impasto riempirà gli stampi fino all’orlo) per avere muffin ben lievitati che assomigliano a quelli di pasticceria. Potete modificarli in innumerevoli modi oppure attenervi semplicemente alla ricetta, e servirli con un velo di marmellata.

      PER 12 MUFFIN

      • Indicazioni per la cottura: forno preriscaldato a 200 °C

      • 2 fogli di carta forno

      1. In una ciotola media mescolate farina, lievito, bicarbonato e sale.

      2. In una ciotola grande, con uno sbattitore elettrico a velocità medio-alta, mescolate il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e leggero. Aggiungete le uova, una alla volta, e sbattetele per mantenere il composto spumoso e di un giallo tenue. Incorporate la vaniglia e amalgamate.

      3. Con lo sbattitore a velocità minima incorporate nella ciotola grande il composto con la farina e il latticello, alternando tre aggiunte di farina e due di latticello, e mescolate fino a che tutti gli ingredienti si amalgamano.

      4. Dividete equamente l’impasto negli stampi dei muffin.

      5. Fate cuocere nel forno preriscaldato per 25 o 30 minuti o fino a che la superficie dei muffin diventa dorata e uno stuzzicadenti inserito al centro delle tortine ne esce pulito. Appoggiate la teglia su una griglia e lasciate riposare per 3 minuti, poi trasferite i muffin sulla griglia a raffreddare.

      Muffin ai mirtilli

      500 ml (2 tazze) di farina bianca

      12 ml (2 cucchiaini e ½) di lievito in polvere

      2 ml (½ cucchiaino) di cannella macinata

      2 ml (½ cucchiaino) di bicarbonato

      2ml (½ cucchiaino ) di sale

      150 ml (⅔ di tazza) di zucchero semolato

      2 uova

      125 ml (½ tazza) di burro fuso

      5 ml (1 cucchiaino) di estratto di vaniglia

      250 ml (1 tazza) di latticello

      300 ml (1 tazza e ¼) di mirtilli

      Suggerimento

      Se usate i mirtilli surgelati, scegliete quelli selvatici. Non scongelateli per più di 5 minuti, altrimenti tingeranno di rosso l’impasto.

      PER 12 MUFFIN

      • Preriscaldare il forno a 200 °C

      • Imburrate una teglia per muffin da 12 stampi

      1. In una ciotola grande mescolate farina, lievito, cannella, bicarbonato e sale.

      2. In una ciotola media mescolate zucchero, uova, burro ed estratto di vaniglia fino a ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungete il latticello e amalgamate.

      3. Aggiungete il composto con le uova al composto con la farina e rimestate fino a che tutti gli ingredienti si amalgamano. Incorporate lentamente i mirtilli.

      4. Dividete equamente l’impasto negli stampi dei muffin.

      5. Fate cuocere nel forno preriscaldato per 16 o 21 minuti o fino a che la superficie dei muffin diventa dorata e uno stuzzicadenti inserito al centro delle tortine ne esce pulito. Appoggiate la teglia su una griglia e lasciate riposare per 3 minuti, poi trasferite i muffin sulla griglia a raffreddare.

      Muffin con gocce di cioccolato

      375 ml (1 tazza e ½) di farina bianca

      125 ml (½ tazza) di farina di frumento integrale

      10 ml (2 cucchiaini) di lievito in polvere

      2 ml (½ cucchiaino) di bicarbonato

      2 ml (½ cucchiaino) di sale

      250 ml (1 tazza) di zucchero semolato

      2 uova

      60 ml (¼ di tazza) di burro ammorbidito

      60 ml (¼ di tazza) di olio vegetale

      7 ml (1 cucchiaino e ½) di estratto di vaniglia

      150 ml (⅔ di tazza) di latticello

      500 ml (2 tazze) di gocce di cioccolato fondente

      Fatevi aiutare dai vostri bambini nella preparazione di questi muffin deliziosi. Sono uno squisito diversivo rispetto ai biscotti con le gocce di cioccolato.

      PER 12 MUFFIN

      • Preriscaldare il forno a 180 °C

      • Foderate con pirottini di carta una teglia per muffin da 12 stampi

      1. In una ciotola grande mescolate farina bianca, farina integrale, lievito, bicarbonato e sale.

      2. In una ciotola media mescolate zucchero, uova, burro, olio ed estratto di vaniglia fino a ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungete il latticello e amalgamate.

      3. Aggiungete il composto con le uova al composto con la farina e rimestate fino a che tutti gli ingredienti si amalgamano. Incorporate lentamente le gocce di cioccolato.

      4. Dividete equamente l’impasto negli stampi dei muffin.

      5. Fate cuocere nel forno preriscaldato per 22 o 27 minuti o fino a che la superficie dei muffin diventa dorata e uno stuzzicadenti inserito al centro delle tortine ne esce pulito. Appoggiate la teglia su una griglia e lasciate riposare per 5 minuti, poi trasferite i muffin sulla griglia a raffreddare.

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      Muffin alla confettura di frutti di bosco

      550 ml (2 tazze e ¼) di farina bianca

      15 ml (1 cucchiaio) di lievito in polvere

      2 ml (½ cucchiaino) di bicarbonato

      2 ml (½ cucchiaino) di sale

      175 ml (¾ di tazza) di zucchero semolato

      2 uova

      75 ml (⅓ di tazza) di burro fuso

      325 ml (1 tazza e ⅓) di latticello

      2 ml (½ cucchiaino) di estratto di mandorle

      125 ml (½ tazza) di confettura o conserva di frutti di bosco senza semi

      Questi muffin all’antica vi offriranno una sorpresa nel morderli: un’esplosione di confettura di frutta! Usate qualsiasi tipo di confettura, gelatina, conserva o marmellata di agrumi voi preferiate al posto della confettura di frutti di bosco.

      PER 12 MUFFIN

      • Preriscaldare il forno a 200 °C

      • Imburrate una teglia per muffin da 12 stampi

      1. In una ciotola grande mescolate farina, lievito, bicarbonato e sale.

      2. In una ciotola media mescolate zucchero, uova e burro fino a ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungete il latticello e l’estratto di mandorle e amalgamate.

      3. Aggiungete il composto con le uova al composto con la farina e rimestate fino a che tutti gli ingredienti si amalgamano.

      3. Dividete equamente metà dell’impasto negli stampi dei muffin. Mettete 10 ml (2 cucchiaini) di confettura al centro di ogni stampo. Coprite con l’impasto rimanente.

      4. Fate cuocere nel forno preriscaldato per 21 o 26 minuti o fino a che la superficie delle tortine diventa dorata. Appoggiate la teglia su una griglia e lasciate riposare per 5 minuti, poi trasferite i muffin sulla griglia a raffreddare.

      Muffin speziati alla zucca

      675 ml (2 tazze e ¾) di farina bianca

      10 ml (2 cucchiaini) di zenzero macinato

      7 ml (1 cucchiaino e ½) di cannella macinata

      7 ml (1 cucchiaino e ½) di bicarbonato

      5 ml (1 cucchiaino) di sale

      2 ml (½ cucchiaino) di pimento macinato

      1 ml (¼ di cucchiaino) di chiodi di garofano macinati

      250 ml (1 tazza) di zucchero semolato

      3 uova

      125 ml (½ tazza) di olio vegetale

      425 ml (1 tazza e ¾) di purea di zucca (non il ripieno preconfezionato per la torta)

      125 ml (½ tazza) di miele liquido

      125 ml (½ tazza) di latticello

      Soffici e teneri, con il giusto equilibrio di spezie, questi muffin classici sono persino più buoni se li mangiate il giorno dopo.

      PER 12 MUFFIN

      • Preriscaldare il forno a 180 °C

      • Prendete due teglie per muffin da 12 stampi e imburratene 18

      1. In una ciotola grande mescolate farina, zenzero, cannella, bicarbonato, sale, pimento e chiodi di garofano.

      2. In una ciotola media mescolate zucchero, uova e olio fino a ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungete la purea di zucca, il miele e il latticello e amalgamate.

      3. Aggiungete il composto con le uova al composto con la farina e rimestate fino a che tutti gli ingredienti si amalgamano.

      4. Dividete equamente l’impasto negli stampi dei muffin.

      5. Fate cuocere nel forno preriscaldato per 25 o 30 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro delle tortine ne esce pulito. Appoggiate le teglie su una griglia e lasciate riposare per 3 minuti, poi trasferite i muffin sulla griglia a raffreddare.

      Muffin allo zucchero e cannella

      750 ml (3 tazze) di farina bianca

      375 ml (1 tazza e ½) di zucchero di canna chiaro, pressato

      15 ml (1 cucchiaio) di cannella macinata, da dividere

      3 ml (¾ di cucchiaino) di sale

      150 ml (⅔ di tazza) di burro ammorbidito

      125 ml (½ tazza) di noci pecan tritate

      10 ml (2 cucchiaini) di lievito in polvere

      2 ml (½ cucchiaino) di bicarbonato

      2 uova

      250 ml (1 tazza) di latticello

      Questi muffin casalinghi sono sempre presenti nella mia cucina (mio figlio li adora; e pure mio marito). Una dose generosa di zucchero di canna, sia nell’impasto che nella decorazione, li rende davvero speciali.

      PER 12 MUFFIN

      • Preriscaldare il forno a 190 °C

      • Foderate con pirottini di carta una teglia per muffin da 12 stampi

      1. In una ciotola grande mescolate farina, zucchero di canna, 10 ml (2 cucchiaini) di cannella e sale. Usando le dita incorporate il burro fino a ottenere un composto friabile. Trasferitene 150 ml (⅔ di tazza) in una ciotola più piccola per la decorazione e aggiungete le noci pecan e la cannella avanzata, poi mettete da parte.

      2. Unite il lievito e il bicarbonato alla restante miscela di farina.

      3. In una ciotolina, mescolate le uova e il latticello fino a ottenere un composto ben omogeneo.

      4. Aggiungete il composto con le uova a quello con farina e rimestate fino a che tutti gli ingredienti si amalgamano.

      5. Dividete equamente l’impasto negli stampi dei muffin. Guarnite con l’impasto di cannella e noci pecan che avevate messo da parte.

      6. Fate cuocere nel forno preriscaldato per 16 o 21 minuti o fino a che la superficie dei muffin diventa dorata e uno stuzzicadenti inserito al centro delle tortine ne esce pulito. Appoggiate la teglia su una griglia e lasciate riposare per 3 minuti, poi trasferite i muffin sulla griglia a raffreddare.

      Muffin alla crusca

      250 ml (1 tazza) di farina bianca

      175 ml (¾ di tazza) di farina di frumento integrale

      10 ml (2 cucchiaini) di bicarbonato

      3 ml (¾ di cucchiaino) di sale

      550 ml (2 tazze e ¼) di crusca, tipo All-Bran, da dividere

      50 ml (¼ di tazza) di uvetta, ciliegie o mirtilli rossi essiccati

      125 ml (½ tazza) di zucchero di canna chiaro, pressato

      2 uova

      75 ml (⅓ di tazza) di burro fuso

      60 ml (¼ di tazza) di melassa bruna (da cucina)

      10 ml (2 cucchiaini) di estratto di vaniglia

      425 ml (1 tazza e ¾) di latticello

      45 ml (3 cucchiai) di zucchero grezzo di canna a grani grossi

      Ho creato questa ricetta per mia madre Charlotte, che una volta mi chiese di cucinarle un vero muffin alla crusca, secondo la sua descrizione: ricco di cereali integrali, non troppo dolce, facile da preparare e, ovviamente, squisito. Missione compiuta!

      PER 12 MUFFIN

      • Preriscaldare il forno a 180 °C

      • Procuratevi un robot da cucina

      • Prendete due teglie per muffin da 12 stampi e imburratene 18

      1. In una ciotola grande mescolate farina bianca, farina integrale, bicarbonato e sale.

      2. Con il robot da cucina tritate finemente metà della crusca. Aggiungete l’uvetta e tritate fino a ottenere dei pezzetti molto piccoli. Aggiungete alla miscela di farina e amalgamate con la crusca che era avanzata.

      3. In una ciotola media mescolate zucchero di canna, uova, burro, melassa e vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il latticello e amalgamate.

      4. Aggiungete il composto con le uova al composto con la farina e rimestate fino a che tutti gli ingredienti si amalgamano.

      5. Dividete equamente l’impasto negli stampi dei muffin. Spolverizzate abbondantemente la superficie dei muffin con lo zucchero grezzo di canna.

      6. Fate cuocere nel forno preriscaldato per 21 o 26 minuti o fino a che la superficie dei muffin diventa dorata e uno stuzzicadenti inserito al centro delle tortine ne esce pulito. Appoggiate le teglie su una griglia e lasciate riposare per 3 minuti, poi trasferite i muffin sulla griglia a raffreddare.

      Morning muffin integrali

      500 ml (2 tazze) di farina di frumento integrale

      5 ml (1 cucchiaino) di bicarbonato

      250 ml (1 tazza) di zucchero di canna chiaro, pressato

      1 uovo

      75 ml (⅓ di tazza) di burro fuso

      2 ml (½ cucchiaino) di estratto di vaniglia

      300 ml (1 tazza e ¼) di latticello

      250 ml (1 tazza) di noci pecan tritate e tostate

      Diffidate dei cereali integrali? Cambierete idea, una volta assaggiati questi muffin. Il latticello li mantiene morbidi e leggeri, e lo zucchero di canna, la vaniglia e le noci pecan tostate garantiscono un sapore fantastico che ogni volta vi farà chiedere il bis.

      PER 12 MUFFIN

      • Preriscaldare il forno a 220 °C

      • Foderate con pirottini di carta una teglia per muffin da 12 stampi

      1. In una ciotola grande mescolate farina e bicarbonato.

      2. In una ciotola media mescolate zucchero di canna, uovo, burro e vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il latticello e amalgamate.

      3. Aggiungete il composto con l’uovo al composto con la farina e rimestate fino a che tutti gli ingredienti si amalgamano. Incorporate lentamente le noci pecan.

      4. Dividete equamente l’impasto negli stampi dei muffin.

      5. Fate cuocere nel forno preriscaldato per 15 o 20 minuti o fino a che la superficie dei muffin diventa dorata e uno stuzzicadenti inserito al centro delle tortine ne esce pulito. Appoggiate la teglia su una griglia e lasciate riposare per 3 minuti, poi trasferite i muffin sulla griglia a raffreddare.

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      Muffin alla banana e noci

      175 ml (¾ di tazza) di zucchero semolato, da dividere

      7 ml (1 cucchiaino e ½) di cannella macinata, da dividere

      425 ml (1 tazza e 3/4) di farina bianca

      10 ml (2 cucchiaini) di lievito in polvere

      5 ml (1 cucchiaino) bicarbonato di sodio

      2 ml (½ cucchiaino) di sale

      2 ml (½ cucchiaino) di noce moscata macinata

      1 uovo

      250 ml (1 tazza) di banane mature schiacciate

      250 ml (1 tazza) di yogurt bianco

      60 ml (¼ di tazza) di burro fuso

      125 ml (½ tazza) di uvetta sultanina

      125 ml (½ tazza) di noci tritate

      I muffin alle banane sono proprio uno dei modi migliori per usare le banane troppo mature; in effetti, più sono marroni e molli, più sono adatte, perché sono più dolci e più facili da spappolare rispetto alle banane più sode e acerbe. Le banane aggiungono umidità all’impasto e rendono questi muffin soffici e teneri.

      PER 12 MUFFIN

      • Preriscaldare il forno a 190 °C

      • Foderate con pirottini di carta una teglia per muffin da 12 stampi

      1. In una ciotolina unite 60 ml (¼ di tazza) di zucchero e 5 ml (1 cucchiaino) di cannella.

      2. In una ciotola grande mescolate farina, lievito, bicarbonato, sale, noce moscata e la cannella avanzata.

      3. In una ciotola media mescolate lo zucchero rimasto, uovo, banane, yogurt e burro fino a ottenere un composto ben omogeneo.

      4. Aggiungete il composto con l’uovo al composto con la farina e rimestate fino a che tutti gli ingredienti si amalgamano. Incorporate lentamente l’uvetta.

      5. Dividete equamente l’impasto negli stampi dei muffin. Decorate con zucchero, cannella e pezzetti di noci.

      6. Fate cuocere nel forno preriscaldato per 23 o 25 minuti o fino a che la superficie dei muffin diventa dorata e uno stuzzicadenti inserito al centro delle tortine ne esce pulito. Appoggiate la teglia su una griglia e lasciate riposare per 3 minuti, poi trasferite i muffin sulla griglia a raffreddare.

      Muffin alla crusca d’avena

      500 ml (2 tazze) di crusca d’avena

      250 ml (1 tazza) di farina bianca

      20 ml (4 cucchiaini) di lievito in polvere

      5 ml (1 cucchiaino) di cannella macinata

      3 ml (¾ di cucchiaino) di sale

      125 ml (½ tazza) di zucchero di canna chiaro, pressato

      2 uova

      75 ml (⅓ di tazza) di olio vegetale

      300 ml (1 tazza e ¼) di latte

      125 ml (½ tazza) di uvetta

      La crusca d’avena è il rivestimento

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